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Métodos de Tratamiento Térmico en Alimentos

Este documento describe dos métodos para calcular tratamientos térmicos para alimentos: el Método de la Fórmula de Ball, que utiliza valores f y j para extrapolar tiempos de proceso a diferentes temperaturas; y el Método General Mejorado, que integra gráficamente el efecto letal de las temperaturas registradas durante el calentamiento y enfriamiento de un producto para calcular el valor Fproc requerido. Ambos métodos requieren conocer valores como FTZ, D, z para el microorganismo de diseño y la historia térmica del producto.

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Métodos de Tratamiento Térmico en Alimentos

Este documento describe dos métodos para calcular tratamientos térmicos para alimentos: el Método de la Fórmula de Ball, que utiliza valores f y j para extrapolar tiempos de proceso a diferentes temperaturas; y el Método General Mejorado, que integra gráficamente el efecto letal de las temperaturas registradas durante el calentamiento y enfriamiento de un producto para calcular el valor Fproc requerido. Ambos métodos requieren conocer valores como FTZ, D, z para el microorganismo de diseño y la historia térmica del producto.

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Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos

División de Ingeniería Bioquímica

Materia:
Ingeniería de alimentos

Nombre del alumno:


Campos López Ingrid Aimeé

Carrera:
Ing. Bioquímica

Numero de control:
19080264

Docente:
MII. Gustavo Solano Silva

Tema: 6
Tratamiento térmico
Métodos empleados para el cálculo de los tratamientos térmicos
Existen diferentes métodos para el cálculo del tiempo de proceso térmico a una
temperatura
establecida, que debe aplicarse a un producto en particular con el fin de que
alcance la
esterilidad comercial. Entre los métodos más utilizados se encuentran:

 Método de la Fórmula de Ball (método matemático)


 Método General Mejorado (método gráfico)

Para el empleo de cualquiera de ellos, es necesario el conocimiento de:


1) El valor esterilizante FTZ (ó en su defecto sus valores DT y el factor D) y el valor
z para
el microorganismo base de diseño, a una temperatura dada.
2) La historia térmica o de penetración de calor del producto en cuestión.

Método de la fórmula de Ball


C.O. Ball, propuso un método de fórmula que permite la extrapolación del tiempo
de proceso de la lectura de un termopar una vez que los datos de tiempo y
temperatura hayan sido obtenidos por una medición directa, calcular la letalidad en
una nueva situación utilizando los valores de f y j obtenidos experimentalmente
para un producto particular
Este implica utilizar la misma serie de valores f y j, los cuales pueden utilizarse con
distintas temperaturas iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin
necesidad de experimentación adicional. Además, se cuenta con las fórmulas para
convertir valores f a fin de que se ajusten a diferentes tamaños de lata.
Este método se basa en las ecuaciones de las curvas de calentamiento y
enfriamiento:
fh = tiempo en minutos para que la recta de
penetración de calor, atraviese un ciclo
logarítmico.

El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor “z" del microorganismo que se
esté
tomando como base de cálculo y relacionando los valores fh / U y Jc , siendo:

Tc = Temperatura del medio de calentamiento


Ti = Temperatura inicial de calentamiento
To = Temperatura inicial extrapolada de calentamiento
TE = Temperatura del medio de enfriamiento
Te = Temperatura inicial de enfriamiento
TH = Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento

Método general mejorado

Este método está basado en el hecho de cada punto de las curvas de


calentamiento y enfriamiento, correspondientes a la historia de penetración de
calor de un producto, ejerce un efecto letal para el microorganismo contaminante
de dicho producto, por lo que el cálculo del proceso térmico implica la integración
gráfica del efecto letal de dichos puntos.
El procedimiento requiere la conversión de las temperaturas del producto
(registradas en el punto frío) durante su calentamiento y enfriamiento a letalidad y
la obtención del valor Fproc correspondiente.
La letalidad se calcula con:

L = valor letal o letalidad


T = Temperaturas registradas durante el calentamiento y enfriamiento del
producto.
Tref= Temperatura de referencia.

Y el valor Fproc (F de proceso) será

Si las temperaturas de penetración de calor, se registran cada minuto, entonces


dt= 1

La Fproc obtenida en los diferentes tiempos se determina de la siguiente


manera:
Fproc (min "n") = FT acumulada en el calentamiento hasta el minuto "n" + FT
acumulada en el enfriamiento
Fproc puede ser un poco mayor que Freq, pero NUNCA menor a ésta porque
significaría un
tratamiento térmico insuficiente con su consecuente riesgo de contaminación.

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