Gastronomía Y Arte Culinario

VISIÓN MISIÓN
Ser el primer instituto gastronómico de la región, Somos una institución educativa con innovación
orientado a la formación y capacitación de jóvenes con académica y tecnológica de primer nivel, orientados a la
visión empresarial, rumbo al bicentenario. formación de jóvenes con identidad, revaloración y
pasión por el arte culinario.

CARRERA PROFESIONAL:
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

SILABO COCINA PERUANA I

I. INFORMACION GENERAL

1.1 ASIGNATURA COCINA PERUANA I

1.2 DOCENTE VALLADARES LOPEZ, Elvis Raúl
1.3 CICLO I
1.4 NUMERO DE SEMANAS 12 SEMANAS
1.5 PRERREQUISITOS NINGUNO
1.6 FECHA DE INICIO
1.7 FECHA DE FINALIZACION
1.8 PERIODO ACADEMICO 2023
1.9 COORDINADOR(a) Kathleen Barrera Minaya
1.10 DIRECTOR Fernando Dueñas Herrera.
1.11 HORAS PRACTICAS 3

II. SUMILLA

El curso de cocina peruana está orientado a la formación técnico profesional, es de naturaleza práctico-teórico, la
cual está orientado a brindarle al estudiante conocimientos de la cocina peruana a partir de su historia y la
elaboración de los principales platos criollos. El contenido del curso está organizado en cuatro unidades
formativas que son las siguientes:

UNIDAD I: Antecedentes históricos de la gastronomía peruana y su alimentación en el antiguo Perú.

UNIDAD II: La gastronomía peruana y sus principales influencias.
UNIDAD III: Tendencias e innovación en la cocina peruana.
UNIDAD IV: La gastronomía como aporte turístico y económico.

III. COMPETENCIAS

COMPETENCIAS GENERALES UNIDAD DE COMPETENCIAS CAPACIDAD TERMINAL

DE LA CARRERA
Elabora productos gastronómicos Utiliza técnicas adecuadas en Reconoce el trabajo en
nacionales de calidad, teniendo la elaboración de alimentos cocina, aplicando seguridad,
como base las técnicas en la cocina con higiene y terminología culinaria, de los
culinarias, aplicando normas de responsabilidad principales platos de entrada
seguridad alimentaria dentro de frías, sopas, platos criollos.
la cocina peruana, con
capacidades de gestión y visión
empresarial.

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IV. ORGANIZACIÓN DE APRENDIZAJE

UNIDAD I
ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA Y SU ALIMENTACIÓN EN EL ANTIGUO PERU DURACIÓN
EN HORAS
CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD.: Identifica y conoce las cocina peruana a través de los tiempos, identificando los insumos y aderezo para la elaboración
de los platos de entrada representativos. 24
MEDIOS
SESIÓN DE CONTENIDO DIDÁCTICOS CAPACIDAD QUE SE OBTIENE DE HORAS
LECTIVAS
APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS DESARROLLO Medios de evaluación LA SESIÓN
 Introducción al  Reglas del curso/indicaciones  Separatas  Conoce los reglamentos
curso  La leyenda de Lambayeque  Ppts y generales del instituto.
N° - 01  Los tiempos  Leyenda de los hermanos ayar multimedia  Entiende los procesos de
precolombinos  Insumos peruanos  Rotulador calificación y métodos
(hasta  Insumos procedentes de otros
REGLAS didácticos.
 1532). países.
GENERALES.  Identifica las normas de
 Los tiempos 3
HISTORIA DE LA seguridad en cocina.
COCINA PERUANA coloniales
(1532-  Conoce e identifica la historia
 1821). de la cocina peruana.
FAST TEST  Identifica insumos y platos de la época
precolombina y colonial.
 Ají desde los  Aderezos básicos de la  Separata.  Conoce e identifica los tipos de ajíes
tiempos cocina peruana:  Rotulador. que se utiliza en la cocina peruana.
N° - 02 incaicos.  Aderezo básico.  Informe de  Elabora y procesa pastas de ajíes.
 Ají para el laboratorio  Utiliza e identifica técnicas culinarias,
 Aderezo compuesto. 3
cortes en la elaboración de platos.
AJÍES EN LA mundo. Rúbrica de evaluación
GASTRONOMÍA CLASE PRÁCTICA DE ENTRADAS
PERUANA  Anticucho de corazon
 Anticucho de pollo
 Sopa a la minuta

 Tiempo  Separata.  Conoce el origen de los platos.

N° - 03 Republicano. CLASE PRÁCTICA DE ENTRADAS  Rotulador.  Utiliza e identifica técnicas
 Papa rellena  Informe de culinarias, cortes en la
HISTORIA DE LA  Salsa a la huancaína laboratorio. elaboración de platos. 3
COCINA PERUANA  Salsa a la ocopa Rúbrica de evaluación

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Examen Teórico De La Primera Unidad I ( fecha ) 30´

UNIDAD II
LA GASTRONOMIA PERUANA Y SUS PRINCIPALES INFLUENCIAS

CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD. Identifica y conoce los aportes culinarios de las diferentes culturas para la elaboración de los platos de entrada representativos.

 Influencia  Agrupación de alimentos incas Separata  Identifica y conoce los aportes

N° - 04 quechua o inca.  Preparaciones de la época inca Rotulador culinarios de las diferentes culturas
 Influencia  Aporte culinario italiano Informe de e insumos.
INFLUENCIAS española. laboratorio  Conoce el origen de los platos.
3
GASTRONÓMICAS  Influencia italiana. CLASE PRÁCTICA DE ENTRADAS  Utiliza e identifica técnicas culinarias,
EN LA COCINA  Causa limeña Rubrica de evaluación cortes en la elaboración de platos.
PERUANA  Solterito arequipeño
 Palta rellena

 Influencia  Aporte culinario de África, Separata  Identifica y conoce los aportes culinarios
N° - 05  Africana. Francia y Asia Rotulador de las diferentes culturas y platos.
 Influencia Informe de  Conoce origen de los platos.
INFLUENCIAS francesa. CLASE PRÁCTICA DE SOPAS laboratorio  Utiliza e identifica técnicas culinarias, 3
GASTRONÓMICAS  Influencia  Aguadito de pollo Rubrica de evaluación cortes en la elaboración de platos.
EN LA COCINA asiática.  Menestrón criollo
PERUANA  Sopa criolla

N° - 06 PRÁCTICO (fechas) 3
EXAMEN PARCIAL TEÓRICO MIXTO (fechas) 1

UNIDAD III
TENDENCIAS E INNOVACION EN LA COCINA PERUANA
CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD: Identifica y conoce productos de origen peruano y las nuevas para la elaboración de los platos de entrada representativos.

 Descripción de  Origen y características de Separata.  Identifica y conoce insumos

N° - 07 productos peruanos productos Rotulador. procedentes de otros países y
Informe de peruanos
PRODUCTOS CLASE PRÁCTICA DE SOPAS laboratorio.  Conoce origen de los platos 3
PERUANOS  Escribano  Utiliza e identifica técnicas culinarias,
 Olluquito con charqui Rubrica de evaluación cortes en la elaboración de platos
 Asado mechado con pure
 La cocina peruana  Cocina peruana de vanguardia Separata.  Conoce las nuevas tendencias de

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N° - 08 en la actualidad. (Novo andina) Rotulador. la cocina peruana.

LA COCINA Informe de  Conoce origen de los platos.
PERUANA EN CLASE PRÁCTICA DE PLATOS  Utiliza e identifica técnicas culinarias,
laboratorio. 3
LA ACTUALIDAD cortes en la elaboración de platos.
Rubrica de evaluación
 Cau cau
 Mondonguito a la italiana
 Escabeche de pollo

 Los 50 mejores  Cifras Separata  Conoce los platos más

restaurantes de  Finalistas Rotulador representativos de nuestra
N° - 09 Latinoamérica. Informe de gastronomía. 3
CLASE PRÁCTICA laboratorio.  Conoce origen de los platos.
LAS 7  Aji de gallina Rubrica de evaluación  Utiliza e identifica técnicas
MARAVILLAS  Lomo saltado culinarias, cortes en la elaboración
GASTRONÓMICAS  Tacu tacu de platos.
PERUANAS
Examen Teórico De La Tercera Unidad II ( fecha) 30´

UNIDAD IV
LA GASTRONOMIA PERUANA COMO APORTE TURISTICO Y ECONOMICO
CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD: Reconoce el objetivo principal de APEGA y su influencia para desarrollar las actividades (ferias, ponencias, conferencias)
relacionadas a nuestra gastronomía para al crecimiento económico y la elaboración de platos criollos.
 Objetivos.  MISTURA y otras ferias gastronómicas. Separata  Conoce el objetivo de APEGA, sus
 Actividades Rotulador actividades y publicaciones.
N° - 10 destacadas. CLASE PRÁCTICA Informe de  Conoce origen de los platos. 3
 Seco de cabrito a la norteña laboratorio  Utiliza e identifica técnicas
 Cebiche de pato culinarias, cortes en la elaboración
EMPLEO DE LAS
Rubrica de evaluación de platos.
TECNICAS  Majarisco tumbesino
ORIENTALES
 Crecimiento de la  Gastronomía de la costa, sierra y selva Separata 
Conoce el aporte
cocina peruana. Rotulador económico de la cocina
N° - 11 CLASE PRÁCTICA Informe de peruana.
 Majado de yuca laboratorio  Conoce origen de los platos 3
APORTE  Malarrabia Rubrica de evaluación  Utiliza e identifica técnicas
GASTRONÓMICO  Seco de chabelo culinarias, cortes en la elaboración
AL MUNDO de platos.
TRABAJO DE GROUP 1  Principales condimentos, especias y hierbas aromáticas de la cocina peruana.
INVESTIGACIÓN GROUP 2  Reconocimientos, premios de la cocina peruana.
GROUP 3  Reconocimiento y restaurantes de chef peruanos.

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GROUP 4  El ají en la cocina peruana, variedades en todo Perú.

N° - 12 PRÁCTICO 15/04/2019 3
EXAMEN FINAL
TEÓRICO MIXTO 15/04/2019 1

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V. ESTRATEGIA DIDÁCTICA

La metodología del curso. Usa perfectamente estrategias orientadas a la aplicación práctica en un

90% de las clases generales, para construir el conocimiento del estudiante y formar sus
capacidades y competencias. En ese sentido, la secuencia consta de dinámicas de lectura y
exposiciones. Acompañada de organización y trabajo en grupo para ordenar y optimizar los
aprendizajes.

VI. EVALUACIÓN

1. La escala de calificación es vigesimal, y el calificativo minino aprobatorio es trece (13). La

fracción de 0.5 o más se considera como una unidad a favor del alumno, solo en el promedio
final.
2. El estudiante que en la evaluación de la capacidad terminal programada de la unidad didáctica
obtenga nota desaprobatoria entre doce (12) y diez (10), tienen derecho a participar en el
proceso de recuperación programado por el área de coordinación académica.
3. El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a
trece (13), en la capacidad terminal de la unidad didáctica desaprueba la misma, por tanto
repite el curso.
4. El alumno que acumulara inasistencias injustificadas mayor al 30% del total de sesiones
programadas en el ciclo, será desaprobado de forma automática sin derecho a recuperación.

VII. MATRIZ DE EVALUACIÓN

CRITERIOS INDICADORES DE PESO INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN EVALUACIÓN

- Actitudes/ Aptitudes. - Evaluación diagnostica.

Avance Académico - Control de lectura. 20% - Ficha de evaluación de
I - Evaluación escrita. criterios.
- Informes de laboratorio.
- Evaluaciones escritas.

Examen Parcial PRÁCTICO - Rubrica de evaluación

30% - Examen escrito mixto
ESCRITO

- Actitudes/ Aptitudes. - Ficha de evaluación de

Avance Académico - Control de lectura. 20% criterios.
II - Evaluación escrita. - Informes de laboratorio.
- Trabajo De Investigación. - Evaluaciones escritas.
- Rubrica De Trabajo
Grupal.

Examen Final PRÁCTICO 30% - Rubrica de evaluación.

- Examen escrito mixto.
ESCRITO

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PF = AA (20%) + EP (30%) + AA 2 (20%) + EF (30%)

1
VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN.

8.1. Referencias Bibliográficas

Autor (fecha de publicación) título. Lugar de Pagina Donde Ubicó el Libro

publicación editorial. s
1. La cocina peruana paso a paso. 150 Biblioteca CG
2. Ajies peruanos (sazon para el mundo). 62 Biblioteca “ “
3. Tradiciones peruanas de Ricardo Palma. 202 Biblioteca “ “

8.2. Bibliografía complementaria

Autor (fecha de publicación) título. Lugar de Pagina Donde Ubicó el Libro

publicación editorial. s
1. catálogo de nuevas variedades de papa (INIA) 51
[Link]
2
3

8.3. Fuentes Electrónicas (Artículos De Revistas Y Prensas Escritas, Otros)

Autor (fecha de publicación) título. Lugar de Paginas Donde Ubicó el Libro

publicación editorial.
1. [Link]
[Link]
2. [Link]
peruana/
3

Coordinador (a) de docentes Coordinador (a) académica Director (a)

Lic. Angela Palacios Lic. Kathleen Barrera Minaya Fernando Dueñas Herrera.
Manrique

________________________
Docente
Chef. Elvis Raúl VALLADARES LOPEZ

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INTRODUCCION

Si retrocedemos el tiempo y nos remontamos a la época en que llegaron hasta el

Perú los españoles se realizaron el encuentro entre sus dos culturas
desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en
el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Se convirtió en una síntesis provocativa de ingredientes e innovadoras técnicas

que dieron lugar a distintos y sabrosos platos de ajíes, rocotos y hierbas como el
huacatay que se sigue utilizando hoy para sazonar los alimentos junto a especias
de influencia morisca como el comino, el culantro, la canela y el clavo, que
derivaron en los famosos postres criollos.

Esta fusión se mezcló sabiamente con las costumbres, condimentos y alimentos

llevados por las esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes
les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes
latifundios de la costa. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron el
uso del corazón para los "anticuchos", la sangre del pollo para la "sangrecita", el
mondongo para el "cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la
"chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la
"carapulcra" y el arroz con frijoles para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen
bistec de carne y abundante salsa de cebolla.

Los Franceses, que trajeron consigo la mousse, por los Chinos quienes crearon en
nosotros un nuevo mundo de sabores, especias y por los Italianos introduciendo
en nuestra gastronomía los "tallarines y el sabroso "minestrón".

De esta manera el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su
vez una nueva, LA COCINA PERUANA, una de las más exquisitas del mundo, es
deliciosa y muy variada, una mezcla de formas, sabores y colores que demuestran
en cada plato la condición de país multicultural del Perú, permitiendo que esté
considerada como una de las mejores de América Latina.

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LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos
mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades,
de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un
tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso
de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de
mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas
hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada,
para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el
«caui», que es la oca secada al sol.

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y

mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y
llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía
la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de
la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),

guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más
antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,
tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina
tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban
pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el
"piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada,
salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra

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natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de

cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la

leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello
Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el
Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que
salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos)
y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají),
Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de
los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos
que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos
peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se
fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que
deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de
este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del

Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas,
camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su
infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los
inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde

abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles)
e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición
repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades,
formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la
época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso

de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual

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comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote

con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la
«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo

de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en
el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio
desde los primeros años de la presencia española que vino con
sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó
demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por
ciento de la población de la capital era de origen africano.

ADEREZOS BASICOS DE LA COCINA PERUANA

FASE CONSTITUTIVA Y FUNDAMENTAL EN LA ELABORACION DE LA MAYOR

PARTE DE RECETAS Y PREPARACIONES DE LA COCINA PERUANA. Su principal
función es la de transmitir, sabor, fuerza y concentración al preparado, estos son la base
de toda preparación en la cocina peruana.

Para obtener una correcta homogenización de un aderezo es necesario constituirlo

lentamente, utilizando como coadyuvante y complemento un caldo, las bases de un
aderezo por excelencia son: cebolla, ajo y un punto de sal y pimienta, para crear un
aderezo básico, que luego se le podrá agregar las cremas de ají panca, verde, culantro,
etc. De esta manera conseguiremos los aderezos que posteriormente se inicia la adición
de los demás elementos que correspondan al plato específico que se está preparando.

A continuación se mencionaran los principales aderezos:

1. Aderezo básico
2. Aderezo de ají verde
3. Aderezo de ají panca
4. Aderezo de culantro
5. Aderezo mixto.
6. Aderezo de pan

En la gastronomía peruana tradicional, el aderezo es una fritura en aceite de

cebolla roja, ajo, tomate y ajíes que sirve de base de gran parte de los platillos de
la cocina local. Los aderezos presentan diversas variaciones, la cocina de la Costa
suele incluir típicamente aderezos a base de ají amarillo mientras que los platillos
de la Sierra suelen incluir aderezos de ají panca, aunque en ambos ambientes se
encuentra excepciones notables. En la costa norte se usa profusamente el

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aderezo de ají amarillo y panca más culantro, y eventualmente zapallo loche, para
realizar platos como el cabrito y el arroz con pato.

Tips.-El secreto para un buen aderezo es un buen rehogado, Y para prepararlo

solo necesitas aceite, ajo, cebolla roja, sal y pimienta (el comino es opcional).

Clasificación de los aderezos:

a. Aderezo básico y/o simple_______ cebolla + ajos.

b. Aderezo compuesto____________ cebolla + ajos + pasta de ají u otro.

Pasta De Aji Amarillo

1 Ingrediente Cantidad
2 Ají amarillo 4 unidades
seleccionado
3 aceite vegetal 2 cucharadas
4 PREPARACIÓN:
5  Lavar y Quitar los dos extremos del ají una vez listo cortar por
mitades en forma vertical y retirar las semillas y venas con la
ayuda de una cucharita.
 Lavar y blanquear por tres veces los ajíes ya despepitados en
una sartén con agua hervida por espacio de 5 minutos.
 Una vez realizada la operación retirar la cascara y procesar con
1 o 2 cucharas de aceite hasta obtener una pasta fina, brillosa y
consistente.

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Ojo no agregar agua

Pasta De Aji Mirasol

1 Ingrediente Cantidad
2 Ají Mirasol 6 unidades
seleccionado
3 aceite vegetal 2 cucharadas
4 PREPARACIÓN:
5  Lavar y Quitar los dos extremos del ají una vez listo cortar por
mitades en forma vertical y retirar las semillas y venas con la ayuda
de una cucharita.
 saltear en una sartén sin aceite y agregar agua, blanquear por tres
veces con agua hervida por espacio de 5 minutos. Repetir tres veces.
 Una vez realizada la operación retirar la cascara y procesar con 1 o 2
cucharas de agua hasta obtener una pasta fina, brillosa y
consistente.
Tips.- minutos antes de apagar la licuadora agregar un chorro
aceite

Pasta De Ají Panka

1 Ingrediente Cantidad
2 Ají Mirasol 6 unidades
seleccionado
3 aceite vegetal 2 cucharadas
4 PREPARACIÓN:
5  Lavar y Quitar los dos extremos del ají una vez listo cortar por
mitades en forma vertical y retirar las semillas y venas con la ayuda
de una cucharita.
 saltear en una sartén sin aceite y agregar agua, blanquear por tres
veces con agua hervida por espacio de 5 minutos. Repetir tres veces.
 Una vez realizada la operación retirar la cascara y procesar con 1 o 2
cucharas de agua hasta obtener una pasta fina, brillosa y
consistente.
Tips.- minutos antes de apagar la licuadora agregar un chorro
aceite

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Pasta De Culantro
1 Ingrediente Cantidad
2 Culantro en hojas 1 atado
3 aceite vegetal 2 cucharadas
4 Cebolla, ajos y ají 2 mirepoix de cada
amarillo en mirepoix uno
5 PREPARACIÓN:
Lavar y licuar todos los ingredientes con ¼ de taza de agua
según sea la cantidad de culantro.
Tips.- También se puede adicionar unas cuantas hojas de
espinaca

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LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue
el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china
que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia,
en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido,
se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación
china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la
italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo
del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente
sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la
presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una
nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce"
del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

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INFLUENCIAS EN LA COCINA PERUANA

INFLUENCIA QUECHUA O INCA

La civilización incaica durante siglos se caracterizó y diferenció del resto por tener
una interesante cultura que abarcaba distintos tópicos.
Una de sus características más impresionante fue su expresión culinaria;
resaltando productos oriundos como el maíz, los tubérculos de la zona, frutos, y
otros elementos particulares en cada uno de los cuatro suyos. A fin de graficar
estas particularidades culinarias en los siguientes párrafos detallaremos algunos
puntos clave de su alimentación.

Para los incas la comida era muy importante. Muchos de los alimentos tenían una
relación espiritual con dioses de su religión o provenían de ellos. “Los alimentos
eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar;
Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con
caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama,
convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol” . También era utilizada en
ritos, cultos y ofrendas. Cuando tenían hijos, a los primeros quince o veinte días
de nacidos, se les ponía el primer nombre, que tenía referencia a pescados o
hierbas locales. Realizaban grandes cosechas para tener de resguardo cuando
venga el invierno o no sea época de cierto alimento. También utilizaban las sobras
de las cosechas para guardarlas y mandarlas a las colcas y tambos para los
caminantes.

La alimentación durante esa época contenía algunos alimentos básicos tales

como: el maíz, la papa y la quinua.

Estuvieron agrupados en:

Tubérculos y raíces: camote, papa, yuca, etc.

Hortalizas y verduras: zapallo, tomate, caigua, etc.
Legumbres: pallares, frejoles, etc.
Frutos: lúcuma, pepino, piña, maracuyá, etc.
Cereales: kiwicha, maíz, quinua.
Carnes: pescado, cuy, auquénidos, pato, etc.

Un ejemplo de esto es el caso del maíz, el que se utilizaba ya sea tostado como
kamcha (actualmente cancha) o como pitu (harina de maíz tostado) el que

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mezclaban con agua para preparar bebidas para los viajeros. Uno de los
condimentos más usados por los incas fue el ají, este fue un elemento base para
sus comidas pues le daban color, aroma y sabor especial. El ají y la sal fueron sus
principales condimentos para darle buen sabor a la mayoría de sus alimentos.

Existen diferentes variedades: el ají amarillo (también llamado verde por lo fresco),
el rocoto, el mirasol (ají amarillo seco), panca (ají colorado seco), y el ají limo de
diferentes colores.

Para poder disfrutar sus productos en todas sus expresiones utilizaron distintas
preparaciones como tales:

• Piedras calientes: carnes, mariscos, pescados y tubérculos. Conocidas en

quechua como “calapulcra”.

• Asar: podían asar en cenizas, brazas, parrilla o al horno.

• Hervir: hervían la comida en agua u otro líquido.
• Fermentar: ponían la comida en la chicha.
• Cocción en hojas: consistía en envolver el alimento en hojas.

En conclusión, los incas disfrutaban de la comida de distintas maneras. Supieron

aprovechar los distintos recursos de cada región y utilizaron sus contactos del
ayllu en otras regiones para combinar y crear nuevos platos. Podemos observar
que su delicadeza y originalidad en cada plato es peculiar y único. Para ellos la
comida fue algo fundamental en su cultura y que nosotros podemos apreciar y
tomar como ejemplo para darle gusto a nuestro paladar.

INFLUENCIA ESPAÑOLA

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro
entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos
cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el
aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas

condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su
vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y
exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su

relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios
comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los
Incas.

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Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos

peruanos de aquella época.
La conquista española trajo a América una nueva y variada visión del mundo:
religión, formas de transporte, estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos
urbanos. Por supuesto, la gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria
local se vio enriquecida por los nuevos productos y modos de preparación que
trajeron los españoles.

La influencia española llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros.
Ellos ocuparon España desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las
mujeres que acompañaban a los conquistadores, quienes tenían a su cargo la
cocina, pertenecían, precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se
introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en
consecuencia, la peruana.

INFLUENCIA ITALO PERUANA

COCINA ITALO PERUANA

Es importante saber cómo empieza esta influencia italiana (más bien este mano a
mano cultural). Dos fenómenos ocurren, uno detrás del otro, pero luego al mismo
tiempo.

Llegan los españoles al Perú en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales

americanos que nunca en su vida habían visto ni probado en el Viejo Mundo.

En América ya se consumían desde siempre: la papa, el tomate y muchos más.

Los europeos no dudaron en llevarlos a su continente y en asimilarlos a sus
comidas, que, por otro lado, habían recibido, a partir de los siglos XIII y XIV,
cargamentos de especias de las Indias, gracias a avezados navegantes como
Marco Polo (y más tarde los portugueses).

Siglos más tarde, con inmigrantes orientales establecidos en el Perú, la cocina

local recibe lo que hasta hoy es imprescindible en sus platos:

A falta de costumbre de comer con pan El arroz como guarnición. Y, por otro lado,
desde Europa, en particular de Italia, la papa y el tomate (los que habían sido
llevados) regresan con los ligures, pero de otra forma:

•La primera como gnocchi y el último como una salsa para diversas recetas.
Resulta culturalmente singular este fenómeno de inserción y reinserción; si ocurrió
con la cocina, en cuántos otros ámbitos se habrán desarrollado.

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"En el Perú hay un matrimonio bifronte, a lo que se llamó el encuentro Pacífico-

Mediterráneo. Está, por un lado, la influencia oriental y, por otro, la influencia
española y europea, la cual había recibido anteriormente la influencia árabe, que
había constituido una especie de renacimiento gastronómico (antes se comía muy
pobremente en Europa)", así lo explica el propietario Ugo Plevisani, de La Trattoria
en Lima, Perú. "El descubrimiento de América continúa fue la otra gran revolución
culinaria europea, la cual, por otro lado, llega al Perú y se asimila a la dieta local,
que antes se basaba en la papa, y que posteriormente recibiría los aportes
orientales".

En otras palabras, llega un momento en que confluyen diversos estilos culinarios

en la mesa peruana. En el caso que vincula la cocina italiana con la local, este se
da a inicios del siglo XIX.

INMIGRACION ITALIANA

Principalmente llegaron de la capital de Liguria, principalmente del puerto de

Génova, cuna de varios de los mejores navegantes del Mediterráneo. Es también
el lugar desde el cual partieron la mayoría de inmigrantes que se establecieron en
el Perú, en un comienzo atraído por el guano de las islas como buenos
comerciantes que eran y porque veían que los que anclaban en Perú vivían bien
Génova estaba venida un poco a menos económicamente.

El auge de esta inmigración se dio entre 1840 y 1880 (ya antes habían venido
algunos italianos, pero esporádicamente). En 1840 había unos mil italianos en el
Perú; 40 años después, no eran menos de 10 mil. Estaban repartidos, en su
mayoría, en ciudades de la costa específicamente en los puertos, principalmente
en Distrito de La Punta (Callao), Tacna, Ica, entre otros.

Para suerte los primeros negocios que instalaron en tierra firme fueron de servicio
de comida.

 Pastelerías (ejemplo Pastelería Ítalos)

 Panaderías (ejemplo Robegno)
 Heladerías (ejemplo Palermo, D'Onofrio)

Algunos bares se sabe que no había pueblo costeño que no tuvieran una fonditas
de italianos, como el emblemático Bar Cordano con más de 100 años, La
taberna Queirolo, Juanito fundado por Juan Casusol hace más de 70 años, entre
muchos más.

Más adelante, los tenaces italianos comenzaron a cultivar huertas con diversas
especies vegetales. Según Giovanni Bonfiglio, en 1854 el 40 por ciento de las
huertas de Lima eran de propiedad de inmigrantes italianos. Esto se tradujo en la

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aparición y difusión de nuevas legumbres frescas como la acelga, el zapallito

italiano (zucchini o calabacín), la espinaca, la coliflor, el brócoli, la berenjena y la
albahaca, entre otros.

Además los italianos extendieron, masificaron y produjeron en sus haciendas la

vid. Dándose ellos a conocer en el país por tener excelentes bodegas de vino y
piscos en el Perú hasta nuestros días. Por citar algunos: Tabernero, Santiago
Queirolo, Biondi, E. Copello, entre otros

Mientras esto sucedía, la cultura peruana del buen comer estaba afrancesada,
pero ya algunos platos provenientes de Liguria caían bien a los paladares locales,
ya sea gracias a las fondas o a algunos cocineros italianos que trabajaban en
casas de gente adinerada.

Introducción de la pasta al Perú

La cocina italiana, conocida en todo el mundo e bastante variada, ha ejercido una

influencia silenciosa en la alta cocina. Peruana y logrado que dos mundos
culinarios se encuentren

Los espaguetis al pesto - es decir, "machacados"- es el plato típico de Liguria, del

norte de Italia. En el Perú se les llama tallarines verdes.

 Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez el piñón que es
fruto de una especie de pino italiano.

 El criollo peruano le agregó espinaca (quizá corrió por pura casualidad

de que agregar mucha albahaca puede caer mal) y se le quitó la nuez y
se le reemplazo ocasionalmente por la pecana.

 El italiano usa queso Cerdeña (sardo) o parmesano o granna padano entre

otros; en cambio el peruano, para no complicarse la falta de esos
productos, echó mano al queso fresco preferentemente andino.

 Por otro lado, en Italia lo usual es comerlo en poca cantidad y a manera de

antipasto (lo que se conoce como una entrada o primeros platos)

En Perú es el plato fuerte. Consiste en una tabla muy extensa de embutidos,

quesos, legumbres y pescados en conservas preferentemente sardinas.

 Lo mismo ocurre con los espaguetis a la boloñesa, que en Italia se comen

solo con tuco, con salsa ragú o simplemente salsa napolitana, mientras que

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en Perú los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de

pollo frita o cocida en la misma salsa del tallarín.

 El caso del minestrone de origen ligure-italiana, una sopa a base de

legumbres frescas y tomate; En Perú se transformó en el famoso
menestrón; una sopa contundente que posteriormente se le añadió diversas
carnes principalmente ternera, diversas pastas cortas, habas, papas, queso
fresco, mucha albahaca, yuca y frijoles frescos (alubias)

 “sobre la base de la influencia culinaria italiana, en el Perú se han

desarrollado productos típicos, que ya no son italianos, sino peruanos",
sostiene tajantemente el investigador en su artículo "La influencia italiana
en la cultura culinaria peruana", incluido en el libro recopilatorio Cultura,
identidad y cocina en el Perú, de Rosario Oliva Weston. Vendría a ser una
forma elegante de decir que el peruano, una vez que conoció los tallarines,
hizo lo que quiso, para bien o para mal.

INFLUENCIA AFRICANA
Los africanos optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes con los
que contaban, de acuerdo al lugar al que inmigraban. Como todo inmigrante, este
siempre añora y extraña sus costumbres y es por eso que los africanos realizaban
sus platos con esfuerzo y dedicación. De acuerdo a opiniones de peritos
culinarios, la gastronomía africana se caracteriza por ser bien condimentada,
teniendo como base ñame, yautía, malanga, apio, yuca, pastas de cereales y
algunas frutas como el plátano. Otro ingrediente fundamental en sus platos era la
caña de azúcar, con la cual preparaban la mayor parte de sus postres,
especialmente dulces. Los africanos introdujeron en la preparación de sus
comidas a la sangre del pollo (“sangrecita”), las tripas (“choncholí”), los pulmones
o bofe (“chanfainita”) y la papa seca (“carapulcra”) entre otros. Un ejemplo de sus
buenas combinaciones de ingredientes es el caso de la “Morusa”, una especia de
puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y cebolla al
gusto. Otro de sus platos significativos es “Bufo”, conocido como “Charapana” en
Nazca, este plato es preparado a base de cabeza de carnero, lonjas de cerdo,
mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil, además se acompaña
con arroz y yucas sancochadas.

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La cantidad de platos de influencia africana es realmente innumerable, entre ellas

tenemos a los “anticuchos”, el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el
“rachi”, las “mollejitas”, la “patita con maní” y el “tacu-tacu”, entre otros. En cuanto
a los postres, su influencia más significativa, uno de sus platos más importantes es
el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado a base de frejoles
canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan
con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo
de ajonjolí. Otro de sus dulces entregados a la gastronomía peruana es la
conocida “chapana”, hecha a base de yuca con miel de caña, canela, clavo y
pasas. De la gran variedad de dulces que la gastronomía peruana obtiene gracias
a la influencia africana, los más significativos son los anteriores ya mencionados,
teniendo en cuenta también al “churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”,
“achiladito” y el “chinchiví”, entre otros.

La influencia africana no sólo se limita a la gastronomía sino también a la música y

también los bailes. En conclusión, sin la influencia de la gastronomía africana en la
peruana, esta última no hubiera tenido el reconocimiento que ahora tiene; además,
la influencia africana ha trascendido desde que los africanos llegaron al Perú,
aproximadamente durante la época de la colonia; con esto último, se puede inducir
que ésta ya es parte de las costumbres peruanas, es decir, las costumbres
peruanas siempre van a tener algo de raíces africanas implícitas.

INFLUENCIA FRANCESA PERUANA

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la

fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un
vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por
los cuales aquel país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el

resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas
francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de
España.

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros.

En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima.
Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como
también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la
cuenca del Mediterráneo

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La comida peruana tiene aportes desde todos los costados: tres siglos de aportes
culinarios españoles, la influencia de las costumbres gastronómicas traídas por los
esclavos de la costa atlántica africana y sin duda, una fuerte influencia por parte
de los chefs franceses que huyeron de la revolución francesa para radicarse en la
capital del virreinato del Perú.

Pero las influencias no paran ahí. La comida peruana recibió también importantes
influencias de chinos-cantoneses, japoneses, e italianos desde el siglo XIX y
también de otros europeos emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX. Todas
esas influencias hacen que la característica fundamental de la gastronomía
peruana, sea el sabor a cuatro continentes que tienen algunos de sus platos.
Cuatros continentes en uno, así puede saber Perú

LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó
a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la
ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto que el 12
de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados
a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial,
superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia,
Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria
gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta
cocina peruana.
La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,
la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua
de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención
contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas,
como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la
alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una
muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas.

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En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima:

Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en
Lima.
Cocina Novoandina
La cocina Novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el
interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los
ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos
procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha,
moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o
el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes
principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos
como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge

LAS 7 MARAVILLAS GASTRONOMICAS DEL PERU

Las 7 maravillas gastronómicas del Perú fue una votación internacional via
Internet realizada en Perú por la empresa Ácido Un Gusto Comunicaciones y
auspiciada por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú y la Sociedad
Peruana de Gastronomía, inspirada en la lista de Las Nuevas Siete Maravillas del
Mundo Moderno. Postularon 128 platos y se eligieron democráticamente los siete
potajes preferidos por los fanáticos de la comida peruana. Los ganadores fueron el
cebiche, el lomo saltado, el ají de gallina, el anticucho, el chupe de camarones, la
papa a la huancaína, y la causa.

Sistema de Votacion

Cualquier persona interesada en participar debió registrar un correo electrónico en

el sitio web [Link] elegir a sus favoritos.
En la práctica nada impedía que una misma persona votara más de una vez,
siempre y cuando lo hiciera desde un correo electrónico distinto. Participaron 128
platos en una primera etapa que duró desde el 1 de diciembre de 2008 hasta el 28
de mayo de 2009, cuando se dieron a conocer a los 21 finalistas. El 26 de agosto
de 2009 se presentaron a Las 7 maravillas gastronómicas del Perú.

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Hechos y Cifras
-La primera etapa duró desde el 1 de diciembre de 2008 hasta el 20 de mayo de
2009, participaron 128 platos y se registró un total de 600 mil votos, mientras que
la segunda etapa fue desde el 28 de mayo hasta el 20 de agosto de 2009, solo
participaron los 21 platos más votados y se registraron 700 mil votos.
- La lista inicial de postulantes fue de 100 platos y gracias a los aportes de los
votantes quedó en 128.

Candidatos

1. Adobo 2. Aeropuerto 3. Aguadito 4. Ají de gallina 5. Ají de lacayote 6. Ajiaco

7. Anticucho 8. Arroz Chaufa 9. Arroz con mariscos 10. Arroz con pato 11. Arroz
con pollo 12. Arroz tapado 13. Asado de res 14. Bistec a lo pobre 15. Butifarra 16.
Cabrito a la Norteña 17. Caigua rellena 18. Caldo de cabeza 19. Caldo de gallina
20. Caldo verde 21. Cangrejo reventado 22. Capchi 23. Carapulcra 24. Cau cau
25. Cauche 26. Causa 27. Cebiche 28. Cebiche de pato 29. Chairo 30. Chanfainita
31. Chaque 32. Charquicán 33. Chicharrón 34. Chilcano 35. Chinguirito 36.
Chirimpico 37. Chiriuchu 38. Chocho o Tarwi 39. Choclo con queso 40. Choncholí
41. Chorizo de Huamanga 42. Choros a la chalaca 43. Chupe de Calabaza
44. Chupe de Camarones 45. Cuy chactado 46. Cuy Frito 47. Empanada 48.
Ensalada de chonta 49. Escabeche 50. Escribano 51. Espesado 52. Estofado 53.
Frejolada 54. Frito norteño 55. Frutos del Mar 56. Garbanzos con acelga 57. Hiro
de zapallo 58. Huatia sulcana 59. Inchicapi 60. Jalea 61. Juane 62. Jugoso 63.
Lawa 64. Lentejas guisadas 65. Llunca de gallina 66. Locro 67. Lomo saltado 68.
Majarisco 69. Malarrabia 70. Malaya frita 71. Menestrón 72. Mondonguito a la
italiana 73. Moqueguano de camarones 74. Morusa de pallares 75. Nogada de
Camarones 76. Ocopa 77. Olluco con charqui 78. Pachamanca 79. Pallares
cocidos 80. Papa a la huancaína 81. Papa rellena 

Las finalistas

1. Cebiche

2. Ají de gallina

3. Lomo saltado

4. Papa a la Huancaína.

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5. Anticucho

6. Chupe de camarones

7. Causa

APEGA

Nació a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronomía y en

pocos meses logramos lo que pocos creían posible: reunir a los principales
actores de la gastronomía peruana y cocinar un menú de actividades que
promueva nuestra gastronomía y refuerce nuestra identidad cultural.

Reunimos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños

de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas. Además,
trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios, pescadores
artesanales y comerciantes de mercados.

Objetivos:

 Promover la cocina peruana como base de identidad cultural y como factor de

desarrollo económico, progreso y bienestar para todos los peruanos.
 Promover la excelencia de los insumos y salvaguardar nuestra biodiversidadoo.
 Incentivar la formación de nuevas generaciones de profesionales comprometidos
con nuestra visión y valores.
 Revalorar el papel del pequeño productor en la cadena gastronómica y el aporte
de cocineros regionales, picanterías y vivanderas.

Actividades destacadas:

 Organización anual del festival Mistura, la más grande fiesta gastronómica de

América Latina.
 Participación en ferias gastronómicas regionales en todo el Perú
 Promoción del proyecto: 'Lima Capital Gastronómica de América al 2021'

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 Organización del foro 'Herederos de la Cocina Peruana' en las diversas regiones

del Perú promoviendo el intercambio entre cocineros reconocidos y estudiantes de
cocina.
 Campaña masiva apoyando el reconocimiento de la Cocina Peruana como
Patrimonio Cultural de la Humanidad ([Link])
 Campaña por el adecuado consumo y preservación de nuestros recursos
hidrológicos (vedas del camarón, conchas negras, alerta sobre semillas
transgénicas)
 Apoyo en la creación de escuelas de cocina para jóvenes de escasos recursos
como la de Pisco y Pachacutec.
 Publicación de libros como: Ajíes peruanos, sazón para el mundo; El Boom de la
Gastronomía Peruana, Pequeña Agricultura y Lineamientos para un programa de
desarrollo de la. Gastronomía Peruana rumbo al 2021.

HISTORIA - 2007 

En una mesa redonda, un grupo de amigos se reunió en el norte para apostar por
la comida regional y los productores como baluarte del 'boom gastronómico'. En
medio del debate se dieron cuenta que hacía falta articularse y dar un paso más
allá del discurso. Es así que nace la Sociedad Peruana de Gastronomía.

Fundadores: Bernardo Roca-Rey, Mariano Valderrama, Gastón Acurio, Andrés

Aguirre, Renato Peralta, Emilio Peschiera, Isabel Álvarez, Rafael Piqueras,
Gonzalo Angosto, James Berckemeyer, Pedro Miguel Schiaffino, Humberto
Rodríguez Pastor, María Rosa Arrarte, Luis Cordero, Jhonny Schuler, María Elena
Cornejo, Magaly Silva, Yehude Simon, Hernán Cornejo, Patricia Dalmau, Héctor
Solís, Julio Daly, Flavio Solórzano, Jesús Gutarra, Andrés Ugaz, Hajime Kasuga,
Johan Leuridan, Fernando Villarán, Soledad Marroquín, Gilbert Violeta, Celestino
Peralta y Javier Wong.

2008

Dimos el gran salto y organizamos la primera versión de nuestra feria

gastronómica en el otrora cuartel San Martín de Miraflores. Más de 30 mil
personas nos visitaron y comenzamos a trabajar de la mano con los gremios
campesinos. Es la primera exposición mediática de nuestro logo y generamos
corriente de opinión a través de los medios de comunicación. Además apoyamos
en la formación de la escuela de cocina en Pachacutec.

2009

Lanzamos la segunda versión de la feria y la bautizamos como Mistura en

homenaje al mestizaje cultural que nos enriquece. Celebramos nuestras

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diferencias que nos hacen una patria única y orgullosa de sus raíces. Además,
apoyamos en la creación de la escuela de cocina en Pisco, firmamos la 'Alianza
Cocinero Campesino' con Conveagro y ANPE. Asimismo, publicamos el libro Ajíes
peruanos, sazón para el mundo.

2010

Apoyamos la realización de ferias regionales y encabezamos la campaña para que

la Cocina Peruana sea reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad por
la Unesco. Asimismo, lanzamos el proyecto 'Herederos de la Cocina Peruana' que
busca dar un mayor protagonismo a las nuevas generaciones de cocineros y que
hasta la fecha a desarrollado foros en ciudades como Tarapoto, Huancayo, Lima,
Trujillo y Chiclayo.  
Más de 200 mil personas acudieron a la tercera versión de Mistura y lanzamos el
primer estudio sobre los alcances, perspectivas y bemoles del 'boom
gastronómico' peruano.

2011

Publicamos nuestro segundo estudio sobre el impacto del 'boom gastronómico' en

la micro y pequeña empresa agropecuaria y continuamos con la descentralización
de las ferias gastronómicas. Asimismo, nos convertimos en los líderes de las
campañas por el respeto a las vedas y en celosos guardianes de nuestros campos
ante la amenaza que significaron los productos transgénicos.
Cerca de 400 mil personas nos honraron con su presencia en Mistura. Trajimos a
los mejores cocineros del planeta y nos visitó la delegación del G9 (el colectivo de
los chefs más influyentes del mundo). 

2012

Impulsamos la campaña 'Lima Capital Gastronómica de América', el proyecto para

la recuperación de mercados emblemáticos con el apoyo del Banco
Interamericano de Desarrollo, y que busca consolidar a Lima como el
destino gastronómico del continente. Este año, además, Apega comenzará a
operar en su propia sede institucional adquirida en el distrito de Magdalena.   En
cuanto a Mistura, esperamos recibir medio millón de personas en la quinta edición
de la feria.

GASTON ACURIO JARAMILLO

Gastón Acurio (nacido en Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor,

empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la culinaria.

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Es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo

Rázuri. Estudió en el Colegio Santa María Marianistas de Lima. Su padre deseaba
que Gastón fuese abogado; sin embargo, él finalmente egresó del Cordon Bleu de
París, luego de abandonar su carrera de Derecho.

Él está casado con Astrid Gutsche, de ahí el nombre de su restaurante Astrid &

Gastón.

El diario New York Times ha destacado la culinaria peruana en general y en San

Francisco en particular, haciendo hincapié también el aporte de Gastón Acurio y
su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana".

Ha sido, por varios años, imagen del BBVA Continental, y parte de sus campañas
de difusión de la gastronomía peruana.

Adicionalmente, posee su propio programa de televisión (en Plus TV) y publica

notas sobre cocina en varias revistas.

En la película Ratatouille de Disney&Pixar, participó prestando su voz a uno de los

personajes en la versión doblada al español.

En el año 2009 organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura

2009", donde 150.000 personas disfrutaron de platos peruanos, concursos
gastronómicos, cine y conferencias, y se premió a los mejores representantes de
la cocina peruana. En el 2009, también fue considerado por los medios como "el
peruano del año" y obtuvo un Premio Príncipe Claus.

En 2011 condujo el programa MasterChef Perú, por América Televisión.

Restaurantes
Astrid & Gastón, que comenzó en el año 1994, actualmente posee locales en
Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina
y Gran Bretaña.
Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del
mundo, varios de los cuales han devenido en franquicias:

 Una cadena de pastelería y productos Delicatessen de diseño; el restaurant

bistrot-pasteleria Tanta que actualmente posee locales en Perú,
Chile, Bolivia, España y Estados Unidos.

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 La Cebichería La Mar: Actualmente posee locales en Lima, Santiago de

Chile, San Francisco, Nueva York, México, D. F., São Paulo,
Panamá y Bogotá.

 La Anticuchería Panchita: Comida criolla

 Los Bachiche: Fusión italo-peruana

 Papacho´s: Hamburguesería

 El Chifa Madam Tusan, con locales en Lima (Perú) y Santiago de Chile

(Chile).

 Melate Chocolate: Chocolatería dirigida por Astrid Gutsche

 También Chicha, una marca para un restaurante regional que encuentre su

fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales. Actualmente posee
locales en Arequipa y Cuzco.

Libros
Es autor de varios libros sobre cocina como:

 "Perú una Aventura Culinaria" Diciembre de 2002

 "Cocina casera para los tiempos de hoy" Marzo de 2003
 "Las cocinas del Perú por Gastón Acurio" (10 tomos). Septiembre de 2006
 "Larousse de la Gastronomía Peruana" Noviembre de 2008
 "500 años de fusión". Septiembre de 2008.

Reconocimientos
Emprendedor de América Latina 2005, por la revista América Economía. Premio
Ipae 2008, como el empresario del año en el Perú. Premio Prince Klaus de
Holanda 2010, por su trabajo en la integracion cultural a tráves de la cocina en el
mundo. Madrid Fusión 2011, elegido como uno de los 20 cocineros más
influyentes del mundo.
El 2 de julio en el año 2009, 500 años de fusión, el libro de Gastón Acurio que
fuera editado en Lima por el diario El Comercio ganó la elección, en París, como el
mejor libro del mundo en materia gastronómica, otorgado por la
entidad Gourmand World Cookbook Awards, habiendo tenido como escenario el
prestigioso local de La Comédie Française.

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En dicha ocasión, otros cuatro premios máximos en su categoría fueron ganados

igualmente por el Perú:

 Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade

Producciones Editoriales.
 Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de
Rosario Olivas Weston.
 A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz
Guardia.
 Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una
cultura", de Rafo León.
 La Guía de Gastón: Entregado por el BBVA Banco Continental a sus
ahorristas.
En el evento Gourmand World Cookbook Awards, correspondiente a febrero de
2010, donde se presentaron libros de 136 países del mundo, la obra  Larousse de
la Gastronomía peruana editada por Larousse, Wong y Gastón Acurio, fue elegida
en la capital francesa como el mejor en la categoría Libro del mundo para
profesionales.6
En el año 2013 la entidad White Guide, le ha otorgado el Premio Mundial de
Gastronomía.7

En Madrid Fusión 2011, evento culinario más prestigioso del mundo que se

desarrolla a fines de enero de cada año, Gastón Acurio fue considerado por más
de mil especialistas como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. En
dicha oportunidad el ofreció una charla magistral titulada “

MISTURA

Mistura es la feria gastronómica más importante de América Latina y para

nosotros los peruanos es la gran fiesta cultural, donde nos encontramos todos sin
distinciones para celebrar nuestra tradición culinaria y asombrosa biodiversidad, y
reafirmar así nuestra identidad.

Se trata de diez sabrosos y coloridos días en los que nuestra tradición se celebra
al ritmo de comparsas y danzas de todo el Perú, al mejor estilo de las grandes
fiestas costumbristas. Así, nuestros más deliciosos potajes se abren paso entre los
invitados en una comunión perfecta con el ambiente de fiesta. Este es el espíritu
de Mistura.

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Aquí se reúnen los diversos actores de la cadena gastronómica: pequeños

agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes,
institutos de cocina, comensales, entre otros; para rendirle homenaje a
nuestra biodiversidad, una de las más ricas del planeta.

Nada de esto sería realidad sin el esfuerzo de nuestros hermanos campesinos,

celosos guardianes y amantes de nuestra Pachamama, quienes a través de los
tiempos han sabido interpretar nuestro entorno climático y geográfico para
entregarnos los más variados productos que hoy Mistura congrega en el Gran
Mercado.

A este esfuerzo se suma el generoso aporte de los distintos estilos culinarios de

las diferentes regiones de nuestro país, así como el de las cocinas europeas,
árabes, chinas, japonesas y africanas, que han nutrido a nuestra gastronomía
convirtiéndola en una de las más variadas del mundo y de la cual nos sentimos
muy orgullosos.

Pero también cabe destacar que Mistura no existiría ni sería lo que es hoy si no
fuera por la gente que cada año acude a la feria. Y es que Mistura es de todos. Es
lo que somos y como somos. Por eso este 2012, Mistura cambia de slogan y
pasa del Todos reunidos al ¡Me gusta! Recogiendo así la expresión de la gente.
Todos son bienvenidos a esta gran celebración y sobre todo a compartir los
valores que nos unen: tolerancia, compromiso con el medio ambiente y
responsabilidad social; lineamientos mediante los cuales buscamos que nuestra
gastronomía sea un motor de desarrollo inclusivo, de identidad cultural e
integración social.

Mistura es un proyecto de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), que este

año ha encargado la organización de la feria a un Comité de Gestión integrado por
Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; Mariano Valderrama, vicepresidente
ejecutivo de Apega; José del Castillo, gerente de contenidos de Mistura; y Pedro
Córdova, gerente de operaciones de Mistura.

PREMIO TEREZA IZQUIERDO

Nuestra querida Mamá Teresa quedó en el recuerdo de todos los que la

conocieron. No solo por su sazón, sino también por la energía, ternura y alegría
que desprendía en todo momento. La Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega,
quiere rendirle un homenaje a través de mujeres que, como ella, son ejemplo de

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esfuerzo y dedicación. Mujeres que usan como única arma de desarrollo su

cocina, con la que sacan adelante a sus familias.

Por ello, como una forma de rescatar las tradiciones y poner en relieve la esencia
de las vivanderas y reposteras de, en principio, nuestra capital, Apega instaura el
Premio Teresa Izquierdo. Premio que busca ser el impulso de las mujeres
vivanderas de nuestro país.

En esta primera edición del premio se trabajó con 25 mujeres carretilleras del
centro histórico de Lima, específicamente de las asociaciones Alameda Chabuca
Granda, Festival del Sabor Peruano - Plaza Italia, Las Limeñitas y Asociación de
Vivanderas de Madre de Dios (cerca al Estadio Nacional), quienes recibieron
capacitación tanto de cocina como de gestión de negocios.

Solo a tres de estas mujeres se les concederá el Premio Teresa Izquierdo. Como
estímulo, recibirán equipamiento y asesoría especializada para que puedan
mejorar sustancialmente sus negocios.

Lima Capital Gastronómica al 2021

Apega viene impulsando una importante iniciativa público-privada para consolidar

a Lima como Capital Gastronómica de América Latina con miras al 2021, año en el
que celebraremos el bicentenario de nuestra independencia.

Sin embargo, para convertir a Lima en un destino gastronómico de primer nivel

falta lanzar una campaña internacional, organizar rutas de turismo gastronómico
enlazando atractivos monumentales y culturales, y programar un calendario de
actividades gastronómicas. Además, debemos mejorar la gestión, calidad de
servicio e inocuidad de alimentos, y consolidar a Mistura como una feria
gastronómica internacional.

Como tareas próximas estamos colaborando con la Municipalidad de Lima en la

remodelación del Mercado Central y el Barrio Chino adyacente. También estamos
lanzando un portal gastronómico de Lima y publicar un libro.

PREMIOS INTERNACIONALES

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Año 2006

 Sin duda el galardón más importante de este año fue la Declaración de la

ciudad de Lima como: Capital Gastronómica de América distinción otorgada en
la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada
del 17 al 19 de enero del 2006.

 Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por

los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre
gastronomía peruana. Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú

(Premio Especial del Jurado)
2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa
Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha
(mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo)
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía
de Viajes Culinaria)

Año 2007

 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el

primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus
Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.
Año 2009

 El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos

premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World
Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La
Comédie Française.
Las ediciones galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión",

de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de
Mixmade Producciones Editoriales

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3. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de

Rosario Olivas Weston
4. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara
Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una
cultura", de Rafo León.

Año 2010

 En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards

realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo
que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron
dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos
obtuvieron destacados premios.

1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la

colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas
Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para
Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores
obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue
considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El
libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del
mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de
Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la
denominada categoría Primer Libro de Cocina.
Año 2011

En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de

marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como
“Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo Año 2012
El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel wards,
llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.

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TEREZA IZQUIERDO

Teresa Izquierdo González (Lima, 10 de marzo de 1934 - 27 de julio de 2011) fue

una renombrada chef, escritora peruana e importante impulsora de la difusión de
la culinaria peruana. Considerada como "La madre de la cocina peruana"
Nació en el Distrito de Lince, hija de Agustín Izquierdo y Luz Divina Gonzáles. Su
familia por línea materna (González Garetón) es de San Luis de Cañete. Su
madre, Luz Divina Gonzáles se trasladó muy joven a Lima, aunque siempre
regresaba para ver a sus familiares.

A los 8 años, empezó reemplazando a su madre, había que preparar el almuerzo

para una aristocrática familia limeña conformada por ocho personas.
Prácticamente, doña Teresa Izquierdo ha pasado toda la vida cocinando, pero no
le gusta que le digan “chef”. Con los consejos de su madre, comenzó preparando
dulces (como el Turrón de Doña Pepa) para vender.
A los 10 años, preparó su primer ají de gallina; a los 14, le llegó el turno a
carapulca. Y así, poco a poco, fue dominando el arte de la cocina criolla
tradicional. También se dio tiempo para cocinar a solicitud de algunas familias y en
ocasiones especiales, como la Feria del Señor de los Milagros, peleas de gallos y
concursos de caballos de paso. De esta manera, su fama de guisandera aumentó.
En 1978, Teresa abrió "El Rincón que No Conoces". Empezó con seis mesas y
ella cocinaba, servía y cobraba. Después, su sazón se hizo más conocida y
llegaron los buenos tiempos. Ella prefiere el título de guisandera; y es que ese
nombre refleja su vocación y la de su madre, y le recuerda la modestia con que se
hacen las grandes cosas. Desde ese entonces, varios presidentes de la república
han asistido a su restaurante.
Viajó a varios países, representando la gastronomía de su país. Asimismo, ha
publicado dos libros de recetas que se vendieron con éxito.
En los años 2008 y 2009, participó como jurado del Festival Gastronómico
"Sabores de Cañete", organizado por el Centro de Formación CONDORAY.
En una entrevista en el 2010, señaló que para su madre nunca fue bien visto que
solo se dedicara al arte culinario:«Mi mamá siempre quiso que tenga una
profesión. Recuerdo que ella me dijo que las personas nunca van a dejar de tener
hijos, por lo que podía ser obstetra. Pero, en la primera clase me desmayé».
Falleció el 27 de julio de 2011, a causa de una obstrucción intestinal, por lo que
anteriormente había sido sometida hasta a tres operaciones. Sus restos fueron

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velados en el Museo de la Nación y sepultados en el cementerio los Jardines de la

Paz del Distrito de La Molina.
RECONOCIMIENTOS
En el año 2006, Teresa fue declarada "Maestra del arte culinario" por el Ministerio
de Educación del Perú.
En junio de 2011, fue condecorada por el Estado peruano con la Orden al Mérito
por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.
La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), le rindió un homenaje póstumo.
REDACCION
Sus manos morenas hicieron de la comida criolla la favorita de todos los
comensales presidentes incluidos que durante más de 30 años se sentaron en las
mesas de su restaurante, El Rincón Que No Conoces.
Como muchas de nuestras madres y abuelas, Teresa Izquierdo (10 de marzo de
1934) aprendió a cocinar en su casa cuando era niña. Su madre, una cocinera de
Cañete, la guió de la mano entre las ollas y sartenes, y cultivó la sazón que
innegablemente había heredado y que ahora reposa en su hija Elena Santos.
El primer hito gastronómico de su vida fue el día en que, con tan solo 8 años de
edad, tuvo que reemplazar a su madre, quien había enfermado, e ir a cocinar a
una casa de la Av. Arequipa para una familia entera. Ese día, el menú fue asado
con ensalada, lentejas y sopa servida, y de postre, pie de limón. Ese día, Teresa
se ganó el título de cocinera.
Su historia poco a poco se fue hilvanando con naturalidad, pero con mucho
esfuerzo y ganas de salir adelante. A los 10 años, preparó su primer ají de
gallina a los 14, le llegó el turno a carapulca. Y así, poco a poco, fue dominando el
arte de la cocina criolla tradicional.
Su madre, doña Luz Divina Maximina, no quería que su hija le siguiera los pasos y
se dedique a la cocina. Así que la joven Teresa le hizo caso e intentó estudiar
obstetricia. “Pero cuando vi a un niño nacer me desmayé”, contó en una
entrevista.

EL RINCÓN QUE NO CONOCES

Doña Teresa hizo de su sazón un negocio propio antes de inaugurar su
restaurante. A inicios de 1960, empezó a vender picarones, anticuchos y cau
cau en las peleas de gallos de Camacho. Los frejoles con seco, aquellos que
muchos consideran su plato de bandera, los ofrecía en la Feria Agropecuaria de
La Molina.

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El Rincón Que No Conoces abrió sus puertas el 26 de abril de 1978, en un local

de Lince, distrito en el que nació y en el que vivió durante los 77 años de su
existencia. Al inicio, sus clientes eran obreros que trabajaban en una construcción
cercana. Luego, el boca a boca hizo lo suyo.
“Las bondades de la sazón de doña Teresa, su respeto estricto por las maneras
tradicionales de preparar nuestra comida fue primero, un rumor entre sus
comensales y, con el transcurso de los años, una verdad de esas que no se
cuestionan”, narra la introducción del volumen de la colección “Nuestros grandes
chefs”, publicada por El Comercio, dedicado a esta morena cocinera.
SABROSO LEGADO
Convencida de que la comida criolla debe de ser abundante, ‘Tía Tere’, como la
llaman con cariño algunos cocineros, hizo de varias de sus recetas una irresistible
tradición.
“Para un cocinero no hay mayor satisfacción que ver cómo el plato de comida
regresa limpio a la cocina. A veces un señor se come hasta el hueso del cabrito,
no le deja ni al perro. “Aunque sea no le cobren la chicha”, digo, y me dan unas
ganas de salir aplaudiendo de la cocina”, dijo en una oportunidad.
Durante los últimos años, que justamente coincidieron con el “boom” de
nuestra gastronomía, esta gran cocinera que nunca perdió la humildad se dedicó a
compartir toda su experiencia con nosotros, y el país entero agradeció con
premios, reconocimientos, galardones, ovaciones, abrazos y sonrisas sinceras.
Cada vez que le pedían un consejo o un secreto, este ícono de la cocina peruana
respondía: “hagan las cosas siempre con amor”. Ella siempre lo hizo así. Por eso,
su sazón y sus frejoles siempre quedarán en nuestros corazones y en la memoria
de nuestros paladares.

GRIMANESA VARGAS
"Ayacuchana de nacimiento. Parte de mi infancia estuve en Ica. Luego, a los 18
años, llegué a Lima con una familia que me crió desde los 7 años. Trabaje
ayudando en la crianza de los hijos de la familia. Siempre me trataron bien.
Cuando crecí un poco más tuve la necesidad de salir para lograr algo que fuera
mío. Tuve cinco hijos, los cuales fueron el motor para salir adelante. Siempre
pensé que mis hijos tenían que ser mejores que yo.

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Siempre he trabajado en lo que se me presentaba. Nunca decía que no podía, al

contrario, lo hacía bien para que la próxima me vuelvan a llamar. Lavaba ropa o y
otras labores domésticas… mi vida transcurrió así hasta que me decidí cambiar y
estar más tiempo con mis hijos que estaban pequeños y vi la oportunidad de
vender comida.

Me inicie en este negocio dando pensión a las obras de construcción. Yo creo que
desde ahí fue este vínculo. Mi hijo el mayor me ayudaba pero muchas veces él
llegaba tarde al colegio por hacerlo y esto no me gustaba porque yo quería que
mis hijos estudien y tengan esa oportunidad que no tuve.

Al ver esta situación, un amigo me sugiere que ponga un negocio pequeño.

Empiezo vendiendo chanfainita, porque no implicaba mucha inversión. Durante
muchos años lo hice hasta que mi negocio tomó un giro a pedido de los clientes.
Por no contar con capital para comprar los implementos, decido ir a comprar un
brasero y una parrilla de segunda mano y así comencé a vender choncholí y
anticuchos. Yo creo que desde ese momento me fui dando cuenta que ese era mi
especialidad. Día a día iba mejorando para el gusto del cliente. Ya tengo 38 años
en la venta de anticuchos. Nunca dejaré de agradecerle a Dios por las
oportunidades que me da de seguir a lado de los clientes dando lo mejor de mí."

RELATO Y ENTREVISTA

Grimanesa Vargas. Luego de 38 años preparando anticuchos en las calles de

Miraflores, Grimanesa Vargas, la anticuchera más solicitada del Perú, se mudó a
un local propio a mediados de agosto. Muchos de quienes la reconocen hoy por su
sazón extraordinaria ignoran un pasado que aquí les contamos: una historia de
esfuerzo y de lucha que vale la pena emularse. 

Grimanesa Vargas lanza deliciosas señales de humo. Agitando una hoja de panca
sobre contundentes trozos de corazón de vaca, esta mujer convoca un batallón de
hambrientos en la cuadra tres de 8 de Octubre. De pie, sentados sobre una banca
o cómodos en el asiento de sus coches del año, sus fieles seguidores hacen
largas colas alrededor de su carretilla. El aroma a parrilla se propaga por toda la
cuadra. Alrededor de la “Tía Grima”, a nadie le molesta comer con las manos,
chuparse los dedos con la mayor frescura, ni esperar 40 minutos por dos palitos
de anticucho. Total, son LOS palitos de anticucho

Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se
acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados

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de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a

media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas,
tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país,
se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero”. Continuarán los platos
descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras
para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas
de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las
parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera.

Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes entre ellos sus hijos Julio, Jesús
y Gustavo se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los
anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la
medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón.
“Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria.
Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne
suavecita. Ese es mi único secreto”, confiesa Grima, quien hoy vende 150
porciones diarias de anticuchos, entre las 7:30 y 11 de la noche. En su local,
proyecta atender desde más temprano.

Historia de una emprendedora

A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata, la máxima distinción de

Mistura; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de
Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como
figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y
también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque
priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos. Oportunidad que esta madre
soltera no tuvo. 

Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al

campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo.
Recuerdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó
donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un
tiempo me enteré de que había muerto... Los señores de la casa no me pagaban,
solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui
creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien.
Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me
llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a
misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa.

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Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes

casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños
estaban aprendiendo a caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte.
“Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de
construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los
días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote
sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera,
con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa.

La sazón de doña Grima

“Yo vivía en un solar de Enrique Palacios, en Miraflores. Un día, un vecino me dio

la idea de vender comida en la calle porque tenía buena sazón. Me convenció de
comprar un braserito en Tacora. Lo instalé en la puerta del solar y compré S/.2 de
menudencia para hacer chanfainita. No tenía más plata. Así empecé”, asegura
doña Grima.

Cuando juntó un poco más de dinero, gracias a los préstamos de sus caseras,
comenzó a ofrecer choncholí, y pronto sus aclamados corazones de res. Además
se cachueleaba vendiendo marcianos de fruta para comprar una refrigeradora de
segunda, en interminables cuotas semanales. “Los anticuchos los aprendí por
casualidad años atrás. Cuando cocinaba en una casa, la señora me pidió que le
preparara un lomo de un nombre que no recuerdo. Como no sabía cómo hacerlo,
lo corté en trozos, lo aderecé con lo que había y lo metí al horno. Cuando la
señora llegó me dijo ¡¿qué has hecho?!... pensé que me iba a despedir. Pero lo
probó y le encantó. Me felicitó. Y sin querer había dado también con la receta del
anticucho”, rememora Grimanesa entre risas. La dedicación que ponía en cada
plato, hizo que pronto esa callecita miraflorina se llenara de gente solo por ella. 

Con todo lo ganado pudo darles la mejor educación a sus hijos: Julio (45) estudió
computación y administración, Olga (44) psicología y educación, Juan (43) se
formó en Senati, Gustavo (41) siguió cursos en la Escuela Nacional de Arte, y
Jesús (38) es hoy un próspero economista. Todos pasaron alguna vez por el trajín
de correr al colegio, luego de apoyar a su madre cargando alguna portavianda
llena de corazones de res o lavando algún plato de un comensal satisfecho. Todos
saben lo que su madre sacrificó por ellos y ahora lo retribuyen manteniéndose a
su lado. 

“Yo me siento muy contenta por la acogida de la gente y por los reconocimientos
que me dan. Agradezco recibirlos en vida, pero más que nada porque ese será el

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recuerdo que les quedará a mis hijos cuando yo muera”, dice Grimanesa detrás de
esos lentes de mujer sabia. Mañana en la noche, esta cocinera de 70 años estará
en la misma calle miraflorina, lanzando una vez más sus deliciosas señales de
humo. Volverá a reunir alrededor de ella a un batallón hambriento, con una hoja de
panca entre sus manos y el corazón más noble que nadie haya imaginado. 

JAVIER WONG
Javier Wong es un especialista en preparar ceviche de lenguado y considerado
por muchos como el mejor. Es autodidacta, temperamental y cuya cocina es
considerada de culto.
Nació en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la región de Cantón.
Hijo de Julio Nicanor Wong Casanave y Julia Chang Paredes. Tiene dos
hermanos Jaime y Jorge.
Sus padres pusieron un chifa y hotel muy cerca a la plaza de Acho en el Rímac ya
que lacomida fusión china (chifa) era muy solicitada . Con el tiempo cerraron el
chifa hotel y se mudaron a Balconcillo, en el distrito de La Victoria, en donde
abrieron un bazar-bodega de nombre "Pase Adelante".
Al poco tiempo, en 1953, murió el padre cuando Javier tenía 3 años de edad. La
madre quedó sola a cargo de sus tres hijos pequeños y del bazar-bodega.
Javier Wong tenía un carácter rebelde por lo que su madre lo matriculó en el
colegio militar Leoncio Prado, sin embargo al mes de ingresado fue expulsado del
colegio.
Estudió en la escuela de periodismo Bauzate y Meza y trabajó como periodista en
el diario La Prensa, en la sección policial a la edad de 18 años. Fue cuando tuvo la
oportunidad de cubrir un caso él solo, que se dió cuenta que el periodismo no era
su vocación. Se trataba de un griego que había muerto cercenado en dos por un
cable. La visión de este hecho lo hizo llegar vomitando a su casa, no regresar
nunca más al periódico y abandonar el periodismo. Posteriormente estudió
sicología publicitaria.
En los años 80 debido al ingreso de los grandes supermarkets al mercado
peruano, el negocio familiar no pudo resistir la competencia y quebró.
Javier nunca tuvo la idea de dedicarse a la cocina, pero las circunstancias lo
llevarón a involucrarse en ello.

Abrió un restaurante en su casa 

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A Javier Wong se le ocurrió utilizar su casa en Balconcillo para vender almuerzo a

los obreros de las fábricas cercanas a su casa, que salían hambrientos a buscar
donde almorzar. Entonces le pidió ayuda a su tío Daniel Lay para que se hiciera
cargo de la cocina del restaurante.

Todo marchó bien durante un tiempo en el pequeño restaurante, hasta que al tío
Daniel le dió una embolia cerebral que lo postró en cama.

Javier tenía 28 años cuando tuvo que hacerse cargo por primera vez del local, sin
haber cocinado nunca antes. Su tío nunca le había enseñado, por lo que comenzó
imitando lo que acostumbraba ver de él.
uvo muchos problemas en la cocina, pero con ingenio y creatividad fue
desarrollando su talento hasta volverse un cocinero experto, y recuperar a la
clientela que se había marchado.

El restaurante Sankuay 

Se mudó a una casa que compró en Santa Catalina, y se hizo muy popular por sus
ceviches y saltados hechos con lenguado de tamaño grande, que según él era el
más sabroso pescado.

Con los años Wong se hizo amigo de muchos poetas que visitaban su local como
Rodolfo Hinostroza, quien le puso el nombre Sankuay (es como decir serrano en
chino) al restaurante, que también era la casa de Javier Wong.

A su restaurante han asistido políticos, alcaldes, presidentes y muchas

personalidades más del Perú

Su restaurante es considerado un huarique (lugares sin pompa pero con derroche

de sabores de casa), no tiene letrero ni algo que lo identifique, atiende a puerta
cerrada, tiene 10 mesas, atiende previa reservación, no tiene carta, tampoco tiene
meseros, y Wong es el único que recibe a sus clientes y conversa con ellos. La
única pregunta que le hace Javier Wong a quién lo visita es si desea “frio o
caliente”.

Su cocina está a la vista de los clientes, y el plato más complicado le demora diez
minutos, el resto entre cuatro y cinco minutos.

El cliente que asiste a su pequeño huarique, come lo que Javier Wong le prepara
según la inspiración que tiene en ese momento.

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Javier Wong es considerado un chef, maestro del lenguado y el pulpo que con su
creatividad en picar y mezclar ingredientes logra los más delicioso platos. Se ha
hecho famoso por cocinar según su imaginación e intuir el gusto del comensal.

En el año 2011 escribió el libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo” en

donde habla de su historia, recetas y filosofía de vida.

Fue reconocido por el diario ingles The Guardian como el mejor cevichero del
mundo.

COCINA DE CULTO

Chez Wong es exitoso, ¿tiene planes de expansión?

No pienso en la expansión a pesar de que he tenido bastantes propuestas. La

atención que doy en mi restaurante es personalizada, no tengo otro chef ni
ayudante. Lo que hago es cocina de autor, y en el evento gastronómico Mistura fui
nombrado como restaurante de culto. Tengo una filosofía muy particular.

¿Cuál es su filosofía?

Gastón Acurio dijo que yo era la representación de la utopía de cualquier cocinero,

de cocinar por cocinar, porque lo llevas dentro.

El poder saltar de la cama a la cocina y esperar a que tus clientes lleguen a comer
lo que tú cocines. Yo no soy ambicioso y estoy contento y satisfecho con lo que
hago.

¿A qué atribuye el éxito de su restaurante?

Para ir a Chez Wong se reserva más o menos con mes y medio de anticipación,
pero siempre hay espacio para amigos y clientes antiguos. Lo que yo ofrezco es
cocina de culto y está cada vez es más demandada.

Los que vienen descubren nuevos sabores y olores que jamás han probado, son
verdaderos gastrónomos, no son gourmet. El público gourmet es muy pequeño, ya

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terminó de dar la vuelta y quedan los verdaderos gastrónomos que disfrutan la

comida.

¿Usted no tiene carta en su restaurante?

No podría, voy creando e innovando los platos. Puedo crear un cebiche en menos
de un minuto.

Soy poco democrático, muchas veces acepto sugerencias pero por lo general no
les hago caso. El público viene por el cebiche, es ineludible, pero les puedo
ofrecer otras variantes y ellos se atienen a las consecuencias. De lo que estoy
muy orgulloso es que jamás me han devuelto un plato.

¿Atiende a más extranjeros que peruanos?

Por mi trabajo en el exterior que es reconocido vienen muchos extranjeros, y se

van satisfechos y a la vez me recomiendan.

El 60% de mi clientela son de otros países y el 40% nacionales, pero viene

creciendo la demanda local.

¿La cocina de culto es cara?

No es más costosa que otras cocinas, en mi restaurante un cebiche cuesta S/. 70,
y te sirvo un buen plato como nos gusta a los peruanos.

Yo no juego a la comidita ni al adornito. Es que el público que asiste no se deja

llevar por lo que ha implantado la comida europea en cuanto a adornos en la
comida, y lo que se podría llamar la mezquindad entretenida, yo me salgo de esos
límites.

¿La cocina de culto se puede enseñar?

Es algo que no se puede enseñar ni explicar, es totalmente instintivo, repentino e

intuitivo. Hay que nacer con el talento, hay que descubrirlo.

Tendría que conversar con Mario Vargas Llosa o Gabriel García Márquez para
que ellos que manejan tan bien el español y son tan comunicadores lo puedan
explicar. Por eso en el país no hay muchos que representen este tipo de cocina. Y
son pocos los países que tienen cocina culta.

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¿Es rentable hacer cocina de culto?

Es rentable cuando te haces conocido, pero todas las cocinas lo son y hay paladar
para todas ellas.

GLOSARIO GASTRONÓMICO

 Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

 Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
 Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a
propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

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 Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como

legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y
esponjen.
 Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene
mezcla de seco y dulce.
 Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina.
Pintar con huevo.
 Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
 Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
 Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy
jóvenes se utilizan en ensalada.
 Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto
de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
 Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
 Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes,
anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es
comestible.
 Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y
comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa
como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz
tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
 Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y
sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.
 Acidular. Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria
añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.
 Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los
platos.
 Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las
comidas.
 Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras
cosas para sazonarlas y conservarlas.
 Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros
alimentos.
 Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
 Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se
obtiene de las algas rojas.
 Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y
hortalizas picadas.
 Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
 Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene
mezcla de agrio (ácido) y dulce.
 Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
 Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras
sustancias; es alcohol diluido en agua.
 Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una
exposición al humo de un fuego de madera.
 Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente
picantes.

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 Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una
hierba denominada guasca.
 Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para
potenciar el sabor de los alimentos.
 Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas
ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es
también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.
 Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de
altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola
acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas
semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la
cocina oriental. Sésamo.
 Ajoporro. Puerro.
 Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de
pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
 Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
 Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos,
salsas y tortillas.
 Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para
que éste resulte más jugoso.
 Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco,
por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable,
y con hueso liso de almendra amarga.
 Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan
y yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
 Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña
con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy
tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
 Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía
o plátano rallados, rellena de carne.
 Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si
por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.
 Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
 Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las
ensaladas.
 Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
 Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por
un epicarpio membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o
hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.
 Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia
de jarabe.
 Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi
todos lo vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
 Ananás. Fruto de un arbusto originario de América tropical. También se le conoce
como piña americana.
 Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando esto conservado en salmuera o
en aceite.

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 Angélica. Planta que crece espontánea en lugares fríos y montañosos. Se emplea

confitada en pastelería.
 Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada
en algunos cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
 Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura,
con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y
hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.
 Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de
maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
 Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática.
 Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Perú y Colombia.
 Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En
líquidos, es equivalente a 16 litros.
 Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval
rico en almidón.
 Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo,
muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y
salsas. Muy fácil de digerir.
 Arveja. Guisante.
 Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire
caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
 Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se
retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las
ablande.
 Aspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con
gelatina, se cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha
solidificado.
 Atiborrar. Atracar de comida.
 Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
 Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua
o leche, a la que se pueden agregar sabores edulcorantes.
 Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España,
frecuentemente de dos a tres metros de largo, negro azulado por encima y gris
plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como
salada, es de gusto agradable.
 Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y
bollería.
 Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos
de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de
sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros
vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.
 Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
 Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes,
cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por
agregación de melaza o sustancias colorantes.
 Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de
grano grueso.

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 Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo

o grano fino en forma de cortadillo.
 Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la
que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular,
embalados en cajas.
 Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
 Azúcar de lustre. Azúcar glas.
 Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
 Azúca glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
 Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
 Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado..
 Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el
amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a
los cristales.
 Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
 Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
 Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
 Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que
elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la
refinada.
 Azúcar terciado. Azúcar moreno.
 Azucarillo. Dulce típico llamado también bolado, a base de azúcar y que tiene un
aspecto de una masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo
de limón. Se deshace en agua, a la que da su sabor.
 Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón

 Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.

 Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por
músculos, grasa y tendones.
 Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y
dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
 Bacalhau. En Portugal, bacalao.
 Bacon. Tocino curado o ahumado.
 Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con
mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas
en forma triangular.
 Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o
hervida.
 Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo
leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen
ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en
panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy
resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de
muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las
cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos
proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..
 Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o
recortadas.

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 Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.

 Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel,
etc. Napar.
 Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en
otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.
 Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe
quitarse la mayoría de las veces.
 Barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el
vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la
mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado
de la boca. Es comestible.
 Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
 Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento
semejante.
 Barretón. n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta
cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.
 Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
 Bastami. Arroz de grano largo de origen indio.
 Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y
ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes,
acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata.
Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y
amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de
diámetro y forma fusiforme.
 Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de
alimentos, condimentos o bebidas.
 Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un
tenedor o un batidor.
 Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se
utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque
(enebro, grosella, arándano, etc.).
 Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya,
región localizada al Sureste de Francia.
 Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado,
cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes
superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia
en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible
y muy apreciada. Chochaperdiz.
 Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez
cortadas, dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y
a continuación cocinarlas de la manera que se indique.
 Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con
varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas
lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y
las hojas se comen en ensalada.
 Besugo. Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la
parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la
posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas

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torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son
comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
 Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar
pescados enteros.
 Betabel. Remolacha en Méjico.
 Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno,
etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
 Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y
azúcar.
 Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte
exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
 Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc.
muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
 Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece
en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se
enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
 Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
 Blackberry. Licor de moras y brandy.
 Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1
litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación
(cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
 Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente
hortalizas, para ablandarlas. Batir una mezcla de yema de huevo y azúcar en
polvo hasta que esté espumosa y clara.
 Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de
huevo.
 Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y
de no más de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente
vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
 Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se
colocan alimentos variados. Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y
envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez,
en Colombia. Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de
coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
 Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para
aperitivos y ensaladas.
 Boga. Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado,
con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las
inferiores, dorado y plateado. Abunda en los mares de España y es comestible.
 Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su
forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las
patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.
 Bok choi. Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
 Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco.
 Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como
ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc n
México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole. n
Panamá, pasta de maíz tierno.

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 Bonito. Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.

 Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
 Borraja. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas
se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
 Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas
regiones de Rusia.
 Boulgur. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su
rápida cocción.
 Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero
rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola
larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos
están reducidos a domesticidad.
 Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
 Bramante. Hilo de cocina.
 Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y
dientes de ajo.
 Brasa. Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
 Braseador. Cazuela o sartén para brasear.
 Brasear. Cocer un alimento brevemente después de haberlo soasado.
 Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el
codo y la rodilla.
 Brécol. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más
recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi.
 Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con
guarnición de judías blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
 Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme.
Se usa aguja y bramante de cocina.
 Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos,
azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
 Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y
mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
 Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos
en ella e intercalando ingredientes. Brocheta.
 Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no
se madruga.
 Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y hortalizas.
Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos
muy pequeños (1 a 3 milimetros).
 Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
 Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro
cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la
cachapa, el cazabe o el café.
 Budin. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden
huevos batidos y se cuece en molde al baño Maria. Puede servirse frío o caliente.
 Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
 Buey de mar. Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al
centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más
desarrolladas.

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 Bullabesa. Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.

 Buqué. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
 Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas,
baleares y levantinas.
 Cabello de ángel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y
almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y
Puerto Rico, huevo hilado.
 Cacahuete. Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y
velloso, hojas alternas lobuladas y flores amarillas.
 Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento
verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal.
Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida.
Establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.
 Café a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café
molido.
 Café descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
 Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis
metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso
color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya
roja, cuya semilla es el café.
 Calabacín. Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
 Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo
común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas.
 Calostro. Primera leche que da la hembra después de parida.
 Cambur. Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la
hoja más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
 Canelón. Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se
envuelve un relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de
acitrón.
 Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de
forma cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o
cerveza.
 Caña de azúcar. Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de
unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja
piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae
azúcar.
 Capulí. Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince
metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables.
Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a
una uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.
 Carambola. Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5
puntas. Utilizada para dulces.
 Caramelizar. Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento.
Forrar con caramelo.
 Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
 Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de
altura, de hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en

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cabezuela, y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la

planta para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
 Cardumen. Banco de peces. Varazón.
 Carnaroli. Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede
fácilmente almidón bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la
cocción. Usado para hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y
Veneto), donde es plato típico de la región.
 Castaña. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y
cubierto de una cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
 Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el
objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
 Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con
los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
 Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
 Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica
en Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado,
elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.
 Caviar. Huevas saladas de esturión.
 Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho
decímetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y
cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que
nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas,
de olor fuerte y sabor más o menos picante.
 Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro
decímetros de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides,
de sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en ensalada.
 Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina,
Bolivia, Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En
Chile, embutido de carne. En Ecuador, loncha de carne fresca.
 Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas,
más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes
sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red
grande para pescar.
 Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos
dos centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o
menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.
 Cerner. Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o
asarla para evitar que estalle.
 Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
 Cidra. Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y
algunas veces esférico. La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas
muy espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy desagradable, y el centro,
pequeño y agrio. Se usa en medicina.
 Ciervo. Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de
pelo áspero, corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el
vientre que por el lomo, y tiene patas largas y cola muy corta. El macho está
armado de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos los

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años, aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada
asta. Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.
 Cigarrillo
 Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño
según la variedad del árbol que la produce. El epicarpio suele separarse
fácilmente del mesocarpio, que es más o menos dulce y jugoso y a veces está
adherido al endocarpio.
 Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
 Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé,
gelatina o mantequilla.
 Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
 Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
 Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción
del vapor.
 Coco. Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular,
cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy
dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la
cavidad central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y
tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se
hacen dulces y se saca aceite.
 Cóctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo
común otros ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas,
generalmente por la tarde. Mezcla de cosas diversas.
 Cóstel de mariscos. Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de
salsa, generalmente salsa rosa.
 Cofín. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras
cosas.
 Col. Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy
anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un
bohordo, pequeña, blanca o amarilla, y semilla muy menuda.
 Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo,
tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
 Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de
diversas cabezuelas o grumos blancos.
 Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y
azúcar hasta que quede finalmente espeso.
 Concassée. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los
tomates.
 Confit. Término francés que define un método de cocción de la carne -
generalmente pato u oca- que consiste en cocinarla muy lentamente en su propia
grasa, en la cual se conserva.
 Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y
a una temperatura muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ablande
pero sin coger color.
 Congrí. En Cuba, arroz con frijoles.
 Congrio. Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a
dos metros de largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en
las aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible.

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 Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras,

hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
 Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y
puré.
 Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un
aroma similar al de la crema de trigo.
 Criadillas. Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
 Cruasán. Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant).
 Crudité. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
 Cuadril. Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente
de res vacuna.
 Cuajar. Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U.
especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el
huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los
rumiantes.
 Cuajo. Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de
lactancia, que coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un
líquido.
 Curanto. En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne,
cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
 Curar el mate. En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes
superfluas del interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor
particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.
 Chaira. Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales para afilar sus
cuchillas.

 Chalaza. Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en
medio de la clara.
 Chamiza. Leña menuda que sirve para los hornos.
 Champiñón. Seta comestible que se cultiva artificialmente. Nombre común a
varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles.
 Chantilli. Crema usada en pastelería hecha de nata batida.
 Charlota. Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, nata
o frutas variadas.
 Charola. En Bolivia, Honduras, México y Perú, bandeja.
 Charqui. En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, carne salada y secada al
aire o al sol para que se conserve.
 Chartreuse. Licor verde o amarillo de hierbas aromáticas fabricado por los monjes
cartujos.
 Chateaubriand. Solomillo grueso hecho a la parrila.
 Chéster. Queso elaborado con leche de vaca, originario de Chéster (Inglaterrra).
Es parecido al manchego.
 Chicha. Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
 Chile. Pimiento pequeño y muy picante..
 Chilindrón. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados
con tomate, pimiento y otros ingredientes.

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 Chimichurri. Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes

asadas. Salsa hecha a base de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se
emplea para aderezar la carne.
 Chino. Colador, generalmente de forma cónica.
 Chipirón. Calamar de pequeño tamaño.
 Chirimoya. Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas negras y pulpa
blanca de sabor muy agradable. Su tamaño varía desde el de una manzana al de
un melón.
 Choclo. Mazorca de maíz.
 Chocolate. (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua) Pasta hecha con
cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida
que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche. Fue introducido
en Europa por los españoles tras el descubrimiento de América..
 Choucroute. Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente de sabor ácido.
Se conserva durante meses y acompaña a otros alimentos.
 Choux. Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta rellena de nata o
crema (pudiendo ir bañada con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-
choux). En forma alargada, relampago o éclairs y en forma de tarta o rosca, Paris-
Brest..
 Dados, cortar en. Cortar un alimento en formas cúbicas para acompañar como
guarnición.
 Damasquillo. Albaricoque.
 Dashi. Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y
algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Se añade agua
caliente para prepararlo.
 Dátil. Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro
centímetros de largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne
blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo largo.
 Decantar. Sedimentación de las partes pesadas o burdas (lías), mediante el
trasvase de un recipiente a otro. Los vinos de añadas viejas se suelen decantar
antes de servir..
 Decocción. Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
Líquido que se obtiene de este modo.
 Demi-glace. Salsa tipo española, pero menos espesa.
 Dente, al. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que
conserven una cierta consistencia.
 Descorchar. Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija. Quitar o arrancar
el corcho al alcornoque. Romper el corcho de la colmena para sacar la miel.
 Deshuesar. Quitar los huesos a un animal o a la fruta.
 Desliar el mosto. Separar el mosto de la lía.
 Desollar. Quitar la piel del cuerpo (o parte de ella) de un animal.
 Dorada. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que puede
alcanzar unos ocho decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los
ojos. Es comestible muy estimado y se pesca en las costas de España.
 Dorar. Freír un manjar hasta que tenga un bonito color dorado.
 Dulce de leche. Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo,
azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas,
rellenar torta. Etc.

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 Durazno. Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de

Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno
mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.
 Duxelle. Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en
mantequilla y aromatizadas con vino. Preparación base usada en la elaboración de
otras salsas.
 Eau de vie. Aguardiente. Del francés.
 Elote. Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento
en México y otros países de América Central.
 Embridar. Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los
muslos y alas de un ave para darle forma.
 Empanada. Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el
horno.
 Emparedado. Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de
pan de molde.
 Enchilada. En El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua, tortilla de
maíz enrollada rellena de carne y cubierta de salsa de jitomate con chile.
 Endibia. Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas
tiernas y pálidas.
 Engrasar. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el
fin de que no se peguen los alimentos.
 Enharinar. Envolver en harina.
 Ensaimada. Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.
 Epazote. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo,
asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Tiene hojas
lanceoladas, algo dentadas y de color verde oscuro, flores aglomeradas en
racimos laxos y sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa. Se toman en
infusión las hojas y las flores.
 Escabechar. Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre
y hierbas para su conservación.
 Escabeche. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de
laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros
alimentos. Alimento conservado en esta salsa.
 Escaldar. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para
ablandarlas o limpiarlas.
 Escalfar. Cuajar en agua hirviendo.
 Escalope. Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
 Escarola. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al
gusto, que se dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo
pálido.
 Espagueti. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y
delgados, más gruesos que los fideos.
 Espárrago. Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso,
hojas aciculares , flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño
de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes
yemas de tallo recto y comestible.
 Espinaca. Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las
Quenopodiáceas, con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas, agudas y suaves,

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con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con
cuernecillos, según las variedades.
 Fabada. Plato típico de la cocina asturiana.
 Factura. En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y
venden en las panaderías.
 Faisán. Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y
de gran calidad.
 Falafel. Pastelitos de garbanzos típicos de la cocina de Oriente Próximo y Norte
de África.
 Fariña. En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de
mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz.
 Farsa. Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos.
 Fécula. Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como
sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas,
tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como
alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.
 Fermentación. Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma
mediante la acción de microorganismos o enzimas.
 Feta. En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso.
 Fiambre. Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se
comen fríos, y también de la carne curada. En Guatemala, plato nacional hecho
con toda clase de carnes, encurtidos y conservas. Se come una vez al año, el día
de Todos los Santos. Es plato frío.
 Flambear. Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento.
 Flamear. Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de plumas que le
haya quedado.
 Foccacia. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente
condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.
 Fonda. Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más
antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas.
 Fondue. Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una
cazuela especial, en el momento de comerla.
 Funghi porcini. Boletus o Boletus Edulis, en láminasy secos usados en la cocina
italiana.
 Galantina. Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de
otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.
 Ganadinas. Filetes atravesados por tiras de tocino.
 Ganta. Medida de capacidad para áridos y para líquidos, usada en Filipinas,
equivalente a tres litros.
 Garum. Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que
consistía en el jugo que se desprendía al prensar con sal pecados azules o las
vísceras de éstos, principalmente arenques y caballas, dejados fermentar y
descomponer al sol. Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le añadían
hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se
envasaba en ánforas. El sobrante llamado "allec" se empleaba también como
condimento de muy baja calidad. El Garum era muy caro y valorado. Se podía
utilizar sólo o mezclado con agua o vino. Actualmente se utiliza en la cocina
vietnamita un producto similar denominado "nuoc-nam", pero es fácilmente

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sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en

aceite.
 Glas. Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
 Glasear. Abrillantar un alimento con un líquido.
 Gluten. Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína
de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el
almidón.
 Gremolata. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al
final de la preparación del ossobuco.
 Gratinar. Dorar en el horno con queso o pan rallado.
 Grosella. Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo,
blanco o negro, jugosa y de sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y
suele usarse en bebidas y en jalea.
 Guacamole. Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde y cilantro
picados.
 Guajolote. Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
 Guinda. Fruto del guindo.
 Gusanos de maguey. Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos
(meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil).
 Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco o seis semillas
grandes, aplastadas y comestibles.
 Habichuela. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos
endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes,
compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en
grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con
varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto,
comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por
el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas. Fruto y
semilla de esta planta.
 Hervir. Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición.
 Higo. Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por
dentro de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente
menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada,
según las diversas castas de ellos.
 Hinojo. Planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, con tallos de doce a
catorce decímetros, erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas
lacinias largas y filiformes, flores pequeñas y amarillas, en umbelas terminales, y
fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que encierra diversas semillas
menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y
como condimento.
 Hinojo marino. Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos,
flexuosos, de tres a cuatro decímetros de altura, hojas carnosas divididas en
segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y
semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado,
abundante entre las rocas.
 Hojaldre. Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en
dobleces. Al cocinarse en el horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.

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 Hojuela. Fruta de sartén, muy extendida y delgada. Hollejo o cascarilla que queda
de la aceituna molida, y que se vuelve a moler.
 Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la
habichuela, etc.
 Hors d´oeuvre. Entremés. Antipasto, Pasapalo.
 Huacátay. Del quechua Wakátay, especie de hierba aromática andina, conocida
también como epazote.
 Huevo chimbo. En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de
piña. En Guatemala, dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En
Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en
miel roja espesa.
 Huevo escalfado. Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente
se le añaden unas gotitas de vinagre.
 Huevo hilado. Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
 Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a
cuajar por completo.
 Humita. En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla
hecha con pasta de maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una
fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve
en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.
 Incorporar. Agregar, unir dos cosas para que hagan cuerpo entre sí.
 Inflamable. Que se enciende con facilidad y desprende llamas de forma
inmediata.
 Ingerir. Referido a comida, introducción de alimentos en el estómago a través de
la boca.
 Insipidez. Falta de sabor.
 Insípido. Sin sabor o con poco sabor.
 Insoluble. Que no se puede disolver ni diluir.
 Insulso. Soso o falto de sabor.
 Jabalí. Mamífero parecido al cerdo.
 Jabato. Cría del jabalí.
 Jabino. Variedad enana del enebro.
 Jamón. Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.
 Jamón de York. El cocido.
 Jamón en dulce. El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.
 Jamón ibérico. El de cerdo ibérico, de pezuña negra.
 Jamón serrano. El curado.
 Jamonera. Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo.
 Jamonero. Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón.
 Jengibre. Planta de la India, de la familia de las Cingiberáceas, con hojas
radicales, lanceoladas, casi lineales, flores en espiga, de corola purpúrea, sobre
un escapo central de cuatro a seis decímetros de alto, fruto capsular bastante
pulposo y con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo aplastado,
nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por dentro, de olor aromático y
de sabor acre y picante como el de la pimienta. Se usa en medicina y como
especia. Rizoma (raíz) de esta planta.
 Jerez. Vino blanco y fino que se cría y elabora en los términos municipales de
Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en España.

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 Jitomate. Tomate de tamaño grande y muy sabroso. Hortaliza mexicana por

antonomasia, junto con el chile.
 Jora. Maíz germinado para hacer chicha. Sora.
 Jurel. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro
de largo aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y
blanco rojizo por el vientre, cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la
piel, excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de
grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada. Chicharro
 Kahlua. Licor mejicano de café.
 Kaki. Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce.
 Kebab. Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.
 Kéfir. Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce.
 Kelvin. Unidad básica de temperatura. Grados Kelvin.
 Ketchup. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
 Kibbe. Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda
molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
 Kiko. Maíz tostado.
 Kilogramo. Unidad básica de masa. 1.000 gramos..
 Kion. En Perú, jengibre.
 Kirsch. Aguardiente de cerezas.
 Kislav. Licor ruso, preparado con sandías.
 Kiwi. Fruta tropical, de corteza verde y pulpa sabrosa.
 Kombu. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la
preparación del caldo de dashi.
 Kümel. Aguardiente de origen báltico, aromatizado con comino, alcaravea, hinojo
y otras hierbas, de sabor muy dulce. Cúmel.
 Laurel. Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o
siete metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas,
persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro,
lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso,
pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son
muy usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas,
igual que los frutos. Utilizado en la cocción de los mariscos y como condimento de
salsas, estofados, potajes, carnes, pescados, etc.
 Leudante. En Uruguay, masa que hace fermentar.
 Leudar. Dicho de una masa: Fermentar con la levadura.
 Levadura. Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de
hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
 Ligar. Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.
 Lima. Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros
de diámetro, pezón bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa
verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce. Bebida que
se obtiene con el zumo de este fruto.
 Limón. Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje
mayor y unos seis en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o
surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa
amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido.

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 Locro. Plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países
de América Meridional. En Bolivia, guiso de maíz molido. En Perú, plato de papas,
zapallo (calabaza), choclo (mazorca de maíz) y otros ingredientes.
 Longaniza. Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y
adobada.
 Maca. En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.
 Macarrón. Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos
alargado. Bollito con azúcar, almendra y otras especias.
 Macerar. Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin
de perfumarla y ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la
confección de la salsa.
 Maguey. Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con
hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el
margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de
hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central
que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos
días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De
las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por
incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.
 Maicena. Harina fina de maíz.
 Majar. Aplastar un alimento en un mortero.
 Mandioca. Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones
cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y
carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en
forma de tubérculo, de este arbusto.
 Mango. Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy
propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta
quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y
espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y
en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa,
aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.
 Maní. Cacahuete.
 Mantecado. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y
manteca de vaca, que suele cocerse en una cajita cuadrada de papel.
 Manzanilla. Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles,
comúnmente echados, ramosos, de dos a tres decímetros de longitud, hojas
abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de tres en tres, y flores
olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca.
Infusión de esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y
febrífuga. Vino blanco que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares
de Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde,
endulzada o aliñada.
 Marinar. Agregarle sazón a carnes y marisco.
 Matambre. Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de
los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre,
relleno y adobado.
 Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusión de yerba mate que por lo
común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o

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aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una

calabaza pequeña o de otra materia.
 Mechar. Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el
interior de una carne, queso, etc.
 Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce,
que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.
 Melocotón. Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis
a ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media
circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas
encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso
pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
 Merienda. Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que
se toma al mediodía.
 Metate. En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con
el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate
a brazo.
 Minestrone. Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve
espesa y acompañada de queso rallado.
 Mirin. Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce.
Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino
de Jerez con un poco de azúcar.
 Miso. Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay
dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka
miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como
condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
 Molienda. Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña
de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada
que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.
 Molino. Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los
mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por
una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor u otro agente mecánico.
 Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para
machacar en él especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor,
que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte céntrica y
resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras
voladoras o el rulo.
 Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
 Mousse. Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
 Napar. Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
 Nogada. Salsa hecha de nueces y especias. Chiles en nogada.
 Nopal. Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con
tallos aplastados, carnosos, formados por una serie de paletas ovales de tres a
cuatro decímetros de longitud y dos de anchura, erizadas de espinas que
representan las hojas; flores grandes, sentadas en el borde de los tallos, con
muchos pétalos encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de
México, se ha hecho casi espontáneo en el mediodía de España, donde sirve para
formar setos vivos.

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 Nori. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y

generalmente se debe tostar (en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia
de color negro a verde oscuro).
 Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos.
Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido,
antiadherente, de acero inoxidable o lata.
 Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
 Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y
envolviéndolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc).
 Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente,
haciendo acordar la antigua pluma par escribir.
 Pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las
otras variedades y es el más dulce de todos.
 Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de
América y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor.
En México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao,
canela o anís.
 Piñon. Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2
a 20 mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas,
cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino
piñonero.
 Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua,
limón y azúcar. A veces se le añade té.
 Puerro. Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada
y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y
enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz
es comestible.
 Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
 Pulque. En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de
México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del
maguey con el acocote.
 Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce.
Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas,
calabaza, etc.
 Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que
aparece dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce
rellena de queso blanco.
 Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por
maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y
diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método
de fabricación.
 Queso Arzúa-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza
lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de
ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se
elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular
con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta
blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo
suave.

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 Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural,

elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche:
vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes
características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de
altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris
con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente
grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y
sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente
picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o
en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la
humedad mínima del 30%.
 Queso Cantabria. El queso de Cantabria, se conoce también como queso de
nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y
de clima húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de
textura mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta de color hueso,
sin ojos, textura sólida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa.
La forma puede ser cilíndrica y en barra. La dimensiones para el cilíndrico son de
unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm.
de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.
 Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza
de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.
 Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con
hierba a propósito.
 Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el
cantón de Berna (Suiza). Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100
kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y
con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza..
 Queso Gruyère. Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes
piezas (50 kilos). De pasta suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros
y si los hay, son muy pequeños.
 Queso Idiazábal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta
prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin
protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón
oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de
granos de arroz irregularmente distribuidos, de color blanco o cremoso o ámbar.
Sabor consistente y duradero. Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica.
De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3
kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3
meses pudiendo llegar hasta 6 meses..
 Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos,
blandos o semiduros, de color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos
pequeños y desigualmente repartidos. Están recubiertos por una corteza
semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o
con la impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son
quesos de forma cilíndrica, de mayor base (18-23 cms.) Que altura (4-8 cms.),
cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 grs. Se denominan "tortas" a aquellos
quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor
intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de

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su corteza es fina y muy ligera. Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por
presentar pasta y cortezas duras de color y sabor característicos..
 Queso Mahón. La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o
parda alpina. El salado se hace en salmuera, dejándolo madurar 2 meses como
mínimo. El queso resultante es de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta,
con algunos ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy característica, con
los cantos y las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las
estrías de la tela «fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades
según los tiempos de maduración (semicurado, curado y añejo), por lo que el color
oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El sabor oscila entre la similitud a una
cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a
4 kilos..
 Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar,
comen mejorana, transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese
sabor que da personalidad a esta variedad. Puede ser semicurado (3 meses de
maduración) o curado (4 meses de maduración) en entornos templados y secos.
La forma es cilíndrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza
de color blanca amorronada varia según la curación. El interior es compacto,
aunque abierto, con ojos repartidos.
 Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe
tener una curación mínima de 60 días, dando lugar a un queso semicurado o
curado, de pasta grasa prensada, firme y compacta. Las medidas y peso según la
ultima regulación son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diámetro y entre
1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable
desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños
desigualmente repartidos. Aroma y sabor peculiares y excelentes..
 Queso Picón-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y
vaca o a veces solo vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado
de mohos <>, agente de su fermentación. Corteza casi inexistente, untuosa,
blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco
amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se
presenta envuelto en hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy
pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y
característico. La forma habitual es cilíndrica. De 25-30 cm. de diámetro y 7-15 cm.
de altura. El peso varia entre los 2 y los 4 kilos. La maduración se produce en
cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y
con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí
durante 3-4 meses.
 Queso Quesucos de Liébana. Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o
mezclas de todas ellas. Si bien es difícil su descripción general ya que cada
Quesuco tiene su personalidad, puede decirse que son de tamaño pequeño, no
tienen corteza cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general son
blandos, suaves, y tiernos, recordando la leche, semidulces, agradables y exterior
rugoso. Al ser de elaboración artesanal son sumamente irregulares. La forma es
muy variable, pero de formato pequeño, pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-
15 cm. de diámetro y diversas alturas. El peso varía entre los 200 y los 800
gramos, Son quesos de muy antigua elaboración, posiblemente desde los tiempos
de los primitivos cántabros. En documentos del siglo XVI ya se menciona.

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 Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor

proporción, también rasa. Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto,
grasienta, mohosa o no y de color pardo rojizo. La pasta es dura, cerrada, con
poros pero sin ojos, de color blanco amararillento, aroma y sabor característicos,
levemente picante e intenso retogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de
diámetro y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4 kilos. La maduración no
será inferior a cuatro meses.
 Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las
razas frisona, parda alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto,
en un clima atlántico de lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con
sabor salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de color
amarillo pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: «El sabor cuaja en la boca con una
ternura infinita, que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan
lejanos, pero que alguna memoria debieron dejar». Es también conocido como
"Perilla" debido a su forma de pera o seno.
 Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las
razas Churra y Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de
un peso máximo de 4 Kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, palido o
gris oscuro y bien difinida. El queso Zamorano se distingue por sus aromas y
sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.
 Rábano. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y
velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en
lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas,
amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con
muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja,
amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.
 Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
 Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y
verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos
platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.
 Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso,carne, jamón, etc.
 Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
 Reducir. Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
 Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal
en su contorno, por donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de
aceituna molida y sometidos a presión.
 Rehogar. Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
 Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver
la tierra. Labor o vuelta que se da a la tierra con el arado.
 Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se
consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.
 Requesón. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes
de mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se
saca de los residuos de la leche después de hecho el queso.
 Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso. duras por
encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como
todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a
alcanzar un metro de anchura.

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 Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco..

 Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado,
muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los
alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las
aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o
disuelta en lagunas y manantiales.
 Sal común. La que se usa en cocina. Sal de cocina.
 Sal marina. La común que se obtiene de las aguas del mar.
 Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y
mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una
tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.
 Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su
conservación. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más
sal de la necesaria.
 Salazón. Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos.
Acopio de carnes o pescados salados.
 Salsa. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se
hace para aderezar o condimentar la comida.
 Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos
los platos japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.
 Sancocho. Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una
preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como
yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus
integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una
fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de
pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados
sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne diferentes: de gallina y
pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.
 Sandwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que
se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich,
y este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta
que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas.
 Sangría. Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta
(naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y
especias (canela, por ejemplo).
 Sazonar. Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.
 Sellar o saltear. Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un
recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una
vez éste tenga buen color.
 Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse
remojándolas en agua durante una media hora.
 Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que
los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados
continuamos la cocción como se indique en cada receta.
 Soba. Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a
veces, frescos.
 Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

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 Sofreír. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de
color.
 Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre
las costillas y el lomo.
 Soufflé. Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que
se añaden distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto
abuñuelado.
 Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

 Taco. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
 Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de
plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de
diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que
se le agregan.
 Tamiz. Cedazo muy tupido.
 Tamizar. Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También
se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.
 Tapioca. Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se
usa para sopa. Esa misma sopa.
 Té. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta
cuatro metros de altura, con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas,
dentadas y coriáceas, de seis a ocho centímetros de largo y tres de ancho. Tiene
flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres
semillas negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas
que se celebra por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma
parte el té..
 Té de los Jesuitas o del Paraguay. Yerba mate.
 Té de México. Epazote.
 Té negro. El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y
se ha aromatizado con ciertas hierbas.
 Té perla. El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se
arrollan en bolitas.
 Té verde. El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de
quitado el pecíolo, y teñidas después con una mezcla de yeso y añil.
 Tequeño. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de
queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
 Tofu. Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari (coagulante
hecho con sal marina), limón u otro coagulante. Tiene la textura del queso y es un
alimento rico en proteínas y vitamina B. Se usa en sopas, platos de verduras,
aderezos, e.
 Uchú. En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento.
Fruto del guindillo de Indias.
 Vacherin. Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso
franco-suizo de pasta blanda.
 Velouté. Salsa hecha con un caldo y un fondo blanco.
 Volovan. Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
 Wakame. Algas secas y envasadas. Se utilizan para sopas y ensaladas en la
cocina japonesa.

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 Wasabi. Se obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los
ríos. Se compra preparado o en polvo. Este último es mejor, ya que conserva los
sabores más tiempo. Se prepara añadiéndole un poco de agua, hasta formar una
pasta. Se utiliza en la cocina japonesa.
 Wok. Sartén onda de forma cónica, generalmente fabricada en hierro, utilizada en
la cocina oriental.
 Yerba mate. En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete
centímetros de longitud, con flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta
planta, seca y molida, con la que se prepara el mate.
 Yerbera. Vasija o recipiente de madera u otro material usado para guardar las
hojas del mate.
 Zuppa. Pastel italiano de frutas confitadas.

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE ANTICUCHO DE CODIGO

CORAZON
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA La palabra anticucho viene del vocablo quechua “ANTI – UCHU”, que da origen a
DEL PLATO carne atravesada y picante, esta técnica nos viene de los árabes con kebab.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Corazón de res ½ Kilo
Pasta de ají panca (traer 8 Cucharadas
listo)
Vinagre tinto 100 Mililitros
Sillao 50 Mililitros
Pasta de ajos 4 Cucharadas
Orégano 2 Gramos
Comino 1 Gramo
Pimienta negra 1 Gramo
Sal 3 Gramos
Choclo 3 Unidades
Papa Yungay 5 Unidades
Rocoto 1 Unidad
Cebolla china ¼ Atado
Palitos de bambú C.S
Papa amarilla 5 Unidades
Hongos laurel 1 unidad

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE ANTICUCHO DE CODIGO

POLLO
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA La palabra anticucho viene del vocablo quechua “ANTI – UCHU”, que da origen a
DEL PLATO carne atravesada y picante, esta técnica nos viene de los árabes con kebab.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Pechuga de pollo 1 unid
Ají amarillo 5 cucharadas
Ají mirasol 5 cucharadas
Cebolla china 5 ramas
vinagre c.n
Pasta de ajos 5 cucharadas
Sal c.n
Pimienta y comino c.n
Orégano en sazón c.n
Palitos de bambu
Papa amarilla
Aceite c.n
Sarza criolla c.n
Crema de rocoto c.n

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE SOPA A LA CODIGO

MINUTA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA Sopa delicada a base de un aderezo básico rojo, la diferencia con la sopa criolla es
DEL PLATO que esta no lleva un huevo poche.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Tapa de lomo 200 Gramos
Cebolla roja 1 Unidad
Ajo 5 Dientes
Paprika 10 Gramos
Tomate rojo 2 Unidades
Pasta de tomate 2 Cucharadas
Aceite vegetal 50 Mililitros
Fideo de cabello de ángel 100 Gramos
Leche evaporada ideal 100 Mililitros
Orégano seco 5 Gramos
Sal 2 Gramos
Pimienta negra 1 Gramo
Perejil 3 Ramas

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE PAPA RELLENA CODIGO

AREA CATEGORIA N° RAC.

HISTORIA Papas a la inglesa. El más noble de los tubérculos llega a las islas británicas en 1563, dentro de las valijas
DEL PLATO de Sir John Hawkin. Sin embargo, su cultivo se inicia oficialmente en 1586, año en que Sir Francis Drake
lleva dentro de su botín corsario la maravillosa PAPA PERUANA. Los Irlandeses la descubren gracias a
gestiones de Sir Walter raleigh y no es hasta 1619 que ingresa triunfalmente a las mesas y estómagos
reales.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Yuca cocida 200 Gramos
Papa Yungay cocida 400 Gramos
Cebolla roja 3 Unidad
Pasta de ajos 2 Cucharadas
Pasta de ají panca (traer listo) 4 Cucharadas
Pechuga de pollo 300 Gramos
Pasas 25 Gramos
Huevo 2 Unidades
Aceituna botija 50 Gramos
Zanahoria 100 Gramos
Arveja pelada 100 Gramos
huevo (baño) 2 unid
Harina 50 Gramos
Aceite 1 Litro
Limón 4 Unidades
Perejil 5 Ramas
Lechuga orgánica, mayonesa 5 Hojas

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE PAPA A LA CODIGO

HUANCAINA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina criolla del Perú. Las referencias escritas
DEL PLATO más antiguas datan de fines del siglo XIX, época en las que se sirvieron «papas amarillas a la
huancaína» como una de las entradas en el banquete ofrecido a Miguel Grau Seminario,
entonces Capitán de Navío, en el Club Nacional el 21 de junio de 1879.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Papa amarilla 400 Gramos
Ají amarillo 10 Unid
Aceite vegetal 150 mililitros
Queso fresco 250 Gramos
Cebolla roja 1 Gramos
Diente de ajo 2 Unidades
Nuez moscada 1 Gramo
Leche evaporada ideal 250 Mililitros
Sal 2 Gramos
Pimienta blanca 1 Gramo
Galleta soda 50 Gramos
Lechuga orgánica 3 Hojas
Aceituna botija 5 Unidades
Huevo de codorniz 4 Unidades
Perejil 5 Ramas

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE PAPA A LA CODIGO

OCOPA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA La Ocopa es un plato cuyo origen se ubica al sur del Perú, en el departamento de
DEL PLATO Arequipa y que tiene diferentes formas de preparación
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Papa amarilla 400 Gramos
Ají amarillo 100 Gramos
Huacatay 25 Gramos
Galleta vainilla animalito 100 Gramos
Maní 50 Gramos
Leche evaporada ideal 150 Mililitros
Cebolla roja 20 Gramos
Dientes de ajo 2 Unidades
Aceite vegetal 150 Mililitros
Queso fresco 100 Gramos
Aceituna botija 5 Unidades
Huevo de codorniz 4 Unidades
Lechuga orgánica 4 Hojas
Sal 2 Gramos
Pimienta 1 Gramos

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE CAUSA CODIGO

LIMEÑA

AREA CATEGORI N° RAC.

A
HISTORIA Uno de los platos más representativos del Perú es la causa. Su nombre viene del
DEL PLATO quechua “Kausaq”, que significa “Alimento que da vida”.Esta es una de las acertadas
definiciones que podemos aplicar a este maravilloso producto.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Papa amarilla 500 Gramos
Pasta de ají amarillo(traer listo) 8 Cucharadas
Aceite vegetal 100 Mililitros
Suprema de pollo 300 Gramos
Palta fuerte 1 Unidad
Yema o mayonesa (alacena) 2 Unidades
Aceite vegetal 150 Mililitros
Mostaza 1 Cucharada
Zanahoria 1 Unidad
Vainita 100 Gramos
Aceituna botija 5 Unidades
Huevo de codorniz 4 Unidades
Sal 3 Gramos
limón 3 unid
Pimienta negra 2 Gramos
Lechuga orgánica 5 Hojas
Pimentón (decorar) 1 unid

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

COCINA PERUANA I

RECETA SOLTERITO AREQUIPEÑO

HISTORIA
DEL PLATO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE MISE AN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS
300 gramos Habas
3 Unidades Choclo
½ Cdta Anís en grano
1 Unidad Cebolla
1 Unidad Rocoto
50 Gramos Aceitunas
250 Gramos Queso fresco
2 Unidades Tomate
2 Cds Aceite
1 Cda Vinagre
3 Ramas Perejil
c.s Sal
c.s Pimienta
5 Gramos Orégano seco
5 Unidades Limón verde

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PREPARACIÓN

DECORACIÓN
OBSERVACIONES

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE PALTA A LA REINA CODIGO

AREA CATEGORI N° RAC.

A
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Palta fuerte 2 Unidades
Suprema de pollo 300 Gramos
Zanahoria 2 Unidades
Arveja pelada 100 Gramos
Choclo desgranado 150 Gramos
Papa Yungay 150 Gramos
Vainita 100 Gramos
Yema 2 Unidades
Aceite vegetal 400 Mililitros
Pasta de ajos 1 Cucharadita
Sal 3 Gramos
Pimienta 2 Gramos
Lechuga orgánica 5 Hojas
Huevo de codorniz 4 Unidades
Aceituna 4 Unidades
Limon 3 Unid

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

COCINA PERUANA
RECETA AGUADITO DE POLLO
HISTORIA DEL
PLATO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE MISE AN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS
350 Gramos Menudencia de pollo
200 Gramos Arrocillo
40 gr Pasta de aji amarillo
1 Atado Culantro
1 atado Espinaca
1 Pequeña Cerveza negra
c.n Fondo claro
1 Unid Pimentón
1 Unid Cebolla
1 Unid Ajos
200 Gramos Alverja
2 Unid zanahoria
2 unid kion
cn Sal, pimienta, comino
150 ml aceite

PREPARACION FOTO DEL PLATO

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DECORACIÓN
OBSERVACIONES

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE MENESTRON CODIGO

CRIOLLO
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA Plato de influencia italiana, proviene del Ministrone Italiano, realizado a base del
DEL PLATO pesto que consta de albahaca, ajos, piñones y aceite de oliva.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Punta de pecho o sancochado 400 Gramos
Yuca amarilla 300 Gramos
Choclo 3 Unidades
Papa Yungay 3 Unidades
Zanahoria 2 Unidades
Apio 1 Unidad
Poro 1 unidad
Garbanzo hidratado 200 Gramos
Pallares frescos 300 Gramos
Zapallo macre 200 Gramos
Orégano seco 2 Gramos
Leche evaporada ideal 1 Lata
Fondo de res 4 Litros
Queso fresco 50 Gramos
Albahaca ½ Atado
Espinaca 250 Gramos
Fideo canuto 250 Gramos

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE SOPA CRIOLLA CODIGO

AREA CATEGORIA N° RAC.

HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Carne de res 400 Gramos
Cebolla 1 unid
Pasta de ajos 40 gramos
Pasta de aji panca 70 gramos
Pasta de tomate 100 gramos
Orégano seco cn
tomates 4 unidad
Fondo de res 1 Lt
Fideos spagueti delgado 150 Gramos
Leche evaporada 80 ml
aceite 70 Gramos
huevo 3 unid
Pan blanco 4 unid
mantequilla 30 Gramos
Sal, pimienta,comino cn

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE ESCRIBANO CODIGO

AREA CATEGORIA N° RAC.

HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Papa blanca 3 unid
tomates 4 Unid
Vinagre blanco 40 Ml
Aceite de oliva 60 ml
rocoto 1 Unid
perejil Cn
Sal, pimienta Cn
limon 1 Unid
queso 150 gr

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE OLLUQUITO CODIGO

CON CHARQUI

AREA CATEGORIA N° RAC.

HISTORIA El Olluco es de origen sudamericano, es un tubérculo domesticado en los andes de
DEL PLATO sudamérica. Este tubérculo es conocido como: "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri",
"lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri", "miguri",
"micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua", "chugua".
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Olluco ½ Kilo
Charqui hidratado 300 Gramos
Papa amarilla 150 Gramos
Cebolla roja 1 Unidad
Pasta de ajo 3 Cucharadas
Pasta de ají panca traer listo) 5 cucharadas
Vino blanco 100 Mililitros
Sal 2 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Comino 1 Gramo
Culantro 3 Ramas
Fondo de res 1 Litro
Orégano seco 1 Gramo
Perejil ¼ Atado
Arroz 300 Gramos
Aceite vegetal 100 Mililitros

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE ASADO CODIGO
MECHADO CON
PURE
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Pulpa de res 350 Gr
Zanahoria 4 unid
Vainitas 4 unid
Apio 2 ramas
Cebolla 1 unid
Pasta de ajos 50 Gr
Pasta de aji panca 80 Gr
Tomate 3 Unid
Culantro Cn
Perejil Cn
Arroz blanco cocido 200 Gr
Aceite 200 Ml
Sal, pimienta, comino Cn

Papa amarilla 300 Gr

Pasta de ajos 30 Gr
Mantequilla 30 Gr
Leche evaporada 80 Ml
Nuez moscada 1 unid

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE CAU CAU CODIGO

AREA CATEGORI N° RAC.

A
HISTORIA Cau – Cua, significa interiores en quechua, es un plato de origen español que se fue
DEL PLATO fusionando con los numerosas técnicas y cultura que llegaron al Perú
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Mondongo importado 600 Gramos
Papa Yungay 500 Gramos
Papa amarilla 200 Gramos
Palillo 2 Gramos
Pasta de ají amarillo (traer listo) 5 Cucharadas
Cebolla roja 1 Unidad
Pasta de ají mirasol (traer listo) 3 Cucharadas
Sal 2 Gramos
Pimienta negra 1 Gramo
Hierba buena ¼ Atado
Arveja 300 Gramos
Aceite vegetal 100 Mililitros
Arroz blanco 400 Gramos
Perejil ¼ Atado
Vino blanco 50 Mililitros
alverja 1/4 gramo
Ajos 5 Dientes

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE MONDONGUITO CODIGO

A LA ITALIANA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA Versión de un lomo saltado pero incluyéndole vegetales el cual se adapta con el
DEL PLATO mondongo, y aderezo se presenta con zanahorias fritas y papas fritas.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Mondongo importado 600 Gramos
Papa canchan 2 Kilos
Zanahoria 500 Gramos
Tomate 3 Unidades
Ají amarillo 1 Unidad
Cebolla roja 3 Unidades
Pimiento rojo 1 Unidad
Laurel 2 Hojas
Orégano seco 2 Gramos
Pasta de ají amarillo 3 Cucharadas
Pasta de ají panca 1 cucharada
Palillo 2 Gramos
Perejil ¼ Atado
Vino blanco 100 Mililitros
Pimienta negra 2 Gramos
Aceite 1½ Litro
Arveja 1/4 kl
Leche pequeño 1 unid

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE ESCABECHE DE CODIGO

POLLO
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA Ucho, el nombre de uno los Hermanos Ayar, la dinastía fundadora del imperio incaico, significa ají.
DEL PLATO Unido a Cachi: sal. Sal y ají eran entonces los acompañantes obligatorios de todo alimento, como lo
siguen siendo hoy, es el condimento más generalizado en el mundo entero. Su presentación natural
varía en tamaño, forma, color y calidad. Se usa fresco o procesado en diversas formas, seco, ahumado,
entero, picado o molido; congelado, enlatado o envasado.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN COSTO
PLACE
Piernas de pollo 3 Unidades
Cebolla roja grande 3 Unidades
Ají amarillo 2 Unidades
Pasta de ají amarillo 5 Cucharadas
Pasta de ají panca 2 Cucharadas
Vinagre tinto 100 Mililitros
Pasta de ajos 3 Cucharadas
Azúcar blanca 50 Gramos
Aceituna 25 Gramos
Huevos 3 Unidades
Orégano seco 1 Gramo
Perejil 3 Ramas
Camote 400 Gramos
camote amarilla 3 unid
Fondo de ave 500 Mililitros
Azúcar blanca c.s
Gaseosa fanta naranja 1 unidad
Canela, clavo, pimienta chapa c.s

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE AJI DE CODIGO

GALLINA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA El ají de gallina inicialmente llegó como un manjar dulce, con el tiempo se fue
DEL PLATO convirtiendo en plato salado. Con la fusión de culturas se le agrego queso parmesano y
pecanas.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Pechuga de gallina 800 Gramos
Fondo de ave 1 Litro
Cebolla roja 1 Unidad
Pasta de ajos 3 Cucharadas
Palillo (0pcional) 2 Gramos
Pasta de ají amarillo 7 Cucharadas
Pasta de ají mirasol 3 Cucharadas
Aceite vegetal 100 Mililitros
Pecanas 100 Gramos
Pan molde (bimbo) 10 Unidad
Leche evaporada ideal 1 Lata
Papa amarilla 400 Gramos
Huevo de codorniz 4 Unidades
Aceituna botija 5 Unidades
Comino 3 Gramos
Pimienta negra 2 Gramos
Arroz paisana 400 gramos
Perejil c.s

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

Oficina Principal Av. Ferrocarril N°587 Huancayo – Teléf.: (064) 231325

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE LOMO CODIGO

SALTADO
AREA CATEGORI N° RAC.
A
HISTORIA Plato de influencia japonesa, por el saltado de los productos a fuego alto y cocciones
DEL PLATO rápidas, presentada en la actualidad con papa amarilla frita y realzada de sabor con
otros ingredientes.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Lomo fino 400 Gramos
Cebolla roja 3 Unidades
Tomate 3 Unidades
Ají amarillo 2 Unidades
Fondo de res 150 ml
Pasta de ajos 2 Cucharadas
Sillao claro (Soy souce) 1 Botella
Vino tinto 100 Mililitros
Pisco 50 Mililitros
Culantro 4 Ramas
Perejil 3 Ramas
Papa amarilla grande 7 Unidades
Aceite 1 Litro
Comino 2 Gramos
Pimienta negra 1 Gramo

Arroz cocido 200 gr

PROCEDIMIENTO

REQUERIMIENTO

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FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE TACU TACU CODIGO

AREA CATEGORIA N° RAC.

HISTORIA El tacu - tacu es un plato en el cual se utiliza los frijoles y arroz del día anterior se
DEL PLATO crea como un calentado, adaptado ahora como un plato emblemático de la cocina
peruana.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Frijol canario cocido 400 Gramos
Arroz graneado 500 Gramos
Yemas 3 Unidades
Pasta de ají amarillo 3 Cucharadas
Orégano 1 Gramo
Mantequilla 50 Gramos
Plátano maduro 1 Unidad
Huevo 2 Unidades
Bisteck 2 Unidades
Aceite vegetal 100 Mililitros
Comino 1 Gramo
Pimienta negra 2 Gramos
Sal 3 Gramos
Cebolla 1 Unidad
Rocoto 1 Unidad
Limón 3 Unidades
ajos 3 Dientes
cebolla 1 unidad

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE SECO DE CODIGO

CABRITO A LA
NORTEÑA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Presas de cabrito 4 Unid
cebollas 3 Unid
Ajos molido 60 Gr
Pasta de aji panca 50 Gt
Pasta de aji mirasol 200 Gr
Pasta de aji amarillo 200 Gr
Zapallo loche 300 Gr
Culantro 1 Atado
Chicha de jora 400 Ml
Vino tinto 50 ml
Yuca cocida 200 Gr
Arroz blanco 200 Gr

Frejoles cocidos 200 gr

Sarsa criolla cn
Sal, pimienta, comino cn
aceite 200 ml
Chuño ingles 100 gr

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE CEBICHE DE CODIGO

PATO
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Pato 4 Presas
Pasta de ajos 60 Gr
Naranjas agrias 6 Unid
Aji limo 4 Unid
Pasta de aji amarillo 100 Gr
Pasta de aji mirasol 30 Gr
cebolla 2 Unid
Yuca cocida 300 Gr
aceite 200 Ml
Sal, pimienta, comino C
lechuga 1 unid

limon 5 unid

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE MAJARISCO CODIGO

TUMBESINO
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Conchas negras 5 Unid
langostinos 6 Unid
Mix de mariscos 250 Gr
cebolla 2 Unid
Pasta de ajos 40 Gr
Pasta de aji amarillo 90 Gr
fumet 300 Ml
Pasta de aji panca 30 Gr
pimenton 1 Unid
culantro Cn
Aji limo 1 Unid
lechuga 2 Hojas
Platanos verde 1 Unid
Sal, pimeinta, comino Cn
aceite 300 ml

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE MAJADO DE CODIGO

YUCA
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Yuca cocida 300 gr
Pulpa de cerdo 250 gr
Chicha de jora 250 ml
cebolla 1 unid
Pasta de ajos 40 Gr
Pasta de aji amarillo 100 Gr
Aji amarillo 1 unid
Cebolla china 2 Unid
culantro cn Cn
Sal, pimienta, comino Cn
Aceite 200 Ml

Sarsa criolla cn
chifles cn

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE MALARRABIA CODIGO

AREA CATEGORIA N° RAC.

HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Plátano bellaco maduro 4 Unid
cebolla 1 Unid
Pasta de ajos 40 Gr
tomates 2 Unid
Pasta de aji amarillo 40 gr
achiote 30 Gr
Queso de cabra 300 Gr
aceite 300 Ml
Sal, pimienta, comino cn

Frejoles cocidos 200 gr

Ajos molido 30 gr

Filete de pescado 1 unid

harina 300 gr
huevo 1 Unid

Sarsa criolla cn

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

FICHA TECNICA DE PRODUCCION

NOMBRE SECO DE CODIGO

CHAVELO
AREA CATEGORIA N° RAC.
HISTORIA
DEL PLATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Carne de res 500 Gr
Platanos verdes 5 Unid
ajos 3 Unidades
cebollas 2 Unid
Pasta de aji amarillo 80 Gr
Pasta de aji panca 20 Gr
Chicha de jora 500 Gr
Maíz tostado 100 Gr
Sal, pimienta, comino Cn
aceite 200 ml
Sarsa criolla cn

PROCEDIMIENTO

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REQUERIMIENTO

Oficina Principal Av. Ferrocarril N°587 Huancayo – Teléf.: (064) 231325

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