Instituto Profesional Inacap
Gastronomía Internacional
Cocina I
Módulo de Aprendizaje Nº 2
Cortes Básicos de Cocina
1.- Objetivos del Módulo
Al término de este módulo de aprendizaje usted deberá ser capaz de:
Identificar los cortes de cocina y su utilización
Conocer y clasificar cortes en vegetales, verduras, frutas y productos
cárnicos.
2.- Desarrollo de Contenidos
CORTES BÁSICOS DE COCINA
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan
los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
VARIEDAD DE CORTES
Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho, se
utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras como
guarnición o acompañamiento.
Brunoise: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o de
cubo, sus dimensiones son de 0,5 cm. De largo por 0,5 cm. De ancho, se
emplea para verduras y frutas. (Cubos pequeños)
Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Concasse: Corte exclusivo para el tomate y sus características son pelado y
sin semillas, obteniendo un pétalo.
Chateau o Torneado Clasico: Corte exclusivo aplicado a productos
alimenticios tales como papas, zanahorias, las que se tornean en forma de
barril pequeño y se sirven como guarnición o acompañamiento.
Chiffonade: Corte exclusivo aplicado a vegetales de hoja, es más fino que la
Juliana y no cuenta con dimensiones.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Chips: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda,
cilíndrica o irregular con características en forma de tajadas o fetas muy
finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
Emince: Corte aplicado a productos alimenticios de forma rectangular o
tiras gruesas, sus dimensiones son de 4 cm. De largo por 1 cm. De ancho, es
utilizado principalmente en productos cárnicos, verduras y frutas.
Fósforo: Corte que se aplica a papas y verduras en forma de tiras finas y
delgadas, se aplica para elaborar papas fritas, similar al grosor de un
fósforo de chimenea.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Paja o hilo: Corte aplicado a las papas. Se obtiene en forma de tiras finas y
estas son mas delgadas que el corte fosforo, se utiliza para elaborar papas
fritas.
Graufettes: Corte aplicado a productos alimenticios tales como papas y
verduras cortadas en forma de rondelle con ayuda de una mandolina y se
obtienen en forma de rejilla.
Juliana: Corte aplicado a productos alimenticios de forma rectangular o en
tiras finas, sus dimensiones son de 4 cm. De largo por 0,5 cm. De ancho.
Preferentemente se utiliza para verduras.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Macedonia: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o
de cubo, sus dimensiones son de 0,7cm. De largo por 0,7cm. De ancho, se
utiliza para verduras y frutas.
Noisette: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda o de
esfera, este se obtiene gracias a un utensilio llamado sacabocado. Son bolitas
del tamaño de una avellana, se aplica en verduras y frutas.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Paisano: Corte aplicado a productos alimenticios en forma de diamante o
rombo, sus dimensiones son de 2 cm. De largo por 3mm. De grosor, se
utiliza para verduras.
Parisién: Corte aplicado a productos alimenticios de forma redonda o de
esfera, este se obtiene gracias a un utensilio llamado sacabocado. Son bolitas
mas grandes que el tamaño de una avellana, se aplica en verduras y frutas.
Parmentier: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o
de cubo, sus dimensiones son de 1 cm. De largo por 1cm. De ancho, se
utiliza para verduras, frutas y productos cárnicos.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Juliana Cebolla (Pluma): Corte aplicado exclusivamente a la cebolla de
forma rectangular o en tiras finas, es la juliana que se obtiene en otros
productos alimenticios.
Rondelle: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cilíndrica que
cuenta con dimensiones de 3mm. De grosor preferentemente se utiliza para
verduras y frutas.
Risolée: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cuadrada o de
cubo, sus dimensiones son de 2 cm. De largo por 2 cm. De ancho, se utiliza
para verduras, frutas y productos cárnicos.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
Vichy: Corte aplicado a productos alimenticios de forma cilíndrica que
cuenta con dimensiones de 5mm. De grosor preferentemente se utiliza para
verduras y frutas. Ejemplo: Zanahoria.
Torneados: Tecnica apliacada a vegetales tales como zanahorias, papas,
nabos, etc. Que se desarrolla con ayuda de un cuchillo llamado torneador,
dando forma a un barril, existen diferentes formas de torneados en relación
a su gramaje y medidas.
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
3.- Actividades
1) Elabore un cuadro comparativo realzando la diferencia entre cortes de
variedades, cuadradas, rectangulares, tiras o finas delgadas, y de caractères
decorativo.
2) Investigue la procedencia de los nombres de cortes utilizados en cocina.
4.- Bibliografías :
Cortes y apuntes de cocina disponibles en :
[Link]
title=cortes&more=1&c=1&tb=1&pb=1
Docente: Pablo Herrera Ramírez.
