ELABORACIÓN DE BOCADILLOS BOTANAS Y MARIDAJE

CRUDITES
Ingredientes:
2 piezas de pepino
1 pieza de jícama grande
5 ramas de apio
4 piezas de zanahoria grande
4 piezas de calabaza
ADEREZO MIL ISLAS
½ cucharadita vinagre de manzana
¼ taza salsa cátsup
¼ taza mayonesa
3 cucharadas pepinillos en conserva (opcional)
ADEREZO DE CILANTRO
1 manojo de cilantro
1 diente de ajo
1 ½ jugo de limón
5 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas yogurt griego
60 gr queso crema
C/s sal
C/s pimienta

Procedimiento:

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PALITOS DE QUESO
Ingredientes:
400 gr pasta hojaldre
1 pieza de huevo
100 gr queso parmesano
50 gr ajonjolí
C/s harina
1 pliego papel estrella
1 manojo de ciboulette

Procedimiento:

TEMPURA
Ingredientes:
2 pza de yemas de huevo
375 ml de agua Fría
125 g de harina de trigo
125 g de harina de arroz
3 g de polvo para hornear
Procedimiento:
1. Mezclar en un bowl cernir el harina de trigo, la harina de arroz, la sal y el polvo de hornear, en un
tazón pequeño mezcle las yemas de huevo con el agua fría. Incorpore las mezclas de huevos con
agua a las harinas solo a integrar.
2. Podemos utilizar diversas verduras y diversos productos como chamaron y pescados.

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AROS DE CEBOLLA
Ingredientes
1 pieza de cebolla
150 grs de harina de trigo
10 grs para polvo para hornear
1 pieza de huevo
10 grs de paprika
125 ml de agua mineral
125 ml de leche
2 tazas de panko
1/2 cucharadita de sal
600 ml de aceite
Procedimiento:
1. Mezclar harina, sal, paprika, polvo para hornear y pimienta negra. Mezclar todo perfectamente bien.
2. Incorporar huevo, leche y agua mineral.
3. Mezclar obteniendo una preparación lisa y homogénea. Colocar en el congelador por 20 minutos.
4. Cortar la cebolla para obtener aros., congelar por 20 minutos.
5. Pasar los aros de cebolla por harina, sumergir en el batido y pasar por panco.
6. Colocar a fritura profunda a una temperatura de 180°C.
7. Esperar a que estén dorados y poner a escurrir sobre una reja enfriadora.
ADEREZO
Ingredientes
3/4 de taza de yogurt natural
1 diente de ajo
1/4 de taza de perejil, menta y eneldo (que todas juntas den 1/4 de taza)
1/4 de taza de pepino (limpio y cortado en trozos)
2 cucharadas de cebolla en polvo
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de mostaza zumo de medio limón

Procedimiento:

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ALITAS GOURMET
Ingredientes:
10 pz de alas de pollo
C/s sal y pimienta
C/s harina
2 tazas de panko
1 receta de tempura
1 ½ aceite
Procedimiento:
1. Alinear las alas de pollo, eliminar el plumón; partir en dos piezas cada ala.
2. Elaborar los cortes correspondientes para tener la forma del bulbo. Salpimentar y reservar.
3. Pasar las alas por harina, posteriormente por tempura y empanizar con panko. Freír a
profundidad hasta que estén totalmente cocidas. Reservar y dejar en papel absorbente.

SALSA BBQ
Ingredientes:
1 lt pure tomate
600 ml salsa cátsup
1 pieza cebolla
1 vara apio
1 taza azúcar
3 piezas pimienta gorda
3 clavos de olor
1 ¼ taza vinagre de manzana
C/s salsa de soya
C/s salsa inglesa
C/s Jugo Maggy
Opcionales:
Salsa Tabasco
Piña en almíbar
Chile habanero
Humo liquido
Procedimiento:
1. Colocar en una cacerola, vinagre de manzana y azúcar; disolver a fuego medio.
2. Posteriormente incorporar pure de tomate, salsa cátsup, pimienta, clavo, apio troceado,
cebolla en trozo. Cocinar a fuego medio hasta el punto de ebullición.
3. Dejar hervir por 5 minutos a fuego medio, colar posteriormente y regresar al fuego.
Sazonar con salsa de soya, inglesa y jugo maggy.
4. Dejar reducir y reservar.

GLAZED AMERICAN PORK RIB

Ingredientes:
Costillar de cerdo 1 ½ kg aprox (corte San Luis/es el costillar que esta mas cerca del esternón)
1/3 taza paprika
2 cucharadas pimienta negra molida

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2 cucharadas sal de grano

3 cucharadas de azúcar moscabado
1 cucharada ajo en polvo
1 cucharada cebolla en polvo
1 cucharada de chile guajillo en polvo
C/s aceite de oliva
Glaseado:
½ taza miel de abeja
2 cucharadas mantequilla sin sal (derretida)
1 ½ cucharada salsa de soya
½ cuchara mostaza
1 cuchara cátsup
1 taza jugo de naranja (recién exprimido)

Procedimiento:
1. Cortar el trozo de falda si es que la costilla lo trajera.
2. Retirar el espejo con ayuda de un cuchillo para separar posteriormente con un trapo seco.
Remover el exceso de grada.
3. Aparte en un recipiente colocar paprika, pimienta negra, sal, azúcar moscabado, ajo en
polvo, cebolla en polvo y chile guajillo en polvo. Colocar esto en un salero grande con
cavidades amplias, así la distribución de nuestro condimento será más homogénea.
4. Colocar el costilla sobre plástico de cocina, untar aceite de oliva por ambos lados;
espolvorear por ambos lados nuestro condimento, envolver las costillas en el plástico.
Dejar reposar en el refrigerador mínimo por dos horas o una noche antes.
5. Ya pasado el tiempo, dejar reposar mínimo 30 minutos a que toma una temperatura
ambiente. Pasar en papel aluminio.
6. Montar en una rejilla sobre una charola para hornear.
7. Hornear a 165°C hornear por una hora, envolver las costilla en papel aluminio, hornear por
otra hora más. Abrir el papel aluminio y glasear las costillas. Regresar al horno por 30
minutos más. Dejar reposar por 10 minutos; esto evitara que se desjuguen.
Procedimiento/Glaseado:
 En una cacerola incorporar todos los ingredientes, cocinar a fuego medio de 20 a 30
minutos hasta que reduzca.

CANAPE DE ALBONDIGA
Ingredientes:
300 gr carne molida de res
½ cucharadita sal con ajo
1/8 cucharadita pimienta
1 cucharada jugo maggy
1 cucharadita mostaza
1 yema
2 piezas cebolla cambray picada finamente
½ taza pan molido
C/s aceite
1 paquete mini pan tostado
4 cucharadas mayonesa

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5 hojas lechuga escarola

C/s jitomates Cherry en gajos
Procedimiento:

 En un tazón mezclar carne, sal con ajo, pimienta, jugo maggy. Mezclar todo y
posteriormente incorporar mostaza, yema y cebolla finamente picada. Agregue el pan
molido y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
 Forme albóndigas del tamaño de un limón. Freír hasta obtener un dorado parejo, reservar
y escurrir en papel absorbente.
 Untar mayonesa en el mini pan tostado, colocar un trozo de lechuga y una albóndiga,
coloque gajo de jitomate Cherry y servir.

BOCADILLO PAPA CAMBRAY

Ingredientes:
300 grs papa cambray
120 ml aceite de oliva
2 ramas romero
120 grs queso crema
2 ramas perejil finamente picado
80 grs nuez finamente picada
Palillos decorativos
C/s ajo en polvo
C/s sal
C/s pimienta negra

Procedimiento:

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BOTANA RANCHERA
Ingredientes:
90 g de Queso Crema
1/2 taza. de frijoles refritos sazonados
2 cucharadas crema
2 cucharadas leche
3 cucharadas salsa pico de gallo
Sal al gusto
2 paquetes de galletas Ritz
Procedimiento:
1. Mezclar el Queso Crema con la leche, la crema y los frijoles; sazonar al gusto.
Acomodar la mezcla anterior en un plato y verter encima la salsa pico de gallo y
servir con las galletas Ritz.

GAJOS DE PAPA AL HORNO

Ingredientes:
6 piezas papas grandes
1/4 de taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de pimentón 
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de chile en polvo
Procedimiento:
1. Precalienta el horno a 230°C. Corta las papas en tiras. Mezcla el aceite de oliva, el
pimentón, la sal y el chile en polvo. Revuelve bien con las papas y extiéndelas sobre una
charola para hornear. Hornea durante 45 minutos.
2. Sirve con queso amarillo derretido o aderezo Ranch si así lo deseas.

PAPAS CRUJIENTES/QUESO Y AJO

Ingredientes:
3 piezas papas grandes
2 cucharadas de aceite de oliva
60 grs queso parmesano rallado fresco
2 cucharaditas fécula de maíz
½ cucharadita orégano
1 cucharadita paprika
2 dientes de ajo picados finamente
50 grs panko
C/s sal
Reposo:
1 cuchara sal

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C/s agua caliente

Procedimiento:
1. Lavar y cortar las papas en gajos. Posterior mente secar con papel absorbente.
2. Poner a reposar por 20 minutos en agua hirviendo con sal, el agua debe de cubrir las
papas.
3. Pasado este tiempo, en una bolsa o recipiente, colocar las papas agregándoles aceite de
oliva y humectar bien.
4. En un recipiente aparte mezclar queso parmesano, orégano, paprika, fécula de maíz, ajo
finamente picado y sal.
5. Colocar esto a las papas y posteriormente agregarle el pan molido.
6. Colocar en una charola para horno, cocinar a 180°C de 30 a 40 minutos.

ALITAS
Ingredientes:
1 kg alitas
5 cucharadas azúcar
Marinado:
3 cucharadas de Sal
100ml de Vinagre blanco
100ml de Agua
50ml de Licor de jengibre (puede ser Sake o Soju)
200 gr maicena
200 gr harina
2 lt aceite
Salsa Mango Habanero (para 500g)
100g de Pulpa de Mango
¼ a ½ pieza de Chile Habanero
1 diente Ajo
¼ cucharada Cúrcuma
Agua
C/s sal
C/s miel maple
Ajo/Parmesano (para 500g)
3 a 4 cucharadas de mantequilla
1 a 2 cucharadas de ajo picado
1 cucharadita de perejil seco
100 a 200g de queso parmesano
Procedimiento:
1. Limpiar y lavar las alitas, colocar azúcar y dejar reposar por 10 minutos, pasando este
tiempo enjuagar con agua fría.
2. Posteriormente marinar, en sal agua, vinagre blanco y licor, mezclar para incorporar. Dejar
reposar de 20 minutos como minio hasta 4 horas como máximo.
3. Mezclar harina de trigo con maicena, pasar las alitas por la preparación anterior.
Posteriormente elaborar fritura profunda.
4. Ya cocidas pasar por cada una de las salsas.
Mango Habanero:

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1. Tatemar el chile habanero.

2. Licuar el chile junto con todo los ingrediente.
3. Hervir hasta obtener una consistencia de nape.
Ajo Parmesano:
1. Derretir la mantequilla y mezclar junto con el ajo.
2. Mezclar perejil seco con el queso parmesano.
3. Primero pasar las alitas por la mantequilla y después pasar por queso.

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
1 ½ litro leche
C/s Extracto de vainilla
450 gr Azúcar
360 gr Yemas
105 gr Maizena
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar y la maizena.
3. Agregar un poco de la leche en mezcla de las yemas, temperar
4. Se regresa al fuego sin dejar de mover hasta que espese y cocer 3 min.
5. Usar ollas de acero inoxidable.
PASTA SABLÉE CON CHOCOLATE
Ingredientes:
300 gr Mantequilla
100 gr Azúcar
100 gr Huevo.
C/s Vainilla.
4 gr Sal
400 gr Harina.
80 gr Cocoa
Procedimiento:
6. Trabajar la mantequilla con azúcar hasta obtener una consistencia cremosa
7. Agregar el huevo poco a poco la vainilla y la sal
8. Al final agregar harina previamente tamizada con la cocoa solo a unir la pasta. Cuidado de
no trabajarla en exceso
9. Enfriar.
PASTA FONCER
Ingredientes:
325 gr Harina
5 gr Sal
1 gr Azúcar
60 gr Manteca vegetal
240 gr Mantequilla
6 ml Agua
Procedimiento:

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1. Mezclar los secos.

2. Hacer un volcán y al centro colocar la manteca vegetal y la mantequilla.
3. Trabajar con las manos hasta obtener arenilla.
4. Integrar el agua y amasar hasta tener una masa lisa.
5. Envolver en egapack y refrigerar.
PASTA PARA PAY
Ingredientes:
450 gr Harina
230 gr Manteca o margarina
8 gr Sal
20 gr Azúcar
12 gr Leche en polvo
c/s Agua helada.
Procedimiento:
1. Formar una arenilla con la harina y la margarina o manteca.
2. Disolver la leche en agua fría, agregar esta a la arenilla, la sal y azúcar.
3. No se amasa, se deja enfriar.
4. El resultado es una masa pegajosa y con grumos.
MINI TARTA DE FRAMBUESAS Y CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes:
C/S Pasta sablée de chocolate
300 gr Crema pastelera
Ganache blanco:
200 gr Crema
200 gr Chocolate blanco
350 gr Frambuesas
Procedimiento:
1. Extender la masa con un rodillo y forrar un aro para tarta, hornear a 180°C hasta que este
ligeramente dorada.
2. Impermeabilizar con chocolate blanco.
3. Mezclar la crema pastelera con150 gr. de Ganache blanco, colocar sobre el fondo de tarta.
4. Colocar una capa de frambuesas
5. El resto del ganache poner a montar en la batidora hasta que las aspas del globo se
marquen en la ganache el resultado será como un betún.

MINI CAKE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
180 grs mantequilla
340 grs de azúcar morena
120 grs huevo
255 grs harina
3 grs royal
2 grs de bicarbonato
4 grs sal
60 grs cocoa
285 ml de agua hirviendo

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5 ml vainilla
BETÚN DE CHOCOLATE
Ingredientes:
70 grs mantequilla
260 grs azúcar glass
40 grs cocoa cernida
60 ml leche
3 ml vainilla
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla y azúcar morena, agregar los huevo un a uno.
2. Añadir los polvos cernidos, alternando con la cocoa disuelta en el agua hirviendo.
3. Hornear a 180°C por 40 minutos en un molde previamente engrasado y enharinado.
Betún de chocolate:
1. Acremar la mantequilla con una parte de azúcar.
2. Alternar el resto del azúcar con la cocoa y la leche mezclada con la vainilla.

CANAPÉS
Ingredientes:
Canapé de Queso:
3 cucharadas queso crema
¼ de cucharadita sal
2 pizcas pimienta
2 cucharaditas cebolla en polvo
Canapé de Queso Azul:
50 gr queso azul
3 cucharadas de queso crema
1 cucharada de crema
C/s ajonjolí
Canapé de Ciboulette:
3 cucharadas queso crema
1 cucharada crema
¼ cucharadita sal
2 pizcas sal
C/s cebollín
5 cucharaditas agua
1 cucharadita grenetina
Canapé de Atún:
1 lata de atún
3 cucharadas de queso crema
1 cucharada de crema
2 pizcas sal
2 pizcas pimienta
5 cucharaditas agua
1 cucharadita grenetina
6 huevos de codorniz
Canapé de Aguacate y camarón:
1 pz aguacate grande

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½ limón
2 pizcas sal
1 pizca pimienta
2 cucharadas queso crema
1 cucharada crema
5 cucharaditas agua
1 cucharadita grenetina
100 grs camarón

Procedimiento:

1 cucharadita paprika
TAPA MAR Y TIERRA
Ingredientes:
1 pieza baguette
4 barras surimi
8 rebanadas tocino
C/s aceite de oliva
80 gr arándanos
80 gr nuez
60 gr queso crema
20 gr mayonesa
C/s perejil o eneldo
TAPA DE RULO DE QUESO DE CABRA
1 pieza baguette
90 gr queso crema
90 gr mermelada de fresa

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1 paquete queso de cabra

20 gr ajonjolí
20 gr cacahuate sin sal
20 gr nuez
20 gr semillas de girasol
20 gr pistache
30 cm hilo cáñamo
C/s aceite de oliva
TAPA DE QEUSO AZUL Y FRUTOS
70 gr queso crema
30 gr queso azul
120 gr uvas sin semilla
100 gr nuez
1 cucharadita miel
Sal y pimienta
TAPA DE SALMÓN AHUMADO
80 gr queso crema
50 gr salmón ahumado
C/s cebollín
C/s ajonjolí
C/s Sal y pimienta
C/s eneldo
TAPA DE SALAMI Y QUESO
80 gr queso crema
100 gr salami
C/s ajonjolí
C/s Sal y pimienta
Hojas de perejil
C/s aceite
TAPA DE JAMÓN SERRANO/MAR Y TIERRA
4 rebanadas de pan
120 gr camarones
1 pieza aguacate
5 rebanadas de jamón serrano
C/s sal y pimienta
C/s aceite de oliva
TAPA JAMÓN SERRANO Y QUESO
4 rebanadas de pan
5 rebanadas jamón serrano
8 cucharadas queso ricota
4 piezas de pimiento morrón baby
¼ cebolla en pluma
C/s sal y pimienta
C/s aceite de oliva

VOLOVAN IMPERIAL
Ingredientes:

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600 gr pasta hojaldre

100 gr queso crema
2 cucharadas mayonesa
60 gr queso manchego picado finamente
1 tallo de apio picado finamente
½ pieza pimiento verde finamente picado
½ pieza pimiento rojo finamente picado
¼ cucharadita ajo en polvo
4 piezas cebolla cambray con todo y tallo
1 pieza huevo para barnizar
Harina para extender
Procedimiento:
1. Elaborar la forma del volován.
2. Hornear a 180° por 15 minutos.
3. Mezclar todos los ingredientes a excepción del huevo y la harina. Ya listos los volovanes
rellenar y decorar con colas de cebolla cambray.

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