UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

DESARROLLO DE UNA CREMA INSTANTÁNEA DE LENTEJAS

PARA EL ADULTO MAYOR CON BIOACCESIBILIDAD
MEJORADA DE MICRONUTRIENTES RESPECTO A LA CREMA
INSTANTÁNEA DE LENTEJAS DEL PACAM

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado

de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad
de los alimentos por:

GERALDINE FRANCIN REAÑO GARCÍA

Director de Tesis: Mg. Andrea Bunger Timmermann

Co directores de tesis: Dra. María Mariotti Celis

Dr. Rommy Zúñiga Pardo

Santiago-CHILE
Setiembre 2020
 UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

INFORME DE APROBACIÓN DE TESIS DE MAGÍSTER

Se informa a la Dirección de la Escuela de Graduados de la Facultad de

Ciencias Químicas y Farmacéuticas que la Tesis de Magíster presentada por
la candidata

GERALDINE FRANCIN REAÑO GARCÍA

Ha sido aprobada por la Comisión de Evaluadora de Tesis como requisito para

optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad
de los Alimentos en el examen público rendido el día
__________________________________________________________________

Director de Tesis:
Mg. Andrea Bunger Timmerman __________________________________

Co-director de Tesis:

Dra. María Mariotti Celis ____________________________________

Dr. Rommy Zúñiga Pardo __________________________________

Comisión Evaluadora de Tesis:

Dra. Paz Robert Canales ____________________________________

Dr. Javier Parada Silva ____________________________________

Dr, Paula García Concha __________________________________

Dedicado a mis queridos padres y hermanos.
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ...................................................................................................................... vi

I. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................3

2.1 ENVEJECIMIENTO ...............................................................................................3

2.2 MICRONUTRIENTES ...........................................................................................3

2.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA DEL ADULTO

MAYOR (PACAM) ........................................................................................................4

2.4 MICROENCAPSULACIÓN ...................................................................................6

2.4.1 Agentes encapsulantes .................................................................................. 9

2.5 BIOACCESIBILIDAD .......................................................................................... 10

2.6 EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................. 11

III. HIPÓTESIS ............................................................................................................. 13

IV. OBJETIVOS ............................................................................................................ 13

4.1 GENERAL ............................................................................................................ 13

4.2 ESPECÍFICOS ......................................................................................................13

V. METODOLOGÍA ....................................................................................................14
5.1 PREPARACIÓN DE LAS DISPERSIONES Y EMULSIONES ............................ 15

5.1.1 Preparación de las dispersiones ................................................................... 15

5.1.2 Preparación de las emulsiones .................................................................... 16

5.2 SECADO POR ATOMIZACIÓN .......................................................................... 17

5.3 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS MP ......................................17

5.4 BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE MN EN LAS MP .......................................19

5.4.1 Preparación de los fluidos simulados .......................................................... 20

5.4.2 Fase oral ..................................................................................................... 21

i
 5.4.3 Fase gástrica ............................................................................................... 22

5.4.4 Fase intestinal ............................................................................................. 22

5.4.5 Centrifugación ............................................................................................ 22

5.5 FORMULACIÓN Y BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE LA CREMA

INSTANTÁNEA DE LENTEJAS ................................................................................. 23

5.6 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CREMA

DE LENTEJAS RECONSTITUIDA ............................................................................. 23

5.7 CUANTIFICACIÓN DE LOS MN........................................................................ 24

5.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................. 26

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 27

6.1 CARACTERIZACIÓN DE LAS MP CON INCORPORACIÓN DE HIERRO .....27

6.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS MP CON INCORPORACIÓN DE VITAMINA D3

Y CALCIO ................................................................................................................... 28

6.2.1 MP con incorporación de vitamina D3......................................................... 29

6.2.2 MP con incorporación de calcio .................................................................. 31

6.3 BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE MN EN LAS MP .......................................32

6.4 FORMULACIÓN Y BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE LA CREMA

INSTANTÁNEA DE LENTEJAS ................................................................................. 35

6.5 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CREMA

DE LENTEJAS RECONSTITUIDA ............................................................................. 38

6.5.1 Viscosidad .................................................................................................. 38

6.5.2 Índice de solubilidad ................................................................................... 40

6.5.3 Evaluación sensorial ................................................................................... 40

VII. CONCLUSIONES ...................................................................................................42

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................43

IX. ANEXOS .................................................................................................................. 55

ii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación y características de algunos métodos de encapsulación ....................... 7

Tabla 2. Características del secado por atomización y agentes encapsulantes utilizados ........ 8
Tabla 3. Factores que influyen en la bioaccesibilidad .......................................................... 11
Tabla 4. Composición de las dispersiones ........................................................................... 15
Tabla 5. Composición de las emulsiones ............................................................................. 16
Tabla 6. Composición de los fluidos simulados en base a 500 mL de solución. ................... 21
Tabla 7. Condiciones de los sistemas de cromatografía ....................................................... 25
Tabla 8. Condiciones instrumentales ................................................................................... 25
Tabla 9. Puntajes finales de las MP ..................................................................................... 33
Tabla 10. MP finalistas para la formulación de la crema instantánea de lentejas .................. 35
Tabla 11. Formulación de la crema instantánea de lentejas .................................................. 36

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura química de la maltodextrina (A) y de la inulina (B) ............................... 9

Figura 2. Lugar de absorción de diferentes nutrientes (Dueñas y García, 2016) ................... 10
Figura 3. Diagrama para la obtención de la crema instantánea de lentejas ........................... 14
Figura 4. Proceso in vitro de digestión gastrointestinal estático ........................................... 20
Figura 5. Caracterización fisicoquímica de las MP con hierro (letras diferentes muestran
diferencias significativas) .................................................................................................... 27
Figura 6. Caracterización fisicoquímica de las MP con vitamina D3 (letras diferentes muestran
diferencias significativas) .................................................................................................... 29
Figura 7. Caracterización fisicoquímica de las MP con calcio (letras diferentes muestran
diferencias significativas) .................................................................................................... 31
Figura 8. Bioaccesibilidad in vitro de los MN sin microencapsular y las MP seleccionadas
(letras diferentes muestran diferencias significativas) ........................................................... 33
Figura 9. Bioaccesibilidad in vitro de la crema de lentejas instantánea desarrollada y la crema
instantánea de lentejas PACAM ........................................................................................... 36
Figura 10. Reograma de la crema instantánea de lentejas desarrollada y la crema instantánea
de lentejas PACAM ............................................................................................................. 39

iii
Figura 11. Viscosidad aparente de la crema instantánea de lentejas desarrollada y la crema
instantánea de lentejas PACAM ........................................................................................... 39
Figura 12. Prueba de diferencias contra control entre la crema instantánea de lentejas
desarrollada (muestra) y la crema instantánea PACAM (control), el color gris indica diferencia
significativa entre la muestra y el control. ............................................................................ 41

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. PRUEBA DE DIFERENCIAS CONTRA CONTROL ...................................... 55

ANEXO 2. ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA LSD DE LAS MP ............................ 58
ANEXO 3. ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA LSD PARA LOS ALIMENTOS ...... 61
ANEXO 4. TABLAS DE RESULTADOS .......................................................................... 63

Tabla A1. ANOVA para IS (%) por relación de encapsulantes ............................................ 58

Tabla A2. ANOVA para R (%) por relación de encapsulantes ............................................. 58
Tabla A3. Prueba LSD para R (%) por relación de encapsulantes ........................................ 58
Tabla A4. ANOVA para ER (%) por relación de encapsulantes........................................... 58
Tabla A5. Pruebas LSD para ER (%) por relación de encapsulantes .................................... 58
Tabla A6. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes ................... 59
Tabla A7. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes .............. 59
Tabla A8. ANOVA para IS (%) por relación de encapsulantes ............................................ 59
Tabla A9. Prueba LSD para IS (%) por relación de encapsulantes ....................................... 59
Tabla A10. ANOVA para R (%) por relación encapsulantes ............................................... 59
Tabla A11. Prueba LSD para R (%) por relación de encapsulantes ...................................... 59
Tabla A12. ANOVA para ER (%) por relación de encapsulantes......................................... 60
Tabla A13. Prueba LSD para ER (%) por relación de encapsulantes.................................... 60
Tabla A14. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes ................. 60
Tabla A15. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes ............ 60
Tabla A16. ANOVA para IS (%) por relación de encapsulantes .......................................... 60
Tabla A17. ANOVA para R (%) por relación de encapsulantes ........................................... 60
Tabla A18. ANOVA para ER (%) por relación de encapsulantes......................................... 61
Tabla A19. Prueba LSD para ER (%) por relación de encapsulantes.................................... 61
iv
Tabla A20. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes ................. 61
Tabla A21. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes ............ 61
Tabla A22. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) de vitamina D3 por alimento................... 61
Tabla A23. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) de vitamina D3 por alimento .............. 61
Tabla A24. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) de calcio por alimento ............................ 62
Tabla A25. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) de calcio por alimento ....................... 62
Tabla A26. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) de hierro por alimento ............................ 62
Tabla A27. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) de hierro por alimento ....................... 62
Tabla A28. Resultados de la caracterización fisicoquímica de las MP ................................. 63
Tabla A29. Resultados de la bioaccesibilidad (%) de las MP ............................................... 63
Tabla A30. Resultados de la bioaccesibilidad (%) de las cremas instantánea de lentejas ...... 64

v
 RESUMEN

Las estadísticas de Chile revelan que el 95% de los adultos mayores (AM) controlados en los
centros de salud pública del país, presentan déficit de micronutrientes (MN), lo que podría
generar graves consecuencias para la salud. Frente a esto, el Estado Chileno en 1999 crea el
Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), con la finalidad de
mejorar el estado nutricional de los AM, a través de la entrega de dos alimentos fortificados.
Sin embargo, estudios realizados han demostrado que estos alimentos no estarían cumpliendo
su objetivo, debido a su baja bioaccesibilidad de MN, además de presentar un alto rechazo
sensorial. En base a lo anterior, surge la necesidad de mejorar estas deficiencias, a través del
desarrollo de nuevos alimentos. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis fue desarrollar una crema
instantánea de lentejas para el AM con bioaccesibilidad mejorada de MN, respecto a la crema
instantánea de lentejas actualmente entregada por el PACAM. Para cumplir con este fin, se
desarrollaron micropartículas (MP) cargadas con vitamina D3, calcio y hierro, utilizando la
técnica de secado por atomización, con maltodextrina (MD), inulina (IN) y caseinato de calcio
(CA) como encapsulantes. Luego, se realizó la caracterización fisicoquímica de las MP en
términos de su índice de solubilidad (%IS), eficiencia de retención (%ER) y rendimiento del
proceso (%RP) y se seleccionaron las de mayor puntaje, de acuerdo con la ponderación
establecida para cada característica. Seguidamente, se determinó la bioaccesibilidad in vitro de
los MN en estas MP, eligiéndose las de mayor bioaccesibilidad para ser adicionadas a una
formulación de crema instantánea de lentejas a base de harinas de legumbres y cereales.
Obtenida la crema instantánea de lentejas, se determinó nuevamente la bioaccesibilidad in vitro
de los MN mencionados y posteriormente se realizó la caracterización física y sensorial del
alimento. En cuanto a los resultados, la relación y el tipo de encapsulante no afectaron
significativamente el %IS para ninguna de las MP. Respecto al %RP, este se vio influenciado
solo para las MP de calcio, incrementando esta característica en un 10% en las relaciones y tipo
de encapsulantes MD:CA (1:1) y MD:CA (3:1). Del mismo modo, se observó un efecto
significativo en el %ER, el cual incrementó en un 6% en la relación MD:IN (3:1) para las MP
de hierro, 7% en la relación MD:IN (3:1) para las MP de vitamina D₃ y 16% en la relación
MD:CA (3:1) para las MP de calcio. Por otro lado, el secado por atomización permitió obtener
MP de vitamina D₃, calcio y hierro, con porcentajes de bioaccesibilidad mayores al 40%
respecto a los MN sin encapsular. Además de ello, la adición de MP a la formulación de la
vi
crema instantánea de lentejas, permitió incrementar en un 37%, 29% y 20% la bioaccesibilidad
de vitamina D₃, calcio y hierro, respectivamente; respecto a la crema instantánea de lentejas
PACAM. Por último, desde el punto de vista sensorial se logró obtener una crema
significativamente menos espesa (con cuchara y en boca), con más sabor a lenteja y más fácil
de tragar respecto a la crema de lentejas del PACAM. Se puede concluir que el diseño racional
de un alimento, basado en la incorporación de MN encapsulados y la evaluación de sus
características fisicoquímicas; permiten incrementar la bioaccesibilidad de los MN en el mismo.

vii
 ABSTRACT

Chile's statistics reveal that 95% of the older adults (AM) monitored in the country's public
health centers have micronutrients (MN) deficiencies, which could generate serious health
consequences. In view of this, in 1999 the Chilean State created the Programme of
Complementary Feeding of the Elderly (PACAM), with the aim of improving the nutritional
status of the AM, through the delivery of two fortified foods. However; studies have shown that
these foods do not meet their objective because of their low bioaccessibility of MN and their
high level of sensory rejection. Based on the above, there is a need to improve these deficiencies
through the development of new foods. Therefore, the objective of this thesis was to develop a
lentil instant cream for AM with improved bioaccessibility of MN, compared to the lentil instant
cream currently delivered by PACAM. To this end, microparticles (MP) loaded with vitamin
D3, calcium and iron were developed, using the spray-drying technique, and maltodextrin
(MD), inulin (IN) and calcium caseinate (CA) as encapsulants. Then, the physicochemical
characterization of the MP was performed in terms of their solubility index (%IS), retention
efficiency (%ER) and process yield (%RP) and the ones with the highest score were selected,
according to the weighting established for each characteristic. Then, the in vitro bioaccessibility
of the MN in these MP was determined, and those with the highest bioaccessibility were chosen
to be added to a formulation of instant cream of lentils based on legume and cereal flours. Once
the instantaneous cream of lentils was obtained, the in vitro bioaccessibility of the mentioned
MN was determined again and then the physical and sensory characterization of the food was
carried out. As for the results, the ratio and type of encapsulant did not significantly affect the
%IS for any of the MP. Regarding the %RP, it was influenced only for calcium MP, increasing
this characteristic by 10% in the ratios and type of encapsulants MD:CA (1:1) and MD:CA
(3:1). Similarly, a significant effect was observed in the %ER, which increased by 6% in the
MD:IN ratio (3:1) for iron MP, 7% in the MD:IN ratio (3:1) for vitamin D₃ MP, and 16% in the
MD:CA ratio (3:1) for calcium MP. On the other hand, spray-drying made it possible to obtain
MP of vitamin D₃, calcium and iron, with bioaccessibility percentages higher than 40% with
respect to non-encapsulated MN. In addition, the addition of MP to the formulation of instant
lentil cream allowed an increase of 37%, 29% and 20% in the bioaccessibility of vitamin D₃,
calcium and iron, respectively, compared to instant lentil cream PACAM. Finally, it was
possible to obtain a significantly thinner cream (with a spoon and in the mouth), with more
lentil flavor and easier to swallow than the PACAM lentil cream. It can be concluded that the
rational design of a food, based on the incorporation of encapsulated MN and the evaluation of
its physicochemical characteristics; allows to increase the bioaccessibility of MN in the food.

viii
 I. INTRODUCCIÓN

Las estadísticas de Chile revelan que el 16,3% de su población está en la categoría etaria de
adultos mayores (AM), siendo éste el segmento demográfico más emergente. Asimismo, se
estima que el porcentaje actual se incrementará a un 17,3% para el año 2020. Aún más, para el
año 2050 se espera que Chile sea el segundo país de América Latina con mayor porcentaje de
AM (30,7%), sólo antecedido por Cuba (38,4%) (SENAMA, 2017). En este contexto, estudios
recientes, han señalado que hasta un 95% de los AM chilenos mantienen un déficit en
micronutrientes (MN), lo cual se traduce en mayores riesgos de salud (Durán et al., 2015).
Dentro de los MN que presentan mayor déficit a nivel plasmático están la vitamina D (70%)
(Schweitzer et al., 2016), hierro (36%) (Osorio y Barrientos, 2015) y calcio (33%) (Proyecto
FONDEF ID17AM0018, 2018). Estos MN presentan los niveles más críticos en los AM
chilenos, por lo que se hace necesaria su suplementación a través de la fortificación de matrices
alimentarias.

En respuesta a este problema, el Estado ha dispuesto diversas estrategias para mejorar la

nutrición de los AM chilenos. A través de ellas es posible la prevención de enfermedades,
disminuyendo los gastos del estado en salud (Durán et al., 2014). Dentro de los diversos
programas con los que cuenta el Estado de Chile, destaca el Programa de Alimentación
Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), iniciativa que desde 1999 trabaja en pro de la
calidad nutricional del AM (Manual de Programas Alimentarios, 2011).

El PACAM ha demostrado ser efectivo, en relación a la cobertura y público objetivo al que

apunta. No obstante, los alimentos del PACAM muestran un alto porcentaje de rechazo por
parte del AM, debido a factores sensoriales (Ministerio de Salud, 2014). Sumado a esto, la
fortificación de alimentos sólo se considera en el diseño y desarrollo de la matriz alimentaria,
sin considerar la absorción de esos MN a nivel intestinal (Parada y Aguilera, 2007), por lo que
se hace imprescindible abordar la problemática desde un enfoque centrado en el proceso
digestivo del AM, para mejorar la absorción de los MN críticos.

1
En consecuencia, existe la necesidad de abordar esta situación mediante la ejecución de una
propuesta con base de ciencia aplicada, permitiendo articular diversos actores relevantes en la
materia. Debido a ello surge la necesidad de investigar y desarrollar una crema instantánea de
lentejas para el AM con bioaccesibilidad mejorada de MN respecto a la crema instantánea de
lentejas del PACAM.

2
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 ENVEJECIMIENTO

El envejecimiento se define como el “Proceso fisiológico que comienza en la concepción y

ocasiona cambios en las características de las especies durante todo el ciclo de vida; esos
cambios producen una limitación de la adaptabilidad del organismo en relación con el medio.
Los ritmos a que estos cambios se producen en los diversos órganos de un mismo individuo o
en distintos individuos no son iguales” (OMS, 2009).

Al envejecer, la mayoría de los órganos del cuerpo se van deteriorando. En el caso de los
órganos de los sentidos, se ve afectada la capacidad visual por degeneración macular del ojo,
la capacidad olfativa, por degeneración de las células olfativas y la sensibilidad gustativa por
disminución de las papilas gustativas linguales. Esta pérdida de sensibilidad altera la relación
del AM con su entorno y muy especialmente en el ámbito sensorial respecto a los alimentos,
por ello tiende a pensar que la comida está insípida o poco sabrosa (Ruíz y Artacho, 2010).

Durante esta etapa también se presentan procesos digestivos más lentos, debido a la
disminución en la producción del jugo gástrico y en la intensidad de movimientos peristálticos.
Por otro lado, enfermedades como el reflujo gastroesofágico pueden afectar a poco más del
40% de AM de más de 80 años, lo que conlleva a problemas de malabsorción de diversos MN,
como vitamina B9, B12, D, así como hierro y calcio (Montero y Ribera, 2002; Ruíz y Artacho,
2010). En definitiva, todos estos cambios fisiológicos contribuyen al deterioro del estado
nutricional del AM, puesto que repercuten en la absorción de macro y MN.

2.2 MICRONUTRIENTES

Los MN son requeridos por el organismo en muy pequeñas cantidades, pero no por eso dejan
de ser esenciales y de vital importancia para el buen funcionamiento del mismo. Según su
naturaleza química se clasifican en vitaminas y minerales (Páez, 2012).

3
Las vitaminas son compuestos orgánicos que funcionan como antioxidantes y como cofactores
para muchas reacciones enzimáticas, además sirven como reguladores del metabolismo de los
minerales (Mahan et al., 2012; Mueller, 2012; Doley 2017). Estos MN se clasifican en
liposolubles o hidrosolubles, en ambos casos se produce una diminución de la absorción y/o
producción metabólica con el envejecimiento, el caso más crítico se produce con la vitamina D
(Tsiaras y Weinstock, 2011). La malabsorción de vitamina D es una problemática compleja,
debido a la importancia de este MN en la prevención de enfermedades musculoesqueléticas
(Álvarez et al., 2012). Por consiguiente, un AM debe tener una disponibilidad de vitamina D,
según la Dosis Diaria Recomendada de 600 IU (Doley, 2017).

Por otro lado, los minerales son sustancias inorgánicas que cumplen funciones hormonales,
metabólicas, enzimáticas, energéticas y estructurales (Mahan et al., 2012; Mueller, 2012;
Doley, 2017). Un mineral crítico en este sentido es el calcio, con una determinante participación
de la estructuración ósea de huesos y dientes. Este mineral se ve disminuido a nivel plasmático
en los AM, lo que se traduce en un mayor índice de osteoporosis y otras enfermedades
degenerativas del sistema óseo (Gil et al., 2013). En base a lo anterior, un AM hombre debe
disponer de una Dosis Diaria Recomendada, entre 1000-1200 mg y una mujer de 1200 mg
(Doley, 2017). Algo similar ocurre con el hierro, cuyo déficit plasmático por malabsorción
puede producir anemia (Gil et al., 2013). Por tanto, un AM debe tener una disponibilidad de
hierro, según la Dosis Diaria Recomendada, de 8 mg (Doley, 2017).

2.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA DEL ADULTO

MAYOR (PACAM)

El PACAM es una iniciativa del Estado de Chile que tiene como propósito mantener o mejorar
el estado nutricional y la funcionalidad del AM, a fin de mejorar su calidad de vida. Por
consiguiente, distribuye alimentos fortificados instantáneos, como la Crema Años Dorados
(CAD) y la Bebida Láctea Años Dorados (BLAD), a los AM inscritos en el programa de
Atención Primaria del Sistema Nacional de Servicios de Salud (Norma Técnica de los
Programas Alimentarios, 2016).

4
Respecto a estos alimentos, los pocos estudios realizados demuestran el escaso efecto en la
mejora del estado nutricional del AM, y la baja aceptabilidad sensorial de los productos. A
continuación, algunos de estos estudios:

Silva et al. (2008) realizaron un estudio descriptivo de corte transversal sobre las preferencias
en los sabores, sugerencias de nuevos sabores y frecuencia de consumo de los alimentos del
PACAM, en 140 AM inscritos en dos Centros de Salud de la Región Metropolitana. Los datos
se recopilaron a través de una encuesta de selección múltiple previamente validada. Respecto a
la fórmula CAD, los sabores preferidos por los AM fueron espárrago y lentejas (45% y 29%,
respectivamente). Por otro lado, el sabor que presentó mayor rechazo fue el de arvejas (50%).
Respecto al BLAD, el 84% de los AM señaló que el alimento le agradaba y lo prefería frente a
producto similares. En cuanto al consumo de CAD y BLAD, el 34% de los AM indicó consumir
el producto CAD dos veces a la semana y el 29% tres veces o más. En cambio, el 40% refirió
consumir BLAD tres veces o más a la semana. Finalmente, los AM señalaron que, frente a la
posibilidad de nuevos sabores, manifestaron interés en pollo (54%) y choclo (21%) para CAD,
y frutilla (27%), vainilla (19%) y chocolate (16%) para BLAD.

Masi y Atalah (2008) realizaron un estudio transversal analítico en una muestra de AM (70-80
años), con 18 meses de permanencia mínima en el PACAM de la Región Metropolitana. Se
estudiaron dos grupos independientes: uno para analizar la aceptabilidad y consumo habitual
de los alimentos del programa (n=125) y otro para evaluar el aporte nutricional de estos
alimentos (n=73 alimentación con PACAM y n=27 alimentación sin PACAM). En la encuesta
de aceptabilidad, se preguntaron las características organolépticas y la apreciación global; y la
encuesta alimentaria fue de recordatorio de 24 horas con el fin de estimar el consumo y el aporte
nutricional. Para el análisis de los datos se utilizó el programa computacional Food Processor
II, a través del cual fueron calculadas las cantidades de macro y micronutrientes aportados por
la alimentación general y por los alimentos del PACAM. Los resultados demostraron que
BLAD tuvo una muy buena aceptabilidad (81%), respecto a CAD que sólo obtuvo un 31%,
además de ello la frecuencia de consumo de BLAD (6 días/semana) fue significativamente
mayor que CAD (4 días/semana). En cuanto al aporte nutricional, el consumo de estos

5
alimentos aumentó significativamente, el aporte de energía y de algunos MN en el AM,
destacando la vitamina B12, C, E, zinc y calcio, que aumentaron más del doble.

Sánchez et al. (2013) evaluaron la efectividad del PACAM para suplir el déficit de vitamina
B12. El estudio se realizó en 351 AM de 65-67 años, los cuales proporcionaron muestras de
sangre al inicio del estudio y después de 24 meses. El grupo de intervención (186 AM divididos
en 10 grupos) recibió los alimentos PACAM, diseñados para suministrar en forma conjunta 1,7
μg/día de vitamina B12, mientras que el grupo de control no recibió alimentos complementarios
(165 AM divididos en 10 grupos). Se evaluaron los niveles séricos de vitamina B 12 y folato
mediante radioinmunoensayo. Los resultados mostraron que los niveles séricos de B12
disminuyeron entre el inicio y los 24 meses solo en los hombres del grupo de intervención
(−39,4 pmol/L) y del grupo de control (−57,3 pmol/L), sin embargo; está disminución no fue
significativa entre ambos grupos. Respecto al folato, los niveles séricos disminuyeron
significativamente entre el inicio y los 24 meses en el grupo de intervención (−8,3 nmol/L) y el
grupo de control (−7.2 nmol/L), sin diferencias entre ambos grupos. En general, no se
observaron diferencias significativas en los niveles séricos de vitamina B12 y folato, entre el
inicio y los 24 meses del estudio entre ambos grupos. Por lo tanto, se concluyó que los alimentos
del PACAM no son efectivos para asegurar niveles plasmáticos adecuados de vitamina B12 en
los AM.

2.4 MICROENCAPSULACIÓN

La microencapsulación consiste en una serie de tecnologías, cuyo fin es empaquetar dentro de

una matriz polimérica, un compuesto de interés bioactivo. En el caso de MN, estos se
introducen dentro de una matriz de naturaleza biopolimérica de grado alimentario, cuyo tamaño
es micro o nanométrico (Desai y Park, 2005). Los productos de la microencapsulación pueden
ser microcápsulas (MC) o micropartículas (MP). La MC es una estructura con un núcleo
bioactivo y una cáscara o pared biopolimérica. Por otro lado, una MP es una matriz sólida donde
el MN se distribuye fina y uniformemente en toda la matriz (Benavides et al., 2016).

6
Una de las principales ventajas de esta tecnología, es que protege de condiciones ambientales
adversas algunos componentes de los alimentos, como las vitaminas y minerales, y además,
puede controlar la liberación del MN en una zona específica del sistema digestivo (intestino
delgado o colon), y en algunos casos, a una tasa relativamente controlada lo que facilita su
absorción (Yañez et al., 2002; Singh et al., 2010).

Existen diversas técnicas de encapsulación, las cuales se clasifican en químicas y físicas

(Madene et al., 2006), la Tabla 1 muestra algunas de esas metodologías.

Tabla 1. Clasificación y características de algunos métodos de encapsulación

Tipo de Método de Tamaño de

técnica encapsulación partícula (µm)

Coacervación simple 20 – 200

Química Coacervación compleja 5 – 200
Inclusión molecular 5- 50
Secado por atomización 1 – 50
Enfriamiento por
20 – 200
Física atomización
Extrusión 200 – 2000
Fluidización en lecho > 100
Fuente: Madene et al. (2006)

Una de las técnicas físicas más común de utilizar para la microencapsulación de MN es el

secado por atomización. Se trata de una operación unitaria, mediante la cual una dispersión o
emulsión se atomiza y se seca en una corriente de aire caliente. Los productos son MP de
tamaño micrométrico, de aspecto pulverulento (Desai y Park, 2005; Augustin y Hemar, 2009;
Zuidam y Shimoni, 2010). El secado por atomización es ampliamente utilizado en la industria
alimentaria para la encapsulación de ingredientes alimentarios, compuestos bioactivos
(vitaminas, minerales) u otros compuestos de interés (Soottitantawat et al., 2004;
Anandharamakrishnan et al., 2007; Sosa et al., 2014).

7
En la Tabla 2, se muestran algunas características de este método y los agentes encapsulantes
mayormente utilizados.

Tabla 2. Características del secado por atomización y agentes encapsulantes utilizados

Características Agentes
encapsulantes
Del método De las MP
utilizados
 Fácil de manejar  Forma esférica  Quitosano
 Bajos costo  Buena estabilidad  Goma arábiga
 Alto rendimiento  Liberación  Goma guar
 Fácil escalamiento controlada  Maltodextrina
 Amplia selección de  Caseinatos
agentes encapsulantes  Inulina
 Eficiencia de
encapsulación 10% –
90%

Referencias: Fernándes et Referencias: Saffari et Referencias: Paramita

al. (2013, 2014); Taylor et al. (2013); Casanova et et al. (2012);
al. (2012); Bringas- al. (2016); Paiva et Gharsallaoui et
Lantigua et al. (2012); al. (2015). al. (2012); Estevinho
Sarkar et al. (2012). et al. (2013, 2014,
2015).
Fuente: Elaboración propia

Para obtener un proceso de secado exitoso es necesario tomar en cuenta la naturaleza de la

dispersión o emulsión (contenido de sólidos, viscosidad, temperatura) y las condiciones de
operación (tipo de atomizador, velocidad de operación y presión, temperatura de entrada),
debido a que estos parámetros determinan las propiedades físicas de las MP (Nakagawa et al.,
2011; De Barros et al., 2013).

Respecto a lo anterior, antes de la etapa de secado, la dispersión o emulsión formada debe ser
estable en un cierto lapso de tiempo y tener una baja viscosidad para prevenir la inclusión de
aire en la MP; además de ello, en el caso de las emulsiones las partículas de aceite deben de ser
pequeñas (Drusch, 2006; Gharshalaui et al., 2007; Jafari et al., 2008).

8
Por otro lado, es recomendable un alto contenido de sólidos (20% – 40%), ya que así se
disminuye la cantidad de agua a evaporar, incrementando la retención de compuestos debido a
la formación rápida de la pared (Fernández et al., 2008). Cabe mencionar que los sólidos
seleccionados para el proceso deben ser solubles en agua a un nivel aceptable, al menos 80%
(De Barros et al., 2013).

Por último, la temperatura de secado es importante para optimizar el proceso y obtener un

producto final de alta calidad. Se ha demostrado que a temperaturas entre 150 °C y 220 °C se
forma rápidamente una pared semipermeable que brinda una retención óptima del material
bioactivo, el uso de temperaturas más altas podría causar daño térmico e imperfecciones en la
superficie (Gharsalloui et al., 2007; Fang y Bhandari, 2012).

2.4.1 Agentes encapsulantes

Dentro de los agentes encapsulantes ampliamente utilizados, se encuentran las maltodextrinas,

que son polisacáridos producidos por hidrólisis del almidón y exhiben buenas cualidades como
material de pared (Nunes et al., 2018). De igual forma la inulina, que a diferencia de las
maltodextrinas es difícil de hidrolizar, es calificada como una molécula de matriz para las MP
que deben alcanzar el colon y sobrevivir en la parte superior del tracto gastrointestinal (Figura
1) (Gibson et al., 2004).

Figura 1. Estructura química de la maltodextrina (A) y de la inulina (B)

9
Otros agentes encapsulantes son las proteínas alimentarias, como el caseinato de sodio,
caseinato de calcio, proteína de lactosuero, aislados de proteína de soya, gluten y gelatina, esta
última utilizada por sus buenas propiedades de emulsificación, formación de pared, solubilidad
en agua y biodegradabilidad (Murúa-Pagola et al., 2009).

2.5 BIOACCESIBILIDAD

La bioaccesibilidad es la cantidad de un compuesto que es liberado de la matriz alimentaria en

el sistema gastrointestinal, y está disponible para su absorción (Gawlik, 2012; Cardoso et al.,
2015). Respecto a los nutrientes, esta absorción se da en distintas partes del intestino delgado y
el colon (Figura 2).

Figura 2. Lugar de absorción de diferentes nutrientes (Dueñas y García, 2016)

Existen diversos factores que influyen en la bioaccesibilidad, ya sea incrementando o

disminuyendo su porcentaje. Valencia et al. (2013), han clasificado estos factores en
fisiológicos o dependientes del sujeto; y alimentarios o dependientes de la matriz alimentaria
(Tabla 3).

10
 Tabla 3. Factores que influyen en la bioaccesibilidad
Fisiológicos Alimentarios
Dependientes del sujeto Dependientes de la matriz alimentaria
 Grupo etario  Composición de la matriz alimentaria
 Estado nutricional del individuo  Forma química del nutriente
 Ingesta previa  Presencia de otros componentes y/o
 Eficiencia del proceso digestivo sustancias bioactivas
 Tiempo de tránsito intestinal  Agregado de componentes
 Situaciones especiales extrínsecos: ej. Ingredientes, aditivos,
 Enfermedades gastrointestinales fortificantes, etc.

 Patologías diversas  Procesado y/o almacenamiento

Fuente: Valencia et al. (2013)

Para determinar la bioaccesibilidad, se utilizan diversas metodologías in vitro, que determinan

la cantidad de nutrientes disponibles para la absorción intestinal (Carbonell et al., 2014). Dentro
de estas metodologías están los modelos gastrointestinales estáticos, que simulan la digestión
gastrointestinal en condiciones de laboratorio, sin considerar los procesos físicos como
cizallamiento, mezcla, hidratación, entre otros (Parada y Aguilera, 2007; Buniowska et al.,
2017). Esta digestión consiste en la simulación de las fases oral, gástrica y duodenal,
incorporando enzimas (amilasa, pepsina, pancreatina, entre otras) en cada fase a un pH
establecido (2-7), con un determinado tiempo de agitación (1-2 h) a una temperatura igual a la
corporal (37 °C) (Buniowska et al., 2017).

2.6 EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas, hacia ciertas
características de un alimento o material (Moreno, 2012; Stone et al., 2012). Estas evaluaciones
son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como: la industria alimentaria, la perfumera,
farmacéutica, la industria de pinturas y tintes, entre otras (Moreno, 2012).

11
Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que está
asociado a las sustancias volátiles liberadas del alimento; el color, que es la luz reflejada en la
superficie de los alimentos; el sabor, que es el resultado de la percepción conjunta del sentido
del gusto y olfato hacia el alimento; y la textura, que está asociada a las propiedades mecánicas,
reológicas y estructurales del alimento (Moreno, 2012; Andrade et al., 2010).

Dentro de las pruebas sensoriales que existen, una de ellas es el test de diferencias contra
control, que se utiliza para determinar si existe diferencia sensorial entre una o más muestras y
un control. Básicamente, esta prueba consiste en presentar una muestra control más una o más
muestras de prueba, pidiendo a los jueces calificar la diferencia entre cada muestra y el control
en varios atributos, de acuerdo con una escala proporcionada para tal fin. Los paneles para este
tipo de prueba están conformados generalmente por jueces entrenados (Meilgaard et al., 2015).

12
 III. HIPÓTESIS

La encapsulación de MN, mediante secado por atomización, permitirá incrementar la

bioaccesibilidad in vitro de los mismos en una crema instantánea de lentejas para el AM.

IV. OBJETIVOS

4.1 GENERAL

Desarrollar una crema instantánea de lentejas para el AM con bioaccesibilidad mejorada de MN

en un 30 %, respecto a la crema instantánea de lentejas PACAM.

4.2 ESPECÍFICOS

1. Evaluar la influencia de la relación y tipo de encapsulante sobre el índice de solubilidad,

el rendimiento del proceso y la eficiencia de retención, en MP cargadas con vitamina
D3, calcio y hierro obtenidas mediante secado por atomización.
2. Determinar la bioaccesibilidad de los MN (vitamina D3, calcio y hierro) encapsulados,
mediante un proceso in vitro de digestión gastrointestinal estático.
3. Formular una crema instantánea de lentejas con la adición de las MP cargadas con MN
(vitamina D3, calcio y hierro) y determinar su bioaccesibilidad mediante un proceso in
vitro de digestión gastrointestinal estático.
4. Realizar una evaluación sensorial mediante una prueba de diferencias contra control,
entre la crema instantánea de lentejas desarrollada y la crema instantánea de lentejas del
PACAM.

13
 V. METODOLOGÍA

Se desarrolló una crema instantánea de lentejas, a partir de harinas de legumbres y cereales,

incorporando algunos MN críticos encapsulados (vitamina D3, calcio, hierro), con la finalidad
de mejorar su bioaccesibilidad. Según lo anterior, en primer lugar, se desarrollaron las MP, para
lo cual, se prepararon dispersiones y emulsiones según la hidrofobicidad de los MN,
posteriormente fueron microencapsuladas utilizando la técnica de secado por atomización.
Luego, se realizó la caracterización fisicoquímica de las MP y se seleccionaron las que tenían
mejores puntajes, de acuerdo con la ponderación establecida para cada característica.
Seguidamente, se determinó la bioaccesibilidad in vitro de los MN en estas MP, y se
seleccionaron las que obtuvieron la mayor bioaccesibilidad. Una vez obtenidas las MP, se
procedió a la formulación de la crema instantánea de lentejas, mezclando y homogenizando las
harinas de legumbres y cereales, previamente tamizadas, los ingredientes y las MP con mayor
bioaccesibilidad in vitro de MN. Obtenida la crema instantánea de lentejas, se determinó
nuevamente la bioaccesibilidad in vitro de los MN mencionados y posteriormente se realizó la
caracterización física y sensorial del alimento (Figura 3).

Figura 3. Diagrama para la obtención de la crema instantánea de lentejas

14
A continuación, se detalla el proceso realizado para la obtención de la crema instantánea de
lentejas:

5.1 PREPARACIÓN DE LAS DISPERSIONES Y EMULSIONES

Para la preparación de las dispersiones y emulsiones, se utilizaron como encapsulantes:

maltodextrina de maíz (MD) (Alfa Group, Chile), inulina de achicoria (IN) (Orafti® HPX, Alfa
Group, Chile) y caseinato de calcio (CA) (Alfa Group, Chile). Los MN utilizados fueron:
vitamina D3 (pureza ≥ 98%, Sigma-Aldrich, Missouri, USA), lactato de calcio pentahidratado
(13,95% p/p de calcio, Sigma-Aldrich, Missouri, USA) y sulfato ferroso monohidrato (31% p/p
de hierro, Sigma-Aldrich, Missouri, USA). Además de ello, para la fabricación de las
emulsiones se utilizaron Tween 80 (polisorbato 80, Sigma-Aldrich, Missouri, USA) y aceite de
maravilla.

5.1.1 Preparación de las dispersiones

Se prepararon las dispersiones entre el MN (hierro) y la solución polimérica que dará el sostén
estructural a las MP. Para ello se elaboró una dispersión de los encapsulantes (MD:IN) en agua
purificada a una concentración total de 10% (p/p). Para facilitar la disolución de los mismos, la
solución se llevó a agitación a 500 rpm en un agitador magnético (Boeco, modelo MSH-420,
Alemania) a una temperatura de 50 °C por 20 min. Posteriormente, se enfrió a temperatura
ambiente (18±2 °C) y se incorporó el MN a una concentración de 10% (p/p) manteniendo una
agitación de 500 rpm por 10 minutos. La composición de cada dispersión se muestra en la Tabla
4.
Tabla 4. Composición de las dispersiones
Componentes Relación
Micronutriente Agua
encapsulantes (% p/p) MD:IN
Tipo % (p/p) % (p/p) MD IN
5,0 5,0 1:1
Hierro 10 80
7,5 2,5 3:1
Fuente: Elaboración propia

15
5.1.2 Preparación de las emulsiones

El diseño experimental de las emulsiones a encapsular, incluyó vitamina D3 y calcio. Además,

se utilizaron como encapsulantes mezclas de MD:IN y MD:CA (Tabla 5). Para las emulsiones
con vitamina D3, se procedió a mezclar el MN con el aceite maravilla y el Tween-80.
Paralelamente se mezclaron los encapsulantes MD:IN o MD:CA con agua purificada a una
concentración total de 10% (p/p), calentada a 50 °C y agitada a 500 rpm por 20 min. Finalmente
se efectuó una pre-emulsión (O/W), adicionando la fase oleosa, fortificada con vitamina D 3, a
la solución de encapsulantes (MD:IN y MD:CA respectivamente), enfriada a temperatura
ambiente (18±2 °C). Para ello se utilizó un agitador mecánico (Kinematika Polytron, modelo
PT 2500 E, Suiza) a 10000 rpm por 3 min. Posteriormente la pre-emulsión, se estabilizó por
medio de un homogenizador (GEA, modelo Panda Plus 2000, Italia) a una presión de 300 bar
y 3 ciclos de homogenización.

Para las emulsiones con calcio, se procedió de manera similar al caso anterior, con la variación
de que la fuente de calcio se dispuso en la solución acuosa, junto con el material encapsulante.
Por otro lado, el aceite se adicionó solo con la incorporación del Tween-80. El proceso de pre-
emulsión y estabilización se efectuó igual que para el caso anterior.

Tabla 5. Composición de las emulsiones

Micronutriente Agua Componentes encapsulantes (%p/p) Relación
Tipo % p/p % p/p Aceite Tween 80 MD IN CA MD:IN:CA
5,0 5,0 0,0 1:1:0
7,5 2,5 0,0 3:1:0
Vitamina
10 74 5,4 0,6 5,0 0 5,0 1:0:1
D3
7,5 0 2,5 3:0:1
5,0 5,0 0,0 1:1:0
7,5 2,5 0,0 3:1:0
Calcio 10 74 5,4 0,6 5,0 0 5,0 1:0:1
7,5 0 2,5 3:0:1
Fuente: Elaboración propia

16
5.2 SECADO POR ATOMIZACIÓN

Las dispersiones y emulsiones obtenidas fueron deshidratadas mediante secado por

atomización, el proceso fue realizado a 120 °C y 130 °C, respectivamente. El flujo de
alimentación del secador (LabPlant Spray Dryer, modelo SD-06, Inglaterra) fue de 16 mL/min,
con velocidad del ventilador de 4 m/s y velocidad rápida del atomizador (deblocker). Una vez
terminado cada proceso de secado, las MP se almacenaron en empaques laminados poliméricos
con capa de aluminio, sellados herméticamente para evitar la absorción de humedad por parte
de las mismas.

5.3 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS MP

Una vez desarrolladas las MP, se realizó la caracterización fisicoquímica de cada una de ellas,
como se detalla a continuación:

 IS (%): Se disolvieron 0,10 g de MP en 10 mL de agua purificada a 60 °C, posteriormente

la dispersión se centrifugó a 5000 rpm por 10 min. El sobrenadante se transfirió a una
placa Petri y llevó a una estufa de secado (WTC Binder, modelo D778532, Alemania) a
105 ºC por 5 h. Para determinar el índice de solubilidad en agua se efectuó el siguiente
cálculo (Cano et al., 2005):

peso seco del sobrenadante (g)

IS (%)= x 100% (Ec. 1)
peso de la muestra (g)

 RP (%): Se calculó en base a la relación porcentual, entre la masa total de sólidos secos
en las MP obtenidas (Mtm) y la masa total de sólidos secos en la dispersión o emulsión
(Mtd) utilizada (Benavides et. al, 2016).

Mtm (g)
RP (%)= x 100% (Ec. 2)
Mtd (g)

17
 ER (%): La ER, se calculó según lo descrito por Benavides et. al. (2016), que se basa en
la relación porcentual entre la tasa de carga real (TCreal) y la tasa de carga teórica (TCteórica)
de las MP. Respecto al porcentaje de la TCteórica, esta se calculó a partir de la relación
entre la masa del MN en una muestra de MP (Ma) y la masa de esa muestra de MP (Mm).
Esta TCteórica se utilizó como patrón comparativo y se asumió como la máxima capacidad
de carga del MN en las MP. Paralelamente se determinó la TCreal, mediante análisis de
laboratorio.

Ma
TCteórica (%)= x 100% (Ec. 3)
Mm

TCreal (%)
ER (%)= x 100% (Ec. 4)
TCteórica (%)

Las tres características fisicoquímicas mencionadas, fueron ponderadas en función a la

importancia de cada una de ellas para el desarrollo de esta investigación como se detalla a
continuación:

El IS (%) debe ser lo más bajo posible, pues se requiere que las MP se incorporen al sistema
digestivo del AM, y no se desintegren al contacto con el agua de solubilización del alimento
durante su preparación. En este sentido, al ser un parámetro que afecta en gran medida la
bioaccesibilidad de los MN se le dio 40 puntos (Ec. 5).

Menor IS% obtenido

Puntaje = x 40 (Ec. 5)
IS% observado

Respecto al RP (%), este parámetro por lo general es alto y depende del equipo utilizado. Sin
embargo, sólo se le dio 10 puntos, pues no tiene ningún efecto directo sobre la bioaccesibilidad
de los MN (Ec. 6).

RP% observado
Puntaje = x 10 (Ec. 6)
Mayor RP% obtenido

18
Por último, la ER debe ser la más alta posible, pues es un indicador del aporte en peso del MN
dentro de las MP, por ende, posiblemente las MP que tengan un mayor porcentaje de ER,
tendrán también un mayor porcentaje de bioaccesibilidad de MN. De acuerdo a lo anterior, al
ser este parámetro el más importante de nuestro estudio, se le dio 50 puntos (Ec. 7).

ER% observado
Puntaje = x 50 (Ec. 7)
Mayor ER% obtenido

El puntaje final de cada MP se determinó como la suma ponderada de los 3 parámetros

indicados (Ec. 8):

Puntaje final = IS(%) + RP(%) + ER(%) (Ec. 8)

5.4 BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE MN EN LAS MP

Realizada la ponderación de la caracterización fisicoquímica de las MP, el puntaje final más

alto para las MP con hierro, y los dos puntajes más altos para las MP con vitamina D3 y calcio,
fueron seleccionados para cuantificar la bioaccesibilidad in vitro de estos MN.

Esta cuantificación, se realizó mediante un proceso in vitro de digestión gastrointestinal

estático, comprendido en tres fases: oral, gástrica e intestinal; en base al protocolo consensuado
a nivel internacional por INFOGEST y publicado por Brodkorb et al. (2019). Este proceso
consiste en la incorporación de tres fluidos simulados: salival (FSS), gástrico (FGS) e intestinal
(FIS); a una muestra de alimento según la fase. La composición de estos fluidos es básicamente
una mezcla homogénea de soluciones salinas (ej. KCl, KH2PO4, NaHCO3, NaCl, HCl) con agua
purificada. Además de estos fluidos, se agregan también enzimas como la amilasa salival (75
U/mL), pepsina (2000 U/mL), pancreatina (100 U/mL), y sales biliares (100 Mm/L).
Posteriormente, cada fase se digiere a un pH, temperatura, tiempo y rpm establecidos.
Finalmente, las muestras obtenidas son centrifugadas, y a partir del sobrenadante se realiza la
cuantificación de los MN (Figura 4).

19
 • Preparación de las soluciones salinas: KCl,
KH₂PO₄, NaCl, MgCl₂ (H2O)₆, (NH₄)₂CO₃,
Preparación fluidos NaHCO₃ y CaCl₂.
simulados • Preparación de los fluidos simulados: FSS,
FGS y FIS.

• Agregar: FSS + amilasa salival + CaCl₂

• pH: 7
Fase oral • Temperatura: 37 C
• RPM: 185
• Tiempo: 2 min

• Agregar: FGS + pepsina + HCl + CaCl₂

• pH: 2
Fase Gástrica • Temperatura: 37 C
• RPM: 130
• Tiempo: 2 h
• Agregar: FIS + NaOH + Sales biliares +
pancreatina + CaCl₂
• pH: 7
Fase intestinal • Temperatura: 37 C
• RPM: 45
• Tiempo: 2 h

• RPM: 10.000
• Temperatura: 4 C
Centrifugación
• Tiempo: 5 min
• Analizar el sobrenadante

Figura 4. Proceso in vitro de digestión gastrointestinal estático

A continuación, se detalla cada fase del proceso in vitro de digestión gastrointestinal:

5.4.1 Preparación de los fluidos simulados

Como se mencionó anteriormente, los fluidos simulados son una mezcla de soluciones salinas
con agua purificada. Por lo tanto, lo primero que se prepararon fueron las soluciones salinas,
en las concentraciones molares correspondientes. Posteriormente, para la preparación de los

20
fluidos simulados, se agregaron en un vaso precipitado las soluciones salinas y agua purificada,
de acuerdo a la composición de cada fluido (Tabla 6). Luego, se procedió al mezclado de cada
uno de ellos mediante agitación mecánica, a 300 rpm por 5 minutos.

Tabla 6. Composición de los fluidos simulados en base a 500 mL de solución.

Concentración FSS FGS FIS
Componentes
molar mL % mL % mL %
KCl 0,5 15,1 3,0 6,9 1,4 6,8 1,4
KH2PO4 0,5 3,7 0,7 0,9 0,2 0,8 0,2
NaHCO3 1 6,8 1,5 12,5 2,5 42,5 8,5
NaCl 2 0 0 11,8 2,4 9,6 1,9
MgCl2(H2O)6 0,15 0,5 0,1 0,4 0,1 1,1 0,2
(NH4)2CO3 0,5 0,1 0,01 0,5 0,1 0 0
HCl 6 0,1 0,02 1,3 0,3 0,7 0,1
H2O purificada __ 473,8 94,8 465,7 93,1 438,5 87,7
Total 500 100 500 100 500 100
Fuente: Brodkorb et al. (2019)

Una vez obtenidos los fluidos simulados, se realizó la simulación gastrointestinal de cada fase,
para la cual se utilizaron las siguientes enzimas: amilasa (de páncreas de porcino, 13 U/mg de
proteína, Sigma-Aldrich), pepsina (de mucosa gástrica de porcino, 250 U/mg de proteína,
Sigma-Aldrich), pancreatina (de páncreas de porcino, 4 x USP, Sigma-Aldrich) y sales biliares
(extracto de bilis porcina, Sigma-Aldrich). El procedimiento realizado, se detalla a
continuación:

5.4.2 Fase oral

Se agregaron 10 g de MP a un matraz con 100 mL de agua purificada, posteriormente se dividió

la solución en tres muestras de 30 mL. A cada muestra se añadieron 21 mL de FSS a pH 7; 5,9
mL de agua purificada y 0,35 g de amilasa salival disuelta en 3 mL de FSS. Finalmente se

21
agregaron 0,2 mL de CaCl2 y se colocaron las muestras en un baño termorregulado a 37 °C,
manteniendo una agitación constante de 185 rpm durante 2 min.

5.4.3 Fase gástrica

Se agregó a cada muestra 45 mL de FGS; 1,2 mL de HCl 1M; 1,8 mL de agua purificada y 0,96
g de pepsina disuelta en 2 mL de FGS. Finalmente se agregaron 0,03 mL de CaCl2 y se ajustó
el pH a 2 con HCl 1 N. Tras esto, se colocaron las muestras en un baño termorregulado a 37
°C, manteniendo una agitación constante de 130 rpm durante 2 horas.

5.4.4 Fase intestinal

Se agregó a cada muestra 66 mL de FIS; 0,9 de NaOH 1N; 7,9 mL de agua purificada; 1,06 g
de sales biliares disueltas en 15 mL de agua purificada y 0,5 g de pancreatina disuelta en 30 mL
de FIS. Finalmente se agregaron 0,24 mL de CaCl2 y se ajustó el pH a 7 con NaOH 1N.
Posteriormente, se colocaron las muestras en un baño termorregulado a 37 °C, manteniendo
una agitación constante de 45 rpm durante 2 horas.

5.4.5 Centrifugación

Finalizada la fase intestinal, las muestras fueron centrifugadas a 10.000 rpm por 5 min a una
temperatura de 4 °C, para inactivar las enzimas. Posterior a ello, fueron realizados los análisis
de MN a la fracción líquida de las muestras (sobrenadante). El porcentaje de bioaccesibilidad
in vitro se determinó en base a, la relación entre la concentración del MN en el sobrenadante
(MNf) y la concentración inicial del MN antes de pasar por el proceso de digestión (MNi).

MNf (%)
Bioaccesibilidad (%)= x 100% (Ec. 9)
MNi (%)

22
5.5 FORMULACIÓN Y BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE LA CREMA
INSTANTÁNEA DE LENTEJAS

Para la formulación de la crema instantánea de lentejas, se seleccionaron las MP con mayor

bioaccesibilidad in vitro, por cada MN. Además de estas MP, se utilizaron harinas extruidas de
legumbres y cereales (lentejas, arvejas, maíz, arroz) (LEMSA S.A, Chile) e ingredientes y
aditivos (aceites vegetales en polvo, premix vitaminas y minerales, almidón de maíz, ajo y apio
deshidratado, cebolla deshidratada, glutamato monosódico, colorante caramelo natural, terbutil
hidroquinona) (Alfa Group, Chile). En el caso de las harinas extruidas, éstas se tamizaron a un
tamaño de partícula entre 212 y 425 µm, puesto que, este tamaño permitió obtener una mejor
textura del alimento (mayor instantaneidad, menor viscosidad y menor cantidad de grumos).
Para determinar las cantidades, se utilizó la herramienta solver de la planilla de Excel,
considerando los requerimientos de MN para los alimentos del PACAM y el aporte nutricional
de los ingredientes. Posteriormente, éstos se pesaron y mezclaron; utilizando una mezcladora
escala laboratorio (Kitchenaid, modelo 5K45SSEWH, EE.UU.). El tiempo de mezclado, para
asegurar una homogenización efectiva fue de 20 min.

Obtenida la crema de lentejas, ésta fue reconstituida (50 g de polvo en 200 mL de agua hervida)
y se cuantificó la bioaccesibilidad in vitro de los MN, utilizando el método de INFOGEST
mencionado anteriormente.

5.6 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CREMA

DE LENTEJAS RECONSTITUIDA

 Propiedades reológicas: Se determinaron empleando un reométro con geometría de

cilindros concéntricos (Anton Paar, modelo C-PTD 180/AIR/QC, Austria) utilizando la
sonda CC27/S a una temperatura de 60 °C por un tiempo de 3 min.

 Índice de solubilidad: Se realizó siguiendo la metodología utilizada para las MP.

23
 Evaluación sensorial: Se realizó una prueba de diferencias contra control (Anexo 1)
entre la crema instantánea de lentejas y la crema instantánea de lentejas del PACAM,
mediante un panel entrenado. Se evaluaron las siguientes características sensoriales:
color, consistencia con cuchara, olor característico, cantidad de grumos, consistencia
bucal, sabor general, sabor característico y facilidad para tragar, mediante una escala de
-5 a +5, en que 0 es igual al control, -5 es mucho menos intenso y +5 mucho más intenso
que el control. Además de ello, se calificó el control y la muestra en cuanto a la presencia
de sabores extraños, en una escala de 0 a 5, en donde 0 es ausente y 5 muy intenso. Esta
evaluación sensorial se realizó con un panel de 11 jueces con conocimiento y experiencia
en evaluación sensorial, en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de
Ciencias Química y Farmacéuticas de la Universidad de Chile.

5.7 CUANTIFICACIÓN DE LOS MN

Las cuantificaciones de los MN fueron realizadas por el Instituto de Nutrición y Tecnología de

los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.

La cuantificación de vitamina D3 se realizó mediante cromatografía líquida de alta eficacia

(HPLC) acoplada a detectores de arreglo de diodos (DAD) y ultravioleta (UV) según la
metodología propuesta por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, en el libro
Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. Este método
consiste en la saponificación de una muestra con hidróxido de potasio acuoso y etanol, seguido
de la extracción de la vitamina con hexano. Posteriormente, la cuantificación del MN se realiza
mediante HPLC de fase normal semipreparativa, seguida por HPLC de fase reversa analítica,
con detector UV. En la Tabla 7, se muestran las condiciones de operación.

24
 Tabla 7. Condiciones de los sistemas de cromatografía
- Flujo: 0,5 mL/min
- Detector: DAD
- Fase móvil n-hexano: 2-propanol (95:5)
Sistema de fase normal
- Volumen de inyección muestra: 90 µL
semipreparativo
- Longitud de onda: 265 nm
- Temperatura del horno: 40 ± 1 ºC
- Columna analítica Inertsil
- Flujo: 0,8 mL/min
- Detector: UV
- Fase móvil Acetonitrilo: metanol (91:9)
Sistema de fase reversa
- Volumen de inyección: 50 µL
- Longitud de onda: 265 nm
- Temperatura del horno: 40 ± 1 ºC

Fuente: INTA, 2019

La cuantificación del hierro y calcio se realizó mediante el método de espectrofotometría de

absorción atómica (AOAC, Official Method 985.35), basado en la destrucción de la materia
orgánica mediante su calcinación en una mufla a 450 °C, seguido de la disolución en HNO3
(65%) de las cenizas. Posteriormente, el MN se determina por espectrofotometría de absorción
atómica. En la Tabla 8, se muestran las condiciones instrumentales.

Tabla 8. Condiciones instrumentales

Hierro Calcio
Longitud de onda (nm) 248,3 422,7
Rendija (nm) 0,2 0,7
Intensidad de lámpara (mA) 30 10
Nebulizador Bola de impacto Spoiler
Fuente: INTA, 2019

25
5.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para la evaluación sensorial los valores se presentaron usando los intervalos de confianza al
95%, para determinar si la muestra se diferencia significativamente del control en cada
característica sensorial.

Respecto a los demás análisis, éstos se realizaron por triplicado, y los valores se presentaron en
forma de valores medios ( ) y sus desviaciones típicas (S), con un nivel de confianza del 95%.
Además de ello, las evaluaciones se efectuaron con el software Statgraphics Centurion XVIII,
a partir del test ANOVA y utilizando la prueba LSD como método de comparaciones múltiples.

26
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1 CARACTERIZACIÓN DE LAS MP CON INCORPORACIÓN DE HIERRO

El hierro se microencapsuló a partir de dispersiones elaboradas con MD e IN. A diferencia de

las emulsiones, para este caso no se utilizó CA, puesto que, la fracción de calcio de esta proteína
podría interactuar con el hierro formando complejos insolubles, disminuyendo así su
bioaccesibilidad in vitro (Rosa, 2017).

En la Figura 5 se muestran los promedios de la caracterización fisicoquímica de las MP con

hierro, obtenidas con MD e IN en las relaciones 1:1 y 3:1.

HIERRO MD:IN (1:1)

MD:IN (3:1)

72 a
IS [%]
73 a

72 a
RP [%]
78 a

32 a
ER [%]
38 b

0 20 40 60 80 100
Figura 5. Caracterización fisicoquímica de las MP con hierro (letras diferentes
muestran diferencias significativas)

El IS debe ser lo más bajo posible, pues se requiere que el hierro se libere en el tracto digestivo
del AM, y no al contacto de las MP con el agua durante la preparación del alimento. Frente a
esto, las MP elaboradas con MD:IN (1:1) presentaron un IS 1% menos que las demás MP, sin

27
embargo; está diferencia no fue significativa (p>0,05). Por otro lado, independientemente de la
relación de encapsulantes, todas las MP presentaron el IS superior al 70%, puesto que esta
característica estuvo definida por la maltodextrina, la cual posee una alta solubilidad en medio
acuoso (Coronel, 2015).

Respecto al RP, el proceso fue exitoso ya que superó el 70% (Sahin-Nadeem y Özen, 2014).
Además de ello, las MP con MD:IN (3:1) presentaron un incremento en el RP del 6% respecto
a las demás MP (p>0,05). En general, los resultados obtenidos fueron superiores a los
presentados por otros autores, los cuales obtuvieron porcentajes de rendimiento inferiores al
55%, para MP de hierro desarrolladas sólo con maltodextrina (Rocha, 2016; Churio y
Valenzuela, 2018).

La ER, es la característica más importante, ya que existe una relación directa entre la ER y la
bioaccesibilidad (Haro, 2006). Las MP con MD:IN (3:1) presentaron el porcentaje más alto de
ER (38%), superando en un 6% a las demás (p<0,05). Por otro lado, los resultados obtenidos
fueron similares a los reportados por Moslemi et al. (2014), para MP de hierro obtenidas por el
mismo método.

Cabe destacar que, se han realizado diversos estudios sobre la encapsulación de varios tipos de
hierro (ej. sulfato, fumarato) con diferentes mezclas de encapsulantes (ej. alginato de sodio,
goma arábica) y diferentes métodos (ej. secado por atomización, gelificación iónica), teniendo
como objetivo mejorar la bioaccesibilidad de este MN y a la vez enmascarar su sabor metálico
(Hernández, 2015; Durán et al., 2017; Andrade, 2018); sin embargo, hasta la fecha no hay
estudios sobre el sulfato ferroso encapsulado con mezcla de MD:IN.

6.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS MP CON INCORPORACIÓN DE VITAMINA D3

Y CALCIO

La vitamina D3 y el calcio se microencapsularon a partir de emulsiones de aceite en agua (O/W),

utilizando como emulsificante Tween 80, con el objetivo de disminuir la tensión interfacial para
estabilizar cinéticamente la emulsión (McClements et al., 2009). El calcio estaba contenido en

28
una emulsión con el fin de disminuir significativamente su IS respecto a las MP con hierro. La
diferencia en los IS de ambas MP permite evitar la interacción de calcio con hierro, la que
podría disminuir la bioaccesibilidad in vitro de ambos MN (Rosa, 2017). En el caso de la
vitamina D3, debido a su liposolubilidad, se microencapsuló a partir de emulsiones,
incorporando el MN en la fase lipídica (Gironés-Vilaplana, 2017).

6.2.1 MP con incorporación de vitamina D3

En la Figura 6 se muestran los promedios del IS, RP y ER de las MP de vitamina D3, elaboradas
con distintas proporciones de MD, IN y CA.

VITAMINA D3 MD:IN (1:1) MD:IN (3:1)

MD:CA (1:1) MD:CA (3:1)

79 a
86 a
IS [%] 81 a
87 a

87 a
87 a
RP [%]
97 b
99 b

61 a
68 b
ER [%]
72 b
71 b

0 20 40 60 80 100
Figura 6. Caracterización fisicoquímica de las MP con vitamina D3 (letras diferentes
muestran diferencias significativas)

Los porcentajes de IS varían de 79% a 87%, cuanto menor es la concentración de MD en la

relación MD:IN y MD:CA, el IS disminuye en 7% y 6% respectivamente; sin embargo, esta
disminución no es significativa (p>0,05). Como se indicó anteriormente, al ser la MD el
encapsulante con mayor solubilidad, las MP que tengan menor proporción de esta tendrán
menor IS, por otro lado, pese a tener menor solubilidad la IN y CA que la MD, la proporción
29
de estos agentes en las relaciones MD:IN y MD:CA, no fue la suficiente como para que se
produzcan variaciones significativas en el IS (Ferrandini et al., 2016).

Respecto al RP, las MP elaboradas con MD:CA (1:1) y MD:CA (3:1), incrementaron
significativamente (p<0,05) esta característica en un 10% y 13%, respectivamente, en
comparación a las MP con MD:IN (1:1) y MD:IN (3:1). Por otro lado, todas las MP tuvieron
porcentajes mayores al 80%, obteniendo las MP con MD:CA (3:1) el mayor porcentaje (99%),
esto debido a que, el secado por atomización permite obtener altos rendimientos del proceso
(Fernándes et al., 2013). Además de ello, el Tween 80 y la homogenización aplicada,
disminuyeron la tensión interfacial y el tamaño de las partículas de las emulsiones, por ende, se
generaron emulsiones altamente estables, lo cual disminuyó la adherencia de sólidos en la
superficie del secador, reduciendo pérdidas (McClements, 2010; López et al., 2009; Arteaga y
Arteaga, 2016).

La ER, presentó valores entre 61% y 72%, siendo el porcentaje más bajo para las MP con
MD:IN (1:1), las cuales disminuyeron significativamente (p<0,05) en 7%, 11% y 10% en
comparación a las MP con MD:IN (3:1), MD:CA (1:1) y MD:CA (3:1), respectivamente. Por
otro lado, los porcentajes más altos fueron para las MP con MD:CA (1:1) y MD:CA (3:1). Si
bien estos porcentajes no fueron superiores al 80%, los resultados fueron los esperados, puesto
que existía la posibilidad de la degradación de este MN debido a la alta temperatura del proceso
de secado por atomización (Jakobsen y Knuthsen, 2014).

Es importante mencionar que, existen investigaciones limitadas en cuanto al desarrollo de

micropartículas con vitamina D3 mediante secado por atomización, además de ello, el
encapsulante mayormente utilizado en este método es la MD en combinación con goma arábica,
proteínas o mucílagos y en algunos casos proteínas como los sueros o caseinatos, siendo este
último una buena alternativa para mejorar la bioaccesibilidad de la vitamina D3, motivo por el
cual decidimos usarlo (Cardoso, 2016; Jannasari et al., 2019; Khan et al., 2020; Liu et al., 2020
Maurya et al., 2020).

30
6.2.2 MP con incorporación de calcio

En la Figura 7 se observan las características fisicoquímicas (IS, RP y ER) de las MP con calcio,
elaboradas con distintas proporciones de MD, IN y CA.

CALCIO MD:IN (1:1) MD:IN (3:1)

MD:CA (1:1) MD:CA (3:1)

74 a
85 b
IS [%] 87 b
76 a

87 ab
83 a
RP [%]
83 a
92 b

100 b
100 b
ER [%] a
84
100 b

0 20 40 60 80 100
Figura 7. Caracterización fisicoquímica de las MP con calcio (letras diferentes muestran
diferencias significativas)

Los porcentajes del IS varían entre 74% y 87%, teniendo el porcentaje más bajo las MP con
MD:IN (1:1). Además de ello, estas MP presentaron un IS del 11% más bajo que las MP con
MD:IN (3:1), siendo esta reducción significativa (p<0,05). Caso contrario, la combinación de
este MN con MD:CA (1:1) aumentó significativamente (p<0,05) el IS en un 11%, respecto a
las MP con MD:CA (3:1). Respecto a lo anterior, para todos los casos la proporción de MD
tuvo un efecto significativo en el IS, debido a la alta solubilidad, otorgada por sus grupos OH
que forman puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, hidratándose y formando
moléculas esféricas al mezclarse (López et al., 2009). Cabe indicar que, como se mencionó

31
anteriormente, se realizaron MP con calcio a partir de emulsiones para obtener IS menores a
las de las MP con hierro, evitando de esa forma interacciones calcio-hierro, al momento de su
liberación, que puedan afectar la bioaccesibilidad in vitro de ambos MN; sin embargo, la
cantidad de fase lipídica (aceite maravilla) empleada, probablemente no fue la suficiente para
lograr el objetivo.

En cuanto al RP, para todas las MP se obtuvieron altos porcentajes altos (> 80%), y la MP con
MD:CA (3:1) obtuvo el valor más alto (92%). Se observó que el uso combinado de calcio con
MD:IN (1:1) y MD:CA (3:1) incrementa significativamente (p<0,05) el RP, en un 4% y 9%
respecto a las MP con MD:IN (3:1) y MD:CA (1:1), respectivamente. Estos resultados
concuerdan con lo encontrado por distintos autores, puesto que, uno de los parámetros que
afecta directamente el RP es la temperatura, por ende, a temperaturas altas (≥130 °C) se
obtienen mayores RP, debido a la reducción de la aW de las MP, evitando que estas se adhieran
a las paredes del secador (Estevinho et al., 2015).

La ER, está influenciada por la relación encapsulante:material activo y por el tipo de material
(Porras et al., 2015; Turchiuli et al., 2014 ). Respecto a esto, Mahdavi et al. (2016), indican que
la relación más eficiente del encapsulante:material activo en general es del 25%. Por otro lado,
Fredes et. al (2018), encontraron que la eficiencia de la encapsulación aumenta, al aumentar la
relación encapsulante:material activo. Si bien para este estudio se utilizó una relación de
encapsulante:material activo solo del 20%, se obtuvieron altos porcentajes de eficiencia
superando el 80% para las MP con MD:CA (1:1) y llegando a 100% para las demás MP.

6.3 BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE MN EN LAS MP

Posterior a la caracterización fisicoquímica de las MP, se calcularon los puntajes finales para
cada una de ellas, considerando el puntaje ponderado de cada característica: 40, 10 y 50 puntos
para el IS, R y ER, respectivamente. Los dos puntajes más altos para la vitamina D3 y calcio, y
el puntaje más alto para hierro fueron seleccionados para determinar la bioaccesibilidad in vitro
de los MN (Tabla 9). Los resultados de los porcentajes de bioaccesibilidad de las MP
seleccionadas y de los MN puros se muestran en la Figura 8.

32
 Tabla 9. Puntajes finales de las MP
Relación de Puntaje
Micropartículas Seleccionadas
encapsulantes final
MD:IN (1:1) 89,10
MD:IN (3:1) 94,01
MD:CA (1:1)
Vitamina D3 MD:CA (1:1) 95,34
MD:CA (3:1)
MD:CA (3:1) 96,25
MD:IN (1:1) 93,83
MD:IN (3:1) 92,15 MD:IN (1:1)
Calcio MD:CA (1:1) 85,73 MD:CA (3:1)
MD:CA (3:1) 93,12
MD:IN (1:1) 92,51
Hierro MD:IN (3:1)
MD:IN (3:1) 97,71
Fuente: Elaboración propia

BIOACCESIBILIDAD MD:IN (1:1) MD:IN (3:1)

Sin microencapsular MD:CA (1:1)
IN VITRO [%] MD:CA (3:1)

31a
Vitamina D3 71 b
48 c

11a
Calcio 52 b
54 b

1a
Hierro
41 b

0 20 40 60 80 100

Figura 8. Bioaccesibilidad in vitro de los MN sin microencapsular y las MP seleccionadas

(letras diferentes muestran diferencias significativas)

33
Los porcentajes de bioaccesibilidad in vitro obtenidos para los MN sin microencapsular, fueron
del 31%, 11% y 1% para la vitamina D3, calcio y hierro respectivamente. Por otro lado, estos
porcentajes se incrementaron significativamente (p<0,05) en los MN microencapsulados,
superando el 50% para la vitamina D3 y el calcio, y el 40% para el hierro.

Respecto a la vitamina D3, el porcentaje más alto de bioaccesibilidad in vitro fue para las MP
con MD:CA (1:1), llegando al 71%. Probablemente, la concentración de calcio (~9%) del
caseinato interactuó con la vitamina D3, permitiendo obtener una mayor bioaccesibilidad in
vitro, respecto a las MP de vitamina D3 encapsuladas sin ninguna fracción de calcio (Heaney,
2008; Trautvetter et al., 2014). Por otro lado, se observó que al aumentar la proporción de MD
de 1 a 3, el porcentaje de bioaccesibilidad in vitro disminuyó significativamente (p<0,05) en un
23%. Está disminución se le atribuye a la mayor proporción de MD que tienen estas MP, por
ende, presentan un mayor IS, generando que la MP se solubilice en la fase gástrica, liberando
parcialmente el MN (Porter et al., 2007; Churio y Valenzuela, 2018;). De igual forma, el
caseinato de calcio en la misma fase se hidrolizó parcialmente con la presencia de la pepsina
(Chang y McClements, 2016; Tan et al., 2019). Si bien, hubo liberación del MN antes de llegar
a la fase intestinal, ésta no fue considerable, puesto que, se obtuvieron altos porcentajes de
bioaccesibilidad in vitro, por lo tanto, la interacción electrostática MD:CA logró formar una
pared óptima para proteger al MN (Qiu et al., 2017).

En cuanto al calcio, el porcentaje más alto de bioaccesibilidad in vitro (54%) se obtuvo para las
MP con MD:CA (3:1), las cuales difirieron en 2% respecto a las MP con MD:IN (1:1); sin
embargo, esta diferencia no fue significativa (p>0,05). Para esta última matriz se esperaba un
porcentaje más alto de bioaccesibilidad in vitro, puesto que, la IN estimula la absorción de los
minerales y tiene la capacidad de pasar el tracto digestivo sin ser digerida. Lo mencionado
anteriormente, posiblemente se debe a que el grado de hidrólisis de este biopolímero en el
ambiente gástrico, mediante la liberación de fructosa, no fue tan bajo como lo que se esperaba,
por otro lado, la MD posiblemente también se hidrolizó de forma parcial en el mismo ambiente
lo que generó tasas más altas de liberación del MN, por ende, porcentajes más bajos de
bioaccesibilidad in vitro (Ricca y Calabrò, 2007; Schrezenmeir y Scholz, 2007; Tahereh y
Rehmann, 2014; Rastall y Gibson, 2015; Shoaib et al., 2016). Además de ello, la matriz MD:CA

34
(1:1) fue ligeramente más eficiente, ya que mostraron mayor resistencia a la pepsina (Sancho
et al., 2017). No se encontraron estudios realizados acerca de la bioaccesibilidad de este mineral
encapsulado con MD, IN o CA.

La microencapsulación de hierro permite enmascarar el sabor metálico que presenta este MN,
ya que los materiales encapsulantes forman una pared, previniendo el contacto directo entre el
hierro y los receptores gustativos (Durán et al., 2107). Además de ello, reduce su interacción
con los demás componentes del alimento aumentando su bioaccesibilidad en el duodeno del
intestino delgado (Gharibzahedi y Jafari, 2017). Para este estudio la forma de hierro que se
utilizó fue el sulfato de hierro, el cual presentó un porcentaje de bioaccesibilidad in vitro del
41% al tener como encapsulantes MD:IN (3:1). La hidrolización del complejo MD:IN en la
fase gástrica, debido a la acción de la pepsina y ácido clorhídrico, permitió la liberación de MN,
el cual posiblemente interactúo con otros compuestos haciéndose insoluble, lo que explicaría
la disminución del porcentaje de bioaccesibilidad (Malgorzata et al., 2019).

6.4 FORMULACIÓN Y BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE LA CREMA

INSTANTÁNEA DE LENTEJAS

Para la formulación del alimento, se seleccionaron las MP que presentaron el mayor porcentaje
de bioaccesibilidad in vitro para cada MN (Tabla 10).

Tabla 10. MP finalistas para la formulación de la crema de lentejas

Relación entre Bioaccesibilidad (%)
Micronutriente
encapsulantes X ± DE
Vitamina D3 MD:CA (1:1) 71 ± 3
Calcio MD:CA (3:1) 54 ± 2
Hierro MD:IN (3:1) 41 ± 2
Fuente: Elaboración propia

Se procedió a formular el alimento a partir de la mezcla y homogenización de harinas extruidas

de legumbres y demás ingredientes y aditivos, incluyendo el mix de las MP finalistas (Tabla
11), cumpliendo de esta forma con el aporte de vitaminas y minerales exigidos por el PACAM.
35
 Tabla 11. Formulación de la crema de lentejas
INGREDIENTES Y ADITIVOS PORCENTAJE (%)
Harina de lentejas extruida 30,0
Harina de arvejas extruida 10,0
Harina de maíz extruida 28,1
Harina de arroz extruida 14,1
Aceites vegetales (maravilla, alto oleico, palma y soja) 7,0
Premix de vitaminas (A, B1, B3, B6, B12, folato, C, E) y
1,5
minerales (magnesio, fosforo, zinc)
Premix MP (vit. D3, calcio y hierro) 0,5
Almidón de maíz 4,5
Ajo, apio deshidratado 1,0
Cebolla deshidratada 2,0
Glutamato monosódico (acentuador del sabor) 1,1
Colorante caramelo natural 0,2
Terbutil hidroquinona N° SIN 319 (antioxidante) 0,002
Total 100
Fuente: Elaboración propia

Posteriormente, la crema instantánea de lenteja desarrollada y la crema instantánea de lentejas

del PACAM fueron reconstituidas y sometidas a la simulación gastrointestinal. Los porcentajes
de bioaccesibilidad in vitro se muestran en la Figura 9.

BIOACCESIBILIDAD Crema instantánea de lentejas

IN VITRO [%] Crema instantánea de lentejas PACAM

56 a
Vitamina D3
19 b

39 a
Calcio
10 b

Hierro 22 a
2 b

0 20 40 60

Figura 9. Bioaccesibilidad in vitro de la crema de lentejas instantánea desarrollada y la

crema instantánea de lentejas PACAM
36
Los resultados demuestran que los porcentajes de bioaccesibilidad in vitro de los MN en la
crema de lentejas formulada en el presente trabajo, fueron significativamente mayores (p<0,05),
que los porcentajes obtenidos por la crema de lentejas del PACAM. Posiblemente se deba a la
protección que ejercen las paredes de las MP sobre los MN, impidiendo que interactúen con los
otros ingredientes o los otros MN. En este caso, la principal sustancia inhibidora de la absorción
de minerales, que se encuentra en el alimento, es el ácido fítico aportado por las harinas de
legumbres y cereales utilizadas, el cual puede quelar fuertemente con calcio y hierro para
formar compuestos insolubles que podrían reducir la bioaccesibilidad in vitro de éstos (King et
al., 2000; Zhou y Erdman, 2009; Wua et al., 2018). Además, las relaciones molares máximas
deseadas de fitato:calcio, fitato:hierro son 0,17 y 1,0, respectivamente, cuando las relaciones
molares son más altas la bioaccesibilidad in vitro se reduce severamente (Hurrel, 2004; Umeta
et al., 2005; Lazarte et al., 2015). Por otro lado, el hierro es un inhibidor de la bioaccesibilidad
del calcio; sin embargo, al estar ambos microencapsulados posiblemente se evitó esta
interacción (Hemalatha, et al., 2007; Ahmed et al., 2014).

Por último, indicar que la crema del PACAM tiene en su composición 30% de harina de trigo
y 2% de salvado de trigo, ambos ingredientes actúan como inhibidores de la bioaccesibilidad
de minerales, puesto que, están compuestos por celulosa, hemicelulosa, pectinas, o lignina, los
cuales pueden formar complejos insolubles con el calcio o hierro, reduciendo la
bioaccesibilidad in vitro de estos MN, lo que explicaría los porcentajes tan bajos de
bioaccesibilidad in vitro obtenidos (Hemalatha et al., 2007; Zuleta, 2013; Saini, 2016). Es por
ello que, en la crema de lentejas desarrollada se sustituyó la harina de trigo por harinas de maíz
y arroz que contienen menor cantidad de inhibidores de MN, y además de ello no se agregó
salvado de trigo, por lo cual, se obtuvieron porcentajes de bioaccesibilidad in vitro de MN más
altos.

37
6.5 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CREMA
DE LENTEJAS RECONSTITUIDA

6.5.1 Viscosidad aparente

La viscosidad es una propiedad física, que se puede definir como la resistencia que ofrecen los
fluidos a ser deformados cuando son sometidos a un esfuerzo (Ramírez, 2006; Méndez, Pérez
y Paniagua, 2010).

Para la industria alimentaria es de vital importancia conocer la viscosidad de un producto, ya

que permite llevar un control de calidad en las características fisicoquímicas de éste, en todo su
proceso de producción, desde el inicio de la transformación hasta la obtención del producto
final (Ahmed, Ptaszek y Basu, 2017; Galán, 2018). Por otro lado, conocer la viscosidad ayuda
a mejorar la satisfacción del consumidor, ya que esta propiedad afecta significativamente el
desplazamiento de un alimento durante la deglución (Hanson, O'Leary y Smith, 2012).

En la Figura 10, se muestra el reograma obtenido para la crema instantánea de lentejas

desarrollada y la crema instantánea de lentejas PACAM. Como se observa, en ambos alimentos
la relación entre el esfuerzo de corte y la gradiente de deformación no es lineal, por lo tanto,
son fluidos no newtonianos. Además de ser fluidos no newtonianos, presentan un
comportamiento de un fluido pseudoplástico, ya que su viscosidad aparente disminuye a
medida que la gradiente de deformación aumenta (Figura 11) (Méndez, Pérez y Paniagua,
2010).

38
 500
Crema instantánea de lentejas desarrollada
Crema intantánea de lentejas PACAM

400

300

Esfuerzo de corte [Pa]

200

100

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Gradiente de deformación [1/s]
Figura 10. Reograma de la crema instantánea de lentejas desarrollada y la crema
instantánea de lentejas PACAM

25000

20000
Crema instantánea de lentejas desarrollada
Crema instantánea del PACAM

15000
Viscosidad [mPa*s]

10000

5000

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Gradiente de deformación [1/s]
Figura 11. Viscosidad aparente de la crema instantánea de lentejas desarrollada y la
crema instantánea de lentejas PACAM

39
Como se indicó anteriormente, la viscosidad afecta significativamente el desplazamiento de un
alimento durante la deglución, en este sentido al ser la crema instantánea de lentejas un alimento
para el adulto mayor, es importante conocer su viscosidad aparente, debido a que el trastorno
de deglución llamado disfagia, es muy común en este grupo etario, por ende, la consistencia del
alimento debe ser la adecuada. Frente a esto, la percepción humana de la consistencia está
relacionada a la viscosidad aparente en la gradiente de deformación de 60 s-1 (Steffe, 1996;
citado por Martínez, 2002). Respecto a lo anterior, la crema instantánea de lentejas desarrollada
presentó una viscosidad aparente de 2954 cP, a 60 °C que es la temperatura de consumo, la cual
fue significativamente menor (p<0,05) que la crema instantánea de lentejas PACAM (4645 cP).

6.5.2 Índice de solubilidad

El índice de solubilidad en agua de la crema instantánea de lentejas PACAM fue del 2%, esta
característica en la crema instantánea de lentejas desarrollada incrementó significativamente
(p<0,05) al 29%. Las diferencias entre estos valores, se deben principalmente a las propiedades
de los ingredientes presentes en cada alimento y su capacidad de rehidratación (Aro y Calsin,
2019). Respecto a esto, el valor obtenido concuerda con lo señalado por Vasanthan (2001),
quien manifiesta que las harinas extruidas tienen una buena solubilidad, debido a la pre
gelatinización de los gránulos de almidón, lo que provoca la pérdida del orden molecular y la
completa degradación de los polímeros con la formación de fragmentos altamente solubles.

6.5.3 Evaluación sensorial

En la Figura 12, se muestran los promedios de los jueces obtenidos para cada característica
sensorial. Además de ello, las diferencias significativas entre la crema instantánea de lentejas
desarrollada y la crema instantánea de lentejas del PACAM, respecto a las características
sensoriales evaluadas.

40
 Intensidad de color -3.3

Consistencia con cuchara -2.8

Intensidad de olor a lenteja 0.6

Cantidad de grumos -0.3

Consistencia en boca -2.4

Intensidad de sabor a general 0.6

Intensidad de sabor a lenteja 1.2

Facilidad para tragar 2.6

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

Figura 12. Prueba de diferencias contra control entre la crema instantánea de lentejas
desarrollada (muestra) y la crema instantánea PACAM (control). El color gris indica
diferencia significativa entre la muestra y el control.

Los resultados muestran que la crema instantánea de lentejas desarrollada es significativamente

(p<0,05) más clara que la crema instantánea de lentejas del PACAM y menos consistente con
cuchara y en boca. Por otro lado, presenta más sabor a lenteja y es más fácil de tragar que la
crema instantánea de lentejas del PACAM.

Como se indicó anteriormente, la crema instantánea de lentejas desarrollada presentó una

viscosidad aparente menor a la crema instantánea de lentejas PACAM y un porcentaje de índice
de solubilidad mayor; esto se vio reflejado en los resultados de la evaluación sensorial en el
cual el alimento desarrollado presentó una menor consistencia y una mayor facilidad para
tragar.

Respecto a los sabores extraños, en ambos alimentos fueron percibidos en baja intensidad, en
la muestra con una intensidad de 1,0 y en el control con una intensidad de 1,5; en una escala de
0 a 5. El sabor extraño más percibido en la muestra fue cocido (6 jueces) y los sabores extraños
más percibidos en el control fueron crudo (6 jueces), amargo (5 jueces) y metálico (5 jueces).

41
 VII. CONCLUSIONES

 La relación y tipo de encapsulante no afectaron significativamente el índice de solubilidad

para ninguna de las MP, obtenidas mediante secado por atomización. En cuanto al
rendimiento, éste se vio influenciado solo para las MP de calcio, incrementando esta
característica en un 10% en las relaciones y tipo de encapsulantes MD:CA (1:1) y MD:CA
(3:1). Del mismo modo, se observó un efecto significativo en la eficiencia de retención,
la cual incrementó en un 6% en la relación MD:IN (3:1) para las MP de hierro, 7% en la
relación MD:IN (3:1) para las MP de vitamina D₃ y 16% en la relación MD:CA (3:1) para
las MP de calcio.

 El secado por atomización permitió obtener MP de vitamina D₃, calcio y hierro, con
porcentajes de bioaccesibilidad mayores al 40%, respecto a los MN sin encapsular.

 La adición de MP a la formulación de la crema instantánea de lentejas, permitió

incrementar en un 37%, 29% y 20% la bioaccesibilidad de vitamina D₃, calcio y hierro,
respectivamente; respecto a la crema instantánea de lentejas PACAM.

 La viscosidad aparente de la crema instantánea de lentejas desarrollada, disminuyó en un

36% respecto a la crema instantánea de lentejas PACAM. De igual manera, su índice de
solubilidad incrementó a 29%, respecto al 2% del alimento PACAM.

 Al realizar la comparación sensorial se logró obtener una crema significativamente menos

espesa (con cuchara y en boca), con más sabor a lenteja y más fácil de tragar respecto a
la crema de lentejas del PACAM.

 La utilización de MN encapsulados mediante secado por atomización, en el desarrollo de

alimentos, permite mejorar la bioaccesibilidad de los mismos, respecto de los MN sin
encapsular.

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54
 IX. ANEXOS

ANEXO 1. PRUEBA DE DIFERENCIAS CONTRA CONTROL

PRUEBA DE DIFERENCIAS CONTRA CONTROL – CREMA DE LENTEJAS

Nombre: ........................................... Fecha: ..........................................

Instrucciones:
 Evalúe el control primero y luego la muestra.
 Para la muestra, califique GRADO Y DIRECCIÓN de diferencia con el control en cada atributo.

Primero mire la muestra, compárela con el control y evalúe lo siguiente:

1.- INTENSIDAD DE COLOR DE LA CREMA (agite con la cuchara antes de evaluar):

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo Mucho
más más control más más
claro claro oscuro oscuro

2.- CONSISTENCIA CON CUCHARA: agite la muestra con la cuchara

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo más Mucho
menos menos control consisten- más
consisten- consisten- te consisten-
te te te

Ahora por favor huela primero el control y luego la muestra:

3.- INTENSIDAD DE OLOR CARACTERÍSTICO A LENTEJA:

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo Mucho
menos menos control más más
intenso intenso intenso intenso

55
Ahora por favor pruebe primero el control y luego la muestra:

4.- CANTIDAD DE GRUMOS:

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo Mucho
menos menos control más más

5.- CONSISTENCIA EN LA BOCA:

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo más Mucho
menos menos control consisten- más
consisten- consisten- te consisten-
te te te

6.- INTENSIDAD DE SABOR GENERAL:

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo más Mucho
menos menos control intenso más
intenso intenso intenso

7.- INTENSIDAD DE SABOR CARACTERÍSTICO A LENTEJA:

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo Mucho
menos menos control más más
intenso intenso intenso intenso

8.- FACILIDAD PARA TRAGAR:

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
Mucho Algo Igual al Algo Mucho
menos menos control más más
fácil fácil fácil fácil

56
9A.- Ahora por favor evalué LA MUESTRA respecto a la presencia de sabor extraño
(amargo, a crudo, a cocido, metálico, añejo, rancio, quemado), calificando con nota de 0,
en donde es ausente y 5 donde es muy intenso. Escriba sobre la línea la calificación que
estime correcta.
Calificación de la muestra (entre 0 y 5): __________

Si encontró sabor extraño (puntaje distinto a 0), por favor marque el / los sabores percibidos:
____ Amargo
____ A crudo
____ A cocido
____ Metálico
____ Añejo
____ Rancio
____ Quemado
____ Otro. Indicar cuál:____________________

9B.- Ahora por favor evalué EL CONTROL respecto a la presencia de sabor extraño
(amargo, a crudo, a cocido, metálico, añejo, rancio, quemado), calificando con nota de 0,
en donde es ausente y 5 donde es muy intenso. Escriba sobre la línea la calificación que
estime correcta.
Calificación de la muestra (entre 0 y 5): __________

Si encontró sabor extraño (puntaje distinto a 0), por favor marque el / los sabores percibidos:
____ Amargo
____ A crudo
____ A cocido
____ Metálico
____ Añejo
____ Rancio
____ Quemado
____ Otro. Indicar cuál:________________

¡Muchas Gracias!
57
ANEXO 2. ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA LSD DE LAS MP

Vitamina D3

Tabla A1. ANOVA para IS (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 98,2627 3 32,7542 2,83 0,1062
Intra grupos 92,4901 8 11,5613
Total (Corr.) 190,753 11

Tabla A2. ANOVA para R (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 359,257 3 119,752 18,43 0,0006
Intra grupos 51,9695 8 6,49618
Total (Corr.) 411,226 11

Tabla A3. Prueba LSD para R (%) por relación de encapsulantes

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos

M:I (3:1) 3 86,92 A
M:I (1:1) 3 87,34 A
M:C (1:1) 3 97,22 B
M:C (3:1) 3 98,80 B

Tabla A4. ANOVA para ER (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 207,766 3 69,2552 10,33 0,0040
Intra grupos 53,6439 8 6,70549
Total (Corr.) 261,409 11

Tabla A5. Pruebas LSD para ER (%) por relación de encapsulantes

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
M:I (1:1) 3 61,00 A
M:I (3:1) 3 68,01 B
M:C (3:1) 3 70,62 B
M:C (1:1) 3 71,67 B

58
Tabla A6. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2448,81 2 1224,4 182,79 0,0000
Intra grupos 40,1899 6 6,6983
Total (Corr.) 2489,00 8

Tabla A7. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
Sin microencapsular 3 31,10 A
MD:CA (3:1) 3 47,74 B
MD:CA (1:1) 3 71,31 C

Calcio

Tabla A8. ANOVA para IS (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 355,387 3 118,462 10,40 0,0039
Intra grupos 91,0968 8 11,3871
Total (Corr.) 446,484 11

Tabla A9. Prueba LSD para IS (%) por relación de encapsulantes

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
M:I (1:1) 3 73,80 A
M:C (3:1) 3 76,38 A
M:I (3:1) 3 84,54 B
M:C (1:1) 3 86,85 B

Tabla A10. ANOVA para R (%) por relación encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 173,864 3 57,9546 5,72 0,0217
Intra grupos 81,0914 8 10,1364
Total (Corr.) 254,955 11

Tabla A11. Prueba LSD para R (%) por relación de encapsulantes

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
M:I (3:1) 3 82,65 A
M:C (1:1) 3 82,99 A
M:I (1:1) 3 87,19 AB
M:C (3:1) 3 92,04 B

59
Tabla A12. ANOVA para ER (%) por relación de encapsulantes
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 484,61 3 161,537 46,31 0,0000
Intra grupos 27,9031 8 3,48788
Total (Corr.) 512,513 11

Tabla A13. Prueba LSD para ER (%) por relación de encapsulantes

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
M:C (1:1) 3 84,21 A
M:I (3:1) 3 98,84 B
M:I (1:1) 3 98,86 B
M:C (3:1) 3 98,96 B

Tabla A 14. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 3633,13 2 1816,56 511,90 0,0000
Intra grupos 21,2920 6 3,54867
Total (Corr.) 3654,42 8

Tabla A 15. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
Sin microencapsular 3 10,50 A
MD:CA (3:1) 3 51,93 B
MD:CA (1:1) 3 54,22 B

Hierro

Tabla A16. ANOVA para IS (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2,12415 1 2,1242 0,33 0,5968
Intra grupos 25,8056 4 6,4514
Total (Corr.) 27,9298 5

Tabla A17. ANOVA para R (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 58,1571 1 58,1571 5,73 0,0749
Intra grupos 40,6253 4 10,1563
Total (Corr.) 98,7823 5

60
Tabla A18. ANOVA para ER (%) por relación de encapsulantes
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 47,9968 1 47,9968 18,59 0,0125
Intra grupos 10,3253 4 2,58132
Total (Corr.) 58,3221 5

Tabla A19. Prueba LSD para ER (%) por relación de encapsulantes

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
M:C (1:1) 3 32,14 A
M:C (3:1) 3 37,80 B

Tabla A 20. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2375,66 1 2375,66 1092,75 0,0000
Intra grupos 8,69607 4 2,17402
Total (Corr.) 2384,36 5

Tabla A 21. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) por relación de encapsulantes
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
Sin microencapsular 3 1,20 A
MD:IN (3:1) 3 41,0 B

ANEXO 3. ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA LSD PARA LOS ALIMENTOS

Tabla A22. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) de vitamina D3 por alimento

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2007,88 1 2007,88 520,70 0,0000
Intra grupos 15,4243 4 3,85608
Total (Corr.) 2023,30 5

Tabla A23. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) de vitamina D3 por alimento
Alimento Casos Media Grupos Homogéneos
Producto PACAM 3 19,42 A
Crema de lentejas 3 56,00 B

61
Tabla A24. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) de calcio por alimento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1267,89 1 1267,89 304,96 0,0001
Intra grupos 16,6301 4 4,15753
Total (Corr.) 1284,52 5

Tabla A25. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) de calcio por alimento
Alimento Casos Media Grupos Homogéneos
Producto PACAM 3 10,00 A
Crema de lentejas 3 39,08 B

Tabla A26. ANOVA para la bioaccesibilidad (%) de hierro por alimento

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 594,015 1 594,015 216,43 0,0001
Intra grupos 10,9786 4 2,74465
Total (Corr.) 604,994 5

Tabla A27. Prueba LSD para la bioaccesibilidad (%) de hierro por alimento
Alimento Casos Media Grupos Homogéneos
Producto PACAM 3 2,10 A
Crema de lentejas 3 22,0 B

62
ANEXO 4. TABLAS DE RESULTADOS

Tabla A28. Resultados de la caracterización fisicoquímica de las MP

Factores de estudio Variable respuesta

Relación entre IS (%) R (%) ER (%)
Micronutriente
encapsulantes X ± DE X ± DE X ± DE
MD:IN (1:1) 79,0 ± 3,7 87,3 ± 2,4 61,0 ± 2,1
MD:IN (3:1) 86,4 ± 4,0 86,9 ± 3,1 68,0 ± 3,0
Vitamina D3
MD:CA (1:1) 80,6 ± 2,1 97,2 ± 2,8 71,7 ± 3,1
MD:CA (3:1) 86,7 ± 4,2 99,0 ± 2,1 70,6 ± 2,0
MD:IN (1:1) 73,8 ± 3,4 87,2 ± 3,6 100± 3,4
MD:IN (3:1) 84,5 ± 3,3 82,7 ± 2,3 100 ± 3,2
Calcio
MD:CA (1:1) 86,9 ± 4,2 83,0 ± 3,4 84,2 ± 2,5
MD:CA (3:1) 76,4 ± 2,3 92,0 ± 3,3 100 ± 2,7
MD:IN (1:1) 71,6 ± 2,7 71,5 ± 3,1 32,1 ± 1,5
Hierro
MD:IN (3:1) 72,8 ± 2,4 77,7 ± 3,2 37,8 ± 1,8

Tabla A29. Resultados de la bioaccesibilidad (%) de las MP

Factores de estudio Variable respuesta
Relación entre Bioaccesibilidad (%)
Micronutriente
encapsulantes X ± DE
MD:CA (1:1) 71,3 ± 2,6
Vitamina D3
MD:CA (3:1) 47,7 ± 2,7
MD:IN (1:1) 51,9 ± 2,0
Calcio MD:CA (3:1) 54,2 ± 1,1
MD:IN (1:1) 30,3 ± 1,6
Hierro
MD:IN (3:1) 41,0 ± 2,0

63
Tabla A30. Resultados de la bioaccesibilidad (%) de las cremas instantánea de lentejas

Bioaccesibilidad (%)

Micronutriente Crema de lentejas Crema de lentejas

desarrollada PACAM
X ± DE X ± DE
Vitamina D3 56,0 ± 1,9 19,4 ± 2,0
Calcio 39,1 ± 2,5 10,0 ± 1,5
Hierro 22,0 ± 2,2 2,1 ± 0,9

64