ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

FICHAS TECNICAS ASIGNATURA PANADERIA Y BOLLERIA (II SEMESTRE)

TIPS PARA EL MANEJO DE ESTAS FICHAS TECNICAS

Todas las recetas estan estandarizadas en base a 1 kg de harina, para facilitar el

aumento o disminucion proporcional en caso de ser necesario

Cada receta permite el trabajo de tres a cuatro alumnos

Todas las recetas se pueden elaborar tanto por metodo directo o con prefermentos. El La cantidad de sal de cada receta esta ajustada a las recomendaciones del MINSAL, y
docente tomará la decisión de acuerdo a los tiempos disponibles y /o tipo de pan , corresponden a un promedio de 16 a 18 gramos por kilogramo de harina
explicando a los estudiantes esta flexibilidad en la dinámica de producción

Entenderemos como prefermentos el leudo, esponja, poolish, masa madre, saüer y la viga. Las
definiciones y formas de preparacion se encuentran en el Manual de la asignatura

Se recomienda que los rendimientos de cada receta sean registrados por los propios
estudiantes en su fichas tecnicas personales
Se recomienda que los puntos criticos de cada preparación sean registrados por los propios estudiantes
en sus fichas tecnicas personales

Se recomienda asignar a cada alumno el costeo de las meterias primas de dos a

tres recetas y que luego compartan la información con sus compañeros
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FICHAS TECNICAS ASIGNATURA PANADERIA Y BOLLERIA (II SEMESTRE)

PROCESO DE MEZCLA Y PREFERMENTOS

LEUDO
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos
Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy
(all-in) todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas.
homogénea , suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas La proporción recomendada es :
variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azúcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40°C)
10 a 12 minutos en segunda velocidad.

ESPONJA: Ejemplo para una receta de 1 kg de harina Masa madre:

300 gr harina 1 kg de harina
180 cc Agua 600 cc agua
10 gr levadura fresca (toda la levadura de la receta) 5 gr levadura fresca
Mezclar todo y dejar reposar hasta que doble el volumen 1 gr sal
Preparar y usar en proporción de 30 a 50 % de peso de la harina de la receta • Mezclar y formar una masa sin mucho desarrollo
• Dejar reposar 18 a 24 hrs en refrigeración entre 4 a 5ºC
• Refrescar con 200 gr de harina y 120 cc de agua, volver a refrigerar
• Repetir el proceso por tres días y comenzar a utilizar la masa madre
• Refrescar diariamente para mantenerla activa
• Usar en proporciones de 15 a 20% del peso de la harina de la receta

POOLISH: Ejemplo para una receta de 1 kg de harina

500 gr harina
500 cc Agua
10 gr levadura fresca (toda la levadura de la receta)
Mezclar todo y dejar reposar hasta que doble el volumen
Preparar y usar en proporción de 30 a 50 % de peso de la harina de la receta.

SAUER :
Primer día
SECUENCIAS DE INCORPORACION: la secuencia u orden en que se incorporan los
ingredientes a la mezcladora pueden variar según el tipo de pan a fabricar, el tiempo de •Mezcle 500 gr. de harina de centeno, más 5 gr de levadura fresca con 400 cc. de agua. Agregue una manzana verde rallada (con
amasado e incluso por costumbres de los panaderos. Una secuencia muy usada es: cascara)
Parte del agua----Ingredientes secos ----resto del agua----levadura-----grasa o manteca
•Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en refrigerador durante 24 horas.
Segundo día: Refrescar
•Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 500 cc. de agua.
• Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en refrigerador
Tercer día
•Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua.

•Cubra y deje reposar otras 24 horas en el refrigerador. Luego de este tercer reposo, el sauer estará listo para ser utilizado. Debe
refrescarlo diariamente al final de la jornada

•Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga en refrigeración para que no
desarrolle excesiva acidez
PAN AMASADO

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Correponde al pan casero de campo de nuestro país, lleva un alto contenido de manteca y en
algunos casos chicharrones
Pan típico chileno, con alto contenido de manteca, horneado principalmente en horno de barro.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 20 unidades/1ud aprox
1. Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Pan Amasado unid med cant $ uni Costo total PAN AMASADO

Harina s/p KG 1 934 1868 1. Elaborar una masa homogénea y elástica

Agua KG 0.5 0 0 2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos.
Levadura fresca KG 0.02 4641 186 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 80 gramos.
4. Colocar en bandejas engrasadas, luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con
Sal de mesa KG 0.018 333 12
tenedor.
Manteca Hidrogenada KG 0.12 5000 1200 5. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos
6. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos.

Tortilla con chicharrones unid med cant $ uni Costo total TORTILLA CON CHICHAROONES
Harina s/p KG 0.500 934 1868 A la masa anterior se le puede incorporar 100 a 150 grs de chicharrones
Agua tibia KG 0.250 0 0 Cortar trozos ovillar trozos de 500 a 1000 grs,. Colocar en bandejas engrasadas
Sal de mesa KG 0.009 333 12 Dejar reposar 15 a 20 minutos y aplastar ligeramente, picar con tenedor
Manteca hidrogenada derretida KG 0.100 5000 2000 Dejar reposar otros 30 minutos y hornear a 180ºC por 25 a 30 minutos
Chicharrones (opcional) KG 0.05 8000 1600
Polvo de horneo (opcional) KG 0.01 4800 192 1. Mezclar todos los ingredientes formando una masa de consistencia firme
2. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 gr aprox
unid med cant $ uni Costo total 3. Dejar reposar unos 15 minutos
Harina espolvorear KG 0.50 934 467 4. Uslerear formando discos de 3 a 4 mm de espesor
5. Cocinar 5 a 7 minutos en horno a 180ºC, en una sartén o sobre parrilla hasta que estén doradas

cant $ uni Costo total

COSTO $ 11,193

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Un exceso de manteca puede causar

que la miga se desmorone.

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PAN BAGEL

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan en forma de anillos, elaborados con una masa dura que se escalda en agua caliente antes de Pan de origen judio en forma de anillo de miga compacta y blanca usado para elaborar variedades de
hornear sandwich gourmet

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 13 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Elemento Bagel unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1.00 934 1868 1. Formar una masa firme pero de buena elasticidad. Reposo corto 10-15 min.
2. Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox.
Agua LT 0.50 0 0 3. Dejar reposar a tº ambiente 10 a 15 minutos .
Sal de mesa KG 0.02 333 11 4. Formar un anillo con la masa.
Levadura fresca KG 0.03 4641 278 5. Colocar en bandejas levemente enmantecadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos.
6. Escaldar a 90ºC, 2 a 3 minutos por lado.
Para escaldar los bagel 7. Retirar del agua, colocar sobre rejilla para escurrir .
Agua LT 5.00 0 0 8. Pintar con dora.
9. Decorar con topping.
Bicarbonato de sodio KG 0.03 4000 240 10. Hornear a 220 ºC durante 20 minutos aproximadamente.
Azúcar granulada KG 0.05 700 70
Huevo UN 1.00 143 286

unid med cant $ uni Costo total Dora y Topping

Dora 1. Mezclar huevo entero con leche.
Leche entera LT 0.05 833 83 2. Pintar la superficie y contornos del pan, de forma pareja.
Huevo UN 1.00 143 286 3. Espolvorear en la superficie de la masa con topping de diferentes maneras.

unid med cant $ uni Costo total

Topping
Queso rallado KG 0.03 13500 810
Semilla sésamo tostado KG 0.03 13500 810
Cebolla deshidratada KG 0.03 8900 534
Amapolas KG 0.03 18000 1080
Linaza KG 0.03 3900 234
Semillas de zapallo KG 0.03 5900 354

cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

COSTO $ 8,819

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

El exceso de fermentación genera una masa

arrugada posterior al escaldado, no se obtiene un
resultado final deseado.

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PAN PITA

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan en forma de galleta delgada sin miga. Se elabora con una masa básica con ingredientes que Pan primitivo, delgado, sin miga y corteza delgada. Se usa para elaborar sandwich y
se hornea a alta temperatura por corto tiempo para lograr que la masa se infle sin permitir la acompañar comidas. Se conoce tambien como pan arabe
formacion de miga.
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PAN PITA
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 14 uds / 14uds/
1. Preparar puesto de trabajo
Pita tradicional unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 0.5 934 934 1. Formar una masa semi firme pero bien trabajada. Reposo corto en bloque 10 a 15 minutos.
2. Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa
Agua LT 0.275 0 0 3. Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico
Levadura fresca KG 0.1 4641 928 4. Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
Sal de mesa KG 0.08 333 53 5. Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
6. Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
Aceite de oliva LT 0.025 7735 387 7. Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
8. Enfriar y envasar

Pita Integral unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 0.5 934 934 1. Formar una masa semi firme pero bien trabajada. Reposo corto en bloque 10 a 15 minutos.
2. Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa
Harina integral KG 0.1 1985 397 3. Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico
Agua LT 0.275 0 0 4. Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
Levadura fresca KG 0.1 4641 928 5. Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
6. Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
Sal de mesa KG 0.08 333 53 7. Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
Aceite de oliva KG 0.025 7735 387 8. Enfriar y envasar

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 6,507

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

El horno debe estar sobre 250ºC para

conseguir que el pan se infle rapidamente
y no forme miga

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HALLULLAS

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

La hallulla es después de la marraqueta el pan mas consumido en Chile. Es una especie de galleta de masa
Masa dura con un contenido de manteca para mejorar la palatabilidad y conservacion. Esta masa fermentada que será mas o menos blanda dependiendo de la cantidad de manteca de la receta. La hallulla corriente
debe ser cilndrada o refinada en una sobadora de masas y cortada con troqueles de diferentes tiene entre un 2 a 3 % de manteca. La hallulla especial entre un 5 a 8 % de manteca
diametros. Permite tambien elaborar variedades como bocados de dama, colizas, cachito,
dobladitas y otros
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 12uds / 12uds / 10udas aprox.
1. Preparar puesto de trabajo
Hallulla tradicional unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
HALLULA TRADICIONAL
Harina s/p KG 0.5 934 934 1. Formar una masa firme y homogénea
Agua LT 0.25 0 0 2. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 5 a 6 mm.
Levadura fresca KG 0.01 4641 93 3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada antihongos o mesón de acero inox.
4. Picar con un rodillo con púas
Sal de mesa KG 0.08 333 53
5. Cortar con un cortapastas de 15cm. De diámetro
Manteca hidrogenada KG 0.03 5000 300 6. Colocar en bandejas engrasadas
7. Fermentar 40 a 50 minutos
8. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos.

Hallulla integral unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 0.4 934 747 HALLULA TRADICIONAL
Harina integral KG 0.1 1985 397 1. Formar una masa firme y homogénea
Agua LT 0.25 0 0 2. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 5 a 6 mm.
Levadura fresca KG 0.01 4641 93 3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada
4. Picar con un rodillo con púas
Sal de mesa KG 0.08 333 53
5. Cortar con un cortapastas de 8 cm. De diámetro
Manteca hidrogenada KG 0.03 5000 300 6. Colocar en bandejas engrasadas
7. Fermentar 40 a 50 minutos
8. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos.

Bocado de Dama unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 0.5 934 1401 Bocado de dama
Agua LT 0.25 0 0 1. Formar una masa firme y homogénea
Levadura fresca KG 0.01 4641 139 2. Ovillar trozos de 60grs. Dejar reposar por 20 minutos
Sal de mesa KG 0.08 333 80 3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada antihongos o mesón de acero inox.
Manteca hidrogenada KG 0.03 5000 450 4. Pintar la masa con margarina, enrollar y luego cortar.
Margarina LT 0.1 2737 821 5. Marcar en el centro con un cilindro delgado o con una cuchara de palo.
6. Colocar en bandejas engrasadas.
7. Fermentar 40 a 50 minutos.
8. Hornear a 180ºC por 15 a 18 minutos aprox.

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

COSTO $ 7,533

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

El porcentaje de agua no debe sobrepasar

el 50%, para evitar que la masa se pegue en los
rodillos al laminar

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BAGUETTE

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan de masa semiblanda elaborada de preferencia con prefermento liquido (poolish). Las barras La baguette o pan de barra es el pan típico de Francia, su corteza debe ser dorada y crujiente y la miga
una vez formadas se pueden dejar fermentar entre paños enharinados o directo en bandejas. presentar grandes alvéolos. Se usa para acompañar comidas o para elaborar sandwich.
Hornear con vapor para mejorar volumen , brillo y crocancia.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 8 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Baguette unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Harina s/p KG 1 934 934 1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea, suave y de buena elasticidad.
Agua LT 0.7 0 0 Reposo en bloque 20 minutos.
Levadura fresca KG 0.02 4641 93 2. Dividir y ovillar trozos de masa de 250 a 300 gramos cada uno.
3. Dejar reposar 25 a 30 minutos.
Sal de mesa KG 0.02 333 7
4. Enrollar formando barras de 50 a 60 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas.
Azúcar granulada KG 0.01 700 7 5. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen ( 50 a 60 minutos ).
Poolish KG 0.2 117 23 6. Antes de hornear efectuar 5 a 6 cortes en la superficie, ángulo de 15° (importante uso de navaja o
cuchillo muy afilado).
7. Hornear con vapor entre 220 a 240 º C durante 22 a 25 minutos.

Poolish unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 0.100 934 93 1. Mezclar todo y dejar reposar hasta que doble el volumen
Agua LT 0.100 0 0 2. Preparar y usar en proporción de 30 a 50 % de peso de la harina de la receta.
Levadura fresca KG 0.005 4641 23

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 1,964

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Se debe hornear con vapor

al final del horneo, abrir enseguida del horno
para mejorar la crocancia

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MARRAQUETAS

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan de masa semiblanda de origen francés elaborada por metodo directo, formada por dos ovillos
que se marcan con un cilindro, tradicionalmente luego de doblada se deja descansar entre paños
antes de hornear. Se hornea directo al piso del horno o en lata. La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. Proviene de la región francesa de Alsacia
y, habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo XIX. En algunas zonas se la conoce por el
nombre genérico de pan francés o pan batido. Presenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 8 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Marraqueta tradicional unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Harina s/p KG 0.5 934 467 1. Formar una masa homogénea y elástica. Realizar reposo en bloque de 20 minutos.
Agua KG 0.285 0 0 2. Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u
Levadura fresca KG 0.015 4641 70 3. Juntar pares de ovillos, pintar con aceite, colocar sobre tablas o bandejas enharinadas. Dejar
reposar 15 a 20 minutos.
Sal de mesa KG 0.008 333 3
4. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos, formando el surco característico de la
Aceite maravilla (para doblar y marcar) LT 0.025 3100 78 marraqueta.
5. Colocar en bandejas engrasadas
6. Fermentar 40 a 50 minutos
7. Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºC con vapor.

Marraqueta integral unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 0.5 934 467
Harina integral KG 0.1 1985 199
Agua KG 0.285 0 0
Levadura fresca KG 0.015 4641 70
Sal de mesa KG 0.09 333 30
Aceite maravilla (para doblar y marcar) LT 0.025 3100 78

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 2,292

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

El vapor durante los primeros 30 segundos de

horneo es fundamental para conseguir el dorado y
la crocancia características

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PAN DE CENTENO

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones, teniendo El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo. Es
presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla, menor es el especialmente popular en el norte de Europa, donde se elaboran una gran variedad de panes regionales
volumen final del pan, Se recomienda usar prefermento para obtener mejor sabor y volume. en base a la harina de este cereal. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena
conservació.

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 35 unidades (formato familiar 5 a 7 unidades)
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
FORMATO : MESA
Harina s/p KG 1 934 934
Agua KG 0.65 0 0
Levadura fresca KG 0.03 4641 139 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Sal de mesa KG 0.02 333 7 2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos.
Harina de centeno fino KG 0.2 1985 397 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 gramos.
Masa madre / Sour KG 0.2 5908 1182 4. Colocar en bandejas engrasadas y dejar reposar 5 a 10 minutos.
5. Formar diferentes modelos.
6. Dejar fermentar hasta doblar el volumen inicial, aproximadamente 40 a 50 minutos.
7. Hornear con vapor a 220ºC por 15 a 18 minutos.

Opcional unid med cant $ uni Costo total FORMATO FAMILIAR:

Semillas
Linaza KG 0.03 3900 117 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea.
Maravilla KG 0.03 4300 129 2. Reposar en bloque 30 a 40 minutos.
Zapallo KG 0.03 5900 177 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 350 A 500 gramos.
4. Colocar en bandejas engrasadas y dejar reposar 30 minutos.
Huevo UN 1 143 143
5. Formar diferentes modelos.
6. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora, espolvorear semilas en la superficie.
7. Hornear con vapor a 180 ºC durante 35 a 40 minutos
Masa Madre unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 1.000 934 934

Agua LT 0.600 0 0
Levadura fresca KG 0.005 4641 23
Sal de mesa KG 0.001 333 0

cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 5,593

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Se deben hornear con abundante vapor

en el horno
Enfriar una a dos horas antes de
rebanar

[Link] / [Link] / [Link]

PAN INTEGRAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa elaborada con una mezcla de harina blanca y salvado de trigo, se puede elaborar por metodo La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa,
mirecto pero se recomienda usar algun tipo de prefermento. Se pueden fabricar en varios modelos es decir que contiene el endospermo, el salvado e incluso el gérmen. Tiene agradable sabor y buena
formatos con o sin molde. conservacion
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 42 unidades (5 unidades en formato familiar)
1. Preparar puesto de trabajo
Pan Integral unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
FORMATO MESA:
Harina s/p KG 1 934 4670 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea
Agua KG 0.65 0 0 2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos.
Levadura fresca KG 0.02 4641 464 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 40 a 60 gramos
4. Segundo reposo : 10 a 15 minutos
Sal de mesa KG 0.016 333 27
5. Formar los modelos y colocar en bandejas engrasadas
Harina integral KG 0.2 1985 1985 6. Fermentar 45 a 50 minutos
Masa madre KG 0.2 4788 4788 7. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos con vapor

Masa madre unid med cant $ uni Costo total FORMATO FAMILIAR:
Harina s/p KG 1.000 934 4670 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea
Agua LT 0.600 0 0 2. Reposar en bloque 30 a 40 minutos.
Levadura fresca KG 0.005 4641 116 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 a 500 gramos
4. Segundo reposo : 15 a 20 minutos
Sal de mesa KG 0.001 333 2
5. Formar los modelos y colocar en bandejas engrasadas o en moldes
6. Fermentar 45 a 50 minutos
7. Hornear a 190 ºC por 35 a 50 minutos

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 20,468

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Hornear con abundante vapor en el horno

Laminar luego de un par de horas de salidos
del horno.

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PAN MULTICEREALES

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan elaborado con una mezcla de harinas de diferentes cereales. Es recomendable emplear un
prefermento para incrementar el sabor rustico de este tipo de panes Pan de apariencia rustica elaborado con una mezcla de harinas ricas en fibra con sabores y
aromas rústicos e intensos
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 1 molde de cajón (1 unidad) / 8uds pequeñas
1. Preparar puesto de trabajo
Pan Multicereal unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina blanca s/p KG 0.2 934 747 1. Hidratar cereales y semillas por 20 minutos, escurrir.
2. Formar masa e incorporar cereales. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Harina de centeno KG 0.1 1985 794 3. Reposar en bloque por 25 a 30 minutos.
Avena KG 0.015 1890 113 4. Cortar y ovillar trozos de 100grs y/o en molde de cajón.
Harina integral KG 0.2 1985 1588 5. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente.
6. Formar los modelos y/o colocar en moldes. Hacer cortes decorativos y/o decorar con semillas.
Agua LT 0.22 0 0 7. Fermentar por 60 a 70 minutos.
Semillas de Zapallo KG 0.015 5900 354 8. Hornear con vapor durante 35 a 50 minutos a 180ºC.
9. Enfriar antes de rebanar o envasar.
Levadura fresca KG 0.02 4641 371
Aceite maravilla LT 0.02 3100 248
Sal de mesa KG 0.003 333 4
Semilla de linaza KG 0.015 3900 234
Azúcar granulada KG 0.02 700 56
unid med cant $ uni Costo total
Harina espolvorear KG 0.50 934 934

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 6,486

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Control de tiempo y temperatura de fermentación

[Link] / [Link]
PAN HOT DOG

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan de masa blanda enriquecida con manteca, leche y azucar elaborada por metodo directo o esponja. Pan de corteza suave y blanda , miga esponjada y sedosa. Se emplea para elaborar
Permite elaborar variedades como fricas, moldes, pan de hot dog, panecillos para canapes y otros variedades de sandwich

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 21 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934
Agua KG 0.56 0 0 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
Levadura fresca KG 0.03 4641 139 2. Cortar y ovillar trozos de 75 a 80 gramos de masa
Sal de mesa KG 0.016 333 5 3. Dejar reposar durante 15 a 20 minutos a temperatura ambiente
4. Aplastar ligeramente y enrollar , colocar en bandejas engrasadas
Azúcar granulada KG 0.03 700 21
5. Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
Manteca hidrogenada KG 0.05 5000 250 6. Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
Leche en polvo KG 0.03 5712 171 7. Enfriar a lo menos una hora antes de envasar
Propionato de Sodio KG 0.002 15232 30

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 2,404

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Es recomendable elaborar con esponja

Hornear sin vapor
Enfriar antes de envasar (ralentiza formación de
moho)

[Link]
PAN FRICA-HAMBURGUESA

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan de masa blanda enriquecida con manteca, leche y azucar elaborada por metodo directo o Pan de corteza suave y blanda , miga esponjada y sedosa. Se emplea para elaborar variedades de
esponja. Permite elaborar variedades como fricas, moldes, pan de hot dog, panecillos para canapes y sandwich
otros
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 11 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Pan frica tradicional unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 0.5 934 934 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
2. Cortar y ovillar trozos de 75 a 80 gramos de masa
Agua LT 0.28 0 0 3. Dejar reposar sobre bandejas durante 15 a 20 minutos
Levadura fresca KG 0.015 4641 139 4. Aplastar ligeramente, humedecer la superficie y esparcir semillas de sesamo
Sal de mesa KG 0.008 333 5 5. Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6. Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
Azúcar granulada KG 0.015 700 21 7. Enfriar a lo menos una hora antes de envasar
Manteca hidrogenada KG 0.025 5000 250
Leche en polvo KG 0.015 5712 171
Propionato de Sodio (antihongos) KG 0.001 15232 30

Pan frica integral unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 0.4 934 747
Harina integral KG 0.1 1985 397
Agua LT 0.28 0 0
Levadura fresca KG 0.015 4641 139
Sal de mesa KG 0.008 333 5
Azúcar granulada KG 0.015 700 21
Manteca Hidrogenada KG 0.025 5000 250
Leche en polvo KG 0.015 5712 171
Propionato de Sodio (antihongos) KG 0.001 15232 30
Decoración con y sin semilla unid med cant $ uni Costo total
Amapolas KG 0.020 18000 720
Semilla de sésamo blanco KG 0.020 13500 540
Semilla de sésamo negro KG 0.020 13500 540
Semilla de sésamo tostado KG 0.020 13500 540

cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 7,283

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Es recomendable elaborar con esponja

Hornear sin vapor
Enfriar antes de envasar

[Link] / [Link] / [Link]

PAN DE MOLDE

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa blanda, elaborada de preferencia por metodo esponja para conseguir mejor volumen. Para Pan de molde o tambien llamado pan de miga, se emplea para elaborar variedades de sandwich, y
envasar el pan debe tener una temperatura interna infererior a 22ºC, para evitar la apariciòn canape.
prematura de hongo.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 2 uds / 2uds
1. Preparar puesto de trabajo
Pan de molde blanco unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 0.5 934 934 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo
2. Cortar y ovillar trozos de 550 gramos de masa
Agua KG 0.3 0 0 3. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
Levadura fresca KG 0.015 4641 139 4. Enrrollar y colocar en moldes engrasados
Sal de mesa KG 0.08 333 53 5. Fermentar 60 a 70 minutos o hasta que la masa alcance el borde del molde
6. Hornear a 180°C durante 35 a 40 minutos.
Azúcar granulada KG 0.02 700 28 7. Desmoldar a la salida del horno
Manteca hidrogenada KG 0.025 5000 250 8. Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.
Leche en polvo KG 0.15 5712 1714
Propionato de sodio KG 0.001 15232 30

Pan de molde integral y semillas cant $ uni Costo total

unid med
Harina s/p KG 0.4 934 747
Harina integral KG 0.1 1985 397
Agua LT 0.3 0 0
Levadura fresca KG 0.015 4641 139
Sal de mesa KG 0.08 333 53
Azúcar granulada KG 0.02 700 28
Manteca hidrogenada KG 0.025 5000 250
Leche en polvo KG 0.15 5712 1714
Propionato de sodio KG 0.001 15232 30
Semilla de linaza KG 0.01 3900 78

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 8,392

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Elaborar con esponja

Estandarizar la cantidad de masa por molde
Hornear sin vapor.
Enfriar dos a tres horas antes de rebanar
y envasar.
[Link] / [Link] / [Link] / [Link]
PANES SABORIZADOS

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa semiblanda que se puede elaborar con metodo directo o usando algun tipo de [Link] Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y, constituyen
siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas, chorizo, ajo, tocino y etc. Se pueden atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas a modo de maridage o para elaborar
fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. sándwich.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 27 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
METODO: DIRECTO
Harina s/p KG 1 934 1868 1. Formar una masa homogénea , incorporando al final el relleno
Agua KG 0.55 0 0 2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos
Levadura fresca KG 0.03 4641 278 3. Cortar y ovillar trozos de 60 gramos
4. Dejar reposar 10 a 15 minutos
Sal de mesa KG 0.02 333 13
5. Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.
Aceite de oliva LT 0.05 3100 310 6. Fermentar 35 a 40 minutos.
7. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos minutos con vapor en el horno

ALGUNOS SABORES unid med cant $ uni Costo total Preparacion de los rellenos:
Aceitunas negras sin carozo KG 0.150 1609 483 Picar y macerar en oliva aromatizado con especias al gusto
Pimentón rojo conserva KG 0.100 1200 240 Cortar en brunoise, sofreir ligeramente condimentar al gusto
Tocino o panceta laminada KG 0.200 14875 5950 Cortar en brunoise y sudar
Finas hierbas KG 0.005 2500 25

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 0.50 934 467

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 11,464

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Si el relleno es muy humedo, disminuir el agua

de la receta
Agregar el relleno una vez conseguida la masa
para evitar que se muelan y tiñan la masa del
color del relleno

[Link] / [Link] / [Link]

PAN ITALIANO

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan de corteza crujiente, miga alveolada obtenida por fermentaciones largas y el uso de Conocido tambien como pan Italiano, es un pan de aspecto rustico idael para acompañar comidas en
prefermentos. base a carnes rojas o para elaborar sandwich
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 21uds aprox.
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Harina s/p KG 1 934 1868 1. Mezclar los ingredientes y formar una masa blanda y humeda.
Agua KG 0.75 0 0 2. Colocar dentro de un recipiente aceitado y dejar reposar una a dos horas, hasta que cuadruplique su
Levadura fresca KG 0.02 4641 186 volumen.
3. Volcar la masa sobre un mesón enharinado y cortar trozos de masa del gramaje deseado,
Sal de mesa KG 0.016 333 11
procurando no degasificar demasiado. 80 a 100grs aprox.
Masa madre KG 0.4 958 766 4. Colocar en latas enharinadas y dejar reposar 15 a 20 minutos.
5. Hornear con poco vapor por 20 a 25 minutos a 220º C.

Masa madre unid med cant $ uni Costo total

Harina s/p KG 1.000 934 934
Agua LT 0.600 0 0
Levadura fresca KG 0.005 4641 23
Sal de mesa KG 0.001 333 0.3

unid med cant $ uni Costo total

Harina espolvorear KG 2.00 934 1868

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 5,593

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Manipular cuidadosamente la masa

para evitar que se desgasifique
Hornear con poco vapor.

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PIZZAS, PIZZETAS y FOCACCIA

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa semiblanda , de reposo en ovillo durante varias horas a temperatura de refrigeraciòn, La pizza es una especialidad italiana, consiste en un disco de masa horneada, con varios
Aplastada en forma de disco de 2 a 3 mm de espesor, con una cubierta de salsa de tomates, jamon , ingredientes como salsa de tomates , queso jamon y otros.. Una variante son las focaccia que
queso u otros ingredientes, se hornea en moldes o directo al piso del horno (a la piedra) presentan mayor volumen y solo tienen uno a dos ingredientes

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 8 pizzas medianas /
1. Preparar puesto de trabajo
Pizza-Pizzetas unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
MASA:
Harina s/p KG 1 934 1868 1. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa suave y elástica
Agua KG 0.6 0 0 2. Cortar y ovillar trozos de masa de acuerdo al tamaño de la prepizza
Levadura fresca KG 0.02 4641 186 Mediana : 200 gr. aprox.
Sal de mesa KG 0.02 333 13 Pizzetas: 50gr. aprox.
Aceite de oliva LT 0.05 3100 310
3. Colocar la masa en moldes para pizzas engrasados y dejar fermentar 40 a 50 minutos
Cocinar la
salsa a
fuego
4. Aplastar con la palma de la mano , llenando el molde con la masa y hasta un espesor de 2 a
suave,
3 mm.. Picar la masa.
Relleno unid med cant $ uni Costo total condiment
5. Estirar la masa con ayuda de semolina.
Salsa de tomates KG 0.5 3332 3332 ar con
6. Precocer por 3 a 4 a minutos.
oregano,
Queso mozarella u otro KG 0.5 14000 14000
ajo, sal,
Jamón laminado de cerdo KG 0.3 5040 3024 aceite de
Aceite de oliva LT 0.1 7735 1547 Preparacion
oliva y de la salsa
Orégano KG 0.005 1841 18 otros.
Tomates rocky KG 2 2261 9044

Focaccia unid med cant $ uni Costo total FOCACCIA:

Se emplea la misma masa de la pizza
Harina s/p KG 0.5 934 934 1. Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gr. de masa
Agua KG 0.3 0 0 2. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 50 a 60 minutos
Levadura fresca KG 0.01 4641 93 3. Aplastar ligeramente hasta un espesor de 1 cm aprox.
Sal de mesa KG 0.01 333 4. Pintar con aceite de oliva, cubrir con cebolla en pluma, aceitunas, sal y pimienta.
7

Aceite de oliva LT 0.025 7735 5. Marcar con la punta de los dedos para fijar los ingredientes a la masa
387

Cebolla KG 0.25 1428 6. Dejar reposar 25 a 30 minutos y luego hornear a 220ºC por 12 a 15 minutos
714

unid med cant $ uni Costo total

Semolina KG 0.500 5900 5900

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 49,239

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Es recomendable pre hornear la masa Rendimiento y diámetros aproximado:
Si se hornea directo con el relleno Prepizza mediana : 7 unidades (20 a 23 cm)
el horno debe estar sobre 250ºC Prepizza individual : 15 unidades (12 a 14 cm)
Pizetas: 15 unidades (8 a 10 cm)

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Evaluación N°1
Ejecucción dupla 6hrs
Taller práctico 30%
Trabajo investigación a entregar 10%
Taller 7
Productos a elaborar, formato pequeño
Valor sección $ 15,818

Por cada dupla (16 alumnos)

Marraqueta integral 8 duplas Valor unitario Valor receta
Harina s/p KG 0.125 1 934 934
Agua KG 0.07 0.56 0 0
Levadura fresca KG 0.04 0.32 4641 1485.12
Sal de mesa KG 0.002 0.016 333 5.328
Aceite maravilla (para doblar y marcar) LT 0.006 0.048 3100 148.8
Harina s/p para espolvorear KG 0.1 0.8 934 747.2

$ 3,320
 Pan Integral 8 duplas Valor unitario Valor receta
Harina s/p KG 0.125 1 934 934
Agua KG 0.094 0.752 0 0
Levadura fresca KG 0.003 0.024 4641 111
Sal de mesa KG 0.002 0.016 333 5
Masa madre KG 0.05 0.4 5908 2363
Harina s/p para espolvorear KG 0.1 0.8 934 747

Masa Madre
Harina s/p KG 1 934
Agua LT 0.6 0
Levadura fresca KG 0.005 4641
Sal de mesa KG 0.001 333
$ 4,161
 Panes saborizados 8 duplas Valor unitario Valor receta
Harina s/p KG 0.125 1 934 934
Agua KG 0.07 0.56 0 0
Levadura fresca KG 0.004 0.032 4641 148.512
Sal de mesa KG 0.002 0.016 333 5.328
Aceite de oliva LT 0.006 0.048 7800 374.4
Aceitunas negras sin carozo KG 0.02 0.16 4500 720
Pimentón rojo KG 0.012 0.096 1200 115.2
Tocino o panceta laminada KG 0.025 0.2 14875 2975
Harina s/p para espolvorear KG 0.1 0.8 934 747.2
$ 6,020
 Hot Dog 8 duplas Valor unitario Valor receta
Harina s/p KG 0.125 1 934 934
Agua KG 0.07 0.56 0 0
Levadura fresca KG 0.004 0.032 4641 149
Sal de mesa KG 0.002 0.016 333 5
Azúcar granulada KG 0.004 0.032 700 22
Manteca hidrogenada KG 0.006 0.048 5000 240
Leche en polvo KG 0.004 0.032 5712 183
Propionato de Sodio KG 0.0003 0.0024 15232 37
Harina s/p para espolvorear KG 0.1 0.8 934 747
$ 2,317
EMPANADA DE HORNO

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

La empanada corresponde a un guiso (pinut) a base de carne o vegetales envuelto en una masa con Preparacion de origen español difundida en toda america. Es una delgada pieza de masa que se rellena
alto contenido de manteca., se pude hornear o freir. La masa cumple la funcionalidad de un plato. con un guiso en base a carne, cebolla y vegetales, que se puede hornear o freir. Constituye un verdadero
plato de comida.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 20uds /
1. Preparar puesto de trabajo
Masa empanada de pino unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 0.5 934 934 MASA
Agua tibia KG 0.225 0 0 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme, reposar por 10 minutos.
Vino blanco tetra KG 0.025 1500 75 2. Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro
Manteca hidrogenada derretida KG 0.1 5000 1000
Sal de mesa KG 0.01 333 7 PINO
1. Picar la cebolla y cocinarla en agua caliente durante 10 minutos. Escurrir el agua
2. Sofreir la cebolla en un poco de aceite o manteca
3. Incorporar la carne picada y sellar
4. Condimentar y rectificar sabor

MONTAJE

Relleno (pino) unid med cant $ uni Costo total 1. Rellenar cada disco de masa con 120 a 150 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro
Posta rosada KG 0.5 8200 8200 2. Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.
Cebollas KG 1 1500 3000
Huevos duros cortados en 4 KG 3 143 858
Aceituna negra sin carozo
KG 10 2500 50000
Manteca hidrogenada
Caldo vacuno concentrado KG 0.1 5000 1000
Pimienta, comino KG 0.012 7000 168
Ají color KG 0.002 25300 101
Sal de mesa KG 0.001 10000 20
Ají en salsa KG 0.001 333 1
Pasas sultanas
KG 0.025 4500 225
KG 0.1 5700 1140

Masa empanadas fritas unid med cant $ uni Costo total MASA
Harina s/p KG 0.5 934 934
Agua tibia LT 0.225 0 0
1. Mezclar y amasar todos los ingredientes, usando agua tibia y manteca fundida
Vino blanco tetra KG 0.025 1500 75
2. Laminar la masa hasta un espesor de 2 mm
Sal de mesa KG 0.009 333 6 3. Cortar discos de 12 A 16 cm. de diametro
Manteca hidrogenada derretida KG 0.05 5000 500 4. Rellenar con el pino y cerrar
Aceite maravilla para fritura LT 2 3100 12400 5. Freir en aceite hondo durante 3 a 4 minutos, entre 170 a 180ºC

Relleno unid med cant $ uni Costo total RELLENO:

Queso mantecoso trozo KG 0.300 14000 8400 Se pueden rellenar con pino de carne, mariscos o vegetales
Champiñones en conserva KG 0.400 2690 2152 En este caso, el relleno será mitad de queso, mitad vegetales o mixtas
Sal de mesa KG 0.001 333 1
Pimienta negra molida KG 0.001 25300 51

unid med cant $ uni Costo total

Harina esvolvorear KG 0.500 934 934

COSTO $ 109,695

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Blanquear la cebolla para evitar repitencia

Enfriar el pino antes de rellenar
Mantener refrigeradas

[Link] / [Link] / [Link]

MASA DANESA - FACTURAS

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Variedades de panecillos elaborados con masa dulce fermentada y hojaldrada, en formatos Variedades de panecillos hojaldrados, rellenos y decorados con distintos tipos de crema y frutas.
pequeños , rellenos y/o adornados con crema pastelera, mermeladas, frutas y otro.

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: según formato
1. Preparar puesto de trabajo
Masa unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 1868 1. Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC
Agua LT 0.3 0 0 2. Preparar la masa y la margarina hojaldre para el empaste
Levadura fresca KG 0.03 4641 278.46 3. Empastar segun metodo deseado (cruz, libro u otro)
4. Dar tres vueltas simples con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta
Sal de mesa KG 0.005 333 3.33
5. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar cuadrados de 10 x 10 cm
Azúcar granulada KG 0.15 700 210 6. Formar los modelos, rellenar con pastelera, mermelada u otro
Mantequilla sin sal KG 0.05 6900 690 7. Fermentar 30 a 40 minutos. Pintar con dora de huevo
Leche en polvo KG 0.05 5700 570 8. Hornear a 200°C durante 12 minutos aprox.
huevos UN 4 143 1144 9. A la salida del horno abrillantar con mermelada o brillo comercial
Esencia de vainilla LT 0.001 6770 13.54
0
Empaste 0
Margarina hojaldre KG 0.4 2900 2320

Decoraciones y rellenos unid med cant $ uni Costo total

1. Crema pastelera:
Leche LT 1 1200 1200
Azúcar granulada KG 0.1 700 140
Maicena KG 0.1 1800 180
Huevos (yemas) UN 3 143 858
Esencia de vainilla LT 0.001 6770 13.54

unid med cant $ uni Costo total

2. Frutas decoración:
Kiwi KG 0.2 2900 1160
Piña KG 0.2 2900 1160
Cerezas en conserva KG 0.1 4500 900
Berries KG 0.2 3500 1400

3. Relleno de manzana:
Manzana verde KG 1 3500 7000
Canela en polvo KG 0.002 5900 23.6
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 1380
Esencia de vainilla LT 0.002 6770 27.08
4. Relleno canela: 0
Canela en polvo KG 0.01 5900 118
Pasas corinto KG 0.05 5700 570
Azúcar granulada KG 0.2 700 280

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 27,965

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Respetar el reposo en frio entre vueltas

Hornear sin vapor

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MASA DULCE TRADICIONAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa dulce fermentada base para elaborar bolleria horneada o frita Masa dulce basica, para elaborar trenzas, conejos, pan de anis y otros. Se rellena y/o decora con
crema pastelera y abrillanta con almibar. Mermelda o brillo pastelero

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 36 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Masa unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 1868 1. Mezclar todos los ingredientes formando una masa suave y elástica
Levadura fresca KG 0.4 4641 3713 2. Dejar reposar la masa en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente
Agua LT 0.3 0 0 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 50 a 60 gramos
4. Dejar reposar 10 a 15 minutos
Huevos UN 4 143 1144
5. Formar diferentes modelos
Azúcar granulada KG 0.15 700 210 6. Pintar con huevo batido
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 1380 7. Fermentar 35 a 40 minutos
Esencia de vainilla LT 0.005 6770 68 8. Hornear 10 a 15 minutos a 200ºC
Sal de mesa KG 0.005 333 3 9. Decorar con crema pastelera y pintar con brillo pastelero
Brillo pastelero KG 0.25 9500 4750

Crema pastelera unid med cant $ uni Costo total Crema pastelera
Leche LT 1 1200 2400 1. Hervir 700 cc de leche con todo el azúcar y la vainilla
Azúcar granulada KG 0.2 700 280 2. Disolver las yemas y la maicena en la leche restante.
Maicena KG 0.1 1800 360 3. Incorporar mezcla de maicena y leche a la mezcla de leche hirviendo a fuego suave, mezclar hasta
que espese (1 a 2 minutos)
Huevos UN 6 143 1716
4. Enfriar antes de usar.
Esencia de vainilla LT 0.002 6770 27

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 21,420

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

No mezclar en seco la levadura con el azucar

Utilizar de preferencia el metodo esponja
para conseguir un mejor volumen

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BERLINES

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Bolleria fermentada con levadura que se fríe y luego se rellena con pastelera, dulce de leche, Bollo dulce y frito de origen aleman, que se rellena con crema pastelera , mermelada u otros.
mermelada.

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 84uds aprox
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 MASA
Agua LT 0.3 0 0 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea
2. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 gramos
Levadura fresca KG 0.03 4641 139.23
3. Dejar reposar sobre paños enharinados 10 a 15 minutos
Sal de mesa KG 0.005 333 1.665 4. Aplastar suavemente y fermentar 25 a 30 minutos
Azúcar granulada KG 0.12 700 84 5. Freír a 170º C. por 3 a 4 minutos
Margarina de horneo KG 0.08 6900 552 6. Enfriar, rellenar y espolvorear con azúcar flor
Huevos UN 4 143 572

CREMA PASTELERA unid med cant $ uni Costo total CREMA PASTELERA
Leche LT 1 1200 1200 1. Hervir 700 cc de leche con todo el azúcar y la vainilla
Azúcar granulada KG 0.2 700 140 2. Disolver las yemas y la maicena en la leche restante.
Maicena KG 0.1 1800 180 3. Incorporar mezcla de maicena y leche a la mezcla de leche hirviendo a fuego suave, mezclar
hasta que espese (1 a 2 minutos)
Huevos UN 6 143 858
4. Enfriar antes de usar.
Esencia de vainilla LT 0.002 6770 13.54

Rellenos adicionales unid med cant $ uni Costo total

Mermelada KG 0.125 2900 362.5
Manjar KG 0.250 3200 800

unid med cant $ uni Costo total

Aceite fritura LT 4.000 3100 12400

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 21,777

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Si estan muy fermentados se arrugan Se puede rellenar con mermelada, crema pastelera y manjar,
Controlar la temperatura del aceite entre otros.
Rellenar una vez frios
DONAS

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Bolleria fermentada en forma de anillo frita en aceite hondo y bañada en chocolate o, glaseada Clasica rosquilla de masa dulce frita, bañada en cobertura de chocolate o glaseada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 27 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
MASA unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934
Agua LT 0.3 0 0 1. Formar una masa homogénea y elástica
Levadura fresca KG 0.04 4641 185.64 2. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos
Sal de mesa KG 0.005 333 1.665 3. Dejar reposar sobre paños enharinados durante 10 a 55 minutos
4. Aplastar ligeramente y sacar un trozo de masa del centro ovillo, para formar un anillo
Azúcar granulada KG 0.12 700 84
5. Fermentar durante 25 a 30 minutos
Margarina de horneo KG 0.08 6900 552 6. Freír a 170ºC, aproximadamente 1 minuto por lado
Huevos UN 4 143 572 7. Enfriar, glasear, decorar y/o rellenar.

Glase Royal unid med cant $ uni Costo total Glasé Royal
Azúcar flor KG 0.5 1200 600 1. Mezclar bien las claras con el azúcar flor hasta formar una pasta blanca y suave
Limones UN 3 4300 12900 2. Agregar jugo de limón para abrillantar
Colorantes UN 4 8900 35600

Coberturas y topping unid med cant $ uni Costo total Cobertura de chocolate
Cobertura de chocolate KG 0.5 5200 2600 Picar la cobertura y fundir sobre baño maría.
Chocolate granulado KG 0.1 3500 350 Cuidar que la temperatura de la cobertura no sobrepase los 45ºC para que no se queme.
Coco rallado KG 0.03 6300 189 Una vez fundida mantener alrededor de 30ºC para usar
Mostacilla de colores KG 0.05 2500 35
Azúcar granulada KG 0.03 700 21

unid med cant $ uni Costo total

Aceite fritura LT 4.000 3100 12400

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 79,968

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Controlar temperatura del aceite

No sobrefermentar

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CONCHA MEXICANA

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa dulce en forma de bollo redondo que se cubre con un frosting elaborado con una masa Pan dulce muy popular en Mexico , se consume al desayuno y para acompañar el café . Su
quebradiza en base a mantequilla y manteca vegetal cacteristica forma de concha se obtiene con una cobertura en base a manteca, azucar y harina

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 30 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina Panadera KG 1 934 1401 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y elástica
Agua LT 0.2 0 0 2. Dejar reposar 25 a 30 minutos a temperatura ambiente
Azúcar granulada KG 0.15 700 158 3. Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa
4. Colocar en bandejas engrasadas,
Levadura fresca KG 0.04 4641 278
5. Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina de la pasta- cobertura
Sal KG 0.005 333 2 6. Marcar la pasta dibujando la forma de una concha
Mantequilla sin sal KG 0.12 6900 1242 7. Fermentar 30 a 35 minutos
Huevos UN 6 143 1287 8. Hornear a 200ºC, sin vapor, durante 15 a 20 minutos
Esencia de vainilla LT 0.002 6770 20

COBERTURA unid med cant $ uni Costo total PASTA PARA LA COBERTURA
Azúcar granulada KG 0.100 700 105 1. Cremar las materias grasas con el azúcar y luego incorporar cernizcando la harina hasta
Mantequilla sin sal KG 0.100 6900 1035 formar una pasta similar a una masa quebrada. Refrigerar unos 30 minutos
Manteca de cerdo KG 0.100 5000 750 2 Laminar trozos de 20 a 25 grs
3. Cubrir cada ovillo con una lámina de esta pasta
Harina s/p KG 0.300 934 420

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 7,973

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Cubrir con la lamina mantecada

a media fermentacion para evitar que el bollo
se baje

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ENSAIMADA

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Es una delicada especialidad panadera originaria de Mallorca en España. Tiene forma de caracola
Masa dulce de estructura hoijaldrada empastada con manteca o mantequilla y enrrollada en forma y una suave miga de textura semihojaldrada.
de caracola
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 28 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 1401 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica.
Leche o agua LT 0.3 1200 540 2. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
Levadura fresca KG 0.04 4641 278 3. Dejar reposar durante 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
4. Sobre un mesón ligeramente aceitado formar triángulos con la masa, untar con mantequilla
Sal de mesa KG 0.005 333 2
fundida y enrollar. Dar forma de caracolas
Azúcar granulada KG 0.15 700 158 5. Fermentar en ambiente temperado durante 40 a 50 minutos. Pintar con huevo batido
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 1035 6. Hornear a 200ºC durante 12 a 15 minutos
Aceite de oliva LT 0.05 7700 578 7. Enfriar y espolvorear azúcar flor
Huevos UN 4 143 858

Decoración unid med cant $ uni Costo total

Azúcar flor KG 0.3 1200 540

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 6,414

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Dar suficiente reposo en bollo para lograr

buena elasticidad

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ROLLO DE CANELA

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan dulce en forma de rollo, relleno con pastelera , pasas o fruta confitada
Se aromatiza con canela en polvo y decora con glasé royal o cobertura de chocolate,
Masa dulce fermentada y laminada, rellena con mix de futas aromatizadas, modelada en forma de almendras y otros
rollo y cortada en medallones. Luego de horneada se glasea
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 30 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
MASA unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica.
Agua LT 0.25 0 0 2. Dejar reposar 25 a 30 minutos
Levadura fresca KG 0.04 4641 186 3. Laminar una plancha de un espesor 0.5 a 0.8 mm.
Sal de mesa KG 0.005 333 2 4. Cubrir con una delgada capa de crema pastelera u otra pasta o glaseado
Azúcar granulada KG 0.2 700 140 5. Esparcir pasas corinto o fruta confitada y espolvorear una mezcla de canela en polvo
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 690 con azúcar granulada
Huevos UN 4 143 572 6. Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes,
Esencia de vainilla LT 0.005 6770 34 pintar con nuevo batido
7. Fermentar 35 a 40 minutos
Relleno de frutas confitadas y canela unid med cant $ uni Costo total 8. Hornear a 190ºC por 25 a 30 minutos
Crema pastelera KG 0.3 2392 717 9. Abrillantar con brillo pastelero o glasear con glasé royal
Pasas corinto KG 0.1 5712 571
Fruta confitada KG 0.1 2600 260
Canela en polvo KG 0.002 5900 12
Zeste de limón KG 0.005 2500 13
Brillo comercial KG 0.3 19000 5700

Relleno de amapolas unid med cant $ uni Costo total Relleno de amapolas
Semilla de amapolas KG 0.2 18000 3600 1. Remojar las semillas de amapolas en agua tibia durante 5 a 10 minutos. Escurrir
Pasas corinto KG 0.1 5712 571 2. En una cacerola cocinar a fuego suave la mantequilla , azucar y las amapolas por 2
Azúcar granulada KG 0.1 700 70 a 3 minutos
3. Retirar del fuego y añadir pasas, canela en polvo y/o fruta confitada.
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 690
4. Enfriar antes de usar.
Fruta confitada KG 0.1 2600 260
Canela en polvo KG 0.002 5900 12

Glaseado de almendras unid med cant $ uni Costo total Galseado de almendras
Almendras peladas y efiladas KG 0.1 9500 950 1. En una cacerola colocar mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y almendras efiladas
2. Llevar a cocción hasta tomar punto de hilo fino.
Azúcar rubia KG 0.1 2100 210 3. Esparcir glaseado aun tibio sobre la masa y enrollar
Miel KG 0.05 9800 490
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 690
Leche liquida KG 0.05 1200 60
Canela en polvo KG 0.002 5900 12

CREMA PASTELERA unid med cant $ uni Costo total

Leche LT 1 1200 1200
Azúcar granulada KG 0.2 700 140
Maicena KG 0.1 1800 180
Huevos UN 6 143 858
Esencia de vainilla LT 0.002 6770 14

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 17,445

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

No sobre cargar el relleno para evitar

que el modelo se deforme durante la
fermentación

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Evaluación N°2
Ejecucción dupla 6hrs
Taller práctico 30%
Evaluación sensorial 10%
Taller 11
Productos a elaborar, formato pequeño
Valor sección $ 136,731

Por cada dupla (16 alumnos por taller)

Masa Danesa (2 formas) 8 duplas Valor unitario
Harina s/p KG 0.25 2 934
Agua LT 0.15 1.2 0
Levadura fresca KG 0.015 0.12 4641
Sal de mesa KG 0.002 0.016 333
Azúcar granulada KG 0.075 0.6 700
Mantequilla sin sal KG 0.025 0.2 6900
Leche en polvo KG 0.025 0.2 5800
huevos UN 2 16 143
Esencia de vainilla LT 0.001 0.008 6770
Empaste
Margarina hojaldre KG 0.2 1.6 2900
1. Crema pastelera:
Leche LT 0.5 4 1200
Azúcar granulada KG 0.1 0.8 700
Maicena KG 0.1 0.4 1800
Huevos (yemas) UN 3 24 143
Esencia de vainilla LT 0.001 0.008 6770
2. Frutas decoración:
Durazno en conserva KG 0.1 0.8 4500
Piña en conserva KG 0.1 0.8 4500
Cerezas en conserva KG 0.1 0.4 2500
Berries KG 0.2 1.6 4500
Valor receta Mini Donas 8 duplas Valor unitario Valor receta
1868 Harina s/p KG 0.125 1 934 934
0 Agua LT 0.038 0.304 0 0
556.92 Levadura fresca KG 0.005 0.04 4641 185.64
5.328 Sal de mesa KG 0.001 0.008 333 2.664
420 Azúcar granulada KG 0.015 0.12 700 84
1380 Margarina de horneo KG 0.01 0.08 2900 232
1160 Huevos UN 0.5 4 143 572
2288 Azúcar flor KG 0.062 0.496 1200 595.2
54.16 Limones UN 0.375 3 2200 6600
0 Colorantes UN 4 4 8900 35600
4640 Chocolate granulado KG 0.02 0.16 2800 448
0 Coco rallado KG 0.01 0.08 6400 512
4800 Mostacilla de colores KG 0.01 0.08 2500 200
560 Aceite para freir LT 0.5 4 3100 12400
720
3432
54.16
0
3600
3600
1000
7200
$ 37,339 $ 58,366
 Rollo de canela 8 duplas Valor unitario Valor receta
Harina s/p KG 0.25 2 934 1868
Agua LT 0.064 0.512 0 0
Levadura fresca KG 0.01 0.08 4641 371
Sal de mesa KG 0.002 0.016 333 5
Azúcar granulada KG 0.05 0.4 700 280
Mantequilla sin sal KG 0.026 0.208 6900 1435
Huevos UN 1 8 143 1144
Esencia de vainilla LT 0.002 0.016 6770 108
Crema pastelera KG 0.4 3.2 10613 33962
Pasas corinto KG 0.026 0.208 5712 1188
Fruta confitada KG 0.026 0.208 2600 541
Canela en polvo KG 0.002 0.016 5900 94
Zeste de limón KG 0.002 0.016 0 0
Brillo comercial KG 0.04 0.32 95 30
1. Crema pastelera:
Leche LT 0.2 1.328 1200
Azúcar granulada KG 0.03 0.264 700
Maicena KG 0.03 0.264 1800
Huevos (yemas) UN 1.0 8 143
Esencia de vainilla LT 0.0001 0.0008 6770

$ 41,027
CROISSANT

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Pan en forma de media luna elaborado con una masa fermentada y hojaldrada. Se puede
combinar vueltas simples con dobles para disminuir el tiempo de elaboración Media luna salada para consumir en forma de sandwich o simplemente sola

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 15 Uds / 15uds aprox
1. Preparar puesto de trabajo
Croissant clásico unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934
Agua fria KG 0.55 0 0 1. Formar una masa semi-blanda. La temperatura de la masa no debe superar
Levadura fresca KG 0.03 4641 139.23 los 20ºC
Sal de mesa KG 0.016 333 5.328 2. Preparar la masa y la margarina hojaldre para el empaste
3. Empastar según método deseado (cruz, libro u otro)
Azúcar granulada KG 0.03 700 21
4. Dar tres vueltas simples con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta
Mantequilla sin sal KG 0.05 6900 345 5. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar triángulos de 20 x 12 cm.
Leche en polvo KG 0.05 5712 285.6 6. Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas

Empaste
Margarina hojaldre KG 0.4 2800 1120

Croissant relleno unid med cant $ uni Costo total forradas con papel mantequilla
Cobertura semiamarga KG 0.3 3900 1170 7. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo
Dulce de membrillo KG 0.2 4500 900 8. Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.
Manjar KG 0.2 2500 500
Relleno
Antes de enrollar, rellenar con: Manjar, tiras de membrillo.
En el caso del chocolate, derretir y/o templar.
Verter en una manga descartable o en un cornet. Manguear sobre papel
mantequilla en forma lineal.
Rellenar desde la parte más ancha y comenzar a cerrar enrollando con la forma
de medialuna.

Relleno Top unid med cant $ uni Costo total

Frambuesas KG 0.100 9000 900 Utilizar la misma masa del croissant
Cobertira de leche KG 0.100 3900 390 Cortar rectángulos
Manjar KG 0.100 2500 250 Rellenar
Dulce de membrillo KG 0.100 4500 450 Cerrar
Hornear
cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 7,410

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Respetar los reposos en frío entre vuelta Se pueden rellenar dulces y salados.
Hornear sin vapor

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BRIOCHE

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa neutra con alto contenido en huevo, que se debe refrigerar antes de porcionar y modelar. Se Pan de origen vienés, de corteza y miga suave y esponjada. Se sirve para acompañar desayunos y se
puede hornear en moldes o directo a la bandeja puede untar con mermeladas o quesos crema .

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 39 uds individual / 6 uds molde de cajón
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 1. Cremar la mantequilla con el azúcar, sal e incorporar poco a poco los huevos
Azúcar granulada KG 0.1 700 70 2. Agregar la harina y la levadura
Levadura fresca KG 0.05 4641 232 3. Mezclar hasta conseguir una masa blanda
4. Colocar en un recipiente, cubrir con plástico y refrigerar (4 a 5ºC) durante 12 a 15 horas
Sal de mesa KG 0.015 333 5
5. Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 25 a 30 minutos a temperatura ambiente
Mantequilla sin sal KG 0.15 6900 1035 6. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plástico
Huevos UN 12 143 1716 7. Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados, pintar con huevo batido
Agua sólo si es necesario 8. Fermentar 45 a 50 minutos

unid med cant $ uni Costo total 9. Hornear a 200ºC sin vapor, por 20 a 25 minutos
10. Desmoldar, enfriar.

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 3,992

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

NOTA: La masa de brioches debe reposar 12 a 15hrs.
Refrigerar la masa por lo menos una hora antes En el caso de los talleres, para acortar la fermentación a
de porcionar y modelar 40min, se debe reemplazar el 50% del huevo por agua o
leche

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SAVARINES - BABA/ BORRACHITOS

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Bizcocho con levadura de suave textura, que se baña con un almibar al ron. Se rellena y/o
Masa batida fermentada, horneada y embebida en un almibar en base a destilado, decorada con decora con crema chantilly, frutas o helado. Es un delicioso postre.
frutas en almibar y crema batida
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 16uds aprox (60grs)
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 1. Cremar mantequilla y azúcar. Agregar poco a poco los huevos, aromatizar
Levadura fresca KG 0.04 4641 186 2. Agregar leche, levadura y la harina y sal
Azúcar granulada KG 0.2 700 140 3. Formar una pasta espesa similar a un batido para queque
4. Manguear a media altura en moldes para savarines o en timbales enmantequillados.
Huevos UN 8 143 1144
5. Fermentar hasta que el volumen alcance el borde del molde
Sal de mesa KG 0.005 333 1.665 6. Hornear de 20 a 25 minutos a 170°C, desmoldar aun tibios.
Mantequilla sin sal KG 0.2 6900 1380 7. Colocar sobre una rejilla y bañar con el almíbar al ron
Leche LT 0.4 1200 480 8. Rellenar y/o decorar con crema chantilly , fruta picada
Esencia de vainilla LT 0.005 6770 34

Almibar y decoración unid med cant $ uni Costo total Almibar para bañar los savarines
Agua LT 1.000 0 0 Hervir el agua con azúcar y especias
Azúcar granulada KG 0.200 700 140 Retirar del fuego y agregar el destilado
Ron LT 0.100 4200 420 Usar tibio para bañar los savarines y/o borrachitos
Canela en ramas KG 0.001 2700 3
Clavo de olor KG 0.001 5900 6
Zeste de limón KG 0.003 2200 7
Crema fresca batida a chantilly LT 0.5 4800 2400
Duraznos en mitades conserva KG 0.8 4500 3600

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 10,874

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Cremado de la materia grasa para producir Tarea Investigar de: Brillat Savarin
una textura abiscochada

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PANETTONE

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa dulce elaborada en base a esponja, de larga fermentacion, y rellena con un mix de frutas Pan dulce de origen italiano , de miga suave y sedosa,relleno con frutas confitadas. Se caracteriza por
confitadas,maceradas con un destilado y aromatizada con diversas especias. su altura que representaría el campanario de la catedral de Milán.
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 5,5 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 ESPONJA
Agua LT 0.2 0 0 Preparar la esponja con 300 grs. de harina, 200 cc de agua, toda la levadura y 20 grs.
Levadura fresca KG 0.05 4641 232 de azúcar granulada. Dejar reposar hasta doblar volumen ( una hora aprox.)
MASA
Sal de mesa KG 0.005 333 2 1. Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semiblanda
Azúcar granulada KG 0.25 700 175 2. Incorporar las frutas previamente maceradas en ron u otro destilado
Margarina de horneo KG 0.15 2800 420 3. Cortar y ovillar trozos de 500 grs de masa. Dejar reposar 30'
Huevos enteros UN 6 143 858 4. Re –ovillar y colocar en moldes altos de papel o metàlicos
Pasas sultana rubia KG 0.2 5712 1142 5. Pintar con huevo y hacer corte en cruz en la superficie
Cerezas confitadas KG 0.2 10500 2100 6. Fermentar hasta doblar el volumen (60 a 90 minutos aprox )
7. Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos
Cognac (Macerar frutas) KG 0.25 5000 1250
8. Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar
Esencia de vainilla LT 0.005 6770 34
Propionato de sodio (antihongos) KG 0.002 15232 30
Brillo pastelero KG 0.25 19000 4750

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

COSTO $ 5,947

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Macerar la fruta con anticipación Considerar diferentes presentaciones y formatos.
Incorporar la fruta una vez lograda la masa
para evitar que se muela y tiña la masa

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STOLLEN

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa dulce fermentada rellena con mazapan, decorada y glaseada. Pan dulce navideño de origen alemán, se rellena con pasas, almendras y
fruta confitada, Su característica principal es el relleno de mazapán

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 6 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
MASA unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 1. Cremar la mantequilla con el azúcar , incorporar aromatizantes y especias
Azúcar granulada KG 0.25 700 175 2. Incorporar los huevos y la mitad de la harina
Levadura fresca KG 0.04 4641 186 3. Agregar la levadura previamente disuelta en el agua o leche tibia
4. Agregar el resto de la harina
Leche o agua LT 0.25 1200 300
5. Formar una masa elástica y homogénea.
Sal de mesa KG 0.005 333 2 6. Incorporar las frutas previamente maceradas en ron y aromatizadas
Huevos UN 4 143 572 7. Dejar reposar 20 a 30 minutos a temperatura ambiente
Mantequilla sin sal KG 0.15 6900 1035 8. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 gr
Esencia de vainilla LT 0.005 6770 34 9. Dejar reposar 15 a 20 minutos
10. Aplastar ligeramente colocar una bastón de mazapán en el centro y cerrar la masa
11. Fermentar 40 a 50 minutos
12. Pintar con mantequilla clarificada
13. Hornear 170°c por 35 a 40 minutos
14. A la salida del horno volver a pintar con mantequilla clarificada
RELLENO unid med cant $ uni Costo total 15. Glasear con glasé royal o espolvorear azúcar flor
Pasas sultana rubias KG 0.2 5712 857
Almendras peladas y efiladas KG 0.1 9500 950
Naranja o limón confitados KG 0.1 10500 1050
Ron para macerar frutas LT 0.3 5000 1250
Canela, cardamomo, vainilla KG 0.002 6770 14
Mazapán KG 0.4 13500 5400

unid med cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 12,757

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Macerar con anticipación la fruta

No sobre cargar el relleno
No sobre fermentar

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BIENENSTICH (PICADA DE ABEJA)

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa dulce fermentada, presentada en forma de sandwich, rellena con crema y con una cobertura
en base a un glaseado con almendras y miel Pan dulce con una costra glaseada con miel, almendras, mantequilla, azúcar y canela. Se corta en forma de
sándwich y rellena con crema pastelera, diplomática o chibout. Ideal para acompañar la hora del té
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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento:4uds medianas
1. Preparar puesto de trabajo
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Harina s/p KG 1 934 934 1. Mezclar los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
Levadura fresca KG 0.04 4641 186 2. Dejar reposar 15 a 20 minutos a temperatura ambiente
Agua KG 0.3 0 0 3. Laminar formando una plancha de 08 a 10 mm de espesor
4. Picar con tenedor y dejar reposar 25 a 30 minutos
Huevos unid 4 143 572
5. Pre-hornear por 5 a 7 minutos a 180ºC, para formar una pequeña costra
Azúcar granulada KG 0.15 700 105 6. Retirar del horno y esparcir el glaseado de almendras
Mantequilla sin sal KG 0.1 6900 690 7. Terminar de hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos
Esencia de vainilla KG 0.005 6770 34 8. Enfriar y cortar en dos capas (base y tapa)
Sal de mesa KG 0.005 333 2 9. Esparcir crema pastelera, crema chiboust o diplomática sobre la base
10. Colocar la tapa formando un pastel tipo sándwich
11. Porcionar en pequeños pasteles de 7 X 5 cm
12. Espolvorear azúcar flor en la superficie

Glaseado de almendras unid med cant $ uni Costo total

Almendras peladas y efiladas KG 0.120 9500 1140 1. En una cacerola colocar mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y almendras efiladas
Azúcar granulada KG 0.080 700 56 2. Llevar a cocción hasta tomar punto de hilo fino.
Miel KG 0.030 5800 174 3. Esparcir glaseado aun tibio sobre la superficie de la masa prehorneada
Canela en polvo KG 0.001 5900 6
Mantequilla sin sal LT 0.050 6900 345
Leche líquida KG 0.030 1200 36

Cremas de relleno: Chiboust unid med cant $ uni Costo total Crema chiboust
Crema pastelera LT 0.300 2392 717 1. Realizar un merengue italiano
Claras de huevo LT 0.100 143 14 2. Mezclar en partes iguales con la pastelera aun tibia
Azúcar granulada KG 0.200 700 140 3. Enfriar y usar
Agua para el almíbar LT 0.080 0 0

Crema diplomática cant $ uni Costo total Crema diplomatica

Crema fresca LT 0.500 4600 2300 1. Batir la crema de leche a punto chantilly
Crema pastelera en polvo LT 0.500 13500 6750 2. Mezclar en partes iguales con la crema pastelera aun tibia
3. Enfriar y usar

CREMA PASTELERA unid med cant $ uni Costo total

Leche LT 1 1200 1200
Azúcar granulada KG 0.2 700 140
Maicena KG 0.1 1800 180
Huevos UN 6 143 858
Esencia de vainilla LT 0.002 6770 14

unid med cant $ uni Costo total

COSTO $ 14,201

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Enfriar la masa antes de rellenar y porcionar

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Evaluación N°3
Ejecucción dupla 6hrs
teórica en taller
Taller práctico 20%
Taller 15
Productos a elaborar, formato pequeño
Valor sección $ 60,093

Por cada dupla (16 alumnos por taller)

Panettone 8 duplas Valor unitario
Harina s/p KG 0.25 2 934
Agua LT 0.012 0.096 0
Levadura fresca KG 0.012 0.096 4641
Sal de mesa KG 0.001 0.008 333
Azúcar granulada KG 0.062 0.496 700
Margarina de horneo KG 0.038 0.304 2800
Huevos enteros UN 1.5 12 143
Pasas sultana rubia KG 0.050 0.4 5712
Cerezas confitadas KG 0.050 0.4 10500
Cognac (Macerar frutas) KG 0.062 0.496 5000
Esencia de vainilla LT 0.001 0.008 6770
Propionato de sodio (antihongos) KG 0.0001 0.0008 15232
Brillo pastelero KG 0.063 0.504 9500
Valor receta Bienestich 8 duplas Valor unitario
1868 Harina s/p KG 0.25 2 934
0 Levadura fresca KG 0.01 0.08 4641
445.536 Agua KG 0.075 0.6 0
2.664 Huevos unid 1.0 8 143
347.2 Azúcar granulada KG 0.038 0.304 700
851.2 Mantequilla sin sal KG 0.025 0.2 6900
1716 Esencia de vainilla KG 0.001 0.008 6770
2284.8 Sal de mesa KG 0.001 0.008 333
4200 Almendras peladas y efiladas KG 0.03 0.24 9500
2480 Azúcar granulada KG 0.02 4 700
54.16 Miel KG 0.008 0.064 5800
12.1856 Canela en polvo KG 0.001 0.008 5700
4788 Mantequilla sin sal LT 0.013 0.104 6900
Leche líquida KG 0.008 0.064
1. Crema pastelera:
Leche LT 0.2 1.328 1200
Azúcar granulada KG 0.03 0.264 700
Maicena KG 0.03 0.264 1800
Huevos (yemas) UN 1.0 8 143
Esencia de vainilla LT 0.0001 0.0008 6770
2. Relleno:
Claras de huevo LT 0.025 0.2 143
Azúcar granulada KG 0.05 0.4 700
Agua para el almíbar LT 0.020 0.16 0
Crema fresca LT 0.125 1 4600
Crema pastelera en polvo LT 0.125 1 13500
$ 19,050
Valor receta Brioche individual 8 duplas Valor unitario
1868 Harina s/p KG 0.25 2 934
371.28 Azúcar granulada KG 0.025 0.2 700
0 Levadura fresca KG 0.013 0.1 4641
1144 Sal de mesa KG 0.004 0.03 333
212.8 Mantequilla sin sal KG 0.038 0.3 6900
1380 Huevos UN 3.000 24 143
54.16
2.664
2280
2800
371.2
45.6
717.6
0
0
1593.6
184.8
475.2
1144
5.416
0
28.6
280
0
4600
13500
$ 33,059
Valor receta
1868
140
464.1
9.99
2070
3432

$ 7,984
 Bloque ejemplo 08.30 A 13.30HRS
HORAS 6

Ingredientes Taller 1

Aceite de oliva LT 0.05

Aceite maravilla LT
Aceitunas negra sin carozo KG
Ají color KG
Ají en salsa KG
Almendras peladas y efiladas KG
Amapolas KG 0.03
Avena KG
Azúcar flor KG
Azúcar granulada KG 0.05
Azúcar rubia KG
Berries KG
Bicarbonato de sodio KG 0.03
Brillo KG
Caldo vacuno concentrado KG
Canela en polvo KG
Canela en ramas KG
Cardamomo KG
Cebolla KG
Cebolla deshidratada KG 0.03
Cerezas confitadas KG
Cerezas en conserva KG
Champiñones en conserva KG
Chicharrones KG 0.05
Chocolate granulado KG
Clavo de olor KG
Cobertira de leche KG
Cobertura de chocolate KG
Cobertura semiamarga KG
Coco rallado KG
Cognac KG
Colorantes UN
Comino KG
Crema fresca LT
Crema pastelera en polvo LT
Dulce de membrillo KG
Durazno en conserva KG
Esencia de vainilla LT
Finas hierbas KG
Frambuesas KG
Fruta confitada KG
Fruta confitada KG
Harina s/p KG 4.5
Harina de centeno KG
Harina de centeno fino KG
Harina integral KG 0.1
Harina Panadera KG
Huevo UN 2.00
Jamón laminado de cerdo KG
Kiwi KG
Leche en polvo KG
Leche líquida LT 0.05
Levadura fresca KG 0.25
Limones UN
Linaza KG 0.03
Maicena KG
Manjar KG
Manteca de cerdo KG
Manteca Hidrogenada KG 0.220
Mantequilla sin sal KG
Manzana verde KG
Margarina LT
Margarina de horneo KG
Margarina hojaldre KG
Mazapán KG
Mermelada KG
Miel KG
Mostacilla de colores KG
Naranja o limón confitados KG
Orégano KG
Pasas corinto KG
Pasas sultana rubia KG
Pimentón rojo KG
Pimentón rojo conserva KG
Pimienta negra molida KG
Piña KG
Piña en conserva KG
Polvo de horneo KG 0.01
Posta rosada KG
Propionato de Sodio KG
Queso mantecoso trozo KG
Queso mozarella KG
Queso rallado KG 0.03
Ron LT
Sal de mesa KG 0.203
Salsa de tomates KG
Semilla de amapolas KG
Semilla de linaza KG
Semilla de sésamo blanco KG
Semilla de sésamo negro KG
Semilla de sésamo tostado KG 0.03
Semilla maravilla KG
Semillas de zapallo KG 0.03
Semolina KG
Tocino o panceta laminada KG
Tomates rocky KG
Vino blanco tetra KG
Zapallo KG
Zeste de limón KG
08.30 A 13.30HRS 08.30 A 13.30HRS 08.30 A 13.30HRS 08.30 A 13.30HRS
6 6 6 6

Taller 2 Taller 3 Taller 4 Taller 5

0.05
0.05 0.02
0.150

0.020
0.015

0.01 0.02 0.06 0.04

0.005
 4.5 4.2 2.9 2.9
0.1
0.2
0.2 0.4 0.1 0.1

0.06 0.3

0.085 0.072 0.06 0.06

0.09 0.1 0.05

0.1

0.100

0.004 0.002

0.358 0.041 0.032 0.18

0.05 0.01
0.020
0.020
0.020
0.03
0.015

0.200

0.03
 Evaluación 6hrs
08.30 A 13.30HRS Trabajo investigación 10% 08.30 A 13.30HRS 08.30 A 13.30HRS
08.30 A 13.30HRS
6 Taller práctico 30% 6 6 6

Taller 6 Taller 7 Taller 8 Taller 9 Taller 10

0.175 0.048 0.1

0.048 8.000
0.16 10.0
0.001
0.025
0.002

0.5 4
0.032 1.27 0.562
0.1
0.2

0.25 0.005
0.012
0.120 0.25

0.250 1.0

0.1
0.400

0.1

0.5

0.03

4
0.002

0.013 0.1
 0.2

5.5 7.2 1.5 4 0.7

3 31 22
0.3
0.2
0.032 0.05
3 1.12
0.055 0.408 0.5 0.7
3

0.25 0.1
0.250
0.100
0.048 0.3
0.3 0.605
1

0.16
0.4

0.125
0.1
0.05

0.005
0.05 0.5
0.1
0.096

0.003
0.2

0.5
0.0024
0.300
0.5

0.047 0.064 0.021 0.02 0.12

0.5
0.3
0.500
0.2
2
0.05

0.002
 Evaluación 6hrs Evaluación 6hrs
Evaluación sensorial 10% 08.30 A 13.30HRS
08.30 A 13.30HRS
08.30 A 13.30HRS
Taller práctico 30% 6 6 6 Taller práctico 20%

Taller 11 Taller 12 Taller 13 Taller 14 Taller 15

0.05

0.08

0.2 0.008

4
6.7 0.016 1.1 5.005 11.8

0.4

0.016 0.002 0.0008

0.208 0.3 0.064

0.100

0.2 0.4
0.8

4
0.001
0.100

0.4
0.16
0.2 0.4
3

0.003 0.16
1
0.4
0.008 0.5
0.1 0.4 0.5 0.1

0.2
0.208

5.6 0.1 2.5 0.655 1.504

60 20 14 55

0.2 0.05
1.6 0.2 0.04 0.104
0.24 0.55 0.09 0.13 0.276
0.496

1.328 0.264
0.3

1 0.03 0.02 4.15 0.342

0.12 0.25 0.496

1.6
0.002

4
0.08
0.1

3.2
0.4 0.4

0.8

0.005 0.008

0.200 0.1
0.24 0.03 0.02 0.305
0.016 0.001
 Pedido semestre
1 sección 16 alumnos
0.05
0.423
8.198
10.31
0.001
0.025
0.16
0.05
0.015
8.5
26.665
0.1
0.6
0.03
0.2738
0.012
0.892
0.1
0
1.25
0.03
0.6
0.9
0.4
0.05
4.1
0.001
0.1
0.5
0.4
0.19
0.6
7
0.002
0.163
1
0.4
0.508
1.213
0.005
0.2
 0.408
0
48.259
0.1
0.2
0.9
0
208
0.3
0.2
0.692
6.114
3.476
3.496
0.03
1.892
0.55
0.1
0.808
6.447
1
0.1
1.026
2
0.002
0.125
4.1
0.13
0.1
0.005
3.75
0.9
0.096
0.1
0.003
0.2
0.8
0.01
0.5
0.0214
0.3
0.5
0.03
0.3
1.681
0.5
0.3
0.055
0.02
0.02
0.05
0.03
0.045
0.5
0.4
2
0.05
0.03
0.019
 Taller 1 Taller 2 Taller 3 Taller 4
6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q
por grupo por grupo por grupo por grupo

Pan amasado ½ receta Hallulla ½ recetas Pan centeno ¼ receta Hot dog ¼ receta
normal
5 recetas
Bagel ½ receta Hallulla ½ recetas Pan integral molde de Frica normal ½ recetas
integral cajón

Bocado de Pan 4 recetas

Pita ½ receta ½ recetas molde de Frica integral ½ recetas
dama Multigrano cajón
Tortilla de 1 receta Baguette ¼ receta
rescoldo
Marraqueta ¼ receta

Taller 8 Taller 9 Taller 10 Taller 11

6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q Evaluación duplas / Q por
por grupo por grupo por grupo grupo
6hrs
Empanada de ½ receta Donas ¼ receta Concha ¼ receta Danesa ½ receta
pino mexicana
Empanada de ½ receta Masa dulce ½ receta Ensaimadas ½ receta Mini donas ¼ receta
queso

Berlines ¼ receta Rollo de ¼  receta Rollo de ½ receta

canela canela
Danesa ½ receta
 Taller 5 Taller 6 Taller 7
6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q Evaluación duplas / Q por
por grupo por grupo grupo
6hrs
Panes ½  recetas Pan italiano ½ receta Marraqueta ¼ recetas
saborizados integral

Pan de molde ½ recetas Pizza ½  receta Pan integral ¼ recetas

blanco

Pan de molde Pan

½ recetas Pizzetas ½  receta ¼ recetas
integral saborizado

Focaccia ½ receta Hot dog ¼ receta

Taller 12 Taller 13 Taller 14 Taller 15

6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q 6hrs 4 grupos / Q Evaluación duplas / Q por
por grupo por grupo por grupo grupo
6hrs

Croissant ½ receta Brioche ½  receta Panetton ½ receta Brioche ¼ receta

individual individual
Top de ½ receta Brioche molde ½  receta Stollen ½ receta Panettone ¼ receta
chocolate cajón

Savarin ½ receta Bienestich ½ receta Bienestich ¼ receta