Brillat-Savarin (1755 – 1826)
22 DE JUNIO DE 2012 - 21:06
“Dime lo que comes y te diré
quién eres”. Brillat-Savarin fue
también el primero en
relacionar la comida con sus
efectos no solo sobre el cuerpo y la salud, sino
también sobre la mente y el espíritu.
Enseñó la diferencia entre lo que sería comer o la
satisfacción de un instinto primario que es común a
hombres y animales, y el placer de la buena mesa,
que es propio de la especie humana y que no
requiere necesariamente sentir hambre ni apetito
para disfrutarlo. La buena mesa comprendería
desde la preparación de los manjares, la grata
compañía, el lugar ideal y el momento adecuado,
hasta una buena conversación.
Su vida
Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el mayor de ocho
niños de una familia acomodada. Pasó su juventud
en Bugey, en la frontera franco-suiza, donde
comenzó su interés en la cocina gracias a su madre,
Claudine Aurore Récamier, quien fue una gran
cocinera. Después de estudiar leyes para ser juez
como su padre, siguió con estudios elementales de
Química y Medicina en Dijón. A lo largo de su vida
se interesó también por la arqueología, la
astronomía, la física y, por supuesto, la
gastronomía. Hablaba cinco idiomas, sabía griego y
latín, amaba la música y tocaba muy bien el violín.
Físicamente fue un hombre corpulento, alto,
cuadrado y aunque permaneció siempre soltero,
gustó del bello sexo (como se decía entonces), de
las elegantes bailarinas, actrices y de las damas de
virtud liviana. Hasta los últimos años de su vida
vistió a la antigua, pasado de moda. Educó su
paladar con la cocina tradicional de su tierra y en las
mejores mesas de París. Durante la Revolución
francesa se puso precio a su cabeza. Partió exiliado,
y buscó asilo político primero en Suiza, después en
Holanda y luego en los Estados Unidos de América,
de reciente fundación, donde estuvo tres años en
Nueva York, Filadelfia y Hartford. Allí se ganó la vida
dando clases particulares de francés y como primer
violín en el Park Theater de Nueva York. De regreso
a Francia en 1796, llevó una vida apacible entre
París y la ciudad veraniega de Belley, compaginando
su trabajo como magistrado del Tribunal de
Casación con el de profesor de gastronomía.
Su obra
Fisiología del gusto se publicó en 1825, solo cuatro
meses antes de la muerte de su autor, y no llevaba
firma. Que el libro no llevase firma era parte de una
reformulación del discurso científico de la época.
La obra consta de una serie de aforismos y 148
meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta
capítulos. Se trata de una “historia filosófica de la
cocina”, salpicada de anécdotas, en la que el autor
ofrece sus conocimientos fisiológicos sobre el gusto,
el apetito y el valor nutritivo de los alimentos.
Brillat-Savarin murió sin conocer el éxito de su libro,
considerado hasta hoy como la obra más sensitiva
que se ha escrito sobre el arte de comer.
Introducción
En la introducción de esta investigación sobre
Brillat-Savarin, Si bien no fue cocinero, ha sido uno
de los escritores gastronómicos más influyentes de
todos los tiempos, conjugando las cualidades de un
gourmet y el interés de un científico. Se lo conoce
por su única obra culinaria, “Fisiología del gusto”,
en la que su gran acierto fue hacer de la cocina y el
buen comer una ciencia y un arte.
Conclusión
Con su teoría sobre la fritura sienta las bases de
futuros estudios sobre dietética. Lo que en realidad
se propuso Brillat-Savarin fue hacer del arte
culinario una ciencia fundamentada en la química,
la física, la medicina y la anatomía.
Mi opinión personal
Jean Anthelme Brillat Savarin fue un polifacético del
conocimiento aparte de que estudio Derecho, químicas,
física escribió un libro de gastronomía “La filosofía del
gusto”.
Esto indica la versatilidad que posee para diferenciar área
de la vida.
Cuando es exiliado en Estado Unidos de América se
ganaban el sustento de su diario vivir enseñando Francés
e impartiendo (clase de Violin).
Era una persona totalmente apasionado con el comer,
que una de su frase es “Dime lo que comes t te diré lo
que eres”.
