CENTRO EDUCATIVO GASTRONOMICO
MAXIMO COLINA C.A. RIF; J-40700975-3
ELABORACION DE LA PIPA O TALVINA
1. PIPA, TALVINA O GUARAPO ( PARTES = DE AGUA Y HARINA, 55% H2O Y 45 % HNA)
UTENSILIOS E INGREDIENTES
1. 2 ENVASES DE VIDRIO PREFERIBLEMENTE
2. 2 CUCHARAS
3. AGUA MINERALISADA
4. HARINA PANADERA Y HARINA INTEGRAL O AFRECHO
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA BASE DEL
PREFERMENTO
Supongamos que vamos a elaborar de base 120g
Si le aplicamos el 55% que corresponde al agua, serian 66g y 45%, que corresponde a
la harina, que serían 54g. Se mezclan ambos ingredientes y se tapan con un paño. El
recipiente puede ser de vidrio o cualquier otro material, al cual denominamos original
y se deja a temperatura ambiente (entre 20 a 30°C).
Dejar reposar cada 12 horas, máximo 24 horas.
LUEGO DEL REPOSO DESCARTAR LA MITAD: En este caso serían 60g
colocarlos en un recipiente que denominaremos descarte y llevarlo a la nevera
igualmente tapado con un paño. Cada vez que descarte algo del recipiente
ORIGINAL echarlo allí, ese sería el refrescamiento de esa base o descarte.
REFRESCAR
REFRESCAMIENTO.
Nª INGREDIENTES % GRAMOS
1 HARINA 55x60/100 33
2 AGUA 45x60/100 27
TOTAL 100 60
El refrescamiento se recomienda cada 12 horas, durante 4 días. A partir del 5to. Día
se realiza cada 24 horas, por 4 días más. En cada refrescamiento debe descartarse la
mitad y se refresca con el 55% de agua y 45% de harina, es decir, si descartas 60g de
mezcla, se refresca con 33g de agua más 27g de harina
El proceso de elaboración de la base estará listo cuando entre el octavo día, al
refrescar dicha base, pasados 15 minutos esta crece como la espuma, duplica su
tamaño y luego baja o se asienta, en ese momento la base esta lista para preparar el
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pre fermento (pipa, talvina o guarapo) a usar, el cual se realiza aproximadamente 12
horas después del refrescamiento..
Otras opciones
Si lo desea no descarte la mitad del fermento y en su lugar duplique la cantidad, puede
también,. También puede interrumpir el proceso de refrescamiento llevando la base
original a la nevera después del refrescamiento y dejarlo allí por un tiempo de 15 días,
sin refrescar. Pasado ese tiempo, lo saca de la nevera o refrigerador hasta que
adquiera temperatura ambiente y se continúa el proceso de refrescamiento.
Cada vez que vaya a preparar el fermento debe tener por lo menos el 20% del antiguo
fermento (la base) con respecto a la cantidad de prefermento a preparar. Por
Ejemplo: si la preparación o formula lleva 2000g de harina, la talvina a usar es el 30%
,con respecto a la harina, es decir, se necesita de 600g, debe tener de base 120g como
mínimo. Que sería el 20% de 600g de talvina.
PREPARACION DE LA TALVINA PARA LA FORMULA
Nª INGREDIENTES % GRAMOS
1 BASE ORIGINAL 20 X 600g/100 120g
2 AGUA 55x600g/100 330g
HARINA 45x600/100 270g
3 MALTA O 20x270g/100 54g
CERVEZA
4 AZUCAR O PANELA 20x270g/100 54g
5 ESC, DE VAINILLA 1x270g/100 2,7g
El tiempo de reposo es de 12 a 24 horas, luego de éste se puede usar para la
preparación del pan dulce. El 30% del fermento da aproximadamente para 18 horas a
24 horas de fermentación
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