LABORATORIO 2: Mermelada de piña
(Ananas comosus)
Roldán, J1 ; Vásquez, G1 ;Rohim, C2
1Licenciatura en Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Tecnológica de Panamá
2Profesora de Aseguramiento de Calidad, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Tecnológica de Panamá
Resumen Esta actividad tiene como propósito la aplicación de conceptos acerca de los procesos y su enfoque,
teniendo en cuenta sus elementos, necesarios para la realización del mapa de proceso y el diagrama de flujo del
producto. El caso de estudio se trata de la producción de una mermelada de piña, en envases de vidrio, en la empresa
Conservas Autóctonas, S.A. dedicada a la elaboración de productos tropicales, donde expondremos la especificación
del producto, la importancia del diagrama de flujo y mapa de procesos.
Palabras clave Diagrama de flujo, Mermelada, Proceso.
Abstract The purpose of this activity is the application of concepts about the processes and their approach, taking into account their elements, necessary for the realization of the process map and the
product flow chart. The case study deals with the production of a pineapple jam, in glass containers, in the company Conservas Autóctonas, S.A. of processes.
Keywords Flowchart, jam, process
1. Introducción
2.2 Diagrama de flujo de la elaboración del producto
El sistema de gestión de la calidad es la gestión de servicios que se ofrecen, y que incluye
Mediante el diagrama de flujo se establecieron todos los procesos y actividades que se
planear, controlar, y mejorar, aquellos elementos de una organización, que de alguna manera
realizan para la elaboración del producto (Mermelada de piña). Dentro del diagrama de flujo
afectan o influyen en la satisfacción del cliente y en el logro de los resultados deseados por
se ven todos los aspectos a realizar desde la llegada de la materia prima hasta la finalización
la organización. Por ello es de suma importancia tener información documentada de todos
de este tomando en cuenta decisiones microbiológicas para saber si el producto es apto para
estos procesos, elementos y detalles que se llevan a cabo para la realización de un producto,
su liberación.
tenerlo gráficamente como lo es un diagrama de flujo ayuda tener claridad y orden en los
pasos de estos distintos procesos. Por ello a continuación veremos los procesos a realizar
3.3 Mapa de procesos
para la elaboración de una mermelada de piña natural totalmente nacional siguiendo los
Mediante el mapa de procesos, se puede identificar las fuentes de entradas, las
procesos industriales y plasmando en diagramas de flujo los procesos, especificaciones del
entradas, actividades, salidas y receptores de las salidas para la realización adecuada del
producto terminado para su venta y un mapa de procesos completos para este producto en
producto, teniendo una guía principal.
específico viendo partes interesadas, entradas, salidas y otros departamentos auxiliares.
La mermelada es un producto formulado a base de frutas y azúcar. En algunos casos es
3. Marco Teórico
recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún adidificante como ácido cítrico.
El diagrama de flujo o también diagrama de actividades es una manera de representar
Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando
gráficamente un algoritmo o un proceso de alguna naturaleza, a través de una serie de pasos
pectina cítrica con el fin de lograr un gel adecuado. [6]
estructurados y vinculados que permiten su revisión como un todo.
Para la elaboración de la mermelada de piña, la empresa lleva a cabo la formulación
La representación gráfica de estos procesos emplea, en los diagramas de flujo, una serie
indicada de pulpa y azúcar 1:1
determinada de figuras geométricas que representan cada paso puntual del proceso que está
siendo evaluado. Estas formas definidas de antemano se conectan entre sí a través de flechas
2. Materiales y métodos y líneas que marcan la dirección del flujo y establecen el recorrido del proceso, como si de
Frutos pelados 61 %
un mapa se tratara.[2]
El mapa de procesos es una técnica utilizada para planificar visualmente los flujos de
Cáscaras y Penachos 39%
trabajo y procesos. Involucra la creación de un mapa, también conocido como diagrama de
flujo, diagrama de flujo de procesos o diagrama de flujo de trabajo. Generalmente, el mapa
Pulpa trozada 93%
de procesos de una empresa se representará con un diagrama de valor.[1]
Contenido de Azúcar de la fruta 11,2 Brix
3. Resultados y discusión
Tabla 1. Materia prima. Obtenida de [6] En la Tabla1 se pueden ver todas las especificaciones que contiene el producto de
mermelada de piña desde la descripción donde se establece la consistencia y aspecto, [3] un
producto de fruta cubicada, de consistencia semisólida debido a la adición de pectina, los
Metodología
ingredientes que contiene los cuales son piña que es la única fruta utilizada, azúcar para
2.1Especificación del Producto
mejorar el sabor, pectina para solidificar y tener mejor textura del producto y ácido cítrico y
Se desarrolló un cuadro con todos los aspectos importantes del producto, cuidado y
sorbato de potasio que actúan como preservantes bajando el pH del producto haciendo que
manejo del mismo, composición, características de este, grupos sensibles, vida útil y
este tenga una vida útil de 12 meses o 1 año al estar cerrado en un lugar seco y fresco a
condiciones de almacenamiento
temperaturas no mayores de 25°C. También podemos encontrar las condiciones de producto final antes de que salga a la venta, tomando muestreos aleatorios luego de un
almacenamiento del producto en 3 distintos lugares, nuestra fábrica, ya en el supermercado y tiempo y haciendo análisis en los cuales, al no encontrar presencia de patógenos, liberarlos;
cuando el cliente ya lo tenga en el hogar. Otro de los puntos a ver en la tabla es el tipo de en caso de encontrar bacterias de otros tipos, realizar reproceso.
embalaje del producto que es como está guardado y este tiene 2, el mismo envase donde esta
el producto y las cajas de cartón donde se llevan estos productos en mayor cantidad. Este
producto no contiene alérgenos y se transportará en camiones a temperatura ambiente.
[Link] del producto
En la figura1 podemos encontrar el diagrama de flujo del proceso de la elaboración de
la mermelada de piña que comienza con la recepción de la piña a temperatura
ambiente proveniente de Panamá Oeste, luego se procede a la selección de frutas aptas
descartando las golpeadas, dañadas y pasadas. Se separan según su tamaño y se
Figura 1. Diagrama de flujo y mapa de proceso
procede al lavado con agua clorada para eliminar cualquier suciedad que tenga la piña
en su exterior, de ser necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier material
extraño que pudiese tener en el exterior de la cáscara.
Conclusiones
En el pelado se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta, además de
El diagrama de flujo es una representación adecuada para la identificación y control
mantener la mayor cantidad de pulpa posible. en este paso es eliminado el corazón para solo
adecuado de los pasos en el proceso para realizar el producto, previniendo así errores
dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña es cortado y/o
que se puedan cometer o peligros presentes en los alimentos.
troceado para obtener segmentos de fruta de tamaño reducido.[4] Pudimos comprobar de igual manera lo beneficioso de las acciones en el enfoque de
Luego pasamos al escaldado de la fruta que es sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 procesos para la calidad de los productos, ayudándonos a seguir los pasos de Crosby,
minutos. Tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y manteniendo una teoría de 0 defectos controlando los factores desde el
sabor definitivos.[5] inicio hasta el final
Luego del proceso de escaldado la pulpa de la piña que se ha obtenido se procede a disminuir
su tamaño mediante el pulpeado o molido y el grado de este pulpeado es leve debido a que Recomendaciones
queremos que nuestra jalea tenga pequeños trocitos aún de pulpa. Seguimos con el -Realizar la búsqueda de la materia prima, teniendo en cuenta distintos factores como la
estandarizado que es la adición de azúcar, pectina y preservantes siguiendo la receta estipulada. calidad del clima, el terreno y la atención hacia la materia prima
Posteriormente el tiempo de cocción de la mezcla no debe de sobrepasar los 20 minutos. -Sin poner en riesgo la calidad de la materia prima, intentar obtener la fruta de una fuente
Durante el proceso, la mezcla debe de mantenerse en constante agitación. Terminada la más cercana a la ubicación de la Empresa, en Copé, Coclé, con la intención de utilizar
concentración se interrumpe el calentamiento.[4], Rápidamente se procede al envasado, este menos recursos económicos en el transporte, para utilizarlo en el mejoramiento de calidad
se realiza cuando la mezcla ha alcanzado la temperatura de 85 °C, de esta forma no es del producto
necesario efectuar una esterilización adicional. Cuando los envases han sido llenados y En nuestro caso, notamos que la mejor distribuidora se encontraba en Panamá Oeste
sellados herméticamente se procede a enfriar el producto terminado por medio de agua a
chorro constante hasta bajar su temperatura a 5 °C arriba de la del ambiente.[4]
Referencias
Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a temperatura ambiente, se
procede a la colocación de la etiqueta correspondiente junto a la maquinaria. Por último, el
[1]Asana. (2022, agosto 15). Mapa de procesos: cómo crear uno para tu
producto es colocado en un almacén que se encuentre fresco y seco entre (20-25) °C para
proyecto. Asana. [Link]
que el producto pase por un periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del
[2]Diagrama de Flujo - Concepto, proceso, simbología y ejemplos. (s/f).
Concepto. Recuperado el 19 de abril de 2023, de
[Link]
[3]Técnica, F., Gustavo Baz, A., Col, D., & San, P. (s/f). 305054 (Cb) 305152 (Cj)
Cubeta de 22 kg. Caja con 10 mangas de 1 kg. PANADIS, SA DE CV.
[Link]. Recuperado el 19 de abril de 2023, de
[Link]
[4]Mermelada de Piña: Proceso de Elaboración. (s/f). [Link]. Recuperado el 19
de abril de 2023, de
[Link]
[Link]
[5]Técnicas, F. (s/f). Procesados de frutas. [Link]. Recuperado el 19 de abril de 2023,
de [Link]
