Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
Escuela profesional de Bromatología y Nutrición
sílabo
I. DATOS GENERALES
Línea de carrera Ciencia de los Alimentos
Curso Tecnologia de los alimentos
Código 308
Horas Th: 3 Hp: 2
Ciclo V
Créditos 04
Pre requisito 251 y 254
Plan de estudios 14
Condición Obligatoria
Semestre académico 2018 – I
Duración 16 semanas
Docente Elfer Orlando Obispo Gavino
Orlando3a1@[Link]
Correo electrónico
Orlando3a1@[Link]
Colegiatura CNP 4066
II. SUMILLA Y DESCRIPCIÓN DEL CURSO
Mecanismos de deterioro, tecnología y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal. Estudia las
operaciones unitarias y procesos productivos más importantes que intervienen en la transformación de los
alimentos. Conocer el efecto de los procesos tecnológicos sobre el valor nutricional de los alimentos.
Procesamiento, almacenamiento, distribución, conservación. Tecnología de lácteos, Frutas y hortalizas, carnes,
aceites y grasas, cereales.
III. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA
Conocer, aplica y analiza los procesos industriales de transformación y conservación de los alimentos, así como
las tecnologías de envasado y almacenamiento, demostrando eficiencia y proactividad.
IV. CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
NOMBRE DE LA
UNIDAD CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA UNIDAD SEMANAS
DIDÁCTICA
Alteración y
1. Distingue las bases científicas y los conocimientos
métodos de
I tecnológicos necesarios para comprender la 4
conservación de
transformación agroalimentaria.
alimentos
2. Explica y analiza los aspectos fundamentales del Tecnología de
II manejo post cosecha y la producción de los alimentos de 4
diferentes derivados de frutas y hortalizas. origen vegetal
3. Explica los aspectos fundamentales del beneficio de
Tecnología de
animales para consumo directo o uso posterior en las
III alimentos de 4
industrias cárnicas como son los embutidos crudos y
origen animal.
cocidos, conservas, seco salado y ahumados.
4. Explica los aspectos fundamentales de la producción
Tecnología de
de aceites y grasas, bebidas gasificadas. cereales y
IV alimentos 4
derivados.
complementarios
V. INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
N° INDICADORES DE CAPACIDAD AL FINALIZAR EL CURSO
1 Analiza y evalúa las características y propiedades del agua y otros componentes de los alimentos
2 Analiza y evalúa los agentes y mecanismos de deterioro de los alimentos.
3 Analiza y evalúa los procesos tecnológicos de conservación por acción del calor y reducción de
la temperatura.
4 Aplica y evalúa procesos tecnológicos de conservación por conservación por reducción de
actividad de agua y uso de aditivos químicos.
5 Aplica y analiza el manejo post cosecha de frutas y hortalizas.
6 Conoce y aplica los métodos de Transformación y conservación de Frutas
7 Conoce y aplica los métodos de Transformación y conservación de hortalizas.
8 Conoce y aplica los métodos modernos de Transformación y conservación de frutas y hortalizas.
9 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del proceso de producción de
leche y derivados como el queso.
10 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del el proceso de producción de
yogurt y helados.
11 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del proceso de beneficio de
vacuno, ovino, porcino y pollos.
12 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del proceso de producción de
embutidos crudos y cocidos.
13 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del proceso de producción de
aceites y grasas.
14 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del proceso de producción
cereales y derivados.
15 Identifica, evalúa y aplica correctamente las operaciones unitarias del proceso de producción
bebidas gasificadas.
VI. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA I: Alteración de Alimentos y métodos de conservación de alimentos
Distingue las bases científicas y los conocimientos tecnológicos necesarios para comprender la transformación agroalimentaria.
Contenidos Indicadores de Logro de
Semana Estrategia Didáctica
Cognitivo Procedimental Actitudinal la Capacidad
1 Estructura, propiedades y Analizar y evaluar las Seleccionar grupos De enseñanza Analiza y evalúa las
UNIDAD DIDÁCTICA I : La alteración de Alimentos y métodos de conservación de alimentos
comportamiento en el alimento del características y para la realización de Exposición – diálogo. características y
agua y otros componentes propiedades del agua trabajos Trabajos individuales y/o propiedades del agua
alimenticios y otros componentes Colaborar con sus grupales. y otros componentes
2 El deterioro microbiano, oxidación de los alimentos. compañeros de grupo Demostraciones prácticas de los alimentos.
lipídica, El pardeamiento Analizar y evaluar los en la solución de los de las operaciones unitarias Analiza y evalúa los
enzimático y no enzimático. agentes y trabajos aplicadas a los procesos de agentes y
Fundamentos de termo mecanismos de Asumir una actitud separaciones mecánicas. mecanismos de
3 bacteriología. Escaldado. deterioro de los crítica en el desarrollo De aprendizaje deterioro de los
Pasterización. Esterilización. alimentos. de un trabajo. Indagación y observación alimentos.
Refrigeracion y congelacion., Analizar y evaluar los Compartir experiencias de diversas fuentes. Analiza y evalúa los
4 atmósferas controladas y procesos tecnológicos relacionadas a alteración Formulación de diversas procesos tecnológicos
modificadas: Reducción de la de conservación por de Alimentos y métodos de estrategias como proyectos de conservación por
actividad de agua de los alimentos acción del calor y conservación de alimentos. o propuestas. acción del calor y
mediante la adición de solutos. reducción de la Exposición individual y reducción de la
Los aditivos químicos y los temperatura. grupal de los informes y temperatura.
auxiliares tecnológicos. Aplicar y evaluar monografías de las Aplica y evalúa
Consideraciones generales sobre procesos tecnológicos prácticas procesos tecnológicos
su utilización. Funciones que de conservación por desarrolladas por el de conservación por
cumplen en las industrias conservación por estudiante. conservación por
alimentarias. Tipos de aditivos reducción de actividad Visitas guiadas a plantas reducción de actividad
de agua y uso de de procesamiento de de agua y uso de
aditivos químicos. alimentos. aditivos químicos
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Evaluación oral y escrita de la unidad didáctica Entrega de un trabajo sobre deterioro, conservación de Elabora esquemas moleculares a partir de un enunciado para
Lógica Proposicional alimentos, evaluación de la validez de una inferencia luego evaluarlo mediante una distribución de tabla, así mismo
lógica. demuestra la validez de una inferencia lógica, simplifica
esquemas moleculares haciendo uso de las principales leyes
lógicas.
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA II: Tecnología de alimentos de origen vegetal
Explica y analiza los aspectos fundamentales del manejo post cosecha y la producción de los diferentes derivados de frutas y hortalizas.
Indicadores de Logro de la
Contenidos Estrategia Didáctica
Semana Capacidad
UNIDAD DIDÁCTICA II : Tecnología de producción de alimentos de origen vegetal
Cognitivo Procedimental Actitudinal
5 1. Concepto y objetivos Aplicar y analizar el Seleccionar grupos De enseñanza Aplica y analiza el manejo post
de pos cosecha. manejo post cosecha de para la realización de Exposición – diálogo. cosecha de frutas y hortalizas.
Factores y frutas y hortalizas. trabajos Trabajos individuales y/o grupales. Conoce y aplica los métodos de
estándares de Conocer y aplicar los Colaborar con sus Demostraciones prácticas de las Transformación y conservación de
6 calidad. El deterioro métodos de compañeros de grupo operaciones unitarias aplicadas a los Frutas.
pos cosecha. Índice Transformación y en la solución de los procesos de separaciones mecánicas. Conoce y aplica los métodos de
de madurez y conservación de Frutas. trabajos De aprendizaje Transformación y conservación de
climaterio. Conocer y aplicar los Asumir una actitud Indagación y observación de diversas hortalizas.
7 2. Operaciones métodos de crítica en el desarrollo fuentes. Conoce y aplica los métodos
preliminares de Transformación y de un trabajo. Formulación de diversas estrategias modernos de Transformación y
procesamiento de conservación de Compartir como proyectos o propuestas. conservación de frutas y hortalizas..
frutas. hortalizas. experiencias sobre la Exposición individual y grupal de los
Conocer y aplicar los Tecnología de informes y monografías de las prácticas
8 3. Operaciones y sus métodos modernos de producción de desarrolladas por el estudiante.
características para Transformación y alimentos de origen Visitas guiadas a plantas de
el procesamiento de conservación de frutas y vegetal . procesamiento de alimentos.
hortalizas, en estado hortalizas.
fresco o envasados. Tratamiento IQF de frutas
y hortalizas.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Evaluación oral y escrita de la unidad Entrega de un trabajo de grupo referente a la Tecnología Maneja la Tecnología de producción de alimentos de origen vegetal en contexto real.
didáctica Tecnología de producción de de producción de alimentos de origen vegetal .
alimentos de origen vegetal .
CAPACIDAD DE LA UNIAD DIDÁCTICA III: Tecnología de alimentos de origen animal
Explica los aspectos fundamentales del beneficio de animales para consumo directo o uso posterior en las industrias cárnicas como son los embutidos crudos y
cocidos, conservas, seco salado y ahumados..
Contenidos Estrategia Didáctica Indicadores de Logro de la
Semana Capacidad
Cognitivo Procedimental Actitudinal
UNIDAD DIDÁCTICA III: Tecnología de producción de alimentos de origen animal.
9 1. Almacenamiento de la leche. Identificar, evaluar y Seleccionar los De enseñanza Identifica, evalúa y aplica
Desnatado y estandarizado de la aplicar correctamente grupos para la Exposición – diálogo. correctamente las
leche e higienización de la leche, las operaciones realización de Trabajos individuales y/o operaciones unitarias del
Tratamiento térmico de la leche. unitarias del proceso trabajos grupales. proceso de producción de
Homogenización. Refrigeración y de producción de Colaborar con sus Demostraciones prácticas de leche y derivados como el
congelación. leche y derivados compañeros de las operaciones unitarias queso.
10 2. Elaboración de quesos. Procesos como el queso. grupo en la solución aplicadas a los procesos de Identifica, evalúa y aplica
en tina: corte de la cuajada, Identificar, evaluar y de los trabajos separaciones mecánicas. correctamente las
batido, lavado, calentamiento, aplicar correctamente Asumir una actitud De aprendizaje operaciones unitarias del
desuerado, salado y madurado. las operaciones crítica en el Indagación y observación de proceso de producción de
Maduración de los quesos. unitarias del proceso desarrollo de un diversas fuentes. yogurt y helados.
3. Definición de leches fermentadas. de producción de trabajo. Formulación de diversas Identifica, evalúa y aplica
Tipos de leches fermentadas. yogurt y helados. Compartir estrategias como proyectos correctamente las
Proceso de elaboración de yogur. Identificar, evaluar y experiencias sobre o propuestas. operaciones unitarias del
11 4. Descripción del proceso de beneficio aplicar correctamente la Tecnología de Exposición individual y proceso de beneficio de
de vacunos, ovinos, porcinos y aves. las operaciones producción de grupal de los informes y vacuno, ovino, porcino y
12 5. Embutidos: Elaboración y unitarias del proceso alimentos de origen monografías de las prácticas pollos.
defectos. Embutidos Crudos: de beneficio de animal. desarrolladas por el
Fermentados y no fermentados. vacuno, ovino, estudiante.
Embutidos escaldados. Proceso porcino y pollos. Visitas guiadas a plantas de
de Elaboración y defectos. procesamiento de alimentos.
Embutidos cocidos.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Evaluación oral y escrita de la unidad didáctica de Entrega de un trabajo de grupo referente Maneja la Tecnología de producción de alimentos de origen
Tecnología de producción de alimentos de origen Tecnología de producción de alimentos de origen animal.
animal. animal.
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA IV: Tecnología de alimentos complementarios
Explica los aspectos fundamentales de aceites y grasas, bebidas gasificadas. cereales y derivados.
Contenidos Estrategia Didáctica Indicadores de Logro de la
Semana
UNIDAD DIDÁCTICA IV: Tecnología de producción de alimentos complementarios
Cognitivo Procedimental Actitudinal Capacidad
13 1. Aceites y Grasas. Definición, Identifica, evalúa y Seleccionar los grupos
De enseñanza Identifica, evalúa y aplica
características, materias aplica correctamente Exposición – diálogo.
para la realización de correctamente las
14 primas. Extracción de aceites las operaciones trabajos. Trabajos individuales y/o operaciones unitarias del
y grasas. Refinación. unitarias del proceso Colaborar con sus grupales. proceso de producción de
Desgomado. Neutralización e de producción de Demostraciones prácticas de
compañeros de grupo en aceites y grasas
Hidrogenación aceites y grasas la solución de los las operaciones unitarias Identifica, evalúa y aplica
2. Proceso de elaboración de Identifica, evalúa y trabajos. aplicadas a los procesos de correctamente las
Bebidas gasificadas. Materias aplica correctamente Asumir una actitud separaciones mecánicas. operaciones unitarias del
15 primas e insumos a utilizar en las operaciones crítica en el desarrollo de
De aprendizaje proceso de producción
la industria de bebidas unitarias del proceso un trabajo. Indagación y observación de cereales y derivados.
gasificadas. de producción cereales Compartir experiencias diversas fuentes. Identifica, evalúa y aplica
y derivados. Formulación de diversas
sobre la Tecnología de correctamente las
3. Tecnologia de proceso de Identifica, evalúa y producción de .aceites y estrategias como proyectos operaciones unitarias del
cereales y derivados. aplica correctamente grasas, cereales y o propuestas. proceso de producción
Derivados del trigo. Industria las operaciones derivados y bebidas Exposición individual y bebidas gasificadas.
16 de la panificacion. Industria de unitarias del proceso gasificadas. grupal de los informes y
pastas. de producción bebidas monografías de las prácticas
gasificadas. desarrolladas por el
estudiante.
Visitas guiadas a plantas de
procesamiento de alimentos.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Evaluación oral y escrita de la unidad Entrega de un trabajo final de Tecnología de producción Aplica los métodos de Tecnología de producción de alimentos
didáctica Tecnología de producción de de alimentos complementarios . complementarios estudiados.
alimentos complementarios .
VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS.
a. Para el docente:
- Equipo multimedia
- Diapositivas
- Guías de práctica
- Separatas
- Videos
- Pizarra acrílica
- Mota
- Plumones para pizarra acrílica de diversos colores
- Materiales y equipos de laboratorio
- Insumos y reactivos para el desarrollo de prácticas
b. Para el estudiante:
- Bibliografía selecta (sobre tópicos de la asignatura). - Páginas y artículos científicos del
internet
VIII. EVALUACIÓN
3.1. EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO
- Exámenes escritos de conocimientos, utilizando preguntas cerradas de opción simple y múltiple, así
como preguntas abiertas.
3.2. EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
- Exámenes prácticos que involucren la aplicación de los conocimientos teóricos del curso.
- Exposición de trabajos de investigación asignados, donde se califica: los conocimientos sobre el
tema, el desempeño individual, la coordinación y desempeño grupal.
3.3. EVIDENCIAS DEL PRODUCTO
- Evaluación del entregable del trabajo integrador, en estructura y contenido.
- Exposición del grupo de trabajo, con la participación de todos los miembros.
El sistema de evaluación se rige por el Reglamento Académico General (Pre Grado), aprobado por
Resolución de Consejo Universitario N° 0105-2016-CU-UH de fecha 01 de marzo del 2016.
La evaluación es un proceso permanente e integral que permite medir el logro del aprendizaje alcanzado
por los estudiantes de las Escuelas Profesionales (Art. 124º).
El sistema de evaluación es integral, permanente, cualitativo y cuantitativo (vigesimal) y se ajusta a las
características de las asignaturas dentro de las pautas generales establecidas por el Estatuto de la
Universidad y el presente Reglamento (Art. 125º).
Según Art 126º del Reglamento Académico, el carácter integral de la evaluación de las asignaturas
comprende la Evaluación Teórica, Práctica y los Trabajos Académicos, y el alcance de las competencias
establecidas en los nuevos planes de estudios.
La evaluación para los currículos por competencias, será de cuatro módulos de competencias
profesionales a más (Art, 58º)
Control de Asistencia a Clases:
La asistencia a clases teóricas y prácticas son obligatorias. La acumulación de más del 30% de
inasistencia no justificadas, dará lugar a la desaprobación de la asignatura por límite de inasistencia con
nota cero (00) (Art. 121º).
El estudiante está obligado a justificar su inasistencia, en un plazo no mayor a tres (3) días hábiles; ante
el Director de la Escuela Profesional, quien derivará el documento al Docente a más tardar en dos (2)
días (Art. 122º).
La asistencia a las asignaturas es obligatoria en un mínimo de 70%, caso contrario dará lugar a la
inhabilitación por no justificar las inasistencias (Art. 123º).
Para los currículos por competencias el sistema de evaluación comprende: Evaluación de Conocimiento
(EC), Evaluación de Producto (EP) y Evaluación de Desempeño (ED) (Art, 127º).
El Promedio Final (PF) (Art 127º) está determinado por:
𝑷𝑴𝟏 + 𝑷𝑴𝟐 + 𝑷𝑴𝟑 + 𝑷𝑴𝟒
𝑷𝑭 =
𝟒
Donde el promedio del módulo i, denotado por PMi, con i = 1,2,3 y.4 está dado por:
PMi = 0,3 x EC + 0,35 x EP + 0,35 x ED
El carácter cuantitativo vigesimal consiste en que la escala valorativa es de cero (00) a veinte (20), para
todo proceso de evaluación, siendo 11 la nota aprobatoria mínima, sólo en el caso de determinación de
la Nota Final la fracción de 0,5 o más va a favor de la unidad entera inmediata superior (Art. 130º).
Para que el estudiante pueda ser sujeto de evaluación, es requisito el cumplimiento de lo establecido en
los artículos 121º y 123º (Art. 132º).
Para los currículos de estudio por competencias no se considera el examen sustitutorio (Art 138º).
IX. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS WEB
UNIDAD DIDÁCTICA I: Alteración de Alimentos y métodos de conservación de alimentos.
1. Barbosa- Canovas. 1999. Conservación no térmica de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza,
españa.
2. Barbosa- Canovas. 2000. Deshidratación de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza, españa.
3. Barbosa- Canovas. 2000. Manual de laboratorios de ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa.
4. Ibarz a. y Barbosa c. 2000. Métodos experimentales en la ingeniería de los alimentos. Editorial
acribia. Zaragoza, españa.
5. Ibarz a. y Barbosa c. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa..
6. Horst-dieter Tscheuschner. 2001. Fundamentos de tecnología de alimentos Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
UNIDAD DIDÁCTICA II: Tecnología de producción de alimentos de origen vegetal.
1. Barbosa- Canovas. 1999. Conservación no térmica de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza,
españa.
2. Barbosa- Canovas. 2000. Deshidratación de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza, españa.
3. Barbosa- Canovas. 2000. Manual de laboratorios de ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa.
4. Ibarz a. y Barbosa c. 2000. Métodos experimentales en la ingeniería de los alimentos. Editorial
acribia. Zaragoza, españa.
5. Ibarz a. y Barbosa c. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa..
6. Horst-dieter Tscheuschner. 2001. Fundamentos de tecnología de alimentos Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
UNIDAD DIDÁCTICA III: Tecnología de producción de alimentos de origen animal.
1. Barbosa- Canovas. 1999. Conservación no térmica de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza,
españa.
2. Barbosa- Canovas. 2000. Deshidratación de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza, españa.
3. Barbosa- Canovas. 2000. Manual de laboratorios de ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa.
4. Ibarz a. y Barbosa c. 2000. Métodos experimentales en la ingeniería de los alimentos. Editorial
acribia. Zaragoza, españa.
5. Ibarz a. y Barbosa c. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa..
6. Horst-dieter Tscheuschner. 2001. Fundamentos de tecnología de alimentos Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
UNIDAD DIDÁCTICA IV: Tecnología de producción de alimentos complementarios.
1. Barbosa- Canovas. 1999. Conservación no térmica de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza,
españa.
2. Barbosa- Canovas. 2000. Deshidratación de alimentos. Editorial acribia. Zaragoza, españa.
3. Barbosa- Canovas. 2000. Manual de laboratorios de ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa.
4. Ibarz a. y Barbosa c. 2000. Métodos experimentales en la ingeniería de los alimentos. Editorial
acribia. Zaragoza, españa.
5. Ibarz a. y Barbosa c. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Editorial acribia.
Zaragoza, españa..
6. Horst-dieter Tscheuschner. 2001. Fundamentos de tecnología de alimentos Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
Huacho, abril del 2018.
ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO
Docente del curso
DNI 16721919
