El menú

ROLES QUE
CUMPLE EL
MENÚ EN UNA
OPERACIÓN
DE SERVICIO
A&B.
 CONTROL DE
COSTO 1
Profesora:
Tania Tamara Piñeyro Sánchez
Integrantes:
Laura Ferrera ID:10146176
Katherine Pineda ID: 10147880
Campus:
Santo Domingo
 Índice
∙ Que es el menú
∙ Origen del menú
∙ Tipo de menú
∙ Desarrollo y diseño. Que se debe tomar en cuanta par que sea
efectiva y rentable.
∙ Importancia del menú en la planeación de una operación
∙ Importancia del menú en el éxito de una operación de A&B
∙ El menú y su relación con la planificación del servicio en la
operación.
 Que es el menú?
∙ El menú es la estructura ordenada o conjunto
armónico de los platos que componen una comida,
sea cual sea el momento de consumo. Desde el
desayuno hasta la cena, el menú ordena las
preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia
del servicio preestablecido. Es aplicable a todo el
ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse,
su precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo
más sofisticado. Dado que el menú es la base sobre
la cual cada establecimiento compra, vende y obtiene
rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc.,
se genera una dinámica que puede tener éxito o ser
un rotundo fracaso, por tanto, éste debe ser
cuidadosamente planificado.
∙ También se trata del conjunto
de opciones disponibles, las cuales se ordenan
siguiendo un orden en específico o particular. Son
una especie de guía que sigue El consumidor para
conocer la variedad de productos que están a su
disposición, para elegir el que más se adecúe a su
situación o preferencia.
 Origen del menú
∙ Se considera que el primer menú,
entendido como lista de platos que se
van a servir a la mesa y utilizado como
tal fin, lo puso de moda en 1849 el
duque Enrique de Brunswick con
motivo de un banquete que ofreció
en honor del conde Hans de
Montforte. Enrique de Brunswick
consultaba un papel escrito que tenía
guardado durante la cena y con
curiosidad el resto de invitados le
preguntaron qué estaba leyendo. El
duque contestó que era la lista de los
platos que se iban sirviendo, así como
de los vinos.
∙ En 1850 los platos que se iban a ofrecer cada día en los
restaurantes se solían escribir en un papel y colocar en las
paredes de los establecimientos. Parece ser que uno de los
primeros establecimientos en utilizar este sistema fue el Paláis
Royal de París.
∙ La puesta en marcha del menú, que se considera también un
subproducto de la Revolución Francesa, supuso un gran avance para
el comensal dado que podía elegir los platos que deseaba comer y,
pasado el tiempo, conocer su coste.
∙ Alrededor de 1850 con las comilonas que ofrecía el duque de
Brouswicky se daba a elegir entre una gran variedad de primeros
platos otros tantos de segundo y una serie de dulces cómo postre.
No obstante, por la gran cantidad de platos en ellas fue donde por
primera vez se leyeron los platos posibles a elegir para degustar.
∙ El caso es que es la tradición se fue extendiendo por Europa en los
bares y tabernas a un ritmo imparable. En la actualidad, lo cierto es
que nuestro país es uno de los que más tiene arraigada esta
tradición, que ya no tienen tanto éxito en otros lugares de Europa.
Tipos de
menú
 Menú Gastronómico
∙ Tipo de menú compuesto por una variedad de
platos de tu zona o preparados con un mismo
ingrediente base, esto es lo que es un menú
gastronómico. Es muy habitual para ensalzar la
cocina autóctona en zonas de turistas, pero
también dentro de jornadas gastronómicas,
donde se trabaja un ingrediente concreto (un
tipo de pescado, una hortaliza, una legumbre) o
una técnica culinaria. Por ejemplo, menú
gastronómico de la Sierra de Cazorla, que
podría estar basada en su famosa carne de
caza.
 Menú degustación
∙ Tiene por objetivo que tus comensales realicen
una degustación de los platos estrella que se
encuentran en tu carta, o incluso algunas
innovaciones que solo pueden probarse como
parte de esta experiencia gourmet. Esos platos
nuevos sirven para comprobar la rentabilidad y
popularidad de nuevas recetas antes de
añadirlas a la carta.

∙ Suele servirse por categorías de plato para

tener una degustación armónica y siempre en
raciones medianas o pequeñas puesto que tu
menú degustación debe de contar con una lista
interesante de platos, todos a servir en mesa,
sin elección.
 Menú del día
∙ El menú del día, llamado también menú de la
casa o menú diario, es una de las alternativas
más económicas que dan los establecimientos
gastronómicos a sus comensales. Es también
la clase más extendida por todo el territorio
español.

∙ Precisamente se llama así porque los platos

que aparecen varían a diario según la
adquisición de los ingredientes, por eso,
destacan como los platos más asequibles. Por
lo general, tiene cuatro opciones de platos
con cuatro o cinco ingredientes. Además,
suelen incluir la bebida, el pan y el postre.
 Menú Fijo
∙ Es la típica carta que se entrega a los comensales
cuando toman asiento en el restaurante. Está
compuesto por los platos que se sirven todos los días
del año, sin grandes modificaciones en los precios o
variedad en las preparaciones.

∙ Es un tipo de menú muy utilizado por su facilidad y

por la fidelización que genera en los clientes que
visitan con frecuencia el establecimiento. Es habitual
en locales de cocinas internacionales. En ausencia de
un auténtico menú del día, a veces también se le
llama del día a este menú fijo. Pero no hay que
confundirlos, este, lista siempre los mismos platos,
sin variar a diario.
 Menú cerrado
∙ Es un menú corto y preciso en el que se ofrecen
determinados platos de forma fija. Generalmente,
esta clase de menú es utilizado en los restaurantes y
locales que acaban de abrir sus puertas al público.

∙ Las alternativas son pocas y tienden a ser platos

temáticos o de la región en la que se ubica. No
servir un amplio catálogo de platos no es sinónimo
de mal servicio o alimentos terribles. Al contrario,
los cocineros tienen una mayor exigencia para que
sus platos nunca pierdan calidad.
 Menú ejecutivo
∙ A diferencia del diario, suele tener más
variedad y calidad, y por tanto,
también tiene un precio un poco más
elevado. No está pensado para ese
trabajador que come fuera cada día,
sino más bien para el esporádico, que
puede gastar un poco más.

∙ Debe su nombre a que es muy

adecuado para reuniones de trabajo,
más elegante que el menú del día pero
más económico que dar carta blanca
pidiendo a la carta.
 Menú concertado
∙ En el menú concertado, o por encargo, el
cliente te contacta con anterioridad para
establecer el día y la hora a la que acudirán
los comensales, así como el número de
personas. También para discutir qué platos
formarán parte del repertorio y cerrar un
precio por comensal.

∙ Este servicio puedes ofrecerlo para que los

clientes celebren eventos en el restaurante
(cumpleaños, cenas de empresa, aniversarios
familiares, etc.) y que todos los invitados
disfruten de los mismos platos. Es una forma
más fácil de gestionar grandes grupos.
 Menú completo
∙ En el menú completo tu restaurante
ofrece cuatro o más opciones de
platos y guarniciones. Los
comensales deberán elegir dos de
los platos y los acompañará de la
ensalada de su preferencia, bebida
y servicio de pan.
 Menú sencillo
∙ El menú sencillo cuenta con varias
alternativas para que los clientes decidan el
plato que desean comer. Está diseñado para
que los comensales elijan un plato de entre
los ofrecidos, que será servido con
ensalada, bebida, postre y servicio de pan.

∙ Es conocido también como medio menú

porque en lugar de los dos platos que
componen el completo, solo hay que elegir
uno entre ellos.
 Menú para llevar
∙ Si tu restaurante cuenta con servicio de
entrega a domicilio, o delivery, tienes dos
opciones: ofrecer los platos del menú
tradicional o tener uno especial para el
reparto.
∙ Lo único que debes tener en cuenta al
tomar esta decisión es que los envases en
los que introduzcas los platos cierren
perfectamente para que al transportarlos
no se derrame ni una gota.
 Menú cíclico
∙ Este tipo de menú se utiliza con
frecuencia en los restaurantes, sobre todo
por la rentabilidad que representan.
Consiste en la creación de una lista de
platos que cambian con el paso de las
estaciones. Es decir, tu restaurante tendrá
al menos cuatro menús, uno para cada
temporada de cultivo de los alimentos. De
esta forma no tendrás que pagar elevados
costos por productos fuera de temporada.
 Menú de plato
suelto y bebida
∙ En el caso de los platos sueltos y
bebidas, cada alimento se
presenta con su precio por
separado, es decir cada plato
tendrá su respectivo precio. De
esta forma cada comensal
confecciona su menú pero sin un
precio cerrado.
 Menú largo y
estrecho
∙ Cuando un restaurante tiene un menú largo y
estrecho hace referencia a un tipo compuesto
por cinco o más platos. Como se trata de un
número elevado, debes presentar raciones
pequeñas para que el comensal disfrute de
toda la experiencia gastronómica.

∙ Para este tipo de menú, los platos que sirvas

pueden ser o bien fijos, o bien tus clientes
pueden elegir el contenido de los platos que
vayan a degustar.
 Menú corto y
ancho
∙ A diferencia del anterior, con cinco o más
platos, el menú corto y ancho está
compuesto por tres platos, más el postre.
Al ser solo tres platos, las raciones deben
ser más generosas.

∙ Los platos pueden ser fijos o pactar un

repertorio con los comensales.
Que es el diseño de
menú
El diseño e ingeniería del
menú del restaurante es el
simple proceso de
colocación de los
elementos del menú de su
restaurante.
Pasos par diseñar un
menú:
∙ El menú de tu Restaurante es el reflejo
de tu negocio debe tener los colores y
diseño de acorde al tipo de
Restaurante ya sea formal o informal,
comida rápida o una cafetería debe
estar diseñado de tal forma de que
sea agradable y funcional para tu
clientela, a continuación te
compartimos los pasos básicos que
debes de seguir para diseñar y
planear el menú para un restaurante,
recuerda no importa el tamaño de tu
negocio siempre debes de transmitir
profesionalismo empezando por una
buena imagen.
Paso 1: Fijar los precios de los platillos de
tu menú.
∙ Que precio el pongo a este platillo?…es una pregunta frecuente para quien se inicia en
el negocio de los restaurantes, pero la respuesta no la debes de dejar a tu instinto o
apreciación, definir el costo de cada platillo que ofreces en el menú es primordial para
una operación exitosa y poder fijar el precio de venta para tus clientes. Debes de
considerar el costo de la materia prima de cada platillo en forma individual de una
manera precisa, para eso debes partir de los ingredientes de cada receta para poder
obtener cuanto te cuesta elaborar los platillos de tu menú. Puedes apoyarte en esta
Herramienta de Control de Costos es una guía muy práctica que te ayuda a llevar un
registro y un control exacto de los costos de tu menú.
∙ Una vez definido el costo de cada platillo deberás de considerar tus otros costos que no
están dentro de tu materia prima como servicios, pago al personal, rentas, gastos
administrativos, etc. una adecuada planeación de tus finanzas te ayudará a lograr
buenos resultados, tan bien es importante que el precio que fijes en tu menù este
dentro del “mercado” es decir que cheques los precios de tu competencia para que
estes dentro de esos precio o bien tengas una excelente justificación para poder
ofrecerlos a un precio más alto y lo principal es ofrecer un excelente servicio y calidad
 Paso 2: secciones de menú
∙ Echa un vistazo a un menú de cualquier otro restaurante y te darás cuenta que de
alguna forma se organiza secuencialmente: entradas, para botanear, aperitivos,
sopas y ensaladas, platos principales, las especialidades, postres y bebidas. Es
importante contar con secciones claramente identificadas, por diferentes colores ,
tipos de letra o resaltar los títulos de cada sección.
∙ Debes destacar las especialidades de la casa con una estrella u otras insignias,
puedes incluir los postres ahí mismo o bien generar otro menú más pequeño al
centro de la mesa (caballete) para promocionar tus postres o bebidas, o
promociones temporales que hagas de ciertos platillos esta es una muy buena
Herramienta de Marketing a muy bajo costo.
∙ Dependiendo del tamaño de menú de tu restaurante, puedes poner los platillos en
1 ó 2 columnas esto hace que el diseño resulte atractivo .
∙ Procura que este bien distribuido y no sea cansado para la vista.
∙ El orden es importante procura en cada sección poner los de mayor precio en la
parte de arriba y los de menor precio más abajo.
 Paso 3: Descripción del menú
∙ El nombre del platillo debe ser descriptivo o puede ser algo creativo
del Restaurante o el nombre de su creador, una pasta “Alfredo” por
ejemplo puede ser muy bien reconocida pero es mejor que abajo del
nombre de cada platillo en el menú de tu restaurante lo acompañe
una descripción corta pero altamente efectiva para que el cliente se
saboree y se le haga agua la boca, no tengas miedo de explicar lo
que hay en el plato usa frase cortas de 1 ó 2 renglones máximo y
utiliza palabras provocativas que inviten a elegir ese platillo no te
limites con ningún platillo a cada uno ponle tu toque personal debes
estar seguro de lo que ofreces ya que en este punto debes estar
confiado de la selección que hiciste para tu menú.
 Paso 4: Diseño y presentación de menú
∙ En este punto ya debes de estar listo y revisado una y otra vez los platillos y la
descripción de tu menú te recomendamos que lo escribas en Word, en tu
computadora para que vas definiendo los últimos toques para pasar a la etapa de
diseño y presentación.
∙ Es necesario crear el diseño perfecto del menú para tu restaurante. Esto suena
fácil, pero un diseño de menú eficaz es algo más que imprimir una lista de platillos
y ya debes de elegir y apoyarte de colores, fuentes e imágenes que son parte
integral del diseño de un menú efectivo. Los colores y las tipografías utilizadas en
un menú debe de reflejar el tema de tu restaurante. Por ejemplo, si va a abrir un
restaurante de comida mexicana, los colores vibrantes como el rojo, turquesa,
morado y verde serían una buena opción para un menú. Estos mismos colores se
verían fuera de lugar en el menú de un restaurante bistró francés o italiano. Lo
mismo ocurre con el tipo de letra. Una cafetería puede tener un tipo de letra de
escritura clásica , mientras que un bar, o restaurante informal, podría tener una
fuente menos formal y colores más llamativo.
∙ A la hora de elegir el tipo de presentación debes de considerar los altos costos de
impresión de tu menú además que una vez impreso en alguna imprenta no podrás
cambiar precios o platillos a tu antojo, tendrás que solicitarlo a tu diseñador o
impresor y eso conlleva costos extras de impresión y tiempo para poder usar tu
menú, por eso te recomendamos utilizar los recurso disponibles de las Plantillas de
Menús para Restaurantes muy económicas y fáciles de utilizar donde puedes tener
control total de tus menús, los puedes imprimir a color en tu impresora de inyección
de tinta desde tu computadora o en cualquier centro de impresión o copiado digital a
muy bajo costo, la presentación ideal para el menú de tu restaurante por sus bajos
costos de impresión es tamaño carta ya sea que se impriman por un sólo lado y las
metas en carpetas protectoras transparentes para tu menú, las hay de diferentes
colores y materiales o bien que imprimas el menú de tu restaurante por ambos lados
y los lamines con plástico (mica térmica o plástico de contacto), una opción más
presentable es tener de 4 a 6 páginas incluyendo la portada y engargolarlas (es decir
ponerles arillo metálico ) esta opción es muy duradera y de fácil limpieza para tu
menú. Todo depende de tu presupuesto pero ten en cuenta que en estas épocas
debes ganarle al tiempo y reducir costos, elige una plantilla de menú para tu
restaurante y ahorra tiempo y dinero.
 Paso 5: revisión periódica de menú
∙ El menú de tu restaurante ya esta listo y ha empezado a agradarles a tus
clientes, con una buena selección de platillos, un buen costeo, un excelente
diseño y presentación es momento de seguir hacia adelante para llevar tu
negocio al selecto grupo de restaurantes exitosos. Pero Cuidado!, el menú
como parte de la estructura elemental de tu restaurante, es necesario darle
seguimiento y hacer revisiones periódicas principalmente de tus costos,
checar constantemente con las compras diarias los incrementos en los
insumos y revisar que tanto se dispara el costo y en que momento debes de
tomar la decisión de cambiar los precios, también es importante llevar un
registro de los movimientos de tus platillos es decir los más pedidos y los
menos pedidos, es donde hay que hacer un alto y tomar decisiones
contundentes de desaparecer algunos platillos de tu menú , agregar unos
nuevos y promocionar con diferentes estrategias el menú de tu restaurante,
todo esto es posible en corto tiempo y a muy bajo costo porque cuentas con
las herramientas de Control de Costos para el menú de tu restaurante así
como las plantillas de diseño de diseño para menú.
 Importancia del menú en la planeación
de una operación
∙ Para la elaboración de un menú se debe tener diversos aspectos, entre estos se encuentra el
tipo de menú que se elaborara, a que población va dirigida, y el tipo de servicio; las normas
y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la calidad de los productos y el
servicio, la disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de
producción entre otros aspectos; por otra parte, debe tenerse un adecuado control y
evaluación del menú y sus procesos.
∙ Es importante que un menú individualizado o para la restauración colectiva o comercial,
promueva una alimentación óptima para los consumidores y responder a criterios
nutricionales, sanitarios y organolépticos; los criterios nutricionales van en función de la
edad, del estado fisiológico y de la actividad física; los criterios sanitarios, de forma que
obedezcan la reglamentación referente a la higiene alimentaria y organolépticos; en relación
con lo que se puede percibir por los sentidos, como es el olor, el sabor, la temperatura y la
textura.
 El menú y su relación con la
planificación del servicio en la operación
∙ La elaboración de un menú es un proceso que debe tomarse con demasiada importancia, ya que a
partir de este se derivan diferentes actividades dentro de un establecimiento de servicio de
alimentación, por ello es importante la adecuada planeación y elaboración de los menús.

∙ El menú de para los clientes o consumidores es aun aspecto importante, puesto que si a los
consumidores no les agrada es muy probable que el resto de las actividades no tengan gran
importancia y establecimiento no logre obtener el éxito deseado, la satisfacción del cliente debe ser el
primordial objetivo en la planeación de un menú por lo tanto debe ofrecerse lo que el consumidor
apetezca.
∙ El menú puede ser la carta de presentación y la promoción de un establecimiento del cual dependa su
éxito por los que todas las actividades y el personal involucrado en el menú deben tener las
características y habilidades adecuadas para su exitosa elaboración siempre con el principal objetivo
de agradar al cliente ajustándose a las necesidades de estos así como a las posibilidades y
presupuestos de producción del establecimiento, cumpliendo siempre con los políticas, reglas que
guían los procesos de planeación, control y evaluación de los menús sin olvidar los factores que
pueden afectarlos.
Hasta aquí
nuestro
trabajo
final.
Muchas gracias!!!!!!