UNIDAD EDUCATIVA FISCOMISIONAL “DANIEL ÁLVAREZ BURNEO”
PRACTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:
Tema:
pizza
Nombre del estudiante:
DANNY JUAREZ
Año/Curso:
Segundo de bachillerato d
Introducción
Uno de los platos más irresistibles a la hora de comerlos son las Pizzas, ya que son
tan sabrosos que adultos y niños las prefieren, además existe una gran diversidad
de ingredientes para relleno y por eso puede variar su sabor de muchas formas.
Existen diferentes tipos de salsa que pueden ser la base de estas pizzas, por lo
tanto la variedad sólo tiene límites en la mente de quien prepara una pizza
En el presente curso de Pizzas sencillas, te daremos a conocer una base en la
preparación de las Pizzas, de aquí lo que prepares ya depende de tu imaginación,
te daremos una pequeña guía de como combinar las salsas con los rellenos para
que sorprendas a toda la familia con algo muy rico.
Lo bueno es que los ingredientes están al alcance de todos por que son los que
normalmente tenemos en el congelador y además son muy económicos.
Objetivos
Objetivo General:
- Elaborar pizza combinado diversos tipos componentes básicos y enriquecedores de manera
artesanal para poner en práctica los conocimientos adquiridos en clase.
Objetivos Específicos:
- Conocer la funcionalidad de cada uno de los ingredientes básicos y enriquecedores;
mejoradores; equipos y maquinaria utilizados; para la elaboración del proceso productivo.
- Evaluar las características fisicoquímicas, organolépticas y calcular el rendimiento
productivo del producto elaborado.
Marco teórico
LA MASA DE LA PIZZA
Para una pizza de calidad lo mejor es seleccionar cuidadosamente los ingredientes.
Para la masa deberemos utilizar harina de fuerza, la harina usada para hacer pan por su alto
contenido en gluten, y levadura de panadero, que es la levadura de cerveza tradicional
que produce una fermentación natural de la masa. Desconfiemos de los preparados para
pizza comerciales y, por supuesto, de las bases para pizza congeladas y similares. La masa
para pizza es una masa de pan tradicional, aromatizada con aceite de oliva virgen. Para el
amasado y fermentado podremos usar las técnicas tradicionales, aunque si disponemos de
algún robot de cocina o de máquina panificadora los podremos usar para ahorrar tiempo. No
es nada complicado, está al alcance de cualquiera, y lo único necesario es tiempo y paciencia
para respetar los tiempos de fermentación. Es mejor usar sal marina, fina, no gruesa. La
levadura puede ser fresca, que se vende refrigerada, en pequeños bloques, aunque es más
fácil utilizar la levadura liofilizada, granulada, que viene en sobres herméticos. Es muy
cómoda de dosificar, se añade a la harina directamente y es de larga caducidad, sin necesidad
de conservarla refrigerada. También es recomendable usar agua mineral en vez de agua del
grifo. Para la mesa y la bandeja de hornear puedes usar harina normal, semolina fina, o una
mezcla de ambas, que aportará una textura crujiente y rústica a la corteza, muy agradable
INSUMOS Y MATERIALES
Insumos:
300 g de harina
150 ml de agua
5 g de levadura
8.5 g de azúcar
15 g de aceite de oliva
16 g de sal
450 g de tomate
120 g de cebolla
8 g de orégano
2 hojas de laurel
2 hojas de albahaca
15 g de ajo
500 g de queso mozzarella
150 g de chorizo
150 g jamón
Equipos:
Balanza
Licuadora
Cocina
Materiales:
• Moldes
• Rodillo
• Cucharas metálicas
• Paletas de madera
• Cuchillos
• Ollas
Diagrama de flujo:
Procedimiento
Procedimiento de elaboración
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa al
final de amasado 20/22º C.
2. Dividir porciones de 150/200 g, según tamaño deseado.
3. Bolear y enfriar en el congelador a -18/20º C hasta que alcance un estado de
semicongelación.
4. Refrigerar la masa y mantenerla entre 2 y 12º C para el primer día, y según pasen los días
mantener a temperaturas más bajas. Esta masa estará en buenas condiciones a 2º C hasta 6
días. La masa debe estar preservada de la corriente de aire de los ventiladores de la cámara.
5. Para el formado de la base de la pizza, se despega la masa con cortapasta, y se espolvorea
bien la bola de masa para que no se pegue, procurando que no se rompa ni se desgarre para
evitar tensiones y estrés que dificulten el estirado. Con un movimiento del centro al exterior,
y con la presión de los dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea
de más de 0,3 centímetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.
6. Decorar las pizzas y hornear
Análisis de resultados
Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reaccionesa
aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, eloído, el
olfato, el gusto y el tacto La identificación y medición de las propiedades sensoriales es
esencial para el desarrollode nuevos productos alimentarios, reformulaciones de productos ya
existentes,identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes, así como para el mantenimiento de las normas
de calidad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La masa sirve como base para los ingredientes que se agregan en la pizza, la pasta de tomate
le da un sabor un poco dulce y agrio, el queso, el jamón y el chorizo además de
ser una fuente de proteína le dan un agradable sabor a la pizza, como mejoradores se usaron a
la albahaca, ajo, laurel y orégano.
La pizza presentaba un color un poco dorado en la masa y los ingredientes se veían
cocidos, tenía un agradable aroma que causaba gusto al consumidor y el sabor era el
adecuado de acuerdo a los ingredientes que se colocó.
Como recomendaciones:
Se debe respetar los tiempos y temperaturas en cada uno de los procesos.
En el horneado hay que tener las debidas precauciones para no quemarse
Anexos Fotografías, cálculos, esquemas
