CAPITULO 1

¿Por qué este libro?

Este no fue un libro fácil de escribir. Para muchos

de ustedes, no será fácil de leer. Lo sé. Fui vegana durante casi veinte años.
Sé qué razones me impulsaron a practicar una dieta extrema y sé que eran
honorables, nobles, incluso. Razones como la justicia, la compasión y un
anhelo desesperado y generalizado de arreglar el mundo. Salvar el planeta;
los últimos árboles, testigos de edades, los remanentes de naturaleza, que
siguen nutriendo a especies que, con sus plumas y pieles, se van en silencio.
Proteger a los vulnerables, a los que no tienen voz. Alimentar a los
hambrientos. Como mínimo, negarse a participar del horror de la cría
industrializada.

Estas pasiones políticas nacieron de un hambre tan profundo que linda con lo
espiritual. O para mí así fue, así sigue siendo. Quiero que mi vida sea un grito
de batalla, una zona de guerra, una flecha apuntada y lanzada al corazón de la
dominación: el patriarcado, el imperialismo, la industrialización, todo sistema
de poder y de sadismo. Si la imaginería marcial te desagrada, puedo decirlo
de otra manera. Quiero que mi vida —mi cuerpo— sea un lugar donde la
tierra sea amada, no devorada; donde no haya lugar para el sádico; donde la
violencia se detenga. Y quiero que el comer —lo primero entre aquello que
nos nutre— sea un acto que ayude a vivir, no a matar.

Este libro lue escrito para exponer esas pasiones, esa hambre. No

es un intento de mofarse del concepto de los derechos del animal о de

burlarse de aquellos que quieren un mundo más amable. Es un intento de
honrar nuestros más profundos anhelos de un mundo mejor. Y esos anhelos
—de compasión, de sustentabilidad, de una distribución equitativa de los
recursos— no pueden ser llevados a cabo mediante la filosofía o la práctica
del vegetarianismo. Se nos ha hecho errar el camino. Los flautistas de
Hamelín del vegetarianismo tienen las mejores intenciones. Afirmo ahora lo
que repetiré más adelante: todo lo que dicen acerca de la crianza
industrializada de animales para consumo humano es cierto. Es cruel,
dispendiosa y destructiva.

En este libro no hay nada que excuse ni defienda las prácticas de producción
industrial de alimento en ningún nivel.

Pero el primer error de estos teóricos es dar por sentado que la cría
industrializada —una práctica que apenas si lleva cincuenta años— es la
única manera de criar animales. Sus cálculos acerca de la energía que aquella
emplea, las calorías que consume, los humanos a los que priva de alimentos,
se basan en el postulado de que los animales comen grano.
Se puede alimentar a los animales con granos, pero esa no es la dieta para la
que fueron diseñados. Los cereales no existieron hasta que los humanos
domesticaron los pastos anuales hace, como mucho, 12 000 años; para
entonces, los uros, progenitores silvestres de la vaca doméstica, ya existían
desde hacía dos millones de años. Durante la mayor parte de la historia
humana, los herbívoros no compitieron con nosotros. Comían lo que nosotros
no podemos comer —celulosa— y lo transformaban en lo que sí podemos
comer: proteína y grasa.

Los granos aumentan de manera espectacular la tasa de crecimiento del

ganado destinado al consumo (lo de “alimentado a grano” tiene su razón de
ser) y la producción de leche de las vacas lecheras. Pero los granos también
matan a estos animales. El delicado equilibro bacteriano del rumen de la vaca
se acidifica y pudre. Los pollos sufren de degeneración grasa del hígado si se
los alimenta solo a grano, y lo cierto es que no necesitan de granos para vivir.
Y ovejas y cabras, también rumiantes, en realidad no deberían consumir
cereales jamás.

Este malentendido nace de la ignorancia, una ignorancia que se manifiesta en

todas las afirmaciones del mito vegetariano, desde

las que hacen a la naturaleza de la agricultura hasta las vinculadas a la

naturaleza de la vida. Somos producto de la urbe y de la industrialización y
no conocemos el origen de lo que comemos. Esto incluye a los vegetarianos,
por más que ellos lo nieguen. También me incluyó a mí durante veinte años.
Todo aquel que comía carne-vivía en estado de negación; solo yo enfrentaba
los hechos. Es cierto que la mayor parte de las personas que comen carne
producida industrialmente nunca se preguntan qué murió o cómo murió. Pero
para ser franca, tampoco lo hacen la mayor parte de los vegetarianos.

La verdad es que la agricultura es la más destructiva de las cosas que los

humanos han hecho con el planeta; más de lo mismo no nos va a salvar. La
verdad es que la agricultura requiere de la destrucción generalizada de
ecosistemas enteros. Y también es verdad que la vida sin muerte no es
posible, que, comas lo que comas, alguien tiene que morir para que te
alimentes.

Lo que quiero es una rendición de cuentas total, una rendición que vaya
mucho más allá de tomar conciencia de aquello que, muerto, ocupa tu plato.
Me pregunto por todo lo que murió en el proceso, por todo lo que fue matado
para que ese alimento llegue a tu plato. Esa es la pregunta más radical, la
única pregunta que permitirá llegar a la verdad. ¿Cuántos ríos fueron
represados y drenados, cuántas praderas aradas, cuántos bosques talados,
cuánta tierra fértil convertida en polvo y desaparecida como un fantasma?
Quiero saber acerca de todas las especies —no solo de los individuos, sino la
especie entera— del lince, del bisonte, de los gorriones nativos, de los lobos
grises. Y no solo quiero saber cuántos murieron y se fueron. Quiero que
regresen.

A pesar de lo que te dicen, y a pesar de la convicción de quienes lo dicen,

comer porotos de soja no los traerá de vuelta. El 98 % de la pradera de los
Estados Unidos ha desaparecido, reemplazada por monocultivos de granos
anuales. En Canadá, la labranza ha destruido el 99 % del humus original 1.
De hecho, la desaparición de la capa fértil “rivaliza con el calentamiento
global en tanto amenaza ambiental” 2. Cuando el bosque pluvial desaparece
para dar paso a la producción de carne, los progresistas se indignan, toman
conciencia, boicotean. Pero nuestro apego al mito vegetariano nos deja
incómodos, silenciosos y, en última instancia, inmóviles cuando el culpable
es el trigo y la víctima la pradera. Para muchos, fue un artículo de fe creer
que el vegetarianismo era el camino de la salvación para nosotros y para el
planeta. ¿Cómo iba a ser posible que, al mismo tiempo, estuviera destruyendo
a ambos?

Tenemos que estar dispuestos a enfrentar la respuesta. Lo que asoma entre las
sombras de nuestra ignorancia y nuestro estado de negación es una crítica de
la civilización misma. Puede que el punto de partida sea lo que comemos,
pero el final es toda una forma de vida, el reparto del poder global, y una
medida no pequeña de apego personal a estos. Recuerdo el día que una
maestra, la señorita Fox, escribió dos palabras en la pizarra: “civilización” y
“agricultura”. Lo recuerdo por cómo bajó la voz, por la gravedad con que
habló, por su explicación que fue casi una pieza de oratoria. Esto era
Importante. Y entendí. Todo lo que era bueno en la cultura humana surgía de
allí: toda comodidad, toda gracia, toda justicia. De allí nacían la religión, la
ciencia, la medicina, el arte; podíamos triunfar en nuestra incesante lucha
contra el hambre, la enfermedad, la violencia. Y rodo porque los humanos
habíamos aprendido a cultivar lo que comemos.

La realidad es que la agricultura ha creado una pérdida neta para la

humanidad en lo que hace a derechos y cultura: esclavismo, imperialismo,
división de clases, hambruna crónica, enfermedades.

“El verdadero problema, pues, no es explicar por qué algunos pueblos

tardaron tanto en adoptar la agricultura, si no por qué fue adoptada en
absoluto, tratándose de algo tan indeseable”, escribe Colin Tudge de la
Escuela de Economía de Londres 3. La agricultura también ha sido
devastadora para los otros seres con quienes compartimos la tierra, y, en
última instancia, para los sistemas de soporte vital del planeta mismo. Lo que
está en juego es todo. Si queremos un mundo sustentable, debemos estar
dispuestos a examinar las relaciones de poder detrás del mito fundacional de
nuestra cultura. Menos que eso nos llevará al fracaso.

Cuestionar a ese nivel es difícil para la mayor parte de las personas. En el

presente caso, la lucha emocional inherente a resistir a cualquier hegemonía
se ve aumentada por nuestra dependencia de lá civilización y en nuestra
incapacidad individual para prescindir de ella. La mayoría de nosotros no
tendría posibilidades de sobrevivir si la infraestructura industrial se
derrumbase mañana. Y nuestra impotencia también empaña nuestra
conciencia. En el último capítulo de este libro no hay una lista de Diez Cosas
Simples. Porque, a decir verdad, el mundo no se puede salvar con diez cosas
simples. No hay una solución personal. Sí hay una red interdependiente de
disposiciones jerárquicas, vastos sistemas de poder que deben ser enfrentados
y desmantelados. Podemos no estar de acuerdo sobre la mejor manera de
hacerlo, pero es indudable que debe ser llevado a cabo si es que pretendemos
que la tierra tenga al menos una oportunidad de sobrevivir.

En última instancia, toda la fortaleza del mundo es inútil si no se cuenta con

suficiente información como para trazar una hoja de ruta sustentable, en lo
personal y en lo político. Uno de mis objetivos al escribir este libro es
suministrar tal información. La gran mayoría de los habitantes de los Estados
Unidos no cultiva su propia comida, ni menos aún la caza o recolecta 4. No
tenemos manera de juzgar cuánta muerte hay detrás de una porción de
ensalada, un cuenco de fruta, un plato de carne. Vivimos en ambientes
urbanos, en el último suspiro de lo que fueron bosques, a miles de kilómetros
de los ríos, humedales y praderas devastados y de los millones de criaturas
que murieron para que comamos.

Ni siquiera sabemos qué preguntas hacer para averiguarlo.

En su libro Long Life, Honey in the Heart [Larga vida, miel en el corazón],
Martin Pretchel escribe sobre el pueblo maya y su concepto de kas-limaal,
que quiere decir algo así como “acreencia mutua, vitalización mutua” 5. “La
percepción de que todo animal, planta, persona, viento y estación están en
deuda con el fruto de todos los demás es una percepción adulta. No reconocer
esa deuda significa que no quieres ser parte de la vida y no quieres ser
adulto” le explicó un anciano de ese pueblo a Pretchel.

La única manera de salir del mito vegetariano es por medio de kas-limaal, del
conocimiento adulto. Es un concepto que nos es necesario, en particular a
aquellos que nos rebelamos ante la injusticia. Sé que yo lo necesitaba. En el
relato de mi vida, mi primer bocado de carne después de un intervalo de
veinte años marcó el fin de mi juventud, el momento en que asumí las
responsabilidades de la adultez. Fue el momento en que dejé de resistirme a
la fórmula

básica de la encarnación: para que uno viva, otro debe morir. En esa
aceptación, con todo su sufrimiento y dolor, se encuentra la opción de
escoger un camino distinto, un camino mejor.

Los granjeros-activistas tienen un plan muy distinto del de los polemistas-

escritores a la hora de llevarnos de la destrucción a la sustentabilidad. Los
primeros parten de información completamente distinta a aquella en que se
basan los segundos. He oído a activistas vegetarianos aseverar que media
hectárea de terreno no alcanza para sustentar a dos pollos. Joel Salatin, uno
de los sumos sacerdotes de la granjeria sustentable y que además cría pollos,
dice que esa superficie alcanza para doscientos cincuenta pollos 6. ¿A quién
creer? ¿Cuántos de nosotros contamos con información suficiente para
siquiera opinar? France Moore Lappé afirma que producir medio kilo de
carne lleva de seis a doce kilos de grano 7. Por su parte, Salatin cría ganado
vacuno sin grano alguno, rotando a los rumiantes sobre policultivos perennes,
lo que hace que la capa de tierra fértil crezca año a año. Quienes habitan en
culturas urbanas industriales no tienen contacto alguno con cereales, pollos,
vacas, ni, por cierto, tampoco con la capa superficial de tierra fértil. No
tenemos una base de experiencias que nos permita rebatir los argumentos de
los políticos del vegetarianismo. No tenemos ni idea de qué ni cuánto comen
las plantas, los animales, ni la tierra.

Lo cual significa que no tenemos ni idea de qué estamos comiendo.

Cuando yo tenía dieciséis años, enfrentar la verdad sobre la crianza

industrializada —su tratamiento cruel de los animales, su costo ambiental—
fue para mí un acto de profunda importancia. Me daba cuenta de que la tierra
se moría. Se trataba de una emergencia cotidiana con la que lidiaba a diario.
Nací en 1964. “Primavera” y “silenciosa” eran términos inseparables para mí.
Ocho sílabas, no dos palabras. El infierno estaba allí mismo, en las refinerías
de petróleo del norte de Nueva Jersey, en el infierno asfaltado de los
suburbios invasores, en la creciente marea humana que ahogaba el planeta.
Lloraba con Ojos de Hierro Cody, y anhelaba su canoa y un continente
impoluto de ríos y pantanos, aves y peces. Mi hermano y yo trepábamos a un
viejo manzano del parque local y soñábamos con adquirir de algún modo una
montaña entera. Había algo que nos parecía indiscutible: allí no se admitirían
humanos. ¿Quién la

habitaría? Ardillas, fue lo único que se me ocurrió. Lector, no rías. Aparte de

Bobby el hámster, nuestra mascota, las ardillas eran los únicos animales que
había visto. Mi hermano, de masculinidad bien socializada, pasó a torturar
insectos y dispararles a los gorriones con su gomera. Yo me hice vegana.

Sí, fui una niña excesivamente sensible. A los cinco años —aquí si te puedes
reír— mi canción preferida era Esos fueron los días, de Mary Hopkins. Con
cinco años ¿qué pasado romántico y trágico podía yo añorar? Pero la canción
era tan triste, tan conmovedora. La escuchaba una y otra vez, hasta quedar
exhausta de tanto llorar.

Ya lo sé, es cómico. Pero no puedo reírme del dolor que me producía mi

propia impotencia ante la destrucción del planeta que presenciaba. Era real, y
me abrumaba. Y los políticos del vegetarianismo ofrecían una atractiva
panacea. Como yo no comprendía la naturaleza de la agricultura, la
naturaleza de la naturaleza ni, en definitiva, la naturaleza de la vida, no tenía
modo de entender que, por honrosos que fuesen sus impulsos, su receta era
un callejón sin salida que iba a dar a esa misma destrucción que yo ardía por
detener.

Tales impulsos, y tal ignorancia, son intrínsecos al mito vegetariano. Cuando

volví a comer carne, me pasé dos años leyendo foros veganos en la red. No sé
qué me compelía a hacerlo. No era que quisiera debatir. Nunca publiqué nada
en ellos. Muchas subculturas reducidas e intensas tienen elementos propios
de las sectas, y el veganismo no es la excepción. Quizás mi compulsión tenía
que ver con mi propia confusión espiritual, política y personal. Quizás estaba
revisitando el lugar de un accidente; pues ahí fue que destruí mi cuerpo. O tal
vez se tratara de que tenía preguntas y quería verificar si estaba en
condiciones de enfrentar a las respuestas que alguna vez defendiera con
ahínco, respuestas que me habían parecido justicieras, pero que ahora sabía
vacías. Tal vez no sé por qué lo hacía. Y en cada ocasión, quedaba ansiosa,
enojada y desesperada.

Una vez, alguien publicó algo que marcó un punto de inflexión. Un vegano
presentó su idea acerca de cómo evitar que los animales fuesen matados; no
por humanos, sino por otros animales. Se trataba de construir una valla que
dividiera el Serengeti; de un lado los

predadores, del otro sus presas. Matar está mal, y ningún animal debe ser
muerto. Así, pues, grandes felinos y cánidos silvestres quedarían de un lado,
antílopes y cebras del otro. Ello no representaría un problema para los
carnívoros, porque no tenían ninguna necesidad de ser carnívoros. Eso era
una mentira de la industria de la carne. El vegano en cuestión había visto a su
perro comer pasto: su conclusión era que los perros pueden vivir de pasto.

Nadie presentó objeciones. De hecho, otros hicieron sus aportes. Una mujer
escribió, toda entusiasmo, que su gato también comía pasto. ¡El mío también!
escribió algún otro. Todos estuvieron de acuerdo con que los vallados
terminarían con las muertes de animales.

Vale la pena señalar que el lugar para este proyecto liberador era Africa.
Nadie mencionó las praderas de América del Norte, donde tanto carnívoros
como rumiantes han sido expulsados por los cereales anuales que tanto aman
los vegetarianos. Pero regresaremos a eso en el capítulo 3.
Yo estaba lo bastante informada como para entender que esto era una locura.
Pero en el foro, nadie encontraba nada erróneo en la propuesta. De modo que,
en el supuesto de que muchos lectores carecen de los conocimientos
necesarios para evaluar este plan, haré una breve síntesis.

Los carnívoros no pueden vivir de celulosa. Puede que a veces coman pasto,
pero lo emplean como medicina, por lo general como purgante para limpiar
su tracto intestinal de parásitos. En cambio los rumiantes han evolucionado
para comer pasto. Tienen rumen (de ahí lo de “rumiantes”), el primero de una
serie de estómagos múltiples, que actúa como cuba de fermentación. Lo que
ocurre en el interior de una vaca o un antílope es que las bacterias se comen
el pasto, y los animales se comen las bacterias.

Ni los leones ni las hienas ni los humanos tienen el sistema digestivo de los
rumiantes. En estas especies literalmente todo, desde los dientes hasta el
recto, está diseñado para digerir carne 7. No tenemos un mecanismo para
digerir celulosa.

De modo que, del lado carnívoro de la valla, todos los animales morirían de
hambre. Algunos durarán más que otros, y de estos, algunos recurrirán al
canibalismo. Los carroñeros se darán un atracón,

pero una vez que pelen todos los huesos, también ellos morirán. La
mortandad no terminará allí. Sin herbívoros que coman el pasto, la tierra se
convertirá eventualmente en desierto.

¿Por qué? Porque si los herbívoros no las comen, las especies perennes
maduran y crecen hasta proyectar sombra sobre el punto basal de crecimiento
ubicado en la base de la planta. En un ambiente seco como el del Serengeti, la
degradación es más bien física (por la acción de los elementos) y química
(oxidante), no bacteriana y biológica como en un ambiente húmedo. De
hecho, los rumiantes se encargan de muchas de las funciones biológicas de la
tierra al digerir la celulosa y regresar los nutrientes, volviéndolos disponibles
otra vez, bajo la forma de orina y heces.

Sin rumiantes, la materia vegetal comenzaría a apilarse, reduciendo el

crecimiento de las plantas y eventualmente matándolas. La tierra desnuda
quedaría expuesta al sol, la lluvia y el viento, los minerales se lavarían y la
estructura de la tierra se destruiría. En nuestro intento de salvar a los animales
habríamos destruido todo.

Del lado rumiante, los antílopes y demás se reproducirían tan eficazmente

como de costumbre. Pero sin el control de los depredadores, rápidamente
habría más herbívoros que hierba. Los animales agotarían su fuente de
alimento, comerían las plantas al ras y después morirían de hambre, dejando
tras ellos un paisaje profundamente degradado.

La lección es obvia, aunque lo bastante profunda como para inspirar una

religión: necesitamos ser comidos tanto como necesitamos comer. Los
herbívoros necesitan su diaria celulosa, pero la hierba también necesita a los
animales.

Necesita del estiércol, con su nitrógeno, minerales y bacterias; necesita del

control mecánico del pastoreo, y necesita de los recursos almacenados en los
cuerpos de los animales, que son liberados por los degradadores cuando
aquellos mueren.

Hierba y herbívoros se necesitan unos a otros tal como lo hacen predadores y

presas. No se trata de relaciones unidireccionales, de sistemas de dominio y
subordinación. Al comer, no nos explotamos unos a otros; solo nos turnamos.

Fue mi última visita a un foro vegano. Me di cuenta de que

personas tan profundamente ignorantes de la naturaleza de la vida, con su

ciclo de minerales y su intercambio de carbono, de sus puntos de equilibrio
en torno a un antiguo círculo de productores, consumidores y degradadores
nunca podrían servirme de guía, de que ni siquiera podrían tomar decisiones
útiles acerca de una cultura humana sustentable. Le daban la espalda al
conocimiento adulto, a la conciencia de que la muerte es inherente al sustento
de toda criatura, desde las bacterias a los osos. Y que por ende nunca podrían
saciar la ardiente hambre emocional y espiritual que tal conocimiento
despertara en mí. Puede que a fin de cuentas este libro sea un intento de
aplacar ese ardor por mí misma.

Tengo otras razones para escribir este libro. Una es el aburrimiento. Es

cansador tener siempre la misma discusión, en particular cuando no se trata
de una discusión fácil. Los vegetarianos pueden sintetizar su programa en
cómodas frases hechas, como “la carne es asesinato”, y soluciones
autoevidentes, como esa tan atractiva de los ocho kilos de grano. Yo podría
inventar mis propias frases hechas (“¿monocultivo es asesinato?”, “la marcha
del millón de microbios”) pero no serían comprensibles para el público
general. Tengo que empezar desde el principio, desde las primeras proteínas
que se autoorganizaron para crear la vida, pasar a la fotosíntesis, plantas,
animales, bacterias, suelo y, finalmente, la agricultura. Llamo a esta charla
“Microbios, estiércol y monocultivo” y necesito unos buenos treinta minutos
para presentar ese marco referencial que es en esencia una educación básica
sobre la naturaleza de la vida. Y sí, esta es información —material,
emocional, espiritual— que todos deberíamos haber recibido antes de los
cuatro años. Pero ¿quién queda que pueda enseñarnos? Y ¿no está todo lo que
funciona mal en nuestra cultura incluido en la pregunta misma?

Además, lo que vuelve difícil la discusión no es solo la cantidad de

información. A menudo, el oyente no quiere oír, y su resistencia puede ser
extrema. “Vegetariano” no se refiere solo a lo que comes o crees. Se trata de
quien eres, y es una identidad

integral. Al proponer una representación más completa de la política de la

alimentación, no solo cuestiono una filosofía ni una serie de costumbres
dietéticas. Amenazo también el sentido de identidad del vegetariano. Y los
más responden a la defensiva y con ira. Recibí mensajes amenazadores
incluso cuando recién comenzaba a escribir la presente obra. Y, no gracias,
no quiero más.

También escribo para advertir. Una dieta vegetariana, en particular cuando es

baja en grasas y más aún cuando es vegana no suministra suficiente nutrición
para el mantenimiento y reparación a largo plazo del cuerpo humano. Para ser
breve: te destruye. Lo sé. Cuando llevaba dos años de veganismo, mi salud se
resintió, y de manera catastrófica. Desarrollé una enfermedad degenerativa de
las articulaciones que padeceré por toda mi vida. Comenzó esa primavera,
con un dolor sordo y profundo en un lugar donde yo ignoraba que se pudiese
tener sensibilidad. Para el fin del verano, era como si tuviese metralla
incrustada en la columna vertebral.

A continuación, vinieron años de creciente dolor y visitas a especialistas cada

vez más frustrantes. Me tomó quince años obtener un diagnóstico que fuese
algo más que una palmadita en la cabeza.

Las columnas vertebrales de los adolescentes no se desintegran sin motivo, y,

a pesar de la perfección con que yo describía los síntomas, a ninguno de los
médicos se le ocurrió que yo padeciera de Enfermedad Degenerativa del
Disco. Ahora tengo fotos, así que me respetan.

Mi columna vertebral parece el resultado de un accidente de paracaidismo.

Desde el punto de vista de la nutrición, eso es más o menos lo que pasó.

Cuando llevaba seis meses como vegana tuve mi primera experiencia con la
hipoglucemia, aunque no supe que se llamaba así hasta que no transcurrieron
dieciocho años y se había transformado en mi vida cotidiana. A los tres
meses, dejé de menstruar, lo que debería haberme advertido que quizás no
estuviese haciendo las cosas bien.

Por entonces también comenzó el agotamiento, que no hizo más que

empeorar, como así también el frío permanente. Mi piel estaba tan seca que
se descamaba y me picaba tanto que no podía dormir por la noche. A los
veinticuatro años contraje gastroparesia que tampoco fue diagnosticada ni
tratada hasta que cumplí los treinta y ocho y encontré

un doctor que trabajaba con veganos en recuperación. Ello significó

veinticuatro años de náusea constante. Al día de hoy me es imposible comer
después de las cinco de la tarde.

También había depresión y ansiedad. Provengo de un linaje largo y venerable

de alcohólicos depresivos, de modo que es evidente que los genes de salud
mental que heredé no son los mejores. Nada podía ser peor para mí que la
desnutrición. El veganismo no fue la única causa de mi depresión, pero sí un
gran factor coadyuvante. Transcurrieron años enteros en los que el mundo
estaba compuesto de un peso gris carente de sentido, con pánicos ocasionales
como única variante. Disolverse en la impotencia era rutinario. Si no
encontraba las llaves de la casa, me quedaba tirada en la sala de estar, inmóvil
y al filo del abismo. ¿Cómo podía seguir adelante? ¿Por qué iba querer
hacerlo? Las llaves se habían perdido y con ellas yo, el mundo, el universo.
Todo se derrumbaba y se tornaba vacío, carente de sentido, casi repulsivo.
Sabía que no era racional, pero el estado se prolongaba hasta que agotaba sus
posibilidades. Y ahora sé por qué. La serotonina está hecha de triptófano, un
aminoácido. Y no hay buenas fuentes vegetales de triptófano. Además, todo
el triptófano del mundo no sirve de nada sin grasa saturada, que es necesaria
para que los neurotransmisores hagan su trabajo de transmitir. Todos esos
años de colapso emocional no se originaron en una falla personal: fueron
autoinfligidos y resultado de la neuroquímica.

¿Hay algo más aburrido que los problemas de salud ajenos? Procuraré ser
breve. Mi columna vertebral no se recuperó. Pero una dieta basada en
productos derivados de animales alimentados a campo reparó algo del daño y
me valió un mínimo descenso del nivel de dolor. Mis receptores de insulina
también sufrieron daño permanente, pero proteína y grasa mantienen el
azúcar de mi sangre en un nivel estable y satisfactorio. Desde hace cinco años
que menstrúo con toda regularidad, pero si termino por sufrir de cáncer en
mis órganos reproductivos, le echaré la culpa a la soja. Mi estómago
funciona; no muy bien, pero funciona... siempre y cuando recuerde tomar
clorhidrato de betaína con cada comida. Mi práctica espiritual y mi
alimentación rica en nutrientes me han librado de la depresión, cosa que
agradezco a diario. Pero el frío y el agotamiento son permanentes.

Hay días en los que respirar me lleva más energía de la que tengo.

No hace falta que ustedes hagan la prueba. Pueden aprender de mis errores.
Todos mis amigos de la juventud eran radicales, justicieros, intensos. La
senda obvia era el vegetarianismo y el camino real que corría en paralelo era
el veganismo. Y aquellos que lo practicamos a largo plazo salimos
perjudicados. Si cuestiono tu identidad y tu estilo de vida tal vez te sientas
confundido, asustado y enojado al leer este libro. Pero créeme: no vale la
pena terminar como yo. Solo te pido que sigas adelante con la lectura y
explores la lista de recursos que doy en el apéndice. Por favor. En especial si
tienes hijos o quieres tenerlos. Si hace falta, te lo suplico, no me importa.

Los fumadores te dirán que no hay nada como un ex fumador.

La urgencia por predicar la Buena Nueva parece ser patrimonio de aquellos

que creen haber alcanzado la salvación o, en el caso de los fumadores, la
recuperación del oxígeno. He hecho cuanto me fue posible por evitar un tono
de superioridad moral; lo que busco es comunicar. Espero haberlo logrado.
En última instancia, preferiría ayudar y nada más antes que tener razón, en
particular al contemplar el futuro que nos espera y cuánto hay en juego. Los
valores tácitos que los vegetarianos dicen honrar —justicia, compasión,
sustentabilidad— son los únicos capaces de crear un mundo de conexión en
lugar de uno de dominio; un mundo en que los humanos perciban a cada
criatura —cada piedra, cada gota de lluvia, cada uno de nuestros hermanos
emplumados o peludos— con humildad, asombro y respeto.

Ese sería el único mundo capaz de sobrevivir al abuso conocido como

civilización. Ofrezco este libro en la esperanza de que tal mundo sea posible.

CAPITULO 2

Vegetarianos morales

Empecemos con una manzana. Un alimento tan no-violento que quiere ser
comido, al decir de los frutarianos, personas que pretenden vivir a base de
fruta y nada más o morir en el intento. Algunas plantas rodean sus semillas de
una pulposa dulzura envuelta en vivos colores para tentar a los animales a
comerlas y, al hacerlo, llevarlas a nuevos lugares, potencialmente fértiles. Los
animales hacen la tarea que a las plantas, arraigadas en un lugar, les resulta
imposible: encontrar un sitio posible para que su descendencia crezca.

De modo que para estos, los más morales de los vegetarianos, comer una
manzana es aceptable, ya que no involucra ninguna muerte. O al menos eso
dicen.

El primer problema es que los humanos no plantamos esas semillas. Las

descartamos. Nos tomamos el trabajo de quitarle el corazón a la manzana
para evitar las semillas que después tiramos. “Tirar” significa, en las naciones
industrializadas, sellarlas en una bolsa de plástico que va a parar a un basural.
O si no, las fábricas exprimen o cortan la fruta por nosotros, convirtiéndolas
en jugo o McPies, deshaciéndose de cáscara, pulpa y semillas en algún lugar
que poco se parece a una bonita pila de estiércol en el claro de un bosque.1

Otra posibilidad, si somos particularmente conscientes de lo ecológico, es

echar las semillas a una pila de compost, donde el
tiempo, el calor y las bacterias terminarán por destruirlas. Al fin y al cabo,
uno de los objetivos de una pila de compost bien hecha es matar cualquier
semilla que se haya colado en ella.

Nada de esto es lo que el árbol tenía en mente.

No es que el árbol te ofrezca dulzura porque su corazón de madera es

bondadoso. Lo que hace es proponernos un trato y, aunque le damos la mano
y nos llevamos lo que nos da, no cumplimos con nuestra parte.

Hay un grosero antropocentrismo en este argumento, lo cual es extraño si se

piensa que quienes lo proponen son personas que adhieren a una política
específica de liberación animal. “El frutal me da su fruto y yo le devuelvo las
semillas a la naturaleza para que otros árboles puedan crecer” escribe un
vegetariano2. Pero lo cierto es que él no le devuelve las semillas a la
naturaleza. ¿Por qué será que nosotros los humanos tenemos permitido quitar
sin dar nada a cambio? ¿No se llama eso “explotación”? ¿O, como mínimo,
“robar”? La fruta no es, como alguno ha dicho “el único alimento que se o
trece libremente”3.

A esa fruta no le importan los humanos. Lo que le importa es dar semilla. El

árbol gasta recursos tan inmensos en acumular fibras y azúcares para
asegurarle el mejor futuro posible a su descendencia. Y nosotros tomamos
esa descendencia arropada en dulzura y la matamos.

Esto no es lo que los vegetarianos quieren oír, no al menos aquellos que

llamo “vegetarianos morales”. El árbol vegetariano tiene otras ramas:
vegetarianos políticos que creen que una dieta basada en plantas es más justa
y sustentable, vegetarianos nutricionales que creen que los productos de
origen animal son la raíz de todo mal dietario. Trataré sobre estos argumentos
en capítulos ulteriores. Pero el argumento moral es el toque de clarín que más
vegetarianos convoca a la lid. Es lo que me volvió incapaz de examinar o
siquiera cuestionar mi dieta vegana, a pesar de todas las evidencias de que
estaba deteriorando mi salud. Yo quería creer que mi vida, mi existencia
física, era posible sin matar, sin muerte. No lo es. Ninguna vida lo es. Pero
como los cuentos de hadas están llenos de manzanas, sigamos una pista de
migas de manzana por el bosque frutal.
Ello nos lleva directamente al segundo problema: en la naturaleza no hay
manzanas. Las manzanas son una especie domesticada. La

manzana nació como Malus sieversii en las montañas de Kazajstán y

originalmente era un fruto amargo.

“Imagina que hundes los dientes en una papa agria o en una nuez de Brasil
ligeramente reblandecida y revestida de cuero” escribe Michael Pollan sobre
la experiencia de probar una verdadera manzana silvestre. “Con el primer
mordisco, alguna de estas manzanas producía una alentadora promesa en la
lengua ¡Esto si que es una manzana! Entonces, viraría a un amargor tan
intenso que solo recordarlo hace que se me revuelva el estómago.4

Este es el caso de la mayor parte de los frutos domesticados. Sus progenitores

son casi incomibles para los humanos.

“El frutal me da su fruto y yo le devuelvo las semillas a la naturaleza para que

otros árboles puedan crecer”5. ¿En serio? Te apuesto a que no. Porque la
mayor parte de los árboles que producen fruta comestible, entre ellos el
manzano, no provienen de semillas. Los frutales se producen mediante
injerto, no germinación.6

El alimento “natural” de los humanos no existe en la naturaleza.

Si ahora estamos perdidos (y hambreados) en ese bosque incomible es porque

nuestra brújula moral funcionó mal.

Decir que es comida “que se da libremente” implica que hay un dador: el

árbol, la caña, el tallo de trigo. Creer que existe comida “que no requiere que
se mate o robe de ningún animal o planta” es reconocer que plantas y
animales aman sus vidas, y sus partes corporales, sean estas fibrosas o
musculares. Pero ¿no aman a su descendencia? Aquí es donde el argumento
hace agua. Si creemos que las plantas tienen conciencia ¿por qué no habrían
de tenerla también sus bebés? Si robarle a una planta está mal ¿cómo es que
matar a una semilla no es aún peor? Las cosas son de un modo o de otro. O
hay un dador, un ser que merece reciprocidad, o no lo hay. Si el problema es
el matar, la vida de una vaca alimentada a pasto me sustentará durante un año
entero. Pero una única comida vegana hecha de bebés vegetales —granos de
arroz, almendras, porotos de soja —molidos o hervidos vivos— involucra
cientos de muertes. ¿Por qué no van a importar?

“No como nada que tenga madre ni cara” era una de mis declaraciones
estándar. Pero todo ser viviente tiene madre. Algunos también tienen padre.
¿Cómo no me daba cuenta? Lo que yo quería

decir era: no comeré nada que haya sido criado por su madre, con lo cual me
refería, ante todo, a aves y mamíferos, aunque tampoco comía criaturas
marinas. Algunos seres pierden sus vidas para producir descendencia. Ello
significa que no pueden hacerse cargo de su crianza; pero ¿significa ello que
la aman menos? Se trata de casos en que la maternidad —a veces la
paternidad— es el mayor de los sacrificios. ¿No demuestra acaso esa acción
que son los que más aman a sus crías?

Y supongamos que tu madre no te ama ¿significaría ello que tu vida vale

menos?

En cuanto a lo de la cara... ¿Por qué la posesión de una cara debe definir

quién cuenta y quién no? En realidad, lo que define es quién se parece más o
menos a los humanos. ¿Se parecen a nosotros? Otra vez el antropocentrismo,
un sistema ético basado en quién se parece más a los humanos. ¿Por qué
debería ser eso lo que importa? ¿Por qué deben ser los humanos el canon que
define quien vive y quién muere?

Una manzana cae del árbol. Comemos su dulzor y, aunque engañosamente

afirmemos lo contrario, descartamos sus semillas. Podría aducirse que en
tiempos pasados los humanos actuamos como cultivadores inconscientes,
sembradores, pues al escupir o defecar el amargo corazón de la manzana,
algunas semillas germinarían. No es que siempre hayamos robado y matado a
la descendencia del manzano. Tal vez si quitásemos todo el asfalto y la tierra
se renovara, la tácita relación de intercambio hombre-manzano volvería a
manifestarse.

Pero los humanos no pueden vivir de manzanas. Y en el universo moral

vegetariano, se considera que toda semilla —lo que incluye a granos y nueces
— es algo que se ofrece en forma gratuita. En el caso de tales semillas, no
hay una pulpa sabrosa que se entrega a cambio de la difusión de la
descendencia. Lo que los humanos comen en esos casos es la semilla misma.
Recuerdo mi razonamiento: las herbáceas anuales mueren para el tiempo de
la cosecha, así que lo que yo hacía no era matar. El problema, claro, es que
yo no comía la parte que sí muere, es decir, el tallo. Los humanos no
digerimos la celulosa. Yo comía precisamente aquello que quiere vivir, y
mucho: la semilla. De hecho, tanto quieren vivir esas semillas que algunas
germinan después de miles de años. ¿Quién podría afirmar que estos son
seres que no aman sus vidas?

Sé que los detractores del vegetarianismo esgrimen a menudo el tema de la

conciencia de las plantas. Y sé cuán ignorantes y hostiles suelen ser esos
detractores. Para ellos, la idea de respetar a las plantas es tan ridicula como la
de respetar a los animales. Argumentan como abogados del diablo. Pero yo
no abogo por ningún diablo. Está claro que él no necesita de la ayuda de
nadie para obrar. Mi intención es abordar el asunto con seriedad. En las
palabras de los vegetarianos yo oigo una súplica, un ruego que es casi una
plegaria: “Quiero vivir sin dañar a otros. Que mi vida sea posible sin muerte”.
Esta plegaria contiene una feroz ternura y también una apasionada
repugnancia. Manifiesta amor a todos los seres, y horror ante el sadismo de la
humanidad. Es una plegaria que palpita en mí como otro corazón.

Lo que me separa de los vegetarianos no es la ética ni el compromiso. Es la

información.

Es que yo he cultivado manzanas, y sé lo que ello requiere. Sí, se puede ir a

la tienda de jardinería más próxima y adquirir una bolsa de fertilizante
orgánico para árboles sin hacer preguntas. Pero no está en mi naturaleza pasar
por alto la letra pequeña. Quiero saber. Leo las etiquetas. Mi pasión por vivir
una vida buena, ética y honorable me llevó a intentar cultivar tanta de mi
propia comida como fuera posible. Sabía que las medidas ecológicas que
podemos poner en práctica como individuos son tres: abstenernos de traer
hijos al mundo, no tener automóvil, cultivar lo que comemos. No estaba en
contacto con la más frecuente de las causas de embarazo y era demasiado
pobre para tener auto. Así que solo me quedaba cultivar mi alimento.

No es que nada me haya obligado a tener mi propia huerta.

La idea de cultivar la tierra penetró mi mente como un rayo de sol. Quien

haya padecido de depresión, sabrá que cualquier cosa que te haga sentir algo
es un milagro. Mi mundo era un lugar plano y gris y el jardín le aportó vida.
Y lo hizo rebosar de verdor. Envolví pequeñas semillas en paños húmedos y,
dos días después, diminutos dedos, tentativos como la esperanza, asomaron.
Querían vivir; yo también. Pasé largas noches de Nueva Inglaterra, siempre
hambrienta, envuelta en pesados abrigos, luchando contra el dolor físico que
nunca cesaba, solo cedía de a ratos, y contra la depresión que, como el frío,
estaba en todas partes. Lo único que asomaba al aire hostil eran mi cabeza y
una

mano que enarbolaba, como si fuese una bandera blanca que suplica
misericordia, un catálogo de semillas. Y el jardín fue misericordioso. Crecía,
trepaba, florecía, fructificaba en una canción verde inexorable y silenciosa,
un infinito círculo de ansias de vivir que era mucho mas vasto que yo y mi
dolor. El jardín me brindó consuelo y también minúsculos momentos de
alegría que surgían de repente, de forma maravillosa, como las violetas y los
azulejos que brotaban cada primavera sin ayuda de mi parte.

Descubrí la revista Organic Gardening y, lo que fue aún mejor, que podía
consultar ediciones anteriores en la biblioteca. Las leí todas. Colmé un
cuaderno de notas en mi caligrafía pequeña y entusiasta.

Era muy inocente. ¿De veras no sabía que los tomates solo perduran hasta
que llegan las heladas? Día Memorial escribí primero, subrayé después. ¿De
verdad no sabía que las legumbres no se trasplantan, que las dragonarias son
anuales?

El estado de mi columna no me permitía cavar, cargar pesos ni, en realidad,

casi ninguna labor física. Pero eso no era un problema. De inmediato busqué
las técnicas de cultivo más radicales y sustentables. Ruth Stout fue una
revelación.8 También lo fue la permacultura.9 Empleaba canteros anchos,
mantillo permanente. Construía la capa fértil de arriba para abajo, como la
naturaleza. No aceptaba la labranza, la tierra desnuda, el excavar dos veces.
Pero preferí ignorar el hecho de que todas estas técnicas eran las opuestas a
las que se emplean en el cultivo de granos anuales —es decir, en la
agricultura misma.

Yo ignoraba otras cosas, aún más básicas que las zonas climáticas y
estaciones de siembra. Información que primero busqué y después ignoré: yo
no era la única que comía. Las plantas también tenían hambre. Por no hablar
de la tierra. Alimenta a la tierra, instaban los libros de horticultura. ¿Así que
la tierra come? Y ¿qué era la tierra? ¿Estaba viva?

Una cucharada de tierra contiene más de un millón de organismos vivientes y

sí, todos ellos comen. La tierra no es solo polvo. Un metro cuadrado de
humus puede contener hasta mil especies de animales.10 En esa área pueden
llegar a morar 120 millones de nematodos,

100 000 ácaros, 45 000 colémbolos, 20 000 lombrices de tierra,

10 000 moluscos."

Todas esas criaturas minúsculas viven en el humus o cerca de él. El humus es

una combinación de ácido húmico y polisacáridos. “Nadie sabe cómo se
forma el ácido húmico; sí que una vez formado, actúa como una sustancia
viviente” escribe Stephen Harrod Bruhner.12 Más vida. ¿Hasta dónde debía
cavar yo para dejar de encontrar criaturas vivas? Porque si había algo vivo,
yo no podía matarlo. Leí que “animales muy pequeños pueden vivir una
existencia básicamente acuática en la tierra, en el agua que se adhiere a las
motas de polvo”.13 Bajo mis pies había todo un mundo, un mundo que hasta
tenía océano propio. Un mundo en el cual el verdadero trabajo de la vida —
producir y degradar— estaba siendo llevado a cabo. Los animales como yo
éramos meros consumidores que aprovechábamos la labor de otros. Yo no
podía sintetizar —es decir, convertir la luz solar en materia— ni tampoco
reconvertir esa materia en carbono y minerales. Ellos sí que podían, y lo
hacían. Y eso es lo que hacía posible la vida. Me sentí insignificante.

Pero yo había construido todo mi sentido moral, y también mi identidad,

sobre la idea de que mi vida no requería de muerte. Cuanto más aprendía,
más preguntas me veía obligada a ignorar. Es que las respuestas habrían
hecho tambalearse esa construcción ética que, creía yo, equivalía a mirar a la
verdad de frente. ¿Importaba la vida de hongos y nematodos? ¿Por qué no?
¿Porque eran demasiado pequeños como para que yo los viera? ¿Porque se
encontraban del otro lado de una frontera conceptual que separaba a los
“nosotros” de los “ellos”? Pero se suponía que yo era uno de los valientes que
se negaban a trazar tal frontera, que no ponía a los humanos por encima de
los animales, que veneraba a la naturaleza y a todas las criaturas que Le (sí,
con mayúscula) pertenecían.

Pero este concepto solo incluía a los seres que se me asemejaban en aspectos
muy específicos. Me fui dando cuenta de todo esto en pequeños destellos;
cada nuevo fragmento de información se encendía y apagaba como una
luciérnaga. Esos instantes de luz me señalaban la entrada de un bosque
oscuro al que me resistía a ingresar. En vez, insistía en volcarme a lo que ya
sabía, al rosario de estadísticas que era al mismo tiempo penitencia y
protección: los kilos de cereal, los litros de agua, las barrigas vacías. Yo
estaba del lado de la justicia y, como

todo fundamentalists, solo podía permanecer allí si elegía ignorar la

información.

Bien, pues; el ácido húmico —criatura misteriosa y muy viviente—

descompone los elementos vegetales y los almacena en su interior. Cuando su
medio ambiente le transmite las señales indicadas, se recombina y libera los
nutrientes adecuados.

“Mediante procesos de información interdependiente y extremadamente

precisa acerca de las reservas químicas que tiene almacenadas, el ácido
húmico alimenta a las comunidades vegetales que sustenta, haciéndoles saber
qué plantas deben crecer en qué combinaciones y en qué ecosistema y que
elementos químicos deben producir para mantener la salud de la tierra”.14

La tierra no era una sola cosa; era un millón de cosas, todas vivas. Sus
procesos vitales —comer, excretar, excavar, comunicarse, intercambiar—
eran lo que volvía habitable al resto del planeta. Descomponían la materia
muerta proveniente de plantas, animales, hongos y bacterias y hacían que sus
elementos constitutivos se volviesen disponibles para formar nuevas vidas.
Steven Stoll escribe que el humus “es a la vez filtro y recipiente, una masa
integrada de materia micro y macro, una sustancia viviente que no puede ser
comprendida mediante la reducción. Su forma final contiene tantos
integrantes y relaciones simbióticas que es, en palabras del científico
especializado en suelos Nyle Brady ‘ la génesis de un cuerpo natural distinto
de los materiales constitutivos que conformaron tal cuerpo’.”15
“Alimenta al suelo, no a la planta” era el primer mandamiento del método de
cultivo orgánico. Yo tenía que alimentar al suelo porque el suelo estaba vivo.

Nitrógeno, fósforo, potasio —NPK— son la Triple Diosa de los horticultores,

la troika de elementos que rigen el crecimiento vegetal. ¿Qué comían tierra y
plantas, y de dónde iba a sacar yo esas sustancias? Aún no había aprendido el
término “circuito cerrado”, pero eso era lo que buscaba. Lo más importante
era el nitrógeno. Hay plantas que fijan el nitrógeno. ¿No alcanzaba eso para
mi huerta? ¿No era ello posible? Rogaba porque así fuera. Pero les estaba
rogando a un millón de criaturas vivientes que habían organizado un sistema
de dependencia mutua hacía millones de años. Mi angustia ética no

significaba nada para ellas. Ninguna planta fijadora de nitrógeno podía

compensar todos los nutrientes que yo estaba quitando. El suelo quiere
estiércol. Peor aún, quiere lo inconcebible: sangre y huesos.

Yo podría haber recurrido a otras fuentes de nitrógeno. En la actualidad, los

combustibles fósiles proveen el nitrógeno que alimenta a los cultivos de todo
el mundo. La revolución verde, que permitió aumentar los rendimientos
agrícolas en un 250 %, es un producto de los fertilizantes sintéticos. Al
margen de que nada hecho con combustibles fósiles es sustentable —no se
reproducen ni podemos cultivarlos— los fertilizantes sintéticos terminan por
destruir el suelo.

De modo que el nitrógeno sintético estaba fuera de la cuestión.

Lo cual me dejaba los productos de origen animal. Claro, lo irónico es que

ambas fuentes de nitrógeno, la sintética y la orgánica, son de origen animal.
El petróleo y el gas son lo que queda de los dinosaurios. Así que mis
opciones —o mejor dicho nuestras opciones— eran nitrógeno proveniente de
reptiles muertos o de rumiantes vivos.

Yo no quería comer animales; mi huerta, sí.

Así fue que llegué a otra bifurcación en mi senda de peregrinaje. Podía

comprar una caja de NPK concentrado, bien equilibrado y completamente
orgánico, o podía entablar amistad con un tambero.
La caja era tentadora, porque me permitía mentir. No, no exactamente mentir.
Porque me era imposible desaprender lo que ya había aprendido. Podía
negarme a admitir esa evidencia. Es que ya sabía qué contenía esa caja. La
lista de ingredientes centelleaba, prometedora como siempre lo es el fruto del
conocimiento. Yo era Eva, esa era mi manzana... ¿cuál sería el precio a pagar
por comerla? ¿El precio literal con el que había terminado por toparme, la
verdad última del ciclo mineral? ¿El costo emocional que deberían pagar mis
anhelos espirituales, mis pasiones políticas, mi identidad? ¿Y porque siempre
todo terminaba por estar vinculado a la alimentación?

Probé el fruto. Leí la etiqueta. Sangre en polvo, hueso en polvo, animales

muertos, secados y molidos. Hice la caja a un lado y busqué estiércol.
Amigos de un amigo, un establo que ya no albergaba cabras, pero que aún
estaba colmado de sus deyecciones. Resultó que yo conocía a quien fuera
propietaria de las cabras, y que era una buena persona. Sin duda, sus animales
debían de haber sido bien cuidados, malcriados, incluso. Yo salía con alguien
que tenía camioneta y una espalda fuerte. El estiércol llegó y mi huerta
explotó. Las tomateras se tragaron sus tutores primero, sus arriates después; a
continuación, pretendieron continuar su expansión sobre el césped. Por mi
ventana, veía algo que se parecía a la Tierra Olvidada por el Tiempo. Mis
productos alimentaban tres hogares y, así y todo, algunas lechugas florecían
antes de que llegásemos a cosecharlas.16

Y yo, además de ser alimentada, estaba hambrienta. Y no hablo de un hambre

anticipatoria, del olor de la cena que sale por la puerta de entrada, de la
mirada de anhelo de un amante desde el otro lado de una habitación llena de
gente. Era un hambre que me roía, sin promesa alguna de alivio. Sí, había
cerrado el circuito de mi jardín, pero mi sistema ético se había hecho
pedazos.

Años después, tuve una discusión con un joven y entusiasta vegano.

—Agarran pedazos de pollo muerto y los esparcen por los campos —le
temblaba la voz. Daba por sentado que yo adheriría, que cualquiera que
tuviese mis opiniones políticas no podría sino sentirse horrorizado. Su dieta
ecologista y pura, no-violenta, basada en plantas estaba siendo violada por las
fuerzas del mal, de la muerte.
—Las plantas también necesitan comer —traté de explicar—. Necesitan
nitrógeno, necesitan minerales. Hay que reemplazar lo que sacamos. Hay dos
opciones: combustible fósil o productos de origen animal.

— Pero... pero...—ahora, le temblaba todo el cuerpo, no solo la voz. Yo sabía

qué quería decir: No es verdad. No puede serlo. Hay una manera de vivir
sin muerte y yo la encontré.

“No,” fue la única palabra que logró pronunciar. Y después se fue.

¿Cuántas veces me negué a ver esa realidad? Incontables. Pero no podía

negarme a ver mi huerta, ni mis intentos de no ser un parásito del planeta. Sí,
había cerrado el circuito de la nutrición vegetal, pero no sabía cómo seguir
adelante con la información de la que me había hecho para tal propósito.
Podía jugar a las escondidas con lo del estiércol de cabra... decirme que ya
estaba en el establo, y que no había motivo para dejar de usarla. A fin de
cuentas, no era yo quien

oprimía a esos animales para sacarles leche y carne. Pero no era tan fácil
ignorar a la P y a la K de NPK.

El fósforo es una sustancia disponible en cantidades muy limitadas. “Como el

agua potable —escribe Bill Mollison— el fósforo es uno de los límites
inexorables de la ocupación humana del planeta”.17 Está presente en las rocas
sedimentarias. Yo no ponía a las rocas en la misma categoría que los
animales; no me importaba usarlas. Había que extraerlas —mediante la
minería— molerlas y transportarlas. Sin vastas cantidades de combustibles
fósiles ¿era todo ello siquiera posible? Así que me encontré otra vez frente al
mismo anaquel de la tienda de productos hortícolas. Podía comprar fosfato de
roca, decidir que porque era “orgánico” lo que yo estaba haciendo era bueno
y ecológico y no pensar más en el asunto. Pero ¿no sería mejor obtener una
fuente sustentable propia? Formulé la pregunta, pero detesté la respuesta.

“Los huesos molidos son una fuente tradicional de fósforo; la mayor parte de
las granjas, hasta 1940, criaban palomas para producirlo”. Otra opción teórica
era obtenerlo de “aves marinas y salmones, que hacen cuanto pueden por
reciclarlo y ponerlo a nuestra disposición... pero les impedimos hacerlo al
quitarles sus lugares de cría”.18 Yo estaba a ciento cincuenta kilómetros del
océano. Menos de dos kilómetros me separaban del río Connecticut, uno de
los hábitats más australes del salmón atlántico. Pero no hay peces anádromos
en el río Connecticut desde que fue represado, hace casi doscientos años, para
hacerlo impulsar molinos.

Finalmente, estaba la K, el potasio, disponible en ceniza, huesos, orina,

estiércol, y ciertos cultivos de cobertura. Yo podía hacer de cuenta que daba
con un buen suministro de ceniza, pues en el oeste de Massachusetts las
estufas a leña son tan ubicuas como los arces, y además cultivar alguna de las
especies necesarias. Pero creo que para el momento en que llegué a la K ya
estaba demasiado exhausta en lo intelectual como para tomarme ese trabajo.
Mi comida tenía que comer antes de que yo pudiera comerla.

También aprendí sobre otros puntos, todos ellos incómodos y hambrientos,

vinculados a la fruticultura. Aún no tenía frutales, pero sí los había en la
mítica granja que aguardaba entre las nieblas del

futuro. El calcio siempre es un factor limitante en el suelo. Cuando se termina

el calcio, todo deja de crecer. Y, una vez más, el calcio provenía de...
¿Terminaría la frase con una nueva caja orgánica de la tienda, colmada de
energía materializada bajo la forma de polvo producido en un matadero? ¿O
aprendería el vocabulario de mis ancestros y alimentaría a los árboles con los
huesos de los animales que vivieran junto a mí? ¿Habría algún alivio en tal
información? Encontré un pequeño consuelo en Cómo producir 7nanzanas,
de Michael Philips. Allí, se cita un libro de 1871 llamado El cultivador de
manzanas, en el que se cuenta la historia de un manzano cercano a las
tumbas de Roger Williams, fundador de Rhode Island, y de su esposa Mary
Sayles. Se descubrió que las raíces del árbol se habían metido en esos
sepulcros, donde adquirieron el aspecto de esqueletos humanos, mientras que
“las tumbas quedaron vacías de hasta la última partícula de polvo humano.
No quedaban rastros de nada”.19

Esta historia me tranquilizó, pues en ella el árbol se comía a los humanos. La

narrativa canónica del Humano como Cazador me repugnaba por su
determinismo biológico, su celebración del dominio, la violencia, la violación
y la muerte. El mito siempre concluye con el Hombre encima de todo: de los
animales, las mujeres, la cadena alimentaria, el planeta. Quizás se trate de una
realidad política, pero tiene un nombre: patriarcado; también una solución: la
resistencia organizada. Yo rechazaba el concepto de que la jerarquía es
inevitable, de que el cosmos ha escogido a los humanos como su pináculo, de
que lo hombres siempre serán hombres. Y me agrada creer que habría
rechazado esa propaganda con la misma firmeza si hubiese nacido hombre,
aunque lo privilegios del poder hubiesen hecho tal cosa menos probable.

Hasta las personas supuestamente enteradas compran el mito del Hombre en

la Cima. En un encuentro de lo más contracultural para celebrar el Día de la
Tierra, vi una fila de danzantes disfrazados de algo que, decían, representaba
a la cadena alimentaria. Comenzaba con plantas y terminaba en los humanos.
Pero no termina con nosotros, repetía yo una y otra vez a quien quisiera
oírme, por lo general mis acompañantes, que no tardaban en cansarse de mí.
¿Qué hay de los carroñeros, los coyotes, los buitres? ¿Y qué decir de los
insectos,

gusanos, bacterias? No estamos al final porque no es una línea. Es un círculo,

y si pudiera decirse que termina en alguna parte, sería en todo caso con los
degradadores que alimentan a los productores. Nosotros somos un bocado
jugoso, nada más.

Pero yo me negué a escuchar a ese manzano de raíces en forma de esqueleto

que, en su lentísimo lenguaje me decía: tu forma tiene exactamente la forma
de mi hambre. Nuestros huesos de animal, nuestra sangre humana; también
nosotros tenemos un lugar aquí si estamos dispuestos a aceptarlo. No solo
comemos, también somos comidos. Somos materia prima para el festín
incesante. Y la compensación es que también nos corresponde un lugar en la
mesa. No estamos por encima de nada; solo somos uno de los múltiples seres
que el carbono forma y después abandona.

Pero debía aceptar la muerte antes de poder ocupar mi lugar.

Me gustaría poder retroceder diez años y decirle a quien fui: llegará un día en
que tendrás una bandada de palomas, y esparcirás su estiércol y enterrarás sus
muertos entre las bayas y manzanas. Y llorarás al hacerlo, pero no solo
porque hacerlo es triste. Sino porque es sagrado y es lo que se debe hacer.
Cerraste el círculo y ello te abrirá el corazón. También tendrás pollos, patos,
gansos, gallinas de Guinea. Se comerán los insectos. Tú comerás sus frutos:
sus huevos, su carne. Te aceptarán. Acudirán a ti cuando necesiten ayuda o
mimo; y los amarás. Y todos ustedes, aves, bayas, humanos, tierra, comerán y
serán comidos. Como disponer de los cuerpos a cielo abierto, como los
tibetanos, es ilegal, en tu testamento pedirás que, cuando llegue el momento,
tus cenizas se esparzan para alimentar a las bayas y manzanas.

¿Me habría ayudado oír eso? ¿O el horror de enterarme en qué me convertiría

—comedora de carne, asesina— me hubiera impedido ver las marcas que
señalaban el largo y penoso camino a la gracia? Quisiera poder decirme:
comerás frutillas tan perfectas que cada una es una epifanía, cada bocado una
comunión que va mucho más allá del perdón y la redención. Cada bocado

te hará regresar a casa. Esa es la única fruta que vale la pena comer: tan ácida
como dulce, rozagante de vida crecida de la muerte, nacida y madurada en la
estación que le corresponde.

Lo cual nos trae de vuelta a las manzanas. “El frutal me da su fruto y yo le

devuelvo las semillas a la naturaleza para que otros árboles puedan crecer”.
La última vez que comí una manzana conté. Tenía diez semillas. Dejemos de
lado por el momento el hecho de que ninguna de ellas podría producir
manzanas comestibles; incluso si el frutariano tuviese un terreno muy grande
detrás de su casa, se habría quedado sin lugar hace mucho. Claro que no
hablaba literalmente.

Ello habría sido imposible. Pero sigo volviendo a esta frase porque en ella
hay algo que le importa a su autor, y se trata de lo mismo que me importa a
mí: el relacionarse, y que ello sea con reciprocidad y respeto. Está claro que
el autor anhela que el comer —y la vida misma— esté basado en la
reciprocidad, no la explotación y también que cree que las plantas cuentan
como asociadas, como participantes. Ya que las incluye en el “nosotros” que
es capaz de conciencia y de acción, no puede limitarse a tomar. Necesita
sentir que está devolviendo algo, que es parte de un circuito de intercambio,
no de una extracción unilateral que identifica con la muerte. Su frase encarna
uno de los conceptos rescatables del mito vegetariano: el intento de que los
humanos bajemos de la cúspide destructiva en que estamos instalados y
regresemos al lugar que nos corresponde en el círculo.

Pero la frase también revela su ignorancia. No sabe que las manzanas comen,
y que lo que comen son animales, lo que nos incluye a nosotros. Necesitan
nuestros excrementos, que contienen nitrógeno, minerales y microbios, así
como nuestra carne y huesos. Hay una relación recíproca entre animales y
plantas, predadores y presas, hasta que la presa se vuelve predador. Lo que
destruye el círculo son nuestros intentos de salimos de él.

Ignora otras cosas. No sabe que las semillas viven. O no quiere aceptarlo.
Como matar es sacrilegio en este sistema moral, no puede aceptar que está
comiendo algo que tiene vida. Y eso que considera a

las plantas como seres merecedores de respeto.

Y, finalmente, también muestra ignorancia respecto a la naturaleza de los

manzanos. Existe una relación de reciprocidad en el intercambio hombre-
manzano, pero no se trata de que los humanos siembren esas semillas.
Consiste en que los humanos injertan, plantan y cuidan a los árboles, además
de propagarlos. Consiste en que los manzanos nos tientan ofreciéndonos
dulzura para que trabajemos para ellos. Es un proceso coevolutivo y se llama
domesticación.

La domesticación es un concepto que suele ser mal comprendido por aquellos

que dicen oponérsele. Para mí, la domesticación, que encontraba atroz,
consistía en que el hombre subyugaba a animales y plantas en una breve
narrativa que culminaba con gallinas hacinadas en galpones repletos de jaulas
y monos sometidos a crueles experimentos cerebrales. Claro que toda mi
dieta consistía de especies domesticadas, a excepción de una que otra hierba
silvestre que cosechaba en primavera; pero como eran plantas, ni pensaba en
el asunto. Los animales eran quienes debían ser salvados de la explotación
humana. Y según la óptica vegana, la explotación comienza con la
domesticación.

Recuerdo el momento exacto en que esa definición dejó de tener validez para
mí. Eran las seis de una mañana de invierno y la temperatura estaba bien por
debajo de cero. Yo acarreaba dos litros de agua caliente, abriéndome paso
como podía por entre una capa de sesenta centímetros de espesor de nieve
congelada. Era para que mis pollos bebieran. El deshielo del día anterior
había hecho que se deslizase algo de agua entre la puerta y su marco; al
congelarse durante la noche, el agua había trabado la puerta. Ni hablemos de
la larga faena a base de destornillador, cuchillo para manteca y fósforos que
tuve que llevar a cabo para poder salir. En algún momento, entre una
quemadura en la mano y un odioso trozo de nieve que me cayó en la nuca
pensé: hasta ahora, entendí todo al revés. No soy yo quien los explota a ellos.
Están felices, a salvo, abrigados y alimentados. Quien la está pasando mal
soy yo. Los pollos ni caminan en la nieve; menos aún me acercan cosas que
necesito. El helado goteo que se deslizó por mi espalda fue como una fría
inyección de realidad. Los pollos hacen que los humanos trabajen para ellos.
A cambio, se ocupan de nosotros;

pero no trayéndonos agua. Lo hacen proveyéndonos de alimento — carne y

huevos— así como de toda una constelación de actividades útiles para las
granjas. Se trata de una asociación, que funcionó bien para ambas partes
hasta el advenimiento de la cría industrializada. El genoma de los gallináceos
silvestres apostó por la humanidad y ganó. Hemos difundido a los pollos por
todo el mundo, extendiendo su terreno más allá de los sueños más
descabellados de la mamá gallinácea silvestre que entregó de buena gana sus
huevos por primera vez.

Ese es el argumento principal del maravilloso libro de Michael Pollan The

Botany of Desire: A Plants-Eye View of the World. [La botánica del deseo:
el mundo visto desde el punto de vista de las plantas.]

Es automático que pensemos en la domesticación como algo que les hacemos

a las demás especies, pero es igualmente lógico suponer que se trata de algo
que ciertas plantas y animales nos hicieron a nosotros, una astuta estrategia
evolutiva en defensa de sus intereses.

Las especies que han pasado los últimos diez mil años, más o menos,
calculando cuáles son las mejores maneras de alimentarnos, curarnos,
vestirnos, embriagarnos o deleitarnos de algún otro modo se cuentan entre las
más exitosas de la naturaleza.20

¿Un ejemplo? Señala que en los Estados Unidos hay cincuenta millones de
perros; y solo diez mil lobos.21 Los cánidos salvajes descubrieron que era
mejor vivir junto a los humanos. Para empezar, nunca le faltaba carne que
carroñar. Y cuanto más ayudaban los cánidos a los humanos, rastreando,
persiguiendo y abatiendo presas para nosotros, más tenían para comer.
En el planeta hay dos millones de especies identificadas e incontables más
aún sin describir. Solo cuarenta han unido su suerte a la nuestra. Las
transformamos, volviéndolas más grandes o más pequeñas, más veloces o
más mansas. Ellas a su vez nos transformaron. La mitad de la población
humana actual posee el gen de tolerancia a la lactosa, un resultado biológico
del experimento bovino sobre los humanos. Y toda nuestra forma de vida
cambió. Pasamos de ser cazadores-recolectores a horticultores, y después a
ser agricultores sedentarios. Y todo porque nos gustan algunas cosas que
ciertos

animales y plantas nos ofrecieron.

De las 442 000 especies vegetales conocidas solo una proporción minúscula
ha sido domesticada. De entre estas, hay algunas que literalmente se han
apoderado del mundo. Las plantas producen millones de productos químicos
que atrapan, repelen, inmovilizan o matan animales. Así es como se
reproducen. Y así también se defienden. Que las plantas carezcan de
traslación no significa que sean pasivas. Cada tanto, en la partida de dados de
la evolución, alguna de ellas hace un tiro afortunado y hace saltar la banca;
ello ocurre cuando dan en la tecla exacta de alguno de los centros de placer
del cerebro humano. Quienes realmente se sacaron la lotería con su potencial
para la adicción fueron las hierbas anuales. Una vez que las probamos, no nos
pudimos detener. “Puede que nuestra gramática —escribe Michael Pollan—
nos enseñe a dividir el mundo entre sujetos activos y objetos pasivos. Pero en
una relación coevolutiva, todo sujeto es también objeto, cada objeto es sujeto.
Es por eso que tiene sentido pensar que la agricultura fue algo que los pastos
le hicieron a la humanidad como medio para conquistar a los árboles”.22

Nosotros suministramos la fuerza bruta. Para los cereales, no somos más que
caballos de tiro.

Debemos salir de la posición de sujeto. Tenemos que entender que no somos

tan especiales. Creemos que lo que hacemos es una actividad exclusivamente
humana consistente en transformar plantas y animales para adecuarlos a
nuestras necesidades hasta que dependan de nosotros. Pero todo predador
transforma a su presa y toda presa depende de sus predadores. ¿Crees acaso
que los camaleones cambian de color para divertirse, que los gamos tienen
piel moteada y el instinto de quedarse perfectamente inmóviles porque sí?
En estos momentos, los ciervos están devastando los bosques del noreste de
los Estados Unidos a fuerza de comerse los retoños. Puede que en cincuenta
años no haya más bosque, y cuando ello ocurra, tampoco habrá más ciervos.
Eso es así debido a la interferencia humana: no hay suficientes predadores y,
para sobrevivir, el ciervo necesita de sus predadores. Dice Pollan: “Más allá
de lo que nos parezca a quienes vivimos fuera del mundo natural, la
depredación no es una cuestión de moral ni de política, sino de simbiosis... la
depredación hace parte del tejido de la naturaleza y ese tejido de desharía
rápidamente si de alguna manera los humanos interviniesen y se las
ingeniaran para ‘hacer algo al respecto’”.23 En el caso del noreste de los
Estados Unidos, los humanos sí que se las ingeniaron para “hacer algo al
respecto”, y el exterminio de pumas y lobos ha llevado a un resultado cada
vez más sombrío. La población de ciervos ha explotado más allá de toda
sustentabilidad posible. Al decir de Ted Williams:

En un experimento que se extendió a lo largo de diez años, el Servido

Forestal de los Estados Unidos estableció que si hay más 15 ciervos por
kilómetro cuadrado, se extinguen los papamoscas norteamericanos, azulejos,
mosqueritos, cuclillos de pico amarillo y chipes cerúleos. Cuando el número
de ciervos por kilómetro cuadrado asciende a 25, desaparecen los fibís y
hasta los petirrojos.

Las especies que nidifican en el suelo como el chipe de tierra, el gallo lira, el
urogallo y el chotacabras pueden hacer sus nidos entre los helechos, que los
ciervos no comen, pero aún así, sus números se ven vastamente reducidos,
pues necesitan de una cobertura densa.24

Describe la Finca de las Grullas, una playa de bancos de arena al norte de

Boston cuyas dunas, completamente despojadas de vegetación nativa, fueron
erosionadas por el viento hasta desaparecer; con ellas se perdió también lo
que quedaba de su vida silvestre. Los ciervos mismos, al haber sobrepasado
ampliamente la capacidad del lugar para sustentarlos, terminaron
hambreados, y degradaron irremisiblemente el terreno. Sin predadores, la
tierra muere. En este caso, los predadores, sobre todo pumas y lobos, fueron
exterminados por los primeros colonos europeos. “Esta conducta dejó
atónitos a los indios —escribe Williams—. Tras mucha discusión y
argumentación, llegaron a la conclusión de que se trataba de un síntoma de
locura”.

La relación de predador y presa es, en última instancia, recíproca; uno y otro

se necesitan y transforman mutuamente. Dice Pollan:

“La caza por los humanos... literalmente contribuyó a conformar el bisonte de

las llanuras estadounidenses que... se transformó físicamente y en sus
costumbres con la llegada de los indios”.25

Y los grandes rumiantes transformaron a los humanos tanto como los

humanos los transformaron a ellos. Las proteínas y grasas de alta calidad,
en particular las de las visceras, ricas en nutrientes, llevaron a que nuestros
sistemas digestivos se redujesen y nuestros cerebros crecieran. La megafauna
del mundo prehistórico, uros, antílopes y mamuts, literalmente nos hizo
humanos. Por algo es que fueron el tema de nuestro primer y aún inconcluso
proyecto artístico.

En cuanto a las plantas, han estado usando a los animales en sus estrategias
reproductivas durante cien millones de años, desde el momento mismo en
que las angiospermas florecieron en el escenario evolutivo. En la actualidad
hay plantas que se reproducen creando flores. Estas flores necesitan de
animales para ser polinizadas. Una vez fertilizadas, las flores devienen
semillas, que a su vez necesitan de animales para transportarse. Algunas
plantas hicieron del viento su polinizador, como lo evidencian los diminutos
paracaídas de los panaderos del cardo. Otras aprendieron a atraer animales;
desde el comienzo, el sexo fue una orgía de color, perfume y sabor. Rojo
brillante para los colibríes, dulce néctar para las abejas. Estas plantas
coevolucionaron junto a sus cómplices animales. Dependen tanto de los
insectos, aves y roedores como el cereal de los humanos.

Por ejemplo:

Varias especies de acacia, conocidas como acacias hormigueras, tienen una

relación altamente desarrollada con ciertas especies de hormiga. En el caso de
la Acacia cornígera y la hormiga llamada Pseudomyrmex ferruginea, ambas
especies dependen totalmente la una de la otra... el árbol tiene grandes
espinas que las hormigas ahuecan para hacer sus nidos. Sus tallos producen
un néctar que provee a los hormigas de los carbohidratos que necesitan; los
retoños están rematados por un brote especial de color naranja... que les
suministra proteína y grasa a las hormigas... la reina de una colonia de
hormigas de la acacia busca una acacia joven y hace un túnel en una de las
espinas;

allí deposita sus huevos... nueve meses después de la llegada de la reina, las
obreras vigilan el árbol, recorriendo sus hojas y tallo día y noche. Atacan con
mordiscos y picaduras a cualquier otro insecto que encuentren y matan a
todas las plantas que crecen en un radio de setenta y cinco centímetros de su
árbol... las acacias hormigueras jóvenes que no cuentan con colonias de
hormigas sufren severos daños por parte de otros insectos... de hecho, las
acacias hormigueras dependen de “sus” hormigas para sobrevivir.26

Domesticación no significa dominio humano. Sí, ahora comprendemos la

mecánica de los genes y la hibridación, y nos gusta creer que somos los que
estamos a cargo. Puedes empecinarte en que los humanos estamos al mando,
que somos conscientes y controlamos todo. Pero el cereal, que cubre 8344
millones de hectáreas en todo el planeta, tiene otra opinión. Y las labores que
nos agobian y el encogimiento de nuestros esqueletos le dan la razón.

Si la vida en la tierra constituye un único organismo y si, de ser así, éste es

consciente, son preguntas, en última instancia, espirituales. No creo que se
puedan argumentar respuestas a ellas, sí experimentarlas. He tenido mis
experiencias al respecto. Sé qué creo. No te pido que estés de acuerdo
conmigo, solo que observes.

Las ardillas entierran bellotas. Los robles alimentan a las bellotas. Las
mariposas monarcas necesitan a las asclepias, y no solo por el azúcar. Las
asclepias tienen en su néctar cierto compuesto químico que hace que las
monarcas se vuelvan tóxicas para sus predadores. ¿Quién trabaja para quién?
Las relaciones humanas con pollos y cerdos, arroz y cebada, son similares.

El primer requisito de la domesticación es que determinada planta esté

dispuesta a adaptar su genoma a una necesidad humana. Los humanos
cosechan, propagan accidentalmente y protegen a la planta. Estas son
actividades comunes entre los cazadores-recolectores y resultan en cambios
genéticos en las plantas que son maleables y susceptibles a ellas; por ejemplo,
semillas más grandes y tallos más fuertes. Tales plantas se vuelven más
atractivas para los humanos, pero también más dependientes de ellos. David
Rindos denomina “domesticación incidental a esta fase. La siguiente etapa
ocurre

cuando las plantas requieren de los humanos para su dispersión, y los

humanos llevan a cabo actividades específicas para alentar la domesticación.
Rindos llama a esto “domesticación especializada”.

El registro arqueológico muestra los correspondientes cambios en el tamaño

de la semilla, la forma de los tallos y lo mecanismos de dispersión. El paisaje
también cambia por la actividad humana, por más que esta aún corresponda a
la fase de caza-recolección; suele ser de quema y limpieza. Aún hay presente
una variedad de especies silvestres, pues las domesticadas no alcanzan para
cubrir las necesidades de los humanos, que todavía dependen de otros
recursos. En la etapa final, la de “domesticación agrícola”, las especies
domesticadas desplazan a las silvestres y los humanos se dedican a la
alteración a escala completa del ambiente para favorecer a las domesticadas.
Es entonces que la diversidad disminuye marcadamente y los humanos pasan
a depender de plantas y animales plenamente domesticados.

Para que la agricultura de escala total tenga lugar, se deben cumplir tres
requisitos. El primero es que haya disponibilidad de plantas y animales
apropiadamente maleables. Tal disponibilidad es, en esencia, un factor
limitante. Y es lo que hizo que los humanos de la América del Norte solo
pudieran practicar la agricultura en pocos lugares. Entre la megafauna, no
había candidatos a la domesticación. Sin animales domesticables, los pueblos
sedentarios debieron obtener su proteína y su grasa de origen animal de ríos,
estuarios y el mar. En América Central y América del Sur, la llama, el cuy y
el pavo fueron domesticados, y la agricultura avanzó en su habitual patrón
destructivo.

El segundo requisito es que el ambiente sea lo bastante rico en recursos como

para permitir que la población humana crezca. Ello es importante porque
conduce al tercer factor: la modificación del ambiente por los humanos. La
población se concentraba en aldeas estacionales. Quemaban el terreno para
instalarse, después allanaban por pisoteo el área circundante, quemaban otros
puntos cercanos para hacer salir a los animales y cazarlos, y dejaban pilas de
desperdicios.

Las semillas domesticables, en particular las herbáceas anuales, eran

excretadas por accidente, difundidas en forma deliberada, o ambas.

Y se adaptaban a la perfección a esos ambientes modificados. Los

cultivadores sembraban plantas alimenticias o que tuviesen otra utilidad en

esos sitios antes de abandonarlos. En la selva pluvial sudamericana, por
ejemplo, este ciclo, repetido durante siglos, llevó a la domesticación de
trescientas especies vegetales. La selva pluvial, en su presente forma, es un
esfuerzo cooperativo generado por las interacciones de animales y plantas.

La clave de la agricultura en su forma más desarrollada son las herbáceas

anuales. Para entender diez mil años de destrucción impulsada por el
humano, hay que comprender la naturaleza de las plantas anuales. La gran
mayoría de la vegetación del planeta es perenne. Una vez establecidas, viven
durante años, siglos a veces, acumulando luz solar bajo la forma de celulosa.
Como tienen mucho tiempo para reproducirse, usan muchas estrategias:
plántulas, rizomas, bulbos, semillas. Su función en el ecosistema es vital: sus
raíces mantienen, literalmente, a la tierra en su lugar. Y sin humus no hay
vida, o al menos vida terrestre.

Las anuales funcionan de otra manera. Solo viven durante una o dos breves
temporadas, y en ese lapso deben concretar su propósito en la vida:
reproducirse. De modo que lo apuestan todo a una sola estrategia: semillas
grandes y fuertes. Esas semillas son pacientes, pues no les queda otra opción.
No tendría sentido germinar cuando compiten con especies perennes ya
establecidas. Sus pequeñas radículas no pueden contra un tapiz denso de
raíces perennes. Esperan hasta que algo destruya a las perennes y desnude el
terreno. Puede tratarse de incendios, inundaciones, bisontes en migración o
humanos. Las anuales aprovechan el retiro temporal de las perennes.
Germinan, hunden sus raíces en el suelo, los tallos se alzan y las plantas se
esmeran en mostrarse seductoras. Tienen poco tiempo para enviar cartas de
amor de forma y de color, mensajitos románticos de polen y perfume antes de
que regresen las perennes y, en los climas templados, el invierno. De modo
que las anuales se las arreglan para ser fertilizadas, sus espigas crecen hasta
estallar, y una nueva generación de semillas cae al suelo, donde queda a la
espera del próximo desastre. Son la demostración viviente de que la
naturaleza ama a los oportunistas.

Desde el punto de vista del suelo, esto es inmejorable. La tierra pelada es una
emergencia, y las anuales son las primeras en acudir a

sostener y proteger el suelo con sus cuerpos de raíces y hojas.

Las anuales son como un apósito protector sobre una herida, mientras que las
perennes son como el tejido conectivo que eventualmente la hace cicatrizar.

El punto de partida de la agricultura fueron las hierbas anuales, bajo la forma

de los progenitores silvestres del maíz, el arroz, el trigo y la cebada (la papa
andina es la excepción, pues es un tubérculo).

Ello se debe a que producen semillas lo bastante grandes como para justificar
el esfuerzo de cosecharlas. Se desarrollaron en valles pluviales propensos a la
inundación, donde tal perturbación predecible del ambiente les brindó buenos
nichos. Y tras ellas llegaron los humanos. Jugaban con fuego, comían y
excretaban. Ideal para las hierbas anuales. Las plantas eran como las bandas
de civiles que siguen a los ejércitos en marcha. El terreno modificado que
suministraban los humanos les resultaba ideal para crecer.

La agricultura nació en seis centros independientes y a partir de distintas

plantas: el maíz en América Central, el arroz en las cuencas de los ríos
Amarillo y Yangtze en China y el Ganges de la India, otra especie de arroz en
África occidental, el trigo en oriente medio, anuales de llanura inundable
(calabazas, girasol, quenopodiáceas) en el sur/centro de los Estados Unidos, y
las papas en los Andes. Todas estas regiones produjeron agricultura y, poco
después, civilizaciones urbanas. Ello no fue solo resultado de la actividad
humana, sino de la atracción que sintieron las anuales por esa actividad.

Este es el “cómo” de la agricultura. No explica el “por qué”. ¿Por qué los

humanos iban a dejar una vida de salud casi perfecta y ocio en , pos de
labores agotadoras y mala nutrición?

La transición a la agricultura “se celebra desde hace mucho... como un gran

avance de la civilización, pero... en el transcurso de ese cambio, la salud se
deterioró”28. El advenimiento de la agricultura ha dejado trazas casi forenses
en huesos y restos de heces, evidencias de crímenes contra el patrón humano
original: “desnutrición, osteomielitis y periostitis (infecciones óseas),
parásitos intestinales, pian, sífilis, lepra, tuberculosis, anemia (por la mala
dieta y también por las infestaciones parasitarias), raquitismo en los niños,
osteomalacia en los adultos, retraso del crecimiento en los niños,

baja estatura en los adultos”29. Los antropólogos médicos pueden distinguir

de un vistazo si un hueso perteneció a un cazador recolector o al habitante de
una cultura agrícola. Los huesos de cazadores lucen estupendos; los de
agricultores se caen a pedazos.

Y ni hablar del esfuerzo incesante. El cazador-recolector trabaja por un

promedio de diecisiete horas a la semana, lo cual le deja abundante tiempo
para tareas creativas, asuntos espirituales, chismorreo y la fundamental
siesta30. Los agricultores trabajan del alba al anochecer y aún más, e incluso
en los Estados Unidos, con toda nuestra tan querida tecnología, el ciudadano
promedio trabaja más de cuarenta horas a la semana, lo que ni siquiera
incluye las tareas hogareñas (que tradicionalmente se reservan para las
mujeres) como | cocinar, limpiar y criar a los niños. Inhumano, sí. ¿Por qué
hicieron esto los humanos?

Se han postulado diversas teorías, pero ninguna explica del todo los hechos.
La que aprendí en la escuela aseveraba que el incremento de la población
forzó a la humanidad a hacer más productivos sus territorios. Si fuese verdad,
tendría sentido. Si el factor determinante fue el exceso poblacional, los
arqueólogos encontrarían los esqueletos frágiles, atrofiados y degenerados de
los desnutridos antes de la evidencia de agricultura. Pero no es así. Lo que
encuentran son los huesos largos, fuertes y libres de enfermedad típicos de
los cazadores-recolectores. La población humana creció más allá de del
ambiente para sustentarla después, no ante, de la agricultura. “La presión
poblacional no parece haber desempeñado un papel directo en las etapas
tempranas de la domesticación” concluyen Douglas T. Price y Anne Birgitte
Gebauer.31

Para comprender mejor esta cuestión, los arqueólogos deberían consultar a

los farmacólogos. Los borregos cimarrones se desgastan los dientes hasta la
encía en su afán de comer liqúenes psicoactivos de las rocas. Los vacunos
comen el “yuyo loco” Loxitropis hasta que los mata. Las aves se colocan con
semillas de cáñamo y los jaguares comen la corteza del yagé para alucinar.32
Los elefantes hacen vino con savia de palmera.33 Las aves se atiborran de
bayas fermentadas hasta embriagarse y desorientarse tanto que mueren al
volar borrachas. Los patos buscan plantas narcóticas. Monos y perros gustan
del humo

del opio. Los chimpancés vencen su temor al fuego con tal de fumar
cigarrillos y el tabaco es adictivo para diversos animales, entre ellos loros,
babuinos y hámsteres. Los renos ignoran su alimento habitual cuando los
atrae el olor de los hongos alucinógenos que los chamanes lapones usan en
sus rituales.34 Y tené en cuenta que la adormidera fue una de las primeras
plantas que se cultivaron. Te aseguro que nadie cosecha esas semillas
diminutas para prepararse una comida.

Las anuales domesticadas contienen sustancias farmacológicas llamadas

exorfinas. Son opioides que afectan el cerebro de la misma manera en que lo
hace el opio. Y sí, son adictivas. La leche, otro alimento agrícola, también
contiene exorfinas, aunque en cantidades mucho más pequeñas. G. Wadley y
A. Martin los investigadores que desarrollaron esta teoría dicen:

La ingestión de cereales y leche, en las cantidades que son normales en la

dicta humana normal de la actualidad, activa centros de recompensa en el
cerebro. Los alimentos habituales anteriores a la agricultura no tienen... esta
propiedad farmacológica. En lo cualitativo, los efectos de las exorfinas son
los mismos que los de otras drogas opioides... es decir, recompensa,
motivación, reducción de la ansiedad, sensación de bienestar, tal vez hasta
adicción. Si bien los efectos de una comida promedio son menores en
intensidad que los producidos por tales drogas, los más de los humanos
modernos los experimentan varias veces al día en el transcurso de sus vidas
adultas.35

Según los doctores Michael y Mar)' Dan Eades: “Nadie se atraca de bife,
huevos o chuletas de cerdo; los atracones siempre son a base \ de bÍ[Link]
dulces, caramelos y otras comidas-basura hechas de carbohidrato... los
granos de cereal y los productos de ellos derivados tienen un atractivo que va
más allá de la mera estimulación de las papilas gustativas que producen”.36

Pasamos a la agricultura porque nos volvimos adictos, porque esos granos

anuales nos suministraban felicidad química. Las plantas llevan cien millones
de años jugando con la química, en su busca de estrategias para repeler
predadores y atraer colaboradores. Producen

sustancias como la cafeína, que quita el hambre, alucinógenos que producen

inmensa confusión, hormonas que alteran los mecanismos reproductivos y
venenos que lisa y llanamente matan, todo ello con precisión asombrosa.
También produjeron sustancias químicas que atraen, producen beatitud,
éxtasis, experiencias espirituales y (¡salve, oh diosa Theobroma!) estimulan
los centros de placer. Un exceso de cualquiera de estas cosas te transforma en
un adicto inútil. Pero con la cantidad justa, el adicto puede hacer mucho por
la planta. Y hará cuanto sea necesaria para conseguir más.

Por ejemplo, conquistará el mundo.

Comencemos con un territorio: bosque, pradera, humedal. En su estado

nativo, la tierra está cubierta de multitud de plantas que trabajan en
colaboración con la microfauna —bacterias, hongos, levaduras— y con los
animales, desde insectos a mamíferos. Las plantas son las productoras;
transforman la luz solar en masa, lo que crea tanto la atmósfera rica en
oxígeno que todos respiramos como el humus de la que todos dependemos.
Esto se llama “policultura perenne”. “Perenne” porque la mayor parte de esas
plantas viven muchos años. Almacenan carbono en sus cuerpos de celulosa,
tienden kilómetros de vastos sistemas radicales en la tierra. “Policultura”
porque son muchas, todas cooperando, compitiendo, contribuyendo. Cada
una de ellas ocupa un nicho que tiene una función necesaria.

Las policulturas perennes son el modo en que la naturaleza protege y

construye el humus, y es el modo en que la vida se ha organizado a sí misma
para producir aún más de aquella.

La agricultura es esto: tomas un trozo de terreno y extirpas de él a todo ser

viviente, incluidas las bacterias. A continuación, lo siembras, para uso de los
humanos, con una pequeña cantidad de especies, a menudo kilómetros y
kilómetros de una misma planta como maíz, soja o trigo. Se mata a los
animales, a veces hasta extinguirlos. Es que no tienen dónde ir. En 1491,
había entre 60 y 100 millones de bisontes en los Estados Unidos. Ahora hay
350 000, y solo entre doce y quince mil de ellos son puros, sin cruza de
bovinos domesticados.

Había entre 425 000 y un millón de lobos; hoy, solo quedan 10 000. Algunas
especies de aves terrestres fueron destruidas incluso antes de que llegaran a
tener nombre; nombre europeo, claro. Estoy segura de que los pueblos
indígenas tenían denominaciones para ellas. La pradera norteamericana fue
reducida a un 2 % de su tamaño original y la cobertura superficial, que antes
alcanzaba los tres metros y medio de profundidad ahora se mide en
centímetros.37

La agricultura se basa en monocultivos anuales, el opuesto exacto de los

policultivos perennes. Y hace lo contrario de lo que hace la naturaleza:
destruye el humus. “El deterioro del suelo es el mal inevitable que la
agricultura le produce al medio ambiente” escribe Steven Soli.38

O, en palabras de Tom Paulison: “El planeta está siendo despellejado”.39 La

agricultura es una catástrofe que nunca le permite a la tierra regenerarse. Y
mantener la tierra desnuda conlleva esfuerzos enormes. Porque la vida quiere
vivir. Los árboles pugnan por formar bosques, las hierbas quieren su pradera
y las aguas ansian humedales. En Nueva Inglaterra, el terreno que es
despejado y después abandonado se cubre primero de bayas espinosas y
zarzas, después de zumaque y abedul, finalmente arces, robles y pinos. En
cinco años, estará cubierto de renovales; en diez, ya son tan gruesos que es
imposible cortarlos con una sierra manual. Es que la tierra se protege,
cubriéndose con una gruesa armadura de verdor.

Pero la armadura no es lo bastante gruesa si quienes atacan son los humanos.

La agricultura se parece más que nada a una guerra, a un ataque total contra
los procesos que hacen posible la vida.

Daniel Hillel explica:

Por su naturaleza misma [la agricultura] es una intrusión en el medio

ambiente y por lo tanto también una alteración del mismo. Remplaza el
ambiente natural por uno artificial... en el momento en que un granjero marca
los límites de un terreno, lo que está haciendo es declararle la guerra a un
orden ambiental previo... a partir de esc momento, el granjero trata a todas las
especies nativas como a malas hierbas o plagas a ser erradicadas por todos los
medios posibles. Sin embargo, en un ambiente abierto las especies silvestres

regresan una y otra vez, lo cual significa que el granjero nunca gana su guerra
en forma definitiva.'10

La agricultura es una marcha global hacia el océano, que solo deja fuera de su
avance los territorios que los agricultores no pueden usar por demasiado
fríos, cálidos, escarpados o secos.

Además, la agricultura no es exactamente igual que una guerra, pues bosques,

humedales y praderas, lluvia, suelo y aire no pueden defenderse. En realidad,
se parece más a una limpieza étnica, a exterminar a la población indígena
para que los invasores se apoderen de su tierra. Es una limpieza biótica, un
biocidio. “En la historia de la civilización, la reja de arado ha sido más
destructiva que la espada”.41 No es no-violenta. No es sustentable. Y cada
bocado del alimento que produce está cargado de muerte.

Cuando fui a la universidad, seguí un curso llamado “La política del hambre
mundial”. Llevaba cuatro años como vegana y estaba muy informada
respecto a las soluciones para el hambre del mundo. O al menos eso creía.
Resultó que no sabía nada. El profesor, un agrónomo que era también criador
de ovejas hizo una declaración que me hizo correr un escalofrío por la
espalda.

“En el momento mismo en que aplicas un arado a la tierra, la degradas”.

Me representé a la humanidad entera cayendo como una hilera de fichas de

dominó. Había demasiados de nosotros, muchos miles de millones de más, y
la única manera de alimentarnos a todos era mediante la agricultura. Tantos
éramos, que lo único que podíamos hacer era despejar terreno para nuestra
especie y ninguna otra. Pero ese proceso estaba destruyendo el humus. Sin
tierra no habría alimento ni vida. Si lo que el profesor decía era cierto, el
punto final eventual era una hambruna masiva.

“Labrar la tierra la expone al sol, la lluvia y el viento explicó. En caso de que

con sus palabras no alcanzase, había traído diapositivas.

Por ejemplo, tenía fotos de la Mesopotamia, la “tierra entre ríos”

que ahora se llama Irak. Quizás hayas visto imágenes de ese lugar, pero desde
la perspectiva de los periodistas que acompañan a las tropas estadounidenses,
no las tomadas por agrónomos que procuran regresarle la vida al desierto.
Los ríos en cuestión son el Tigris y el Éufrates. La región ha sido denominada
la Media Luna Fértil, pero ninguna persona cuerda la llamaría así hoy.

Vastas extensiones de terreno yermo e incrustado de sal, surcadas por los

vestigios de antiguos canales de riego. Hace mucho, aquí había fértiles
campos y huertos... su lamentable estado... se debe en gran parte a la
explotación de este frágil ambiente por generaciones de humanos que talaron
y quemaron bosques, pastorearon, cultivaron, irrigaron... las alguna vez
prósperas ciudades de la Mesopotamia son hoy tells, mudas cápsulas del
tiempo donde permanecen sepultados los restos materiales de la civilización
que vivió y murió allí.42

La civilización del valle del Indo sufrió esa misma suerte.

Lo mismo ocurrirá con India, Pakistán, Australia, Rusia, los Estados Unidos,
el África subsahariana, América central y del sur, Egipto, Canadá; me refiero
a los territorios cuyas tierras arables no sean ya una arcilla resquebrajada por
la sal y endurecida por el sol. El Mediterráneo, por ejemplo, estuvo alguna
vez rodeado de bosques. Había cedros de verdad en el Líbano, no solo el
fantasma de uno en la bandera. “Las colinas de Israel, Líbano,

Grecia, Chipre, Italia, Sicilia, Túnez y España oriental” estaban cubiertas de

árboles y de humus de un metro de profundidad.43 Despojada de su cobertura
forestal, la tierra se deslavó y se fue al mar. Hoy solo quedan matorrales que
se aferran a las rocas peladas mientras el sol los achicharra y las cabras los
mordisquean.

La ciudad de Utica es un buen ejemplo del alcance de esa destrucción. Era un

puerto marítimo emplazado en la boca del río Bagradas. Pero el río arrastró la
tierra de las colinas al mar; allí se acumuló hasta que la ciudad ya no pudo ser
puerto. Ahora, la ciudad abandonada queda a siete kilómetros de la costa y
yace bajo diez metros de sedimentos.'1'4 “La suerte de Utica —escribe Daniel
Hillel— refleja lo ocurrido con otras ciudades magníficas establecidas por los

romanos en el norte de África”.45

En el Líbano (y posteriormente en Grecia, y después en Italia) las colinas

peladas ejemplifican la historia de la civilización. Agricultura, jerarquía,
deforestación, pérdida de humus, militarismo e imperialismo, constituyeron
un circuito cerrado retroalimentado y de creciente intensidad que terminó con
el colapso de una biorregión que muy probablemente no tenga posibilidades
de restablecerse hasta que llegue el fin de la próxima era glacial. Líbano era
la patria de los fenicios, los primeros entre los pueblos comerciantes del
Mediterráneo. Su tierra laborable estaba rodeada por montañas donde crecían
los cedros. La madera de cedro es apreciada para la construcción, y en
particular para el armado de navios, pues tiene una resistencia natural a la
putrefacción. Por si te creías que los que inventaron lo de deforestar a escala
masiva fueron Maxxam y Plum Creek, te diré que los fenicios lo hicieron
antes con su propia tierra. Ni Mesopotamia ni Egipto tenían árboles, y
compraban todos los que podían. En el Libro de los Reyes se cuenta como el
rey Salomón envió a miles de operarios para talar cedros y acarrearlos a
Jerusalén donde se necesitaban (¡necesitaban!) para construir templos y
palacios. Tales construcciones son producto de las civilizaciones agrícolas,
con sus jerarquías de reyes y castas sacerdotales.

A continuación, la población en aumento procuró labrar el terreno

montañoso, ya deforestado, lo que llevó a que, inevitablemente, la tierra se
erosionara y fuera a parar al mar. Ello condujo al paso siguiente de la
agricultura: el imperialismo. Los fenicios colonizaron África del norte,
Cerdeña, Sicilia y España. Las colonias proveían alimento, a costa de perder
su humus, a cambio del cual los fenicios les suministraban sus productos
industrializados (sobre todo vidrio y tintes).

Eventualmente, los fenicios declinaron y fueron sustituidos por los griegos. A

su vez, los griegos destruyeron su propio territorio, convirtiendo “lo que una
vez fuera una tierra cubierta de densa vegetación en un erial de roca
desnuda”46. Deforestaron para practicar la agricultura y para obtener
combustible para procesos industriales como la alfarería, la producción de
ladrillos y la metalurgia. También usaban la madera para construir carretas,
carros y, claro, para armar

buques para el comercio y la inevitable conquista militar.

Los griegos también quemaron sus bosques para producir pasturas para sus
animales. El exceso de pastoreo terminó por destruirlas.

Hillel cita La 1liada: “Muchas son las laderas hondamente surcadas por
torrentes, que se precipitan al oscuro mar con fuerte rugido, arrastrando los
campos labrados de los hombres”. La guerra fue el golpe de gracia para la
tierra, pues en los interminables combates que asolaron la región, los
soldados deliberadamente talaban los árboles de los vencidos. Y como el
humus ya no estaba, no había una matriz para que los árboles se regeneraran.

La tierra arrastrada por la erosión hídrica se acumuló en las desembocaduras

fluviales, donde terminó por formar ciénagas. Los mosquitos proliferaron allí,
y sirvieron de vector a un brillante nuevo organismo que encontró un nicho
aún inexplorado en las células sanguíneas humanas. La malaria es una de las
muchas enfermedades producidas por la civilización. Al decir de Richard
Manning: “La tala de los bosques tropicales, primero en África, después en...
otras regiones... creó las condiciones ideales para que los mosquitos medren.
Así pues, puede afirmarse que la malaria es un producto de la agricultura”.47
Cada año, entre 700 000 y 2 700 000 personas mueren de malaria. Mata un
africano cada dos minutos.48

A continuación, les llegó el turno a los romanos y el patrón volvió a repetirse:

tierra deforestada para la agricultura y la industria, pérdida de capa
superficial, desembocaduras fluviales tapadas de sedimentos, manantiales que
se secaban en sus fuentes. Según explica Steven Stoll: “El humus retiene la
mayor parte del agua disponible en un ecosistema. Sin este reservorio, la
humedad se traslada al curso de agua más cercano; la tierra se seca y el clima
cambia”.49 Una vez más, los sedimentos produjeron nuevos pantanos
palúdicos y destruyeron los puertos de Ostia, Paesto y Ravena. Extensiones
de tierra conocidas como agri deserti —campos desiertos— quedaron yermas
y fueron abandonadas. Todo ello alimentado con el trabajo y el sufrimiento
de la esclavitud humana.
Los romanos llevaron el maltrato que infligían a la naturaleza mucho más allá
de las fronteras de su propio terruño. En todos

los lugares donde establecieron su dominio, repitieron ese patrón. La tala de

bosques fue extensiva, así como el exceso de labranza y de pastoreo,
destinados a satisfacer la codiciosa demanda de un centro de poder
sobrealimentado.50

En lugar de Roma, uno podría poner el nombre de cualquier otro centro de

poder codicioso y sobrealimentado. La descripción del monstruo agrícola que
ha sojuzgado al mundo en lo referido al medio ambiente, la economía y la
sociedad sería idéntica.

Antaño, América del Norte estaba cubierta de bosques al punto de que, en

teoría, una ardilla hubiese podido trasladarse de Maine a Texas sin tocar
nunca el suelo. Donde llovía menos, comenzaban las praderas, y el tapiz
herbáceo se extendía por 3000 kilómetros sin solución de continuidad. Había
ríos que, llegada la temporada, crecían, cubriendo la tierra con una salvaje y
tierna inundación de fertilidad y humedales que liberaban su agua en un
suspiro prolongado y lento.

Como mencioné, el 99.8 % de la pradera nativa ha desaparecido. Illinois

estuvo alguna vez arropado por 9 millones de hectáreas de praderas, puntuada
por algunos sotos boscosos y sabanas.51 En Nebraska, ha desaparecido el
98% de la pradera de pastos altos nativos.S2 El bisonte ya no tiene donde
deambular. Solo hay maíz, trigo y soja. Casi los únicos animales que
escaparon de la limpieza biótica de los agricultores fueron los pequeños
roedores, ratones y liebres. Y miles de millones de ellos son muertos por la
maquinaria agrícola cada año. Deberías agregar sus muertes al costo de tu
comida vegetariana, a no ser que la siegues tú mismo con una guadaña.
Cuentan, y murieron para que tú comas; lo mismo ocurrió con los animales
cuyos números se han reducido al punto de que es inconcebible que su
genoma se vaya a recuperar. Un anuncio de hamburguesas de soja dice;
“Ahora puedes mirar a las vacas a los ojos”. ¿Puedes mirar a los búfalos? Se
requiere que al menos el 5 % de una especie amenazada viva para asegurar
que aún tiene suficiente variabilidad genética como para garantizar su
supervivencia a largo plazo. Quedan menos de un 1 % de los bisontes que
hubo.

En cambio, tenemos agricultura. Indiana tuvo alguna vez

800 000 hectáreas de pradera y bosque. Quedan solo unos pocos cientos,
fragmentados. También había miles de hectáreas de pantanos donde se
alzaban cipreses calvos y nyssas aquaticas. Los cipreses calvos son parientes
de las secoyas, pero nadie los abraza para salvarlos. Las nyssas son de vital
importancia para sus acompañantes animales, pues les suministran alimento a
marmotas, pavos, osos, ciervos, zorros, mapaches, ardillas y muchas aves.
Pueden vivir más de quinientos años. Quedan algunos bosquecillos anteriores
a la llegada de Colón. Se puede decir que son auténticos sobrevivientes. El
Campeón Nacional de las nyssas tenía ¿quién lo hubiera dicho? una altura
cercana a los treinta metros, una copa que se extendía dieciocho metros a
ambos lados y un tronco cuya circunferencia rondaba los diez metros.53

La mayor parte de los árboles se ahogan bajo el agua. Sus raíces necesitan
oxígeno. Pero nyssas y cipreses calvos desarrollan un tejido esponjoso que
les sirve para absorber oxígeno del aire tal como lo hacemos tú y yo. “Se trata
de una auténtica respiración” dice Richard Hiñes, biólogo del refugio de vida
silvestre nacional de White River.54

Quizás árboles y hierbas no te parezcan especies seductoras.

Puede que no te parezca que tienen conciencia o sufren. Pero ten la certeza de
que son esenciales para los seres que sí te conmueven.

La escala de lo ocurrido en este continente, y en todo el planeta, es difícil de

absorber, en particular cuando ese conocimiento solo sirve para horrorizar a
cualquiera que aún respire. Y para ir aún más allá, cuestionar la naturaleza de
la agricultura es casi imposible. Vivimos en una sociedad agrícola. Es como
si cuestionásemos al aire, o a dios, o al progreso, o a la supervivencia
humana, personal o colectiva. Ni siquiera sabíamos como cuestionarla. La
mayor parte de nosotros vive en lugares urbanos o suburbanos, depredados
hace mucho por la tala y el arado y abandonados al asfalto. Sabemos qué
dicen los libros; libros apasionados, compasivos, que nos llevan a visitar el
infierno de la granjeria industrializada y nos enseñan aquello del peso relativo
del cereal —sí, ocho kilos por kilo— en relación al de la carne. Pero no
sabemos nada sobre fumarcles, chipes de Swainson ni patos coacoxtle. No
tenemos ni idea de quién está muriendo para alimentarnos.

No sabemos qué es la agricultura porque nunca nadie nos lo dijo y no

podemos verlo por nuestra cuenta. No podemos verlo porque

la destrucción ha sido tan absoluta que ni siquiera sabemos cómo debería ser
el mundo. Crucé Indiana en auto cuatro veces sin tener ni idea de que antes
allí habían bosques y pantanos. ¿Quién puede mirar Indiana y pensar en la
palabra “pantano”? Solo me enteré cuando leí La muchacha de Limberlost,
de Gene Stratton-Porter, una novela para niños que trata de una valiente chica
que usa su conocimiento del pantano para pagarse la educación. El pantano
de Limberlost cubría unas 5000 hectáreas, protegidas por otras tantas de
humedales. El Sitio Histórico Estatal de Limberlost recibe unos 10 000
visitantes al año. Dos tercios de ellos quieren ver el pantano. Becky Smith, la
curadora tiene que decirle a cada uno: “El pantano ya no existe”.55

Suelo, especies, ríos. Esa es la muerte en tu comida. La agricultura es

carnívora; su alimento son los ecosistemas. Y se los traga enteros.

¿Podría hacerse de otra manera? ¿Lo destructivo es la agricultura

o la forma en que la practicamos? En ese respecto ¿se parece la agricultura al

pastoreo? Si se suman los animales adecuados a un policultivo, contribuirán a
su fertilidad. De hecho, son necesarios para la salud de bosques, humedales,
sabanas y praderas. Pero demasiados animales, o animales que no sean los
indicados degradarán la tierra, a veces hasta desertificarla. Como ya se
mencionó, los ciervos de cola blanca están destruyendo los bosques del
noreste porque no tienen suficientes predadores. Al no haber lobos ni pumas,
hay más ciervos ahora que en 1491. Yen todo el mundo, rebaños demasiado
grandes de cabras y ovejas degradan la tierra. Pero ello no es intrínseco a la
naturaleza de los rumiantes. La destrucción que acarrean no es por recurrir a
ellos, sino por hacerlo mal.

Estoy persuadida de que el cultivo de granos anuales es una actividad que no

puede ser redimida. Requiere del exterminio generalizado de ecosistemas, de
que la tierra sea despojada de toda vida. Destruye el suelo porque lo desnuda.
Y no existe otro modo de hacer crecer a los anuales. En los lugares donde la
lluvia no alcanza, hay que recurrir a la irrigación, que drena los ríos hasta
matarlos y saliniza la tierra. También conlleva esfuerzos incesantes para
obtener

una nutrición insuficiente. Y ha devastado culturas humanas enteras, dejando

a su paso esclavitud, estratificación de clases, militarismo, exceso
poblacional, imperialismo y un colérico Dios Padre.

¿Ha sido posible alguna vez producir monocultivos anuales sin destrucción?
¿La agricultura puede ser sustentable?

Wes Jackson escribe:

En casi toda Europa septentrional y Japón hay granjas que se sostienen de

una manera aparentemente sustentable. Pero cuando estudiamos su supuesto
éxito, nos encontramos con una serie de factores complejos, entre ellos, la
naturaleza de las precipitaciones pluviales, la naturaleza de los sistemas de
cultivo, la naturaleza de los suelos y la naturaleza de la cultura. Cada uno de
ellos se combina con los demás de maneras particulares para impulsar una
agricultura aparentemente sustentable y muy atractiva. Aun así, ni Europa
septentrional ni Japón se acercan siquiera a la autosuficiencia alimentaria.
Sugerir que la solución a los problemas agrícolas esta en seguir sin más el
ejemplo de quienes llevan adelante prácticas ecológicamente correctas, es un
poco como sugerir que si hubiese más gente como un cierto ciudadano de
conducta perfecta, no necesitaríamos policía ni fuerzas armadas. El hecho es
que tanto la policía como los militares existen, y que ambos son testimonio
de un fracaso en la civilización y de la civilización... pero ¿no deberíamos
buscar siempre formas de volverlos innecesarios? ¿No deberíamos bregar por
crear una agricultura que haga innecesario el ejemplo de pueblos ejemplares
en el marco de la tradición agrícola vigente?56

Dos tercios del territorio del planeta son inadecuados para cultivos anuales,
destructivos o no. Se trata de lugares demasiado húmedos, secos, cálidos,
fríos o escarpados para siquiera intentarlo. Pero en los lugares que sí son
apropiados para la agricultura, si se quiere conservar la sustentabilidad del
suelo, las lluvias deben ser moderadas y regularmente espaciadas durante la
estación cálida. Además, el clima debe ser templado. Si el calor y la humedad
son excesivos, la degradación biológica de la capa fértil es muy veloz, lo que
la vuelve demasiado delgada para la explotación agrícola. Es lo

que ocurre, por ejemplo, en los bosques pluviales. Y si el clima es frío en

exceso, no hay suficiente actividad biológica como para degradar la materia.
Un ejemplo sería Groenlandia. Las condiciones ideales se dan en muy pocos
lugares del mundo. Jackson menciona Europa del norte y Japón. Nótese que
la lista no incluye las principales regiones productoras de granos del mundo,
como los estados centrales de los Estados Unidos. Allí, los veranos son
demasiado cálidos, las lluvias demasiado infrecuentes, las tormentas
demasiado intensas.

Más allá de los factores climáticos y edáficos, están los sistemas de cultivo.
Para lograr algo parecido a la sustentabilidad del suelo, los campos se rotan
entre monocultivo anual y pastoreo —es decir, animales sobre policultivos
perennes. Los períodos de monocultivo de anuales destruyen el suelo, los
animales y las perennes los restauran.

Si eres muy afortunado, destrucción y restauración se mantienen más o

menos a la par. Pero no hay modo de hacer esto sin animales domésticos.
Una agricultura vegana sería, en palabras de Mark Pundy, “un erial
ecológico”.57

Bill Mollison afirma que la naturaleza produce tierra fértil a razón de unas 2 a
4 toneladas por hectárea; pero la labranza destruye de 40 a 500 toneladas por
hectárea y por año. Los casos realmente graves de inundación o vientos
excepcionalmente intensos pueden destruir... ¡dos mil años de formación de
suelo en una sola temporada!58

¿Y qué decir de los sistemas de siembra directa? Son efectivos a la hora de

minimizar la pérdida de humus. Pero para limpiar la tierra, se sustituye el
arado por herbicidas. Creo que no hace falta que explique por qué fumigar
continentes enteros con veneno no es buena idea.

Les contaré como se hace para llevar adelante una agricultura sin animales,
origen de la dieta de base vegetal que se supone que defiende . la vida y es
justiciera. Primero, ocupas un territorio que le pertenece a otro, pues la
historia de la agricultura es también la del imperialismo. Después, destruyes
por medios mecánicos o con fuego toda la vida que encuentres ahí: árboles,
hierbas, humedales. Este paso incluye la destrucción de toda forma de vida,
grande o pequeña: bisontes, lobos grises, fumareles. Un muy pequeño puñado
de especies —ratones, langostas— se las arreglarán, pero todos los demás se
deben ir. A * continuación, siembras tu monocultivo anual. Al principio, tus
granos

y porotos funcionarán muy bien, pues se alimentarán de la materia orgánica

dejada por los ahora muertos bosques o praderas. Pero, como cualquier
criatura hambreada, el suelo terminará por comerse sus reservas hasta no
dejar nada. Ni materia orgánica, ni actividad biológica. Cuando tus
rendimientos —y por lo tanto tu provisión de alimentos— comiencen a
mermar, tendrás dos opciones. Apoderarte de otra extensión de tierra o
aplicar algún fertilizante. Como los libros, suplicantes y polémicos, afirman
que los productos de origen animal son intrínsecamente opresivos y no-
sustentables, no podrás usar estiércol, harina de huesos ni sangre en polvo.
De modo que agregas nitrógeno sacado de combustibles fósiles. ¿Hace falta
que aclare que es imposible que tú lo produzcas, que la producción de estos
compuestos es un pesadilla desde el punto de vista ecológico y que un día
petróleo y gas se terminarán?

Tendrás que sacar tu fósforo de las rocas. Hay una razón para la imagen
popular que equipara el trabajo forzado en las prisiones con el picado de
piedras. ¿Cómo harás para excavarlas, molerlas o transportarlas sin
combustible fósil, solo a fuerza de músculos humanos y sin esclavitud? En
cuanto al potasio, junta la ceniza de madera que puedas, siembra algún
cultivo de cobertura y mantén la esperanza de que todo salga bien. A todo
esto, la tierra se está volviendo polvo; enturbia los ríos y vuela por todo el
continente. En 1934, todo el litoral marítimo oriental de los Estados Unidos
fue cubierto por una densa nube marrón. Era el humus de Oklahoma, labrada
para producir algodón y trigo, que, como un fantasma furioso, flotaba en el
aire, cubriendo ciudades y volando sobre las aguas hasta llegar a barcos que
navegaban a cientos de kilómetros de la costa. Un perfecto tributo a las
economías extractivas de la humanidad civil izada. 59 Así es como termina la
agricultura: en la muerte. Los árboles, hierbas, aves y bestias se fueron y con
ellos la fértil humus. Más de lo mismo no es una solución. La respuesta de
Wes Jackson es una agricultura basada en las hierbas perennes. En este
momento, está abocado a domesticar las perennes. Escribe que: “La
agricultura misma es un problema ecológico más grave que el de la polución
industrial”60. Ha consagrado su vida a resolver ese problema. Intenta criar
plantas perennes que

dediquen sus energías a la producción de semilla. Recuérdese que una de las

alegrías de tener una vida larga es que dispones de abundante tiempo; tiempo
para desarrollar raíces, tallos y biomasa, tiempo para reproducirte sin prisas.
Las hierbas perennes no producen grandes cantidades de semillas ricas en
energía porque no necesitan hacerlo.

En cambio las anuales tienen plazos a los que ceñirse. Desde el momento en
que germinan, sus relojes biológicos comienzan a correr. Su estrategia de
supervivencia es producir muchas semillas grandes y sustanciosas. La
pregunta es ¿es posible convencer a las herbáceas perennes de que tienen que
producir mucha semilla? Al decir de Jackson: “Muchos especialistas en
genética vegetal muy reputados que consulté, personas que han trabajado en
este asunto y pensado en él, no solo tienden a dar respuestas desalentadoras
sino que se inclinan a responder con un categórico ‘no’ cuando les pregunto
sobre la posibilidad de obtener perennes que tengan al mismo tiempo un alto
rendimiento”.61 Pero lo sigue intentando. Y como es un científico, no un
polemista, en su utópica granja futura aún pastorean animales (vacunos,
búfalos, cerdos, pollos) porque la tierra requiere de estiércoles. Además, estos
animales pueden consumir aquello que nosotros no podemos comer (tallos de
celulosa) y convertirlos en lo que sí podemos comer (proteína y grasa).

En lo que disiento con Jackson es en el “para qué”. No el “para qué” de la

perdida de capa fértil y de los monocultivos anuales. Sino en el “para qué” de
“¿para qué tomarse ese trabajo?”. Su objetivo es desarrollar una agricultura
que funcione como una pradera. Mi respuesta, que más bien parece un
lamento, es que ya tenemos praderas, o alguna vez las tuvimos. Los humanos
llevan millones de años viviendo en sabanas y llanuras herbosas sin
devastarlas y sin necesidad de recurrir a modificaciones técnicas. Las
compartíamos con otras especies y manteníamos nuestros números en
magnitudes sustentables. No destruíamos al mundo, nuestro hogar.
Necesitamos una agricultura que funcione como pradera porque hemos
llegado a ser tantos que sobrepasamos a los que el mundo podría sustentar si
solo tomásemos de él la porción que nos corresponde. Queremos convertir
verdaderas praderas en praderas simuladas porque la agricultura —en
particular la revolución verde basada en combustibles fósiles— ha

incrementado de manera espectacular la población humana.

La solución de Bill Mollison entraña la restauración de perennes productoras

de humus; él la denomina “permacultura”. Explica: “Hasta la más ideal de las
labranzas solo consigue seguirles el ritmo a las condiciones ideales de
formación de tierra”62. El mejor sistema de cultivo de granos anuales —el
que se hace con el clima, topografía y rotaciones de animales correctas—
solo puede aspirar a sustituir lo que destruye. No producir, como lo hace la
naturaleza. Solo sustituir. Sí, claro que destruir menos es mejor. Creo que lo
fumareles deben estar suplicando: por favor, destruyan menos. Pero ¿por qué
destruir en absoluto?

La destrucción mecánica producida por el desmonte y la labranza es

destructiva en sí misma, pero existe además el problema de la salinización
causada por el riego. Toda agua de riego contiene sales en disolución.
Cuando las raíces de una planta absorben humedad, rechazan el exceso de
sal, que las mataría. El problema es que entonces las sales se acumulan en la
tierra, alcanzando eventualmente niveles tóxicos. En regiones donde las
lluvias son abundantes, ello suele bastar para lavar las sales, arrastrándolas
por debajo del nivel de las raíces. Desde luego, en tales regiones el riego
suele ser innecesario. Donde sí hace falta es en lugares secos, donde no hay
bastante lluvia como para lavar las sales.

El problema se ve exacerbado por la subida de la n

CAPÍTULO 3
Vegetarianos nutricionales
Aquí va un ejemplo de un estudio bien controlado.
¿Y los longevos okinawenses? Las estimaciones sobr
Agradecimientos
Acerca de la autora
El problema se ve exacerbado por la subida de la napa acuífera, lo cual “en
ausencia de un buen drenaje natural o artificial, sigue naturalmente a la
irrigación por inundación de terrenos bajos.63 Puede llevar años y hasta
generaciones, pero eventualmente la napa se acerca tanto a la superficie que
comienza un proceso de evaporación capilar. Entonces, a medida que el agua
se evapora de la superficie de la tierra, arrastra tras de sí al agua que tiene
debajo de ella, que también se evapora. Toda esta agua deja sal a su paso.
Piensa cómo, en un día caluroso, tu piel se pone ligeramente pegajosa con la
sal que queda cuando se evapora tu transpiración; es el mismo proceso. A lo
largo de los milenios, los

agricultores, en su desesperación, han procurado salvar sus tierras lavando la

sal mediante nuevas irrigaciones, pero ello no hace más que acelerar el
proceso al hacer que la napa ascienda aún más.

Civilizaciones enteras se han derrumbado como consecuencia de hacerle esto

a sus tierras y el proceso ya está firmemente establecido en las principales
regiones productoras de granos del mundo.

Por si necesitaras más argumentos, tengo frente a mí una lista de aves. El

chipe de Swainson es un pájaro de tamaño pequeño (12.5 a 15 centímetros) y
voz grande. Mete el pico en las hojas caídas para desenrollarlas en busca de
insectos. Según el laboratorio de ornitología de Cornell: “Condición al nacer:
inerme y desnudo”64 El mosquero de Acadia puede mantenerse suspendido
en el aire y también volar en reversa. El fumarel común, de bello plumaje
nupcial reluciente y naturaleza gregaria, vive en bandadas que pueden llegar a
las decenas de miles de integrantes; procura imaginar un cielo donde vuelan
veinte o treinta mil aves. El macho del porrón coacoxtle emite dulces silbidos
cuando corteja, y la hembra, como muchas otras madres-ave, se arranca el
plumón del cuerpo para revestir su nido.

No insistiré con esto. La lista de aves es un elenco de condenados, y se

extiende de aquí al infierno. Y cualquier ave que dependa de un río para su
subsistencia figura en ella.

Pues también tengo una lista de ríos, ríos cuya existencia ni conocía, que
están siendo destruidos por la irrigación. Están siendo desviados y drenados
para alimentar cultivos como el trigo, el arroz y el algodón, también para
procesos industriales, entre ellos tinturas y generación hídrica de electricidad.
“70 % de toda el agua de ríos y reservas subterráneas se destina a... regadíos
que producen un tercio del alimento del mundo” escribe Fred Pearce en
Citando se sequen los ríos, un libro que te partirá el corazón. En “Egipto,
México, Pakistán, Australia y toda Asia central el 90 % o más de toda el agua
que se extrae del ambiente se destina al riego”.65

Los cultivos de la revolución verde producen más grano por hectárea; pero
para hacerlo usan más agua. El agua tiene que salir

de algún lado, y ello significa más represas, más perforaciones, más desvíos...
es decir, más salinización. No solo usamos agua fósil no renovable —
proveniente de lo profundo de acuíferos que se recuperan, si es que lo hacen,
al ritmo que les marcan los glaciares; también “proyectos que inicialmente
hicieron que desiertos verdearan ahora crean nuevos desiertos”.66 En todo el
mundo, la salinización hace que cada año se pierdan 10 millones de tierras de
labranza.6'

Veamos el ejemplo de Pakistán. El río Indo provee riego al 90 % de los

cultivos de Pakistán. (Recuérdese que en Asia y África se les da muy poco
grano a los animales, en el capítulo 3 trataremos esto con más detenimiento).
Cada año, la salinización hace que se abandonen 40 000 hectáreas. Eso
representa, al día de hoy, nada menos que una décima parte de toda la tierra
de labranza de Pakistán. Además, un quinto de ella está inundado y un cuarto
apenas si produce.68 Karachi es la ciudad que más rápidamente crece en el
mundo, gracias a la explosiva afluencia de refugiados ambientales.

En algunas partes de la provincia de Sindh, más de la mitad de la tierra es

yerma.

Cientos de kilómetros del tramo final del río Indo, uno de los lugares donde
nació la civilización, están secos ahora. El delta del Indo fue alguna vez una
serie de pantanos y humedales colmada de especies de peces, aves y delfines.
Algo parecido puede decirse del Misisipi, el Ganges, el Ebro, el Amarillo o el
Volta. Pero el flujo de río a mar se ha invertido. En ausencia de los
sedimentos que el río solía acarrear, el delta se erosiona. Sin la barrera que
éste representa, el mar avanza río arriba. Medio millón de hectáreas que
fueran manglares han sido ahogadas por el océano.

Veamos si no el caso de India. Dos tercios de los cultivos de India dependen

del agua subterránea. En Guyarat, una perforación de nueve metros de
profundidad bastaba para hacer brotar el agua. Ahora, se secan pozos de 400
metros de profundidad. En Tamil Nadu y Guyarat, distritos enteros quedan
despoblados. El flujo de los ríos se convierte en desierto, después en mito. Lo
remplaza otro flujo: el de los refugiados que abandonan el campo e inundan
las ciudades, estableciéndose en crecientes villas miseria.

El arroz, el trigo, el maíz —los granos anuales que los vegetarianos

pretenden que alimenten al mundo— tienen tanta sed que se beben ríos
enteros. El consumo de agua por persona y por año de los países que
dependen de cultivos de la revolución verde supera ampliamente al de
Europa. “En proporción a sus poblaciones, Pakistán extrae cinco veces más
agua que Irlanda, Egipto cinco veces más que Inglaterra, México cinco veces
más que Dinamarca”69. No se trata “solo” de que la irrigación destruye
humedales y sistemas ribereños. A medida que el acuílero se hunde, cualquier
árbol que haya sobrevivido al arado muere de sed, pues sus raíces no llegan al
agua. Solo queda polvo. Y el polvo se levanta en tormentas, que se originan,
por ejemplo, en los trigales de China y se dispersan por Asia “asfixiando
pulmones en Pekín, obligando a cerrar escuelas en Corea, cubriendo de polvo
autos en Japón, cayendo sobre las montañas; además, cruzan el Pacífico hasta
el oeste de Canadá”70. El río Amarillo nace en el altiplano del Tibet, en una
región conocida como “el país de los mil lagos”. Más de la mitad de esos
lagos no son más que un recuerdo que solo vive en los mapas, absorbidos por
el trigo y el arroz montaña abajo. El Banco Mundial advierte de las
“consecuencias catastróficas” que tendría una incapacidad de China para
alimentar a su población. 1 Lo ríos, aunque no hablan, también nos advierten.
El 80 % de los aproximadamente 35 000 kilómetros de ríos importantes con
que cuenta China ya no tiene peces. Si la tierra pudiese escribir informes, no
nos deberíamos sorprender que se limitase a estas tres palabras: ochenta por
ciento.

Y eso sin tomar en cuenta el combustible fósil requerido para fertilización y

transporte. Si vives en Burlington, Vermont o en Santa Cruz, California y te
alimentas a base de arroz —me refiero el ubicuo arroz integral que consume
todo vegano— lo que comes es esto: peces muertos y aves muertas de un río
moribundo. Cultivar medio kilo de arroz lleva entre 1000 y 2600 litros de
[Link] que tu arroz íue cultivado en América del Norte. Piensa en
Texas o en California.

Se trata de llanuras herbosas áridas compuestas de praderas de especies

nativas de tallo corto. O eso deberían ser. Ahora imagina arrozales, de verde
lozanía tropical, sumergidos hasta el cuello. ¿De dónde salió esa agua?
Ahora, sustituye “agua” por “hogar”. El hogar del pejelagarto, de la espátula
rosada, del aligátor americano, del chorlitejo silbador. En tu plato hay muerte,
la de todo un ecosistema. Pero ocurrió más allá del

asfalto, muy, muy lejos, en un mundo que jamás conoceremos.73 Algunos de

estos proyectos son peores que otros: trigo en las márgenes del desierto de
Gobi (1000 litros de agua por kilo); arroz en Sindh (2000 a 6000 l./k.); vacas
lecheras estabuladas en el desierto de Sonora (2000 a 4000 litros de agua por
litro de leche). Tony Alien, especialista en agua, dice que esto es “locura”.74
Vaya si lo es. Pero lo bueno y lo malo solo difieren en su cantidad, no su
calidad. Represar ríos los mata. Obviamente, drenarlos también. La irrigación
necesariamente crea salinización; como todo ejército conquistador, los
agricultores salan la tierra. Hasta que al fin, solo queden asfalto y cemento.
Variaciones sobre el tema llamado “civilización”.

El río Logone del Camerún obtiene su agua del bosque pluvial del Congo.
Durante milenios el río y su llanura inundable, hogar de una rica vida
silvestre, han sido sustento de cazadores y pescadores.

Los Fulani, el pueblo nómade más numeroso del mundo, usufructuó esta
región durante siglos. Entonces, llegó una arrocera propiedad del Estado y
represó el río. El plan consistía en usar el agua para irrigar arrozales. Llegó la
represa, que afectó a casi 100 kilómetros de ribera; la llanura inundable y su
rico ecosistema fueron destruidos.

Se podría condensar todo este libro en estas dos frases:

“Abundantes pasturas de herbáceas perennes murieron, con el consiguiente

desplazamiento de 20 000 cabezas de ganado. La pesca disminuyó en un 90
%”.7<i

La agricultura ha erradicado todo lo que se le puso en el camino, humanos

incluidos. Y estamos hablando de Africa, donde, probablemente, la
humanidad lleva cerca de cuatro millones de años ' ^ sobreviviendo en base a
alguna versión de este patrón: rumiantes alimentados a pasto, peces de río. Es
decir, animales integrados a policultivos perennes.

Podemos redondear estas síntesis del abismo al que nos asomamos con otras
tres frases:

A todo esto, los elefantes y leones del parque nacional de Wa/.a, uno de sus
últimos refugios en África central y occidental, lo abandonaron, pues sus
fuentes de agua se secaron. Toda la llanura inundable quedó en crisis, y sus
habitantes humanos pelearon por el agua y las pasturas. Muchos partieron
rumbo a las lejanas ciudades.76

Esta secuencia se repite desde hace 10 000 años. Las últimas personas que
saben vivir de un modo sustentable, integrándose al paisaje viviente de
llanura herbosa y ríos, son expulsadas por los agricultores. Se pierden en un
mundo hostil, donde, como los animales, indudablemente morirán.

Iodos somos esos pueblos, porque a fin de cuentas, ninguno de nosotros

puede vivir sin llanuras herbosas y ríos, océanos y bosques. El dinero, en
particular cuando se acumula hasta convertirse en riqueza, puede
preservarnos durante algún tiempo. Pero la aguja indicadora señala que el
tanque está casi vacío. Se nos terminan el humus, el agua, las especies, la
capacidad de la atmósfera de recibir el carbono que parecemos incapaces de
dejar de quemar.

Veamos ahora el Misisipi. Ni te preocupes del Indo y el Logone; lo cierto es

que no sería realista pretender que ningún habitante de los Estados Unidos
pudiera siquiera ubicarlos en el mapa. Pero el Misisipi surca el corazón
mismo de la América del Norte y, en cierto modo, cruza también el corazón
de este libro. Solo el 2 % de los ríos y humedales de los Estados Unidos no
están intervenidos por el humano. Queda menos de la mitad de los humedales
originales.77 A lo largo del Misisipi y de sus tributarios solo sobreviven un 20
% de los bosques de madera dura de bajío, y estos, separados de los ríos por
diques, están condenados a morir de hambre.78 Y con ellos, una última lista
de animales: el porrón coacoxtle, el cocodrilo americano (transporta a sus
crías en la boca), la tortuga carey, el oso negro de Luisiana, el esturión de río.
No hace falta que conozcas la lista completa.

Lo que sí es necesario es que entiendas que la agricultura destruyó

el río. Para cultivar granos que, en los veranos cálidos y secos, requieren
riego. Un río de verdad se desborda y provoca inundaciones. Los humedales
se enriquecen con los sedimentos y el agua, que después devuelven
lentamente al río. Pero los agricultores quieren tierra. Se la arrebatan a
bosques, praderas y pantanos, y no quieren que se inunde. Y una vez que el
alimento ha sido transformado en bien transable, debe ser transportado desde
el lugar donde literalmente se lo extrae, como en un proceso minero, a los
centros poblacionales costeros, desde Portland, Oregon a Portland, Maine, y a
todo el mundo. De modo que el río es transformado en mera vía fluvial,
confinado a hondos canales de concreto destinados a las barcazas que traen el
petróleo y el gas que hacen que todo el proceso sea posible, y para las
barcazas que acarrean las toneladas de granos anuales que se convertirán en
tu pan de cada día. Los canales evitan que el agua del río alimente ciénagas y
pantanos; y ese vacío es llenado por el agua salada que entra en ellos. Y la
sal, claro, los mata.

En tanto, el deshielo y las lluvias intensas incrementan el caudal y la

velocidad del agua de los canales. Sin humedales que absorban el exceso, la
fuerza del agua aumenta hasta hacer que las inevitables inundaciones se
vuelvan catastróficas. Al decir de 'Fed Williams: “La única protección contra
inundaciones que haya funcionado alguna vez son los humedales”.79

Cuando el agua finalmente desemboca en el Golfo con fuerza explosiva, lleva

consigo una carga de nutrientes —exceso de nitrógeno proveniente de los
surcos de cultivo y del estiércol de animales alimentados de manera
industrializada— que supera a la cantidad que los seres vivientes pueden
absorber de manera equilibrada. Ese exceso de nitrógeno hace que las algas
crezcan de manera exponencial. Cuando mueren, las bacterias se hacen un
festín. Y estas bacterias necesitan oxígeno. Tanto, que ningún otro ser que
respire puede convivir con ellas. Todo lo que puede nadar lo suficientemente
rápido se hace a un lado. Lo que no, muere. En la desembocadura del
Misisipi hay una zona muerta del tamaño de Nueva Jersey.

Fertilizar con nitrógeno sintético conduce a este escurrimiento porque los

fertilizantes destruyen la actividad biológica —es decir, la vida— del suelo.
Fertilizar con estiércol es éticamente inaceptable

para los vegetarianos morales, que consideran que la domesticación es

explotación y para los vegetarianos políticos que creen que toda tierra arable
debe ser dedicada al cultivo de granos anuales. Desierto y zonas muertas son
la conclusión necesaria de una agricultura de anuales sin animales. Sí, es
cierto que las explotaciones agrícolas de la cuenca del Misisipi podrían
reducir la cantidad de fertilizantes que emplean. Por favor, reduzcan las
cantidades. De esc modo, tendremos una zona muerta del tamaño de Rhode
Island, no del de Nueva Jersey. Pero ¿de verdad quieres eso?

El mundo que yo quiero es este:

Antes de que el Cuerpo de Ingenieros del Ejército de los EUA “mejorara” el

río, como gusta de decir, el Misisipi no tenía defensas ni diques que reventar.
No ahogaba ni dejaba sin hogar a los americanos que vivían en sus márgenes;
ellos se limitaban a trasladar sus tipis cuando el río respiraba, lánguido.
Desde los altozanos, esperaban a que el río se escurriese y absorbiese por
entre un denso mosaico de islas boscosas, esteros, bajíos, prados, bosques,
lagunas y praderas, transportando semillas, renovando la tierra con su suave
nevada de sedimentos.

Con esta respiración anual del río llegaban los habitantes de la llanura
inundable: especies del género ictiobus e incontables otros, repoblaban las
lagunas muertas por la sequía; nadaban entre bosques inundados, dejando sus
huevas. Los pececillos proliferaban, alimentados por el plancton, y, en
verano, los dedos del río, que se retiraba con suavidad, se los llevaban;
quedaban vastas extensiones de bancos barrosos que alimentaban a bandadas
de aves migratorias costeñas. Las nutrias se atiborraban de peces, los pumas
engullían a las serpientes de cascabel, los lobos cazaban a los castores en los
bosques de bajío. Patos, gansos y otras aves acuáticas que migran en
primavera subían y bajaban por la cuenca del Misisipi, descansando y
alimentándose en los vastos humedales que dejaba el río, libre de toda
atadura.*®

Y, además del río, había una pradera que alimentaba bisontes, gamos, lobos
grises y hurones patinegros. También

humanos. Alguna vez vivimos allí. No a la vera del rio, sino en el río. Sí,
podemos elegir. Pero no entre vida y muerte.

Es entre ser predadores o destructores, entre comida cuyo interior habitamos

o comida que le imponemos al mundo.

El sistema de refugio del Klamath es empleado por el 80 % de las aves

acuáticas migratorias que se trasladan por el Corredor Pacífico . El lago
Klamath alberga la mayor población de águilas calvas de la parte continental
de los Estados Unidos. El río Klamath y sus tributarios fueron el sistema más
rico en salmónidos de América del Norte.81 La presencia de salmones ha
disminuido en un 90 %. Ello es tan nocivo para diversas especies, que hoy se
las considera en peligro de extinción.

Los salmones son considerados una especie clave.

Las especies clave de arco son aquellas que tienen un efecto sobre su medio
que no es proporcional a su abundancia. Tales organismos desempeñan un
papel similar al que cumple la piedra denominada “clave” en una arcada;
aunque esta pieza es la que menos peso carga entre las que constituyen una
arcada, desplazarla produce el colapso de toda la estructura. Del mismo
modo, un ecosistema puede sufrir una transformación radical si pierde a su
“especie clave de arco”, incluso cuando tal especie es una parte reducida del
ecosistema en términos de biomasa o productividad.82

El salmón noroccidental, que desova en el río, aporta una importante cantidad

de nutrientes a los otros habitantes de ese medio. Alimenta a osos, nutrias,
garzas y águilas. Las toneladas de nitrógeno encarnadas en estos peces se
distribuyen por toda la comunidad ribereña de animales que los comen,
digieren y defecan. Por medio de este ciclo de nutrientes, los peces alimentan
a los árboles, y esto es importante porque los árboles son esenciales para la
vida del río.
Los árboles suministran la sombra que hace que el río se conserve lo
suficientemente fresco como para albergar vida acuática. Los árboles
almacenan el agua proveniente de las lluvias primaverales y el deshielo y la
liberan gradualmente cuando la tierra se seca en la estación cálida. Ello hace
que el nivel de agua se mantenga lo bastante alto como para suministrarles
oxígeno a los peces. Los peces alimentan a los árboles, los árboles protegen a
los peces. Y entre peces y árboles hay todo un espectro de especies, de la
dafnia a las águilas. Y debajo de todas ellas hay tierra.

En las márgenes del río Klamath hay muchas fincas. Las lluvias anuales de la
región promedian apenas 300 milímetros, pero ese no es un problema. Las
granjas sacan su agua del río. Gracias al llamado Proyecto Irrigador del
Klamath, la mayor parte del agua de las cuencas fluviales de Oregon ha sido
represada y destinada al riego. En 2002, los niveles del agua descendieron
tanto que murieron entre 34 000 y 68 000 peces.83 Boquearon, bregaron, y
finalmente se asfixiaron.

Sus cuerpos se hincharon y pudrieron; me contaron que el hedor era

insoportable. Esto se hizo en aras de la producción agrícola—papas, granos,
cebollas— y pecuaria.

Dos meses después, asistí a un encuentro de activistas. Todos éramos

radicales, nos creíamos dueños de la verdad y discutíamos

’ J

sobre comida. Los organizadores servían exclusivamente comida vegetariana,

pero muchos de los asistentes considerábamos que ello no era correcto.
¿Había lugar para nuestro disenso? No, porque los animales inocentes no
deben morir. A todo esto, la heladera de la cocina albergaba un anaquel
entero de lechuga. ¿Dónde había sido cultivada? No lo sé, sí sé que se trataba
de algún lugar muy lejano. Probablemente en el valle central de California,
donde antaño las aves acuáticas eran tantas que oscurecían el cielo. Pero el
río y sus humedales han sido bloqueados hasta morir por la agricultura. Para
cultivar lechuga, tomates, alcachofas. Comida no-violenta, vegetariana,
intrínsecamente más sustentable que cualquier producto animal. O al menos,
esa era la postura de mis camaradas.
Y sobre el aparador de la cocina había tres bolsas de papas, rotuladas
“producto de Oregon”. Yo quería decirles: ningún río inocente murió para
que yo coma. Pero como tengo más de treinta años, lo que hice fue respirar
hondo y callarme la boca. Iraté de explicarles que no se trata solo de lo
muerto que haya en tu plato. Hay preguntas mucho más importantes para
hacer. Nadie

quería formularlas.

Pero este libro me pertenece, así que las haré. ¿Qué puede alimentar humanos
con 300 milímetros anuales de lluvia? Ampliemos la pregunta con una
cláusula: sin destruir un medio ambiente frágil.

Frágil y nutrido por un río. ¿Por qué tomarse el trabajo de represar y destruir
un río, un río rico en fertilidad y alimento, y después el de sembrar cebollas,
alfalfa y trigo, en vez de sentarse a esperar la llegada de los peces, año tras
año, para siempre? ¿Están todos locos o solo yo?

Vacas o grandes rumiantes autóctonos, como el alce, podrían comer los

pastos nativos, cuyo consumo de agua ni siquiera se aproxima al de la
sedienta alfalfa. Todo intento de establecer cultivos anuales, sea para
alimentar animales o para producir trigo o soja, la base de lo que comen los
vegetarianos, destruirá ese territorio. En última instancia, destruirá la mayor
parte de la tierra. La diferencia es que aquí los resultados serán más
inmediatamente visibles que en un entorno árido Los vegetarianos morales
creen —y lo creen con todo su corazón y por buenos motivos— que la
pregunta es “¿vida o muerte?”. Pero esa no es la opción que nos ofrece la
naturaleza. Todos nosotros —manzanos, salmones plateados, lombrices y
fumareles— somos predador y presa. “¿Vida o muerte?” no es la pregunta
que nos salvará.

La pregunta que quizás nos salve es: “¿qué crece en el lugar dónde vives?”.
Formúlala, y verás. Para responderla, debes conocer el lugar donde vives. Y
si tu vida, tu supervivencia, dependen del lugar que comienza donde palpita
tu corazón y se extiende hasta donde tus piernas pueden llevarte en el plazo
de un día, tendrás que aprender sobre río y bosques, suelo y lluvia. Derrick
Jensen escribe que:
“Si tu experiencia... es que tu comida proviene de la tienda (y tu agua del
grifo), del sistema económico, del sistema social que llamamos civilización,
le estás entregando tu vida a éste... Si tu experiencia es que tu comida y tu
agua provienen de tu base territorial... le harás promesas, que cumplirás, a
esta base a cambio de tu comida... serás responsable ante la comunidad que te
provee alimento y agua. Defenderás esa comunidad hasta la muerte.84

“¿Qué crece en el lugar dónde vives?” se refiere a qué crece, qué debería
crecer y quién debería cultivarlo. Y para todos nosotros significa: ¿quién está
destruyendo el lugar donde vives? ¿Gobiernos corruptos o incluso
totalitarios? ¿Un dictador político? ¿Un sistema sociópata que convierte a
juntas de ejecutivos corporativos en personas legales, solo responsables ante
sus accionistas? ¿Compañías carboneras y madereras? ¿El triunvirato de las
empresas del petróleo, los automóviles y la construcción que están
asfaltando, literalmente, el camino al infierno? ¿El Banco Mundial? ¿O será
que, simplemente, hay demasiada gente alimentándose de tu despensa? Más
de cien países dependen de los Estados Unidos y Canadá —cuyas
exportaciones están compuestas en un 60 % de este rubro— para su provisión
de granos. Por cierto, el estado de Massachusetts importa el 65 % de sus
alimentos. Durante el último período en que Massachusetts fue autosuficiente
en lo alimentario, tenía la mitad de la población que alberga en la actualidad;
por si esto fuera poco, su territorio fue deforestado en un 90 %, así que sin
duda que hay un problema.85 Como el hecho es que hay demasiadas personas
más de las que puede sustentar el territorio, nos encontramos una y otra vez
ante opciones de Hobson: ¿cultivamos cuanto podemos localmente y
destruimos nuestra base territorial o importamos y destruimos la de otro?

/ Así que “¿qué crece en el lugar dónde vives?” se convierte en “¿por /qué
somos tantos”? Ello nos lleva a preguntarnos quién controla los cuerpos de
las mujeres. ¿Las mujeres mismas? ¿O será que las mujeres son solo otro
recurso a explotar por los hombres, en su incesante afán de demostrar su
masculinidad tóxica y criar soldados para el permanente estado de guerra que
caracteriza a la civilización? Juntas, la masculinidad y la guerra —contra la
gente, contra el planeta— han creado una máquina de movimiento perpetuo
destinada a dominar y destruir la tierra y los derechos humanos. Debemos
detener a ambas si pretendemos salvar el planeta. Por eso, el militarismo es
un tema para el feminismo, la violación es un tema para el ambientalismo, la
destrucción ambiental es un tema vinculado a la paz.

Todos estos son derivaciones de un mismo concepto: la cosificación, el

proceso de convertir seres vivientes en cosas. La lluvia, el río, el pasto ¿son
miembros de tu comunidad? ¿Habitas en tu

I despensa o la tierra viviente no es más que suelo fértil para usar hasta
convertirlo en polvo? ¿Tus congéneres de otros países participan de un
proyecto común de cuidado y protección mutuos o son solo unidades
laborales destinadas a armar tus teléfonos celulares? Y ¿cuántos soldados
hacen falta para mantenerlos reducidos a esa actividad? Si eres hombre ¿la
mujer existe solo para hacerte la comida y darte hijos? Si eres mujer, es
indudable que ansias algo más. Y, para todos, el planeta se muere bajo el
gobierno de la civilización. ¿Qué tiene que ocurrir para que nos defendamos?

“¿Qué crece en el lugar dónde vives?”. Una pequeña pregunta que puede
salvar al mundo.

Llegado este punto en mi educación, la vegana desesperada que yo era se vio

obligada a conceder lo siguiente: la agricultura es imposible en dos terceras
partes de la superficie terrestre. Por demasiado frías, escarpadas húmedas o
secas. Mi respuesta: muy bien, entonces que nadie viva en un lugar de esos.
Dejaba de lado el hecho de que yo misma habitaba un lugar así: Nueva
Inglaterra con sus frías colinas rocosas y su tierra escasa y ácida. “Nueva
Inglaterra es un lugar naturalmente boscoso y buena parte de su territorio
jamás fue adecuado para la agricultura” leí y olvidé rápidamente.86

También estaba dispuesta a conceder que la producción de monocultivos

anuales en los lugares donde tal cosa es posible terminaría por destruir el
suelo. Respondía a esto con una plegaria a Wes Jackson, en la esperanza de
que llegase a tener éxito durante mi tiempo de vida; además, tenía un vago
plan según el cual yo plantaría muchos nogales cuando mi anhelada granja se
hiciese realidad.

Concedía que la irrigación es indefendible. Eso no me costó nada. Si

resultaba en una reducción de la población humana, bueno, tendríamos que
dedicarnos a trabajar sobre ese postulado y de paso mejoraríamos la situación
de la mujer.1*7
Concedía que los animales domésticos —su trabajo y los productos de sus
cuerpos— eran necesarios para la producción sustentable de alimento.
Necesitaba de su estiércol y también —

aunque me costara decirlo— de sus huesos y, aún peor, de su sangre. Hacía

equilibrio sobre una muy delgada línea erica, horrorizada ante mi propia
disposición a participar en la domesticación, que era, por definición, la
explotación de los animales. ¿Cómo hacer si no para acabar con los insectos
que querían mi comida? La respuesta de la permacultura, diametralmente
opuesta a la del veganismo era: pollos y patos. ¿Y qué decir del fertilizante?
Quizás pudiera encontrar otra fuente de estiércol en desuso. Bueno, quizás sí,
pero eso era más o menos como sugerir que revolver los tachos de basura en
busca de comida es la respuesta a la opresión económica. De ese modo, lo
único que haría sería aprovechar excedentes y mentirme. El hecho central
perduraba: alguien tenía que criar esas vacas y cabras para que yo
aprovechase su estiércol. Los animales, explotados por su leche, carne y
huevos, eran necesarios para mi alimentación, los comiera yo o no.

Tal vez —aquí me balanceaba hacia el lado del mal— podía tenerlos pero no
explotarlos. Podía adoptar animales que nadie quisiera —gallinas viejas,
cabros jóvenes— permitirles que vivieran sus vidas en paz y, a cambio, me
darían sus servicios de erradicación de insectos y suministro de estiércol. Sí,
era un compromiso; pero yo no usufructuaría carne ni leche. Además, los
animales ya estaban aquí, ¿no? Y no tenían por qué morir ¿verdad?

El asunto es que muchas otras cosas sí tenían por qué morir. Yo estaba
trabada en una lucha a muerte con las babosas. En los años secos, dañaban la
huerta. En los lluviosos, la devastaban. Yo ponía plantilles y, veinticuatro
horas más tarde, se los habían comido hasta la raíz. Usar veneno era
impensable. Mataría a las babosas, y además a los millones de microbios que
yo quería fomentar, a las aves y reptiles, se bioacumularía a lo largo de toda
la cadena alimenticia y arrojaría una sombra más de cáncer y daño genético
sobre un planeta que ya bastante sombrío era. Así que probé con una solución
orgánica: polvo de diatomeas. Funcionó. En dos días, la huerta quedó libre de
babosas. La lechuga volvió a ser mía. Entonces, me enteré de cómo
funcionaba mi panacea. El polvo de diatomeas está hecho con los cuerpos
pulverizados de alimañas prehistóricas. Cada grano de polvo tiene diminutas
aristas afiladas. Mata por acción mecánica. Cuando los animales de vientre
blando, como las babosas, se arrastran sobre él, les

hace un millón de tajos en la piel. Mueren de deshidratación lenta.

Quedé horrorizada ante lo que había hecho y aún mas horrorizada por no
haberlo sabido. ¿Quién tenía la culpa de semejante enormidad? Los
defensores de lo orgánico y los vegetarianos coincidían en una muy amplia
variedad de temas, unidos bajo una misma y vaga bandera: la idea de
sustentabilidad, que englobaba posturas que iban de lo progresista a lo
radical. Había un incierto Todo-el-mundo que sabía que carne de ternera
equivale a tortura, que las hierbas son la medicina del pueblo y que las Oreo
contienen grasa animal.88 Los moluscos son animales. ¿Cómo es que a nadie
le importaban?

Y, por un segundo, supe la respuesta: es porque las babosas no gritan.

Las barreras de cobre repelen a las babosas, pero yo no podía permitírmelas.

Me aboqué a medios decididamente irracionales: oré, canté, quemé hierbas
sagradas de continentes cercanos y lejanos, dejé ofrendas, le supliqué a la
Gran Madre Babosa. Pero a las babosas del montón no les importó. Querían
comer, y yo no podía reprochárselos.

Así que intenté combatirlas de a una y a mano. Ponía el despertador a alguna

hora de la noche y salía tambaleándome a la oscuridad. El frío rocío
empapaba mis muy veganas zapatillas de lona. Sacaba una babosa y otra y
otra más. Ello disminuyó el ritmo de su avance, pero estuvo muy lejos de
derrotarlas. A la mañana siguiente me encontré con un recipiente de plástico
lleno de babosas ¿ahora qué? ¿Habría un santuario para babosas en algún
lugar? Metía los pies en mis zapatillas aún húmedas, montaba en mi bicicleta
y pedaleaba hasta donde terminaban las casas y comenzaba una pequeña
extensión boscosa. ¿Y? Ya lo sé, el suspenso te está matando. Las soltaba. Lo
cual me tomaba, como imaginarás, algún tiempo más del que me hubiese
llevado liberar a, por ejemplo, una ardilla. Eventual mente, cada una de ellas
quedaba libre, dejando un rastro de baba. La espera me daba tiempo para
observar, y la observación dio paso al conocimiento: allí no tendrían
suficiente alimento, no al menos tanto como en mi huerta. Dos más dos es...
Así que era por eso que tantas se concentraban en mi huerta.
¿Y aquí? Pues se morirían de hambre. Este pequeño manchón de árboles ya
tenía todas las babosas que podía sustentar. Eso

hace la naturaleza: llena cada nicho. Si hay un almuerzo gratuito, alguien se

lo come. En aquel bosquecillo, la conciencia adulta comenzó a colmarme
como un río lento. Las babosas —esas babosas y otras babosas— morirían.
Lo harían para que yo pudiera comer. Pero este no era un hecho que
atormentase a los árboles, no al menos en una forma que yo pudiera discernir.
El silencio del bosque, del lento tránsito del tiempo en un ciclo de árboles,
hojas, putrefacción, árboles otra vez, era en sí mismo una plegaria. Y no era
una plegaria de arrepentimiento, sino de agradecimiento.

Si las babosas debían morir, entonces yo debía tener la honestidad de

enfrentar ese hecho. Lo que yo comía, mi vida misma, era un asunto de
honestidad y valentía. Si yo tenía que matar —tragué saliva y alcé el mentón
— lo haría causando el menor dolor posible. El polvo de diatomeas tardaba
dos días. Tenía que haber algo más rápido.

Cerveza. A las babosas les encanta. Le beben hasta emborracharse y después

se ahogan. Al menos mueren anestesiadas y felices. Compré una gran botella
de una marca barata y dejé pequeños recipientes distribuidos entre mis
hortalizas de hoja. Me fui a dormir llena de acerada determinación. Esta
noche, yo mataría.

Desperté, presa del pánico, a las 2 de la mañana. Me era imposible hacerlo.

Pies en las zapatillas, rocío en los pies, fuera cerveza. Si me había obligado a
renunciar a mi huerta por esa temporada... bueno, al menos no mataba a
nadie.

Una semana más tarde, me vi obligada a acudir al sector verdulería de la

tienda, aún aliviada por no haber matado-. Con mis limpias manos veganas,
agarré una planta de lechuga.

“¿A quién carajo te crees que engañas?” Creo que fueron las primeras
palabras de mi vida adulta. ¿O los que habían cultivado esa lechuga no
mataban babosas? O si no las mataban ¿qué valor podía tener una comida
criada en una tierra tan esterilizada por los métodos industrializados de
cultivo que solo es capaz de sustentar una lechuga nutrida a fuerza de
productos químicos?

Y no se trataba solo de las babosas. Conejos, mapaches, marmotas, ciervos.

Sabía quiénes eran los adversarios de mi alimento. Allí, en la verdulería, ese
lugar vegetariano y hasta vegano, entendí que no tenía escapatoria. La muerte
moraba en el rojo brillante de los pimientos, en

la turgente dulzura de los melones. Acechaba detrás del robusto verde del
brócoli y protegía la suave ternura de la lechuga.

Y, una vez más, retrocedí. Sí, de acuerdo, las babosas tenían que morir. Pero
yo no las mataría. Conseguiría pollos y patos y ellos matarían. ¿Para mí? No,
matar insectos era su instinto, su naturaleza. Y la muerte por pato es más
rápida que la muerte por polvo de diatomea. Tan rápida como lo decide,
bueno, la naturaleza. ¿O acaso la muerte no era natural?

¿Lo era? ¿O no lo era? ¿Qué respuesta quería yo?

Porque si la muerte era natural, parte de la vida, no un insulto a la vida... ¿por

qué era vegana?

No quise llegar a ese punto. En cambio, acudí a mis libros sobre crianza
casera de aves. Sufrí, cavilé, postergué. Además, me fui a vivir con alguien
que moraba en una casa con un terreno de dos hectáreas; una de prado, la
otra, bosque de arce y roble. La granja podía comenzar.

Eventualmente, llegaron veinticinco pollitos, una caja de ternura hecha

realidad. La adoración al bebé de la que habla Trollope no es nada al lado de
la adoración al pollito que me consumía. Me pasaba horas sin hacer más que
mirarlos. Eran la alegría de mi vida. Al año siguiente llegaron patos y gansos,
después gallinas de Guinea y palomas. Y sí, estaba en su naturaleza realizar
las tareas que yo necesitaba. Comían bichos. De hecho, los pollos comían
todo lo que se movía: ratones, ranas, culebras. Una vez, encontré una cola de
ardilla en el patio. La cola, nada más. Los había visto perseguir ardillas, lo
cual encontré gracioso hasta que me di cuenta de que, si los pollos eran lo
suficientemente listos como para cazar en grupo, eran muy capaces de
atraparlas. De hecho, la interpretación sujeto-objeto que afirma que “los
humanos comen pollos” bien puede ser invertida. Comían más o menos todo
lo que yo no quería, la hierba, por ejemplo. Nunca olvidaré el primer día en
que llevé a Miracle, mi patita, a la huerta conmigo. No tuve que enseñarle
nada. Ya sabía. Al probar su primer bicho estalló en graznidos de gozo, como
si dijera ¡nací para esto! Las babosas pasaron a la historia. Y yo no mataba a
nadie.

Claro, como Eichmann, susurró la Voz Vegana de la Verdad.

¿Mi granja era un campo de exterminio para animales, emplumados,

peludos, exoesquelecados? Pero todo se veía tan pacífico... Era evidente que
buscar bichos hacía felices a mis aves.

Sí, claro. Y Arbeit Macht Frei. Lo único que hizo Eichmann fue organizar el
transporte. ¿No es eso lo que hiciste tú?

“Pero tengo que comer algo” supliqué; me estaba quedando sin argumentos
éticos. “Comer. Algo. ¿No?”

Pero más allá de la rala costa del mundo vegetariano se extendía el

hambriento mar de los frutarianos y, más allá, la tierra prometida de los
respirarianos (N. dclT. “breatherians” en el original), personas que creen que
el ser humano en realidad no necesita comer.

Había conocido a algunos durante mi peregrinación vegana. Irradiaban una

intensa fijación con la comida. Se estiraban sobre un eje cuyos polos eran
“cuándo volverían a comer” y “cuánto/o cuán poco comerían”. ¿Torturadores
o torturados?

Recuerdo a Starling y su media taza de yogur, exactamente media, una vez al

día. Una banana como desayuno, el yogur a mediodía, una manzana a las
cuatro de la tarde. Decía que se estaba “destetando” de la comida; su objetivo
era pasar a vivir de aire y nada más en seis meses. Verla comer era como
contemplar a un atleta en su preciso equilibrio entre esfuerzo y disciplina.
¿Comería un bocado más? ¿Lamería la gota que pendía de la cuchara? ¿O se
forzaría a alcanzar la perfección, ciñéndose a su plan y logrando así la
supremacía de la voluntad y la recompensa de ésta, la gracia de quien no
necesita esforzarse? Así termina la anorexia, en la pura fisiología de la
inanición: el cuerpo deja de querer comida; yo no lo sabía entonces. Había
algo en el proyecto de Starling que yo ansiaba: esa gracia que trascendía la
necesidad y el hambre, la muerte misma. Aún si los pasos necesarios para
llegar a ese estado parecían más bien un castigo, se trataba de uno que yo
estaba dispuesta a sufrir. El objetivo era tan justo y noble que valía la pena.

Pero ¿cuán noble era ese objetivo? Desde mi mirada vegana, era una meta
posible para mi desesperado anhelo de no matar.

¿Por qué matar plantas si es mejor no matar en absoluto? Pero mi mirada

feminista y política se sentía algo incómoda con el proyecto. Las religiones
del mundo incluyen prácticas de ascetismo, como los ayunos extremos, y lo
que tenían en común tales religiones era el patriarcado. Su Dios masculino
estaba separado de la tierra y la santidad se alcanzaba negando al mundo, que
está hecho de carne.

Las mujeres eran la tentación del pecado, nuestros cuerpos, fuente de

vergüenza, no de milagros. “Vivir sin comer equivale, por supuesto, a negar
nuestra necesidad de sustento material y nuestra conexión con la tierra”
escribe Joan Jacobs Brumberg en Fasting girls: the history of anorexia
nervosa [Chicas que ayunan: historia de la anorexia nerviosa].89 La pagana
que hay en mí se rebelaba ante la idea de denostar el hambre, el sexo, los
cuerpos, la vida misma. ¿Había una manera de hambrearse sin morir de
hambre, de abrazar la vida con una plenitud tal que me permitiese vivir del
aire, la luz, la energía, el cosmos? ¿De lo que fuere, mientras no se tratase de
seres muertos?

Me guiaban dos impulsos contradictorios, dos sistemas de creencias políticas

que estaban en mi raíz misma pero que no eran compatibles. Cuando cumplí
los veintiséis años, la practicidad triunfó; entendí que tenía que comer. Hacer
dieta nunca me gustó, ni siquiera en la adolescencia. No podía
comprometerme a pasar hambre; la pasaba demasiado mal y siempre
terminaba por darme un atracón.

De modo que dejé de aspirar a la opción de Starling y su comunión de media

taza de yogur, e hice a un lado todas mis preguntas sobre cuerpos, dios y la
gracia. Era vegana. Era lo que corresponde, y con ello bastaba.
Pero ahora había organizado la muerte de animales, haciéndolos matar para
mi propio beneficio. En mi Auschwitz privado. Quizás fuera hora de volver a
estudiar a los respirarianos. A todo esto,

Al Core había inventado internet, así que la investigación fue fácil. Encontré
a Peter el respirariano. Medía un metro setenta y siete de altura, pesaba algo
más de cincuenta kilos. Estaba tan orgulloso que publicaba fotos suyas. Eran
atroces. ¿Hace falta que diga que se estaba muriendo de hambre? Su web
incluía vínculos a sitios pro-anorexia, así como imágenes condicionantes
destinadas a establecer firmemente tu desorden alimenticio.

Se ofrecía a enseñarte a como librarte de tu adicción a... 110, no el odio por

uno mismo... sino a la comida. “¿Vomitas? Si la respuesta es ‘no’ ¿es una
opción a la que estás abierta?”90

Bien, no necesitaba adentrarme más en ese mundo feliz y

saludable. Pero ¿qué decir de los otros artículos, los que sugerían
posibilidades místicas? Jasmuheen (Ellen Greve) afirmaba: “Puedo pasar
meses y meses sin consumir más que una taza de té. Mi cuerpo funciona con
otra clase de alimento”.91

60 Minutes, un programa de la televisión australiana, organizó un evento en

que sería observada. Transcurridos cuatro días, el doctor Berris Wink,
presidente de la rama de Queensland de la Asociación Médica de Australia,
ordenó detener la prueba. Es que para ese momento, Jasmuheen hablaba con
lentitud y tenía las pupilas dilatadas, además de que estaba “muy
deshidratada, probablemente en torno a un 10 % y en camino al 11 %... la
frecuencia de su pulso se duplicó desde el comienzo del experimento. Si
continúa, existe el riesgo de falla renal”.

También encontré al fundador del Instituto Respirariano de América, que

respondía al muy adecuado nombre de Wiley (N. del T.

El sustantivo “wiley” significa “astuto”) Brooks. Aseveraba que llevaba

treinta años viviendo como respirariano. En 1983, fue detectado saliendo de
un 7-Eleven con panchos y Twinkies. Admitió que a veces rompía su ayuno
con un Big Mac y una Coca. Explicó que, como estaba rodeado de comida-
basura, consumirla era una manera de agregar equilibrio. No está mal como
defensa de los Twinkies.

Algunos habían muerto: Verity Linn, el maestro de jardín de infantes Timo

Degen, Lani Maria, Roslyn Morris. Jim Vadik Pesnak y su mujer Eugenia
fueron encarcelados por tres años por su participación en la muerte de Morris.

Así y todo, Hira Ratan Manek aseguraba que podía vivir de agua,
suplementada con una que otra taza de té, café o suero de leche. Fue
observado durante tres prolongados ayunos. Lo cierto es que en esas
ocasiones perdió mucho peso. Los periódicos que informaron sobre estos
ayunos admitieron que docenas de personas tuvieron acceso a Manek durante
los experimentos, que, por otra parte, nunca habrían sido considerados
válidos según las normas científicas occidentales.

Prahlad Jani también decía ser respirariano, aunque Ihe Indian Rationalist lo
tildó de “charlatán de aldea”. Pero la literatura está llena de ejemplos
intrigantes para cualquiera que esté dispuesto a creer. Quienes practican el
Qigong chino y otras tradiciones místicas se

atribuyen toda clase de maravillas. Los crédulos y desesperados tienen mucho

con que entretenerse.

Lo sé por experiencia. “Mi amor... eh... ¿te parece que...?” tartamudeé. Decir
algo en voz alta siempre lo vuelve más real. Me las arreglé para pronunciar la
palabra “respirariana”.

“Lierre—respondió mi amada en ese tono de exasperación pacientemente

reprimida que la he forzado a perfeccionar— eso se llama anorexia. Y —
continuó, enfatizando cada palabra como para asegurarse de que yo
entendiera— si lo intentas, me voy”.

La voz de la razón suele representar un gran alivio para las personas como
yo.

“Pero las antiguas doctrinas místicas del Tibet...” arriesgué, esperando

fervientemente que consiguiera hacerme cambiar de idea.
“Bien, hagamos de cuenta que es verdad. ¿De veras te parece que lo mejor
que puedes hacer con tu vida es viajar al Tibet en busca de un sujeto que te
enseñe a 110 comer? ¿Realmente es eso lo que quieres hacer con el tiempo
que te fue concedido?”

A fin de cuentas, no. Salvar el mundo parecía una mejor opción en mi lista de
Cosas Para Hacer. Quedaba libre.

Pero el precio de mi libertad era que debía aceptar la muerte. Además de las
babosas, había otras cosas que debían morir, tantas otras; y, si me fijaba bien,
todas tenían madres y caras. La información se estaba convirtiendo en
conocimiento, conocimiento que yo no tenía antes, simplemente porque nadie
me lo transmitió. Me enseñaron a mirar a ambos lados antes de cruzar la
calle. Aprendí a leer cuando aprendí a hablar. Hasta conocía el secreto de la
procedencia de los bebés. Recuerdo que, a los cinco años, le expliqué con
entusiasmo a otra niñita el significado de la palabra “vagina”. Por entonces,
no conocía la palabra “empoderar”, pero ese era mi impulso. Pero ¿y la
comida? Era un vacío informativo que no colmé hasta no cumplir los
cuarenta años y eso, solo después de batallar contra mí misma hasta quedar
exhausta en lo emocional, lo físico y lo ético.

Así que tuve veinticinco gallinas. Podía seguir jugando a las escondidas en lo
moral en lo referido a los insectos muertos.

Pero veinticinco gallinas significan veinticinco gallos muertos.

Te explicaré por qué.

Si bien los animales suelen tener crías de uno y otro sexo en una proporción
cercana a 50/50, ello no necesariamente significa que vivan según esa tasa.
Un patrón frecuente en muchas especies es que los machos, al alcanzar la
madurez, se enfrentan en combates para quedarse con el dominio del grupo
hasta que los que no son necesarios son expulsados o muertos. Y la dura
realidad es que ser expulsado equivale a morir. Lo típico de las gallináceas es
que se organicen en grupos de unas veinte hembras y uno o dos machos. Ello
no tiene nada que ver con los humanos; se trata de la organización propia de
la especie gallina. Los gallos pelean hasta que la mayor parte de ellos muere
o se va. ¿Se va a dónde? A la barriga de un predador.
Es decir, la nuestra.

Meter a la fuerza machos adicionales en un grupo es cruel.

Cruel para las gallinas. El exceso de pisado las deja con sangrientos raspones
en el lomo. Eso sí que es, en mi opinión, abuso animal.

¿Qué tenía que hacer, entonces, con los machos sobrantes? Procuré mantener
gallos y gallinas separados, pero los muchachos se pasaban el día procurando
pasarse del lado de las chicas. En sus ratos libres, se infligían horribles daños
unos a otros. El ruido era insoportable. No quiero ni pensar en lo que ocurre
cuando se trata de vacunos en vez de gallináceas. Ese fue mi primer año
como criadora de gallinas; mi lema era: “¡Huevos sí, carne no!”. Estaba
desesperada por trazar límites y mantenerme del lado moral. Al fin, les
encontré hogares a dos de mis mejores gallos, un Australorp Negro y un
Araucana. ¿Y los demás? Se los di a una familia que vivía cerca y criaba aves
para consumo.

¿Mis manos aún estaban limpias? Sí, siempre que no me las mirase.

Mi tierra necesitaba pollos. Algunos de esos pollos debían morir. Los

comiera o no, algunos de esos animales tenían que morir para que mi
alimento fuese sustentable y orgánico. Mi intención al adquirir gallinas había
sido limitarme a consumir sus huevos; pero empecé a tomar conciencia de la
información que había pretendido ignorar. Si compro veinticinco gallinas
herederas, debo saber que tienen veinticinco hermanos desheredados. Porque
nadie quería mis gallos. Las gallinas valían dos o tres dólares por cabeza.
Pero los gallos ni siquiera tenían precio. Las personas que criaban gallinas
para consumo adquirían gallos de la variedad Cornish x Rocks, buenos
productores de carne.92

Así fue que me enteré de que los machos eran matados en su infancia. Se los
convertía en alimento para mascotas o fertilizante para granjas y huertas. Lo
cual equivale a decir que se los comían tus mascotas o, previo paso por una
planta, tú.

Por favor, no sugieras que debería haber “liberado” a los machos en el

bosque. Es habitual que las personas abandonen animales en zonas rurales. Se
mueren. De hambre o comidos por predadores. Matarlos es menos cruel y
más honesto. Al menos, como humano, lo puedes hacer rápido.

Y si no mueren, si logran establecerse, te felicito. Has logrado introducir una

especie exótica invasiva en el nicho de otra, autóctona, probablemente un ave
terrícola que sobrevive a duras penas. Los cerdos silvestres provienen de
animales domésticos que se las ingeniaron para sobrevivir en ambientes
naturales. Destruyen ecosistemas enteros, en Hawai, por ejemplo. Los
animales y plantas nativos no tienen cómo defenderse de ellos, en particular
de su destructivo hozado. Y no tienen predadores que mantengan sus
números a raya.

Les contaré la parte del cuentito ese de las aves y abejas que los urbanitas
industrializados, incluyendo a los vegetarianos, nunca conocieron. Los
animales se reproducen. Y la lección de aritmética que ello conlleva es esta:
Si tienes cinco hectáreas y diez vacas, al año siguiente tendrás cinco
hectáreas y veinte vacas, el doble de lo que tu tierra puede sustentar.
Supongamos que la mitad de las crías serán machos, te encontrarás con
quince hembras y cinco machos. Al año siguiente tendrás treinta y cinco
vacas, tres veces y media lo que tu tierra puede sustentar. Para ese momento,
la pastura se habrá erosionado hasta convertirse en polvo y todos estarán
muriendo de hambre.

De modo que hay dos problemas. El primero es que siempre habrá un exceso
de machos. Desde luego que en la mayoría de las granjas ello no es problema,
pues su propósito es la producción de alimentos y allí “carne” no es una mala
palabra. La gente que vive en el campo se come los machos de las gallináceas
y también los de los vacunos. Pero también habrá un exceso de hembras. Para
que los animales lecheros produzcan leche, tienen que parir cada año.

Una vaca lechera tiene una vida útil de doce a catorce años. Eso

significa que parirá unas once crías. De éstas, solo hace falta una para
eventualmente remplazar a la madre. ¿Y las otras diez? ¿De dónde te crees
que sale la carne de ternero y ternera? Ese es el motivo por el cual yo era
vegana, no vegetariana. También es el motivo por el cual los veganos dicen
que la leche es “carne líquida”. Y, a lo largo de los años, cantidades
incontables de vegetarianos se han negado a creerme cuando explico esto.
Simplemente, firmemente, se niegan.

Mi intento final siempre es decirles: “Pregúntale a un tambero”.

Pero claro, no conocen a ninguno.

He estado en granjas que hacen equilibrios sobre la cuerda floja que separa a
lo vegano de lo sustentable. Siempre tienen aves de corral: pollos, patos,
gallinas de Guinea. “Es un compromiso” dicen invariablemente, siempre a la
defensiva. Los visitantes suelen quedar desconcertados. “¿Compromiso? ¿Por
qué? ¿No hay acaso pollos en todas las granjas? ¿Y los pollos no son
necesarios para la granja? Solo es un compromiso si pretendes superponer
por la fuerza una ética vegana a la verdad biológica del suelo y el ciclo de
nutrientes. Estos son los hechos que llevan a que los veganos terminen
siempre con una Granjita de los Horrores llena de plantas que exigen:
“¡aliméntennos”!

Pasé un fin de semana en una de esas granjas en ocasión de una conferencia

sobre la revitalización de las economías locales. Era en el norte del estado de
Nueva York. Las indicaciones para llegar eran, en esencia: “derecho hacia
Canadá, después toma la curva”. Hacía frío, y eso que era verano. Decían ser
veganos y, además, practicantes de la permacultura. Lo que vi fue un
incómodo híbrido que era además, como todo híbrido, estéril. Tenían muchos
canteros de perennes, colmados de frutales, árboles, enredaderas y arbustos,
con espesas capas de mantillo y delimitados con cuerdas. Por todas partes
había carteles: “Por favor, no pisar los canteros”.

“Por favor, no pises los canteros” repitió Doug, un hombre tan escuálido que,
cuando lo vi por primera vez, la compasión me punzó el corazón. “Vaya,
caray, cáncer, quimioterapia” fue mi primera reacción. Pero no se estaba
muriendo. Era nomás que no comía. Los pasantes —jóvenes, entusiastas,
comprometidos— tenían tan mal aspecto como él. Las columnas de muchos
se curvaban en forma de “C”. Sus musculaturas se habían consumido tanto
que ni siquiera podían mantenerse erguidos. Algunos parecían totalmente
atontados; no era obra de la marihuana, pues allí no se consumía droga
alguna; de modo que tuve que suponer que estaban colocados de hambre.

¿Yo era la única que se daba cuenta? ¿Era que los demás ya estaban
acostumbrados a la estética de lo esquelético?

—Aquí hacemos permacultura —explicó Doug. —No labramos ni aramos.

Producimos tierra con mantillo, y, a excepción de algunas hortalizas anuales,
todas las especies son perennes.

Hasta ahí, todo bien.

Peras asiáticas, grosellas, kiwis, arándanos. Todo muy sabroso, pero los
humanos no pueden vivir de fruta. ¿Qué comían?

Al fondo, había pollos y gallinas de Guinea.

—Los necesitamos para controlar las pestes y limpiar los canteros de la

huerta — se disculpó. En teoría. El hecho era que las aves estaban encerradas
tras una cerca de alambre tejido, y si bien allí estaban a salvo y tenían mucho
espacio, hacía ya mucho que habían pelado por completo la tierra. No tenían
pasto ni bichos. Otra vez la pregunta: ¿qué comían?

El sostén económico de la granja lo proveían los árboles. —Lo que tenemos

son árboles —se defendió. —Mira lo que es este terreno. ¿Ves la pendiente?
¿El suelo? Apenas si podemos cultivar lechuga. De modo que se dedicaban a
la producción maderera sustentable. Ello requería de una yunta de caballos de
tiro. Más disculpas. A diferencia de los tractores, los caballos no requieren de
combustibles fósiles, hornos de fundición, minería extractiva ni préstamos
bancarios. Se curan solos y se reproducen. Pero, una vez más... ¿qué comen?

Detrás de las caballerizas había unas pocas hectáreas que habían sido taladas
por completo, dejando solo tocones. Allí había dos cerdos y dos cabras que
¡por fin! comían.

—Necesitamos estos animales para mantener limpio el terreno —se disculpó

Doug. Eran cabras hembra, pero Doug se apresuró a explicar que no tenía
intención de reproducirlas. Vi que eran Nubias, cabras lecheras, el
equivalente a las vacas Jersey en el mundo caprino.

¿Qué sentido tenía todo esto, este regateo moral con las realidades de la
existencia? Porque la vida no tenía ninguna intención de llegar a un acuerdo
negociado con Doug.

Estaban despejando tierra para convertirla en pastura para los caballos. Por el
momento, se veían obligados a alimentarlos con heno que le adquirían a otra
granja. Al menos, un circuito se cerraba: los caballos comerían.

Entonces, sonó la campanada que llamaba a comer, un gong que retumbó en

la ladera con un sonido dorado. El lugar era hermoso.

El sol festoneaba el hondo verde estival de las colinas. Una cola de cincuenta
hambrientos se extendía a la puerta del salón comedor. La comida consistía
de pan y lechuga.

Repetimos la comida seis veces en el transcurso de las siguientes cuarenta y

ocho horas. El desayuno era casi todo panqueques, pero incluía una magra
cucharada de huevos revueltos, servida con expresión de altanera piedad,
para los menos evolucionados. “¡Sin huevos ni lácteos!” pregonaba con
orgullo un cartel junto a la sartén donde se hacían los panqueques. Sí, claro.
¿Cuántas veces en mi vida había mordisqueado yo tales deleites culinarios?
El almuerzo era pan y ensalada. La cena, un guiso de pan y leche de soja
acompañado de una sopa de verdura de escasez dickensiana... por favor,
señor, no, no quiero más. El domingo desayunamos pan y almorzamos pan.
Estaban orgullosos de ese pan, cocido en un horno de ladrillos hechos a
mano, según explicó Doug, con la leña que ellos mismos recogían. Todo de
lo más elogiable. Una manera de vivir basada en la pregunta: ¿cómo puedo
sobrevivir aquí sin dañar la tierra? ¿Cómo puedo tomar lo que necesito sin
destruir?

Pero ¿y la comida en sí? La pregunta se estrellaba contra el muro de la

ideología y, como bien se vio en Berlín, las ideologías son muy capaces de
construir muros considerables. Aquí había personas tan comprometidas con
el humus que habían acordonado dos hectáreas de canteros hortícolas. Estaba
claro que comprendían el modelo de la naturaleza, consistente en tierra
cubierta siempre de policultivos de perennes y mantillo permanente. Pero sus
dietas se basaban en el trigo y la soja, monocultivos anuales que crecen en los
últimos restos de la biomasa de una pradera situada a tres mil kilómetros de
allí. Esa granja
flotaba sobre el rio Misisipi y el acuífero de Ogallala.

Lo único que se interponía entre ellos y la sustentabilidad era el

vegetarianismo. Porque habrían podido autosustentarse fácilmente en lo
alimentario. Las cabras y cerdos ya estaban ahí y se alimentaban de lo que
crecía naturalmente en el lugar. Si hubiesen permitido que cerdas y cabras
tuviesen cría, y que las aves de corral se reprodujesen, habrían contado con
un suministro de carne, leche y huevos que les habría durado más o menos
hasta que se extinga el sol. Pero lo que ocurría era que prácticamente no
había proteína en su mesa, ni tampoco, por cierto, en sus personas. La única
grasa era optativa. La mantequilla (estoy segura de que la consideraban una
concesión, pero la alternativa era aceite hidrogenado) venía de Wisconsin; y
sí, era orgánica, pero también un disparate, si se tiene en cuenta que tenían
ahí mismo dos saludables hembras de mamífero, nutridas a base de lo que
ofrece el bosque, y más que dispuestas a la lactación. También había aceite
de oliva para las ensaladas. Claro, la frontera con Canadá es famosa por sus
olivares.

¿Y las ensaladas? La lechuga, al menos, era de cultivo propio y fertilizada

con guano, aunque quienes lo producían se alimentaban con cadáver de
pradera. Las aves comían casi exclusivamente grano, suplementado por uno
que otro hierbajo y por las sobras que tiraban a su encierro. Aún no
comprendo cuál era el propósito de estas aves, que en términos económicos
representaban una pérdida neta. No se les permitía salir en busca de hierbas
verdes y alimañas, lodo lo que comían era comprado. Nadie estaba dispuesto
a admitir que quería sus huevos, y, de todos modos los huevos de aves
criados con una dieta tan limitada son deficientes en lo nutricional.93 Y es
obvio que no las criaban por su carne. Yo estaba allí como invitada, así que
tampoco podía acosar a preguntas a Doug. Así que hasta el día de hoy ignoro
cuál era la función de las aves.

La ensalada del domingo era un gran cuenco de repollo crespo condimentado

con semillas de capuchina. ¿Has tenido una de esas pesadillas en que te
encuentras otra vez en la escuela, que tienes que comenzar otra vez porque
faltaste a una clase de educación física?

En algún momento recuerdas y te dices, ¡espera! Tengo trabajo, casa, un

doctorado, un hijo de ocho años. Te aforras a cualquiera de los
símbolos de adultez que hayas acumulado. ¡No me pueden hacer esto!

Y despiertas.

Así me ocurrió en esa ocasión. Mientras miraba con fijeza mi plato de repollo
crespo crudo desperté. No me podían hacer volver atrás. No podían hacerme
comer eso. Ya bastante daño le había hecho a mi cuerpo —a mis
articulaciones, a mi tiroides— a fuerza de comer lo incomible. Me había
pasado veinte años metiéndome comida francamente repugnante en el cuerpo,
obligándome a que me gustara. Basta. Vacié mi plato en el balde destinado al
compost sin que me importara quién me viera. Y me alegré. Había dejado
atrás, con firmeza y en forma definitiva ese mundo en el que pasar hambre
era la norma y cuya política era una sopa aguachenta y poco nutritiva.

El regreso tomó ocho horas. Todos los que íbamos en el auto coincidimos,
entusiasmados, en una cosa: parar por el camino a comer pizza y helado.
Absorbimos la grasa y proteína animal como un terreno seco lo hace con la
lluvia.

Lo repito: para que uno viva, otro debe morir. Una amiga me lo dijo un día.
Me sirvió. Era la sabiduría ancestral de su pueblo. Yo no desciendo de un
linaje ininterrumpido que me vincule a una tradición pre-agrícola viviente.
Pero sí oigo el susurro de fragmentos casi olvidados que apuntan a una
teología similar.

En la cosmovisión animista, todo está vivo: piedras, lluvia, ríos, pájaros.

Según Luther Oso Parado:

De Waka Tanka, el Gran Espíritu, surgió una gran fuera unificadora que Huía
en y a través de todas las cosas: las flores de la llanura, el soplar del viento,
rocas, árboles, aves, animales. Esta es la misma fuerza que le fue insuflada al
primer [ser humano]. Así fue que todas las cosas estaban hermanadas...9'1

Allí no hay una jerarquía en la que los humanos, y quizás unos cuantos
animales que se nos parecen son las criaturas que cuentan por ser
“conscientes” o por algún otro motivo que las ennoblece. Estamos
todos hechos de la misma sustancia, una sustancia animada y sagrada. Esa
similitud que nos hermana a todos, hace que la comunicación con plantas,
animales, estrellas e incluso con los muertos sea una actividad aceptada y que
se da por descontada. La sustancia que anima es más energía que masa, más
movimiento que objeto. Pasa a través de nosotros, adoptando temporalmente
la forma de pez o de flor, para luego convertirse en grulla o colibrí, y después
en coyote o manzana.

Y aunque peces y flores mueran, el Pez y la Flor perduran. Jessica Prentice,

madre del término “locávoro”, lo explica así:

Por ejemplo, en griego antiguo había dos palabras diferentes para designar a
la vida: bios y zoo... Todo lo que vive se basa en la muerte de otros seres
vivientes. Zoé es “vida” en el sentido trascendente de vida perdurable, de
Vida con mayúscula, y requiere del sacrifico de la vida-bios, que es la
existencia particular de cada criatura viviente.

Zoé toma (mata, consume, come, sacrifica, recurre) a bios. La comprensión

esencial de este conocimiento adulto está en el corazón de muchas prácticas
espirituales y tradiciones religiosas de todo el mundo. La muerte, desde
luego, extingue las vidas particulares. Pero no a la Vida. La Vida perdura y
trasciende la muerte.95

Y lo mejor de todo es que, aunque sería agradable tener una abuela anciana y
sabia que nos enseñe, no la necesitamos. Solo tenemos que observar. Elige
una extensión mínima de naturaleza, como el árbol que ves por la ventana o
las lindes de un aparcamiento y mira. Mira de verdad. Esto es lo que verás:
todo come y es comido, y ello es lo que hace que la vida perdure. No hay
jerarquía, solo hambre. Y nuestra hambre es lo que nos hace participar del
cosmos, del incesante ciclo de vida, muerte y regeneración. Esta fue nuestra
religión durante el 98 % del tiempo que llevamos en la tierra.

Las religiones de los civilizados también se parecen entre sí. Gore Vidal
habla de “los pueblos del Dios Celestial”.96 Dios se aleja del mundo viviente
(y además cambia de género), lo cual entraña que la tierra sea definida como
materia inerte. Lo sacro queda reducido a un Padre castigador, disociado de
todo proceso vital. Lo único santo queda muy por arriba de nosotros; y si Lo
desobedecemos, debemos atenernos a las consecuencias. En ese contexto, la
moral es un código rígido, el único camino verdadero, no una experiencia
vital. Cuanto más se alejan los humanos (a menudo, forzados a hacerlo) de su
identidad como cazadores para transformarse en horticultores, luego
agricultores, después urbanistas, finalmente industrialistas, más retrocede lo
sagrado. Primero se va al cielo, después se condensa en monoteísmo, hasta
que al fin muere en ironía.

En cierto sentido, el humanismo no fue más que el paso final del proceso de
desacralización. El hombre se deshizo por completo de lo sagrado,
poniéndose en el centro del universo moral. Y en algunos aspectos, ello fue
una mejora. En lo personal, prefiero vivir en una democracia liberal a hacerlo
en una teocracia religiosa. Es curioso, pero pequeñas cosas como el derecho a
votar o tener permitido salir a la calle sin la compañía de un pariente de sexo
masculino, tienen su valor. Pero las teocracias religiosas son resultado de la
agricultura. Ese nivel de jerarquía organizada no existía antes de la
civilización.97

Y reconozco plenamente que los derechos humanos se ganaron gracias al

esfuerzo de generaciones que llevaron adelante una lucha que aún no ha
terminado. Un ejemplo entre muchos: en el mundo hay 27 millones de
esclavos, entre ellos 1.3 millones de mujeres y chicas compradas y vendidas
como esclavas sexuales.

Pero el relato del Progreso con “P” mayúscula se parece un poco demasiado a
la historia del Destino Manifiesto o a esa otra de que Dios distribuye Tierras
Prometidas. Porque si bien nosotros —la raza humana— hemos dado pasos
teóricos y materiales hacia un canon de derechos humanos único y universal,
también retrocedimos en aspectos que son cruciales para la supervivencia de
la vida en la tierra.

El mundo occidental de la antigüedad consideraba que la tierra y el cosmos

eran un cuerpo viviente, y hasta en la Europa cristiana existían imperativos de
orden religioso que condenaban el daño humano a la tierra. Pero el
humanismo eliminó esos últimos frenos de la actividad humana al matar a
Dios y cambiar la metáfora del cuerpo por la de la máquina.98 A partir de
entonces, el mundo comenzó a perecer a ritmo exponencial. Se hace un poco
difícil dominar “progreso” a tal proceso.
El humanismo nos ha dejado un legado contradictorio. En cierto

sentido, es una promesa incumplida: todos deberían gozar de los derechos

garantizados por documentos como la Declaración Universal de los Derechos
Humanos de las Naciones Unidas. Al menos, el humanismo nos da una
plataforma ética desde la cual argumentar.

Si todos los hombres fueron creados iguales, entonces “todos” no puede

significar solo “blancos y ricos” y “hombres” no puede referirse
exclusivamente al sexo masculino. La lucha allí originada les ha costado la
vida a muchos, pero la idea —el ideal— de que tenemos derechos
inalienables, de que somos intrínsecamente ¡guales, de que todos podemos
expresar nuestras opiniones acerca del modo en que está organizada la
sociedad, ha tenido un hondo impacto sobre los sistemas de dominación de
todo el mundo. Las jerarquías gustan de presentarse como si ellas fuesen el
orden natural, organizado por un ser supremo que tiene su oficina en el
último piso. Ni siquiera trates de pedir una cita con él. Tiene la agenda
completa por toda la eternidad. Primero, está Dios, provisto de centellas,
código moral y pene. Después viene el rey. A continuación, sacerdotes y
generales, a menudo disputándose el poder. Debajo de ellos, los comerciantes
y debajo de los comerciantes, los artesanos especializados. La base de la
pirámide está reservada para los obreros, generalmente siervos y esclavos, y
es muy ancha y profunda. En la antigua Atenas, venerada cuna de la
democracia, el 90 % de la población vivía en la esclavitud. Adam
Hochschild, en su extraordinario libro Btoy the Chains: Prophets and Rebels
in the Fight to Free an Empires Slaves [Sepultad las cadenas: profetas y
rebeldes en la lucha por librar a los esclavos de un imperio], asevera que,
en 1800, el 80 % del mundo vivía en la esclavitud o la servidumbre." Más
allá de las otras cosas que haya hecho, es indudable que el humanismo le ha
dado al pueblo herramientas con qué resistir la opresión psicológica y
política.

Así que Dios le dio al hombre dominio sobre mujeres, animales y la tierra; la
pregunta es: una vez que lo derribemos del trono ¿se derrumbará también el
reino entero?

No necesariamente. El poner a los humanos en el centro del universo moral

aún nos deja con la dicotomía de cultura contra naturaleza. Los atributos
asignados a los humanos son elevados a la categoría de diferencia definitoria.
Solo los humanos son racionales,

tienen conciencia de sí, independencia de criterio y/o conciencia de la propia

mortalidad. Ello los coloca en una categoría distinta y superior al resto de los
seres. Tal vez los humanos importen, pero todo lo demás es solo materia
muerta. Algunas corrientes de esta filosofía llegan al punto de afirmar que la
humanidad es el modo en que la tierra toma conciencia de sí, el pináculo de la
evolución, el motivo por el cual el planeta existe. La razón para salvar el
bosque pluvial no es que el bosque tiene derecho a existir, sino que tal vez
albergue plantas que sirvan para curar el cáncer de los humanos. En esta
cultura, los humanos no son parte del mundo natural. Actúan en oposición a
él, y, según ese punto de vista, la destrucción de especies solo importa en
cuanto a su relación con las “necesidades” humanas. Y no hay nada en el
humanismo que argumente contra tal análisis.

La filosofía política de los derechos del animal (DA) deriva del humanismo.
Asevera que, del mismo modo en que los derechos inalienables del
individualismo liberal se han extendido más allá de los hombres blancos y
ricos para incluir (al menos en teoría) al resto de la humanidad, también
deben extenderse a los animales. No a todos los animales, por más que los
defensores de los derechos del animal nunca tienen la franqueza de decirlo.
Los animales que importan son aquellos que comparten ciertas características
humanas.

No como nada que tenga madre ni cara. Aunque los partidarios de los
derechos del animal nunca lo digan, los seres que proponen defender
comparten tres características: cuidan a sus crías. Tienen rasgos faciales
discernibles. Vocalizan para expresar dolor. Estas características definen a los
que más se parecen a nosotros. Hay muchos otros atributos que diversos
animales comparten con los humanos, por ejemplo, los dígitos móviles o la
capacidad de almacenar alimento. Pero los tres recién citados marcan la línea
divisoria. ¿Por qué? Porque son los esenciales para la supervivencia de una
cria de humano. Sin el cuidado de nuestros progenitores, morimos. La única
forma en que un bebé puede comunicar una incomodidad —hambre, frío,
dolor— es llorando. Y, al parecer, nacemos con la capacidad de reconocer el
rostro humano. Hay algo esencial para la supervivencia en nuestra capacidad
de establecer un vínculo madre-a-cría, y tal capacidad depende del
reconocimiento facial.100

Como cualquiera que haya tenido un bebé puede atestiguar, se pueden pasar
horas enteras simplemente mirándolo a los ojos. Hasta yo, que nunca tuve
hijos, sé qué atrapante es esa experiencia. Uno se da cuenta de que se trata de
algo primario, instintivo; casi diría que “preverbal”, pero lo cierto es que no
lleva al habla, ni necesita de ella. No da la impresión de tratarse de una etapa.
Es como si fuera esencial en sí misma, como si contuviera a todo el universo.

Así pues, no se trata de características que valoremos en razón de los

animales. Lo cierto es que esas tres características no dicen nada sobre, por
ejemplo, la capacidad de los animales de sentir dolor, miedo u horror.
Aquellos que nos preocupamos por el sufrimiento de los animales somos
acusados una y otra vez de ser sentimentales; para nuestros detractores, es
evidente que se trata de un término insultante. El problema es que en cierto
modo la acusación es verdadera.

Para el sentimental, lo importante no es el objeto sino el sujeto de la emoción.

El amor verdadero se enfoca en otro individuo; se alegra con su placer y se
entristece con su dolor. El amor irreal del sentimental no va mis allá de quien
lo experimenta, y da prioridad a sus propios placeres y dolores, o sino inventa
para sí una imagen gratificante de los placeres y dolores de su objeto.101

La cita es de Animal Rights and Wrongs [Derechos y Torcidos del Animal],

de Roger Scruton, libro que para mí fue el equivalente a lo que sintió Safo al
hurgar entre los guijarros de la playa. Y sí, vacilo. Se me hace difícil criticar a
un movimiento que trabaja para terminar con la tortura. Y ver que mi crítica
es expresada por alguien que en todo lo demás me resulta repugnante, me
deja una desgarradora sensación de disonancia cognitiva moral.

Pero a veces tus enemigos son tus mejores críticos, y Scruton tiene toda la
razón en lo que hace al sentimentalismo.

El movimiento DA es individualismo liberal aplicado a los animales. Refleja

necesidades y deseos humanos, no las necesidades y deseos de los animales
mismos. Los animales, por ejemplo, quieren cazar. Quieren comer el
alimento que la evolución diseñó para ellos. Como el vegano que sugería
dividir el Serengeti con una valla, los

DA terminan por tener un problema con la naturaleza animal de los animales,

pues argumentan desde una base filosófica humanista. Que los humanos
maten otros humanos es mala idea, como lo es también que nuestra cultura
socialice a sus integrantes en la violencia, el sadismo, la jerarquía.
Necesitamos justicia, no dominación, para hacer una sociedad digna de tal
nombre. Pero esos son conceptos humanos.

En la medida en que sus acciones se limiten a reducir en alguna medida la

cría industrializada y la vivisección, la filosofía de los DA es irrelevante. Pero
si el objetivo final es una cultura igualitaria alojada de manera sustentable en
una base territorial propia, el modelo DA fracasará. Lo hará porque la dieta a
la que aspiran sus impulsores es una pesadilla ecológica y porque ya se está
acabando la capa de tierra fértil que la hace posible. Los granos anuales de
los vegetarianos están produciendo destrucción masiva. Pero también
fracasará porque la filosofía humanista no incluye controles filosóficos o
morales a la actividad humana, ninguna limitación a la soberbia humana ni a
nuestros impulsos destructivos. Una defensa de los DA basada en la ética
humanista fracasará porque difiere radicalmente de la naturaleza del mundo
natural, incluyendo la naturaleza de los animales. Los animales sí que matan.
Y, por cierto, las plantas también. ¿Sabes por qué todo huele tan bién después
de la lluvia? Los dulces aromas provienen de las sustancias químicas que
liberan las plantas para atraer insectos que perjudican a otras plantas que
compiten con ellas. “No matarás” o la versión budista “abstente de matar”
son una guía moral perfectamente buena para la sociedad humana. Aplicadas
al mundo natural, son un disparate. Matthew Scully, en su libro Dominion
\Dominio\ usa el término “degradación moral” para referirse a gatos, zorros y
comadrejas. ¿Degradación moral? Responde, azorado, Michael Pollan.102 La
naturaleza no es moral ni inmoral. Es amoral por definición. La vida es
literalmente, un proceso en que las criaturas se comen unas a otras, trátese de
bacterias que descomponen plantas y animales, de plantas que se asfixian
unas a otras, de animales que les saltan al cuello a otros animales o de virus
que atacan animales. “ Ioda la naturaleza es una conjugación del verbo
comer” en palabras de William Ralph Inge.

Está claro que el paradigma que nos insta a rechazar la muerte

provee un código ético simple, un código que puede entusiasmar a quienes
anhelan justicia. Pero es el pensamiento en blanco y negro de un niño. El
tremendo vigor moral que es patrimonio de la juventud parece necesitar de
tales reglas. Pero en esencia son frases hechas y lugares comunes éticos, raíz
del fundamentalismo. Un conocimiento adulto necesita de algo más; para
empezar, más información, y entraña la capacidad de incorporar esa nueva
información y de reformular en base a ella las conductas derivadas de nuestro
valores. Los adultos no absorben, aprenden. El desafío de la adultez es
recordar nuestros sueños éticos y nuestros ideales al enfrentar las
complejidades y decepciones de la realidad.

Yo utilicé el conocimiento como si se tratase de una maza, convencida de que

con él podría imponerle mi visión a la realidad a fuerza de golpes. Fracasé.
Las necesidades de la tierra, la verdad del ciclo del carbono y los
requerimientos nutricionales del patrón humano básico eran una realidad de
hechos físicos brutos que no estaban dispuestos a doblegarse. Había
construido toda mi identidad sobre el concepto de que la muerte es un tabú
ético, un horror moral, algo que producía un estremecimiento visceral en
cuerpo y alma. Pero los procesos de la vida no ofrecen nada libre de muerte.
“Podemos dominar o participar, pero no escapar”, según lo formuló una
amiga que produce su propia comida.

Podemos protestar y llorar cuanto queramos, pero al fin tendremos que hacer
las paces con el mundo, con la buena tierra verde que tanto decimos amar
pero que no entendemos en absoluto. Sí, las responsabilidades nacen de los
sueños; pero la comprensión trae más. Terminaremos por ver las únicas
opciones: la muerte que destruye la vida o la muerte que es parte de la vida.

¿Dónde nos deja esto en cuanto a la moralidad de nuestras relaciones mutuas,

con los animales, con el planeta? Primero, tenemos que dejar de
sentimentalizar la naturaleza. Esc sentimentalismo toma dos formas. La
primera es el enfoque machista de Teddy Roosevelt (siempre reverenciado en
sus meras iniciales, TR, en la literatura

pro-caza). La naturaleza es violenta y sangrienta, de modo que no tiene nada

de malo que los hombres (porque siempre son los hombres quienes pretender
tener derecho a la violencia) también lo sean.
“Morir por violencia, morir de frío, morir de hambre: estos son los fines
normales de las majestuosas criaturas salvajes. Los sentimentales que
cacarean acerca de la naturaleza pacífica de la naturaleza no se dan cuenta de
que es totalmente inmisericorde”.103 La observación confirma la verdad de
esta afirmación. Si no lo sabías, es porque no has visto suficiente naturaleza
de verdad. No es tu culpa. A menudo, hasta las personas que residen en
lugares rurales moran en ambientes enteramente artificiales. Compran en la
tienda su alimento venido de muy lejos, se calefaccionan o refrigeran con el
toque de un botón que suministra combustible fósil, se enchufan a la
televisión o a internet a modo de contacto social. La vida rural es vida urbana
más paisaje. Lo más emocionante que tiene es ver cómo los ciervos
mordisquean los arbustos ornamentales o que los mapaches se metan en la
basura. Pero el hecho de la naturaleza es que pequeños y grandes son
matados. El 90 % de los bebés animales no alcanza la madurez. En cuanto a
los viejos: “por lo general, los animales en un ambiente natural no mueren en
paz y rodeados por sus seres queridos”104.

Los émulos de I R arguyen que, como los animales lo hacen — lo que fuere,
cazar, matar— entonces los humanos también pueden hacerlo. No toman en
cuenta el hecho de que los animales son incapaces de construir una
Operación Concentrada de Alimentación (OCA) o de mantener cautivos de
por vida y atormentar a otros animales, de que la crianza industrializada no
existe ni podría existir nunca en la naturaleza. Los TR tienen su propio
sentimentalismo, consistente en un edulcorado apego a la propia
masculinidad, con sus ansias de invadir y conquistar y arrogarse derechos, y
lo proyectan sobre los animales para de ese modo afirmar que se trata del
orden natural. Se encogen de hombros y dicen: la naturaleza es dominio,
nosotros no hacemos más que participar.

El opuesto complementario de este punto de vista es la ignorancia y negación

de la muerte de los partidarios de los DA. Demuestran su ignorancia al
declarar que una dieta agrícola a base de granos anuales es sustentable y libre
de muerte, cuando lo cierto es que es destructiva

y está saturada de muerte. Este enfoque llega a ser ridículo cuando los
impulsores de los DA tratan de salvar a los animales de sí mismos, de sus
deseos y necesidades animales: cazar, matar, comer y ser comidos. En
palabras de Michael Pollan, los filósofos de los derechos del animal:

Demuestran una profunda incomodidad no solo ante nuestra animalidad, sino

ante la animalidad de los animales. Lo que más quisieran sería primero
removernos del “mal intrínseco” de la naturaleza [la predación] y después
llevar a los animales con nosotros. Uno comienza a preguntarse si lo que les
desagrada no será la naturaleza misma.105

La negación de la verdadera naturaleza de los animales por parte de los

defensores de los DA llega a ser asombrosa. Tuve una conversación con una
vegana que alguna vez había tenido un lote de pollos.

“Son el animal perfecto” dijo con arrobamiento. Admítelo, conoces el tono:

lleno de autosatisfacción y superioridad al ver confirmadas sus creencias
sobre la no-violencia. “No lastiman ni matan a nadie”.

¿Qué? Quedé boquiabierta. Me costó volver a cerrar la boca.

Las gallinas comen todo lo que se mueva, incluidos insectos, ratones, topos,
culebras, ranas; también pollitos y otras gallinas. Podría disculpar a una
persona que nunca hubiera visto un pollo verdadero y vivo. Pero esta persona
había vivido con pollos. ¿De verdad no los había visto engullir moscas,
desgarrar ratones? ¿Su apego a su ideología era tan fuerte que le impedía ver
la verdad? ¿Y no solo una vez, sino todos los días?

Lo que los defensores de los DA y los émulos de TR tienen en común es esto:

pretenden defender un programa ético y político refiriéndose a una
Naturaleza con “N” mayúscula. Es un astuto recurso retórico porque ¿quién
puede discutir con la naturaleza? Los de los DA niegan el hecho básico de
que la muerte es el sostén de la vida porque quieren creer que ellos —y todos
los humanos— pueden vivir sin matar. Los de TR, aunque más repulsivos,
son más realistas. Lo que dejan de lado es todo el otro aspecto de la
naturaleza; el de las madres

osas que dan su vida por sus crías, el de los gansos en migración que, cuando
un integrante de la bandada resulta herido, destacan a otros dos para
acompañarlo en tierra hasta que se recupere o muera, el de las plantas que
emiten insecticidas desde sus raíces para salvar a una planta amiga atacada, el
del cuidado, compasión y sacrificio como conducta de los seres vivientes.

Podemos ver lo que queramos en la “Naturaleza”. Las babosas, hermafroditas

y de movimientos lentos, hacen el amor durante horas, mientras que los
delfines machos secuestran a las hembras antes de violarlas en banda. La
naturaleza nos da muchas cosas, pero 110 un código moral definido que
pueda ser usado por los humanos.106

Necesitamos la guía moral que suministra la socialización justamente porque

somos humanos. Nuestra especie es capaz de una amplia gama de conductas,
desde ennoblecedores actos de valentía hasta la, sí, degradación moral del
sadismo y el genocidio. Esa es la particularidad de nuestra especie, la
maravilla y el horror de ser humanos. Señalar que somos capaces de actuar
moralmente no implica creer que el humano está por encima de los animales
en una jerarquía “natural”, pues toda especie tiene capacidades específicas.
Las palomas migratorias pueden regresar a su hogar desde una distancia de
casi 2000 km. Las ballenas pueden pasar dos horas bajo el agua.

Los colibríes procesan la información visual a tal velocidad que para ellos la
televisión es como mirar pasar diapositivas. Y no somos los únicos animales
que les enseñamos a nuestras crías. Las langostas viejas les enseñan las rutas
migratorias a las jóvenes teniéndolas de la mano, como lo hacemos nosotros,
y recorriendo juntas el trayecto de kilómetros de extensión. Un garito que no
tenga una madre que le enseñe, puede no aprender siquiera a cazar mamíferos
pequeños. Gatos como esos toleran que los ratones les correteen por encima
sin hacer nada... pero si aprenden a cazar una sola vez, nunca lo olvidan. La
abeja que regresa a la colmena con su primer acarreo de polen es festejada y
acariciada por las demás, aunque es probable que la carga que haya aportado
sea menor a la que aprenderá a llevar en las siguientes semanas. Los castores
nacidos en cautiverio sin agua corriente no saben hacer represas; se trata de
un conocimiento que es transmitido por generaciones, un proceso cultural que
no sobrevive a

la intervención humana.

Un día, en la huerta, corrí una pequeña piedra; debajo, había un hormiguero.

Las hormigas habían estado usando la piedra como protección para sus larvas
hasta que la moví. Yo solo pretendía darle unos centímetros más a mi cantero
de lechuga. El resultado fue pánico y muerte. Las hormigas corrían para
todos lados tan rápido como podían. No, no tan rápido como podían. Cada
una tomó una cría con su dos patas delanteras y corrió con las otras cuatro.
Ponían en riesgo sus propias vidas por salvar a su descendencia. Me quedé
mirando, tratando de no llorar. Si volvía a poner la piedra en su
emplazamiento original, las aplastaría. No me quedaba más que presenciar el
sufrimiento que les había producido a seres cuya única diferencia conmigo
era la escala. ¿Quién de nosotros evacuaría un edificio en llamas llevando en
brazos tantos niños de la guardería como le fuera posible? Y yo ni siquiera
tenía la intención de matar hormigas. Solo quería un poco más de espacio.

Si miras la Naturaleza, encontrarás justificación para casi cualquier cosa. Mis

pollos viven en un orden jerárquico, la auténtica ley del gallinero. Y se
picotean mucho. Algunas gallinas tienen manchones pelados a fuerza de
picotazos. No se trata de que estén hacinadas ni en un ambiente antinatural.
Tienen casi una hectárea de bosque y prado y todo el alimento que quieran.
De lo que se trata es de que tal es la naturaleza de los animales sociales y de
que no existe una manera de entrenarlos para que la olviden. Los pollos no
lloran a sus muertos. Se los comen. En los días de matanza siempre se quedan
rondando a la espera de bocados sabrosos. Me entero de cuando un halcón
mató a alguna de mis aves cuando veo a las otras con los pechos chorreados
de sangre por alimentarse de lo que quedó.

Pero aún así, siempre hay otro aspecto de las cosas. Cuando una gallina sola
detecta un predador, se esconde tan de prisa y tan callada como le es posible.
Pero si está en grupo, da la alarma con un agudo chillido de advertencia.
Llama la atención, poniéndose en peligro, por el bien de la bandada.
¿Conducta moral? ¿Qué otro nombre darle?

Si lo que quieres es sed de sangre, la hallarás. Un zorro me mató treinta y

nueve aves. Fue una masacre. A un vecino, un único coyote le mató
doscientas. Las comadrejas, gatos pescadores, mapaches y

muchas otras criaturas matan y matan sin necesidad aparente. Pero también
hay sacrificio y amor. Las ballenas ayudan a sus congéneres enfermas a que
salgan a respirar a la superficie. Y es cierto que los elefantes lloran a sus
muertos. Cada año, en su migración periódica, se detienen ante el esqueleto
de algún ser querido y canturrean mientras acarician el cráneo con la trompa.
La bióloga Lynn Margulis ha postulado la hipótesis de que la vida evoluciona
a partir de la cooperación de dos especies, que se unen en forma permanente
antes de pasar al siguiente nivel de complejidad.107

Y todas las nuevas especies resultantes compiten, porque necesitan comer.

Así que ¿qué elegimos como modelo para nuestras sociedades? ¿La
cooperación o la competencia? En esencia, mi argumento es que debemos
escoger entre ambas. No es justo endilgarle a la Naturaleza nuestras
definiciones necesariamente humanas, trátese de elegir una sociedad
igualitaria u otra jerárquica.

Reconocer que podemos elegir, que somos una especie política de cerebro
grande y sin un mandato biológico claro, más allá de la obtención de oxígeno
y alimento, no significa que estemos por encima de las demás formas de vida.
Con la misma facilidad, podríamos santificar la idea de que nuestra
plasticidad es una vulnerabilidad, una fragilidad humana, y la de que nuestra
capacidad de soberbia necesita ser combatida con rigor en lo personal y en lo
colectivo. Lo que nos fue concedido no es el dominio, sino la dependencia, y
honrar a las vidas que hacen que nuestra existencia sea posible es la única
manera en que nuestra especie puede sobrevivir. Derrick Jensen llama a esto
“relación predador-presa”:

Cuando tomas una vida para comcr o usufructuar de algún otro modo para tu
supervivencia, te haces responsable por la supervivencia y dignidad de la
comunidad a la que esa vida pertenece. Si como un salmón, o mejor dicho,
cuando como un salmón, me comprometo a asegurarme de que la comunidad
de salmones en particular al que éste pertenece sobreviva, y a que este río en
particular, que la sustenta, prospere. Si talo un árbol, adquiero ese mismo
compromiso con la comunidad arbórea de la que forma parte. Cuando como
carne, o, por cierto, zanahorias, me comprometo a erradicar la crianza
industrializada."

Es un buen punto de partida para nuestra ética animista. Dependemos de un

millón de distintos seres, los más de ellos invisibles para nuestros ojos, todos
dedicados al trabajo de producir y degradar que nosotros no podemos hacer.
Son nuestros predecesores biológicos, nuestros antepasados. Sin ellos, la vida
del planeta cesaría en cuestión de segundos. Tu cuerpo alberga entre uno y
tres kilos de bacterias, casi todas en tus tripas, donde ayudan a digerir y
asimilar nutrientes.109 Cada una de tus células tiene mitocondrias, con un
ADN distinto del tuyo, que te ceden hasta su última caloría de energía.

¿Nos colonizaron, domesticaron? Es una pregunta cuestionable. Creo que una

interpretación más veraz de estas relaciones considera que son simbióticas,
interdependientes. Y una ética animista se extiende mucho más allá de las
duplas de mitocondrias y humanos, asclepias y mariposas monarca. Una ética
animista reconoce que cada una délas cosas que viven depende de todas las
demás, que la vida misma es una serie de dependencias mutuas. La vida y la
muerte son un mismo momento: para que alguien viva, es indudable que otro
debe morir. Rechazar una de las dos es rechazar a la otra, porque no hay
opción. Una ética animista acepta esos procesos, sacralizándolos, por mucho
que nuestro gozo esté mezclado de dolor y sufrimiento. Desde este punto de
vista, la muerte no es el problema. Sí lo son nuestra arrogancia e ignorancia
simultáneas. Nuestra arrogancia es lo que convierte a la muerte en dominio, a
la comida en tortura. Nuestra ignorancia personal y social es la que nos
impide enfrentar el verdadero costo de nuestras comidas. Y es debido a
ambas que solo nos importan los seres que se nos asemejan, y solo en la
medida en queseamos afectados, mientras ignoramos al punto de extinguirlas
a vidas que hacen que la nuestra sea posible.

Una cultura en la que valiera la pena vivir tendría que originarse en una
actitud de reverencia y veneración hacia este mundo, nuestro hogar, y hacia
cada uno de sus integrantes. Han existido culturas así. Lisa Kemmerer
explica:

La conducta ética hacia el mundo natural de los antiguos inmigrantes, así

como los tabúes adscriptos a tal ética, por ejemplo los ayunos [y] la oración...
reflejan su comprensión de la responsabilidad espiritual que conlleva la
ominosa tarea de matar a parientes. Se consideraba que una conducta
respetuosa hacia el mundo natural era absolutamente crucial para la
supervivencia.

Cazar, pescar, recolectar, poner trampas, eran necesarios, pero también

reglamentados por una ética basada en la espiritualidad que prohíbe matar en
forma gratuita. El poder espiritual del mundo natural, combinado con la
dependencia del mismo por parte de los seres humanos, definía la relación
entre ambos. Si había escasez de alimento, la gente no decía “no puedo matar
ciervos”, sino más bien “los ciervos no quieren morir por mí”.110

En algunas culturas, lastimar a un animal sin matarlo es tan deshonroso que

los cazadores prefieren pasar días rastreando a la bestia herida antes que
enfrentar la desaprobación y el desdén que los aguardaría si regresaran sin
ella. Los Seneca tienen una ceremonia de agradecimiento que dura cuatro
días, en la cual todo lo que compone el mundo conocido es nombrado y
honrado.

En todas las épocas y lugares abundan los ejemplos de culturas que se

aproximan al proyecto humano de vivir con humildad y respeto por las
existencias de las que dependemos. Por ejemplo, los Chewong de Malasia

enseñan que toda especie merece en forma intrínseca el respeto de los

humanos y que cada una de ellas tiene su propia visión del mundo. En sus
relatos explican que la intención y comportamiento de toda criatura, incluso
cuando a los humanos los encuentren amenazadores o desconcertantes, se
originan en esos puntos de vista únicos. Esta percepción los llevó a demostrar
compasión y comprensión en cada encuentro con otras formas de vida.

Esta creencia esencial en el valor de toda especie dio origen a normas

implícitas que fijaban la necesidad de un comportamiento basado en la ética
al tratar con ellas. El comportamiento aceptable en los humanos, el buen
proceder, incluía la necesidad de demostrarles respeto

a las demás especies, sea cual fuere su tamaño o aspecto. Lastimar o

ridiculizar a cualquier criatura estaba estrictamente prohibido."1

Pero esa actitud solo es posible si reconocemos la muerte. Esta es, en última
instancia, la razón por la cual una ética vegetariana no puede producir una
cultura sustentable. Además de la naturaleza destructiva de la dieta agrícola,
cualquier intento de separarnos emocional, física y espiritualmente de los
procesos vitales del planeta resultaría en una cultura basada en la ignorancia,
la negación, y, dada nuestra inclinación humana para la destrucción, el
dominio. Si vamos a mirar a la cara a la verdad de nuestra existencia,
debemos hacerlo bien. Y puede hacerse bien. Podemos ser agradecidos en
vez de crueles, humildes en vez de soberbios. Podemos aceptar que todo lo
que vive merece nuestro respeto y que no hacemos más que turnarnos.
Podemos asumir la responsabilidad de ser integrantes responsables de esta
comunidad que llamamos Tierra. Y lo que tendría que cambiar para llegar a
ese punto sería toda la cultura, nada más.

Mi vida como vegana era de lo más simple. Creía que la muerte estaba mal y
que podía ser evitada rechazando los productos de origen animal. Mi
certidumbre moral resultó bastante vapuleada durante esos años, en particular
cuando comencé a producir mi propio alimento. Las hormigas se detenían
para acariciarse unas a otras, las mariposas les mostraban a sus crías las
hileras de flores de donde obtener néctar. Aunque no lo hacía adrede, mi
actividad hortícola las mataba. Y eran como yo. Compartíamos los genes que
produjeron nuestros ojos y extremidades, nuestros corazones mismos.112
Desde el momento en que mi cuerpo estuvo al aire libre y mis manos en la
tierra, es decir, cuando pude ver de verdad a los insectos, discerní su temor,
su curiosidad, su valentía, su amor. “Cada uno de estos diminutos insectos es,
por definición, un ser animado, una criatura provista de ánima, de alma:
desde luego que no un alma humana, pero sí un alma de insecto, una cosa de
belleza maravillosa que expresa algún aspecto de lo Divino” escribe Thomas
Berry.113 Vi eso. Vi y entendí que, al

matarlos, mataba a alguien que cuenta. En su infancia, Abraham Lincoln no

permitía que los demás niños aplastasen a las hormigas del patio de la
escuela, “alegando que, para la hormiga, su vida era tan dulce como para
nosotros la nuestra”114. No es de extrañar que ese niño, al crecer, haya
firmado la Proclamación de la Emancipación. Podía incluir hasta al más
pequeño de nosotros —a los diminutos, a los de patas múltiples, a los sin voz
— en su círculo de compasión. En comparación a eso, las variedades de
pigmentación humana ni cuentan. Los insectos aman sus vidas; eso fue lo que
vi cuando por fin observé. Y algunos tenían que morir para que yo viva.

Pero así como los insectos —su existencia, y ni hablemos de su conciencia—

están ausentes de la visión del mundo vegetariana, aún más lo están las
plantas. “¿Y las plantas qué?” era el sarcasmo que me arrojaban los machos
cargosos. El problema es que me la tenía que tomar en serio. Conocía a otros
veganos que consideraban que se trataba de un desafío ético que era
evidentemente absurdo. Pero ¿en qué diferían de los carnívoros que
rechazaban como un absurdo evidente mi insistencia en que los animales son
conscientes? Era una pregunta que requería de una respuesta, y yo no la tenía.
Prefería eludir la cuestión refiriéndome a los granos con que se alimenta al
ganado en lugar de dárselo a niños hambrientos. Pero las plantas eran el ángel
con que luchaba, y me resultaba imposible ganarle una bendición. La mayor
parte de la gente considera que las plantas son “ensaladas sin conciencia” en
palabras de Stephen Harrod Bruhner.115 Yo no quería ser como esas
personas. Pero como había decretado que la muerte es tabú y que matar es el
mayor acto de opresión, mi única salida era decir que las plantas no estaban
vivas de verdad. No estaban vivas como nosotros, los animales móviles que
protegemos nuestras vidas; carecían de emociones, inteligencia, conciencia.
James Lovelock escribe:

Los mamíferos ocupan el primer lugar, por supuesto, pues

sapos y ranas parecen menos vivos, árboles y plantas menos

aún y liqúenes, algas y bacterias terrícolas casi carentes de vida.

Buena parte del rechazo instintivo a considerar que la Tierra es un organismo

viviente proviene de nuestro zoocentrismo, la tendencia a considerar que
nosotros y los animales estamos más vivos que otros organismos vivientes.116

Me era imposible demostrar que las plantas no tienen conciencia. Pero, lo que
importa más, no quería hacerlo. Quería creer lo que Joanne Elizabeth Lauck
llama “la sabiduría perenne de las culturas indígenas que creen que nunca
estamos solos, que estamos inmersos en un mundo dotado de conciencia”."7

Si tenían conciencia, no podía matarlas. Así que tuve que crear otra categoría
en mi cabeza: vivo y honrado, respetado y reconocido. Cuanto más
interactuaba con las plantas, disfrutando de sus diminutas y tiernas radículas,
escuchando su canción de perfume y color, contemplándolas mientras
pugnaban por extenderse y trepar, aprendiendo su lenguaje, menos sentido le
encontraba a esa categoría. ¿Qué derecho tenía a plantar tomates sabiendo
que las primeras heladas los matarían año tras año? En los trópicos, su hogar
natal, pueden vivir diez años. ¿Qué derecho tenía yo a subyugarlos a mis
necesidades, a mi voluntad? Los animales por lo menos pueden intentar
escapar. Las plantas no tenían más remedio que permanecer donde yo las
ponía y soportar que cortara pedazos de sus cuerpos y les quitara sus bebés.
Y después interrumpía mi debate interno intelectual y moral, porque... algo
tenía que comer, y ser vegana es lo que corresponde ¿no? El veganismo era
justo, sustentable, afirmador de la vida.

Eso decían todos mis libros; también todos mis amigos. Hacía ya tiempo que
había cruzado la línea y ahora estaba del lado radical, político, intransigente.
Y cuestionar los dogmas del veganismo era necesariamente cosa de
conservadores, anti-animales, madereros, violadores y todas las demás Cosas
Malas que yo combatía.

Como fuere, me vi obligada a reconocer que tenía que comer.

Así que cultivé mi alimento, amé mis plantas, les pedí disculpas al
cosecharlas, en la esperanza de que alcanzara con eso. También reuní más
información, punto de partida del conocimiento. Las plantas

absorben dióxido de carbono y, mediante la fotosíntesis separan el carbono

del oxígeno. Conservan el carbono para construir y alimentar sus cuerpos y
liberan el oxígeno a la atmósfera. A lo largo de 500 millones de años, la
absorción de carbono por parte de las plantas llevó a que los niveles de
oxígeno aumentaran hasta constituir el 21 % de la atmósfera, suficiente como
para que todos los demás seres llegásemos a existir.

En The Lost Language of Plants [El lenguaje perdido de las plantas]

Stephen Harrod Bruhner dedica páginas y páginas a pormenorizar qué hacen
las plantas. Se defienden. Se protegen unas a otras. Se comunican. Les envían
mensajes a otras especies vegetales, pidiéndoles que se les unan para formar
una comunidad con capacidad de recuperación. A veces, se sacrifican por el
bien común. Responden. Hablan. Tienen significado, crean significado. Son
capaces de tomar decisiones, de ser valientes; tienen conciencia de sí. Hacen
que la vida sea posible. Todo ser humano que respire oxígeno o se alimente
debería leer ese libro.

Mientras que nosotros empleamos la locomoción y los pulgares oponibles, las

plantas usan sustancias químicas. Esa es la diferencia. Las plantas producen

Cientos de miles, millones, tal vez, de compuestos secundarios... lo que

vuelve el tema aún más complejo es que esos compuestos pueden ser hechos
mediante distintos procesos metabólicos —algo así como técnicas de
construcción diferentes— y cada familia de metabolitos secundarios puede
contener una cantidad increíble de sustancias. Por ejemplo, una simple
alteración de las relaciones entre cuatro moléculas de azúcar puede crear más
de 35 000 compuestos.

Se conocen más de 10 000 alcaloides, 20 000 terpenos y 8500 polifenoles... a

través de complejos circuitos de retroalimentación, las plantas perciben
constantemente qué ocurre en el mundo que las rodea; responden variando las
cantidades, combinaciones y concentraciones de las sustancias fitoquímicas
que producen.118

Estas sustancias se emplean para tareas obvias, como combatir a insectos,

hongos y bacterias. Susan Allport dice (estos compuestos]

son las fuerzas armadas del mundo vegetal. Las plantas no pueden escapar de
los depredadores hambrientos; en cambio, se vuelven expertas en guerra
química”.119 También las emplean para atraer polinizadores y protectores,
con una precisión que quita el aliento.

Los cactos Saguaro necesitan de una especie en particular de mosca

Drosophila. Liberan un compuesto esteroidal volátil que las moscas
necesitan para alcanzar la madurez sexual y reproducirse. A cambio, las
moscas y sus larvas consumen las partes putrefactas del cacto, lo cual lo
mantiene sano. Tan precisa es la composición de esas sustancias volátiles
que, de las 6803 larvas que alberga en promedio cada cacto, solo una no
pertenece a la especie requerida.120 Cada una de las más de setecientas
especies de higuera tiene su propia avispa de los higos específica, que
poliniza la simiente. En ciertos bosques, el 70 % de las dietas de los
vertebrados se compone de higos.121

Y no solo los insectos responden a estos llamados químicos.

La mayor parte de estas sustancias son inodoras, y son percibidas mediante

receptores llamados órganos vomeronasales (OVN), presentes en todos los
vertebrados. La única función de los OVN es captar las minúsculas
cantidades de sustancias químicas aromáticas que emiten plantas y animales y
transportarlas al cerebro. Los OVN son lo que les permite a las abejas
localizar y recordar la ubicación exacta de toda planta en flor en un radio de
casi cien kilómetros. Los OVN son los que hacen que las mujeres que viven
juntas sincronicen sus ciclos menstruales.

Las plantas se comunican constantemente unas con otras. “Constantes

mensajes pulsan y cruzan simultáneamente cada planta, vecindario de
plantas, comunidad de plantas, ecosistema y bioma”122. Cualquier punto
donde las raíces toquen otras raíces o la red de micelio que comparten, les
sirve para intercambiar sustancias químicas, medicamentos. Una planta lanza
un pedido de auxilio. Las demás responden enviándole el antibiótico,
fungicida, bactericida

o pesticida adecuado. Tal como mis pollos al avistar un halcón, las plantas
dan la alarma cuando se acerca un predador. Cuando son atacados por
arañuelas los guisantes emiten sustancias que advierten a sus congéneres del
peligro123. Cuando algún ser ambulatorio roza una planta al pasar por un
bosque, esta no solo responde poniéndose rígida

en la medida en que le es posible, sino que emite una sustancia que sus
congéneres detectan y a la que responden endureciendo también ellos sus
ramas por anticipado.

Y hay más. Bruhner habla de archipiélagos de comunidades vegetales,

agrupaciones de plantas intercomunicadas en torno a una especie dominante
o “clave”, a menudo un árbol. Tales archipiélagos se forman en respuesta a
estímulos misteriosos e impredecibles y a menudo anuncian una
transformación profunda del ecosistema.

El proceso comienza con una planta exploradora o pionera que literalmente

prepara la tierra para las que vendrán detrás de ella. Cuando la tierra está
lista, envían un mensaje químico: “vengan”.

Lo que ocurre a continuación es asombroso:

Si bien el viento, las hormigas y los animales que hacen túneles pueden a
veces acarrear semillas clave a nuevas locaciones, los investigadores han
establecido que los patrones de dispersión por viento y por animales no
alcanzan para explicar cómo se desplazan las semillas. Lis distancias
recorridas son demasiadas, los patrones de dispersión, inusuales en exceso.
Pero, sea cual fuere el medio al que recurren, lo cierto es que las semillas
responden al llamado de las plantas-nodriza.124

Una vez establecida, la planta-clave convoca a los micelios, bacterias,

plantas, insectos y otros seres necesarios para construir una comunidad
saludable y resistente. [Link] sustancias químicas de la planta-clave organizan
las otras especies y orientan sus conductas.

“Esta capacidad de las especies clave de enseñarles’ a sus comunidades

vegetales es ampliamente reconocida en las taxonomías indígenas y
primitivas”.125 El saúco se llama “elder’en inglés [n. del t. eider significa
“anciano” y también “saúco”cn inglés] por una razón.

En muchas comunidades indígenas y primitivas se dice que el árbol-anciano

‘les enseña a las plantas qué hacer y cómo crecer’ y que sin su presencia la
comunidad vegetal local se confundiría... otros pueblos indígenas afirman, en
reconocimiento de la función de las especies-clave, que ‘los árboles son los
que enseñan la ley .1*1'

Las plantas individuales no alcanzan su crecimiento máximo posible cuando

crecen en relación a una especie clave, pero en conjunto “crean más biomasa
que si se las cultivara por separado, aún si se les provee toda el agua y los
nutrientes que necesitan”.1'7 Usan más dióxido de carbono, desarrollan
sistemas radicales más densos, crean doseles más extensos, y, por lo tanto,
más fotosíntesis, almacenan más agua, tanto en su interior como en la tierra,
y atraen a una gama más amplia de organismos terrícolas. Bruhner concluye:
“una comunidad de plantas es mucho más que la suma de sus partes’'.128

Los árboles no solo crean lluvia. Lo típico es que empleen para sí un tercio
del agua que absorben del suelo. Los otros dos tercios son para sus
asociados.129Y no solo se trata de agua. “Las plantas invariablemente
producen más sustancias químicas que las necesarias para su salud; las
liberan en comunidades y ecosistemas vegetales para protegerlos”.130 Las
sustancias químicas transmitidas por la tierra o por el aire afectan la
germinación de las semillas, el consumo de oxígeno de las mitocondrias, la
respiración y por ende el crecimiento de las bacterias, la respiración de las
plantas y la formación de ácido húmico. Controlan, literalmente, la vida del
planeta.

Las plantas no responden de maneras que sean evidentes para las especies
ambulatorias; pero responden. Ocurre que lo hacen a un ritmo que debemos
esforzarnos para percibir. Para empezar, las plantas pueden vivir miles de
años. Hay un acebo de 43 000 años en Tasmania; también existe una creosota
que cumplió los 18 000, una colonia de pasto que tiene 1000.131 Esto es casi
inconcebible para la escala de tiempo de los humanos.

Escribe Bruhner:

Las plantas y las comunidades vegetales tienen una impresionante capacidad

de desplazamiento... sus movimientos demuestran intención... cuando lo
necesitan, pueden cruzar miles de kilómetros... sus patrones de movimiento
no son aleatorios, sino que responden a circuitos de retroalimentación de
inmensa escala y millones de años de duración. En una escala corta,
localizada: las trepadoras que necesitan soporte, crecerán en dirección a la
estructura que se los pueda brindar. Si tal estructura es desplazada,

las plantas la siguen. En escalas más extensas, tales fenómenos pueden ser
aún más pronunciados, si bien más difíciles de discernir... las plantas circulan
por el interior de ecosistemas, entre ecosistemas y entre continentes; la
distancia de dispersión de semillas (sin intervención humana) más larga que
se conoce es de 24 000 kilómetros. De hecho, las plantas atraviesan masas
territoriales y distancias que la mera aritmética de la dispersión de semillas no
puede explicar. Los lugares a los que van y los modos en que se organizan en
ecosistemas no son accidentales ni aleatorios.132

¿Qué hace falta para que tú, vegetariano o carnívoro, reconozcas que las
plantas tienen conciencia? ¿Será cuándo descubras que un árbol descortezado
muere si está solo, pero es capaz de sobrevivir muchos años si lo rodea su
comunidad? Las otras especies le envían al herido “carbón, fósforo, azúcares
y más”.133 ¿En qué difiere eso de aquello de las ballenas que sacan a la
superficie a sus congéneres enfermos para que respiren? ¿Por qué nos
resistimos a aceptar a las plantas en nuestro círculo? Compartimos el 50 % de
nuestro ADN con ellas.
Piensa sino en la conducta de los abetos cuando los atacan los gusanos que se
alimentan de sus brotes. La mayor parte de ellos produce terpenos que matan
a los invasores; pero algunos individuos, no. No es que estén enfermos o sean
defectuosos. Los científicos han descubierto que son tan capaces de producir
las defensas necesarias como los demás. Eligen no hacerlo. ¿Por qué? “Al no
generar procesos defensivos en todos los árboles, el bosque se asegura de que
los gusanos del abeto no desarrollen mecanismos de resistencia, como lo
hacen las especies expuestas a pesticidas. Las comunidades vegetales
reservan, literalmente, algunos individuos para que los insectos los ataquen;
de ese modo, evitan el reacomodamiento genético y eventual desarrollo de
resistencia por parte de sus enemigos”.134 Esta conducta (¿estás dispuesto a
conceder de que se trata de una conducta, no de un fenómeno?) solo puede
ser descripta como el sacrificio voluntario de algunos individuos en aras de la
comunidad.

Casi todas las culturas preindustriales consideran que “los humanos somos
hijos de las plantas.”1Algunas afirman que los árboles son nuestros
progenitores. Desde el punto de vista evolutivo,

ello es una verdad simple. Pero nuestra cultura, incluida la subcultura de los
vegetarianos, hace cuanto puede por olvidarla, aún si está respaldada por la
ciencia. Pero algunos todavía recordamos.

En una muy amplia y diversa gama de culturas no-industriales, los

integrantes cuya especialidad es la medicina basada en plantas, conocidos
como vegetalistas [en castellano en el original], describen sus experiencias en
términos de notable similitud, a pesar de las diferencias de cultura, continente
y época. La gran mayoría... les dijo a sus entrevistadores que no obtenían su
conocimiento de las plantas medicinales mediante el ejercicio del
razonamiento ni por prueba y error. Coinciden de manera unánime en afirmar
que sus conocimientos personales y culturales de las propiedades adicionales
de las plantas provienen de experiencias “no ordinarias”, a saber: sueños,
visiones y comunicaciones directas de las plantas o de entidades sagradas.136

A veces, se producen momentos plenos de sentido en que la ciencia y la

sabiduría antigua coinciden. La ganadora del premio Nobel Barbara
McClintock, que estudió la genética del maíz, ha declarado que quien le
comunicó lo que necesitaba saber fue el maíz. A cambio, solo pidió cuidado y
respeto.137 “El maíz es nuestro Padre y Ancestro” explica Patrisia Gonzales
Patzin. “Muchos pueblos tradicionales se refieren al maíz como a un ser
viviente, y dicen que cada planta es tan única como lo es cada ser
humano”.138 Por su parte, los Winnebago creen que “si, cuando recoges
plantas medicinales, les dices para qué las quieres y Ies pides que te ayuden
con su fuerza, lo hacen”.139 Los iraqueses enseñan que, para que las plantas
medicinales nos ayuden, se les debe rezar. Creen que de ese modo las plantas
le transmitirán tu pedido a sus congéneres, que se aunarán, proveyendo un
mayor poder curativo. Los Cherokee y los Creek dicen que las plantas se
apiadan de nosotros porque somos sus hijos. “Hay una profunda sabiduría en
ello” escribe Bruhner.

La comprensión de que somos la descendencia, los hijos, de las plantas

engendra naturalmente un vínculo familiar.

Cambia el foco de nuestra relación con las plantas; en lugar de considerarlas

recursos, aceptamos que son los integrantes mayores y protectores de la
familia a la que pertenecemos.

Lo que es más, quienes tienen el poder son las plantas, no nosotros. Somos
hijos de ellas. No nos pertenecen.140

Este es el conocimiento—la sabiduría— que tendremos que recordar si

albergamos la más mínima esperanza de crear una cultura sustentable. El
modelo mecanicista que considera que la tierra es “una bola de recursos
habitada por seres humanos que vuela por el espacio”'41 ha producido un
planeta de zonas muertas, desiertos y especies —nuestros parientes, nuestros
hermanos— extinguidas. Los vegetarianos morales han demostrado su
disposición a tomar riesgos éticos y a hacer sacrificios personales. Tienen una
intensa y perdurable pasión por la justicia, por los animales, por el planeta. Sé
cuán intensa y cuán perdurable, pues esa pasión también arde en mí en un
instinto tan fuerte como el que lleva a los salmones río arriba. No cuestiono el
compromiso ni la ética de los vegetarianos. Pero en última instancia, la ética
vegetariana es una variante del modelo mecanicista. No hace más que
extender su moralidad, sea humanista o religiosa, a los pocos animales que se
nos parecen. El resto del mundo —esos miles de millones de entidades
vivientes, conscientes, comunicantes que producen el oxígeno y el suelo, la
lluvia y la biomasa— no cuentan. Hacen la vida y son la vida; y sin embargo,
la ética vegetariana decreta que ellos, y por ende el resto del mundo, son
materia inerte. A pesar de los irreprochables anhelos vegetarianos por crear
una cultura lozana de justicia y compasión, su ética es parte del paradigma
que está destruyendo el mundo.

¿Dónde trazar la línea? Esa era mi pregunta, mi tormento personal, político y

espiritual. Mamíferos, peces, insectos, plantas, plancton, bacterias... el más
pequeño de nosotros ¿pertenecía al “nosotros”? Y si de un “qué” pasaba a ser
un quién ¿qué podía, entonces, comer yo?

Por fin, tengo la respuesta. No voy a trazar una línea. Voy a trazar un círculo.

Es muy simple; tanto, en realidad, como mi filosofía vegana. Necesitamos ser

parte del mundo para comprenderlo. Y cuando nos unimos a él, cuando
participamos, nos damos cuenta de que la vida y la muerte, como la noche y
el día, son inseparables. Miraré de frente a quien muera para alimentarme y
haré cuanto pueda por asegurarme de que se trate de individuos —cuidados y
respetados— no de especies enteras; de que la tierra, que nuestros
antecesores tardaron quinientos millones de años en producir sea renovada,
no destruida; de que los ríos conserven sus aguas y humedales y de que el
petróleo permanezca bajo tierra. Solo entonces podré aspirar al título de
“adulto”. El círculo deviene espiral que cruza tiempo y espacio, nuestros
otros socios en este proyecto cósmico. Pero hasta un espiral es demasiado
singular. La vida, el modo en que es creada y sustentada, es profunda,
enormemente más compleja de lo que el cerebro humano jamás podrá llegar a
comprender. Así que el espiral debe ramificarse una y otra vez en fractales de
contacto, comunicación y respuesta hasta convertirse en red. Pero las redes
son estáticas, y la vida cambia. Cada vida individual, preciosa para su
portador, comenzará y terminará tal como lo hacen las de cada especie, cada
montaña, cada estrella. Y en última instancia, esa línea tampoco será red, sino
flujo, un río viviente. Nosotros somos los navegantes que surcan su superficie
a la espera de que los peces nos coman, llevándonos de regreso a casa.
CAPÍTULO 3

Vegetarianos políticos

Comencemos con una vaca, animal que evolucionó para hacer una cosa con
exquisita precisión: tomar celulosa —el omnipresente, no-nutritivo pasto— y
transformarla en masa y movimiento. Como todo integrante de una
comunidad biótica saludable, la vaca en cuestión produce alimento para otro.
Su estiércol alimenta al suelo, plantas e insectos; la acción mecánica de sus
dientes y pezuñas contribuye a mantener la diversidad de la pradera; sus
procesos digestivos liberan nutrientes, no solo para ella sino también para
toda la comunidad; y su cuerpo terminará por convertirse en comida para
predadores, carroñeros y degradations de todos los tamaños. Además, como
todos nosotros, tiene quien la ayude: su rumen está repleto de bacterias
amigables que hacen el trabajo de descomponer la celulosa. La vaca les da
albergue y después se los come. Y no solo nutre bacterias. Hay también
hongos, levaduras y protozoarios. Cada litro de capacidad ruminal (tiene
entre cien y ciento veinte) puede contener “200 billones de bacterias y 4000
millones de protozoos”, también millones de hongos y levaduras.1 ¿Los
domesticó o la colonizaron? Esta es la única pregunta que puede surgir de
una epistemología del dominio, de una cultura saturada de poder y jerarquía y
de los defensores de estas. Pero la vida es en última instancia un proceso
cooperativo, con una meta unificada

más vida. Observar nuestra vaca en el contexto del largo arco de la evolución
puede revelar tanto las complejas dependencias mutuas de las comunidades
vivientes como la horrible magnitud de la manera en que la cultura humana
ha errado.

Todos los animales evolucionaron en un ambiente saturado de microbios. Así

como las plantas hacen casi todo el trabajo de producción, las bacterias hacen
el de degradación.

Y producir y degradar son las dos únicas funciones necesarias para la vida.
Los animales se las han ingeniado para trabajar con las bacterias y convivir
con ellas. Desarrollamos sistemas digestivos que nos sirven para llevar con
nosotros a las que nos son útiles. En palabras de Roderick I. Mackie:
Los tractos gastrointestinales de todos los animales contienen grandes
poblaciones de microorganismos, que forman una unidad ecológica
estrechamente integrada con su anfitrión. Esta compleja mezcla microbiana
contiene bacterias, protozoarios ciliados y flagelados, y hongos fitomicetos
anaeróbicos, además de bacteriófagos, y puede ser considerada el más
adaptable y rápidamente renovable órgano del cuerpo. Cumple un papel vital
para el desempeño normal de las funciones nutricionales, fisiológicas,
inmunológicas y protectoras del animal anfitrión.’

También se puede mirar desde la perspectiva de la bacteria: descubrieron que

brindarle ayuda a un animal les sirve para transportarse, alimentarse y
protegerse. Claro que puede ocurrir que las bacterias quieran comerse a su
anfitrión o al alimento de este. Pero los animales han dado con tres maneras
de manejar ese conflicto potencial.

La primera es el modelo competitivo, usado por los carnívoros. El sistema

inmunológico del animal se encarga de que los microbios que alberga su
tracto digestivo no se lo coman. El estómago del animal secreta ácido
antimicrobiano, lo cual evita que las bacterias se coman el alimento del
carnívoro. En la etapa siguiente, el carnívoro emplea enzimas para
descomponer aún más el alimento. Ello implica que el tránsito por el
estómago

es rápido, mientras que el paso por el tramo digestivo inferior, donde se

absorbe el alimento, ahora transformado en productos digestivos enzimáticos,
es más lento. [Link] intestinos, a diferencia del estómago, contienen una gran
cantidad de microbios. Y, lo siento, vegetarianos, pero esto describe con
exactitud el sistema digestivo humano, en particular si se lo compara con el
de los herbívoros.

El modelo cooperativo les permite a los animales utilizar la abundante

celulosa del mundo vegetal. El 50 % del carbono de nuestro planeta es
celulosa.3 Los carbohidratos polímeros que forman las paredes celulares de
las plantas son indigeribles para la mayor parte de los animales, incluyendo a
todos los mamíferos. El propósito de la digestión de los rumiantes es
mantener el alimento en la enorme tina de fermentación que es el rumen para
que las bacterias tengan tiempo de digerir la celulosa. La vaca regurgita y
vuelve a masticar su alimento quinientas veces al día, lo cual le toma ocho
horas y unas veinticinco mil mascadas.4 La vaca renuncia a la proteína del
pasto y se la cede a los microbios. Pero el resultado final es que la proteína
vegetal, de escasa calidad, es remplazada por proteína microbiana de alta
calidad. Esto es lo que ocurre en el interior de una vaca: les da de comer a las
bacterias y después se las come.5

El tercer modelo combina competencia y cooperación. Este método es el

usado por “caballos, elefantes, damanes, roedores y lagomorfos (liebres y
conejos), pero quienes mejor lo ejemplifican son las termitas”.6 El animal
anfitrión tiene enzimas que descomponen lo que ingiere; absorbe los
productos enzimáticos resultantes antes de la fermentación microbiana. Ello
es muy eficaz porque:

El anfitrión no solo obtiene los nutrientes que sus enzimas propias digirieron
sino también productos fermentativos que aquellas no pueden digerir... la
desventaja del modelo combinatorio es que, aunque el anfitrión absorbe los
productos resultantes de la fermentación, las células microbianas mismas no
le sirven como fuente de nutrientes. Algunos animales han resuelto el
problema al consumir las heces o el contenido del colon que alberga los
microbios, mediante estrategias respectivamente denominadas coprofagia y
cecotrofia.7

¡Que delicia!

Las tres estrategias son maneras eficaces de reciclar el poder del sol,
verdadera fuente de energía de la vida. ¿No puedes fotosintetizar? Cómete a
alguien que sí pueda. ¿No puedes digerir sus cuerpos de celulosa? Cómete a
alguien que pueda hacerlo. Rodney Heitschmidt y Jerry Stuth señalan que “a
lo largo de la historia, la humanidad ha fomentado a los animales que
pastorean, de los que derivó una considerable porción del alimento que la
sustenta, pues encarnan el único mecanismo capaz de convertir la energía de
la vegetación de las llanuras herbosas en una fuente de energía que los
humanos pueden consumir de manera directa”.8 Llanuras herbosas y sabanas
producen diecisiete mil millones de toneladas de vegetación. Y nos es
imposible comerlas.9 En la naturaleza, humanos y rumiantes no compiten por
un mismo alimento; aquí es donde los vegetarianos políticos se equivocan. Sí,
la cultura industrial atiborra de grano a tantos animales como puede. Pero
quien dicta esa dicta es la lógica del capitalismo industrial, no la naturaleza.

¿Qué ocurre si tomas a nuestra vaca, animal lleno de bacterias amistosas

hambrientas de celulosa, y la alimentas de grano? En los carnívoros, nosotros
incluidos, el estómago segrega ácido para matar a las bacterias que compiten
con ellos por su alimento. Pero el rumen bovino es un medio neutro, porque
su función es precisamente fomentar a las bacterias, de las que nuestra vaca
depende. Pero el grano torna ácido ese medio que debe ser neutro, y ello
enferma a la vaca. La alimentación a grano produce, por ejemplo, hinchazón.
El rumiado se interrumpe y “una capa de espuma viscosa” atrapa al gas que la
fermentación desprende como subproducto natural.10 El rumen se hincha
hasta que asfixia al animal. Otro problema es la acidosis. Esta enfermedad
hace que los animales “dejen de comer su ración, jadeen y saliven en exceso,
se toquen y rasquen la panza, y coman tierra”".

La acidosis puede derivar en “diarrea, úlceras, hinchazón, neumonitis,

enfermedades hepáticas... todo el abanico de enfermedades de corral de
engorde: neumonía, coccidiosis, enterotoxemia, polio del feedlot”1'-El ácido
corroe el rumen, permitiendo el ingreso de bacterias al torrente sanguíneo de
la vaca. Como la función del hígado es limpiar la sangre, las bacterias van a
parar allí, produciendo abscesos. Entre un

15 % y un 38 % de los vacunos destinados al consumo tiene abscesos en el

hígado al momento de su muerte.1’Michael Pollan lo resume así: “De un
modo muy semejante al que ocurre con los humanos modernos, los vacunos
modernos son susceptibles a una serie de enfermedades de la civilización
relativamente nuevas”.14

Las infecciones por Escherichia Co/i son una de las principales

enfermedades de la civilización; en este caso, se producen como
consecuencia final de la agricultura industrializada. E. Coli es una bacteria
que humanos y vacas albergan normalmente. Algunas variedades son
inofensivas, otras son hasta útiles. Pero E. Coli 0157:H7 produce
hemorragias intestinales que pueden resultar en falla renal, daño cerebral, y
muerte. Las cepas inofensivas de E. Coli mueren en el medio
antinaturalmente ácido del tracto digestivo de los vacunos alimentados de
manera antinatural. E. Coli 0157:H7, en cambio, puede sobrevivir en un
medio de alta acidez. En otras palabras, lo único que queda son las bacterias
que nos matan.

Investigadores de Cornell han demostrado que E. Coli 0157:H7 puede ser

detenida con una medida simple: alimentar a las vacas con heno durante los
últimos cinco días de sus vidas.15 Pero la locura económica que ha creado el
ganado alimentado a grano es incapaz de razonar. Solo ve una montaña de
grano que es más barato comprar que cultivar; está subsidiada por miles de
años de capital natural —humus de pradera, combustible fósil, agua de los
acuíferos— y por el contribuyente estadounidense.

Mi primer argumento contra el vegetarianismo político no es realidad un

argumento; es una coincidencia. La crianza industrializada es una pesadilla
en todos los órdenes: ético, ecológico, nutricionai. “Tortura” es la única
palabra que describe lo que experimentan las gallinas ponedoras hacinadas en
jaulas tan estrechas que ni siquiera les permiten echarse o desplegar las alas,
enloquecidas por el fuerte resplandor de luces que nunca se apagan. Y
también es tortura lo que Ies ocurre a los cerdos, animales más inteligentes
que los perros, tanto que, si tuviesen dígitos en lugar de pezuñas, es probable
que pudiesen aprender un lenguaje de señas rudimentario.

El aire en las factorías porcinas está cargado de suciedad, polvo de

descamación dérmica y gases nocivos producidos por la orina y las heces de
los animales acumuladas en los cobertizos... abundan las enfermedades
respiratorias... las cerdas son confinadas a parideras... estrechos corrales de
metal de apenas sesenta centímetros de ancho que les impiden volverse o
incluso echarse de manera confortable... como tienen apenas espacio
suficiente para pararse y echarse, y ningún tipo de cama, ni siquiera paja,
muchas sufren de llagas en paletas y rodillas... el piso antinatural y la falta de
ejercicio producen obesidad y problemas en las patas que comprometen su
movilidad, además, ese ambiente desprovisto de estímulos produce conductas
compensatorias neuróticas, como morder repetidamente los barrotes de los
encierros o falsa masticación (masticar en ausencia de alimento)... Están
obligados a vivir entre sus heces, orina y vómito, e incluso entre los
cadáveres de otros cerdos.16

Estas vidas atormentadas terminan en el matadero, donde los animales, si no

son dejados inconscientes y sacrificados como corresponde, pueden llegar a
ser hervidos vivos en las tinas de faena. Ninguna persona moral puede
enfrentar estos hechos sin sentir náuseas en el espíritu. En lo que difiero de
los vegetarianos políticos es en su aseveración de que crianza industrializada
y carne son una misma cosa. “Así que eres ambientalista? ¿Entonces por qué
comes carne?” pregonaba el título de un artículo de Jim Motavalli que fue
publicado en más o menos todas las listas de correos a las que yo suscribía. Si
el título hubiese incluido el término “producida industrialmente” después de
la palabra “carne”, habría sido considerablemente más preciso, y parte de lo
que se dice en el artículo hasta sería verdad. Pero la mayor parte de los
vegetarianos políticos se niegan a reconocer esa diferencia. En parte, esto es
por mera ignorancia: no saben que las vacas comen pasto y tampoco que el
suelo come vacas. Pero también hay una parte de deshonestidad emocional.
Estos vegetarianos no buscan verdades sobre la sustentabilidad y la justicia.
Lo que buscan es una pequeña muestra de hechos que refuercen su ideología,
sus identidades. En lo psicológico, ahí es donde la política se convierte en
religión. Ello ocurre cuando las personas buscan la reafirmación de

una creencia más que un conocimiento activo del mundo. Fui una de tales
creyentes. Lo que acabo de escribir bien podría ser en primera persona, más
que en una distante tercera persona. Lo que abrió la brecha en mis creencias
no fueron los hechos acerca de la agricultura y la muerte y la destrucción que
acarrea. Lo que desgarró el tejido de mi fe fueron mi enfermedad y mi
agotamiento. Solo entonces fui capaz de volverme para enfrentar mundos
enteros de conocimiento.

Los había recolectado y después ignorado, y ahí estaban, esperándome como

niños hambrientos, con las exigencias que estos tienen derecho a plantearles a
los adultos. El reclamo que el conocimiento le plantea a nuestra atención, a
nuestros corazones, a nuestras acciones, es similar a aquel. El conocimiento
sobre la cría industrializada me llevó al veganismo: requería acción. Los más
de los vegetarianos han oído ese mismo llamado: la voz de la justicia que los
convoca a enderezar al mundo. Lo que te pido es que vuelvas a oír esa voz.

“Los dos kilos y medio de grano que se utilizan para producir medio kilo de
carne vacuna para consumo humano representan un colosal derroche de
recursos en un mundo que aún pulula de gente que sufre profunda hambre y
desnutrición”.17 Sí, es un derroche, pero no por las razones que él cree. Como
ya hemos visto, cultivar ese grano requiere de la tala de bosques, el arado de
praderas, el drenado de humedales y la destrucción de humus. En la mayor
parte del planeta, nunca será sustentable y en aquellos lugares donde pueda
llegar a serlo, requerirá de la rotación con animales de pastoreo. Y es ridículo
hasta el punto de la locura tomar ese grano destructor del mundo y alimentar
con él a un rumiante que podría haber sobrevivido de lo más bien en base a
los ahora extintos bosques, praderas y humedales de nuestro planeta,
contribuyendo al mismo tiempo a la formación de humus y a la diversidad de
especies.

¿Eres ambientalista? ¿Entonces por qué sigues comiendo monocultivos

anuales?

“Según el grupo británico Vegfarm, una granja de 5 hectáreas puede sustentar

a 60 personas si allí se cultiva soja, a 24 si se cultiva trigo, a 10 si se cultiva
maíz y solo a 2 si se dedica a la producción de carne vacuna”, continúa
Motavalli. ¿Por qué les cree? Dejando de lado el hecho de que una dieta a
base de soja, trigo y maíz resultaría en una profunda desnutrición, además de
cosas tan simpáticas como kwashiorkor, pelagra, retraso y ceguera, y, en
última instancia, la muerte. Quizás la cifra de dos personas alimentadas a
base de carne puede ser cierta si se trata de vacas alimentadas a grano,
aunque a mí la cuenta no me termina de cerrar. En contraste, una granja de
cinco hectáreas de policultivos perennes en un clima atlántico medio puede
producir:

3000 huevos.

1000 pollos para consumo.

80 gallinas para consumo de segunda.

1000 kilos de carne vacuna.

1200 kilos de cerdo.

100 pavos.
50 conejos.

Y por si eso fuera poco, también unos cuantos centímetros de humus.18 Esa
es la cantidad de alimento que Joel Salatin —uno de los sumos sacerdotes del
movimiento por lo local y sustentable— produce en 5 hectáreas de su granja
Polyfacc en Virginia. A los pollos se les suministra algo de grano adicional;
todo lo otro come pasto. Hablamos de 6 800 050 calorías.19 Si calculamos
720 000 (2000 x 365) calorías por año y por persona, en el supuesto de que
coman exclusivamente lo recién detallado, con ello alcanza para alimentar a 9
personas y mantenerlas en perfecta salud mediante el suministro de proteínas
y grasas esenciales. Súmense a esto las visceras y las enormes cantidades de
nutritivo caldo de hueso que podrían prepararse, y obtendremos aún más
grasas animales esenciales y vitaminas liposolubles.

Como se dijo, dos tercios de la superficie del planeta son inadecuados para el
cultivo de granos. Y no me refiero solo a las cumbres montañosas del lejano
Nepal, sino a aquí mismo, a, digamos, Nueva Inglaterra, l.o que se da bien
acá son las vacas; también los ciervos, en su abundancia destructora de
bosques. Alimentarse de la dieta supuestamente ecológica que propone
Motavalli implica depender de los estados centrales de los Estados Unidos,
con sus

praderas devastadas, su Limbcrlost fantasma y sus tierras, ríos y acuíferos en

constante retroceso. También depender del carbón o petróleo necesarios para
transportar ese grano tres mil kilómetros.

¿Eres ambientalista? ¿Entonces por qué sigues comiendo cosas que no

pertenecen a tu biorregión? .

“Producir 1 kilo de trigo insume 30 litros de agua, mientras que para 1/2 kilo
de carne se requieren entre 1200 y 2500 litros”.20 Otra vez: solo si les das de
comer grano a las vacas. En pastura, los vacunos consumen entre 30 y 60
litros de agua al día. El novillo promedio criado a pasto llega a su peso
comercial en aproximadamente

21 meses.21 Son 630 días, a kilo por litro. Entre 20 000 y 30 000 litros al año
por una vaca entera. Ello equivale a 200 o 250 kilos de carne, a los que se
suman unos 60 kilos de grasa y recortes de hueso que se descartan, y que en
otros tiempos, más cuerdos, también habrían sido apreciados como alimento.
Para una media de 200 kilos de carne, el promedio de 25 000 litros de agua
resulta en una cifra de 625 litros por kilo, no los 1200 a 2500 de Motavalli.
Es un uso de recursos mucho más eficiente, además de cifras más precisas. Y
solo calculo en base a carne muscular, sin contar las visceras, mucho más
densas en nutrientes y que históricamente fueron el alimento de origen animal
más apreciado.

Las vacas lecheras beben mucha más agua, entre 100 y 200 litros,
dependiendo de la raza, la temperatura ambiente y de cuántos litros de leche
producen. 25 litros de leche requieren de más o menos

50 litros de agua, una proporción aproximada de 2 a 1. Lo de transformar

agua en vino no es nada al lado de esta, la verdadera transmutación
afirmadora de la vida.

Aún más importante es comparar la nutrición contenida en

1 kilo de trigo a la que provee 1 kilo de carne. Esta tiene casi el doble de
calorías (cada 100 gramos, la carne contiene 592 calorías, el trigo, 339). Las
calorías son energía simple, de modo que la carne da mucho más que el trigo.
Si lo que quieres es comparar litros de agua por calorías (energía) producidas,
el trigo y la carne de vacuno alimentado a pasto son casi iguales. En el trigo,
30 litros de agua producen unas 1500 calorías, es decir 50 calorías por litro.
La carne de vacas alimentadas a pasto da unas 44 calorías por litro.

Y no solo se traca de la mera energía; esas calorías de carne contienen más

nutrientes, en particular proteína y grasa. Las cantidades respectivas de estas
en carne y trigo son: 21 gramos contra 13.7 gramos y 8.55 gramos contra
1.87 gramos.22 También es esencial comprender que las proteínas de la carne
contienen todo el espectro de aminoácidos necesarios, bajo una forma de fácil
absorción, mientras que la proteína de trigo no solo es de baja calidad sino
que también, en buena parte, es inaccesible por estar envuelta en celulosa
indigerible. En relación al agua consumida, la carne es mejor.

Aún más importante, la vaca no es el rumiante más eficiente en cuanto a su

consumo de agua. El ganado vacuno no es adecuado para muchos ambientes
áridos, en particular aquellos donde no tuvo lugar su evolución. Allí, sus
pezuñas y dientes destruyen el hábitat nativo y lo cierto es que beben
demasiada agua. Antílopes, búfalos, borregos cimarrones, cebras o camellos
serían más apropiados para esas comunidades bióticas. Y la proporción entre
agua y nutrientes y agua por tasa de nutrición sería incluso superior, en
comparación al trigo, a la que provee la carne vacuna.

Pero lo más importante es que los animales no son globos que se hinchan de
agua de manera ilimitada. Un vacuno destinado a carne devuelve casi toda el
agua que haya bebido bajo la forma de orina y heces cargadas de nutrientes y
bacterias, en una suerte de valor agregado bienvenido por la tierra que
necesita de él. En el caso de un animal lechero, el agua vuelve bajo la forma
de leche. En un lugar como Massachusetts, frío, rocoso, escarpado, con más
de 1000 milímetros de lluvia al año, ordeñar tiene sentido. Es por eso que, es
posible que al oír la palabra “Vermont” te representes una vaca. O, para ir
directamente al meollo, tal vez te imagines a Ben & Jerry’s.

En un lugar seco como Nuevo México, ordeñar tiene mucho menos sentido.
Y arar la tierra menos aún. Intentar sacarle cultivos anuales a ese terreno es
destruirlo para siempre. Este es el punto que los vegetarianos políticos deben
entender. A fin de cuentas, todos nuestros cálculos no importan. ¿A quién le
importa que la agricultura produzca más alimentos si, para hacerlo, destruye
el mundo?

La lógica de la tierra nos indica que comamos a los animales que pueden
alimentarse de la dura celulosa que de ella nace. Pero

la lógica vegana nos aleja de lo local, que es la única manera en que podemos
alcanzar la sustentabilidad, llevándonos al desesperado Misis'P' y sus
humedales moribundos, a su delta erosionado. Sí, comer grano directamente
consume menos agua que comer carne de vaca alimentada a grano. Pero ¿por
qué comer cualquiera de ambos? Los animales integrados a policultivos
adecuados no destruyen nada.

Si eres ambientalista ¿por qué destruyes un río lejano con cada bocado que
das?

“Las granjas industrializadas estadounidenses, consumidoras intensiva de

energía, generaron 1300 millones de toneladas de desechos animales en
1996... contaminan las vías fluviales del país más que la combinación de
todas las demás industrias”.23 Sí, porque las vacas están paradas una junta a
otra en gigantescos corrales de engorde, en lugar de estar comiendo pasto,
que es lo que corresponde.

El estiércol es un precioso bien de origen biológico, no un desecho.

Se convirtió en desecho cuando los monocultivos anuales, en particular el

maíz, desplazaron a las llanuras herbosas y las vacas fueron concentradas en
OCAs. Las granjas industrializadas son consumidoras intensivas de energía
porque crían animales de una manera contraria a la de la naturaleza, y
combatir a la naturaleza siempre requiere de energía. La actividad agrícola
humana, más parecida a una guerra que i a ninguna otra cosa, interfiere con
los ciclos: el hidrológico, el mineral,/! que a su vez contiene los del
nitrógeno, el carbono y el calcio.

Hasta la década de 1950, la agricultura aún estaba limitada por la energía que
irradia el sol. Lo que ello significa en lo práctico es que los animales debían
ser integrados a las granjas pequeñas porque su estiércol —la mejor fuente
natural de nitrógeno— era necesario para

ellas. Los animales comían la celulosa de las pasturas, en rotación con

cultivos anuales. En la mayor parte de los lugares, el suelo se agotó y el
resultado final fue el imperialismo; pero la biología y la física establecen
límites en lo que hace a módulos constructivos y energía. El nitrógeno era
apreciado, y cada molécula era aprovechada por plantas hambrientas y, en
última instancia, humanos hambrientos. Esta es la química que deberíamos
aprender como si fuese una liturgia: la vida habla en el idioma del nitrógeno.
Es probable que sepas que los aminoácidos son los bloques con que se
construyen las proteínas. Bien,

el nitrógeno es el módulo constructivo de los aminoácidos, el alfabeto del

ADN.

Si bien el nitrógeno abunda en la atmósfera, los procesos vitales no pueden

disponer de él porque está acoplado en uniones estrechas. Para que se vuelva
disponible, estos pares deben ser divididos para después recomponerlos con
átomos de hidrógeno. Esto se denomina “fijación” del nidrógeno. Si eres
jardinero, habrás leído que las leguminosas “fijan” el nitrógeno. Como de
costumbre, quienes llevan a cabo el trabajo son las bacterias; estas en
particular viven en una relación simbiótica con las plantas leguminosas, a las
que les truecan nitrógeno por una gotita de azúcar vegetal. Este proceso es, en
esencia, el origen de todo el nitrógeno disponible del planeta.24 Hace cien
años, científicos europeos entendieron que el nitrógeno es un factor limitante
para la humanidad, y que alcanzar ese límite llevaría con certeza a la
hambruna. Los agrónomos asiáticos llegaron más o menos a la misma
conclusión aproximadamente medio siglo más tarde, y ello bien puede haber
desempeñado un papel en la apertura diplomática de China hacia los Estados
Unidos. La primera gran compra que hizo Beijing después de la histórica
visita de Richard Nixon fue de gigantescas plantas industriales productoras
de nitrógeno.’5

Esas inmensas fábricas productoras de nitrógeno dependen de dos cosas:

combustibles fósiles y un hombre llamado Fritz Haber. El proceso Haber-
Bosch usa tremendas magnitudes de calor y presión para forzar la unión de
nitrógeno e hidrógeno. Ello resulta en una forma utilizable de nitrógeno. Se
necesitan grandes cantidades de electricidad para producir el calor y la
presión, y grandes cantidades de carbón, petróleo o gas para producir el
hidrógeno. El proceso se basa en combustibles fósiles del principio al fin.

Para comprender el profundo impacto que el proceso Haber-Bosch ha tenido

sobre el planeta, basta con decir que dos de cada cinco personas viven solo
porque él existe.26Así que la agricultura moderna, en lugar de funcionar a
base de sol, lo hace en base a combustibles fósiles. Un sistema industrial
independizado del sistema biológico nació en 1947, cuando una fábrica de
municiones de Alabama fue reconvertida para la producción de fertilizantes
químicos. ¿Una fábrica de municiones? A esta altura, ya habrás comprendido
que eso de la agricultura como guerra es algo más que una metáfora.

Recuerda que las plantas anuales solo consiguen su lugar bajo el sol cuando
una catástrofe abre un nicho en los policultivos perenes. Como dice Richard
Mannnig:

La agricultura consiste en abrir ese nicho una y otra vez. Es una catástrofe
artificial anual, y requiere de 5 a 7 toneladas de TNT por hectárea por cada
granja estadounidense. Los campos de Iowa consumen cada año una energía
equivalente a la de 4000 bombas como la lanzada sobre Nagasaki.27

Haber hizo su descubrimiento cuando colaboraba con el esfuerzo bélico de su

Alemania natal durante la primera guerra mundial. El nitrógeno sirve para
hacer bombas estupendas. Alemania obtenía sus nitratos del guano de
yacimientos en Chile, hasta que Gran Bretaña interrumpió el suministro. El
descubrimiento de Haber sirvió para que Alemania pudiera seguir
guerreando. También le valió el premio Nobel. Haber desarrolló gases
venenosos, incluidos los de amoníaco y cloro, así como el Zyklon B que se
utilizó en los horrores del Holocausto. Supervisó el primer ataque con gases
de la historia, el

22 de abril de 1915.28 Esta superposición entre guerra y agricultura solo

puede sorprender a quien crea en el mito de la civilización o en el mito de los
vegetarianos políticos, que llegan a conclusiones similares, lo cual no es de
extrañar, ya que tienen un mismo origen: la agricultura y sus monocultivos
anuales. El mito es que la agricultura es progreso, para los derechos humanos,
la salud humana y la cultura humana. El mito continúa: los alimentos
agrícolas son los de paz y justicia. Un poster titulado “Cómo construir una
comunidad global” da una lista de actividades como “busca etiquetas que
señalen comercio justo y trabajo sindicalizado”, “cuestiona el consumo” y
“honra los días festivos de todos”. Y también: “integra hortalizas, legumbres
y granos a tu dieta”. ¿Y si esas cosas no crecen donde vivo? ¿Cómo es
posible que mi consumo de guisantes chinos, fresas chilenas o maíz de Iowa
produzca otra cosa que más explotación y destrucción? ¿Qué hacer si quieres
preservar, digamos, la biodiversidad, los ríos, la capa de tierra de superficie,
las comunidades humanas autosuficientes

de todo el planeta? Esc poster debería decir: “Conoce tu tierra y tu agua, tus
granjeros locales y sus animales. Aliméntate de lo que crece de manera
sustentable en tu propia unidad productora”. A continuación debería decir:
“Hazte una vasectomía”. Pero tanto rejas de arado como espadas son las
armas de los civilizados. Las espadas conquistan las tierras que las rejas de
arado destruirán, produciendo así necesidad de más espadas. Y la sangre de
las poblaciones originarias será un buen fertilizante por una o dos
temporadas.
Desde 1947, el fertilizante proviene del combustible fósil. P'sc fue más o
menos el momento en que la tierra arable del planeta perdió casi toda su
fertilidad, y la agricultura ya casi había agotado su avance totalizador. Pero
en lugar de una corrección biológica a una especie que había crecido más allá
de sus medios de subsistencia, llegó la revolución verde. Richard Manning lo
expresa bien: “Con la posible excepción de la domesticación del trigo, la
revolución verde es lo peor que le pasó al planeta”.29

El haber logrado desligarnos de nuestra dependencia del sol y de la fertilidad

de la naturaleza llevó a una explosión en la producción de granos y una
expansión concomitante de la población humana.

En este momento hay más de seis mil millones de seres humanos. Entiéndelo:
miles de millones de personas estamos aquí solo por el combustible fósil,
porque comprendimos como transformar energía almacenada en energía
comestible. No hay otra forma de acceder a esa energía. A medida que
petróleo y gas se vuelvan más caros primero, prohibitivamente caros después,
no habrá modo de mantener el suministro de granos. ¿Y después? Digamos
que no será una fiesta a la que me gustaría asistir.

Pero lo que ha hecho posible la crianza industrializada de animales es la

industrialización de la agricultura. Este es otro punto que los vegetarianos
políticos deben entender. Los animales ya no eran necesarios en las granjas,
de modo que se los alejó de su alimento nativo, de sus patrones vitales
naturales. Su capacidad de transformar celulosa en nitrógeno dejó de ser
considerada ventajosa ante la facilidad con que se podía obtener maíz
abundante y barato a partir de tierra pelada y combustible fósil. Entonces, una
auténtica anomalía comenzó a tener sentido en lo económico; ocurrió que los
animales

eran los únicos capaces de absorber la montaña de maíz que producían los
Estados Unidos. El maíz barato, en palabras de George Pyle: “ha fomentado
el crecimiento de un sistema de producción industrializada Je carne vacuna,
porcina y aviar que... no existiría de no ser por él”.30 O, como dice Michael
Pollan: “la urbanización de la población animal de los Estados Unidos nunca
habría tenido lugar sin el advenimiento del maíz barato subvencionado por el
gobierno federal”.31
Los rendimientos agrícolas se duplicaron entre 1963 y 1997.

Esta duplicación tuvo un costo: el empleo de fertilizante aumento en un 645

% entre 1961 y 1996.32 Escribe George Pyle: “La práctica de arar los campos
una y otra vez, quitando la cobertura herbosa y envenenando a bichos y
hierbajos despoja a la tierra de la mayor parte de sus capacidades creadoras
de vida. Como este suelo profundamente labrado no puede capturar nitrógeno
como lo hace el suelo viviente, el granjero le echa cada vez más fertilizantes
químicos”.33 Ya hemos visto como estos cultivos exigen crecientes
cantidades de agua de ríos ya moribundos, napas acuíferas cada vez más
profundas, acuíferos vaciados, y como la irrigación crea un erial de desiertos
incrustados de sal. Lo que quiero decir con todo esto es que esta abundancia
de granos no es una abundancia real. Cuando los vegetarianos afirman, por
ejemplo que: “Gran Bretaña podría sustentar una población de 250 millones
si adoptara una dieta vegetariana”31 basan sus números en una producción
inflada, solo posible a fuerza de fertilizantes y combustible íósil. Ni hablar de
la pérdida de suelo, la salinización, lo ríos vaciados. Los granos de esos
números, sean consumidos por personas o animales son, en esencia,
combustibles fósiles con tallo.

“Desde que agotamos las tierras de labranza, la comida se volvió petróleo"

escribe Richard Manning.35 En 1940, una granja promedio producía dos
calorías de energía alimenticia por cada caloría de energía fósil que utilizaba.
En 1974... la proporción fue de 1:1”. En la actualidad, producir una caloría de
energía alimenticia para humanos lleva más de una caloría de combustible
fósil.36 El combustible fósil está tanto en el fertilizante como en los
pesticidas, además de ser esencial para la maquinaria necesaria para sembrar,
cosechar, procesar y transportar el grano. Tomando todos estos factores en
cuenta, una hectárea de maíz se bebe más o menos 400 litros de petróleo.37

Los vegetarianos políticos, por más nobles que sean sus intenciones,
proponen una dieta planetaria que ignora por completo de dónde sale el
alimento. Partidarios como Peter Singer y John Robbins quieren que
cultivemos exclusivamente granos anuales y no criemos animal alguno.
Dejemos de lado los problemas vinculados a la capa fértil, el agua, el clima y
la topografía. ¿Quién va a fertilizar ese grano? Peter, John: ¿Quién va a
alimentar a tu alimento? Los vegetarianos, como todos los que forman parte
de la cultura industrial urbana no tienen ni idea de que las plantas necesitan
comer, de que el suelo vive y tiene hambre. Parecen escandalizarse cuando
les pregunto quién alimentará a su alimento. Sus expresiones dicen: ¿Qué?
¿Las plantas comen? ¿No es que... crecen solas? Alguna vez yo tampoco
sabía, así que soy paciente. Pero en algún momento tendremos que dar
respuesta a la pregunta: ¿combustible fósil o estiércol?

¿Y cuando nos cansemos de la lluvia ácida, los derrames de petróleo, el

derretimiento de los glaciares, del asma? ¿Y cuando el petróleo comience a
escasear? ¿Y si queremos boicotear a monarquías corruptas o guerras
imperialistas? Estas son producto de la economía del petróleo, así como la
devastación ecológica es su legado. O sino ¿qué si nos sentimos incómodos
por nuestra dependencia de una infraestructura industrial? La gran mayoría de
los granjeros del planeta no puede permitirse adquirir los equipos e insumos
que exigen los cultivos de la revolución verde. Perdieron sus tierras y las
comunidades perdieron su autosuficiencia. Ni caballos de tiro ni búfalos de
agua requieren de acerías, combustibles fósiles o préstamos bancarios. Aún
mejor: ni bisontes ni alces necesitan de estas cosas. Pero estas opciones —
sustentables, locales, integradas al entramado de la vida— no son visibles o
siquiera imaginables para los vegetarianos políticos, que pretenden salvar al
mundo sin siquiera conocerlo.

¿Por qué alimentamos vacas con maíz? Las enferma y termina por enfermar a
los humanos que las comen.38 Entonces ¿por qué hacerlo? Para responder eso
necesitamos comprender la política agraria de los Estados Unidos. Es un
tema aún más abstruso que el proceso Haber-

gosch, pero debemos adentrarnos en él s¡ pretendemos entender por qué se

atiborra de granos a rumiantes hechos para comer pasto.

Gracias a Fritz Haber y a los expertos en genética vegetal, el siglo veinte vio
aumentar los rendimientos del maíz de 2 kilolitres por hectárea a más de 12
kilolitros por hectárea.39 Los Estados Unidos solos producen 353 millones de
kilolitros al año, y por mucho maíz líquido que nos zampemos en nuestras
bebidas carbonatadas, nunca llegaríamos a consumirlo todo. La mitad se
exporta. La mayor parte-de la mitad restante se destina a vacas, cerdos y
pollos. Al granjero le cuesta USS 3 producir 30 litros, pero venderlo “en
aquello que en la actualidad pasa por un mercado abierto” no le reporta más
de USS 2.40 La diferencia la paga el gobierno federal; le añade la cantidad
justa de alicientes como para que los granjeros se sigan dedicando a lo suyo.

Este patrón se estableció en la primera guerra mundial. Francia era un campo

de batalla y los granjeros ingleses devinieron soldados.

A los Estados Unidos les tocó alimentar a sus aliados. “¡Ara hasta el
alambrado por la defensa nacional!” fue el lema que el gobierno federal
dedicó a los granjeros estadounidenses. “Por primera vez el gobierno federal
estimuló la producción fijando precios mínimos a ser pagados a los granjeros
por los insumos alimentarios básicos” explica George Pyle.'11 Después de la
guerra, los granjeros, que disponían ahora de abundante liquidez, adquirieron
más tierra y más equipos.

Los tractores empezaron a remplazar a los caballos, librando así más tierra
para la producción agrícola; aparecieron las primeras semillas híbridas y
fertilizantes químicos, lo que aumentó todavía más la producción. Entonces,
Europa se recuperó y dejó de necesitar los insumos alimentarios
estadounidenses. Ello produjo un inmenso exceso de oferta. Los agricultores,
seriamente hipotecados para ese momento, necesitaban dinero en efectivo.
Pero todo lo que tenían era una creciente montaña de grano cuyo precio no
hacía más que bajar.

La Depresión, consistente en “un exceso de bienes en oferta unido a una

escasez de dinero para adquirirlos” golpeó a la economía agraria antes del
derrumbe bursátil de 1929.'*2 Muchas granjas quebraron y el número de
agricultores decayó, tanto en términos absolutos (entre 1916 y 1930 pasaron
de ser 32.5 millones a 30.5 millones) como en cuanto a porcentaje de la
población general (del 32 % al 25 %).4’ Una

vez desencadenada la Gran Depresión, los ingresos de los granjeros cayeron

en un 52 % y los precios se derrumbaron. El trigo cayó de USS 1.30 a USS
0.38 por 30 litros, el maíz, de USS 0.80 a $ 0.38.

Quien se dedica a fabricar algún artefacto puede reducir la producción si la

perspectiva de los mercados no es favorable. De ese modo, baja sus costos —
de materia prima, mano de obra, energía. Eventualmente, la reducción de la
oferta de artefactos lleva a una recuperación de sus precios. Los agricultores
no pueden hacer esto.

En primer lugar, el ciclo productivo —y por lo tanto también el comercial—

es demasiado prolongado como para responder a medidas de esa índole. En
segundo, los cultivos no funcionan como otros bienes; no se pueden bajar los
precios para vender los excedentes. Esos precios son, para empezar, más
bajos que el costo de producir y además los fijan mercados internacionales
que están fuera de todo control posible por parte de los agricultores. Para
influir sobre esos mercados, miles de agricultores tendrían que ponerse de
acuerdo en no sembrar.

Bajar el precio no estimula el consumo: hay un límite a las cantidades de

alimento que uno puede ingerir. El costo de la mano de obra no puede ser
reducido; en la actualidad, la mayor parte de las granjas son manejadas por
una cantidad mínima de personas, por ejemplo, un matrimonio o dos
hermanos. Reducir la superficie sembrada bajará un poco los costos en
semilla y fertilizante. Pero la abrumadora mayoría de los costos de la
agricultura moderna son fijos y se concentran en las deudas hipotecarias de
tierra y equipos. Así que los agricultores están atados... con algo que parece
mucho a un nudo corredizo. Cuando los precios bajan, necesitan producir
más para cubrir sus costos fijos. Pero producir más hace bajar más los
precios. Esa es la situación del agricultor.

El propósito de los primeros subsidios agrícolas gubernamentales no era

mantener bajos los precios de los alimentos, sino permitir que los granjeros
pudieran seguir trabajando. Porque sin granjas no hay comida. Y al libre
mercado no le interesa la producción de alimentos básicos. George Pyle, en
su desesperantemente fundamental libro Raising Less Corn, More Hell
[Sembremos menos maíz, más cuestionamientos\ explica:

Los problemas de la economía agrícola se originaron de manera casi

exclusiva en el hábito generalizado de producir en exceso, sumado a la
incapacidad de los agricultores individuales para reducir la producción y al
mismo tiempo mantener alguna fuente de ingresos. El problema no era que
nos estuviésemos quedando sin comida... [los subsidios gubernamentales]
surgieron para llevar a cabo lo que hasta entonces era impensable: pagarles a
los agricultores para que produjeran menos alimentos. La idea era que, si las
familias de granjeros podían mantenerse a flote, aunque fuera por un breve
lapso, en base a subsidios del gobierno, no se verían obligados a maximizar la
producción para evitar perder sus tierras por ejecución hipotecaria.44

Pero la meta de limitar la producción para mantener altos los precios fue
abandonada a comienzos de la década de 1970. Michael Pollan lo explica así:
“en lugar de subsidiar a los agricultores... el gobierno comenzó a subsidiar el
maíz a expensas de los agricultores”.'15

Lo subsidios agrícolas del New Deal buscaron mantener los precios altos al
permitir que los agricultores tomaran créditos con su cosecha como garantía.
En años de exceso de producción, los precios bajos habrían hecho quebrar a
los agricultores; pero lo que ocurría era que, en esencia, vendían su
producción al gobierno en lugar de hacerlo en el mercado abierto, lo que
habría resultado en una baja aún mayor de los precios. Y cuando los precios
subían, el agricultor podía vender su producción en el mercado. Si la
oscilación entre precios bajos y altos se prolongaba demasiado, el agricultor
podía quedarse con el préstamo y también retener su cosecha. Además,
cuando las sequías o inundaciones hacían subir los precios, el gobierno podía
vender los granos que tenía acumulados. Este arreglo hizo que los
agricultores permanecieran en sus granjas y mantuvo vivas a las economías
rurales.

Pero en la década de 1970, los programas del New Deal fueron

desmantelados y sustituidos por un sistema de pagos directos. El gobierno
federal les paga subsidios a los agricultores si el precio cae por debajo de un
nivel determinado. Antes, el maíz era retirado del mercado cuando los precios
bajaban; ahora, el mercado está permanentemente saturado de maíz.

Ello ha resultado en un interminable torrente de maíz que sofoca nuestras

arterias y receptores de insulina, nuestras comunidades rurales y las
economías de subsistencia más pobres en el mundo entero.

El maíz tiene un alto costo en lo ambiental: hay cincuenta y siete litros de

petróleo por kilolitro.46 En esencia, se trata de una enorme transferencia de
dinero del contribuyente estadounidense a los carteles cerealeros gigantes,
que tienen la capacidad de mantener el precio de mercado por debajo del de
los costos de producción. Y quienes pagamos la diferencia somos todos.
Nada menos que 5000 millones de dólares solo en subsidios al maíz van
directamente a los bolsillos de Cargill y Monsanto.47

Alimentamos a las vacas con maíz porque es barato; pero el plural del verbo
es engañoso y ciertamente no incluye al ciudadano promedio. Seis empresas
controlan el 75 % del movimiento de grano; deciden los precios que el
agricultor se ve obligado a aceptar. Esta concentración del control se ha
transmitido a toda la cadena de insumos alimentarios: maíz y soja se
transforman en carne vacuna, porcina y aviar barata, mediante procesos
industriales que pasan por alto el hecho de que los animales son criaturas
vivientes. Algunas culturas consideran que darles maíz a los animales es un
sacrilegio; para las corporaciones que controlan nuestro alimento, es una
necesidad.48 Michael Pollan expresa así una cuestión que todo ciudadano
libre debería entender:

Todo lo relacionado al maíz encaja a la perfección con los engranajes de esta

gigantesca maquinaria; ello no ocurre con el pasto. El grano es lo más
parecido a un insumo industrial que produce la naturaleza: almacenable,
transportable, fungible, idéntico a cómo era ayer, a cómo será mañana. Como
puede ser acumulado y trocado, el grano es una forma de riqueza. También es
un arma... el país que tiene más excedentes de granos siempre dominó a
aquellos donde el grano escasea. A lo largo de la historia, los gobiernos han
instado a sus agricultores a cultivar grano en exceso como reaseguro contra
hambrunas, para liberar mano de obra para otras actividades, para mejorar la
balanza comercial, y para aumentar el poder gubernamental de cualquier otra
manera... los verdaderos

beneficiarios de este cultivo no son los consumidores de alimento de los

Estados Unidos, sino el complejo industrial-militar de esc país. En una
economía industrial, el cultivo de granos nutre a la economía en su conjunto:
la industria química y biotecnológica, la del petróleo, la automotriz, la
farmacéutica (sin la cual no se podría mantener a los animales de las OCAs
en buena salud), la del agro y la balanza comercial. El cultivo del maíz
alimenta al mismo complejo industrial que la impulsa. No es sorprendente
que el gobierno la subsidie con tanto empeño.49
Una vez que puso en marcha esa orgía de carbohidratos baratos, el gobierno
se abocó a ayudar a los carteles cerealistas a aprovecharla, concediendo
exenciones impositivas a las OCAs y eximiéndolas de las leyes de protección
ambiental y desarrolló un sistema de categorización de la carne que privilegió
el “veteado” graso de la carne de animales alimentados a grano.

Veamos ahora el pasto. El pasto no es un bien transable. No es fácil de

almacenar, transportar, estandarizar, comerciar. Es, como la luz del sol y la
lluvia, un recurso absolutamente local y descentralizado.

Y, al igual que la luz del sol y la lluvia, 110 puede ser empleado para
concentrar poder. Los granjeros que basan su actividad en el pasto no
necesitan fertilizantes, pesticidas, compuestos farmacéuticos, combustibles
fósiles. No son una industria; son verdaderos granjeros que se dedican a un
trabajo que requiere de un acervo de conocimientos, no un manual de
instrucciones. El pasto no puede ser convertido en la comida basura
hiperprocesada que atesta nuestras tiendas de alimentos. Necesita pasar por
un rumiante que lo convierte en alimento, no en bien transable, en un
alimento enraizado, como el pasto mismo, en una ecología local y una
economía local.

Y, potencialmente, en una política local. El movimiento populista fue un

movimiento de granjeros: independientes, rústicos, orgullosos, incorruptibles.
En la actualidad, ni siquiera quedan suficientes granjeros como para llenar
una escuela media con su progenie, menos aún para organizarse en una causa
común. Los enemigos son más estructurales que visibles, aunque vale la pena
señalar que ADM y Monsanto tienen cuarteles generales corporativos y
directores generales

con direcciones. Y que esas corporaciones son responsables de los subsidios

que llevan al exceso de producción, al derrumbe de precios, a la extinción de
los pequeños granjeros en todo el mundo.

Alimentamos a las vacas con maíz porque el maíz es imposiblemente barato y

porque las vacas crecen mucho más rápido si lo comen que si viven de su
dieta natural. Un novillo alimentado a grano llega a su peso de faena en un
lapso de nueve a doce meses, en lugar de dos años. Los pollos de OCA
alcanzan la adultez en seis semanas, no en cinco meses como ocurría en
1935, ritmo familiar apropiado para una granja familiar.50 En 1940, una
buena vaca lechera producía unos 2000 litros de leche al año; en la
actualidad, una lechera alimentada a grano da cerca de 10 000.51 En palabras
de Michael Pollan: “Alimentar a una vaca con maíz-insumo industrial es
industrializar el milagro de la naturaleza que es un rumiante, tornando ese
organismo que funciona a base de luz solar y pasto de pradera en
precisamente aquello que menos necesitamos: otra máquina alimentada a
combustible fósil. Pero esta máquina tiene capacidad de sufrimiento”.52

Por más que el producto resultante sea barato, hay un precio a pagar. Y todos,
animales, tierra, río, granjeros, consumidores, lo estamos pagando.

Así que eres ambientalista; entonces ¿por qué defiendes a los insumos
comerciales y no al alimento, a la ganancia de las corporaciones y no a los
productores locales y a las economías vivientes, al poder y no a la justicia?

Vamos a los detalles. Cargill es la corporación de propiedad privada más

grande del planeta. Cargill y Continental manejan la mitad del comercio
cerealista. 25 % cada una.53 Cinco compañías controlan el 75 % del maíz;
cuatro, el 80 % del procesamiento del poroto de soja a nivel mundial.‘H Al
decir de Richard Manning: “La agricultura es una pirámide en cuya cumbre...
se encuentra ADM, el mayor comprador de granos del país”.55 Han inundado
el mundo no barato, y los medios con su propaganda de relaciones públicas.
Ya conoces la frasecita: “somos el supermercado del mundo”, pero
¿entiendes qué es y qué está haciendo este diminuto puñado de empresas?
Llevaron los precios a un nivel muy inferior al de los costos de producción y
allí los mantienen. Consiguieron que el gobierno federal —es decir, los
contribuyentes estadounidenses— pagara la diferencia. Destruyeron pequeñas
granjas y comunidades locales en todo el mundo. Y ahora, son dueños de las
patentes de las semillas mismas. Esas semillas representan el conocimiento,
trabajo y legado de la humanidad entera. Y ahora su ADN es propiedad de
Monsanto, ConAgra y ADM. Son los oligarcas del alimento, los pater
familias de la vida misma. “La propiedad, código genético, prácticas y
ganancias de la agricultura se concentran cada vez en menos manos... manos
que no tienen tierra bajo las uñas” escribe George Pyle.56 Y esas manos no le
deben nada a nadie. Ni a los niños hambrientos devenidos en lugar común del
marketing mientras siguen muriendo de hambre, ni a los granjeros de norte,
sur, este y oeste que podrían alimentarlos, pero que en cambio pierden sus
tierras. Nada a nadie, a no ser tal vez, a sus accionistas.

Lee las etiquetas de tu leche de soja y de los muy contraculturales copos de

multicereal que comes con ella. Dean Foods es propietaria de White
Wave/Silk. Los principales accionistas de Dean Foods son: Citigroup, Coca-
Cola, Exxon/Mobil, GE, Home Depot, Microsoft, Pfizer, Philip Morris y
Wal-Mart. Litelife, productor de los muy justicieros productos de soja que se
sirven en la parrillada anual de la cooperativa productora de alimentos que
integro es propiedad de ConAgra. Hain Food Group posee Bearitos, Bread
Shop, Celestial Seasonings, Garden of Earin’, Health Valley, Imagine Foods
(Rice Dream), Terra Chips y Westbrae. Y los principales inversores de Hain
bood Group son fondos de inversión y holdings cuyos principales accionistas
son Citigroup, Energy Nuclear (¿hace falta que siga?), Exxon/Mobil, los
fabricantes de armas Lockheed Martin, Monsanto, Philip Morris, y, para
terminar con una nota positiva, Wal-Mart. Cascadian Farms y Muir Glen son
de Small Planet Foods, que a su vez es propiedad de General Mills. ¿Y quién
“posee” General Mills? Alcoa Aluminium, Chevron, Disney, Dow Chemical,
DuPont, Exxon/ Mobil, General Electric, (vegetarianos, tomen nota)
McDonald’s,

Monsanto, Nike, Pepsico, Philip Morris, Starbucks, Target Stores y Texas

Instruments (fabrican armas y a George W. Bush). ¿Qué nombre falta en esa
lista? ¿Voldemort? En tanto, CocaCola es dueña de Fresh Samantha y
Odwalla Juice, mientras que Philip Morris es dueño de Kraft Foods, que a su
vez lo es de Boca Burgers. Y Nestle es dueña de Arrowhead Water y de
Poland Spring Water.57

¿Me estoy haciendo entender?

Así que eres ambientalista; ¿por qué no sabes nada de esto?

La senda de los insumos alimentarios baratos y la de la ética política

vegetariana conducen a un mismo lugar: una niña hambreada. Se supone que
hacemos todo esto por ella, ya que sufre debido a nuestra glotonería. Jim
Motavalli prosigue: “Como escribe Frances Moore Lappé, autora de Diet for
a Small Planet [Dieta para un planeta pequeño], ‘imagínate sentado frente a
un bife de 200 gramos.
A continuación, represéntate que en esa misma habitación hay entre cuarenta
y cincuenta personas con cuencos vacíos frente a ellas. El “costo alimentario”
de tu bife podría llenar cada uno de sus cuencos con una taza entera de granos
de cereal cocidos'”.58

El “costo alimentario” de mi bife solo podría alimentar a las criaturas que lo

comieron, ya que originalmente no era más que celulosa —pasto y renovales
— mezclada con bellotas, bayas silvestres y algún insecto. Como de
costumbre, el pasaje citado se refiere a la cría industrializada. Una vez más,
dejemos de lado las consideraciones relativas a clima y relieve, fertilizante y
humus. También dejemos el hecho de que, cuando se agote el combustible
fósil, el grano también se agotará. Ahora, entiende esto: el exceso de grano en
los Estados Unidos y el hambre en los países pobres no son inversos. Son
proporcionales.

La agricultura industrializada —combustibles fósiles, genética— produce

rendimientos de escala industrial. La magnitud de esos rendimientos generó
la crianza industrializada. Estos excedentes productivos siguen aumentando
merced al monopolio fijador de precios constituido por entre tres y seis
corporaciones; fijan los precios por debajo de los costos de producción,
forzando a los agricultores a producir cada vez más excedentes para
conservar sus tierras y su sustento. El paso siguiente es venderles, mediante
la práctica comercial desleal llamada “dumping”, esos excedentes a los países
más pobres, arruinando sus economías de subsistencia locales y expulsando
de sus tierras a granjeros/campesinos que terminan hacinados en la miseria
urbana. Aunque a primera vista parezca contradictorio, lo cierto es que el
peor lugar para enviar comida barata es aquel donde hay poblaciones
crónicamente hambrientas. Según Lyle Vandyke, ex ministro de agricultura
de Canadá:

Pensemos en un granjero de Ghana que se ganaba la vida produciendo arroz.

Hace ya unos cuantos años, Ghana podía alimentar [a su población] y
exportar sus excedentes. Ahora importa arroz. ¿De dónde? De los países
desarrollados. ¿Por qué? Porque es más barato. Porque si bien al productor de
arroz del mundo desarrollado le cuesta más producir que a su par de Ghana,
la realidad es que ni siquiera necesita obtener una ganancia de su cosecha. El
gobierno le paga para que cultive, para de ese modo poder venderle arroz a
Ghana a un precio más bajo que el del producido por un granjero de ese país.
¿Y qué ocurre con ese granjero? Que ya no puede alimentar a su [Link]

Los gobiernos de occidente benefician a los gigantes productores de alimento

con subsidios por un total de U$S 360 000 millones.

El efecto es “una abrumadora baja en los precios mundiales”.60 Según Oxfam

“los exportadores pueden ofrecer los excedentes estadounidenses a precios
cercanos a la mitad del costo de producción; al hacerlo, destruyen la
agricultura local y crean un mercado cautivo”.61

En respuesta, los gobiernos de los países pobres procuran establecer barreras

aduaneras e impuestos a la importación. Pero esas medidas protectoras son
anuladas en nombre del libre comercio.

Por ejemplo, la OMC decretó que el gobierno de Filipinas debe reducir sus
barreras aduaneras a la mitad de las hoy videntes en un plazo de seis años. La
consecuencia será que el mercado filipino será inundado de productos
agrícolas baratos provenientes de los Estados

Unidos y Europa. Oxfam predice que los ingresos agrícolas caerán en un 30%
con la caída de los precios. Es posible que el maíz termine por venderse a la
mitad de su precio actual. Hay 1.2 millones de cultivadores de maíz en
Filipinas. No menos de medio millón de ellos está “en peligro inmediato”.62

Este ciclo de control corporativo, exceso de oferta y dumping lleva a la

destrucción de las economías de subsistencia locales. “Socava los medios de
vida del 70 % de las poblaciones más pobres del mundo”.63 Mal puede
decirse que se trata de una solución al hambre mundial.

Además, puede que desmantelar el actual sistema de subsidios —aunque no

deja de ser una buena idea— no cambie mucho la situación. Según el Centro
de Análisis de las Políticas Agrícolas “incluso una eliminación total de los
subsidios agrícolas de los Estados Unidos solo resultaría en aumentos
insignificantes de los precios del maíz, trigo y soja producidos por ese país...
ese pequeño aumento disminuiría hasta desaparecer en el transcurso de los
siguientes nueve años, pues el incremento estimularía un crecimiento de la
producción que llevaría a un exceso de oferta y su consecuencia, la caída de
los precios... el dumping continuaría”.64

¿Qué respuesta proponen?: “Se requiere de una oferta administrada”. Los

países exportadores tienen que abandonar la práctica del dumping, lo cual
significa que deben dejar de producir excedentes. En lo práctico, ello
significa actuar con firmeza frente las corporaciones que son literalmente
dueñas del suministro de alimentos de los Estados Unidos. Desde lo político,
ello requiere comprender qué ha ocurrido para que el alimento —nuestro
sustento, nuestro futuro— se haya convertido en bien transable. Lo
excedentes crónicos son enemigos de los granjeros en países ricos y pobres.
El grano estadounidense produce hambre, no la alivia.

La izquierda padece de una esquizofrenia profunda. Cualquiera que se

identifique con esa postura política, en el abanico que va de liberales a
radicales, tiene entendido que las relaciones de poder no pueden crear
justicia. Y la justicia es nuestra estrella polar, nuestro anhelo más profundo.
Un orden colonial en el que el centro de poder toma materias primas y mano
de obra barata de una colonia, destruyendo las economías de subsistencia
locales y sus bases

territoriales locales es lo que solíamos llamar “imperialismo”. Ahora le dicen

“globalización”. Nadie podría llamarlo “justicia”.

A no ser que se trate del alimento. De repente, lo que queremos es

precisamente el orden de poder recién descripto. Pero, pregúntate: ¿por qué la
población de Camboya debe depender de los Estados Unidos para su sustento
básico? Ello la condena a participar de una economía de mercado en la que
deberán dedicar su mano de obra y recursos locales a la producción de
materias primas, como madera o minerales sin refinar, o bienes de consumo
baratos, como zapatillas o procesadores de computadora, para las naciones
ricas. Con las moneditas que obtienen a cambio de ello, se ven obligados a
adquirir su alimento de esas mismas naciones ricas y de la progenie de estas,
los carteles cerealistas.

Es un orden destructivo, inhumano y opresivo. Prefiero creer que los

vegetarianos políticos no lo han analizado a fondo.

Así que eres un ambientalista que quiere terminar con el hambre del mundo.
Esto es lo que debes hacer.

Intenta cuanto esté a tu alcance para detener a los carteles de los j granos,
incluyendo impugnar sus constituciones societarias. Después, I comprende
cómo las políticas agrícolas federales están llevando a las economías locales
a la ruina y a los granjeros al suicidio en el mundo entero. Por más que sea
laberíntico y aburrido, comprométete en campañas locales, provinciales y
nacionales para cambiar esas políticas. En los países pobres también hay
organizaciones de derechos humanos, feministas y prodemocráticas a las que
puedes beneficiar con dinero y colaboración. En última instancia, se trata de
enfrentar y desactivar la estructura mutuamente imbricada que constituyen la
globalización, el capitalismo, la industrialización y el patriarcado. Es lo único
que puede crear un mundo justo y sustentable.

Evitar los productos de la cría industrializada es un acto justiciero, para los

animales y para la tierra; pero no le brinda alimento a ningún hambriento. Los
hambrientos no tienen dinero para pagar el grano estadounidense; su
obtención los lleva a depender aún más de los amos de la globalización. Y los
bienes transables agrícolas llegados de lejos no sirven más que para destruir
la producción local de alimentos, que es la única seguridad alimentaria
posible. Es por eso que ni una sola

de las agencias de ayuda internacional sugiere que el vegetarianismo pueda

ser una solución al hambre. No lo es. Entiendo como un ansia desesperada
por un mundo pacífico y alimentado nos puede llevar a apegarnos a
respuestas simples, especialmente aquellas que son fáciles de aplicar en
nuestras vidas personales. Pero comprar hamburguesas de soja es un consuelo
emocional fácil que no hace nada por enfrentar las raíces tenaces y terribles
del poder y la desigualdad. Mira la etiqueta: es probable que les estés dando
dinero precisamente a las corporaciones que están creando el problema.

La busca de una economía justa, local y sustentable nos llevará tarde o

temprano a la sombría conclusión de que simplemente somos demasiados. Se
calcula que la población mundial alcanzará los 8900 millones de personas
para 2050.65A todo esto, para esa fecha los océanos habrán sido vaciados de
hasta el último pez, acuíferos y napas estarán fuera de nuestro alcance y el
último vestigio de humus se habrá vuelto polvo. Ya vivimos de combustible
fósil y ahora —en este mismo momento— es el momento histórico en que la
oferta de petróleo llega a su máximo. Ya nunca volverá a ser así de barato o
accesible. ¿Entonces qué?

Somos una especie que vive por encima de sus medios, y llevamos siéndolo
diez mil años. Cada nivel de tecnología al que accedimos no ha hecho más
que acelerar el problema, tanto al incrementar la población como al aumentar
el consumo. Por ejemplo, un ciudadano de los Estados Unidos consume
cincuenta y siete veces más que uno de India. “El estadounidense promedio
produce tantas emisiones de efecto invernadero como cuatro mejicanos y
medio, dieciocho indios o cincuenta y cinco bangladesíes” escribe Elizabeth
Colbert.66 Ninguna persona racional puede creer de verdad que nuestro
planeta finito puede sustentar esta forma de vida de manera infinita, ni
siquiera cuando los que tenemos acceso a ella somos tan pocos ni, sobre todo,
cuando tantos aspiran a ella.

Hablar de superpoblación tiene sus bemoles; el más serio es el racismo.

Quienes tienen una agenda racista han empleado el concepto

de superpoblación para dar pábulo a sus odiosos objetivos; esta es una

realidad que debemos enfrentar sin titubeos. Pero también debemos enfrentar
el hecho de que nuestro planeta no puede sustentar la cantidad actual de
habitantes, n siquiera a niveles de subsistencia. Estamos consumiendo
recursos almacenados —el capital natural de la tierra— y cuando el petróleo,
el suelo, los peces y el agua ya no estén, moriremos de hambre.

El concepto de la capacidad de carga es fundamental para toda discusión

sobre población. William Carlton, en su libro de crucial importancia
Overshoot [Capacidadexcedida] escribe:

Ha llegado el momento de reconocer que es esencial comprender que toda

criatura, humana o no, le impone una carga a la capacidad de su ambiente en
cuanto a proveer lo que necesita y absorber y transformar lo que excreta o
descarta. 1.a medida de la capacidad de un ambiente para sustentar
determinada clase de criatura (que viva determinada clase de existencia) es la
llamada “carga máxima persistentemente tolerada”, apenas un poco menos
que la carga que dañaría la capacidad del ambiente para sustentar vida de esa
clase. La capacidad de carga puede ser expresada en lo cuantitativo como la
cantidad de habitantes que, viviendo de determinada manera, pueden ser
sustentados de manera indefinida por un ambiente dado.67

El primer método que los humanos utilizamos para incrementar nuestra

población fue el desplazamiento: nos apoderamos del lugar que otro ocupaba
en la cadena alimenticia. No se trata de una actividad particularmente
inmoral, destructiva o única. No es más que lo que hacen las especies, el
modo en que obra la evolución.

Surge una nueva forma de vida que puede utilizar un nicho mejor que
cualquier otra. En el proceso, otras especies son suplantadas o se extinguen.
Eventualmente, la nueva especie se volverá como aquella a la que suplantó, y
será remplazada a su vez por alguna otra a medida que los climas cambien,
los suministros de alimentos varíen y los competidores evolucionen. Así es la
larga trayectoria de la vida, desde las proteínas autoorganizadas hasta las
secoyas y los tordos.

Los primares arborícolas desarrollaron pulgares oponibles para agarrarse de

las ramas. Bajaron a tierra y conservaron el pulgar. Y tenían cerebros apenas
lo suficientemente grandes como para utilizar la herramienta prototípica: una
piedra. Algunos investigadores creen que nos volvimos humanos a fuerza de
usar los sesos propios y aquellos de las presas o carroña que comíamos. En el
caso de las presas, otros animales no pueden acceder al cerebro. La piedra
aquella nos sirvió para romper cráneos y acceder así a sus contenidos ricos en
nutrientes. En los Estados Unidos nadie come sesos. Solo quienes no se han
asimilado culturalmente consumen visceras de cualquier clase. Pero las
visceras son la carne más nutritiva y los sesos, en particular, son ricos en
ácidos grasos. “La capacidad de usar las manos permitió a los primeros
humanos y a los ancestros prehumanos obtener grasas esenciales que se
encuentran en altas concentraciones en los sesos de otros animales, por lo
general inaccesibles para los otros carnívoros debido a la dureza de los
huesos craneanos”.68 Nótese que el cerebro humano está compuesto de grasa
en más de un 60 %. Usamos nuestros cerebros para producir más cerebros, lo
que a su vez nos permitió desplazar a especies en todo el mundo. Nuestra
capacidad de hacer fuego, refugios, vestimentas, nos permitió dejar atrás los
trópicos, nuestro hogar original, y con ellos a una gran cantidad de nuestros
depredadores microscópicos.
Al hacerlo, desplazamos a otras especies. “Las tribus humanas —explica
Stewart Udall— se apoderaron y utilizaron porciones de la biosfera que, de
no haber sido por ello, habrían sustentado otras formas de vida”.69

La agricultura es un nivel completamente distinto. En lugar de ocupar un

nicho en un ecosistema, los humanos ocuparon ecosistemas completos,
convirtiendo comunidades bióticas en monocultivos, como vimos. Dice
Catton:

Cada aumento de la capacidad de carga... consistió en esencia en desviar

alguna fracción de la capacidad de sustentar vida que tiene la tierra,
quitándosela a otros seres vivientes para usufructuarla nosotros. Nuestros
ancestros pre-sapiens, con sus simples herramientas de piedra y el fuego, se
apoderaron de y aprovecharon

materiales orgánicos que de otro modo habrían sido consumidos por insectos,
carnívoros o bacterias. Hace unos 10 000 años, nuestros primeros
antepasados agricultores comenzaron a adueñarse de tierras en las que
sembrar cultivos para consumo humano. De no haber sido por ello, tales
tierras habrían sustentado árboles, arbustos o hierbas silvestres, así como
todos los animales de ellos dependientes; también humanos, pero no tantos. A
medida que las generaciones, cada una más numerosa que la anterior, se
fueron sucediendo,

Homo sapiens se apoderó de más y más superficie terrestre, siempre a

expensas de los otros habitantes.70

En lugar de mantenernos dentro de una red compleja de relaciones,

destruimos esas relaciones, apoderándonos de la tierra y de la luz del sol.

Existen otras especies que modifican sus medios de manera espectacular. Los
castores, por ejemplo, talan a dentelladas hectáreas de bosque ribereño y
represan ríos enteros. La diferencia es que los castores y sus habilidades
ingeníenles crean humedales, los hábitats más diversificados del planeta,
mientras que las tecnologías humanas han creado desiertos y zonas muertas.

Lo cierto es que cualquier especie que logra burlar sus controles naturales
excederá la capacidad de su medio ambiente. En ese sentido, somos como las
bacterias de un barril de vino. Al no haber nada que las detenga, estas se
reproducen a una tasa exponencial hasta que se comen todo el alimento
disponible. Entonces mueren, envenenadas por sus propios productos de
desecho. Catton señala que “algo parecido ocurre en un estanque, cuando sus
habitantes vegetales y animales lo llenan con residuos orgánicos al punto de
transformarlo en un prado donde las criaturas acuáticas ya no pueden
vivir”.71 Este es un proceso natural conocido como “sucesión”. “Los
organismos que usan su hábitat inevitablemente reducen la capacidad de este
de sustentarlos, debido a lo que le hacen naturalmente en el proceso mismo
de vivir. Al hacer que ese hábitat se vuelva menos adecuado para ellos,
ocurre a veces que los organismos lo vuelven más adecuado para otras
especies, sus sucesores”.72

Los castores se mudan, y, a lo largo de los siglos, el ciclo de humedales que

devienen prados y bosques y de ahí regresan al castor se repite. Pero los
organismos fermentativos de una cuba de vino no tienen dónde ir. Se parece
al caso de los célebres ciervos de la isla San Mateo: sin depredadores, una
población original de veintinueve individuos creció hasta llegar a seis mil,
para después terminar en apenas cuarenta y nueve individuos y un hábitat
degradado de manera permanente.73 Al igual que los ciervos, los humanos
encontraron primero, ocuparon después, nuevos territorios —todos los
continentes menos la Antártida— libres en su mayoría de las pequeñas
criaturas hambrientas que se alojan en los tejidos humanos en los trópicos. Lo
que Catton llama “método de la toma” en la expansión humana ha llegado a
su fin; ya no hay continentes que tomar.

En cambio, los humanos hemos recurrido al método de la extracción,

incrementando nuestro número no en base a nuevos territorios, sino al
usufructo de recursos no renovables.

En torno al 1800 a. C. comenzó una nueva fase en la historia ecológica de la

humanidad. La capacidad de carga aumentó de manera tremenda (aunque
temporal) mediante el empleo de un método bien distinto: la toma dio paso a
la extracción. Una aceleración conspicua y sin precedentes de la población
humana se desencadenó cuando Homo sapiens pasó de la vida agraria a la
vida industrial.74
Maquinarias alimentadas a carbón permitieron el riego a gran escala,
aumentaron la producción agrícola y transportaron alimentos. El carbón dio
paso al petróleo y al gas y la era del caballo terminó.'"’

La superficie de tierra laborable que hasta entonces se reservaba a los

animales de trabajo (entre un cuarto y un tercio del total disponible) pudo
destinarse a criar humanos. Y finalmente, el proceso Haber-Bosch estalló
sobre el mundo.

El gigantesco éxodo que transformó a las poblaciones rurales productoras de

alimentos en poblaciones urbanas consumidoras de alimentos v productoras
de bienes industrializados ha resultado en un profundo nivel de ignorancia
respecto al origen de lo que comemos, de qué necesita para desarrollarse y de
qué costo tiene en términos de base territorial. Esta ignorancia significa que,
aunque el planeta se está muriendo, ninguna cultura, ninguna biorregión,
ningún individuo, tiene una base desde la que hacer un juicio racional acerca
del impacto de cualquiera de ellos sobre la salud planetaria.

Veamos el caso de Japón. Según Catton, dos tercios de la población de Japón

morirían de hambre si el país no recurriera a pesquerías de todo el mundo ni
comerciase con naciones exportadoras de bienes agrícolas.76 De modo
parecido, más de la mitad del alimento que consume Gran Bretaña proviene
de fuera de sus fronteras:

6.5 % sale del mar, 48 % de otros países. Está claro que en esos países hay
más personas de las que el territorio puede sustentar. Viven de lo que se
denomina “hectáreas fantasma”. Este es un concepto desarrollado por Georg
Borstrom en su libro The Hungry Planet [Elplaneta hambriento]. Las
granjas, pasturas y bosques de un país son sus “hectáreas visibles”. Las
“hectáreas fantasma” son sus fuentes de alimento ubicadas más allá de sus
fronteras. Una vez que la capacidad de carga de un país se completa, su
población solo puede alimentarse mediante importaciones provenientes de
hectáreas fantasma. A su vez, las hectáreas fantasma puede dividirse en
“hectáreas de pesquería” — alimento proveniente del mar— y “hectáreas
comerciales”, alimento proveniente de países que exportan productos
agrícolas. Esa es la situación de la mayor parte de los países: dependen de
unas pocas naciones exportadoras de grano.
Como ni en Japón ni en Gran Bretaña hay hambrunas masivas y como en las
tiendas de esos países se consigue cualquier alimento, nadie se da cuenta de
que, como comunidad, han excedido la capacidad de su territorio, su
biorregión, su país. Nadie necesita saberlo. Como la comida no se cultiva
donde vivimos —¿qué podría crecer entre cemento y automóviles?— no
vemos el costo: las zonas muertas, los fumareles desesperados. Cuando
contemplamos los estados centrales de los Estados Unidos desde el aire, no
tenemos grabada a fuego en nuestras retinas la imagen de la pradera viviente
que fueron alguna vez. Ni siquiera nuestro acervo mítico tiene referencia
alguna a lo que nos devoramos: continentes enteros que alguna vez fueron
hogar de otras criaturas convertidos en huesos pelados por los monocultivos.
Y como no producimos nuestro propio

alimento, no tenemos ni idea de que somos tantos solo porque disponemos de

combustible fósil barato.

Nuestra dependencia del petróleo, el gas y el carbón produce lo que Catton

denomina “capacidad de carga fantasma”. No es una verdadera capacidad de
carga; el medio ambiente no puede sustentar tales cantidades de personas de
forma indefinida. Solo lo hará hasta que los combustibles fósiles se agoten.
Catton añade a los conceptos de “hectáreas de pesquería” y “hectáreas
comerciales”, el de “hectáreas fósiles”. Lo define como “la cantidad adicional
de hectáreas de tierra de labranza que habrían sido necesarias para cultivar
combustibles orgánicos de contenido energético equivalente” 8. El concepto
de “hectáreas fósiles” es más difícil de aprehender para la mayor parte de las
personas que aquellos de las hectáreas de pesquería y hectáreas comerciales,
fácilmente comprensible para cualquiera tenga nociones básicas de
aritmética.

Pero la ¡dea de “hectáreas fósiles” requiere de una base de conocimientos,

sobre todo acerca de la naturaleza de la naturaleza misma, no de la naturaleza
de los monocultivos anuales; y los urbanitas industrializados no la tienen.

Ello es cierto incluso para personas honorables y entusiastas que quieren

justicia y sustentabilidad. En su libro Radical Simplicity [Simplicidad
radical] Jim Merkel concluye recomendando la típica dieta vegana. La
aritmética es simple: “Hay 11 000 millones de hectáreas de tierra
bioproductiva, es decir, la superficie total del planeta menos las
profundidades oceánicas, desiertos, casquetes polares y montañas”75.
Dividido por 6000 millones de personas, equivale a 1.8 hectáreas para cada
uno de nosotros. Claro que ello excluye a toda otra criatura viviente. Para
proteger la biodiversidad y la viabilidad de especies, entre el 25 % y el 75 %
del total del terreno de la mayor parte de las áreas sería dedicado a reservas,
protegidas por zonas de amortiguación.80 Mediante diversos cálculos , el
lector puede elegir cuán grande sea la huella ecológica (HE) de lo que come.
A continuación, Merkel explica cómo están constituidas una HE de 1000
metros cuadrados, una de 4000 metros cuadrados y una de 6000 metros
cuadrados.

Dejemos de lado el hecho de que todas las cifras del autor

sobre productos de origen animal se refieren a crianza industrial y

alimentación a grano que son, coincido, dispendiosas, destructivas y crueles.
Lo que importa es que no hay modo de que superficies tan reducidas
alimenten a un ser humano. La única razón por la cual 5000 millones de
personas pueden alimentarse en absoluto es que hemos desplazado a un vasto
número de especies y estamos comiendo combustible fósil. El nitrógeno de
este alimento se manufactura a partir de gas y petróleo, y estamos a punto de
chocar de frente con la realidad. Jim Merkel y muchas otras buenas personas
no enfrentan la verdadera magnitud del problema, no por falta de valentía,
sino de información.

Por ejemplo, escribe: “para el caso de una HE de 1000 metros cuadrados esta
persona cultivaría 25 kilos de sus hortalizas, papas y fruta mensuales en 200
metros cuadrados de tierra de mediana calidad. Cuentan con abundante
alimento, cerca de un kilo al día, aunque pocos condimentos”.81

Abundante alimento, sí, pero también abundante desnutrición. Agrega:

“añadiendo... algunos granos, legumbres y huevos, esa persona cubriría sus
necesidades nutricionales”.

Esa dieta jamás proveerá suficientes proteína, grasa, vitaminas liposolubles ni

minerales para la manutención y reparación del cuerpo humano a largo plazo.
Calorías brutas, sí; pero esta es una dieta de la pobreza, como lo pueden
atestiguar las personas hambreadas del mundo entero, con sus esqueletos
pequeños y artríticos, su agotamiento, su pelagra y su cabello anaranjado.
También lo saben los hijos retrasados y ciegos de estas personas.

Pero no nos preocupemos de esto por ahora. La verdadera pregunta es: ¿quién
va a fertilizar esa huerta de 1000 metros cuadrados? No se obtiene algo a
cambio de nada. Cada kilo de simpáticas verduras que coseches se alimentó
del nitrógeno y minerales del suelo. A no ser que utilices mantillo
permanente (¿de dónde lo sacas?) y huesos, sangre y estiércol de animal
(tampoco está contemplado de dónde vendrían) el suelo irá desfalleciendo,
organismo tras organismo, hasta eventualmente morir, convertido en polvo.
Ah, y ¿granos? Merkel vive en Vermont.

A todo esto, muy cerca de donde vivo hay un pequeño tambo

familiar que apenas subsiste. Ha sido metido a la fuerza en el modelo de cría

industrializada, pues el precio de la leche está por debajo del costo de
producción. Pero Merkel podría haber encontrado fácilmente algún otro,
cercano a él, que aún adhiera a los métodos tradicionales: vacas de cría propia
alimentadas a pasto. Podría olvidarse de sus raciones de hambre y de
monocultivos anuales y comer, en cambio, lo que se produce de manera
sustentable en el lugar donde vive: animales integrados a un policultivo
perenne. Podría alimentarse de verdad. Dentro de mil años, los descendientes
de Merkel habrán abandonado hace mucho su devastado terreno hortícola.
Entre tanto, el linaje del tambero —incluidas las vacas— seguirá produciendo
alimento, además de haber aportado unos centímetros más de fértil humus,
lozana con el resultado de las asociaciones entre animales y plantas, humanos
y vacas, tierra y todos nosotros.

Estamos formulando la pregunta equivocada. Lo hacemos por la razón

correcta: queremos un mundo justo en el que hasta el último niño pueda
alimentarse. Pero nuestra especie excedió su capacidad de sustentación hace
mucho y ello no es posible. A fin de cuentas, una capacidad de carga
fantasma solo puede producir fantasmas. Fantasmas hambrientos. Estamos
consumiendo hectáreas fósiles, cosechando luz solar que lleva almacenada
miles de años. Cuando se termine, no habrá más. “Los hechos no dejan de
existir porque nos neguemos a enfrentarlos” escribe Catton.82 Nosotros, los
humanos, tendremos que enfrentar los hechos si albergamos alguna esperanza
de encaminarnos a una verdadera sustentabilidad, preservando al mismo
tiempo los derechos humanos y el orden cívico. La alternativa es un escenario
sombrío y horrendo de hambruna generalizada, pestes, luchas raciales y
tribales, misoginia, fundamentalismo y aceleración del colapso del
ecosistema. Algo así como un encuentro de Mad Max con Ihe Handmaid's
Tale en el café Soy lent Green.

No creo en el otro mundo. Este planeta es mi hogar. Quiero una cultura que
ame la tierra con reverencia y veneración y que respete los límites que la
necesidad nos impone. Mi esperanza —que, a medida que se derriten los
casquetes polares se vuelve cada vez más tenue— es que aceptemos
voluntariamente esos límites, que comprendamos que el planeta es finito y
que el combustible fósil se termina. De no ser así, el choque será feo.

Mi proyecto no consiste en alimentar a tantos seres humanos como sea

posible, hasta pelar los huesos del planeta. No pregunto ’’¿cuántas personas
pueden ser alimentadas?” sino algo muy distinto: / “¿Cómo pueden ser
alimentadas las personas?”. Necesitamos una rendición de cuentas total. La
cuestión última y definitiva es: ¿qué métodos de producción de alimento
generan humus consumiendo únicamente luz solar y lluvia? Porque no existe
otra fórmula sustentable. Para citar a George Draffan: “Repetiré lo obvio.

Los sistemas sustentables son los únicos que son sustentables”.83 Empleando
esos métodos, y únicamente esos métodos, ¿cuántos humanos puede sustentar
el planeta? Porque el día que produzcamos un solo humano más que esos,
será el día en que tengamos que avergonzarnos de nosotros como especie.

William Catton y otros escritores que han investigado el concepto de

disponibilidad pico del petróleo opinan que la humanidad excedió la
capacidad de carga del planeta a partir del 1800 d. C. Ese año fue el
comienzo de la era del combustible fósil. Comenzamos a producir cantidades
de alimentos cada vez más grandes y a emplear fuentes de energía no
replicable y no renovable. Coincido en que el año 1800 es un momento en
que la cultura y el consumo humano se tornaron profundamente destructivos.
Pero yo llevaría el comienzo de la era extractiva a una fecha anterior; hace
unos diez mil años, con el nacimiento de la agricultura. Propongo el concepto
de “suelo fósil”.

El suelo es una antigua reserva biológica que estamos destruyendo desde que
pasamos a depender de los granos anuales. Steven Stoll explica que:

El suelo que se pierde es irrecuperable; el ritmo de formación del suelo es tan

lento que su producto final no puede ser considerado renovable. En la década
de 1930, un relevamiento de un distrito del sur estudió un terreno que no
había sido cultivado desde 1887. En un sector alto, bajo los pinos, los
investigadores encontraron humus producida por cincuenta años de
acumulación. Tenía 1.5 milímetros de espesor. A esa tasa, al cabo de
ochocientos años los pinos verían sus primeros 2.4 centímetros, de tierra
acumulada, y los primeros 30 centímetros al cabo de diez mil años— la edad
de la agricultura misma. En términos de tiempo humano, puede considerarse
perdida para siempre... los subsuelos son los huesos de la tierra. No contienen
organismos vivientes ni sustancias en putrefacción de las que puedan
alimentarse las plantas, y retienen poco agua. Iodo ello se pierde con las
tierras superficiales; y sin ellas, tampoco puede haber gente”.84

Esa destrucción significó que las cantidades de humanos podían

incrementarse... pero solo a costa de diezmar hábitat, ecosistema y, en última
instancia, el suelo mismo. Una población que se basa en la extracción y
consumo de las bases mismas de la vida no es sustentable. Ello debería ser
obvio, pero ya van diez mil años y es evidente que todavía no nos damos por
enterados. Uno de los que no caen en la cuenta es Jim Merkel, lampoco
aquellos partidarios de la permacultura del norte del estado de Nueva York,
con su dieta de trigo y soja. Y se trata de personas que se esfuerzan, que están
dispuestas a hacer enormes sacrificios personales para alcanzar sus objetivos.

Por ejemplo, Merkel escribe que “las pasturas son las tierras donde los
animales pastorean, produciendo así carne, cuero, lana y leche... son menos
productivas que las tierras de labranza”.K5 Recordemos que dos tercios de la
tierra del planeta no son adecuados para el cultivo de granos anuales. Ello
incluye al estado de Vermont, de clima frío, suelo ácido y delgado y terreno
escarpado. Merkel vive ahí. Esta es una de las razones por las cuales su
concepto de la huella ecológica (HE) es de valor limitado en lo que hace al
alimento. De hecho, Merkel le adjudica una HE más elevada (es decir, peor) a
los alimentos que se producen de manera sustentable en el lugar donde reside
que a otros, que vienen de lejos y que son, por lo tanto, destructivos en ultima
instancia. ¿“Menos productivas” para quién? ¿Para el bisonte, el salmón, las
ranas? ¿Qué tiene de productivo destruir para siempre Mesopotamia, Sindh,
las grandes praderas? Sí, la agricultura puede producir, temporalmente, más
calorías para el consumo humano.

Pero lo hace a costa de exterminar plantas y animales, y a fuerza de

aplicación de nitrógeno hecho de gas natural y de consumo extractivo del
suelo fósil.

Merkel menciona algunas culturas que vivieron de manera verdaderamente

sustentable. Describe a los Chumash, cuyo territorio tradicional se encuentra
en las inmediaciones de San Luis Obispo, California. Sus alimentos
tradicionales incluían bellotas, piñones, ciervos, osos, conejos, aves, peces de
mar y de agua dulce, mejillones, frutas, setas y tubérculos. Cuando llegaron
los españoles había unos 25 000 habitantes repartidos en ochenta y cinco
aldeas. Por entonces, allí existían también otros predadores apicales —osos
pardos y pumas— un claro indicador de que esos humanos no excedían la
capacidad de carga de su base territorial. “Los Chumash llevaban una
existencia sustentable” escribe Merkel.86 Opina que su estructura matrilineal
y su ética comunitaria de no acumulación son componentes clave de esa
forma de vida. Lo que no entiende es que el alimento que consumían es
precisamente el opuesto del que él propugna. Comían las plantas y animales
que vivían en sus bosques, ríos y costas marítimas, integrados en el patrón
natural básico de animales en policultivos perennes. Y aún así, Merkel
pretende que comamos monocultivos anuales sin aportes de origen animal,
alimentos que requieren de limpiezas bióticas y que solo son posibles
mediante la extracción de reservas de combustible fósil y suelo fósil que ni
siquiera son tenidas en cuenta ni nombradas de forma alguna. Pero, las
veamos ahora o no, lo cierto es que no dejaremos de notarlas cuando ya no
estén.

¿Cuántas personas puede sustentar el planeta? Lomemos 1800 d. C. como

punto de partida de la era del combustible fósil; por entonces, había unos 2
millones de seres humanos en América del Norte. Por entonces, ese territorio
no había alcanzado el límite de su capacidad de carga humana. Es un factor a
tener en cuenta en nuestro cálculo. Pero a decir verdad ello puede resultar
imposible, pues las estimaciones de la cantidad de americanos originarios

que existían en el momento del arribo de los europeos varían

considerablemente y son motivo de agrias divergencias. Hay quienes hablan
de 60 millones, otros, de apenas 2 millones. Algunos expertos que mantienen
una postura equidistante estiman unos 18 millones.

Es probable que nunca lo sepamos. Lo que sí sabemos es que, una vez que la
agricultura se estableció en las Americas, siguió una misma pauta de exceso
poblacional respecto a la capacidad de carga de un territorio dado, con la
consiguiente degradación ambiental.

Ello ocurrió con los aztecas, los mayas, los anasazi, los cahokia,
constructores de túmulos, y con las ciudades que DeSoto encontró sobre la
costa del Golfo, desde la actual Florida hasta Luisiana. A lo largo de la costa
había deforestación en el norte y el sudeste, así como en la cuenca de los
principales ríos, y también presiones poblacionales producidas en última
instancia por las culturas del maíz, civilizadas y sedentarias. Sea cual fuere la
cantidad de habitantes que había en 1492, en algunos lugares ya eran
demasiados.

Merkel, a quien le gustaría dejar lugar para los animales y todo el resto de
nuestra parentela salvaje, sugiere que 600 millones es una cantidad
sustentable. Mi estimación es que se trata de una cifra demasiado alta. Ni
Merkel ni los vegetarianos políticos que le suministran sus cálculos toman en
cuenta combustible fósil ni suelo fósil. Mi número sería mucho más bajo.
Pero en definitiva ¿qué importa qué número calcule? Tiene que haber menos
de nosotros. Muchísimos menos. Y, en los países ricos, debemos consumir
muchísimo menos. Una economía verdaderamente local convertiría esa
necesidad en una realidad evidente y posible. No tardaríamos en darnos
cuenta de que la tala, la minería, la agricultura y otras actividades extractivas
son esenciales para nuestras McMansiones y procesadores de ordenador, y
que cuando tales “recursos” se agoten, también lo hará la vida sobre ellos
construida. Pero el dinero nos compra distancia, ocultando de manera
cómoda y agradable el asesinato del mundo que alimenta nuestro dulce sueño
de abundancia.

Brian Donahue explora estas cuestiones en su libro Reclaiming the

Commons: Community Farms and Forests in a New England Town
[Reclamar las tierras comunitarias: granjas y bosques comunales en una
ciudad de Nueva Inglaterra}. La ciudad de Weston tiene un bosque
comunal, y la cuestión de su empleo humano no es sencilla. Escribe: “Si
enfrentamos un futuro en el que el empleo de combustible fósil debe ser
recortado de manera drástica para evitar los desastres ecológicos que el
envenenamiento del aire y la alteración del clima les acarrean a los bosques...
parece ineludible que deberemos recurrir a los recursos biológicos locales
más cercanos para cubrir nuestras necesidades”.87 A continuación asevera:

Para vivir, necesitamos una conexión funcional con la naturaleza. La mayor

parte de los ambientalistas... son personas acomodadas cuyo consumo de
productos forestales es elevado. ¿Cómo puede ser ello compatible con la idea
de que debemos abstenernos de administrar nuestros bosques de manera
productiva? ¿Cómo podemos gozar de ese lujo, a no ser que estemos
dispuestos a reconocer sin vueltas que preferimos que esa desagradable
extracción tenga lugar en algún otro lugar, donde no la veamos?88

La vida humana, como toda vida, necesita de recursos. Pero nuestra

conciencia cultural es incapaz de discernir el vínculo entre causa y efecto,
entre consumo y degradación. Si tuviésemos que sustentarnos mediante
recursos locales en lugar de hacerlo con los que vienen de lejanos continentes
por razones puramente económicas, nos daríamos cuenta de que nuestras
actividades y nuestra cantidad están degradando nuestra base territorial. Sin ir
más lejos, nos lo dirían nuestros estómagos hambrientos.

Esa es la razón por la cual los cazadores-recolectores son los más eficaces a
la hora de mantener restringidas sus poblaciones. La sobreexplotación de una
fuente de alimentos los lleva a la hambruna muy rápido, en una temporada o
dos. Pero la agricultura incrementa la población humana a través del acto
mismo de destruir su base territorial. Al decir de Toby Hemenway:

“Cuando el bosque es talado para dejar lugar a cultivos, esa pérdida de

biodiversidad se traduce en más alimento para más personas.

La degradación del suelo comienza enseguida, pero tarda años en notarse.

Cuando el suelo al fin esté arruinado, lo cual es el destino

de casi todo suelo agrícola, la recuperación de su ecología será muy

improbable. Pero mientras el suelo se degrada de a poco, los cultivos que de
él se extraen sustentarán una aldea cada vez más grande... las culturas
recolectoras cuentan con un mecanismo de restricción poblacional
automático, ya que las plantas y animales de los que dependen no pueden ser
explotados en exceso sin que los daños se vean en forma inmediata. Pero el
potencial destructivo de la agricultura no está acompañado de limitantes
estructurales”.89

Sin embargo, sería un error idealizar la vida de las comunidades cazadoras-

recolectoras. El infanticidio era el plan de contingencia para el exceso
poblacional. La mayor parte de las culturas contaba con anticonceptivos y
abortivos vegetales, pero ninguno era muy efectivo que digamos. Se suele
aseverar que el amamantamiento es el sistema de control de la natalidad de
estos pueblos, pero solo tiene aproximadamente un 80 % de confiabilidad.
Por más que la lactación interrumpa a veces el ciclo menstrual, no impide la
ovulación ni por lo tanto la concepción. El método del ritmo tiene una tasa de
eficacia parecida, y, como muchas mujeres católicas pueden atestiguar, 80 %
puede significar un bebé al año.

Muchas culturas tienen tabúes que impiden las relaciones sexuales entre los
progenitores de niños de menos de cinco años, o les reservan un lugar
especial a los célibes u homosexuales. Pero si una mujer inuit perdía a su
marido, debía matar a todos sus hijos de menos de tres años. En un clima
inclemente, la tasa entre adultos y dependientes es así de delicada.9" Y no
creo que matar a sus hijos fuese más fácil para una mujer que habitara ese
mundo que para nosotros. La supervivencia a veces requiere de acciones
brutales.

Algunas culturas tenían una visión completamente distinta de las relaciones

sexuales. Creían que el semen contiene una fuerza vital que fortifica al
hombre que lo conserva y debilita al que lo emite. Según explica Carolyn
Niethamer: “Aunque en muchas tribus de América del Norte no existían la
pacatería y el morbo con que el sexo suele ser considerado en las sociedades
[euro] americanas o de Europa occidental, muchas de tales tribus tenían la
arraigada creencia de que el acto sexual disminuía ciertas capacidades
masculinas”.91 En

algunas culturas patriarcales y militaristas, como las de la Melanesia, el

semen es transferido de los hombres maduros a los jóvenes en rituales
religiosos, mientras que las relaciones sexuales con las mujeres se consideran
un deber destinado a la procreación; deben ser evitadas en la medida de lo
posible.92

Como casi todo lo que hacen los humanos, el sexo es una institución social.
Quién lo hace, por qué, cómo: las respuestas varían según la cultura en que
vivamos. En este momento, el patriarcado es la religión que rige el planeta.
Los hechos desnudos muestran que la mayor parte de las mujeres del mundo
no controlan el modo en que los hombres usan sus cuerpos, en lo sexual y en
lo reproductivo. El titular de la conferencia sobre SIDA de la Organización
Mundial de la Salud ha declarado que las sociedades dominadas por los
hombres son una amenaza para la salud global.93 Cuando la masculinidad se
construye en torno a un imperativo de violación, cuando la identidad
masculina se arroga el derecho de acceder a y dominar todo lo que se le
antoje —trátese de los cuerpos de las mujeres, los espacios naturales o el
código genético— el resultado será violación, SIDA, embarazos no deseados,
devastación ambiental, una ciencia basada en la transgresión de límites.94 Las
mujeres de todo el mundo necesitan acceder a la anticoncepción y al aborto,
pero también necesitan libertad. Y esa libertad solo se alcanzará cuando la
masculinidad y su religión, su economía, su psicología, su sexo, sea resistida
y derrotada.

¿Me salí del mapa del mundo conocido? ¿Por qué preocuparme, si el mundo
se muere?

Así que eres ambientalista; conviértete en cartógrafo de la libertad.

Dejemos una cosa en claro. No estoy diciendo que todas las culturas no
industriales, ni tampoco que las no agrícolas sean intrínsecamente
igualitarias. No lo son. Las jerarquías basadas en sexo, raza (considero que la
xenofobia es protoracismo) edad o posición social existen en muchas culturas
de cazadores-recolectores. Muchas culturas con modos de vida sustentables
practicaron la tortura, violación, guerra, incluso el genocidio. Estos son
fenómenos sociales

independientes de la sustentabilidad material. En algunas culturas, estos

aspectos se superponen, en otras no.95
Sea cual fuere la sustentabilidad de una cultura material, cuando los hombres
tienen el poder, mujeres y muchachas les pertenecen; pueden ser compradas,
vendidas, trocadas, prestadas y regaladas.96 En tales culturas, las mujeres
culpables o siquiera sospechosas de adulterio pueden ser violadas,
desnudadas en público, azotadas, desfiguradas, torturadas y asesinadas.97

Y también está lo de hambrear a las mujeres. La antropóloga Malena Hurtado

vivió con los Ache, cazadores-recolectores de la selva pluvial tropical de
Paraguay. Hasta entonces, había dado por sentado que los cazadores-
recolectores son igualitarios y que todos comparten el alimento. No tardó en
darse cuenta de su error. Entre los Ache, las mujeres casadas dependen por
completo de sus maridos en lo que hace a carne. Son ellos quienes deciden
cuánto darles o no. No solo eso: el alimento que las mujeres recolectan
también Ies pertenece a sus maridos. Las mujeres solo tienen permitido
comer después de que los hombres tomen lo que quieren para sí. Hurtado
pudo observar de primera mano no solo el hambre, sino las obsesiones
alimenticias y la acumulación clandestina de comida de las mujeres Ache.
“Al mismo tiempo que dejé de comer —bromea— procuraba convencerme
de los méritos del relativismo cultural”.98

Susan Allport comenta: “En muchas sociedades, los varones restringen la

cantidad de recursos, incluido el alimento, que pueden consumir sus esposas.
Los tabúes alimentarios son comunes en todo el mundo, tanto en sociedades
de cazadores-recolectores como en las agrícolas. Y los tabúes más frecuentes
tienen que ver con qué y cuánto se les permite comer a las mujeres”.99 Entre
los Chipewyans, las mujeres solo podían comer después de que sus maridos
tomaran lo que quisieran, lo cual significaba que a menudo no comían.100 En
lugares de África y de Asia meridional, las tareas de las mujeres incluyen el
cuidado de las gallinas; aún así, los hombres les prohíben comer huevos y
pollos. En ciertas partes de Indonesia toda la carne les pertenece a los
hombres. Allport continúa: “‘Eres mujer, come migajas’ es un dicho de los
Chuckee del extremo septentrional de Siberia; allí, las mujeres solo comen
después de que sus maridos

hayan tomado los mejores bocados. La manera de compartir de los

aborígenes australianos —basada en un orden de preferencia para la
distribución de comida que es: varones viejos, cazadores, niños, perros y
mujeres—veta de manera flagrante el consumo de grasa por parte de las
mujeres durante la mayor parte de sus vidas”.101

Varones viejos, cazadores, niños, perros y mujeres... si esa no es una

jerarquía ¿qué lo es? Además del sufrimiento que produce el hambre crónica,
tales restricciones alimentarias son responsables de desnutrición y mayores
tasas de mortalidad entre las mujeres, en especial las embarazadas o las que
amamantan.

En tanto, en los Estados Unidos de hoy, el 40 % de las niñas de 9 años han

hecho dieta alguna vez y el 9 % de estas vomitó para perder peso. El 81 % de
las niñas de 10 años ha hecho dieta y el anhelo más importante para las chicas
de entre 11 y 17 años es perder peso.102 La anorexia “es la enfermedad
mental con la tasa de mortalidad más elevada, hasta un 20 %”.103

Para la mayor parte de las mujeres en nuestra sociedad industrial saturada por
los medios de comunicación, cada comida se ha vuelto una cuerda floja entre
el autodesprecio y el hambre crónica. En todo momento, el 70 % de las
mujeres está haciendo algún tipo de dieta y “el 40 % gana y pierde peso de
manera continua”.104 Los desórdenes alimenticios son hoy la tercera
enfermedad crónica más común entre adolescentes mujeres.105 De hecho, “la
tasa de mortalidad anual asociada a la anorexia es doce veces superior a la
tasa de mortalidad anual de todas las otras causas combinadas para mujeres
de entre 15 y 24 años de edad”.106

Las afirmaciones acerca de la naturaleza igualitaria de las sociedades no

industriales o indígenas cazadoras-rccolectoras deben ser contextualizadas.
Todo humano tiene que contar.107 Muchos pueblos costeros sedentarios, por
ejemplo, desarrollaron sociedades llamadas del “Gran Hombre”. Un hombre
es identificado como jefe; tal condición es reafirmada mediante actos de
generosidad que pueden llegar al derroche. Tales manifestaciones pueden
incluir la matanza pública de esclavos a modo de exhibición conspicua de
riqueza. Que estas culturas hayan honrado a sus peces y bosques no significa
que honraran también los derechos humanos. La manera en que uno u otro
pueblo gestiona su sustento y su base territorial no dice nada acerca de si los
hombres maltratan a las mujeres, ni tampoco nos dice si en esas sociedades
los forasteros son bienvenidos y alimentados o asesinados, a menudo
mediante torturas que pueden incluir el destripado paulatino o arder vivo en
la hoguera durante horas.

Además, que una cultura sea sustentable en lo material no necesariamente

significa que trate bien a los animales. Algunos cazadores-recolectores
mantenían a las aves que capturaban en jaulas diminutas para aprovechar
huevos y carne. Y está el fuego, la herramienta que transformó a los humanos
de moradores de la tierra en sus administradores. El fuego puede ser una
herramienta sustentable cuando se lo emplea para cazar, administrar el
ecosistema o transmitir mensajes; pero esos usos pueden entrañar crueldades
inenarrables. Un observador vio: “rebaños enteros de bisontes con el pelo
chamuscado; algunos estaban ciegos. Vimos bisontes muertos quemados a
medias durante todo el camino”. Otro describió: “todo el tiempo se ven
bisontes ciegos que erran el camino, alejándose del rebaño... las pobres
bestias tienen todo el pelo chamuscado y hasta partes del cuero se ven
arrugadas y terriblemente quemadas. Tienen los ojos hinchados, los párpados
sellados. Era verdaderamente penoso verlos tambalearse, tropezando a veces
con alguna roca, otras, despeñándose hasta caer en los arroyos, que aún no
estaban del todo helados”. Otros observadores hablan de “ciervos, alces,
bisontes y lobos muertos por el fuego, de rebaños de hasta mil animales
matados, de miles de castores inmolados”.108 Ningún ser consciente debería
tener que soportar eso, y una cultura humana digna de tal nombre no debería
admitirlo. Estos temas inherentes a los derechos humanos universales, a los
derechos del animal, al modo en que la compasión y el respeto hacen parte (o
no) de la diversidad cultural, son de profunda importancia. Pero no están
relacionados al impacto que una cultura tenga sobre su base territorial.

Quienes caracterizan a las culturas cazadoras-recolectoras como

“igualitarias” no están del todo errados, por más que tal definición

deje mucho fuera. Porque las sociedades agrícolas —solo las sociedades
agrícolas— desarrollan civilizaciones, es decir jerarquías centralizadas de
control. Es un proceso universal. Ocurrió en todos los lugares donde la
agricultura se impuso. Toby Hemenway explica:

El daño que causa la agricultura también es social y político. Los excedentes,

infrecuentes y efímeros para los recolectores, son una de las metas principales
de la agricultura. Los excedentes deben ser acopiados, lo que requiere de
tecnología y materiales para construir depósitos, personas para custodiarlos y
una organización jerárquica para centralizar el almacenamiento y decidir
sobre su distribución. También dan lugar a luchas locales por el poder y al
robo por parte de grupos vecinos, incrementando la escala de las guerras. Así,
con la agricultura comienza la concentración del poder en cada vez menos
manos.

Quien controla los excedentes controla al grupo. La erosión de la libertad

personal es una consecuencia natural de la agricultura.109

O, en palabras de Richard Manning: “La agricultura no se trataba tanto del

alimento como de la acumulación de riqueza. Benefició a algunos humanos, y
desde ese momento, ellos son los que mandan”.110

Estas jerarquías centralizadas ponen al grueso de la población en la base de la

pirámide social. Recuerda que en el año 1800 el 80 % de la población estaba
esclavizada o reducida a la servidumbre. ¿Por qué? Porque la agricultura
requiere de labores agotadoras. Los agricultores necesitan excedentes porque
son sedentarios (los cazadores-recolectores simplemente se trasladan cuando
se les termina el alimento). Esclavizar a toda esa gente requiere de un ejército
para mantenerlos esclavizados. Los excedentes requieren de un ejército que
los almacene y proteja.

Y la destrucción de la tierra requiere de expansión imperialista, que a su vez

requiere de un ejército y de los excedentes necesarios para alimentarlo; es
decir, de más agricultura. Si todo esto parece circular es porque lo es. Es un
circuito cerrado retroalimentado que lleva diez mil años girando cada vez
más rápido, absorbiendo pueblos, culturas y ecosistemas y escupiendo
hambre y destrucción.

Olvida todas las definiciones de civilización que tienen que ver

con “buena educación, cortesía, consideración”. La raíz más básica de la

civilización, en lo etimológico y lo conceptual, es la ciudad. Una ciudad
significa gente congregada en cantidades que la base territorial nunca podría
sustentar. Requiere de agricultura, que es la destrucción de las comunidades
bióticas. Derrick Jensen diferencia “civilización” de campamentos y aldeas al
definir la ciudad como “gente que vive en un mismo lugar de manera más o
menos permanente, en densidades tales que requieren de la importación
habitual de alimentos y otros insumos”.111 El tema de su libro Endgame
[Final de juego] es que la civilización nunca podrá ser sustentable. Y tiene
razón. No lo es.

Para que la comida pueda ser importada, las ciudades necesitan de la

agricultura y su consecuencia, los excedentes.

Como vimos, la agricultura equivale a consumo extractivo de combustible

fósil y a monocultivo de continentes enteros. Pero la agricultura también es la
devastación de la cultura humana. El mito de la civilización es que crea
seguridad, pero lo que crea es jerarquización social centralizada y hambre
sistemática. Richard Manning señala que, al haber hecho posible la riqueza,
la agricultura creó también la pobreza.112 “La hambruna fue creada por la
agricultura” escribe; a continuación, pormenoriza las hambrunas que les
costaron la vida a millones de personas a lo largo de los últimos seis mil
años. Son detalles que rezuman horror. En el 200 a. C., la mitad de la
población de China murió de hambre. El emperador legalizó el consumo y
venta de niños como carneí^Al argumento de que el hambre mundial es un
problema político de distribución, Manning responde que “la pobreza es el
principal producto de la agricultura”.114

El mito es que la civilización ha sido una ganancia neta para los derechos
humanos y la felicidad humana. Como la historia la escriben los vencedores,
es de esperar que los civilizados digan eso; pero eran ellos quienes poseían a
los esclavos, es decir a todo el resto de la humanidad. Estos esclavos son
quienes hicieron posible el ocio, el lujo, la filosofía, el arte, de los regentes.
La población de Atenas, venerada cuna de la Democracia con “D”
mayúscula, estaba constituida de un 90 % de esclavos. El senador por
Carolina del Sur William Harper escribió en 1837: “La institución del
esclavismo es la causa primera de la civilización. Quizás nada es

tan evidente como el hecho de que es su única causa... sin ella, no puede
haber acumulación de propiedad, previsión de futuro, gusto por la comodidad
y elegancia, que son las características de la civilización... sin servidumbre no
puede haber civilización”.
Vivimos en un fugaz momento histórico en el cual el combustible fósil barato
ha hecho posible un nivel de consumo que antes era inimaginable. La mitad
de todos los bienes que se hayan producido alguna vez fueron fabricados y
consumidos después de 1950. Pero si la energía en base a combustible fósil
consumida por cada habitante de los Estados Unidos tuviera que ser generada
a fuerza de trabajo humano, se necesitarían ciento veinte esclavos por
habitante.115 Para moler los granos de los civilizados, las esclavas se pasaban
la vida entera arrodilladas y encorvadas. Los huesos deformados y artríticos
de sus piernas y columnas vertebrales son el testimonio silencioso de ese
ultraje. ¿Me escuchas? Los alimentos agrícolas —los granos, legumbres y
hortalizas que se nos insta a comer en aras de la comunidad mundial— son el
alimento del desarraigo y la destrucción, no el de la justicia y la paz. Fueron
el alimento de la esclavitud y cuando este breve momento de hartura de
petróleo pase hasta convertirse primero en recuerdo, después en mito, la
energía surgirá una vez más del sudor. La única opción es si se tratará del
nuestro o del de nuestros esclavos. El grano requiere de sudor. El planeta
quiere ser una comunidad viviente, no un monocultivo. Así como la guerra
necesita de soldados, la civilización necesita de esclavos. De nada sirve
insistir en que las cosas serán mejores en el futuro poscarbono. Los alimentos
agrícolas están completamente embebidos de petróleo y sangre. Quita el
combustible fósil de la ecuación y dime qué lugar queda para los derechos
humanos.

Desde el comienzo, “la agricultura se expandió mediante el genocidio”.116

Cuando los agricultores LBK (linearbandkeramik, por su alfarería decorada)
migraron de su Turquía meridional originaria a Europa, los cazadores-
recolectores cromañón va vivían ahí. El registro arqueológico no conserva
testimonio alguno de comercio entre estos pueblos, ningún intercambio de
bienes. Con una única excepción: puntas de lanza. Dice Richard Manning: “Y
no hay motivo para suponer que fueron intercambiadas de forma pacífica”.1’
La

civilización sigue la misma pauta en todas partes. La única pregunta es

¿quién será desarraigado y reducido a la miseria? Esa es la pregunta que los
vegetarianos políticos deben enfrentar y responder.

La agricultura —sus alimentos, sus civilizaciones— es el fin del mundo. No

hay paz en la guerra que la agricultura necesita, no hay justicia en la
esclavitud que requiere, no hay vida en las rocas peladas y saladas que deja a
su paso. Y no hay otro lugar donde ir. Estas son nuestras opciones, tan
desnudas como esa roca muerta: aceptar nuestro lugar como animales, un
lugar humilde y salvaje o imponernos, nosotros y nuestro alimento, a nuestro
hogar viviente de tierra y mar y cielo hasta matar el planeta.

CAPITULO 4
Vegetarianos nutricionales

Comencemos con África hace siete millones de años, pues allí fue donde
empezó la vida humana. El clima, creación de nuestros ancestros —esa
parentela amada constituida por bacterias, hongos y plantas— pasó de
húmedo a más moderado y seco. Los árboles dieron paso a las hierbas, y una
marea de sabanas se extendió por el mundo. Las hierbas gestaron a los
grandes herbívoros. Hace veinticinco millones de años, en la exuberancia de
la evolución, unas pocas plantas se pusieron a crecer desde la base en lugar
de hacerlo desde el ápice. El pastoreo no las mataba, sino precisamente lo
contrario: estimulaba su crecimiento al fortalecer sus raíces. Todas las plantas
quieren nitrógeno y nutrientes predigeridos, y los rumiantes se los proveían a
las hierbas mientras las pastoreaban. Es por eso que, a diferencia de otras
plantas, las hierbas o pastos no contienen toxinas ni repelentes químicos y
tampoco medios de defensa mecánicos, como espinas o púas que sirvan para
rechazar animales. Los pastos quieren ser pastoreados.

El pasto creó a la vaca; la “domesticación” por los humanos lúe, en

comparación, un reacomodamiento mínimo del genoma bovino, que resultó
en la igualmente pequeña modificación del genoma humano que hace que
toleremos la lactosa.

Nuestros antecesores directos vivían en los árboles, hasta que estos

comenzaron a desaparecer. Contábamos con dos ventajas evolutivas

para enfrentar el cambio: pulgares oponibles y sistemas digestivos

omnívoros, que nos dieron respectivamente la posibilidad de manejar
herramientas y la capacidad y el instinto de ingerir y procesar una amplia
gama de alimentos. Algunos animales se alimentan de un solo tipo de
comida. Los koalas consumen únicamente hojas de eucalipto, y las avispas de
la higuera solo comen higos. Este tipo de alimentación es una apuesta
riesgosa. Si tu alimento desaparece, tú también. El cerebro requiere de un
suministro energético elevado, y el de tales especies suele ser pequeño, pues
racionan con precisión sus consumos de energía para mantener sus sistemas
vitales en funcionamiento.

Aunque el chocolate pueda hacernos pensar lo contrario, los humanos no

estamos hecho para vivir de un solo alimento. Antes de ser humanos éramos
una especie arborícola y nos alimentábamos sobre todo de frutas, hojas e
insectos. Pero desde el momento en que comenzamos a caminar erguidos, nos
alimentamos de grandes rumiantes. Hace cuatro millones de años nuestros
predecesores, los Australopithecus, comían carne.

Alguna vez se creyó que los Australopithecus eran frugívoros; se suponía que
la línea divisoria entre los géneros Homo y Australopithecus era el gusto de
aquellos por la carne. Pero los dientes de cuatro esqueletos de tres millones
de años de antigüedad encontrados en una cueva de Sudáfrica dicen otra cosa.
Los antropólogos Matt Sponheimer y Julie Lee-Thorp descubrieron que el
porcentaje de carbono-13 depositado en el esmalte dental de esos esqueletos
coincidía con el de los pastos tropicales, es decir que no tenía la composición
de isotopos del carbono que hubiese correspondido a una alimentación
frugívora. La composición isotópica de una dieta queda registrada en los
tejidos de quienes la consumen, y este hallazgo sugiere que los
Australopithecus consumían grandes cantidades de hierbas tropicales o de los
animales que se alimentan de ellas. Las marcas de desgaste de los dientes
resolvieron la disyuntiva.

O J

No eran compatibles con las que habría producido una alimentación

herbívora, de modo que se las considera un fuerte indicio de que los
Australopithecus se alimentaban de animales que a su vez comían pasto.'

Los Australopithecus comían a los animales herbívoros, los grandes

rumiantes que fueron consecuencia de la aparición

de las sabanas.

Se han encontrado herramientas de piedra junto a los huesos de animales

extinguidos hace mucho. Herramientas y huesos esperaron durante 2.6
millones de años para contarnos su historia, que es la nuestra. Algunos de los
huesos tienen marcas de dientes a las que se superponen otras, hechas con
herramientas; se trata de animales muertos por carnívoros y después
aprovechados por carroñeros humanos que les iban a la zaga. Otros huesos
exhiben la pauta opuesta: marcas de implementos primero, de dientes
después: cazadores humanos seguidos de carroñeros de otras especies.
Venimos de un largo linaje de cazadores: 150 000 generaciones.2

Este es el aprendizaje que tal linaje siguió hasta, gracias a él, devenir
humano. Hicimos herramientas para tomar lo que el pasto ofrecía: grandes
animales cargados de nutrientes, más de los que nunca hubiéramos podido
encontrar en frutas y hojas. El resultado es que estás leyendo estas palabras.
Nuestros cerebros tienen el doble del tamaño y nuestros sistemas digestivos
son un 60 % más cortos de lo que corresponde a un primate de nuestra talla.
Nuestros tejidos fueron construidos por alimentos ricos en nutrientes. Los
antropólogos L. Aiello y P. Wheeler han denominado a esta idea “Hipótesis
del tejido caro”. El cerebro del Australopithecus creció hasta transformarse
en el del Homo debido a que la carne permitió que nuestro sistema digestivo
se redujese, liberando así la energía necesaria para cerebros de esas
proporciones.3

En ese mismo orden de ideas, comparemos a los humanos con los gorilas.
Los gorilas son vegetarianos y entre los primates son los que tienen,
proporcionalmente, el cerebro más pequeño y el tracto digestivo más largo.
Lo contrario de nosotros. Y nuestro cerebro, el verdadero legado de nuestros
ancestros, necesita ser alimentado.

Los vegetarianos tienen su propio relato, muy distinto del que cuentan huesos
y herramientas, dientes y cráneos. “La verdadera tuerza y los materiales de
construcción provienen de las hortalizas de hoja, donde están los
aminoácidos” escribe un gurú vegano. “Gorilas, cebras, jirafas, hipopótamos,
rinocerontes y elefantes construyen sus enormes musculaturas en base a hojas
verdes”.'1 Lo cierto es que los gorilas y todos los demás animales de la lista
albergan las bacterias

fermentadoras necesarias para la digestión de celulosa. Nosotros no. Este

hombre escribe libros sobre dicta sin siquiera saber cómo es el proceso
digestivo humano.

Para la mayor parte de nosotros, nuestros cuerpos, por debajo de nuestras

pieles y nuestras costillas, son territorio desconocido.

Pero si hacemos a un lado el relato que quisiéramos que fuera real y

escuchamos en cambio a nuestros cuerpos, nos daremos cuenta de que la
biología no miente. En las tablas de las páginas siguientes verás reflejada la
larga historia que árboles y sabana, pastos y rebaño, dejaron escrita en el
cuerpo humano.

Hay dos pequeñas diferencias entre humanos y perros. Una es que nuestros
dientes caninos son más cortos. Se cree que alguna vez los nuestros fueron
más largos que ahora, y que se acortaron con el empleo del fuego y las
herramientas. La otra es que nuestros intestinos son más largos, aunque ni se
aproximan a la longitud de los de las ovejas. Son el legado de nuestro lejano
origen como frugívoros arborícolas. Y son lo que nos pone en la categoría de
omnívoros.

Pero los gráficos que presentamos a continuación aclaran lo que los apegos
políticos y emocionales —y la pirámide de alimentos de la FDA [Food anil
Drug Administración, entre regulador de los alimentos en los EUA]
oscurecen: estamos diseñados para consumir carne, para la grasa y proteína
que esta provee. En palabras de los doctores Michael y Mary Dan Eades: “En
los círculos científicos antropológicos no hay absolutamente ningún debate al
respecto... toda autoridad respetable confirma que éramos cazadores... nuestro
legado carnívoro es un hecho ineludible”.5

El relato no solo lo cuentan huesos y dientes, sino también los humanos

mismos. Se trata de una versión pictórica preservada durante 40 000 años en
cuevas encontradas en lugares que van desde Sudátrica hasta Eurasia.
Algunas de las imágenes son esquemáticas, un mero bosquejo de lo esencial.
Otras, ricas en detalles y textura, aprovechan los relieves y curvas de las
paredes de la cueva para dar volumen y movimiento. “Estos bisontes”
escribió un observador “parecen saltar desde los rincones de la gruta”.6 O,
como dijo Pablo Picasso al ver el arte rupestre de Lascaux: “No inventamos
nada en los últimos 17 000 años”. Es verdad. De hecho, no inventamos nada
en los

Humano Perro Oveja

Dientes

Incisivos En ambas En ambas En mandíbula

mandíbulas mandíbulas inferior

Molares Serrados Serrados Planos

Caninos Pequeños Grandes Ausentes

Mandíbula

Movimientos Vertical Vertical Rotatorio

Desgarrar- Desgarrar-
Función Moler
aplastar aplastar

Masticación No esencial No esencial Función vital

Ruminación Nunca Nunca Función vital

Estómago

Capacidad 2 litros 2 litros 32 litros

Tiempo de vaciado 3 horas 3 horas Siempre lleno

Reposo
Sí Sí No
interdigestivo

Presencia de
No No Sí-vital
bacterias

Presencia de
No No Sí-vital
protozoos

Acidez gástrica Fuerte Fuerte Débil

Digestión de la
Ninguna Ninguna 70 %-Vital
celulosa

Actividad digestiva Débil Débil Función vital

Absorbe alimento No No Función vital

Vesícula biliar

Bien Bien A menudo

Tamaño
desarrollada desarrollada ausente

Función Fuerte Fuerte Débil o ausente.

Actividad

digestiva Exduyente Exduyente Parcial

Pancreática

Bacteriana Ninguna Ninguna Parcial

Protozoica Ninguna Ninguna Pardal

Eficiencia digestiva 100% 100% 50 % o menos

Humano Perro Oveja

Colon y ciego Corto- yCorto- Largo-

Tamaño del colon pequeño pequeño voluminoso

Largo-
Tamaño del ciego Diminuto Diminuto
voluminoso

Función del ciego Ninguna Ninguna Función vital

Apéndice Vestigial Ausente Ciego

Recto Pequeño Pequeño Voluminoso

Actividad digestiva Ninguna Ninguna Función vital

Digestión de la celulosa Ninguna Ninguna 30 %-Vital

Flora bacteriana Putrefactiva Putrefactiva Fermentativa

Absorbe alimento No No Función vital

Pequeñas- Pequeñas-
Volumen de heces Voluminosas
firmes firmes

Grandes
Alimento entero en heces Infrecuente Infrecuente
cantidades

Hábitos

alimentarios Intermitente Intermitente Continua

Frecuencia

Supervivencia

sin Posible Posible Imposible

Estómago

Colon y ciego Posible Posible Imposible

Microorganismos Posible Posible Imposible

Alimentos
Posible Posible Imposible
vegetales

Proteína animal Imposible Imposible Posible

Tasa entre longitud

corporal y:
1:5 1:7 1:27
Sistema digestivo
completo

Intestino delgado 1:4 1:6 1:25

Tomado de Ihe Stone Age Diet |L.a dicta de la edad de piedra] de Walter L.
Voegtlin

últimos 40 000 años. Y lo cierto es que no fuimos los únicos en inventar: las
manadas de uros y bisontes salvajes nos inventaron a nosotros al producir
nuestros cerebros a partir de sus cuerpos ricos en nutrientes.

Algunos escritores pretenden argumentar que la caza fue el primer acto de

dominio, de opresión política. Pero la vida solo es posible mediante la
muerte. Todo depende de matar, de manera directa o indirecta. Lo haces u
otro lo hace por ti. Los animales, déla mantis religiosa hasta el oso, cazan y
¿observaste alguna vez como la enredadera kudzu se carga un árbol? Sin
embargo, ninguno de ellos, animal o vegetal, instala OCAs ni campos de
concentración.

Y aunque la especie humana también debe matar, muchas culturas se

construyeron en torno a la reciprocidad, la humildad y la bondad básica. Si
alimentarse, vivir, significa que estamos destinados al sadismo y el
genocidio, el universo es un lugar enfermo y retorcido y no quiero participar
de él. Pero no creo que ese sea el caso. Mi experiencia de la alimentación, del
matar, del participar, ha sido otra. Cuando veo el arte que produjeron seres
humanos anatómicamente idénticos a nosotros, no veo una celebración de la
crueldad ni una estética del sadismo. Ya sé que no estuve allí ni entrevisté a
los artistas. Pero sé reconocer la belleza.

Y no cabe duda acerca de qué comían estos artistas. Junto a sus dibujos
dejaron herramientas, entre ellas muchas destinadas a matar y faenar. Son de
una precisión exquisita y las que están hechas de madera son los artefactos de
este material más antiguos que se hayan encontrado.

Los arqueólogos han calculado que una punta de lanza de cuarenta

centímetros de longitud, hecha de madera de tejo, descubierta en Claxton,
Inglaterra, en 1911, tiene entre 360 000 y 420 000 años. Otra lanza, también
de tejo, y de casi dos metros y medio de longitud, tiene 120 000 años. Fue
hallada en 1948 en Lehringen, Alemania, entre las costillas de un elefante
extinguido.

En una mina de carbón cerca de Schoninger, también en Alemania, se

encontraron lanzas de madera de abeto conformadas como las jabalinas
modernas— la más larga medía más de dos metros. Tenían entre 300 000 y
400 000 años.

Y nuestros ancestros sabían usar sus herramientas. El libro Fairweather

Edén trata de una excavación en Boxgrove, Inglaterra, lugar que antes
pululaba de rinocerontes y caballos salvajes, mamuts y osos de las cavernas.
Eran animales peligrosos y bien equipados para la defensa. Los colmillos de
los osos de las cavernas medían casi ocho centímetros, y sus poseedores
tenían “suficiente fuerza en las quijadas como para partir en dos a un
humano”.8 Si nos hubiese sido posible vivir a base de fruta recolectada ¿no lo
habríamos hecho? Pero el hambre nos dio coraje, el suficiente como para
llevarnos a cultivar nuestras habilidades. Los arqueólogos de Boxgrove le
llevaron a un carnicero local un ciervo recién matado y le pidieron que lo
despostara con implementos de pedernal allí encontrados. Las marcas de los
cortes del carnicero moderno eran casi idénticas a las dejadas por sus
predecesores de hace 500 000 años.1' No, no hemos inventado nada.

A excepción de la agricultura. Y con la agricultura vienen las “enfermedades

de la civilización”. Nadie habla de las “enfermedades de los cazadores-
recolectores”. Eso es porque, en términos generales, no se enferman. No es
este el caso de los agricultores que han destruido sus cuerpos, además del
planeta. La lista de enfermedades de la civilización incluye “artritis, diabetes,
hipertensión, problemas cardíacos, accidente vascular, depresión,
esquizofrenia y cáncer”, además de dientes torcidos, mala vista y un vasto
conglomerado dc anomalías inflamatorias y autoinmunes.10

Las enfermedades son ubicuas entre los civilizados y “una absoluta rareza”
entre cazadores-recolectores." El doctor Loren Cordain, en su artículo
“Granos de cereal: la espada de dos filos de la humanidad”, escribe:

Los granos de cereal son un alimento básico y también una adición

relativamente reciente a la dicta humana; representan una variación radical
respecto a la dieta a la que estamos genéticamente adaptados.

La discordancia entre la dieta genéticamente determinada de la humanidad y

su dieta actual es responsable de muchas de las

enfermedades degenerativas que aquejan al humano industrial... hay un

significativo cuerpo de evidencias que sugiere que los granos de cereal son
alimentos menos que óptimos para los humanos, y que la conformación
genética y fisiología humanas pueden no estar del todo adaptadas a altos
niveles de consumo de tales alimentos.12

La evidencia arqueológica es irrebatible, como también lo es el testimonio

vivo de las ochenta y cuatro tribus de cazadores-recolectores que aún
sobreviven. Consumen la dieta que dicta la evolución que dio origen a todos
los humanos: “carne roja, aves, peces, además de las hojas, frutos y raíces de
diversas plantas”.'3 Nos alimentamos de comida que solo existe desde hace
unos pocos miles de años: especies anuales domesticadas, en particular
granos, y, sobre todo, los productos industriales de estos, como harinas
refinadas, azúcares y aceites. Como señala Cordain: “Más del 70% de
nuestras calorías alimentarias provienen de comidas que nuestros ancestros
paleolíticos consumían rara vez, si es que lo hacían”.M Nuestros cuerpos, con
sus enfermedades degenerativas y crecimiento anormal de células son todo el
testimonio que hace falta para demostrar que nuestra dieta es antinatural.

Sabemos, pues, qué comían nuestros ancestros. Porque nuestra dentadura está
diseñada para comer carne, no celulosa; porque tenemos un único estómago y
segrega ácido. Porque el esmalte dental y el arte de nuestros ancestros dan
testimonio de su alimentación. Porque se han encontrado herramientas
humanas destinadas a la filena de animales junto a los restos de animales
faenados. Y porque, para decir algo obvio, los cazadores-recolectores que
sobreviven hoy, cazan.

Una versión del mito vegetariano asevera que fuimos “recolectores-

cazadores” cuya alimentación dependía más de las plantas que recogían las
mujeres que de los animales que cazaban los hombres. De hecho, este rumor
tiene un autor: un tal R.B. Lee, quien llegó a la conclusión de que los
cazadores-recolectores obtenían el 65 % de sus calorías de las plantas y solo
el 35 % de los animales. Esta tasa

65:35 ha sido repetida una y orra vez en distintos contextos. Lo cierto es que
es falsa. El doctor Cordain construyó un modelo computacional en base a los
alimentos vegetales disponibles para los cazadores-recolectores. Cubrir los
requerimientos calóricos esenciales con esa proporción requeriría del
consumo diario de casi cinco kilos y medio de alimento. “Un escenario poco
probable, como mínimo” comentan los doctores Eades.15 Lee sacó sus datos
del Atlas Etnográfico de Murdock, una colección de estadísticas relativas a
ochocientas sesenta y dos culturas distintas. Lee se limita a cincuenta y ocho
de las ciento ochenta y un sociedades de cazadores-recolectores mencionadas
en la obra. Excluyó los datos referidos al consumo de pescado e incluyó a los
moluscos entre los alimentos recolectados. Dime ¿alguna vez te confundiste
un cangrejo con una baya silvestre? Además, el Atlas Etnográfico considera
que los pequeños animales terrestres —insectos, gusanos, reptiles, pequeños
mamíferos—son plantas, pues también los pone en el apartado de alimentos
recolectados. Cordain recalculó las cifras como pudo, trasladando peces y
moluscos a la categoría “caza” y añadiendo todos los datos disponibles sobre
cazadores-recolectores a la estadística. Su conclusión fue que la verdadera
proporción es de 65 % de animales a 35 % plantas, lo cual es el inverso
exacto de la tasa postulada por Lee. Y eso, manteniendo la categorización que
hace el Atlas Etnográfico de la pequeña fauna terrestre como plantas.16

El primer mito de los vegetarianos nutricionales -—que no estamos hechos

para comer carne— es otro cuento de hadas lleno de manzanas incomibles.
Trato de recordar qué creía yo cuando era vegana. En una mítica edad de oro,
hace mucho, cuando vivíamos en armonía con el mundo... comíamos... ¿qué?
Las pinturas prehistóricas de escenas de caza me dejaban confundida y a la
defensiva. De todas maneras, no estaba muy segura de la cronología. Quizás
todas esas cacerías habían tenido lugar antes de la pacífica cultura
vegetariana de la Diosa. ¿O tal vez ocurrieron después de la pacífica
cultura...?

Decidí que nuestros ancestros se alimentaban de granos y de diversas cosas

con hojas, vaya uno a saber cuáles. No tomaba en cuenta que “los granos ni
siquiera existían durante la mayor parte del tiempo que llevamos en el
planeta”.1 Ni que solo habrían estado disponibles durante un mes al año. Ni
que las tecnologías necesarias para hacerlos

comestibles se inventaron con el nacimiento de la agricultura. El grano debe

ser molido, remojado y, sobre todo, cocido. No se puede comer trigo crudo.
Si no me crees, haz la prueba, pero no te lo recomiendo: te produciría
gastroenteritis. Ello se aplica a granos, legumbres y papas. Contienen toxinas
—que educadamente llamamos “antinutrientes”— para que los animales
(nosotros) no los coman. Que las plantas no griten ni corran no significa que
quieran ser comidas. Y que carezcan de dientes y garras no significa que no
sepan defenderse. El calor las vuelve comestibles al desactivar algunos de los
antinutrientes. Moler, remojar, enjuagar y hacer brotar también sirven. Pero
es importante comprender las medidas que toman las plantas para protegerse
—ellas y su preciada descendencia, su futuro biológico— y qué
consecuencias ha tenido para nosotros nuestra insistencia en comerlas.

En primer lugar, las plantas producen bloqueadores enzimádcos, que actúan

como pesticida contra insectos y otros animales, nosotros, por ejemplo.
Nuestro sistema digestivo emplea muchas enzimas para descomponer y
absorber el alimento. Cuando ingerimos semillas —legumbres, granos y
papas lo son— estas se resisten bloqueando esas enzimas. La enzima más
común entre aquellas que los granos buscan neutralizar es la proteasa. Las
proteasas incluyen a la enzima estomacal llamada pepsina y a la tripsina y
quimotripsina producidas en el intestino delgado. Otras defensas químicas
vegetales interfieren con la amilasa, enzima que digiere el almidón; se llaman
inhibidores de la amilasa.

Legumbres, granos y papas también usan lectinas, proteínas que desempeñan

una amplia variedad de funciones en plantas y animales, si bien el papel
preciso de muchas de ellas aún nos es desconocido. Para entender el daño que
estas substancias le infligen al cuerpo humano, veamos primero los elementos
básicos de la digestión humana.

Nuestro tracto digestivo tiene un trabajo difícil; debe clasificar una vasta
cantidad de materias extrañas —todo lo que tragamos— y decidir qué es
nutrición y qué es peligroso. A continuación, debe descomponer aquellas que
cataloga como nutrientes hasta reducirlas a los elementos más pequeños que
le sea posible para así absorberlos.

Es un trabajo tan intensivo que requiere que nuestros intestinos

midan más de seis metros y medio de longitud. Para incrementar su

capacidad de procesamiento, el intestino está plegado en revueltas compactas
conocidas como vellosidades intestinales. “De hecho —explican los doctores
Eades— estos pliegues están dispuestos en paquetes tan apretados que si los
aplanáramos hasta dejarlos como una hoja de papel un solo centímetro de
revestimiento intestinal cubriría una cancha de tenis para dobles. Una
asombrosa pieza de origami”.18

Las microvellosidades son pliegues aún más pequeños. Forman lo que se

conoce como capa estriada, el área donde las enzimas digestivas
descomponen las proteínas en los aminoácidos que las constituyen y los
almidones en azúcares. Una vez que el alimento ha sido completamente
descompuesto, el revestimiento intestinal deja pasar los nutrientes al torrente
sanguíneo a través de las denominadas uniones estrechas. Estos son sellos
especializados que se encuentran entre las células del revestimiento intestinal.
Nos protegen de los diversos contaminantes y toxinas que llegan del mundo
exterior tras pasar por nuestras bocas y estómagos. Las uniones estrechas son
el lugar donde las substancias provenientes del exterior son absorbidas o
rechazadas. Cualquier cosa demasiado grande, demasiado alarmante

o demasiado extraña no pasa de ahí. Pero todo lo que sea pequeño y sencillo
—agua, iones, aminoácidos y azúcares— es admitido.

Ese es uno de los procedimientos mecánicos mediante los cuales nuestros

intestinos se mantienen a salvo. Otro son las contracciones rítmicas que
hacen que lo que entra a los intestinos circule por ellos.

El movimiento constante evita que bacterias hostiles puedan instalarse.

Y las células del revestimiento se desprenden y renuevan todo el tiempo, de

modo que cualquier bacteria que se las haya ingeniado para agarrarse de
nuestras tripas, es arrastrada con aquellas.

Si los métodos mecánicos fallan, nuestras tripas pueden lanzar una defensa
inmunológica altamente especializada. La respuesta inmunológica habitual en
los demás lugares del cuerpo necesita de inflamación. No es ese el caso de los
intestinos, y si puedes imaginar una superficie del tamaño de una cancha de
tenis plegándose hasta cubrir solo un centímetro cuadrado entenderás por
qué. No hay lugar para inflamaciones, en particular si esa superficie quiere
seguir absorbiendo nutrientes. La inflamación debilitaría las uniones

estrechas, dejándonos a merced de cualquiera de las sustancias que ingresan a

nuestros cuerpos. Lo que hacen las tripas es organizar un equipo de defensa
rápida. Células especializadas toman prisionero a cualquier invasor. Otras
células, los linfocitos, se ponen a fabricar venenos para matar a los invasores.
“No solo eso —escriben los doctores Eades— sino que, además, los
linfocitos armados recordarán para siempre el rostro del invasor, de modo
que si, algún otro de esa calaña llega a aparecer, la respuesta inmunológica
será veloz y segura”.19

Comer grano causa tres problemas. El primero es que una dieta basada en
granos incluye demasiados almidones y azúcares, que sobrecargan al
intestino. Este, a su vez, las pasará sin digerir al colon. Estos azúcares crean
“un verdadero festín para las bacterias”, que puede resultar en que la
población bacteriana normal del colon experimente un crecimiento
exponencial.20 Esta fermentación excesiva puede hacer que el contenido del
colon desborde, regresando a los intestinos.

Ello causa una respuesta inflamatoria que “embota las puntas de las
microvellosidades, dificulta la digestión y absorción y dispara un círculo
vicioso al mandar aún más alimento incompletamente digerido al sistema”.21
Aún más importante, las uniones estrechas resultan dañadas y permiten que
sustancias como las lectinas pasen al torrente sanguíneo. Las lectinas pueden
incluso adherirse a las paredes intestinales, alterando su permeabilidad y
funcionamiento.

Pero ¿qué son las lectinas? Krispin Sullivan lo explica así:

Una lectina puede ser entendida como una proteína provista de una llave que
abre una cerradura en particular. La cerradura en cuestión es un carbohidrato
específico... si una lectinas que tenga la llave justa entra en contacto con una
de estas “cerraduras” (en la pared intestinal o en alguna arteria o glándula) la
“abre”, es decir atraviesa la membrana y daña la célula, lo que puede iniciar
una cascada de eventos inmunológicos y autoinumnológicos que lleven a la
muerte de la célula.22

Las lecitinas no se descomponen sin dar pelea: una vez ingeridas, ni el ácido
clorhídrico ni las enzimas digestivas pueden destruirlas.

De hecho, la “ACT [aglutinina del germen de trigo, una lectinas de grano de

cereal] es resistente al calor y a la descomposición intestinal proteolítica en
ratas y humanos, y ha sido recuperada, entera y biológicamente activa, de
heces humanas”.23 Más del 60 % de las lectinas se “mantienen... intactas en
lo inmunológico” en el tracto digestivo.24 Y por eso, el daño que pueden
producir es inmenso.

Para el momento en que una comida sale del estómago e ingresa a los
intestinos, cualquier proteína que hayamos ingerido debería haber sido
reducida a aminoácidos. Ello impide que compuestos más grandes atraviesen
las paredes intestinales y pasen al torrente sanguíneo. En ocasiones, algunos
fragmentos pueden pasar sin descomponerse, pero son demasiado pequeños
como para suscitar una respuesta inmunológica. Pero las lectinas son capaces
de sobrevivir al estómago humano sin experimentar alteraciones, de modo
que “pueden entrar al intestino en concentraciones que superan en varios
órdenes de magnitud a las de otros antígenos dietarios”.25

Las lectinas también pueden adherirse a las paredes intestinales, dañando su

permeabilidad. Esta adhesión puede producir todo tipo de alteraciones,
incluyendo un acortamiento de las vellosidades, cambios en la flora intestinal
y muerte celular. La combinación de altas concentraciones de lectinas con
intestinos dañados lleva a que aquellas puedan atravesar estos enteras. Una
vez que pasaron esa barrera defensiva, causan estragos en el cuerpo humano.

La profunda capacidad de hacer daño que poseen las lectinas radica en la

respuesta autoinmune que disparan. La secuencia proteica de algunas lectinas
es casi idéntica a la de ciertos tejidos del cuerpo humano.26 Una vez que las
lectinas pasan por las uniones estrechas averiadas y llegan al torrente
sanguíneo, producen daños tremendos y trágicos en un proceso conocido
como “mimesis molecular”. El sistema de defensa inmunológico ataca a las
proteínas que desconoce; al aprender a identificar a determinada secuencia
como enemigo, pasa a atacar secuencias similares pertenecientes al cuerpo.
La lectinas del trigo está compuesta de secuencias de aminoácidos que se
asemejan a aquellas del cartílago de nuestras articulaciones y de las vainas

de mielina que recubren nuestros nervios.27 Otras lectinas son casi idénticas a
los mecanismos filtrantes de los riñones, a las células productoras de insulina
del páncreas, a la retina y a las vellosidades intestinales. Y cuando el sistema
inmunológico se activa, no vuelve a desactivarse. Las lectinas confunden al
sistema inmunológico, al indicarle que algunas partes esenciales del
“nosotros” son un “ellos”. La respuesta defensiva que aprendió se convierte
en el terrible sufrimiento de un cuerpo que se ataca a sí mismo, en
enfermedades autoinmunes como “mal de Crohn... colitis ulcerosa, artritis
reumatoide, espondilitis anquilosante, lupus eritematoso sistémico,
soriasis, diabetes melitus tipo 1, glomerulonefritis... esclerosis múltiple y
potencialmente muchas otras, desde inflamación de la tiroides hasta asma,
pasando por erupciones cutáneas y alergias”.28

Es posible que la mimesis molecular de la lectinas no sea el único catalizador

de la enfermedades autoinmunes. Algunos investigadores están estudiando el
papel que pueden desempeñar virus y bacterias. Por ejemplo, la bacteria M.
Paratuberculosis, que produce la enfermedad de Johne en los rumiantes,
puede estar relacionada a la enfermedad de Crohn en los humanos.

Puede haber múltiples causas para las enfermedades de esa clase, entre ellas
la absorción masiva de sustancias extrañas que disparan una cascada de
reacciones autoinmunes.

Como fuere, los epidemiólogos tienen la certeza de que la esclerosis múltiple,

enfermedad autoinmune en la que el cuerpo ataca sus propios revestimientos
nerviosos, está más difundida en las culturas en las que trigo y centeno son
alimentos básicos. El registro arqueológico testimonia que esqueletos que
exhiben signos de artritis reumatoide acompañan la difusión del trigo y el
maíz en todo el mundo. "’ Es indudable que la enfermedad celíaca es
producida por los cereales, y quienes la sufren son susceptibles a otras
enfermedades autoinmunes. También tienen tasas de esquizofrenia treinta
veces superiores a las del resto de la población. De hecho, diversos estudios
demuestran que suprimir el gluten de la dieta alivia la esquizofrenia.30

Aun así, la relación entre trigo y enfermedad celíaca fue establecida recién en
la década de 1950, por un médico holandés,

Willem Dicke. “Lo asombroso —escribe Codain— es que la

humanidad no haya sido consciente, hasta hace relativamente poco, de que un

alimento tan habitual y difundido como lo son los cereales sea responsable de
un mal que afecta a entre 1 y 3.5 de cada mil personas en Europa”.31

A mí no me parece asombroso. Creo que para la mayor parte de las personas

es casi imposible tomar distancia de su cultura y cuestionar sus prácticas, en
particular aquellas donde poder y tabú se superponen: sexo, religión,
alimento. Comprender que los alimentos agrícolas no son los que estamos
diseñados para consumir arroja una luz nueva e incómoda sobre todo el
proyecto de la civilización y ¿quién quiere que ello ocurra?

Así y todo, la verdad sobre la agricultura está a la vista, al acecho entre las
ruinas de nuestros cuerpos, al igual que en los esqueletos quebrantados de los
bosques y en los humedales desangrados. Los paleopatólogos nos dicen que
los “trastornos de la autoinmunidad no parecen haber aquejado a la
humanidad antes de la adopción del modo de vida agrícola”.32 Eso es porque
los granos pueden hacer que el cuerpo se rebele contra sí mismo. La
agricultura nos ha devorado del mismo modo en que se devoró al mundo.

Y así como la agricultura ha desplazado a comunidades ricas en especies con

sus monocultivos, su dieta ha desplazado a los alimentos ricos en nutrientes
que el cuerpo humano necesita, remplazándolos por mononutrientes de
azúcar y almidón. Este desplazamiento llevó a una inmediata reducción de la
estatura de los humanos que coincide con la difusión de la agricultura —la
evidencia no podría ser más clara. Las razones son igualmente claras. La
carne contiene proteínas y minerales; también las grasas necesarias para
metabolizarlos. En cambio, los granos son básicamente carbohidratos; la
proteína que contienen es de baja calidad, pues le faltan aminoácidos
esenciales y viene envuelta en fibra indigerible. Los granos son, en esencia,
azúcar, con opioides suficientes como para hacerlos adictivos.

Te será difícil enfrentar la verdad biológica si tú, como yo, construiste toda la
superestructura de tu identidad sobre un cimiento 1 de grano. Pero los hechos
son estos. Hay aminoácidos esenciales, los llamados módulos constructivos
de las proteínas. Son esenciales porque los humanos no podemos producirlos;
solo los obtenemos al

ingerirlos. Del mismo modo, hay ácidos grasos esenciales —grasas— que, a
pesar del carácter perjudicial que se les pretende atribuir, solo pueden ser
ingeridos, no producidos.

¿Y los carbohidratos? No existen los carbohidratos imprescindibles. Vuelve a

leer la frase anterior. Escucha a los doctores Eades: “La verdadera cantidad
de carbohidratos imprescindible para salud de los humanos es cero”.-’3

Cada célula de tu cuerpo puede producir todo el azúcar que necesite. Ello
incluye a las células de tu hambriento cerebro. Los detractores de las dietas
bajas en carbohidratos han construido y repetido hasta el hartazgo el mito de
que nuestros cerebros necesitan glucosa y que por eso debemos comer
carbohidratos. Sí, nuestros cerebros necesitan glucosa y precisamente esa es
la razón por la cual nuestros cuerpos pueden producir glucosa. Lo que el
cerebro necesita es un suministro muy parejo de glucosa. Demasiada o
demasiado poca producen una emergencia biológica que puede resultar en
coma y muerte, como te dirá cualquier diabético. Y una dieta basada en
carbohidratos produce precisamente un ciclo de demasiado/demasiado poco
cuya consecuencia es el deterioro de órganos y arterias. Una lista parcial de
los males producidos por altos niveles de insulina incluye: “enfermedad
cardíaca, colesterol alto, triglicéridos altos, alta presión sanguínea, problemas
de la coagulación, cáncer de colon (entre muchos otros), diabetes tipo 2, gota,
apnea del sueño, obesidad, enfermedad del exceso de hierro, reflujo
gastroesofágico (acidez severa), úlcera péptica, [y] síndrome del ovario
poliquístico”.34

Son enfermedades serias, endémicas en todas las culturas civilizadas. Su

ubicuidad hace que nos parezcan normales. Comemos la comida que nos
provee nuestra cultura. Y enfermamos. Pero claro, todos nos enfermamos.
¿Quién no conoce a alguien con diabetes, cáncer, enfermedad cardíaca,
artritis? Así que nadie lo cuestiona. Y hay mucho para cuestionar, desde la
pirámide alimentaria de la USDA hasta el aura de justicia que la izquierda le
ha atribuido a los alimentos de origen vegetal, pasando por la civilización
misma. Estas son poderosas fuerzas que desde hace mucho aplastan nuestra
inteligencia nativa, tanto en lo personal como en lo cultural.

Lo que nos queda son anhelos, al mismo tiempo vagos e insoportables, que
hemos aprendido a combatir. “Cuando como, me siento llena” me dijo una
amiga. “Pero cuando como en tu casa me siento alimentada”. Créeme, lo que
elogia no son mis habilidades culinarias. Es la calidad de los ingredientes:
comida de verdad. Verdadera proteína y verdadera grasa de animales que, a
su vez, se alimentaron con comida de verdad.

“Nunca probé algo como esto” tartamudeó otra visitante ante su primer
bocado de creme brúlée. Es una reacción a la que ya me acostumbré. Esa
persona jamás había probado huevos de gallinas que viven felices
holgazaneando, cazando y después holgazaneando un rato más en bosques y
pasturas, ni crema de la leche de vacas que viven felices con la cabeza metida
en el pasto. Estos detalles tienen su importancia, no solo en lo moral y en lo
político sino también en lo nutricional, como veremos más adelante. A lo que
voy ahora es que nuestros cuerpos aún responden a la comida para la que
fueron diseñados, aún cuando nunca la hayamos probado y creamos que no
deberíamos hacerlo jamás. La dieta de quien se entusiasmaba con la creme
brúlée consistía sobre todo de trigo y maíz, más unos pocos huevos de
gallinas enjauladas, atormentadas y mal alimentadas, algún yogur anémico,
azucarado y desprovisto de todas sus grasas y productos industrializado a
base de soja. ¿Hace falta decir que esa persona sufría de severa hipoglucemia
y de osteoporosis temprana? Sentí deseos de decirle: “escucha a tu hambre”,
en vez de la larga explicación sobre pasto y grasas, animales y nosotros, vida
y muerte, que tuve que endilgarle.

Tú, que estás leyendo estas palabras: escucha a tu cuerpo. Ello lo volverá
menos misterioso, hará que lo conozcas y lo ames más.

Sé que escuchar es difícil. Tendrás que ignorar la propaganda de los

agriculturalistas, los bienintencionados y los otros. También tendrás que
ignorar los antojos que sus alimentos producen, las adicciones a opioides y
endulzantes intensos, las emergencias biológicas que produce el sube y baja
del azúcar en la sangre. Y tendrás que aceptar al “suave animal que es tu
cuerpo” como dice con tanta dulzura la poetisa Mary Oliver en lugar de
castigarlo.35

Son obstáculos formidables, y si no puedes sortearlos para mirar de frente la

evidencia de tu hambre verdadera, quizás lo que te lleve a

ella sean los estragos que produce una alimentación de base vegetal. Quizás
no te alcance con las fuertes evidencias de la relación entre mimesis
molecular y trastornos autoinmunológicos. De ser así, escucha esto: “Las
enfermedades en las que la insulina desempeña un rol directo... actualmente
son causa de la mayor cantidad de muertes e invalidez en los Estados Unidos.
Son el azote letal de la civilización occidental”.36 Enfermedad cardíaca, alta
presión sanguínea y diabetes son producto de la secreción excesiva de
insulina que producen granos y azúcares.

¿Cuál es la diferencia entre los carbohidratos complejos y el azúcar? No

mucha, a pesar de la intensa propaganda que insiste en que los primeros son
“buenos” y la segunda “mala”. “Muchas personas opinan que hay
carbohidratos buenos y malos, cuando en realidad lo que hay es azúcares
apenas soportables o directamente horribles” escriben los doctores Eades.37
Complejos o simples, todos los carbohidratos son azúcar. Lo que los
diferencia es que unos constan de moléculas individuales de azúcar, los otros
de una secuencia de moléculas de azúcar. La glucosa es el azúcar más simple;
está hecha de una única molécula. La sacarosa, es decir el azúcar común de
mesa, está compuesta de dos moléculas y es, por lo tanto, un disacárido.
Otras, compuestas de tres moléculas, son trisacáridos. Los azúcares que
tienen aún más moléculas se denominan polisacáridos. Incluyen a los granos,
legumbres y papas.

¿Por qué carecen de importancia estas diferencias? Porque nuestro sistema

digestivo no puede asimilar las secuencias largas. Son demasiado grandes
como para atravesar las paredes intestinales. Así que nuestros cuerpos las
descomponen en azúcares simples. Y hasta la última de esas moléculas llega
al torrente sanguíneo.

De modo que, sea que se originen en un pastelillo sin grasa, en un cuarto de

taza de azúcar sacado de la azucarera, de una bebida carbonatada, de un
cuenco de fideos, de una papa al homo o de un puñado de caramelos de
goma, para el momento en que tu tracto intestinal ha terminado de cortar los
eslabones de esas cadenas de almidón y azúcar, todas quedan reducidas a...
azúcar. Para ser precisos, a glucosa. Y a fin de cuentas hay poca diferencia
metabólica

entre ingerir una papa horneada mediana y una lata de gaseosa de 330
centilitros. Ambas contienen unos cincuenta gramos de glucosa de fácil
digestión y rápida disponibilidad. Quizás te sorprenda enterarte de que la
papa puede ser un poco peor en términos del aumento del azúcar en sangre
que sigue a su ingestión.38

Según la USDA, el ente estadounidense regulador de los alimentos y

medicamentos, deberíamos alimentarnos en base a una dieta que conste de un
60 % de carbohidratos. Tu cuerpo convertirá ese carbohidrato en casi dos
tazas de glucosa; y tendrás que lidiar con todas y cada una de esas moléculas.

Esa cantidad de azúcar en sangre llevaría al coma y a la muerte de no ser

porque los humanos tenemos un mecanismo que procesa el azúcar a gran
velocidad. Así que el cuerpo viene equipado con un sistema que limpia la
sangre de azúcar. Pero es un mecanismo que los alimentos agrícolas
desgastan. Los niveles elevados de azúcar hacen que el páncreas segregue
insulina. La insulina es una hormona que tiene la función de almacenar
nutrientes. Su propósito esencial es remover el exceso de azúcares,
aminoácidos y grasas de la sangre y depositarlo en las células. El azúcar es el
más peligroso de esos tres elementos, ya que su exceso puede causar
consecuencias graves muy rápido. Así que la tarea más importante de las que
desempeña la insulina es la de mantener los niveles de azúcar de la sangre
lejos de la zona de peligro. Lo hace ligándose a los receptores insulínicos,
que son proteínas de la superficie celular destinadas a remover azúcar de la
sangre. La insulina es el interruptor que activa los receptores insulínicos, que
a continuación se ocupan de trasladar la glucosa al interior de la célula.

Quienes sufren de diabetes juvenil tienen páncreas que producen muy poca
insulina. Sus receptores insulínicos son funcionales, pero al no tener insulina
que los dispare, no actúan. Es por eso que estos pacientes toman insulina.

La diabetes tipo 2 tiene otra etiología. Comer cualquier carbohidrato o azúcar

resulta en un brusco aumento de la glucosa en el torrente sanguíneo. El
páncreas responde segregando insulina, la insulina activa los receptores
insulínicos y estos bombean glucosa al interior de las células para su empleo
inmediato o almacenamiento.

Hasta aquí, todo va bien.

El problema viene con el exceso. Cuando una dieta alta en carbohidratos hace
que los niveles de azúcar en sangre asciendan a picos en forma constante, la
cantidad de insulina que ello requiere llevará a que, con el tiempo, los
receptores insulínicos se emboten, disminuyendo su capacidad de
procesamiento. Pero los niveles de azúcar aún necesitan bajar, y rápido. De
modo que el páncreas segrega aún más insulina, lo cual fuerza a los
receptores insulínicos a operar; pero a la larga, ello incrementa su deterioro.
Ahora, hay tanta insulina en la sangre que para el momento en que toda ella
se haya ligado a los receptores insulínicos, los niveles de azúcar habrán
descendido en forma excesiva. Este ciclo de alto nivel de azúcar en sangre a
demasiada insulina a bajo nivel de azúcar en sangre se llama hipoglucemia y
culmina con que la paciente, biológicamente desesperada por subir sus
niveles de azúcar en sangre, se lleva a la boca con mano temblorosa y sudada
otra dosis de azúcar. Ello funciona durante una o dos horas... entonces, los
niveles de azúcar vuelven a descender y el proceso recomienza.
En realidad, culmina en diabetes tipo 2. Los receptores insulínicos han
desarrollado tolerancia y necesitan demasiada insulina, más de la que el
páncreas puede segregar. El exceso crónico de azúcar destruye los nervios,
las arterias, las retinas, el corazón. A pesar de los avances médicos, la vida de
un diabético puede ser un tercio más corta que la de la población general.w
Tales son los frutos de los pecados dietarios de la civilización.

Como la insulina también controla muchas otras funciones vitales esenciales,

niveles altos de insulina producen daños en todo el cuerpo. La insulina
dispara la síntesis del colesterol al activar las enzimas que estimulan su
producción. Cerca del 85 % del colesterol de tu cuerpo es manufacturado por
él; solo el 15 % se origina en la dieta; ello es uno de los motivos por los
cuales las dietas bajas en grasas han demostrado ser prácticamente inútiles.
Aunque cada una de nuestras células necesita colesterol y también lo
produce, la mayor parte se produce en el hígado. Alta insulina significa alto
colesterol. Los doctores Eades explican por qué:

Un exceso de energía alimentaria incrementa el azúcar de la sangre, que

incrementa la insulina, que dispara el ciclo de almacenamiento que lleva a la
acumulación de grasa.

Para almacenar grasa y construir músculo, el cuerpo debe hacer nuevas

células, y la insulina actúa como hormona del crecimiento en este proceso. El
colesterol desempeña un papel vital en este proceso de construcción y
acumulación; el colesterol provee de marco estructural a todas las células.'10

¿Y la alta presión sanguínea, enfermedades cardíacas, arteriosclerosis? El

exceso de insulina dispara el crecimiento de las células musculares lisas que
revisten las arterias, engrosando sus paredes y reduciendo su elasticidad. El
diámetro de las arterias se reduce, obligando al corazón a bombear con más
fuerza, lo cual es otra manera de decir “alta presión sanguínea”. La insulina
también lleva a que los riñones retengan fluido, lo que también aumenta la
presión sanguínea. Las arterias con elasticidad disminuida son más
susceptibles al depósito de placas y al espasmo arterial, causas de enfermedad
cardíaca. La insulina también estimula el crecimiento de tejido conectivo
fibroso en el interior de las arterias, lo que sirve de andamiaje para que se
deposite un primer nivel de placas.
La insulina incrementa la oxidación de las partículas de LDL (lipoproteínas
de baja densidad). Estas empeñosas sustancias han sido declaradas culpables
sin un buen motivo y tildadas de “colesterol malo”. Como todos nosotros, son
malas solo cuando se las maltrata. Y ¿qué las maltrata? Demasiada azúcar en
sangre y demasiada insulina. Los azúcares pueden adherirse a proteínas de
todo el cuerpo y comenzar una reacción que daña a las células de forma
permanente. Este proceso se llama glicación, cuando lo produce la glucosa y
fructación cuando es resultado de la fructosa. Se asemeja al modo en que “la
proteína y grasa de los lácteos, combinados con azúcar y calor... producen
caramelo”.41 Los doctores Eades explican:

Desde el momento en que nacemos, año tras año, el daño producido por el
proceso de caramelización se acumula en nuestros cuerpos; a lo largo de la
vida, sus estragos más graves se manifiestan en las

proteínas longevas, como la elastina, que le da la elasticidad de la juventud a

nuestra piel, el cristalino, proteína especializada que forma la lente de
nuestros ojos, el ADN, la marca de origen genético presente en todas las
células, y el colágeno, proteína estructural que concentra el 30 % de la masa
proteica del cuerpo, presente en una variedad de tejidos, entre ellos los de
pelo, piel y uñas, paredes de arterias y venas y en la base estructural de
huesos y órganos.

Que estas proteínas cruciales sean dañadas resulta en problemas cosméticos

como arrugas y manchas de edad, pero también en graves enfermedades,
desde cataratas a falla de órganos principales, como riñones y corazón.'12

Y eso solo por ingerir azúcar. El exceso de insulina que produce ese consumo
no hace más que agravar las cosas: la insulina acelera la rasa de oxidación de
las partículas LDL. Y en una dieta basada en carbohidratos, hay mucha
azúcar para hacer daño y esa azúcar requiere de insulina que hace aún más
daño. Una vez alterado, el LDL se dirige a las paredes arteriales. Allí
desencadena una reacción inmunológica. Los macrólagos, defensores del
cuerpo, atacan al LDL y lo despedazan, produciendo inflamación y
fragmentos sueltos del colesterol vencido. Esos fragmentos son
biodisponibles, y el cuerpo los empleará en la formación de placa.

La insulina dispara la producción de fibrinógeno, sustancia presente en la

primera etapa de formación de coágulos. La insulina también insta a los
riñones a deshacerse de magnesio y potasio, lo que puede llevar a arritmias
cardíacas y a fibrilaciones que pueden hacer peligrar la vida. ¿Falta alguna
etapa de la enfermedad coronaria en esta exposición?

El glucógeno es la hormona que le hace de contrapeso a la insulina. Cuando

tus niveles de azúcar en sangre están en caída libre y a punto de estrellarse, el
glucógeno se encarga de hacerlos subir otra vez. Lo hace estimulando al
cuerpo a quemar sus reservas de energía; tiene ayudantes: adrenalina y
cortisol son parte del proceso. Recuerda que un nivel de azúcar que sobrepase
o esté por debajo de un rango precisamente delimitado es una emergencia que
amenaza la vida, y requiere de medidas de emergencia. La adrenalina te
prepara para pelear o escapar. Fuerza a la energía almacenada a volverse
disponible y eleva tu metabolismo muscular para disponerte para la acción.

Uno de los modos en que libera más energía para tus músculos es
interrumpiendo el proceso digestivo. La presencia de adrenalina suprime la
secreción de ácido clorhídrico en el estómago.

Ello no viene mal en la eventualidad de que te ataque un tigre dientes de

sable, pero comer una dieta alta en carbohidratos equivale a ser atacado por
un tigre tres veces al día. Puedes dañar la capacidad de tu estómago para
producir ácido clorhídrico; cualquiera que tenga problemas de azúcar en
sangre está en riesgo. I.a condición resultante se denomina gastroparesia, y
yo me la produje. En palabras del doctor Tom Cowan:

Una de las claves para el tratamiento de la gastroparesia es el hecho de que

habitualmente ocurre en diabéticos o hipotiroideos. 1.a regulación del
contenido de azúcar de la sangre está íntimamente ligada al funcionamiento
del estómago y la salud de los nervios.

Dictas muy bajas en carbohidratos han sido empleadas con éxito para tratar
prácticamente todos los problemas estomacales, pues se ha descubierto que la
insulina está íntimamente ligada a la producción de ácido, la presión sobre el
esfínter esófago-gástrico y el control hormonal de las demás funciones
estomacales. Bajar los niveles de insulina mediante una dieta baja en
carbohidratos... es el primer paso para tratar este mal.4’
Durante catorce años me sentí enferma, nauseosa e hinchada, lodo lo que
comía se volvía una bola de bowling alojada en mi estómago. Y cuando digo
catorce años, quiero decir catorce años ininterrumpidos. Solo me sentía
aliviada si dejaba de comer durante cuarenta y ocho horas. Ningún doctor me
dio un diagnóstico correcto ni me ayudó en nada... hasta que di con uno que
trabajaba con veganos en recuperación. Tres meses de clorhidrato de betaína,
una forma de ácido clorhídrico, y mi náusea desapareció. ¿Se me permite
decir que fue un milagro? Se que en la escala de horrores global, mi
estómago es menos que un punto microscópico; pero punto microscópico o
no, mi estómago es mío, y esa sensación constante de

hinchazón y náusea era terrible.

Así que aquí van unas preguntas para ustedes, vegetarianos.

¿Te sientes mal después de comer? Para ser precisos: ¿sientes que tu
estómago se hincha, distiende o que tarda mucho en vaciarse? No se trata de
tu grupo sanguíneo, ni de que estés naturalmente diseñado para comer poco
—dos explicaciones que he oído decir muchas veces a vegetarianos
aquejados de misteriosas dolencias estomacales. Si no puedes comer el
alimento que tu cuerpo necesita es porque has estropeado tu digestión a
fuerza de demasiadas subas y bajas de azúcar y demasiada adrenalina. Se
puede arreglar, pero necesitarás comer verdaderas proteínas y grasas, no
azúcar. Deberás reservar la adrenalina , para las emergencias. Creo que
podemos estar de acuerdo en que desayunar no es una emergencia ¿verdad?

El colesterol es, por supuesto, el bastión donde los vegetarianos montan su

defensa más encarnizada. La Hipótesis Lípida —la teoría de que la grasa
ingerida produce enfermedad cardíaca— es la tabla de la ley que los Profetas
de la Nutrición nos trajeron de la cima de la montaña. Nos han mostrado el
camino único y verdadero: que el colesterol es el demonio de nuestra era, la
Peste Negra dietaria, el castigo de un Dios airado para aquellos pecadores que
se han internado en el Valle de los Productos de Origen Animal y sus
enfermedades. Al menos esto es lo que declararon los sacerdotes de la
Hipótesis Lípida después de estudiar las entrañas de... conejos.

¿Conejos?
Sí, todo comenzó cuando unos investigadores alimentaron a unos conejos con
colesterol y proteínas: sus niveles sanguíneos de colesterol se dispararon,
alcanzando magnitudes nunca vistas en seres humanos.v El colesterol estaba
en las arterias de los conejos; pero producía una lesión distinta a las que
ocurren en los humanos. Además, jamás se desarrollaron placas significativas
en sus vasos sanguíneos. Lo que ocurrió fue que el colesterol se acumuló en
sus órganos, lo que resultó en acumulaciones grasas en sus riñones e hígados,
decoloración de los ojos y alopecia. Estos conejos alimentados a la fuerza no
murieron

de enfermedad coronaria: murieron de hambre, pues se volvieron inapetentes.

Lo cual es de esperar si tomas a un herbívoro diseñado para digerir celulosa y
lo atiborras de grasa y proteína.

Esta adivinación mediante entrañas también se practicó con “pollos,

conejillos de Indias, palomas, loros, cabras, ratas y ratones” con resultados
similares.44

Cuando estos experimentos se hacen sobre carnívoros —gatos, perros, zorros

— no se produce daño alguno. En los perros, el suministro de colesterol no
producía efecto alguno, a no ser que a los pobres animales se les suprimiera
la tiroides por medios mecánicos o químicos.45

Dice Anthony Colpo: “Al parecer, los animales carnívoros metabolizaban

con facilidad altas cantidades de colesterol; mientras que es posible que los
animales herbívoros no estén equipados para metabolizar altas cantidades de
colesterol dietario o grasa animal, que no se encuentran en los alimentos de
origen vegetal”.46

Eh... ¿me parece a mí o es una obviedad?

Recuerda que el 80 % del colesterol de tu sangre fue elaborado por tu cuerpo.

Solo el 20 % se origina en tus elecciones alimentarias. Tu cuerpo sabe cuál
debe ser tu nivel de colesterol. Puede que a veces sea engañado —por la
insulina, por ejemplo— pero ajustará su producción basándose en lo que
ingieras. Si comes más colesterol, producirá menos. Un metaanálisis de
ciento sesenta y siete —repito: ciento-sesenta-y-siete— experimentos
respecto a la administración de colesterol por vía alimentaria concluyó que
los efectos del aumento del colesterol dietario sobre el colesterol en sangre
son insignificantes, y que no tienen relación alguna con la enfermedad
cardíaca coronaria (ECC).47

Antes de que prosigamos ¿tienes siquiera idea de qué es el colesterol?

Esta sustancia buena pero desprestigiada es necesaria para formar cada una
de las células de tu cuerpo, sobre todo aquellas que te hacen humano.
Técnicamente, el colesterol es un esterol, no una grasa.

Una de las funciones principales de tu hígado es producir colesterol. No es

que tu hígado quiera matarte, lo hace porque la vida no es posible sin
colesterol. Bajos niveles de colesterol bien pueden llevar a la muerte. El
incremento de la mortalidad debido al colesterol bajo es lo suficientemente
serio como para que el instituto nacional del corazón, pulmón y sangre,
dependiente de los institutos nacionales de salud haya organizado una
conferencia para exponer los hallazgos de distintos investigadores del tema.48
“Se presentó evidencia de una multitud de fuentes que vinculaba los bajos
niveles de colesterol al aumento de diversos cánceres, accidente vascular,
trastornos respiratorio y digestivos y muerte violenta”, resume Colpo.'19 En
Francia, un estudio de 6000 hombres de más de diecisiete años mostró que
aquellos con bajo colesterol eran los que tenían más riesgo de cáncer.50 ¿Y
qué decir de aquellos pacientes que sufrieron ataques cardíacos cuyo riesgo
de muerte se duplicaba cuando tenían bajos niveles de colesterol?51 Hay
mucho más, pero nada de ello tendrá sentido hasta que entiendas que el
colesterol es una sustancia que hace posible la vida, no un asesino escondido
en tu sangre.

El colesterol tiene una propiedad especial que desempeña un papel esencial

en los cuerpos de los animales: no se disuelve en agua. Nuestro ambiente
interno es líquido. Es por ello que las membranas celulares deben ser estables
en lo estructural. Sin colesterol seríamos charcos, no animales. Además, las
membranas celulares deben ser impermeables. Ello es particularmente
necesario para las células del sistema nervioso, incluyendo al cerebro, y es
por eso que allí encontrarás más colesterol que en ninguna otra parte del
cuerpo.
El colesterol también es la sustancia reparadora básica del cuerpo. En
particular, la integridad de las paredes intestinales depende de él.

Y el colesterol tiene propiedades antioxidantes que mantienen a raya a los

radicales libres, causantes del cáncer. Para finalizar: todas tus hormonas
incluídas las sexuales, están hechas de colesterol.

¿Te parece algo muy malo?

Como cultura, somos niños sentados en torno a la hoguera de un

campamento, escuchando los cuentos terroríficos de los chicos mayores: la
Asociación Americana del Corazón y la US DA. Nos cuentan de un monstruo
que se fugó de un manicomio... lo llaman Colesterol y tiene un gancho en vez
de mano... los adultos andan por ahí dando vueltas y nos dicen que nada de
eso es cierto, que no hagamos caso. Pero ¿los escuchamos?

Uno de esos chicos mayores fue Ancel Keys, quien compiló el famoso
Estudio de los Seis Países. La figura 4A te muestra lo que nos quiso
comunicar.

Este “estudio” es absurdo por dos razones. Para comprenderlas, necesitas la

educación científica básica que el sistema público de instrucción nunca te
suministró. El propósito esencial de cualquier experimento es verificar una
hipótesis. Ello se logra eliminando tantas variables como sea posible. Con
evidencias epidemiológicas como las del estudio Keys, ello es imposible. Por
eso, los estudios epidemiológicos solo pueden demostrar correlaciones. No
pueden demostrar causalidad. Pueden sugerir pautas intrigantes a ser
exploradas, pero si todas las variables no están controlados todos los
resultados no son reproducibles, no se pueden sacar conclusiones. La clase de
comparación entre países que llevó a cabo Keys es “comparar manzanas con
naranjas —es decir, equiparar paíse de medios culturales, sociales, políticos y
físicos muy distintos”.52 Sería ridículo pretender alcanzar conclusiones en
base a una cantidad de variables prácticamente infinita.

El estudio de 1957 de John Yudkin demuestra el error de identificar

correlación con causa. En la figura 4B verás que tener televisor y radio tiene
una asociación mucho mayor con la enfermedad cardíaca coronaria (ECC)
que ningún elemento nutricional.53 Pero no por ello nadie sugiere que la
televisión produce ECC ni que renunciar a ella te hará vivir más. Nadie se
puso a investigar si la televisión produce emisiones que afecten el corazón o
toxinas que dañen nuestra sangre. Ninguna agencia gubernamental de
protección de la salud les pagó a personas para que se deshicieran de sus
televisores como tratamiento para la ECC. Nadie confundió asociación con
causa.

La doctora Uffe Ravnskov hizo un gráfico (figura 4C) que demuestra la

correlación entre categorías de impuesto a las ganancias y ECC. Según tal
gráfico, si la tasa impositiva cayera por debajo del 9.55 %, los felices
ciudadanos de Suecia se verían libres del fiagelo de la ECC'. ' Este tipo de
estudio epidemiológico queda bien en las primeras planas de los periódicos.
Los veo todo el tiempo. Hace poco hubo uno sobre peso corporal y sueño. Al
parecer, unos investigadores relacionaron el peso de sus sujetos con la
cantidad de horas que

Porcentaje de calorías de grasa

Figura 4A. Correlación entre el consumo total de grasas en tanto

porcentaje del total de consumo calórico y mortalidad por enfermedad
cardíaca coronaria en seis países. Adaptado de The Cholesterol Myths
[Los mitos del colesterol] de Uffe Ravnskov.

dormían, lo que resultó en una relación inversamente proporcional. Cuanto

más pesas, menos duermes. ¿Ello significa que si duermes más pesarás
menos? A juzgar por lo que se publicó en muchos foros, una considerable
cantidad de personas saltó de correlación a causalidad, sin detenerse en la
racionalidad. Sí, esta es una de las explicaciones posibles para la correlación:
menos sueño de alguna manera lleva a ganar peso. Así que más sueño lleva a
perder peso. Claro que lo mismo podrían invertirse los términos: más peso
corporal lleva a más insomnio y dormir más llevará a padecer de más
insomnio. O puede ser un millón de otras cosas.

Lo que quiero decir con esto es que nunca, jamás, debes apostar

Figura 4B. Consumo de grasa animal, cantidad de nuevos radios y

televisores y cantidad de muertes por enfermedad coronaria en
Inglaterra y Gales entre 1910 y 1956. Adaptado de The Cholesterol Myths
[Los mitos del colesterol] de Uffe Ravnskov.

—menos aún si lo que está en juego es tu bienestar físico— en base a un

estudio epidemiológico. Además, debes aprender a distinguir entre
correlación y causalidad. O, como lo expresó un grupo de investigadores
cuando sus datos sobre el exceso de grasa rebatieron su hipótesis sobre la
falta de grasas: “Los estudios observacionales sobre poblaciones solo son
útiles a la hora de formular hipótesis y no pueden suministrar evidencia
convincente sobre relaciones causa-efecto”.

Figura 4C. Correlación entre tasa impositiva y mortalidad coronaria en

los distritos fiscales municipales del condado de Estocolmo, Suecia.
Según este gráfico, si la tasa impositiva cae al 9.55 %, la ECC será
vencida.
Adaptado de The Cholesterol Myths [Los mitos del colesterol] de Uffe
Ravnskov.

Keys solo utilizó las cifras que respaldaban su punto de vista. Tenía datos
nutricionales de veintidós países, pero utilizó únicamente los que le gustaron.
La figura 4D restaura todos los datos que excluyó. Verás como su hipótesis
es rebatida de manera flagrante por datos que tenía —y que ignoró de manera
voluntaria. Otro investigador, el doctor George Mann, descubrió que Keys
también pasó por alto a los países que correlacionaban la falta de ejercicio
con la ECC.56 Incluso

Figura 4D. La misma que 4A, pero incluyendo a todos los países de los
cuales había datos disponibles cuando el doctor Keys publicó su estudio.

1. Australia; 2. Austria; 3. Canadá; 4. Sri Lanka; 5. Chile; 6. Dinamarca;

7. Finlandia; 8. Francia; 9. Alemania occidental; 10. Irlanda; 11. Israel;

12. Italia; 13. Japón; 14. México; 15. Holanda; 16. Nueva Zelanda;
17. Noruega; 18. Portugal; 19. Suecia; 20. Suiza; 21. Gran Bretaña;

22. Estados Unidos.

Adaptado de The Cholesterol Myths [Los mitos del colesterol] de Uffe

Ravnskov.

en sus propios términos, el estudio de Keys era un desastre porque forzó sus
datos tanto como le fue posible.

El doctor Malcolm Kendrick armó un gráfico similar (figura 4E) utilizando

datos actualizados del proyecto MONICA de la Organización Mundial de la
Salud (OMS). MONICA es una abreviación de “Monitor trends in
Cardiovascular diseases (tendencias de monitoreo para las enfermedades
cardiovasculares). Fue la investigación más vasta que nunca se haya hecho
sobre ECC y dieta;

Figura 4E. Comparación entre tasas de enfermedad cardíaca en

hombres de 35 a 74 años y niveles promedio de colesterol en 15
poblaciones. Adaptado de The Great Cholesterol Con [La gran estafa del
colesterol] del doctor Malcolm Kendrick

incluía datos nutricionales de veintidós países y diez millones de personas

tomados a lo largo de un período de diez años.
¿Los resultados? Ninguna correlación entre niveles de colesterol, ingesta de
grasas y mortalidad cardiovascular.

Kendrick también nota que si Keys hubiese escogido a Alemania, Suiza,

Francia y Suecia en lugar de Grecia, la ex Yugoslavia, Estados Unidos y
Japón, Keys habría “demostrado” la correlación opuesta, “a saber, que cuanta
más grasa saturada y colesterol se consumen, más bajo es el riesgo de
ECC”.W

Pero a los chicos grandes de la Asociación Americana del Corazón, la USDA

y Pfizer les gusta su villano de mano de gancho. Aunque esta información
está disponible desde hace cuarenta años, y muchos doctores e investigadores
han denunciado a la Hipótesis Lípida como un fraude durante ese período, la
ortodoxia aún habla de la “ecuación Keys” como “la manera más precisa de
predecir los efectos de la dieta en los niveles de colesterol en sangre de
individuos y poblaciones, y por ende su riesgo de enfermedad cardíaca
coronaria”.5ti Es evidente que a nosotros nos corresponde la tarea de dilucidar
cuál es la verdad

acerca de dieta y salud, grasa y corazón, causa y efecto.

La ECC es responsable de una vasta cantidad de muertes e invalideces en los

Estados Unidos. Espero que la evidencia —en particular la visual—
presentada hasta ahora sea convincente, lo suficiente como para ser
liberadora. l ira a la basura esa nauseabunda margarina de cañóla, esa
intomable leche descremada, esos inacabables extrusados de soja sin grasa
cuyo único sabor es un rancio regusto que te empeñas en ignorar. Tu cuerpo
—tu cerebro, tus huesos, tu corazón— tiene hambre y en algún lugar de tu
interior sabes que tiene razón. No tienes nada que perder; solo te desharás de
un castigo.

Si quieres indagar más a fondo en la investigación, si necesitas más

información para sentir que pisas terreno firme antes de lanzarte a una
decisión tan seria como una transformación profunda de tu dieta, te sugiero
los siguientes lineamientos orientativos.

1. Los estudios epidemiológicos tienen una utilidad limitada, ya que la

interminable cantidad de variables que incluyen no puede ser controlada.
2. Si recurres a ellos, cuida de no identificar correlación con causalidad.

3. Los estudios controlados son más confiables, pero léelos con atención.
No te creas las frases atrapantes de los titulares de Yahoo! Noticias. Y no
confíes en las conclusiones sin leer el estudio completo. A menudo, los
investigadores tergiversan o escatiman datos en su afán por demostrar sus
puntos de vista. Verifica si cada variable —a excepción de aquella que está
siendo puesta a prueba— se mantiene constante. Y sigue al dinero. Ten
especial cautela frente a los estudios financiados por laboratorios
farmacéuticos.

4. Nunca te fíes de un único estudio, por atractivo que parezca o por mucho
que te agraden sus conclusiones. Recuerda el principio básico de la ciencia:
para que los resultados sean válidos, deben ser reproducibles.

5. Ten en cuenta las palabras de Jessica Prentice, autora de Full Moon

Feast [Festín de la luna llena]: “aunque en las librerías

encontrarás muchos consejos acerca de cómo ser saludable o delgada, o

ambas cosas, y aunque los medios nos dicen en forma constante qué
alimentos nos hacen bien y cuáles no, he encontrado que muy poco de lo que
se dice acerca de la comida en los Estados Unidos de hoy me sirve de algo.
Este exceso de información no me ayuda a comer bien. De hecho, me
confunde y perjudica”.59

He pasado por esa misma confusión; cuando algo tan básico como el
alimento, tan primario como la identidad, cede y las reglas estables de bueno
y malo, de yo y los otros se derrumban, llega a ser tan intensa como el terror.
Quizás, después de ver algunos de los gráficos que presento aquí te sientas
impulsada a reforzar tus reglas. Conozco ese impulso, que a veces llega a la
desesperación, y sé que es una reacción muy humana. Pero si buscamos la
verdad tenemos que estar dispuestos a aceptar la posibilidad de que somos
ignorantes, y de que hasta podemos estar equivocados. Debemos aceptar la
confusión y estar dispuestos a reconocer que hay mucho que no sabemos.
Como cultura, hemos perdido los puntos de referencia que son las formas de
vida tradicionales y sus alimentos. Las corporaciones comenzaron a
apoderarse del ciclo alimentario a partir de la década de 1920, en un proceso
que se completó hace una generación. Tenemos muy poca información, y los
expertos con que nuestra cultura pretende suplantar la sabiduría tienen muy
poco para ofrecer. Si reconocemos que el camino es difícil —que estamos
embarcados en algo parecido al vertiginoso juego de Disneyland llamado Mr.
Toad’s Wild Ride— avanzaremos con más facilidad.

Para que la Hipótesis Lípida fuese la Ley Lípida, la siguiente secuencia

debería quedar demostrada:

Grasa saturada -> aumento del colesterol -> ECC

Hay una inmensa cantidad de estudios epidemiológicos que no muestran

correlación alguna entre consumo de grasa, nivel de

colesterol y enfermedad cardíaca. En primer lugar, les echaremos un vistazo a

algunos de ellos, no porque yo sea muy partidaria del concepto mismo de los
estudios epidemiológicos, sino en todo caso porque los partidarios de la
hipótesis lípida les dan tanto valor. Veamos primero las paradojas: la
Paradoja de Francia, la Paradoja de Grecia, la Paradoja de Af rica Oriental, la
Paradoja de Suiza, la Paradoja de las Islas del Pacífico. Estos países tienen
altos niveles de consumo de grasa saturada y bajos niveles de enfermedad
cardíaca. El nivel de ingesta de grasa de los franceses está entre los más altos.
Por ejemplo, consumen cuatro veces y media más mantequilla que los
estadounidenses y sin embargo sus niveles de ECC son sustancialmente más
bajos que los de estos.60 Los masai de Kenia consumen una dieta que consta
casi exclusivamente de carne, leche y sangre. El promedio de ingesta diaria
de grasa de los jóvenes guerreros masai es de 300 gramos. Sus niveles de
colesterol están entre los más bajos que se conozcan —menos de 160 en
promedio— y no sufren de enfermedades cardíacas. En las autopsias
practicadas a integrantes de este grupo nunca se encontraron ateromas (placas
arteriales malas). A la luz de estas conclusiones, George Mann, el
investigador que estudió a los masai declaró que la Hipótesis Lípida es “el
mayor error de la salud pública de este siglo... la mayor estafa de la historia
de la medicina”.61

Un estudio de la tribu samburu de Uganda tuvo resultados similares. En sus

integrantes no se encontraron enfermedad cardíaca ni niveles altos de
colesterol a pesar de que ingieren un promedio diario de 400 gramos de grasa
animal. Tampoco padecen de artritis reumatoide, artritis degenerativa ni alta
presión sanguínea.62

Otra cultura pastoril es la de los kalenjin de Kenia. La mayor parte de su dieta

consta de productos lácteos crudos y fermentados.

No solo no sufren de enfermedades crónicas ni degenerativas, sino que son

mundialmente famosos como corredores. “Los atletas de esta tribu de tres
millones de integrantes han ganado el 40 % de los más altos premios
internacionales en carreras de distancia masculina”, en los rubros de pista,
cross country y carreras de calle.63 Desde 1988, un kalenjin ganó cuatro
veces la maratón de Boston. Ron Schmid dice que esto es “un indicio de la
acción de profundas fuerzas naturales”.64

Otro estudio epidemiológico descubrió la Paradoja de las Islas del

Pacífico. El coco es un alimento básico de los pueblos de Pukapuka y

Tokelau y el aceite de coco tiene una saturación más elevada que las grasas
animales. Los habitantes de esas islas consumen respectivamente 35% y 55%
de sus calorías bajo la forma de grasa saturada. Entre ellos no existe la
enfermedad cardiovascular ni las enfermedades degenerativas en general.65
Para citar al doctor Malcolm Kendrick: “Pregunto: ¿cuántas paradojas serán
necesarias para que entendamos de una vez por todas que la única paradoja
que queda es la de la hipótesis dieta-enfermedad cardíaca?”.66

¿Y los japoneses? Su consumo de grasas totales y de grasa animal aumentó

en un 250 % desde 1961. Y hoy son el pueblo más longevo del mundo. En la
década de 1960, el accidente vascular era la primera causa de muerte, pero
tanto la incidencia de tales accidentes como la muerte debida a ellos
declinaron rápidamente entre 1960 y 1975. ¿Hubo algún cambio dietario en
ese período? Sí. Los consumos de grasa animal y proteína animal aumentaron
significativamente, como es de esperar en un período de prosperidad
económica. También aumentó el colesterol en sangre, mientras que presión
sanguínea y accidentes vasculares descendieron. Para ponerse aún más
específicos: investigadores japoneses estudiaron a 3700 individuos entre
1984 y 2001 y aquellos que consumían más grasa animal tuvieron “un riesgo
de muerte por accidente isquémico sesenta y dos veces inferior al de los
demás”.67
¿Quieres más? Un estudio de 400 000 individuos japoneses a lo largo de
dieciséis años estableció que: “los que comían más huevos, productos lácteos
y carne tenían un riesgo de accidente vascular 28 % más bajo que aquellos
que los comían en menores cantidades”.68

Veamos ahora cómo son las cosas en India, donde se estudió la incidencia de
ECC en un millón de hombres. Las tasas más altas de ECC se concentraban
en Madrás, en el sur del país. La más baja era la del Punyab, en el norte. ¿La
diferencia dietaria? En la enfermiza Madrás el consumo de grasas era más
bajo y constaba sobre todo de aceites vegetales polinsaturados. En el
saludable Punyab, la grasa se consume bajo la forma de derivados de la
leche; solo un 2 % es de origen vegetal. Los hombres de esa región,
protegidos por las grasas saturadas corrían un riesgo “siete veces menor que
el de los de Madrás”

de morir de enfermedad cardíaca; además, vivían ocho años más que ellos en
promedio. Y esro, a pesar de que fuman más.69

Hablemos un poco de China. Entre los occidentales conscientes de dieta y

salud, hay un extraño mito particularmente arraigado que afirma que los
chinos no sufren de enfermedades cardiovasculares. La idea es que comen
mucho arroz y verdura v muy poca proteína y grasa y que ello los mantiene
saludables, lo cual los vuelve demostraciones vivientes del mito vegetariano.
Al decir de los doctores Eades:

Sin embargo, la verdad del asunto es que los chinos sufren, y mucho, de
enfermedades cardiovasculares... la tasa de mortalidad por enfermedad
cardiovascular entre chinos varones de poblaciones urbanas y rurales es
prácticamente idéntica a la de los estadounidenses; en tanto, la tasa de
mortalidad por enfermedad cardiovascular entre mujeres chinas de
poblaciones urbanas y rurales es significativamente más elevada que la de sus
congéneres estadounidenses... la idea de que los chinos no padecen de
enfermedades del corazón y el sistema circulatorio es uno de los
denominados “mitos vampiro”: simplemente se niega a morir. El mito de que
las dietas altas en carbohidratos y bajas en grasa son saludables insiste en
sobrevivir.'0
La diferencia entre las enfermedades cardiovasculares de China y de los
Estados Unidos radica en la forma que adquieren. En China, es accidente
cerebrovascular (ACV), en los Estados Unidos, ataque cardíaco. En las
poblaciones urbanas masculinas de China, la tasa de ataque cardíaco es más o
menos de la mitad de la de sus pares estadounidenses. La de ACV es... ¡seis
veces más alta! En cuanto a las mujeres chinas urbanas, la tasa de ataque
cardíaco ronda las tres cuartas partes de aquella de sus pares estadounidenses;
en cuanto a la frecuencia de ACV, es unas cinco veces más alta entre las
chinas.71

¿Te alcanza con esto? Quizás te estés diciendo, en tono defensivo, que no hay
modo de saber qué otros factores puede haber en juego en países tan remotos.
Veamos entonces qué ocurre con los Estados Unidos.

A lo largo de los últimos quince años el consumo de grasa se ha

reducido en casi un 25 %, ' gracias a la insistencia machacona del

establishment médico y de la buena disposición de los fabricantes
corporativos de alimentos para producir una inacabable variedad de comidas
sustitutas con grasas sustitutas: aceites vegetales polinsaturados baratos que
son alterados químicamente para aproximarse a un sabor aceptable para los
humanos, que por naturaleza ansiamos las grasas animales que son nuestro
alimento natal.

Veinticinco por ciento es una reducción importante. ¿La población goza de

mejor salud? No sé si lo habrás notado, pero la incidencia de enfermedades
que habitualmente se atribuyen al consumo de productos de origen animal
pasó de ser alta a tener proporciones epidémicas.

La diabetes tipo 2 se multiplicó por más de diez. La tasa de muerte por

enfermedad cardíaca, tras declinar durante más de diez años, tuvo un
aumento en 1992 y a partir de entonces experimenta un crecimiento gradual.
La tasa de altas hospitalarias de pacientes que sufren de enfermedades
cardiovasculares nos da una medida precisa del aumento de tales dolencias.
Según la Asociación Americana del Corazón, aumentaron en un 25% desde
1976. La incidencia de ACV va en aumento, y el cáncer continúa con su
implacable avance; de hecho precisamente aquellos cánceres que se suelen
atribuir a la ingesta de grasa — el de mama y el de próstata— son los que
encabezan la lista.3

Algunos de los expertos han notado, e incluso admitido en forma pública, que
el experimento dietario infligido a la población estadounidense ha sido un
fracaso palmario.74 Walter C. Willett de la Facultad de Salud Pública de
Harvard dijo: “aquello del bajo consumo de grasas se ha convertido en
religión. Pero, para empezar, nunca fue más que una hipótesis”.7^ Hicimos lo
que nos dijeron: comer menos grasa y más carbohidratos. Y nos enfermamos
más.

Veamos sino el célebre estudio Framingham sobre enfermedad cardíaca.

Comenzó en 1948 y estudió a cinco mil habitantes de un suburbio de Boston.
Su propósito era examinar la Hipótesis Lípida estableciendo la correlación
entre niveles séricos de colesterol y ECC.

Vale la pena leer el estudio completo. Es una lección práctica sobre el tema
de la negación. Por ejemplo, la baja de los niveles de colesterol en personas
de más de cincuenta años iba asociada a un aumento tanto de la mortalidad
como de las muertes por ECC. “Por cada disminución anual de lmg./dl de
colesterol durante los primeros catorce años del estudio de Framingham,
hubo un aumento del 14 % en muerte por causas cardiovasculares y un 11 %
de mortalidad general durante los dieciocho años subsiguientes”.'6 Así y todo,
los defensores de la Hipótesis Lípida afirman que ese estudio demuestra el
vínculo entre colesterol alto y ECC.

¿Y el papel de la grasa saturada en el estudio de Framingham?

El doctor William Castelli, director del estudio, ha escrito que: “En

Framingham, Mass., cuanta más grasa saturada, más colesterol, más calorías
comían los participantes, más bajos eran sus niveles de colesterol sérico...
encontramos que las personas que comían más colesterol, más grasa saturada,
más calorías, eran los que menos pesaban y las más activos en lo físico”.7

No importa qué dicen los estudios epidemiológicos. De todos modos, no me

caen bien. Lo que necesitamos es un estudio controlado riguroso. Anthony
Colpo describe cómo tendría que ser un estudio de esas características:

Tal estudio debería comparar a un conjunto de individuos de idénticos sexo,

edad, y estado de salud dividido en dos grupos elegidos de manera aleatoria:
el de control y el de intervención. A todos ellos se les suministrará una misma
dieta básica, con la variante de que la del grupo de control será alta en grasas
saturadas, que se reducirán de manera considerable en la del grupo de
intervención.

Lo ideal sería que este fuese un experimento “doble ciego”, es decir uno en el
cual ni investigadores ni participantes sepan quién forma parte del grupo de
control y quién del grupo de intervención, salvaguardia que elimina un
posible sesgo por parte de los investigadores y la posibilidad de efecto
placebo entre los sujetos. 8

De hecho, tales estudios se han llevado a cabo, y en forma implacable.

Siempre con la esperanza de demostrar la existencia de un vínculo entre grasa
saturada, colesterol y ECC. Algunos se ciñen a estándares científicos
rigurosos; otros deben ser leídos con cautela y criterio informado. El primero
lo diseñó Lester M. Morrison en 1946. Su propósito específico era investigar
el vínculo entre la reducción del consumo de grasa y las muertes de origen
cardíaco. Cien sobrevivientes de ataques cardíacos fueron divididos en dos
grupos. Al grupo de intervención se le suministró una dieta restringida en
calorías, baja en grasa, alta en proteínas y suplementada con calcio, fósforo,
levadura de cerveza y germen de trigo. A los ocho años, veintidós integrantes
del grupo de intervención habían muerto. Treinta y ocho integrantes del
grupo de control también murieron durante el mismo período.

Espero que ya estés en condiciones de entender qué es lo que está mal en este
estudio. Se trató de una intervención múltiple y no hay manera de saber cuál
de las variables fue la que tuvo consecuencias a nivel cardíaco. ¿La elevada
cantidad de proteína?

Ello se ha vinculado a una disminución de la ECC. Algunos integrantes del

grupo de intervención perdieron peso y eso solo alcanza para mejorar los
perfiles de riesgo cardiovascular. Sabemos que la vitamina B — presente
tanto en la levadura como en el germen de trigo— baja los niveles de
homocisteína, que es un agente aterogénico. La levadura es una buena fuente
de selenio, un antioxidante que puede tener beneficios clínicos en pacientes
de ECC. Cada una de esas variables puede ser responsable, y no hay modo de
saber cuál si no se controla cada elemento. Así que si algún partidario de la
hipótesis lípida invoca este estudio como evidencia — algunos lo hacen— ya
sabes que puedes corregirlo.

El primer estudio de la hipótesis lípida que cumplió con los requisitos de ser
ciego, aleatorio y controlado — en otras palabras, el primero en que vale la
pena detenerse— se realizó en Londres, Inglaterra, en 1965. Los
investigadores tomaron ochenta voluntarios y sustituyeron la grasa saturada
por aceite de maíz en la dieta del grupo de tratamiento. Nótese que esta
sustitución fue la única diferencia entre las dietas de ambos grupos. ¿Los
resultados? quienes recibieron el aceite de maíz experimentaron un descenso
de un promedio de

23 mg./dl. en sus niveles de colesterol sérico. También murieron. En el grupo

de intervención hubo “más incidencia de ECC, incluidas muertes por esa
causa, además de más mortalidad total” que en el de control. En el mismo
experimento, se sustituyó la grasa saturada de otro grupo por aceite de oliva,
con resultados casi igualmente malos. En palabras del médico que encabezó
el experimento: “bajo las circunstancias observadas, no puede recomendarse
el aceite de maíz en el tratamiento de la enfermedad cardíaca isquémica. Es
muy poco probable que sea beneficioso y posiblemente sea perjudicial”.79
Ojalá alguien le hubiera hecho caso.

El primer estudio de la validez de la hipótesis lípida realizado en los Estados

Unidos se denominó Club Anti-Coronario. Se publicó en 1966 y comparaba a
mil cien hombres que consumían lo que se llamó “la dieta prudente” con un
grupo de control que comía sin ninguna regla en especial. La dieta prudente
remplazaba grasa saturada con grasa polinsaturada Los niveles de colesterol
de los sujetos de intervención bajaron de un promedio inicial de 260 a 225.
Estos son los detalles que el sumario pregona con orgullo. Es como para
pensar que el estudio tuvo un final feliz. A no ser que sigas leyendo. Nueve
meses más tarde, un segundo artículo reveló que ocho de los que consumían
la dieta prudente habían fallecido de ataque cardíaco, cosa que no había
ocurrido con ninguno de quienes integraban el grupo de control. Además, el
total de integrantes del grupo de la dieta prudente que murieron ascendió a
veintiséis, contra solo seis del grupo de control. Las muertes son básicamente
pasadas por alto en la discusión de los autores.80 Lo cual prueba algo que va
más allá de la falacia de la hipótesis lípida, algo que tiene que ver con la
inhumanidad de la ciencia y con los egos de quienes la practican y que los
más de nosotros preferiríamos ni saber.

Tal vez no necesites leer todos los estudios ni todos los libros que los
desautorizan. Quizás te alcance con saber que hay culturas en las que la ECC
es desconocida, y que sin embargo obtienen el 80 % de las calorías que
consumen de grasas saturadas. Quizás en el fondo de tu mente haya un lugar
donde el alimento es amor y el amor es alimento, y en el que aún puedes ver
el color de la cocina de tu abuela. Siempre supiste que ella tenía razón: la
mantequilla es buena,

la margarina es una desgracia. Alguna vez comiste comida de verdad, hecha

por una mujer que a su vez lo sabía porque su madre lo sabía; y así
sucesivamente, como muñecas rusas de sabiduría alimentaria. Permítete
recordar qué bueno era ese alimento.

Quizás no te sea tan fácil recordar. Estamos rodeados por las voces de la
autoridad que nos hacen saber a cada momento que lo que deseamos es malo,
que nuestros anhelos corporales son un enemigo a combatir. Se trata, claro,
de una guerra que nunca termina, y las ganancias que de ella obtiene la
oligarquía de las corporaciones del alimento son inmensas. En sus informes
anuales jamás habrá lugar para lo local y sustentable, para lo que alimenta de
verdad, tal como no lo hay para los muertos difíciles de explicar en sus
sumarios científicos.

Know your fats [Conoce tus grasas], exhorta el título del libro de la doctora
Mary Enigs sobre el tema. No me parece que fuera a quedar muy bien en una
calcomanía de paragolpes, lo cual es una pena. Necesitamos una que
transmita ese mensaje. Necesitamos una resistencia eficaz, una defensa
agresiva contra el conjunto de fuerzas que se oponen a nuestros cuerpos y, en
última instancia, al planeta. Tales fuerzas son, en definitiva, distintas
expresiones de un mismo poder. Percibir ese hecho fue lo que abrió el primer
resquicio en mi visión vegana del mundo, permitiéndome ver las
contradicciones que ella albergaba. Me era imposible producir el alimento
que comía: arroz, lenteja, maní. ¿De dónde venían? ¿Quienes los cultivaban
no los necesitaban? ¿Qué derecho tenía yo a consumirlos? Aplacaba mi
conciencia con el recordatorio de todo el grano que requerían los alimentos
de origen animal. Sabía que el Norte del planeta tenía dominado al Sur
mediante una despiadada estrangulación económica y que morir de hambre es
muy poco agradable. También sabía que ser despellejado vivo en un
matadero no es algo deseable. Y más allá de eso, lo único que sabía era que la
opción era entre ser vegana... o cómplice en torturas y asesinatos. Para el
momento en que cumplí mis veinte años, era consciente de que la agricultura
y sus granos anuales son el fin del mundo. Pero la otra opción era... ¿cuál?

Quería que todos pudiésemos alimentarnos, quería que las mujeres se

independizaran, que los animales se liberaran. Quería un mundo verde y
pululante de lozanas especies en flor. Los veganos dicen que nos pueden
llevar allí, que los alimentos de origen animal son pura glotonería y que nos
están matando a nosotros y al planeta.

Además, tenía hambre. Todo el tiempo. Es posible ingerir muchas calorías y

estar profundamente desnutrido. Para permanecer vegana, tenía que librar una
guerra contra mi hambre, hecho que jamás hubiese admitido, menos aún a mí
misma, mientras tenía lugar. Si miraba de frente a mi ansia de alimentos de
origen animal, aceptándola ¿podría seguir siendo vegana? Y mi feminismo,
cuyo cimiento mismo es una amorosa lealtad hacia el cuerpo femenino,

¿era compatible con mi condición de vegana? En particular, si se tiene en

cuenta que el hambre es uno de los principales castigos que el patriarcado les
inflige a las mujeres por el crimen de ser mujeres. Yo estaba enrolada en la
resistencia contra la degradación de la mujer, no en la colaboración con esta.
Al menos, no en forma consciente.

Lo que hice fue ignorar primero mi hambre, negarla después.

Las consecuencias — deficiencias de todo tipo, receptores insulínicos

desgastados, lenta pérdida de la vitalidad, dolor— no se manifestaron de un
día para otro. Los bruscos descensos del azúcar de mi sangre empeoraron año
a año, hasta que al fin me encontré comiendo de forma casi permanente para
sentir que no estaba a punto de morir. Solo carbohidratos, claro, porque era lo
único que me permitía; lo cual era garantía de que los bruscos descensos
continuasen. La carne era un tabú tal que reconocer que la ansiaba habría sido
equivalente a confesar un crimen de proporciones genocidas. Pero lo que
verdaderamente ansiaba con desesperación era grasa. Grasa de verdad. No los
aceites vegetales que usaba para freír mi tofu, sino el producto auténtico:
grasa saturada.

Un día, cuando llevaba dos años de veganismo — dos años durante los cuales
ni una molécula de grasa animal entró en mi organismo— mi madre puso un
cuenco de aderezo en la mesa. Se trataba de un aderezo que denominábamos
Orgía Láctea: crema agria y queso crema con algo de cebollín para darle
sabor

Me quedé mirando el cuenco. No podía despegar los ojos de él.

Y me di cuenta de que nada iba a impedir que lo vaciara. Ningún

razonamiento, ningún hecho, ninguna imagen, pesaban tanto como mi
urgencia biológica. Comí. Recuerdo que no pensé nada. Nada. No había
pensamiento. Solo hambre y la necesidad de saciarla.

Un bienestar me embargó durante unas horas; comenzó en algún lugar de mi

cerebro. No de mi mente, exhausta ante el horror que yo acababa de cometer,
sino, literalmente, mi cerebro. Veinte años después, leí el fragmento que
incluyo a continuación y me reconocí. Describe un festín celebrado para
hombres recién liberados de un campo de prisioneros de guerra:

La mesa estaba cargada de carnes asadas, verduras, diversos panes, pasteles,

ensaladas, tentadores postres y frutas frescas, todo lo cual estos hombres
llevaban años sin ver. Y ¿qué fue lo primero que se sirvieron? Las
mantequillas, margarinas, aceites para la ensalada y cremas. Buscaban grasas.
Hasta que no se terminaron todas las grasas, no comieron ninguna otra [Link]

Es obvio que mis experiencias de vida no incluyen nada que siquiera se

aproxime al trauma y las privaciones que se experimentan en un campo de
prisioneros, y fingirlo sería insultante para estos sobrevivientes. Pero sí
reconozco la compulsión física del ansia de grasa, “el hambre primordial de
sustancia”.82 Bajas la cabeza y no vuelves a emerger en busca de aire hasta
que no queda nada de alimento —es decir, de grasa. En ese momento, se
siente que la grasa es más necesaria que el aire mismo. En ella está todo lo
que podrías querer, y el alivio que irradia cada bocado te dice que eso es
verdad: no hay nada mejor, nada que importe más.

Mi período como vegana está puntuado de momentos como ese. Los

llamábamos “atracones” o “caídas”, identificándolos así como una debilidad
moral, un desliz político, en vez de lo que eran en realidad: un cuerpo
hambreado y un cerebro encogido que triunfaban sobre las exigencias
ideológicas de la mente.

Yo pasaba cada mañana frente a un pequeño café. Vendían bagels baratos.

Compré uno. A la mañana siguiente, hice lo que quería hacer desde el día
anterior, aunque mi mente consciente no había

registrado ese propósito: me compré uno con queso crema. ¿Y al día

siguiente? Te dejaré que adivines. Traté de convencerme de que eso no estaba
ocurriendo, me forcé a tirar el recuerdo a la basura junto a la servilleta de
papel donde venía envuelto el baguel. Después, me compré uno con doble
ración de queso crema. Vaya, caray, gimió algo que despertó en mi cerebro.
No podía detenerme. No podía admitir con franqueza qué estaba haciendo,
pues de ser así me habría visto obligada a parar. La culpa colmó mi mente
mientras el alivio colmaba mi cuerpo. ¿Qué me ocurría? ¿Estaba olvidando
todo lo que sabía, convirtiéndome en una de “ellos”, en una vendida, una
insensible cómplice de la tortura? Las jaulas donde se engorda a las terneras,
las vacas encadenadas a su establo, la crueldad deliberada de los hombres:
todo eso estaba en el interior del bagel. Y los seguí comprando, aunque no a
diario, durante dos meses. No podía comprender qué me estaba pasando, y
como muchos veganos que conocí, procuré atribuirle un origen emocional a
mi conducta. Admitir que se trataba de la simple necesidad física de un
nutriente básico habría destruido nuestro mundo, nuestras identidades. De
modo que esas ansias, esos deslices tenían que ser emocionales o espirituales,
aunque esa última no era una palabra que utilizáramos. Así y todo, se trataba
del marco de referencia cultural transmitido por el cristianismo. Bendecidme
hermanas, porque he pecado: mea culpa, mea culpa, vegana culpa. Me estaba
alejando de Dios, no el mismo dios del cristianismo, pero aún así, uno al que
amaba.

Al fin, cambié el trayecto de mi recorrida matinal para no verme expuesta a

tentaciones. No había aprendido nada.

Veamos la química de la grasa. Los ácidos grasos son átomos de carbono

unidos entre sí; también tienen átomos de hidrógeno que se meten donde
pueden. Una grasa se llama “saturada” cuando cada una de las potenciales
uniones de carbono es llenada por un átomo de hidrógeno. Entonces, sus
átomos encajan con prolijidad y se disponen en línea recta; ello es lo que
hace que estas grasas sean sólidas a temperatura ambiente. La

saturación las vuelve estables, lo cual significa que no se ponen rancias ni

siquiera cuando se las calienta. Nuestros cuerpos pueden hacer grasas
saturadas a partir de carbohidratos.

A las grasas monoinsaturadas les faltan dos átomos de hidrógeno. Ello hace
que su forma tenga una curva, de modo que no se organizan en paquetes tan
compactos como las grasas saturadas. Este es el caso de los aceites de oliva y
maní, a temperatura ambiente son líquidas, pero si se las refrigera se
solidifican. El cuerpo humano puede producir grasas monoinsaturadas a
partir de grasas saturadas.

A las grasas polinsaturadas les faltan cuatro o más átomos de \ hidrógeno. Su

forma tiene tantas irregularidades como para impedir \ que sus átomos
encajen bien. Por lo tanto, siempre se mantienen líquidas y son inestables.
Ello significa que se ponen rancias muy rápido y que no se las debe calentar.
Estos son los aceites vegetales — de maíz, de soja— que comenzaron a
inundar el mercado a partir de década de 1920.

Las polinsaturadas de nuestro alimento vienen sobre todo bajo dos formas:
omega-6 y omega-3. Se las llama “esenciales” porque no podemos
producirlas.

Todas las grasas comestibles contienen proporciones variables de saturadas,

monoinsaturadas y polinsaturadas Los aceites de coco y de palma contienen
las grasas más saturadas. La de coco llega al 92 %. En comparación, la
mantequilla consta de aproximadamente un 60 % de grasa saturada, la grasa
de carne vacuna está saturada en un 50 %, la manteca de cerdo
aproximadamente 40 %.83

Las grasas se clasifican según su longitud. Los ácidos grasos de cadena corta
solo tienen de cuatro a seis átomos de carbono de longitud. En el otro
extremo del espectro están los ácidos grasos de cadena-muy-larga, que tienen
entre veinte y veinticuatro átomos de carbono. Tu cuerpo los usa para
producir prostaglandinas, y algunos son esenciales para la salud del sistema
nervioso. Lo más importante es que aunque algunos podemos sintetizar
ácidos grasos de cadena muy larga a partir de otros ácidos grasos esenciales
(EFAs), para algunas personas ello es imposible. Se debe a que no producen
las enzimas necesarias para el proceso. Estas personas son denominadas
“carnívoros obligatorios” y si provienes de un largo linaje de poblaciones
isleñas o

costeras que se alimentaban de pescado, puede que seas una de ellas.

Las vitaminas A, D, E y K son denominadas liposolubles, es decir, solubles

en grasa. Solo pueden ser transportadas por la grasa y su absorción en
ausencia de ingesta de grasas es, en el mejor de los casos, parcial. Además,
estas vitaminas solo están disponibles en las grasas dietarias. La verdadera
vitamina A, escribe la experta en lípidos Mary Enig “solo está presente en los
alimentos de origen animal y requiere de grasa para su absorción”.84

No existen fuentes vegetales de vitamina A. Las plantas contienen

provitamina A, que debe ser convertida en vitamina A. Ni siquiera los adultos
saludables pueden hacerlo con eficiencia y puede ocurrir que niños y
ancianos no lo puedan hacer en absoluto. Y nadie puede hacerlo sin, en
palabras de Enig, “grasas animales adecuadas”.85 La vitamina A es necesaria
para “una reproducción exitosa, división celular normal, visión...
funcionamiento del sistema inmunológico, regeneración ósea, formación del
esmalte dental durante el desarrollo del niño y salud de la piel”.86

La vitamina D regula la absorción del calcio. Y la vitamina D comienza su

existencia como... colesterol. Sí, el Malvado. Leiste bien. El colesterol
atraviesa una serie de transformaciones, comenzando con la luz solar sobre la
piel. Es posible obtener vitamina D exclusivamente de fuentes ingeridas, que
es lo que hace que la vida humana en el Ártico sea posible. Todas las fuentes
alimentarias de vitamina D son de origen animal: aceite de hígado de bacalao,
otros hígados animales, yema de huevo, pescado graso y mantequilla. Bajo el
gobierno de los talibanes, las mujeres, que no podían salir de sus casas sin
cubrirse de pies a cabeza, morían literalmente de falta de vitamina D. En el
mundo occidental de hoy, las deficiencias de vitamina D se encuentran
ampliamente difundidas debido a que se evita la luz solar directa y al empleo
de bloqueadores solares. Hay tres grupos en los que se encuentran
deficiencias de vitamina D verdaderamente peligrosas: las personas de piel
muy oscura que viven en zonas climáticas extremadamente septentrionales,
las niñas cuyos padres las cubren por completo de ropa por razones culturales
y los veganos, en particular sus hijos.87 El raquitismo es la enfermedad
producida por la deficiencia de vitamina D. Su síntoma principal es que los
huesos de las piernas

son blandos y deformes. Por favor escucha: un estudio detectó que el 28 % de

los niños veganos tiene raquitismo en verano; en invierno, la tasa asciende al
55 %.88

La vitamina E es necesaria para la reproducción y para la salud

cardiovascular. También es un importante antioxidante. Hay fuentes
vegetales y animales de vitamina E. La vitamina K es esencial para la
coagulación sanguínea y para promover una densidad ósea adecuada.
Algunas de las fuentes alimentarias donde se encuentra son el hígado y las
hortalizas de hoja.

Las vitaminas A, D, B y K son esenciales para la salud humana y requieren

de grasa saturada para su transporte y absorción. Las vitaminas A y D están
particularmente asociadas a la grasa saturada, pues solo se encuentran en
alimentos de origen animal.

También necesitamos grasa saturada para que nos provea de colesterol. Hay
quien asevera que el colesterol no es esencial pues nuestros cuerpos pueden
sintetizarlo. Pero ello es así precisamente porque se trata de una sustancia que
necesitamos en grandes cantidades. Explica la doctora Enig: “Es imposible
que un humano ingiera a diario la cantidad de comida necesaria para producir
todo el colesterol que necesita”.89 Prosigue: “La afirmación de que aún si no
comes colesterol alguno, tu hígado fabricará la cantidad que tu cuerpo
necesite’ ha sido repetida tantas veces que suele ser creída. Pero el hecho es
que para algunas personas el aporte de colesterol por vía alimentaria es
absolutamente esencial, ya que su síntesis propia no alcanza para cubrir sus
requerimientos básicos.”90

Los bebés, en particular, necesitan colesterol y grasa saturada para el

desarrollo de sus cerebros y sistemas nerviosos. La leche humana es rica en
colesterol, como también lo son las de vaca y cabra. La leche de soja no
contiene colesterol alguno. Quizás hayas notado la pequeña etiqueta de tu
leche de soja que advierte: “no emplear como sustituto lácteo pediátrico”. Esa
etiqueta está ahí porque unos padres ingenuos, instados por una comadrona
idiota, alimentaron a su bebé con leche de soja hasta dejarla severamente
desnutrida; en tanto, otra bebé alimentada a leche de soja fue internada en el
hospital con “falla cardíaca, raquitismo, vasculitis y daño neurológico.”91

Nuestros órganos están rodeados de grasa saturada que Ies sirve de

protección y de combustible. Esto es particularmente cierto en lo que se
refiere a nuestros corazones. En situaciones de emergencia, el corazón puede
recurrir a la grasa altamente saturada que lo reviste. De hecho, la grasa es el
combustible preferido de nuestros corazones.

El doctor Kendrick tomó los datos compilados por la Organización Mundial

de la Salud sobre consumo de grasa saturada y enfermedad cardíaca en
Europa y compiló un “Estudio de los 14 países” propio (Figura 4E). Comparó
a los siete países con mayor consumo de grasa saturada con los siete que
consumen menos grasa saturada. Los datos son inequívocos: “Cada uno de
los siete países que tienen menos consumo de grasa saturada exhibe tasas de
enfermedad cardíaca significativamente superiores a las de aquellos que
tienen más consumo de grasa saturada... no hay conexión entre el consumo de
grasa saturada y la enfermedad cardíaca.”92

¿Prefieres no confiar en esos estudios de amplios sectores de la población?

Muy bien. Pero en algún momento tendrás que admitirlo: nos mintieron. A
todo esto, Lipitor ya lleva cinco años encabezando la lista de los
medicamentos más vendidos del mundo.93

La grasa también es la favorita de nuestros sistemas nerviosos.

'Sin grasa, a nuestros neurotransmisores les es literalmente imposible

transmitir. El 25 % del colesterol del cuerpo está en el cerebro, órgano que
está compuesto de más de un 60 % de grasa saturada. Las células gliales del
cerebro desempeñan un papel esencial en la función cognitiva; suministran
“una sustancia.... que permite que las sinapsis se formen y funcionen. Sin esa
sustancia, tu cerebro sería casi del todo inútil.”94 ¿El nombre de esa sustancia
maravillosa? Colesterol.

Bajo colesterol también significa bajos niveles de serotonina, lo cual significa

depresión. El colesterol es esencial para los receptores de serotonina del
cerebro.95 De hecho, las personas que consumen una dieta baja en grasas
tienen nada menos que el doble de la posibilidad de morir de suicidio o
muerte violenta que el resto de la población.x> La doctora Beatrice Golomb
realizó una detallada revisión de todos

los estudios publicados desde 1965 que examinan un posible vínculo entre
bajos niveles de colesterol y violencia. En su opinión, se trata de una
correlación causal.''

Estudios clínicos llevados a cabo en ambientes rigurosamente controlados

también establecieron que las dietas bajas en grasa incrementan la ira,
depresión y ansiedad.98 Bajos niveles de colesterol “se ven con más
frecuencia en delincuentes, individuos diagnosticados con desórdenes de la
conducta violentos y agresivos, homicidas con historiales de violencia e
intentos de suicidio relacionados al alcohol y personas con escasa
internalización de normas sociales y bajo autocontrol.”99
Aquí va un ejemplo de un estudio bien controlado. Investigadores británicos
llevaron a cabo un experimento en “un grupo de salud psíquica sólida, cuyos
integrantes nunca habían sufrido previamente de depresión ni ansiedad y que
durante el estudio no atravesaban por eventos productores de estrés”. El
alimento suministrado a uno de los grupos contenía un 41 % de grasa, el del
otro, 25 %. Todas las comidas fueron provistas por los investigadores. Para
reforzar la condición de doble ciego, se escogieron alimentos lo más
parecidos posibles. Después, se trocó la alimentación, de modo que los que
antes comían más grasa pasaran a comer menos y viceversa. Cada uno de los
voluntarios se sometió a concienzudos exámenes psicológicos antes del
estudio y en el transcurso del mismo.

¿Los resultados?

Mientras que los sentimientos de ira-hostilidad declinaron ligeramente

durante el período de ingesta de alimentos altos en grasa, aumentaron de
manera significativa durante el período de dieta alta en carbohidratos y baja
en grasas. De manera similar, las tasas de depresión declinaron ligeramente
durante el período de alta ingesta de grasa, pero se incrementaron durante el
período de baja ingesta de grasas... los niveles de atención-ansiedad declinara
durante el período de alta ingesta de grasa pero no cambiaron durante las
cuatro semanas de baja ingesta de grasa."”

Aquí nos enfrentamos a dos temas. Uno es que el cuerpo humano y en

particular el cerebro necesitan grasa saturada y colesterol. La otra es que,
aunque los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son esenciales (el cuerpo es
incapaz de hacerlos) solo se requieren diminutas cantidades de ellos. Las
cantidades que se consumen actualmente en los Estados Unidos dañan cuerpo
y cerebro. Una cifra cercana al 4 % de nuestras calorías debería constar de
grasas poliinsaturadas, en una proporción posible de 1.5 % de omega-3 y 2.5
% de omega-6. Algunos expertos sugieren que la mejor proporción entre
omega-3 y omega-6 sería de uno a uno.101 Esas son las cantidades presentes
de forma natural en alimentos como las nueces, las hortalizas de hoja y la
grasa animal. Hasta una fase muy reciente de la historia humana, nadie
utilizaba aceites vegetales poliinsaturados; al menos, no como alimento. Se
usaban para fabricar pegamento y pintura. Pero la maquinaria corporativa se
apoderó del suministro de alimentos y lo inundó de aceites y carbohidratos
baratos producidos industrialmente.

Y desde entonces, las enfermedades degenerativas nos ahogan. Quienes

consumen la dieta estadounidense estándar obtienen el 30 % de sus calorías
de los AGP. Se trata de un experimento nunca antes realizado, y somos sus
sujetos.

“Se ha demostrado que [un consumo elevado de AGP] contribuye a un gran

número de condiciones patológicas, incluyendo cáncer y enfermedad
cardíaca, disfunción del sistema inmunológico, daños en el hígado, los
órganos reproductores y los pulmones, trastornos digestivos, merma de la
capacidad de aprendizaje, atrofia del crecimiento y aumento de peso.”102 Un
gran problema de los AGP es su tendencia a oxidarse —ponerse rancios— en
contacto con el aire, la humedad y el calor. Por ejemplo, cuando se emplean
para cocinar. Mientras que los aceites saturados son estables porque cada
átomo de carbono está acoplado con uno de hidrógeno, con los AGP ocurre
exactamente lo contrario. Desbordan de radicales libres. En términos
técnicos, tienen “átomos solos o conglomerados con un electrón sin par en la
órbita exterior ’.103 Pero lo relevante es que buscan pelea. Atacan membranas
celulares y células sanguíneas, destruyendo secuencias de ADN. Ello
equivale a cáncer cuando ocurre en órganos. Cuando el ataque tiene lugar en
vasos sanguíneos, produce daños que

deben ser reparados antes de que se produzca una filtración, ya que ' la sangre
circula a presión por aquellos. Y así comienza el depósito de placas: con daño
en las arterias que el colesterol —sustancia reparadora del cuerpo— trata de
subsanar. No es que el colesterol te emparcha las arterias porque sí. Lo hace
cuando sufren daños. “El colesterol” explican Sally Fallon y Mary Enig “se
manufactura en grandes cantidades cuando las arterias están irritadas o
débiles”. Según la acertada metáfora de esas autoras, culpar al colesterol por
la ECC es como culpar a los bomberos por los incendios.104

Trátese de daños producidos por el azúcar y la insulina, como vimos

anteriormente, o de los AGP y sus radicales libres, lo que hace el colesterol
es evitar que muramos... y después lo culpan de hacernos morir. Por si
necesitaras que te convenza más, te cuento que solo el 26 % de la grasa de las
placas arteriales es saturada. En promedio, es insaturada y compuesta
mayoritariamente por poliinsaturadas.105

Se sospecha que los AGP contribuyen a enfermedades autoinmunes e

inflamatorias, entre ellas la artritis, Parkinson y Alzheimer. Parte del
problema subyacente es que los aceites vegetales comerciales contienen
elevadas proporciones de ácidos grasos omega-6 y casi nada de omega-3. Los
omega-6 producen “inflamación, alta presión sanguínea, irritación del tracto
digestivo, depresión de la función inmunológica, esterilidad, proliferación
celular... [y] cáncer”. 106 Por si esto fuera poco, interfieren con la síntesis de
las prostaglandinas.

¿Prosta qué? Técnicamente, las prostaglandinas son hormonas. Se encuentran

en casi todos los órganos y tejidos animales y tienen una amplia variedad de
efectos. Por ejemplo, las prostaglandinas:

• producen constricción en las células musculares lisas vasculares

• producen agregación o disgregación de plaquetas

• vuelven sensibles al dolor a las neuronas espinales

• regulan la mediación inflamatoria

• regulan el movimiento del calcio

• controlan la regulación hormonal

• controlan el crecimiento celular.107

Y son sintetizadas a partir de ácidos grasos —de la grasa ingerida. Ese hecho
debería bastar para comprender que ingerir las grasas equivocadas resulta en
la alteración de las prostaglandinas.

Además, la insuficiencia de omega-3 puede causar “cáncer, depresión...

diabetes, artritis, alergias, asma y demencia.”108 Las deficiencias de omega-3
también están implicadas en la alta presión sanguínea, ataque cardíaco y
accidente vascular. Casi no hay omega-3 en la dieta de los estadounidenses.
Según Jo Robinson “el 20 % de los estadounidenses tiene niveles tan bajos
como para ser indetectables.”1(W Las mejores fuentes deberían ser los huevos,
pescado, carne y lácteos, pero ya no lo son. ¿Por qué? Porque la crianza
industrializada atiborra a los animales de grano y ello altera la composición
de sus grasas corporales. Sí, otra vez el grano. Los granos tienen contenidos
extremadamente bajos de omega-3 y son altos en omega-6. Las gallinas
criadas a campo, que comen insectos, pequeños mamíferos y plantas verdes,
ponen huevos con una proporción perfecta entre omega-6 y omega-3: uno a
uno. En lamentable contraste, los huevos de gallinas confinadas y
alimentadas a grano pueden llegar a tener diecinueve veces más omega-6 que
omega-3.110 El pasto es una rica fuente de omega-3, tanto que los productos
derivados de vacas de pastura pueden tener una tasa entre omega-6 y omega-
3 que va de tres a uno hasta incluso menos de uno a uno. Compáralo con la
tasa de sus hermanas atiborradas a grano, cuyas tasas pueden ser tan altas
como catorce a uno."1

Esto es lo que la agricultura, en particular la agricultura integrada a las

corporaciones estadounidenses y a los carteles cerealeros, nos hace.

En estos momentos, un 40 % de los que mueren en los Estados Unidos son

víctimas de la ECC. Y sin embargo en el mismo período en que la proporción
de grasas animales consumidas por los estadounidenses descendió del 83 %
al 62 %, el de aceites vegetales aumentó en un 400 %.’12 Julia Ross, en su
crucial libro The Mood Cure \La cura para el ánimo] señala que los aceites
vegetales poliinsaturados:

Hasta han logrado introducirse subrepticiamente en alimentos importantes

que solían carecer casi por completo de omega-6. En la actualidad, peces,
carnes y aves se producen a base de granos,

de elevado contenido en omega-6 en lugar de algas, hierba e insectos, de alto

contenido de omega-3. Es indudable que las crecientes tasas de depresión,
enfermedad cardíaca y cáncer han sido resultado directo de ello. Tras décadas
de consumo de estos aceites “occidentales” y el consecuente incremento de
proporciones epidémicas en las enfermedades “occidentales", las
comunidades científicas japonesa e israelí han llegado a la conclusión de que
los aceites ricos en omega-6 han sido un desastre para sus pueblos. Un
sombrío informe elaborado por los principales expertos japoneses para los
institutos nacionales de salud llega a la conclusión de que los aceites de
elevado

contenido de omega-6 “son inapropiados para su empleo en la alimentación

humana”.113

Tú dime a quién culpar: a las grasas saturadas que hemos consumido siempre
—durante cuatro millones de años— o a los aceites industriales que hasta
hace poco se usaban para hacer pintura.

El doctor Weston Price ejerció como dentista en Cleveland, Ohio. Nació en

una granja en Canadá y se graduó en 1893. La fecha es importante, pues
significa que comenzó a ejercer antes de la inundación de alimentos
industrializados. En el transcurso de los siguientes treinta años, observó como
las dentaduras —y también la salud general— de los niños se deterioraba. De
un momento para otro, se encontró con niños cuyos dientes no encajaban bien
en sus bocas, niños con mandíbulas atrofiadas, niños con muchas caries.

Notó no solo que sus arcos dentarios eran demasiado pequeños, sino también
que sus pasajes nasales eran anormalmente estrechos. Además, sufrían de
problemas de salud generalizados: asma, alergia, problemas de conducta. Su
hipótesis era que estas anomalías y deterioro se debían a deficiencias
nutricionales. Para poner a prueba esta hipótesis, él y su esposa Florence, que
era enfermera, viajaron por el mundo en busca de culturas cuyos integrantes
gozaran de perfecta salud. En la década de 1930 aún existían tales culturas.
También encontró a pueblos que habían abandonado sus alimentos
tradicionales, sustituyéndolos por

“los alimentos invasores que trae nuestra civilización moderna”.114 Los

resultados eran los mismos en todas partes: caries, arcos dentarios reducidos,
deformidades esqueléticas, cáncer y todo el espectro de las enfermedades
degenerativas. Price tomó meticulosas notas sobre las dietas de diversos
pueblos. También recogió muestras de sus alimentos y las analizó. Y, quizás
lo más importante, tomó fotos. En su informe sobre sus viajes, llamado
Nutrition and Physical Degeneration [Nutrición y degeneración física]
escribió:

Para presentar la evidencia, he hecho un amplio uso de fotografías.

Se dice que una buena ilustración vale tanto como mil palabras de texto... las
imágenes son mucho más convincentes que cualquier palabra, y dado que el
texto contradice a muchas de las teorías actualmente vigentes, es esencial
presentar la información de la manera más concluyente que sea posible."5

Fue una obra esencial para mí. Tras leer el texto una vez, no volví a él. Pero
sí miré las fotos una y otra vez. Los dientes, perfectos como collares de perlas
en los padres, se inclinaban y torcían en las bocas de sus hijos. Era como si
un terremoto hubiese pasado por esas mandíbulas. De hecho, eso era lo que
había ocurrido, pero no solo en sus mandíbulas sino en toda su cultura. Y la
decadencia de su salud era solo uno de los horribles resultados.

Price estudió a una cantidad de grupos muy alejados de la civilización.

Buscaba ejemplos de salud colectiva perfecta, cuyos indicios serían la
inexistencia de problemas dentales y de enfermedades crónicas,
degenerativas e infecciosas en todas las generaciones.

Examinó los dientes y la salud general de pueblos montañeses suizos y de

celtas de las Hébridas Exteriores, de los pueblos Inuit y Cree de América del
Norte, de los melanesios y polinesios del sur del pacífico. Los Price
recorrieron cerca de 10 000 kilómetros en África y estudiaron a treinta tribus.
De esas treinta, seis evidenciaban la salud robusta que buscaba.

Price conoció a una gama de culturas humanas que incluía a cazadores-

recolectores, pastores y agricultores, que consumían una amplia variedad de
alimentos. El doctor Ron Schmid, autor de Native

Nutrition: Eating According to Ancestral Wisdom [Nutrición nativa: comer

según la sabiduría ancestral^ escribe:

Las tribus que consumían alimentos naturales basados en granos tenían arcos
dentarios bien formados y resistencia a las enfermedades infecciosas, pero su
desarrollo físico, resistencia al deterioro dental y fuerza eran inferiores a los
de las tribus que consumían más alimentos de origen animal. Los pueblos de
más fuerza física, que a menudo tenían también una resistencia del 100 % a
las enfermedades de los dientes eran los pastores-cazadores-pescadores. En
los pueblos y puertos donde algunos grupos consumían una combinación de
alimentos refinados y primitivos, existían problemas, aunque nunca en la
escala en que se manifestaban cuando los alimentos nativos habían sido
abandonados por completo.116

Price vio esa misma pauta en Australia, donde los aborígenes costeros que
comían alimentos de origen marino eran los más saludables. Cuando esa dieta
era sustituida por alimentos agrícolas refinados “la tuberculosis y la artritis
deformante se volvían comunes.”11

Los Price también encontraron salud perfecta entre los habitantes de las islas
del estrecho de Torres. El médico gubernamental encargado de los isleños
declaró que en los trece años que llevaba entre la población nativa de cuatro
mil personas, no había visto ni un caso de cáncer. Sí había operado varias
docenas de tumores malignos en la población blanca, unas trescientas
personas. De hecho, cualquier condición que requiriera de cirugía era
extremadamente infrecuente entre los nativos.118 Los pueblos indígenas se
resistían a la asimilación y a la comida industrial en particular. Entendían que
los almacenes del gobierno representaban un peligro y en muchas ocasiones
estuvieron a punto de actuar con violencia contra esas instalaciones.119 Ojalá
siguiésemos su ejemplo.

En Nueva Zelanda, los Price trataron con maoríes en todas las etapas de
asimilación a la occidentalización, y documentaron la misma decadencia de
la salud y aumento de la vulnerabilidad a las

enfermedades degenerativas.

El valor del trabajo del doctor Price radica en que supo discernir un patrón.
No lo distrajeron las variaciones de macronutrientes ni las diferencias en la
alimentación básica. Logró identificar los principios dietarios que
garantizaban la inmunidad perfecta a las enfermedades crónicas y
degenerativas. Escribe Schmid: “Price nos brindó evidencias abrumadoras de
las leyes naturales referidas a las necesidades dietéticas, leyes que operan
sobre todos los seres humanos y que regulan la inmunidad, la reproducción y
prácticamente todos los aspectos de la salud”.120

Lo que los pueblos “inmunes” valoraban ante todo eran las grasas animales,
ricas en nutrientes: visceras, medula ósea, aceites y huevas de pescado, yema
de huevo, sebo, mantequilla. El hígado era particularmente apreciado; a
menudo se lo comía crudo y algunos lo consideraban sagrado. Schmid
escribe que “alimentos provenientes de uno o más de un grupo de seis eran
absolutamente esenciales.” Estos seis grupos eran:

1. Alimentos de origen marino: peces y moluscos, visceras de peces, aceite

de hígado de pez, huevas.

2. Visceras de animales salvajes o animales domésticos alimentados a

pasto.

3. Insectos.

4. Grasas de ciertas aves y de animales monogástricos (de un solo

estómago) como mamíferos marinos, conejillos de Indias, osos y puercos.

5. Yema de huevo de gallinas alimentadas a campo y otras aves.

6. Leche entera, queso y mantequilla de animales alimentados de hierba.121

Cuando Price analizó estos alimentos —había recolectado más de 10 000

muestras— descubrió que los grupos inmunes ingerían más de diez veces
más vitaminas A y D que los estadounidenses de la época. Estas vitaminas se
encuentran exclusivamente en la grasa animal. Además, los alimentos en
cuestión tenían más del cuádruple de minerales y vitaminas hidrosolubles que
los consumidos por los

civilizados. La autora y activista Sally Fallon escribe: “Para Price las

vitaminas liposolubles eran “catalizadores” o “activadores” de los que
dependía la asimilación de todos los demás nutrientes, es decir, proteínas,
minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los elementos dietéticos
presentes en las grasas animales, buena parte de los demás nutrientes se
desperdiciarían.”122

Si estás prestando atención, te darás cuenta de que Price tenía razón. Las
vitaminas A, S, K y E solo están disponibles en las grasas animales y esas
grasas son necesarias para la absorción de minerales y la digestión de
proteínas.
Otros médicos también han observado la perfecta salud casi universal entre
cazadores-recolectores. El doctor Edward Howell, pionero en la investigación
de las enzimas, informó sobre otro médico que vivía con la población
indígena cerca de Aklavik (norte de Canadá); afirmó que su colega “nunca
había visto ni un solo caso de malignidad.”123 Un informe de un médico que
examinó a cientos de pueblos indígenas que consumían sus alimentos nativos
encontró que entre ellos “no hay indicio alguno de enfermedad cardíaca...
tampoco cáncer ni diabetes.”124 Tales observaciones son frecuentes en la
literatura antropológica, pero ignoradas por completo por las instituciones
médicas que controlan las políticas de salud pública de los Estados Unidos.

En 1933, Price entrevistó al doctor Josef Romig, un cirujano que trabajó

durante treinta y seis años entre pueblos nativos tradicionales y asimilados en
Alaska. “El cáncer era desconocido” entre las poblaciones tradicionales.
“Nunca vio ni un solo caso”. Cuando adoptaban los alimentos de los
civilizados —harina, azúcar, aceite vegetal—“se volvía frecuente.”125
Cuando un integrante de las comunidades asimiladas contraía tuberculosis,
Romig le recetaba que regresara a “su modo de vida nativo y a su dieta
nativa, rica en nutrientes.”126 Por lo general, la tuberculosis era fatal entre
quienes consumían los alimentos de la civilización, pero solía curarse en
aquellos que regresaban a su dieta nativa”. Tal dieta consistía de “ballena,
caribú, buey almizclero, liebre ártica, perdiz nival , morsa, foca, oso polar,
gaviotas, gansos, patos, alcas y peces, todos los cuales se consumían a
menudo, aunque no siempre, crudos y fermentados.”127 También comían
generosas

cantidades de salmones y huevas.

Las visceras de grandes mamíferos terrestres también se consumían crudas.

Los alimentos vegetales que se consumían con mayor frecuencia eran hierbas
de la familia de la acedera y capullos florales conservados en aceite de foca y
el contenido fermentado del estómago del caribú.

Los componentes crudos de estas grasas son críticos. El metabolismo de las

grasas cocidas resulta en subproductos llamados cuerpos cetónicos. Una
cantidad elevada de cuerpos cetónicos en sangre y orina indica un estado
conocido como cetosis. Los niveles de cuerpos cétonicos de las personas que
consumen dietas bajas en carbohidratos como la dieta Atkins son una
inagotable fuente de controversia. Si los detractores de los bajos
carbohidratos, tanto los de los medios como los de la profesión médica,
supieran un poco más de biología, cambiarían de idea. El periodista
GaryTaubes entrevistó a expertos en cetosis para un artículo pionero que
publicó en el New York Times, titulado "What If It’s All Been a Big Fat
Lie? [ “¿Y si todo era una mentira muy gordal ’]. Los expertos “respaldaron
a Atkins de forma unánime, y sugirieron que tal vez lo que pasa es que tanto
la comunidad médica como los periodistas confunden cetosis con
cetoacidosis, una variante de la cetosis que se da en los diabéticos que no se
tratan y que puede ser fatal.” La cetosis es un estado perfectamente natural.
Evolucionamos para almacenar grasa cuando disponemos de mucha y
quemarla cuando el alimento escasea. “Las cetonas no son un veneno, como
gusta de afirmar la prensa, sino que contribuyen a que el cuerpo funcione con
más eficiencia, además de proveer una fuente alternativa de combustible para
el cerebro” explica Taubes. Un experto “demostró que tanto el cerebro como
el corazón funcionan de manera más eficiente a base de cetona que con el
azúcar I de la sangre.”1’8 Lo cual hace pensar si no serán el combustible para
el que estamos diseñados.

Pero lo que es aun más interesante es que en los estudios de pueblos

indígenas, que en esencia no comen nada más que proteína y grasa, “no se
han encontrado ni rastros de cetosis. Estos pueblos nativos metabolizaban por
completo las grasas de su dieta alta en grasa y proteínas, porque muchas de
esas grasas se consumían crudas. Ello

no es sorprendente, pues la lipasa [una enzima para la digestión de las grasas]

se encuentra en altas concentraciones en las grasas naturales crudas.”129 Los
humanos comen alimentos cocidos desde hace 200 000 años, apenas un
parpadeo en términos de evolución.

Los integrantes de nuestra especie que recuerdan el valor de las grasas

crudas, que mantienen intactas sus enzimas y vitaminas, son quienes
mantuvieron impoluto el patrón humano básico. Cuando Price les preguntó a
integrantes de los grupos inmunes por qué comían lo que comían, la respuesta
siempre fue la misma: “Para hacer bebés perfectos.”130
Los descubrimientos de Price tienen aspectos más sutiles. Los grupos
inmunes comían algunos alimentos fermentados, que están llenos de enzimas
y probióticos; quienes estaban por ser madres y padres consumían alimentos
particularmente nutritivos; y toda semilla (nueces, granos, tubérculos) eran
remojada, brotada y/o fermentada antes de consumirla para desactivar los
antinutrientes.

Los fitatos, por ejemplo, están presentes en todas las semillas, incluyendo
nueces, leguminosas y granos. Son uno de los mecanismos básicos de
autodefensa de las plantas. Recuerda que, en términos generales, las plantas
tampoco quieren ser comidas, pero que sus medios de defensa son químicos,
ya que son incapaces de locomoción. En el tracto digestivo de quien los
ingiere, los fitatos se asocian a los minerales, volviéndolos inaccesibles. Los
minerales, en particular el calcio, son necesarios para la digestión.

El cuerpo se presta calcio a sí mismo, quitándolo de fuentes de

almacenamiento disponibles como dientes y huesos, bajo la suposición de
que los alimentos se lo devolverán. Comer es una promesa que le hacemos a
nuestro cuerpo, y la incumplimos cada vez que ingerimos alimentos
procesados a los que se ha despojado de sus minerales por medios mecánicos,
como la harina blanca y el azúcar o semillas sin procesar como los granos
integrales que tantas voces nos instan a consumir invocando su condición de
“saludables”.

Cuando se remoja a las semillas en agua tibia, lo que se hace es engañarlas,

haciéndoles creer que las condiciones para la germinación son óptimas.
Entonces, desactivan sus fitatos y sus minúsculas radículas comienzan a
buscar a tientas la tierra. Los pueblos de todo el

mundo han buscado maneras de volver a las semillas más digeribles;

recurrieron a hacerlas brotar, enjuagarlas y fermentarlas. Un ejemplo son los
panes tradicionales de fermentación ácida; otro, el largo proceso de
preparación que algunas tribus nativas de América del Norte les aplican a las
bellotas.

También existen culturas que no poseen tales conocimientos.

El difundido consumo de panes ácimos hechos de trigo integral sin

tratamiento alguno en el medio oriente resulta en crecimiento atrofiado y baja
estatura en la adultez; el exceso de fitatos le quita gran cantidad de minerales
a las dietas de estas personas.

Por supuesto que los alimentos más ricos en minerales son los provenientes
del mar, y es por ello que los pueblos más saludables entre los que estudió
Price eran los pescadores que viven a orillas del mar. A continuación, vienen
los mamíferos terrestres, lo cual explica por qué los pueblos cazadores-
recolectores y pastores son los siguientes en la lista.

¿Y yo? Me tocó el último lugar. Price buscó específicamente a pueblos

indígenas que gozaran de perfecta salud nutriéndose de una dieta
exclusivamente vegetal. No encontró ninguno. Escribió: “Es significativo que
hasta ahora no haya encontrado grupo alguno que construya y mantenga
buenos cuerpos basándose exclusivamente en alimentos vegetales. Diversos
grupos intentan lograrlo, con obvias evidencias de fracaso.”131

Y ahí estaba yo, con mi columna vertebral que se caía a pedazos sin motivo
aparente, mirando las fotos. En esas culturas, nadie padecía de mi
enfermedad. Dientes perfectos, huesos perfectos. No tenían artritis ni
dolencias degenerativas. Para que te des una idea del nivel de dolor con que
yo vivía en esos momentos: no podía estar sentada durante más de treinta
minutos ni parada por más de diez. Cada tarea cotidiana debía ser distribuida
en una serie de acciones mínimas, separadas por interminables lapsos que
pasaba tumbada en la cama. Una carga adicional de ropa para lavar o una
cola larga en el banco llevaban a un dolor que roía mi vida hasta los huesos.
Podía llegar a pasar semanas enteras en cama, esperando a que el dolor
cesara.

Y vi esas fotos. Catorce culturas en las que dientes y huesos duraban toda la
vida, hasta el final mismo del camino; lo que los

llevaba hasta ahí era lo que comían. Y era precisamente lo contrario de lo que
comía yo. La información comenzó a cristalizar, como la superficie de un
lago al helarse. Hubo un momento exacto en que el conocimiento se hizo
carne. Era frío, limpio y total: yo me había hecho esto a mí misma. Y no
había manera de desandar el camino.
Toma toda la información sobre grasas que presenté, de cómo los AGP
perjudican tu cerebro y las grasas saturadas lo ayudan, del papel que en ello
desempeñan la presencia de omega-6 y la ausencia de omega-3. A
continuación, combínala con lo que sabes acerca de la mala calidad de las
proteínas vegetales de las dietas vegetarianas, en particular veganas. A tu
cerebro le gustaría que sepas que todos tus neurotransmisores están hechos de
aminoácidos. Sea cual fuere la felicidad que te sea dado experimentar en la
vida, solo la podrás sentir por medio de las proteínas.

Por ejemplo, el triptófano es el aminoácido precursor de la serotonina. Y,

como señala la nutricionista Julia Ross “la mayor parte de los alimentos
vegetales contienen mucho menos triptófano que los de origen animal.”132

Hasta los veganos hablan de la “policía vegana”. Admite que sabes de qué
estoy hablando: agresividad, rigidez, siempre a punto de explotar, un estado
de rabia semiconstante. Eso es lo que les ocurre a los humanos cuyos
cerebros se ven privados de proteína y grasa. Para el momento en que por fin
entré en razón, padecía de un desorden de ansiedad mayúsculo; la opaca nada
gris de la depresión se llevó la mayor parte de mi juventud. El único
sentimiento que podía experimentar era rabia, y vaya si lo sentía; pero era
agotador. Cuando hasta la tarea más trivial se vuelve inexplicablemente
abrumadora, y cuando el mundo entero no es más que una superficie plana y
repulsiva, el yo es una jaula. No hay manera de derretirla a fuerza de
voluntad, porque es una realidad biológica. De ahí los atracones de grasa, los
antojos. Solo cambiará cuando al cerebro se le permita consumir lo que
necesita.

Si tratas con veganos, habrás notado cuán intensos son sus deseos de azúcar.
Una de mis colegas escribió:

Muchos de mis amigos veganos comían caramelos y preparaban repulsivos

menjunjes azucarados de toda clase. Por ejemplo, pasta a la cereza con salsa
de chocolate. Más adelante llegué a la conclusión de que era probable que su
necesidad de azúcar surgiera de sus diversas deficiencias nutricionalcs.133

Esas ansias de azúcar surgen de tres factores. El primero es que una dieta de
carbohidratos necesariamente produce hipoglucemia, y cuando el contenido
de azúcar de la sangre baja, la necesidad de restablecerlo es imperiosa.
Además, como su alimento no contiene proteínas de buena calidad, sus
cerebros tienen una desesperante falta de serotonina y endorfinas. Las
endorfinas son un conjunto de sustancias químicas cerebrales que “transmiten
gozo, satisfacción y euforia... aumentan el placer... y vuelven tolerable el
dolor.”134 Enamorarse produce un colocón de endorfinas. Lo mismo ocurre
con el chocolate, pues contiene feniletilamina (FEA), una de las aminas a
partir de las cuales el cerebro produce endorfinas. “La generación de
endorfinas” explica Julia Ross “requiere de un suministro abundante y
regular de alimentos altos en proteína como pescado, huesos, requesón y
pollo.”135

Sin esos alimentos altos en proteína, tu cerebro no puede producir endorfinas.

Pero una dosis de azúcar dispara un flujo de adrenalina que eleva por un rato
tus niveles de endorfinas.

Y todo aquel que no consuma suficientes proteínas de buena calidad también

corre el riesgo de sutrir de agotamiento de la serotonina —es decir, depresión
— por mera falta de triptófano! La agricultura industrial ha logrado
prácticamente destruir incluso las buenas fuentes de triptófano. Debería haber
más triptófano del que hay en nuestra carne, huevos y lácteos; posiblemente,
hasta el triple.

En las OCAs se alimenta a los animales con granos, sobre todo maíz, que
tiene un bajo contenido de triptófano. Por lo tanto, los productos

animales que deberían mantener felices a nuestros cerebros son deficientes;

una vez más, gracias al grano y a la crianza industrializada. Julia Ross señala
que “el contenido de triptófano de nuestro alimento decrece desde hace cien
años, prácticamente el mismo período que vio crecer nuestras tasas de
depresión”.136 Y, por supuesto, alimentarnos de granos produce en nosotros
la misma deficiencia de triptófano que en los demás animales.

¿Qué tiene que ver todo esto con el azúcar? Consumir azúcar produce una
descarga de insulina. La insulina circula por tu torrente sanguíneo,
asimilando azúcares, grasa y aminoácidos que después deposita en tus células
para que se almacenen allí. La única sustancia que la insulina no puede
asimilar es el triptófano. Una vez que los demás aminoácidos han sido
sacados de su camino por la insulina, el triptófano se encuentra con que no
tiene competidores a la hora de cruzar la barrera sangre/cerebro. Y así ocurre
que un cerebro privado de serotonina obtiene algo del triptófano que necesita
con desesperación. Ese es el motivo por el cual las personas deprimidas
ansian “alimentos de consuelo” dulces y ricos en almidón. Y es solo durante
esos breves interludios que el cerebro de un vegano vuelve a la normalidad.

El tercer factor por el cual los veganos ansian azúcar es el cansancio. No

existe una palabra en los idiomas occidentales que exprese el concepto de
fuerza o energía vital. En hindi se llama “prana”. La medicina china lo
denomina “chi”. Sea cual fuere el nombre que le demos, es muy real. Tan real
como la fatiga, que duele hasta los huesos, producida por su ausencia. Y si no
consumes carne, estás gastando tus reservas. Hay un punto de inflexión
inexorable más allá del cual esa energía vital se agota sin posibilidad de
recuperación. Una de las principales razones por las cuales los veganos
vuelven a comer carne es el agotamiento. “Algunas personas dicen que se
sienten peor que antes cuando consumen una dieta vegana” declara un
artículo del Vegetarian l imes. Por supuesto que el autor considera que es
evidente que ello nunca podría ser cierto; para él, se trata de que tales
personas simplemente “no consumen comidas bien equilibradas.”1'

He leído los foros veganos al respecto. He visto la soberbia de los veganos.

Quienes publican allí no pueden permitirse creer que una dieta vegetariana
pueda dañar cuerpo alguno. Para ellos, todos

podemos y debemos ser vegetarianos, sino veganos. Cualquiera que sugiera

lo contrario es un hereje. “Lo único que quieren es la excusa para ir a comer a
McDonald’s” decía uno de los mensajes. Otro afirmaba: “Solo buscan una
excusa para su cobardía”.

Desde hace casi treinta años que no como en McDonald’s.

Y pasaré hasta el fin de mis días presa de un dolor que altera mi existencia
porque insistí en creer, creer y creer en el veganismo.

Nadie podría haber sido más empeñoso. A las seis semanas de comenzar, ya
estaba cansada. El cansancio dio paso al agotamiento. El agotamiento se
volvió invierno —siempre invierno, nunca Navidad— un invierno metido en
la médula de mis huesos.138 Aún así, insistí durante veinte años.

Así que te propongo un trato. Trata de vivir diez minutos en mi cuerpo.

Después, ve si puedes llamarme cobarde.

¿Cómo ocurrió esto? ¿Cómo fue que los alimentos que siempre fueron
considerados esenciales, cuando no sagrados, fueron demonizados por
nuestra cultura? Esa historia ha sido documentada por escritores como Gary
Taubes y Ron Schmid y contarla en detalle va más allá del propósito del
presente libro.139 Pero una breve reseña puede ayudar al lector a comprender
los crudos intereses financieros detrás de ella, y qué costo han tenido las
ganancias de las corporaciones para el resto de nosotros.

Schmid titula “Traición” al capítulo de su libro que dedica al tema.

“Traición” escribe “es una palabra fuerte, que entraña deslealtad, duplicidad,
una conducta deliberadamente engañosa. Mi premisa es que... muchas de
nuestras instituciones privadas y públicas han defraudado nuestra
confianza”.140 Esa traición tiene el mismo motivo que de costumbre: el
dinero. La agricultura y la industria alimentaria son un componente muy
importante de la economía de los Estados Unidos; sus ventas anuales son de
U$S 1 billón, que equivale al 13 % del producto bruto interno.141 Explica
Schmid:

El crecimiento de la industria alimentaria coincidió con una modificación

gradual pero profunda de la típica dieta estadounidense; los alimentos
integrales producidos en forma local fueron sustituidos por otros, procesados,
que pueden venir de cualquier lugar. A medida que la industria crecía, el
modo de vida rural declinaba. En 1900, el 40 % de los estadounidenses vivían
en granjas, hoy, los granjeros son menos del 2 % de la población... hace
cincuenta años, cientos de miles de granjeros criaban pequeñas cantidades de
gallinas. Hoy, unas pocas corporaciones producen casi todos nuestros pollos
mediante un sistema conocido como integración vertical; significa que una
sola corporación es propietaria de todas las etapas de producción y
comercialización... la mayor parte de las personas de hoy no se da cuenta de
que el pollo solía tener un sabor muy distinto.112

Y tampoco nos damos cuenta de lo que le pasó a nuestra tierra, a nuestras

comunidades y a nuestro alimento. Cuando Schmid habla de alimentos
producidos de manera local, se refiere a que quien los cultivó o crió fue un
granjero individual, no un sistema industrial propiedad de una corporación.
Ese granjero habría sido tu vecino, miembro de tu iglesia, funcionario del
consejo escolar local. Tú y él se conocían. Para bien o para mal, se
necesitaban uno al otro. Había una economía moral de capital social que
subyacía a los intercambios económicos. Esas comunidades locales y los
vínculos de cuidado recíproco y mutua dependencia que generaban han sido
destruidos polla apropiación corporativa del suministro de alimento. Mira las
cifras que provee Schmid: los granjeros locales han pasado de ser el 40 % a
ser el 2 %. Y ese 2 %, que se suicida cultivando bienes transables de precio
fijo, lo mismo podría vivir en la servidumbre.

Expulsar a los granjeros de las granjas también significó sacar de ellas a los
animales. La manera más eficiente de producir alimentos industrializados es
mediante inmensas plantaciones de monocultivos fertilizadas con
combustible fósil. Mientras tanto, los animales — ahora convertidos en
unidades animales— se hacinan en lugares confinados donde se los atiborra
de maíz barato. La pesadilla ambiental que representa el deslave de
fertilizantes —zonas muertas

en el océano, contaminación bacteriana de la napa acuífera, pérdida de capa

fértil— es uno de los resultados. Que la crianza industrializada es una
pesadilla moral es obvio para cualquiera cuyo corazón lata.

Lo que impulsa toda esa destrucción es la economía de la producción de

alimentos. Taubes explica que almidones y azúcares refinados son “en
términos de calorías... los nutrientes más baratos que puede producir la
industria alimentaria, y los que dejan más margen de ganancia.”143 El maíz
de tus copos de maíz tiene una incidencia inferior al 10 % en su precio
minorista; a veces, el envase es más caro que sus contenidos. En tanto, la
producción de alimentos de origen animal, como carne vacuna, pollo y
huevos, cuesta entre un 50 y un 60 % de su precio al consumidor.'44 ¿No es
evidente hacia dónde les conviene orientar nuestras dietas a quienes controlan
la producción de alimentos? Esos carbohidratos baratos han sido la fuente de
ganancias inmensas.
Y las recomendaciones gubernamentales le dieron un enorme estímulo a esa
transformación de la dieta. La primera recomendación, en 1977, la hizo un
comité del Senado encabezado por George McGovern. La segunda llegó en
1984, cuando los institutos nacionales de salud avalaron una dieta baja en
grasa. En el período que medió entre ambas, se gastaron fondos públicos por
valor de cientos de millones de dólares en cinco amplios estudios que
buscaban demostrar la relación entre la ingesta de grasa y la ECC. Esos
estudios fueron fracasos resonantes.115 Y algunos científicos sabían de
antemano que lo serían. Phil Handler, presidente de la academia nacional de
científicos le preguntó al Congreso: “¿Qué derecho tiene el gobierno federal a
proponerle a la población del país que participe de un gigantesco experimento
nutricional en que ella será el sujeto, basándose en evidencias tan escasas de
los beneficios de aquel?”146 El doctor Pete Aherns, un experto en el
metabolismo del colesterol declaró ante el comité que encabezaba McGovern
que apostar por los eventuales resultados de una dieta baja en grasa no era
asunto científico “sino más bien un juego de azar”.147

Han transcurrido veinticinco años y nada hace pensar que vayamos a ganar
en ese juego. Cada estadounidense come cerca de veinticinco kilogramos más
de granos y unos doce más de

azúcares baratos, sobre todo la producida a base de maíz. Una de las

consecuencias fue que la diabetes del adulto ya no puede llamarse así, pues
hasta los niños la padecen. Nuestro suministro ha sido despojado de grasas
nutritivas como la mantequilla, manteca de cerdo y aceite de coco,
remplazadas por los rancios aceites vegetales de los cárteles cerealeros, todos
con la estampilla de aprobación que los declara bajos en grasas. Nótese que
todas esas “saludables” sustancias bajas en grasas incluyen a los aceites
hidrogenados, grasas alteradas químicamente para las que no existe, de
hecho, un nivel de consumo seguro.

Alan Stone, director del comité de Me Govern, le dijo a Gary Taubes que

Tuvo su primer atisbo de cómo respondería la industria alimentaria a las

nuevas metas dietéticas cuando el comité sesionó por primera vez. Un
economista lo llevó aparte y le dio una lección acerca de cómo el mercado
puede sabotear una alimentación saludable: “Dijo que si creas un nuevo
mercado para alimentos manufacturados completamente novedosos, les
pones un nombre de fantasía también novedoso, lo respaldas con un gran
presupuesto en publicidad, puedes crear todo un mercado que sera
exclusivamente tuyo; tus competidores se verán obligados a seguirte el paso.
Es imposible hacer eso con frutas y hortalizas. Diferenciar una manzana de
otra no es muy fácil.”148

Desde 1990, la industria de la alimentación ha desarrollado más de 100 000

nuevos alimentos procesados. Para empezar, reconozcamos que eso de
“desarrollar nuevos alimentos” es un concepto extraño y más bien aterrador,
casi tanto como comerlos.

A continuación, piensa en las derivaciones de que al menos una cuarta parte

de ellos son “productos reforzados en lo nutricional” que pretenden contribuir
a la salud por el mero hecho de ser bajos en grasa o libres de colesterol o
adicionados con calcio.1'1'' Procura comprender la escala de esto: las
compañías de productos alimentarios gastan USS 33 000 millones al año en
publicidad.150 Concentran esos gastos en los productos de costo de
producción más bajo y precio de venta más alto —es decir, la basura más

indefendible— que ahora pueden promover como “saludable para el

corazón”, ya que son pura azúcar, y nada de grasa. Solo Pepsico gasta US
1000 millones al año en promover sus azúcares y aceites vegetales
hidrogenados entre la población del país, niños incluidos.

La industria de la alimentación también gasta mucho, muchísimo, dinero para

influir sobre médicos, nutricionistas y las universidades que los forman. Los
encuentros profesionales de tales expertos son “patrocinados en forma
abierta” por los gigantes de la industria alimentaria, que también pagan gastos
de viaje y honorarios.151 Además, financian los periódicos profesionales. El
Journal of the American Society of Clinical Nutrition recibe financiación de
megagigantes como General Foods, Quaker Oats y Best Foods.152 Otros
periódicos profesionales son patrocinados por Slim-Fat Foods, the Sugar
Association, Nestle/Carnation y Coca-Cola, entre otros. Escribe Schmid “es
difícil imaginar por qué Coca-Cola habría de darle dinero a una publicación si
no es para influir sobre su contenido y políticas.”153 Lo mismo podría decirse
de las vastas sumas que los gigantes de la industria les donan a los
departamentos de nutrición de las universidades. Daré por sentado que, si
estás leyendo este libro, entiendes como el dinero corporativo ha comprado,
en términos generales, a todo nuestro sistema político. Pregúntate: ¿por qué
los organismos de salud pública habían de ser la excepción?

Esa es la pregunta que debe ser formulada. Responderla contribuiría, y

mucho, a la restauración de nuestra salud, de nuestras comunidades, de
nuestra democracia y, en última instancia, de nuestro planeta, el único que
tenemos.

El libro de Gary Taubes Good Calories, liad Calories: Challenging the

Conventional Wisdom of Diet, Weight Control and Disease [Buenas
calorías, malas calorías: un cuestionamiento a las ideas vigentes sobre
dieta, control del peso y enfermedad] es una investigación completa sobre la
ciencia y la política de la enfermedad cardíaca, el colesterol y la diera.
Comienza analizando la construcción de un mito público en que están
empeñados los defensores de la hipótesis lípida.

Desde el nacimiento de la hipótesis dieta-corazón en la década de 1950,

quienes postulan que las grasas ingeridas causan enfermedad cardíaca han
acumulado algo parecido a una mitología de evidencias que respaldan su
postura. Estos mitos se transmiten y repiten fielmente hasta el día de hoy. En
particular, dos de ellos suministraron el cimiento sobre el cual se construyó la
política nacional de dietas bajas en grasa. Uno es la declaración de Paul
Dudley White en el sentido de que una “gran epidemia” de enfermedad
cardíaca asoló al país desde la segunda guerra mundial.

El otro podría llamarse el relato de “la transformación de la dieta

estadounidense”. En conjunto, nos cuentan como una nación les dio la
espalda a cereales y granos y adoptó la grasa y carne roja, lo cual tuvo como
consecuencia la enfermedad cardíaca. Los hechos no respaldan estas
aseveraciones, pero los mitos tenían un propósito que cumplir, de modo que
nadie los cuestionó.154

El relato dice que la enfermedad cardíaca era infrecuente al principio del

siglo pasado, aumentó en la década de 1920 y se multiplicó hasta convertirse
en el asesino número uno del país para la de 1950. Lo cierto es que la
secuencia de hechos es muy distinta. Lo que falta en el relato convencional es
la diferenciación entre la existencia de una enfermedad y el diagnóstico de la
misma. El primer documento investigativo sobre la diagnosis de la ECC fue
escrito en 1912 por el doctor James Herrick. En 1918, combinó su protocolo
con el recién inventado electrocardiograma; fue el nacimiento de la disciplina
de la cardiología. A lo largo de los siguientes diez años, el diagnóstico de
ECC se ditundió lo suficiente como para que los médicos comenzaran a
utilizarlo.

EscribeTaubes: “Entre 1920 y 1930... los médicos del Hospital Presbiteriano

de Nueva York incrementaron en un 400 % sus diagnósticos de enfermedad
coronaria, mientras que los registros de patología del hospital indican que la
incidencia de esa enfermedad se mantuvo constante durante ese período.”155

El segundo factor que arroja dudas sobre la aparición de una repentina

epidemia de ECC es el cambio en la expectativa de vida que tuvo lugar
durante ese mismo período. Las enfermedades infecciosas habían sido
vencidas por los antibióticos y las mejoras en la salud pública. En 1900, la
expectativa de vida era de cuarenta y ocho años; para 1950, era de sesenta y
siete. Muchísimas más personas alcanzaban edades en las que dolencias
crónicas como las enfermedades cardíacas y el cáncer terminaban resultando
fatales.156

El tercer factor Ríe la revisión de la clasificación internacional de

enfermedades (CIE). La CIE es una exhaustiva lista de dolencias que los
médicos utilizan para identificar la causa de muerte en las personas fallecidas.
La enfermedad cardíaca arterioesclerótica se añadió en 1949. Según la
Asociación Americana del Corazón “es indudable que la difusión del empleo
del electrocardiograma como confirmación del diagnóstico clínico y la
inclusión en 1949 de la enfermedad cardíaca arterioesclerótica en la lista
internacional de causas de muerte desempeñan un papel que suele ser
confundido con un supuesto “aumento” de tal enfermedad. Además, en un
solo año, 1948 a 1949, el efecto de esta revisión fue elevar las tasas de muerte
por enfermedad coronaria en aproximadamente un 20 % para varones blancos
y un 35 % para mujeres blancas.”|S No hace falta más que sentido común para
darse cuenta de que es imposible que la ECC haya aumentado un 20, menos
aún un 35 % en un año. La organización mundial de la salud prácticamente lo
admitió, pues comentó sobre la escasa probabilidad de una “epidemia”
mundial de enfermedad cardíaca, señalando que “buena parte del aparente
incremento de la mortalidad [por ECC] puede deberse simplemente a las
mejoras en las calidad de la certificación y en los diagnósticos más
precisos.”158

Anthony Colpo muestra la correlación entre los sucesivos cambios en la

clasificación internacional de enfermedades—en 1929, 1948, 1968 y 1979—
y el incremento declarado en las tasas de ECC en los Estados Unidos.
Escribe:

Hay dos explicaciones posibles para la pauta de mortalidad por KCC en

cuestión... La primera es que, durante el siglo veinte, las víctimas de
enfermedad cardíaca coronaria y no coronaria se hayan esmerado en
sincronizar sus muertes para hacerlas corresponder con precisión a los
sucesivos cambios de clasificación de la CIE; ello sería, como mínimo, un
evento altamente improbable. La otra

explicación, mucho más realista, es simplemente que los médicos

diferenciaron cada vez más entre víctimas de ECC y quienes no lo eran,
debido a que las clasificaciones se hicieron cada vez más específicas, el uso
de máquinas de electrocardiograma se difundió y los conocimientos médicos
sobre enfermedad cardíaca aumentaron. Cuando las adiciones que se hicieron
en 1968 a los criterios de CIE les permitieron a los médicos atribuir el más
alto porcentaje de muertes por enfermedad cardíaca a la ECC, la mortalidad
por tal causa alcanzó un “pico” que inmediatamente comenzó a declinar,
junto a la tasa general de enfermedad cardíaca.”159

Los investigadores pueden calcular lo que se conoce como “tasas de muerte

ajustadas por edad”, es decir, cifras que toman en cuenta todo aumento en la
extensión general de la vida. Es obvio que ello es necesario para cualquier
juicio acerca de si el incremento aparente de una enfermedad es real o un
mero efecto de la prolongación de las vidas de las personas. La ECC llega a
su pico en tasas ajustadas por edad en 1968 pero, como se dijo, ello se debió
a las modificaciones de la CIE. Escribe Colpo: “Por lo tanto, tenemos todas
las razones para creer que el pico histórico de ECC ajustada por edad no
ocurrió en 1968 sino en algún momento en torno a 1950. En sí, la verdadera
declinación de la ECC parece haber comenzado más de una década antes de
que el establishment de la salud lanzara su campaña contra la grasa saturada y
el colesterol.”160

El factor final de todos estos números —y es un factor crucial— es la

incidencia de ECC versus mortalidad por ECC. La mortalidad va en
disminución por la sencilla razón de que las intervenciones médicas han
experimentado un aumento impresionante. Los médicos del estudio de
Framingham escribieron que, para 1990 “nuestros datos indican que la
declinación en la mortalidad fue ante todo el resultado de la mejora en las
tasas de supervivencia entre los nuevos casos de enfermedad cardiovascular
más bien que el de una reducción sustancial de la incidencia de la enfermedad
misma.”161 Para Colpo, ello debe atribuirse a “el aumento de las redes de
ambulancias y paramédicos, el desarrollo de técnicas de resucitación
cardiopulmonar y al creciente empleo de defribiladores eléctricos, drogas
anticoagulantes, unidades de cuidados coronarios y campañas de difusión
acerca de los síntomas de ataque cardíaco.”162 Los autores de un estudio de
diez años sobre la tasa de muertes por ECC publicado en el New England
Journal of Medicine coinciden con esta apreciación.163 Datos de la
asociación americana del corazón dicen algo muy parecido: entre 1979 y
2003, la cantidad de procedimientos realizados sobre pacientes de ECC
internados aumentó en un 470 %. En 2003 se realizaron caterizaciones
cardíacas a más de un millón de personas.164 Fuentes que van desde los
centros oficiales de control de las enfermedades de los Estados Unidos hasta
el British Medical Journal muestran que, a pesar de las heroicas tecnologías
que salvan más vidas, la realidad es que la ECC aumenta.165

Estamos haciendo aquello que se nos insta incesantemente a hacer desde la

década de 1960. Según la USDA, comemos menos grasa, menos carne,
menos huevos. Nuestra ingesta de grasa ha disminuido en un 10 %, la
hipertensión disminuyó en un 40 % y el número de personas con colesterol
crónicamente alto disminuyó en un 28 %.166 Pero no gozamos de mejor
salud. En palabras de Gary Taubes: “El hecho es que si las últimas décadas se
consideran como una puesta a prueba de la hipótesis grasa-
colesterol/enfermedad cardíaca, la observación de que la incidencia de
enfermedad cardíaca no ha disminuido de manera perceptible debería servir,
en cualquier medio científico que funcionara correctamente, como evidencia
convincente de que la hipótesis es errónea.”167
El mito de los defensores de la hipótesis lípida tiene una segunda mitad.
Cuenta que, a lo largo del siglo veinte, la dieta de los estadounidenses pasó
de los sanos y virtuosos granos a los pecaminosos y dañinos carne y grasa;
nuestro merecido postre fue la [Link]. Quien recopiló las cifras de esta
pretendida pauta fue Ancel Keys. Recurrió a las estadísticas denominadas
“datos de desaparición de alimentos” que publica anualmente la USDA.

En ellas, “se estima cuánto se consume cada año un alimento en particular,

mediante un cálculo que toma en cuenta qué cantidades se producen en todo
el país, para luego sumarle las importaciones, restarle las exportaciones y
estimar o ajustar lo que se desperdicia.

Estos informes anuales reconocen que las cifras de consumo per cápita
resultantes son, en el mejor de los casos, estimados aproximados.”168

El mayor problema con los datos de desaparición de alimentos es que no

toman en cuenta aquellos que no entran al mercado. En los tiempos en que la
mitad de la población de los Estados Unidos vivía en granjas, los alimentos
ausentes de estos datos habrían incluido grandes cantidades de frutas y
hortalizas, además de toda clase de productos de origen animal, como carne,
huevos, lácteos y pescado.

Los datos de desaparición de alimentos para la parte inicial del siglo pasado
muestran que la población de los Estados Unidos consumía una dieta basada
en granos y papas porque esos productos eran bienes transables que se
comercializaban en los mercados nacionales e internacionales. Ello no fue el
caso de los productos de origen animal hasta la invención de la crianza
industrializada y la muerte de las granjas familiares. Después de la segunda
guerra mundial, la carne y otros productos de origen animal pasaron a ocupar
una proporción más importante de los datos de desaparición de alimentos,
dado que tales alimentos también se convirtieron en bienes transables. En
otras palabras, se los incluyó en el cálculo porque por primera vez se los
podía contar, no necesariamente porque los estadounidenses los consumieran
en mayores cantidades.

Estos dos mitos, a saber: 1. La epidemia repentina de enfermedades cardíacas

producida por 2. un aumento de la ingesta de grasa en los Estados Unidos son
el andamiaje sobre el que los defensores de la hipótesis lípida construyeron
su paradigma. Pero si ese sostén estructural resulta ser poco más que una
recopilación de datos defectuosa ¿cómo es que lograron llegar tan lejos?
¿Cómo es que llegaron a dominar las ideas y los hábitos relacionados a la
dicta en los Estados Unidos? Si estaban tan claramente errados ¿cómo puede
ser que nadie haya dicho nada?

El hecho es que la hipótesis en cuestión siempre tuvo detractores, pero para

saber acerca de ellos y de lo que tenían para decir acerca de la biología
humana, habrías tenido que leer la literatura médica y asistir a congresos
especializados. Por lo general, los principales debates acerca de la hipótesis
lípida han tenido lugar lejos de los ojos de la población, aunque vastas
cantidades de dinero público se gastaron en difundir lo que en esencia es un
inmenso experimento de salud pública. Dime ¿firmaste un cheque? ¿o una
autorización para que te usaran como conejillo de Indias?

Existe una hipótesis que pretende explicar “la enfermedad cardíaca, el cáncer
colorrectal y mamario, el deterioro dental y cerca de una media docena de
otras enfermedades crónicas.”169 Taubes la denomina “la hipótesis de los
carbohidratos”. Esta hipótesis nació de los años de observación por parte de
los médicos y misioneros que acompañaron la expansión imperialista
británica. Encontraron lo mismo que el doctor Weston Price: que los pueblos
autóctonos que consumen sus alimentos tradicionales no padecían de los
males crónicos que se han denominado “enfermedades de la civilización”.

Las enfermedades aparecían cuando los integrantes de esas poblaciones se

trasladaban a un pueblo o avanzada comercial y comenzaban a consumir
azúcar, harina, aceite vegetal y leche condensada.

Escribe Taubes:

En el transcurso de las pasadas décadas hemos aceptado las hipótesis —pues

eso es lo que son— que afirman que las grasas ingeridas, las calorías, la fibra
y la actividad física son las variables críticas que definen esbeltez y obesidad,
salud y enfermedad. Pero el hecho es que, durante esas mismas décadas, los
investigadores médicos han dilucidado una red de mecanismos y fenómenos
fisiológicos vinculados al efecto singular de los carbohidratos sobre el
contenido de azúcar de la sangre y la insulina, y el efecto que a su vez tienen
el azúcar en sangre y la insulina sobre células, arterias, tejidos y otras
hormonas que explican las observaciones originales y sustentan esta hipótesis
alternativa sobre las enfermedades crónicas. 1 "

El concepto de “enfermedades de la civilización” fue desarrollado en el siglo

diecinueve por un médico francés, Stanislaus Tanchou. Originalmente, sus
investigaciones se centraron en el cáncer, mas precisamente en sus patrones
de concentración y proliferación.

Su investigación demostró que el cáncer era un fenómeno

urbano, no rural, y que se iba extendiendo por Europa. Mantuvo

correspondencia con médicos que actuaban en Africa, que fueron testigos del
incremento del cáncer en poblaciones en las que antes era desconocido, en
forma concomitante a la adopción aculturativa de alimentos europeos. Mi cita
preferida deTanchou: “El cáncer, como la locura, parece aumentar con el
progreso de la civilización”.

Médicos de toda África elaboraron informes —que presentaron en

publicaciones como el British Medical Journal y The Lancet — que
pormenorizaban observaciones esencialmente idénticas. No solo en África. A
comienzos del siglo veinte aparecieron artículos y hasta libros enteros que
versaban sobre la salud de americanos nativos de toda América del Norte y
que, una vez más, llegaban a las mismas conclusiones. Las observaciones
abarcaron lugares tan remotos como Fiyi, desde donde médicos británicos
informaron de exactamente dos muertes por cáncer en una población
aborigen de 120 000 individuos.171 Tales informes siguieron apareciendo
hasta mediados del siglo veinte. En fecha tan reciente como 1952, un artículo
publicado por la Real Universidad de Ontario comenzaba diciendo: “Se suele
afirmar que entre los esquimales no existe el cáncer, y hasta el momento no
ha llegado ni un solo caso a nuestro conocimiento.”172 Recuerda, estos eran
pueblos que consumían una dieta que constaba de un 80 % de grasa animal.
En 1915 Frederick Hoffman publicó un libro llamado The Mortality of
Cancer Tlyroughout the World [Mortandad por cancer en todo el mundo\;
en 1937, publicó Cancer and Diet [Cáncery dieta], la culminación del
trabajo de toda una vida. También fundó la sociedad americana del cáncer. Su
conclusión fue que el cáncer, una de las principales enfermedades de la
civilización, era producido por los alimentos de la civilización: “se
introducen profundos cambios en la funcionalidad y el metabolismo del
cuerpo, los cuales, a lo largo de los años constituyen las causas o condiciones
que predisponen al desarrollo de crecimientos malignos y explican al menos
en parte el incremento observado en la tasa de mortandad por cáncer en
prácticamente todos los países civilizados y altamente urbanizados.”1 '

Los médicos británicos también recopilaron informaciones en Asia. C. P.

Donnison estudió informes de la oficina colonial

británica donde se compilaban diagnósticos de hospitales de todo el imperio

británico. En su libro Civilization and Disease [Civilización y enfermedad],
publicado en 1938, escribió que muchos médicos no encontraron casos de
diabetes entre las poblaciones indígenas. Pero a medida que los pueblos
locales adoptaban, voluntariamente o por la fuerza, los alimentos de la
civilización “hay registros de una alta incidencia.”174 En una conferencia de
1907, la asociación médica británica organizó un simposio específico sobe
diabetes en los trópicos. Médicos indios y británicos notaron que “los
hindúes, que son vegetarianos, se veían más afectados que los cristianos o
musulmanes, que no lo son. Y los bengalíes... cuyo sustento diario... consiste
mayormente de arroz, harina, legumbres y azúcar son quienes más la sufren
—se informó que un 10 % de los ‘gentilhombres bengalíes’ eran
diabéticos.”1'5

Taubes escribe que “la evidencia se siguió acumulando, sin que

prácticamente nadie la rebatiera.”176 En tiempos de la segunda guerra
mundial, aún primaba el concepto de “alimentos protectores”, a saber: “carne
fresca, pescado, huevos, leche, frutas y hortalizas.”1 Se trata de un concepto
formulado por el médico escocés Robert McCarrison, quien se basó en parte
en su experiencia de vida en los Himalayas, que es más o menos lo más
aislado que se puede llegar a estar. Allí, encontró lo de costumbre: “nunca vi
un caso de dispepsia asténica, de úlcera gástrica o duodenal, de apendicitis,
colitis mucosa ni cáncer...”1 ,s Las comparaciones entre pueblos que
consumían sus dietas tradicionales e integrantes de esas mismas poblaciones
que habían adoptado los alimentos de los civilizados continuaron en la
década de 1960. Las conclusiones eran siempre las mismas: que en el
segundo grupo aparecían los hasta entonces desconocidos diabetes, cáncer y
enfermedad cardíaca.
Ya en 1885 las piezas de este rompecabezas comenzaban a coincidir. En ese
año, un investigador alemán descubrió que “sesenta y dos de cada setenta
pacientes de cáncer tenían intolerancia a la elucosa.”1'^ A mediados de la
década de 1960, los científicos observaron que la insulina estimulaba el
crecimiento de los tumores malignos.18" En 1967 Howard Tenin,
investigador del cáncer premiado con el Nobel, descubrió que las células
cancerosas no crecen sin la

presencia de insulina. Otros médicos notaron la coincidencia de la diabetes

con el cáncer de mama. Ello ocurrió en 1956. Y aún así, se nos repite una y
otra vez que comamos una dieta alta en carbohidratos, con su consecuente
sobrecarga de insulina. “Baja en grasas, de base vegetal” es la eterna letanía
que nos ofrecen nuestras instituciones de salud pública. El hecho es que rezar
probablemente sería mejor —difícilmente podría ser peor.

Otro investigador, Robert Stout, de la real universidad de Belfast demostró

que la insulina desempeña el doble papel de transferir grasas y colesterol a las
paredes arteriales y promover la síntesis de grasa y colesterol en el interior
del revestimiento de las arterias. En 1969, fue coautor, con el diabetólogo
John Vallance-Owen, de un estudio en el que atribuía tal proceso al consumo
de “grandes cantidades de carbohidratos refinados”.181 En 1975, demostró
que la insulina dispara el crecimiento de las células musculares lisas de las
arterias, el primer paso en el camino a la alta presión sanguínea y la
arterioesclerosis.

Ya en 1929 había estudios científicos que daban cuenta de la coincidencia de

diabetes y ECC.182 A fines de la década de 1940, nuevas investigaciones
confirmaron que los hombres diabéticos tienen doble riesgo de ECC, las
mujeres diabéticas, triple.183 En 1961, los investigadores Pete Ahrens y
Margaret Albrink asistieron a un congreso de la asociación de médicos
estadounidenses, donde informaron sobre investigaciones que vinculaban las
altas proporciones de triglicéridos con la ECC. El hígado produce
triglicéridos a partir de los azúcares ingeridos. Ambos investigadores
declararon que era indudable que una dieta alta en carbohidratos era
responsable de la ECC. A comienzos de la década de 1970, la teoría de
Albrink fue sustentada por el trabajo de otros investigadores, entre ellos, un
futuro ganador del premio Nobel.18'
Pero claro que durante este mismo período Keys publicaba su Estudio de los
Siete Países, que proponía a la grasa como responsable de las enfermedades
crónicas. John Yudkin, quien creó la primera facultad de nutrición de una
universidad europea, cuestionó en forma directa la hipótesis lípida de Keys;
durante toda la década de I960 publicó artículos que se centraban en la
relación causal entre el consumo de azúcares, los altos niveles de insulina y la
enfermedad

cardíaca.185 Los alimentos protectores no se rindieron sin dar pelea.

En 1973, el comité selecto sobre nutrición y necesidades humanas del Senado

de George McGovern celebró su primera sesión sobre enfermedades crónicas
y nutrición. Yudkin testificó. También lo hicieron Peter Cleave, Aliaron
Cohen y George Campbell, además de otros expertos en diabetes y
enfermedad cardíaca. Había muchas personas altamente calificadas para
defender la hipótesis de los carbohidratos, y vaya si lo hicieron.

Como nota de color, Gary Taubes señala que McGovern mismo había pasado
un mes en el centro de dieta de Nathan Pritkin.186 Según él mismo admitió,
McGovern solo pudo soportar la dieta baja en grasas de Pritkin por unos
pocos días; sin embargo, las ideas de Pritkin lo impresionaron. Entiendo bien
esta dicotomía entre teoría y práctica, entre el ideal y la realidad de la
privación física, pues yo misma adherí a un régimen similar durante algo más
que unos pocos días. McGovern sabía por experiencia propia que el
experimento de reducir las grasas no iba a funcionar: su cuerpo se lo dijo.
Pero ese conocimiento no fue el que ganó la partida.

A pesar de la clara evidencia de que no se había alcanzado un consenso

científico “los testimonios presentados tendrían escaso impacto sobre el
contenido de las Metas dietéticas para los Estados Unidos de McGovern;
ello ocurrió en parte porque ninguno de los integrantes de su equipo que
organizaron las sesiones iniciales estaba presente tres años y medio más
tarde, cuando se elaboró el borrador de las Metas dietéticas. Lo que es
igualmente importante, ni McGovern ni sus colegas del congreso pudieron
reconciliar las creencias que para ese momento habían adoptado sobre “los
horrores nutricionales de las dietas modernas” con lo que oyeron decir a los
expertos allí congregados.18
En 1976, el comité celebró dos jornadas más, en las que otros expertos
presentaron sus opiniones. A continuación, el proyecto íue dejado en manos
de Nick Mottern, un periodista especializado en temas laborales que había
sido contratado como escritor por el equipo de McGovern. El documento
final que produjo se centraba en buena medida en el inexistente cambio en la
dieta estadounidense y el mito de la dieta a base de grano de los más
saludables tiempos pasados.

Mottern comparó la industria de la alimentación a la del tabaco.

Pero su perspectiva crítica era selectiva: atacó a las asociaciones de

productores de carne y de lácteos, no a los cárteles cerealeros.

El resultado, Metas dietéticas para los Estados Unidos, puso en marcha una
profunda transformación de las creencias y conductas de la población. Al
decir de Taubes: "Metas dietéticas tomó una abigarrada mescolanza de
estudios ambiguos y especulaciones y, aunque reconocía que se trataba de
asuntos sobre los cuales no existía consenso científico, le adjudicó un aura
oficial de hecho establecido a lo que no era mas que una interpretación.

En la conferencia de prensa donde se anunció la publicación del informe, “se

armó una batahola... prácticamente nadie estaba de acuerdo con las
recomendaciones de McGovern.”189 El comité se vio obligado a celebrar
ocho sesiones más para lidiar con las reacciones. Expertos de otras
disciplinas presentaron evidencias contra la hipótesis lípida. La asociación
médica estadounidense envió un testimonio escrito donde se afirmaba que:
“la adopción de un cambio dietario radical y de largo plazo como el que
postulan las medidas nutricionales propuestas tiene el potencial de producir
efectos dañosos”.190

No sirvió de nada. Los alimentos protectores perdieron y la hipótesis lípida

ganó.

También se puede ver de esta manera: Metas dietéticas fue una victoria
predecible en una guerra que comenzó hace diez mil años.

Los verdaderas triunfadoras fueron las hierbas anuales que desde hace mucho
convirtieron a los humanos en sus mercenarios, en guerra contra el resto del
planeta. Ahora, esos granos de dulce seducción opiácea eran nuestros
semidioses consagrados; les atribuimos el poder de concedernos salud y larga
vida, aunque lo que hacen es comernos vivos de a poco.

Las investigaciones continúan. No solo desautorizan una y otra vez a la

hipótesis lípida, sino que a veces hasta llegan a los titulares.

Ataques cardíacos: un experimento fracasa” titulaba el Wall Street Journal en

octubre de 1982. Informaba sobre el estruendoso fracaso

de la denominada “Prueba de intervención múltiple sobre factores de riesgo"

o PIMFR, un estudio patrocinado por el instituto nacional del corazón,
pulmones y sangre. Siguió a doce mil hombres durante siete años. La mitad
de estos recibieron apoyo para que dejaran de fumar, comieran una dieta baja
en grasa y en colesterol; en los casos en que ello se consideró necesario, se
les administraron medicamentos para combatir la alta presión sanguínea. Este
conjunto de medidas era la “intervención múltiple” a la que hacía referencia
el título del estudio. Murieron más de estos que de aquellos a los que se les
permitió comer y fumar lo que quisieran. De hecho, muchos murieron de
cáncer de pulmón, a pesar de que el 21 % de ellos había dejado de fumar.191

Y los datos de Framingham siguen llegando, por más que a nadie parezca
interesarle lo que revelan; en ocasiones, los menos interesados parecen ser los
investigadores mismos. Ya en 1971 los datos mostraban que la relación entre
niveles de colesterol y ECC para mujeres

de menos de cincuenta años era escasa e inexistente para mujeres mayores.

Los médicos mismos aseveraron que los niveles de colesterol “no tienen
valor predictivo”. “Ello significa” escribió GaryTaubes “que no hay motivo
para que las mujeres de más de cincuenta años eviten los alimentos grasos,
pues el descenso de colesterol que ello produciría no haría descender su
riesgo de enfermedad cardíaca.”192

¿Quieres leer el pasaje anterior otra vez? No, mejor espera y cómete un
cuenco repleto de algo delicioso y lleno de grasa, algo de lo que te hayas
privado durante los últimos veinte años. Lo que sea; pero no dejes de
comerlo.
Y mientras esa deliciosa sensación de bienestar embarga tu lengua y tu
cerebro, lee esto: “Aunque queda claro que se suponía que las mujeres debían
adherir a estas recomendaciones sobre baja ingesta de grasa, lo cierto es que
el alto colesterol en las mujeres no está asociado a más enfermedad cardíaca,
como tal vez lo esté en los varones, con la posible excepción de las mujeres
de menos de cincuenta años, entre las cuales la enfermedad cardíaca es muy
infrecuente.”193

Laman las cucharas, chicas. Después, laman los cuencos.

Después de reunir datos de Framingham durante veinticuatro años, los

investigadores no encontraron correlación, menos aun causalidad, entre
niveles de colesterol y ataques cardíacos fatales.194

¿Estás lista para otra porción?

Veamos el estudio de salud entre enfermeras que llevó a cabo Harvard. Desde
1982, se hizo un seguimiento a ochenta y nueve mil enfermeras. Los
primeros resultados salieron a la luz en 1987 en el New England Journal of
Medicine: cuanta menos grasa comían esas mujeres, mayores eran sus
posibilidades de padecer de cáncer de mama. En 1992, llegó la segunda tanda
de resultados: otra vez, a menos grasa, más cáncer de mama. En 1999 se
dieron a conocer más resultados. Demostraban, una vez más, que la ingesta
de grasa protege a las mujeres del cáncer de mama. “Por cada 5 % de calorías
de grasa saturada que remplazara a los carbohidratos en sus dietas, el riesgo
de cáncer de mama disminuía en un 9 %.”m El instituto nacional del cáncer
detectó esa misma función protectora de la ingesta de grasas respecto al
cáncer de mama.196

En algún lugar, una muchedumbre de médicos franceses y de sus colegas de

la armada británica, acompañados de cierto dentista canadiense, asienten.

En 1997, la fundación para la investigación mundial del cáncer y el instituto

americano de investigación del cáncer, publicaron un informe de setecientas
páginas donde se afirmaba que no existían evidencias “convincentes” ni
“probables” que vincularan la alta ingesta de grasas a un alza en el riesgo de
cáncer.197 En 2006, la sociedad americana del cáncer dijo lisa y llanamente
que “hay escasa evidencia de que el total de grasa consumida aumente el
riesgo de cáncer.” 198 Varones, creo que tienen permiso para salir a cazar y
hacerse de algo satisfactoriamente grasicnto ahora mismo.

Y hay más. Los institutos nacionales de salud gastaron U$S 700 millones en
lo que se denominó “iniciativa para la salud femenina”, que hizo un
seguimiento de 49 000 mujeres. Los resultados llegaron en 2006. Las mujeres
que fueron persuadidas para que comieran la dieta “saludable” —menos
grasa, más granos integrales y hortalizas—tenían el mismo riesgo de cáncer
de mama que el grupo de control. Comenta Gary Taubes: “En las dos décadas
que siguieron a las

declaraciones del instituto nacional de salud, el cirujano general de los

Estados Unidos y la academia nacional de ciencias en el sentido de que todo
estadounidense debía consumir una dieta baja en grasas, ninguna
investigación ha tenido resultados que respalden el aspecto más crítico de
esta recomendación: la aseveración de que tales dietas llevan a una vida más
larga y saludable; por el contrario, demostraron que tales dietas son más
perjudiciales que beneficiosas.”'1”

Y a aquellos de ustedes que se niegan a siquiera evaluar todo esto, les ofrezco
estos momentos estelares de la historia de la medicina moderna: la lobotomía,
el DIU Daikon Shield, la talidomida, la terapia de choque eléctrico, el
dietilestilbestrol, la terapia de remplazo hormonal y el Vioxx.

No se puede decir que una discusión sobre nutrición vegetariana sea completa
si no nos referimos a la soja. La soja ha sido alabada como panacea para casi
todo, desde los golpes de calor de la menopausia hasta el hambre mundial.
Los amos de la agricultura han hecho cuanto les fue posible para
convencernos de que la soja es saludable. ADM gastó USS 4.3 millones en la
compra de espacios publicitarios en el programa de televisión Face the
Nation2U0. Pero lo cierto es que a lo largo de la historia, ningún ser humano
comió jamás los productos industrializados altamente procesados que en los
Estados Unidos de la actualidad, los contraculturales, los virtuosos y los
entusiastas de la salud compran con entusiasmo para ellos y para sus hijos,
incluidos los bebés.
Originalmente, la soja era una leguminosa que se empleaba en Asia en
rotación con otros cultivos. Debido a su capacidad de fijar nitrógeno, se la
empleaba como abono vegetal. Los caracteres chinos que representan a la
cebada, el mijo, el arroz y el trigo son estilizaciones de granos, porque lo que
importa en esas plantas es la parte comestible. El carácter que representa a la
soja muestra raíces, porque se trataba de una especie cultivada como
cobertura, no para comerla.201 La soja contiene tantos antinutrientes que
requiere de mucho más procesamiento que otras semillas para volverse
comestible para los humanos.

Para empezar, la soja contiene inhibidores de la tripsina. Como recordarás, la

tripsina es una hormona digestiva producida por el páncreas. Por eso, la
ingestión de soja produce gases, hinchazón, dolor y diarrea. Fermentar la soja
anula la mayor parte de esos inhibidores de la tripsina. En un estudio de
cincuenta culturas asiáticas, se demostró que solo los pueblos que habían
encontrado algún modo de anular los inhibidores de la tripsina consideraban a
la soja como un alimento.20’ El miso, que tiene un alto grado de
fermentación, ingresó a la cocina asiática en algún momento entre el siglo
segundo aC y el siglo cuarto dC.203 El tofu, que no es fermentado, se inventó
en el 164 aC y el tempeh, que sí lo es, probablemente fue desarrollado en el
siglo diecisiete. Los monjes consumían tofu pues los ayudaba a mantener sus
votos de abstinencia sexual. Los fitoestrógenos de la soja bajan los niveles de
testosterona y por lo tanto también la libido. La experta en soja Kaayla Daniel
escribe: “El tofu se empleaba como condimento, pero no como alimento en sí
mismo. Se ingería en pequeñas cantidades, por lo general como parte del
caldo de pescado; solo se utilizó como comida en los lugares donde las
hambrunas eran crónicas”.204 Los chinos, pues, recurrían a la soja como
fuente de proteína solo cuando morían de hambre... es decir, en los períodos
en que también se comían a sus propias hijas.205

Lo del caldo de pescado es un dato clave en la historia de la soja. Si logras

superar el malestar intestinal que producen los inhibidores de la tripsina,
tendrás que enfrentarte al problema que plantean los fitatos de la soja.
Recuerda que los fitatos se enlazan con los minerales de tu tracto digestivo,
volviéndolos indisponibles. La soja tiene niveles de fitatos tan elevados que
por mucho que la remojes o fermentes no podrás librarte de todos.
Comprenderás la sabiduría de utilizarla la soja en el caldo de pescado: su
elevado contenido de minerales compensa la acción de los fitatos.

También se sabe que la soja produce bocio. Desde la década de 1930, los
investigadores saben que la soja puede inhibir la actividad de la tiroides e
incluso, si comes la cantidad suficiente, dañarla en forma permanente. Kaayla
Daniel escribe:

Los defensores de la soja se mofan de la ¡dea de que la soja produce

problemas de tiroides, pues, dicen, el bocio no es un problema en Asia. De
hecho, el New York l imes ha informado acerca de una epidemia de
cretinismo en zonas rurales pobres de China. Allí, las deficiencias de yodo
son habituales y la pobreza fuerza a la población a comer más soja que las
pequeñas cantidades que son la norma... en Japón, que tiene el consumo de
soja más elevado de Asia, las enfermedades de la tiroides están muy
difundidas. Ello no es de extrañar si se considera que la tiroiditis de
Hashimoto, la forma autoinmune del hipotiroidismo, fue detectada por
primera en Japón, y que la prevalencia de enfermedades de la tiroides ha
impulsado a los investigadores japoneses a llevar a cabo importantes estudios
que demuestran los efectos adversos de los alimentos derivados de la soja
sobre la glándula tiroides.206

En 1980, un estudio del gobierno británico identificó a los veganos

dependientes de la soja como grupo poblacional en riesgo de enfermedad
tiroidea. Posteriormente, el comité británico para la toxicidad (CBT) agregó a
esa lista a los bebés alimentados a base-de sustituto lácteo de soja y a los
adultos que comen alimentos o suplementos derivados de la soja.20 Desde la
década de 1950, las investigaciones han establecido que los alimentos
derivados de la soja producen daños a la tiroides, especialmente entre los
bebés. Los perjuicios son tan graves que en algunos bebés “el hipotiroidismo
persiste, a pesar de la medicación”.208 En un estudio realizado sobre adultos
japoneses saludables, la administración de treinta gramos diarios de soja
durante treinta días fue suficiente para causar alteraciones en la tiroides.209

Cuando era vegana, treinta gramos de soja eran apenas un bocadillo para mí.
Y los bebés criados a sustituto lácteo de soja consumen más que eso. El CBT
advierte: “Aún teniendo en cuenta las diferencias en la absorción, es de
esperar que las diferencias en cuanto a la exposición [a sustitutos de la leche
materna basados en soja en comparación a los de leche de vaca] provoquen
efectos significativos.”210 En los Estados Unidos, el consejo de
investigaciones estadounidense observó: “el sustituto de la leche materna
fabricado con soja tiene, en las dosis en que se administra a bebés criados con
él, una concentración de fitoestrógenos de soja suficiente para inhibir la
biosíntesis de la hormona tiroidea... esa concentración es entre seis y once
veces superior a la que se sabe que produce efectos a nivel hormonal en los
adultos”.211

Otra grave consecuencia de la soja sobre la salud es la disrupción hormonal

que producen sus fitoestrógenos. Dentro del arsenal potencial del que
disponen las plantas, los fitoestrógenos, son en términos evolutivos, el arma
más poderosa. Los inhibidores de la tripsina pueden enfermar a un predador
hambriento; los fitoestrógenos, en cambio, le impiden que se reproduzca.
Más de trescientas plantas producen fitoestrógenos; de estas, la única que los
humanos consumen es la soja. Los fitoestrógenos tienen dos maneras de
hacer daño. La primera es asociarse a los receptores de estrógeno del cuerpo,
bloqueando así al verdadero estrógeno y a otras hormonas. La segunda es
alterar la producción de estrógeno del cuerpo.

Si crees que lo “natural” no puede dañarte, más vale que recapacites. El

arsénico es natural. Y ya que estamos, también lo es el uranio. Los
fitoestrógenos, en particular en las cantidades en que los consumen los
vegetarianos, son poderosos alteradores del sistema endocrino. Y recuerda los
muchos finales felices que le debemos a otro fitoestrógeno, el dietilstilbestrol,
alias DES.

Desde la década de 1940 los científicos saben que los fitoestrógenos alteran
la reproducción de los mamíferos. Por entonces, se descubrió que las ovejas
contraen la “enfermedad del trébol” por pastar en praderas cuya composición
incluya especies que contienen elevados niveles de fitoestrógenos. Estos
fitoestrógenos — formononetina, biochanina A y genisteína —producen
“daños en el endometrio y alteraciones del mucus del cuello del útero
asociadas a la incapacidad de concebir.”212 De hecho, los fitoestrógenos
causan problemas reproductivos en “aves, vacas, ratones, gatos y perros, así
como también en humanos.”213 Los chitas del zoológico de Cincinnati
padecían de “enfermedad hépatica e incapacidad de reproducirse” porque su
alimento contenía soja.

¿Y los humanos? Tuve que respirar hondo antes de asimilar esta información.
Cuando llevaba tres meses como vegana, mi

menstruación cesó. Lo único que pudo sugerir mi doctora fue que comenzase
a tomar anticonceptivos orales. ¿Yo? ¿Envenenar mi cuerpo con
medicamentos? ¿Invadir los sagrados ciclos de mi lunamatriz con sustancias
químicas poderosas, posiblemente carcinogenicas y decididamente
misóginas? La doctora tenía que estar bromeando.

Veinte años después, veinte años en el transcurso de los cuales menstrué unas
cincuenta veces, leí que ingerir sesenta gramos diarios de proteína de soja
durante treinta días produce “significativos efectos biológicos" que persisten
hasta tres meses después de dejar de comerla.214 Los ciclos menstruales de
las mujeres afectadas se prolongaban, los niveles de hormona luteinizante de
la mitad del ciclo experimentaban una caída del 33 % y la hormona
estimuladora de los folículos disminuía en un 53 %. Iban camino a una
esterilidad producida por la soja.

Sesenta gramos de proteína de soja —el contenido de una taza de leche de

soja—contienen 45 mg. de isoflavonas. Una taza de tofu contiene 60 mg.
Apenas media taza de porotos de soja tostados contiene 128 mg.215 Así que a
fin de cuentas, yo había estado consumiendo anticonceptivos orales, solo que
eran producidos por la industria del agro, no por la industria farmacéutica.

Hay más, mucho más. Un estudio publicado en el Journal of Endocrinology,

escrito por científicos del instituto Karolinska de Suecia dice:

Estos hallazgos han despertado preocupación acerca de la exposición humana

a los fitoestrógenos. El empleo generalizado de porotos de soja como fuente
de proteína alimentaria hace que sea importante determinar los posibles
efectos fisiológicos del ecuol (una ¡soHavona) en el hombre [sic]. Los efectos
anticonceptivos observados en animales sugieren que puede ser relevante
estudiar los hábitos dietéticos y la excreción urinaria de ecuol en las mujeres
con esterilidad inexplicada o trastornos del ciclo menstrual.216

En la década de 1970, la OMS gastó USS 5 millones en investigar

potenciales anticonceptivos “naturales”, en la esperanza de encontrar algo
más seguro que la píldora. Los investigadores de la OMS

recopilaron datos de todo el planeta; visitaron a pueblos indígenas y tomaron

muestras de plantas utilizados como anticonceptivos. Se examinaron
centenares de tales muestras, entre ellas, soja, lino y trébol rojo (una de las
especies que produce la “enfermedad del trébol” en las ovejas). Pero el
proyecto concluyó sin éxito. “No se trataba de que los ‘métodos naturales’ no
funcionaran” explica Kaayla Daniel “sino de que sus efectos secundarios eran
similares a los de las píldoras anticonceptivas farmacéuticas y tan serios
como estos”.217

Aún peor, en Italia, científicos establecieron que los suplementos de

isoflavona son responsables de “significativos incrementos de la hiperplasia
del endometrio”. Este engrasamiento del revestimiento del útero puede ser
precanceroso. Estos investigadores calificaron a las isoflavonas de
“poderosas drogas” y cuestionaron “la seguridad a largo plazo de los
fitoestrógenos en relación a sus efectos sobre el endometrio”.218

Digo “peor” porque una de mis más antiguas amigas tiene endometriosis.
Ahora sabemos que la soja se la produjo. El dolor que experimenta es
debilitante. Y no tiene cura. Comenzó pocos meses después de que adoptara a
la soja como uno de sus alimentos básicos. Poco después de que su dolencia
comenzara, pasó un año en Europa; durante ese año no consumió leche de
soja, tofu ni carne sintética. La endometriosis desapareció como por milagro.
Al regresar a los Estados Unidos volvió a comer soja. La endometriosis
regresó con renovado ímpetu. En la actualidad, pasa una semana al mes
víctima de severos dolores, y todo en aras de la soja. ¿Qué es lo único que la
alivia? Tomar anticonceptivos orales farmacéuticos.219

He aquí un buen ejemplo de cómo aquellos que tienen intereses económicos

pueden tergiversar investigaciones para adecuarlas a sus necesidades. Los
autores del estudio sobre los efectos de la ingesta de 60 gramos diario de soja
deberían haber dado la alarma sobre el peligro que representan los
fitoestrógenos. En cambio, lo que hicieron fue elaborar una hipótesis acerca
de cómo la ingesta de soja puede hacer bajar los niveles de estrógeno a lo
largo de la vida de una
mujer, ya que aquella alarga la duración de los ciclos menstruales.

A continuación, vinculaban esta absoluta especulación a una teoría —jamás

demostrada-—- que propone que niveles de estrógeno más bajos reducen el
riesgo de cáncer de mama. La autora principal,

Aedin Cassidy, fue contratada por Unilever. Y a partir de entonces, la

industria de la soja hace repetir una y otra vez a los medios la afirmación de
que la soja previene el cáncer de mama.220

¿Soy la única habitante de los Estados Unidos que todavía piensa que
interferir con las hormonas de mujeres saludables es en sí misma una mala
idea? ¿No era que la terapia de remplazo hormonal terminó por ser el peor
desastre del cáncer en el siglo? ¿Por qué los cuerpos femeninos siempre
tienen que estar disponibles para intervenirlos?

¿No deberían más bien ser defendidos, como lo indican el principio básico de
la integridad física y el interés de quienes los habitamos?

Esas son las preguntas que me gustaría que alguien me respondiera. En

particular, la próxima persona que pretenda hacerme comer soja.

La soja también afecta la salud reproductiva de los varones.

Los ovinos machos afectados por la “enfermedad del trébol” tenían bajo
conteo de espermatozoides, infertilidad y secreción mamaria. Los
espermatozoides de ratón expuestos a fitoestrógenos perdían su capacidad de
fertilizar óvulos. Se ha logrado “privar de testosterona” a animales de
laboratorio “suministrándoles dietas altas en isoflavonas.” 21 La testosterona
es una hormona esencial, necesaria para “el crecimiento, la reparación, la
formación de glóbulos rojos, el impulso sexual y la función
inmunológica.”222 Así que allí tenemos otros cuerpos que merecen ser
dejados en paz para que se ocupen de sus propias e intrincadas funciones
biológicas, en lugar de someterlos a alteraciones que solo sirven para
engordar las cuentas bancarias de los poderosos.

Dejemos de lado las enormes cantidades de fitatos que se roban los minerales
de nuestro cuerpo y los peligros de alterar los niveles naturales de estrógeno
de las mujeres. Los amos de la soja también procuran demostrar que la soja
previene la osteoporosis. Hasta ahora, sin resultado. Como dice Kaayla
Daniel, los resultados “han sido decepcionantes, y los abochornados
investigadores se han visto obligados a declarar que el motivo por el cual no
encontraron un efecto tangible de protección ósea se debió a que las dosis
empleadas fueron ‘subóptimas’ o ‘excesivas’. En otras palabras, lo que dicen
es que “saben” que la soja funcionaría; solo les falta dilucidar cuál es la dosis
perfecta, la fórmula perfecta o la edad adecuada para iniciar el tratamiento
preventivo.

Veamos qué le hace la soja a tu cerebro. El doctor Lon R. White es un

neuroepidemiólogo de Honolulu que utilizó datos del proyecto para la salud
cardíaca de esa ciudad para estudiar a cuatro mil hombres y a quinientas de
las esposas de estos. El doctor White recurrió a exámenes de la función
cognitiva, imaginería de resonancia magnética y algunas autopsias para
estudiar la relación entre nutrición y funcionamiento del cerebro. Los
resultados fueron inequívocos. Quienes consumían tofu al menos dos veces
por semana padecían de “envejecimiento acelerado del cerebro, capacidad de
cognición disminuida, además de tener el doble de posibilidades de un
diagnóstico clínico de Alzheimer.”224 Las imágenes de resonancia magnética
mostraron ventrículos encogidos, mientras que las autopsias revelaron atrofia
cerebral. Los investigadores tomaron en cuenta hasta el último de los posibles
factores que pudiesen llevar a engaño —edad, peso, educación, dieta— y no
encontraron ninguno. De hecho “cuanto mayor era la cantidad de tofu
consumida, mayores eran también el deterioro cognitivo y/o la atrofia
cerebral.”225 Una calcomanía de paragolpes que usan los vegetarianos declara
que “No existe la enfermedad del tofu loco.” Quizás sea hora de pensártelo
otra vez... eso, siempre y cuando te quede cerebro con qué pensar.

El doctor White culpa a las isoflavonas. Las isofiavonas de la soja pueden

bloquear la tirosina quinasa, una enzima necesaria para el funcionamiento del
hipocampo, la parte del cerebro responsable de la memoria y el aprendizaje.
También aquí los fitoestrógenos

desempeñan su papel destructivo, al bajar las concentraciones de proteínas

que forman enlaces con el calcio y protegen al cerebro de las enfermedades
neurodegenerativas. En particular, el fitoestrógeno llamado ginesteína
interfiere con la síntesis de ADN del cerebro, al reducir la producción de
nuevas células cerebrales e incrementar la muerte celular.226 Esta es una cita
del doctor White que alguien debería estampar en todos los envases de leche
de soja: “En síntesis, estos no son nutrientes. Son drogas.”22

Sé que esto es puramente anecdótico, pero lo cierto es que he conocido a

muchos veganos con graves problemas de memoria. No hablo de gente de
setenta y tantos años, sino de veintitantos. Y cuando digo que son problemas
graves, lo digo muy en serio.

-Una persona con la que había mantenido una conversación amistosa aunque
casual me telefoneó para invitarme a cenar. Al hacerlo, me pidió que la
llamara el día anterior a la fecha para la que habíamos quedado. Supuse que
su propósito sería informarse de mis preferencias alimentarias antes de
nuestro encuentro. Cuando llegó el día, telefoneé. Resultó que hice bien en
recordar que tenía que hacer esa llamada.

—¿Quién? —preguntó en tono cordial, aunque desconcertado.

—Lierre. Rima con Pierre. Hablamos en la fiesta de Jodi.

—Ah, Lierre, sí, la de las gallinas —esto la hizo reír.

Después, silencio.

—Me pediste que te llamara hoy.

\ Más silencio. Muy bien.

—Por lo de mañana.

El silencio continuaba.

No quise seguir dando rodeos. —Me invitaste a cenar. Me dijiste que te

llamara para confirmar.

—Ah, caray. Sí, eso hice, ¿no?

—Mira, si tienes algún inconveniente para que sea mañana...

—comencé, en un intento de sacarnos a ambas del brete tan rápido como me
fuera posible.

—No, no, sí que quiero que vengas. Por eso te dije que llamaras. ¿Te parece
bien a la siete?

Hablamos de cosas intrascendentes durante un minuto. Se mostró

amigable y divertida. Cuando corté, me di cuenta de que no me había

consultado sobre el menú. ¿Qué ocurría? ¿Estaba en una relación abusiva con
alguien y necesitaba de ayuda? ¿Estaba evaluando algún tipo de acción
política y quería mi consejo? ¿Se drogaba? Consideré brevemente la
posibilidad de un tórrido interés romántico, pero descarté la idea... mal podía
haberse olvidado de quién era yo si se creía enamorada de mí. En fin...

Aún confundida, llegué a su casa a la hora fijada, lomó mi abrigo, me

presentó a su conejillo de Indias y me llevó a la cocina.

—¿Quieres té?

¿Té? No había rastros de cena y era evidente que tampoco la estaba

preparando. Bueno, por qué no, té. Puso las tazas sobre la mesa junto a una
pequeña bandeja con las habituales opciones: azúcar moreno, azúcar de arce,
miel de arroz y stevia.

Entonces: —¿Leche? Es leche de soja. No consumo lácteos, soy vegana.

Sí, claro; no gracias.

—Oh, solo está perfecto —repliqué; no quería lanzarme a debatir cuando

estaba sentada a su mesa como invitada.

De pronto, su rostro se iluminó. —¡Eso es! ¡Por eso te invité!

Parpadeé y esperé.

—¡Te oí hablar de la soja! ¿Es verdad que la soja produce problemas con la
memoria?
No podría inventarlo si quisiera.

Pero la peor atrocidad es lo que la soja les hace a los bebés.

El sustituto de leche materna hecho con soja “contiene 130 000 veces más
isoflavonas que la leche humana.”228 ¿Te asusta? Eso no es nada. El doctor
Kenneth D.R. Setchell del Hospital de Niños y Centro Médico de Cincinnati,
Ohio, hizo un estudio y una de las conclusiones lúe que ‘ios niveles de
fitoestrógenos presentes en los sustitutos de leche materna hechos con soja
son mucho más altos que aquellos que contiene la leche de mujeres que
consumen altas cantidades de soja.

La exposición diaria de los bebés a las isoflavonas era entre cuatro y

once veces más alta (basándose en su peso corporal) que la dosis que tiene
efectos a nivel hormonal en adultos que consumen alimentos derivados de la
soja.”229

Ahora, considera esto: el dietilestilbestrol (DES) es 100 000 veces más

poderoso que los fitoestrógenos de los alimentos derivados de la soja. La
industria de la soja quisiera que te detengas ahí, tranquila en la certeza de que
nunca le harían daño a tu bebé. Yo quiero que sigas leyendo. En 1985 —es
decir, hace más de veinte años—Setchell escribió:

Mientras que la potencia del DES excede con creces la de los cscrógenos
endógenos, así como la de los fitoestrógenos, las cantidades de estos últimos
que se ingieren son significativamente mayores. Como fuere, los efectos de
los estrógenos vegetales sobre el hombre [sic] deberían ser motivo de alguna
preocupación, en particular si se tiene en cuenta que se ha sugerido que la
soja puede actuar como un estimulante del crecimiento en animales tan eficaz
como el DES. Por ejemplo, la concentración de fitoestrógenos de la soja
calculados para equipararlos con un 0.5 ppb de DES está dentro de las tasas
de concentración que se hallan en productos derivados de la soja que se
consumen normalmente.230

Algunos estudios sobre animales demuestran que los fitoestrógenos pueden

producir más cáncer que el DES, dependiendo de la etapa de su desarrollo en
que consuman la soja. He aquí una cita de un investigador del laboratorio
nacional de toxicología del instituto nacional de ciencias de la salud
ambiental: “El empleo de sustitutos de la leche materna a base de soja sin que
exista una necesidad médica para ello, así como la promoción de productos
de soja diseñados para ser atractivos para los niños deben ser monitoreados
con atención.”"" ¿Qué ocurre con los bebés a los que se cría con tales
sustitutos derivados de la soja? En primer lugar, el sustituto de la leche
materna hecho de soja aporta 38 mg de isoflavonas al día.232 Ello es un
aporte hormonal equivalente al de tres a cinco píldoras anticonceptivas al
día.233 Esta cifra deriva de datos del servicio de salud de Suiza, datos que se
publicaron a modo de advertencia. ¿Te das por advertida?

Daniel Sheehan, quien fue jefe de toxicología en el centro nacional de

investigación toxicológica de la FDA opina que será mejor que lo hagas. Dice
que el sustituto de la leche materna hecho de soja es “un experimento
inmenso, sin controles y prácticamente sin monitoreo realizado sobre bebés
humanos.”231

Los fitoestrógenos tienen la capacidad de asociarse a receptores diseñados

para hormonas que el cuerpo humano necesita de verdad, como la
testosterona, el estrógeno y la progesterona. Los efectos de esta asociación
van desde cambios estructurales del cerebro hasta anomalías del sistema
reproductivo y los genitales. Los investigadores han tenido que inventar
palabras nuevas para describir “el complejo de defectos innatos, aumento de
la susceptibilidad a enfermedades hormonales y pautas de comportamiento
alteradas que tienen lugar en niños estrogenizados.”235 Lo llaman “síndrome
de estrogenización del desarrollo” o “síndrome de disgenesia testicular”.
Podrían hacer las cosas más fáciles y decirle “síndrome de la soja”.
Hipospadias es uno de los defectos innatos de esa lista. Ocurre cuando la
abertura de la uretra se presenta en la parte inferior del pene, en vez de en su
punta. Los niños que padecen de hipospadias a menudo tienen también
testículos sin descender y hernia inguinal. A lo largo de los últimos cuarenta
años, los Estados Unidos y Europa han visto un aumento alarmante de esa
condición, en particular de casos severos, lo cual excluye una mejora en la
información como causa. Y como no se trata de una tendencia global (el
defecto tiene una prevalencia abrumadora en países ricos), el sentido común
excluye a los productos químicos agrícolas e industriales a los que los
progresistas querrían culpar.
Puedes adjudicarles a aquellos otros horrores, como el síndrome de Pierre
Robin y la espina bífida. Pero si tienes que atribuirle una causa a la
hipospadias, apuesta por los fitoestrógenos de la soja y ganarás. Ocurre que
los niños que padecen de esa condición tienen una posibilidad cinco veces
mayor de tener una madre vegetariana que una omnívora. Los autores llegan
a la conclusión de que “un vínculo causal es biológicamente factible”.236

¿Y qué hay de las niñas? En este momento, hay una epidemia de pubertad
femenina precoz en los Estados Unidos. Un 1 % de las niñas estadounidenses
muestra indicios de pubertad como desarrollo

mamario y vello púbico antes de cumplir los tres años. Creo que los PCB del
plástico y los alteradores endocrinos presentes en las sustancias químicas
industriales son graves motivos de preocupación, y no pretendo eximirlos de
culpa. Pero la pubertad precoz tiene una clara incidencia racial: el 14.7 % de
las niñas caucásicas muestra signos de pubertad a los ocho años. Pero la tasa
entre niñas afroamericanas es del 48.3 %. Es decir, prácticamente la mitad.
Por favor, dime que estás a punto de estallar de rabia. A los ocho años, nadie
está emocionalmente preparado para la pubertad. Y una pubertad temprana
anuncia una cascada de problemas ginecológicos que dura toda la vida e
incluye problemas que van desde amenorrea a daño folicular, además de
“atrofia del crecimiento, desórdenes del sistema nervioso central, incluyendo
dolores de cabeza y convulsiones, trastornos reproductivos y problemas de
conducta”.23'

Pero ¿dónde está la soja en esta historia? El programa federal estadounidense

de distribución de alimentos para los pobres se llama WIC, acrónimo de
Women, Infants and Children [mujeres, bebés y niños]. Distribuye grandes
cantidades de sustitutos de la leche materna, conocidos como “fórmula para
bebés” o “fórmula”. WIC tiene la obligación de convocar a licitaciones para
obtener tales sustitutos al precio más bajo posible.

La ley les exige a las agencias estatales de WIC que adquieran sus sustitutos
de la leche materna mediante licitaciones que incluyan una cláusula de
reintegro por parte del proveedor. Ello significa que esas agencias se
comprometen a suministrarles a sus beneficiarios una determinada marca de
fórmula. A su vez, el fabricante de la marca que ganó la licitación les
devuelve a las agencias una cantidad determinada del dinero que estas
pagaron por cada unidad de fórmula. De ese modo, el programa WIC paga el
precio más bajo posible por los sustitutos de la leche materna que distribuye.

La marca de fórmula que provee WIC varía de un estado a otro, dependiendo

de la compañía que haya ganado la licitación —con su cláusula de reintegro
— en ese estado en particular.238

Si a los beneficiarios del programa no les gusta por alguna razón la marca
que provee WIC, pueden pedir que se les suministre otra, pero para hacerlo
necesitan, por lo general, de una receta médica. Ello no es algo fácil de
obtener si eres una mujer sola sin medios de transporte, niños pequeños a tu
cargo y un trabajo de salario mínimo y sin beneficios.

Según un informe de la oficina para la transparencia del gobierno de los

Estados Unidos “es menos probable que los bebés sean amamantados si sus
madres tienen menos de veinte años, no tienen educación secundaria, son
solteras [o] si esos bebés son afroamericanos.”239

No pude encontrar cifras duras acerca de exactamente cuántos bebés

afroamericanos reciben fórmula de soja. Pero los datos que doy en los
párrafos anteriores van formando un cuadro que no tiene nada de bonito. Los
resultados —que el 48 % de las niñas negras entran a la pubertad antes de que
puedan entrar a las Niñas Exploradoras— hablan por sí mismos. Y hablan
con una voz indignada que nadie escucha. El frío desdén que caracteriza a la
misoginia, el racismo y el capitalismo vuelve sorda a la cultura dominante.
Pero lo que necesita ser explicado es el silencio de los progresistas.

Se han llevado adelante campañas muy exitosas contra las prácticas de Nestle
en países del tercer mundo. El objetivo de Nestle, por supuesto, es combatir
el amamantamiento y convencer a las mujeres de que su fórmula es mejor.
Pero los bebés, al no recibir los anticuerpos protectores y la nutrición que
brinda la leche materna, y debido a que el agua con que se mezcla la fórmula
suele estar llena de parásitos y otros patógenos, mueren. Según UNICEE un
bebé alimentado a fórmula en un medio pobre y de mala higiene “tiene entre
seis y veinticinco veces más posibilidades de morir de diarrea y cuatro veces
más posibilidades de morir de neumonía que un niño amamantado.”240 En
Europa y los Estados Unidos, personas buenas peticionaron y protestaron; la
lucha continúa. Es una campaña justiciera y honorable.241 Lo que pregunto es
por qué nadie se preocupa por los bebés que peligran en los Estados Unidos.
48 % es una de esas cifras casi demasiado grandes para el habla humana.
Pero sí es posible lidiar con ella si las palabras salen del corazón. Pero la
izquierda no se ocupa del asunto. Solo mencionan estas estadísticas cuando
se trata de culpar a los PCB y a alguna compañía química.2'*2

Ocurre que los progresistas no perciben a la soja como a un peligro, un

criminal que se roba las niñeces de los más vulnerables. Quieren creer que la
soja es parte de la solución, un componente integral del futuro reinado de la
felicidad ecológica. La soja significa que nadie tendrá que recurrir a los
animales para obtener leche y carne: el león y el cordero yacerán juntos. La
soja significa que todas esas hectáreas hoy desperdiciadas en vacas
destinadas a producir carne alimentarán a los pueblos. La soja anuncia el
paraíso bajo en grasas en el cual autonegación equivale a redención, el lugar
donde el Satanás de los apetitos y placeres corporales ya no nos tentará.
Hemos caído en el pecado de la gula, el mundo gime bajo el peso de nuestra
codicia. Y la soja es nuestro sacramento. Está en el refrigerador de la tienda,
en lo que bebemos, en nuestros platos, en nuestro pan de cada día. De hecho,
esa hueste celestial que viene a redimirnos está presente en el 70 % de lo que
comemos. Somos los Elegidos. Lo sabemos cuando hacemos nuestras
compras, cartones de leche puros y asépticos, hamburguesas livianas y
limpias. Hasta nuestros tentempiés vienen consagrados: papas fritas, nueces,
postres, todo hecho de soja. La soja es grande, la soja es buena. Solo un
hereje podría cuestionar a la soja y al feliz mundo venidero.

¿Servirá de algo que te diga que Solae —que produce ingredientes para
comida a base de soja como Gardenburgers, Mori-Nu e Yves Veggie Cuisine
— es propiedad de DuPont? Ya sabes que esa empresa está envenenando al
mundo. ¿Cómo es que de un momento para otro estás de acuerdo con que
manufacture —pues se trata de manufacturar, no de cultivar— lo que comes?

Esto es lo que comes cuando comes soja: un desecho industrial.

La soja que crece en los campos no es precisamente un ejemplo de bajas

grasas. Contiene aproximadamente un 30 % de grasa. Alguna vez se la
cultivó para aprovechar su aceite, no porque la gente la comiera, sino porque
se usaba para fabricar pintura y pegamento. En 1913, la USDA clasificó a la
soja como material industrial, no como alimento.243 Cuando se extrae el
aceite de la soja, queda una masa de proteína desgrasada. La cuestión para la
agricultura industrial es

agricultura industrial es ¿qué hacer con ella? En 1975, un astuto

propagandista de la soja dijo: “La manera más rápida de obtener la aceptación
de un producto por parte del sector más necesitado de la sociedad... es hacer
que ese producto sea aceptado por sus propios méritos por parte del sector
más acomodado.”244

Treinta años y millones de dólares de publicidad más tarde, los acomodados

obedecieron de buena gana. En los Estados Unidos, los productores de
porotos de soja le pagan entre un 0.5 y un 1 % de sus ganancias al organismo
que representa al sector, llamado United Soybean [Unión del Poroto de Soja],
United Soybean gasta USS 80 milllones al año en marketing. Ello significa
muchas vacaciones en el Caribe para los ejecutivos de las empresas de
publicidad y relaciones públicas que convencieron a los acomodados de los
beneficios de la soja. Y estos acomodados compran. Por dar un ejemplo, en
2001 se vendió leche de soja por valor de USS 600 millones. En 2006, la
cifra había trepado a U$S 892 millones.245

Y todo gracias a las relucientes y verdes publicidades aparecidas en

publicaciones como Yoga, Self, Mother Jones y Utne Reader. Los conversos
son los poseedores de cuerpos tonificados, los narcisistas, los progres; y sus
dólares siguen a su fe. Ya nadie considera que la soja es un relleno barato
para alimentos industrializados. Y, como casi todas las creencias basadas en
la fe, la creencia en la soja Redentora , Princesa de la Paz, no soporta un
escrutinio racional.

La elaboración de leche de soja se hace remojando los porotos en una

solución alcalina antes de cocerlos a presión. El elevado pH y la presión
dañan importantes nutrientes de los porotos, como las vitaminas y los
aminoácidos de base sulfúrica, en particular la lisina. Puede ocurrir que el
proceso genere una toxina llamada lisinoalanina. Los fabricantes también se
enfrentan al problema que les plantea la lipoxigenasa, una enzima de la soja
que oxida sus grasas poliinsaturadas. Estos aceites rancios son, en buena
parte, los responsables del desagradable olor y sabor de la leche de soja.

Los fabricantes más grandes la desodorizan mediante “temperaturas

extremadamente altas aplicadas en un intenso vacío”246, la misma técnica
industrial que se utiliza para manufacturar aceites vegetales. Tal proceso solo
es parcialmente exitoso. Para que sus resultados tengan un sabor tolerable, es
necesario el añadido de endulzantes y saborizantes, en cantidades que van
desde una cucharada de té a una cucharada sopera de azúcar por cada
doscientos gramos. Dice Kaayla Daniel:

Eliminar el regusto es un desafío particularmente difícil. Lis indeseables

características de acritud, amargor y astringencia provienen de los
fosfolípidos oxidados (lecitina rancia), ios ácidos grasos oxidados (aceite de
soja rancio), los antinutrientes llamados saponinas y los estrógenos de soja
conocidos como isoflavonas. Estos últimos son tan amargos y astringentes
que secan la boca. Ello ha puesto a la industria de la soja en un brete. La
única manera en que pueden hacer que la leche desoja agrade a los
consumidores es despojándola de precisamente las toxinas que ha promovido
con tanto entusiasmo, alegando que sirven para prevenir el cáncer y bajar el
colesterol.’47

El producto resultante de este proceso necesita ser reforzado, por lo general

mediante la adición de calcio y de vitamina D2.

La vitamina D2 es una forma sintética de vitamina D que puede causar

“hiperactividad, enfermedad cardíaca coronaria y reacciones alérgicas.”248
Además, esta “leche” necesita ser emulsionada y estabilizada para que todas
estas sustancias permanezcan unidas. Se ha usado óxido de titanio —un
pigmento mineral empleado para hacer pintura blanca—para ese proceso.
“Quienes no agitaban el envase lo suficiente, solían encontrar una leche de
soja aguachenta con cuajarones de una sustancia blanca en el fondo” cuenta
Kaayla Daniel.249 Recuerdo el sabor y la textura exactos de esos cuajarones.

El queso de soja suele hacerse a partir de aceites hidrogenados. No existe un

nivel seguro ele consumo de tales aceites. Las hamburguesas, salchichas,
tocino y otros productos cárneos sustitutos están hechos de proteína de soja
texturizada (PST), concentrado de proteína de soja (CPS) y extracto de
proteína de soja (EPS). Estos son productos industriales verdaderamente
aterradores. La PST, que a menudo se vende pura y al por mayor en las
dietéticas está hecha de harina de soja. Primero, la harina se desgrasa
utilizando altas temperaturas y una solución de hexano. La pasta resultante
pasa después por una máquina extrusora “bajo condiciones de calor y
temperatura tan extremos que la estructura misma de la proteína de soja
resulta modificada.”250 A continuación, se le agregan colorantes, saborizantes
y endulzantes.

Los elevados calor y presión destruyen algunos de los antinutrientes de la

soja; pero también dañan a los aminoácidos hasta dejarlo irreconocibles,
además de producir algunas toxinas aterradoras.

El concentrado de proteína de soja se manufactura “precipitando los sólidos

mediante ácidos líquidos, alcohol líquido, calor húmedo o solventes
orgánicos”.251 El EPS es ubicuo en los alimentos disponibles en los Estados
Unidos, y se lo añade a todo, desde las barras de cereales hasta las salchichas.
También es el ingrediente principal del sustituto de leche materna a base de
soja. Dice Kaayla Daniel:

“El procedimiento básico comienza con porotos de soja molidos y

desgrasados, que se mezclan con una solución alcalina cáustica para remover
la fibra; después se enjuagan con una solución ácida para precipitar la
proteína. A continuación, la proteína cuajada se sumerge en otra solución
alcalina antes de ser secada mediante aire a temperaturas extremadamente
altas.”252 El proceso destruye algunos aminoácidos y vuelve tóxicos y
carcinogénicos a otros. Los minerales que contiene el producto final son de
difícil aprovechamiento y los infortunados animales de laboratorio
alimentados a EPS terminan con “deficiencias de calcio, magnesio,
manganeso, molibdeno, cobre, hierro, y, en especial, cinc”.253 Para convertir
al producto en algo que una persona pudiera llegar a comer, el EPS debe ser
procesado aún más mediante una solución alcalina de pH superior a 10, más
extrusión a fuerza de presión y calor, y un baño ácido. Después, se lo mezcla
con diversos aglutinantes, gomas, grasas, saborizantes y endulzantes. ¿Te
abre el apetito? Según Daniel: “la proteína de soja hilada no es muy distinta
de las fibras de plástico; ambas son difíciles de digerir, tienen un ‘efecto
escoba’ sobre el tracto gastrointestinal y producen considerables cantidades
de flatulencias.”254

Las dos toxinas principales que se producen en este proceso son la

nitrosamina y la lisinoalanina. En 1937, se estableció que las nitrosaminas
dañan el hígado; y desde hace cincuenta años los científicos saben que las
nitrosaminas son carcinogénicas y mutagénicas.255

La toxicidad de la lisinoalanina varía según los animales a los que se

administre; los problemas que produce van de daño renal a deficiencias
minerales. Supongo que no me equivoco al suponer que no comprarías un
champú que fue probado en animales. ¿Qué me dices entonces de tus
alimentos básicos? ¿Y por qué alguien podría querer ingerir comida
—“comida”—que requiere de tales pruebas?

En la década de 1970, el EPS fue declarado seguro para su empleo en la

fabricación de cartón. Lo que preocupaba a los investigadores era la
posibilidad de que nitrosamina y lisinoalanina se transfiriesen de las cajas de
cartón a los alimentos que estas contuvieran. Han transcurrido cuarenta años
y es más seguro comer el cartón que los alimentos. Una ingesta diaria de cien
gramos de proteína de soja podría significar un consumo de nitrosaminas
nada menos que treinta y cinco veces más elevado que el nivel considerado
seguro.256

La manufactura de EPS no solo crea toxinas, sino que las soluciones

alcalinas, las altas temperaturas y la alta presión destruyen la estructura de
algunos aminoácidos, volviéndolos inútiles. Los baños alcalinos, en
particular, bajan los niveles de hierro y hacen subir de forma impresionante el
contenido de cobre. La alteración de las proporciones de cinc a cobre pueden
ser un factor causante de toda una gama de enfermedades mentales, entre
ellas, depresión, ansiedad y anorexia; también de otras enfermedades como la
diabetes y la artritis reumatoide.25 El doctor Ghulam Sarvvar de la división de
investigación nutricional del ente de la salud del Canadá lo dice sin vueltas:
“Los datos sugieren que la LAL (lisinoalanina), un derivado no natural de los
aminoácidos que se forma en el procesamiento de alimentos, puede producir
efectos adversos sobre el crecimiento, la digestibilidad de las proteínas, la
calidad de las proteínas y la biodisponibilidad y utilización de los minerales.
Los efectos antinutricionales de la LAL pueden ser más pronunciados en
alimentos únicos, como los sustitutos de la leche materna y las dietas líquidas
sintéticas, de los cuales se ha informado que contienen cantidades
significativas (hasta 2400 ppm de LAL en la proteína) de LAL”.258

Hay más, mucho más: excitotoxinas, aminas heterocíclicas, furanonas,

cloropropanoles y hexanos. ¿No sabes lo que son? No los comas. Aún más
importante: no dejes que tus hijos las coman.

Pero ¿no era que en Asia comen soja? Sí, pero en pequeñas cantidades y
sobre todo como condimento. Las cifras difieren, pero aquí van algunos
ejemplos. El estudio de Cornell-Oxford sobre China relevó la ingesta
alimentaria de 6500 adultos chinos. Consumían un promedio de 12 gramos de
legumbres al día; de estas, un tercio era soja. La cuenta es fácil: 4 gramos al
día.259 Una organización afirma que el consumo de los japoneses es de 18
gramos al día, que es el contenido de una cucharada sopera. Mark Messina,
un defensor de la soja, cree que los japoneses consumen 8.6 gramos por
día.260 Otra fuente asevera que la soja constituye un 1.5 % de las calorías que
consumen los japoneses; mientras que el 65 % proviene de la carne de cerdo,
con su grasa rica en vitamina D.261
¿Y los longevos okinawenses? Las estimaciones sobre la cantidad de soja en
su dieta varían. Pero sí está establecido que consumen 100 gramos de cerdo y
otros tantos de pescado al día.262 Además, la forma bajo la que consumen la
soja es tan importante como la cantidad. Las formas altamente fermentadas
desactivan algunos de los antinutrientes, en especial cuando se consumen
combinadas con alimentos de origen marino y caldo de pescado, ricos en
minerales y protectores de la tiroides. No comen nada hecho por DuPont.

Antes de ingerir ni un bocado más, lee el libro de Kaayla Daniel The Whole
Soy Story [Lo que no te contaron sobre la soja]. Daniel escribe que la
administración de soja ha causado “infertilidad, abortos espontáneos,
defectos innatos, disminución de la libido, ansiedad, aislamiento social,
agresión y otras alteraciones de la conducta en todos las especies animales
sobre las que fue experimentada”.263

O escucha lo que dice la oficina suiza para la salud: ios alimentos para bebé a
base de soja deben ser usados exclusivamente cuando haya razones médicas
para hacerlo.

Jamás deben usarse por razones ecológicas o ideológicas como, por ejemplo,
el vegetarianismo estricto.”264

En Francia, dentro de poco los fabricantes tendrán la obligación de remover

los fitoestrógenos de los sustitutos de la leche materna hechos a base de soja
y además, deberán poner etiquetas de advertencia en los productos que
contengan soja. El ministro de salud de Israel ha declarado que los bebés no
deben ser alimentados con fórmula hecha de soja y que los adultos deben ser
advertidos del riesgo de aumento de cáncer de mama que produce el consumo
de soja. También el gobierno de Nueva Zelanda ha difundido una advertencia
acerca de la fórmula para bebés hecha con soja. Recuerda que la soja tuvo un
efecto dañino sobre tocios los animales que tuvieron la mala suerte de ser
sometidos a experimentos con ella. El doctor Richard Sharpe, director del
centro de investigación médica para la biología reproductiva de Edimburgo,
Escocia, dijo lo siguiente: “He visto numerosos estudios que muestran lo que
la soja les hace a animales hembra. Hasta que no tenga la certeza de que no
tiene los mismos efectos sobre los humanos, no les daré soja a mis hijos.”26’’
El instituto federal de estimación de riesgos de Berlín, Alemania, ha
advertido que no se les debe suministrar soja a los bebés si no es bajo estricta
supervisión médica; la declaración menciona a las isoflavonas estrogénicas y
a los fitatos. Esa misma entidad también emitió una advertencia destinada a
los adultos: “Las isoflavonas, cuando se administran en altas dosis de formas
aisladas o fortificadas pueden perjudicar el funcionamiento de la glándula
tiroides y alterar el tejido de la glándula mamaria.”266

¿Y en los Estados Unidos? El programa de cáncer de mama y factores de

riesgo ambiental de la universidad de Cornell les advierte a las mujeres que
están en riesgo de contraer cáncer de pecho que no consuman soja. Tras
defender la soja en 1999, el comité de nutrición de la asociación americana
del corazón cambió su postura en 2006; anunció que la soja no produce
beneficio alguno y que por lo tanto la organización “no recomienda los
suplementos de isoflavonas bajo formas alimentarias ni medicamentosas.”267
Y aunque es cierto que la FDA ha avalado a la soja, declarándola “saludable
para el corazón , tal aval se basó en un metaanálisis de estudios sobre soja y
enfermedad cardíaca—metaanálisis pagado por PTI (Protein Technologies
International) uno de cuyos propietarios es DuPont).268

Un investigador de la soja reconoció públicamente en 2001 que:

Las investigaciones clínicas se basaron en la idea de que los niveles de

isoflavonas de los asiáticos eran extremadamente altos y que las bajas
incidencias de enfermedades endocrinas se debían a la alta presencia de estos
compuestos. Si miramos a una nueva partida de estudios de Japón, veremos
que la ingesta diaria promedio es de 6-8 g. al día. Si se hacen cálculos
aproximados como lo hice yo, se podría decir que los niveles aproximados de
isoflavonas son de 15-30 mg. diarios y no las muy erróneas cifras que,
admito, difundí en 1984. Por entonces, pensábamos que la cifra era de 150-
200 mg diarios. En aquel entonces trabajábamos en base a muy pocos
datos...”269

Muy pocos datos: recuerda esas tres palabras.

En este momento, el contenido de soja de los almuerzos que se sirven en las

escuelas está restringido a un 30 %. La industria de la soja le ha pagado a la
firma de relaciones públicas Norman Roberts Associates para que los ayude a
meter más soja en los comedores escolares. Como respuesta a esas presiones,
la USDA se ofreció a eliminar cualquier limitación para los contenidos de
soja del alimento que se les suministra a los escolares. Si ello ocurre, los
niños que concurren a escuelas públicas, en particular los veintiséis millones
incluidos en los programas de almuerzo gratuito, que muy probablemente ya
hayan sido expuestos a niveles suficientes para varias vidas de fitoestrógenos,
bociogénicos y carcinógenos en los sustitutos gratuitos de leche materna con
que se los alimentó en la primera infancia se convertirán una vez más en el
basural donde la agroindustria vierte sus desechos. Ante semejante
perspectiva nosotros, los que decimos defender la justicia, la compasión, los
derechos humanos ¿elegiremos mantenernos fieles a nuestros prejuicios
ideológicos o pelearemos por esos niños?

Ahora, hablemos de nutrición vegetariana y trastornos de la alimentación. Un

porcentaje que oscila entre el 30 y el 50 % de las muchachas y mujeres que se
hacen tratar por bulimia y anorexia son vegetarianas. En torno a un tercio de
los pacientes

del programa para los trastornos de la alimentación del Hospital Bloomineton

de la ciudad de Indiana del mismo nombre son vegetarianos. Lo mismo
ocurre en la clínica para los trastornos de la alimentación de Harvard. Sheri
Weitz, terapeuta nutricional del instituto Radder de Los Angeles ha
identificado a nada menos que la mitad de sus pacientes como
vegetarianos.270

Durante años, pugné por entender por qué. ¿Por qué mujeres a las que les
importan los animales y el planeta son tan vulnerables a los trastornos de la
alimentación? Busqué respuestas en la psicología social, pero no las hallé.
Resulta que sí hay una explicación, pero no es política. Es bioquímica. Lo
habitual es que las dietas vegetarianas sean bajas en triptófano, precursor de
la serotonina. En palabras de Julia Ross: “los estudios han demostrado una y
otra vez que bajar el contenido de triptófano de nuestra dieta reduce la
serotonina y aumenta la depresión (incluida la depresión invernal), el
insomnio, el pánico y la ira, y también dispara la bulimia y la dependencia
química.”271
Las chicas y mujeres vegetarianas que acuden en números tan elevados a las
clínicas de trastornos de la alimentación no comenzaron como anoréxicas a
las que se les dio por escoger una dieta vegetariana. Fue al revés.
Comenzaron por elegir el vegetarianismo y la falta de triptófano disparó un
trastorno alimentario. La deficiencia de cinc también desempeña un papel en
los comportamientos obsesivos-compulsivos, incluyendo los trastornos de la
alimentación. Y ser vegetariano es una manera fácil de arriesgarse a una
deficiencia de cinc.

En mi vida, las coincidencias son totales. Toda persona con trastornos de la

alimentación que conozco ha sido vegetariana; ello incluye a dos hombres
anoréxicos, veganos ambos. ¿De verdad pienso que los trastornos
alimentarios son así de simples? Sí y no. El móvil original puede ser el odio a
sí mismas que la actual versión del patriarcado les inculca a niñas y mujeres.
En las sociedades dominadas por los varones, incluida la nuestra, el cuerpo
femenino siempre se considera como una entidad descontrolada que debe ser
restringida y castigada. En la actualidad, las restricciones tienen que ver con
la talla. “Una fijación cultural con la delgadez femenina no es una obsesión
por la belleza femenina, sino una obsesión con la obediencia femenina

escribió Naomi Wolf en Ihe Beauty Myth [El mito de la belleza].271

El cuerpo femenino no es obediente por naturaleza. Lo que sí hace

naturalmente es almacenar grasa para la gestación, para construir la siguiente
generación. En inglés existe una palabra, gaucy, que significa “gorda y
bella”. Como es evidente, se trata de un vocablo que ha caído en desuso,
aunque, en lo personal, estoy haciendo cuanto puedo por revivirlo. Pero la
existencia misma de esta palabra demuestra que la gordura femenina no fue
universalmente detestada; incluso en nuestra cultura, hubo tiempos en que
había literalmente más lugar para los cuerpos femeninos. Pero a la mujer
promedio le basta una hojeada de veinte segundos a las revistas de modas
para sentir vergüenza, culpa y autodesprecio. La vasta mayoría de nosotras
hace dieta todo el tiempo. Como dice Marya Hornbacher en su libro Wasted:
A Memoir of Anorexia and Bulimia [Consumida: una memoria de
anorexia y bulimia]:

En el hospital, las mujeres se la pasan lamentándose de lo mucho que comen

y chillando: ‘¡Es que NADIE come tanto!’. Por desgracia, hay algo de verdad
en esa afirmación. Hay poquísimas mujeres que coman de manera normal.
.Sales del hospital, miras lo que las demás personas comen y te das cuenta de
que el bonito plan de comidas en el que estás embarcada —y que necesitas
para mantenerte saludable—dista de ser la norma. ■7-’

Y hacer dieta tiene una bioquímica propia. Para ser precisos, la falta de
triptófano, cinc y niacina puede desencadenar un trastorno alimentario
extremo. Las adolescentes son las más vulnerables porque sus cuerpos y
cerebros están creciendo y tienen mayores necesidades nutricionales. Julia
Ross ha tratado a adolescentes que se volvieron anoréxicas cuando hacían
dieta por primera vez. El elemento disparador es, en esencia, vivir en esta
cultura que odia a la mujer.

Lo que comienza como un simple plan de dieta termina en un ciclo adictivo

de atracones y purgas o simplemente en hambrearse. Escribe:

¿Por qué es tan fácil volverse bulímica? Una razón es que tanto los atracones
como los vómitos pueden desencadenar oleadas de

poderosas sustancias químicas cerebrales: las cndorfinas. La descarga de

estas sustancias naturales del cerebro semejantes a la heroína contribuyen al
establecimiento de las poderosas compulsiones que los bulímicos son
incapaces de combatir. Cuando desarrollamos ideas falsas acerca de cuanto
“deberíamos” pesar y comenzamos a hacer dieta, nos abrimos a la posibilidad
de desarrollar un trastorno de la alimentación.274

Ross identifica las deficiencias nutricionales responsables de la bioquímica

de la anorexia. La más importante es la falta de triptófano. El triptófano es el
aminoácido que nuestros cerebros usan para hacer serotonina, que es el
neurotransmisor que nos provee de nuestras sensaciones básicas de bienestar
y autoestima. Cuando quien sigue una dieta se priva de alimento, sus niveles
de serotonina caen, lo que a su vez reduce la sensación básica de bienestar y
aumenta las compulsiones. “Lo trágico” escribe Ross “es que [las
adolescentes] no se dan cuenta de que, para sus mentes hambreadas, jamás
estarán lo bastante flacas. De hecho, las dietas extremas son lo peor que se
puede hacer si se pretende elevar la autoestima, porque lo único que logran es
que el cerebro, a medida que se hambrea, se deteriore aún más y se vuelva
aún más autocrítico”.275

Cuando se hace dieta, la tiamina (Bl) almacenada en el cuerpo no tarda en

mermar y esa deficiencia desencadena una pérdida de apetito. “De pronto,
hacer dieta se torna fácil” explica Ross. “Dejás de luchar contra un apetito
normal. Lo perdiste junto a toda la vitamina Bl que te quitó el hecho mismo
de hacer dieta”. 276

El cinc, en tanto, no es un mineral que se encuentre en cualquier parte. Las

mejores fuentes son la yema de huevo y la carne roja, pero quienes hacen
dieta, y también los veganos, las evitan. La deficiencia de cinc produce una
merma tanto del sentido del gusto como del apetito, lo cual hace que la
comida pierda todo atractivo para la persona afectada. Julia Ross informa que
un estudio de cinco años “mostró una asombrosa tasa de recuperación del 85
% para los pacientes anoréxicos a los que se administró suplementos de cinc
.'

De modo que el ciclo funciona así: hacerse vegetariano o hacer dieta produce
una deficiencia de triptófano que a su vez

causa una caída en los niveles de serotonina. Con este descenso:

Puedes verte obsesionada por pensamientos que no puedes detener

0 conductas que te es imposible controlar. Cuando esta rígida pauta de

conducta surge en el transcurso de una dieta, la predisposición a los
trastornos alimentarios se vuelve absoluta. Del mismo modo en que ciertos
obsesivos-compulsivos deficientes en serotonina se lavan las manos
cincuenta veces por día, algunas jóvenes que hacen dieta pueden comenzar
una vigilancia constante e involuntaria respecto al alimento y la perfección
corporal. Se obsesionan con el tonteo de calorías y con lo feas que lucen y
empiezan a comer cada vez menos. A medida que su ingesta de alimentos
disminuye, sus niveles de serotonina descienden aún más, incrementando la
obsesión de subalimentarse de la paciente. Y cuando también sus niveles de
cinc y de vitamina B se vuelven muy bajos, pierden el apetito. Esto puede
describirse como el escenario bioquímico perfecto para la anorexia... del
mismo modo en que la deficiencia de vitamina C (escorbuto)
se manifiesta en una erupción de puntos rojos, la deficiencia de triptófano (y
de serotonina) se manifiesta en un brote de la conducta obsesiva-compulsiva
que llamamos control’. También pueden haber factores psicológicos en este
cuadro, pero un cerebro bajo en serotonina está mal equipado para
resolverlos.278

El clavo final en el ataúd —y no lo digo en broma— es que tanto el hambreo

de las anoréxicas como los atracones-purgas de las bulímicas pueden disparar
inmensas descargas de endorfinas. Este colocón de endorfinas puede ser
adictivo en un sentido totalmente literal. Lo sabemos porque cuando a
quienes sufren de anorexia y bulimia se les administran las mismas drogas
que evitan que los opiáceos afecten los cerebros de los adictos a la heroína,
también ellos sufren de síndrome de abstinencia. Ross escribe:

Tal como esos monos de laboratorio que oprimen una y otra vez el botón que
les suministra heroína, en vez de hacerlo con el que les da alimento y bebida,
hasta que mueren, el anoréxico defiende con ferocidad su negativa a comer;
lo

impulsan poderosos motivos bioquímicos. Y los bulímicos se atracan y se

niegan a mantener la comida en sus cuerpos por las mismas razones. La
realidad es que este comportamiento obsesivo es causado por deficiencias
nutricionales, que, afortunadamente, ahora sabemos cómo enfrentar.’

Incluso cuando ya llevan años de recuperación, bastan unas pocas horas de

ausencia de triptófano para que algunos bulímicos recaigan. Estamos
hablando de saltarse una o a lo sumo dos comidas. Lo mismo puede decirse
de los depresivos: unas pocas horas sin triptófano son suficientes para que la
depresión se remueva en su guarida.280 Lo sé porque soy lo que esa bestia se
come si despierta del todo. Así que no, si no puedo llevarme mi propio
alimento, no puedo asistir a tu conferencia el fin de semana, en tu tan
enrollado retiro, con sus comidas livianas y justicieras a base de tortas de
arroz y Iruta, no si no puedo llevar mi propia comida. La depresión me
arrebató veinte años: casi toda mi juventud. Ahora, el mundo tiene color,
belleza incluso, y lo agradezco cada día. Me salvé. Pero mi cerebro, y el
mundo que él vuelve posible, necesitan alimento. Es muy sencillo: por la
mañana necesito por lo menos unos setenta y cinco gramos de proteína de
verdad o al mediodía el mundo se empieza a convertir en escarpados riscos
de ansiedad y desesperación. Y detrás de ellos no hay más que una caída
infinita a la nada gris. No tengo intención de regresar a ese lugar.

Eso es lo que me hice: destruí mi cuerpo, el único que me fue dado. Quisiera
decir que fue en un intento honesto de llevar una vida honorable; pero lo de
“honesto” deja demasiadas cosas fuera. Leí relatos de sobrevivientes de
trastornos de la alimentación y reconozco más cosas de las que quisiera.
¿Será porque veganos y anoréxicos habitamos en un mismo cerebro? ¿Un
cerebro privado de nutrientes, con las sinapsis hechas trizas, un cerebro que
literalmente se cae a pedazos? Hay agujeros en los cerebros de los
anoréxicos, también en los de quienes se alimentan de soja. Trato de
explicarle a un amigo

cuan duro, cuan devastador fue escribir este libro. “El veganismo — bromeo
— es mitad secta, mitad trastorno de la alimentación”. Me oigo decir esas
palabras y deseo que no fueran verdad, por lo que revelan sobre mí.

O salgo a almorzar con los integrantes de algún grupo de acción política.

Entre ellos hay dos veganos. Los observo mientras eligen lo que van a comer,
escucho el tono de sus voces cuando se dirigen al camarero. Veo ferocidad,
miedo. Sí, recuerdo. Teme comer alguna sustancia prohibida por error. Igual
que las anoréxicas. Como nos recuerda Hornbacher:

Hay que recordar que las anoréxicas sí comen. Tenemos sistemas de

alimentarnos que desarrollamos de manera casi inconsciente. Para el
momento en que caemos en la cuenta de que estamos rigiendo nuestras vidas
según un férreo sistema de números y reglas, el sistema nos rige a nosotras.
Algunos de estos sistemas se basan en la presunción de que hay Alimentos
Seguros, alimentos desprovistos de monstruos, demonios y peligros o que al
menos albergan menos de ellos. Por lo general se trata de alimentos “puros”,
con menos posibilidades de mancillar el alma con pecados tales como la
grasa, el azúcar o el exceso de calorías. Piensa, si no, en las publicidades de
alimentos, con su vocabulario religioso: “El pecado más delicioso” canturrea
la presentadora de voz sedosa, “una tentación que te puedes permitir” agrega,
“libre de culpa”. Evitamos toda comida compleja que pueda sumir nuestras
mentes en un tornado de cálculos acerca de los posibles peligros que esconda
alguno de sus componentes: podría tratarse de un error en el cálculo de las
calorías que contiene, una pérdida de la certeza de tu capacidad para controlar
el caos, controlarte a ti misma. De la horrible posibilidad de que estes
tomando algo que no mereces.281

¿Por qué no me detuve cuando mi cuerpo empezó a desintegrarse? ¿Fue

porque no me di cuenta? No es que uno ingiera una comida vegana y al día
siguiente esté exhausto. Fue un proceso lento. Y no hubo nadie que me
advirtiera. Los consejos nutricionales en boga eran esto-bajo-en-grasas y
aquello-otro-de-origen-vegetal. Ningún médico

me preguntó cómo me alimentaba. Ni uno solo.

¿Una persona normal habría dejado de causarse daño? Eso es lo que necesito
saber. ¿No tendría que haberme resultado obvio que estaba perjudicando a mi
cuerpo? Hace no mucho tuve una conversación con alguien que tiene la mitad
de mi edad.

—Ah, vegana —dijo. —Yo lo intenté por dos semanas cuando tenía
diecisiete años. Me sentí tan cansada que no podía ni atarme los cordones.
Así que fui a comerme una hamburguesa. Y me sentí de lo más bien —se rió.
Lo hizo del modo en que la gente ríe cuando cuenta algo gracioso; la risa de
una persona que está feliz de estar viva.

¿Dos semanas? ¿Le tomó dos semanas lo que a mí me llevó veinte años? En
algún momento, la balanza se inclina y pasa del honor al fanatismo. El doctor
Steven Bratman ha acuñado el término orthorexia nervosa para describir la
fijación patológica con el consumo de lo que el paciente considera una
alimentación apropiada.’8' Un vegano en recuperación escribió:

Terminas por ser tragado por teorías dietéticas alternativas, a menudo

infestadas de un doble discurso hipnótico que aísla eficazmente al creyente de
cualquier posible debate... una “certeza” puramente emocional que anula la
capacidad de evaluar síntomas desde una perspectiva racional. De todos
modos, para ese momento estás tan totalmente convencido de la validez total
de ese sistema dietario [veganismo crudívoro]... que tu psicología está
imbuida de la idea de que todo en él es correcto... te resulta imposible
plantear ningún cuestionamiento al respecto, ya que la lógica interna [del
sistémales perfectamente coherente. ’8J
Y en algún momento, quien toma el control es la bioquímica.

Ella es responsable de las obsesiones con la pureza, el control de los

alimentos, los atracones, la ansiedad, la depresión, los ataques de furia, las
exigencias imposibles. Veganos, hay un motivo para la fama de la que gozan.
Sin proteína ni grasa, el cerebro se ve condenado a la rigidez y la obsesión.
Sí, ya sé que los animales están siendo torturados y que el planeta se muere.
Sé que es una emergencia. Lo sé tanto como ustedes ¿de acuerdo? Pero no
por ello

hace falta que se maten ustedes mismos ni que maten a los otros.

Nadie me lo dijo. Nadie me dijo que solo la muerte hace posible la vida, que
nuestros cuerpos son un don que el mundo nos concede, y que ese don
consiste en última instancia en alimentarnos unos a otros. Nadie me dijo que
el lugar donde comienza todo es el suelo, hecho de un millón de criaturas
diminutas que convirtieron esta roca desnuda en una cuna. Nadie me contó
acerca de mis verdaderos padres; sí, en séptimo grado me hablaron de la
fotosíntesis, pero nadie me dijo que era una canción de cuna.

Y nadie me dijo que la civilización es una guerra, que la agricultura es el fin

del mundo. Se me dijo que comiendo esos alimentos, esos monocultivos
anuales, salvaría al mundo. Así que los comí. Y tuve hambre todo el tiempo,
pero preferí creer que la compasión y la justicia me nutrirían. Me convencí de
que esa era la verdad. Y mi cuerpo y mi cerebro se gastaron día tras día.
Hasta la última hora de mi vida vegana, me convencí de que vivía en la
verdad.

Ese último día fui a consultar a un maestro de Chi Gong.

Había curado a incurables. Aprendió Chi Gong en su infancia en China,

emigró a los Estados Unidos, vivió una vida de penurias. Sus ojos estaban
llenos de bondad, lomó mis pulsos, herramienta de diagnóstico básica de la
medicina china. Al auscultarlos, el practicante percibe el chi, la fuerza vital
que anima el cuerpo con distintas corrientes de energía y así ve en qué
aspecto necesita ayuda el paciente.

Mejor dicho, trató de tomar mis pulsos. Después, se me quedó mirando con
una expresión que combinaba el asombro con el horror.

—No siento nada —dijo. —No tienes chi.

—¿Qué? ¿estoy muerta? —bromeé. No se rió.

—Estás muy cansada —dijo.

Hasta lo indecible. Pero me negué a decirlo. No podía.

—¿Tu ciclo menstrual? —preguntó.

—Infrecuente —tendría que haber añadido “mejor dicho, casi nunca”.

—Y hay un problema en tu columna vertebral —dijo. Puso

sus manos sobre mi cuerpo. Nunca había sentido algo así. Él era un colador,
mi cuerpo era agua. Desde mi cabeza hacia abajo, muy de a poco, de algún
modo filtró mi columna vertebral. Llegó al lugar donde comenzaba la
degradación ósea.

—Oh -—dijo. Siguió bajando hasta llegar a la parte que duele a cada instante
como una esquirla de metralla.

—Oh —volvió a decir. Nunca oí una sílaba de tono tan compasivo como esa.
—Tendrías que haber venido hace mucho.

Entendí que saldría de allí sin una cura. No podía ayudarme. Demasiado
tarde.

—¿Qué comes? —preguntó. Al instante, mi corazón se puso en estado de

alerta.

—No como... —comencé a decir. Pero cada vez me era más difícil hablar. Lo
sabía. Sabía qué vendría. Sabía qué tendría que enfrentar. —...productos de
origen animal.

—¿Nada de carne? ¿Pollo? ¿Pescado?

Asentí con la cabeza. No quería llorar.

—No —dijo en tono amable y terminante. —Eso no se puede hacer.

Me eché a llorar.

—¿Es por alguna creencia religiosa? —preguntó con suavidad.

—Yo... yo... —tartamudeé. Todo se desintegraba. Yo habitaba un universo

donde ningún animal moría por mí, donde todo mi alimento era sustentable,
donde nadie pasaba hambre debido a mi crueldad y mi codicia. Claro que
nada de eso era cierto, pero por entonces no lo sabía. Lo único que sabía era
que esas creencias eran un componente estructural de mi identidad, de mis
actividades cotidianas, de mis creencias políticas, de mi relación con el
cosmos. Iba a tener que abandonarlo todo y mudarme a un universo que
encontraba repelente.

—No quiero dañar a ningún animal —supliqué como una ninita.

—El pez grande se come al chico —me dijo en tono compasivo.

—Pero no soy un pez —gimoteé.

Se encogió de hombros. Su gesto decía “sí que lo eres, todos lo somos”. Pero
yo no estaba preparada para saberlo. Solo sabía que había un antes y un
después, y que en ese instante me encontraba parada en la brecha que
separaba esos dos continentes de mi vida. El había visto

mi verdad: yo no era más que un cadáver que solo se movía gracias a la

obcecación de mi voluntad. La estructura básica de mi cuerpo se había
socavado de a poco. Tenía tanto frío que manos y pies me dolían nueve
meses al año. Y me habría sido imposible concebir un bebé incluso si la
supervivencia de la especie entera hubiera dependido de ello.

Hizo cuanto pudo durante treinta minutos. Cuando me marché, no fui a casa.
Fui a la tienda. La cola no era larga; para ese momento, yo debía dividir
cualquier tarea que entrañase estar de pie en fragmentos de sesenta segundos.
Un minuto para hacer la compra, más una cola de dos minutos, más otros
cinco sentada hasta llegar a casa. Podía hacerlo. Debía. Tenía que llevarlo a
cabo de una vez por todas.

Desde un punto de vista nihilista, no tenía nada que perder. Si lo intentaba y

no pasaba nada, no tendría que hacerlo otra vez. Si lo intentaba y él tenía
razón, entonces me sentiría mejor y... bueno, me sentiría lo suficientemente
bien como para lidiar con las consecuencias de lo que estaba a punto de hacer
para mi identidad y mi mundo.

Había sido vegana durante más de la mitad de mi vida. Me compré una lata
de atún.

Me senté ante la mesa de la cocina empuñando un tenedor de plástico. No usé

mis cubiertos de plata ni mis platos. Abrí la lata.

¿De verdad iba a hacerlo? Desmenucé la acción en etapas minúsculas. Tomar

el tenedor. Poner el tenedor en el atún. Estaba desesperada.

El dolor se había apoderado de mi cuerpo y yo no era más que una sombra

que aquel proyectaba. Alzar el tenedor. Había llegado al final. Abrir la boca.
Estaba tan, tan cansada.

Lo comí. No sé cómo describir lo que ocurrió después. Otros han descripto

experiencias parecidas: “Sentí que despertaba de un estado de coma” me dijo
un ex vegano. “Sentí que me enchufaba a una batería de bajo voltaje” me
contó otro amigo. Sentí que cada célula de mi cuerpo, literalmente cada una
de ellas, palpitaba. Finalmente, recibían alimento.

“Oh, dios” —pensé —“así que estar vivo es así”.

Agaché la cabeza y me eché a llorar.

Lloré cada día durante tres semanas. Y comí carne todos los días. La recarga
era tan intensa que después tenía que acostarme. Eventualmente, la intensidad
disminuyó. Y dejé de llorar. Y se los conté todo a mis amigos. Algunos
confesaron que también ellos habían empezado a comer carne, otros, que
nunca la habían dejado del todo. A otros, los perdí.
Esto es lo que pasará si practicas una alimentación vegetariana, y en
particular vegana, durante un tiempo, mucho o poco. Quizás no todas estas
cosas, pero sí algunas. Desgastarás tus receptores de insulina. El cuerpo
humano no está hecho para absorber esas cantidades de azúcar. Llámalo
“carbohidratos complejos” si quieres, pero sigue siendo azúcar. La
hipoglucemia te hará temblar, sudar y ansiar, dios mío, esos antojos. Sentirás
que vas a morir si no te pones comida en la boca cada tres horas al principio,
después cada dos, finalmente treinta minutos después de tu última comida. La
hipoglucemia es un infierno emocional en sí misma: las repentinas ganas de
llorar, las rabietas, la inestabilidad. Cuando la vives, no te la puedes explicar,
y al mismo tiempo crees que es normal, que así es la vida. Y empeora año a
año. Y sí, desde luego que también te la puedes producir con una dieta
omnívora. La dieta estándar de los estadounidenses contiene enormes
cantidades de azúcar, coman carne o no. Pero si eres vegetariano, te será más
difícil evitarla, a no ser que vivas de huevos y requesón. Y si eres vegano, es
inevitable.

Destruirás tus huesos y articulaciones. No tendrás suficientes minerales; si no

aplicas un tratamiento especial a cada semilla de las que comes (granos,
nueces, porotos), los fitatos se asociarán a los pocos minerales que ingieras.
Y no estarás consumiendo suficiente grasa como para asimilar los pocos que
te queden, lampoco tendrás suficiente vitamina D como para construir matriz
ósea, ni bastante cinc como para construir colágeno.

Los inestables y rancios aceites poliinsaturados devastarán tus vasos

sanguíneos y tu corazón. Al carecer de la protección que brindan rasas
saturadas, de proteínas adecuadas y de suficiente vitamina

D, correrás serio peligro de enfermar de cáncer, en particular las variedades

letales. Recuerda que los cazadores-recolectores no sufren de cáncer.
Recuerda también quién sí.

Las grandes cantidades de omega-6 (y la inexistencia de omega-3) producirán

inflamaciones en todas partes. Tus articulaciones, tus vasos sanguíneos, tus
intestinos, tu hígado, tus nervios, tu cerebro, son todos víctimas potenciales.
Tal vez contraigas fibromialgia. Tal vez contraigas Alzheimer. Tal vez
padezcas de un constante dolor de baja intensidad y diagnóstico desconocido
que hará que detestes que te muevan o toquen de cualquier manera. Ello se
debe a la inflamación generalizada.

Las versiones vegana y baja en grasa, sobre todo, te producirán problemas

menstruales y de fertilidad. Jorge Chavarro y sus colegas del departamento de
nutrición de Harvard descubrieron que las mujeres que consumen dos o más
porciones diarias de productos lácteos descremados, no enteros, incrementan
en más de cuatro quintos su riesgo de infertilidad relacionada a problemas de
ovulación. Estamos hablando de un 85 %.:M Tendrás Abromas, quistes,
endometriosis. Si de todos modos te las arreglas para tener un bebé, tendrá
cinco veces más posibilidades de padecer defectos innatos.285

Forzarás tu tiroides hasta dañarla. Puedes llegar a matarla. Pienso en una

vegana de veinticuatro años con quien hablé. Tenía artritis en las rodillas,
dolores menstruales insoportables, y consumía Synthroid a diario. “¿De
verdad crees que tu cuerpo está hecho para caerse a pedazos a los veinticuatro
años?” la urgí. Mi información sirvió para liberarla; pero eso, porque ya
estaba desesperada. Sé exactamente cómo se sentía. Pero su novio era
vegano, como también lo eran la mayor parte de sus amigos. No sé cómo
habrá terminado.

Puedes destruir tu estómago, como hice yo con el mío. Tu cabello se resecará

y pondrá quebradizo, y la piel se te secará tanto que te hará daño. Tu sistema
inmunológico, que está hecho de proteína, no será lo suficientemente fuerte
como para protegerte. Y puede que enloquezca y comience a atacarte, gracias
a todas esas lectinas vegetales y su mimesis molecular. Recuerda quién
contrae enfermedades autoiumunes y quién no.

Tendrás frío. Te helarás. Estarás cansada y no sabrás por qué. Todo

te costard un esfuerzo inmenso. No comprenderás como hacen el resto de las

personas para ir a estudiar, a trabajar y después salir a bailar. Ese cansancio
no es normal. Escucha: no-es-normal.

Y además, esta lo de la B12. El terrible asunto ineludible. Acéptalo, nada

más: no existen fuentes no animales de B12 y sin ella puedes terminar ciega o
con daño cerebral.*86 La deficiencia de B12 también produce infertilidad,
abortos espontáneos y, tal vez, Alzheimer.287 Así que toma esos suplementos
de una buena vez.
Y esto es lo que les harás a tus hijos: daño neurológico que puede ser
permanente. Los bebés amamantados por madres veganas pueden tener
anomalías cerebrales por falta de vitamina B12.288 Los niños alimentados a
dietas veganas “exhibieron deficiencias neurológicas que persistieron aún
cuando más adelante se agregaron productos de origen animal a su
alimentación”. En forma similar, los niveles de vitamina B12 en la sangre de
niños que habían sido veganos, se mantuvieron bajos incluso después de que
empezaran

a comer productos de origen animal. Y los niños veganos tuvieron un

desempeño “marcadamente deficiente en pruebas de percepción espacial,
memoria de corto plazo, e ‘inteligencia fluida, que se define como ‘la
capacidad de resolver problemas complejos, la de pensamiento abstracto y la
de aprendizaje’”.289 Otro estudio encontró “marcados deterioro de la piel y la
musculatura... en el 30 % de los bebés macrobióticos.”290

Un investigador lo dijo sin vueltas: “Ha habido una cantidad de estudios

suficiente como para considerar que está demostrado que cuando las mujeres
evitan todo alimento de origen animal, sus bebés nacen demasiado pequeños,
crecen con mucha lentitud y sufren de retraso madurativo, posiblemente
permanente... es absolutamente inaceptable en lo ético que haya padres que
críen a sus niños como veganos estrictos”.291

En una pequeña comunidad de veganos, veinticinco bebés tenían claras

deficiencias de proteína y de calorías, anemia por falta de hierro y de B12,
raquitismo, deficiencia de cinc y crecimiento retardado. Una bebé murió a los
cinco meses; en ese momento, pesaba menos que al nacer.292 Sé qué me hice
por ser vegana. Me estremezco al pensar en lo que le podría haber hecho a
una criatura.

Y la soja empeorará todo lo que acabo de describir.

Puedes causarte buena parte de todos esos daños con la misma facilidad
mediante la dieta estadounidense estándar. Los AGPs, los azúcares, los
omega-6, las lectinas vegetales: están todos ahí y son todos letales; provienen
de los granos y sus aceites que no estamos diseñados para comer. Pero como
carnívora, puedes compensarlos.

Como vegetariana, no.

Y además, está lo del cerebro: la depresión, la ansiedad. Algunas de ustedes,

en particular las adolescentes, terminarán con una anorexia a rave gracias al
intento de hacerse vegetarianas. PETA (People for the Ethical Treatment of
Animals, [Gente por el tratamiento ético a los animales]) publica sus
anuncios llenos de suaves pollitos y lechones bebé en revistas dirigidas a
adolescentes mujeres. Puedo pasar por alto sus insoportables publicidades
misóginas, como las de supermodelos desnudas enjauladas; pero no puedo
perdonar que quieran captar

a las adolescentes. Un estudio estableció que solo el 17 % de las adolescentes

vegetarianas consume suficiente proteína.293 Para ellas, que su cerebro
privado de triptólano se transforme primero en una enfermedad, después en
un demonio, solo es cuestión de tiempo.

“Todas las vegetarianas se pesaban con más frecuencia y eran más propensas
a decir que se sentían insatisfechas con sus cuerpos que las no
vegetarianas”.294 Así empieza. PETA está dispuesta a sacrificar a estas chicas
por la causa. Yo no.

Tu vida no será más larga. Recuerdo haber asimilado el “hecho” de que los
vegetarianos viven más que el resto de la gente. ¿Dos años, cinco años, siete
años? No sabía los detalles, pero aún así se lo repetía a todo el que
preguntara. Claro que no es verdad. Lo que sí es verdad es que quienes eligen
ser vegetarianos son, en conjunto, personas conscientes de la salud; lo
habitual es que no fumen y hagan ejercicio. Esas son las variables que
resultan en una vida más prolongada. En comparación al resto de los
estadounidenses, los adventistas del séptimo día tiene tasas más bajas de
“hipertensión, diabetes, artritis, cáncer de colon, cáncer de próstata, ECC
fatal en los varones, y mortalidad por todas las causas”.295 Como, al menos
en teoría, los adventistas del séptimo día no consumen carne, los vegetarianos
politizados han transformado estas cifras en uno de sus

gritos de guerra. Pero comparar a los adventistas del séptimo día con el resto
de la población de los Estados Unidos es absurdo, porque entre las
prohibiciones que deben acatar también se cuentan la de fumar y la de
consumir bebidas alcohólicas. Comen considerablemente más alimentos
frescos y menos donas que los demás estadounidenses.

Por supuesto que son más saludables. Si vas a afirmar que su salud es
consecuencia de su dieta vegetariana, tendrás que encontrar un grupo con el
cual se pueda hacer una comparación válida; es decir, un sector de la
población cuya dieta y estilo de vida se parezcan a los de ellos, pero que sí
coman carne. Y ¿a que no lo adivinas? Tal grupo existe. Se llaman
mormones. Ellos tampoco consumen alcohol, café, tabaco ni muchas de las
porquerías que forman parte de la dieta estadounidense estándar. Sí comen
carne. ¿Sabes quiénes viven más? Sí, lo adivinaste. Los mormones.296

Pero aun si tomamos en cuenta las prácticas saludables, como no fumar ni

beber alcohol y hacer ejercicio, que hacen parte de la vida de muchos
vegetarianos, la tasa general de mortalidad entre varones que se abstienen de
carne es ligeramente superior (0.93 %) a la de los varones omnívoros (0.89
%). La de las mujeres vegetarianas es considerablemente superior (0.86 %) a
la de las mujeres omnívoras (0.54 %).297 Ya en 1970 se vio que las mujeres
veganas tenían tasas de muerte por enfermedad cardíaca más elevadas que las
que no lo son.298 Y los vegetarianos tienen 2.5 más probabilidades de morir
de enfermedades mentales y neurológicas.299 Nadie me dijo nada de todo
esto.

Yo te lo estoy diciendo.

Y también te digo que las personas que consumen dietas bajas en grasas
tienen el doble de posibilidades de morir de muerte violenta o suicidio. La
muerte es para siempre. También lo es el suicidio, en particular para quienes
encuentran el cuerpo. Un suicidio espectacular marcó a mi círculo de
amistades; sí, era una persona que había sobrevivido a abusos. Pero ¿no era
ese el caso de todos nosotros? Además, era vegana. Su psiquis se desintegró
en una secuencia que pasó de la depresión y las rabietas a un furor paranoico
que la llevó a matarse. ¿Puedo decir con certeza que habría encontrado otra
salida si hubiera consumido alimentos verdaderos? No. Las variables con que
se puede medir la distancia que separa la resistencia de la desesperación son
muchas. Pero sé por experiencia propia que un poco de serotonina puede
hacer mucho.

Vegetarianos, sé que buscan la verdad. Sé que quieren abrir el círculo de la

solidaridad hasta que abarque a todo lo que tiene conciencia. Anhelan con
todo el corazón que los humanos estemos hechos para comer celulosa o
semillas o bayas o cualquier otra cosa que ustedes crean incapaz de sentir
dolor. Yo les digo la verdad: no funciona. La sustancia de la que están hechos
—huesos, sangre, cerebro, corazón—necesita animales. Este no es el
universo que ustedes querrían. Pero sí es el modo en que funciona este
mundo, siempre vivo y hambriento. Pueden intentar vivir a base de todas esas
otras cosas: la celulosa que no pueden digerir, las semillas que se defienden,
las azucaradas bayas. Si son como yo, lo harán hasta que estén a punto de
morir. Si son más inteligentes que yo, aprenderán. Quieren abrir el círculo,
pero lo cierto es que no hay manera de salir de él. Es el lugar que
compartimos todos: los que tenemos semillas y los que tenemos plumas, los
que tenemos raíces y los que tenemos pelambre.

En algún lugar dentro de ti hay un animal que quiere comer.

No hay nada de qué avergonzarse en ese animal. Es el mismo animal que

quiere enroscarse en torno a los que ama cuando duermen para mantenerlos
seguros y tibios. El mismo animal que se siente vivo al oler la lluvia. Es un
animal cuyo lugar es este.

Tiene cuatro millones de años. Está en la forma de tus dientes, en el cuenco

vacío de tu único estómago. Está en tu robusto corazón, hecho para durar cien
años, rodeado de grasa animal. Está en los pliegues de tu cerebro y los
mensajes que transmiten. A lo largo de cuatro millones de años, esos pliegues
se volvieron tan exquisitos que los mensajes empezaron a pedir una
respuesta. Tu animal encontró un idioma: el arte. Respondió. Pintó lo que
importa. Ve y mira. Las

pinturas aún existen. Las dejó para ti. Dicen: torna, come, este es el cuerpo
que predador y presa construimos juntos. Kste es el pacto, la plegaria, nuestra
verdadera primera comunión. No de vino, sino de sangre. Somos todos parte
unos de otros.

Agacha la cabeza y arremete. Después, espera que llegue tu turno.

CAPITULO 5

Para salvar el mundo

Comencemos con una chica de dieciséis años. Tiene conciencia, cerebro,

dos ojos. Su planeta está siendo destripado y descuartizado, especie a especie.
Se da cuenta de que es así, por más que los adultos que la rodean se distraen
con vacíos juegos de planes de intercambio de carbono y etanoles. También
ha encontrado informaciones que la asquearon hasta el alma acerca del
tormento de animales que combina sadismo con racionalidad económica y
que provee de alimento a los Estados Unidos. Es un sufrimiento cuyos
pormenores se conocen, pero cuya institucionalización los vuelve lejanos;
dos elementos horrendos en sí mismos. Tengo una amiga que habla de
“aquello que se quiebra y que nunca se podrá reparar”. Cualquiera que haya
conocido la verdad sobre la crueldad deliberada o patrocinada por la sociedad
entiende a qué se refiere. Está en la esclavitud, histórica y contemporánea, en
el incesante sadismo sexual de la violación, la violencia, la pornografía, en el
Holocausto y los otros genocidios. Una vez que asimilas ciertos
conocimientos, no vuelves a ser la que eras. Pero esa chica de dieciséis años
es valiente y tiene capacidad de compromiso y ahora quiere hacer lo que
corresponde.

Los vegetarianos le ofrecen un programa completo. Es simple. Dice que

crearás justicia para los animales, los humanos pobres y el

planeta si comes granos y legumbres. Esa simplicidad es un elemento de su

atractivo, en parte porque los humanos tenemos una tendencia a que nos
agraden las reglas fáciles. Pero también habla de nuestro anhelo de belleza, y
de que un solo acto puede servir para corregir muchas cosas que están mal:
nuestra salud, nuestra compasión, nuestro planeta.

El problema es que están equivocados; no en su intento de salvar al mundo,

sino en la solución que proponen. Sí, una transformación de los valores
morales que entrañe preferir la justicia al poder, la solidaridad a la crueldad y
la biofilia al antropocentrismo debe tener lugar si pretendemos salvar al
planeta. No titulé este libro La mentira vegetariana. Lo llamé El mito
vegetariano por una razón. No es mentira que en la actualidad los animales
están siendo torturados para que comamos. No es mentira que los países ricos
succionan la vida del planeta para transformarla en océanos — literalmente—
de inacabable e inútil basura de plástico. No es mentira que la mayor parte de
las personas se rehúsan a enfrentar a los sistemas de dominio de escala
monstruosa que nos destruyen a nosotros y a la tierra.

Pero la solución que proponen los vegetarianos es un mito que se basa en la

ignorancia, una ignorancia tan integral como esos mismos sistemas de
dominio. La civilización, la vida en las ciudades, ha roto nuestra
identificación con la tierra viviente y quebrantado también a la tierra misma.
“El arado... es la máquina de demolición más temible que nunca haya
existido” escribe Steven Stoll.1 Durante diez mil años, los seis centros de
civilización han guerreado contra nuestro hogar, blandiendo hachas y arados.
Son armas, no herramientas. Dejemos de lado las reparaciones o
compensaciones: no habrá paz posible hasta que no abandonemos las armas.

Cada uno de esos seis centros lúe impulsado por nutridas huestes de criaturas,
encabezadas a su vez por una o dos plantas anuales. Los humanos les hemos
sido muy útiles al maíz, el arroz y las papas; fuimos lo suficientemente
inteligentes como para conquistar policultivos perennes tan vastos como lo
son los bosques y tan resistentes como lo son los praderas. Pero nuestra
inteligencia no bastó para que entendiéramos que al hacerlo estábamos
destruyendo el mundo. Las huestes conquistadoras han incluido con
frecuencia

a enfermedades infecciosas como la viruela y el sarampión, que atravesaron

la barrera interespecies, pasando de los animales domesticados a los
humanos. Los humanos que se interpusieron en el camino del hambre de la
civilización fueron erradicados de a millones

por los microbios de la civilización, la avanzada que preparó el terreno para

el arado.

En esa ignorancia está el final del mito de los vegetarianos.

La vida debe matar y la existencia de cada uno de nosotros solo es

posible a través de la muerte de algún otro. El dominio existe, sí,

pero no se expresa mediante el matar, sino mediante la agricultura. Los
alimentos que según los vegetarianos nos van a salvar son los que están
destruyendo el mundo. El intento de los vegetarianos de derrocar a la
humanidad del pináculo paradigmático donde se encaramó es loable.
También es fundamental. Si no rechazamos con firmeza y para siempre el
dominio humano jamás ocuparemos el lugar que de verdad nos corresponde,
el de hermanos de un millón de otras criaturas, sagradas y hambrientas al
mismo tiempo, que comparten un reiterado viaje de ida y vuelta que va del
carbono a la conciencia y de la conciencia al carbono.

Pero si queremos salvar al mundo debemos conocerlo. Y los vegetarianos no

lo conocen, no más que el resto de los civilizados, en particular los
industrializados. Los vegetarianos tienen la capacidad de ver a las gallinas
enloquecidas por el hacinamiento en jaulas de cría. Y que esa visión esté
siempre ante nuestros ojos es necesario en lo moral y en lo político. Lo que
no ven son todos los animales que la agricultura extinguió y extingue.
Continentes enteros han sido despellejados vivos. Y sin embargo, ese acto, a
pesar de su escala, es invisible para los vegetarianos. ¿Cómo es posible que
no lo vean? La respuesta es que no saben mirar. Estamos acostumbrados a un
paisaje devastado cubierto de asfalto y de las mismas especies arbóreas
suburbanas, un golpe de estado vegetal en sí mismo. Todo el litoral marítimo
oriental de los Estados Unidos debería ser un único y lento suspiro de
humedales intercalados con praderas cenagosas y vetustos bosques. No queda
nada de todo ello; fue remplazado por un McMonocultivo de casas, por
cadenas de asfalto, por el peso brutal de las ciudades.

Y donde el terreno sube y el agua baja, los árboles deberían ser remplazados
de a poco por sabanas y praderas; incluso allí, los humedales se seguirían
manifestando a través de los ríos que alimentan. Pero no queda nada de eso.
Los deltas, los pantanos, los bisontes, los fumareles, han sido convertidos en
soja, trigo, maíz.

Los capitalistas dicen que lo que se debe hacer con esos sembrados es usarlos
para producir unidades animales; los vegetarianos dicen que hay que dárselos
a los hambrientos del mundo; el modo de hacerlo es mediante el dumping.
Yo digo que hay que dejar de cultivarlos para permitir que el mundo reviva.
Entonces podremos volver a ocupar el lugar que nos corresponde, ese lugar
que los vegetarianos dicen añorar: el de participantes.

Podemos dominar o podemos participar. Pero no podemos escapar. Eso es lo

que nadie le dice a esa chica de dieciséis años. El planeta muere, literalmente,
por falta de humedales y de bosques, de ríos y de praderas. Y si los humanos
se hiciesen a un lado, nada más, el planeta se repararía solo. Pero esa
reparación entraña muerte. Significa dejar que los castores talen los árboles,
que los lobos se coman a los castores, que la tierra nos coma a todos.
Significa demoler hasta la última represa y dejar que los salmones vuelvan a
remontar los ríos para desovar y para ser comidos, nutriendo así al bosque.
Así es el mundo que debería ser, nutriéndose a sí mismo en un ciclo tenaz de
dar y darse. Nadie le contó esta verdad a esa chica porque en su mundo no
queda nadie que la sepa.

Permitir que los castores regresen bien puede significar, en algunos lugares,
que los humedales cubran un tercio del territorio.

Esos humedales no pueden coexistir con nuestras rutas, suburbios y

agricultura. Así que ¿a quién le eres leal? Formúlate esa pregunta como si te
importara de verdad. Lo cierto es que, además, esos humedales nos podrían
alimentar para siempre. También traer de vuelta a los lobos requeriría de una
disminución inmensa de la actividad humana. Necesitan territorio, tierra
salvaje, saludable gracias a sus bosques y praderas. No tierra quebrantada por
los automóviles, mutilada por las subdivisiones, forzada al monocultivo.
Vegetarianos, es lo uno o lo otro. Si quieren salvar al mundo, incluidos sus
animales, no pueden seguir destruyéndolo. Y su alimento lo está destruyendo.

Si lo que quieren son reglas acerca de qué comer, yo les puedo dar algunos
principios. Son un poco más complicados que lo de “carne es asesinato”;
pero, claro, el mundo viviente es complejo y contemplarlo debería dejarnos
boquiabiertos de admiración. Así que comencemos con el humus, que es
donde todo empieza. Recuerda, un millón de criaturas en una cucharada. Está
viva, y se protegerá si dejamos de destruirla. Se protege con policultivos
perennes, con muchísimas plantas que entrelazan sus raíces, brindan sus
hojas llenas de carbono, trabajan en conjunto con micelios, bacterias,
protozoos; entre todos, crean un nuevo organismo, la micorriza, que habla,
nutre y orienta."
Defiende al suelo con tu vida, lector. No hay ningún otro organismo cuya
inteligencia se aproxime siquiera a la del que tienes bajo tus pies.

Estas son, pues, las preguntas que deberías hacerte a modo de acción de
gracias por lo que comes. ¿Tu alimento construye humus o lo destruye? ¿Usa
solo sol y lluvia o requiere de suelo fósil, agua fósil, humedales drenados,
ríos dañados? ¿Podrías caminar hasta el lugar donde se produce o llega a ti
por un camino manchado de petróleo?

Esas tres preguntas bastan para que te hagas una composición de lugar. Y
para los monocultivos anuales, la respuesta a las tres es “no”, a no ser que
vivas en Nebraska, donde ese “no” se aplica a las dos primeras, “nada más”.
Peter Singer, filósofo de los derechos del animal argumenta que solo deberías
comer los productos de origen animal cuyo origen puedas ver con tus propios
ojos. Si bien coincido con su premisa — terminar con la negación y la
ignorancia que impulsan la crianza industrializada— su postulado tendría que
llegar mucho más lejos: tendrías que saber de dónde proviene cada bocado
que comes. Penemos que terminar con la negación y la ignorancia que
protegen a la agricultura. La visión del mundo que da por bueno a cualquier
alimento, siempre y cuando su origen sea vegetal, es profundamente ciega al
modo en que precisamente esos alimentos devoran comunidades vivientes.
Echale una mirada a Nebraska, donde el 98 0/(> de la pradera nativa
desapareció. Y aunque nunca hayas visto un borrego cimarrón de Audubon o
un zorro veloz deberías extrañarlos.

Construimos entre todos este mundo viviente de dar y recibir, de nacer y

retornar. Para reparar el planeta, debemos obtener nuestro

sustento de esas relaciones, en vez de destruirlas. Podemos talar los bosques

o comer a los ciervos que viven en ellos. Podemos erradicar el pasto o comer
al bisonte que se alimenta de él. Podemos represar los ríos o alimentarnos
para siempre de los peces que viven en ellos. Podemos transformar procesos
biológicos en bienes transables hasta convertir al suelo en sal y polvo o
podemos regresar a nuestro lugar de la antigua tribu del carbono. Toda carne
es pasto, escribió alguien llamado Isaías en un libro que en general no cito.
La palabra hebrea que se traduce como “pasto” es basar, que significa tanto
“carne” como, simplemente, “alimento”. Isaías comprendía lo que ya no es
físicamente visible para nosotros, que vivimos en el fin del mundo: somos
todos parte unos de otros, hechos de pasto, devenidos carne.

“Pero todo alimento requiere de destrucción” alegó un vegano en un

intercambio de correos electrónicos que mantuvimos y que no llevó a nada.
Ese es el mito final que deben enfrentar, vegetarianos. Porque el alimento que
propongo, el alimento de nuestros ancestros, cuyos corazones y almas
paleolíticas aún habitamos, no requiere de destrucción. De hecho, en este
momento lo que requiere es reparación y restitución. Que bosques y praderas
se recuperen, devolver al planeta el territorio conquistado a sus humedales.
Steven Stoll define así la agricultura: “Los humanos se convirtieron en
parásitos del suelo”.3 Lo que acarreó este fin del mundo que estamos
viviendo fue lo que ustedes comen.

Lo que yo como construye tierra superficial, humus. Lo vi con mis ojos. La

combinación de pasto y árboles, que, para empezar, son primos, sustenta a los
animales, quienes a su vez mantienen y nutren al conjunto mediante sus
meras funciones biológicas de comer y excretar. En la granja Polyface de Joel
Salatin —la meca de la producción sustentable de alimento— la materia
orgánica aumentó del 1.5 % en 1961 al 8 % al día de hoy. En los Estados
Unidos, el promedio actual es de 2-3 %. Si no entiendes, permíteme que te lo
explique. Un incremento de materia orgánica del 6.5 % no es un dato para
meros papel y pluma: es una canción digna de ser entonada por ángeles.
¿Recuerdas a ese bosque de pinos que construyó 1.5 milímetros desuelo en
cincuenta años? Bueno... ángeles: a cantar otra vez. La rotación de distintos
animales sobre pasturas que practica Salatin logra una acumulación anual de
nada menos que dos centímetros y medio.4

Peter Bane hizo algunos cálculos. Estima que en los Estados Unidos hay
cuarenta millones de hectáreas agrícolas de composición lo suficientemente
parecida a las tierras de la granja de Salatin como para tenerlos en cuenta, a
saber: “aproximadamente dos terceras partes de la superficie al este de las
Dakotas, y más o menos todo el territorio que se extiende en dirección este
hasta el océano atlántico y en dirección sur hasta el golfo de México a partir
de una línea imaginaria que va de Omaha a Topeka”.5 En estos momentos ese
territorio está casi todo sembrado de maíz y soja. Pero si volviera a tener una
cobertura perenne absorbería 1.9 miles de millones de toneladas de carbono
al año. Bane escribe:
Eso equivale a las emisiones atmosféricas anuales brutas de los Estados
Unidos, sin contar las reducciones netas del carbono que absorben los
bosques y suelos existentes... sin aumentar el porcentaje de tierras cultivadas
ni talar ninguno de los bosques que existen e incluso sin llevar a cabo las
absolutamente impostergables transformaciones del estilo de vida
consumista, ni reducción del tráfico vehicular, ni aumentar la eficiencia del
uso de combustible en la industria y el transporte, los Estados Unidos podrían
transformarse en absorbentes netos de carbono transformando las prácticas
agrícolas y comerciales de un millón de granjas. De hecho, podríamos
generar cinco millones de puestos de trabajo en el sector agroganadero si la
tierra se utilizase con la eficiencia con que lo hacen los Salatin.6

Entiéndelo: la agricultura fue el comienzo del calentamiento global. Diez mil

años de destruir los absorbentes de carbono que son los policultivos perennes,
le han añadido casi tanto carbono a la atmósfera como lo hizo la
industrialización (ver figura 5).

Ksta es una acusación de la que ustedes, los vegetarianos, deben defenderse.

Nadie se los dijo hasta ahora, pero lo que comen — esos granos y legumbres
tan eco-pacíficos— es responsable de esta situación. ¿Recuerdan lo de las
hectáreas fantasmas y los esclavos fantasmas? Lo que ustedes comen en sus
granos y legumbres es

Figura 5. Dos panoramas de la historia de los impactos humanos sobre el

clima y el ambiente del planeta. A: Los principales impactos comenzaron
durante la era industrial (los últimos doscientos años). B: Los cambios de
la era industrial fueron precedidos por un intervalo mucho más
prolongado de impactos más lentos pero de importancia comparable.

Adaptado de William Ruddiman, Ploughs, plagues and petroleum

Años transcurridos

carne fantasma, especies enteras de las que no quedan más que los huesos.
No hay modo de reconciliar a la civilización y sus alimentos con las
necesidades de nuestro planeta viviente.

Para salvar al mundo, lo primero que tenemos que hacer es dejar de

destruirlo. Baja los ojos cuando reces, pero no por temor a un dios que está en
lo alto, sino en un gesto de reconocimiento de que nuestra única esperanza
está en el suelo, y en los árboles, pastos y humedales que son tanto sus hijos
como sus protectores.

“¿Y por qué no lo estamos haciendo ahora mismo?” es el toque de clarín con
que Bane finaliza su argumentación. Pues por muchas razones, casi todas
vinculadas al poder. Pero esta necesidad podría dar nacimiento a un nuevo
populismo, un movimiento político serio que una a ambientalistas, activistas
del sector agroganadero, defensores de los derechos del animal, feministas,
pueblos originarios, esfuerzos antiglobalización y antirrelocalización; es
decir, todos los que sentimos la necesidad desesperada de un mundo nuevo y
viviente.

Esa es la verdadera razón por la cual escribí este libro. La tierra, nuestro
único hogar, necesita ese movimiento, y lo necesita ahora.

La única economía justa es una economía local; la única economía

sustentable es una economía local. Acude al llamado desde el lugar, sea cual
fuere, donde habita tu pasión. Las respuestas se nuclean en torno a un mismo
tema central: los humanos deben obtener su sustento del lugar donde habitan
sin destruir ese lugar.

Ello significa que, para empezar, debes conocer esc lugar. No puedo darte
una lista de lo que debes comer porque no sé qué es lo que produce el lugar
donde vives. vSolo puedo suministrarte los principios que acabo de exponer.
Después, te toca a ti hacer las preguntas. ¿Cuánto llueve en el lugar donde
vives? ¿Cómo son el terreno, la temperatura, el suelo? Por ejemplo, en la fría
y húmeda Nueva Inglaterra, donde vivo, el ganado lechero funciona de
maravilla. Pero no lo recomendaría para el seco Nuevo México.

Entiende cuál es mi punto: la agricultura, o sea, la producción de

monocultivos anuales, nunca fue ni será sustentable. Nuestra única
oportunidad es una participación humana juiciosa y humilde en los
policultivos perennes. Podemos hacerlo mal, como lo evidencia el
sobrepastoreo derivado de la superpoblación. O lo podemos hacer

bien, como los fulani de África, cuyo linaje se remonta, casi intacto, hasta
cuatro millones de años atrás.

¿Cuánto podemos modificar el paisaje antes de que la participación se

convierta en destrucción? Sobre todo, si tomamos en cuenta el hecho de que
los resultados pueden tardar un milenio en manifestarse. Por ejemplo
¿debemos recurrir al fuego? El fuego erradica algunas especies animales y
vegetales, pero estimula a otras. Los arces son emblemáticos del lugar donde
vivo. Y sin embargo, hace quinientos años no los hubieras visto, no al menos
en las cantidades en que existen hoy. Se debe a que los americanos nativos
que vivían acá administraban los bosques mediante incendios, para
privilegiar así a las especies resistentes al fuego y que dan bayas. Cuando me
enteré de esto, mi sistema de creencias se tambaleó. ¡No toques mis arces!

Pero Brian Donahue responde: desde que hubo bosques en Nueva Inglaterra,
hubo humanos que viven en ellos.8 También nosotros tenemos un lugar aquí,
si sabemos comportarnos. Acá no existió jamás un bosque prístino y libre de
toda influencia humana, así que ¿por qué habría de ser ese el ideal al que
aspiramos?

Ese es un ideal que solo sería posible mediante un paisaje devastado en algún
otro lugar y un sistema de autopistas interestatales para transportar los
alimentos allí producidos. Nada de esto puede perdurar: ni la devastación, ni
el combustible fósil, ni la distancia. Debemos alimentarnos de lo que provee
el lugar donde vivimos y nuestro alimento tiene que ser parte de la reparación
de nuestro hogar.

Veamos un ejemplo: ¿las vacas lecheras corresponden a Nueva Inglaterra?

Aquí y ahora, si tomo una decisión acerca de lo que voy a comer en mi
desayuno ¿las vacas están del lado del bien o del mal?

Las vacas lecheras fueron traídas de Europa hace cuatrocientos años. ¿Ello
basta para condenarlas en íorma automática? Si te internas en un pasado más
remoto, verás que alguna vez hubo otros treinta y tres géneros de grandes
mamíferos en este continente, incluyendo a parientes de los caballos, vacas,
elefantes y jirafas. Y eso hace no tanto tiempo: apenas doce mil años. Su
ausencia ha dejado viudas evolutivas, árboles como la Acacia de tres espinas
y el Naranjo de los Osajes que requieren de la ayuda de grandes herbívoros.9
En ese sentido, tal vez podría afirmarse que la llegada de los europeos sirvió
para reintroducir

a vacas y caballos. Así que sigamos ahondando. ¿Estos nuevos animales se

parecen lo suficiente a las especies extinguidas o son tan diferentes como
para convertirlos en enemigos que destruyen su propia base territorial? Por
ejemplo, aquí hubo équidos, pero de pezuña hendida y sin incisivos
superiores. Los caballos modernos provistos de cascos, no pezuñas, y de
incisivos superiores han producido “desastres ecológicos”.10 Los caballos
europeos asilvestrados destruyen los manantiales y fuentes de los desiertos,
compactan la grava fértil, volviéndola yerma y pelan las llanuras herbosas
hasta reducirlas a polvo. Un análisis pormenorizado de diecinueve lugares
donde se los encuentra encontró que producen “severos daños al suelo y
también a roedores, reptiles, hormigas y plantas”.11 Se trata de daños que
ponen en riesgo a especies amenazadas como la tortuga desértica y la trucha
degollada Lahontan.

De manera parecida, es evidente que existen ambientes áridos que son

demasiado frágiles como para sustentar vacas, en particular si son lecheras.
La mayor parte del oeste es adecuada para animales que ya había allí, como
los bisontes, berrendos y alces. Eso es lo que la gente que vive ahí debería
comer. Así que acá tienes una directiva: restaurar las praderas, tanto las de
pastos cortos como las de pastos largos y también los ambientes áridos, y
restaurar las especies animales que los poblaban. Después, piensa a fondo
sobre el resto de la megafauna y el lugar que ocupaban en este continente.
¿Las praderas herbosas y sabanas, y sus parientes que aún sobreviven,
quieren que regresen? ¿Qué opinan la Acacia de tres espinas y el Naranjo de
los Osajes, que tienen semillas grandes que necesitan ser digeridas y
acarreadas por grandes herbívoros? ¿Que se mueran es la evolución en
acción, nada más? Si los humanos introducimos alguna criatura que cumpla
la función que ellos desempeñaban, de modo en que tales árboles vean
restaurada su difusión y hábitat originales ¿es también evolución?

¿o es interferencia?

Y todavía no decidí sobre mi desayuno.

El ganado vacuno en pastura es fácilmente sustentable en mi zona climática.

Es indudable que Joel Salatin lo está demostrando. El modelo es viable y el
clima y las precipitaciones son los adecuados.

Pero ocurre que las pasturas no son el paisaje natural de Nueva

Inglaterra. Bosques, humedales y prados cenagosos, sí. Las primeras vacas

europeas que llegaron aquí pastaban en esos bosques y prados.
Y, con la erradicación del castor, los humedales y prados cenagosos
desaparecieron. A todo esto, en Europa, la experimentación con
combinaciones de especies mejoró de manera espectacular la sustentabilidad
de las pasturas. Convertir bosque en pastura ¿es preferible al manejo
mediante quema? Ambas son herramientas de manejo que, bien utilizadas,
crean humus y proveen sustento adecuado y prácticamente ilimitado para los
humanos. Entonces ¿cuánto podemos permitirnos intervenir sobre nuestro
medio? La selva pluvial entera es un proyecto humano. Los pueblos
originarios, como los mayas lacandones, van quemando pequeñas áreas de
bosque, donde a continuación siembran una sucesión de ochenta especies
distintas, entre ellas las enredaderas, arbustos y árboles que ocuparán el lugar
cuando los humanos lo abandonen. Aunque “abandonar” no es el verbo
correcto, pues esos terrenos se rotan en ciclos de veinte años. De-ese modo,
aún cuando los humanos no parecen estarlas explotando de manera directa,
esas áreas siguen produciendo alimentos, fibras y materiales constructivos
que son aprovechados, además de servir de albergue a animales salvajes que
sirven de suministro proteico.12

Lo cual me lleva a lo que quería decir. Lo que arruinó el noreste no fueron las
pasturas. Fue el carbón. Cuando, en este clima frío, la economía humana se
basaba en la madera, los pobladores cuidaban en cierta medida de los
bosques, porque los necesitaban. Pero la aparición del carbón redujo al
bosque a un mero bien transable más. Desmontar el terreno y criar ovejas se
volvió más rentable que preservar los bosques. ¿Qué ocurrirá cuando el
precio del petróleo se vuelva más elevado que lo que a un hogar promedio le
sea posible pagar? ¿Y cuando llegue a valer tanto que ni siquiera valga la
pena extraerlo? ¿Nueva Inglaterra será desmontada desde el océano atlántico
hasta el río Housatonic y la gente se helará hasta morir? ¿Nos enfrentamos a
una guerra que esta vez no será por los campos de petróleo del medio oriente,
sino por los árboles de las Berkshires?

Y todavía no decidí lo del desayuno.

Puedo hacer las preguntas, pero tal vez no tenga las respuestas. Sé que lo que
comemos, sea lo que fuere, debe producir humus y que si

no lo hace, debe ser borrado para siempre del menú humano. Y sé que tiene
que ser parte de una comunidad viviente, en la que vida y muerte estén
presentes de modo inseparable en el proceso de nutrición.

Todos tienen que devolver al menos tanto como toman, mediante el producto
de sus funciones vitales mismas primero, después a través de los nutrientes
almacenados en sus cuerpos. Además, ese alimento no puede estar basado en
combustible fósil para sus requerimientos de nitrógeno ni de energía. Ni
tampoco usar agua fósil ni, por cierto, agua alguna que entrañe el vaciado de
un río.

En el lugar donde vivo, las vacas lecheras cumplen con esos requisitos y
también con otros. Pero ¿el cambio en la composición de especies que
habitan un medio que acarrea el empleo humano del fuego puede colocarse
en la columna de lo aceptable, mientras que el cambio requerido para la
implantación de pasturas debe ser considerado inaceptable? Si es así, lo que
comeremos serán ciervos y alces. Estas dos especies, junto al bisonte,
inmigraron desde Eurasia hace no mucho, tal vez unos 12 000 años. Llenaron
los nichos que la extinción de la megafauna dejó vacantes. Así que ellos
también son especies exóticas. ¿Te das cuenta de cómo se complica todo?

Y sigo necesitando mi desayuno.

A fin de cuentas, sí que tengo respuestas para ofrecer. Pero son un poco más
complicadas que beber leche de soja. La agricultura tiene que terminar. Es un
desastre que lleva diez mil años, como nos lo dirá la vida de la tierra, si
sabemos escucharla. Escribe William Catton:

El cambio revolucionario que llamamos industrialización fue

Fundamentalmente distinto a todos los anteriores. No se limitó, como estos, a
apoderarse de otra porción de la red que ya había servido de soporte a otras
formas de vida. En cambio, se metió bajo tierra para extraer de un acervo
finito y limitado aditivos destinados a aumentar la capacidad de carga...13

Como ya expuse, coincido en que, en electo, el comienzo de la era del

combustible fósil marcó un nuevo nivel en la destructividad humana; pero
Catton se equivoca al afirmar que la agricultura consistió en la mera
ocupación de nuevos nichos ecológicos. La

agricultura es extractiva y la “disponibilidad pico del suelo” tuvo lugar hace

diez mil años, el día mismo en que empezó la agricultura. Desde entonces,
seguimos una curva descendente.

Así que la agricultura tiene que cesar. De todos modos, está por agotarse: se
queda sin suelo, sin agua, sin ecosistemas. Pero las consecuencias serían más
fáciles de soportar si las enfrentáramos en forma colectiva y después
desarrollásemos frenos culturales que nos impidan volver a ella.

Donde vivo, es necesario que los humedales vuelvan a cubrir la tierra con una
suave y lenta manta de agua. Serán hogar de una ubérrima multiplicidad de
especies, muchas de las cuales —aves acuáticas, alces, peces— podrán
alimentarnos. Las represas deben irse de todos los ríos. Y los suburbios y
carreteras deben ser abandonados. No tengo ninguna gran solución respecto a
cómo hacer que todo esto sea viable en lo económico; sinceramente, dudo de
que sea posible. Solo sé que tiene que ocurrir, por mucho que nos resistamos.
Como señala James Kunstler:

Nuestros suburbios resultarán ser un inmenso factor negativo. Representan la

mayor asignación errónea de recursos de la historia del mundo. El proyecto
de los suburbios representa una serie de elecciones de trágicas consecuencias,
porque es una manera de vivir que no tiene futuro. El modo de vida
suburbano entraña una poderosa psicología de la inversión previa que nos
impide pensar siquiera en reformarlos o renunciar a ellos. Habrá una gran
batalla por aferrarse a los supuestos derechos a vivir en los suburbios y se
tratará de un acto de futilidad inmenso, un vasto desperdicio de esfuerzos y
recursos que habría sido mejor destinar a buscar otras maneras de seguir
adelante.14

El autor pinta una naturaleza muerta en la cual la vida en los suburbios

postindustriales se vuelve imposible cuando los precios del petróleo suben y
ese ambiente construido exclusivamente para automóviles deja de funcionar
por completo. La vivienda es la mayor de las inversiones entre las que
realizan las personas promedio. Si es en los suburbios, pronto carecerá de
todo valor. La mayor parte del

mundo ha invertido en infraestructura construida sobre la promesa de

combustible fósil ilimitado; la mayor parte de la raza humana se ha
reproducido bajo la premisa de que el alimento, producido mediante ese
mismo combustible fósil, es infinito. “Pero la naturaleza no negocia —
escribe Richard Heinberg. “La tierra es una esfera de superficie limitada y el
crecimiento de la población humana necesariamente se verá frenado”.15

La casa donde escribo esto no existirá dentro de cien años.

Nada en mí llora ese hecho. Si el permafrost se derrite y libera todo el metano

que contiene, el planeta será más caliente que Venus y morirán hasta las
bacterias; sí, es perfectamente posible que matemos al planeta. Y
precisamente ese es el furioso torrente de horrores que deberemos vadear si
pretendemos estar a la altura de la emergencia llamada civilización. Los
escenarios más moderados pintan un futuro en el cual la sociedad industrial-
agrícola se ha derrumbado, la actividad humana se ha contraído, y hemos
aprendido, esperemos, una lección que quedará grabada para siempre en las
culturas que sucedan a la nuestra. En tal caso, los humedales, un lento vivero
de especies, habrán vuelto. De esta casa quizás queden algunos bloques de
piedra, pues el agua y el tiempo se habrán tragado hasta los últimos restos de
madera, carpeta de cemento y concreto. También la calle estará casi toda bajo
el agua; su asfalto se habrá ido desintegrando de a poco bajo las feroces
contracciones con que el suelo da nacimiento al hielo, y la pequeña,
persistente, hambre de las raíces. Casi todas las casas de esta manzana habrán
seguido el mismo camino, por las mismas razones: fueron construidas sobre
terreno robado a los humedales, en lugares demasiado distantes de los nodos
de actividad humana como para que sean habitables cuando los motores de
combustión interna hayan callado para siempre.

¿Y las personas que viven aquí ahora? Somos demasiados, muchos más de
los que el planeta puede sustentar sin recurrir a los métodos extractivos de la
agricultura y del proceso Haber-Bosch, sin las hectáreas fantasmas de las
praderas desolladas y los océanos vaciados. Loren Cordain habla de nuestra
“absoluta dependencia” de la agricultura, a la que llama “camino sin
retorno”.16 Tanto como el 80 % de las calorías que consumen los humanos en
estos momentos

provienen de monocultivos anuales. Esto se puso en marcha hace diez mil

años cuando los opioides de los pastos anuales encajaron con los centros de
placer del cerebro humano; y desde entonces, formamos una alianza
invencible, o al menos nos hemos convencido de que así es. Hasta nuestro
mito de la creación nos habla de dominar, de conquistar, de crecer y
multiplicarnos. A ningún cazador-recolector su dios le dice que exceda a
sabiendas la capacidad de carga de su territorio, y ninguna persona que tenga
un mínimo de racionalidad le haría caso a un dios como ese. Una frase que ya
cité afirma que el cáncer, como la locura, se difunde con la civilización.
¿Sabría Stanislas Tanchou cuán profunda era la verdad de sus palabras?
Como cultura, nos hemos vuelto cancerosos y locos.

Catton compara a la civilización con los cultos cargo de Melanesia. Esos

pueblos no tenían modo de saber cómo llegan a existir los bienes
manufacturados; de modo que, casi de un momento para otro, crearon toda
una gama de prácticas religiosas destinadas a propiciar a los espíritus para
que trajeran más. ¿Somos aunque más no sea un poco más racionales? “El
cargoísta moderno que espera que la emergencia ecológica de este año sea
superada mediante los descubrimientos tecnológicos del año próximo tiene
creencias similares a las de aquellos, debido a su insuficiente conocimiento
de la ecología y de la manera en que la tecnología inHuye en ella. Pero lo
cierto es que las fes cargoístas están construidas sobre las arenas movedizas
de una ignorancia fundamental con un leve barniz de conocimientos
superficiales” escribe William Catton.1 Richard Heinber dice que la
psicología de masas de la cultura industrial es cuasi religiosa. “Su patética le
en la tecnología resultó tener un carácter casi religioso; era como si sus
artefactos tecnológicos fuesen objetos votivos capaces de conectarlos con un
dios invisible pero omnipotente capaz de subvertir las leyes de la
termodinámica”.18 La energía no puede ser creada ni destruida. Así de
sencilla es la realidad. Solo podemos cazarla, recolectarla o cosecharla.
Hemos tomado energía almacenada —madera, carbón, petróleo, gas— y la
usamos para extraer recursos no renovables, como suelo y metal, con el fin de
expandir nuestra especie a costas de casi todas las demás. La extracción
irreversible y la sustentabilidad no son conceptos complicados. Está claro que
el

problema no es la aritmética. Es la psicología, y en este caso el cálculo

también es simple: consta de partes iguales de ignorancia, arrogancia, y
negación. Pero, como señala Heinberg:
Aquí hay una lección fundamental. SI queremos paz, democracia y derechos
humanos, debemos trabajar para crear las condiciones ecológicas
imprescindibles para que esas cosas existan: una población humana estable
basada en la capacidad de carga a largo plazo total —o mejor, parcial— del
ambiente... cuanto más esperemos, menos opciones tendremos. Los liberales
y progresistas en lo social que se niegan a tratar de forma abierta los
problemas relacionados a población y recursos y a proponer soluciones
viables no hacen más que contribuir a crear su peor pesadilla.19

Podríamos embarcarnos en una disminución gradual del consumo de energía,

y al mismo tiempo defender con ferocidad la justicia, la compasión y el
concepto de derechos humanos universales. Podríamos. Pero no veo
evidencia alguna de que nosotros —“nosotros” en lo global y en lo local—
nos estemos preparando para ello. Lo que van a hacer las civilizaciones
industriales será aferrarse a la arrogancia con una mano y a la negación con la
otra. Demuéstrame que me equivoco. Por favor, muéstrame alguna evidencia;
porque no espero con alegría lo que nos traerán los próximos cincuenta años.
Sin un compromiso inalienable con la justicia y la democracia, la inevitable
contracción de la población y del consumo no solo será implacable, sino
también despiadada.

Y aún no decidí sobre el desayuno.

Nos enfrentamos a toda una cultura. No iremos desde este punto —un planeta
descuartizado ante nuestros ojos— a ningún otro lugar que no sea el infierno
si no hacemos una revisión total de nuestra forma de vivir. Quienes vivimos
en países ricos tenemos que aceptar que 110 podemos hacer todo lo que
queramos, tener todo lo que queramos. Ya no. El planeta tiene límites; en
última instancia, la cantidad de luz solar que recibimos a diario es finita, y
solo cantidades limitadas de una comunidad biótica dada pueden destinarse a
alimentar nuestra especie sin dañar la integridad de aquella. Hay un

límite infranqueable, y debe ser respetado.

Pero, para decir lo obvio, esta es una cultura que no respeta los límites. La
agricultura destruye los límites de las comunidades vivientes como ríos,
praderas, bosques, suelo. La ingeniería genética desafía los límites de las
especies. La globalización es una indiferencia desdeñosa por los límites de las
economías y culturas locales. Y la violación vulnera los límites de las
mujeres.

Riane Eisler denomina a esto el “modelo del dominador”.20 La idea es que

hay un patrón psicológico y cultural que autoriza a que algunos seres se
arroguen el derecho de dominar a otros. Una vez que está instalado en lo
emocional, lo intelectual y lo moral, puede extenderse hasta abarcar a toda la
cultura y a cada una de las relaciones en ella contenidas.

Tratar de dilucidar qué vino primero, el patriarcado o la agricultura, la

dominación masculina o la dominación humana es un acertijo inútil, como el
del huevo y la gallina; porque no hay ejemplos de los unos sin los otros. Hay
cazadores-recolectores que son profundamente patriarcales. Hay sociedades
agrícolas en las que la violación no existe. Además, es inútil porque no
importa. En el aquí y ahora, el sistema en que vivimos es una excusa sin
fisuras para el orden jerárquico. Debemos enfrentar y desmantelar el núcleo
de ese modelo del dominador.

Digo que ese núcleo es la masculinidad. No me refiero a la masculinidad

biológica. Me refiero a una psicología basada en la arrogancia, la
insensibilidad emocional y en una dicotomía entre el yo y el otro. La
masculinidad es imprescindible para cualquier cultura militarizada, porque
esos son los rasgos emocionales que se requieren en los soldados. La orden
de matar solo se puede acatar si el impulso de cuidar al otro ha sido aplastado
o erradicado. La necesidad constante de convertir a los demás en el Otro es
uno de los resultados: las rechazadas partes “suaves” del yo son proyectadas
al exterior para poder así destruirlas.21 Es de suponer que ese proyecto nunca
se completará, porque lo cierto es que los humanos tienen corazones y almas
y que estos no pueden ser amputados, por mucho que lo intenten los hombres.
Los casos más graves de estrés postraumático entre veteranos de Vietnam no
se dieron en quienes sobrevivieron a atrocidades, sino en quienes las
cometieron.*’

La masculinidad requiere de lo que los psicólogos denominan un “grupo de

referencia negativa”, que es aquel “que un individuo... utiliza como ejemplo
que representa las opiniones, actitudes o patrones de conducta a ser
evitados”.23 En las culturas patriarcales, los niños crean grupos de referencia
negativa con toda naturalidad. En cambio las niñas, socializadas para nutrir,
no dominar, no lo hacen.2,1 Como lo femenino es degradado en el
patriarcado, el primer Otro despreciado por los niños son, por supuesto, las
niñas. Pero una vez que el mecanismo psicológico está establecido, la
categoría “hembra” puede ser fácilmente atribuida a cualquier grupo que la
sociedad jerárquica necesite dominar o erradicar.

Una personalidad que experimenta una necesidad interminable de probar su

superioridad, y que además está imbuida de la arrogancia que da el poder,
crea un imperativo de violación. Ello significa que, en las sociedades
patriarcales, lo hombres solo se sienten masculinos —“hombres de verdad”—
cuando violan límites. Pero el estado de “hombre de verdad” nunca puede
alcanzarse del todo. En palabras de Robert Jensen:

Hazte hombre.

Es un imperativo simple que se les repite una y otra vez a los varones desde
que son niños. Por lo general, la frase es pronunciada por un hombre que le
exige a otro que sea “más fuerte”, lo cual tradicionalmente se entiende como
la capacidad de sofocar las reacciones emocionales y canalizar esa energía en
controlar situaciones y establecer dominio... Cuando por fin nos hacemos
hombres —al aceptar la idea de que hay algo llamado masculinidad a lo que
deberíamos conformarnos— cambiamos los aspectos de nuestro yo que hacen
que la existencia merezca ser vivida por una interminable lucha por el poder
que, en última instancia, es destructiva tanto para nosotros como para los
demás.’5

Esa interminable lucha por el poder entraña que los hombres cometan actos
brutales y violatorios con naturalidad. Los perfiles psicológicos de los
violadores han demostrado “que se trata de

hombres comunes’ y ‘normales’ que atacan sexualmente a mujeres para

establecer su poder y control sobre ellas”.26 Se impone que cuestionemos a
estos hombres “comunes” y “normales” y a la masculinidad misma. La
violencia doméstica es el delito violento más común en los Estados Unidos;
se comete cada quince segundos. Es una de las principales causas de lesiones
y muertes entre las mujeres en el país.27 Un estudio canadiense estableció que
cuatro de cada cinco estudiantes universitarias habían sido víctimas de
violencia en sus relaciones de pareja.28 La organización mundial de la salud
estima que “una de cada cuatro mujeres será violada, golpeada, obligada a
mantener relaciones sexuales o abusada de alguna otra manera en el
transcurso de su vida, a veces con consecuencias fatales”.29 Es evidente que
algo que ocurre en esta escala se considera normal, parte de la vida cotidiana.
Es la conducta social que la cultura global de dominación masculina inculca
en los hombres como actividad aceptada.

La verdadera carta ganadora del patriarcado es su sexualización de los actos

de opresión. Para quienes los perpetran, los actos de violación y brutalidad
son excitantes. En cualquier otra circunstancia, el horror de esos actos sería
reconocido. Piensa en lo de Abu Ghraib. Cuando quienes son desnudados,
puestos en posturas de sometimiento y fotografiados son varones, el poder es
obvio, la opresión es clara, y el mundo se escandaliza. En tanto, mujeres y
niñas son compradas, vendidas, violadas y exhibidas con toda naturalidad, y
el mundo nunca tiene bastante. Hay países enteros cuyos presupuestos se
basan en el tráfico sexual.30

Nunca desmantelaremos a la misoginia mientras el dominio sea erotizado. Ni

tampoco al racismo. Pero esa es una realidad que la izquierda se niega a
ver.31 Tampoco podremos organizar una resistencia efectiva al fascismo,
pues, como señala Sheila Jeffereys, la raíz última del fascismo es la
erotización del dominio y la subordinación.32 El fascismo es, en esencia, un
culto de la masculinidad.

Como vimos anteriormente, existen culturas que viven dentro de las

posibilidades de su base territorial pero que no respetan los derechos
humanos. Pero creo que la cultura dominante jamás separara a la misoginia,
el racismo y el militarismo del antropocentrismo, aun si este fuera un
proyecto defendible en lo moral. La presente cultura no

solo tiene que abandonar la agricultura sino también la masculinidad. Como

dice Derrick Jensen:

Otra manera de hablar de cómo a la gente no le importa qué ocurra con el

mundo es hablar de la violación y del abuso de niños... [entre quienes los
perpetran] hay respetados miembros de esta sociedad. En el marco de esta
cultura, son personas normales. Su conducta ha sido normalizada. Si las
personas normales de nuestra cultura violan y golpean incluso a aquellos a
los que dicen amar ¿qué posibilidades hay de que no destruyan al salmón, a
los bosques, los océanos, el planeta?33

Tenemos muchos malos hábitos que abandonar, y nuestros apegos

sentimentales no sirven como respuesta. Por ejemplo, las principales
religiones del mundo son variaciones sobre el tema del dominio; y ya
tuvieron unos cuantos miles de años para demostrar que sí, van en serio. El
planeta está hecho trizas, los pueblos originarios han sido desplazados; la
esclavitud es una forma de vida, temporalmente escondida por las distancias
y el combustible fósil; la supremacía masculina está saturada de sadismo
sexual. Y todo ello, por instrucciones del más grande de los muchachos. Core
Vidal dice que “el monoteísmo es el peor desastre que nunca haya azotado a
la especie humana”.34 Y, sí, las personas han creado belleza a partir de estas
religiones. Han hecho, incluso, llamados a la justicia. Pero admite al menos
que tanto belleza como justicia son rubros que sufrieron pérdidas netas bajo
su imperio.

Podemos hacerlo mejor. Debemos. Los más de nosotros vivimos en una

cultura que se desligó hace tiempo de su animismo nativo.

Pero podríamos elegir racionalmente una base espiritual sobre la que

construir la cultura que necesitamos. Escribe Stephen Harrod Bruhner:

Todos los pueblos más “primitivos”, que viven profundamente inmersos en

su “medio ambiente”, practican ceremonias y rituales que afirman y nutren la
interconexión, la mutua identidad, de las tribus humanas con el resto de la
familia planetaria. Ello pareciera indicar que la propensión a perder esa
conexión no es un fenómeno

puramente moderno, sino que está hondamente arraigada en nuestra

humanidad misma. Pero los modernos, desde nuestra altanería y
“esclarecimiento” hemos ridiculizado tales prácticas, procurando relegarlas a
la categoría de supersticiones. El ritual ha devenido “ritual vacío”. Así,
nuestra conexión está hecha trizas, nuestro mundo está despedazado.
Ridiculizamos esos rituales, así que es impensable que participáramos de
ellos; y al no hacerlo, perdimos nuestro lugar en el mundo. Y ahora ¿cómo
recuperar nuestro yo ecológico? Las meras ideas sobre ecología, por
profundas que sean, no nos pueden salvar.35

Una ética animista debe surgir tanto de nuestra pasión intelectual por una
cultura de afirmación de la vida como de la experiencia directa de nuestra
conexión espiritual con todos los seres. Nuestras prácticas espirituales,
antiguas o nuevas, deben incluir el reconocimiento de que esos seres están
dotados de conciencia y una perdurable actitud de humildad y maravilla ante
el planeta viviente. Quizás en nuestras diversas culturas haya creencias y
prácticas que pueden ser rescatadas; aquellas que tengan que ver con la
resistencia política, la compasión, la justicia, la capacidad de recuperación, la
tolerancia. Pero el núcleo de las religiones de la “cultura del dominador”
siempre será autoritario, fundamentalista, jerárquico y biocida. Mi conclusión
es que esas religiones deben ser abandonadas. Si alguno cree que me
equivoco, demostrarme que ese es el caso es tarea suya.

Y todavía estamos muy lejos del desayuno.

Uno de los motivos por los cuales no me decido a sugerir alimentos por sus
cualidades morales y ecológicas es que las elecciones personales en materia
de alimentación son en última instancia una decisión de vida. Y el
movimiento ambientalista mayoritario le ha atribuido a este tipo de elección
personal la categoría de solución, en particular cuando entraña adquirir
determinadas cosas. Pero no es una solución. Aunque no escuches nada más
de lo que dice este libro, escucha esto: no hay soluciones personales. Y esa
entronización de

la acción individual está en la esencia misma de la divergencia entre liberales

y radicales.

Aquí va la educación básica sobre revolución que no te enseñaron en la

escuela pública. Hay dos diferencias cruciales entre liberalismo y
radicalismo. La primera puede ser expresada como idealismo versus
materialismo. El liberalismo es idealista. Para él, el crisol de la realidad social
se encuentra en el reino de las ¡deas, los conceptos, el lenguaje, las actitudes.
En contraste, el radicalismo es materialista. Los radicales perciben a la
sociedad como un conjunto de instituciones concretas —económicas,
políticas, culturales— que ejercen el poder, incluido el poder de recurrir a la
violencia.

El segundo desacuerdo pasa por la definición de la unidad social primaria. El

liberalismo es individualista: cree que el módulo básico de la sociedad es el
individuo. Por lo tanto, las estrategias liberales para la transformación política
son casi exclusivamente acciones individuales. Para los radicales, la unidad
social básica es una clase o grupo, trátese de una clase racial, una casta
sexual, una clase económica o cualquier otro agrupamiento. El radicalismo de
toda laya entiende que la opresión es un daño causado a determinado o
determinados grupos. Para los liberales, definir a las personas como
pertenecientes a un grupo es en sí mismo el daño. En contraste, el radicalismo
cree que identificar tus intereses con los de otros oprimidos —y desarrollar
lealtad a los tuyos— es el paso primero y esencial para la construcción de un
movimiento de liberación.

Los liberales creen que, en esencia, la opresión es un error, un malentendido,

y que hacer cambiar de opinión a las personas es la manera de cambiar el
mundo. Por lo tanto, los liberales ponen un enorme énfasis en la educación
como estrategia política. Los radicales entienden a la opresión como una
imbricación de instituciones, de modo que, de una forma u otra, la estrategia
para la liberación implica una confrontación directa con el poder destinada a
desarticular tales instituciones.

La izquierda estadounidense se ha asimilado al liberalismo al punto de

renunciar por completo a cualquier noción de efectividad real posible. El
activismo se ha convertido en una gran sesión de terapia de grupo. No
importa qué logremos; lo que importa es cómo

nos sentimos al respecto. La meta de toda acción no es cambiar el equilibrio

material del poder sino sentirse “empoderado” o “miembro de la comunidad”
o sentir como nuestros corazones se abren a nuestro niño interior porque las
malas de nuestras mamás no nos querían, todo lo cual es interminable,
autorreferencial e inútil. Y las personas que resultan atrapadas por esta
cultura de los talleres insisten en que sus lindos ombliguitos tienen algo que
ver con cambiar el mundo.

En tanto, el planeta es destripado. Si quieres hacer eso con tu vida, bueno, es

tu vida. Pero por favor no quieras hacerme creer que estás cambiando el
mundo.

Otro callejón sin salida del individualismo, vinculado a lo anterior, es la

extrema pureza personal de los “activistas del modo de vida”. Entiende: la
misión del activista no es convivir con los sistemas de poder con tanta
integridad personal como sea posible, sino desmantelar esos sistemas.
Ninguno de esos enfoques (transformación psicológica personal o elecciones
personales de modo de vida) va a alterar la maquinaria global del poder. Son,
en esencia, enfoques liberales de la injusticia, que desplazan el objetivo de la
transformación política a la transformación personal. Se trata de un camino
fácil, mucho más fácil que el radical, porque carece de exigencias. No
requieren de coraje, sacrificio, persistencia ni honor, que son lo que
necesariamente entraña una confrontación directa con el poder.

En cambio, la pureza personal solo requiere comprar determinadas cosas... y

sentirse superior por hacerlo. La versión masiva tiene que ver con
automóviles híbridos, leche de soja, hamburguesas de soja, bebés de soja, y
con tildar la opción “suministro verde” de tu cuenta de electricidad. En su
versión más extrema, propone una forma de vida seminómade que consiste,
en esencia, en vivir de los que sí tienen un empleo. Señalemos lo obvio: al
poder no le importa. El poder no registra la existencia de los anarquistas
“freeganos” y el hecho de que obtengan su alimento de la basura sin duda le
resulta indiferente. El poder solo se dará por enterado cuando construyas un
movimiento estratégico contra él. La acción individual nunca será efectiva.

Para citar a Andrea Dworkin, necesitamos una resistencia política

organizada.36 Rosa Parks sola terminó en el calabozo. Rosa Parks más el
coraje, el sacrificio y la voluntad política de toda la comunidad negra de
Montgomery, Alabama, terminó con la segregación en el transporte público.

¿Y qué hay del desayuno?

Daré por sentado que sabes que nuestro planeta está en aprietos.

Puede que lo que hagas sea más que nada volverle la cara a los aspectos más
profundos del problema, temiendo su ácido emocional. O quizás lo lleves
contigo, como un alambre de púa que ciñe tu corazón. La promesa de que las
soluciones existen puede aliviar tanto la negación como la desesperación: los
más de nosotros somos una mezcla de ambas. Así que si lo que quieres es una
solución desde lo personal, estas son las tres cosas más efectivas que puedes
hacer.

Abstente de tener hijos. Esa es, lejos, la más poderosa decisión de vida que
puedes tomar por el planeta. Entiende que ya hay seis mil millones más de
personas de las que el planeta puede sustentar.

Y quien te lo dice es alguien que ama a los niños. Soy ciudadana de Narnia (y
no te preocupes, estoy registrada como votante en la República del Cielo). He
sentido ese anhelo que es como un dolor físico. Y ni hablemos de la
desenfrenada pasión de mi madre por tener nietos. Sí, es triste, pero lo que los
humanos le estamos haciendo al planeta, el resultado final de diez mil años
de arrogancia humana es peor que triste. En estos momentos, los hijos de los
osos polares mueren de hambre entre el hielo que se derrite. Los hijos de los
anfibios están por extinguirse en cuanto género. Los hijos inexistentes de las
ya extinguidas plantas fanerógamas de Szechuan no están aquí porque lo
humanos eliminaron a todos los que polinizaban a sus madres. Estamos
hablando de 130 millones de años de evolución que hemos borrado del
planeta. Leñemos que evaluar cuánto valen nuestros anhelos personales en
comparación al daño que le estamos produciendo a nuestro hogar. Para ello,
tenemos que hacer que ese daño se vuelva real para nosotros, en lo
emocional, lo intelectual, lo espiritual. Es difícil hacerlo cuando nuestras
necesidades básicas están satisfechas: la luz está encendida, la alacena está
llena. Pero ahora que contamos con conocimiento adulto, tenemos que llevar
a cabo esta tarea adulta final.

Número dos: deja de conducir un automóvil. No tardarás en descubrir los

obstáculos estructurales que enfrenta una vida

no motorizada. 'Iodo el ambiente urbanizado está pensado para las

necesidades del automóvil, necesidades que se contraponen de plano a las de
la comunidad humana. Los estadounidenses consumimos mucho más
combustible fósil que los europeos, no solo porque estamos obsesionados con
nuestros supuestos derechos individuales, sino porque fuimos tan estúpidos
como para hacer que nuestro patrón habitacional fueran los suburbios, con
sus alienantes distancias entre el hogar, el trabajo, y los bienes materiales
como el alimento. Es un patrón que, junto a la inmensa inversión en
infraestructura que requirió, se derrumbará con el fin de la era del petróleo.
Cuando ello ocurra, lo de Nueva Orleans parecerá un cumpleaños infantil en
comparación.

Lo tercero es que produzcas tu propio alimento. Antes de que el petróleo se

agote y la temperatura suba aún más, los tres mil kilómetros que recorre en
promedio cada bocado que ingieres deben reducirse a la distancia que seas
capaz de transitar a pie. Tu mejor opción está en tu patio trasero. Cuando
tengas suficiente hambre, remplazarás tus perros y gatos por cerdos y pollos y
el estéril monocultivo que es ese patio se transformará en un revuelo de
alimento polífono e íntimo. Aprenderás, como lo hice yo, sobre nitrógeno y
suelo, animales y plantas; si no lo haces, terminarás con polvo muerto y nada
más. Enséñate, enséñales a tus amigos, a tus vecinos. Algunos se pondrán
nerviosos. Otros no tardarán en seguir tus pasos.

¿Tal vez nos estamos acercando al desayuno?

Sí nos acercamos a algunas verdades que deben ser enfrentadas. Una es que,
digan lo que digan los más vehementes anhelos de sus corazones,
vegetarianos, están equivocados. Para salvar al mundo, tenemos que
conocerlo primero; después, ocupar el lugar que nos corresponde. Mientras
creí que los granos anuales de una dieta de base vegetal salvarían al mundo,
fui incapaz de ver que lo que hacían era destruirlo. Este preciso momento,
ahora, cuando lees estas palabras, requiere de coraje. Sé que lo tienes. ¿Estás
dispuesto a usarlo?

Tu ideología se interpone en el camino del conocimiento adulto que esta

cultura necesita y del movimiento político que debe surgir de él. También le
cierra el paso al bienestar de tu cuerpo animal, un cuerpo que debes habitar,
no castigar. Quizás te ayude enterarte de que no estuviste haciendo trampa, ni
dándote atracones, ni desviándote de la senda: tenías hambre, que no es lo
mismo. Además, sé que vas a hacer ahora. Ingresarás en tu foro vegano o te
pondrás a releer tu libro de John Robbins, procurando emparchar las
pinchaduras que hice en el globo de tu identidad. Créeme, lo sé.

Y también sé qué harás cuando estés en caída libre, cuando estos conceptos
ejerzan su presión lenta e inexorable, o cuando unas pocas comidas a base de
alimento verdadero desencadenen una inundación de bienestar en tu cuerpo.
Comenzarás a contárselo — confesárselo— a tus amigos. Y algunos te
odiarán. Recuerda: puedes hacerte de nuevos amigos. Pero no de un nuevo
cuerpo. Ni de un planeta nuevo. ¿Te sirve de algo saber que se trata de una
mentalidad sectaria? ¿O eso solo será un consuelo más adelante, cuando tu
nueva identidad, la de “vegano en recuperación”, comience a tomar forma?
También habrá personas que se sentirán aliviadas. Tu madre, por ejemplo. La
madurez implica ser capaz de decirle a tu madre que tenía razón.

También están las realidades políticas. Por ejemplo, la naturaleza de la

civilización, su carácter no sustentable. Y la forma en que destruye los
derechos humanos y la cultura humana.

Escribe Hugh Brody:

Lo que argumento aquí no toma en cuenta clase y ni siquiera país. Los

agricultores, los que remodelan la tierra, son personas cuyo relato es siempre
una versión del Génesis. Vivimos fuera de cualquier jardín que pueda
satisfacer nuestras necesidades y nuestra creciente población... estamos
condenados a defender este lugar de enemigos de toda clase; es que sabemos
que, tal como conquistamos, otros pueden conquistarnos. Esta combinación
de agricultura y guerra une a granjas, ciudades, estados-nación y expansión
colonial en una misma lógica interna coherente. La visión del mundo y las
preocupaciones cotidianas del granjero campesino y las del ejecutivo del
siglo veintiuno tienen mucho en común. Este último es mucho más enciente a
la hora de dominar, explotar y medrar que aquel.

Pero sus recursos intelectuales, sus categorías de pensamiento y sus intereses

subyacentes bien podrían ser los mismos. Se diría que

hablan un mismo idioma; a pesar de todas las desigualdades que los separan,
podrían hacer negocios juntos.3

Y además, está el infierno que creamos para los animales, domésticos y

silvestres. Las OCAs y el hielo que se derrite; las vacas alimentadas a grano y
las aves enfermas de petróleo. La causa es siempre la misma. Se llama
civilización, en particular sus consumos, incluyendo a sus alimentos. Si estás
contra aquella, también tienes que estar contra ellos.
Y, finalmente: en un análisis radical no hay lugar para los remedios liberales.
Hay una contradicción inherente entre la comprensión de que los sistemas de
poder deben ser desarticulados y la práctica de presuntas soluciones
exclusivamente personales. Para decirlo de modo más directo: si la
agricultura es una guerra ¿por qué no estamos peleando?

Ya casi llegamos al desayuno. Ten un poco de paciencia.

Para decirlo en los términos más generales: necesitamos un enfoque de

múltiples niveles para enderezar el mundo. La primera serie de tareas tiene
que ver con vacunar a la gente contra el fascismo futuro. ¿Por qué? Porque
muy pronto la sociedad civil se verá enfrentada a tremendas presiones. Y,
ante el derrumbe de la organización básica de la sociedad industrial, el
fascismo es una de las perspectivas posibles. La gente desesperada es
vulnerable a las soluciones fáciles, autoritarias, en particular las que recurren
a chivos expiatorios. Las primeras cosas que corremos peligro de perder son
los derechos humanos y la democracia. Enséñale a la gente sobre la
democracia directa, establece gobiernos participativos locales, defiende a
toda costa el concepto de derechos humanos universales, en especial si
trabajas con niños. Olvida el juramento de lealtad a la bandera. Lo que lo
niños tendrían que recitar es la declaración universal de los derechos
humanos de las naciones unidas, y no frente a un pedazo de tela, sino
mirándose unos a otros. Empieza por el pueblo donde vives. En Nueva
Inglaterra tenemos una tradición viviente de autogobierno local. Vermont aún
funciona mediante concejos vecinales. Aprende cómo se hace. Aún si no
puedes transformar al gobierno del lugar donde vives en una democracia
directa en el corto plazo, instala la idea y comienza a practicar con
quienquiera que acuda. Estas son técnicas y conceptos que vamos a necesitar.

Lo segundo es construir una economía local, en particular redes locales de

distribución de alimento; también desarrollar todas las habilidades necesarias
para la vida en un mundo pospetróleo. Este es además, el punto en que
necesitaremos de una nueva cultura y nuevas prácticas culturales para
remplazar las pautas de vida en las que hemos sido socializados. Todo
nuestro bienestar social, espiritual, sexual, está dibujado en torno a una feliz
familia nuclear heterosexual con dos autos, dos niños y suficiente basura
consumista como para equipar a toda una aldea del tercer mundo.
Necesitamos un relato psicológico totalmente distinto. Algunos hemos
procurado crearlo, pero para la cultura dominante somos tan invisibles como
si fuésemos inexistentes.

Y necesitamos de un nuevo alimento que proteja praderas, bosques y

humedales, un alimento que sea una asociación entre animales y plantas,
entre el suelo y nosotros. Necesitamos de una práctica espiritual que nos
mantenga conectados a la conciencia del mundo y una práctica sexual que
conduzca a la justicia.

Pero esa nueva cultura no puede ser solo una alternativa. Tiene que oponerse
de manera consciente a la cultura dominante. Ello significa que debe
estimular y defender a la resistencia política organizada. Con esto, no quiero
decir que todos tienen que realizar acciones directas. Hay toda clase de
motivos legítimos y racionales para abstenerse, entre ellos las
responsabilidades familiares, la incapacidad física, las creencias espirituales.
Pero aún si no estamos personalmente en la línea de batalla, debemos apoyar
a las personas que están dispuestas a hacer lo que se requiere. Necesitamos
una auténtica cultura de la resistencia que respalde de verdad al movimiento
de la resistencia. Porque, en tercer lugar, las confrontaciones directas con el
poder son imprescindibles. En las inmortales palabras de Frederick Douglas:
“El poder no concede nada si no se le hacen exigencias. Nunca lo hizo, nunca
lo hará”.

En algunos aspectos, la cuestión es muy simple: ¿dónde duele? ¿Dónde te

duele el cuerpo, donde siente dolor tu tierra? Y después: ¿quiénes infligen el
dolor?¿en qué son débiles, y en qué soy fuerte?

Una cantidad suficiente de personas puede detener el calentamiento

global, también conocido como cambio climático catastrófico. Y no, no lo

harán comprando bombillas de luz de las que ahorran energía, sino
interponiéndose entre los combustibles fósiles y lo que queda del planeta. La
desobediencia civil en masa es una táctica para lograrlo. Hay otras.3íi De
hecho, la cultura industrial es muy vulnerable, ya que depende por completo
de una infraestructura de petróleo, gas, electricidad y carreteras. Sin embargo,
ningún grupo ambientalista importante se organiza para poner manos a la
obra y detener el biocidio: más de cien especies al día. ¿Por qué? ¿Estamos
demasiado apegados a este modo de vida? ¿Tenemos demasiado miedo a las
consecuencias de dar pelea? ¿Ni siquiera sabemos cómo pensar en términos
de defender el planeta? Es mucho más fácil creer en cuentos de hadas, en la
ecotecnopia de paneles solares y automóviles híbridos. Pero los paneles
solares dependen de materiales como el galio y el indio. ¿Nunca oíste hablar
de ellos? Eso te debería dar una idea de cuan raros son. Ya hemos explotado
tales sustancias hasta volverlas verdaderamente escasas. Y todo el proceso,
desde la minería hasta la manufactura, depende de una plataforma industrial
que está por derrumbarse. A todo esto, lo del biodiesel representa una pérdida
neta en términos energéticos. Lamento arruinar el cuentito, pero no hay una
solución tecnológica que nos vaya a hacer felices por siempre jamás. Lo
único que lo logrará será el fin de esta guerra larga y lenta, con sus
ocupaciones, sus atrocidades.

Es hora de dejar de lado los cuentos de hadas, todos ellos, y asumir nuestras
responsabilidades, las responsabilidades adultas que acarrea el conocimiento
adulto. Nuestro planeta nos necesita. Necesita que pensemos como sanadores
y actuemos como guerreros. Y si te parece que ello es contradictorio, hazte a
un lado.

Y ahora, por fin, llegó la hora del desayuno.

Haré una pausa frente a este alimento y tomaré conciencia de que pertenezco
a este mundo, de que soy carbono y respiración como mis padres, mis
hermanos, las criaturas grandes y pequeñas, unicelulares o verdes, que crean
el milagro que todos los demás consumimos. Me dieron este cuerpo y el aire
que necesita, el alimento que come. Solo me piden que ocupe mi lugar, el de
predador, dependiente y acechado hasta que le toca convertirse en presa. Solo
me piden que vea que mi cuerpo es parte de mi tierra y que necesita lo mismo
que ella. El respeto por la integridad física es innegociable. Toda relación,
toda instancia de dar y recibir, debe empezar desde lo mutuo y terminar en
intimidad maravillada y tierna. Les debemos a nuestros cuerpos lo que le
debemos al mundo. Habitamos a los dos y en el acto de habitarlos, los
nutrimos. Este alimento también debe ser un pedido de disculpas por lo que
hicieron los míos, y parte de una reparación. Debo proteger esta tierra y
extraer de mí la promesa de renovarla.

Mi comida es esas cosas, cada una de ellas. Se basa en los bosques y praderas
que acunan a este planeta en tierra y aire. Lo que como es, sobre todo, los
animales; también sus crías, su leche, a sabiendas de que soy uno de ellos,
que también desciendo de dientes, de pelambre, de hambre. Algunos —vacas,
cerdos— vinieron hace poco, como yo, de otros continentes. Otros —ciervos
y alces— están desde hace algo más de tiempo. Y otros —el salmón, el pavo
silvestre— siempre estuvieron aquí. Pero todos vivieron las existencias para
las que estaban destinados y al hacerlo, participan del ciclo del agua y del de
los nutrientes, del nacimiento y de la muerte. Comen aquello de lo que tienen
hambre; tienen lo que necesitan; y ayudan a crear más: más suelo, más
especies. Que es otra forma de decir: más hogar, más alimento. Este alimento
repara el mundo físico, la herida desgarradora que es la agricultura.

También ayuda a restaurar la comunidad humana. Conozco las granjas y a los

granjeros, mis vecinos; les doy mi dinero a personas reales que hacen un
trabajo real, un trabajo útil, bueno, honroso.

No a personas ficticias y desprovistas de conciencia creadas para acumular

riqueza. Y este alimento ha reparado, en la medida de lo posible, mi cuerpo.

He mirado a los ojos a mi alimento. Crié en persona a parte de él. Lo amé

cuando era pequeño e indefenso. Aprendí a matar. Y aprendí a decir una
acción de gracias propia. Es una plegaria de agradecimiento, una petición
para la comunidad multiplicadora que me da albergue y una promesa de
proteger al mundo entero, de detener la dolorosa

hemorragia de especies y el creciente azote del calor.

Para salvar al mundo debemos conocerlo. Sean cuales fueren las

consecuencias para nuestras identidades, nuestra seguridad, nuestros sueños,
debemos mirar de frente los lugares donde está el daño: lo que hicieron las
actividades humanas, en cualquiera de sus posibles combinaciones de orgullo
e ignorancia.

Pero para salvar del mundo lo que tenemos que hacer también, a fin de
cuentas, es salvarlo. Así que deja todo y únete a la batalla.

Después, únete al festín.

Agradecimientos

En primer lugar, les quiero agradecer a algunas

personas que no conocí. De ellas, la principal es el difunto doctor Weston A.

Price, cuya obra produjo un milagro en mi vida. También quiero agradecer a
la indomable Sally Fallon Morel por sus esfuerzos por difundir las
investigaciones de Price. También tengo que agradecer a muchos otros
médicos, escritores y activistas que promueven los alimentos protectores y
nutritivos, en particular al difunto doctor Robert Atkins, Kaayla Daniel, los
doctores Mary Dan y Michael Eades, la doctora Mary Enig, el doctor
Malcolm Kendrick, Julia Ross, el doctor Ron Schmid y Gary Taubcs.

Quiero agradecer a mi ejército voluntario de correctores, que me salvó de

incontables humillaciones: Roxanne Amico, Jorge Chang, Valija Evalds, Rita
Franz, Heather Glista, Jen Hartley, Annemarie Monahan, Paul Pigman, Bee
Whitner, Patricia Willis y Jon Zaiglin.

Un agradecimiento especial a mis lugartenientes correctores, quienes hicieron

que este libro fuera mas justiciero y también más legible:

Rliea Becker, Estela López, Paul Seidman y Rebecca Whisnant. Un cálido

agradecimiento al doctor Michael Eades por hacer que este libro fuera más
preciso en lo científico y por su apoyo. Otro agradecimiento es para Luis
Santiago, de la universidad de California, Riverside, por hacerme entender lo
de los isotopos. Theresa Noll, mi editora,

hizo maravillas para que este libro remontara vuelo. También quiero
agradecerle a Kathryn Price, quien me dio un lugar donde vivir mientras
escribía.

Debo agradecer a mis amigos y colegas del movimiento feminista

antipornografía, que me dan esperanza cuando mi coraje flaquea: Gail Dines,
Matt Ezzell, Bob Jensen, Rebecca Whisnant y Patricia Willis.

Un “gracias” enorme y una pila de ranas de chocolate para Aric McBay por:
la hermosa portada y bella diagramación; su infinita paciencia con mi
luddismo tecnológico; su gran humor, brillantez como estratega y decencia
humana básica. Me dan mucha pena todos aquellos que no tienen su propio
Aric personal.

Mi gratitud para mis padres, Victoria y Egils Evalds, por enseñarme que la
facilidad del conformismo no vale la pena. La amistad y el apoyo de mi
hermana Valija Evalds son un permanente viaje a Narnia. Susan Gesmer ha
sido una amiga leal y generosa durante veinte años. Annemarie Monahan
permaneció a mi lado durante los peores momentos: cirugía, clínicas del
dolor, morfina. Además, dijo que sí a los pollos.

Finalmente, mi profundo agradecimiento a Derrick Jensen, editor, camarada y

amigo. Creyó en mí y en este libro antes de que hubiera escrito ni una sola
palabra.

Apéndice

Síntomas de hipoglucemia:

Esta es una lista de preguntas desarrollada por el venerable doctor

Robert Atkins para diagnosticar la hipoglucemia.

• ¿Sufres de una inexplicable obsesión con la comida?

• ¿Tienes el hábito de comer de noche?

• ¿Tendencia a darte atracones?

• ¿Antojo de alimentos en base a carbohidratos, como dulces, pastas y

panes?

• ¿Te pasas el día picando cuando hay comida disponible?

• ¿Sientes un fuerte deseo de comer otra vez después de haber comido hasta
la saciedad?

• ¿Te consideras un comedor compulsivo? ¿Alguna vez te dijiste: “quisiera

poder controlar mi conducta respecto a la comida?”
• ¿Tienes síntomas de trastornos específicos como los que se pormenorizan
a continuación, que desaparecen cuando comes? ¿Sufres de:

• irritabilidad?

• inexplicables disminuciones de tu fuerza y energía en diversos momentos

del día, —incluyendo frecuentes episodios de agotamiento

abrumador, en particular por la tarde?

• variaciones del ánimo?

• dificultad para concentrarte?

• dificultades del sueño —necesidad frecuente de dormir mucho, a veces

períodos en que sueles despertar sin motivo de un sueño profundo?

• ansiedad, tristeza y depresión sin causa situacional?

• mareos, temblores, palpitaciones?

• confusión y falta de agudeza mental?

(de Dr. Atkins’ New Diet Revolution, [La nueva revolución dietética del
doctor Atkins], pág. 39 (Nueva York: Avon Books, 1997) por el doctor
Robert C. Atkins, M.D.)

Si cualquiera de estas cosas te resulta familiar, te estás haciendo daño cada

vez que comes. Le estás exigiendo a tu cuerpo que produzca y absorba
demasiada insulina, mucha más de la que está diseñado para administrar.
Escucha a tu cuerpo: no deberías experimentar mareos, temblores ni
debilidad cada pocas horas. Y, eventualmente, el daño será permanente.

Recursos

La fundación Weston A. Price

[Link]
Establecida por Sally Fallon, la fundación se dedica a difundir la obra de
Price y educar a la población respecto a la importancia fundamental de los
alimentos tradicionales de base animal para la salud humana. Llevan a cabo
tareas políticas, como combatir los intereses de la industria de la soja y tienen
una rama legal que defiende a los granjeros. Los dirigentes de los capítulos
locales pueden ayudarte a encontrar carne producida a pastura y productos
lácteos sin procesar. La web contiene una verdadera orgía de información.
Sin dudas, el mejor sitio sobre nutrición de la web.

Veáse también el libro de Sally Fallon y Mary Enig Nourishing Traditions:

Ihe Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet
Dictocrats.

Julia Ross

[Link]

Julia Ross dirige The Recovery Systems Clinic, donde trata la depresión, la
adicción y los desórdenes alimenticios mediante una dieta rica en proteínas
combinada con suplementos de aminoácidos.

Su libro The Mood Cure es esencial para todo el que quiera entender el

vínculo entre nutrición y enfermedad mental. He visto personalmente los

milagros que obra su enfoque.

Doctores Mary Dan y Michael Eades [Link]

Autores de Protein Power y The Protein Power Lifeplan, entre otros títulos.
Proveen información muy accesible acerca de cómo el cuerpo humano está
diseñado para consumir productos de origen animal, qué nos ocurre cuando
nos salimos de nuestra senda evolutiva y cómo restaurar nuestra salud.

Soy Online Service

[Link]

Un tesoro de información sobre los peligros y la política de la soja

EatWild

[Link]

La web dejo Robinson explica los beneficios de la alimentación a pastura

para los animales, la tierra y nosotros. Tiene una lista estado por estado de
granjas basadas en pasturas que le venden directamente al consumidor. Ver
también su libro Pasture Perfect.

Local Harvest [Link]

Un excelente recurso para encontrar granjas y alimentos locales.

Wise Food Ways [Link]

Jessica Prentice es la persona que acuñó el término “locávoro’.

Su libro Full Moon Feast: Food and the Hunger for Connection es
imperdible, en particular si eres un vegetariano en recuperación.

Eat Local Challenge [Link] El sitio de los

locávoros. Entérate de lo que es el Desafío de Comer lo Local [Eat Local
Challenge]

y descubre cómo lo está haciendo la gente.

Beyond Vegetarianism

[Link]

Un buen recurso para los que necesitan apoyo en el proceso de cuestionarse

su vegetarianismo.

The International Network of Cholesterol Skeptics

[Link]

Estupendo lugar para comenzar si las grasas animales te dan miedo.

Artículos, libros, discusión y noticias de médicos y científicos defensores de
los alimentos protectores y nutritivos.

Dr. Malcolm Kendrick

Colesterol y enfermedad cardíaca

[Link]

Mira como el doctor Kendrick demuele la hipótesis lípida en un minuto,

diecisiete segundos.

Notas

Capítulo 1

1 Mollison, pág. 205.

2 Paulson.

3 Citado en Manning, Against the Grain, pág. 24.

4 El Buró de Censos de los Estados Unidos considera que la granjeria es

una actividad estadísticamente insignificante.

5 Prechtel, págs. 347-349.

6 Salatin.

7 Lappé, pág. 70.

8 Ver Capítulo 3.

Capítulo 2

1 La versión frutal de una familia tipo que compra su primera casa en un

barrio con colegios razonablemente buenos.

2 Aredale.
3 “What is a Fruitarian”?

4 Pollan, Botany, pág. 55.

5 Aredale.

6 Una breve explicación para quienes no son jardineros. Los frutales que se
ven en los patios de la gente son comprados en viveros. Quizás quede uno
que otro aficionado que haga sus propios injertos, pero la mayor parte de esos
trabajos son realizados por profesionales.

7 “What is a Fruitarian”?

8 .Stout.

9 Mollison.

10 Ibid. pág. 205.

11 Ibid. pág. 207.

12 Bruhner, pág. 165.

13 Mollison, pág. 205.

14 Bruhner, pág. 165.

15 Stoll.

16 Para los no-jardineros: cuando sube la temperatura, la lechuga Horece

casi de un día para otro, procurando semillar. Al hacerlo, se vuelve
demasiado amarga como para comerla. Ese amargor es el modo en que la
planta defiende a sus pequeños, rechazando a los predadores con su gusto
desagradable.

17 Mollison, pág. 192.

18 Ibid, pág. 192.

Phillips, pág. 30.

Pollan, Botany, pág. xvi.

Ibid.

Ibid. pág. xxi.

Pollan, Omnivore’s Dilemma, pág. 323.

Williams: “Wanted: iMore Hunters”.

Pollan, Omnivores Dilemma, pág. 322.

Caufíeld, pág. 53.

Rindos.

Steckel and Rose, pág. 4.

Manning, Against the Grain, pág. 37.

Sahlins.

Price and Gebauer, pág. 191.

Pollan, Botany, pág. 117.

Bruhner, pág. 199.

Allport, pág. 121.

Wadley y Martin, págs. 96-105. Eades y Eades, Protein Powr LifePlan, pág.
17.

Y la denominada “gran labranza” se llevó a cabo antes de la invención del

motor de combustión interna. Unas cuatrocientas mil hectáreas de pradera
fueron diezmadas por humanos ayuntados a animales de tiro.
Stoll, pág. 30.

Paulson.

Hillcl, pág. 50.

Ibid. pág. 75 Ibid. pág. 4.

Ibid. pág. 4.

Ibid. pág. 107.

Ibid. pág. 107.

Ibid. pág. 103.

Manning, Against the Grain, pág. 40

“Malaria Facts/GDC Malaria”. Stoll, pág. 14.

Hillcl, pág. 106.

“Prairies of Illinois.”

“Tallgrass Prairie Project”.

Tatum.

Ferber, pág. 24.

“Loblolly Marsh Wetland Preserve”. Jackson, pág. 4.

Purdy.

Mollison, pág. 183.

Hillcl, pág. 163.

Jackson, pág. 113.

Ibid., pág 121.

Mollison, pág. 183.

Hillel, pág. 82.

“Swainson’s Warbler”.

Pearce, pág. 24.

Ibid., pág. 24.

Ibid., pág. 24.

Ibid., pág. 30.

Ibid., pág. 24.

Ibid., pág. 109.

Ibid., pág. 110.

Ibid., pág. 3.

¿Alguien te contó que en el delta del río Colorado había castores y jaguares?
¿Sabías siquiera que había un delta? Pronto no lo habrá; el Colorado no llega
a su delta desde 1993. Ver Pearce, pág. 196. Ibid. pág. 48.

Ibid., pág. 83.

Ibid., pág. 84.

Williams, “List Line”, pág. 56. Ferber, pág. 24.

Williams, “Last Line”, pág. 57. Williams, “America’s River”, pág. 30.

“The Struggle to Save Salmon in the Klamath Basin”.

“Keystone Species”.
“2002 Fish Die-Off Facts & Articles”.

Derrick Jensen, pág. 696. Si no leiste Endgame, deja de leer este libro y vé a
conseguirlo. Ya. Donahue. Ver en particular el capítulo 5, “The Town
Forest,”

págs. 217-278.

86 Ibid., pág. 249.

87 El status de las mujeres es la variable más poderosa en el control del

crecimiento de la población.

88 Sé que me estoy citando aquí.

89 Brumberg, pág. 63.

90 Veo con alivio que esa web ha desaparecido. Espero que ello signifique
que Peter está en recuperación, no que murió.

91 “Inedia”. El resto de las citas sobre el respirarianismo son del mismo

artículo.

92 Crié tanto a las variedad casera como a la Cornish x Rocks y doy fe de

su asombrosa tasa de crecimiento.

93 ver Capítulo 4.

94 Citado en Bruhner, pág. 39.

95 Prentice, pág. 215.

96 Vidal, United States.

97 Ver capítulo 3.

98 Merchant.

99 Hochschild, pág. 2.
100 “El reconocimiento facial humano es una capacidad altamente
especializada, y parece estar establecida físicamente en partes del cerebro
específicas al procesamiento visual desde antes del nacimiento... la capacidad
innata de los bebés para reconocer un rosto genérico es, al parecer, muy
primitiva en lo evolutivo... el bebé comienza con un “protorostro” femenino
prototípico que está incluido físicamente en las conexiones del cerebro medio
y después utiliza el área cortical para añadir elementos específicos de
reconocimiento, como la línea donde comienza el cabello y las orejas”. Ver
Malmstrom.

101 Scrunton, pág. 127.

102 Pollan, Omnivore’s Dilemma, pág. 321.

103 Roosevelt, pág. 240.

104 Pollan, Omnivores Dilemma, pág. 321.

105 Ibid., pág. 322.

106 Los parientes hembra del delfín cautivo procurarán rescatarlo.

107 Margulis and Sagan.

108 Derrick Jensen, pág. 138. Y lo de comprar su libro ahora mismo lo dije
en serio.

109 ¿Las domesticamos o nos domesticaron? Desde la perspectiva de la

bacteria, bien podemos ser las bestias sin conciencia que las alimentan y
albergan.

110 Kemmerer. 111 Lauck, pág. 30.

112 Ibid., pág. 22.

113 Berry, a Lauck, pág. xiii.

114 Siegel. Lincoln también evitaba que lo demás niños estrellaran tortugas
de agua contra árboles y les prendieran fuego, dos actividades de las muchas
que nunca podré entender. Véase también Shenk.

1 15 Bruhner, página 142.

116 Ibid., pág. 43.

117 Lauck, pág. xvi.

118 Bruhner, pág. 145.

119 Allport, pág. 108.

120 Bruhner, pág. 190.

121 Ibid., pág. 196.

122 Ibid., pág. 172.

123 Ibid., pág. 162.

124 Ibid., pág. 181.

125 Ibid., pág. 183.

126 Ibid., pág. 183.

127 Ibid., pág. 184.

128 Ibid., pág. 24.

129 Ibid., pág. 145.

130 Ibid., pág. 196.

131 Ibid., pág. 172.

132 Ibid., pág. 175-

133 Ibid., pág. 197.

134 Ibid., pág. 189.

135 Ibid., pág. 37.

136 Ibid., pág. 33.

137 Ibid., pág. 228.

138 Patzin.

139 Bruhner, pág. 228.

140 Ibid., pág. 228.

141 Ibid., pág. 172.

Capítulo 3

1 Ekarius, pág. 65.

2 Mackie.

3 Ekarius, pág. 62.

4 Mackie.

5 1.0 cual convierte en inútil el concepto de “domesticación”; no se trata de

lo que hagan los humanos, sino de lo que hace la naturaleza, ni tampoco es un
acto de poder, opresión ni inteligencia superior, sino el modo en que cada una
de las especies actúa con y sobre los genomas de todas las demás.

6 Mackie.

7 Ibid.

8 Rodney K. Heitschmidt y Jerry W. Stuth, eds.. Grazing Management: An

Ecological Perspective, citado en Carol Ekarius Small-Scale Livestock
Farming, pág. 59.
9 Ekarius, pág. 59.

10 Pollan, Omnivores Dilemma, pág. 77.

11 Ibid. pág. 78.

12 Ibid. pág. 78.

13 Ibid. pág. 78.

14 Ibid. pág. 78.

15 Pyle, pág. 94.

16 “The Welfare of Sows in Gestation Crates.”

17 Motavalli.

18 Pollan, Omnivore’s Dilemma, pág. 222.

19 Mis cifras son las que doy a continuación. Conte carne vacuna y porcina
como “magras”, ya que la alimentación a pastura resulta en una carne mucho
más magra que la que produce la alimentación a grano. La base de datos del
gobierno (ver nota 22) les atribuye aproximadamente 200 calorías a los 100
gramos de carne magra vacuna y porcina, lo que equivale a 2000 calorías por
kilo.

3000 huevos x 70 calorías=

210 000 calorías

1080 pollos enteros x 1300 calorías c/u= 1 404 000 calorías 1000 kg. de carne
vacuna x 2000 calorías=

2 000 000 de calorías 50 pavos = 643 300 50 pavas= 482 550 450 concjos=
100 200

20 Motavalli.
21 Lozier et al.

22 Las grasas, y los cortes más grasos, tradicionalmente más apreciados,

resultarían en aún más calorías y, obviamente, también en más gramos de
grasa, lo cual inclina

la balanza aún más para el lado de la superioridad de la carne vacuna. Lis

cantidades de calorías fueron tomadas de dos bases de datos
gubernamentales, la del instituto nacional del corazón, pulmones y sangre, en
lutp:/ [Link]/health/public heart/obesity/lose_wt/fd_excg.htm

y la base de datos de nutrientes de la USDA en [Link]

[Link]/NDL.

23 Motavalli.

24 También, los rayos liberan cantidades minúsculas.

25 Pollan, Omnivore’s Dilemma,

pág. 43.

26 Ibid., pág. 43

27 Manning, “Oil We Eat,” pág. 39.

28 Fritz Haber fue recibido como un héroe cuando regresó a Berlín.

No así por su esposa, la química Clara Immervvahr, quien tuvo una reacción
bien distinta: horrorizada por el camino tomado por su marido, se suicidó en
su jardín disparándose en el corazón con la pistola militar de este.

Esa misma mañana. Haber partió a supervisar nuevos ataques con gas. Era
judío y debió huir de Alemania en 1933. Algunos de sus familiares fueron
asesinados mediante gas Zyklon B en campos de concentración. Murió solo
en un cuarto de hotel en Suiza. Su hijo Hermann se suicidó en 1946. Sería
difícil encontrar una síntesis más cabal de los horrores del racismo, el
patriarcado, el militarismo y la industrialización.
29 Manning, “Oil We Eat,” pág. 41.

30 Pyle, pág. 92.

31 Pollan, Omnivores Dilemma, pág. 67.

32 Pyle, pág. 107.

33 Ibid.

34 Motavalli.

35 Manning, Against the Grain, pág. 42.

36 Hemenway, pág. 6.

37 Pollan, Omnivores Dilemma, pág. 46.

38 Ver cap. 4.

39 Pyle, pág. 91.

40 Ibid. pág. 92.

41 Ibid. pág. 42.

42 Ibid. pág. 25.

43 Ibid. pág. 25.

44 Ibid. pág. 29.

45 Pollan, Omnivore's Dilemma,

pág. 48.

46 Ibid. pág. 46.

47 Ibid. pág. 54.

48 Ibid. pág. 23.

49 Ibid. pág. 210.

50 Robinson, pág. 21.

51 Ibid. pág. 41.

52 Pollan, Omnivore’s Dilemma, pág. 84.

53 Shiva, Stolen Harvest, pág. 27.

54 Manning, Against the Grain, pág. 124.

55. Ibid., 125.

56 Pyle, pág. 17.

57 Resnick.

58 Motavalli.

59 “Agricultural Policy.”

63 Murphy et al.» pág. 8.

64 Ibid., pág. 7.

65 Weise.

66 Colbert, pág. 155.

67 Catton, pág. 4.

68 Eades and Eades, Protein Power LifePlan, pág. 9.

69 Catton, pág. xvi.

73 Ibid., pág.217.
74 Ibid., pág. 28.

75 Tomo prestada esta frase de la canción “The Last Trip Home,” de Davy
Steele y Alan Reid de Battlefield Band, Leaving Friday Harbor, Temple
Records, 1999.

76 Catton, Overshoot, pág. 39.

82 Catton, pág. 5.

83 McBay.

84 Stoll, pág. 17.

85 Mcrkel, pág. 80.

86 Ibid., pág. 21.

87 Donahuc, pág. 218.

88 Donahuc, pág. 250.

89 Hemcnway, pág. 6.

90 Allporc.

91 Niethammer, pág. 208.

92 Un ejemplo es el de los baruya de Nueva Guinea, entre quienes los niños

eran violados oralmente como parte de la iniciación que los sacaba del
mundo de las mujeres para hacerlos ingresar

en el de los hombres. Algunos chicos se resistían hasta que sus atacantes les
rompían el cuello.

Tal resistencia era considerada un secreto vergonzoso y los cuerpos de las

víctimas eran enterrados sin ceremonias. El patriarcado sería aburrido en su
monotonía si no fuese tan horrible. Ver Godelier, pág. 53. Ver también
Adam, Greenberg,, Herdt, Keesing y W.L. Williams.
93 Altman.

94 Ver Griffin y Caputi.

95 Los más ricos entre los Salish costeros, una cultura del salmón del
pacífico noroccidental que practicaba el esclavismo, encerraban durante años
a sus hijas en las denominadas “celdas de pubertad", jaulas pequeñas y
estrechas ubicadas en la casa comunitaria de la familia. No se

les permitía salir durante el día y solo a veces por la noche.

En esencia, era como la practica china de atrofiar los pies de las mujeres con
vendajes, pero para todo el cuerpo. Los huesos de estas mujeres quedaban tan

deformados, que muchas de ellas nunca llegaban a caminar normalmente

(Niethammer, pág. 41). .Si las mujeres son seres humanos, esto es tortura (ver
MacKinnon). En forma similar, las púberes de los Tlingit, una cultura del
salmón de la costa de Alaska, eran aisladas en una pequeña habitación
durante un año entero. Sólo se les permitía salir de noche, tocadas con un
sombrero de ala ancha “para que su mirada no contaminara las estrellas”
(Niethammer, pág. 39). Una mujer de la tribu Zorro recuerda que se le dijo:
“El estado de ser una joven es maligno... cada vez que te vuelves muchacha
[menstruas] debes esconderte”. (Ibid., pág. 39). En diversas tribus, como los
Chickasaw y los Ojibwa, las muchachas debían mantenerse aisladas de la
tribu durante la menstruación. En las culturas que aprueban la violación, ello
significaba que esas muchachas quedaban completamente expuestas a
posibles violaciones o asesinatos por parte de bandas de hombres, en
particular pertenecientes a sus propias tribus o a tribus vecinas. (Ibid. págs..
41 y 49).

96 Ibid. pág. 57-103. Nithammer incluye información acerca de las culturas

igualitarias de los indígenas de América del norte.

97 Si un hombre Creek creía que su mujer le había sido infiel, la ataba a un

árbol y la mataba a flechazos. Un hombre Gros Ventre le cortó los pechos y
los brazos a su mujer para matarla (Niethammer, págs. 216-217). Hay relatos
que testimonian como hombres Cherokee ataban a sus mujeres a un
poste c invitaban a los otros hombres a violarlas a modo de castigo. Los
hombres de la tribu Cheyenne practicaban una forma de tortura similar,
conocida como “poner a la mujer en la pradera”, en la cual un gran número
de varones de la tribu violaban a la mujer acusada. (Ibid. pág. 218).

Entre los Chipewyan:

“Era frecuente que las mujeres fuesen tratadas con crueldad por sus maridos y
padres... si una mujer disgustaba a su marido por alguna nimiedad, podía
esperar una paliza, y, aunque se consideraba un crimen odioso que un hombre
de la tribu matase a otro Chipewyan, a nadie le importaba mucho cuando una
mujer moría como resultado de los golpes de su marido. No es de extrañar
que fuese habitual que dejaran morir a las bebés recién nacidas dejándolas a
la intemperie. Las mujeres Chipewyan consideraban que se trataba de una
práctica que, a fin de cuentas, era misericordiosa, y era habitual oírlas decir
que mejor habría sido que sus madres la hubiesen llevado a cabo con ellas.”
(Ibid. pág. 131).

Los hombres Ojibwa violaban a las mujeres y chicas de su tribu, incluyendo a

sus familiares: “También era común que un hombre llevase a su hijastra a
cazar patos y, cuando estaban lejos de la aldea, intentara violarla’. (Ibid., pág.
225). Entre los Yurok del norte de California, los hombres consideraban a las
mujeres “oscuras, inferiores y contaminantes”. (Ibid., pág. 131). Entre los
Shoshone, si una mujer se sentaba con las piernas demasiado separadas, sus

parientes varones tenían el “deber” de meterle un palo ardiente entre los

muslos. (Ibid., pág. 208). No existe ninguna sociedad en el planeta que haya
legitimado un control sádico de las mujeres sobre la sexualidad de los
varones, menos aún el quemarles los genitales con un palo ardiente.

98 Allport, pág. 197.

99 Ibid., pág. 193.

100 Niethammer, pág. 131.

101 Ibid., pág. 194.

102 Mellin et al. Veáse tamben Maine.

103 “Eating Disorder Statistics.”

104 “Statistics”, citando

“Un informe sobre la conducta y las actitudes de los canadienses con respecto
a la conciencia del peso y el control del peso”. .” The Canadian Gallup Poll,
Ltd. junio 1984.

105 Comité de medicina adolescente, sociedad pediátrica de Canadá.

106 Cavanaugh.

107 En tanto, la violencia domestica es el delito violento más común de los

Estados Unidos; hablamos de hombres que golpean a mujeres. Y los ataques
sexuales a mujeres son cometidos mayoritariamente por sus padres o
padrastros.

Desde la selva pluvial sudamericana a los suburbios de Norteamérica ¿por

qué la dominación masculina es tan infinitamente igual a sí misma?

108 Krech, pág. 121.

109 Hemenway, pág. 7.

110 Manning, Aeainst the Grain, pág. 38.

111 Derrick Jensen, pág. 17.

112 Manning, pág. 33.

113 Manning, pág. 71.

1 14 Manning, pág. 72.

115 100-Watt Virtual People .

116 Manning, pdg. 45.

117 Manning, pág. 48.

Capítulo 4

1 Eades y Eades, Protein Power LifcPlan, pág. 7.

2 Ibid., pág. 5.

3 Ibid., pág. 9.

4 Wolfe, pág. 189.

5 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 3.

6 “Hall of Human Origins”.

7 Eades y Eades, Protein Power

LifePlan, pág. 6.

8 Ibid., pág. 2.

9 Pitts y Roberts, pág. 226.

10 Balzcr.

11 Ibid.

12 Cordain, pág. 22.

13 Balzcr.

14 “Paleo Diet.”

15 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 14.

22 Sullivan.

23 Cordain, pág. 46.

24 Daniel, pág. 229.

25 Ibid., pág. 46.

26 Vegetarianos morales, tomen nota: así de similares son las plantas

a nosotros; ni nuestros sistemas inmunológicos las pueden diferenciar.

27 La glucosamina es un suplemento dietario que se toma para la artritis.

Funciona desactivando las lectinas del trigo, lo que detiene la inflamación
que esta produce en

intestinos y articulaciones.

28 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 144.

29 Ibid., pág. 145.

30 Cordain, pág. 57.

31 Ibid., pág. 51.

32 Eades y Eades, Protein Power LifcPlan, pág. 145.

33 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 8.

34 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 24.

35 Oliver, pág. 14.

36 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 27.

37 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 155.

38 Ibid., pág. 156.

39 “About Diabetes.”

40 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 35.

41 Eades y Eades, Protein Power LifePlan, pág. 160.

42 Ibid., pág. 160.

43 Cowan.

44 Colpo, pág. 33.

45 Steiner and Kendall, pág. 433.

46 Colpo, pág. 33.

47 Ibid., pág. 34.

48 Jacobs, pág. 1046.

49 Colpo, pág. 24.

50 Zuriek, págs. 137-143.

51 Honvich, pág. 216.

52 Colpo, pág. 54.

53 Yudkin, J., “Diet and coronary thrombosis.”

54 Ravnskov, pág. 25.

55 Ibid., xxiv.

56 Colpo, pág. 38.

57 Kendrick, pág. 53. Cita en Colpo, pág. 42.

58 Ibid., pág. 52.

59 Prentice, pág. 6.

60 [Nota del traductor: en esta nota, la autora se refiere a su empico, en

cl original, del término “American” en el sentido del castellano
“estadounidense”. Aunque para la traducción al castellano el problema no
existe, vale la pena conservar la reflexión de la autora.] Soy consciente de
que la utilización del término “americano” para describir a las personas que
viven en los Estados Unidos refleja la arrogancia del dominador. Canadienses
y mexicanos, así como nicaragüenses y brasileros también viven en América.
[...] Espero que a alguien se le ocurra un mejor término pronto. Hasta
entonces, pido comprensión y disculpas.

61 Mann, pág. 1.

62 Fallon, Nourishing Traditions, pág. 246.

63 Schmid, pág. 121.

64 Ibid, pág. 121.

65 Prior.

66 Kendrick, pág. 71.

67 Colpo, pág. 50.

68 Ibid., pág. 50.

69 Ibid., pág. 49.

70 Eades y Eades, Protein Power

LifePlan, pág. xvi.

71 Ibid., pág. xvi.

72 Ibid., pág. xviii.

73 Ibid., pág. xviii.

74 Ibid., pág. xx. Ver por ejemplo el suplemento de marzo de 1998 del
American Journal of Clinical Nutrition.
75 Ibid., pág. xxi.

76 Colpo, pág. 17.

77 Ibid., pág. 51.

78 Ibid., pág. 60.

79 Ibid., pág. 65.

80 Ver Christakis et al., “Effect of the

Anti-Coronary Club Program” y “The Anti-Coronary Club.”

81 Fallon, Nourishing Traditions, pág. 139.

82 Ibid., pág. 139.

83 Ibid., pág. 9.

84 Enig, pág. 71.

85 Ibid., pág. 72.

86 Ibid., pág. 71.

87 “Rickets.” Ver también Outila and Joiner.

88 Dagnelie et al., “High prevalence of rickets in infants on macrobiotic

diets.”

89 Enig, pág. 50.

90 Ibid., pág. 56.

91 Daniel, pág. 76.

92 Kendrick, pág. 75

93 Herper.
94 Kendrick, pág. 178.

95 Engelberg.

96 Muldoon et al.

97 Golomb.

98 Colpo, pág. 26.

99 Ibid., pág. 25.

100 Ibid., pág. 26.

101 Eades y Eades, Protein Power LifcPlan, pág. 32.

102 Fallon, Nourishing Traditions, pág. 10.

103 Ibid., pág. 10.

104 Fallon, “The Oiling of America.”

105 Fallon, Nourishing Traditions, pág. 11.

106 Ibid., pág. 11.

107 “Prostaglandin.”

108 Robinson, pág. 30.

109 Ibid., pág. 31.

110 Fallon, Nourishing Traditions, pág. 11.

111 Robinson, pág. 32.

112 Fallon, Nourishing Traditions, pág. 5.

113 Ross, Mood Cure, pág. 129.

114 Price, pág. 1. Debo decir que, por importante que sea ese libro, tiene un
sesgo racista. Por ejemplo.

su empleo del término “primitivos” para describir a los pueblos indígenas no

es aceptable para nosotros en la actualidad. En el libro hay otros momentos
que causan bastante incomodidad, y no quiero pasar por alto ese hecho. Sin
embargo, creo que el proyecto de Price es, en última instancia, antirracista.
Su tesis subyacente de que hay un patrón fisiológico común a todos los
humanos significa que entendía que la raza no es una realidad biológica sino
una construcción social. Esa idea fue y es progresista. Pero el libro, para bien
y para mal, es un producto de su época.

115 Ibid., pág. 4.

116 Schmid, Native Nutrition, pág. 22.

117 Ibid., pág. 24.

118 Ibid., pág. 25.

119 Ibid., pág. 25.

120 Schmid, Untold Story of Milk, pág. 132.

121 Ibid., pág. 136.

122 Sally Fallon, “Ancient Dietary Wisdom.”

123 Schmid, Untold Story of Milk, pág. 108.

124 Ibid., pág. 109.

125 Ibid., pág. 105.

126 Ibid., pág. 106.

127 Ibid., pág. 106.

128 Gary Taubes, “What If It’s All Been A Big Fat Lie?”
129 Schmid, Untold Story of Milk, pág. 107.

130 Ibid., pág. 136.

131 Price, pág. 282.

132 Ross, Mood Cure, pág. 28.

133 Aric McBay, correspondencia personal.

134 Ross, Mood Cure, pág. 100.

135 Ibid., pág. 112.

136 Ibid., pág. 27.

137 DeSilver.

138 Con disculpas a C.S. Lewis.

139 Taubes, Good Calories, Bad Calories y Schmid, Untold Story of Milk.

140 Schmid, Untold Story of Milk, pág. 143.

141 Ibid., pág. 151.

142 Ibid., pág. 152.

143 Taubes, “What If It’s All Been A Big Fat Lie?”

144 Schmid, Untold Story of Milk, pág. 152.

145 Taubes, “What If It’s All Been A Big Fat Lie?”

149 Schmid, Untold Story of Milk, pág. 153.

150 Ibid., p 153.

151 Ibid., pág. 149.

152 Ibid., pág. 149.

153 Ibid., pág. 150.

154 Gary Taubes, Good Calories,

Bad Calories, pág. 5.

155 Ibid., pág. 6.

156 Ibid., pág. 7. “Según la oficina de censos, en 1910, 250 de cada 1000
hombres nacidos en los Estados Unidos morirían de enfermedad
cardiovascular,

1 10 de enfermedades degenerativas, incluyendo diabetes y nefritis; 102 de

influenza, neumonía y bronquitis; 75 de tuberculosis; y 73 de infecciones y
parásitos. El cáncer era el octavo en la lista.

Para 1950, las enfermedades infecciosas habían disminuido, en buena medida

gracias al descubrimiento de los antibióticos; las muertes de varones por
neumonía, influenza y bronquitis

habían descendido a 33 por mil; las muertes por tuberculosis solo eran 21 por
mil; por infecciones y parásitos, 12 por mil. Ahora, el cáncer estaba segundo
en la lista, con 133 década mil muertes. La enfermedad cardiovascular era de
560 por mil.”

157 Ibid., pág. 8.

158 Ibid., pág. 8.

159 Colpo, pág. 6.

160 Ibid., pág. 7.

161 Sytkowski et al.

162 Colpo, pág. 9.

163 Taubes, Good Calories, Bad Calories, pág. xviii.

164 Ibid., pág. xviii.

165 Colpo, pág. 7.

166 Taubcs, Good Calorics,

Bad Calories, pág. xvii.

167 bid., pág. xviii.

168 Ibid., pág. 10.

169 Ibid., pág. xix.

170 Ibid., pág. xx.

171 Ibid., pág. 93.

172 Ibid., pág. 94.

173 Ibid., pág. 96.

174 Ibid., pág. 102.

175 Ibid., pág. 103.

176 Ibid., pág. 94.

177 Ibid., pág. 99.

178 Ibid., pág. 98.

179 Ibid., pág. 213.

180 Ibid., pág. 213.

181 Ibid., pág. 190.

182 Ibid., pág. 113.

183 Ibid., pág. 113.

184 Ibid., pág. 159.

185 Ver, por ejemplo, Yudkin.

186 Taubes, Good Calories,

Bad Calories, pág. 45.

187 Ibid., pág. 122.

188 Ibid., pág. 45.

189 Ibid., pág. 47.

190 Ibid., pág. 47.

191 Ibid., pág. 56.

192 Ibid., pág. 27.

193 Ibid., pág. 62.

194 Ibid., pág. 62.

195 Ibid., pág. 72.

196 Ibid., pág. 72.

197 Ibid., pág. 74.

198 Ibid., pág. 74.

199 Ibid., pág. 80.

200 Fallon, “Introduction” cn Daniel, pág. 6.

201 Daniel, pág. 9.

202 Ibid., pág. 10.

203 Ibid., pág. 10.

204 Ibid., pág. 13.

205 Manning, Against the Grain, \ pág. 71. Como se discutió en

cl capítulo 3, la agricultura produce hambre crónica. Por ejemplo, las

desesperantes hambrunas de China dieron origen a la práctica de Yi 7.i er shi
—“trocar hija, hacer sopa.” Dos familias dejaban morir de hambre a una de
sus hijas cada una; después, trocaban los cadáveres para usarlos como
alimento. Desde luego, siempre se trataba de niñas, no de niños. Ver
Dworkin, Scapegoat, pág. 12, para más datos sobre el hambreo a las mujeres
en diversas culturas. Ver también mi discusión en el capítulo 3.

206 Ibid., pág. 314.

207 Ibid., pág. 314.

208 Ibid., pág. 318.

209 Ibid., pág. 320.

210 Ibid., pág. 321.

211 Ibid., pág. 321.

212 Ibid., pág. 357.

213 Ibid., pág. 357.

214 Ibid., pág. 359.

215 Ibid., pág. 298.

216 Ibid., pág. 359.

217 Ibid., pág. 361.

218 Ibid., pág. 364.

219 Posteriormente, tuvo que someterse a una histerectomía. Tienes

permiso para aprender de sus errores.

220 Ibid., pág. 361.

221 Ibid., pág. 386.

222 Ibid., pág. 368.

223 Ibid., pág. 364.

224 Ibid., pág. 307.

225 Ibid., pág. 308.

226 Ibid., pág. 308.

227 Ibid., pág. 308.

228 Ibid., pág. 350.

229 Ibid., pág. 350.

230 Ibid., pág. 353.

231 Ibid., pág. 353.

232 Ibid., pág. 334.

233 Ibid., pág. 331.

234 Ibid., pág. 332.

235 Ibid., pág. 372.

236 Ibid., pág. 373.

237 Fallon y Enig, “Caustic Commentary Spring 2000.”

238 “Frequently Asked Questions about WIC.”

239 “Breastfeeding.”

240 “Nestlé Boycott.”

241 Ver Baby Milk Action para colaborar.

[Link]

242 La excepción es Sally Fallon, presidente de la Weston A. Price

Foundation (ver en particular Fallon, “Foundation Testimony”); también
Kaayla Daniel, autora de The Whole Soy Story.

243 Fallon y Faiig, “Tragedy & Hype.”

244 Fallon, “Introduction,” pág. 2.

245 Daniel, pág. 63. Ver también “Sales and Trends.”

246 Daniel, pág. 66.

247 Ibid., pág. 67.

248 Ibid., pág. 69.

249 Ibid., pág. 69.

250 Ibid., pág. 90.

251 Ibid., pág. 92.

252 Ibid., pág. 93.

253 Ibid., pág. 93

254 Ibid., pág. 95.

255 Ibid., pág. 124.

256 Ibid., pág. 125.

257 Ibid., pág. 127.

258 Ibid., pág. 128.

259 Ibid., pág. 28.

260 Ibid., pág. 28.

261 Fallon y Enig, “Soy: I he Dark Side.”

262 Ibid., pág. 15.

263 Ibid., pág. 369.

264 Ibid., pág. 148.

265 Citado en Daniel, pág. 343.

266 “Late Breaking News.”

267 Barclay y Vega.

268 Daniel, pág. 31.

269 Citado en Daniel, pág. 365.

270 Krizmanic.

271 Ross, Mood Cure, pág. 45.

272 Wolf, pág. 187.

273 Hornbachcr, pág. 217.

274 Ross, Diet Cure, pág. 23.

275 Ibid., pág. 33.

276 Ibid., pág. 24.

277 Ibid., pág. 25.

278 Ibid., pág. 33.

279 Ibid., pág. 23.

280 Ross, Mood Cure, pág. 28.

281 Hornbachcr, pág. 245.

282 Bratman.

283 Nicholson.

284 Hawkes.

285 Puotinen, pág. 50, citando un estudio de 8000 bebés publicado en el

periódico médico Human Reproduction.

286 Véase por ejemplo el caso de un vegano de treinta y tres años que se
dañó la vista de manera permanente. Mercóla, “Strict Vegetarians Can
Develop Blindness and Brain Damage.”

287 Mercóla, “Vegetarian Diet Increases Alzheimer’s Risk” y “Vegetarian

Diet Can Cause Repeat Miscarriages.”

288 “Neurologic Impairment in Children Associated with Maternal Dietary

Deficiency of Cobalamin.”

289 Fallon y F'nig, “Caustic Commentary,” citando de Science News

Online, 12/23-30/2000,

Vol. 158, No 26-27.

290 Dagnelie et al., “Effects of macrobiotic diets on linear growth.”

291 Roberts.

292 Brody.

293 Keddy.

294 Mercóla, “Dangers of a Vegetarian Diet in Teens.”

295 Colpo, pág. 299.

296 Según Steven Aldana, “Estudios longitudinales de estos vegetarianos

[ADS] revelaron que los varones de este grupo viven 7.3 años

más que el promedio nacional y las mujeres 4.4 años más. Los que además
hacían ejercicio, evitaban el tabaco y mantenían un peso corporal saludable
vivían 10 años más que el promedio. Los mormones del estado de California
que hacían ejercicio de modo regular, no fumaban y dormían una cantidad de
horas adecuada tenían tasas de mortandad por cáncer y enfermedad
cardiovascular interiores en un 70-80 % a las del resto del país. Los varones
de esta población vivían un promedio de 11 años más, las mujeres 7, que la
población general de los Estados Unidos. Las tasas de mortandad de estos
mormones que evitan el empleo de tabaco, hacen ejercicio con regularidad y
duermen lo suficiente están éntrelas más bajas jamás publicadas.” Ver
Aldana, pág. 4. Las referencias que cita son: Fraser y Shavlik, Fontaine, y
Enstrom.

297 Fallon y Enig, Nourishing Traditions, pág. 253.

298 Byrnes.

299 Key.

Capítulo 5

1 Stoll, pág. 15.

2 Stamets.

3 Stoll, pág. 31.

4 Leu.

5 Bane, pág. 57.

6 Ibid.

7 Ruddiman.

8 Donahue.

9 Barlow.

10 Ted Williams, “Horse Sense,” pág. 36.

11 Ibid., pág. 40.

12 Ver Caufield, en particular capítulo 7.

13 Catton, pág. 31

14 Kunstler, “Speech to Second Vermont Republic.” Ver también Kunstler,

The Long Emergency.

15 Heinberg, pág. 121.

16 Cordain, pág. 24.

17 Catton, pág. 186.

18 Heinberg, pág. 175.

19 Ibid., pág. 121-123.

20 Eisler.

21 Griffin.

22 Grossman.

23 [Link].
24 Gilligan y Spender.

25 Robert Jensen, pág. 5.

26 Lenskyj.

27 Langford and Thompson, pág. 7.

28 DcKeseredy and Kelly.

29 “UN calls for strong action to

eliminate violence against women.

30 Jeffreys, Industrial.

31 Dines y Jensen.

32 Jeffreys, “Sado-Masochism,” pág. 65.

33 Derrick Jensen, pág. 342.

34 Vidal, “At Home, 1988,” pág. 334

35 Bruhner, pág. 281.

36 Dworkin, “Woman-Hating Right and Left,” pág.30.

37 Brody, pág. 85.

38 Derrick Jensen.

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Acerca de la autora

Lierre Keith es escritora, granjera de pequeña escala y activista feminista

radical. Ha escrito dos novelas y en este momento prepara, junto a Derrick
Jensen y Aric McBay, una obra sobre estrategia para el movimiento
ambientalista. Reparte su tiempo entre Massachusetts occidental y el norte de
California. Para saber de sus próximas charlas y eventos, visita su web
[Link]

Utopia Realizable EDICIONES

DECIDIMOS NOMBRAR ASÍ A NUESTRA EDITORIAL EN HDNOR

A UN PROYECTO O LJ E POR ESTOS DÍAS CUMPLE 1 6 AÑOS.

ESCRIBIR LI R -Utopía Realizable- EN ESE

ENTONCES FUE LA FORMA DE PLASMAR NUESTRO ANHELO

DE UN MUNDD MEJOR, DE UN MUNDO

NUEVO, DE UN MUNDO MÁS HUMANO.

EL MARAVILLOSO LIBRO DE LIERRE HIZO O L) E

VOLVIÉRAMOS A ENFOCAR NUESTRA ENERGÍA EN LA UTOPIA
REALIZABLE.

Iniciativas afines

Las siguientes iniciativas tienen puntos de contacto con lo expuesto por

Lierre en el libro:

COSI -Clínica de Optimización del Sistema Inmunológico-: proyecto en

salud que trabaja sobre las 4 dimensiones del ser humano: fisiológica,
emocional, mental y energética. [Link]

GRANOMADRE, alimentos concientes: hace 8 años, los alimentos más

puros. Libres de todo químico. La mejor calidad nutricional.
[Link]
comedor QUETZAL: pequeño comedor en el que se sirven “nutrient-dense
foods” - alimentos de alta densidad nutricional libres de químicos y
preparados según recetas tradicionales. [Link]

ALIMENTO y CONCIENCIA: asesoramiento nutricional y talleres de

alimentación a cargo de Alex Von Foerster. Rescatando prácticas y técnicas
ancestrales. [Link]

Este libro se terminó de imprimir en el mes de noviembre de 2012 en los

talleres de Creaciones Todográfica, San Martín, Buenos Aires.