Cereales
Como vimos en la clase anterior, los cereales son plantas herbáceas monocotiledóneas de ciclo vegetativo anual,
pertenecen a la familia de las gramíneas. Se caracterizan entre otras cosas por su estructura morfológica, ya que están
compuestos por un tronco con estructura de caña que termina en una espiga o panícula, que proporciona unos granos,
los cuales son las semillas, y que son la parte de la planta que se consume.
Todos los cereales derivan de gramíneas silvestres, pero se han diversificado tanto de sus cepas originarias que
actualmente constituyen especies distintas. Veamos algunos ejemplos de cereales:
TRIGO (Triticum)
El trigo es uno de los principales cultivos de la Pampa Húmeda y quizás el grano más antiguo de la Argentina. En la
zona sur constituye una alternativa necesaria para los productores a pesar del impactante proceso de expansión de la
soja. El trigo de esta región es tradicionalmente considerado como el de más alta calidad, principalmente por razones
climáticas y por las variedades sembradas.
A lo largo de los años las demandas internas y externas respecto de la calidad comercial e industrial del trigo han
ido cambiando. Los clientes son cada vez más precisos en sus especificaciones de calidad. Los cambios tecnológicos
ocurridos en las panaderías, en la industria de galletitas y en las grandes cadenas de comercialización, así como la
aparición de la industria de las masas congeladas, hizo que los requerimientos se fueran sofisticando lo que trajo
aparejado también un cambio en las metodologías utilizadas para la evaluación de los trigos.
Estructura del grano
El grano de trigo es un fruto con una sola semilla llamada cariopsis. En la imagen 1 se muestra el diagrama de un
grano de trigo en corte longitudinal y transversal. El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad, la
posición en la espiga y factores ambientales, pero como promedio se indica un largo de 8 mm y un peso aproximado
de 0.04g.
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Imagen N°1: Grano de trigo
Los granos de trigo son redondos en la parte dorsal y poseen un surco a lo largo de la parte ventral. Este surco, no
solo representa una dificultad para que el molinero separe el salvado del endosperma con un buen rendimiento, sino
que también alberga microorganismos y polvo.
El grano de trigo está constituido por el pericarpio, cubierta de la semilla (8% de peso total), la capa de aleurona
(7%), el germen (2,5%) y el endosperma (82,5%).
El pericarpio es una cubierta protectora que rodea toda la semilla y está formado por varias capas.
El germen o embrión es la planta en estado de latencia.
El endosperma es el alimento almacenado usado por el embrión para crecer desde la ger minación hasta que la
plántula tiene suficiente tejido fotosintético como para alimentarse a sí misma. Las células del endosperma están
formadas por gránulos de almidón incluidos en una matriz proteica. En molinería, constituye la harina.
El endosperma varía en textura y vitreosidad. En general, los trigos duros ricos en proteína, tienden a ser vítreos y
los trigos blandos pobres en proteína tienden a ser opacos.
Composición química del grano
La constitución química del grano incluye la presencia de proteínas, lípidos, minerales e hidratos de carbono. En el
cuadro siguiente se observa la distribución de estos constituyentes en las distintas partes del grano.
Tabla 1: Constituyentes del grano de trigo
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Crecimiento de la planta de trigo
Imagen 2: Crecimiento de la planta de trigo
Regiones productoras
En los últimos tiempos la amplia zona productora de trigo se extiende desde el norte de Salta hasta el sur de las
provincias de Buenos Aires y La Pampa. La producción y calidad en cada una de ellas es variable y posee
características propias.
Tabla 2: Regiones productoras de trigo
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Imagen 3: Principales productores de trigo en el mundo. En porcentajes. (fuente: Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico, 2019)
CEBADA (Hordeum vulgare)
La cebada (Hordeum vulgare) es un grano perteneciente a la familia de las gramíneas, que se puede encontrar en
forma mondada, perlada, como salvado de cebada, harina, gránulos de cebada y como malta.
La cebada se ha cultivado desde hace más de 4,000 años en África y zonas altas de Asia y América Latina.
Actualmente ocupa el 4º lugar entre los principales granos producidos a nivel mundial después del maíz, el trigo y el
arroz.
Tradicionalmente la cebada es el cereal más usado para producir cerveza y otros licores como el whisky.
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Composición química del grano
El grano de cebada está compuesto por un 3,5% de germen, un 18% de pericarpio y un 78,5% de endospermo
(incluyendo la aleurona). El germen es rico en azúcares (sacarosa, rafinosa y fructosanas). El pericarpio está lignificado
y es abrasivo debido a la presencia de sílice en la epidermis.
Germen (%) Pericarpio (%) Endospermo(%)
3,5 18 78.5
Tabla 3: Composición del grano de cebada
Crecimiento de la planta de cebada
Imagen 4: Crecimiento de la planta de cebada
Regiones productoras
Imagen 5: Regiones productoras de cebada (fuente: Bolsa de cereales)
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Tabla 4: Distribución porcentual de los cultivos de cosecha fina por partido y total en la región, 2019. (Fuente: INTA)
CENTENO (Secale cereale)
El centeno (Secale cereale (L.) [Link].) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que
se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente
con la cebada.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación
de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El
primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente
inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).
Estructura del grano
Imagen N°6: Grano de centeno
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La estructura del grano de centeno consta, como todos los cereales, de un pericarpio formado de varias capas
celulares, un endospermo que se encuentra formado gránulos de almidón y proteínas. Y por último, un gérmen o
embrión donde se localiza la mayor cantidad de proteína y aceites.
Composición química del grano
En cuanto a su composición química, ésta es muy semejante a la del trigo. El grano posee aproximadamente 13.6%
de proteína, 1.9% de grasa, 82.5% de carbohidratos totales, 2.2% de fibras y 2% de cenizas.
Regiones productoras
Se siembran entre 300.000 - 400.000 hectáreas de centeno, distribuidas principalmente entre las provincias de
Córdoba, La Pampa, San Luis y Buenos Aires.
AVENA (Avena sativa)
La avena es una gramínea utilizada como alimento para humanos y como forraje para animales.
Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en
buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del
uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. También se hallaron granos de este cereal en excavaciones
egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada.
El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado, aunque también es utilizada como
planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena está considerada
como muy buena para el ganado.
En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietéticos, triturada o
molida y para preparar diversos platos. También se mezcla con harina de otros cereales en la fabricación de pan, así
como en la fabricación de alcohol y bebidas.
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Estructura del grano
Imagen N°7: Estructura del grano de avena
Crecimiento de la planta de avena
Imagen N°8: Crecimiento de la planta de avena
Regiones productoras
Es el cereal forrajero de invierno más importante de Argentina, si se considera la superficie sembrada que alcanza
casi las 2.500.000 has. La información estadística sobre el área de siembra señala que se duplicó la superficie
sembrada en los últimos 25 años. Cerca del 90 % de la superficie de avena es sembrada a fines de verano, principios
del otoño dada su utilización para pastoreo o doble propósito. Las provincias que dedican mayor superficie a la
siembra de avena son: Buenos Aires con 1.100.000 hectáreas (50%), La Pampa con 450.000 (19%), Córdoba con
330.000 (15%), Santa Fé con 190.000 (9%) y Entre Ríos con 160.000 (7%).
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Imagen N°9: Superficie sembrada de avena por provincia Argentina.
SORGO
El sorgo es originario de regiones cálidas y secas de Asia y África. Es un cultivo adaptado para crecer con altas
temperaturas favorecido por un sistema radicular profundo y muy desarrollado.
Los usos del sorgo son múltiples y dependen de su genética: además de la utilización para la alimentación animal
que es el uso más frecuente, se puede recurrir a él para consumo humano. En este sentido el grano de sorgo posee la
ventaja de carecer de prolaminas (proteína que forma el gluten), que sí están presentes en otros cereales como trigo,
avena, cebada y centeno. Esto lo lo convierte en un alimento apto para el consumo de personas celíacas.
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Estructura del grano
Imagen N°10: Composición del grano de sorgo
Crecimiento de la planta de sorgo
Imagen N°11: Crecimiento y desarrollo del sorgo
Regiones productoras
En Argentina, la producción de sorgo se concentra en la región pampeana, destacándose las zonas de
Santa Fe, Entre Ríos y Córdoba como las que mejores aptitudes tienen para su siembra.
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Tabla N°5: Producción de sorgo por provincia Argentina.
Consideraciones finales
Argentina cuenta con 37.411.993ha cultivables (censo 2018), de las cuales 14.392.625hs corresponden a oleaginosas
(38,5%), 11.387.352ha a cereales (30,4%) y 7.938.960ha a forrajeras.
La producción agrícola en Argentina es muy variada debido a su extenso territorio. Gracias a esto se destaca como un
importante país exportador de diversos productos.
La mayor producción está dada por cereales y oleaginosas siendo los de mayor producción el maíz y la soja.
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Actividades
1) Investiga acerca del maíz:
• Composición del grano
• Etapas de crecimiento y desarrollo de la planta
• Regiones argentinas productoras
2) Observando la imagen N°2 (crecimiento de la planta de trigo) busca la definición de todas las palabras que no
conozcas.
3) ¿Cuáles son los principales cereales producidos en Argentina?¿Por qué?
4) A partir del calendario de siembra y cosecha de cultivos, escribe cuáles de ellos son cereales.
5) Elabora un cuadro comparativo con la siguiente información de cada uno de los cereales mencionados en este
texto (incluido el maíz).
• Nombre científico
• Época de siembra
• Época de cosecha
• Principal región Argentina productora
• Usos
• Grano
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