Augusto Escoffier
Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que
popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es
considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del
oficio
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de
Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que
era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por
diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la
primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús
derivados de la misma; 3) la reducción del número de platos que componían el
menú estándar hasta una media de 4; 4) la sustitución del servicio a la francesa,
que simultáneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se
sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un
plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) la inclusión
preferente de los alimentos en la carta según la estación del año; 6) la realización
de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy
todavía vigente steak tartare) y 7) la organización del servicio de la mesa en torno
a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato,
pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal,
todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores
de los alimentos principales de cada receta
Paul Bocuse
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Formó parte de la resistencia
durante la Segunda Guerra Mundial y aprendió luego el oficio al lado
de chefs importantes hasta que se hizo cargo del restaurante de sus padres en
Collonges, cerca de Lyon, al que convirtió en verdadero centro de peregrinación
para gourmets. A partir de 1959 hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante
familiar.
se caracterizaba por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.
Frente a la "grande cuisine", abogó por una comida más sencilla, hecha a partir de
vegetales, y muy ligera y basada en los productos de mercado y de temporada
Bocuse cambió este enfoque, sacó al cocinero de la cocina, lo hizo diseñar no sólo
el menú, también el restaurante, el decorado, el tema, etc. Este cambio hizo que
se empezara a hablar de los chefs como directores del restaurante
Antonie Careme
Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el
padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef
oficial en la historia
cuando con sólo 10 años su padre le obligó a abandonar su hogar. Dio la
casualidad de que, vagando sin rumbo por las calles parisinas, se topó con el
propietario de una taberna llamada La Fricassée de Lapin, que decidió darle una
oportunidad ofreciéndole un trabajo en la cocina allí aprendio todas las cualidades
de la cocina
En el siglo XIX fue quien introdujo en Francia el uso del gorro y el uniforme en las
cocinas, cambiando totalmente la organización de las cocinas
Entre sus aportes a la cocina están:
Retirar las cocinas de lugares subterráneos.
Creación de un uniforme de trabajo estándar.
Las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
Libros de recetas con técnicas y procedimientos
Por otro lado, transmitiendo todo su saber artístico aplicado en los platos, dando
mucha importancia a la presentación y creando siempre recetas que conseguían
entrar primero por los ojos.
En el sentido más puramente culinario, se le conoce por ser el primer europeo
estudioso de las salsas en la cocina francesa, a través de la obra L´art de la
cuisine française. Por otro lado, también rompió con la tendencia al uso excesivo
de especias y los platos en los que se combinaban carnes y pescados.
