1.

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.

Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo
largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa).
Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al
consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los
establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la
pérdida de confianza y el cierre del negocio.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y
pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su
manejo higiénico.

Este manual tiene el propósito de llevar a los manipuladores de la planta xxxxxxxxxxxxxxxxx el

conocimiento necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas.
 2. PELIGROS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

A lo largo del proceso de producción se evidencian diferentes puntos de elaboración y

situaciones de riesgo que pueden contaminar el producto, por lo tanto, es en todo el proceso
donde se debe tener extrema precaución de que el producto no sufra alguna contaminación.

Para prevenir es importante cumplir, a lo largo del proceso, con buenas prácticas de
Manufactura (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPH).

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la
salud pública:

2.1. PELIGROS FÍSICOS

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son

potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento
contaminado.

Ejemplos de peligros físicos:

- Materias extrañas (como los trozos de vidrio, tuercas, tornillos, residuos metálicos, pelos,
uñas o madera)
- Partes no comestibles de los alimentos (semillas, material de empaque)

2.2. PELIGROS QUÍMICOS

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de todo el proceso.

Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados para el control de plagas, durante
las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto
directo con sustancias toxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.

Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de trabajos, ya

que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de manipular cualquier
elemento.

Ejemplos de peligros químicos:

• Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio, el plomo, los

bifenilos policlorados (BPC), la dioxina, los nucleidos radiactivos).
• Residuos de productos químicos y de desinfectantes de superficie.
 • Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u
otros materiales.
• Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad, los trastornos
endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas).

2.3. PELIGROS BIOLÓGICOS

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.

El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos,
microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño, su
forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y
parásitos.
En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son
las bacterias, hongos y virus.
Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción
y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando
la contaminación de los alimentos (en promedio, las bacterias en condiciones ideales son
capaces de duplicar su número cada 20 minutos).

Ejemplos de peligros biológicos:

• Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella,

Salmonella spp, priones);
• Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Ej: Listeria
monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica);
• Patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos (Ej: Salmonella typhimurium
DT 104).
• Otros peligros biológicos de interés: Staphylococcus aureus, Escherichia coli
0157:H7, Vibrio vulnificus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, Shigella, virus de la Hepatitis A. Y parásitos como: Taenia solium, Taenia
saginata, Anisakis simplex y gusanos relacionados, entre otros.

2.3.1. ¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes:

Ambiente:

• En el aire, la tierra, y el viento.

• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
 Humano y animales:

• En la piel de animales y humanos.

• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.

3. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS: PRIMARIA, DIRECTA Y

CRUZADA.

3.1. CONTAMINACIÓN PRIMARIA.

Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.

Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo
se contamina por las heces de la gallina.

3.2. CONTAMINACIÓN DIRECTA

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.

Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de

contaminación de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.

3.3. CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento

a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que
han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección
requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador
permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través
de tablas para cortar o utensilios de cocina.
Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla
y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

4.1. Alimentos contaminados

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
 también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierras,
trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas
o productos químicos.

4.2. Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAS)

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de

carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos)
que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

4.3. Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a

todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos
contaminados.

Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.

Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes

que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en huevos,
carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos

químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento.

5. MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN EN EL PRODUCTO.

5.1. Condiciones del personal manipulador.

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad

de contaminación en los productos que elabora.

A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador,
son las siguientes:

5.1.1. Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.

5.1.2. Higiene personal:

- Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos

con agua potable y jabón antibacterial. Realizamos este procedimiento después
 de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las
manos.
- Ducharse antes de presentarse a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante
agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.
- Mantener uñas cortas y limpias, cara afeitada, cabello corto.

5.1.3. Vestimenta.

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene

microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.

Vestimenta apropiada para estar en planta de producción:

- Gorro o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

- Utilizar uniforme con código de color al día correspondiente.
- En zonas críticas donde el producto este expuesto tapabocas que cubra nariz
y boca.
- Delantal plástico en procesos requeridos.
- Guantes.
- Calzado exclusivo.

5.1.4. Educación y capacitación al personal de la planta.

Toda persona que trabaje en la fabricación, elaboración, envase, almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de alimentos debe cumplir con los
siguientes requisitos

- Capacitación permanente en temas higiénico sanitarios, manejo de estos y

tareas específicas del proceso.
- La empresa deberá contar con un plan de capacitación continuo y permanente.
- Utilizar avisos alusivos a prácticas higiénicas en sitios estratégicos para su
observación durante la manipulación de los productos.
- Los programas de capacitación, registros y demás documentación deben estar
a disposición de la autoridad sanitaria competente.

5.1.5. Practicas higiénicas y medidas de protección

Toda persona que trabaje en la fabricación, elaboración, envase, almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de alimentos debe adoptar las practicas
higiénicas y medidas de protección que a continuación de establecen
 - Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar BPM en sus
labores.
- Usar vestimenta de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente
su limpieza.
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que represente riesgo de contaminación a la
bebida alcohólica y accidentes de trabajo.
- En áreas que se requiera mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Usar protector de
boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable.
- Si se utiliza guantes deben estar limpios, sin roturas o desperfectos, no
exime de lavado de manos.
- No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios durante las
labores, si usa gafas deben asegurar a la cabeza.
- No se permite, comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en área de producción o zona q represente
riesgo.
- El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infecciosa
debe ser excluido de toda actividad directa con la manipulación de
productos.
- Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deben cumplir con medidas de protección y sanitarias
estipuladas por la empresa.
- Los empleadores y trabajadores deben cumplir con las normas de salud
ocupacional de acuerdo con lo previsto en la reglamentación sobre la
materia.

5.1.6. Hábitos de higiene

- Lavar periódicamente utensilios y superficies, antes y después de

usarlos
- Mantener higiene y orden en todos los puntos de trabajo
- Lavar las manos constantemente.

5.1.7. Hábitos indeseados

- Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, o tocarse heridas,

quemaduras o vendajes.
- Fumar, comer, masticar chicle, beber en áreas de preparación o envase de cerveza.
- Usar uñas largas.
- Utilizar vestimenta como paño para limpiar.
- Utilizar el baño con indumentaria de trabajo puesta.
- Manipular el celular en áreas de proceso como cocimiento y envase.
5.1.8. Requisitos para visitantes.

- Asistir con calzado totalmente cerrado y de suela plana. No usar sandalias,

chanclas, ZAPATOS DE CUALQUIER TIPO DE PLATAFORMA O TACONES.
- NOTA Para nuestros visitantes femeninos, no traer zapatos que estén descubiertos
en el empeine, deber ser zaparos cerrados.
- Vestir pantalón, no se permite el uso de falda o short, la camisa debe ser lisa, sin
piedras de bisutería.
- No ingresar a la planta con joyería, accesorios o prendas sueltas (relojes, cadenas,
pulseras, anillos, dijes, aretes, etc).
- Está prohibido ingresar a la planta con cualquier tipo de animal.
- Por seguridad no podrán ingresar visitantes que presenten síntomas como Mareos,
fiebre, nausea, vomito, gripe, etc.
- Deberán traer el cabello recogido, y con una cofia que será entregada al ingresar a
la planta.

6. CONTROLES A MANIPULADORES.

6.1. Control de uniformes e higiene a los operarios, se hace dos veces por semana, con
el ánimo de mejorar conductas y hábitos indeseados.
6.2. De manera mensual se hace un control microbiológico de ambientes y personal
manipulador con un laboratorio externo.
6.3. Se maneja un flujo de personal con el fin de garantizar que no se presente
contaminación cruzada.