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Propiedades físico-químicas, térmicas y funcionales de harina y almidón de achira

(Canna indica L.) de diferente origen geográfico

ArtículoenAlmidón - Starke · Mayo 2012

DOI: 10.1002/estrella.201100149

CITAS LEE
55 1,287

3 autores, incluido:

DR Tapia-Blácido FC Menegallí
Universidad de São Paulo Universidad de Campinas

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348 DOI 10.1002/estrella.201100149 Almidón/Stärke2012,64,348–358

RBÚSQUEDAAARTÍCULO

Propiedades físico-químicas, térmicas y funcionales de la

achira (canna indicaL.) harina y almidón de diferente
origen geográfico
Margarita M. Andrade-Mahecha1, Delia R. Tapia-Blácido2y Florencia C.Menegalli1

1Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estadual de Campinas – UNICAMP, SP, Brasil

2Departamento de Quı́mica, Faculdade de Filosofı́a, Ciências e Letras, Universidade de São Paulo,
Ribeirão Preto, SP, Brasil

Achira (canna indicaL.) es una planta originaria de los Andes en América del Sur, una fuente de almidón, y su Recibido: 29 de septiembre de 2011

cultivo se ha expandido a diferentes países tropicales, como Brasil. Con el fin de evaluar el potencial de esta Revisado: 2 de diciembre de 2011

especie, se obtuvieron almidón y harinas con diferente tamaño de partícula a partir de rizomas de achira Aceptado: 2 de diciembre de 2011

brasileña. Se realizaron análisis proximales, distribución de tamaños, SEM, poder de hinchamiento,

solubilidad, DSC, análisis XRD y FTIR para la caracterización de estos materiales. Las harinas mostraron un
alto contenido de fibra dietética (16,5-32,2% db) y una alta concentración de almidón en el caso de la fracción
de tamaño de partícula más pequeño. Se observaron diferencias significativas en el contenido de proteína y
almidón, poder de hinchamiento, solubilidad y propiedades térmicas entre el almidón brasileño y el
colombiano. Todos los materiales estudiados mostraron el patrón XRD tipo B con una cristalinidad relativa de
20. 1% para la harina y entre 27,0 y 28,0% para los almidones. Los resultados mostraron que el almidón y la
harina producidos a partir de rizomas de achira tienen un gran potencial tecnológico para su uso como
ingrediente funcional en la industria alimentaria.

Palabras clave:
Achira /canna indicaL. / Harina / Almidón

1. Introducción producción de "fideos" y empleado como agente espesante para

salsas, condimentos y sopas. Además, también se utiliza en la
Achira (canna indicaL.) es una planta perenne originaria de los industria farmacéutica [1–3]. Algunos autores han indicado que
Andes en América del Sur, pero que también se distribuye en las esta planta tiene un gran potencial de aplicación en alimentos
regiones tropicales de América. Achira ha recibido diferentes debido a que sus raíces son una materia prima interesante para
nombres; ej., ''sagú'', ''arawac'', ''imocoma'', ''chisgua'', ''maraca'' la extracción de almidón y el desarrollo de películas comestibles
y ''capacho'', dependiendo de la cultura indígena de cada lugar. [4, 5].
Achira es parte de las 25 fuentes de consumo de almidón en los Algunos informes han documentado que el almidón de canna se
trópicos. Su cultivo se ha expandido a Asia, especialmente a caracteriza por gránulos muy grandes, alto contenido de AM, pasta
China, Vietnam, Taiwán y Tailandia, donde su almidón se utiliza transparente, alta viscosidad, alta retrogradación y alta resistencia a
en la industria alimentaria para la producción de alimentos. la hidrólisis pora-amilasa [4, 6, 7]. La alta viscosidad y la pasta
transparente del almidón de canna lo hacen potencialmente
interesante para su uso como agente espesante.
En Brasil, la achira se ha cultivado únicamente como planta
Correspondencia:Dra. Florencia C. Menegalli, Departamento de Ingeniería
ornamental. Sin embargo, durante la última década, algunos
de Alimentos, Universidad Estadual de Campinas – UNICAMP, Rua
Monteiro Lobato no 80, Barão Geraldo, Código Postal 13083-862,
estudios de investigación desarrollados por el Centro de Raí́zes e
Campinas, SP, Brasil Amidos Tropicais CERAT/UNESP (São Paulo) utilizando variedades
Correo electrónico:fcm@[Link] adaptadas al suelo y al clima local han demostrado el gran potencial
Fax:þ55-19-3521-4027

Abreviaturas: BS,almidón brasileño;CS,almidón colombiano Colorea en línea:Consulte el artículo en línea para ver la Fig. 5 en color.

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potencial de esta planta para la producción de almidón [8]. Sin Las rodajas se colocaron en bandejas y se secaron a 408C durante 45
embargo, aún no se ha logrado la caracterización completa de h en un horno de temperatura controlada (modelo MA 415UR,
este almidón y su comparación con el almidón de achira Marconi, Piracicaba, Brasil). Las rodajas secas se molieron finamente
comercial. en un molino Brabender Quadromat Senior (Duisburg, Alemania) y
Debido a que el rendimiento de la producción de almidón de se pasaron secuencialmente a través de un juego de tamices (malla
achira es bajo (alrededor de 12 g de almidón/100 g de rizomas 32, 42, 80, 115 y 400). A continuación, se seleccionaron y
frescos) [8], una forma de aumentar el potencial comercial de los almacenaron a 8ºC tres fracciones de harina, a saber, FA (>32 mesh),
rizomas de achira sería producir harina, que puede ser un FB (42–80 mesh) y FC (115–400 mesh).8C en envases de polietileno
material interesante si la fibra dietética se considera el sellados.
contenido. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue El almidón brasileño (BS) se obtuvo según un procedimiento
producir harina y almidón a partir de rizomas de achira descrito por Leonel et al. [8] con ligeras modificaciones (Fig. 1). Los
cultivados en el sureste de Brasil y caracterizar sus propiedades rizomas se pelaron manualmente y se desintegraron en una
físicas y químicas. En cuanto a la harina de achira, se analizaron licuadora con K2S2O5solución (0,5 p/v) en una proporción de 1:2. La
las propiedades para varias fracciones de tamizado. El almidón suspensión se filtró a través de un tamiz de malla 60, para separar el
de achira brasileño también se comparó con el almidón de bagazo (material fibroso). El sobrenadante que contenía almidón se
achira nativo comercial producido a gran escala industrial en pasó a través de un tamiz de malla 200 y luego se recuperó el
Colombia. Esta información podría ser útil para motivar a los almidón después de la sedimentación natural durante 3 h. El almidón
agricultores a cultivar esta especie, que representa una fuente se lavó dos veces con agua destilada, se colocó en charolas de teflón,
económica potencial debido a su posible aprovechamiento se secó y almacenó en las mismas condiciones empleadas para la
industrial. producción de harina.

2.3 Análisis de composición química

2 materiales y métodos
El contenido de humedad de la harina y el almidón se
2.1 Materiales determinaron mediante el método de secado en horno al vacío
(AOAC 925.09), en el que muestras previamente pesadas se
Se compró almidón de achira nativo comercial (almidón colocaron sobre gel de sílice durante la noche y luego se secaron
colombiano (CS)) en un mercado local en Gutiérrez, en horno al vacío a 70ºC.8C durante 24 horas. Se tomó como
Cundinamarca, Colombia (481500000norte, 7480000000W, contenido de humedad la pérdida de peso, expresada como
2291 m sobre el nivel del mar). Esta región se localiza en la porcentaje del peso de la muestra original [9]. El contenido de
cordillera oriental de la Cordillera de los Andes en Colombia proteína bruta se determinó mediante el método Micro-Kjeldahl
y tiene un clima tropical con precipitaciones durante todo el (AOAC, 926.86), donde la "proteína" se mide como el nitrógeno
año. Este almidón se obtuvo de rizomas de 12 meses (15 kg orgánico total multiplicado por un factor específico (N - 6.25) [9].
delcanna indicalverdesvariedad), y su extracción fue El contenido de cenizas se calculó por incineración a alta
inmediata. temperatura en un horno de mufla eléctrico (5508C) y expresado
La harina y el almidón de achira se obtuvieron de rizomas como porcentaje del peso inicial de la muestra (AOAC, método
cultivados en clima subtropical húmedo (Köppen Cwa)en la 923.03) [9]. El contenido de fibra dietética total se obtuvo
ciudad de Conchal, SP, Brasil (2281904800S, 4781002200W, siguiendo una combinación de métodos enzimáticos y
591 m sobre el nivel del mar). En este cultivo no se gravimétricos (AOAC, 991.43), utilizandoa-amilasa (A 3306,
emplearon fertilizantes sintéticos ni pesticidas. Rizomas de Sigma–Aldrich Corp.), proteasa (P 3910, Sigma–Aldrich Corp.) y
siete meses (40 kg decanna indicaL.) fueron cosechados y amiloglucosidasa (A 9913, Sigma–Aldrich Corp.) para eliminar la
suministrados por Corn Products Brasil, lavados con agua, proteína y el almidón presentes en la muestra. Se añadió etanol
secados a temperatura ambiente y mantenidos a 88C para precipitar la fibra dietética soluble; el residuo luego se filtró
durante una semana antes de la extracción del almidón y la y se lavó con etanol (Synth, Brasil) y acetona (Synth, Brasil).
preparación de la harina. k2S2O5fue comprado a Synth (Sao Después del secado, se pesó el residuo, y se analizó la proteína
Paulo, Brasil). en la mitad de las muestras y las otras se incineraron, de modo
que el contenido total de fibra dietética fue el peso del residuo
2.2 Extracción de harina y almidón menos el peso de la proteína y la ceniza [9]. El contenido de
almidón se determinó según el método de Diemair [10], basado
Los rizomas limpios se sumergieron en K2S2O5solución (0,5% p/v) a 38 en la hidrólisis ácida parcial del almidón seguida de la medición
C durante 15 min. Luego, los rizomas se pelaron manualmente, se de la rotación óptica de la solución resultante. Esto se basó en la
cortaron en rodajas de 3 mm y se sumergieron nuevamente en K2S2O degradación ácida controlada del almidón, en la que
5solución (0,8% p/v) durante 15 min, para evitar la oxidación de las
rodajas. Para obtener la harina (Fig. 1), el

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Figura [Link] utilizado para la

elaboración de la harina y almidón de achira.

los gránulos primero se gelatinizan por completo, seguido de la ware IMAGEJ v1.37 (Institutos Nacionales de Salud, EE. UU.). Los
hidrólisis del almidón solubilizado. El contenido total de lípidos diámetros equivalentes (dpequivalente) se calcularon usando la Ec.
se extrajo en un sistema solvente de una fase cloroformo/ (1):
metanol/agua y se cuantificó de acuerdo con el método de Bligh pffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi

y Dyer [11]. Los contenidos de AM se midieron siguiendo el doble penetraciónequivalente¼2S=pags (1)

método ISO 6647 [12], que determina la afinidad de AM por el
Con el fin de analizar la porción de gránulos de almidón presente
yodo a 720 nm, para minimizar los efectos de interferencia de
en las tres fracciones de harina. Únicamente, partículas con diámetro
AP. Todos los análisis se realizaron por triplicado.
equivalente (dpequivalente) entre 5 y 200metrom fueron asumidos como
almidón. Distribución de tamaño y diámetro medio de partícula (dp
2.4 Distribución del tamaño de los gránulos de almidón
metro) se obtuvieron a partir de la fracción de partículas (Xi) con
diámetro equivalente (dpeq yo), como se representa en la Ec. (2):
La distribución del tamaño de los gránulos de almidón se analizó
según lo descrito por Dacanal y Menegalli [13]. Las muestras
fueron depositadas y dispersadas en una placa de Petri con
doble penetraciónmetro¼SXidoble penetracióneq yo (2)
fondo negro y observadas bajo un microscopio estereoscópico
(Citoval 2, Zeiss, Alemania) a 40 aumentos. Las imágenes se
obtuvieron con una cámara digital (Kodak EasyShare DX4530). 2.5 Microscopía electrónica de barrido (SEM)
Cincuenta diapositivas por muestra fueron necesarias para la
adquisición de imágenes de un número suficiente de partículas Las muestras de harina y almidón se adhirieron a talones circulares
(alrededor de 20.000). El área de superficie 2D (S)de los gránulos por medio de cinta de cobre de doble cara, recubiertas de oro en un
de almidón se extrajo de las imágenes utilizando el soft- aparato de pulverización catódica (VG Microtech modelo SC 7620,

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Cambridge, Reino Unido) y finalmente observado bajo un temperatura ambiente (258C) sobre un 2turango de 58–708
microscopio electrónico de barrido JEOL JSM-5800LV (Tokio, en pasos de 0.028/s, usando Diffrac Plus Evaluation 11
Japón) a un voltaje acelerado de 10 kV. Release 2005. Los difractogramas se suavizaron usando un
método Savitsky-Golay (polinoma¼2 puntos¼15). El índice de
2.6 Poder de hinchamiento y solubilidad cristalinidad relativa de las muestras se estimó
cuantitativamente siguiendo el método de Nara y Komiya
El poder de hinchamiento y la solubilidad se determinaron por [15] utilizando el software Origin 8.5 (Northampton, MA, EE.
triplicado, siguiendo el método descrito por Yu et al. [14]. Para UU.).
ello, aproximadamente 0,5 g (db) de muestras de harina y
almidón (W) Se pesaron en un tubo de centrífuga y luego se 2.9 Espectroscopia infrarroja transformada de Fourier
agregaron 20 mL de agua destilada. Los tubos se calentaron a (FTIR)
55, 65, 75, 85 y 958C en un baño de agua con agitación durante
30 min. Cada tubo se enfrió a temperatura ambiente y se La espectroscopia FTIR se llevó a cabo utilizando un
centrifugó a 2600 -gramodurante 15 min. El sobrenadante se espectroscopio infrarrojo de transformada de Fourier
colocó en un plato de vidrio (de peso conocido) y se secó a 1058 modelo Spectrum One (PerkinElmer, Waltham, MA, EE. UU.)
C a peso constante (Wr). El material adherido a la pared del tubo equipado con un atenuador universal para reflectancia total
se consideró como sedimento y se pesó (Wt). El poder de (UATR). Se recopilaron espectros infrarrojos para el rango de
hinchamiento (SP) y la solubilidad (S)se calcularon de acuerdo número de onda de 4000 a 650 cm-1a una resolución de 4 cm
con las Ecs. (3) y (4): -1, y se realizaron 20 escaneos. Se empleó el software

Spectrum One B (versión 5.31) para procesar los resultados.

Wt
SP¼ (3)
W - Wr 2.10 Análisis estadístico

Análisis estadísticos sobre las medias de experimentos por triplicado

Wr- 100%
S¼ (4) se realizaron con el software STATISTIC 7.0 (StatSoft, Inc.,
W
EE. UU.). Se aplicó la prueba de Tukey al 5% de
significancia para determinar diferencias entre muestras.
2.7 Calorimetría diferencial de barrido (DSC)

Las propiedades térmicas se midieron utilizando un Calorímetro

de Barrido Diferencial (DSC 2920, TA Instruments, New Castle, 3 Resultados y discusión
DE, EE. UU.). Para este propósito, aproximadamente 7 - 0,1 mg
de una suspensión de harina y almidón al 30% (p/p db) se 3.1 Proceso de extracción de harina y almidón
pesaron directamente en bandejas de aluminio (TA Instruments,
EE. UU.). A continuación, la bandeja se cerró herméticamente y Los rendimientos para la harina y el almidón brasileños fueron de
se dejó equilibrar durante 1 h a temperatura ambiente, para 13,2 y 6,3 g/100 g de rizomas frescos, respectivamente, los cuales se
permitir la hidratación completa del almidón. El rango de consideran bajos en comparación con los informados por Leonel et
temperatura de escaneo fue de 30 a 1008C, y la velocidad de al. [8] para rizomas de achira de 9 meses (11,4 g de almidón/100 g de
calentamiento fue de 108C/min usando una bandeja vacía como rizomas frescos). Las diferencias en el rendimiento de extracción
referencia. La temperatura de inicio (To), temperatura máxima (T podrían estar asociadas con la etapa de madurez, ya que los rizomas
pags), temperatura final (TF) y entalpía de gelatinización (~H)se de achira utilizados en este estudio se cosecharon a los 7 meses de
determinaron utilizando el software Universal Analyzer (TA edad. Además, información de productores colombianos reporta que
Instruments, EE. UU.). Las propiedades térmicas determinadas el almidón de achira comercial utilizado en este trabajo se obtuvo de
para todas las muestras corresponden a la media de tres rizomas de 12 meses de edad con un rendimiento de extracción de
medidas. La entalpía de gelatinización (DH)se expresa por 14 g/100 g de rizomas frescos sin el paso de pelado.
gramo de almidón seco.

2.8 Patrón de difracción de rayos X (XRD) 3.2 Distribución del tamaño de las partículas

El análisis XRD se realizó utilizando un difractómetro de Las tres fracciones de la harina de achira brasileña presentan
rayos X D5005 (Siemens, Karlsruhe, Deutschland) distribución unimodal con predominio de los tamaños más pequeños
equipado con un monocromador de grafito cristalino. en el siguiente orden: FA>FB>FC, como se muestra en la Fig. 2. En el
CuK filtrado con Niaradiación (yo¼0,154 nm) se produjo a caso de las fracciones de harina, FA y FB, el tamaño de la gránulos de
40 kV y 30 mA. Los difractogramas XRD se obtuvieron en almidón oscilan entre 13 y 128metrom, con

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35% en la proporción de gránulos de almidón hacia el tamaño más

30% ppp
grande se encontraron a medida que los segmentos progresaban de
Frecuencia (%)

AF (59,7µmetro)
25% inmaduros a prematuros y segmentos maduros. Los tamaños
FB (54.3µmetro)
20% CF (43,5µmetro) medios de gránulos de almidones de segmentos inmaduros,
15% BS (38.6µmetro) prematuros y maduros fueron 54, 53 y 60metrom, respectivamente.
CS (47.2µmetro)
10% En nuestro estudio se ha observado un comportamiento similar, ya
que los gránulos de BS presentan un tamaño medio menor y se
5%
obtienen a partir de rizomas inmaduros (7 meses), en comparación
0%
con los utilizados para la extracción del CS (12 meses).
0,1 1 10 100 1000
Tamaño de partícula (µm)
3.3 Composición química
Figura 2. Distribución del tamaño de partícula de la fracción de harina de achira
ciones y los almidones. FA, harina A; FB, harina B; FC, harina La Tabla 1 enumera la composición química de los almidones y harinas
C; BS, almidón de Brasil; y CS, almidón comercial de estudiados. La metodología (Fig. 1) empleada para la producción de
Colombia. almidón a partir de rizomas de achira conduce efectivamente a un
almidón prácticamente puro (987,8 g/kg db). Las fracciones de las harinas
una talla media de 59,7 y 54,3metrom, respectivamente. Por su consisten principalmente en almidón, proteínas, lípidos y fibras. Todas las
parte, el 97,8% de los gránulos de la fracción FC presentan tamaños fracciones de harina tienen un alto contenido de fibra, lo que está
que oscilan entre 13 y 90,5metrometro. Hay una disminución en la directamente relacionado con el tamaño de gránulo. Las fracciones con
fracción de gránulos de mayor tamaño (90,5-128metrom), resultando mayor diámetro medio (harinas FA y FB) poseen mayor contenido de fibra
en un tamaño medio de 43,5metrometro. La presencia de tamaños dietética (p<0,05). También se puede verificar que la harina de achira tiene
mayores en las fracciones FA y FB en comparación con FC puede mayor contenido de fibra, proteína y lípidos en comparación con la harina
estar asociada con la formación de aglomerados de partículas que de yuca y más contenido de fibra que la harina de camote [16, 17]. El
quedaron retenidas en los tamices de malla 32 y 80. El BS también contenido de proteína de la harina de achira es menor en la fracción FA y
presenta una distribución unimodal, en la que el 98,9% de los mayor en la fracción FB (p<0,05). El contenido de lípidos de las muestras
gránulos tienen tamaños que oscilan entre 7,5 y 90,5metrom, de harina tiene un rango estrecho (de 9,0 a 11,1 g/kg). Los contenidos de
proporcionando así un tamaño medio de 38,6metrom, mientras que ceniza y almidón de las harinas de achira son directamente proporcionales
el CS tiene un patrón de distribución bimodal con dos poblaciones a la granulometría de cada fracción de harina. Así, la harina AF con mayor
distintas de gránulos: uno con tamaños que oscilan entre 19 y 121 tamaño de partícula presenta el mayor contenido de cenizas (78,5 g/kg),
metrom y un diámetro medio de partícula de 48,3metrom, y otro con mientras que el mayor contenido de almidón se encuentra en la fracción
tamaños entre 200metrom y 0,9 mm. La existencia de partículas de de harina con menor tamaño de partícula; es decir, FC (dpmetro¼43.5metro
gran tamaño (>200metrom) en el CS podría atribuirse a la presencia metro). Entonces, la mayor cantidad de fibra eliminada de FC culmina en
de gránulos de almidón aglomerado. Puncha-Arnon et al. [3] han una mayor concentración de almidón y un menor contenido de cenizas en
estudiado la relación entre el tamaño de los gránulos y el desarrollo esta fracción. La investigación sobre la harina de achira aún no se ha
rizomal de la canna comestible cultivada en Tailandia. Estos autores informado en la literatura. Aquí, la harina de achira se producía mediante
encontraron una amplia gama de tamaños de gránulos, de 10 a 140 un método sencillo que permitía un aprovechamiento más completo del
metrom, e informaron que los almidones de segmentos inmaduros, rizoma. De esta forma, se obtuvo una harina integral con alto contenido
prematuros y maduros exhiben un perfil similar, con un pico notable en almidón y también un alto contenido en fibra dietética (164,9-322,1 g/
en un tamaño de gránulo de 50–60metrometro. Sin embargo, ligeros kg). esta fibra
cambios

Tabla [Link]ón química aproximada de la harina y el almidón producidos a partir de los rizomas de achira (canna indical.)

Dieta total Crudo

Humedad fibra proteína lípido Ceniza Almidón amilosa
Productos (g/kg bs) (g/kg bs) (g/kg bs) (g/kg bs) (g/kg bs) (g/kg bs) (g/kg bs)

Harinas FA 47,0 - 0,3 a 322.1 - 7.1a 40,6 - 0,6 a 11,1 - 0,8 a 78,5 - 2,7 a 506.6 - 2.2a 313,8 - 1,0 a
47,0 - 0,8 a
pensión completa 229.5 - 5.1b 45,4 - 0,1b 9.0 - 0.5a 68,2 - 0,8b 602.3 - 2.9b 273,5 - 2,0b
FC 45,6 - 0,8a 164,9 - 16,0c 42,9 - 0,7c 10.8 - 2.4a 51,1 - 0,4c 684.0 - 7.8c 307.4 - 1.0c
almidones licenciatura97,6 - 0,5 A 8,6 - 0,3 A 6,0 - 0,4 A 1,5 - 0,1 A 5,3 - 0,8 A 987,8 - 0,8 A 390,0 - 2,0 A
CS 83,5 - 0,9 B 8,2 - 0,1 A 8,1 - 0,6 B 0,5 - 0,02 B 2,2 - 0,1 B 998,4 - 0,4B 407.6 - 3.0B

Letras diferentes (pequeñas: entre diferentes fracciones de harina; mayúsculas: entre almidones) indican diferencias estadísticamente
significativas (pags 0,05). FA, harina A; FB, harina B; FC, harina C; BS, almidón brasileño; y CS, almidón colombiano.

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Almidón/Stärke2012,64,348–358 353

es un tipo de compuesto bioactivo conocido por desempeñar

funciones fisiológicas beneficiosas en la salud humana, como la
disminución del riesgo de obesidad, síndrome metabólico, diabetes
mellitus tipo II, trastornos gastrointestinales y desarrollo de
enfermedades cardiovasculares [18]. También se puede encontrar un
alto contenido de fibra (54,84 g/ 100 g) en el subproducto de la
Presente de no poder proceso de extracción de almidón, como se
describe por Zhang et al. (2010) [19]. Algunos estudios han
informado que los rizomas de achira exhiben una actividad
antioxidante moderada asociada con la presencia de compuestos
fenólicos y fibra dietética soluble [18, 19]. Por lo tanto, la harina de
achira producida en este estudio se puede considerar como un
ingrediente funcional para su uso en la industria alimentaria.
La BS y la CS no son significativamente diferentes en
términos de fibra dietética total, pero el contenido de
proteína, almidón y AM de la BS es más bajo en
comparación con la CS. Estas diferencias podrían
explicarse por la menor pureza (987,8 g/kg) y alto
contenido de lípidos (1,5 g/kg) de la BS en comparación
con la CS (998,4 g/kg). Sin embargo, ambos almidones
presentan mayor contenido de proteína en comparación
con los almidones obtenidos de diferentes variedades de
Presente de no podercultivado en algunas regiones de Figura 3. Micrografías electrónicas de barrido de (a) rhi-
Tailandia y Vietnam [2–4]. Los valores de AM obtenidos zome, (b) harina FA, (c) harina FB, (d) harina FC, (e) almidón
en este trabajo son cercanos a los obtenidos por BS y (f) almidón CS de achira (canna indical.).
Cisneros et al. [7] para el almidón de achira cultivado en
la región de San Gabán, en el sureste de Perú. En este
trabajo, se ha demostrado que la BS tiene mayor (Fig. 3a-d), se puede detectar una disminución en la cantidad de
contenido de humedad (97,6 g/kg) en comparación con cutículas que rodean los gránulos de almidón, lo que coincide con la
la harina brasileña (45,6–47,0 g/kg). Este resultado reducción en el contenido de fibra de los materiales estudiados
podría estar relacionado con la alta capacidad de (Cuadro 1). La mayoría de los gránulos de almidón de achira en la
retención de humedad por parte del almidón, debido a harina brasileña tienen formas ovaladas y elípticas para tamaños
su carácter hidrofílico. Esto sucedió durante el proceso pequeños y grandes, características que también han sido
de extracción de este material, para el cual hubo un encontradas por diferentes autores [2–4]. La figura 3f evidencia la
mayor número de pasos en presencia de agua (molienda misma morfología para el CS. Sin embargo, en esta figura
húmeda, tamizado, sedimentación y tres lavados predominan los gránulos de almidón de mayor tamaño, en
sucesivos). En el caso de la producción de harina de comparación con el BS (Fig. 3e), lo que concuerda con las diferencias
achira, hay menos contacto con el agua. Es más, de tamaño medio encontradas entre ambos almidones (Fig. 2).

3.4 Morfología de los gránulos 3.5 Poder de hinchamiento y solubilidad

Las micrografías electrónicas de barrido del rizoma fresco (a), harina El poder de hinchamiento de la fracción de harina con tamaño de
FA (b), harina FB (c), harina FC (d), BS (e) y CS (f) se muestran en la Fig. gránulo más pequeño (FC), el BS y el CS a diferentes temperaturas se
3. Figura 3a–d muestran claramente la presencia de gránulos y fibras representan en la Fig. 4. En el rango de 55–658C, los valores de poder
de almidón en la harina de rizoma y achira, mientras que los de hinchamiento para la harina brasileña son más altos en
gránulos de almidón permanecen intactos. Esto demuestra que la comparación con la BS, mientras que a temperaturas más altas (75–
metodología utilizada para la obtención de la harina de achira fue 958C) este comportamiento se invierte; es decir, el poder de
efectiva y no alteró la morfología de los gránulos. Esto se puede hinchamiento de la BS es 1,3 veces mayor que el de la harina
atribuir al uso de operaciones físicas simples como el rebanado, el brasileña. La mayor capacidad de absorción de agua de la harina
secado, la molienda y el tamizado, en las que los cambios en la brasileña puede deberse a la presencia de una mayor cantidad de
morfología de los gránulos pueden ser mínimos en comparación con residuos de aminoácidos polares de las proteínas, que tienen
otras metodologías que implican la modificación del pH y/o la afinidad por las moléculas de agua [20], pero la alta hidrofilia de la
extracción con reactivos químicos. o agua En la secuencia de celulosa presente en las fibras puede también dar cuenta de este
micrografías hecho. Los principales compuestos químicos que mejoran el agua

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Harina brasileña (FC) La propiedad es una indicación del índice de absorción de agua de
50 CS
Almidón brasileño (BS) los gránulos, por lo que esta harina de achira y los almidones
Poder de hinchamiento (g/g)

40 Almidón colombiano (CS)

podrían usarse para retardar el envejecimiento y controlar la
humedad, así como la formación de cristales de hielo, aumentando
30
licenciatura
así la estabilidad de los alimentos [24]. La Figura 5 muestra la

20 estructura de los gránulos de almidón teñidos con solución de yodo

FC
para todas las materias primas estudiadas. Esta figura revela la
10 hinchazón de los gránulos de almidón con el aumento de la
temperatura (de 65 a 858C), ruptura de gránulos y liberación AM. La
0
presencia de AM se puede observar por las regiones azules que
50 60 70 80 90 100
rodean los gránulos hinchados en algunas micrografías. Se puede
Temperatura (°C)
ver claramente que los gránulos de la CS pierden su integridad a

Figura [Link] hinchante de la harina de achira y almidón a temperaturas más bajas en comparación con la variedad brasileña, lo

diferentes temperaturas. FC, harina C; BS, almidón de Brasil; que refleja la estructura más débil de la primera.
y CS, almidón comercial de Colombia. Algunos estudios han informado que la AM puede formar
complejos insolubles que inhiben la inflamación en presencia de
lípidos [25]. Esto se puede atribuir al comportamiento del poder de
La capacidad de absorción de las harinas son las proteínas y las hinchamiento obtenido en este trabajo, en el que la muestra con
fibras, ya que estos constituyentes contienen partes hidrofílicas, menor contenido de lípidos (CS) tiene el mayor poder de
como cadenas laterales polares o cargadas [21]. Los valores de poder hinchamiento. Además, las diferencias en el poder de hinchamiento
de hinchamiento obtenidos en este trabajo para la harina y el de los materiales amiláceos se pueden atribuir al contenido de
almidón brasileños son cercanos a los informados para el almidón de almidón, la presencia de impurezas (p. ej., proteínas y lípidos) y el
canna extraído de variedades cultivadas en Tailandia y Vietnam [4, 6], historial de procesamiento [26].
pero superiores a los informados para la harina de yuca (5,87–13,48). La figura 6 muestra la solubilidad de la fracción de harina con
%) [dieciséis]. El CS tiene mayor poder de hinchamiento (4,4–45,7 g/g) menor tamaño de gránulo (FC), la BS y la CS en función de la
en comparación con las materias primas brasileñas (2,4–24,0 g/g) en temperatura. A baja temperatura (558C), la solubilidad de FC es
todo el rango de temperatura estudiado. En comparación con el significativamente mayor que la de ambos almidones. Los altos
almidón extraído de otras tuberosas como la yuca, la papa y la valores de solubilidad alcanzados por la harina FC pueden
batata, los almidones de achira de Brasil y Colombia muestran un deberse a su mayor contenido proteico y a la presencia de fibras
mayor poder de hinchamiento entre las temperaturas de 60 y 808C solubles, mientras que en los almidones estudiados, la presencia
[22]. El mayor poder de hinchamiento exhibido por los almidones de de complejos AM-lípidos puede contribuir a su menor
achira se explicaría por su gran tamaño de gránulo y su alto solubilidad. La solubilidad de FC (8,1–16,8 %) es mayor que la de
contenido de AM [23]. Este BS (1,5–13,7 %) en el rango de temperatura estudiado.

Figura [Link]ánulos de almidón de achira

teñidos con solución de yodo y
calentados a diferentes temperaturas
(40-). (FA) Harina A, (FB) harina B, (FC)
harina C, (BS) almidón brasileño y (CS)
almidón colombiano.

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Harina brasileña (FC) de gelatinización (ToyTF) de las tres harinas (FA, FB y FC), se puede
25 Almidón brasileño (BS) observar que no existen diferencias significativas (p<0,05). En
CS
Almidón colombiano (CS)
relación con la temperatura pico de gelatinización (Tpags), hay una
20
diferencia significativa de 0.88C entre FA y BS, yTpagses mayor para
FC
Solubilidad (%)

15 FA. Por lo tanto, el mayor contenido de fibra, proteína y lípidos de los

licenciatura
AG aumenta la temperatura pico de gelatinización en esta fracción
10
de harina, debido a la acción protectora de estos componentes a
5 través de la inhibición de la hidratación de los gránulos y la posterior
gelatinización. Esto se confirma por los valores más bajos de entalpía
0
de gelatinización. Algunos estudios también han reportado un
50 60 70 80 90 100
Temperatura (°C) aumento en la temperatura pico de gelatinización de las harinas a
base de cereales y tubérculos, lo que se debe al mayor contenido de
Figura [Link] en agua de la harina de achira y fibra y a la presencia de complejos AM-lípidos estables [29] en las
almidón a diferentes temperaturas. FC, harina C; BS, fracciones de la harina (9,2–9,7 J/ g de almidón seco) en comparación
almidón de Brasil; y CS, almidón comercial de Colombia. con los almidones (14,0–14,5 J/g de almidón seco). Dado que este
parámetro representa la cantidad de energía requerida para romper
las interacciones moleculares dentro de los gránulos de almidón
Este resultado sugiere que los valores de solubilidad de FC durante la gelatinización, la menorDHlos valores obtenidos para las
también pueden estar influenciados por la presencia de algunos harinas pueden indicar un derretimiento parcial de los cristales de
componentes solubles como azúcares y fibra soluble, como lo AP, que también puede estar relacionado con una diferencia en la
citan algunos autores en el caso de la harina de camote [27]. Se estabilidad de los cristales asociada con el tamaño de los gránulos de
han reportado altos valores de solubilidad para harinas de almidón [30]. Algunos autores han relacionado el tamaño de los
diferentes variedades de yuca (65.3 - 4.5%) y camote (18-23%), gránulos de almidón con sus propiedades térmicas. Por lo tanto, la
en comparación con los respectivos almidones [16, 17, 28]. Por harina con gránulos de almidón de mayor diámetro tiene mayorTpags
otro lado, los valores de solubilidad del CS son superiores a los valores y menoresDHvalores, según lo informado por Coral et al.
del BS en el 65-958Rango de temperatura C. Este resultado [30]. Según la literatura, los valores de entalpía para elPresente de no
puede estar relacionado con la composición de estos materiales, poderel almidón varía en el rango de 9,4 a 20,1 J/g [3, 31]. En relación
ya que los contenidos de AM y proteína (40,8 - 0,3% y 8,1 - 0,6 g/ a los almidones de achira, las diferencias entre la composición
kg db, respectivamente) de la CS son superiores a los de la BS química de la CS y la BS también se correlacionan con sus
(39,0 - 0,2% y 6,0 - 0,4 g/kg db, respectivamente). La solubilidad propiedades térmicas, ya que la BS tiene mayor temperatura de
del almidón se debe en gran parte a la solubilidad de la MA que gelatinización. Esto podría atribuirse a su menor pureza y mayor
se lixivia de los gránulos durante la gelatinización, lo que se contenido de lípidos en comparación con el CS, y al hecho de que los
puede observar claramente en la Fig. 5. lípidos pueden formar complejos estables en presencia de AM.

3.6 Propiedades térmicas

3.7 Estructura cristalina
Las propiedades térmicas de las tres fracciones de harina y
de los almidones de achira se resumen en la Tabla 2. Los patrones XRD de los materiales estudiados se muestran en la Fig.
Comparación de los valores de la temperatura inicial y final 7. Tanto el BS como el CS tienen picos alrededor de 5,68,178,

Tabla [Link] térmicas de la harina y el almidón producidos a partir de rizomas de achira (canna indical.)

ComienzoT CimaT FinalT entalpíaa)

Productos (To(8C)) (Tpags(8C)) (TF(8C)) DH (J/g)
Harinas FA 66,9 - 0,9 a 72,0 - 0,2 a 77,4 - 1,0 a 9,2 - 0,3 a
pensión completa 66,8 - 0,1 a 71,8 - 0,5ab 77,9 - 1,9 a 9.7 - 1.7a
FC 67,3 - 0,3 a 71,6 - 0,1ab 77,0 - 0,3 a 9.5 - 0.2a
almidones licenciatura 67,6 - 0,1 A 71,2 - 0,2 A 77,4 - 0,2 A 14,5 - 0,5 A
CS 59,9 - 0,1B 63,7 - 0,2 B 71,6 - 0,9 B 14,0 - 0,8 A

Letras diferentes (pequeñas: entre diferentes fracciones de harina; mayúsculas: entre almidones) indican diferencias estadísticamente
significativas (pags 0,05). FA, harina A; FB, harina B; FC, harina C; BS, almidón brasileño; y CS, almidón colombiano.
a) Valores de entalpía calculados por gramo de almidón seco.

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Figura [Link] XRD de las materias primas obtenidas

de achira (canna indical.). FC, harina C; BS, almidón de Figura [Link] FTIR de materias primas obtenidas de
Brasil; y CS, almidón comercial de Colombia. achira (canna indical.). FA, harina A; FB, harina B; FC, harina
C; BS, almidón de Brasil; y CS, almidón comercial de
Colombia.

228,y [Link] picos son característicos de una estructura

cristalina tipo ''B'', que generalmente se obtiene a partir de
almidones de tubérculos y raíces, como el almidón de patata y el indica la mayor contribución de las moléculas de agua. El
Presente de no poder almidón. El pico de difracción más fuerte segundo pico, observado en los 2921–2928 cm-1región, se
en el patrón XRD aparece en 2tu¼178,y también hay algunos atribuye al estiramiento del enlace CH (CH asimétrico2) [34].
pequeños picos en 2tuvalores alrededor de 208,228,y 248. Este pico se desplaza a números de onda más altos (2926–
Resultados similares han sido reportados por diferentes autores 2928 cm-1) en materias primas con mayor concentración de
para elPresente de no poder almidón [1–3, 6]. Se ha supuesto almidón (FC, BS y CS), en comparación con las harinas FA y
que este material tiene una gran proporción de cadenas FB (2921 cm-1). Según Kizil et al. [35], los cambios de
ramificadas AP largas, como citan Thitipraphunkul et al. [2]. En el intensidad en este rango se pueden atribuir a las variaciones
caso de la harina brasileña, no hay pico en 5,68,y los picos a los en la cantidad de AM y AP presentes en los almidones.
178,228,y 248 han disminuido la intensidad. Según ref. 32, se ha
demostrado que el tipo de polimorfo cristalino está influenciado Todos los materiales estudiados presentan un pico en los
por el contenido de ácidos grasos debido a la formación de 1633–1640 cm-1región, que identifica la banda de amida I
complejos AP-lípidos en el almidón nativo. Estos complejos (principalmente
– O C–
vibraciones de estiramiento). Esta banda proporciona
probablemente no forman cristalitos del tamaño adecuado para información sobre la estructura secundaria de las proteínas.
proporcionar una prueba que indique su existencia en 5.68en la Los contornos de la banda de amida I de proteínas o
harina de achira (FC). Esto se debe a que se requiere un tamaño polipéptidos consisten en bandas de componentes
mínimo de dominios cristalinos para la detección de cristalinidad superpuestas, que representan a-hélices,b-hojas, giros y
por difractometría de rayos X [33]. En el presente estudio, las estructuras aleatorias. Bandas en 1640–1620 cm-1la región
cristalinidades relativas calculadas son 20,1, 27,0 y 28,0 % para ha sido asignada ab-hoja [36]. En las harinas de achira (FA,
FC, BS y CS, respectivamente, lo que concuerda con los FB y FC), este pico se da entre 1633 y 1634 cm-1, mientras
resultados informados por Srichuwong et al. [31]. que en el caso de los almidones, aparece entre 1639 y 1640
cm-1, con intensidad muy atenuada. La frecuencia exacta de
3.8 Espectroscopia infrarroja transformada de Fourier esta banda de vibración depende de la naturaleza del enlace
(FTIR) de hidrógeno que involucra el– C–fracciones O y NH [36]. Está
importante considerar que los picos detectados en la región entre 1642 y
La Figura 8 trae los espectros de las harinas y almidón de 1637 cm-1también puede estar relacionado con la cristalinidad del
la achira brasileña y el almidón comercial de la achira almidón. Por lo tanto, las variaciones en la cristalinidad pueden afectar
colombiana. Todos los espectros exhibieron un pico potencialmente esta banda. En el presente estudio, las materias primas
ancho en los 3297–3280 cm-1región, característica del con alto índice de cristalinidad presentan una banda más débil en esta
estiramiento simétrico y asimétrico de los enlaces OH. región en comparación con las tres fracciones de harina. Este
Esta región tiene una base ancha y un pico redondo, que comportamiento concuerda con lo informado por Kizil et al. [35].

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Otra banda importante a nivel de proteínas es la relativa a la la producción de harina y almidón de achira son enfoques
amida III, que absorbe entre 1200 y 1350 cm-1y surge del alternativos para agregar valor a este cultivo tropical.
estiramiento del enlace CN y la flexión del enlace NH del grupo
amida de proteínas. Esta banda se puede observar en todas las Los autores agradecen al CNPq (Conselho Nacional de
materias primas estudiadas. En la región entre 1200 y 400 cm-1, Desenvolvimento Cientı́fico e Tecnológico) y a la CAPES
se pueden identificar vibraciones típicas de los carbohidratos. En (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nı́vel
este rango, las bandas a 1149 y 1148 cm-1corresponden al Superior) por el apoyo financiero, al Centro de Raı́zes
estiramiento del enlace CO de los carbohidratos, y se ven en los Tropicais/UNESP, Corn Products Company of Brazil por el
espectros de todos los materiales probados. Las bandas a 1075 y suministro de rizomas de achira y al Departamento de
1076 cm-1observados en los espectros de las fracciones de Ingeniería de Alimentos, FZEA/USP para el uso del
harina y almidón, respectivamente, corresponden a las espectroscopio infrarrojo por transformada de Fourier.
vibraciones de flexión COH de las moléculas de almidón [37]. La
banda a 1016 cm-1, observado solo en el espectro de FA, Los autores no han declarado ningún conflicto de interés.
corresponde a vibraciones COH o solvatación. Esta banda se
desplaza a números de onda más bajos en FB, FC y BS (995 cm-1),
y aparece a 993 cm-1para la muestra CS. Según Van Soest et al. 5 Referencias
[38], la banda a 994 cm-1, que está relacionado con los enlaces
de hidrógeno intramoleculares del grupo hidroxilo en C-6, es [1] Watcharatewinkul, Y., Puttanlek, C., Rungsardthong, V., Uttapap,
D., Propiedades de pegado de un almidón de canna tratado con
sensible al agua. Por lo tanto, las diferencias en la intensidad de calor y humedad en relación con sus características
esta banda pueden deberse a diferentes contenidos de agua. estructurales. Carbohidr. polim.2009,75,505–511.
Los picos identificados en la región entre 1700 y 1000 cm-1para [2] Thitipraphunkul, K., Uttapap, D., Piyachomkwan, K., Takeda,
las materias primas empleadas en este trabajo también han sido Y., Un estudio comparativo de canna comestible (Canna edulis)
almidón de diferentes cultivares. Parte I. Composición química y
reportadas por Tapia-Blácido et al. [34] para la harina y el
propiedades fisicoquí[Link]. polim.2003,53, 317–324.
almidón obtenidos de dos especies diferentes de amaranto. En
general, los espectros infrarrojos de los productos objeto de [3] Puncha-Arnon, S., Puttanlek, C., Rungsardthong, V.,
estudio son similares, con algunas variaciones en cuanto a la Pathipanawat, W., Uttapap, D., Cambios en las propiedades
intensidad de los picos, como consecuencia de las diferencias fisicoquímicas y morfología de los almidones de canna durante
el desarrollo [Link]. polim.2007,70,206–217.
encontradas en la composición de los productos.
[4] Piyachomkwan, K., Chotineeranat, S., Kijkhunasatian, C.,
Tonwitowat, R. et al., Edible canna (Canna edulis)como fuente
de almidón complementaria a la yuca para la industria del
almidó[Link] Ind. Pinchar.2002,dieciséis,11–21.
4. Conclusiones [5] Hernández, O., Emaldi, U., Tovar, J.,in vitrodigestibilidad de
películas comestibles de varias fuentes de almidó[Link].
polim. 2008,71,648–655.
En este trabajo, hemos reportado nueva información sobre las
propiedades físico-químicas, térmicas y funcionales de la harina de [6] Hung, PV, Morita, N., Propiedades fisicoquímicas y digestibilidad
enzimática del almidón de canna comestible (Canna edulis)
achira, para las cuales no había suficiente investigación en la cultivado en [Link]. polim.2005,61,314–321.
literatura de campo. Diferencias entre la composición aproximada de
[7] Cisneros, FH, Zevillanos, R., Cisneros-Zevillanos, L.,
las harinas y almidones aislados delPresente de no poderLos rizomas Characterization of Starch from two Ecotypes of Andean Achira
demuestran ejercer influencia sobre sus propiedades térmicas y Roots (Canna edulis). J. Agric. Química alimentaria2009,
57,7363–7368.
funcionales, lo que debe incentivar su producción y aprovechamiento
desde el punto de vista nutricional y tecnológico. Por ejemplo, la [8] Leonel, M., Sarmento, S., Cereda, MP, Guerreiro, L., Extração e
Caracterização do amido de Biri (Canna edulis). Brasil. J.
harina de achira podría ser utilizada como ingrediente funcional para Tecnología de Alimentos.2002,5,27–32.
la elaboración de productos de valor agregado en la industria de la
[9] AOC,Métodos Oficiales de Análisis,18th Edn, Asociación de
panadería o en la elaboración de productos dietéticos bajos en grasa Químicos Analíticos Oficiales, Washington, DC 2005.
y ricos en fibra debido a sus propiedades almidonosas y contenido [10] Diemair, W., Laboratoriumsbuch fur Lebensmittelchemiker, 8
total de fibra dietética. Además, el alto contenido de AM que se Aufl. Verlag Von Theodor Steinkopff, Dresde 1963.
encuentra en ambos almidones de achira (brasileño y colombiano) es [11] Bligh, EG, Dyer, WJ, Un método rápido de extracción y
una característica importante para la formación de matrices purificación de lípidos [Link]. J. Bioquímica. física1959,
37,911–917.
poliméricas fuertes para la preparación de recubrimientos
comestibles y películas biodegradables. Además, el alto poder de [12] ISO, Norma internacional: Riz-détermination de la teneur en
amylose, Organización Internacional de Normalización
hinchamiento de estos dos almidones de achira en comparación con
6647, Ginebra, Suiza 1987.
otros almidones tuberosos es una característica deseable que evita la
[13] Dacanal, GC, Menegalli, FC, Estudio experimental y
sinéresis y estabiliza los productos. Por lo tanto, optimización de la aglomeración de polvo de acerola en un
lecho fluido có[Link]ía en polvo.2009,188,187–194.

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- 2012 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim [Link]

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