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Torta Ópera Biscuit Joconde: Pastelería - Prof. María Cristina Sánchez

El documento proporciona recetas para una Torta Ópera que consta de varias capas y componentes. Incluye instrucciones para hacer un biscuit joconde, un almíbar de café, una ganache de chocolate, una crema de manteca de café y un baño de chocolate. Cada sección lista los ingredientes y pasos para preparar cada componente por separado. Juntos, estos componentes se usan para crear las diferentes capas de la compleja y elaborada torta.

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Torta Ópera Biscuit Joconde: Pastelería - Prof. María Cristina Sánchez

El documento proporciona recetas para una Torta Ópera que consta de varias capas y componentes. Incluye instrucciones para hacer un biscuit joconde, un almíbar de café, una ganache de chocolate, una crema de manteca de café y un baño de chocolate. Cada sección lista los ingredientes y pasos para preparar cada componente por separado. Juntos, estos componentes se usan para crear las diferentes capas de la compleja y elaborada torta.

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Pastelería – Prof.

María Cristina Sánchez


TORTA ÓPERA

Biscuit Joconde

Ingredientes:

 160g de huevos
 125 g de azúcar impalpable
 125 g de almendras en polvo
 25 g de manteca fundida
 35 g de harina
 160g de claras
 50g de azúcar

Procedimiento:

 Batir los huevos el azúcar impalpable y las almendras molidas. Agregar la harina tamizada
 Realizar un merengue con las claras y el azúcar
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente, incorporando al mismo tiempo, en forma de
hilo, la manteca fundida
 Esparcir sobre un silpat
 Hornear a 220º C durante 10 minutos

Almìbar de café

Ingredientes:

 150g de azúcar
 200g de agua
 15g de café soluble

Procedimiento:

 Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez que haya bajado la temperatura, agregar al
café disuelto en agua

Ganache

Ingredientes:

 200g de chocolate semiamargo


 200g de crema de leche
 30g de manteca

Pastelero/Panadero
Pastelería – Prof. María Cristina Sánchez

Procedimiento:

 Calentar la leche hasta el primer hervor. Verterla sobre el chocolate picado.. Emulsionar
 A los 40º C agregar la manteca pomada . Mezclar

Crema de manteca de café

Ingredientes:

 3 huevos
 225g de azúcar
 300g de manteca pomada
 Café soluble

Procedimiento:

 Hacer un almíbar a 118º C


 Batir los huevos. Incorporar en forma de hilo el almíbar. Continuar el batido.
 Cuando la preparación llegue a temperatura ambiente, incorporar la manteca. Emulsionar
 Agregar el café disuelto en poco de agua

Baño de chocolate

 120g de chocolate
 150g de crema de leche
 50g de glucosa

Procedimiento

 Hervir la crema de leche con la glucosa y verter sobre el chocolate picado. Dejar reposar unos
minutos. Mezclar

Recordar:...........................................................................................................................................................
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Pastelero/Panadero

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