CARACTERIZACIÓN DE TEJIDOS VEGETALES DEL FRUTO DE PATINOA

ALMIRAJO CUATR.

Tesis de grado para recibir el titulo como:

Ingeniero Químico

Modalidad de trabajo de grado: Trabajo de formación para la investigación.

Cristian Camilo Baquero Guerrero

PhD. Liliana Cristina Hernández Bello

Directora de tesis

MSc. Javier Camilo Martínez Alvarado

Codirector de tesis

Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

Facultad de ciencias naturales e ingeniería
Departamento de Ingeniería Química
Bogotá D.C Colombia
Noviembre 2018
 La meta final de la verdadera educación es no sólo hacer que la gente haga lo que es
correcto, sino que disfrute haciéndolo; no sólo formar personas trabajadoras, sino
personas que amen su trabajo; no sólo individuos con conocimientos, sino con amor al
conocimiento; no sólo seres puros, sino con amor a la pureza; no sólo personas justas,
sino con hambre y sed de justicia.

(John Ruskin)
 CARACTERIZACIÓN DE TEJIDOS VEGETALES DEL FRUTO DE PATINOA
ALMIRAJO CUATR.

CHARACTERIZATION OF VEGETABLES TISSUE OF THE PATINOA

ALMIRAJO CUATR’S FRUIT.

CARACTERIZAÇÃO DOS TECIDOS VEGETAIS DO FRUTO DE PATINOA

ALMIRAJO CUATR.

Cristian Camilo Baquero Guerrero, Departamento de Ingeniería Química, Universidad de

Bogotá Jorge Tadeo Lozano, [email protected]

1. Resumen

En esta investigación se analizaron las características fisicoquímicas del fruto de Patinoa

Almirajo Cuatr, endémico de la región sur de la selva del Darién, conocido comúnmente
como Almirajó en el departamento de Chocó Colombia. Las partes del fruto estudiadas
fueron los tejidos internos como: Pulpa o endocarpio, Semilla y Mesocarpio, de los cuales
se tiene desconocimiento a nivel bioquímico.

A estos se les determinó concentraciones de lípidos, proteínas y azúcares reductores en

base seca, porcentaje de humedad y cenizas, pH, sólidos solubles totales y se realizó un
análisis colorimétrico de cada tejido, definido en el espacio de color CIEL*ab. Se resaltan
las propiedades organolépticas del fruto y sus características físicas.

Junto a lo anterior, se realizó una caracterización cualitativa de la composición de grupos

de lípidos encontrados en la semilla y la cuantificación de las tres grandes familias que
componen al metabolito primario de los lípidos en este tejido con un valores de 57,32%,
35,26% y 7,42%, encontrando que este está compuesto principalmente por lípidos no
polares de naturales triglicérida; Además, de un estudio cualitativo de los tipos de
carbohidratos presentes en los tres tejidos, encontrándose que la galactosa y la glucosa
son los principales azúcares en el fruto, junto con concentraciones de lactosa y almidón en
el tejido de la semilla.

Además, se determinaron las concentraciones de metabolitos secundarios para cada tejido

como, por ejemplo: actividad antioxidante por DPPH, polifenoles y vitamina c, en donde se
encontró que la semilla del fruto es el tejido con mayor capacidad antioxidante y que posee
una concentración promedio de vitamina c de 97,33 mg por cada 100 gramos de muestra
fresca.

Palabras clave: Almirajó, Patinoa, caracterización, cuantitativa, Vitamina C.

2. Abstract

In this investigation analyzes physical and chemical characteristics of Patinoa Almirajo

Cuatr’s fruit, endemic of south Darien region and that it’s meets like Almirajó in Chocó’s
department Colombia, the parts of fruit analyze was internal tissues like: Pulp or endocarp,
seed and mesocarp, which aren’t knowledge about biochemical level.

Lipid, protein and reducers sugar concentration were determinated all in dry based, moisture
percent and ash, pH, total soluble solids and it was made a colorimetric analysis to each
tissue that it was defined on CIEL*ab space color, with emphasize organoleptic
characteristics of fruit and its physical characteristics.

Besides, it was made a qualitative characterization about composition seed’s lipids groups
and quantification of three bigger family in seed’s lipids, it’s finding sample seed´s lipids are
composed of non-polar lipids like triglycerides; and a quantitative study about carbohydrates
types that are presents in three tissues, joined with lactose and starch concentrations in
seed.

Also, it was determinated secondaries metabolites concentrations to each tissue like:

antioxidant activities by DPPH, polyphenols and vitamin c, where found that seed is tissue
with most antioxidant capacity and that it possesses an average concentration of vitamin c
of 97,33 mg by each 100 g of tissue in normal conditions.

Key Words: Almirajó, Patinoa, characterization, quantitative, vitamin c.

3. Resumo

Nesta investigação foram analisadas as características físicas e químicas da fruta de

Patinoa Almirajo Cuatr, que é endêmica da região sul da floresta tropical do Darien (a
Colômbia), conhecida comumente como Almirajó, no departamento de Chocó na Colômbia.
As partes da fruta que foram estudadas são: a polpa ou endocarpo, a semente e o
mesocarpo, dos quais se têm desconhecimento sobre o nível bioquímico.

Para os tecidos foram determinadas as concentrações de lípidos, proteínas e açúcares

redutores em base seca, as porcentagens da umidade e cinzas, pH, sólidos solúveis totais
e realizou-se o estudo das cores de cada um dos tecidos definido no espaço da cor
CIEL*ab, ressaltando-se as propriedades organolépticas da fruta e suas características
físicas.

Realizou-se uma caracterização qualitativa da composição dos grupos de lípidos da

semente e a quantificação das três principais famílias que compõem os lípidos deste tecido.
Após o experimento, verificou-se que a galactose e a glicose são os principais açúcares no
fruto, junto com concentrações da lactose e o amido no tecido da semente.
Além disso, determinaram-se as concentrações dos metabólitos secundários para cada um
dos tecidos como, por exemplo: atividade antioxidante pelo DPPH, polifenóis e vitamina C,
onde apurou-se que a semente do fruto é o tecido com a maior capacidade antioxidante e
que esta possui uma concentração média da vitamina C de 97,33mg para cada 100g de
amostra em condições normais para o fruto.

Palavras-chave: Almirajó, Patinoa, caracterização, quantitativa, vitamina c.

4. Introducción

Gracias a la gran riqueza natural con la que cuenta Colombia y en el contexto geográfico
en el que se desarrolla esta investigación, en el departamento del Chocó, existe flora de
esta región la cual por la dificultad de acceso y de recursos, no ha podido ser estudiada;
Esto implica un desconocimiento a nivel científico de los aportes en macro y micronutrientes
de diversas especies vegetales; el estudio de estos nutrientes y de la flora en general sienta
las bases para el desarrollo de potenciales usos y aplicaciones en diferentes tipos de
productos para diferentes sectores industriales como pueden ser el cosmético y el de
alimentos.

Por esto, la presente investigación se fundamenta en el análisis científico de tres de los

cuatro principales tejidos del futo de Patinoa Almirajo Cuatr los cuales no tienen un
aprovechamiento industrial y solo se tiene como cultivo de alimentación de las poblaciones
asentadas en los márgenes geográficos de crecimiento del fruto.

El fruto conocido comúnmente como Almirajó se recolecta del árbol de nombre científico
Patinoa Almirajo Cuatr (Cuatrecasas, 1953) que se encuentra en las inmediaciones del río
Atrato en las zonas selváticas del departamento del Chocó, en la parte más austral de la
conocida región del Darién. Esta región es reconocida por presentar los más altos niveles
en precipitación del mundo y ser zona de abundante diversidad biológica. Puede decirse
que el fruto de Patinoa Almirajo Cuatr es de carácter exótico y endémico de esta región,
que se produce solo en esta zona del mundo, utilizado por las poblaciones indígenas de las
regiones adyacentes al margen del rio Atrato y zonas internas de la selva Chocoana desde
sus asentamientos en lo que hoy se conoce como departamento del Chocó, y más tarde
por las poblaciones afrodescendientes que se establecieron en ésta (Cuatrecasas, 1953).

Este fruto desconocido para el mundo y que sólo es encontrado en los lugares
anteriormente mencionados, fue descrito por primera vez por el botánico español José
Cuatrecasas Arumí; quien realizó un estudio de la taxonomía y morfología de la flora y el
fruto del árbol, junto con la ayuda del Agrónomo colombiano Víctor Manuel Patiño, descrito
esto en su artículo “Un nouveau genre de Bombacées”, Patinoa (Cuatrecasas, 1953).
Según las investigaciones realizadas por los científicos mencionados y muestras existentes
de las partes de la flora y fruto encontradas en el Herbario Nacional Colombiano desde la
década de los años 50, el árbol pertenece a la división Magnoliophyta, clase Magnoliopsida,
familia de las Malvaceae, género Bombacáceae (Cuatrecasas, 1953).
En sus características podemos encontrar que la altura promedio de los árboles de Patinoa
Almirajo cuatr es de 10 a 15 m y posee entre 20 a 25 cm de diámetro (Cuatrecasas, 1953),
característica que dificulta su cosecha y por lo tanto, debe ser recogido de manera manual
luego de que caer al suelo por efecto de su peso. Algunos animales como el Cuzumbo
(Nasua Narica), el cual se encuentra por toda américa central y la zona del Chocó
biogeográfico, es el responsable de la diseminación de las semillas y por efectos de su
consumo, a la proliferación del cultivo por toda la zona del rio Atrato y la selva húmeda;
principal ecosistema del departamento del Chocó (Patiño & Centro Internacional de
Agricultura Tropical., 2002)(Romero Z et al., 2018). Los lugareños asentados en los
territorios en donde se da el Almirajó le llaman cultivo de pancoger lo que indica que
solamente es de consumo y no un cultivo de explotación industrial y en donde éste aporta
las necesidades alimentarias para la población que lo consume (Rivas A, Pazos, Castillo C,
& Pachón, 2010), la cual le atribuye propiedades benéficas para la piel y afrodisiacas, que
no se han confirmado a través de estudios científicos.

Fig. 1. Ilustración fruto de Patinoa Almirajo Cuatr

(Cuatrecasas, 1953).

Debido a esta deficiencia en información es que esta investigación tiene como finalidad
hacer visible el potencial que aportan frutos endémicos y exóticos como Patinoa Almirajo
Cuatr al desarrollo biotecnológico, industrial y académico del país. Por esto, con esta
investigación se busca abrir la puerta al desarrollo científico y de aplicación de este fruto
junto con el de la región en el que se produce, dando así valor agregado a nuestra
diversidad biológica, nuestra cultura, nuestros conocimientos tradicionales y nuestro
conocimiento científico.
5. Metodología

5.1. Materiales y Métodos

5.1.1. Prueba de Humedad

La muestra fresca se dispone en una bandeja de cerámica previamente pesada, esta se

calienta en un horno convectivo durante 48 horas, entre 60 y 40°C (AOAC, 2000).

La expresión para determinar la concentración de agua en la muestra está dada por:

𝑝 𝑀𝑏𝑚𝑠 − 𝑀𝑏𝑣
% ⁄𝑝 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (1 − ) ∗ 100 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1)
𝑀𝑏𝑚ℎ − 𝑀𝑏𝑣
Donde:

− 𝑀𝑏𝑚𝑠: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑔.

− 𝑀𝑏𝑚ℎ: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝑀𝑏𝑣: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑔.

5.1.2. Prueba de Cenizas

Se toma una porción de la muestra fresca, la cual se dispone en un crisol previamente

pesado, la muestra se calcina a 550 +/- 25°C durante 3 h (AOAC, 2000).

La concentración de cenizas en la muestra se determinará por la expresión:

𝑝 𝑀𝑐𝑐 − 𝑀𝑐𝑣
% ⁄𝑝 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2)
𝑀𝑐𝑚 − 𝑀𝑐𝑣
Donde:

− 𝑀𝑐𝑐: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑔.

− 𝑀𝑐𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝑀𝑐𝑣: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑔.

5.1.3. Análisis colorimétrico

Se toma una porción de muestra problema ya sea húmeda o seca y se dispone en la base
de una caja de Petri, se agita suavemente para homogeneizar la superficie y que esta quede
lo más plana posible, sobre esta se coloca el instrumento de medición de color previamente
calibrado y seleccionado el espacio da color a medir (instrumento Chroma Meter CR-410).
Luego se realiza la lectura de color y se registran los datos para el color de la muestra
reportados por el instrumento (Konica Minolta, 2018).

Mediante las siguientes expresiones se pueden determinar los diferentes valores para
índice de color (IC*), cromaticidad (C*) y ángulo de tono (H°) de las muestras analizadas
(Vignoni, Césari, Forte, & Mirábile, 2006)(González & Vicente, 2015):

𝑎∗
𝐼𝐶 ∗ = ∗ 1000 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3)
𝐿∗ ∗ 𝑏 ∗

𝐶 ∗ = √(𝑎∗ )2 + (𝑏 ∗ )2 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 4)

𝑏∗
𝐻 ° = tan−1 ( ∗ ) (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 5)
𝑎
Donde:

− 𝐿∗ : 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑.
− 𝑎∗ : 𝐶𝑜𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑟𝑜𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑗𝑒 𝑟𝑜𝑗𝑜 − 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒.
− 𝑏 ∗ : 𝐶𝑜𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑟𝑜𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑗𝑒 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜 − 𝑎𝑧𝑢𝑙.

5.1.4. Análisis de sólidos solubles totales

Se toma un refractómetro para análisis de grados brix, y se agregan gotas de extracto de

azúcares (Ver metodología de extracción de azúcares) hasta que el lector o prisma del
instrumento este totalmente tapado de dicha solución y leer el índice de refracción de dicha
muestra, reportar la lectura como grados brix lo cual representan los g de sacarosa por cada
100 g de solución azucarada (Ramírez-López, Vélez-Ruiz, Pomeón, & Velásquez-Agüero,
2008)(Nielsen, 2010).

5.1.5. Análisis de pH

Se Toman 5 g de muestra seca y se disponen en un erlenmeyer junto con 50 ml de agua,

se agita durante 20 minutos, se filtra la mezcla y se mezcla (Nielsen, 2010), al líquido
obtenido se le mide el pH con un pH metro digital, reportando la temperatura a la cual se
realiza la medición.

5.1.6. Extracción y Cuantificación de lípidos

Siguiendo la fundamentación del método de extracción de material lipídico de Bligh and

Dyer (Bligh & Dyer, 1959), se toman 0,5 g de muestra seca, se dispone en un embudo de
decantación con 20 ml de metanol y 10 ml de cloroformo y se agita; se agregan 10 ml de
agua y se agita nuevamente; luego, se adicionan proporciones de cloroformo y agua
esperando a que la muestra se suspenda en el embudo de decantación. Al final dicho
sistema debe tener relaciones de (2:2:1.8) para cloroformo, metanol y agua;
respectivamente y luego que las fases presentes en el embudo estén totalmente
traslucidas, la fase inferior se extrae en un balón de fondo redondo.

A la mezcla dentro del embudo de decantación se le agregan 20 ml de cloroformo a modo

de lavado, se agita y se extrae en el balón de fondo redondo bajo las condiciones
mencionadas para la primera extracción, luego se rotoevapora dicha mezcla para obtener
el material lipídico (Bligh & Dyer, 1959).

Para obtener el valor de concentración de lípidos en la muestra seca empleada para el

análisis, se utilizará la expresión:

𝑝 𝑀𝑏𝑙 − 𝑀𝑏
% ⁄𝑝 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = ∗ 100 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 6)
𝑀𝑚
Donde:

− 𝑀𝑏𝑙: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑔.

− 𝑀𝑏: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝑀𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔.

5.1.7. Fraccionamiento de lípidos por cromatografía en placa delgada (TLC)

Se toma una placa de silica gel tipo G con medidas de 10 cm x 5 cm, se traza una franja
superior y una inferior de 0,7 cm y 1 cm, respectivamente, las cuales servirán como límites
para el ensayo cromatográfico, en el límite inferior de la placa se disponen 80 mg de
muestra de lípidos disuelta en hexano en 4 bandas (Christie & Han, 2010).

Se ubica la placa con la muestra de lípidos en un recipiente de vidrio con el sistema de

solventes (Hexano, dietiléter y ácido fórmico) en proporciones volumétricas de (80:20:2);
respectivamente, se tapa el recipiente y se esperar a que el sistema de solventes llegue
hasta el límite superior de la placa y se retira (Christie & Han, 2010).

En seguida se llevar la placa a calentamiento para su secado y posteriormente se introduce

durante un minuto en una solución de ácido sulfúrico metanolico, se retira la placa de la
solución, se seca y se lleva nuevamente a calentamiento hasta que se observe una
disposición de bandas oscuras a lo largo de la placa como se observa en la Figura 1
(Christie & Han, 2010).
 Fig. 2. Representación de separación de grupos de lípidos tras el arrastre con el
sistema de solventes (Christie & Han, 2010).

Donde la disposición de lípidos de arriba hacia abajo de la placa es:

− 𝐸𝑠𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙 − 1,3 − 𝑑𝑖𝑎𝑐𝑖𝑙𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠

− 𝑇𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖𝑙𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠 − 1,2 − 𝑑𝑖𝑎𝑐𝑖𝑙𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠
− Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 − 𝑀𝑜𝑛𝑜𝑎𝑐𝑖𝑙𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠
− 𝐶𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑜 𝐹𝑖𝑡𝑜𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒𝑠 − 𝐹𝑜𝑠𝑓𝑜𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠

5.1.8. Fraccionamiento de lípidos compuestos por cromatografía en placa delgada

(TLC)

Siguiendo los mismos lineamientos del ensayo de fraccionamiento de lípidos por

cromatografía en placa delgada, se toma el mismo tipo de placa con las dimensiones,
cantidad de muestra y número de bandas ya especificadas, se dispone en un recipiente de
vidrio con acetato de etilo, isopropanol, cloroformo, metanol y una solución cloruro de
potasio en proporciones volumétricas de (25:25::25:10:9); respectivamente (Christie & Han,
2010).

Se deja la placa en el sistema de tal forma que este llegue hasta el límite superior de la
misma y se continúa con los pasos especificados en el procedimiento anterior.

Al finalizar el ensayo se observará una disposición de bandas a lo largo de la placa como

se observa en la Figura 2 (Christie & Han, 2010).
 Fig. 3. Representación de separación de grupos de lípidos tras el arrastre con el
sistema de solventes (Christie & Han, 2010).

Donde:

− 𝑀𝐺𝐷𝐺: Monogalactosildiacilglicerol. − 𝑆𝑄𝐷𝐺: Sulfoquinovosildiacilglicerol.

− 𝐷𝐺𝐷𝐺: Digalactosildiacildiglicerol. − 𝑃𝑆: Fosfatidilserina.
− 𝑃𝐸: Fosfatidiletanolamina. − 𝑃𝐶: Fosfatidilcolina.
− 𝑃𝐺: Fosfatidilglicerol.

5.1.9. Cuantificación de lípidos por clase

Se disponen 5 g de silica gel granular en una columna de cromatografía con filtro, conectada
a un erlenmeyer de salida lateral de 250 ml, se agregan a la columna 20 ml de cloroformo
para acondicionar la fase estacionaria y se arrastran por vacío dejando parte de solvente
en la columna, enseguida se adicionan 100 mg de lípidos en 1 ml de cloroformo junto con
la fase móvil la cual contiene cloroformo, acetona y metanol cambiando el erlenmeyer para
cada solvente y se realiza el procedimiento antes mencionado (Christie & Han, 2010).

Finalmente se elimina el solvente por arrastre con aire y mediante la siguiente expresión se
obtiene la concentración de lípidos separados para cada fase móvil:

𝐴−𝐵
% 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 = ∗ 100 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 7)
𝐶
Donde:

− 𝐴: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑙𝑒𝑛𝑚𝑒𝑦𝑒𝑟 𝑐𝑜𝑛 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑔.

− 𝐵: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑙𝑒𝑛𝑚𝑒𝑦𝑒𝑟 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝐶: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑔.
5.1.10. Cuantificación de proteína bruta por método Kjeldahl

Siguiendo la fundamentación del método Kjeldahl y la metodología de uso del equipo de

digestión UDK 129 de la compañía Velp Scientifica (AOAC, 2000) (Velp Scientifica-
Operating Manual UDK 129 Kjeldahl Method., n.d.), se toman 0,5 g de muestra seca y se
agregan a un tubo de digestión con 13 ml de ácido sulfúrico al 98% de pureza si la muestra
es vegetal. Si la muestra es una semilla o fruto seco se agregan 12 ml del reactivo
mencionado. Adicionalmente, se agregan 2 pastillas de catalizador que contienen sulfato
de potasio, sulfato de cobre pentahidratado y selenio (“Analytical instruments - VELP
Scientifica | Products,” 2018). Se dispone el tubo digestor con un respectivo blanco y se
calienta a 420°C durante 60 minutos (Velp Scientifica-Operating Manual UDK 129 Kjeldahl
Method., n.d.).

Se destila el líquido remanente en el tubo digestor con 75 ml de agua y 50 ml de una

solución de hidróxido de sodio. La sustancia producto de la destilación se recoge en 30 ml
de una solución de ácido Bórico con indicador de Tashiro, que por último se titula con una
solución estandarizada de ácido clorhídrico al 0,25 N registrando el volumen gastado del
agente titulante para la muestra y el blanco (Velp Scientifica-Operating Manual UDK 129
Kjeldahl Method., n.d.).

Para obtener el porcentaje de nitrógeno total en muestra y por ende el porcentaje de

proteína bruta en esta, se utiliza la expresión (AOAC, 2000):

14,007 ∗ 𝑁 ∗ (𝑉 − 𝑉𝑏 ) ∗ 100
% 𝑁𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 8)
𝑚 ∗ 1000
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 = % 𝑁𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 𝐹𝑝 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 9)

Donde:

− 𝑁: 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒 (á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑙𝑜𝑟ℎ𝑖𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜) 𝑒𝑛 𝑁.

− 𝑉: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑉𝑏 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝐹𝑝: 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑐𝑜.

5.1.11. Extracción de azúcares y antioxidantes por método Soxhlet

Se toma 1 g de muestra seca puesta en un papel filtro sellado y se única en el extractor

Soxhlet de 50 ml. En el balón del montaje se agregan 70 ml de solvente para la extracción,
se acopla al montaje a un condensador de bolas, y se calienta el sistema hasta pasados 3
horas del primer termosifón, se desmonta y se dispone el extracto líquido en frascos ámbar
que se refrigeran a 4°C, si es necesario el cartucho de extracción puede ser secado y
guardado para posteriores análisis (Montero-Alpírez, Toscano-Palomar, Pérez-Pelayo,
Torres-Ramos, & Beleño-Cabarcas, 2014).

El extracto acuoso se empleará posteriormente para el análisis de azúcares reductores y el

etanólico para la determinación de polifenoles y actividad antioxidante.

5.1.12. Cuantificación de azúcares reductores por método de DNS

Para la cuantificación de azúcares reductores se realiza una curva patrón de glucosa con
concentraciones de 0,083 g/L hasta 0,5 g/L (Ramona; Rivas Pérez, Bernarda; Hernández
Motzezak, Rómulo; Chirinos, 2012).

Para cada solución se toman 5 ml y se agregan a un tubo de ensayo junto con 0,5 ml de
reactivo de Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) y se lleva a baño de agua en ebullición por 1
hora de tal forma que el color de la solución vire de entre amarillo brillante a rojo ladrillo,
luego se lleva a baño de hielo y por último se lee la solución en un espectrofotómetro a 540
nm (Ramona; Rivas Pérez, Bernarda; Hernández Motzezak, Rómulo; Chirinos, 2012).

Para el análisis de las muestras problema, se toman 5 ml de solución de extracto de

azúcares (Ver metodología de extracción de azúcares), y se siguen las etapas enunciadas
para la cuantificación de azúcares reductores.

La expresión para determinar la concentración de azúcares en la muestra seca utilizada

para la extracción está dada por:

𝑉
𝑝 𝐶∗𝐹∗( )
% ⁄𝑝 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 = 1000 ∗ 100 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 10)
𝑚
Donde:

− 𝐶: 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑔/𝐿.

− 𝐹: 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎.
− 𝑉: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑔.

5.1.13. Formación de Osazonas

Para la formación de osazonas se toma 1 ml de ácido acético dispuesto en un tubo de

ensayo con 3 ml de agua y 1 ml de fenilhidrazina, se agita a velocidad baja y se agregan 2
ml de solución de extracto de azúcares (Ver metodología de extracción de azúcares), se
agita nuevamente y se dispone el tubo de ensayo en un baño en ebullición durante 40
minutos, por último se sumerge el tubo de ensayo en un baño de hielo durante 25 minutos
(Rendina, 1974).

Para la visualización de las osazonas formadas se toman los cristales que precipitan tras la
reacción y se observan bajo un microscopio a bajo aumento, utilizando como guía para su
identificación la figura 4.

Fig. 4. Representación de osazonas vista bajo microscopio de baja potencia (Rendina,

1974).

Donde:

− 𝐴: 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎𝑧𝑜𝑛𝑎 − 𝐷: 𝑀𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎𝑧𝑜𝑛𝑎.
− 𝐵: 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎𝑧𝑜𝑛𝑎. − 𝐸: 𝐹𝑒𝑛𝑖𝑙ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑧𝑜𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑜𝑠𝑎.
− 𝐶: 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎𝑧𝑜𝑛𝑎. − 𝐹: 𝑋𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎𝑧𝑜𝑛𝑎.

5.1.14. Ensayo de actividad antioxidante

Se toma 1 ml de solución de extracto etanólico (Ver metodología de extracción etanólica)

agregada a un tubo de ensayo junto con 3,9 ml de solución de DPPH (2,2-difenil-1-
picrilhidrazil) a 10 μM, se agita suavemente, se lee inmediatamente en un espectrofotómetro
a 515 nm y durante intervalos de tiempo definidos, la concentración de las sustancias
antioxidantes será reportada en μM de trolox (Martínez, 2010) (Watson, 2014).
Para la curva de calibración se preparan soluciones con concentraciones de 12 a 4 μM de
DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), se leen inmediatamente en un espectrofotómetro a las
condiciones ya especificadas y por una única vez (Martínez, 2010).

Para el análisis de reducción de DPPH se toma la siguiente expresión que define el

porcentaje de inhibición de DPPH frente a la muestra antioxidante a los diferentes intervalos
de lectura (Watson, 2014):

[𝐴1 − 𝐴0 ]
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑃𝑃𝐻 = ∗ 100 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 11)
𝐴0

Donde:

− 𝐴1 : 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
− 𝐴0 : 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜.

5.1.15. Cuantificación de Polifenoles

Se agregan 50 μL de extracto etanólico (ver metodología de extracción etanólica) a un tubo

de ensayo junto con 1,58 ml de agua y 100 μL de reactivo Folin-Ciocalteau y se mezclan
en un vortex a velocidad baja, se adiciona al tubo de ensayo 300 μL de solución de
carbonato de sodio, se mezcla en un vortex a velocidad baja nuevamente y se incuba
durante dos horas a temperatura ambiente en condiciones de baja luminosidad. Por último,
se lee a 765 nm junto con un blanco, la concentración será reportada en mg/L equivalentes
de ácido gálico (Wrolstad et al., 2005).

Para la construcción de la curva de calibración se utilizan concentraciones 5 a 200 mg/L y

se realiza el procedimiento anterior para esta solo es necesario encubar durante 6 minutos
(Wrolstad et al., 2005).

La expresión para determinar la concentración de polifenoles en la muestra fresca utilizada

para la extracción está dada por:

𝑉
𝐶 ∗ (1000) ∗ 𝑗
𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑞𝑢 𝑝𝑜𝑟 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 = (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 12)
𝑚 ∗ 100
Donde:

− 𝐶: 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜/𝐿.

− 𝑉: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝑗: 𝑃𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.
5.1.16. Cuantificación de Vitamina C

El análisis en la concentración de vitamina C o ácido ascórbico utiliza una solución de

indofenol la cual se prepara agregando 42 mg de bicarbonato de sodio junto con 50 mg de
2,6-dicloroindofenol en un balón aforado de 250 ml. Además se prepara una solución de
ácido metafosfórico-ácido acético agregando 20 ml de una solución de ácido acético a un
balón aforado de 250 ml junto con 7,5 g de ácido metafosfórico; y una solución estándar de
ácido ascórbico al 0,1% (Nielsen, 2010)(AOAC, 2000).

Para la obtención de ácido ascórbico en las muestra de análisis se toman 5 g de muestra

seca y se mezclan con 50 ml de agua, se agita hasta que se encuentre una mezcla
homogénea y por último se filtra (Nielsen, 2010)(AOAC, 2000).

La estandarización de la solución de indofenol se realiza agregando 2 ml de solución de

ácido ascórbico estándar y 5 ml de solución de ácido metafosforico-ácido acético a un
erlenmeyer y se titula con la solución de indofenol hasta que persista un color rosado tenue,
se registra el valor del volumen de agente titulante. Luego, se agrega agua con el valor de
indofenol gastado a un erlenmeyer con 7 ml de ácido metafosfórico-ácido acético y se titula
nuevamente hasta obtener las condiciones ya mencionadas (Nielsen, 2010)(AOAC, 2000).

Por último, se toman 2 ml de solución acuosa de la muestra problema y se agrega a un

erlenmeyer junto con 5 ml de solución de ácido metafosfórico-ácido acético y se titula
nuevamente con la solución de indofenol hasta obtener las condiciones ya mencionadas,
registrando el volumen de agente titulante gastado (Nielsen, 2010)(AOAC, 2000).

La expresión que determina la concentración de Ácido ascórbico en la muestra analizada

está dada por (Nielsen, 2010):

𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 𝐹 𝑉 𝑉𝑒 ∗ 𝑗
= (𝑋 − 𝐵) ∗ ( ) ∗ ( ) ∗ ( ) (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 13)
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 𝐸 𝑌 𝑚

𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑠𝑙𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟

𝐹= (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 14)
𝑚 𝑒𝑛 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑙𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 − 𝑚𝑙 𝑒𝑛 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜𝑠

𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑠𝑙𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 = ( ) ∗ 2𝑚𝑙 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 15)
50 𝑚𝑙
Donde:

− 𝑋: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙 .

− 𝐵: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝐸: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑉: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑌: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑦𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑉𝑒 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙.
− 𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑔.
− 𝑗: 𝑃𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.

5.2. Análisis estadístico

Para esta investigación se realizaron 3 réplicas por cada metodología enunciada, para cada
uno de los 3 tipos de tejidos a analizar, los resultados de cada análisis de carácter
cuantitativo se muestran a modo de diagrama de barras con el valor de las medias de cada
análisis para cada uno de los tejidos estudiados, para este caso se aceptan valores no
mayores al 15% en error típico y este se muestra en cada diagrama a modo de barra de
error. La realización de dichos diagramas se realizó en el programa estadístico SigmaPlot
versión 14,0.
6. Resultados y Discusión

3
2

2
1

1 4

Fig. 5. Fruto de Patinoa Almirajo Cuatr (1) Fig. 6. Fruto de Patinoa Almirajo Cuatr
y pedúnculo del fruto (2). abierto en el que se observa pulpa (1),
semilla (2), mesocarpio (3) y epicarpio (4).

El fruto del árbol Patinoa Almirajo Cuatr, es un fruto de aspecto oblongo, con un peso
promedio entre los 1,15 Kg, de color ocre oscuro y de aspecto maderoso en su exterior
como se aprecia en la figura 5, donde se divide en cuatro grandes tejidos los cuales son:
epicarpio o cascara, mesocarpio, pulpa y semilla, esto visible en la figura 6; de aspecto y
propiedades características.

Fig. 7. Proporciones del fruto de Patinoa

Almirajo Cuatr.
El tejido de mayor proporción en el fruto es el epicarpio o cascara, con un valor de 45,90%
mostrado en la figura 7, el cual le da las características externas a este, de color ocre oscuro
en épocas de maduración y que refleja la edad del fruto según su tonalidad que varía entre
el color ocre hasta llegar al color café oscuro, posee una textura maderosa, dura y áspera
al tacto, en condiciones de humedad excesiva y/o de cambios en la temperatura ambiental
este tejido es el primero en afectarse por la contaminación respecto a hongos ya que, estos
comienzan a infectar al fruto desde la base e inicio, y es en este momento el epicarpio o
cascara pierde sus características de dureza y se caracteriza por estar excesivamente
húmedo y frágil al tacto, rompiéndose con facilidad.

El mesocarpio se encuentra en una proporción aproximada del 12,09% como lo muestra la

figura 7, es un tejido unido a la base del epicarpio el cual sirve como recubrimiento interno
del complejo pulpa-semilla que se aprecia en la figura 6, posee una apariencia suave al
tacto; al contacto con la pulpa presenta una textura viscosa y se desprende con facilidad. A
medida que el tejido se aproxima al epicarpio o cascara este aumenta su grado de dureza
para así poder generar un complejo altamente resistente a impactos, es posible ver en todo
el tejido una disposición de canales o venas las cuales podrían estar implicas en el
transporte de nutrientes para el sistema.

Fig. 8. Complejo Pulpa (endocarpio) – Semilla del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

1
2

Fig. 9. Mesocarpio (1) y Pulpa (2) del fruto de Patinoa

Almirajo Cuatr.
La pulpa o endocarpio que se encuentra en una proporción del 15,92% como lo muestra la
figura 7, posee un sabor y olor característicos, con tonos dulces muy bajos, muy parecidos
a los del tamarindo, tras su etapa de maduración sus propiedades organolépticas referentes
al sabor y olor cambian a las del banano, de aspecto viscoso y suave al tacto. Cuando el
fruto está en época de maduración la pulpa tiende a ser muy compacta, a tal grado de
desmoronarse cuando se abre este para su consumo, dicha característica es vista en la
figura 8; tras esta etapa las propiedades del tejido cambian lo cual se evidencia por un
descenso en la viscosidad y su compactación lo que causa que se vuelve cada vez más
líquida como se observa en la figura 9, esta no presenta fibra alguna y no es pegajosa al
tacto.

3
2

1
1

Fig. 10. Semilla (1) del fruto de Fig. 11. Semilla (Tegumento (1) –
Patinoa Almirajo Cuatr y unión Endospermo (2) – Embrión (3)) del
entre la semilla y pedúnculo del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.
fruto (2).

Para el último tejido del fruto el cual son las semillas, por lo general entre 14 a 17 por fruto,
estas se presentan en la figura 7 con una proporción del 26,08%, lo cual lo hace el segundo
tejido con mayor presencia en el fruto; estas son de geometría esférica como se ve en la
figura 10, estas se componen de tres sub-tejidos como se aprecia en la figura 11:
tegumento, endospermo y embrión. El tegumento cuya función principal es la de proteger
el endospermo y el saco embrionario de las semillas (Campbell, Urry, & Reece, 2007) está
compuesto de una capa interior llamada testa que cubre al endospermo y que se ve como
una manto maderosao de color café oscuro, y una capa fibrosa externa llamada tegmen
con características similares a las del algodón de color crema, suave al tacto y que está en
contacto directo con la pulpa del fruto, esto visible en la figura 8 (Richard, 1831).
 2

Fig. 12. Semilla (Endospermo (1) –

Embrión (2)) del fruto de Patinoa

El complejo pulpa-semilla del cual se ha hablado antes, se observa como un arreglo de

forma compacta en el interior del tejido que inicia desde el pedúnculo del fruto el cual es la
región desde donde el árbol transfiere nutrientes para el crecimiento y desarrollo del fruto,
esto visible en la figura 1, de este se desprende una serie de fibras las cuales se conectan
a cada una de las semillas como lo muestra la figura 12, y es en esa zona, dentro de la
semilla en donde se encuentra el embrión del fruto.

Fig. 13. Índice de color (IC*) y Tono (H°) en espacio de color CIEL*ab para muestras
de pulpa, semilla y mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.
 Fig. 14. Cromaticidad (C*) y Luminosidad (L*) en espacio de color CIEL*ab para
muestras de pulpa, semilla y mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

1 2 3

Fig. 15. Color en espacio de color CIEL*ab de muestras de pulpa (1), semilla (2) y
mesocarpio (3) del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr (Nix Color Sensor., 2018).

Respecto a la coloración de los tejidos se tienen valores de tono (H°) mostrados en la figura
13 de: 1,33, 0,39 y 1,23 para pulpa, semilla y mesocarpio; respectivamente, e índice de
color de: 4,40, 0,39 y 7,51. Lo cual describe coloraciones entre el rango de los tonos amarillo
pálido y naranja intenso (Vignoni et al., 2006) para el caso de la pulpa y el mesocarpio y
coloración entre los tonos amarillos verdosos (Vignoni et al., 2006) para las semillas del
fruto.
En cuanto a la saturación de color o cromaticidad y la luminosidad de cada tejido se
muestran en la figura 14 valores de: 46,62 y 55,09 para pulpa, 21,71 y 66,71 para semilla
y 29,03 y 47,37 para mesocarpio; lo que indica que existe una opacidad generalizada en
los tejidos del fruto. La coloración final de cada tejido se ilustra en la figura 15 en la que se
define en el espacio de color CIEL*ab.

Comparando para el caso pulpa con los valores reportados por (Diaz-Perez, Bautista, &
Villanueva, 2000) para cromaticidad y luminosidad los cuales son de 52 y 60;
respectivamente, para el fruto Zapote mamey (Pouteria sapota), lo cual indica que habrá
posiblemente una pérdida de saturación y luminosidad en dicho tejido tras las etapas de
maduración (Diaz-Perez, Bautista, & Villanueva, 2000).

Para el caso del mesocarpio además de describir las propiedades organolépticas referentes
al color del tejido, este análisis demuestra el proceso oxidativo del tejido, por ejemplo: como
lo indica el índice de color, la muestra viene de un color amarillo pálido y va cambiando
hasta los tonos medios de este rango, que es el color definitivo que toma tras su proceso
de oxidación, junto con el decaimiento en el valor de luminosidad que genera una tendencia
hacia los valores oscuros. Como se muestra en la figura 8, es posible ver las diferentes
etapas de oxidación que sufre el tejido a lo largo de su exposición a condiciones
ambientales.

Fig. 16. Porcentaje de humedad para muestras de pulpa, semilla y mesocarpio del
fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

Fisicoquímicamente, el contenido de humedad para los diversos tejidos del fruto se

determinó como: 86,36% para pulpa, 85,18% para mesocarpio y 41,52% para las semillas,
esto mostrado en la figura 16. Si comparamos con el fruto Theobroma Glandiflorium
conocido comúnmente como Copoazú, este posee valores de humedad para pulpa del
81,3% reportados por (Carvalho, Müller, Benchimol, Kate, & Alves, 1999), del 82,20%
reportados por (Souza, Silva, Tavareso, & Rodrigues, 1999), 83,9% reportado por (Galeano
& Paladines, 2014) y un valor de 87,15% reportado por (Alegría, Hoyos S, & Prado, 2007)
para la pulpa del fruto de Zapote (Matisia Cordata) de variedad Caucana.

Para el caso del porcentaje de humedad en las semillas de Patinoa Almirajo Cuatr,
comparando este valor con el de las semillas del fruto de Copoazú (Theobroma
Glandiflorium), el cual es de 65,8 % (Yate & Tapiero, 2008), 42,7% para la semilla del fruto
de Zapote Mamey (Pouteria sapota) (Laiz-Saldaña, Tovar-Miranda, Durán-de-Bazúa, &
Solís-Fuentes, 2009) y 41,81% para las semillas del fruto de Zapote (Matisia Cordata)
variedad Ecuatoriana (Alegría et al., 2007).

% Materia Orgánica

Fig. 17. Porcentaje de ceniza para Fig. 18. Porcentaje de materia orgánica
muestras de pulpa, semilla y mesocarpio para muestras de pulpa, semilla y
del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr. mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo
Cuatr.

El porcentaje de ceniza en los diferentes tejidos del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr se
muestra en la figura 17 a modo de diagrama de barras, con valores de: 1,84%, para pulpa,
2,61% para semilla y 1,79% para mesocarpio, en comparación con frutos similares, para la
pulpa del fruto de Arazá (Eugenia stipitata) de variedad brasileña se tiene un valor de
2,037%, reportado por (Esmeralda G & Nazareno A, 2018). Referente a la semilla, se
encuentra similitud con dicho tejido del fruto de borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) reportado por
(Nogales N, 2018) con un valor de 2,77% en condiciones ambientales el cual “se ve
afectado por los tratamientos agronómicos del suelo” (Nogales N, 2018) y al valor reportado
para porcentaje de ceniza por (Gonzáles Coral, 2011) para la semilla el cual es de 2,14 a
3,68% del fruto de Theobroma subincanum C. Martius conocido generalmente como
Marambillo en Perú o Cacao silvestre en la amazonia del territorio Colombiano.
Según el estudio de dicho autor y la similitud entre las dos especies (Almirajó y Marambillo)
es posible decir que existiría una alta probabilidad de encontrar potasio, magnesio y cobre
como minerales de alta concentración en las semillas de Patinoa Almirajo Cuatr ya que,
estos mismos elementos son los de más alta concentración en las semillas del fruto de
Theobroma subincanum C. Martius (Marambillo). Junto con esto se puede comparar el valor
para porcentaje de ceniza del mesocarpio de Patinoa Almirajo Cuatr con un fruto que crece
en la misma área geográfica en la que se desarrolla este, este es el caso de Oenocarpus
bataua c. martius conocido comúnmente como Milpesos, Sejé o Ungurahui, este posee un
valor reportado por (Gonzáles Coral, 2011) de entre 0,62 a 1,32%.

Expresados los valores de porcentaje de humedad y ceniza para cada tejido del fruto es
posible calcular la concentración de materia orgánica, esta relación expone de manera
global la cantidad de metabolitos primarios y secundarios que se encuentran en cada
muestra del fruto y se encuentran enunciados en la figura 18, con valores para pulpa,
semilla y mesocarpio de: 11,79%, 55,86% y 13,03%; respectivamente.

Fig. 19. Porcentaje de sólidos solubles totales para muestras de pulpa, semilla y
mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

Para este análisis de sólidos solubles totales el cual se encuentra a modo de diagrama en
la figura 19 se tienen valores de: 5,93, 1,60 y 4,97 °Brix para pulpa, semilla y mesocarpio;
respectivamente, si se comparan estos valores con algunos reportados para extractos de
diferentes frutos con similitud a Patinoa Almirajo Cuatr se tiene que: para el fruto de
Theobroma Glandiflorium (Copoazú) un valor de 5,7 °Brix para pulpa (Hernández G &
Hernández L, 2012), las cuales explican que para este valor de sólidos solubles totales se
tiene el mayor grado de maduración, un valor de 9,0 °Brix para la pulpa de este mismo
fruto reportado por (Canuto, Xavier, Neves, & Benassi, 2010). El valor para pulpa de Patinoa
Almirajo Cuatr se encuentra en el rango de reporte para el fruto de Copoazú, esto nos indica
que existe una proximidad en cuanto a la solubilidad de compuestos en agua, como por
ejemplo: la sacarosa, lo que también describe una similitud entre los valores de producción
de este disacárido por parte de los dos tipos de frutos y así es posible aproximar
características organolépticas en estos dos frutos, de maduración y hasta de propagación
de agentes infecciosos como por ejemplo el de hongos.

Para la pulpa existe una similitud en el contenido de sólidos solubles totales con una especie
introducida en los territorios de sur América y el caribe, conocida comúnmente como Cajá
manga en Brasil y del cual se reporta valores de 6,0 °Brix (Canuto et al., 2010), esta similitud
puede estar dada por la línea taxonómica del cual hacen parte ambas especies las cuales
pertenecen a la clase de las Magnoliopsida y las condiciones tropicales a las cuales se
desarrollan ambas.

Fig. 20. pH de muestras de pulpa, semilla y mesocarpio del fruto de

Patinoa Almirajo Cuatr.

En cuanto al análisis de pH se determinó que para los tejidos del fruto de Almirajó, estos
poseen valores de 4,57, 6,67 y 4,83 para pulpa, semilla y mesocarpio esto mostrado en la
figura 20; respectivamente. Cabe resaltar que por las condiciones del primer y último tejido
y su disposición en el fruto, estos tienen valores casi iguales.
Fig. 21. Porcentaje de lípidos para Fig. 22. Porcentaje de lípidos no polares,
muestras secas de semilla y mesocarpio glucolípidos y fosfolípidos de muestras de
del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr. lípidos de semilla el fruto de Patinoa Almirajo
Cuatr.

Al llevar a cabo la cuantificación de metabolitos primarios, se determinó que los lípidos, los
cuales principalmente se encuentran en el tejido de las semillas del fruto de Patinoa Almirajo
Cuatr, con un valor de 15,35% y en segundo lugar para el mesocarpio en un 3,80% esto
enunciado en el diagrama de la figura 21, para el caso de la pulpa el valor para lípidos es
despreciable. Sabiendo que el endospermo es la zona de la semilla en la cual están
guardados todos los grandes tipos de nutrientes como en este caso los lípidos (Campbell
et al., 2007), es de esperar que en este tipo de tejido se encuentre la mayor proporción de
estos y se caracterice por moléculas que tengan naturaleza de alto aporte en energía tras
su metabolismo, por ejemplo si se observa la figura 22 en la que se exponen los tres
grandes grupos de lípidos de las semilla de Patinoa Almirajo Cuatr se puede decir que la
mayor parte de estos lípidos se caracterizan por poseer naturaleza no polar, lo que implica
que estos pueden clasificarse como tipos de lípidos de reserva de energía como por
ejemplo: Tri, di y monoglicéridos.

En la figura 23 es posible notar que según el resultado cromatográfico por TLC el mayor
grupo de lípidos presentes son los triglicéridos, los cuales se evidencian como un gran
grupo de cinco elipses en la región central de la placa de silica gel. Adicionalmente, si se
observa esta misma figura, pero con un efecto de luminosidad en bordes se visualiza de
una manera más detallada el área de dichas elipses distinguiendo las pequeñas regiones
de compuestos como diglicéridos y monoglicéridos. Por tanto, sumando los efectos de estos
tres tipos de estructuras es por ello por lo que el porcentaje de concentración para lípidos
no polares, descrito en la figura 22 a modo de diagrama de barras posee un valor de
57,32%.
 A

I I
I
Fig. 23. Fotografía con luz blanca para fraccionamiento de lípidos por cromatografía en
placa delgada (I) y efecto de luminosidad en bordes (II) con disposición de bandas de
Triglicéridos (A), Fitoesteroles (B), Diglicéridos (C), Monoglicéridos (D) y Fosfolípidos
(E) para muestra de lípidos de semilla del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

El segundo y tercer grupo de lípidos los cuales hacen parte de la familia de los lípidos
compuestos en los que se encuentran los glucolípidos y los fosfolípidos que tienen como
función el reconocimiento extracelular y la formación de membranas celulares (Campbell et
al., 2007). Los porcentajes en el material lipídico del tejido de semilla del fruto de Patinoa
Almirajo Cuatr mostrados en la figura 22 para este caso son de: 35,26% y 7,42%; para
glucolípidos y fosfolípidos; respectivamente, es posible evidenciar su presencia en el
análisis cromatográfico de la figura 23, por ejemplo: para los fosfolípidos, estos por ser de
tan bajo afinidad al sistema de solventes no son arrastrados y se retienen en la región
inferior de la placa de silica gel.

Fig. 24. Estructura molecular del monogalactosildiacilglicerol (Christie

& Han, 2010).
 A

I II

Fig. 25. Fotografía con luz blanca para fraccionamiento de lípidos compuestos por
cromatografía en placa delegada (I) y efecto de luminosidad en bordes (II) con
disposición de bandas de monogalactosildiacilglicerol para muestra de lípidos de
semilla del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

Para el caso de los glucolípidos mediante la cromatografía para lípidos compuestos es

posible evidenciar la presencia de monogalactosildiacilglicerol o MGDG de estructura
como se muestra en la figura 24, y como se presenta en la placa de silica gel en la figura
25; cabe resaltar que para el tipo de sistema de solventes utilizado para la separación de
lípidos compuestos únicamente es posible aislar dichos especímenes que enuncia el
modelo ya que, existen grupos como por ejemplo el de los fosfolípidos que se separan de
manera diferentes por la afinidad a dicho sistema de arrastre.
 A

D
E

G F

I II

Fig. 26. Fotografía con luz blanca para fraccionamiento de lípidos por cromatografía
en placa delegada (I) y efecto de luminosidad en bordes (II) con disposición de
bandas de Esteres de colesterol (A), Triglicéridos (B), Ácidos grados libres (C),
Fitoesteroles (D), Diglicéridos (E), Monoglicéridos (F) y Fosfolípidos (G) para muestra
de aceite de girasol comercial.

Si comparamos las bandas registradas por la cromatografía de lípidos para la muestra de

lípidos de Patinoa Almirajo Cuatr contra una muestra de aceite de girasol comercial se
puede ver como lo muestra la figura 26 que la mayor área para las bandas generadas la
tienen los triglicéridos, es por ello se afirma que la muestra de lípidos de semilla del fruto
estudiado posee en mayor concentración al grupo de triglicéridos, además de tiene que
para las semillas de girasol la mayor concentración la tienen los triglicéridos seguidos de
fosfolípidos y glucolípidos (Salgado, 2009).
 A

I II

Fig. 27. Fotografía con luz blanca para fraccionamiento de lípidos compuestos por
cromatografía en placa delegada (I) y efecto de luminosidad en bordes (II) con
disposición de bandas de monogalactosildiacilglicerol (MGDG) para muestra de
aceite de girasol.

Seguido de esto como se observa en la figura 27 y según lo descrito por (Salgado, 2009)
existen concentraciones de glucolípidos en la muestra de aceite de girasol, en este caso
estas concentraciones se refieren al monogalactosildiacilglicerol o MGDG, para este caso
la disposición de bandas en la placa de silica para la cromatografía de lípidos compuestos
de este último posee un área mucho mayor a la registrada para muestra de semilla de
Almirajó y esto se debe a la concentración de este compuesto en la muestra de lípidos
utilizada en el análisis cromatográfico.

En comparación al material lipídico de las semillas de Patinoa Almirajo Cuatr respecto a los
de las semillas de frutos como por ejemplo: Arazá (Eugenia stipitata), Cocona (Solanum
sessiliflorum) y Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) se tiene que en términos de la concentración
de ácidos grasos libres estas poseen valores del 0,8%, 0,5% y 0,9%; respectivamente, esto
reportado por (Rodríguez-Pérez, 2005), para lo cual expone que en términos de ácidos
grasos libres la mayor proporción se da para los de carácter insaturados.

En el caso del arazá los tres grandes ácidos grasos que se presentan en su aceites son:
el ácido oleico, linolénico y linoleico en proporciones mayores al 9% para los dos primeros
y del 38% para el ultimo, del 54,8% en el primer ácido graso libre para las semillas de
Solanum sessiliflorum (Cocona) y 33%, 7,7% y 12,4% para estos ácidos grasos en semillas
del fruto de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr), todo esto reportado por (Rodríguez-Pérez, 2005).
 Fig. 28. Porcentaje de proteína bruta en base seca para muestras de pulpa,
semilla y mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

Con respecto al contenido de proteína bruta en el cual se ven involucrados todos los tipos
de compuestos nitrogenados que poseen los tres tipos de tejidos estudiados en la
investigación, se determinaron valores mostrados en la figura 28 de: 4,68% para pulpa,
6,64% para semilla y 5,52% para mesocarpio, todo en base seca.

A partir de estos valores se puede inferir que para las semillas de Patinoa Almirajo Cuatr
este sería el segundo metabolito primario de mayor presencia luego del material lipídico.
En comparación, la variedad pico claro de castañas europeas (Bertholletia excelsa) posee
un valor medio de 4,8% para proteína bruta (Pérez González, Hernández Suárez, Díaz
Romero, & Rodríguez Rodríguez, 2009) y 6,46% para castaña brasileña (Sotero et al.,
2011).

Para el caso de la pulpa y mesocarpio, se tiene que para estos tejidos en comparación a
los de frutos como el de Artocarpus altilis conocido comúnmente en la zona del choco
biogeográfico como fruto del árbol de pan, se reportan valores del 5,38% (Medina A,
Martínez G, & Bonilla F, 2007) y 5,05% para el fruto de chontaduro (Bactris gasipaes)
reportado (Escobar, Asanza, Herrera, & Gonzáles, 2015).
 Fig. 29. Porcentaje de azucares reductores en base seca para muestras de pulpa,
semilla y mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

En el caso de los azucares reductores se tienen valores para los tres tipos de tejidos
mostrados en la figura 29 de: 1,36%, 3,30% y 2,63% en base seca, para pulpa, semilla y
mesocarpio; respectivamente. Para este caso se puede evidenciar que la mayor
concentración de azúcares reductores equivalente glucosa la tiene el tejido de semillas,
esto se explica por las características del endospermo de este tejido.

Fig. 30. Microscopia X10 a Fig. 31. Microscopía X10 a

Maltosazonas de extracto de Lactosazona de extracto de
semilla del fruto de Patinoa mesocarpio del fruto de Patinoa
Almirajo Cuatr. Almirajo Cuatr.
Fue posible observar los diferentes tipos de azúcares que posee el tejido, como en el caso
de la figura 30 en el cual se muestran unidades de maltosazona aglomeradas entre sí, este
tipo de azúcar fue identificado mediante representación para la formación de osazonas
(Rendina, 1974). Si se observa la figura 4 apartado D, al comparar la geometría del
compuesto formado con los de la figura 30 es fácilmente identificable el tipo de azúcar,
además tras la reacción que implica la formación de dichas especies, la maltosazona es
uno de los compuestos que precipita a condiciones de baja temperatura alrededor de los
4°C y esta es una característica que permite su rápida identificación, para el tejido de semilla
no se identificó ningún otro tipo de monosacárido reductor tras este método cualitativo.

Comparativamente, en el caso de la castaña de variedad brasileña (Bertholletia excelsa) se

tiene un valor de entre 3,2 a 4,12% (Sotero et al., 2011), que es similar al tejido de semillas
de Patinoa Almirajo Cuatr.

Fig. 32. Microscopia X22 a Fig. 33. Microscopía X10 a

Galactosazona, Lactosazona y Glucosazona y Fructosazona de
Maltosazona de extracto de extracto de mesocarpio del fruto de
mesocarpio del fruto de Patinoa Patinoa Almirajo Cuatr.
Almirajo Cuatr.

Para el mesocarpio, en este se encuentran azúcares como: Lactosa, la cual se puede

observar en la figura 31 en forma de esferas de coloración verde oscura con apariencia
algodonosa y pequeñas terminales puntiagudas en su exterior, junto a es este tipo de
disacárido, se presentan pequeñas unidades de maltosa como en el caso de la semilla
cómo es posible encontrar en la figura 32 con unidades de galactosa, la cual en su
formación a osazona se presenta como triángulos o picos formados por unidades lineales
gruesas de color verde oscuro de dicho azúcar. También se observa en la figura 33
unidades de osazona formadas por glucosa y fructosa las cuales se presentan a modo de
esquirlas alargadas, muy delgadas y con muy pocas uniones entre sí.
La formación de las osazonas de galactosa y glucosa para este caso se deben a la hidrolisis
parcial del disacárido de lactosa por lo que se puede asumir que los azúcares en este tejido
con mayores proporciones son la lactosa, seguido de la maltosa.

Fig. 34. Microscopía X10 a Fig. 35. Microscopia X10 a

Galactosazona, Glucosazona y Glucosazona, Fructosazona y
Fructosazona de extracto de pulpa Maltosazona de extracto de pulpa
del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr. del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

Para la pulpa esta posee Galactosa como se puede evidenciar en la figura 34 la cual posee
la misma formación de triángulos o picos de color verde oscuro que en el caso del
mesocarpio. También se observa la formación de pequeñas circunferencias de color negro
en la región superior de esta figura, lo cual indica la presencia de lactosa en este tejido. En
la figura 35 es visible la presencia de pequeños aglomerados de maltosazona, estas de
color amarillo como se registra para el extracto de la semilla, para el caso de azúcares como
glucosa y fructosa que forman el mismo tipo de osazona, se observan en ambas figuras.

La aparición de estos monosacáridos es posible contrastarla con la concentración de dichos

monómeros de azúcar en pulpas como la de Theobroma Glandiflorium (Copoazú) la cual
presenta altos contenidos en galactosa y glucosa, con valores de 15% mol y 27% mol;
respectivamente, estos dado por (Vriesmann & De Oliveira P, 2008), lo cual debido a la
similitud con Patinoa Almirajo Cuatr puede sentar un precedente a nivel cuantitativo de
estos tipos de azúcares en este tejido.

Obtenidos los valores de concentración para los tres metabolitos primarios en los tres
diferentes tejidos del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr y al comparar estos valores contra los
reportados por los de concentración de materia orgánica, se enuncian los valores de
concentración de otros tipos de compuestos que posee el fruto, estos valores son: 5,75%,
30,57% y 1,08% para pulpa, semilla y mesocarpio; respectivamente.
 Fig. 36. Microscopía electonica de Fig. 37. Microscopía electonica de
barrido (SEM) X200 a muestra seca de barrido (SEM) X1500 a muestra seca
semilla del fruto de Patinoa Almirajo de semilla del fruto de Patinoa Almirajo
Cuatr. Cuatr.

Fig. 38. Microscopía electrónica de Fig. 39. Microscopía electonica de

barrido (SEM) X2500 a muestra seca barrido (SEM) X10000 a muestra seca
de pulpa del fruto de Patinoa Almirajo de mesocarpio del fruto de Patinoa
Cuatr. Almirajo Cuatr.

Para tejidos como las semillas el cual está constituido por grandes fracciones de
polisacáridos en formas de almidón (Campbell et al., 2007), esto se evidencia en las figuras
36 y 37, en las cuales son visibles unidades de almidón en forma de esferas agrupadas
entre sí, con aproximadamente 10 μm de diámetro como se observa en la figura 35, cabe
resaltar que la estructura de los gránulos de almidón para este caso no se ve
completamente afectada por el proceso de secado de la muestra ya que, por acción del
calor y la perdida de humedad estos pierden su estructura característica y se tienden a
deformar y aplastar, cómo es posible observar en las figuras 38 y 39 para el caso de los
tejidos de pulpa y mesocarpio; respectivamente.
 Fig. 40. Concentración de sustancias antioxidantes equivalente trolox para muestra
fresca de pulpa, semilla y mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.

En cuanto a la cuantificación de metabolitos secundarios, es posible observar en la figura

40 la concentración global de compuestos antioxidantes, dichos valores de concentración
son: 72,20, 85,85 y 30,85 mg equv trolox por cada 100 g de muestra fresca, para pulpa,
semilla y mesocarpio; respectivamente, hay que resaltar que esta concentración es
denominada equivalente trolox ya que, se compara al poder oxidativo de este compuesto.

Fig. 41. Mecanismo de reacción de DPPH en presencia de sustancias antioxidantes

(Shahidi, 1997).

La cuantificación de este tipo de material esta dado por la reacción en la que el DPPH o
2,2-difenil-1-picrilhidrazil el cual se reduce en presencia de componentes con característica
antioxidante, como lo explica la figura 41.
 Fig. 42. Porcentaje de inhibición de DPPH para muestra de pulpa, semilla,
mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.
(Shahidi, 1997)

Dicho fenómeno es explicado mediante la figura 42, en la cual se representan las diferentes
curvas para la reacción de DPPH para cada uno de los tejidos estudiados.

Estas curvas representan el porcentaje de inhibición que sufre el DPPH tras su reducción y
cómo la concentración de esta sustancia va decreciendo a medida que los diferentes
antioxidantes actúan en la reacción; para el análisis es posible ver como el DPPH es
inhibido o reducido a cada tiempo de reacción ya que, este para el tiempo cero de reacción
tiene una coloración violeta que pasa a ser completamente transparente a medida del
tiempo. Cabe resaltar que es a partir de esta relación de concentración que se conoce la
cantidad de antioxidantes de los diferentes tejidos ya que, como se muestra en la figura 41
la relación de consumo de DPPH es 1:1 y la concentración de dichas sustancias
antioxidantes es el rango de concentración de DPPH en el tiempo de análisis.

En términos de dicha capacidad antioxidante se puede decir que el de mayor actividad es

el tejido de semilla, esto claramente por sus altos niveles en concentración; además, cómo
se ve en la figura 42 el consumo de DPPH para este tejido es el más rápido ya que,
prácticamente a los 10 minutos de análisis la reacción entra a un estado de estabilidad.

Para los dos otros tejidos es de resaltar que el mesocarpio en de los tres tejidos el que
menos capacidad antioxidante tiene, esto ratificado por el análisis colorimétrico realizado al
tejido como se muestra en la figura 8.
Fig. 43. Concentración de polifenoles Fig. 44. Concentración de Vitamina C para
equivalente ácido gálico para muestras muestras frescas de pulpa, semilla y
frescas de pulpa, semilla y mesocarpio del mesocarpio del fruto de Patinoa Almirajo
fruto de Patinoa Almirajo Cuatr. Cuatr.

En cuanto a la cuantificación de polifenoles y vitamina C (ácido ascórbico) mostrada en las

figuras 43 y 44, se tienen valores de: 29,86, 196,94 y 29,05 mg equv ácido gálico por cada
100 g de muestra, para pulpa, semilla y mesocarpio; respectivamente, y 46,33, 97,33 y 45
mg ácido ascórbico por cada 100 g de muestra.

Cabe resaltar que, en el análisis de actividad antioxidante, el tejido de semilla es el que

tiene las mayores tasas de concentración de metabolitos secundarios con características
antioxidantes. En comparación a otro tipo de semillas como, por ejemplo la de castaña
(Bertholletia excelsa) se reportan valores de este compuesto de 39,3 mg por cada 100 g de
muestra, reportado por (Pérez González et al., 2009).

Para fruto como el arazá (Eugenia stipitata) se dice que a condiciones de maduración de
este fruto el epicarpio o pulpa tiene una mayor concentración de compuestos fenólicos lo
que causa una mayor capacidad antioxidante, en contraposición a esto, el mesocarpio es
el tejido que tiene niveles más bajos en concentración de dichos compuestos y por lo tanto
tiene una muy baja actividad antioxidante en épocas de maduración (Cuellar, Ariza, Anzola,
& Restrepo, 2013).

En términos de la concentración de Vitamina C para este mismo fruto se tiene valores de:
38,75 mg por cada 100 g muestra reportado por (Esmeralda G & Nazareno A, 2018) lo que
demuestra una relación y similitud directa entre el pericarpio de este fruto (mesocarpio y
endocarpio o pulpa) y estos mismo tejidos del fruto de Patinoa Almirajo Cuatr.
Para la pulpa del fruto de Morinda citrifolia conocida en Brasil como Noni, se cuentan con
valores de vitamina C de 51,2 mg por cada 100 g de muestra reportados por (Canuto et al.,
2010), 52 mg por cada 100 g de muestra para la pulpa de Physalis peruviana conocida
como Aguaymanto, reportado por (Carrasco & Zelada, 2008), 50 mg por cada 100 g de
muestra para pulpa de naranja (Citrus × sinensis) reportado por (Pamplona, 2003) y entre
50 a 67 mg por cada 100 g de muestra para la pulpa de este mismo fruto, reportado por
(Baraona C & Barrantes S, 1991).

7. Conclusiones

Se puede concluir que de los tres tejidos estudiados para el fruto de Patinoa Almirajo Cuatr
el que pose mayor potencial a nivel de nutrición es el tejido de semillas ya que, tiene bajo
contenido de humedad respecto a los otros dos tejidos, lo cual lo hace acreedor de mayor
porcentaje de material orgánico, para este caso lípidos, proteínas y carbohidratos. Es el
tejido con mayor poder antioxidante y el que posee mayor concentración en compuestos
fenólicos y vitamina c lo cual lo hace además de ser el segundo tejido con mayor presencia
en el fruto, el de mayor potencial para su aprovechamiento industrial.

Se puede resaltar que el material lipídico de la muestra puede ser aprovechado por su alta
concentración en compuestos como triglicéridos para sectores industriales en los cuales se
busque el uso de aceites vírgenes y que puedan competir en el mercado, teniendo en
cuenta factores que dan valor agregado al producto como por el ejemplo el uso de
compuestos naturales que resaltan la biodiversidad de nuestro país.

Tejidos como el mesocarpio el cual no tiene ningún aprovechamiento tras el consumo del
fruto tiene gran potencial para procesos en los cuales se busques fuentes con contenidos
elevados de proteína y carbohidratos, es también posible generar procesos en los cuales
se puedan usar metabolitos secundarios de este tejido como por ejemplo la vitamina c, junto
con mecanismos los cuales preserven este compuesto para su uso.

La pulpa el cual es el único tejido de consumo y por lo tanto de aprovechamiento aporta

gran cantidad de nutrientes tras su consumo, es un tejido con alto nivel de proteína y bajo
contenido azúcar lo cual puede ser implementado en sectores como por ejemplo el
alimenticio, en el cual se buscan alimentos que cada vez más aporten a la sustentabilidad
del cuerpo tras su consumo, además de tener un gran valor anti oxidativo debido a su alta
concentración de vitamina c y su alta capacidad antioxidante lo que también puede ser
implementado en sectores industriales como el cosmético.

Mecanismos como el análisis colorimétrico permite caracterizar las etapas de

aprovechamiento del fruto y de sus diferentes tejidos, el cual puede implementarse para
usos industriales del fruto y tener así certeza de las características organolépticas de este
y su estado fisicoquímico para las diferentes aplicaciones en las cuales puede estar
incorporado.
8. Recomendaciones

Se recomienda como primera medida la protección del fruto de agentes infecciosos tras su
cosecha ya que, como se mencionó las infecciones por hongos en el fruto son de rápido
crecimiento, con lo cual se termina desperdiciando el potencial que el fruto posee. Es por
ello por lo que se recomiendan investigaciones en las cuales se estudie inicialmente el tipo
de agente infeccioso que afecta al fruto y poder así desarrollar mecanismos de protección
contra este.

Se recomienda para próximas investigaciones profundizar en la caracterización y

cuantificación de macronutrientes como, por ejemplo: lípidos y proteínas, con las cuales
sea posible conocer los diferentes tipos de ácidos grasos que posea la semilla y los
diferentes perfiles de aminoácidos y tipos de material proteico que tengan los tres tipos de
tejidos.

Se recomiendan investigaciones en los cuales se analicen las características y propiedades

de la cascara del fruto, y en las cuales se puedan aprovechar dichos resultados en la
aplicación a diferentes sectores industriales.

Se recomienda estudiar a profundidad los diferentes tipos de compuestos de naturaleza

antioxidante como, por ejemplo: compuestos fenólicos, y así poder integrarlos a los
diferentes sectores industriales que tengan demanda de estos.

Por último, se recomienda profundizar en temas como la extracción de los diferentes

metabolitos del fruto, optimizando así dicho proceso para poder incorporar el material o los
materiales extraídos a mercados emergentes en sectores industriales como el cosmético,
alimenticio y farmacéutico.

9. Agradecimientos

Inicialmente agradezco a Dios y a mis padres porque sin ellos no habría podido llegar donde
estoy en este momento, por darme fortaleza en los momentos que más lo necesitaba y
darme su apoyo incondicional en todo momento, junto al agradecimiento a cada uno de los
miembros de mi familia que ningún momento dudaron en mis capacidades y en lo que
puedo llegar a ser y logar.

Agradezco a cada una de las personas que me han acompañado en este arduo proceso, a
la profesora Liliana Cristina Hernández por creer en mis capacidades y siempre recibirme
con una cara amable y brindarme sus consejos, su conocimiento y su entusiasmo frente a
esta carrera y a lo que significa ser estudiante, ingeniero e investigador en este país,
igualmente agradezco al profesor Javier Camilo Martínez por ayudarme en un momento
crítico para este proyecto, por su conocimiento, por su actitud frente a este y su aporte a mi
desarrollo como profesional y a la profesora Ruth Andrea Rodríguez por darme su consejo,
por estar dispuesta después de mucho tiempo a ayudarme y por haberme enseñado lo que
hoy en día me apasiona, que es lo que se encuentra reflejado en este proyecto.

Agradezco al personal del departamento de laboratorios de la Universidad de Bogotá Jorge

Tadeo lozano encabezado por su director Felipe Mendoza, quienes me ayudaron de la
manera más atenta a desarrollar este, en especial a la ingeniera Carol Roció Delgado por
recibirme siempre con la mejor actitud, enseñarme y estar dispuesta a ayudarme y a los
ingenieros Daniela Guevara, Jhon Gómez, Juan mancipé y David Castiblanco.

Agradezco a mis compañeros y amigos Sonia Lucia Botero por darme siempre alientos y
estar conmigo en este proceso, a estar dispuesta a lo que necesitará y enseñarme que
cuando hay momentos difícil solo hay que levantarse y tomarlo con la mejor actitud, junto
al agradecimiento a Adson Soares en la ciudad de Manaos Brasil, a Mayerli Albarracín y
Kevin Briceño por mostrarme lo que es ser un grupo de trabajos, lo que significa ser
compañeros y amigos, a Viviana Méndez, a mi compañera y amiga July Ortiz y demás
compañeros de laboratorio que estuvieron conmigo en el desarrollo de esta investigación.

Agradezco a mi tío Edgar Humberto Peña y tía Jenny Guerrero por brindarme su ayuda al
inicio de este proceso, por darme su ayuda y ser los primeros en aportar un grano de arena
para que esto fuese realidad, agradezco a la Doctora Sandra Rodríguez en la ciudad del
laboratorio Bioanálisis en la ciudad de Quibdó, a la señora Neira Cucalon y al señor Virgilio
Mosquera y a su padre de esta misma ciudad, junto con el profesor

Por último, agradezco a la profesora del departamento de ciencias básicas Cecilia Bacca,
a la directora del departamento de ingeniería química Yineth Piñeros, a la profesora de este
mismo departamento Alis Pataquiva y al profesor del departamento de idiomas Jerson
David Díaz por brindarme su ayuda.

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