“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS
DE INDEPENDENCIA”
TRABAJO DEL CURSO: PRIMERA ENTREGA
CURSO: Procesamiento de Frutas y Hortalizas
APELLIDOS Y NOMBRES: Choque Yana José Armando
INSTRUCTORA: Ing. Gladis Castillo Rueda
CENTRO DE FORMACION: SENATI –Arequipa
PERIODO: 2021-20
CARRERA: Procesador de Industrial de Alimentos
SEMESTRE: III
2021
TRABAJO FINAL DEL CURSO
PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
1) INFORMACIÓN GENERAL:
Apellidos y Nombres: Choque Yana José Armando ID: 001255962
Dirección Zonal/CFP: Arequipa-Puno/CFP-Arequipa
Carrera: Procesador Industrial de Alimentos(Dual) Semestre: Tercer Semestre
Curso/ Mód. Formativo Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Tema del Trabajo: Elaboración Industrial de Néctar de Frutas
2) PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:
N° ACTIVIDADES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA TRABAJO FINAL
Revisión e Inicio del Trabajo del 10/08/2021
1.
Curso.
Búsqueda y Recopilación de 14/08/2021
2.
Información.
3. Redacción del Trabajo del Curso. 30/08/2021
4. Entrega del Trabajo del Curso. 22/08/2021
3) TEMA: Elaboración Industrial de Néctar de Frutas
OBJETIVO DEL TRABAJO:
Contando con información tecnológica y recursos adicionales, los estudiantes serán capaces de
elaborar un procedimiento escrito para identificar los requerimientos de equipos, insumos y
materiales de envasado/empacado para procesar una fruta/hortaliza considerando los aspectos de
calidad, cuidado ambiental y seguridad e higiene industrial; de acuerdo a las condiciones
planteadas en el proyecto.
PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO:
Se dispone de 10,000 Toneladas de fruta de Camú - Camú para la campaña 2021; por su alto
contenido de Vitamina C, se tiene asegurada la exportación de la pulpa refinada de este producto.
Se propone presentar un proyecto para cumplir con la atención de este pedido. El producto
terminado es depositado en cilindros de 50 kilos y exportado congelado.
TRABAJO FINAL DEL CURSO
4) PREGUNTAS GUIA:
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes
interrogantes:
Nº PREGUNTAS
1 ¿Cómo realiza la limpieza y desinfección de la materia prima?
2 Presente el diagrama de operaciones requerido para la obtención de la pulpa de Camú - Camú.
De acuerdo a fuentes bibliográficas, cuál es el rendimiento y grados brix esperados en la pulpa
3
de Camú - Camú. ¿Cómo se evita la oxidación de la pulpa de Camú - Camú?
Indique el equipamiento requerido para la obtención de pulpa de Camú - Camú.
4
De acuerdo a la capacidad de los equipos referidos, en el punto anterior, cuántos turnos de
5 producción se requerirán para el procesamiento de las 10,000 toneladas de Camú - Camú
disponibles.
TRABAJO FINAL DEL CURSO
5) HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA:
1. ¿Cómo realiza la limpieza y desinfección de la materia prima?
La limpieza de la materia prima se realiza mediante el lavado, por inmersión, por agitación, por
aspersión o rociada, con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda desinfectar, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2%( 50 -200 ppm), por un tiempo no menor a 5
minutos., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado y posteriormente debemos remover
bien los residuos del desinfectante que se encuentra en la materia prima.
Presente el diagrama de operaciones requerido para la obtención de la pulpa de
2.
Camú - Camú.
La
De acuerdo a fuentes bibliográficas, cuál es el rendimiento y grados brix
3. esperados en la pulpa de Camú - Camú. ¿Cómo se evita la oxidación de la pulpa
de Camú - Camú?
La Pulpa del Camú Camú que pesa 92.20 gramos tiene un rendimiento de 43,70% y como la pulpa
del Camú Camú, es extremadamente acida debe disminuir a 0.3 a 0.4%, por el cual se deberá elevar
los grados brix a 14, en donde se puede estabilizar con sorbato de potasio al 0.1%.
https://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/ing_quimica/v12_n2/pdf/a06v12.pdf
http://www.ipcinfo.org/fileadmin/user_upload/inpho/InfoSheet_pdfs/CAMU_CAMU.pdf
La oxidación de la pulpa del Camú Camú se evita mediante el uso de estabilizadores que protejan o
retarden el proceso de oxidación de la vitamina C, donde es absolutamente necesario, para mantener
las características de la Pulpa Camú Camú o de otras fuentes naturales de vitamina C, el
estabilizador también debe ser de origen natural.
http://www.iiap.org.pe/Archivos/publicaciones/Publicacion_2098.pdf
4. Indique el equipamiento requerido para la obtención de pulpa de Camú - Camú.
De acuerdo a la capacidad de los equipos referidos, en el punto anterior, cuántos
5. turnos de producción se requerirán para el procesamiento de las 10,000
toneladas de Camú - Camú disponibles.
Máquinas y Equipos para el Almacenado y Limpiado de Granos:
Separador por Cribas.
TRABAJO FINAL DEL CURSO
Separador por Peso Específico.
Separador de Aire.
Separador de Disco.
Separador Magnético.
Separador por Criba Rotatoria.
Zaranda Vibratoria.
Molino de Martillos.
Molino de Discos
Despedradora de Granos
Trilladora de Granos.
Secadores por gas Caliente.
Secadores de Túnel.
Silo.
Lavadora de Granos.
Equipos y Maquinas para el Transporte de Granos:
Transportador automático Sinfines.
Faja Transportadora.
Elevadores de Cangiloma.
Camiones.
Maquina Envasadora.
Maquina Etiquetadora.
Accesorios:
Secador Solar.
Zaranda Manual.
Tamices.
Cernidor.
Muestreador Simple.
Muestreador de Sonda de Bala.
Muestreador de Sonda Neumática.
Bascula de Peso Específico.
Cosedora de Sacos.
Trampas:
Trampa de golpe o guillotina.
Tramosa o jaula.
Trampa de Pegamento.
TRABAJO FINAL DEL CURSO
DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA
TRABAJO FINAL DEL CURSO
[NOMBRE DEL TRABAJO :
[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]
TRABAJO FINAL DEL CURSO
NOMBRE DEL TRABAJO: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTA (MANGO)
APELLIDOS Y NOMBRES: CHOQUE YANA JOSÉ ARMANDO
