EMPRENDIMIENTO
| crear carne a base de lenteja |
Historia
LA LENTEJA
La lenteja ha ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se le negó.
En sus orígenes fue un alimento básico, pero con el paso de los años fue perdiendo peso en la dieta
habitual e incluso sirvió como alimento para el ganado. En la actualidad, vuelve a ser uno de los
principales platos de nuestra dieta.
Su origen no está claro, pero se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones llevadas a
cabo en Siria, que datan de hace más de mil años. De hecho, todavía existen por el norte de Siria y
suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre. Se sabe también que fueron muy consumidas por
los egipcios, que las consideraban un alimento básico en su dieta.
El cultivo de la lenteja está destinado principalmente para alimentación humana, aunque también se
utiliza como planta forrajera para alimentar a los animales. El consumo de esta legumbre aumenta
cada vez más en el mundo y se debe, principalmente, a su alto contenido proteico.
La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio y para ello se emplean dos métodos:
manual o mecanizado. Este último es el más utilizado, por su rapidez y limpieza. Esta legumbre se
cultiva prácticamente en todo el mundo y los principales productores son India, Canadá, Turquía, Siria
y Australia.
Hay dos variedades básicas de lenteja: una produce semillas pequeñas de color castaño y la otra,
amarillas y de mayor tamaño. Las más consumidas son la verdina y la pardina. La verdina es de
pequeño tamaño y de color verde o verde amarillento. Tiene un sabor muy agradable y es idónea
para purés y cremas. La pardina es de color pardo y pequeño tamaño también. Proporciona bastante
color al caldo y da un exquisito sabor a los guisos. Es muy fina al paladar y su pequeño diámetro hace
que no pierda la cubierta al ser cocinada.
La lenteja beluga está considerada como la mejor que existe, el caviar de las lentejas. Su nombre se
debe a su minúsculo tamaño y a su color negruzco, que mantiene incluso después de su cocción. Esta
característica la hace muy vistosa en ensaladas o en platos donde se busque realzar el color, como
por ejemplo, acompañando a un pescado blanco al vapor.
Otra variedad es la lenteja verdina de Puy, que los franceses consideran su ‘caviar vegetal’ y que es
una Denominación de Origen Protegida. Es una lenteja autóctona de la región francesa Puy de Dome,
en Auvernia, en una zona montañosa en la que existen volcanes, ya extintos, de hace 5.000 años. Este
suelo volcánico es muy fértil, ya que está compuesto por gran cantidad de minerales y confiere a
estas lentejas su característico sabor fino, dulzón. No es harinosa y además, es de rápida cocción. En
Puy de Dome se cultiva el 60% de las lentejas de toda Francia.
Partiendo del concepto de un tradicional guiso de lentejas, realizamos un plato basado en el sabor y
la textura del tocino perdido en el potaje. Confitamos una cebolla con hierbas que potencien su sabor
y dulzor y, por otro lado, elaboramos un caldo puro de lentejas con los sabores del guiso tradicional y
especias que lo refuercen. Servimos la cebolla limpia, confitada con el jugo, recreando ese tocino en el
cocido de lentejas.
También elaboramos caldos, a base de lentejas, clavo, laurel y cardamomo, como acompañamiento
de distintos platos. Si se tapan bien los guisos preparados con lentejas, éstas tienden a absorber los
olores y sabores de otros alimentos.
Al pertenecer a la familia de las leguminosas, posee gran cantidad de compuestos fenólicos
(responsables del pardeamiento al cocinarse) y gracias a su sabor fino y pimentado, se pueden
combinar con todo tipo de hierbas como tomillo,
Esti mado LA LENTE JA
La lenteja ha ido recuperando con el paso del ti empo el valor que durante mucho ti empo
se le negó. En s us orígenes f ue un alimento básico, pero con el pas o de los años f ue
perdiendo peso en la dieta habitual e incluso sirvió como alimento para el ganado. En la
actualidad, vuelve a ser uno de los principales platos de nues tra dieta.
Su origen no es tá claro, pero s e han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones
llevadas a cabo en Siria, que datan de hace más de mil años. De hecho, todavía existen
por el norte de Siria y s uroeste de Turquía ejemplares de lenteja silves tre. S e s abe
también que f ueron muy cons umidas por los egipcios , que las cons ideraban un alimento
básico en s u dieta.
El culti vo de la lenteja es tá des ti nado principalmente para alimentación humana, aunque
también s e uti liz a como planta f orrajera para alimentar a los animales . El consumo de
es ta legumbre aumenta cada vez más en el mundo y s e debe, principalmente, a su alto
contenido proteico.
La lenteja s e recolecta a fi nales de junio o principios de julio y para ello s e emplean dos
métodos: manual o mecaniz ado. Es te últi mo es el más uti liz ado, por s u rapidez y
limpieza. Es ta legumbre s e culti va prácti camente en todo el mundo y los principales
productores son India, Canadá, Turquía, Siria y Australia.
Hay dos variedades bás icas de lenteja: una produce s emillas pequeñas de color castaño y
la otra, amarillas y de mayor tamaño. Las más consumidas s on la verdina y la pardina. La
verdina es de pequeño tamaño y de color verde o verde amarillento. Tiene un s abor muy
agradable y es idónea para purés y cremas . La pardina es de color pardo y pequeño
tamaño también. Proporciona bas tante color al caldo y da un exquis ito s abor a los
guis os . Es muy fi na al paladar y su pequeño diámetro hace que no pierda la cubierta al
ser cocinada.
La lenteja beluga está cons iderada como la mejor que ex is te, el caviar de las lentejas . Su
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nombre s e debe a s u minúsculo tamaño y a su color negruzco, que manti ene inclus o
después de su cocción. Es ta caracterís ti ca la hace muy vis tosa en ensaladas o en platos
donde s e busque realzar el color, como por ejemplo, acompañando a un pescado blanco
al vapor.
Otra variedad es la lenteja verdina de Puy, que los f rances es consideran s u ‘caviar
vegetal’ y que es una Denominación de Origen P rotegida. Es una lenteja autóctona de la
región francesa Puy de Dome, en Auvernia, en una z ona montañosa en la que existen
volcanes , ya ex ti ntos , de hace 5 .00 0 años . Es te suelo volcánico es muy férti l, ya que es tá
compuesto por gran canti dad de minerales y confi ere a estas lentejas s u caracterís ti co
sabor fi no, dulzón. No es harinos a y además , es de rápida cocción. En Puy de Dome se
culti va el 60 % de las lentejas de toda Francia.
Parti endo del concepto de un tradicional guiso de lentejas , realizamos un plato bas ado
en el s abor y la tex tura del tocino perdido en el potaje. Confi tamos una cebolla con
hierbas que potencien su sabor y dulz or y, por otro lado, elaboramos un caldo puro de
lentejas con los s abores del guiso tradicional y especias que lo ref uercen. S ervimos la
cebolla limpia, confi tada con el jugo, recreando ese tocino en el cocido de lentejas .
También elaboramos caldos , a bas e de lentejas, clavo, laurel y cardamomo, como
acompañamiento de disti ntos platos. S i s e tapan bien los guisos preparados con lentejas ,
és tas ti enden a absorber los olores y sabores de otros alimentos .
Al pertenecer a la familia de las leguminosas, posee gran canti dad de compuestos
fenólicos (responsables del pardeamiento al cocinarse) y gracias a s u sabor fi no y
pimentado, s e pueden combinar con todo ti po de hierbas como tomillo, : albahaca,
mejorana, es pecias como laurel, clavo y nuez mos cada, o con aromas fres cos, tostados y
sulf uros os , como canela, f rutos secos, café, cacao, vinos de jerez, vinagres… L a lenteja
suele acompañar bien a coles, berza, colifl or, cebolla, ajo, mostaz a, berros y trufa, por el
aroma sulf uros o de es tos productos .
Para condimentar las lentejas con sabores tradicionales egipcios , s e añade ajo picado
mientras se están cocinando, así como comino en polvo, menta y perejil, a poder ser
fres cos, ya que aportan un s abor aún más profundo. Si queremos cocinarlas al es ti lo
italiano, añadimos ajo picado, albahaca y orégano. Es acons ejable uti liz ar más albahaca
que orégano, ya que el sabor de és te ti ende a dominar. También s e pueden agregar unas
cucharadas de hinojo seco. E n Grecia, s e añade ajo picado, orégano y menta verde
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mientras se están cocinando. También se les agrega jugo de limón fresco cuando están ya
casi hechas.
Objetivos
Este producto nos ayudaría a reemplazar la carne con la lenteja y así evitar la matanza
de animales
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