UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD
CARRERA DE INGENIERIATÉCNICA DE COTOPAXI
AGROINDUSTRIAL

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Determinación de la humedad en la harina de haba (Vicia faba)”
CATEDRA:
QUIMICA ANALITICA, SEGUNDO “A”

DOCENTE:
ING. ALEXANDRA ISABEL TAPIA BORJA

INTEGRANTES:
Atacushi Tixilema Gissela Lisbeth

Cordoba Taco Julio Armando

Gutierrez Chilig Karina Mishell

Maldonado Granja Lisbeth Andrea

Manotoa Mendaño Jenny Alexandra

Oña Soria Jenifer Pamela

Simbaña Alquinga Stheeven Gabriel

LATACUNGA – ECUADOR

INFORME DE LABORATORIO Nº2

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1. TEMA: CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Determinación de humedad a través del método de secado de la harina de haba (Vicia
faba)”

2. OBJETIVOS

Objetivo general
Determinar el porcentaje de humedad de la harina de haba mediante el proceso de secado
por estufa (gravimétrico).
Objetivos específicos
 Analizar por separado dos cantidades iguales de la harina de haba para la obtención
MARCO TEÓRICO
Las habas (Vicia faba) son denominadas legumbres, esto es debido a que es una de las
legumbres con mayor cantidad de propiedades alimenticias. Fundamentalmente son muy ricas en
calorías y proteínas. Con esta haba seca, como materia prima se obtiene un producto molido que
todos conocemos como la harina de haba, que conservan todos las cualidades alimenticias y
proteicas del haba seca. (Green, 2022)
Tabla 1
Componentes de la harina de haba

COMPONENTES %

Humedad 7.96
Proteínas 22.06
Grasas 1.33
Fibra 3.23
Ceniza 2.63
Carbohidratos 62.79
Calcio 0.12
Fosforo 0.39
Hierro 66.0
Potasio 1.25
Magnesio 0.11
Manganeso 19.0
Cobre 7.0
Tiamina 3.60
Riboflavina 2.70
Niacina 28.40
Vitamina C 47.00
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Almidón
CARRERA 41.265
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Glucosa 1.670

Fuente: [Link]
habas-y-su-contenido-nutricional/
Elaboración de harina de haba
 Selección: El grano se somete a diversas pruebas para determinar la cantidad de
impurezas, humedad, grano dañado, tipo de grano.
 Lavado y desinfección: La limpieza del grano se realiza mediante tres elementos
básicos: un separador magnético, un tamiz separador y succión.
 Acondicionamiento: Se agrega agua a los granos y dejar reposar de 6 a 24 horas.
 Molienda: El endospermo se separa del salvado. Este consta de 5 o 6 procesos de
trituración generados por pares de cilindros que giran en direcciones opuestas y a
diferentes velocidades.
 Separación: El producto se divide en partículas de diferentes tamaños.
 Tamizado: Las partículas del tamiz, aunque de tamaño similar, siguen siendo una mezcla
de salvado y endospermo. Al combinar el tamizado y la succión, las partículas de salvado
son succionadas.
 Comprensión: Con rodillos lisos, ajustándolos, se pueden obtener diferentes grados de
finura de la harina.

Luego de varias operaciones que se realizan se logra obtener sémola y cantidades de

harina de haba. (Alava, 2017)
Figura 1.
Diagrama de flujo de la harina de haba
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CARRERAFuente: [Link]
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Diagrama-de-Flujo-Harina-Dde-Habas
Usos de la harina de haba
La harina de haba tiene muchos usos y se puede proporcionar varias recetas diferentes con
ella. Esta harina se puede utilizar tanto natural como aromatizada como las siguientes:
 Viscosidad: masas y sopas.
 Emulsificación: salsas y carnes.
 Hidratación: panes y pasteles.
 Espumante: tartas e ingrediente de cobertura.
 Gelificación: salchichas y postres.
 Cohesión: masas.
 Solubilidad: bebidas.
Al igual que otras legumbres, las habas son una fuente sana y completa de proteínas
vegetales y cereales, así como una harina rica en proteínas y calorías. (Energy Green, 2020)

Características nutricionales de la harina de haba

La harina de haba contiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por lo que se
destaca como una fuente importante de sacarosa y aminoácidos. Además, es un alimento con un
contenido significativo de minerales (fósforo y hierro) y de vitaminas, especialmente 81. Como
todas las leguminosas, es una importante fuente de fibra soluble e insoluble. Tiene un alto
contenido de proteínas, sobre todo en circunstancias donde la soya no se puede usar por
intolerancias o reacciones alérgicas. Las habas, como la mayoría de las leguminosas, son
deficientes en metionina y ricas en lisina, al contrario de los cereales. Estas carencias se pueden
superar realizando mezclas apropiadas con productos de legumbres, a fin de aumentarla calidad
proteica de los productos panificados. (Rosales, s. f.)
Tabla 2.
Clasificación taxonómica de(Vicia Faba l.)

Clasificación taxonómica del haba(Vicia faba)

Reino: Plantea:
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
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Genero:
CARRERA Vicia
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Especie: Vicia faba
Fuente: [Link]
de-habas-y-su-contenido-nutricional/
Método de secado por estufa.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Lomas,
2021 - 2022)
Gravimetría.
El análisis gravimétrico es una técnica de laboratorio que consiste en la separación de un
elemento o compuesto químico, la cual nos permite determinar la concentración de una sustancia
por medio de cálculos en el cambio de la masa. La sustancia debe ser recolectada en su mayor
estado de pureza posible. Los distintos métodos de gravimetría se clasifican debido a la manera en
que se separa los compuestos, en este caso:
Método directo (precipitación)
Este método consiste en separar el analito en un precipitado poco soluble por medio de
reacción química. Para posteriormente exponer al calor del precipitado y pesar la muestra
obtenida
Métodos indirectos
Volatilización: Al obtener el precipitado, se lo expone a calor con el objetivo de volatizar
las sustancias extras y obtener la masa final y no intervienen reacciones químicas complejas. este
método es muy utilizado para obtener porcentajes de humedad en muestras sólidas.
Desprendimiento: Consiste en someter a calor a la muestra del precipitado, generando un
desprendimiento de gases que luego son pesados y relacionados con el analito. En este proceso
ocurren son reacciones químicas complejas que generan desprendimiento de los gases. (María &
Fernández Segovia, 2012)

3. OBJETIVOS

Objetivo general
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Determinar CARRERA
el porcentaje de humedad
DE INGENIERIA de la harina de haba mediante el proceso de secado
AGROINDUSTRIAL
por estufa (gravimétrico).
Objetivos específicos
 Analizar por separado dos cantidades iguales de la harina de haba para la obtención
del porcentaje de humedad.
 Establecer un cuadro comparativo de los resultados obtenidos (dos muestras)
 Determinar la pérdida de peso de las muestras, al ser sometidas a temperaturas
altas (100˚C) en la estufa.
2 MATERIALES
 10gr de harina de haba

EQUIPOS
 Una pinza
 Papel de aluminio
 Una balanza de precisión
 Estufa
 Una cuchara
3 PROCEDIMIENTO

 Encender la estufa, dejar que se caliente durante 30 min.

 Realizar dos bandejas de papel aluminio y etiquetarlas

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 Tarar las bandejas vacías en una balanza de precisión y anotar el peso inicial.

 Una vez pesada las bandejas tarar la balanza, (los valores nuevamente en 0),
colocar 10g de muestra en cada bandeja y anotar el resultado que será el peso inicial de cada
muestra.

 Regular la temperatura de la estufa a 100˚C, e introducir las bandejas de aluminio

con las muestras durante 24h.
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 Apagar la estufa, con una pinza sacar las muestras y llevar al secador por 30 min.

 Transcurrido los 30 min, llevar las muestras a la balanza de precisión, para obtener
el peso final.

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Obtener los valores iniciales por metodo gravimetrico para determinar el porcentaje de
humedad como lo muestra en la tabla 3.

Tabla 3

[Link] g P. INICIAL g TIEMPO/TEMPERATURA P. FINAL g

M#1 1,47 10 24h / 100˚C 10,47

M#2 1,88 10 24h / 100˚C 10,82

Nota: La tabla muestra el peso inicial y final de la muestra de harina de haba.
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Luego del proceso

CARRERAdeDE
la INGENIERIA
determinación de la humedad de dos muestras diferentes de harina
AGROINDUSTRIAL
de haba, (Vicia Faba L.) se cumplió los objetivos planteados y se obtuvo los resultados que se
muestran en la siguiente Tabla 4.

Tabla 4
Resultados de la determinación de la humedad de las dos muestras de harina de haba.
% DE ERROR ENTRE
% DE HUMEDAD
LAS DOS MUESTRAS
M. de harina de haba #1 10%
5 66%
M. de harina de haba #2 10.6%
Nota: La tabla muestra los datos obtenidos del porcentaje de humedad por gravimetría.

En cuanto al resultados de humedad de las muestras y realizando los cálculos respectivos

se puede verificar que existe un 5.66% de error.

Porcentaje de error:

10,6−10
%= x 10
10,6

%=5,66 %

Humedad

10,6+10
x=
2

%humedad=10,3 %

DISCUSIÓN

El resultado obtenido por el método de desecación por estufa determinó el contenido de

humedad en la harina de haba en la muestra 1 fue 10% a 100 °C que se sometió a calentamiento
por escala de tiempo y potencia en forma creciente, teniendo en cuenta que la muestra no se
quemara. Según la norma oficial mexicana NOM-247-SSA1-2008 deben cumplir con las
siguientes especificaciones la humedad es de 15% de humedad (PAREDES, 2019)
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Los resultados obtenidos a comparación de la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO (RIVAS, 2015) la harina de haba obtiene una humedad de 6.4% evidenciándose
así que el producto cumple con el objetivo de ser un producto de aporte proteico mostrándose así
en la tabla 1 que se obtuvo un porcentaje de 10.3% de humedad por el método de secado por la
estufa de tal manera es un alimento apto para el consumo humano

Según la universidad Central del Perú (Barzola & Regina, 2015) presento un contenido de
humedad 6.29%, de la harina de haba sometiendo a un secado en la estufa de 100°C alrededor de
24 horas de tal manera consiguiendo los resultados en la Tabla 4 con un porcentaje de error de
5.66% podemos decir que nuestro valor obtenido está dentro de los rangos los cuales indican un
bajo contenido de agua en harinas lo cual es importante para evitar reacciones y prolongar su vida
útil.

5 CONCLUCIONES
 En conclusión, el porcentaje de humedad de la harina de haba en la muestra
número 1 se obtuvo 10 % y con respecto a la muestra número 2 se obtuvo un
10.6% se obtuvo un 5.66% de error fue el promedio de humedad de las dos
bandejas que fueron influenciadas a una temperatura de 100 °C durante 24 horas.
 Concluyendo, los valores de la tabla 4 se encuentra dentro del rango establecido la
práctica fue exitosa ya que se obtuvo datos verdaderos, así dándonos un error de
5.66% lo cual da a conocer que está dentro del rango ya que la humedad debe ser
menos al 15% en la harina de haba.
 De este modo se logró determinar el porcentaje de humedad de la arina de haba
(Vicia Faba L), mediante el método de secado por estufa podemos decir que
nuestro valor obtenido está dentro de los rangos los cuales indican un bajo
contenido de agua en harinas lo cual es importante para evitar reacciones y
prolongar su vida útil.
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6. BIBLIOGRAFIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
(EOQ), M. d. (2017). Qué es y cómo se hace. D.F. MEXICO: ngenio Empresa.
Alava, M. V. (2017). LA HARINA DE HABA Y SU ELABORACIÓN. Manabí.
Baily, P. (1991). Administracion de compras y abastecimientos. Compañia editorial continental, 25.
Barzola, L., & Regina, G. (2015). EFECTO DE LA HARINA DE HABA (Vicia faba L.) SOBRE LAS PROPIEDADES
REOLÓGICAS Y CALIDAD DE PASTAS ALIMENTICIAS. Tarma – Perú: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERU.
Chiavenato. (1993). Iniciación a la Administracion de Materiales. En M. G. Hill, Iniciación a la
Administracion de Materiales (pág. 30). México.
DELAHOS, J. G. (21 de 05 de 2011). slideshare. Obtenido de slideshare:
[Link]
Delahoz, J. G. (21 de MAYO de 2011). slideshare. Obtenido de slideshare:
[Link]
Energy Green. (26 de Marzo de 2020). Obtenido de Energy Green: [Link]
habas-y-su-contenido-nutricional/
julio, e. (11 de noviembre de 2016). induoperacionesdos. Obtenido de induoperacionesdos:
[Link]
Lomas, A. C. (2021 - 2022). Studocu. Obtenido de Studocu:
[Link]
analitica-cuantitativa/determinacion-de-humedad-del-camu-camu-y-de-la-harina-de-platano/
26304927
María, G. M., & Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de la humedad de un alimento por un
método gravimétrico indirecto por desecación. Universitat Politècnica de València.
PAREDES, N. P. (2019). Establecer Diferencia de Porcentaje de Humedad entre Método Rápido (equipo
Pfeuffer) y Método por Estufa de Secado, en Molinos San Blas del Grupo la italiana. Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas.
RIVAS, K. J. (2015). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS
FUNCIONALES A BASE DE HARINA DE HABA (Vicia faba L.) ENRIQUECIDAS CON
EXTRACTO HIDROFÍLICO DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.)”. RIOBAMBA - ECUADOR.

6 ANEXOS

Figura 2
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Peso de las muestras

CARRERAen la
DEbandeja de aluminio
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Figura 3
Muestras e la estufa

Figura 4
Muestra en el desecador
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Figura 5
Muestras secas