5.
1 CLASIFICACIÓN
Y TIPOS DE
leche
Y DERIVADOS
Karla América Cervantes Pérez
Leche
PRODUCTO OBTENIDO EN FORMA DE
SECRECIÓN LIQUIDA POR LAS GLÁNDULAS
MAMARIAS DE LAS HEMBRAS DE LOS MAMÍFEROS
QUE SE ENCUENTRAN EN BUEN ESTADO DE
SALUD, MEDIANTE UNA ORDEÑA HIGIÉNICA.
1
Clasificación de la leche
LECHES DE CONSUMO
LECHES MODIFICADAS
NO MODIFICADAS EN LACTOSA
LECHES
LECHES
CONCENTRADAS DESHIDRATADAS
2
Leches de consumo no
modificadas
SE CARACTERIZA POR NO TENER NINGUNA
MODIFICACIÓN MAYOR.
EN FUNCÍON AL TRATAMIENTO TÉRMICO
EN FUNCION DEL CONTENIDO DE GRASAS
3
Leches de consumo no modificadas
EN FUNCÍON AL TRATAMIENTO TÉRMICO
LECHE CRUDA (BRONCA): NO HA PASADO POR EL PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN
LECHE PASTEURIZADA: ES SOMETIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO
(65 A 78°C/15 SEGUNDOS)
LECHE ULTRAPASTEURIZADA (UHT): ES TRATADA A TEMPERATURAS
ULTRA ALTAS POR TIEMPOS CORTOS (145 A 155°C/1 A 5
SEGUNDOS)
LECHE ESTERILIZADA: SE SOMETE A TEMPERATURAS ALTAS Y
TIEMPOS LARGOS (112 A 121°C/25 MINUTOS)
4
Leches de consumo no modificadas
EN FUNCÍON DEL CONTENIDO DE GRASAS
LECHE ENTERA: MAYOR CONTENIDO DE GRASA LÁCTEA (3-6% DE GRASA)
LECHE SEMIDESCREMADA: SE REMUEVE PARCIALMENTE LA GRASA DE LA LECHE
(1.5-1.8% GRASA). EN ESTE PROCESO SE PIERDEN VITAMINAS LIPOSOLUBLES
A Y D; PERO SUELEN ENRIQUECERSE CON ÉSTAS
LECHE DESCREMADA: SE ELIMINA DE FORMA PARCIAL EL CONTENIDO DE GRASA
(<0.5%). TIENE PÉRDIDAS DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES PERO SE COMPENSAN
ENRIQUECIENDO LA LECHE.
5
Leches modificadas
en lactosa
BAJA EN LACTOSA Y DESLACTOSADA
SE LE ELIMINA TOTALMENTE O PARCIALMENTE
EL CONTENIDO DE LACTOSA; O SE
TRANSFORMA LA LACTOSA EN GLUCOSA Y
GALACTOSA PARA FACILITAR LA DIGESTIBILIDAD
6
Leches concentradas
SE ELIMINA UNA PARTE DEL AGUA POR LA ACCIÓN DEL
CALOR
LECHE EVAPORADA: SE LE RETIRA APROXIMADAMENTE EL
26% DE AGUA POR MEDIO DE LA DESHIDRATACIÓN.
LECHE CONDENSADA: SE LE RETIRA EL 73% DE AGUA Y SE SUSTITUYE POR
AZÚCAR, CON EL PROPÓSITO DE INHIBIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
7
Leches deshidratadas
EL PORCENTAJE DE AGUA ES MUY POCO, YA QUE SE MILK
RETIRA POR MEDIO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS, POWDER
TENIENDO COMO RESULTADO UNA CONCENTRACIÓN
TOTAL DE SÓLIDOS
LECHE EN POLVO
LECHE LIOFILIZADA
8
Productos lácteos
SON PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA LECHE
YOGURT
QUESOS
CREMA
MANTEQUILLA
9
Yogurt
ES EL PRODUCTO OBTENIDO POR LA
FERMENTACIÓN DE LA LECHE
PASTEURIZADA (ENTERA,
SEMIDESCREMADA O DESCREMADA),
PRODUCIDA POR LACTOBACILLUS
BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS.
10
Composición quimica del yogurt
AGUA: 85-88 %
ÁCIDO LÁCTICO: 1,1-1,2%
PROTEÍNAS: 3-4 %
SALES MINERALES: 0,8-0,9 %
GRASA: 3-5 %
VITAMINAS: GRUPO B
LACTOSA: TRAZAS
11
Quesos
EL QUESO SE OBTIENE A PARTIR DE LA CUAJADA DE LA LECHE.
QUESO DE SUERO: SE OBTIENE TRAS LA COAGULACIÓN
DE LA LECHE EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO.
QUESO PROCESADO: SE OBTIENE A PARTIR DE LA
MEZCLA DE QUESOS MADUROS.
QUESO MADURADO: SE LE ADICIONAN
MICROORGANISMOS MEDIANTE CONDICIONES
CONTROLADAS DE TIEMPO, HUMEDAD Y TEMPERATURA.
SUERO DE QUESO: LÍQUIDO QUE SE SEPARA DE LA
CUAJADA DESPUES DE LA COAGULACIÓN DE LAS
PROTEINAS DE LA LECHE. 12
Composición quimica del
queso
LACTO-ALBUMINA
LACTO-GLOBULINAS
CASEINA
GRASA
LACTOSA
CALCIO
13
Crema
SE PUEDE OBTENER POR REPOSO O CENTRIFUGACIÓN DE LA LECHE
SE CLASIFICAN SEGUN SU CONTENIDO DE GRASA DE LECHE
CREMA: 30%
CREMA EXTRAGRASA: NO MENOS DEL 35%
MEDIA CREMA: NO MENOS DEL 20%
CREMA LIGERA PARA CAFÉ: NO MENOS DEL 14%
CREMA PARA PASTELERIA: SE LE AGREGA AZUCAR Y NO
TIENE MENOS DEL 20% DE GRASA
CREMA EXTRAGRASA PARA BATIR: NO MENOS DEL 35%,
TIENE EMULSIVOS Y ESPESANTES
CREMA PARA BATIR: NO MENOS DEL 30%
14
Mantequilla
SE OBTIENE A PARTIR DE LA GRASA DE LA CREMA, LA
CUAL HA SIDO PASTEURIZADA, SOMETIDA A
MADURACIÓN, FERMENTACION, BATIDO O AMASADO,
PUDIENDO SER O NO ADICIONADA CON SAL.
OTROS TIPOS:
MANTEQUILLA DE SUERO DE QUESO: GRASA PROVENIENTE DEL SUERO
PASTEURIZADO DEL QUESO
SUERO DE MANTEQUILLA: LIQUIDO QUE SE SEPARA DURANTE LA ELIMINACIÓN
DE LA GRASA DE LA CREMA
15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Bromatología; composición y propiedades de los alimentos.
McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES.
https://es.scribd.com/document/525533180/Bromatologia-
Mendoza-y-Calvo#
Kuklinski, C. (s/f). Nutrición y Bromatología.
https://www.academia.edu/33045256/CLAUDIA_KUKLINSKI
Morales, D. (2011). Procesos para la elaboración de
productos lácteos. Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
https://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf
