PLAN MENSUAL Nº 2

DATOS REFERENCIALES

DOCENTE: ROSE MARY QUISPE ALVARADO

ESPECIALIDAD: TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA

UNIDAD DE FORMACIÓN: FISICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

AÑO DE FORMACIÓN: SEGUNDO

TÍTULO.

ANALISIS FISICO QUIMICO DEL ALIMENTO – PREPARACION DE LA MUESTRA

Recojo de la muestra}

ANALISIS FISICO
Muestra de alimentos de origen animal
QUIMICO DEL ALIMENTO

PREPARACION DE LA MUESTRA

Muestras de alimentos de origen vegetal

 Eventos y protocolo

CONTENIDO ANALISIS FISICO QUIMICO DEL ALIMENTO – PREPARACION DE LA MUESTRA

Recojo de la
muestra

Toma de la Equipo para la Almacenamiento

Fuentes de error
muestra manipulación de la muestra

Cuarteo

Transporte de la
muestra

Manipulación de
la muestras
TEMA 2

ANALISIS FISICO QUIMICO DEL ALIMENTO

PREPARACION DE LA MUESTRA

OBJETIVO HOLISTICO

Analizamos la importancia de la
preparación de las muestras de los
alimentos al recoger muestras de
nuestros emprendimientos, con
valores éticos de respeto a la
comunidad, realizando simulacros
vivenciales y la elaboración de
protocolos de toma de muestras, que
promueva el evitar los riesgos
alimentarios contra la salud.
 ¿Comerías si los alimentos están en
mal estado?

Actividad N° 1
Responde a las preguntas
¿comerías los alimentos si los alimentos están en mal estado?
¿Puedes distinguir cuando los alimentos estan en mal estado?
¿Volverias a un restaurante si el alimento que consumiste te hizo daño?
La ingesta de los alimentos es de suma importancia para nuestra salud más
aun en este tiempo de cuarentena no solo aplicado por la industria sino también
por la gastronomía ya que evitaremos los riesgos a los que podemos someter en
la producción y transformación de los alimentos, de manera segura e inocua.
Para esto debemos realizar el recojo de la muestra, tener en cuenta el equipo, el
tipo de almacenamiento y que fuentes de error tenemos en la toma de muestras.

1. Recojo de muestras
 La idoneidad y las condiciones de la muestra o el ejemplar recibido para el examen son de
importancia capital
 Si no se recogen bien las muestras, los resultados del laboratorio carecerán de sentido
 El protocolo de muestreo debe estar claramente definido
 Se comienza con la descripción del producto alimenticio primario
Identidad del alimento
o Nombre común/alternativo por ejemplo maíz ,frigol
o Nombre científico (género, especie, variedad) y p.ej. Zea mays, Vigna
unguiculata
o Alimento vegetal (planta completa/parte, p.ej. raíces)
o Alimento animal (animal completo/parte)
o Grado de madurez (maduro, inmaduro)
o Otros detalles

Actividad N° 2
Elije un alimento y Describe un producto que quieras analizar.

Fotografía Descripción
 1.1. Toma de la muestra

 El número y tamaño de las muestras que se han de recoger.

 La distribución de las muestras.
 Qué estratificación se ha de utilizar.
La etiqueta de la muestra debe estar permanentemente pegada a ella
 Nombre común del alimento,
 Número de código de la muestra,
 Fecha de recepción en el laboratorio

Descripción de la muestra recogida:

 Tipo de alimento (legumbres, jugos de fruta, productos lácteos)

 Uso local del alimento (hambrunas, fiestas) y Estado de la muestra de alimentos (sólido,
semisólido, viscoso o líquido)
 Método de elaboración y conservación (en conserva, ahumado) y Método de preparación (cocción
 Grado de preparación (crudo, totalmente cocinado, recalentado)
 Medio de envasado (salmuera, aceite) y Recipiente o envoltorio (lata, vidrio) y Superficie de
contacto (lata, vidrio) y Etiqueta o lista de ingredientes (estimación por la inspección)
 Número de lote
 Peso del alimento recogido/peso de cada unidad
 Número de unidades
 Peso de la medida o porción normal

1.2. Aspectos importantes

 Entregar pronto las muestras en el laboratorio manteniendo al máximo las condiciones
originales.

 Si los productos son a granel, hay que examinar los procedimientos de almacenamiento,
la elección de los recipientes, las modalidades de transporte.

 Utilizar recipientes limpios, secos, herméticos, de boca ancha, estériles y de un tamaño

apropiado para las muestras del producto.

1.3. Transporte de las muestras

 Siempre que sea posible, evitar recipientes de vidrio, que se pueden romper.
 Para los materiales secos, utilizar cajas de metal, latas, bolsas o envases estériles con un
cierre adecuado.
  Identificar cada unidad de la muestra (se define más tarde) con una tira de cinta adhesiva
debidamente marcada.

 Transportar los productos congelados o refrigerados en recipientes aislados aprobados de

estructura rígida

1.4. Manipulación de las muestras

Durante la manipulación

Objetivo: Proteger las muestras de cambios en la composición y de la contaminación.

 Peso y naturaleza del material comestible/no comestible antes de la preparación ulterior (las
hojas externas marchitas).
 Método de preparación (cocción o no, tiempo, temperatura de preparación).
 Peso antes/después de la cocción.
 Ingredientes añadidos si los hay
 Método de mezcla y reducción (triturado, homogenización).
 Tipo de almacenamiento (adición de conservantes, temperatura de almacenamiento).
 Método utilizado para tomar muestras analíticas.
 Almacenamiento de las muestras analíticas o elaboración ulterior.
 Nombre y firma de la persona que cumplimenta el registro.
 Fecha del registro.

Preparación de las muestras

Preparación de las porciones analíticas

 Si el tamaño o volumen de las partículas es demasiado grande para el análisis, hay que
reducirlo.
 Es muy importante documentar la preparación de la muestra.
 Separar las porciones comestibles/no comestibles, registrar las descripciones y pesar todas las
partes.

 Medir el tamaño de las porciones, el peso, el volumen, la densidad, etc

Alimentos homogéneos

Sólidos:

 Friables: desmenuzar y mezclar.

 Viscosos: congelar y triturar a baja temperatura.
  Higroscópicos: tomar porciones con rapidez en recipientes. tarados que se puedan cerrar
herméticamente para pesarlas.

Emulsiones

 Se toman por peso mejor que por volumen; calentar y mezclar.

 Líquidos con sólidos en suspensión
 Homogeneizar o tomar la muestra mientras se mezclan suavemente.

Reducción mediante cuarteo

 El principio es que la cuarta parte debe ser representativa del todo.

 Cualquier alimento simétrico se debe cortar en cuatro partes y tomar un cuarto de cada lote
para su tratamiento con fines de análisis.
 Si las piezas grandes son simétricas, su tamaño se puede reducir mediante esta técnica.

Los alimentos ovales o alargados (p.e. papas o pepinos) se deben cortar en ocho partes y tomar dos
octavos para formar un cuarto

Lotes de alimentos en piezas pequeñas (harina, arroz, legumbres, frutos pequeños, mezclas de
unidades cortadas).

 se forma con el conjunto un montón uniforme sobre una superficie inerte limpia.
 se revuelve varias veces con una espátula de polietileno o de vidrio.
 Se allana el montón y luego se divide en cuatro segmentos iguales.
 Se toman dos segmentos opuestos y se desechan los otros dos.

Los segmentos que quedan se mezclan y se reducen de nuevo de la misma manera

 Los alimentos consistentes en porciones bastante grandes separadas, pero semejantes, como
las barras de pan o las piezas de carne, se deben cuartear y tomar muestras para su
tratamiento y posterior análisis.
 Toma de muestras de alimentos segmentados, p.ej. paquetes de galletas, cartones de huevos,
lotes de panecillos.
 Tomar una pieza de cada cuatro para formar una muestra compuesta.
 Para el pan en rebanadas tomar una rebanada de cada cuatro y la de un extremo, que se deben
desmenuzar cuidadosamente antes de realizar una nueva reducción.
Ejemplos de preparación de muestras analíticas

Nueces

 Los lotes de nueces deben triturarse por separado en un mortero y luego mezclarse
cuidadosamente en un cuenco.
 Hay que tomar una porción analítica para los análisis inorgánicos y la mezcla restante se
debe homogeneizar por medios mecánicos para los demás análisis.

Huevos:

 Frescos. Los huevos frescos sin cáscara se baten enérgicamente con un tenedor; después de
tomar porciones analíticas para los análisis inorgánicos, el resto se homogeneíza por medios
mecánicos.

 Deshidratados. Los huevos deshidratados se deben tratar como harina.

Frutos

 Los frutos grandes (p.ej., las piñas o las sandías) y los de tamaño mediano (p.ej., las
manzanas) se deben cuartear.
 Los frutos pequeños (p.ej., las cerezas) se deben cuartear siguiendo el método utilizado para
los alimentos en partículas.
 Los cuartos se pican ligeramente, se combinan y se toman porciones analíticas no
homogeneizadas para el análisis inmediato de la vitamina C y el inorgánico.

 La mezcla restante se puede homogeneizar para obtener una muestra analítica destinada a otros
análisis.

Carnes y pescados (crudos, cocinados y elaborados)

 En algunas carnes es más práctico analizar la grasa y el músculo por separado y combinar
los resultados para obtener los valores finales.
 La porción comestible de cada unidad se pica un poco con un cuchillo afilado (el pescado
se desmenuza con un tenedor) y se mezcla cuidadosamente con una espátula en un
cuenco.
 Se retira una porción, se congela y se machaca en una bolsa de polietileno para utilizarla
en los análisis inorgánicos.
  El resto de la muestra analítica se pica y se mezcla cuidadosamente de nuevo; se toman
porciones para nuevos análisis.

 Hay que tener cuidado para evitar la separación de la grasa durante la mezcla

Hortalizas de hoja e inflorescencias de hortalizas

 Las hortalizas de hoja de tamaño pequeño se mezclan en un cuenco, se pican un poco y se

vuelven a mezclar brevemente.
 Hay que tomar una porción grande para el análisis inorgánico y poner otra porción en ácido
metafosfórico para el análisis de la vitamina C.

 Las hortalizas grandes de hojas apretadas (p.ej., las coles, las lechugas «iceberg») se deben
cuartear

 Todas las hortalizas de hoja de tamaño grande tienen que picarse un poco y mezclarse de
manera muy rápida.
 A continuación hay que tomar porciones analíticas para los análisis de la vitamina C, la vitamina
A, los carotenos, la vitamina E y los nutrientes inorgánicos.

 El resto se pica más fino. Con frecuencia resulta difícil reducir los tallos y puede ser necesario
picarlos por separado y reincorporarlos a la muestra del alimento.

Alimentos y platos mixtos preparados

 Es la forma en que se consumen la mayor parte de los alimentos.

 Las muestras se homogeneízan brevemente, se mezclan con cuidado y se homogeneízan
de nuevo.
 Cabe suponer que la homogeneización en el laboratorio no introducirá ninguna contaminación
superior a la que se produce durante la preparación doméstica o comercial de los alimentos
 Hay que tener cuidado para mezclar las piezas individuales de músculo, grasa, hortalizas,
etc., que puedan encontrarse en los alimentos compuestos preparados.
 Las porciones para el análisis de la vitamina C se tomarán a ser posible del producto
homogeneizado y mezclado, antes de homogeneizarlo de nuevo.
 Si los alimentos preparados están calientes, es fundamental actuar con rapidez para
impedir la pérdida de humedad.
 Con las comidas o dietas completas se puede actuar de la misma manera.
2. Equipo para la manipulación

De tipo general:

 Bandejas (para transportar los alimentos)

 Tablas de picar (polietileno, madera)
 Termómetro de horno, termómetro de carne
 Mezcladora Waring
 Mortero
 Trituradora de bolas
 Trituradora de martillos

Recomendaciones sobre la preparación de la muestra

Mantener las muestras trituradas en recipientes de vidrio o de plástico con una tapadera hermética
a prueba de aire y de agua.

Las muestras que no se vayan a analizar de manera inmediata se deben mantener refrigeradas
para reducir al mínimo el deterioro y otras reacciones químicas.

Las muestras para el análisis de lípidos se mantienen en atmósfera de nitrógeno a baja temperatura
para evitar la oxidación de los lípidos insaturados.

3. Almacenamiento de muestras

 La luz puede iniciar la oxidación, de manera que hay que utilizar recipientes oscuros.
 Para el análisis de lípidos, se pueden añadir antioxidantes si no interfieren en el análisis.
 Por consiguiente, es conveniente conservar varias muestras analíticas idénticas.

 Reducir al mínimo el número de personas que intervienen en la toma de porciones de las muestras

Efectos del almacenamiento y la preparación de las muestras en el contenido de nutrientes y precauciones

necesarias para reducirlos al mínimo
Cuadro N° 1

TOMA DE MUESTRAS

Cambios
Efectos Nutrientes afectados Precaución
potenciales

Formulación del protocolo,

mantener las muestras en
Desecación Pérdida de agua Todos los nutrientes recipientes herméticos, pesar el
alimento al comienzo de la
preparación y durante ella

Formulación del protocolo,

Absorción Ganancia de agua Todos los nutrientes mantener las muestras en
recipientes herméticos

Pérdida de carbohidratos Almacenamiento a baja

Actividad Degradación/autolisis
y proteínas, aumento de temperatura, pasteurización o
microbiana /síntesis
la tiamina y la vit. B6 adición de inhibidores

Almacenar a -30ºC en
Destrucción de
recipientes herméticos en
ácidos grasos Alteraciones del perfil de
Oxidación atmósfera de nitrógeno. Adición
insaturados, pérdida las grasas
de antioxidantes o agentes
de vitaminas
bacteriostáticos

Pérdida de sacarosa y de
Almacenar a baja temperatura,
Ácido Hidrólisis oligosacáridos de cadena
neutralizar el ácido
más larga

Formular el protocolo para

Contaminación De los recipientes de
Aumento de nutrientes reducir al mínimo la
durante el cocinado, el suelo, el
inorgánicos contaminación, aclarar
muestreo polvo
suavemente con agua destilada
 Contaminación Seleccionar con cuidado los
Aumento de Aumento de
por cuchillas aparatos, limpiar todos los
nutrientes oligoelementos
metálicas, utensilios y conservarlos en
inorgánicos importantes
equipo de vidrio bolsas de plástico

Cambios en la Evitar una mezcla demasiado

Separación de
Separación composición, alteración enérgica y los ciclos de
grasas
del contenido de fibra descongelación/congelación

4. Fuentes de error en el muestreo

Principales fuentes de error en el muestreo

 Es esencial que todos los que intervienen en el proceso de muestreo estén familiarizados con los
objetivos del trabajo y conozcan con claridad sus funciones.
 Esto permitirá identificar los aspectos que no están claros o no son practicables y que requieren
modificación para evitar errores.

Cuadro n° 2

Fuentes de error en la toma de muestras

Fuente Ejemplos Precauciones

Mantenimiento de la
Identificación de la muestra Etiquetado deficiente de las
documentación durante todo el
de alimento muestras
proceso de muestreo y análisis

Instrucciones explícitas en el
Muestras no conformes con
protocolo de muestreo,
Naturaleza de la muestra el protocolo de muestreo
capacitación del personal de
establecido
muestreo
 Muestras contaminadas,
degradadas o mermadas Especificación en el protocolo de
Transporte y manipulación durante el transporte o el las condiciones que se deben
almacenamiento. Pérdida de mantener, supervisión
muestras

Supervisión adecuada en el
Preparación de la muestra Mezcla u homogenización
laboratorio. Sistemas de garantía de
analítica incorrectas
la calidad en el laboratorio

Almacenamiento de la Almacenamiento incorrecto Técnicas adecuadas de laboratorio

muestra analítica de las muestras y supervisión

Ejemplo de un registro de una toma de muestras de un alimento

Desarrollo de procedimiento e instrucciones para la preparacion de muestras

ESFM MCAL ANDRES DE

SANTA CRUZ Y CALAHUMANA
CODIGO PAGINA

PPM01-00 1-

REFERENCIA:
TRANSFORMACION DE ALIMENTOS
Y GASTRONOMIA

1. OBJETIVO

Definir la metodología a seguir para elaborar y modificar los procedimientos DE PREPARACION DE

MUESTRAS.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todos los Procedimientos e Instructivos de trabajo desarrollados

para implementacion de procedimientos e instrucciones en la preparación de una muestra.

.

3. REFERENCIAS ADICIONALES

FPPM Formato de Procedimiento de preparación de muestras

FIT Formato de Instrucciones de Trabajo

PCF procedimiento de control de documentos

4. DEFINICIONES

Procedimiento

Forma específica de realizar una actividad o un proceso. El documento que contiene

un procedimiento es normalmente conocido como Procedimiento Documentado, para el
caso de ……………

FPPM 01-00

Instrucción de Trabajo IT

Descripción de secuencias de actividades a realizar con el fin de desarrollar una tarea

específica, se documentara en el formato FPPM 02 - 00

Proceso:

Conjunto de actividades que interactúan o se interrelacionan entre si para transformar

entradas en salidas. Este puede ser representado en un diagrama de flujo. Para el caso
de …..en el proceso representado en el diagrama de flujo, en cada actividad se debe
definir claramente el responsable de realizarla

TABLA DE CAMBIOS

REVISION FECHA DESCRIPCION

0 GENERACION DE CAMBIOS
 ELABORO REVISO AUTORIZO

ING. … REPRESENTANTE DE LA GERENTE GENERAL

DIRECCION DEL PROCESO DE
CONSULTORA EXTERNA
CERTIFICACION

ACTIVIDAD N ° 3

Investiga ¿Qué es un diagrama de flujo? y simbología de un diagrama de flujo.

EVALUACIÓN

 Reflexiona la importancia de la toma de una muestra

 Investiga los iconos o símbolos para realizar un diagrama de flujo o
flujograma.
 Aplica la simbología en un diagrama de flujo de un procedimiento en
una clase sincrónica (deben prever una la computadora o una hoja
con bolígrafo o lápiz y regla) a 23 de marzo a horas 14:00 por la
plataforma meet.
 Asistencia. En el Registro Pedagógico.