ESFEM
ANDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
DIRECTOR GENERAL: ING. NESTOR CHAMBI VARGAS.
DIRECTOR ACADEMICO: LIC. DAVID ACARAPI PARRA.
DOCENTE: LIC. ROSE MARY QUISPE ALVARADO
NOMBRE: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO.
ÁREA: TRANSFORMASIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA.
MATERIA: FÍSICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
GRADO: 2º AÑO.
GESTIÓN: 2021
ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
Y REPOSTERÍA
1. ¿Qué instrumentos de medida tienes en casa? Has un listado
R. Los instrumentos de medida que poseo son:
Taza.
Tazas medidoras.
Cucharas medidoras.
Cucharas soperas.
Cucharillas medidoras.
Cucharilla común.
Pesa de alimentos.
Jarra.
2. Clasifica los instrumentos de medida de tu casa para sólidos y líquidos.
Saca fotografías
LIQUIDOS
Jarra.
Taza.
Tazas medidoras.
Cucharilla.
SOLIDOS
Cucharas medidoras.
Cucharillas medidoras.
Balanza (puede medir tanto líquidos como solidos).
3. ¿Cuáles serán las razones por las cuales debemos realizar mediciones en
las preparaciones de repostería y pastelería?
R. Las razones por las cuales se deben realizar la medida son: mejor sabor,
aroma y que el alimento a la par que sea saludable sea también agradable y
comestible ya que algún alimento al no realizar las medidas exactas tiende a
endurar o ser incomible.
4. ¿Qué tendrías que hacer y tener para realizar preparaciones de repostería o
pastelería?
R. Contar con los implementos necesarios, mejor cuidado en la higiene, en
caso de no tener algún implemento adaptar otro que reemplace su función y
conocer las técnicas necesarias para la receta que se realizaran y como
objetos base se debe tener:
Báscula.
Cucharas, tazas y jarras medidoras. ...
Recipientes hondos, boles o cuencos de distintos tamaños. ...
Colador y tamizador. ...
Varillas o máquina eléctrica de varillas. ...
Una espátula o lengua de silicona.
REALIZAMOS LA PRÁCTICA DE LAS MASAS AIREADAS CREPES Y
PANQUEQUES
1. ¿Qué técnicas utilizamos?
R. Las técnicas de masas batidas.
2. ¿Qué maquinaria y utensilios utilizamos?
UN BOL
UNA CUCHARA SOPERA
UN BATIDOR GLOBO
UNA CUCHARILLA
1 TAZA
SARTEN DE TEFLON ANTIADHERENTE
UNA ESPATULA
CERNIDOR
PINZAS
COCINA
PLATOS
3. ¿Qué es necesario realizar en una masa aireada?
R. Batir bien, reposar cosa que la masa sea ligeramente liquida y contenga el
aire necesario.
REALIZAMOS LA VISITA GUIADA A LA PASTELERÍA MICHELIN,
VICTORIA Y/O DELIS
1. ¿Qué preguntas harías en la visita? Has un listado de 5 preguntas
R. ¿Cuantas masitas hacen al día?
¿De qué marca usan sus ingredientes?
¿Cuáles son sus técnicas de decorado?
¿Qué ingredientes usan para decorar?
¿Cuántas tortas se echan a perder mes?
2. Realiza un diagramado de la visita
ENTRADA
BAÑO CAJA
MESAS PARA CIIENTE
MOSTRADOR
COCINA
COCINA
3. Observa que medidas de seguridad tienen en la pastelería.
R. No me dejaron ingresar al área de cocina, pero a lo lejos pude ver que
tienen estricta limpieza y más aún por el covid 19.
4. ¿Cómo almacenan la materia prima?
R. En conservadoras y refrigeradores a la entrada se puede observar una
conservadora con crista en la que vi tarros de crema sin macas.
5. ¿Qué maquinaria y utensilios utilizan?
R. Generadores de calor. Son aquellos equipos o maquinaria destinada a
desprender energía calorífica para poder cocinar los alimentos o mantenerlos
calientes. Dentro de este grupo pueden destacar, por su importancia en
pastelería:
Hornos.
Armarios de fermentación.
Freidoras.
Fogones.
Cazos eléctricos.
Generadores de frío. Estos son los equipos o maquinaria necesaria para la
conservación de los productos que se recepcionan y de los que se elaboran
con la finalidad de utilizarlos posteriormente. También se encuentran aquellos
cuya función principal no es conservar, sino transformar elementos por medio
del frío pudiendo obtener productos congelados, helados, sorbetes, etc. Dentro
de estos se encuentran:
Cámaras frigoríficas.
Congeladores.
Abatidores de temperatura.
Sorbeteras.
MANTECADORAS.
Maquinaria auxiliar. Dentro de este grupo se encuentran todos los equipos
capaces de transformar o cambiar el aspecto de los alimentos por medio de
diversos mecanismos, y generalmente, sin la aplicación de calor o frío. Algunas
de estas transformaciones pueden ser dividir, cortar, laminar, triturar, montar,
amasar, etc. Estos equipos son:
Batidoras.
Amasadoras.
Divisoras de masa.
Trituradoras.
Laminadoras.
Licuadoras, entre otros.
¡¡¡HORA!!!DE VER UN VIDEO
1. ¿Qué preguntarías después ver el video?
R. ¿Cuánto tiempo dura la preparación de recetas?
¿Realizan la verificación de la calidad de los ingredientes?
¿Realizan el control técnico de sus hornos?
¿Qué técnicas de amasado conocen?
¿Qué hacen con las recetas fallidas?
2. Realiza un diagramado de la visita
ENTRADA
CAJA
MOSTRARIO
REFREFRIGERADORES
HORNOS COCINA
MAQUINARIAS
UTENSILIOS VARIAS MESAS DE TRABAJO
LAVABAJILLA
S
3. Observa que medidas de seguridad tienen en la pastelería. Registra.
Cuentan con un personal encargado de la limpieza.
Un lavavajillas.
Depósito de limpieza.
Se puede ver que no cuentan con guantes para el manipulo de alimentos,
pero aun así las manos se veían limpias.
El aceite que utilizaban parecía reciclado.
Se pudo observar la inocuidad en la mesa de trabajo.
Cuentan con dos basureros.
Portan con un lugar para todos los utensilios.
No usan sus repasadores en todo momento.
Algunos ayudantes no usan gorras o cubren sus cabellos.
No utilizan barbijos.
4. ¿Cómo almacenan la materia prima? Dibuja.
5. Dibuja ¿Qué maquinaria y utensilios utilizan? Dibuja
¡¡¡LLEGO EL PASTELERO BUDDY VALASTREO!!!
1. ¿Has un listado de 10 preguntas que le harías?
¿Cuántos pasteles hacen al día?
¿Cuántas veces se equivocaron en las elaboraciones?
¿Cuántos hornos utilizan?
¿Cuántos pasteles se echan a perder al mes?
¿Cuánto ganan al día?
¿Cuántas veces hacen soporte técnico del horno?
¿Cuántas veces hacen soporte técnico del refrigerador?
¿Cuántas variedades de pasteles realizan?
¿Qué marca de alimentos usan?
¿Cuántas personas son despedidas al año? ¿Por qué?
