ESFEM

ANDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

                                

DIRECTOR GENERAL: ING. NESTOR CHAMBI VARGAS.

DIRECTOR ACADEMICO: LIC. DAVID ACARAPI PARRA.
DOCENTE: LIC. ROSE MARY QUISPE ALVARADO
NOMBRE: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO.
ÁREA: TRANSFORMASIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA.
MATERIA: FÍSICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
GRADO: 2º AÑO.
GESTIÓN: 2021
ANÁLISIS DE ALIMENTOS. PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
Y REPOSTERÍA
CONTENIDOS Y/O EJES ARTICULADORES

 ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e
intoxicaciones alimentarias, que tanto preocupan al empresario y tan malas
consecuencias les pueden acarrear. Con este tipo de análisis se pueden
garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria
alimentaria.
Para llevar a cabo este tipo de controles los laboratorios de análisis de
alimentos deben tomar muestras, investigando desde superficies,
manipuladores, materia prima y producto terminado, que, posteriormente, son
trasladadas al laboratorio para su análisis.
ANÁLISIS DE ALIMENTOS: PASOS A SEGUIR
Las técnicas de análisis comienzan con la toma de una muestra que se
conserva y trata para ser posteriormente analizada. La elección de la muestra y
el método de muestreo dependerán de la finalidad del análisis.
TIPOLOGÍA DE ANÁLISIS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: MÉTODOS
ANALÍTICOS
Dependiendo del requerimiento de la empresa en sus productos y la demanda
del consumidor al que se dirige el alimento, las técnicas analíticas más
comunes son:
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Es una valoración cualitativa del alimento,
basada, exclusivamente, en la utilización de los sentidos, englobando
factores como la apariencia, color, olor, sabor y textura.
 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO para obtener datos cuantitativos, presentes en
los alimentos, relacionados con la composición y valor nutricional del
producto. Parámetros de su composición química como pH, actividad de
agua, humedad etc. son de vital importancia para el desarrollo de
microorganismos en los alimentos.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS a través del cual se pueden estudiar
toxiinfecciones alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de
microorganismos nocivos para la salud. El Reglamento 2073/2005 relativo a
los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios,
establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y
las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas
alimentarias al aplicar las medidas de higiene, generales y específicas,
dependiendo del tipo de alimento que se manipule en su industria. Este
reglamento diferencia entre criterios de seguridad alimentaria (producto
comercializado durante su vida útil) y criterios de higiene de los
procesos (mejora en la higiene de la producción).
 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL: El objetivo principal de este tipo de análisis es
determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir
algún cambio significativo en su calidad e inocuidad. Para conocer el estado
del mismo a lo largo del tiempo se estudian varios factores:
  Propiedades y composición del alimento
 Procesos a los que se ve sometido
 Formato y envase en el cual se comercializa
 Condiciones de almacenamiento
ESTUDIO NUTRICIONAL: se analiza la composición nutricional de los
alimentos (Grasas, proteínas, sal, azúcares, valores energéticos…). El
Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor
obliga a las industrias alimentarias a facilitar un etiquetado con la
composición de sus productos. La demanda del consumidor tiene en cuenta
tanto el valor nutricional del producto como las sustancias que puedan
producir alergias y/o intolerancias alimentarias.
Otro tipo de análisis es el de toxinas tanto de origen biológico (micotoxinas,
toxinas botulínicas, fúngicas etc) o químicas (mercurio, plomo, metales
pesados).
Por último, otro análisis habitual en industrias alimentarias el de Residuos
de plaguicidas. Estos plaguicidas pueden proceder de una contaminación
ambiental, puede haber residuos en muestras de alimentos que nunca han
formado parte del proceso de fabricación.
En la industria ganadera y agraria estos residuos son utilizados comúnmente
para evitar el ataque de organismos vivos y evitar así las posibles plagas, por lo
que el análisis de estos productos en cuanto a plaguicidas se hace necesario
desde cualquier punto de vista, cumpliendo los límites legales para la
comercialización del producto.
SABER MÁS SOBRE LOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Conocer más acerca de las sustancias que conforman los alimentos es algo
que se ha intentado saber desde tiempos remotos. Para ello se empezaron a
utilizar métodos de análisis rudimentarios que facilitaban la información básica
acerca de los componentes. Más tarde, con el desarrollo de técnicas mucho
más sofisticadas, hemos sido capaces de detectar y cuantificar sustancias en
cantidades muy pequeñas.
El nacimiento de los mercados alimentarios ha impulsado la necesidad de
conocer la composición de los alimentos persiguiendo el objetivo de realizar
unas transacciones comerciales justas. En este escenario juegan un papel
importante las normativas, cada vez más estrictas que ejercen presión dentro
del conocimiento y control de los productos alimenticios.

 UNIDADES DE MEDIDA

 TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS QUE SE USAN EN COCINA:

MEDIDAS DE VOLUMEN

Tanto en cocina como en repostería, en los países anglosajones en

los que es habitual el uso del Sistema Imperial de unidades,
se suelen expresar las medidas de
volumen en tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (t
sp) y onzas líquidas (fl oz), en cambio en Europa, estamos
habituados al uso del Sistema Internacional de unidades y,
para cantidades grandes utilizamos el litro (l) y para cantidades
pequeñas, los mililitros (ml) que, en algunas ocasiones podemos
ver expresados en una unidad equivalente que es el centímetro
cúbico (cm³ o, en alguna bibliografía, c.c.). Esta diferencia, hace
que muchas veces resulte un poco complicado seguir recetas que
vengan expresadas en el sistema que no usamos normalmente y,
lo que es peor, que queramos hacer una receta que viene en Tazas
y cucharas y solo tengamos una jarra graduada en ml o el caso
contrario, que solo tengamos nuestras tazas y no tengamos nada
para medir en ml. Por eso, para que a partir de ahora, la diferencia
de unidades no sea un problema en vuestras cocinas, aquí van una
serie de tablas con las conversiones de las unidades que más se
utilizan.
 Empezamos por las medidas de volumen más pequeñas:

CUCHARAS VS. ML

 Como curiosidad, añadir que en el Sistema Imperial, la “pizca”

(pinch) está cuantificada y equivale a la octava parte de una
cucharadita, es decir, que una cucharadita contiene 8 pizcas.
 Seguimos con las medidas de volumen de mayor
capacidad:
TAZAS VS ML
Y la pinta, que seguro que es la que más os suena a los cocinillas cerveceros,
equivale a 2 tazas. Aunque es una unidad que a la hora de usarse para
describir los ingredientes de una receta suele reservarse solo para la cerveza.
Por supuesto también hay equivalencia entre las tazas y las cucharas:

TAZAS VS. CUCHARAS

Y, para terminar con las conversiones volumétricas, os hemos preparado una

tabla para pasar de tazas a onzas líquidas.

TAZAS VS ONZAS

 TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS QUE SE USAN EN COCINA:

VOLUMEN-PESO

También es habitual que en recetas anglosajonas se utilicen medidas de

volumen (Tazas y cucharas) para ingredientes sólidos que en otros sitios se
pesan en gramos, como la harina o el azúcar. Esto sí que despista porque,
dependiendo de la densidad del ingrediente, el mismo peso puede ocupar un
volumen muy distinto. Para ayudaros un poco en esta cuestión, os hemos
preparado tablas de conversión de los ingredientes más comunes de recetas
de repostería.

EQUIVALENCIA TAZAS DE HARINA

 EQUIVALENCIA TAZAS DE AZÚCAR

EQUIVALENCIA TAZAS DE MANTEQUILLA

 TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS QUE SE USAN EN COCINA: PESO

En el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y

kilogramos, con las siguientes equivalencias:
 EQUIVALENCIA LIBRAS, ONZAS, GRAMOS

 TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS QUE SE USAN EN COCINA:

LONGITUD

Aunque no aparezcan en los ingredientes, no es extraño que aparezcan

medidas de longitud en recetas de cocina cuando se trata de describir el
tamaño de moldes o bandejas. En este caso, el Sistema Imperial
emplea pulgadas (inch) y el Sistema Internacional usa cm.
A continuación podéis ver la equivalencia entre estas unidades para las
medidas más usuales.

 TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS QUE SE USAN EN COCINA:

TEMPERATURAS

Y, para terminar con esta serie de tablas de conversión de medidas, no podía

faltar una tabla de conversión de temperaturas, pues es un dato que  nos
aparece siempre que tengamos que utilizar el horno. En esta ocasión, hemos
redondeado un poco las equivalencias para adaptarnos a las escalas más
frecuentes de los selectores de temperatura de los hornos.
En el caso de los típicos termómetros de cocina, no suele haber problema,
porque lo habitual es que incorporen dos escalas de medida distintas, una para
cada sistema de unidades.

180C 356F

 MAQUINARIA Y UTENSILIOS


PIPAS DE HUMO

DESHIDRATADORAS


ENVASADORA DE VACIO


COCINA A BAJA TEMPERATURA


MOLINILLO PARA CEREALES


PLACAS DE INDUCCION

EXTRACTOR DE JUGOS


CREPERAS


FUENTE DE CHOCOLATE


MAQUINAS DE HACER PAN


MAQUINA PARA HACER...

GERMINADORES


BATIDORAS


AMASADORAS


HORNO DE CONVECCION


MAQUINA DE MAGDALENAS
 
MAQUINA DE ALGODON


KITCHEN AID

 MATERIA PRIMA
Huevo-. Es un cuerpo redondeado u ovalado, que ponen las hembras de
algunos animales, que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y
el alimento necesario para que crezca. Está recubierto de una membrana y
una cáscara dura que contiene en su interior la yema y la clara.
 COMPOSICIÓN DEL HUEVO
VALORES POR 100 G DE PRODUCTO
VALOR ENERGÉTICO 155 KCAL
PROTEÍNAS 13 G
GRASAS 11 G
HIDRATOS DE CARBONO  1,1 G
FIBRA 0G
POTASIO 126 MG
CALCIO 50 MG
MAGNESIO 10 MG
FÓSFORO 200 MG
VITAMINA A 190 MCG
VITAMINA D 1,75 MCG
VITAMINA C 0 MG
VITAMINA E 1,11 MG
VITAMINA B3 3,8 MG
VITAMINA B6 0,12 MG
FOLATOS 50 MCG
HIERRO 1,5 MG

PROPIEDADES DE LOS HUEVOS

El huevo cuenta con todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los
polluelos, por lo que se trata por fuerza de un alimento bastante completo.
Tanto la clara como la yema contienen una parte sustancial de proteínas de
alto valor biológico. Se consideran así por la cantidad y equilibrio entre los
aminoácidos que las componen, al extremo que son el estándar de referencia
en los estudios de nutrición. 
10 BENEFICIOS DEL HUEVO
1. TIENE UN ALTO VALOR VITAMÍNICO Y MINERAL.  Casi todos los
nutrientes que el cuerpo necesita se pueden encontrar en el huevo.  Tiene 13
vitaminas y minerales esenciales en cantidades necesarias para el buen
funcionamiento del cuerpo. Cuando lo consumimos, ingerimos vitaminas A, D,
E y B12, así como tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina,
folato, biotina, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo, potasio, selenio y sodio.
Todos estos nutrientes contribuyen al bienestar físico y mental, reduciendo el
riesgo de enfermedades, aportando energía y potenciando el desarrollo.
2. ES RICO EN PROTEÍNAS. Después de la proteína de la leche humana, la
del huevo es la que nuestro organismo aprovecha mejor. El huevo cubre el
10% de las recomendaciones proteicas de un adulto y el 30 % de las
recomendaciones proteicas en los niñ[Link] responsable de la producción de
enzimas, hormonas, neurotransmisores y anticuerpos.  Ayuda en la
regeneración celular, el desarrollo y mantenimiento de la masa magra
(músculos).
3. APORTA VITAMINAS B. Tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6),
ácido fólico, vitamina B12, biotina. Además, incorpora al organismo el más
expresivo de este complejo: colina. La colina es fundamental en el embarazo,
ya que junto con el ácido fólico participa en el normal desarrollo del bebe en
gestación.
4. APORTA VITAMINA D. El huevo es uno de los pocos alimentos que tiene
vitamina D (vitamina liposoluble) en forma natural, la misma se encuentra en la
yema. Por la importancia en sus funciones la vitamina D es considerada una
hormona, responsable del depósito de calcio en los huesos. Además la
vitamina D modula la respuesta de los glóbulos blancos, impidiendo que liberen
demasiadas citoquinas inflamatorias. Se sabe que el coronavirus causa un
exceso de citoquinas pro-inflamatorias. Por tal, la vitamina D podría ser un
nutriente esencial por su papel en la modulación de la respuesta inmune y en el
padecimiento de enfermedades [Link] huevo también tiene vitaminas A,
E, K y sustancias antioxidantes
5. Aporta Minerales. Aporta gran variedad de minerales como calcio, fósforo,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, cobre y selenio, que se encuentran en los
huevos y contribuyen a numerosas funciones en nuestro organismo. Otro
nutriente presente en el huevo es el triptófano, que actúa sobre la síntesis de
serotonina, contribuyendo al equilibrio del estado de ánimo y el bienestar. 
6. DISMINUYE EL RIESGO DE ENFERMEDADES. El huevo es rico en
carotenoides zeaxantina y luteína, sustancias antioxidantes que intervienen en
la prevención de afecciones visuales como las cataratas y la enfermedad
macular producida por la edad. La luteína y la zeaxantina también están
presentes en vegetales como el brócoli y la espinaca, pero el cuerpo absorbe
mejor estos nutrientes cuando provienen del huevo, gracias a la grasa presente
en la yema.
7. APORTA GRASAS INSATURADAS. El huevo contiene grasas saludables
de buena calidad, especialmente del tipo monoinsaturado oleico, que actúa
favoreciendo el aumento de colesterol HDL (el colesterol “bueno”) en sangre.
Contrario a lo que se pensaba antiguamente, numerosas investigaciones
científicas revelaron en los últimos años que el consumo de huevo no tiene
impacto negativo en el incremento de los niveles de colesterol LDL, el
colesterol “malo” en personas sanas.
8. AYUDA A COMBATIR EL EXCESO DE PESO.  El huevo es un alimento
fundamental para incluir en planes de descenso de peso porque, al contener
proteínas, es un alimento saciógeno. Además, es bajo en  calorías: aporta solo
75 calorías por unidad. De esta manera disminuye el apetito aportando pocas
calorías y muchos nutrientes.
9. FAVORECE EL DESARROLLO DEL CEREBRO. El huevo contiene colina,
un nutriente importante para el desarrollo del cerebro, la memoria y el
aprendizaje. Además, la luteína contenida en el huevo no sólo es buena para la
visión, sino que presenta altas concentraciones en el cerebro y en la sangre por
lo que se la ha asociado a una mejor función cognitiva en adultos y adultos
mayores.  Ambos nutrientes se encuentran en la yema del huevo. 
10. NO CONTIENE CONSERVANTES NI ADITIVOS.  Gracias a su envase
natural, el huevo está libre de conservantes y aditivos que atentan contra la
salud. Es accesible, versátil y está disponible todo el añ[Link] huevo es un
alimento económico, con excelente relación costo-beneficio. Además, es
práctico y sencillo de preparar en múltiples formas, al tiempo que integra
numerosas recetas saludables.
CONTRAS
 El huevo es rico en colesterol y grasas que pueden empezar o complicar
una enfermedad cardiovascular, para evitar esto, es recomendable quitar la
yema del huevo y desecharla, aunque no suele ser tan agradable, es más
saludable.
 Dicen que el exceso de consumo genera sobrepeso, ya que, según las
personas, el comerlo seguido ayuda a que el cuerpo aumente de peso y
engorde, lo que se lo convierte en malo para la salud, pero, como en la
mayoría de los alimentos, esto sólo ocurre cuando la forma en la que se
consume es mala.
 Si este se almacena por mucho tiempo o se deja en un contenedor y se
abre, este suele adquirir un olor penetrante, fuerte y, a veces, como si
estuviera podrido, pero no lo está.
 Un huevo se puede contagiar de salmonella desde la cáscara, por lo que es
recomendable que antes de ser consumido este se lave muy bien para así
eliminar los residuos de popó de gallina u otro animal.
Harina
La harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea
para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre
todas las harinas. Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si
tienen un contenido de gluten bajo, y "duro", "fuerte" o "de fuerza", si tienen un
contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de gluten
alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico
que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es
comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura
más fina, quebradiza.

PROPIEDADES DE LA HARINA
Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de proteínas, 17 mg. de
calcio, 4,28 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc,
23 mg. de magnesio, 2 mg. de sodio, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de
vitamina B2, 2,33 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de
vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de vitamina B9, 0,34 mg. de
vitamina E, 32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 341 kcal. de calorías,
1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar.
BENEFICIO
La harina de trigo tomada con moderación es un alimento recomendable para
aquellas personas que tengan ácido úrico elevado, ayudando por ejemplo a
evitar ataques de gota. También beneficia al sistema circulatorio y al corazón,
por lo que es idóneo para aquellos que tienen colesterol.
DESVENTAJAS
EFECTOS DEL GLUTEN EN EL CUERPO HUMANO
 En contacto con la mucosa intestinal, interfiere con el metabolismo y la
absorción de nutrientes de los alimentos.
 Estreñimiento.
 Sensación constante de leve fatiga.
 Artritis reumatoide.
 Lupus.
 Gases e hinchazón intestinal.
 Dolores musculares vagos.
 Infertilidad.
Materia grasa
Se llama grasa alimentaria a la materia grasa de origen animal o vegetal
empleada como alimento. Se habla de grasa para aludir a un lípido sólido a
temperatura ambiente, frente a los aceites, que son líquidos a esa
temperaturaS
PROPIEDADES
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad
significativamente inferior. Químicamente, las grasas son generalmente
triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas
a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición.
BENEFICIOS

 FACILITAR LA ABSORCIÓN DE VITAMINAS LIPOSOBLUBLES  como la

vitamina A, E, D y K.
 FAVORECER EL ADELGAZAMIENTO SI ESCOGEMOS GRASAS
INSATURADAS en reemplazo de otras como grasas saturadas o trans, aun
sin modificar las calorías de la dieta como señala un estudio de científicos
de Australia.

 AYUDAR A PREVENIR ENFERMEDADES, ya que las grasas

insaturadas como es el caso del omega 3 por ejemplo, poseen
un efecto antiinflamatorio que favorece el funcionamiento de
retina y cerebro, así como también nos aleja de patologías
cardiovasculares, aterosclerosis y otras como concluye
una investigación publicada en la American Journal of Clinical
Nutrition.
 CONTRIBUIR A INCREMENTAR LA MASA MAGRA Y REDUCIR LA
GRASA CORPORAL como se ha probado con el consumo de aceite de
 pescado y también, con la ingesta de nueces. Esto significa que puede
mejorar nuestra composición corporal ayudando a prevenir enfermedades y
también, a lograr un cuerpo en forma.

 MEJORAR EL RENDIMIENTO FÍSICO  al favorecer la coordinación motora

e incrementar la fuerza y resistencia aeróbica como mostramos
anteriormente.
 CONSERVAR FUNCIONES SEXUALES ADECUADAS , ya que las grasas
forman parte de hormonas y una alteración en las mismas puede
estar vinculado a cambios endócrinos que afecten funciones sexuales
básicas.
 VOLVER MÁS FLEXIBLE NUESTRA DIETA, ASÍ COMO SOSTENIBLE
EN EL TIEMPO Y APETECIBLE, dado que las grasas brindan palatabilidad
a nuestros platos.
MASAS AIREADAS
Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación
de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto con
el azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego
mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con mucho
cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente no llevan
materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente leudante,
pero algunas recetas pueden necesitar un pequeño porcentaje de alguno de
estos ingredientes para obtener mejores resultados.
Este tipo de masa también se conoce como bizcochuelo o foam cake y
es bastante esponjosa. Algunas preparaciones que llevan un batido
aireado son la torta selva negra, la torta tres leches y los piononos (o brazos de
reina). Por su esponjosidad esta masa absorbe muy bien los líquidos y no se
endurece cuando está refrigerada, pero esa característica la hace un
poco frágil y por esta razón no es la más adecuada para elaborar tortas de
varios pisos o esculpidas.
MASAS BATIDAS CREMOSAS:
También se conocen como tortas de mantequilla (butter cakes) y se componen
básicamente de 4 ingredientes que son harina, materia grasa, azúcar y
huevos. Los porcentajes de cada ingrediente varían de una receta a otra,
llegando incluso a ser sustituidos por otros ingredientes con características
similares (como el azúcar por splenda o algunos de los huevos por leche), pero
casi siempre tienen como ingrediente principal a la harina. Estas masas son
más pesadas que las aireadas y necesitan de un agente leudante (como el
polvo para hornear o el bicarbonato de sodio) para que crezcan correctamente
en el horno. Algunas preparaciones que llevan un batido cremoso son la torta
de libra (ponqué, cuatro cuartos o pound cake), la red velvet (en su receta
original) y la mud cake.
Aunque el resultado final de este tipo de masa es más denso que el
conseguido con un batido aireado, si la torta se elabora correctamente queda
esponjosa pero con buena estructura y con un sabor increíble. Por esa razón,
este es el tipo de masa que utilizo en todas mis tortas.

Esas son básicamente las características y diferencias de los dos tipos de

masas para elaborar tortas. Les cuento que acá en Colombia es muy apreciada
la torta tres leches y constantemente me preguntan si podemos hacer un
diseño complejo con esa masa. Creo que ustedes ya saben la
respuesta. Además, la torta tres leches es demasiado húmeda y debe
mantenerse refrigerada, lo que no la hace muy compatible con las cubiertas
que se utilizan para las tortas con diseño personalizado.
TÉCNICAS
Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar dos progresiones de
trabajo, según comencemos levantando el huevo entero con el azúcar o
separemos las yemas y claras, para primero montarlas de forma independiente,
con parte del azúcar, y después unir ambas masas montadas.
Hasta ahora, todas las recetas que hemos elaborado se podían hacer a mano o
con máquina, ya que no necesitaban batidos muy enérgicos. En el caso de las
masas batidas ligeras también tenemos esta opción, aunque es dificilísimo y
cansadísimo conseguir el mismo volumen de batido a mano que con una
batidora. Por eso, es absolutamente recomendable realizar los montados a
máquina, con el accesorio batidor.
En todos los casos, las masas batidas ligeras se vierten sobre moldes
encamisados, es decir, engrasados y después enharinados, o forrados con
papel de horno, de forma que no tendremos ningún problema para sacarlos del
molde.
Además, todas las masas batidas cocidas se desmoldan en caliente, de esta
forma no se siguen cocinando dentro del molde, aunque ya estén fuera del
horno. Después se pueden colocar sobre una rejilla para que circule aire
alrededor de todo el bizcocho y que se enfríe rápidamente.
BIBLIOGRAFIA
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