INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE PURISIMA DEL RINCON
Proyecto del tercer Parcial “Pruebas microbiológicas de las
manzanas cubiertas de caramelo”
Alumno
Orta Pérez Diego----RS19110743
Docente:
Carlos Alberto Hernández López
Introducción
La Revolución industrial originó un aumento masivo de las poblaciones, con el
consiguiente aumento de la demanda de recursos. Esto conlleva que se tengan que
extremar las precauciones, para evitar microorganismos perjudiciales en el agua y
alimentos y también es necesaria una mejora en la conservación de los alimentos.
Desde antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de
enfermedades infecciosas. Incluso hoy en día, a pesar de que existe mayor
información acerca de los microorganismos y su transmisión, aun así, la transmisión
de microorganismos por alimentos es un gran problema. El aumento de nuevos
patógenos transmitidos por alimentos atrae a los medios de comunicación sobre la
seguridad de los alimentos, haciendo que los consumidores seamos más
conscientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más
seguros. Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de
alimentos, causando problemas económicos y una considerable pérdida de
importantes nutrientes
En todo Control Microbiológico de calidad destacan dos aspectos:
• Calidad higiénica - sanitaria: que no se distribuyan microorganismos
patógenos para la salud.
• Calidad comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el
producto haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos).
La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal
manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de
que todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel
de las materias primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de
elaboración y por supuesto la calidad del producto final.
Marco teórico
De acuerdo a las características de las manzanas acarameladas, es considerable
realizar pruebas de mesófilos aerobios, coliformes totales, así como una prueba de
mohos y levaduras.
• Mesófilos aerobios: Son aquellas bacterias aerobias (necesitan oxigeno para
vivir) capaces de crecer en un medio de cultivo nutritivo
• Coliformes totales: designa a un grupo de especies bacterianas que tienen
ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como
indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
• Asepsia: es el conjunto de procedimientos que impiden la introducción de
gérmenes patológicos en determinado organismo, ambiente y objeto
Mesófilos aerobios:
Introducción:
Cuando se requiere investigar el contenido de organismos viables en un alimento,
la técnica mas común utilizada es el recuento en placa, en un medio de cultivo con
un soporte nutricional adecuado y libre de agentes inhibidores.
Recuento Estándar en Placas (REP); también conocido como recuento de aerobios
mesófilos, es el análisis directo mayormente empleado para determinar la calidad
microbiológica de la leche y de otros alimentos.
En realidad, esta técnica no pretende en poner en evidencia todos los
microorganismos presentes en un alimento determinado, ya que la variabilidad de
especies y necesidades que son requeridas para su crecimiento son variadas por lo
que hacen que el numero de colonias contadas constituya a un estimado de la cifra
real presente.
Material
• 7 cajas Petri
• 3 tubos 16 x 150nm con tapón de rosca
• 8 o 9 pipetas de 10ml
• 2 matraz Erlenmeyer
• 1 probeta de 50 ml
• Algodón
• Gasas
• Papel de estraza
• Mecheros bunsen
• 1 tripie y una tela de asbesto
• Vidrio de reloj
Reactivos:
• Agar
• Agua destilada
• Cloruro de sodio
Diseño experimental:
Desarrollo experimental:
Preparación de la solución:
En un matraz Erlenmeyer agregar 8.5gr de cloruro de sodio después agregar agua
destilada 1.0 L, disolver los componentes en el matraz y si es necesario ajustar ph
a 7, distribuir en porciones de 99 o 9ml según se requiera, esterilizar durante 15
minutos a 121°C
Manejo de la muestra (estado sólido):
• En caso de que el alimento este contenido en un envase cerrado sanitizar el
exterior
• Abrir la envoltura sin tocar la muestra con las manos y pesar 11gr de la
muestra y colocar en una bolsa WHIRL-PAK, sin tocar el interior de esta
• Machacar la muestra hasta disgregarla completamente
• En la misma bolsa preparar la solución 1:10 o 10−1 con 99ml de solución
diluyente
• Preparar las diluciones decimales que se requieran
Siembra:
• Una vez lista las diluciones decimales para sembrar (10−2 , 10−3 , 10−4 ) ,
rotular cada una de las cajas según corresponda (la siembra se hace por
duplicado)
• Incluir una caja sin inoculo por cada lote y diluyente preparado como testigo
de esterilidad.
• Enfriar el medio a 45± 1°C
• Colocar 1ml de la muestra diluida a cada caja
• Adicionar 12 a 15ml de Agar cuenta estándar a una temperatura entre 40 y
45°C
• Homogenizar las cajas, teniendo mucho cuidado por no derramar el medio
de cultivo
• Dejar reposar las cajas hasta que el medio solidifique
• Invertir cajas e incubar 35±2°C, durante 48 horas
• Leer las cajas y comparar los resultados con los estándares permitidos
Coliformes totales:
Introducción:
La definición aceptada para el termino “Coliformes” describe a estos
microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o
anaerobios, la mayoría de los coliformes se pueden encontrar en el tracto
digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados por las heces, los
coliformes son el grupo mas ampliamente utilizados en la microbiología de
alimentos como indicador de prácticas de higiene inadecuadas.
Como los coliformes pueden vivir en otros ambientes se distinguen ente
coliformes totales y fecales, en esta practica se refiere a coliformes totales, el
uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
• La detección de prácticas sanitarias deficientes tanto en manejo como
fabricación del alimento
• Evaluación de la calidad microbiológica
• Evaluación de la eficiencia de las practicas sanitarias e higiénicas en el
equipo
Objetivo: Cuantificar coliformes totales en alimentos, utilizando el método para la
cuenta en placas
Material:
• 7 cajas Petri
• 4 tubos 15 x 150 mm con tapón de rosca
• 9ml de solución diluyente
• 8 o 9 pipetas de 5ml
• 2 matraces Erlenmeyer
• 1 probeta de 50 ml
• Algodón, gasas, papel de estraza
• Mecheros bunsen 1 tripie y una tela de asbesto
Reactivos:
• Agar bilis rojo violeta
• Agua destilada como diluyente con cloruro de sodio
Diseño experimental:
Desarrollo experimental:
• Pesar 10 gr de muestra y preparar las diluciones
• Distribuir las cajas esteriles en la mesa de trabajo para mas comodidad
• Inocular por duplicado 1.0 ml de la dilución correspondiente en cada caja,
con una pipeta esteril agregar 15-20 ml del medio ABRV fundido y a
temperatura de 45°C ( no exceder más de 20 minutos )
• Mezclar cuidadosamente el inoculo con el medio, dejar que solidifique y no
dejar que se mojen las tapas
• Cuando se solidifique agregar a cada caja 4-5 ml del mismo medio y a una
temperatura de 45°C
• Preparar una caja de control con 15-20 ml del medio para verificar la
esterilidad
• Esperar a que se solidifique y meter a una incubadora a 35°C durante 24 h
• Después contar las colonias y revisar el limite permitido de la NOM-110-
SSA1-1994
Mohos y levaduras:
Introducción:
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden
encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el
deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los
carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando
el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los
mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termorresistentes, capaces
de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan
capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto
que, al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como
un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada
Objetivo:
Realizar adecuadamente mediante el método de conteo en placa el numero de
mohos y levaduras viables presentes en alimentos
Materiales:
• 2 matraces uno de 500 ml y otro 100 ml
• 1 vidrio de reloj
• 1 espátula
• 1 probeta de 10 ml
• 2 matraz Erlenmeyer de 250ml
• 4 tubos de 16 x 150 nm con rosca
• 10 cajas Petri 5 pipetas de 10 ml
• Mecheros bunsen
Reactivos:
• Cloruro de sodio
• Agua peptona (se sustituye por agua destilada)
• Agar papa-dextrosa
Diseño experimental:
Procedimiento experimental:
• En un matraz se prepara la disolución con 1gr de peptona, 8.5 gr de cloruro
de sodio y 1L de agua destilada
• Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de
la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
• Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
• Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido
a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación
de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no
debe exceder de 20 minutos.
• Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido
contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que
la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie
horizontal fría.
• Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
• Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.
• Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.
Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y
150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de
mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de
4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de
incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis.
• Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las
bacterias.
Referencias:
• Manual de practicas de: cuantifica microorganismos (Fernando Orta
Guevara), enero del 2015(impresión 2018)
• NOM-092-SSA1-1994-Determinacion de mesófilos aerobios en alimentos
• NOM-110-SSA1-1994- Preparación y dilución de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico.
• NOM-111-SSA1-19941-Bienes y servicios, método de cuenta de mohos y
levaduras
