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I. CONOCIMIENTOS BÁSICOS:
1.1 BPM (Buenas Practicas de Manipulación)
¿Cuáles son las 10 Reglas de Oro de BPM? Es importante realizar el procedimiento de lavado de manos de
1. Lavarse las manos. acuerdo a las cartillas ubicadas en cada uno de los lavaderos.
2. Bañarse diariamente.
3. Usar las uñas cortas y sin pintar.
4. Llevar el cabello corto o amarrado y protegido.
5. Usar correctamente la indumentaria (vestimenta) de trabajo.
6. No comer en tienda.
7. No fumar en tienda.
8. No usar joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, canguros, etc.).
9. No conversar mientras se trabaja.
[Link] al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesión o herida.
1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿Qué significa limpieza y qué desinfección?
▪ Limpieza : Es ELIMINAR la suciedad VISIBLE.
▪ Desinfección: Es la ELIMINACIÓN de los microorganismos.
Nota:
▪ Una superficie limpia no necesariamente está desinfectada.
▪ Una superficie desinfectada siempre es una superficie limpia.
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1.3 Describir procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios y/o Superficies.
Proveedor Diversey Proveedor Skillchem Proveedor Ecolab
1. Pre Limpieza: Eliminar 1. Pre Limpieza: Eliminar 1. Pre Limpieza: Eliminar
suciedad grosera, pre suciedad grosera, pre suciedad grosera, pre
enjuagando, barriendo, enjuagando, barriendo, enjuagando, barriendo,
retiro de residuos retiro de residuos retiro de residuos
sólidos. sólidos. sólidos.
[Link] y Desinfección: [Link]: Adicionar
[Link] y Desinfección:
Adicionar Detergente- Detergente Pantastic, al
desinfectante SUMA BAC Adicionar Detergente- área a tratar o sumergir y
10, al área a tratar o desinfectante TOTAL QUAT, dejar actuar por 5 minutos.
sumergir y dejar actuar por escobillando o refregando
5 minutos. con esponja, cepillos u otros.
Luego Rociar o sumergir el
área a tratar y dejar actuar
por 10 minutos. [Link]: escobillando o
refregando con esponja,
[Link]: escobillando o cepillos u otros.
refregando con esponja,
cepillos u otros.
[Link] Final: Eliminar [Link]: Retirar los
los restos del detergente- residuos de detergente, con
4. Enjuagado Final: abundante agua.
desinfectante TOTAL QUAT.
Eliminar los resultados del
detergente -desinfectante
SUMA BAC 10.
[Link]: Sobre una [Link]: Aplicar
superficie limpia. desinfectante OASIS 146,
[Link]: Sobre una (Tiempo de contacto 15
superficie limpia. minutos).
[Link]: Debe escurrir
bien la superficie o equipo,
Nota: Recuerda utilizar los productos químicos como detergentes y secado al aire (No necesita
desinfectantes hasta 1 día antes de la fecha de vencimiento. enjuague final)
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1.4 ¿Qué es contaminación Cruzada?
Es el paso de sustancias o microorganismos dañinos a la comida.
1.5 ¿Qué es Trazabilidad?
Son aquellos datos que nos permiten reconstruir la historia de un producto, ya que en caso de ocurrir
una queja de cliente podremos indetificar los insumos, turnos y/o colaboradores que participan en la
operación.
1.6 ¿Qué es un peligro?
Es un agente físico, químico o biológico que al estar presente en el alimento puede causar daño
a la salud de los consumidores.
1.7 ¿Cuántas clases de peligros podemos detectar?
1.- Peligros Físicos 2.- Peligros Químicos 3.- Peligros Biológicos
Vidrio, metal, piedras,. Detergente, desinfectante, limpia Insectos, bácterias,
Madera, plástico, vidrio, pesticidas, residuos parásitos, virus,
chinches, alfileres, etc. veterinarios, alérgenos, etc.. micotoxinas, etc.
1.8 Política de Inocuidad
“Garantizar la inocuidad de los productos elaborados y comercializados en Supermercados
Peruanos, con la finalidad de proteger la salud de nuestros clientes, en el marco del cumplimiento
de todas las normas legales aplicables y bajo un enfoque de mejora continua.”
1.9 ¿Cuál es el manejo para la gestión de quejas de Clientes en tienda?
1. Recuperar muestra 2. Se busca contramuestra 3. Rotular muestra y 4. Enviar muestra y
de cliente en exhibición y/o contramuestra (marca; contramuestra a
almacenamiento. fecha de vencimiento, laboratorio.
lote).
Rotular y refrigerar si es Se utilizará formato de Se envía al laboratorio de - Enviar reporte de la
necesario. trazabilidad para calidad la muestra y las queja vía email en
productos fraccionados. contramuestras (la FR009 Formato de
cantidad de queja de cliente.
contramuestras es de - El mail es enviado al
Para las quejas de clientes por productos vencidos o con acuerdo a la tabla 1 del Gerente, sección
infestación de gorgojos, no es necesario enviar las muestras [Link] de involucrada, Ana
al laboratorio, es importante reportar vía correo y con una Muestras por Incidentes campos, servicio al
imagen del producto y etiqueta. cliente, laboratorio
de Calidad en Tiendas)
de calidad y todas
Todo tipo de quejas de clientes reportadas en tienda auditoras.
(Registradas en libro de reclamaciones, vía web, de modo
verbal, colaborador de SPSA) deben ser comunicadas.
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II. CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS:
Ejemplos de contaminación cruzada que puedes detectar en tu sección.
• Colaborador luego de realizar limpieza, sin haberse lavado las manos, manipula alimentos listos
para el consumo.
• Almacenar productos crudos junto con cocidos.
• Cuando colocamos jabas con producto directamente en el piso.
• Cuando utilizamos la misma cortadora para quesos y embutidos sin previa limpieza y
desinfección.
2.2 CONOCIMIENTO DE HACCP
¿Por qué empleamos HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)?
Porque es un sistema de seguridad alimentaria que nos sirve para garantizar la inocuidad de los
alimentos, es decir, que los alimentos NO le causen DAÑO a la salud de las personas.
¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?
Es una etapa del proceso de producción que es esencial controlar para: prevenir, eliminar o reducir,
un peligro relacionado con la inocuidad del alimento
¿Qué es un límite crítico?
Son parámetros máximos o mínimos que se deben respetar para que los alimentos no sean
peligrosos.
¿Cuáles son los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados en tu sección y cuáles son sus
respectivos límites críticos?
Secciones de Carnes, pescados, fiambres y lácteos:
PCC Sección Carnes Sección Pescados Sección Fiambres Sección Lácteos
Refrigeración: 0 a 2 °C Refrigeración: 0 a 3 °C
Refrigeración: 0 a 4 °C
Almacenamiento Congelación: menor o Congelación: menor o Congelación: menor o
igual a -18°C igual a -18°C Refrigeración: 0 a 4 °C igual a - 18 °C
Refrigeración: 0 a 2 °C Refrigeración: 0 a 3 °C Refrigeración: 0 a 4 °C
Exhibición Congelación: menor o Congelación: menor o Congelación: menor o
igual a - 18 °C igual a- 18 °C Refrigeración: 0 a 4 °C igual a - 18 °C
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QUE HACER SI ALGUN EQUIPO DE FRIO O CÁMARA NO SE ENCUENTRA EN SU TEMPERATURA
(DENTRO DE SU LIMITE CRITICO)?
1. AVISAR A JEFE O ENCARGADO DE TURNO PARA QUE SE REVISE CON MANTENIMEIENTO SI LOS
EQUIPOS NO SE ENCUENTRAN EN DEFROST(esto significa que los equipos tiene un tiempo de
defros de 15 minutos la cual dejan de funcionar como las refirgeradoras del hogar se le llaman
tiempo de goteo)
2. SI EL EQUIPO NO SE ENCONTRA EN DEFROST SE DEBERÁ ESPERAR LAS INDICANCIONES DE
MANTENIMIENTO SI EN CASO SE DEBA DESOCUPAR EL EQUIPO Y EVACUAR LA MERCADERIA
A AL AMBIENTE DDONDE CORESPONDE Y SI TENGA SU TEMPERATURA CORRECTA.
3. DESPUES DE HABER EVACAUADO LA MERCADERIA Y DAR PARTE A MANT PARA LA REVISIÓN
TECNICA DEL EQUIPO SE PROCEDERÁ A REGISTRAR LA ACCIÓN TOMADA EN EL FORMATO DE
TEMPERATURA DE LACTEOS.
9EEn general, ¿cuáles son los tres tipos de alimentos que se manejan en Supermercados
Peruanos?
ABARROTES Y LACTEOS COMERCIALIZAMOS ALIMENTOS DE TIPO 1 OSEA NO PASAN POR LA ZONA
DE PELIGRO ESO SIGNIFICA QUE ASI COMO LLEGAN SE VENDEN NO SE REALIZA NINGUN OTRO
PROCESO AL PRODUCTO.
Alimentos Tipo 1 Alimentos Tipo 2 Alimentos Tipo 3
Alimentos que NO PASAN Alimentos que PASAN por la Alimentos que PASAN MÁS
DEFINICIÓN
por la zona de peligro (5 a zona de peligro (5 a 60C) UNA DE UNA VEZ por la zona de
60C) SOLA VEZ en tienda. peligro (5-60°C)
Productos de producción
No se cocinan en Tienda El alimento es cocinado y se propia que fueron abatidos
mantiene caliente. (enfriados).
EJEMPL
Todas las comidas que se Productos elaborados en
Cortes de carnes exhibidos preparan y venden el mismo Tienda: Seco de carne,
OS
Pescados y filetes día en el lineal caliente de carapulcra, etc, para exhibir
sección comidas. en vitrina fría.
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Fiambres exhibidos: Torta chantilly (porque el
Jamonadas, jamones, hotdog Pollo rostizado, pollo broaster bizcochuelo se hornea y
otros luego se enfría para preparar
la torta).
Prod. Proveedor: Tamales, aji
pollería, tortas CF, ensaladas Panadería: Pan a granel
de vegetales o frutas crudas. FyV: Choclo sancochado
Nota: Los productos abatidos (enfriados) que se vendan en vitrina caliente deben ser recalentados
antes de exhibirse.
III. CONOCIMIENTOS GENERALES:
3.1 Bacterias patógenas más comunes presentes en los alimentos.
Bacteria Dónde se encuentran Medida de control
Escherichia coli ([Link]) En los intestinos del hombre Lavarse las manos después de ir al baño.
Staphylococus aureus En las fosas nasales, garganta Uso de mascarilla cuando manipulamos
y piel. alimentos
Salmonella En los huevos Desinfectar los huevos antes de usarlos.
Listeria monocytogenes En ambientes refrigerados, se Limpieza y desinfección de los ambientes
evidencia como manchas refrigerados de trabajo (cámaras,
rosáceas laboratorios)
Clostridium perfringes En fiambres y carnes cuando Controlar que las temperaturas de las
no se cumplen las cámaras y vitrinas. (Cumplen los límites)
temperaturas establecidas
Clostridium botulinum En productos enlatados: latas No usamos latas hinchadas o abolladas en
hinchadas. producción.
3.2 ¿Qué son los alérgenos?
ALIMENTOS
DEFINICIÓN REACCIONES ALERGICAS
ALERGÉNICOS
Son aquellos productos o ingredientes que pueden *Piel enrojecida o
causar reacciones en organismo de las personas. Los más comunes son:
erupciones.
Leche, Huevo, Pescado,
¿COMO PREVENIR? La única manera de prevenirla *Sensación de escozor o Mariscos, Frutos secos:
es evitando el consumo de dichos alimentos. comezón de la boca
almendras, nueces, Trigo,
*Hinchazón en el rostro,
Los alérgenos se consideran dentro de los peligros Soya,Manies
lengua o labios, etc.
químicos.
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3.3 ¿ Para qué etiquetamos los productos industrializados?
• Brindar información a los consumidores de manera sencilla, para que puedan tomar decisiones
durante sus compras.
• Cumplimiento de la normativa legal vigente.
• Reducir las enfermedades vinculadas al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas.
3.3 ¿Qué podría suceder si consumo en exceso un producto con advertencias publicitarias?
El consumo excesivo podría generar hipertensión arterial
crónicas. A largo plazo ocasiona fallas cardiacas y renales.
El consumo excesivo podría generar enfermedades como
hígado graso, resistencia a insulina y hasta diabetes.
El consumo excesivo podría generar acumulación de grasa
en el cuerpo, incremento del colesterol e infartos al
corazón y cerebro.
Puede incrementar el colesterol, y riesgo de generar
enfermedades cardiovasculares.
