Servicio Nacional de Aprendizaje Sena
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
INFORME CARNICOS: ELABORACION CHORIZOS DE CERDO
APRENDIZ: FELIX ANDRES RODRIGUEZ BARBOZA
INSTRUTOR: GILBERTO VARGAS
FICHA: 2205420
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA DC 2022
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Contenido
INTRODUCCION............................................................................................................................3
OBJETIVOS.....................................................................................................................................3
MARCO TEORICO........................................................................................................................3
CHORIZO....................................................................................................................................3
METODOS DE CONSERVACION...........................................................................................3
EVOLUCION DE LOS EMBUTIDOS.......................................................................................4
PRIMEROS REGISTROS DE CHORIZOS..............................................................................4
FORMULACION PARA 6.5 KILOS DE CHORIZO...................................................................5
DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................................5
CONCLUSIONES............................................................................................................................7
EJERCICIO ADICIONAL PARA 1200 KILOS...........................................................................8
ANEXOS...........................................................................................................................................9
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INTRODUCCION
Por medio del siguiente informe se dará a conocer los pasos y proceso que se llevó a cabo
para la elaboración de producto cárnico en este caso chorizos en el ambiente de formación
del SENA, cabe resaltar que durante el proceso se determinaron variables, se llevó un
control de la materia prima para que así estuviese lo más apegado posible a la
normatividad.
OBJETIVOS
Elaborar chorizos teniendo en cuenta los criterios de la NTC 1325 del 2008
Realizar la formulación correspondiente para una debida elaboración del producto
cárnico.
Establecer costos de producción de los chorizos resultantes.
MARCO TEORICO
CHORIZO
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la "matanza del
cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más
tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una
reserva de carne para todo el año.
METODOS DE CONSERVACION
La sal: Hasta que la sal no aparece y se empieza a usar no podemos hablar de los
embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los
alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el
comercio.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y
dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con
la grasa.
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El Fuego: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la carne, y
de la cocción.
EVOLUCION DE LOS EMBUTIDOS
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas
de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el
cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por
la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos, “La matanza del
cerdo”. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos
cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes
descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los
embutidos).
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y
extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el
Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne,
regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal
tiempo el pimentón no era aún especia común a la chacinería española.
PRIMEROS REGISTROS DE CHORIZOS
Parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero
hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la
referencia más antigua que tenemos de un embutido. En Grecia y Roma ya existían los
embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran. En algunas obras
literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo,
en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto
de chorizos. En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII), ya aparece reflejado, en
el mes de Noviembre (mes de la matanza o del san Martino), la figura pintada de un
hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.
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FORMULACION PARA 6.5 KILOS DE CHORIZO
Materia Prima Total
Carne de cerdo 6.5
Grasa 1.0
Humedad 1.5
P.V.T.H (1:2) 1.0
Sal natural 0.195
Pimienta 0.026
Sabor carne asada 0.039
Humo liquido 0.013
DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
10 litros de agua
* 10 ml de hipoclorito de sodio /5min
DESINFECCION DE EQUIPOS
6.5 kilos carne
1 kilo grasa A
RECEPCION MATERIA PRIMA
PESADO
Pesado de condimentos: Sal, Pimienta, Sabor chorizo longaniza, hum
Temperatura Carne: 0.5°
MEDICION DE VARIABLES
PICADO
(DE LA CARNE EN TROZOS MAS PEQUEÑOS)
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PREPARACION MATERIA PRIMA
Se
Se adicionan
el restando
de MOLID
ingredientes
realiza la molienda de la carne
MEZCLADO
Empaque de 26”
EMBUTIDO
DIVISION DE PORCIONES
Porcionado cada 15 cm
26 minutos * 75 COCCION A VAPOR
- 80°
EMPACADO Empacadas* 7unidades – 90
Y gramos 106 chorizos resultantes
ETIQUETAD
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PRACTICA CHORIZO PARA 6.5 KILOS DE CARNE
Materia Prima Cantidad (KG) Valor * (KG) Valor Total
Carne de cerdo 6.5 20000 130000
Grasa 1.0 6.000 6.000
Humedad 1.5 250 375
Sal natural 0.135 2.000 270
Pimienta 0.009 22.000 198
Sabor chorizo 0.090 17000 1530
Fosfato 0.045 8500 383
Humo liquido 0.009 15.000 135
Cebolla junca 0.270 2.500 675
Sal curada 0.027 2.500 68
Empaque 8500
Subtotal 9.585 148.134
Costo KG O UND 15593 / kilo
Costo Producción 18712
20%
Utilidad 25% 24326
Precio Venta 2242 / unidad
Cantidad Producto 106 chorizos / 90 gr
Terminado
CONCLUSIONES
Se realizo a cabalidad la práctica de cárnicos, en este caso elaboración de chorizos,
teniendo en cuenta los criterios expuestos en la NTC 1325 del 2008.
Al realizar la práctica de chorizos se hizo la debida formulación y medición de los
ingredientes, no hubo ninguna complicación en medir, pesar etc. Por otro lado, logramos
los pesos exactos para cada producto y así realizar una formulación correcta.
Se determinaron los costos de producción dependiendo de la materia prima que se utilizó.
Se puede evidenciar que es un producto gran viabilidad de cada costo de producción
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EJERCICIO ADICIONAL PARA 1200 KILOS
Materia Prima Cantidad (KG) Valor * (KG) Valor Total
Carne de cerdo 820.95 20000 16419000
Grasa 126.3 6.000 757800
Humedad 189.45 250 47362
Sal natural 17 2.000 34000
Pimienta 1.1 22.000 24200
Sabor chorizo 11.3 17000 192100
Fosfato 5.6 8500 47600
Humo liquido 1.1 15.000 16500
Cebolla junca 34.1 2.500 85250
Sal curada 3.4 2.500 8500
Empaque 126 T 8500 1071000
Subtotal 1210
Costo KG O UND 15593
Costo Produccion 18712
Utilidad 25026
Precio Venta 2271
Cantidad Producto 13333 chorizos de 90
Terminado gramos
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ANEXOS
