PLAN DE MÓDULO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
ELABORACIÓN DE MENÚS Y CARTAS
SEMESTRE: Séptimo Semestre
MODULO: 2
1/2023
1
Elaboración de Menús y Cartas
PLAN DE MÓDULO
I. IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA
a) Carreras: Gastronomía y Hotelería e) Nombre del docente: Mónica Adriana Méndez
b) Semestre: Séptimo Fecha: 03/0/2023 – 28/04/2023
c) Nombre de la Asignatura: f) Carga Horaria: 40 horas académicas
Elaboración de Cartas y Menús g) Turno asignado: Noche
d) Código de la Asignatura: ECM 774
I. I. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS DEL MÓDULO
Objetivo General:
Orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de conocimientos, habilidades y
destrezas en la elaboración de cartas y menú. Aprenderán la manera correcta de
utilizar esta herramienta como un medio de marketing y oferta de Alimentos y Bebidas
Objetivos Específicos:
Los estudiantes aprenderán a:
• Identificar el concepto del restaurante con el que se trabajara.
• Realizar un estudio de mercado.
• Planificar un menú orientado a cumplir necesidades de los clientes.
• Diseñar un menú o carta
• Analizar los platillos más rentables y como mejorar su popularidad a través
de la Ingeniería de Menú
2
Elaboración de Menús y Cartas
II. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA.
Una vez concluido el proceso formativo, el estudiante logrará la siguiente
competencia:
Investiga, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, técnicas y
habilidades en la elaboración de carta y menú, considerando la
satisfacción de los clientes como objetivo fundamental, y la rentabilidad
del local de manera eficiente, utilizando herramientas tanto de marketing
como de gastronomía, de forma responsable.
III. CONTENIDOS MÍNIMOS.
Tema 01. Introducción
Tema 02. Carta y Menú
Tema 03. Tipos de servicios
Tema 04. Organización de la Carta
Tema 05. Ingeniera del Menú y Carta
Tema 06. Diseño Artístico de Menús y Cartas
Tema 07. Tendencias en la elaboración de Menús y Cartas
IV. CONTENIDO ANALÍTICO.
Tema 01. Introducción.
1.1 Expendio de alimentos y Bebidas
1.2 Establecimiento de Ay B
1.3 Definición de Restaurante
1.4 El “Concepto” de un restaurante
1.5 Tipos de establecimientos de AyB
1.6 Servicio
1.7 Servucto - servucción
1.8 Cliente
1.9 Perfil del cliente
1.10 Marketing
1.11 Marketing Mix
1.12 Marketing de Alimentos
1.13 Herramienta de venta
3
Elaboración de Menús y Cartas
Tema 02. Carta y Menú.
2.1 Definición de Menú
2.2 Tipos de Menú
2.3 Definición de Carta
2.4 Tipos de Cartas
2.5 Diferencia entre Carta y Menú
2.6 La importancia de la Carta y el Menú
2.7 Planteamiento de la Carta y el Menú
2.8 Selección de la Carta y el Menú
2.9 El menú y carta como herramienta
2.10 El balance
Tema 03. Organización de la Carta.
3.1. Organización
3.1.1. Organización por tipo de platos
3.1.2. Organización por tipo de ingredientes
3.1.3. Organización por procedencia
3.1.4. Organización por tipo de comensal
3.2. Carta de bebidas
Tema 04. Ingeniería del Menú y Carta.
4.1. Ingeniería del Menú y Carta
4.2. Objetivo de la ingeniería del menú y carta
4.3. La importancia de la ingeniería de Menú y Carta
4.4. Recetas Estándares
4.5. Marketing Gastronómico AYB
4.6. Aplicación de Marketing en la IMYC
4.7. Costos Gastronómicos
4.8. Rentabilidad
4.4.1. Estudio y definición
[Link]. Capacidad
[Link]. Costos Fijos
[Link]. Determinación de Precio de Venta
4.5. Popularidad
4.5.1. Estudio y definición
4.6. Principios de OMNES
4.6.1. Principio de Calidad Precio
4.6.2. Principio de Amplitud de Precios
4
Elaboración de Menús y Cartas
Tema 05. Diseño Artístico de Menú y Carta.
5.1. Tipografía
5.2. Tamaño
5.3. Redacción
5.4. Orden
5.5. Colorimetría y Teoría del Color
5.3. Campo Visual
5.4. Imágenes
V. INVESTIGACIÓN.
• 1er. Investigación: “La Teoría del Color”.
• 2da. Investigación: Menús o Cartas de Restaurantes en La Paz.
VI. INTERACCIÓN SOCIAL Y DIFUSIÓN CULTURAL.
• Trabajo Final de la Materia: Emprendimiento de Restauración Gastronómica
con su Menú o Carta.
• Las actividades de investigación generan Interacción Social; en atención a las
normas nacionales de “Cuarentena y Asilamiento Social” toda la
investigación e interacción la pueden realizar en el uso de las TICs
principalmente vía Internet y Redes Sociales.
• Se coordinará durante la materia una video conferencia con personal
especializado en el área de diseño y elaboración de menús y cartas.
VII. EVALUACIÓN.
Tipo de evaluación Porcentaje
Primera Evaluación Parcial 30%
Segunda Evaluación Parcial 30%
Evaluación Final 40%
TOTAL 100%
5
Elaboración de Menús y Cartas
PUNTOS DE CALIFICACION PORCENTAJE
PRIMERA EVALUACIÓN 30%
PARCIAL
15 pts.
Examen escrito
08 pts
Trabajos prácticos
07 pts.
Participación y asistencia
SEGUNDA EVALUACIÓN 30%
PARCIAL
15 pts.
Examen escrito
08 pts.
Trabajos prácticos
07 pts.
Participación y asistencia
EVALUACIÓN FINAL 40%
Examen practico 20pts.
Trabajo practico 15 pts.
Participación 05pts.
100%
Las notas de los exámenes serán revisadas por los estudiantes, con el fin de que puedan
entender en que puntos les fue bien y que puntos deben mejorar, posteriormente se
procederá a la firma del documento.
6
Elaboración de Menús y Cartas
IX. CRONOGRAMA EXPLÍCITO.
Fecha Tema Sub tema Metodología de Recursos
Enseñanza - Didácticos
Aprendizaje
[03/04/23] Introducción a la Normas del Aula. Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(lunes) materia Aprendizaje Basado en • VIDEO
Competencias. • DOCUMENTOS
SEMANA 1 • FOROS
Aprendizaje
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[04/04/23] Tema 1. 1.1 Expendio de Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(martes) Introducción. alimentos y Bebidas Aprendizaje Basado en • VIDEO
1.2 Establecimiento de Ay Competencias. • DOCUMENTOS
SEMANA 1 B • FOROS
1.3 Definición Aprendizaje
de Restaurante Significativo
1.4 El Aprendizaje en el
“Concepto” de un Pensamiento
restaurante
[05/04/23] Tema 01. 1.5 Tipos de Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(miércoles) Introducción establecimientos de Aprendizaje Basado en • VIDEO
AyB Competencias. • DOCUMENTOS
SEMANA 1 • FOROS
Aprendizaje
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
7
Elaboración de Menús y Cartas
[06/04/23] Tema 01. 1.1 1 Tipos de Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(jueves) Introducción establecimientos de AyB Aprendizaje Basado en • VIDEO
1.2 Servucto - Competencias. • DOCUMENTOS
SEMANA 1 servucción • FOROS
1.3 Cliente Aprendizaje
1.4 Perfil del cliente Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[07/04/23] FERIADO SEMANA FERIADO SEMANA SANTA FERIADO SEMANA SANTA FERIADO
(viernes) SANTA SEMANA
SANTA
SEMANA 1
[10/04/23] Tema 1. 1.14 Marketing Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(lunes) Introducción. 1.15 Marketing Mix Aprendizaje Basado en • VIDEO
Competencias. • DOCUMENTOS
1.16 Marketing de
SEMANA 2 Tema 02. Carta y Alimentos • FOROS
Menú. Aprendizaje
1.17 Herramienta de Significativo
venta
Aprendizaje en el
Pensamiento
2.11 Definición de Menú
2.12 Tipos de Menú
EVALUACION Guiada por el • DIAPOSITI
Docente. VA
Aprendizaje Basado • VIDEO
en Competencias. • DOCUME
NTOS
Aprendizaje
• FOROS
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[11/04/23] Tema 2. Carta y 2.13 Definición de Carta Guiada por el • DIAPOSITI
(martes) Menú 2.14 Tipos de Cartas Docente. VA
SEMANA 2 Aprendizaje Basado • VIDEO
en Competencias. • DOCUME
NTOS
Aprendizaje
• FOROS
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
8
Elaboración de Menús y Cartas
[12/04/23] Tema 2. Carta y 2.15 Diferencia entre Carta y Guiada por el • DIAPOSITI
(miércoles) Menú Menú Docente. VA
2.16 La importancia de la Aprendizaje Basado • VIDEO
SEMANA 2 Carta y el Menú en Competencias. • DOCUME
2.17 Planteamiento de la NTOS
Aprendizaje
Carta y el Menú • FOROS
Significativo
2.18 Selección de la Carta y el Aprendizaj
Menú
e en el
2.19 El menú y carta como Pensamien
herramienta to
2.20 El balance
[13/04/23] Tema 03. 3.1. Organización Guiada por el • DIAPOSITI
(jueves) Organización de 3.1.5. Organización por tipo de Docente. VA
SEMANA 2 Cartas platos Aprendizaje Basado • VIDEO
3.1.6. Organización por tipo de en Competencias. • DOCUME
ingredientes NTOS
Aprendizaje
3.1.7. Organización por • FOROS
Significativo
procedencia
Aprendizaje en el
3.1.8. Organización por tipo de Pensamiento
comensal
3.2. Carta de bebidas
[14/04/23] Tema 04. 4.1. Ingeniería del Menú y Carta Guiada por el • DIAPOSITI
(viernes) Ingeniería del 4.2. Objetivo de la ingeniería del Docente. VA
SEMANA 2 Menú y Carta. menú y carta Aprendizaje Basado • VIDEO
en Competencias. • DOCUME
NTOS
Aprendizaje
• FOROS
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[17/04/23] Tema 01 al 03. Retroalimentación general Guiada por el • DIAPOSITI
(lunes) Ingeniería del Docente. VA
SEMANA 3 Menú y Carta. Presentación Trabajo de Aprendizaje Basado • VIDEO
Investigación No. 2. en Competencias. • DOCUME
NTOS
Aprendizaje
• FOROS
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
9
Elaboración de Menús y Cartas
[18/04/23] Evaluacion Evaluación de Segundo Parcial
(martes)
SEMANA 3
[19/04/23] Tema 04. 4.3. La importancia de la Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(miércoles) Ingeniería del ingeniería de Menú y Aprendizaje Basado en • VIDEO
Menú y Carta. Carta Competencias. • DOCUMENTOS
SEMANA 3 4.4. Recetas Estándares • FOROS
4.5. Marketing Aprendizaje
Gastronomico AYB Significativo
4.6. Aplicación de Marketing Aprendizaje en el
en la IMYC Pensamiento
[20/04/23] Tema 04. Guiada por el Docente. • DIAPOSITIVA
(jueves) Ingeniería 4.7. Costos Aprendizaje Basado en • VIDEO
SEMANA 3 del Gastronómicos Competencias. • DOCUMENTOS
Menú y Carta. 4.8. Rentabilidad • FOROS
. 4.4.1. Estudio y definición Aprendizaje
[Link]. Capacidad Significativo
[Link]. Costos Fijos Aprendizaje en
el Pensamiento
[Link]. Determinación
de Precio de Venta
[21/04/23] Tema 04. 4.5. Popularidad Guiada por el • DIAPOSITIVA
(viernes) Ingeniería 4.5.1. Estudio y definición Docente. • VIDEO
SEMANA 3 del 4.6. Principios de OMNES Aprendizaje Basado • DOCUMENTOS
Menú y Carta. en Competencias.
4.6.3. Principio de Calidad Precio • FOROS
.
4.6.4. Principio de Amplitud de
Aprendizaje
Precios
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento.
[24/04/23] Tema 05. 5.1. Tipografía Guiada por el • DIAPOSITIVA
(lunes) Diseño Artístico 5.2. Tamaño Docente. • VIDEO
SEMANA 4 de Menú y 5.3. Redacción Aprendizaje Basado • DOCUMENTOS
Carta. en Competencias. • FOROS
Aprendizaje
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
10
Elaboración de Menús y Cartas
[25/04/23] Tema 05. 5.4. Orden Guiada por el • DIAPOSITIVA
(martes) Diseño Artístico 5.5. Colorimetría y Teoría del Docente. • VIDEO
SEMANA 4 de Menú y Color Aprendizaje Basado • DOCUMENTOS
Carta. en Competencias. • FOROS
Aprendizaje
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[26/04/23] Tema 01 al 05 Elaboración de Informes. Guiada por el • DIAPOSITIVA
(miércoles) Cartas y Menús Docente. • VIDEO
SEMANA 4 Aprendizaje Basado • DOCUMENTOS
en Competencias. • FOROS
Aprendizaje
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[27/04/23] Tema 01 al 05 Evaluación Final Guiada por el • DIAPOSITIVA
(jueves) Docente. • VIDEO
SEMANA 4 Aprendizaje Basado • DOCUMENTOS
en Competencias. • FOROS
Aprendizaje
Significativo
Aprendizaje en el
Pensamiento
[28/04/23] Entrega de trabajo final Evaluación de 2do. • DIAPOSITIVA
(viernes) Final • VIDEO
SEMANA 4 • DOCUMENTOS
• FOROS
X. BIBLIOGRAFÍA.
• De Los Santos, Anibal (2010). Fundamentos Visuales 2: Teoría del Color. Lima:
anibaldesigns.
• CEDE (s/a). Servicios de Restauración. Madrid – España: CEDE.
11
Elaboración de Menús y Cartas
• Leiva Morantes, Héctor M.; Rodríguez M., Néstor A. (2007). Diseño y Construcción
de un menú Inteligente para restaurantes. Bogotá: USB.
• Manual-ingenieria-de-menu-2da-edicion.
1er. Trabajo de Investigación
Cada estudiante o grupo de estudiantes (la docente definirá el primer día de Clases) para la
indagación e investigación, de acuerdo a la siguiente temática general deberá respetar el
formato señalado líneas abajo:
Tema de Investigación General:
LA TEORÍA DEL COLOR Pasos
a seguir:
• Identificar la bibliografía necesaria.
• Identificar los puntos más destacados a desarrollar.
• Presentar el avance de trabajo.
• Presentar el trabajo final y video del mismo.
Formato del Documento de investigación:
Carátula.
Índice.
Contenido:
1. Introducción.
2. Desarrollo o Cuerpo.
3. Conclusiones.
4. Bibliografía.
5. Anexos (Fotos y otros).
Tamaño y extensión de Papel: Carta - Máximo 10 páginas (Digital).
Márgenes: Izquierdo: 4 cm.; Superior, Derecho e Inferior: 3 Cm.
Tipo de letra: Times New Roman No. 12 Interlineado: 1,5
espacio.
Bibliografía y Referencias: Normativa A.P.A.
Video Exposición: Cada estudiante debe elaborar un video exponiendo y explicando su
trabajo de investigación bajo las siguientes características:
Formato: Mp4
12
Elaboración de Menús y Cartas
Tiempo Máximo: 3 minutos (NO MAS de 3 minutos de duración-puede ser menos pero no
más).
Creatividad: Este es el factor más importante puede ser, actuado, personificado, con títeres,
caricaturas, pegatinas u otras formas, pero debe ser totalmente creativo y explicando muy
detalladamente todos los criterios analizados en su trabajo de investigación.
El Video debe tener el logotipo de la Universidad, el nombre completo del estudiante y el
nombre de la materia.
Sugerencia: NO grabar en HD para evitar demoras en el envío del video.
2do. Trabajo de Investigación
Cada estudiante o grupos de estudiantes identificará 2 o 3 restaurantes o centros de comida
populares de la ciudad de La Paz para la indagación e investigación tanto a través de redes
sociales como por medios de comunicación a distancia, de acuerdo con la siguiente temática
general:
Tema de Investigación General:
MENÚS Y/O CARTAS DE RESTAURANTES EN LA CIUDAD DE LA PAZ
Pasos a seguir:
• Identificar la bibliografía necesaria.
• Identificar los restaurantes y medios de comunicación.
• Preparar preguntas
• Presentar el avance de trabajo.
• Presentar el trabajo final y video del mismo.
Formato del Documento de investigación:
Carátula.
Índice.
Contenido:
6. Introducción.
7. Desarrollo o Cuerpo.
8. Conclusiones.
9. Bibliografía.
10. Anexos (Fotos y otros).
Tamaño y extensión de Papel: Carta - Máximo 10 páginas (Digital).
Márgenes: Izquierdo: 4 cm.; Superior, Derecho e Inferior: 3 Cm.
Tipo de letra: Times New Roman No. 12 Interlineado: 1,5
espacio.
Bibliografía y Referencias: Normativa A.P.A.
13
Elaboración de Menús y Cartas
Video Exposición: Cada estudiante debe elaborar un video exponiendo, presentando
evidencias (Conversación con propietarios, chefs u otros) y explicando su trabajo de
investigación bajo las siguientes características:
Formato: Mp4
Tiempo Máximo: 3 minutos (NO MAS de 3 minutos de duración-puede ser menos pero no más).
Creatividad: Este es el factor más importante puede ser, actuado, personificado, con títeres, caricaturas,
pegatinas u otras formas, pero debe ser totalmente creativo y explicando muy detalladamente todos los criterios
analizados en su trabajo de investigación.
El Video debe tener el logotipo de la Universidad, el nombre completo del estudiante y el nombre de la materia.
Sugerencia: NO grabar en HD para evitar demoras en el envío del video.
3er. Trabajo y Final EMPRENDIMIENTO
Para la conclusión de la materia y como Trabajo Final de la misma, cada estudiante o grupo
de estudiantes debe presentar una propuesta de Emprendimiento, es decir la idea de un
negocio, comercio o actividad económica en materia de Restauración Gastronómica
considerando básicamente los siguientes puntos:
1. Idea de negocio. Definir de forma clara y específica que se quiere hacer y todas sus
características.
2. Ubicación y característica de la locación. Definir la ubicación estratégica del
emprendimiento. Para poder determinar la mejor locación también se debe tener en cuenta
los costos fijos que representa el lugar y cómo afectan al presupuesto general.
3. Desarrollo del Menú o Carta. El menú o carta será la base del negocio gastronómico porque
define su factor diferencial ante la competencia y engloba el concepto general del negocio.
4. Estructura de Costos. Además de analizar la cifra de inversión y el flujo de caja, se debe
establecer un equilibrio entre los montos que se han invertido y gastado para obtener
ganancias.
El documento será revisado cronológicamente de acuerdo a cronograma específico que
indicará la docente.
Tania A. Ramírez Núñez DOCENTE
14
