Tabla de contenido
Unidad 3: Implementación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
8 Operación ....................................................................................................... 3
8.1 Planificación y control operacional ................................................................ 3
8.2 Programas de prerrequisitos(PPR)…………………………………….………7
8.3 Sistema de rastreabilidad/trazabilidad…………………………………………9
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias……………………………….…11
8.5 Control de Peligros…………………………………………………….....… …12
8.6 Información que especifica los PPR y el plan de control de peligros……..16
8.7 Control del seguimiento y la medición……………………………………..…19
8.8 Verificación de los PPR y el plan de control de peligros……………… …..20
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso……… ………22
Material complementario .................................................................................... 25
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UNIDAD DIDÁCTICA 3: IMPORTANCIA DEL SGSA
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FASE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000:2018
Fuente:[Link]
ALeKk00
La implantación de la norma ISO 22000 es actualmente, uno de los principales
objetivos de cualquier empresa relacionada de alguna forma con la cadena
alimentaria por sus múltiples beneficios, entre los que destacan: ofrecer respuesta
a los requisitos demandados tanto públicos como privados, aumentar
la productividad y rentabilidad de las empresas o potenciar la gestión de la
calidad en el sector.
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El conjunto de requisitos de la norma ISO 22000:2018 para la gestión de la
Seguridad alimentaria reflejan una manera responsable, sensible y práctica de
gestionar las actividades de la cadena de valor de las empresas.
Esta fase se relaciona con las actividades necesarias para la puesta en marcha de
los procesos de la Organización.
8. OPERACIÓN
En general, las empresas se involucran con los sistemas de gestión de Seguridad
alimentaria ISO 22000:2018 por tres motivadores principales: Por la exigencia del
cliente/consumidor, por cumplir lineamiento legales y reglamentarios, por ventaja
competitiva, y por mejorar las actividades de la cadena alimentaria.
Es asi como la industria alimentaria cada día tiene los requisitos más exigentes a
nivel de sistema de gestión,lo cual implica elaborar e implantar los procesos y
procedimientos relacionados con el SGSA.
¡ACTUALIDAD!
7 de junio de 2021
“Día Mundial de la Inocuidad
de los Alimentos”
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8.1 PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL
Con fin de cumplir con todos los requisitos para la realización de productos inocuos
ademas de definir estrategias para la implementacion las acciones para abordar
riesgos y oportunidades, toda organización debe considerar los siguientes aspectos:
Los procesos
Mantener y para la
mejorar realización de
Controlar,
productos
Planear, inocuos
Implementar
Es por ello que la organización tiene que analizar, definir y gestionar todos los
cambios, ya que deben ser planificados y revisados para controlar las
consecuencias de los riesgos que no estén previstos, se deben tomar las acciones
necesarias para disminuir los efectos nocivos para la salud , mediante:
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PÁGINA: 4
El La
establecimient Los control Control
informacio
o de criterios de los
documenta de
para los procesos Riesgos
procesos da
8.2 Programas de prerrequisitos(PPR)
fuente: [Link]
partida-hacia-inocuidad-alimentaria-co23jul/
Con el fin de facilitar la prevención y/o reducción de contaminantes, incluyendo
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, la organización debe
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Mantener y
Programas de
Establecer Implementar,
actualizar prerrequisitos(PPR)
en los productos y
sus procesos
Con el fin de naliyar los aspectos mas importante que se deben considerar
para los Programas de prerrequisitos(PPR), se hace una invitacion a analizar el
siguiente esquema:
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Fuente:[Link]
A&oq=Enfoque+de+procesos+EN+INOCUIDAD+ALIMENTARIA&aqs=chrome..69i57.12563j0j15&s
ourceid=chrome&ie=UTF-8
Con el fin de ampliar la información relacionada con los Programas de
prerrequisitos (PPR) y los PPRO se hace una invitacion a analizar el
Documento de apoyo 7: “Programas prerrequisitos (PPR) y Prerrequisitos
Operacionales PPRO”.
8.3 Sistema de rastreabilidad/trazabilidad
El Sistema de rastreabilidad/trazabilidad hace referencia a “seguir el rastro de
los alimentos a lo largo de todo su proceso productivo y de distribución”; se trata
de una herramienta necesaria para asegurar la transparencia de los mercados
y la seguridad de los productos alimentarios.
Por tanto, para la empresa agroalimentaria; los Programas de Autocontrol en
la Industria deben de incluir sistemas de trazabilidad que recojan las
características y procedencia de los productos adquiridos (materias primas), la
forma en que se procesan en el proceso de transformación y/o envasado, así
como los puntos o clientes a los que se distribuyen dichos productos. Todo ello
garantiza un mayor avance en la seguridad alimentaria de los productos que se
ofertan en un mercado cada vez más globalizado y competitivo. Se anexa la
siguiente imagen con el fin de ilustrar la importancia de la trazabilidad.
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PÁGINA: 7
Fuente: [Link]
En consecuencia, la trazabilidad afecta a todos y cada uno de los eslabones de
la cadena agroalimentaria: desde la producción de materias primas (productos
agrícolas, de origen animal -carne y subproductos, pescado, aditivos,
piensos,...), pasando por la transformación (elaboración de alimentos
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preparados, sistemas de envasado en fresco, etc.), hasta la comercialización
(minorista, mayorista -grandes cadenas de distribución, mercas, canal
HORECA -Hostelería, Restauración y Catering-, entre otros).
El sistema de rastreabilidad/trazabilidad debe poder identificar de manera única
el material entrante de los proveedores y la primera etapa de la ruta de
distribución del producto terminado. Por tanto, al establecer e implementar el
sistema de rastreabilidad/trazabilidad se debe considerar como mínimo lo
siguiente:
La relación de lotes
de materiales
recibidos, La distribución del
El reproceso de
ingredientes y
materiales/productos producto terminado
productos intermedios
hasta los productos
terminados
Con el fin de ampliar la información relacionada con Sistema de
rastreabilidad/trazabilidad se hace una invitacion a analizar el Documento de
apoyo 8: “Bases para la implementacion de un Sistema de trazabilidad”
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8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
Para prepararse y para responder ante situaciones de emergencia potenciales,
la organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procesos
necesarios, por tanto, se deben considerar las siguientes directrices:
El establecimiento de una
respuesta planificada a las Las pruebas
La provisión de
situaciones de emergencia, periódicas y el
formación para
incluyendo ejercicio de la
la respuesta
capacidad de
la provisión de primeros planificada
auxilios respuesta planificada;
La comunicación y
Tener en cuenta las
provisión de la información La evaluación del
necesidades y desempeño y, cuando
capacidades de todas pertinente a todos los
las partes interesadas trabajadores sobre sus sea necesario, la
pertinentes revisión de la respuesta
deberes y
responsabilidades planificada
Asi mismo, es de vital importancia identificar algunos ejemplos de situaciones de
emergencia que pueden afectar la inocuidad y/o producción de los alimentos:
➢ los desastres naturales,
➢ accidentes ambientales,
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➢ bioterrorismo,
➢ accidentes en el lugar de trabajo,
➢ emergencias de salud pública
➢ Otros accidentes como la interrupción de servicios esenciales como agua,
electricidad o suministro de refrigeración.
¡Importante!
“La organización debe mantener y conservar información documentada sobre los
procesos y sobre los planes para responder a situaciones de emergencia
potenciales”
8.5 Control de peligros
Para llevar a cabo el análisis de peligros, el equipo de inocuidad de los alimentos
debe recopilar, mantener y actualizar la información documentada preliminar.
El Control de peligros incluye los siguientes aspectos:
Los
requerimientos Los productos de la los peligros
legales, organización relacionados con
reglamentarios • los procesos de la la inocuidad de
organización los alimentos
• De los clientes pertinentes para
• Aplicables al • los equipos de la el SGSA
SGSA organización
• Los riesgos
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PÁGINA: 11
Con relacion al Control de peligros, según la norma ISO 22000, se consideran
los siguientes requisitos:
•Identificar los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos
Pasos •mantener y actualizar la información documentada preliminar.
preliminares para
permitir el análisis
de peligros
•Identificar todos los requerimientos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos
Características de
las materias •realizar el análisis de peligros
primas,
ingredientes y
materiales
•Determinar las características de los productos terminados
Características de •Definir los métodos de distribución y entrega
los productos
terminados
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•manipulación razonablemente esperada del producto terminado
•identificar los grupos de consumidores/usuarios
Uso previsto
• Establecer, mantener y actualizar los diagramas de flujo como
información documentada para los productos y los procesos
Diagramas de
flujo y
• Evaluar la posible presencia, incremento, disminución o introducción de
descripción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
los procesos
• Describir la distribución de las instalaciones, las áreas de manipulación
de alimentos, el equipo de procesamiento y materiales de contacto
Descripción • Describir los PPR existentes, los requerimientos externos (por ejemplo,
de procesos de autoridades legales o reglamentarias o clientes)
y su entorno
•Identificación y Evaluación de peligros y
determinación de los niveles aceptables
•Selección, Validación y categorización de las
Análisis de medidas de control
peligros
•Determinación de límites críticos y criterios de
acción
•Sistemas de seguimiento en los PCC y para los
Plan PPR
control de •Implementación del plan de control de peligros
peligros (Plan
HACCP)
Con el fin de ampliar la información relacionada con el Control de peligros
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se hace una invitacion a analizar el Documento de apoyo 9: “Guía de análisis
de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
En un proceso de gestión de riesgos pueden existir varias etapas y
actividades,pero el ciclo de vida completo de la gestión de riesgos puede ser
resumido en sólo 5 de ellas, que son la base para los principales reglamentos
de gestión de peligros y riesgos.
Fuente: [Link]
[Link]
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8.6 Información que especifica los Programas de prerrequisitos (PPR) y el
Plan de control de peligros
Después del establecimiento del plan de control de peligros, la organización
debe actualizar la siguiente información, si es necesario:
Las características Los diagramas
de las materias Las de flujo y
primas, los características El descripciones
ingredientes y los
materiales que de los productos uso previsto de los
entran en contacto terminados procesos y su
con el producto entorno
¡Importante!
“La organización debe asegurarse que el plan de control de peligros
y/o los PPR estén actualizados”
¡ACTUALIDAD!
“La inocuidad de los alimentos salva vidas”
El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (WFSD, por sus siglas en inglés)
se celebra el 7 de junio de 2021 y tiene como objetivo llamar la atención e inspirar
acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por
los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la
prosperidad económica, la agricultura, el acceso al mercado, el turismo y el
desarrollo sostenible.
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El tema de este año, "Alimentos inocuos ahora para un mañana saludable",
destaca la necesidad de sistemas de producción sostenibles para garantizar la
salud de las personas, el planeta y la economía a largo plazo. Es importante
reconocer que la salud de las personas, los animales y el medio ambiente están
interrelacionados y cualquier incidente adverso en la inocuidad puede tener un
impacto global en la salud pública, el comercio y la economía.
Este día internacional es una oportunidad para fortalecer los esfuerzos para reducir
el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar que los
mismos sean inocuos.
¡Únase a la celebración!
Fuente: [Link]
2021#:~:text=El%20D%C3%ADa%20Mundial%20de%20la,la%20seguridad%20alimentaria%2
C%20la%20salud
8.7 Control del seguimiento y la medición
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PÁGINA: 16
La organización debe proporcionar evidencia que los métodos y los equipos de
seguimiento y medición especificados son adecuados para las actividades de
seguimiento y la medición relacionados con los PPR y el plan de control de
peligros.
Por tanto, en cuanto al seguimiento y la medición de los equipos de seguimiento
y medición utilizados, se deben considerar los siguientes aspectos:
Calibrarse o Ajustarse o Identificarse
verificarse a reajustarse para determinar
intervalos cuando su estado de
especificados seanecesario calibración
Protegerse
Protegerse
contra ajustes
contra los daños
que pudieran
y el deterioro
invalidar
¡Importante!
➢ Los resultados de la calibración y la verificación se deben conservar
como información documentada.
➢ La calibración de todos los equipos debe ser trazable a patrones de
medición nacionales o internacionales; cuando no existan tales patrones,
la base utilizada para la calibración o verificación se debe conservar
como información documentada.
➢ La organización debe evaluar la validez de los resultados de las
mediciones previas cuando se detecte que el equipo o el entorno del
proceso no son conformes con los requerimientos.
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PÁGINA: 17
➢ La organización debe tomar las acciones apropiadas en relación a los
equipos o el entorno de los procesos y todo producto afectado por la no
conformidad.
➢ La evaluación y la acción resultante se debe mantener como información
documentada.
8.8 Verificación de los Programas de prerrequisitos (PPR) y el plan de
control de peligros
Cuando se hace referencia a la Verificación de los Programas de prerrequisitos
(PPR) y el plan de control de peligros, la organización debe considerar los
siguientes aspectos:
Mantener y Las
mejorar actividades de
Implementar,
Verificación
Establecer
Por tanto, la planeación de la verificación debe definir: el propósito, método,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación.
¿Que se sugiere en caso de que la verificación que está basada en ensayos de
muestras del producto terminado o muestras directas del proceso, y cuando tales
muestras de ensayo presentan no conformidad con el nivel aceptable de
peligros para la inocuidad de los alimentos?
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La organización debe:
▪ Manipular los lotes de productos afectados como potencialmente no
inocuos, como se describe en el requisito [Link] -Disposición de
productos no conformes.
▪ Aplicar acciones correctivas según el apartado 8.9.3 de esta norma.
¡Importante!
✓ El equipo de inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de los
resultados de la verificación que se debe utilizar como entrada de la
evaluación del desempeño del SGSA.
✓ Los resultados de la verificación deben conservarse como información
documentada y deben ser comunicados.
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
La organización debe asegurarse que los datos derivados del seguimiento de los
programas prerrequisitos-PPR y de los puntos criticos de control-PCC sean
evaluados por personas designadas que sean competentes y tengan la autoridad
para iniciar correcciones y acciones correctivas.
Otros aspecto importante a considerar es que la organización debe asegurarse
que, cuando no se cumplen los límites críticos para los PCC y/o los criterios de
acción para los PPR, los productos afectados se identifican y controlan en lo que
concierne a su uso y liberación.
Es asi que, cuando ocurra una no conformidad, la organización debe:
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PÁGINA: 19
“Una no conformidad se define como el incumplimiento de un requisito “
Por tanto, cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC, los productos
afectados deben identificarse y manipularse como productos potencialmente no
inocuos, según se establece el requisito 8.9.4 de esta norma.
¡Importante!
Se debe conservar la información documentada que describa las correcciones
realizadas en productos y procesos no conformes,incluyendo:
a) la naturaleza de la noconformidad;
b) las causas de la falla;
c) las consecuencias como resultado de la no conformidad.
¿Que acciones se deben gestionar cuando los límites críticos de los PCC y/o
los criterios de acción para los PPR no se cumplen?
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PÁGINA: 20
➢ Definir e implementar las acciones correctivas necesarias
➢ Determinar las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de
las no conformidades detectadas, para prevenir su recurrencia, y tener el
proceso nuevamente bajo control después que se ha identificado la no
conformidad, según se establece el requisito 8.9.3 de esta norma.
¡La organización debe conservar información documentada de todas las acciones
correctivas!
Cuando se hace referencia la Evaluación para la liberación, cada lote de
productos afectados por la no conformidad debe ser evaluado.
¿Cual es el paso a seguir con los productos afectados por incumplimiento, al
no mantenerse dentro de los límites críticos de los PCC?
No debe liberarse sino que deben ser tratados de acuerdo a los siguente criterios:
❖ Ser reprocesados o procesados posteriormente dentro o fuera de la
organización para asegurar que el peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos es reducido a niveles aceptables;
❖ Ser redirigidos para otro uso siempre que la inocuidad de los alimentos en
la cadena alimentaria no se vea afectada;
❖ Ser destruidos y/o dispuestos como desecho.
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PÁGINA: 21
¡Importante!
Debe conservarse la información documentada sobre la disposición de los
productos no conformes, incluida la identificación de las personas con autoridad de
aprobación.
Los aspectos relacionados con la Operación del SGSA, se definen en el
“Documento de apoyo 10: “Guia para identificar causas y acciones
correctivas.
MATERIAL COMPLEMENTARIO
Ahora que conoces un poco más sobre la implementación de un SGSA según la
norma ISO 22000:20018, te animo a que revises cada uno de los enlaces
propuestos a continuación, con la finalidad de afianzar los temas vistos y
complementar el conocimiento.
Videos
• ¿Qué es un Programa de Prerrequisito HACCP? Disponible en
[Link]
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PÁGINA: 22
• Gestion de la calidad e inocuidad, seguridad alimentaria e implementacion
del sistema haccp. Disponible en
[Link]
• Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Disponible en
[Link]
• Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Disponible en
[Link]
• No conformidades frecuentes en sistemas de seguridad alimentaria.
Disponible en [Link]
Documentos
• El proceso de implementación de la ISO 22000 para los Sistemas de
Gestión de Inocuidad Alimentaria. Disponible en
[Link]
iso-22000-para-los-sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/
• ¿Qué son los prerrequisitos APPCC?. Disponible en
[Link]
• Introducción a los Programas Prerrequisito (PPR). Disponible en
[Link]
programas-prerrequisito-ppr-del-sistema-haccpintroduction-to-prerequisite-
programs-prps/
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DOCUMENTO 1: IMPLEMENTACIÓN DEL SGSA
PÁGINA: 23
• Prerrequisitos generales para implantar ISO 22000. Disponible en
[Link]
implantar-iso-22000/
• PPR básicos para la seguridad alimentaria.. Disponible en
[Link]
• Repercusión internacional de la ISO 22000 en empresas del sector
alimenticio. Disponible en [Link]
internacional-de-la-iso-22000-en-empresas-del-sector-alimenticio/
• Introducción a la trazabilidad en la industria [Link] en
[Link]
• ¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria en el contexto del COVID-19?
Disponible en [Link]
seguridad-alimentaria-en-el-contexto-del-covid-
19/#:~:text=Primero%2C%20recordemos%20que%20la%20seguridad,%E2
%80%9D%20(FAO%2C%202006).
• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria. Disponible en
[Link]
989746-00a4-7d6a-56a8-301092cf2401
• Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Disponible
en
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DOCUMENTO 1: IMPLEMENTACIÓN DEL SGSA
PÁGINA: 24
[Link]
ria/gestion_riesgos/GUIA_APPCC_DEFINITIVA_JULIO_2016.pdf
• Plan de emergencias y contingencias. Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA Disponible en
[Link]
nter%C3%[Link]/417576f4-6798-1bfa-f8f4-149b8d279ef1
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