Recepción y

almacenamiento de
Materia Prima e Insumos
Definición materia prima según CAA

Toda sustancia que para ser

elaborada como alimento
necesita sufrir tratamiento y/o
transformación en su naturaleza
física, química y/o biológica.
• Los aspectos a considerar son: Principios
higiénicos-sanitarios y el costo.
• Las materias primas deben ser aptas a fin
de asegurar la ausencia de riesgos para la
salud humana. En la recepción deben
inspeccionarse, analizarse y clasificarse.
• El lugar y el método utilizados para la
recepción son de suma importancia ya
que las materias
primas se pueden
contaminar irremediablemente durante
la mismas.
Recepción

• Carga y descarga: evitar la

contaminación por los gases de
combustión.
• Acceso pavimentado y bajo techo (Se
resuelve con alero protector).
• Una vez que ingresan los productos las
puertas deben cerrarse.
Recepción
• Capacitar al personal, el responsable
debe conocer las características de la
mercadería que va a recibir, sus especificaciones,
la documentación legal relacionada, y los
requisitos particulares para el establecimiento.

• Se debe confeccionar un cuadro o panilla que

describa los parámetros a control para cada
producto.
Registro de recepción.
Recepción

• Además de no realizarse en período punta

del S.A. es conveniente que la recepción
se realice en horas del día en que la
temperatura ambiente sea lo mas baja
posible.
Protocolo de recepción
1. Verificación de las condiciones del vehículo:
Habilitación por el organismo competente,
documentación completa del vehículo, caja
cubierta o puertas cerradas, temperatura,
higiene. El transportista debe contar con la
libreta sanitaria.
2. Control de tiempo.
Protocolo de recepción

3. Comparación de la mercadería.
4. Control de documentos obligatorios:
Certificado de Trasporte de carnes vacuna,
porcina, pollo y pescado: SENASA. Avala
origen y cadena de frio. certificado de amparo
sanitario SENASA para los Bivalvos
(mejillones, vieiras, cholgas, etc.). Moluscos
numero de análisis y el libre de toxinas
paralizantes.
Protocolo de recepción

5. Control de rotulación obligatoria

6. Inspección visual de la mercadería: Integridad
del envase, higiene, aspecto, ausencia de
materiales extraños.
7. Control de temperatura de los alimentos.
8. Registro de la recepción o del rechazo de la
mercadería.
9. Mercadería no conforme
 Recepción

Toda materia prima que ingrese embalada

en materiales como madera, mimbre o tela,
debe trasvasarse a recipiente propios del
establecimiento, como por ejemplo cajones
plásticos de fácil limpieza, para evitar
contaminación externa al S.A
Almacenamiento

• El CODEX establece que las materias

primas deben ser almacenadas en
condiciones que garanticen la
protección contra la contaminación,
y permitan reducir al mínimo los
daños y el riesgo de deterioro
Almacenamiento

• Las instalaciones de almacenamiento:

▫ Permitan un mantenimiento y limpieza
adecuada.
▫ Eviten el acceso y el anidamiento de
plagas.
▫ Permitan proteger con eficacia los
alimentos durante el almacenamiento.
▫ Proporcionen las condiciones que reduzcan
al mínimo el deterioro de los alimentos
(Control de temperatura y humedad)
Almacenamiento

• Durante el almacenamiento, debemos

tener en cuenta:
▫ Rotación adecuada de stocks: PEPS
▫ Control de frio
▫ Control de laboratorio
▫ Inspección de las materias primas
▫ Utilización de materias primas que
cumplan con las especificaciones.
Almacenamiento
Beneficios:
• Disminuir el riesgo de causar ETA
• Prolongar la vida útil de los alimentos
• Disminuir la cantidad de desperdicios
• Mejorar la calidad de las preparaciones
• Disminuir el tiempo de preparación y
facilitar el empleo de técnicas
adecuadas.
Almacenamiento de víveres
secos
• Almacén, despensa, o deposito de
víveres secos.
• Ser fresco, seco, bien ventilado, de fácil
acceso.
• Temperatura: 10-21ºC, HA entre 50-
60%
• Se requiere el empleo de
deshumificadores
Almacenamiento de víveres
secos
• Los insumos y las materias primas deben
colocarse en soportes o estantes adecuados y en
el caso de estibas, estas deben realizarse sobre
tarimas separados del piso, a una altura no
menor de 14 cm, y de las paredes,
potencialmente calientes o húmedas.
• Chequear temperatura y humedad.
• Aberturas.
• Pisos, paredes y estantes.
Almacenamiento de víveres secos

• Mantener empaques originales. Si se debe

retirar el empaque se recomienda
colocarlo en recipientes bien cubiertos,
protegidos y de fácil limpieza,
conservando su etiqueta de origen o
transcribiendo los datos de importancia a
una nueva (contenido, fecha de ingreso y
vencimiento, Nº de lote)
• Sectores definidos y fijos.
Almacenamiento de víveres secos

• Evitar sobrecargar el deposito

• Productos a granel (Harina, arroz, azúcar,
etc.) Si se trasvasan, colocarlo en recipientes
aptos par contener productos alimenticios,
con tapa, y rotular el cuerpo y la tapa.
Colocarlo sobre la tarima. Lo ideal es
conservar la etiqueta original, de no ser
posible copiar datos mas relevantes
(contenido, fecha de ingreso y vencimiento,
Nº de lote). Agregar fecha de apertura de
envase original.
Almacenamiento
• Primero lo primero: PEPS “Lo Primero que
Entra, es lo Primero que Sale”.
• Implementar sistema de alarma.
• Almacenar solo alimentos: Almacenar solo
víveres secos y nunca productos químicos, de
limpieza, efectos personales o elementos
ajenos al lugar.
• Inspección cuidadosa y frecuente
• Mantener el lugar ordenado:
▫ Simplifica las tareas.
▫ Facilita los reemplazos de personal
▫ Da sentido a la identificación
Esto es el interior de una cámara refrigerada
Almacenamiento de víveres frescos

• CAA, Capitulo III, Art. 160 establece: “Se entiende por

Conservación por el frio (refrigeración o congelación) someter
los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o
eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y
enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la
temperatura, humedad relativa y circulación de aire que
requiera cada alimento”

• Los víveres frescos se almacenan en cámaras

frigoríficas o
heladeras, cámaras de congelados o freezers.

• Temperatura de refrigeración: menor o igual a 5ºC

• Temperatura de congelación: Entre -12ºC y -18ºC
• Temperatura de supe congelación: Menor o igual a -18ºC

• Estos valores corresponden a la temperatura en el interior del

alimento.
Almacenamiento Alimentos
refrigerados

CAA, Cap III, Art. 161 “Se entiende por

refrigeración, someter los alimentos a la acción
de bajas temperaturas sin alcanzar las de
congelación. Las temperaturas de refrigeración se
mantendrán uniformes y sin cambios bruscos
durante el periodos de conservación y será las
apropiadas para cada tipo de producto”
 Temperaturas de conservación refrigerada

Alimentos Temperaturas recomendadas

Hortalizas y frutas 0 a 10 ºC
Carne vacuna 0 a 5 ºC
Carnes envasadas al vacío -1 a 3 ºC
Pollo -2 a 2 ºC
Pescado 0 a 2 ºC
Conservas y productos esterilizados
abiertos , lácteos, prepizzas, pastas
frescas, fiambres y alimentos 2 a 8 ºC o según rotulo.
elaborados

Huevos 8 a 15 ºC
Claves generales:
• Deben presentar una estricta higiene:
estantes, recipientes, puertas, manijas y
burletes, que además deben estar sanos.
• Deben estar bien iluminadas
• Mantener buena circulación de aire
• Evitar almacenar alimentos calientes
(Mayor 20ºC)
• Evitar sobrecargar las cámaras o heladeras
• Dejar suficiente separación entre la
mercadería
Claves generales:
• No forrar los estantes
• Separación física entre los
alimentos crudos y los alimentos
cocidos o listos para consumir:
▫ En los estantes inferiores la materia prima
▫ En los estantes del medio, alimentos semi-
procesados
▫ En los superiores, alimentos listos para
ser consumidos.
En el caso de existir recomendaciones de los fabricantes de los
equipos acerca de los lugares donde acomodar los alimentos,
deben ser consideradas, siempre que no contradigan la
legislación
Congelación
La misión principal de la congelación es conservar la
calidad de los alimentos durante almacenamiento
prolongados. No se realiza con el fin de disminuir la flora
bacteriana.
Consideraciones:
• Almacenar rápido los alimentos.
• Alimentos cocidos, deben enfriarse, envasarse y
rotularse.
• Mantener el empaque original
• Los alimentos a congelar deben estar envasados en
recipientes herméticos o envueltos en materiales
impermeables al agua y al vapor.
• Congelar los alimentos en trozos pequeños
• Rotular correctamente todo lo que ingresa a la cámara de
congelados
Congelación
• Respetar el limite de carga del equipo.
• Evitar la recongelación.
• Rotar las materias primas .
• Controlar la apertura de puerta del equipo .
Control de temperaturas

Res. MERCOSUR-GMC Nº80/96 “Todos

los locales refrigerados deberán estar
provistos de un termómetro de máxima
y de mínima o de
dispositivos de registro de la temperatura,
para asegurar la uniformidad de la
temperatura para la conservación de
materias primas, productos y
procesos”
• El control de temperaturas de los equipos se
debe realizar una vez por turno como
mínimo, lo ideal es que se realice dos o tres
veces en turnos de 8 horas.
Disposición de residuos y
materias no comestibles
• Debe estar separada de los almacenes de
alimentos.
• Debe ser cerrada.
• Debe tener una temperatura lo mas baja
posible.
• Debe estar bien ventilada, iluminada y
protegida contra el ingreso de insectos,
plagas y animales domésticos.
• Contar con recipientes o contenedores,
provistos de tapa.
• El recinto y los contenedores deben limpiarse
y desinfectarse cada vez que los residuos son
retirados del mismo.
 Almacenamiento de sustancias
peligrosas.
 Ejemplos: plaguicidas, solventes y demás productos
químicos.
 Deben identificarse adecuadamente con rótulo.

 Informar sobre su toxicidad y empleo.

 El recinto debe estar cerrado con llave.

• Las sustancias peligrosas solo deben ser manipuladas

con el personal autorizado o capacitado
• No se deben utilizar envases de alimentos,
nuevos o usados para medir, diluir o almacenar
productos químicos u otras sustancias no
alimenticias.
Almacenamiento de productos
de limpieza y desinfección.

• Deben estar separados de los

depósitosde alimentos y áreas de elaboración.
• Debe ser mantenido en buenas
condicionesde higiene.
• Ordenados e identificados.
• Conservarlos en su envase original.
Devolución de productos o
“Producto No Conforme”

RES MERCOSUR -GMC Nº80/96,

dispone:
“En caso de devolución de productos, los
mismos podrán ubicarse en sectores
separados y destinados a tal fin por un
periodo en el que se determinara su
destino”.