2.21.

Toxicología de los alimentos

Fernando Gil Hernández Antonio Francisco Hernández Jerez

Antonio Pla Martínez

ERRNVPHGLFRVRUJ
 Capítulo 2.21.

Toxicología de los alimentos

1. Introducción
2. La evaluación de la toxicidad en los alimentos
3. El fenómeno tóxico
3.1. Fase toxicocinética
3.2. Fase toxicodinámica
4. Sustancias tóxicas presentes de forma natural en los alimentos
4.1. Sustancias antinutritivas
4.2. Toxicidad natural de origen vegetal
4.3. Toxinas de origen animal
5. Tóxicos generados durante la preparación, procesado
y almacenaje de los alimentos
5.1. Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas
heterocíclicas y acroleína
5.2. Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites
5.3. Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono
5.4. Toxicidad derivada de la conservación de los alimentos
5.5. Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos
6. Aditivos
6.1. Consideraciones generales
6.2. Clasificación de los aditivos alimentarios
6.3. Conservantes
6.4. Edulcorantes sintéticos
6.5. Colorantes
6.6. Aromatizantes
6.7. Antioxidantes
6.8. Emulsificantes y estabilizantes
7. Sustancias tóxicas de origen fúngico
8. Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación ambiental
8.1. Plaguicidas
8.2. Metales

ERRNVPHGLFRVRUJ
 8.3. Hidrocarburos clorados: bifenilos policlorados (PCB)
y tetraclorodibenzodioxina (TCDD)
9. Residuos de medicamentos en alimentos
9.1. Antibióticos
9.2. Antitiroideos o tireostáticos
9.3. Sustancias anabolizantes o promotoras del crecimiento
9.4. Antiparasitarios
9.5. Agonistas β-adrenérgicos
9.6. Tranquilizantes
10.Resumen
11.Bibliografía
12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer los principales riesgos tóxicos de los alimentos y clasificar los tóxicos alimentarios en función de la
fuente de origen y, eventualmente, de contaminación.
n Identificar los estudios analíticos empleados en la evaluación de la toxicidad de los alimentos y los criterios de
toxicidad más usados en Toxicología Alimentaria.
n Poseer una visión global de todas aquellas sustancias de origen natural que pueden ejercer una acción tóxica en
los alimentos, y muy especialmente de las sustancias antinutritivas y de los tóxicos naturales de origen animal
y vegetal.
n Conocer que se pueden generar compuestos tóxicos durante la preparación, procesado y almacenamiento de
los alimentos, algunos de los cuales son cancerígenos y mutagénicos.
n Describir los riesgos tóxicos inherentes a las categorías más importantes de aditivos alimentarios. Incidir espe-
cialmente en los conservantes.
n Conocer y clasificar los plaguicidas más usuales. Plantear la problemática de la persistencia y liposolubilidad de
algunos plaguicidas. Resumir sus principales acciones tóxicas.
n Exponer diversos aspectos de interés relacionados con la contaminación por metales pesados en los alimentos
(competencia con nutrientes o componentes, fuentes de exposición, mecanismos de acción tóxica y sintoma-
tología clínica).
n Identificar los aspectos tóxicos más relevantes respecto a los bifenilos policlorados y las dioxinas en alimentos.
n Definir el concepto de “residuo medicamentoso” en alimentos.
n Clasificar y proponer ejemplos de los principales grupos de medicamentos empleados en medicina veterinaria,
comentando su utilización.

ERRNVPHGLFRVRUJ
1. Introducción

L
a Toxicología podría definirse, en sentido amplio, como “la ciencia que es-
tudia los tóxicos y las intoxicaciones”. Tóxico sería todo agente químico
capaz de provocar una intoxicación, y la intoxicación el conjunto de altera-
ciones derivadas de la presencia de un tóxico en el organismo. En la actualidad,
se tiende a utilizar el término xenobiótico, considerando como tal cualquier
sustancia exógena o extraña al organismo con capacidad para producir un efec-
to nocivo.
La Toxicología Alimentaria es una rama de la Toxicología que se ocupa espe-
cíficamente de los problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados
de la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos. Las grandes tragedias
de origen tóxico en el siglo precedente han estado ligadas a la contaminación
alimentaria.
Muy recientemente han sucedido distintos episodios de contaminación ali-
mentaria de gran trascendencia social (contaminación de piensos y productos
cárnicos por dioxinas en Bélgica, contaminación del aceite de orujo por benzo-
pireno en España, contaminación por acrilamida en alimentos sometidos a altas
temperaturas). De hecho, la contaminación alimentaria por agentes tóxicos
constituye uno de los problemas que más preocupan a las autoridades sanitarias
en lo que se refiere a la salud pública.
Desde el punto de vista de la toxicología alimentaria, la contaminación se
circunscribe a la presencia de sustancias químicas (potencialmente tóxicas)
en los alimentos que puedan ser responsables de efectos agudos, crónicos o
cancerígenos en el consumidor. De acuerdo con ese planteamiento, los conta-
minantes alimentarios serían “todos aquellos compuestos o sustancias químicas
que pueden estar presentes en la cadena alimentaria y que pueden ser poten-
cialmente peligrosos para la salud”. El origen de estos contaminantes es muy
variado (Figura 1):
1. Sustancias utilizadas en producción animal, como es el caso de hormonas,
antibióticos, etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados
al consumo en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la
salud.
2. Sustancias utilizadas en producción agrícola. El caso más representativo
es el de los plaguicidas, que, si bien constituyen una exigencia actual en las
técnicas agrícolas, implican un riesgo para la salud cuando los residuos presen-
tes en productos vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de
seguridad.
3. Contaminación natural. En la naturaleza existen muchas sustancias de ca-
rácter tóxico que pueden estar presentes en los alimentos y que son capaces de

735
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

Figura 1. Causas de la contaminación alimentaria.

producir efectos perjudiciales para la salud. En algu- a) Endógenos o propios del alimento.
nos casos sus efectos tóxicos son consecuencia de Sustancias que se encuentran presentes de modo
que se alcancen concentraciones elevadas en com- natural en los alimentos. La toxicidad natural de
paración con las que normalmente existen en dichos los alimentos derivada de toxinas animales o ve-
alimentos. getales, o la contaminación de los alimentos por
4. Transformación de los alimentos. El proceso micotoxinas, constituye un apartado importante
de elaboración, conservación y embalaje de los de la Toxicología Alimentaria.
alimentos constituye una fuente importante de ge- b) Exógenos o ajenos al alimento. Se
neración de sustancias tóxicas que permanecen en incluyen en este grupo diferentes compuestos:
el alimento y pueden originar efectos nocivos en el sustancias generadas durante el procesado,
consumidor. Es éste un tema de gran actualidad en la preparación o el almacenamiento de los
la contaminación alimentaria. alimentos, donde destacan los tóxicos piroor-
5. Contaminación ambiental. Representa uno de gánicos originados por tratamientos térmicos
los grandes problemas actuales en la contaminación intensos (ahumado, horneado, barbacoa, etc.),
alimentaria. La contaminación del aire, del suelo y contaminantes ambientales (metales, plaguici-
de las aguas continentales y marinas es, sobre todo, das), aquellos que resultan de una proliferación
una consecuencia de la actividad humana (industrial, bacteriana o fúngica, así como los derivados de
agrícola o incluso doméstica) que, indirectamente, interacciones entre el agente xenobiótico y el
permite la incorporación de los contaminantes a organismo.
plantas y animales que, por sí mismos o a través de Por otra parte, la industria alimentaria se ha
sus productos derivados, pueden provocar efectos visto obligada a incorporar determinadas sus-
perjudiciales para la salud del consumidor. tancias a los alimentos que permitan mejorar la
Se pueden distinguir dos grandes grupos de xe- calidad de los mismos y que genéricamente se
nobióticos en Toxicología Alimentaria: han denominado aditivos.

736
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

2. La evaluación de la cluyendo los posibles fenómenos de activación) y

toxicidad en los alimentos las vías de excreción, sobre especies animales que
posean rutas de metabolización similares a las de
Un aspecto esencial de la Toxicología moderna, la especie humana.
que afecta de modo especial a la Toxicología Ali- Toxicidad a corto, medio y largo pla-
mentaria, y más concretamente al campo de los zo, donde se estudian efectos sobre la reproduc-
aditivos, estriba en la delimitación de la seguridad ción, inmunológicos, efectos irritantes, alteraciones
en el uso de los mismos. La identificación del ries- en el crecimiento y desarrollo, mutagénesis y car-
go, definida como la probabilidad de que en deter- cinogénesis, etc.
minadas condiciones el tóxico produzca un daño, De los estudios anteriores se obtiene el NOAEL
constituye una parte muy importante de en esta (No Observed Adverse Effect Level o dosis sin efec-
disciplina. Lo mismo se puede decir del estableci- to adverso observable), que es un índice de toxici-
miento de los límites de seguridad, definidos co- dad crónica a partir del cual se calculan la DDA o
mo aquellos límites de presencia o concentración la IDA (dosis diaria admisible o ingesta diaria admi-
que garantizan la certeza de que no se producirá sible). La DDA es el criterio básico en Toxicología
ningún daño si el producto se utiliza en determi- Alimentaria. Se define como la dosis máxima diaria,
nadas condiciones. Surge, así, la conexión con otra expresada en mg/kg de peso corporal, que ingresa-
rama de la Toxicología, como es la Toxicología Ex- da en el organismo durante toda la vida no produce
perimental o Evaluación de la Toxicidad, cuyo obje- efectos tóxicos en el consumidor. Representa por
tivo es determinar el tipo y grado de toxicidad de tanto un nivel de seguridad, de modo que, si no se
un compuesto químico. Así, para el establecimien- supera la DDA, no van a aparecer efectos tóxicos
to de la concentración máxima permitida de un (no cancerígenos). El establecimiento de las DDA
tóxico en un alimento se requiere la realización de se lleva a cabo por comités de expertos entre los
los siguientes estudios toxicológicos: que destaca el JECFA (Joint Expert Committee on
a) Toxicidad por administración única (toxici- Food and Agriculture, o Comité Conjunto de Exper-
dad aguda). tos de la OMS y de la FAO). A partir de la DDA se
b) Toxicidad por administración repetida (toxi- puede fijar la concentración máxima de un tóxico
cidad subaguda/subcrónica y crónica). dado que se puede permitir en un alimento (consi-
c) Toxicidad retardada. derando el consumo medio del alimento y el peso
d) Genotoxicidad (mutagénesis y teratogénesis). estándar de un individuo adulto).
e) Carcinogénesis. Los agentes cancerígenos representan un caso
Todos estos estudios determinan que la inclu- especial, en el que no se pueden aplicar los mismos
sión de una nueva sustancia en el mercado será criterios a la hora de establecer niveles de seguri-
lenta, pero de algún modo tratan de garantizar su dad. En primer lugar hay que distinguir los cance-
inocuidad para la especie humana. rígenos “no genotóxicos” y los “genotóxicos”. En
En general, toda evaluación toxicológica el primer caso, aquellos que no afectan al mate-
consta de dos grandes etapas: rial genético, se puede aplicar todo lo dicho para
a) Caracterización del xenobiótico de acuerdo los agentes no cancerígenos, es decir la DDA co-
con sus propiedades fisicoquímicas. mo nivel de seguridad para el consumidor. Sin em-
b) Evaluación de la toxicidad propiamente dicha, bargo, en los cancerígenos genotóxicos, llamados
la cual a su vez comprende: así por actuar directamente sobre el material ge-
Determinación de la toxicidad aguda. nético, se considera que no hay dosis libre de ries-
Es de utilidad la “dosis letal para el 50%”, o DL50, go y, por lo tanto, cualquier dosis por mínima que
que, aun cuando no permite prejuzgar los efectos sea puede tener consecuencias a largo plazo so-
de una administración repetida a dosis más ba- bre la salud del consumidor (tolerancia cero). Re-
jas, constituye una base importante en el estable- sulta evidente que la única manera de salvaguardar
cimiento de la dosis y vía de administración en los la salud del consumidor sería evitando la presen-
ensayos de toxicidad posteriores. cia de estos contaminantes en los alimentos, situa-
Estudios toxicocinéticos. Se estudian la ción que, en la mayoría de los casos, resulta total-
absorción, la distribución, la biotransformación (in- mente imposible.

737
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

En la práctica, para los agentes cancerígenos, se 3.1. Fase toxicocinética

hace una evaluación del riesgo de acuerdo con el
“peso de la evidencia” que implica su calificación Corresponde al movimiento del tóxico en el or-
como cancerígeno según las clasificaciones de or- ganismo y comprende los procesos de absorción,
ganismos internacionales como la Agencia Inter- distribución, metabolismo o biotransformación y
nacional para la Investigación del Cáncer (IARC) eliminación.
u otras como la EPA (Agencia Americana de Pro- a) Absorción. Para llegar el tóxico al to-
tección Ambiental), NTP (Programa Nacional de rrente sanguíneo, se ve obligado a atravesar las
Toxicología de los EE UU), etc. Además, se utiliza membranas biológicas que son estructuras lipó-
un parámetro conocido como “factor pendiente filas e hidrófobas, lo que condiciona que sean
de cáncer” (Cancer Slope Factor, CSF), que permi- atravesadas fácilmente por sustancias liposolu-
te, asumiendo un riesgo determinado (por ejem- bles y difícilmente por las hidrosolubles o ioniza-
plo, un exceso de riesgo de cáncer de 1/100.000), das. Entre los principales mecanismos de trans-
establecer las dosis diarias vitalicias de un cance- ferencia del tóxico a través de la membrana, está
rígeno que producirían ese incremento de ries- la filtración a través de los poros, el transporte
go de cáncer en los consumidores, a partir de las activo en contra de un gradiente de concentra-
cuales se puede también hacer una estimación de ción, la pinocitosis y, sin duda el más importante
las concentraciones “permisibles” de cancerígenos de ellos, la difusión pasiva a favor del gradiente
en el agua y los alimentos. Así, por ejemplo, para de concentración (a ambos lados de la membra-
el arsénico, la EPA ha estimado que la ingestión de na). La velocidad de difusión de una sustancia a
por vida de 1 μg/kg/día (alrededor de 50-100 μg/ través de una membrana viene determinada por
día en un adulto) se asocia con un riesgo de cán- la ley de Fick, en la que intervienen, además del
cer de piel de aproximadamente el 0,1% (1/1.000). gradiente de concentración, la superficie de ab-
Esta dosis es equivalente a consumir durante toda sorción y el espesor de la membrana, otros fac-
la vida agua potable con una concentración de ar- tores como tamaño o peso molecular, grado de
sénico de 25-50 μg/l. Actualmente, la CMP (con- división, forma cristalina o amorfa, grado de ioni-
centración máxima permisible) para el arsénico zación y liposolubilidad.
en agua potable es de 50 μg/l (BOE de 20 de sep- b) Distribución. Se puede definir como el
tiembre de 1990). Puesto que hay una considera- paso del tóxico desde la sangre a los diferentes
ble incertidumbre en el proceso de evaluación del tejidos donde ejercerá su acción (tejidos diana) o
riesgo de cáncer, las estimaciones cuantitativas co- bien donde se acumulará (órganos de depósito).
mo la del ejemplo anterior son intencionadamen- En la sangre (y los tejidos) los tóxicos se unen a
te muy conservadoras. Por ello, el riesgo real inhe- proteínas, generalmente a la albúmina, formando lo
rente en la ingestión de las cantidades indicadas en que se denomina “tóxico ligado”. Éste es inactivo,
el ejemplo sería probablemente menor de lo esti- ya que posee un elevado peso molecular y, en con-
mado, pero nunca mayor. En definitiva, también en secuencia, no puede difundir a los tejidos ni ser ex-
el caso de los cancerígenos existe una metodolo- cretado; tampoco podrá fijarse a sus receptores y
gía que permite, fijando un nivel de riesgo acepta- producir los efectos tóxicos, de ahí que la intensi-
ble, establecer las concentraciones máximas per- dad del efecto tóxico dependa exclusivamente de
misibles en agua y alimentos. la fracción de “tóxico libre”, estando condicionada
de algún modo la intoxicación por la ecuación:

Tóxico libre + proteína ⇔ tóxico ligado

3. El fenómeno tóxico
A medida que el tóxico libre va difundiendo a
La toxicidad es un fenómeno complejo en el que in- los tejidos para ejercer su acción, la fracción liga-
tervienen numerosos factores y donde se pueden dis- da irá cediendo más tóxico libre que será distribui-
tinguir dos grandes fases o procesos, cuyo fin último es do por el organismo. Las propiedades que rigen la
la producción de efectos perjudiciales en el organismo distribución y fijación del tóxico en los diferentes
diana, la fase toxicocinética y la fase toxicodinámica. tejidos son:

738
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

• Coeficiente de lipo/hidrosolubilidad. Los tóxi- fisiológicas y/o estructurales que finalmente se ma-
cos liposolubles tienden a acumularse. nifiestan como un conjunto de síntomas que con-
• Afinidad a proteínas. forman el cuadro clínico de la intoxicación. Se trata,
• Fijación selectiva por afinidad química, por re- por tanto, de los diferentes mecanismos de acción
acción con grupos tiólicos (arsénico), por partici- de los tóxicos, y entre ellos se pueden considerar
pación en el metabolismo del calcio (plomo), etc. los siguientes:
• Grado de ionización, que depende del pKa de • Alteración en la composición o fluidez de las
la sustancia y del pH del medio. membranas.
• Tipo de intoxicación. Por ejemplo, el plomo, • Generación de hipoxia.
en la intoxicación aguda, se fija en hígado y riñón, • Alteración de metabolitos esenciales.
mientras que en la intoxicación crónica lo hace en • Alteración de actividades enzimáticas.
médula ósea y faneras. • Alteraciones del material genético.
c) Metabolismo. El metabolismo o biotrans- • Generación de intermediarios reactivos.
formación puede definirse como el conjunto de Un aspecto interesante a considerar son los fac-
transformaciones que sufre un tóxico en el orga- tores que modifican la toxicidad. La intensidad de
nismo cuyo objetivo final es la formación de un toda reacción tóxica depende de una serie de cir-
compuesto hidrosoluble, poco tóxico y fácilmen- cunstancias, entre las que destacan:
te eliminable. Esto a veces no se consigue, y lo que a) Dosis, y por tanto, la concentración del tóxi-
ocurre es un proceso de bioactivación, originando co libre y activo en el receptor.
un metabolito que es el verdadero responsable de b) Capacidad del tóxico para atravesar las
la toxicidad. El conjunto de reacciones metabólicas membranas biológicas y alcanzar a los receptores
se lleva a cabo, fundamentalmente, en el sistema (liposolubilidad/hidrosolubilidad).
microsomal hepático y se realiza en dos fases: c) Vía de entrada.
• Fase I. Incluye las reacciones de oxidación, d) Vía de eliminación.
reducción e hidrólisis. Se trata de una fase de pre- También son de gran importancia los factores in-
paración del tóxico para sufrir las reacciones de la dividuales. A continuación se comentan algunos de
fase siguiente. La reacción más importante desde particular trascendencia en toxicología alimentaria.
el punto de vista cuantitativo la constituye la oxi- Quizás el ejemplo más representativo lo constitu-
dación. La mayor parte de las reacciones oxidati- ya la edad. El niño presenta importantes diferen-
vas están catalizadas por el sistema monooxigena- cias toxicocinéticas en comparación con el adulto.
sa (oxidasa de función mixta), con participación del Por ejemplo, el vaciamiento gástrico es más lento,
citocromo P-450. la absorción intestinal es mayor al ser más permea-
• Fase II. Conjugación. Se define como la ble la mucosa, posee mayor proporción de agua y
unión del tóxico, transformado en la fase I, con un menor cantidad de albúmina, y la función renal es
compuesto endógeno dando lugar a un metaboli- insuficiente, estando disminuidos los procesos de
to más hidrosoluble y, en consecuencia, fácilmen- filtración y secreción. Por otra parte, los ancianos
te eliminable. suelen presentar una hipoalbuminemia, lo que in-
d) Eliminación. La eliminación o excreción crementa la proporción de tóxico libre en un 15-
de las sustancias tóxicas o de sus productos de 30%, y se modifica el volumen de distribución, au-
biotransformación puede hacerse por distintas mentando para los compuestos liposolubles ya que
vías: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces), pulmo- con la edad suele aumentar el tejido adiposo; dis-
nar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.). minuyen igualmente el flujo renal y la filtración glo-
En general, la vía urinaria es la más importante. merular. El metabolismo en el anciano, además, su-
fre un deterioro por disminución del citocromo
P-450. Por ello, tanto los niños de corta edad co-
3.2. Fase toxicodinámica mo los ancianos son más susceptibles a los efectos
de la mayoría de los tóxicos.
Corresponde a la interacción del tóxico con los Otro factor es la propia idiosincrasia, que cons-
receptores específicos (proteínas, ácidos nucleicos, tituye la diferente reacción individual a los xeno-
etc.), que se traduce en alteraciones bioquímicas, bióticos, como consecuencia generalmente de

739
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

factores genéticos que determinan una mayor sen- cahuetes, patata y batata. Como su nombre indi-
sibilidad a la agresión tóxica. Un ejemplo represen- ca, inhiben la acción proteásica digestiva. El más
tativo lo constituye el favismo, que acontece en conocido e importante es el inhibidor de tripsi-
aquellas personas con déficit de glucosa-6-fosfa- na que se encuentra en la soja, donde se han ais-
to deshidrogenasa. lado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.
Igualmente influyen los procesos patológicos. Las más conocidas son el inhibidor de Kunitz (21
Por ejemplo, la insuficiencia hepática reduce la ca- kDa) y el de Bowman-Birk (20,4 kDa). Los facto-
pacidad detoxificadora, la insuficiencia renal pro- res antitripsina de origen animal están presentes
longa la vida media de eliminación, etc. en la clara de huevo (ovomucoide), la leche y el
calostro. La función de éste último es impedir que
las enzimas proteolíticas digestivas destruyan los
anticuerpos que contiene y que confieran cierta
4. Sustancias tóxicas presentes inmunidad al recién nacido durante los primeros
de forma natural en los alimentos días de vida.
Estos factores, al interferir la proteólisis digesti-
Algunos alimentos habituales de la dieta, ade- va, impiden la absorción de proteínas, por lo que el
más de nutrientes, contienen una cantidad variable efecto a largo plazo es una disminución del creci-
de sustancias sin valor nutritivo o incluso nocivas miento. Numerosos estudios han puesto de mani-
para el organismo. Esto explicaría determinadas fiesto que estos inhibidores de la proteólisis pue-
manifestaciones tóxicas que aparecen de forma den ocasionar una hipertrofia pancreática, con
endémica en ciertas regiones geográficas debido aumento de su actividad proteolítica pero con acti-
a unas particulares costumbres alimentarias, co- vidades amilasa y lipasa inalteradas. Esta hipertrofia
mo es el caso del bocio endémico por ingestión pancreática varía de unas especies animales a otras,
de crucíferas. siendo el hombre una especie con baja respuesta.
Las sustancias tóxicas presentes de forma na- Tanto las proteínas no asimiladas en el tubo diges-
tural en los alimentos se pueden clasificar en dos tivo como la estimulación de la secreción pancreá-
grandes grupos según su modo de acción: sustan- tica determinan una excesiva eliminación de nitró-
cias antinutritivas y sustancias con efecto tóxico geno por las heces.
propio. Al ser estos factores termolábiles, los procesos
térmicos culinarios desnaturalizan el carácter pro-
teico de los mismos y consiguientemente su efecto
4.1. Sustancias antinutritivas inhibidor, por lo que en condiciones normales no
suelen producir efecto alguno. No obstante, suele
Son sustancias que, como su nombre indica, quedar un valor residual de inhibidor del 5 al 20%,
afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el apro- cuya significación toxicológica es aún desconocida.
vechamiento digestivo de los mismos, disminuyen- b) Anticarbohidratasas. Son muy abun-
do la asimilación de proteínas, vitaminas o minera- dantes en los productos vegetales. Algunos de
les. El aporte suplementario de éstos compensa el ellos (los que actúan contra la celulasa o pectina-
desequilibrio producido e impide el desarrollo de sa) tienen poco interés en nutrición humana; en
la patología. cambio, las antiamilasas o antiinvertasas sí pueden
ocasionar problemas nutricionales. Estos inhibi-
dores, a diferencia de los anteriores, son bastante
4.1.1. Sustancias que impiden termoestables, por lo que resisten ciertos trata-
la asimilación de proteínas mientos térmicos. Las leguminosas y el trigo con-
(inhibidores de proteasas) tienen inhibidores de las amilasas, muy activos so-
bre las enzimas digestivas, mientras que la patata y
a) Factores antitripsina. Los factores an- el maíz poseen inhibidores de las invertasas. En el
titripsina se encuentran en productos de origen caso particular de los plátanos verdes y el mango,
tanto vegetal como animal. Los primeros están productos que se consumen crudos, las antiamila-
presentes en la soja, judías, guisantes, lentejas, ca- sas no son destruidas fácilmente.

740
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

4.1.2. Inactivadores de vitaminas nibilidad viene determinada por la relación ácido

o “antivitaminas” oxálico/calcio (g/kg), siendo ésta especialmen-
te desfavorable en los siguientes alimentos: rui-
Entre ellas merecen especial mención: barbo (1/0,04), espinacas (1/0,1), patatas (1/0,2), y
a) Antitiaminas (anti-B1). Son compues- té (1/0,4). Los alimentos que contengan una rela-
tos que hidrolizan la molécula de tiamina. Uno de ción superior a 2,25 constituyen una mala fuente
ellos es de naturaleza proteica y termolábil (tiami- de calcio e incluso pueden considerarse descalci-
nasa I), y se encuentra en las vísceras y carne de ficantes. El umbral de toxicidad del ácido oxálico
numerosos animales acuáticos, como peces, crus- es bastante bajo, por lo que su margen de seguri-
táceos, moluscos y celentéreos. El consumo fre- dad es limitado. El efecto antinutritivo puede ser
cuente de los mismos en estado crudo puede dar nefasto durante los periodos en los que el aporte
lugar a la aparición de síntomas de deficiencia de de calcio es especialmente crítico (lactancia, cre-
vitamina B1, como parálisis y perturbaciones neu- cimiento). Además de interferir la asimilación de
rológicas. Otros factores antitiamina conforman un calcio, el ácido oxálico posibilita la formación de
grupo heterogéneo de sustancias de bajo peso mo- cálculos renales por precipitar cristales de oxala-
lecular, termoestables, entre los que destaca en nu- to cálcico en el túbulo renal.
trición humana el ácido cafeico, por lo que después b) Ácido fítico. Se trata del éster hexafosfóri-
de la ingestión de café se produce un descenso de co del ciclohexanol, capaz de formar sales al interac-
la excreción urinaria de tiamina. cionar con diversos metales. Si éstos son alcalinos
b) Avidina. Es una glicoproteína termolábil las sales son solubles, pero si interacciona con meta-
presente en la clara del huevo. Es capaz de atrapar les divalentes da lugar a sales insolubles. La relación
dos moléculas de biotina, impidiendo así su absor- estequiométrica es: 1 g de ácido fítico secuestra 1 g
ción. Se inactiva por ebullición durante varios mi- de calcio. El ácido fítico se encuentra en los cereales,
nutos, por lo que un consumo importante de hue- leguminosas y oleaginosas, en una proporción de 2
vos crudos o pasados por aguda podría determinar a 5 g/kg. Estos alimentos presentan también una en-
una situación de cierta deficiencia. zima (fosfatasa) denominada fitasa, que hidroliza el
c) Ácido ascórbico oxidasa. Es una enzi- ácido fítico liberando inositol y ácido fosfórico. Es-
ma que cataliza la oxidación del ácido ascórbico. Se ta hidrólisis se puede producir igualmente por efec-
encuentra en la pulpa de las cucurbitáceas (calaba- to de ácidos y calor. Sin embargo, la cocción inhibe
zas, pepinos, melones), col, zanahoria, tomate, etc. rápidamente la enzima e impide la hidrólisis. El áci-
Su actividad se pierde rápidamente por la tempe- do fítico aumenta la pérdida de calcio por las heces
ratura. Su temperatura óptima se sitúa entre 15 y y contribuye a la descalcificación del organismo, in-
30 ºC, por lo que si no se conservan los vegetales cluso con un aporte normal de calcio y vitamina D.
en frigorífico pierden su contenido en vitamina C El ácido fítico también puede reducir la utilización
en unas pocas horas. digestiva de otros oligoelementos (cobre, zinc, mag-
nesio, hierro). Se han descrito casos de retraso en
el crecimiento y la maduración sexual en niños cuya
4.1.3. Sustancias que impiden dieta se basaba fundamentalmente en la ingesta de
la utilización digestiva pan integral total.
y metabólica de minerales
4.1.3.2. Sustancias antitiroideas
4.1.3.1. Sustancias que interfieren
el metabolismo de cationes Determinadas regiones del mundo presentan
bocio de forma endémica. La etiología del mismo
a) Ácido oxálico. Está presente en numero- es multifactorial. Entre los factores causales desta-
sas plantas tanto en forma libre como de sales, so- can un aporte insuficiente de yodo en la dieta y el
lubles (sódicas o potásicas) o insolubles (cálcicas). consumo de cantidades importantes de crucíferas,
Desde el punto de vista nutricional el problema que contienen una serie de sustancias capaces de
que plantea el ácido oxálico es el de la disponi- interferir la captación o asimilación del yodo por
bilidad de calcio en los alimentos. Dicha dispo- parte del tiroides.

741
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

Ciertos vegetales comestibles, como rutabaga, b) Taninos. Están presentes en cacao, bana-
nabo, col, mostaza, coliflor, coles de Bruselas, escaro- nas, habas, sorgo, café y té negro. Además se usan
la, lombarda, kale, brécol, zanahoria y espinacas, po- como aditivos en enología y en la industria conser-
seen tioglucósidos (glucobrasicina, progoitrina, etc.) vera. Son capaces de formar complejos con pro-
que actúan como sustancias bociógenas al impedir teínas, lo que determina un aumento de la excre-
la síntesis de hormona tiroidea. Estos tioglucósidos, ción fecal de nitrógeno de origen endógeno. Otros
al ser atacados por una enzima presente también efectos antinutritivos derivan de su capacidad de
en los mismos vegetales (tioglucosidasa o mirosina- asociarse a iones di y trivalentes (hierro, plomo y
sa), liberan isotiocianatos, tiocianatos y tiooxazolidi- metales pesados) y a la de disminuir la disponibili-
nas, que son las correspondientes agluconas activas. dad de vitaminas B1, B12 y A.
Dicha enzima se destruye por calentamiento (90 ºC
durante 15 min), aunque las bacterias intestinales
son igualmente capaces de liberar los principios ac- 4.2.Toxicidad natural
tivos. Por otro lado, numerosas plantas y frutos, co- de origen vegetal
mo la tapioca y mandioca (extractos de cassava, Ma-
nihott utilissima), muy utilizados en algunos países Existen diversos vegetales que contienen produc-
centroafricanos como fuente de alimento humano, tos que pueden resultar nocivos para la especie hu-
contienen glucósidos cianógenos (linamarina) que, mana, sobre todo en aquellos casos en que se con-
por acción de la β-glucosidasa presente en el vege- suman en exceso o cuando, como consecuencia de
tal, liberan cianuro, el cual es posteriormente meta- hábitos alimenticios o alteraciones genéticas, deter-
bolizado en el organismo a tiocianato, responsable minados consumidores puedan ser más susceptibles.
finalmente de la actividad antitiroidea. Otros frutos A continuación se estudian los más importantes.
consumidos por el hombre occidental presentan
también glucósidos cianógenos; entre ellos destacan
las almendras amargas (que contienen amigdalina) y 4.2.1. Glucósidos tóxicos: favismo
la nuez de melocotones o albaricoques (prunasina),
aunque sus riesgos tóxicos son bajos. Algunos pig- En este caso, además de la existencia de un xe-
mentos de origen vegetal, como antocianos o flavo- nobiótico, existe una predisposición genética del in-
nas, contienen polifenoles capaces de interferir tam- dividuo. La ingestión de habas, en sujetos con défi-
bién con la fijación de yodo sobre las hormonas cit congénito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
tiroideas, aunque en este caso un aporte suplemen- (G6PDH), origina una crisis hemolítica. Este fenóme-
tario del mismo en la dieta compensa el déficit. no está ocasionado por dos agluconas pirimidínicas
(isouramilo y divicina) que se encuentran en las ha-
4.1.3.3. Sustancias con actividad polivalente bas en forma de glucósidos (convicina y vicina, res-
pectivamente). La sintomatología incluye cansancio,
Estas sustancias impiden ligeramente la absorción palidez, fiebre y alteraciones respiratorias. Las pirimi-
de sales minerales. Existen dos grandes grupos: dinas se oxidan fácilmente a quinonas en un medio
a) Fibras. Las fibras son constituyentes hidrocar- oxigenado como la sangre. En esta reacción se ge-
bonados de estructura polimérica presentes en los neran radicales libres oxigenados (Reactive Oxygen
alimentos de origen vegetal. Pueden ser solubles, co- Species, ROS) que son neutralizados por el glutatión
mo las gomas, mucílagos y pectinas, o insolubles, co- reducido (GSH) existente dentro de los eritrocitos.
mo lignina, celulosa y hemicelulosa. A pesar de que Al disminuir las reservas de GSH éste es regenera-
éstas últimas presentan algunos efectos indeseables, do por medio de la enzima glutatión reductasa, la cual
como una disminución de la biodisponibilidad de mi- utiliza NADPH como cofactor. La principal fuente del
nerales (calcio, hierro, zinc y cobre) o una mayor pér- mismo es la vía de las pentosas, gracias a la reacción
dida endógena de grasas y proteínas, su función nu- catalizada por la G6PDH. Por tanto, los individuos
tricional es notable, pues ejercen un papel protector con deficiencia genética de G6PDH no pueden neu-
frente al cáncer de colon, limitando la transformación tralizar los radicales libres de oxígeno, los cuales ter-
de algunos ácidos biliares en derivados cancerígenos minan atacando la membrana de los eritrocitos, ha-
por parte de las bacterias digestivas. ciéndolos más frágiles y facilitando la hemólisis.

742
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

4.2.2. Aminoácidos tóxicos: latirismo cídicos presentes en la membrana de los eritrocitos

y enterocitos. En este último caso se produce una
El latirismo es una enfermedad grave de tipo lesión de las microvellosidades intestinales, cuya in-
neurológico que afecta a la médula espinal y que tensidad depende de la concentración y actividad de
origina mialgias e incluso parálisis permanente de las lectinas presentes en el alimento. Estas lesiones
los miembros inferiores. Se produce por la inges- favorecen la proliferación de bacterias. Las lectinas
tión continuada de una leguminosa, la almorta o también producen una inhibición de las disacarida-
guija (Lathyrus sativus). Esta planta presenta pocas sas del glucocálix. Los efectos sobre el crecimiento
exigencias para su cultivo, el cual se realiza en mu- obedecen a que disminuyen la utilización de nitróge-
chos países de Asia y norte de África junto con el no, vitamina B12 y energía de la dieta.
trigo. Cuando la lluvia es abundante, el trigo se de- La toxicidad de las diferentes hemaglutininas de-
sarrolla bien y no la almorta, pero cuando es esca- pende de su mayor o menor inactivación por pep-
sa se pueden cosechar cantidades apreciables de sinas y otras enzimas proteolíticas presentes en los
dicha leguminosa, por lo que los episodios tóxicos jugos digestivos. Las proteínas tóxicas de las judías
suelen ocurrir en épocas de sequía relativa y esca- se destruyen tras 15 minutos de cocción, lo que las
sez alimenticia. En España ocurrió un grave brote hace perfectamente comestibles.
de latirismo tras la guerra civil, como consecuencia
de un consumo excesivo de almorta ante la esca-
sez de otros cereales (trigo y maíz) y leguminosas. 4.2.4. Otros tóxicos de origen vegetal
Desde el punto de vista nutricional, posee una
proteína de mala calidad, dada su escasa proporción a) Pseudoalcaloides. Entre ellos destacan la
en aminoácidos importantes como cisteína, metio- solanina y las xantinas.
nina y triptófano. Se desconocen los agentes etioló- • Solanina. Es un glucoalcaloide que se encuen-
gicos de la enfermedad, aunque parecen estar im- tra en la piel de la patata (Solanum tuberosum), de
plicados unos compuestos neurotóxicos no bien donde toma su nombre, en concentraciones inferio-
definidos denominados latirógenos, entre los que se res a 50 mg/kg. Su contenido depende de la variedad
encuentran diversos ácidos diaminobutíricos, ácido de patata; sin embargo, se multiplica por cinco en los
diaminopropiónico (ácido 3 N-oxalil-1-2-3 diamino- brotes verdes que aparecen cuando las patatas no
propiónico), oxalilaminoalanina y β-cianoalanina. Es- se almacenan en la oscuridad. La solanina es un in-
tos aminoácidos inducen síntomas de neurotoxici- hibidor de la acetilcolinesterasa, dando lugar a ma-
dad en individuos jóvenes, mientras que los adultos nifestaciones tóxicas digestivas, respiratorias y mus-
sólo los desarrollan en casos de desnutrición, cir- culares; además es teratógena en animales. Habría
cunstancia que hace más permeable la barrera he- que consumir 1 kg de este tipo de patatas para al-
matoencefálica, lo cual favorece la entrada de estos canzar los 200 mg de solanina que producen los sín-
aminoácidos tóxicos en el sistema nervioso central. tomas iniciales de la intoxicación. La solanina no se
destruye al cocer la patata, sino que se solubiliza en
el agua de cocción, provocando efectos tóxicos en
4.2.3. Hemaglutininas el caso de que se aproveche esta agua. Se han descri-
to intoxicaciones que podrían haber sido mortales
Existen determinadas proteínas vegetales capaces en niños pequeños (no en adultos) durante la pre-
de aglutinar hematíes in vitro y que se conocen con paración de sopas u otros alimentos infantiles en los
el nombre de fitohemaglutininas (fitoaglutininas o cuales se aprovechaba el agua de cocción.
lectinas). Entre estos vegetales se encuentran las se- • Xantinas (teofilina, teobromina y ca-
millas de ricino, de la familia de euforbiáceas (contie- feína). En general, se han relacionado con en-
nen ricina), soja, cacahuete, y determinadas varieda- fermedades cardiovasculares debido a su efecto
des de judías (Phaseolus vulgaris). Las citadas semillas simpaticomimético. Además, son estimulantes del
contienen fitohemaglutinina A, faseolotoxina, hema- sistema nervioso central. El consumo excesivo de
glutinina y concanavalina A, y la judía negra contiene cafeína puede ocasionar nerviosismo, irritabilidad,
faseolotoxina A, que es altamente tóxica. Estas sus- arritmias cardiacas y úlcera péptica, ya que la cafeí-
tancias tienen una gran afinidad por los residuos glu- na aumenta la secreción gástrica.

743
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

b) Aminas biógenas. Muchos alimentos ve- lizantes (furocumarinas, presentes en plantas de la

getales y animales (queso, chocolate, vinos) con- familia de las umbelíferas, que al metabolizarse ge-
tienen aminas biológicamente activas. Los plátanos, neran radicales libres oxigenados); safrol y estragol
avellanas y tomates contienen grandes cantidades de (presentes en aceites esenciales y utilizados como
serotonina, mientras que diversos vinos contienen aromatizantes), etc.
cantidades significativas de tiramina; ambas aminas f) Hongos superiores (macromicetos).
son vasoactivas, de manera que pueden desencade- Los síntomas de la intoxicación por setas pueden
nar hipertensión arterial. En condiciones normales manifestarse de dos formas: inmediatamente des-
gran parte de la tiramina es destruida en el intesti- pués de su ingestión o tras un periodo de unas 10
no por acción de la MAO (monoamino oxidasa), y la h. En el primer caso, los efectos observados no son
fracción absorbida es contrarrestada por los meca- graves y consisten generalmente en gastroenteri-
nismos reguladores de la presión arterial. Sólo exis- tis, especialmente cuando las setas se comen cru-
te riesgo si se ingieren simultáneamente inhibidores das. Las setas que realmente plantean problemas
de la MAO, como por ejemplo determinados fárma- de toxicidad son las que presentan un retraso de
cos antidepresivos y antihipertensivos, en cuyo caso unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.
pueden aparecer crisis hipertensivas. Destacan tres especies: Amanita phalloides, Gyromi-
c) Glicirricina. Es una sustancia aromatizan- tra y Cortinarius. La primera de ellas contiene pha-
te y edulcorante, muy utilizada en bebidas refres- llotoxinas y amatoxinas, que son péptidos cíclicos
cantes, caramelos y confitería. Se encuentra en el capaces de lesionar las membranas celulares e inhi-
extracto de regaliz (Glycyrrhice glabra) y contiene bir la síntesis de proteínas, respectivamente.
como principio activo el ácido glicirrético. Su aglu- Otras setas producen unos efectos muy par-
cona presenta actividad de tipo corticosterona, ticulares: Amanita muscaria, que contiene musca-
por lo que origina efectos hipertensivos asociados rina, sustancia capaz de estimular el sistema pa-
a polidipsia, hipopotasemia e incremento de la re- rasimpático; Psylocybe mexicana, que contiene
tención de sodio y agua. psilocibina, con importante actividad alucinóge-
d) Fitoestrógenos. Se incluyen aquí las iso- na; Cortinarius orellana, cuya toxina denominada
flavonas (genisteína y daidzeína, que se encuentran orellanina produce una nefropatía tóxica tras un
en algunos aceites vegetales), la zearalenona (mico- periodo de latencia de 3 a 17 días después de su
toxina presente en cereales contaminados por mo- ingestión.
hos del género Fusarium) y las cumarinas (cumes-
trol presente en la alfalfa). Se han descrito casos de
infertilidad en animales que consumían pastos ri- 4.3.Toxinas de origen animal
cos en fitoestrógenos. Numerosos compuestos de
este tipo están presentes en la alimentación huma- Las toxinas de origen animal que con mayor fre-
na, en zanahorias, patatas, ajos, manzanas, cerezas, cuencia pueden ocasionar problemas tóxicos son
así como en aceites esenciales de anís e hinojo. El las de animales marinos. Sin embargo, conviene no
consumo normal de los mismos no representa un olvidar que en el hígado de determinados anima-
peligro para el equilibrio hormonal debido a la ba- les terrestres pueden existir una serie de sustan-
ja concentración en que se encuentran y a su limi- cias (no propiamente toxinas) que pueden originar
tada actividad estrogénica. cierta toxicidad. Entre ellas destacan algunos áci-
e) Sustancias con posible efecto car- dos biliares, como el ácido cólico, el desoxicólico y
cinogénico. Entre las principales sustancias de el taurocólico, presentes en hígado de ganado va-
origen natural con potencial mutagénico y carci- cuno, ovino, conejos e incluso de osos, consumido
nogénico se encuentran las siguientes: hidrazinas por chinos y japoneses, y cuyos ácidos biliares ejer-
(productos de hidrólisis de la giromitrina y agariti- cen cierto efecto depresor del sistema nervioso
na, sustancias presentes en determinados tipos de central. Sin embargo, los hígados que se consumen
setas comestibles), metilazoximetanol (aglucona de en el mundo occidental no contienen cantidad su-
la cicasina, glucósido presente en la nuez de Cycas, ficiente de ácidos biliares como para resultar tóxi-
planta tropical que se utiliza como fuente alimenta- cos. No obstante, experimentalmente pueden pro-
ria en periodos de escasez); sustancias fotosensibi- mover la formación de cáncer de intestino.

744
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

Las principales toxinas de animales marinos son produce es similar a la descrita para la saxitoxina.
las siguientes: Consta de cuatro fases: 1ª, insensibilidad de labios,
a) Saxitoxina. Sustancia tóxica de carácter lengua y dedos, náuseas, vómitos, ansiedad; 2ª, pa-
polipeptídico producida por diversos dinoflage- rálisis muscular de extremidades; 3ª, ataxia segui-
lados, entre los que destacan los de los géneros da de parálisis, y 4ª, pérdida de conciencia y posible
Gymnodinium, Glenodinium, Pyrodinium y, sobre todo, muerte por parálisis respiratoria. El mecanismo de
Gonyaulax. Bajo determinadas condiciones climáti- acción es similar al de la saxitoxina y consiste en
cas (lluvias abundantes o elevada temperatura am- la inhibición de los canales de sodio, bloqueando la
biente) se desarrollan cantidades importantes de transmisión del impulso nervioso.
estos dinoflagelados, que son capaces de colorear c) Ciguatoxina. Existen más de cuatrocien-
las aguas marinas de rojo, originando las llamadas tas especies de pescado tropical y subtropical del
“mareas rojas” que duran entre 2 y 3 semanas. La océano Pacífico y mar Caribe (mares cálidos) que
toxina se acumula en el hepatopáncreas de los mo- la contienen, entre las que destacan barracudas,
luscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras) sin cau- tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. Se han
sar efectos nocivos sobre ellos, y estos moluscos aislado varias toxinas que difieren en su estructu-
la excretan unas tres semanas después. La toxina ra, propiedades fisicoquímicas y peso molecular.
es estable y permanece en los tejidos de los mo- Aparecen por biotransformación en el pescado
luscos, no destruyéndose por la cocción. Tampoco de toxinas menos polares (gambiertoxinas) pro-
desaparece con el lavado. ducidas por Gambierdiscus toxicus, un dinoflagela-
Al ser consumidas por el hombre pueden origi- do marino que vive en macroalgas, normalmente
nar la intoxicación paralítica por bivalvos (PSP), cu- fijado a corales muertos. Las ciguatoxinas propia-
ya sintomatología aparece a los 15 a 180 minutos mente dichas se acumulan en la carne de los pes-
tras su ingestión, produciendo insensibilidad de la- cados anteriormente mencionados (la mayoría de
bios, manos y pies, seguida de dificultad para ca- los peces ciguaterotóxicos son habitantes de los
minar y vómitos, pudiendo llegar a parálisis de las fondos marinos), por lo que tanto ellas como sus
extremidades e incluso de músculos del tronco y metabolitos se concentran en la cadena alimenta-
respiratorios. Puede conducir a la muerte en un ria cuando los peces carnívoros se alimentan de
8,5% de los casos. pequeños peces herbívoros. El ser humano está
b) Tetrodotoxina. Es un polipéptido pro- expuesto al final de la cadena alimentaria. Las ci-
ducido de forma natural por diversas especies de guatoxinas se hacen más polares a medida que su-
peces (Tetraodontida, Diodontida, Lagocephalus), lo- fren metabolismo oxidativo y se acumulan en la
calizados en los mares de Japón, China y la cos- cadena alimentaria.
ta pacífica de los Estados Unidos. La tetrodotoxina Originan un bloqueo de la transmisión neuro-
(llamada también fugutoxina ya que constituye el muscular similar al que provocan las sustancias cu-
veneno del pez globo, puffer o fugu, que es el nom- rarizantes, debido a su efecto inhibidor de colines-
bre que recibe en Japón, donde es muy apreciado), terasas. La intoxicación (conocida con el nombre
se localiza preferentemente en los ovarios, huevos de ciguatera) se caracteriza por trastornos gastro-
e hígado, es decir lo que habitualmente se comer- intestinales, neurológicos y cardiovasculares. Co-
cializa como huevas, por lo que el máximo riesgo mienza con temblor de labios, lengua y garganta,
tóxico lo presentan las hembras durante el perio- seguidos de insensibilidad en esas zonas. Aparecen
do de desove (10 g de huevas pueden producir una también náuseas, vómitos, contracciones abdomi-
intoxicación mortal en el hombre). La mayor con- nales, diarrea, fiebre, dolor muscular y debilidad
centración de toxina tiene lugar en invierno, que es que dificulta o impide la marcha. En casos de toxi-
cuando los peces presentan el mejor sabor. Los as- cidad grave puede aparecer parálisis, coma y muer-
pectos más placenteros de la ingestión de pez glo- te. Los síntomas persisten meses o años, pudiendo
bo consisten en una ligera insensibilidad de labios recurrir periódicamente.
y lengua y una sensación de calor, signos claros de d) Escombrotoxina o pescados escom-
una intoxicación leve por tetrodotoxina. brotóxicos (intoxicación escombroide). La
La intoxicación ocasiona la muerte de unas 100 mayoría de las intoxicaciones por pescado se han
personas al año en Japón y la sintomatología que atribuido a la descomposición del mismo como

745
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

consecuencia del mal almacenamiento. General- tipos de contaminación de los alimentos por es-
mente ocurre en especies de Scombridae (atunes) tas sustancias:
y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los sínto- • Ahumado: los hidrocarburos policíclicos pe-
mas aparecen a las dos horas de ingerir el pesca- netran en los alimentos con el humo procedente
do contaminado y se desarrollan durante 16 h. Son de la combustión de virutas de madera, el cual les
raros los casos mortales. La intoxicación cursa con confiere propiedades organolépticas y permite su
afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos, do- larga conservación.
lor abdominal, diarrea), síntomas neurológicos y • Tratamientos térmicos. Intervienen determi-
síntomas cutáneos de tipo urticarial, que recuer- nados factores en su génesis, entre los que desta-
dan las reacciones alérgicas producidas por la his- can la naturaleza de la fuente energética (barbacoa,
tamina. Esto ha planteado la hipótesis de que la in- horno, etc.), la proximidad al foco calorífico y la
toxicación escombroide obedezca realmente a la temperatura alcanzada, pues los hidrocarburos po-
histamina generada como consecuencia de la des- licíclicos aparecen de forma lineal a temperaturas
carboxilación bacteriana del aminoácido histidina. entre 400 y 1.000 ºC, y en cualquier caso superio-
Sin embargo, la histamina es relativamente poco res a 350 ºC. Se pueden originar a partir de hidra-
tóxica por vía oral, por lo que es posible que otras tos de carbono y de aminoácidos, pero sobre todo
sustancias generadas también durante la descom- de grasas, especialmente cuando éstas se funden y
posición del pescado (diaminas del tipo putrescina gotean sobre el fuego.
y cadaverina) puedan ser igualmente responsables • Sustancias derivadas del petróleo utilizadas
de la intoxicación. en tecnología alimentaria con objeto de lubrifi-
car piezas mecánicas (por ejemplo, aceites mine-
rales) y que potencialmente pueden contaminar
los alimentos.
5.Tóxicos generados Entre los hidrocarburos policíclicos más tóxi-
durante la preparación, cos destacan el benzopireno, dibenzopireno y di-
procesado y almacenaje benzoantraceno. El prototipo más representativo
de los alimentos lo constituye el benzo(a)pireno que, al metaboli-
zarse, origina metabolitos epóxidos reactivos (diol-
5.1.Tóxicos piroorgánicos: epóxidos y trioles iónicos) de alto poder mutágeno
hidrocarburos aromáticos y cancerígeno. La acción cancerígena de determi-
policíclicos, aminas nados hidrocarburos policíclicos se ejerce no só-
heterocíclicas y acroleína lo a nivel de los tejidos con los que entran en con-
tacto sino también sobre otros más alejados. Los
Los hidrocarburos aromáticos policí- tumores aparecen principalmente en la piel, pul-
clicos conforman una familia de varios centena- mones, huesos, mama, estómago, hígado, ovario y
res de compuestos químicos caracterizados por ganglios linfáticos. Estos efectos en lugares lejanos
la fusión de 3 a 6 anillos bencénicos. Se sinteti- del punto de entrada pueden ser el resultado de la
zan rápidamente a temperaturas elevadas a par- activación de hidrocarburos policíclicos en diver-
tir de moléculas de 2 y 4 átomos de carbono, sos órganos y tejidos con diferente contenido en
como radicales etileno y butadieno. Los hidro- hidroxilasas específicas (CYP1A1, o arilhidrocarbu-
carburos policíclicos están muy difundidos en el ro hidroxilasa en terminología antigua), así como
medio ambiente. Todos los procesos de com- del nivel de inducción de las mismas. Los propios
bustión de la materia orgánica (madera, deriva- hidrocarburos policíclicos pueden actuar como in-
dos del petróleo, etc.) liberan hidrocarburos po- ductores enzimáticos, por lo que, aunque algunos
licíclicos, que se dispersan por la atmósfera para carezcan de propiedades mutagénicas y canceríge-
posteriormente caer al suelo donde contaminan nas, sin embargo pueden comportarse como co-
especialmente a los vegetales de hoja ancha. La carcinógenos. A esto habría que añadir el hecho de
presencia de hidrocarburos policíclicos en acei- que tanto las enzimas encargadas de su bioactiva-
tes vegetales obedece más a producción endó- ción (CYP1A1) como las encargadas de su detoxi-
gena que a contaminación ambiental. Existen tres ficación (glucuronil transferasas, glutatión S-trans-

746
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

ferasas) muestran polimorfismos de base genética, inducido cáncer digestivo (estómago, intestino del-
lo que conduce a una importante variabilidad in- gado, colon, hígado) y, en menor medida, en otros
terindividual en la respuesta tóxica. órganos (pulmones, piel, cavidad oral).
Experimentalmente se ha comprobado que los El fenómeno de rancidez hidrolítica ocurre
hidrocarburos policíclicos de carnes y pescados cuando el glicerol procedente de la hidrólisis enzi-
excesivamente asados (partes carbonizadas) no mática de triglicéridos, fosfátidos y glucolípidos se
son las únicas sustancias responsables de su eleva- deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-pro-
da actividad mutagénica, sino que una fracción im- penal o acroleína. Se trata, por tanto, de un com-
portante de la misma corresponde a otras sustan- puesto formado por pirólisis de grasas, aunque tam-
cias producidas durante la pirólisis de proteínas y bién se puede originar por reacción de la metionina
aminoácidos y, en menor medida, de glúcidos y lípi- y sus derivados con varias sustancias como glucosa,
dos. Los tratamientos térmicos de carnes y pesca- ácido ascórbico, ribosa o gliceraldehído. La acroleína
dos pueden generar aminas heterocíclicas por con- produce una importante irritación de la piel y muco-
versión directa de aminoácidos o por reacción de sas (nasal, ocular y bronquial) originando dermatitis,
la creatina o la creatinina con otros aminoácidos y conjuntivitis, bronquitis, etc. Además es hepatotóxi-
glúcidos presentes en estos alimentos. ca (produce necrosis hepatocelular periportal), e in-
La formación de aminas heterocíclicas hibe el crecimiento celular, la síntesis de proteínas y
se denomina también pirólisis de aminoácidos la actividad leucocitaria. Aún no existen datos con-
ya que afecta la pirólisis del triptófano, glutámi- cluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos.
co, proteínas de soja, etc. Se originan cuando los
alimentos ricos en proteínas (carne y pescados)
se someten a tratamientos térmicos intensos, co- 5.2.Tóxicos derivados de la
mo pueden ser procesos de ebullición prolonga- oxidación de grasas y aceites
da (aparecen sólo en cantidades traza), frituras
o asado (plancha o parrilla). Entre los compues- En el calentamiento, sobre todo repetido, de
tos originados se encuentran imidazoquinolinas e aceites y grasas se producen una serie de modi-
imidazoquinoxalinas, aislados en sardinas, terne- ficaciones de interés toxicológico. En primer lu-
ra y pollo asado, siendo necesario el concurso de gar se hidrolizan los triglicéridos dando lugar a
la creatinina, un aldehído y piridinas o pirazinas ácidos grasos y glicerol; después, a partir del gli-
(estas últimas formadas a través de la reacción cerol se origina la acroleína (en el proceso de la
de Maillard). Otras aminas heterocíclicas tienen rancidez hidrolítica) y, a partir de los ácidos gra-
como precursor el triptófano; entre ellas desta- sos, principalmente insaturados, se forman diferen-
can las carbolinas aisladas en hamburguesas fritas tes productos potencialmente tóxicos, tales como
y en leche caliente. La intensidad del tratamien- monómeros cíclicos, dímeros, polímeros, epóxidos,
to térmico condiciona el porcentaje de forma- hidroperóxidos y peróxidos. De todos ellos, los
ción de estos compuestos, de ahí que los niveles que revisten mayor interés son los hidroperóxidos
de aminas heterocíclicas en alimentos cocinados y peróxidos formados, así como los radicales libres
a temperaturas bajas (por debajo de los 100 ºC) implicados en su formación y propagación.
sean prácticamente indetectables. En general, se La peroxidación lipídica puede ocurrir también
trata de sustancias de alto poder mutagénico y sin necesidad de calentamiento de grasas, actuando
cancerígeno, puesto de manifiesto por medio de como catalizadores tanto la luz como ciertos me-
ensayos experimentales (por ejemplo, en cultivos tales de transición a concentraciones traza (hierro,
de S. typhimurium TA98). cobre), o simplemente la acción del oxígeno del ai-
La actividad mutagénica de las aminas heterocí- re (cuando las grasas no contienen ningún tipo de
clicas no deriva de ellas mismas sino de sus pro- antioxidante, como la vitamina E). Las principales
ductos de bioactivación, al igual que ocurría con consecuencias de la peroxidación lipídica son ne-
los hidrocarburos policíclicos. La mayoría de ellas crosis celular por afectación de los fosfolípidos de
tienen su grupo amino hidroxilado, aunque el me- la membrana, déficit metabólico de sustancias de-
tabolito mutágeno último parece ser el éster sulfa- fensivas, mutagénesis y carcinogénesis, alteraciones
to del derivado N-hidroxi. Experimentalmente han de la reproducción, etc.

747
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

En el proceso de rancidez oxidativa se pueden do consumo de grasas insaturadas, de más fácil pe-
originar las siguientes sustancias tóxicas: roxidación, han puesto de manifiesto una alta in-
a) Productos aromáticos (cetonas y éteres): cidencia de cáncer de mama y de estómago, así
producidos durante la degradación de los hidrope- como de enfermedad coronaria.
róxidos. Son fuente de malos olores y de efectos
antinutritivos ya que favorecen la oxidación de vi-
taminas y ácidos grasos esenciales. 5.3.Tóxicos derivados
b) Epóxidos: se forman a partir de las grasas de reacciones
peroxidadas y de ácidos grasos insaturados. Pue- con hidratos de carbono
den unirse de forma covalente a macromoléculas
(DNA, RNA y proteínas) formando aductos con De las posibles y numerosas reacciones que los
actividad citotóxica y cancerígena. glúcidos alimentarios pueden sufrir como conse-
c) Aldehído malónico: se produce como con- cuencia de procesos tecnológicos destacan la reac-
secuencia de la autooxidación de ácidos grasos ción de Maillard y la caramelización.
poliinsaturados, que tiene lugar durante el calen- La reacción de Maillard (reacción de par-
tamiento. El aldehído malónico produce los si- deamiento no enzimático) da lugar a la producción
guientes efectos: alteraciones en el DNA (por de pigmentos pardos y polímeros. Esta reacción
unión a la citosina y guanina), insolubilización de consiste en la condensación de grupos carbonilo
proteínas, pérdida de aminoácidos esenciales y ac- de azúcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa,
tividad mutagénica. maltosa) con grupos amino de proteínas, péptidos
d) Monómeros cíclicos: se generan a partir del e incluso aminoácidos libres, lo que da lugar a la
linoleato de metilo y, en general, de ésteres de áci- formación de una serie compleja de nuevos com-
dos grasos. Se trata de productos muy tóxicos, con puestos, que confieren cambios en el color, olor y
un alto poder mutagénico y cancerígeno. Una vez sabor de los alimentos procesados. La reacción de
que aparecen, polimerizan, siendo menor la toxici- Maillard es responsable de:
dad de los polímeros. • Modificaciones organolépticas.
Si la calefacción elevada de las grasas se prolonga • Pérdida en la biodisponibilidad de determina-
durante más tiempo se forman polímeros de alto pe- dos aminoácidos esenciales básicos como lisina, ar-
so molecular que, al tener mayor dificultad para ab- ginina, e histidina, y de otros no tan básicos como
sorberse, resultan menos tóxicos. Por otro lado, el metionina y triptófano.
calentamiento intermitente de las grasas con enfria- • Génesis de especies tóxicas de carácter muta-
mientos sucesivos provoca la formación de políme- génico (premelanoidinas).
ros con mayor rapidez que el calor prolongado. • Otros efectos: retraso en el crecimiento, dismi-
El consumo de aceites y grasas calentados re- nución de los niveles de glucosa sérica y glucógeno
presenta un peligro potencial. No obstante, el ries- hepático, diarrea, hepatotoxicidad (más concreta-
go tóxico derivado de las grasas sobrecalentadas o mente necrosis hepática), descenso de triglicéridos
calentadas en repetidas ocasiones es relativamen- y colesterol en suero, etc.
te pequeño, ya que tras la manipulación de la grasa La reacción de Maillard puede ocurrir también
tan sólo prevalece una pequeña cantidad de epóxi- in vivo. En este sentido hay teorías que proponen
dos, peróxidos y otros productos de degradación. que la glicosilación no enzimática de ciertas pro-
Además, no es frecuente que la dieta se compon- teínas en el organismo desencadena una serie de
ga únicamente de alimentos fritos. La mayor par- reacciones químicas que culminan con la forma-
te de los peróxidos originados en la grasa por fal- ción y acumulación final de enlaces cruzados irre-
ta de antioxidantes no llegan a ser activos, ya que versibles entre moléculas proteicas adyacentes, lo
son destruidos en el intestino y no se reabsorben. que explicaría algunas alteraciones relacionadas
Sin embargo, según algunos datos experimentales, con ciertas enfermedades (diabetes) y la edad.
la administración de dosis altas de ácido linoleico Experimentalmente se ha observado que el ca-
oxidado a roedores produce cáncer de mama y le- lentamiento de alimentos ricos en hidratos de car-
sión de arterias coronarias. Asimismo, estudios bono por encima de 120 ºC puede generar acrila-
epidemiológicos efectuados en países con eleva- mida en concentraciones de hasta 1 mg/kg (1 ppm).

748
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

Sin embargo, los alimentos preparados en estableci- 5.4.Toxicidad derivada de la

mientos de restauración contienen concentraciones conservación de los alimentos
mayores, de hasta 4 mg/kg (por ejemplo, las patatas
fritas). No obstante, la dieta normal de un adulto En ocasiones es necesario efectuar una conser-
contiene una cantidad estimada de varias decenas vación de los alimentos con la finalidad de reali-
de μg de acrilamida. Su producto de polimeriza- zar una esterilización completa o bien un retraso
ción, poliacrilamida, se utiliza como agente flocu- en la fecha de caducidad. No obstante, hay que te-
lante para hacer más transparente el agua de con- ner en cuenta que estos procedimientos pueden
sumo, por lo que la Unión Europea ha establecido tener implicaciones directas sobre la calidad orga-
el límite del monómero residual en 0,1 μg/l. La acri- noléptica o incluso sobre el valor nutricional final
lamida de los envoltorios de alimentos sólo aporta del alimento.
unos 10 μg/kg. Por tanto, la causa más probable de Con relación a los tratamientos térmicos ya se
niveles elevados de acrilamida es una reacción si- ha comentado que probablemente el inconvenien-
milar a la de Maillard, en la que la asparagina (ami- te principal sea la generación de productos deriva-
noácido muy abundante en patatas y cereales) dos de las reacciones de Maillard.
reacciona a altas temperaturas con un azúcar re- La conservación de los alimentos por irradia-
ductor y genera acrilamida. Esta sustancia produce ción permite aprovechar la radiación γ (dado su
neurotoxicidad periférica, y la IARC la considera alto poder de penetración) con fines bactericidas.
como agente probablemente cancerígeno (2A) de- En general se trata de procedimientos caros, aun-
bido a la evidencia experimental, no a datos epide- que menos traumáticos para los alimentos que, por
miológicos sobre humanos. El NOAEL de la acrila- ejemplo, los procesos térmicos; sin embargo, sue-
mida es de 0,1 mg/kg de peso, por lo que se puede len provocar un rechazo generalizado por parte
estimar que los individuos que consumen patatas del consumidor.
fritas presentan un riesgo muy bajo de desarro- La conservación por productos químicos incluye
llar cáncer. además de los plaguicidas, que serán tratados con
Por otra parte, las caramelizaciones son posterioridad, los fumigantes entre los que se en-
procesos muy agresivos, debido a las altas tempe- cuentran el ácido cianhídrico, el bromuro de me-
raturas que se alcanzan, que originan una conside- tilo, los óxidos de etileno y propileno y el fosfuro
rable degradación de los azúcares y conducen a de hidrógeno, presentando todos ellos una toxici-
la formación de caramelos de distintas coloracio- dad importante.
nes y aromas. Entre los diversos compuestos que
se generan algunos pueden tener carácter tóxico,
más concretamente poder mutagénico y cancerí- 5.5.Toxicidad de los materiales
geno. Así, por ejemplo, el calentamiento del gluten, en contacto con los alimentos
hidratos de carbono y mezclas de hidratos de car-
bono en condiciones de baja humedad, simulando En los envases hay una actividad fisicoquími-
el horneado de la corteza de pan, ha mostrado un ca continua en la interfase del material con el ali-
alto poder mutagénico mediante el test de Ames. mento y el medio ambiente. En consecuencia, el
El horneado de glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, alimento queda expuesto a ciertas modificacio-
almidón de trigo, amilosa de patata, celulosa y áci- nes químicas que pueden alterar sustancialmen-
do ascórbico genera sustancias químicas que pre- te sus características sensoriales o nutricionales y
sentan una mutagenicidad intermedia sobre deter- también incorporar al mismo residuos tóxicos que
minadas cepas de S. thyphymurium. Por otra parte, pueden hacerlo rechazable.
los caramelos al amoniaco (o caramelos amóni- El uso de materiales plásticos en los envases y
cos), prohibidos actualmente, contienen derivados embalajes para alimentos debe cumplir unas nor-
melanoídicos y productos piracínicos y piridínicos, mas básicas de seguridad para evitar posibles con-
a los que se les atribuyen efectos cancerígenos. taminaciones o la transferencia o migración de
Además, los derivados imidazólicos que se gene- compuestos que alteren las propiedades o seguri-
ran poseen efectos citotóxicos, pudiendo dar lu- dad del contenido. Los aditivos plásticos, por ejem-
gar a linfocitopenia. plo, pueden abandonar la matriz polimérica (el

749
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

plástico propiamente dicho) y contaminar los ali- meros de bajo peso molecular, puede contribuir a
mentos en un proceso conocido como migración la toxicidad de forma inversamente proporcional al
de sustancias tóxicas. La migración es la transferen- peso molecular final, de ahí que lo ideal sea la utili-
cia de masa entre el material de envase, el alimento zación de polímeros superiores. Entre estos plásti-
envasado y el entorno. De forma general, aumenta cos, las diferentes formas de polietileno han servi-
con el incremento de temperatura y con el tiempo do como envases de agua, aceite, lácteos o gaseosa;
de almacenamiento del producto. El Real Decreto envases al vacío; bandejas para microondas; cajo-
118/2003 establece los límites máximos de migra- nes para pescados; o incluso como bolsas en pa-
ciones permitidas de los materiales y objetos plás- nificación, congelados, envasado automático de ali-
ticos a los alimentos. El límite global de la cesión de mentos y productos industriales, como la leche y
los componentes de materiales y objetos plásticos el agua. Otros plásticos comunes son el polipropi-
a los productos alimenticios no puede ser superior leno utilizado como película-film (alimentos, golo-
a 10 mg/dm2 de superficie del material como nivel sinas, chicles), envases de margarina y artículos de
máximo de migración global, si bien en algunos su- menaje; el cloruro de polivinilo, más conocido co-
puestos y para determinadas circunstancias se es- mo PVC, que ha sido utilizado tanto en envases
tablecen límites específicos. El establecimiento de de agua, aceites o zumos como en forma de pelí-
los límites de migración suele verificarse mediante cula-film para el envasado de diversos alimentos; y
ensayos físico-químicos. el poliestireno entre otros, utilizado especialmente
La madera, normalmente de roble o castaño, se para envasado de yogures, postres, helados e inclu-
emplea en enología para el envejecimiento y no so como bandejas de alimentos de supermercados.
suele presentar problemas de toxicidad. El barril En cualquier caso, se evitará el calentamiento exce-
de roble libera una cantidad importante de tani- sivo, el cual favorece la descomposición de los plás-
nos al vino. ticos y la posible formación de monómeros, que
El vidrio suele ser químicamente inerte frente a presentan mayor toxicidad. Algunos polímeros uti-
los alimentos. No obstante, las soluciones alcalinas lizados son muy inertes y difícilmente ceden ma-
pueden atacar los silicatos. Además, el contenido sa al alimento; no ocurre así con los componentes
en plomo del vidrio está limitado a menos de un minoritarios que pueden incorporarse fácilmente
24% de óxido de plomo, dado que las soluciones al producto envasado. Estos componentes minori-
de ácidos débiles pueden solubilizarlo. A tempera- tarios son de diferente naturaleza:
tura ambiente esta migración es del orden de unas • Monómeros residuales no polimerizados o po-
cuantas partes por millón, mientras que a 120 ºC límeros de bajo peso molecular, originados por de-
durante 1 h la migración es diez veces mayor. El fecto de polimerización o por degradación de los
riesgo de contaminación tóxica con este material polímeros en el tratamiento térmico.
es mínimo. • Aditivos añadidos intencionadamente al polí-
En el caso de las cerámicas, se debe exigir la au- mero para modificar sus propiedades físicas (tales
sencia de metales pesados (plomo, cadmio) solubles como ésteres del ácido sebácico como plastifican-
aplicados en forma de colores vivos o texturas. La tes, o alquilfenoles como antioxidantes).
normativa vigente contempla la posible cesión de • Sustancias de bajo peso molecular, tales como
plomo y cadmio de estos objetos, de forma que no adhesivos en forma de películas laminadas, barni-
presenten peligro para la salud humana. ces, tintas de impresión, etc.
En relación a los metales, tanto el aluminio co-
mo el acero inoxidable poseen una muy buena resis-
tencia química y, por tanto, presentan unas garantías
adecuadas de utilización en la industria alimentaria. 6. Aditivos
Se debe prestar especial atención al estañado inte-
rior de las latas, sobre todo en el caso de conservas Se entiende por aditivos alimentarios “todas aque-
ácidas, y en la obligatoriedad del barnizado interior llas sustancias que se añaden intencionadamente a los
de las latas para evitar el problema de desestañado. alimentos con una finalidad precisa (tecnológica, or-
Finalmente, el uso de materiales plásticos y, más ganoléptica, etc.), sin el propósito de cambiar su valor
concretamente, el empleo de monómeros o polí- nutricional, en una cantidad científicamente controla-

750
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

da y tratando de mejorar su adaptación al uso para el d) Problemas derivados de la extra-

que están destinados” (ver Capítulo 2.15). polación de los ensayos experimentales.
En la definición mencionada se introduce un Los datos procedentes de la evaluación de la toxi-
concepto (“cantidad científicamente controla- cidad no siempre pueden extrapolarse a la especie
da”) relacionado con la evaluación de la toxicidad humana en general, ya que existen determinadas
y que ha sido indicado al comienzo del Capítulo. circunstancias fisiológicas (gestación, lactancia, se-
Esta cantidad, que constituye un límite de seguri- nectud, etc.), o patológicas (enfermedades hepáti-
dad para la especie humana, en Toxicología Alimen- cas o renales, ingesta simultánea de medicamentos,
taria es la DDA. Sin embargo, en el caso particular etc.), capaces de modificar la toxicidad. Sin embar-
de los aditivos, se debería considerar, y así lo expo- go, los parámetros de toxicidad contemplan estas
nen diversos autores, además de éste, el concep- circunstancias; por ejemplo, la DDA se establece a
to de Ingesta Potencial Diaria (IPD). Representa la partir del NOAEL o límite que no provoca efec-
cantidad de aditivo que ingeriría una persona de ti- tos adversos observables en la especie animal es-
po medio (adulto de 60 kg), expresada en mg/kg de tudiada más sensible; pues bien, este valor se divide
peso corporal/día. Esta ingesta está en función, ló- entre 100 para garantizar la seguridad en la espe-
gicamente, de los hábitos alimentarios del país co- cie humana, obteniéndose así el parámetro DDA
rrespondiente. Se trata, por tanto, de un dato co- (centésima parte del NOAEL). Por ello, aunque los
rregido por el consumo real del alimento, lo que aditivos no suponen una garantía absoluta de ino-
tiene especial relevancia en la edad infantil. cuidad, su evaluación toxicológica asegura con bas-
tante probabilidad la ausencia de efectos tóxicos.

6.1. Consideraciones generales

6.2. Clasificación de
Respecto a los aditivos se pueden hacer una se- los aditivos alimentarios
rie de consideraciones:
a) Necesidad de su existencia. En la actua- La clasificación de los aditivos, atendiendo al cri-
lidad, la industria alimentaria precisa de los aditivos terio de toxicidad y según el Codex Alimentarius es
para satisfacer las exigencias de los consumidores en la siguiente:
particular y de la sociedad de consumo, en general. • Lista A. Se subdivide en:
b) Necesidad de legislación que contro- - A-1. Aditivos de los que se posee una evaluación
le su uso. No hay que olvidar que los aditivos son toxicológica satisfactoria. Se ha establecido una DDA
sustancias extrañas al organismo, lo cual implica un o no se establece por no considerarlo necesario.
riesgo, de ahí que precisen un control a fin de evi- - A-2. Aditivos de los que aún no se posee una
tar efectos nocivos. Fruto de todo ello es la exis- evaluación toxicológica completa, aunque se consi-
tencia tanto en el ámbito nacional como en el in- dera suficiente para su admisión provisional.
ternacional de diversos organismos responsables de • Lista B. Aditivos potencialmente interesan-
crear la normativa legal que regule su empleo. En- tes, pero que están a la espera de algún estudio.
tre estos organismos o instituciones se encuentran • Lista C. Se subdivide en:
la JEFCA, cuyas recomendaciones recoge también la - C-1. Aditivos prohibidos por motivos toxico-
FAO/OMS, la Food and Drug Administration (FDA) de lógicos.
Estados Unidos y el Comité de Expertos en Aditivos - C-2. Aditivos a restringir por motivos toxico-
Alimentarios de la Unión Europea (UE), cuyas nor- lógicos. En aquellos casos concretos en que pue-
mas son vinculantes para los países miembros. da ser evaluado y calculado el riesgo, se autoriza
c) Existencia de posibles interacciones su empleo.
y/o modificaciones. El aditivo, antes de su co-
mercialización, precisa de una evaluación toxicoló-
gica. No obstante, una vez adicionado al alimento, 6.3. Conservantes
puede interaccionar con componentes del mismo
o sufrir modificaciones como consecuencia del Suelen actuar como antimicrobianos, evitando el
proceso tecnológico que afecten a su estructura. desarrollo de diversos microorganismos (bacterias,

751
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

levaduras y mohos) capaces de generar infecciones pática y parte se libera lentamente en la boca
y/o producir cambios en las características orgáni- a través de la saliva. Dicha reducción es posible
cas o nutricionales. también en casos de aclorhidria gástrica o en en-
teritis graves, con importante desarrollo bacte-
riano anaerobio.
6.3.1. Ácido sórbico y sorbatos La toxicidad de los nitritos se debe a cuatro cir-
cunstancias: son precursores de nitrosaminas, ori-
Poseen una acción antimicótica por inhibición ginan metahemoglobina, interfieren con algunas vi-
de las vías de deshidrogenación del metabolis- taminas y poseen una acción antitiroidea.
mo de los hongos. Ambos permiten el control del a) Las nitrosaminas poseen un elevado poder
crecimiento de mohos y levaduras en determina- cancerígeno al formar enlaces covalentes con ma-
dos alimentos, como por ejemplo el queso. El áci- cromoléculas y generar aductos (proteínas, ácidos
do sórbico y su sal potásica carecen de toxicidad, nucleicos, etc.). Normalmente se originan tras la
no teniendo acción carcinogenética, a diferencia de reacción que tiene lugar en el estómago entre los
lo que ocurre con el sorbato sódico (origina N- nitritos y las aminas secundarias o terciarias de ori-
metil N-nitro N-nitrosoguanidina, compuesto muy gen alimentario. Algunas nitrosaminas se forman
electrófilo). Los sorbatos son mejores conservan- en alimentos in situ a través del procesado tecno-
tes que el ácido sórbico para la margarina, el pes- lógico, aunque la mayor parte son de origen gástri-
cado, el queso, etc. El ácido sórbico es capaz de re- co, pues aquí se dan circunstancias favorables para
accionar con los ácidos presentes en los alimentos su génesis (pH ácido, nitrito libre, etc.). Las nitro-
mediante una reacción de adición, y muy especial- saminas más usuales en los alimentos son la N-ni-
mente, con nitritos y sulfitos. En concreto con los troso piperidina, la dimetilnitrosamina y la N-nitro-
nitritos originan el ácido etinitrólico y el 1-4-di- so pirrolidina.
nitro-2-metilpirrol, compuestos reactivos y muta- b) Además, y aunque constituye un hecho po-
génicos. De ahí que sea aconsejable no emplear co frecuente, la exposición crónica a nitritos pue-
simultáneamente, en un mismo alimento, ácido de desarrollar metahemoglobinemia, hemoglobina
sórbico y nitritos. afuncional caracterizada por poseer el hierro en
estado férrico (MHbFe3+). El adulto posee defensas
enzimáticas (metahemoglobina reductasa, glutatión
6.3.2. Nitritos reducido, etc.) que permiten la regeneración de la
hemoglobina (HbFe2+). Sin embargo, en el lactante
Los nitritos se utilizan no sólo como agentes existe un mayor riesgo de formación de MHbFe3+
antimicrobianos (nitritos sódico y potásico), sino ya que durante los primeros meses de vida extrau-
también como aromatizantes y fijadores del color terina el porcentaje de hemoglobina de origen fe-
(por su reacción con la mioglobina). Sobre todo tal, y por tanto muy oxidable, es elevado, y por otra,
se emplean en la elaboración de derivados cárni- la secreción clorhídrica del lactante es baja, lo que
cos (especialmente, embutidos), impidiendo el cre- favorece la reducción bacteriana de los nitratos.
cimiento de Clostridium botulinum, que suele favore- De ello se deduce que sea aconsejable inicialmen-
cerse por las condiciones anaeróbicas de este tipo te no introducir en la alimentación complementa-
de productos cárnicos. ria verduras ricas en nitratos.
Hay que tener en cuenta también la formación c) Además los nitritos son capaces de interac-
de nitritos a partir de los nitratos presentes en cionar con determinadas vitaminas destruyendo la
conservas cárnicas, en aguas de bebida o en las vitamina A, la tiamina y la riboflavina.
verduras, fundamentalmente espinacas y zanaho- d) Poseen además una acción antitiroidea.
rias. La reducción de nitratos provenientes de la
mineralización incontrolada del nitrógeno orgá-
nico de los suelos a nitritos tiene lugar median- 6.3.3. Anhídrido sulfuroso y sulfitos
te una nitrato reductasa bacteriana existente en
la saliva que actúa a pH 6-6,4. Así, el nitrato, una El dióxido de azufre y sus sales se utilizan como
vez absorbido, sufre una circulación enterohe- agentes antimicrobianos de amplio espectro. En-

752
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

tre los sulfitos y bisulfitos utilizados como adi- 6.4. Edulcorantes sintéticos
tivos están los sulfitos sódico y cálcico, y bisulfi-
tos sódico, potásico y cálcico. Están autorizados Son aditivos que conceden o refuerzan el sa-
en frutos secos, mermeladas, langostinos y, sobre bor dulce de los alimentos. Fueron introducidos
todo, en vinos y zumos. Son capaces de inhibir para sustituir al edulcorante natural por excelen-
sistemas enzimáticos con grupos tiol, además de cia, la sacarosa, con objeto de disminuir el apor-
unirse a funciones aldehído de los azúcares, im- te energético de los alimentos (esencial en las die-
pidiendo su degradación y reactividad. tas hipocalóricas) o en la preparación de alimentos
La metabolización más importante de los sul- para diabéticos. Además poseen una baja carioge-
fitos se hace mediante el sistema enzimático de nicidad; así, por ejemplo, el sorbitol y el manitol fer-
la sulfito oxidasa o sulfito deshidrogenasa por su mentan muy lentamente.
conversión a sulfatos, enzima mitocondrial pre- La capacidad edulcorante se expresa con el
sente en diversos tejidos entre los que desta- parámetro “poder dulce” (PD). Éste correspon-
can el hígado, corazón y riñón. Algunos autores de a las partes de edulcorante que disueltas en
la consideran un buen biomarcador de suscep- cien partes de agua, poseen idéntico sabor dul-
tibilidad ya que la mayor o menor actividad de ce que una parte de sacarosa disuelta en la mis-
esta enzima determinaría la diferente sensibili- ma proporción.
dad de los individuos frente a una misma dosis La clasificación de los edulcorantes (volumino-
de sulfitos. sos o de sustitución e intensos) se establece en
Los efectos tóxicos derivados de los sulfitos función de la cantidad mayor o menor de ellos
son escasos, y de hecho han sido ampliamente que se necesita para lograr un determinado po-
usados durante siglos sin apenas evidencia de der dulce.
reacciones adversas en humanos. No obstante,
destacan dos efectos:
a) Reacciones de hipersensibilidad. Se 6.4.1. Edulcorantes intensos
han descrito reacciones asmáticas en individuos
predispuestos, e incluso más de veinte casos de Entre ellos destacan la sacarina, el ciclamato y el
muerte, por ingesta de sulfitos. La patogenia de aspartamo, todos ellos autorizados en España. Las
la reacción asmática no se conoce, aunque pare- cantidades necesarias para edulcorar son mucho
ce estar implicada la IgE, una hiperreactividad al menores que en el caso de los voluminosos. No
SO2 inhalado o bien la deficiencia de sulfito oxi- obstante, al ser moléculas más extrañas al organis-
dasa. Se ha comprobado que la presencia de és- mo, su potencial tóxico, en principio, es mayor.
ta en fibroblastos de piel de pacientes asmáticos a) Sacarina (orto-sulfimida del ácido
sensibles a los sulfitos es inferior a la detectada benzoico). Se emplea considerablemente y su
en individuos normales. PD es de 200 a 300. Es termosensible -lo que limi-
Los individuos predispuestos son más sensi- ta su uso- y se elimina por orina sin alterar al no
bles a las bebidas (acidificadas) que contienen sufrir biotransformación.
sulfitos que a los alimentos, posiblemente por Desde el punto de vista toxicológico, no se han
la volatilización del dióxido de azufre que se ge- observado efectos mutagénicos ni embriotóxicos.
nera en aquellas. También hay numerosos indivi- Sí se ha descrito un efecto carcinogenético sobre
duos sensibles a la lechuga tratada con sulfitos. la vejiga urinaria en estudios experimentales en ra-
En numerosos restaurantes, sumergen la lechuga tas, ratones y hámster. Este efecto, relacionado con
(y otros vegetales similares) en una solución de una posible alteración del catabolismo microbiano
sulfito, confiriéndoles un aspecto fresco al evitar del triptófano, no puede extrapolarse a la especie
los pardeamientos oxidativos. humana ya que las dosis empleadas en dichos estu-
b) Destrucción de tiamina (B1), lo que dios equivaldrían a una dosis de 30 g/día para la es-
en cierto modo lo invalidaría como aditivo, al al- pecie humana, cifra que estaría muy lejos de las can-
terar el valor nutricional del alimento (como se tidades usualmente ingeridas, lo que pone en duda
vio en la definición de aditivo, esto es un requisi- el carácter etiológico de la sacarina en el cáncer
to que se debe cumplir). de vejiga humano, no acompañándose igualmente

753
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

de correlato epidemiológico. En principio, por tan- aspartamo. Este contaminante es la dicetopiperazi-

to, no parece que el consumo de este edulcorante na (su DDA es de 7,5 mg/kg/día).
constituya un problema, de ahí que se clasifique en
el grupo A-2. Sin embargo, sí sería interesante pro-
fundizar en estudios clínicos y/o epidemiológicos 6.4.2. Edulcorantes voluminosos
con dosis próximas a la situación real de consumo, (de sustitución)
y sobre todo, en estudios a largo plazo.
b) Ciclamato (o ácido ciclohexil sul- Se incluyen diversos compuestos que son alcoho-
fámico). Presenta un menor poder edulcoran- les de azúcares diversos, mono o disacáridos. Entre
te que la sacarina (30 PD), pero a diferencia de és- ellos se pueden citar lactitol, manitol, sorbitol, xilitol,
ta es termoestable y posee un mejor sabor. Estos isomaltosa, etc. Estos edulcorantes presentan varias
hechos justifican su uso frecuente bien solo o en características que los definen:
combinación con la sacarina. • Presentan un PD muy similar a la sacarosa (en-
Se sintetiza a partir de la sulfonación de la ciclo- tre 0,5 y 2 unidades PD).
hexilamina, conteniendo como impurezas ciclohexi- • Además de su función edulcorante proporcio-
lamina (altamente reactiva), anilina y biciclohexilami- nan volumen, aumentan la densidad del producto
na. Respecto a su toxicidad, se ha descrito su posible alimenticio o lo estabilizan.
papel etiológico en cánceres de vejiga urinaria en • Prácticamente no se absorben, lo que, unido
roedores, que pueden deberse al ciclamato como a su relativamente bajo peso molecular, hace que
tal, o a un metabolito del mismo, la ciclohexilamina, puedan actuar como laxantes osmóticos. Su baja
resultado de la biotransformación hepática y de la absorción intestinal produce un aumento de glú-
bioactivación provocada por la microbiota intestinal. cidos en el colon, que genera un incremento de la
Además, dicho metabolito sería capaz de provocar actividad microbiana y del peristaltismo, lo que se-
atrofia del epitelio seminífero en ratas, no observán- cundariamente se traduce en una acción laxante y
dose dicho efecto en ratones. en aerofagia.
Estos hechos han determinado que se inclu-
ya en el grupo C-2, es decir, su uso está permi-
tido pero debe restringirse ante la no ausencia 6.5. Colorantes
total de riesgo (de hecho, su empleo está prohi-
bido en algunos países, como los EE UU o el Rei- La industria alimentaria emplea aproximada-
no Unido). mente unos cuarenta colorantes, naturales o de
c) Aspartamo. Dipéptido formado por áci- síntesis. Poseen una función estética en relación
do aspártico y fenilalanina, con un PD muy similar con la percepción y aceptación del producto ali-
al de la sacarina (200). Al contener fenilalanina en mentario final, de ahí que su empleo no sea esen-
su molécula, no puede ser consumido por pacien- cial, aunque en la mayoría de las ocasiones satis-
tes fenilcetonúricos, ya que éstos poseen un défi- face las expectativas de los consumidores. Este
cit en la fenilalanina hidroxilasa que es la encargada hecho hace que no sean considerados como “ab-
de transformar la fenilalanina en tirosina. Este ries- solutamente necesarios e indispensables”. Su in-
go es obligatorio contemplarlo en aquellos enva- clusión, por tanto, debe realizarse con cautela
ses que lo utilizan. dado que en ciertos casos existe un riesgo toxi-
Sus posibles efectos tóxicos (sobre todo de ti- cológico, especialmente con los colorantes orgá-
po neurológico por la posible formación de com- nicos de síntesis, entre los que se incluyen azo o
ponentes neuromoduladores como las cate- nitroderivados, etc. El carácter tóxico deriva de
colaminas), han sido ensayados, no habiéndose la propia composición química y/o las impure-
encontrado nada que justifique su restricción. La zas (por ejemplo, de metales) que puedan con-
DDA asignada es de 40 mg/kg/día. Tampoco se han tener. Entre los principales ejemplos se encuen-
observado riesgos de toxicidad procedentes de un tra el rojo amaranto, colorante azoico capaz de
contaminante que suele estar presente en mayor originar cáncer intestinal tras metabolizarse in
o menor proporción en función de la temperatu- vivo a sus derivados amino, y la tartracina (ama-
ra alcanzada y el tiempo empleado en la síntesis de rillo) que tan sólo provoca en ocasiones reaccio-

754
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

Tabla 1. LISTA POSITIVA DE compuestos allí incluidos. Así, por ejemplo, el ro-
COLORANTES AUTORIZADOS jo amaranto que posee un potencial alergénico y
EN ESPAÑA carcinogenético intestinal, debido generalmente a
las impurezas, o bien el rojo eritrosina es capaz de
generar hipertrofia, hiperplasia y adenocarcinomas
Colorantes orgánicos de la glándula tiroides.
Derivados isoprénicos
• Carotenoides y xantofilas:
- β-carotenos (E-160 a) 6.6. Aromatizantes
- Annato, bixina y norbixina (E-160 b)
- β-apo-8’-carotenal (E-160 e)
- Cantaxantina (β-caroteno-4-4’ diona)
Son compuestos químicos que crean una sen-
(E-161 g) sación olfativa agradable, aumentando el grado de
aceptación del alimento.
Derivados del benzopireno Sus efectos tóxicos a largo plazo derivan de al-
• Antocianinas (E-163)
gunas sustancias aromatizantes que poseen riesgo
Derivados de hidratos de carbono de carcinogénesis fundamentalmente hepática (por
• Caramelo (E-150 a-d) ejemplo safrol, estragol o eugenol). En otras (etil-
Otras estructuras químicas vainillina, vainillina, nonalactona y anetol) no se ha
• Cochinilla, ácido carmínico, carmines comprobado dicha asociación.
(E-120)

Colorantes orgánicos sintéticos 6.7. Antioxidantes

Colorantes azoicos
• Tartrazina (E-102) Entre ellos se encuentran los naturales, cuya
• Amarillo anaranjado S (E-110) propiedad antioxidante suele ser débil, por la con-
• Azorrubina, carmoisina (E-122) centración que alcanzan en los alimentos (vitami-
• Amaranto (E-123) na C o vitamina E), y los sintéticos que son los más
• Rojo cochinilla A (E-124)
empleados en la industria alimentaria.Tratan de im-
• Negro brillante BN (E-151)
pedir cambios en el aroma, el gusto, el valor nutriti-
Colorantes trifenil metánicos vo, o incluso en el aspecto, como consecuencia de
• Azul patentado V (E-131) la oxidación de ácidos grasos, aminoácidos y vita-
• Azul brillante FCF (E-133) minas. Prácticamente todos poseen una naturaleza
• Verde ácido brillante BS, verde lisamina
fenólica, y entre los aditivos más comunes con ca-
(E-142)
pacidad antioxidante destacan el ácido ascórbico,
Colorantes xanténicos palmitato y tocoferoles. Otros antioxidantes son:
• Eritrosina (E-127) • Propil-galato (n-propil 3,4,5-trihidroxibenzoato).
Colorantes quinoleínicos Se emplea en aceites vegetales y en mantequillas. Pro-
• Amarillo de quinoleína (E-104) voca lesiones renales en ensayos experimentales.
Colorantes indigoides
• Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA
• Indigotina o carmín de índigo (E-132) y BHT). Son liposolubles e inductores de enzi-
mas hepáticas, lo que puede aumentar el carác-
ter detoxificante y prevenir el riesgo de carcino-
génesis. No obstante, hay datos experimentales
nes de hipersensibilidad. Esta presenta una sen- que muestran un riesgo carcinogénico depen-
sibilidad cruzada con la aspirina en un 15% de la diente de la dosis (adenomas pulmonares, ade-
población. nocarcinomas hepáticos, cáncer del antro gástri-
En la Tabla 1 se muestra la lista positiva de co, etc.). La DDA de ambos compuestos es de 0,5
colorantes autorizados en España. Con respec- mg/kg/día. Otros autores consideran que actua-
to a esta lista, la autorización de su uso no con- rían como promotores y encuentran una enor-
lleva necesariamente la inocuidad implícita de los me variabilidad interespecies, lo que dificultaría

755
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

enormemente la extrapolación a humanos. Este corresponderían más a aspectos de Higiene Ali-

efecto promotor se ha comprobado que es ma- mentaria o Microbiología de los Alimentos y no
yor en presencia de inductores enzimáticos co- a Toxicología Alimentaria, propiamente dicha. Sí se
mo el benzo(a)pireno o el 3-metil colantreno. To- abordará, aunque de forma muy breve, la toxici-
do ello apuntaría a la necesidad de investigar sus dad fúngica.
posibles efectos en la especie humana. La toxicidad fúngica de los alimentos se debe
en especial a la producción de micotoxinas co-
mo productos derivados del metabolismo inter-
6.8. Emulsificantes mediario de determinados hongos. En general,
y estabilizantes son mutagénicas y carcinogenéticas, provocando
alteraciones en la permeabilidad celular e inter-
Permiten obtener una mezcla uniforme de dos o ferencia en el metabolismo (gluconeogénesis, lí-
más fases inmiscibles. Entre ellos se encuentran: pidos, etc.).
• Lecitinas o glicéridos de ácidos grasos: Se generan en determinados cereales (maíz, tri-
las lecitinas, en presencia de nitrito sódico, son ca- go, cebada, sorgo y otros) y legumbres, existien-
paces de generar dimetilnitrosamina, mediante una do varios factores que influyen en la génesis de
nitrosación. Igualmente se ha descrito un efecto he- micotoxinas (por ejemplo, la humedad, la tempe-
molítico como consecuencia de una alteración en la ratura -entre 20 y 30 ºC-, la presencia de oxíge-
tensión superficial eritrocitaria. Cuando se han ad- no, la presencia de insectos que poseen mohos en
ministrado con la dieta en estudios experimentales su tracto intestinal, etc.). Entre los principales gé-
ácidos grasos saturados -exclusivamente- han apare- neros productores de micotoxinas se encuentran
cido alteraciones sobre todo pulmonares que refle- Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Claviceps. A con-
jarían la ausencia de ácidos grasos insaturados, más tinuación se revisarán sus principales característi-
que una toxicidad real del propio aditivo (de hecho cas tóxicas.
dichas alteraciones desaparecen cuando se adminis- Las más importantes por su toxicidad son las afla-
tran simultáneamente vitamina E o ácidos grasos in- toxinas. Son liposolubles y no se destruyen con los
saturados en la dieta). tratamientos culinarios usuales. Se originan a partir
• Ésteres de sacarosa y de ácidos grasos: de cepas de Aspergillus flavus y la más tóxica es la B1;
son bastante inocuos desde el punto de vista tóxico. es hepatotóxica y provoca cáncer hepático debido
a la formación de un metabolito epóxido reactivo
(aflatoxina 8,9-epóxido), que forma un aducto por
unión al nitrógeno 7 de la guanina. Además, la G1 es
7. Sustancias tóxicas nefrotóxica y capaz de provocar tumores renales.
de origen fúngico Las esterigmatocistinas, de gran similitud estruc-
tural con las aflatoxinas, se originan en los cerea-
Los alimentos, debido a sus nutrientes, consti- les, la leche y el café y son producidas por Asper-
tuyen excelentes medios de cultivo para nume- gillus versicolor y Penicillium luteum. Con respecto a
rosos microorganismos. Éstos en muchos casos su toxicidad son hepatotóxicas, mutagénicas y car-
son aprovechados en la elaboración de diversas cinogenéticas.
formas comestibles de alimentos (leches fermen- Las ocratoxinas dieron origen a la nefropatía en-
tadas, procesos de maduración, obtención de be- démica de los Balcanes. Se encuentran preferente-
bidas no alcohólicas y alcohólicas, etc.). Sin em- mente en la pimienta roja y negra, aunque también
bargo, en otros, pueden originar efectos tóxicos, en cítricos, cacahuetes y tabaco, y son producidas
bien por su propio carácter patógeno, o bien por por Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum. Las
las toxinas generadas. más tóxicas son la A y la C. Son hepatonefrotóxi-
Aun cuando pueden generarse por acción de cas y su mecanismo de acción consiste en la inhibi-
diversos microorganismos, se obviarán en el pre- ción de la fosfoenolpiruvato-carboxiquinasa y la fe-
sente Capítulo las toxiinfecciones alimentarias nilalanil-RNAt sintetasa.
causadas por Salmonella, estafilococos, Clostridium Los tricotecenos originaron uno de los episo-
perfringens, Bacillus cereus, etc., entendiendo que dios históricos más importantes en relación con

756
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

las micotoxinas: la aleucemia tóxica alimentaria de acción, captación por el organismo, metabolis-
(síndrome ATA), que en estadios terminales oca- mo, eliminación y toxicidad para el hombre. Para
sionaba alteraciones graves en el sistema hema- aquellos plaguicidas de elevada toxicidad aguda, pe-
topoyético, sistema nervioso central y sistema in- ro que son fácilmente metabolizados y eliminados,
mune, que normalmente conducían a la muerte. el principal riesgo radica en las exposiciones agu-
Contienen una toxina producida por Fusarium tri- das, es decir, las que se producen en cortos perio-
cinctum, y a nivel experimental se ha comprobado dos de tiempo. Otros productos, por el contrario,
que esta inhibe la oxidación de los ácidos succíni- presentan una menor toxicidad aguda, pero tienen
co, pirúvico y málico en las mitocondrias hepáticas una gran tendencia a acumularse en el organismo,
y disminuye la absorción de glucosa y triptófano en de ahí que sus principales riesgos tóxicos estén en
el intestino delgado por inhibición de la sacarasa, relación con la exposición crónica a bajas concen-
lactasa y Na-K-ATPasa de las vellosidades. traciones. Existe un tercer grupo de plaguicidas
La zearalenona, producida por Fusarium grami- que, a pesar de ser rápidamente eliminados, indu-
nearum, posee propiedades estrogénicas (está im- cen efectos biológicos persistentes, de ahí que pre-
plicada en alteraciones vaginales, abortos, etc.), en senten un riesgo especial tras la exposición crónica
animales que han consumido maíz infectado con a dosis bajas. La sustitución de plaguicidas minera-
estos hongos, actuando por tanto como un xe- les por plaguicidas orgánicos de síntesis a partir de
noestrógeno, además de ser hepatonefrotóxica. 1940 supuso una verdadera revolución en el cam-
Los alcaloides ergóticos producidos por Claviceps po de la agricultura.
purpurea son derivados del ácido lisérgico e isolisér- Los plaguicidas se presentan bajo la forma de
gico. Desde el punto de vista tóxico dan lugar al er- polvos, emulsiones y soluciones en diferentes di-
gotismo con dos variantes, convulsivo, que afecta a solventes orgánicos, cuya acción tóxica debe ser
las extremidades y ocasiona alteraciones de tipo considerada también en caso de exposición a estos
neurológico, y gangrenoso, que condiciona una im- productos. De hecho, en la formulación de un pla-
portante laxitud de extremidades, vasoconstricción guicida se encuentran los siguientes componentes:
y finalmente conduce a una gangrena de las mismas. ingrediente o principio activo, ingredientes iner-
La citrinina se suele originar, además de en los tes (modifican las características de dosificación o
cereales, en la superficie del jamón serrano y en el aplicación), coadyuvantes (modifican las propieda-
arroz. Es producida, entre otros, por Penicillium viri- des fisicoquímicas de los ingredientes activos; en-
dicatum y P. citrinum, y es nefrotóxica. tre ellos destacan los disolventes) y aditivos (colo-
La patulina o clavicina se localiza en la pulpa y en rantes, repulsivos, eméticos, etc.).
el zumo de las manzanas. Es producida por nume- Actualmente se dispone de una enorme variedad
rosas variedades del género Penicillium (urticae, pa- de plaguicidas. Inicialmente, se introdujeron los in-
tulinum) y Aspergillus clavatus. Afecta a la permeabi- secticidas organoclorados, siendo el DDT (dicloro-
lidad de la membrana celular, originando lesiones difenil-tricloroetano) el más representativo y usa-
capilares con hemorragias secundarias. Estudios do; sin embargo, debido a su gran persistencia en
experimentales apuntan a su papel mutagénico y el medio ambiente (agua y suelo) y su alta liposo-
cancerígeno. lubilidad, que condiciona su acumulación en el teji-
do graso de los animales y su posible movilización
en ciertas condiciones, estos compuestos práctica-
mente están en desuso. Hoy día, los organofosfora-
8. Sustancias tóxicas dos, carbamatos y piretrinas sintéticas son los más
procedentes de la utilizados ya que, debido a su menor persistencia
contaminación ambiental en el medio, son potencialmente menos peligrosos
para el consumidor, quedando más circunscrito su
8.1. Plaguicidas efecto tóxico a la manipulación por el fabricante,
distribuidor o agricultor. Incluso los organofosfora-
Los plaguicidas constituyen un grupo muy am- dos, debido a su importante toxicidad aguda, tam-
plio de sustancias con una gran variedad de efectos bién están siendo sustituidos por otros agentes de
tóxicos potenciales. Difieren entre sí en el modo eficacia similar pero menos tóxicos.

757
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

8.1.1. Fuentes de contaminación bronquial (broncorrea), dolores abdominales de ti-

alimentaria po cólico, diarrea y un síndrome vesical con espas-
mos y micciones frecuentes. Después aparece el
Numerosos alimentos precisan del uso de plaguici- síndrome nicotínico, consistente en fasciculaciones
das para su producción y desarrollo, lo que determina musculares, debilidad y sacudidas musculares, que
que puedan ser retenidos en mayor o menor canti- si aumentan de intensidad pueden convertirse en
dad. El riesgo de contaminación por plaguicidas de los un cuadro convulsivo de tipo epileptiforme. En es-
alimentos deriva de las siguientes circunstancias: tadios más avanzados se produce una parálisis mo-
• Aplicación inapropiada de los plaguicidas per- tora que adquiere especial gravedad cuando afecta
mitidos, bien en cantidad excesiva, o en momentos a la musculatura respiratoria, ya que puede produ-
muy cercanos a la recolección. cir la muerte por asfixia. La aparición de bronco-
• Contaminación ambiental por una distribu- rrea o del síndrome nicotínico indica una intoxica-
ción accidental secundaria a una fumigación en ción de carácter grave.
zonas adyacentes o por la existencia de fábricas Los organoclorados no actúan sobre el espacio
próximas. sináptico sino sobre el axón, interfiriendo el trans-
• Incumplimiento del plazo de seguridad. Se en- porte iónico entre ambos lados de la membrana,
tiende como tal el periodo de tiempo que debe por actuar sobre los canales de sodio y potasio,
transcurrir desde la aplicación de un plaguicida a así como sobre las ATPasas de membrana. El DDT,
vegetales, animales o sus productos, hasta la reco- por ejemplo, deja la membrana en estado de se-
lección o aprovechamiento de los mismos. midespolarización, por lo que pequeños estímulos
pueden despolarizarla con facilidad. La intoxicación
aguda da lugar a los siguientes síntomas: hiperre-
8.1.2. Efectos tóxicos flexia, parestesias, temblores, irritabilidad, ansiedad,
confusión, cefaleas, vértigo y marcha anormal. Ade-
A fin de sintetizar se agrupan los plaguicidas se- más, son hepato y nefrotóxicos, facilitan la apari-
gún su grupo químico en: organoclorados, organo- ción de arritmias cardiacas y algunos de ellos son
fosforados, carbamatos, piretroides, neonicotinoi- cancerígenos. Asimismo, algún agente en concreto
des, ditiocarbamatos, bipiridilos, clorofenoxiácidos, puede producir efectos específicos, como el clor-
cloro y nitrofenoles. A continuación se expondrá dane, que induce una anemia aplásica. El principal
la toxicidad aguda y crónica de los principales gru- organoclorado utilizado en la actualidad en los in-
pos de plaguicidas. vernaderos es el endosulfán.
Los piretroides, o piretrinas sintéticas, son molé-
8.1.2.1. Efectos agudos culas estructuralmente basadas en la piretrina pero
modificadas para mejorar su estabilidad. Por vía di-
Tanto los organofosforados como los carbama- gestiva la toxicidad de los piretroides es mayor que
tos son inhibidores de la acetilcolinesterasa. La di- la de las piretrinas naturales, ya que son más poten-
ferencia entre ellos estriba en que, mientras los tes y sufren menos biotransformación. La ingestión
primeros producen un bloqueo irreversible, los se- de piretroides origina dolor epigástrico, náuseas y
gundos originan una inhibición reversible, de du- vómitos, cefalea, vértigo, anorexia, fatiga, visión bo-
ración inferior a 24-48 h. La acetilcolinesterasa es rrosa, parestesias, palpitaciones, fasciculaciones
una enzima encargada de degradar la acetilcolina, musculares y alteraciones de la conciencia. A dife-
neurotransmisor presente en determinadas vías rencia de las piretrinas, los piretroides no son sen-
del sistema nervioso central y periférico (sistema sibilizantes cutáneos ni irritantes.
simpático, parasimpático y unión neuromuscular).
Al ser inhibida la enzima por estos agentes se pro- 8.1.2.2. Efectos crónicos
duce un acúmulo de acetilcolina en las correspon-
dientes sinapsis, responsable de los efectos tóxicos. El riesgo de toxicidad crónica es más probable
En primer lugar aparece un síndrome muscaríni- en aquellos individuos que desempeñan activida-
co, cuya sintomatología consiste en miosis, sudo- des agrarias, especialmente agricultura intensiva,
ración, sialorrea, broncoespasmo, hipersecreción mientras que resulta mucho más difícil de demos-

758
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

trar en la población general, expuesta a residuos ladas en este tejido, incluyendo aquéllas con acti-
de plaguicidas principalmente a través de la dieta vidad disruptora endocrina, se vierten al torrente
(alimentos y agua de consumo). Dada la baja in- sanguíneo donde difunden a los tejidos diana.
cidencia de efectos tóxicos, no hay pruebas con- d) Efectos sobre el desarrollo. La toxi-
cluyentes de mecanismos tóxicos o, al menos, se cidad sobre el desarrollo incluye efectos adversos
desconoce el mecanismo patogénico concreto a sobre el organismo en desarrollo, que pueden re-
nivel biológico-molecular. sultar de la exposición a plaguicidas de cualquier
a) Carcinogénesis. La toxicidad de los pla- progenitor antes de la concepción, de la exposi-
guicidas, en el campo metabólico y genético, no se ción de la madre durante el periodo gestacional o
conoce todavía con precisión. Estudios prelimina- de exposiciones posteriores al nacimiento, durante
res sobre una amplia serie de herbicidas, insectici- la maduración sexual.
das y fungicidas parecen indicar que no son buenos
iniciadores tumorales a la vista de los resultados
negativos o sólo débilmente positivos en estudios 8.1.3. Evaluación de riesgos
genéticos. Sin embargo, estudios bioquímicos e in-
munoquímicos sugieren que estos agentes tienen El criterio habitual de evaluación de riesgos rela-
un potencial efecto cocarcinogenético y promotor, cionado con la presencia de residuos de plaguicidas
pudiendo actuar en cualquiera de las múltiples eta- en alimentos es el IDA o DDA. Teniendo en cuen-
pas que existen en el proceso de carcinogénesis. ta que se trata de un valor promedio que cubre to-
Las investigaciones más recientes señalan que en- da la vida, es posible que en determinados momen-
tre los procesos neoplásicos que pueden producir tos se supere dicho valor sin que aparezcan efectos
los plaguicidas sobre el hombre destacan: cáncer adversos sobre la salud, siempre y cuando la inges-
de vejiga, cerebro, mama, digestivo, hepático, pul- ta media diaria de plaguicida no exceda nunca el
món, tejidos blandos, etc. IDA. Sin embargo, este criterio no es del todo vá-
b) Neurotoxicidad. Hoy día se conocen muy lido para determinados plaguicidas que presentan
bien los efectos neurotóxicos agudos y subagudos una importante toxicidad aguda.Teniendo en cuen-
de la intoxicación por insecticidas organofosforados. ta la posibilidad de que excursiones breves (peque-
Por el contrario, aún no se conocen del todo las po- ñas superaciones momentáneas o puntuales) del
sibles secuelas neuropsicológicas secundarias a la IDA pueden ocasionar toxicidad aguda, se ha es-
exposición continuada. Así, se han descrito altera- tablecido un nuevo índice de toxicidad, denomina-
ciones neuropsicológicas (esfera afectiva, destreza) do “dosis de referencia aguda” (Acute Reference
que aparecen sólo durante la temporada de aplica- Dose, ARfD). En definitiva, se asume que la ingesta
ción o manipulación de plaguicidas. El significado de media diaria de plaguicida no debe superar el IDA
estos síntomas inespecíficos no está del todo claro, y que las excursiones breves tampoco deben su-
ya que estudios de seguimiento de estos trabajado- perar la ARfD. En el caso de los plaguicidas existe
res semanas después de haber cesado la exposición otro parámetro importante, aunque no toxicológi-
a plaguicidas revelaban ausencia de los mismos. co sino agronómico, que contribuye a preservar la
c) Efectos reproductivos. Muchos produc- salud pública: el LRM (límite residual máximo). És-
tos usados como plaguicidas tienen un efecto per- te hace referencia a la máxima concentración legal-
turbador sobre la actividad endocrina. Se ha de- mente permitida de residuos de plaguicidas en los
mostrado experimentalmente que xenobióticos alimentos de consumo (expresada en mg/kg). Esto
estructuralmente similares a hormonas pueden ac- significa un uso adecuado de plaguicidas por parte
tuar como agonistas o antagonistas de hormonas de los agricultores y permite la libre circulación de
endógenas. Los plaguicidas pueden presentar estos productos. La superación de los LRM indica la vul-
efectos, pero no a través de una exposición única neración de las buenas prácticas agrícolas.
durante el embarazo, sino por medio de pequeñas Desde 1996 se implantó en la Unión Europea
dosis continuas, capaces de acumularse en el tejido un programa denominado “monitorización de re-
adiposo durante la vida de la mujer. En el embarazo, siduos de plaguicidas en productos de origen ve-
cuando la demanda nutricional aumenta, los depó- getal”. Dicho programa incluye el análisis de dife-
sitos de grasa se movilizan y las moléculas acumu- rentes plaguicidas sobre varios miles de muestras

759
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

vegetales, que van cambiando cada año, tanto en la dosis tóxica y los requerimientos nutricionales,
términos de productos vegetales escogidos como a diferencia de lo que ocurre en otros (por ejem-
en términos de tipo de residuos de plaguicidas ana- plo, arsénico, plomo, mercurio o cadmio) los cuales
lizados. A lo largo de cuatro años (1996-1999) se son elementos típicamente tóxicos sin que hasta
estudió lo siguiente: el momento se les haya atribuido un papel esencial
• Productos vegetales: manzanas, toma- en el organismo.
tes, lechugas, fresas y uvas (1996); mandarinas, pe- Otro de los aspectos interesantes es la forma
ras, plátanos, judías y patatas (1997); naranjas, me- química. Usualmente la forma metálica (elemental)
locotones, zanahorias y espinacas (1998); coliflor, no suele ser tóxica salvo excepciones (vapor de
pimienta, trigo y melón (1999). mercurio), mientras que las formas iónicas (sales
• Plaguicidas: acefato, clorpirifós, metil-clorpi- orgánicas e inorgánicas) son bastante tóxicas.
rifós, metamidofós, iprodiona, procimidona, clorta- Por otra parte, la toxicidad en muchos casos va
lonil (1996); acefato, carbendazina, clortalonil, clor- asociada a la presencia o ausencia de otros consti-
pirifós, DDT, diazinón, endosulfán, metamidofós, tuyentes. Así, por ejemplo, el efecto tóxico del co-
iprodiona, metalaxil, metidatión, tiabendazol, tria- bre es mayor cuando existe un déficit de molib-
zofós (1997); acefato, benomilo, clorpirifós, metil- deno o azufre, mientras que la presencia de calcio
clorpirifós, deltametrín, maneb, diazinón, endosulfán, disminuye la toxicidad por zinc.
metamidofós, iprodiona, metalaxil, metidatión, tia- No obstante, se pueden establecer unas carac-
bendazol, triazofós, permetrina, vinclozolina, γ-cialo- terísticas generales respecto a los efectos tóxicos
trina, metil-pirimifós, mercabam (1998 y 1999). de los metales; entre ellas se encuentran:
• Suelen acumularse en el organismo, presentan-
do una gran afinidad por los grupos -SH (tiol o sul-
8.2. Metales fhidrilo) de las enzimas (por ejemplo, el arsénico
bloquea el complejo piruvato deshidrogenasa). Esta
La eliminación de metales pesados proceden- fijación selectiva por afinidad química puede deter-
tes de emisiones, vertidos tóxicos, etc. constituye minar que, aun cuando el nivel de exposición sea
una de las principales consecuencias de la conta- relativamente bajo, se vayan acumulando en el or-
minación industrial. Aun cuando la concentración ganismo hasta producir el efecto tóxico diferido.
existente en el medio ambiente no suele ser exce- • Su toxicidad aumenta con el grado de oxidación.
sivamente importante, el enorme poder de acumu- • Existen numerosos factores capaces de modifi-
lación y persistencia ambiental, junto a la elevada car la toxicidad de los metales pesados. Entre ellos
toxicidad de estos compuestos, determina la po- se encuentran posibles alteraciones patológicas
sibilidad de generar importantes problemas toxi- que afecten al riñón (esencial en la excreción de
cológicos, siendo por tanto esencial su estudio en metales), mayor o menor permeabilidad de la mu-
Toxicología Alimentaria. cosa intestinal, interacción con otros alimentos de
Un aspecto clave en la toxicidad de los iones la dieta (por ejemplo, el calcio compite con el plo-
metálicos es la dosis, ya que en algunos casos és- mo; la vitamina D favorece la absorción intestinal
tos actúan como constituyentes esenciales de los de plomo, etc.), situaciones de ayuno, la edad, etc.
seres vivos y su deficiencia puede conllevar la apa-
rición de problemas de salud. Así, por ejemplo, el
flúor, cuando se encuentra disminuido, favorece los 8.2.1. Plomo
procesos cariogénicos dentales; cuando el selenio
es deficitario son menos eficientes los sistemas en- El plomo es un metal ubicuo y su empleo en
zimáticos defensivos frente al estrés oxidativo. Es- utensilios de cocina se remonta sobre todo a la
to determina en ocasiones su empleo como suple- época romana. Los romanos trataban estos uten-
mentos dietéticos. Sin embargo, algunos de ellos, silios (normalmente de cobre) con aleaciones que
entre los que se incluyen los anteriores (flúor, co- contenían plomo. También se empleó en la fabri-
bre, selenio, etc.) son capaces de ocasionar tam- cación y conservación de vinos; en numerosas re-
bién alteraciones cuando se hallan en exceso, exis- cetas se preparaba por calentamiento un jarabe de
tiendo un margen muy estrecho entre lo que sería uva (“sapa”) en recipientes recubiertos de plomo,

760
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

lo que favorecía su conservación además de con- comité de expertos de la FAO/OMS recomen-

ferirle un sabor particular y apreciado. Incluso, se dó que la ingesta semanal por persona no exce-
describieron intoxicaciones por este metal en los diera 25 μg/kg de peso. Para el caso del agua de
EE UU por consumo de whisky que había sido des- bebida, se ha establecido como valor guía el de
tilado en radiadores de automóviles que contenían 0,05 mg/l. En relación con el plomo que pueda
plomo en sus soldaduras. desprenderse de determinados utensilios cerá-
Probablemente uno de los principales proble- micos, la Organización Internacional para la Es-
mas del plomo es su gran facilidad de disolución tandarización estableció como límites máximos
por ácidos débiles (carbónico), ácidos orgánicos 1,7 mg/dm2 para los planos y 2,5 a 5,0 mg/l en
(cítrico, acético, tartárico, etc.) y ácidos grasos li- solución para los cóncavos. Los límites que pro-
berados a partir de procesos de enranciamiento. puso la UE en 1997 fueron de 0,5 mg/kg/día en
Actualmente se han suprimido numerosas fuen- pescados en general, excepto para raya y plati-
tes de exposición que hasta hace poco tiempo cau- ja que fue de 1 mg/kg/día. En moluscos y crustá-
saban problemas de contaminación alimentaria. En- ceos es de 2 mg/kg/día.
tre las principales fuentes se encuentran: El plomo en Toxicología Alimentaria es respon-
• Las latas de conserva, especialmente donde sable sobre todo de intoxicaciones crónicas dado
se almacenaban alimentos en escabeche o zumos su carácter acumulativo (sigue el metabolismo del
de frutas, que poseían una soldadura que contenía calcio, de ahí que pueda almacenarse en forma de
plomo, la cual podía solubilizarse en contacto con depósitos, sobre todo en tejido óseo -zonas epifi-
el ácido acético. En la actualidad las latas poseen un sarias-, pudiendo movilizarse en determinadas si-
revestimiento interno y además se ha suprimido tuaciones de recambio metabólico de calcio).
este tipo de soldaduras. Se establece como concentración límite sin
• Los utensilios de barro y cerámica coloreados efectos biológicos la de 35 μg/100 ml de sangre.
y/o vitrificados con esmaltes plumbíferos (a base Clásicamente se pueden distinguir cuatro grandes
de sulfuro de plomo). efectos:
• Los recipientes de vidrio al plomo. a) Efectos hematológicos. Son de dos ti-
• Las redes de conducción de agua eran de plo- pos: metabólicos y morfológicos. Los efectos meta-
mo. En la actualidad se han sustituido por PVC, un bólicos son debidos a la inhibición de diversas enzi-
material inerte. Así, las aguas duras, procedentes mas implicadas en la biosíntesis del grupo hemo:
de terrenos graníticos, podían arrastrar plomo de • Ácido δ-aminolevulínico deshidratasa (cataliza
las tuberías. la conversión del ácido δ-aminolevulínico en por-
• Los vehículos a motor, que hasta hace poco fibilinógeno). Es el más específico y selectivo, pu-
utilizaban como antidetonante en la gasolina “con diendo emplearse como bioindicador de respuesta
plomo” un derivado orgánico: el tetraetilato. Éste o efecto frente al plomo.
ha sido el responsable de la contaminación por de- • Coproporfirinógeno oxidasa (cataliza el paso
posición sobre hojas y frutos en los alrededores de de coproporfirinógeno III a protoporfirinógeno).
autopistas o carreteras muy transitadas. En la ac- • Hemosintetasa o ferroquelatasa (conduce a la
tualidad su uso está prohibido en España. formación del grupo hemo, al incorporar un átomo
• El vino, y muy especialmente, el rosado y el de Fe2+ en el núcleo tetrapirrólico de la protopor-
blanco, de reacción más ácida. El origen es múl- firina IX o zinc-protoporfirina).
tiple: insecticidas tratados con arseniato de plo- Los efectos morfológicos se traducen en la
mo o bien procedente de las láminas emplomadas aparición de hematíes con granulaciones basófi-
que recubren los tapones de las botellas; cuando el las (formadas por hierro no hemínico, ribosomas
corcho se seca y se retrae en botellas que han si- y RNA).
do almacenadas horizontalmente durante un cier- La consecuencia hematológica más importante
to tiempo, el alcohol se oxida a ácido acético, el es una disminución importante de la hemoglobina
cual puede solubilizar la lámina, formando aceta- y una anemia (tinte terroso de la piel).
to de plomo. b) Efectos sobre el sistema nervioso
La media de plomo en los alimentos se estima central. Es posible la aparición de un cuadro de
entre 0,05 y 0,2 μg/g y en agua de 10 a 20 μg/l. El encefalopatía, sobre todo en niños, a partir de 50

761
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

μg/100 ml. Se caracteriza por cefaleas, irritabilidad, inorgánica; no obstante, los peces (y muy espe-
pérdida de memoria, etc. Como secuelas más im- cialmente los túnidos -atún, caballa, melva, boni-
portantes se incluyen epilepsia e hidrocefalia. to, etc.-) son capaces de metilarlo gracias a los
c) Efectos sobre el sistema nervioso microorganismos presentes en sus branquias o
periférico. Las alteraciones más importantes se bien los que existen en el plancton marino que
ponen de manifiesto en el electromiograma. Pue- les sirve de alimento, originando mayoritariamen-
den aparecer enlentecimientos en la conducción te monometil y dimetil mercurio. En algunos pes-
motora, fibrilaciones, disminución del número de cados se han encontrado cifras que oscilan entre
unidades motoras que intervienen en la contrac- 10 y 1.500 ng/g). No hay que olvidar, por otra par-
ción máxima, etc. Pueden también observarse alte- te, que las formas orgánicas son mucho más tóxi-
raciones sensoriales. Cuando la afectación es más cas para la especie humana. Por tanto, la principal
intensa existe una neuritis consistente en una pa- fuente de contaminación de los alimentos (> 90%)
rálisis radial que afecta a la extensión de los dedos corresponde al mercurio orgánico, y en general
y respeta al supinador largo, con lo que no pueden deriva de los productos de la pesca.
extenderse el medio y anular originando la clásica La contaminación por vía radicular a partir de
“mano de hacer cuernos”. las plantas suele ser mínima. En general, y a ex-
d) Otros efectos. En la actualidad es muy cepción de las setas, los alimentos de origen ve-
difícil que aparezca un saturnismo crónico final getal no van a estar contaminados. Se han descri-
con afectación glomerular y un cuadro de gota. to también aportes importantes en frutos secos
En la fase de saturnismo aparece el denominado (nueces, almendras, etc.) y en algunos frutos fres-
“cólico saturnino” acompañado de dolor inten- cos (frambuesas, etc.).
so y difuso, vómitos, diarrea de evolución a estre- El Comité de Expertos en Aditivos Alimenta-
ñimiento pertinaz e importante afectación gene- rios de la FAO/OMS establece un nivel de inges-
ral. No obstante, este tipo de cuadros, que suelen tión semanal tolerable provisional de 0,3 mg de
ser relativamente frecuentes en el medio laboral, mercurio total por persona, de los cuales, como
serían una excepción en Toxicología Alimentaria, máximo, no deberá haber más de 0,2 mg en for-
donde los niveles de exposición son relativamen- ma de metil-mercurio; estas cantidades equivalen
te pequeños. a 0,005 y 0,0033 mg, respectivamente, por kg de
También se ha descrito la capacidad del plomo peso corporal. Cuando la ingestión de mercurio
para producir alteraciones cromosómicas, espe- total con los alimentos exceda 0,3 mg por semana
cialmente con cifras superiores a 65 μg/100 ml. deberá investigarse también la concentración de
los compuestos de metil-mercurio. La UE fijó en
1993 la concentración límite en pescados en 0,5
8.2.2. Mercurio mg/kg/día. En España (BOE de 15-08-1991) se ad-
mite un límite de 1 mg/kg/día y una concentración
Probablemente ha sido el metal que ha causado máxima admisible en agua de 0,001 mg/l (BOE de
mayores problemas de origen alimentario. A lo lar- 20-09-1990).
go de la historia se han producido varias intoxica- La absorción de los compuestos inorgánicos de
ciones, entre las que destacan las de la bahía de Mi- mercurio es poco importante (aproximadamente
namata (1953) en Japón, por consumo de pescado un 7%). Sin embargo, los orgánicos se absorben y
contaminado con metilmercurio, o la de Irak (1972), se distribuyen muy bien gracias a su elevada lipo-
por consumo de pan preparado a partir de harinas solubilidad hacia el sistema nervioso central (atra-
obtenidas de trigo que era destinado a simiente y viesan la barrera hematoencefálica). Como cuadro
fueron tratadas con fungicidas organomercuriales. clínico destaca un síndrome cerebeloso atáxico,
Desde el punto de vista de la Toxicología Ali- parestesias en manos y boca, alteración de la per-
mentaria las fuentes de intoxicación más im- sonalidad y estado de confusión mental. No hay
portantes son el tratamiento con fungicidas or- que olvidar la posibilidad de efectos teratógenos
ganomercuriales de las semillas y los vertidos de los derivados orgánicos del mercurio, lo cual se
industriales sobre las aguas continentales o mari- puso de manifiesto en la intoxicación de Minamata
nas. En general, los vertidos suelen ser en forma (es capaz de atravesar la barrera placentaria).

762
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

8.2.3. Arsénico neuropatía sensitivo-motora dolorosa y ciertas al-

teraciones dermatológicas (hiperqueratosis pal-
El riesgo de contaminación alimentaria por ar- mo-plantar, bandas de Mees en las uñas, etc.).
sénico se ilustró a principios del siglo XX en Ingla-
terra como consecuencia del consumo de cerve-
za contaminada con arsénico, como impureza del 8.2.4. Cadmio
ácido sulfúrico empleado en la fabricación de glu-
cosa (por hidrólisis del almidón). El arsénico está En la industria este elemento es utilizado como
ampliamente distribuido en la naturaleza debido al pigmento en la fabricación de pinturas, en fundicio-
uso de compuestos arsenicales empleados como nes, fábricas de acumuladores, como producto de
plaguicidas (rodenticidas) y xiloprotectores (espe- desecho del proceso de electrólisis conducente al
cialmente, el arseniato sódico, anhídrido arsénico cadmiado de metales, en diversos abonos, y en adi-
y el anhídrido arsenioso). De todas las formas quí- tivos estabilizantes de plásticos.
micas, el arsénico trivalente y, más concretamente, Otra posible fuente de contaminación procede
el anhídrido arsenioso es el que presenta una ma- del uso de piezas de alfarería coloreadas; algunos
yor toxicidad. esmaltes, especialmente de color amarillo, pueden
Los alimentos marinos son los que contribuyen liberar cadmio al entrar en contacto con alimentos
al mayor aporte de este metaloide, especialmen- de reacción ácida.
te si están en contacto con zonas donde se vier- Una de las características más importantes del
ten residuos arsenicales. En ciertos animales ma- cadmio es su fácil transferencia del suelo a los ve-
rinos, especialmente en los crustáceos y mariscos, getales, en lo que se diferencia notablemente del
el arsénico tiende a concentrarse en forma de ar- plomo. Este hecho hace que vegetales que han si-
senobetaína. También en las algas se concentra co- do abonados con importantes cantidades de fos-
mo arsenofosfolípidos. El pescado en general con- fato contengan cifras importantes de cadmio, al
tiene cifras entre 2 y 80 μg/g, las ostras de 3 a 10 encontrarse como impureza en dichos abonos.
μg/g y los mejillones entre 10 y 120 μg/g. Basándo- El comité mixto de expertos de la FAO/OMS es-
se en los datos disponibles, el comité mixto FAO/ tableció como ingesta semanal tolerable provi-
OMS estimó como ingesta máxima diaria provi- sional 400 a 500 μg/persona. La carne, pescado y
sional para el arsénico inorgánico la cifra de 0,002 frutas contienen aproximadamente entre 1 y 50
mg/kg de peso corporal, no valorando ninguna ci- μg/kg y los cereales de 10 a 150 μg/kg. Los ma-
fra para el caso de los arsenicales orgánicos en ali- riscos tales como mejillones y ostras pueden ser
mentos. En cualquier caso, la ingestión total diaria una mayor fuente de cadmio en la dieta, conte-
de arsénico por humanos no sometidos a exposi- niendo entre 100 y 1.000 μg/kg. La UE (1997)
ción industrial suele ser inferior a 0,3 mg/día. La estableció el límite legal de 0,05 mg/kg/día para
concentración máxima admisible en agua es de 0,5 pescados (excepto raya y platija), de 1 mg/kg/día
mg/l de acuerdo al BOE de 20-09-1990. Los com- para crustáceos (excepto cangrejo) y de 1,5 mg/
puestos de arsénico presentes en las fuentes mari- kg/día para moluscos y carne blanca de cangrejo.
nas son formas orgánicas metiladas, menos tóxicas La concentración máxima admisible para el agua
que las inorgánicas. De ahí que sea muy importan- es de 0,005 mg/l.
te la especiación analítica, ya que el arsénico inor- Respecto a los alimentos de origen animal, en
gánico procede en su mayor parte de exposición general, no suelen tener cifras muy importantes de
ocupacional mientras que las formas orgánicas se cadmio a excepción de los despojos (hígado, riño-
suelen incorporar al organismo procedentes de la nes, pulmón, etc.). Los cangrejos suelen ser los que
dieta (rica en mariscos); si únicamente se deter- acumulan mayores concentraciones.
mina la cifra de arsénico total no se puede saber Las bebidas contienen cifras relativamente pe-
qué porcentaje corresponde a formas inorgánicas queñas, al igual que el agua de bebida (normalmen-
u orgánicas. te menos de 4 ppb).
En los efectos tóxicos crónicos debidos al arsé- Respecto a los efectos tóxicos, el órgano dia-
nico destaca la posibilidad de carcinogénesis, sobre na por excelencia es el riñón, lo que justifica que
todo de piel. Además es capaz de provocar poli- la mayor parte de la clínica que caracteriza la in-

763
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

toxicación por cadmio sea secundaria a la afec- 8.2.7. Cobre

tación renal. En la intoxicación crónica destaca
una importante afectación renal consistente en Las fuentes de exposición industrial proceden
una nefritis tubular intersticial de evolución a de su empleo en la industria eléctrica y electrónica,
distal y sin alteración glomerular; ésta condicio- en la fabricación de plaguicidas de uso frente a pa-
na una “proteinuria cádmica” con aparición en rasitosis de viñedos (concretamente el sulfato de
la orina sobre todo de proteínas de bajo peso cobre), así como en aleaciones con otros metales.
molecular (β2-microglobulina, etc.). A largo pla- Las ostras son los mariscos que más captan y
zo se instaura una hipercalciuria que condicio- acumulan cobre. En general, el pescado es mucho
na una afectación ósea con osteomalacia de ori- más sensible al cobre; respecto al mundo animal, la
gen renal que se acompaña de fuertes dolores especie más sensible es la oveja. Teniendo en cuen-
óseos y fracturas patológicas. Además, el cad- ta las necesidades dietéticas de cobre calculadas en
mio es capaz de inducir cáncer de próstata, tes- torno a 0,05 mg/kg de peso, el comité FAO/OMS
tículos y pulmón. fijó un valor provisional para la ingesta máxima dia-
ria admisible de 0,5 mg/kg de peso corporal. El ni-
vel guía (para el agua) en España (BOE de 15-08-
8.2.5. Estaño 1991) es de 0,1 mg/l.

Se trata de un elemento que se encuentra en

muy pequeñas cantidades en alimentos de origen 8.3. Hidrocarburos clorados:
vegetal y animal. Hasta hace poco tiempo la princi- bifenilos policlorados (PCB)
pal vía de exposición alimentaria la constituían las y tetraclorodibenzodioxina
latas de conserva. No obstante, el barnizado inte- (TCDD)
rior de las mismas ha reducido notablemente esta
vía de contaminación. Los bifenilos policlorados (PCB) son una familia
Suele ser muy poco tóxico, en parte debido a de más de 200 congéneres que estructuralmen-
su mínima absorción intestinal. Al igual que el res- te presentan dos anillos fenólicos unidos y diver-
to de los metales, es un tóxico tiol-privo, afectando so grado de cloración en su molécula. Debido a
numerosas actividades enzimáticas. No obstante, su toxicidad y persistencia ambiental, al final de la
es importante destacar su capacidad de interfe- década de los setenta del siglo pasado se prohibió
rencia en el metabolismo de determinados oligo- su producción y uso en la mayoría de los países
elementos (zinc, hierro, magnesio, cobre y selenio). industrializados. Se han documentado dos intoxi-
También se ha comprobado que interfiere con el caciones colectivas, una en Japón en 1968 (Yusho)
calcio disminuyendo su fijación ósea. y otra en Taiwán en 1979 (Yucheng), con entre
mil y 2.000 personas adultas expuestas acciden-
talmente a altas concentraciones de bifenilos po-
8.2.6. Selenio liclorados y otros hidrocarburos polihalogenados
a través de aceite de arroz contaminado. En am-
El selenio es el elemento nutricional y esencial bos episodios, la exposición intraútero o neonatal
capaz de provocar mayores efectos tóxicos. Es re- se ha asociado con determinados trastornos cog-
lativamente ubicuo, aunque hay zonas geográficas nitivos y del comportamiento, de duración más o
donde los suelos contienen mayor cantidad, y por menos larga.
tanto las plantas y los animales que lo captan es- Estos agentes poseen una gran estabilidad y li-
tán expuestos a un mayor riesgo toxicológico. Me- posolubilidad, lo que determina que puedan acu-
rece destacar la capacidad que poseen los cerea- mularse principalmente en tejido adiposo. Entre
les para captar el metal con mucha más avidez que las principales aplicaciones de los bifenilos policlo-
otros vegetales. rados destacan su uso como plastificantes, material
En humanos los efectos varían, desde lesiones dieléctrico e ignífugo, síntesis de plaguicidas, etc. Se
de tipo dérmico y gastrointestinal, a hepáticas y han detectado niveles importantes en animales que
neurológicas. viven cercanos a industrias donde se vierten estos

764
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

contaminantes; entre ellos se encuentran truchas, bolitos, excipientes) que permanezcan en produc-
salmones, garzas, etc. Los efectos tóxicos que pro- tos alimenticios obtenidos de animales tratados
ducen incluyen alteraciones genotóxicas, cloracné e con medicamentos veterinarios.
hipertrofia hepática. Existe evidencia experimental El origen de los residuos puede ser consecuen-
de que los bifenilos policlorados producen disfun- cia de la utilización de medicamentos con fines:
ción tiroidea (hipotiroidismo) así como un cierto a) Terapéuticos, especialmente cuando el animal
efecto estrogénico. es tratado inmediatamente antes del sacrificio.
La 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8- b) Profilácticos o preventivos, con lo cual no de-
TCDD) es la dioxina más importante y presenta be haber problemas ya que se trata de dosis sub-
una gran toxicidad derivada en parte de su gran terapéuticas.
liposolubilidad y persistencia ambiental. Entre las c) Promoción del crecimiento, con objeto de
principales fuentes de contaminación se encuen- aumentar la ganancia de peso/día.
tran los procesos de incineración de materia orgá- En general, las concentraciones que suelen en-
nica que contenga cloro y la síntesis de herbicidas contrarse en las diversas muestras (orina, heces,
clorofenoxiácidos a partir del triclorofenol. Entre leche, huevos, despojos, etc.), son muy bajas, o in-
los efectos tóxicos se puede destacar su nefrotoxi- cluso nulas, siempre que hayan sido empleados
cidad y el desarrollo de cloracné. Además, es un a dosis terapéuticas. También dependerá del ti-
agente cancerígeno y teratogénico. po de medicamentos veterinarios utilizados. Si
En la actualidad existe cierta preocupación so- su utilización es limitada (por ejemplo en situa-
bre los efectos adversos derivados de la exposi- ciones concretas para tratar una enfermedad)
ción a dioxinas y furanos policlorados (PCDD y el riesgo disminuye de forma notable, mientras
PCDF, respectivamente), así como frente a otros que cuando se hace un uso intensivo a gran es-
compuestos tipo dioxina, como los bifenilos poli- cala, el riesgo aumenta. Sin embargo, el problema
clorados. Y ello a raíz de los recientes episodios esencial radica en la estimación del riesgo para
de contaminación de alimentos por dioxinas, co- el consumidor, ya que la sintomatología en la es-
mo el ocurrido en Bélgica en mayo de 1999 en el pecie humana a altas dosis no es de ninguna for-
que un tanque de almacenamiento de grasa animal ma comparable con la que pueda aparecer deri-
se contaminó con bifenilos policlorados y dioxi- vada de pequeñas concentraciones existentes en
nas. Más del 90% de la exposición humana a estos los alimentos.
agentes ocurre a través de la dieta, por lo que la Entre los datos que apuntan hacia un peligro li-
OMS propuso una ingesta diaria tolerable (IDT) mitado en el caso de residuos de medicamentos en
inferior a 4 pg de TEQ-I (equivalentes tóxicos in- alimentos, se pueden citar:
ternacionales) por kg de peso con objeto de ga- • Biotransformación del medicamento en el
rantizar la ausencia de efectos adversos sobre la animal.
salud de los consumidores. Estudios en diferen- • Biodisponibilidad limitada de los residuos.
tes países europeos, entre ellos España, han pues- • Niveles de residuos detectados (en general,
to de manifiesto que con la dieta habitual es muy bajos).
raro que se sobrepasen dichos niveles. Los princi- • Biotransformación de los residuos en el
pales productos alimenticios que contienen estas hombre.
sustancias son el pescado, los productos lácteos y De todo lo anterior podría apuntarse que los
la carne (vacuno y huevos representan el 70% del riesgos derivados de la presencia de residuos de
total de contaminación de las carnes). medicamentos en alimentos no representa un pro-
blema de toxicidad aguda, sino más bien de efec-
tos a largo plazo. Entre ellos destacan los posibles
efectos teratogénicos, carcinogénicos, efectos so-
9. Residuos de bre la reproducción y el desarrollo y reacciones
medicamentos en alimentos alérgicas. Sin duda, otro aspecto a tener en cuenta
son las posibles acciones que se ejerzan sobre ni-
Se pueden definir como aquellas sustancias far- ños, ancianos o bien personas con deficiente esta-
macológicamente activas (principios activos, meta- do de salud.

765
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

Por otra parte, la tolerancia y niveles se esta- duda, en el caso de las penicilinas el riesgo mayor
blecen para alimentos crudos, frescos o no coci- deriva de la posibilidad de que se desencadenen
nados, de ahí que los tratamientos culinarios y la reacciones anafilácticas agudas que, aun cuando
congelación puedan afectar a dichos niveles, nor- su incidencia es extremadamente baja (0,04 a
malmente con una disminución de los mismos. Así 0,2%), conllevan una extraordinaria gravedad. Es
por ejemplo, mientras las tetraciclinas se degradan de especial interés la contaminación de los pro-
con el aumento de temperatura, la estreptomicina ductos lácteos en general (yogur, queso, etc.) ya
y cloranfenicol son termoestables a 100 ºC duran- que el tratamiento de elección en las mastitis bo-
te aproximadamente 2 horas. Asimismo, las penici- vinas es la administración de penicilina intrama-
linas se degradan con la congelación. maria, que se elimina por la leche en un 80 a un
Con respecto al marco legislativo, la legisla- 90% sin metabolizar, de ahí que la leche pueda
ción europea, y más concretamente el Reglamento presentar altos niveles de esos antibióticos. Otra
2377/1990, indica la importancia actual del empleo consecuencia que puede derivarse de la inges-
de medicamentos en veterinaria y, por tanto, la po- tión de pequeñas dosis de antibiótico presentes
sibilidad de que aparezcan residuos en los anima- en los alimentos es la aparición de fenómenos de
les tratados, siendo necesario establecer unos lími- resistencia a los antibióticos en las enfermeda-
tes residuales máximos que garanticen la salud del des bacterianas en el hombre.
consumidor. En cuanto al mecanismo de acción de los anti-
La legislación española recoge, por medio del bióticos que actúan como promotores del creci-
Real Decreto 1749/1998, las medidas de control miento, se pueden citar:
aplicables a determinadas sustancias y sus residuos • Modificadores de la digestión en el rumen
en los animales productores y sus productos, am- (por ejemplo, avoparcina y monensina), que ori-
pliando la vigilancia y los productos recogidos en ginan una disminución de la producción de ácido
el Plan Nacional sobre Residuos (RD 1262/1989) butírico y acético y metano y un aumento de la
en los animales y carnes frescas. Se establecen dos producción de ácido propiónico, lo que determi-
grandes grupos: na una mayor disponibilidad energética y un au-
• Sustancias con efectos anabolizantes y sustan- mento en la síntesis de glucosa por el hígado. En
cias no autorizadas. definitiva, permiten un mejor aprovechamiento
• Medicamentos veterinarios y contaminantes. de los alimentos.
A continuación se resumen los principales medi- • Ionóforos (por ejemplo, monensina, salino-
camentos de uso en veterinaria. micina y narasina), que condicionan un aumento
en la presión osmótica con la consiguiente entra-
da de agua en la célula bacteriana, lo que deter-
9.1. Antibióticos mina una alteración en la estructura celular, eli-
minando así bacterias que normalmente limitan
Son probablemente uno de los grupos más la absorción de nutrientes.
utilizados en medicina veterinaria para la profi- Como efectos específicos destacan los origi-
laxis y tratamiento de enfermedades infecciosas. nados por sulfamidas y cloranfenicol. Las sulfona-
Entre los grupos más importantes se encuen- midas son capaces de desencadenar reacciones
tran: aminoglucósidos, β-lactámicos, macróli- alérgicas, trastornos del tracto urinario, altera-
dos, péptidos, sulfonamidas, tetraciclinas, cloran- ciones sanguíneas y, lo más importante, efectos
fenicol, etc. Se emplean con una doble finalidad: tóxicos a largo plazo constatados mediante es-
como antibacterianos o como promotores del tudios de carcinogénesis; así, se ha comprobado
crecimiento. que la sulfametacina es capaz de producir tumo-
Los peligros derivados del uso como antibac- res de tiroides en ratas macho.
terianos son poco probables debido a que se Con respecto al cloranfenicol, el peligro pa-
emplean normalmente a dosis bajas. Se pueden ra el consumidor es relativo ya que en principio
derivar efectos alergénicos, sobre todo por el se requerirían dosis mucho mayores. No obstan-
uso de penicilinas y tetraciclinas, en aquellos ca- te, las reacciones indeseables más importantes
sos en que exista una sensibilización previa. Sin y que pueden originarse como consecuencia, al

766
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

menos teórica, de residuos de medicamentos en ras; no obstante, la acción se manifiesta a dosis

alimentos son las reacciones de hipersensibilidad muy alejadas de las detectadas en residuos.
y la anemia aplásica, ésta última no dependiente
de la dosis y al parecer relacionada con el grupo
nitro de la estructura química, que al ser meta- 9.4. Antiparasitarios
bolizado por las bacterias intestinales originaría
un intermediario reactivo, a su vez influenciado Tienen la finalidad de reducir la carga parasi-
por la predisposición genética. taria a niveles tolerables en zonas con abundante
número de animales (perreras, etc.). Se clasifican
en dos grandes grupos: los ectoparasitarios,
9.2. Antitiroideos o tireostáticos constituidos esencialmente por los plaguicidas, y
los endoparasitarios que engloban a los anti-
Son sustancias que rebajan el metabolismo helmínticos y los coccidiostáticos. Estos últimos
basal por alteración de la síntesis, secreción o son más interesantes desde el punto de vista de
acción periférica de la hormona del tiroides. Su los residuos.
uso recomendado es en los casos de hiperfun- Entre los antihelmínticos merecen destacarse:
ción tiroidea, pero sin embargo, también se em- levamisol, benzimidazoles y avermectinas. En los
plean de forma clandestina para aumentar la ga- estudios de toxicidad, aún incompletos, llevados a
nancia de peso favoreciendo la deposición de cabo con el levamisol se ha comprobado el desa-
grasa. Entre los posibles efectos tóxicos agudos rrollo de anemia hemolítica en perros en los en-
figuran reacciones de hipersensibilidad, agranu- sayos a corto plazo (90 días), degeneración del
locitosis y otros efectos menores. En cuanto a epitelio germinal testicular en los estudios a largo
efectos a largo plazo la mayoría de agentes ti- plazo, alteraciones en la reproducción (bajo peso
reostáticos (tiourea, tiouracilo, tioacetamida, al nacer, disminución en la supervivencia, etc.) y
etc.) son cancerígenos (tiroides, hígado) en ani- genotoxicidad potencial al dar positivo el test de
males de experimentación. aberraciones cromosómicas y el de intercambio
de cromátides hermanas.
Los benzimidazoles son, en general, poco tóxi-
9.3. Sustancias anabolizantes cos. Se requerirían dosis muy elevadas para gene-
o promotoras del crecimiento rar efectos tóxicos.
Las avermectinas son reducidas al 50% con los
Es bien conocido que el sexo afecta a la tasa tratamientos culinarios de cocción o fritura y no
de crecimiento y constitución física de los anima- poseen efectos carcinogenéticos ni teratogénicos
les. En el macho el crecimiento suele ser más rá- excepto a altas dosis, que difícilmente se encon-
pido y con un menor contenido de grasa. Las sus- trarían en los alimentos.
tancias anabolizantes producen un aumento de la Los coccidiostáticos son empleados en el tra-
síntesis proteica y al mismo tiempo evitan el exce- tamiento de la coccidiosis, enfermedad altamen-
so de grasa, proporcionando unas carnes de mejor te contagiosa causada por protozoos del género
calidad. Entre los anabolizantes están los de origen Eimeria y que afecta principalmente a pollos, y en
natural o endógenos (17-β estradiol, progesterona menor proporción a cerdos, vacas y ovejas. Hasta
y testosterona) y los de síntesis o exógenos (dieti- el momento, los estudios de toxicidad llevados a
lestilbestrol, acetato de trembolona y zeranol). cabo no son lo suficientemente concluyentes co-
Los peligros a considerar después de la in- mo para afirmar que puedan o no tener efectos
gestión de residuos de anabolizantes son bá- mutagénicos o carcinogenéticos.
sicamente de dos tipos: efectos hormonales
secundarios (poco importantes) y efectos cance-
rígenos (demostrados en varios tejidos y distin- 9.5. Agonistas β-adrenérgicos
tas especies, incluido el hombre), especialmente
en el caso del dietilestilbestrol. Parece ser que Se emplean en el tratamiento de las afecciones
actúan como moléculas epigenéticas o promoto- broncopulmonares. Sin embargo, se han utilizado

767
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

clandestinamente como promotores del creci- 9.6.Tranquilizantes

miento debido a su actividad repartidora, que au-
menta la masa muscular disminuyendo a la vez el Se emplean normalmente en la sedación previa a
tejido graso. Parece que actúan reduciendo la des- la anestesia y sobre todo en la preparación para el
composición de proteínas y estimulando la lipóli- transporte con objeto de evitar el estrés que dismi-
sis. El más conocido entre ellos es el clenbuterol, nuiría la calidad de la carne. Se emplean así fenotia-
aunque las dosis empleadas para conseguir este cinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxacepi-
efecto son bastante pequeñas, motivo por el que nas, etc., que suelen eliminarse de forma completa en
el riesgo derivado de residuos disminuye de for- un periodo que oscila entre uno y siete días y no re-
ma notable. presentan un riesgo apreciable para el consumidor.

768
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

10. Resumen
 Existen numerosos riesgos tóxicos en los ali- la importancia de la pirólisis de aminoácidos
mentos como consecuencia de diversas fuentes, -triptófano y glutámico- y la consiguiente gene-
entre las que destacan la producción agroalimen- ración de aminas heterocíclicas de elevadísimo
taria (plaguicidas), la contaminación medioam- potencial mutagénico. Además, las reacciones de
biental (metales pesados), la transformación de epoxidación a partir de grasas peroxidadas y de
los alimentos (envasado, tratamientos térmicos, la autooxidación de ácidos grasos poliinsatura-
almacenaje, etc.), la contaminación natural fúngi- dos engendran compuestos genotóxicos.
ca, etc.
 En el Capítulo se han descrito los principales
 Sin duda uno de los principales aspectos de la tratamientos térmicos y la conservación por
Toxicología moderna y, en especial de la Toxico- productos químicos, destacando las ventajas e
logía Alimentaria, es la evaluación del riesgo y la inconvenientes de cada uno de ellos, explicando
evaluación de la toxicidad. Se hace indispensable en general qué se persigue con la conservación
en esta rama de la Toxicología disponer de unos de los alimentos y las posibles implicaciones so-
parámetros de toxicidad que aseguren, al menos bre la calidad higiénica, organoléptica y el valor
con bastante probabilidad, la inocuidad en la in- nutricional. Se alude también a los materiales
gesta de un determinado compuesto alimenticio. que pueden entrar en contacto con los alimen-
Especial relevancia adquiere este punto en el tos (madera, vidrio, etc.). En general se expone la
caso de los aditivos alimentarios, que antes de inocuidad de la madera, la limitación del plomo
ser puestos en el mercado deben pasar unos en el vidrio, el uso de polímeros superiores en
controles estrictos (ensayos de toxicidad) que los plásticos y los principales problemas deriva-
garanticen que no plantean problemas de salud dos del posible contacto con metales a través de
para el consumidor. latas de conserva, etc.

 Igualmente es interesante la presencia de  También se hace un estudio de los compuestos

sustancias tóxicas naturales en los alimentos. más importantes desde el punto de vista de
Destacan aquí las sustancias antinutritivas y más la contaminación medioambiental: plaguicidas,
concretamente las antiamilasas, los inhibidores metales pesados, bifenilos policlorados y dioxi-
de la soja que impiden la utilización de proteí- nas. Se plantea el origen más frecuente de la
nas, los principales bociógenos alimentarios o contaminación por plaguicidas, el problema de
aquellas sustancias que inactivan o aumentan los la persistencia en los organoclorados, el uso
requerimientos vitamínicos con especial interés intensivo cada vez más frecuente de las piretri-
de los inhibidores de la tiamina o vitamina B1. nas sintéticas y los aspectos generales de acción
También cabe destacar aquellas sustancias con tóxica agudos y crónicos. Igualmente se aborda
actividad polivalente, los glucósidos y aminoáci- el estudio de los metales pesados más frecuentes
dos tóxicos y la hemaglutininas. Finalmente, es en Toxicología Alimentaria; es el caso del plomo
necesario incidir en aquellas toxinas de origen y su posible disolución por ácidos orgánicos, la
animal, entre las que destacan la saxitoxina ínti- metilación del mercurio inorgánico a través de
mamente ligada a las mareas rojas contaminadas microorganismos acuáticos y su acúmulo en
por dinoflagelados, la tetrodotoxina, la cigua- túnidos, los efectos tóxicos más frecuentes, los
toxina y la escombrotoxina. límites legales en alimentos, etc.

 Especial atención merece el papel de los ahu-  Para finalizar, se exponen los objetivos básicos
mados y de los tratamientos térmicos en la que se persiguen en el uso de medicamentos en
generación de hidrocarburos aromáticos policí- animales destinados al consumo humano y las
clicos, y en concreto, la importancia de las grasas. implicaciones toxicológicas hipotéticas sobre la
Será interesante además saber el posible papel especie humana. Se indican los grupos de medi-
genotóxico de los principales prototipos de camentos empleados en medicina veterinaria co-
hidrocarburos aromáticos policíclicos, y más en mentando su uso, así como los posibles riesgos
concreto, del benzo(a)pireno. Destacar asimismo con especial referencia a la genotoxicidad.

769
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capítulo 2.21. Toxicología de los alimentos

11. Bibliografía
También se indican las características toxicológicas de los
principales macromicetos.

Hodgson E, Levi PE. Pesticides: an important but underused

model for the environmental health sciences. Environ Health
Perspect 1996; 104: 97-106.
Revisión donde se sistematizan los efectos crónicos más im-
portantes en relación con la exposición a plaguicidas.

Cameán A, Repetto M. Estado actual de la toxicología ali- Klaassen CD. Casarett and Doull’s toxicology. The basic
mentaria. En: Repetto M (ed.). Toxicología avanzada. Díaz science of poisons, 5 th ed. MacGraw-Hill. New York, Ox-
de Santos. Madrid, 1995. ford, 1996.
Capítulo de libro que muestra una visión general de la Toxico- Sin duda uno de los mejores y más clásicos libros de Toxico-
logía Alimentaria, recogiendo aquellos aspectos fundamenta- logía. Recoge todos aquellos aspectos de Toxicología General
les. En el mismo se recogen algunos temas que no se tratan en (fenómeno tóxico, evaluación de la toxicidad, etc.).
ningún otro libro en relación con la contaminación alimentaria
(ejemplos: síndrome del aceite tóxico, radionúclidos en ali- Lehane L, Lewis RJ. Ciguatera: recent advances but the risk
mentos, el accidente de Chernobil o las características toxico- remains. Int J Food Microbiol 2000; 61: 91-125.
lógicas de las aguas potables). Artículo que presenta la ciguatera (ciguatoxina), desde dife-
rentes puntos de vista (ambiental, clínico, etc.).
Concon JM. Food toxicology. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Sin duda constituye el libro más importante de Toxicología Lindner E. Toxicología de los alimentos, 2ª ed. Acribia. Za-
Alimentaria (compendio). No obstante, es muy extenso e ragoza, 1995.
intenso en el tratamiento de los temas y, al no ser una obra Libro que recoge algunos temas de Toxicología Alimentaria. No
editada en España, no recoge aquellos aspectos legales regla- demasiado extenso, fácil de lectura y sintético. Bastante bien es-
mentados (límites, aditivos, etc.). tructurado. Trata fundamentalmente las toxinas de origen natural,
las micotoxinas, los tóxicos originados durante la preparación o
Derache J. Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega. almacenaje de los alimentos y los aditivos alimentarios. Aparece
Barcelona, 1990. un tema que no trata prácticamente ningún libro, que es el de las
Libro que aborda toda la Toxicología Alimentaria. Trata co- alergias alimentarias.
rrectamente los temas; sin embargo a veces la traducción no
es muy afortunada (obra original francesa) y en la evaluación Nasreddine L, Parent-Massin D. Food contamination by
de la toxicidad está desfasada en algunos aspectos; no obstan- metals and pesticides in the European Union. Should we
te, se contemplan de forma detallada prácticamente todos los worry? Toxicol Lett 2002; 127: 29- 41.
estudios de toxicidad tanto in vivo como in vitro. Trata también Importante revisión de evaluación de riesgos por metales y
un aspecto interesante que no ha sido abordado en este Ca- pesticidas en la UE.
pítulo, que es alimentación y cáncer.
Repetto M. Toxicología fundamental, 3ª ed. Díaz de Santos.
Gil Hernández F, Gil Hernández A. Nuevos oligoelementos Madrid, 1997.
con valor nutricional. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutrición Libro de Toxicología general. Globalmente está bien y suele
pediátrica. Doyma. Barcelona, 2001; Capítulo 17: 245-55. ser fácil de seguir por el alumnado.
Capítulo de libro donde se indican aquellos elementos que,
aun cuando son potencialmente tóxicos, pueden llegar a tener Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introducción a la toxicología de
un papel esencial. los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que recoge toda la Toxicología Alimentaria excepto los
Gil Hernández F, Mataix Verdú J. Toxicología alimentaria. ensayos de toxicidad y la evaluación del riesgo.
En: Mataix Verdú J (ed.). Nutrición y alimentación humana,
Tomo I. Nutrientes y alimentos. Ergon. Madrid, 2002; Capí- Taylor SL, Scanian RA. Food toxicology. A perspective on
tulo 21: 471-94. the relative risks. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Capítulo de libro donde se da una visión integrada aunque Libro que incide sobre todo en la evaluación del riesgo en
breve de la Toxicología Alimentaria. alimentos.

Gisbert Calabuig, JA. Medicina legal y toxicología, 5ª ed. Tu AT. Food poisoning. En: Handbook of Natural Toxins,
Masson. Barcelona, 1998. Vol. 7. Marcel Decker Inc. New York, 1992.
Libro clásico de Toxicología donde se estudia con gran detalle Libro que trata de forma específica las toxinas de origen natu-
el fenómeno tóxico (fases toxicocinética y toxicodinámica). ral de los alimentos.

770
ERRNVPHGLFRVRUJ
 F. Gil Hernández | A.F. Hernández Jerez | A. Pla Martínez

12. Enlaces web

 www.fda.gov
 www.vhp.nus.sg/PID
 www.atsdr.cdc.gov
 www.foodstandards.gov.uk
 www.intox.org
 www.who.int/pcs
 www.defra.gov.uk/maff_redirect.htm
 www.sis.nlm.nih.gov/sis1
 www.epa.gov
 www.who.int/en

771
ERRNVPHGLFRVRUJ
ERRNVPHGLFRVRUJ