MODULO: GESTIÓN LOGÍSTICA

Y ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA E INSUMOS
EN LA INDUSTRIA U.D: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ORIGEN VEGETAL
ALIMENTARIA

Ing. DELVA FILIDA CORREA HUIÑAPE

Ing. Delva Correa Huiñape 1

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Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se

conservan por acidificación. Ello puede lograrse
mediante la adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los

gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la
preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboración de encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos
que confieren al producto características especiales de textura,
sabor y color.

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Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre

las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de
ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y,
además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento

y el rocoto – y otros productos como los champiñones, pueden
ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente.

Tiene consistencia pastosa y se elaboran a partir de una

mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y
azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se añade sal,
especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción
y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys
en que sus tiempos de cocción son menores y en que,
en algunos casos, los vegetales no se deshacen y
permanecen en pequeños trozos en el producto
terminado.

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que

podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido
acético que asegure la conservación de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminación y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se
puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por
ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un
mayor tiempo de conservación.

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Deben ser de textura firme y tamaño regular. De

preferencia se elegirán los más pequeños y se evitarán
los que presente golpes y magulladuras.

En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda

el uso de sal sin yodo, la sal ayuda a mantener la firmeza
de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden
ser un medio de crecimiento adecuado para los
microorganismos y a inhibir el desarrollo de
microorganismos patógenos.
En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal sólo
cumple una función saborizante. La sal que se va a
emplear en la solución de envasado de los encurtidos
(salmuera) debe ser refinada y yodada.

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El vinagre debe tener una acidez acética mínima de 5% y ser

blanco, lo que mejora la presentación del producto. Previamente,
el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal
yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del
vinagre es conservar el producto debido a la disminución del pH,
que debe ser inferior a 4.

Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar

debe ser blanca y refinada.

Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden

usar hierbas del lugar, pimienta negra, comino, eneldo,
ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de
olor, romero y otras.

Se utilizan algunos endurecedores como el sulfato de

aluminio o el cloruro de calcio en una cantidad no mayor
al 0.5%, en el agua de enjuague de los pepinillos
fermentados. Como colorante se utiliza la cúrcuma.

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Primero hacemos una revisión general y rápida de los

insumos, equipos y materiales que vamos a utilizar.
Debemos tomar en cuenta que las verduras y hortalizas
no rinden al 100%, porque es necesario extraer las
cascaras, tallos y pepas.

Luego presentamos el flujo general de elaboración y

después explicamos detalladamente cada uno de los
pasos.
Finalmente, damos algunas recomendaciones útiles para
el proceso.

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Descarta todas las hortalizas que tengas golpes, Debes aromatizar y condimentar el vinagre. Para
picaduras, deshidratación y ablandamiento. ello, mézclalo con azúcar, sal, clavo de olor y
hojas de laurel y llévalo a ebullición.
Recuerda que el peso total de la materia prima
varía al extraer las cáscaras, tallos y pepeas

El acondicionado depende del tipo de verdura e incluye

proceso como el lavado, pelado, cortado o rodajas y
precocción. A continuación, mostramos la secuencia que
se requiere para cada una de las verduras que vamos a
utilizar en el proceso de elaboración.

Arvejitas: pelados  lavado  precocción

Pepinillos: lavado  pelado  rodajas  precocción
Ají: lavado  cortado  desvenado
Cebollines: pelado  corte de raíces  lavado  precocción
Zanahorias: lavado  precocción  pelado  rodajado
Coliflor: lavado  corte de brotes y tallos  precocción
Champiñones: lavado  precocción

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 Recomendaciones para la precocción

La precocción o escaldado es un tratamiento
térmico que consiste en calentar el producto
por inmersión en agua a 85-100°C o en vapor
de agua a 100°C durante un periodo breve. Sus
principales objetivos son inactivar las enzimas
del alimento y destruir los microorganismos que
existen en la superficie de los vegetales. Por
ejemplo, la precocción de los espárragos, al
evitar reacciones enzimáticas, impide también
su oscurecimiento. Es por ello que en algunos
casos este proceso se conoce también como
blanqueado.
La duración de este tratamiento varía según el
método empleado, la especie y variedad del
producto, sus dimensiones, su estado de
madurez y la temperatura a la que se realiza el
proceso. Según el tipo de encurtido, se
recomiendan las siguientes condiciones para la
precocción o blanqueado:

En este punto veremos el envasado

de encurtidos, tanto en baldes de
plásticos de 30 kg. de capacidad
como en frascos de vidrio de 1 o 2
kilogramos.
En ambos casos, el llenado de los
recipientes se realiza con 60% de
verduras y 40% de vinagre

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Aquí te damos algunos consejos para que tus encurtidos sean de

primera.
Además, debes tomar en cuenta las normas técnicas nacionales.
Las del Perú (ITINTEC 209.100), señalan los siguientes requisitos:
 Usa fruta, hortalizas y legumbres sanas, limpias, enteras
o cortadas y sin ninguna materia extraña.
 Consérvalas en vinagre y sal y, si lo deseas, añádeles
especias, azúcar, condimentos comestibles permitidos o
aceite.
 Tus encurtidos deben tener el aspecto y el color propios
de las frutas y hortalizas que emplees; el olor a vinagre,
aromático o picante, y el sabor a vinagre, picante,
salado, agridulce o dulce.
 No permitas la presencia de gérmenes patógenos ni de
bacterias Escherichia coli.
 No llenes el envase a menos del 90% de su capacidad.
 No emplees colorantes artificiales.

 Salmuera: 3,5% de acidez y 3% de sal como

máximo.
 Glutamato monosódico: 3000 ppm como
máximo. Metales: estaño, 150 ppm como
máximo, plomo 2 ppm como máximo.
 Conservadores: ácido benzoico, sórbico, y
sorbatos alcalinos, 1000 ppm como máximo.
 Gérmenes banales: no más de 100 000/g
 Hongos y levaduras: no más de 100/g.
 Bacterias del género coliforme: no más de 10/g.
 El peso de las frutas, hortalizas y legumbres, no
debe ser inferior al 55% del peso neto en
encurtidos enteros y cortados, y al 80% del peso
neto en encurtidos finamente picados.

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En este cuadro te mostramos cuales son los problemas que te puedes encontrar cuando preparas encurtidos.

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1° Fermentación 8 días
Productos a base de hortalizas que ha sido
sometido previamente a fermentación
láctica para luego ser encurtido en vinagre y 2° Encurtido
especies logrando su estabilidad.
Vinagre 6%

 Se realiza en el encurtido una fermentación,

con la finalidad de conservar el producto.
 Provoca cambios que favorecen las
características del producto. (Sabor, olor y
textura).

¿Cómo logramos la fermentación?

 Tenemos 2 tipos de microorganismos.
 Deseable
 Perjudiciales
 En este tipo de fermentación se debe
favorecer el crecimiento de los
microorganismos deseables e inactivar o
eliminar a los microorganismos perjudiciales.

¿Qué hacemos?
 Se prepara una salmuera que inactiva los
microorganismos perjudiciales, y va a dejar
algunos microorganismos que producen la
fermentación láctica.

1. Preparamos la salmuera, agregamos las hortalizas y luego la

tapamos.
 Posteriormente las hortalizas eliminarán y la sal penetrara
en la hortaliza a ese fenómeno se le llama OSMOSIS.
 Cuando la sal absorbe, se llama absorción (todo junto se
llama difusión).
 En este proceso de difusión se va a lograr que el porcentaje
de sal se equilibre en ambos medios.

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2. ¿De dónde proviene los microorganismos; que producen la

fermentación láctica en los encurtidos?

 Provienen de la misma hortaliza que provocan la

fermentación láctica.

Carbohidratos. Fermentación. ac. láctico

M.O. 1 – 1,5%

 Las hortalizas poseen carbohidratos los cuales los

microorganismos se convierten en ácido láctico.
 Este ácido láctico permite que el producto se conserve
durante un cierto tiempo.
 Este ácido láctico producido, ablanda en primer lugar la
textura de las hortalizas, segundo efecto es efecto es que
también disminuye su color, y el ácido láctico les mejora el
olor y sabor.

3. ¿Por qué le agregamos sal?

 Ya que la sal inactiva o elimina los microorganismos

putrefactos
 La acción de la sal permite que crezcan las bacterias que
producen el ácido láctico, naturalmente presente en las
hortalizas, las cuales producen rápidamente el ácido
láctico, suficiente para suplantar la acción de la sal.
 Después de los 8 días hay suficiente porcentaje de ácido
láctico y ya no necesita sal.

4. Vinagre: Es un conservante, se usa al 6%

 Le agregamos el vinagre caliente al encurtido y su

duración será de 6 meses o un año.
 El encurtido no necesita tratamiento térmico por este
método.

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1. OPERACIONES PRELIMINARES O DE
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA:
 Selección: se selecciona las hortalizas sanas
y de buena calidad.
 Lavado: se lava con abundante agua las
hortalizas como zanahoria, cebolla, nabo,
pimiento, pelamos la alverja.

 Pelado: algunas hortalizas necesitan del

pelado.

- Pelamos la zanahoria, nabo, la cebolla,

pimiento
- Luego hacemos rodajas de zanahoria y
nabo, el pimiento lo cortamos en tiras, la
cebolla en rodajas o enteras

 Escaldado: se escalda todas las hortalizas y

también se logra ablandamiento de su
textura.
- Se debe escaldar las hortalizas, habiendo realizado una
clasificación de ellas de acuerdo al color, escaldando de
menor a mayor coloración.
- El Escaldado de realiza con la idea de inactivar enzimas.
- Para escaldado se utiliza un compuesto llamado Alumbre
(0.1%), El alumbre inactiva enzima y es un conservador del
color.
- El proceso de escaldado se realiza de la
siguiente manera:
 Se coloca el agua a hervir
 Se vierte el alumbre en polvo al agua
que está hirviendo
 Las hortalizas se sumergen en agua
caliente que contiene el alumbre.
 Se toma en cuenta el siguiente
tiempo de escaldado
- Zanahoria por 3 minutos
- Nabo por 3 minutos
- Alverja por 1 minuto
- Pimiento por 15 segundos.
 Por otro lado, preparamos un
recipiente para verter todas las
hortalizas y dar paso a la
fermentación láctica.

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2. FERMENTACIÓN. – prepara una salmuera

con agua y sal.

 Formula de la Sal %:

%Sal = w sal x 100

w agua + w sal

 Hallar el peso de la sal (w)

W Sal = % sal x Vol. agua

100 - % sal

Ejemplo: Prepara salmuera al 10% en 2 litros de agua

W Sal = 10 x 2 = 20 = 0,22 Kg.

100 - 10 90

 Agregamos las hortalizas a la salmuera.

 Luego colocar una tapa, para que las hortalizas no floten.

 Esto se hace durante 8 días, se debe ajustar la sal al 10% dos veces en el 3° y 5° día.

3. LEXIVIACIÓN: Durante la fermentación, las hortalizas absorben ciertas cantidades de sal por lo cual se debe
desalar el producto.

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 Eliminar la sal de la hortaliza mediante la inmersión con agua fría a 25°C repitiendo la operación hasta que
haya 4% de sal.
 Puede hacerse también ácido láctico al 2% ó con ácido cítrico al 3%

4. ESTABILIZACIÓN /ENCURTIDO

- Calentar el vinagre blanco hasta 85°C.

- Agregamos 6% aproximadamente de vinagre en
caliente a los envases donde estas las hortalizas.
- Tapamos
- Enfriamos
- Consumimos / mínimo después de una semana

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1. Fabricación

Cuatro fases
secuénciales

1. Operación preliminar o preparación

de materia prima.

- Selección - Lavado
- Pelado - Escaldado

2. Fermentación

- Preparación de salmuera
- Agregamos hortalizas
- Inmersión y tapado durante 8 días
- Ajuste de sal

3. Lexiviación

- Eliminar la sal de las hortalizas con agua fría 25° C.

- Puede hacerse también ácido láctico al 2% ó con ácido cítrico al 3%
-
4. Estabilización
Encurtidos.

- Calentar el vinagre hasta 85°C.

- Agregamos en caliente en los envases donde estas las hortalizas.
- Tapamos
- Vinagre 6%

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Surtido de Hortalizas

1 Recepción

Selección
2
Alumbre 0.1%

Lavado
3

Escaldado
4

Partido y cortado
5
Salmuera al 10%

Fermentación
6 (8 días más 10% sal)
H2O hervida fría 25°C

Lexiviación
7
Vinagre 6%

Encurtido
8

9 Sellado

10 Almacenamiento
0
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