MANTECADAS
INTRODUCCION
Hemos investigado acerca del origen de la manteca y según las fuentes, esta es una receta que
tuvo origen en España por el repostero Juan de la Mata (Matalavilla - León Siglo XVII) según
investigadores fue una receta olvidada hasta el siglo XIX, hasta que una monja volvió a
incorporarla en las comidas tradicionales del convento, fue hasta el año 1850 que el señor Tomas
Rubio saco a la luz la receta gracias a que su madre la obtuvo de las monjas, es la misma receta
desde hace mas de doscientos años y por la cual la Provincia de León es tan reconocida por sus
mantecadas de Astorga.
Hasta el momento
JUSTIFICACION
Esta elaboración la realizamos con el fin de aprender a desarrollar diferentes técnicas a preparar
dentro del procedimiento de los batidos pesados, durante de la práctica se presentaron diferentes
obstáculos al realizar el mise and place ya que en alistamiento de los materiales hubo un desfase
de líquidos, leudantes sobrepasan los sólidos de esta manera se aportaron mas líquidos y no se
formó estructura
no se tiene claro cuál fue la fecha exacta en que llego América, lo que si se tiene claro es que es la
misma receta, aunque un poco modificada con la incorporación de un aroma anisado.
La mantecada es elaborada con huevos, azúcar, harina y mantequilla según el libro “de viandas y
amasijos” y además se agrega una copa de aguardiente, se citan otras recetas con harina de maíz
como si fuera un link del pan de maíz.
OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar técnicas adecuadas para llevar acabo la producción de mantecadas de tal manera que
perfecciones nuestros conocimientos por método de la metodología empleada por nuestro
instructor.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Primero que todo emplear lo indicado por el instructor
Comprobar que cada uno de los ingredientes estén de acuerdo a la formulación propuesta
Tratar en lo posible que la masa aumente su volumen incorporando burbujas de aire ya
que por su contenido de grasa hace que se estallen estas dándole menos alveolos
ANTECEDENTES
Los batidos pesados fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intención de que los
navegantes pudieran llevarlosen los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los
bautizaron gáteaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron
retinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las características actuales.(
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investigación tomada en este link donde no proporcionan nombre de autor
Mantecada: Según medios de investigación nos relaciona que la mantecada es una de los pocos
dulces tradicionales de los cuales que se conoce fecha de creación y además de su procedencia, un
convento de iberia, dentro de su historia hace mención de Sor María Josafat Gonzales Prieto,
monja que a finales del siglo XIX se fue del convento llevando consigo la receta original de las
mantecadas.
En 1805 aparece la primera receta dada a conocer por los reposteros Máximo Mateo y Francisco
Calvo, en Astorga, ciudad leonesa capital de la mantecada la cual desde el 2004 recibió el
reconocimiento oficial al mérito geográfico protegido como manteca de Astorga.
Fue muy rápida su expansión a tierras lejanas y así su aparición en libros de recetas, una de las
primeras publicaciones fue en 1864 en Barcelona.
BROWNIE. Según medio de investigación ( h grastrolab, Historia del brownie) se dice que hay dos
teorías la primera dice que el brownie fue creado en Chicago durante una exposición en la cual se
preparó un postre que se pudiera llevar en cajas sin que se dañara y por otro lado la teoría que un
pastelero en estados unidos en el mismo año olvido agregarle a un pastel de chocolate polvo de
horneo lo cual dio como resultado un bizcocho sin mucha altura y se le dio el nombre de brownie.
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del-brownie-un-postre-delicioso-17226.html
MARCO TEORICO
BATIDOS: Proceso por medio del cual se tiene como resultado de mezclar huevos, azúcar y harina,
incorporando aire por medio del batido.
BATIDOS PESADOS: Masa aireada más compacta que la liviana por la cantidad de grasa que tiene.
Dentro de esta práctica se realizaron dos preparaciones mantecadas y brownies.
HARINA DE TRIGO: Es una planta que no dura siempre de la familia de las gramíneas produce un
grupo de frutos modificados que se fusionan con su misma semilla en una espiga y puede ser
cultivada, su origen proviene de la civilización de Mesopotamia, fueron los egipcios quienes
descubrieron la fermentación del trigo y lo utilizaron en la elaboración de alimentos. La mayor
parte de los alimentos se hacen a partir del trigo, tiene entre el 10 y 20 % de la toma calórica.
Existen dos tipos de harina: Tipo A o panificable contiene tres grados de calidad, común, fina, y
extrafina) y tipo B, no panificables con las cuales se elaboran pastas y macarrones. Es más usada
para la preparación de panes, galletas y pastas, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua
(14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente
arabinoxilanos y lípidos (2%).
HARINA DE MAIZ: Su valor nutricional según la Base de Datos Española de la
Composición de Alimentos (BEDCA) Es una harina que aporta por cada 100g, 329
calorías, 60g de carbohidratos, 8g de proteína y menos de 3g de grasa. Es rica en vitamina
A y minerales como potasio o fosforo en menor cantidad, la composición química general
es:
Muestra Amarillo Azotea Cuarenteño Opaco-2
Grano entero 42,5 44,3 65,4 81,4
Germen 65,7 80,4 90,6 85,0
Endospermo 40,9 42,0 46,4 77,0
El valor nutricional de maíz: los cereales tienen una gran importancia en la nutrición de la mayoría
de personas, no solo por su fuente de energía, si no que aporta cantidades notables de proteínas.
AZUCAR: Formula C12H22O11 sacarosa también llamada azúcar común o azúcar de mesa, la
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructuosa la cual se
obtiene principalmente del azúcar o de la remolacha, el 27% de la producción mundial se realiza a
partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas como el sorgo, el coco y el arce azucarero.
Se usa la palabra azúcar para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos los cuales
generalmente son dulces, por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
MANTEQUILLA Tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100 gramos de mantequilla) es
una emulsión más o menos sólida, es un derivado lácteo, producto del batido, amasado, lavado de
grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica por bacterias lácticas específicas.
Las variaciones en su elaboración hacen que existan diferentes sabores y tener distintas
consistencias, la mantequilla contiene tres tipos de grasa: libres, cristalizadas, y glóbulos no
dañados, de pendiendo de la cantidad de cada tipo de grasa es su consistencia, las mantequillas
con más grasa cristalizada son más duras que las que tienen más grasas libres.
MARGARINA: Es otro tipo de grasa usadas en sustitución de la mantequilla, originalmente estaba
hecha de grasas animales pero en este momento la mayor parte de la margarina está hecha de
aceite vegetal, la pasta de untar era llamada oleomargarina del latín óleum (aceite de oliva)
después de un tiempo se llamo margarina, esta se puede usar en diferentes preparaciones como
pasteles, donas y galletas.
La margarina se prepara extrayendo la porción liquida bajo presión y después dejándola solidificar,
cuando se combina con butirina (grasa que constituye la manteca de la mayoría de los animales
que pertenece al ganado porcino, vacuno, y lanar)
POLVO DE HORNEAR: Es un producto que hace esponjar las mezclas en pastelería, el polvo de
hornear no se considera toxico cuando se utiliza en la cocina y pastelería.
El polvo de hornear es también conocido como levadura química, es un agente leudante con
bicarbonato de sodio y un agente que adsorbe la humedad, actúa más rápido que la levadura y
proporciona los mismos beneficios esponja y da volumen a las preparaciones.
Se usa agregándolo junto con la harina o ingredientes secos. Es un ingrediente neutro ya que es
usado tanto en preparaciones dulces como saladas, en la fabricación de licores,
ESENCIA DE HINOJO: El hinojo es una planta la que se usa tradicionalmente para trastornos
digestivos, afecciones en las vías urinarias, se le atribuyen beneficios en la maternidad ya que
favorece la producción de la leche materna. En la aplicación culinaria es usada para hacer
ensaladas, salsas, las semillas son utilizadas como condimento y en repostería se utiliza como
esencia, la esencia de hinojo aporta aroma y sabor a los alimentos sin afectar su color y al hornear
no pierde el sabor ni el olor.
ESENCIA DE AGUARDIENTE: Está constituido por un 40% a 60% de alcohol etílico y el restante en
agua
DIAGRAMA DE FLUJO
FORMULACION
INFORME TECNICO
Iniciamos este proceso seleccionando dentro de los informes entregados al instructor la fórmula
para de esta manera saber las cantidades exactas para la elaboración de la mantecada, se hace el
pesaje de las materias primas.
Se inicia el proceso de elaboración cremando la mantequilla y la margarina con el azúcar hasta
tener una consistencia cremosa, se baja la velocidad de la batidora y se van agregando los huevos
de a poco, luego el instructor empieza agregar los ingredientes secos alternando con el restante
de los huevos y por ultimo agrega la esencia de aguardiente se bate un momento más mientras se
incorpora la esencia de aguardiente.
Después de tener la mezcla lista se pesan los moldes y la cantidad de masa para cada uno de los
moldes ya que son de diferentes tamaños de la siguiente manera molde pequeño 400 gramos,
molde mediano 500 gramos y molde grande 1000 gramos, se agrega la mezcla a cada molde
previamente engrasados y con papel parafinado para que no se peguen y se llevan al horno a 170
grados por 45 min a 1 hora
En este proceso de elaboración de la mantecada hubo factores aun no muy bien determinados
que hicieron que la mantecada se hundiera esto debido al proceso por un desfase de materia
prima ya que este peso 6.400 hubo un desfase de 460 gramos
Una de las hipótesis es que el desfase fue en líquidos, de esta manera los leudantes sobrepasan los
sólidos y no se forma estructura.
Sus características organolépticas: la miga es de color amarillo pálido, la corteza es dorada
ligeramente morena y no tiene ningún material extraño.
La textura es uniforme.
CONCLUSIONES
La mantecada forma parte de los batidos pesados ya que contiene grasas en su preparación
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Las masas pesadas contienen una conformación alveolada por esta razón se adiciona a la
preparación un agente leudante químico como polvo de hornear o bicarbonato de sodio el cual al
entrar en contacto con el calor producirá gas carbónico haciendo aumentar el volumen de la masa
la cual queda con una consistencia más aireada
El objetivo es incorporar la máxima cantidad de aire posible de tal manera que quede con la miga
compacta
BROWNIES
No se tiene fecha clara de su invención ya que se cree que fueron preparados por accidente
cuando un pastelero que estaba haciendo una torta de chocolate olvido usar levadura.
Existen diferentes recetas para los brownies, por lo general se sirven calientes con helado o con
nata montada
En la preparación del brownie
BATIDOS PESADO
INTRODUCCION:
Los batidos se realizan mezclando huevos, azúcar, harina, grasa incorporando por medio del
batido la mayor cantidad de aire, los batidos pesados, son masas que tienden hacer mas
compactas y con mayor cantidad de grasa, se le pueden integrar diferentes ingredientes
adicionales como frutas, café, otros tipos de harina como la de almendras, chocolate entre otros.
Por medio de este informe queremos mostrar el proceso llevado a cabo en los batidos pesados,
identificando, la formulación y el proceso a realizar, tipo de ingredientes utilizados, donde se
aplicaron conocimientos básicos para la elaboración de diferentes productos a base del batido
pesado
JUSTIFICACION
Esta preparación se realizó con el fin de obtener más conocimiento acerca de los batidos ya que
vimos la diferencia entre un batido liviano y uno pesado, adquirimos nueva información sobre
todo de la trasformación de este batido viéndolo en diferentes preparaciones brownie y
mantecada, esta práctica fue muy útil ya que pudimos identificar cada proceso, la importancia que
tiene cada uno de los pasos a realizar, teniendo más claridad en los procesos de cada producto de
tal manera que si ocurre alguna variación en el proceso sabríamos primero identificarlas y segundo
dar una pronta solución.
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso llevado a cabo de los batidos pesados para por medio de este conocimiento
poder realizar diferentes productos con base en este y así garantizar la calidad de nuestras
preparaciones
OBGETIVOS ESPECIFICOS
Aplicar cada uno de los conocimientos adquiridos por el instructor
Elaborar productos con características deseadas como textura, sabor, color.
Saber y tener muy claro la importancia de cada uno de los procesos a realizar y diferentes
estrategias en una posible variación en el proceso de elaboración.
MARCO TERIOCO
COCOA: la cocoa
