Versión de Prueba

Trabajo de investigación Curso: 2 Bat. 1 Titulo completo: La

Nombre: Sasha Geniale Centro: Centro Stucom cocina molecular y sus
Tutor: Manel Sans Clapé Acabado: 07/12/2020 efectos adversos al
organismo humano

Versión de Prueba
 Resumen Página 1
Summery Página 1
Introducción Página 2
Nota de agradecimientos Página 3 - 4
Glosario Página 5 – 6 – 7
1. La historia de la gastronomía Página 8
1.1. El pastoreo Página 8
1.2. El fuego Página 9
1.3. El agua Página 10
1.4. Edad antigua Página 10
1.5. Mesopotamia Página 10
1.6. Egipto Página 11
1.7. Hebreos Página 11
1.8. Persia Página 11 – 12
1.9. China Página 12
[Link] Página 12 - 13
[Link] Página 13 - 14
[Link] Bizantino Página 14
[Link] árabes Página 15
[Link] media Página 15 – 16
[Link] moderna Página 16 – 17
[Link] contemporánea Página 17

2. La cocina molecular Página 18

2.1. ¿Qué es la cocina molecular? Página 18
2.2. Creadores de la cocina molecular Página 18 – 19
2.3. Antecedentes históricos y desarrollo Página 19 – 20 - 21
2.4. Fundamentos teóricos Página 21 – 22
2.5. Diferencia entre gastronomía y cocina molecular Página 22
2.6. Ferran Adrià y la cocina molecular Página 22
2.7. Cocineros más reconocidos Página 23
2.8. Algunos restaurantes famosos Página 23 – 24
2.9. Tendencias actuales de la cocina molecular Página 25

3. ¿La cocina molecular es multidisciplinar o interdisciplinar? Página 25 – 26

4. Objetivos principales de la cocina molecular Página 27 – 28

4.1. Ejemplos de Gastronomía Molecular y mecanismo Página 28
fisicoquímicos

5. Sistemas dispersos Página 29

Versión de Prueba
6. Los coloides Página 30
 6.1. Tipos de coloides-sistemas coloidales en la cocina Página 30
moelcular
6.1.1. Espesantes Página 30 – 31 – 32 – 33 – 34
6.1.2. Geles Página 34 – 35 – 36 - 37
6.1.3. Emulsiones Página 37 – 38 – 39 – 40

[Link]. Aspectos comunes de estabilidad Página 40

[Link]. Inestabilidades de las espumas Página 40

7. Los aditivos Página 41

7.1. ¿Qué son los aditivos alimentarios? Página 41 – 42
7.2. ¿Por qué se utilizan los aditivos? Página 42
7.3. ¿Son seguros los aditivos alimentarios? Página 43
7.4. ¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos Página 43
alimentarios que se han evaluado?
7.5. ¿Es posible consumir aditivos alimentarios en unas Página 44
cantidades que sean peligrosas para la salud?
7.6. ¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios? Página 44
7.7. ¿Cuáles son los beneficios para los consumidores? Página 44
7.8. ¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo Página 45
alimentario?
7.9. ¿Pueden emplearse aditivos en todos los alimentos? Página 45
7.10.¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados? Página 45
7.11.¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de Página 46
aditivos alimentarios?
7.12.¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos? Página 46
7.13.¿Cómo podemos saber los aditivos que contienen los Página 47
alimentos que consumimos?

8. ¿La cocina molecular nos puede perjudicar? Página 47 – 48 – 49 – 50

9. Aditivos principales en la cocina molecular Página 51 – 52

10. Técnicas de la cocina molecular Página 53

10.1.Técnicas fundamentales Página 53 – 54
10.2.Técnicas avanzadas Página 55 – 56

11. Trabajo de campo Página 57

11.1. Héloïse Vilaseca, responsable de Caller de Can Roca Página 57 - 58
11.2. Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación “Del Página 59 – 60
Caller de Can Roca” contestadas por el mismo Jordi Roca
11.3. Adriana Gálvez (Fundación Alicia) Página 61
11.4. Receta inventada por Sasha Geniale y David (***) Página 62 - 63
11.5. Encuesta realizada en Instagram Página 64 – 65 – 66
11.6. Entrevista al chef David (***) ex cocinero del Bullí Página 67 – 68 – 69
11.7. Algunas (de las tantas) recetas que conseguí del Bullí Página 70 – 71 – 72 – 73 – 74
Versión de Prueba
 12. Conclusión Página 75 – 76

13. Web grafía Página 77 – 78 – 79 – 80

14. Web grafía de las imágenes Página 81 - 82

Versión de Prueba
 La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para transformar la
estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para nuestro paladar. Se trata de una
nueva manera de expresión que emplea técnicas revolucionarias y novedosas para crear nuevas
experiencias sensoriales. Busca aprovechar al máximo la tecnología para crear nuevas maneras de
comer, más saludables y nuevas formas de vida para las personas con alergias a algún cierto tipo de
alimento o con alguna enfermedad que restringa la ingesta de alguno de ellos. Texturas, formas,
sabores y colores son algunas de las herramientas empleadas para crear las obras de arte plasmadas
en los platillos. Antes de la existencia de la cocina molecular, preexistieron diferentes culturas y
diferentes formas de cocinar, las cuales todas estas se desarrollaron a lo largo del tiempo y pudieron
llegar a la creación de la nueva cocina moderna. Esta arte culinaria como dije anteriormente se basa
principalmente, por él utilizo de diferentes áreas de investigación (química, física, biología...) las
cuales le permiten crear nuevas técnicas culinarias, también este hecho de debe, gracias a la
utilización de distintos instrumentos o trabajando el alimento de una forma innovadora consiguiendo
obtener otra sustancia completamente diferente de la inicial, normalmente este proceso los permite
los aditivos. Los aditivos son sustancias las cuales se añaden a los alimentos por mantener o mejorar
su textura, sabor, aspecto, frescura... pero, por muy inocuos que parecen pueden llegar a desarrollar
diferentes efectos negativos respecto al organismo humano, las cuales estas se verán expuestas a
evidencias mediante entrevistas, preguntas, experimentos... que sí, la cocina moderna nos puede
llegar a perjudicar físicamente.

Molecular gastronomy is a science that combines physics and chemistry to transform the structure
of food and thus create something totally new for our palate. It is a new way of expression that uses
revolutionary and novel techniques to create new sensorial experiences. It seems to take full
advantage of technology to create new ways of eating, healthier and new ways of life for people with
allergies to a certain type of food or with a disease that restricts the intake of any of them. Textures,
shapes, flavors and colors... Before the existence of molecular cuisine, different cultures and
different ways of cooking pre-existed, all of which developed over time and could lead to the creation
of the new modern kitchen. This culinary art as I said before is mainly based, for different areas of
research (chemistry, physics, biology ...) which allow it to create new culinary techniques, also this
fact must, thanks to the use of different instruments or by working the food in an innovative way,
obtaining another substance completely different from the initial one, normally this process is
allowed by additives. Additives are substances which are added food to maintain or improve its
texture, flavor, appearance, freshness ... but, no matter how innocuous they seem, they can develop
different negative effects on the human body, which will be seen exposed to evidence through
interviews, questions, experiments ... yes, modern cuisine can harm us physically.

Versión de Prueba

pág. 1
 Desde los comienzos de la humanidad las personas han tenido un instinto natural de curiosidad por
las cosas, por los fenómenos, por los seres vivos. Es el afán de saber, de conocer el por qué de lo que
nos rodea. La necesidad de alimentarse ha sido siempre una actividad fundamental, existencial. La
Prehistoria nos ha dejado huella de cómo los hombres primitivos sabían aderezar sus manjares,
utilizando el fuego, el humo y diversos aditivos. Se trataba de mejorar sus cualidades y de conservar
las viandas. Todos tenemos en mente los festines gastronómicos romanos, medievales, del
Renacimiento, y las posteriores sofisticaciones introducidas desde el siglo de las luces.

Con el paso del tiempo la sabiduría culinaria popular fue ganando en observaciones positivas y
negativas, y dando lugar, al cabo de los siglos, a las famosas “recetas de la abuela”. Porque no se
trata solo de alimentarse “a secas”, sino que si es posible se deben presentar los alimentos de forma
que entren por los ojos. De esta manera se pueden “enmascarar” pobres viandas con un ropaje
atractivo y hacerlas mas agradables: a la vista, al tacto, al gusto. Es decir, no está mal que el hecho
estrictamente natural de alimentarse ponga en juego los sentidos (además de los dientes), y sea algo
artístico.

Con los avances de las ciencias experimentales se ha ido conociendo cada vez mejor la composición
química de los alimentos y algunos de los procesos que tienen lugar en su preparación. Así, se ha
contribuido a corregir errores ancestrales, a mejorar procedimientos culinarios, y a ampliar la lista
de aditivos saludables. Desde el punto de vista científico, un alimento, es un compuesto a analizar, a
conocer sus componentes orgánicos e inorgánicos. Todo tratamiento que sufra ese manjar se ve
como una transformación fisicoquímica de sus componentes. La tecnología industrial ha ayudado a
ofertar equipos e instrumentos que han facilitado el conocimiento y el desarrollo de esos procesos.

En los últimos años se ha asistido a una verdadera revolución. La cocina se ha trasformado en un

laboratorio experimental químico, se habla de “Cocina Moderna”, “Nueva Cocina”, “Cocina de
Vanguardia”, “Tecno Cocina”, “Cocina Experimental”, “Cocina Molecular”, etc. (Con una
consecuencia grave para los “comilones”: las “raciones” en los platos han pasado a tener un aspecto
maravilloso y hasta provocativo, pero en cantidades mínimas).

Pero, esta nueva cocina tiene sus detractores. De la misma forma los aditivos y procedimientos
utilizados no son saludables, son consideradas comidas sintéticas, de química pura, deshumanizada
y antinatural. En esta tesis se irán desarrollando las ideas y se intentará exponer la demostración de
que esto aditivos pueden llegar a producirnos efectos negativos en nuestra alimentación. Así
mediante también entrevistas, cuestionarios, experimentos… El objetivo principal que tiene esta
investigación es hablar de lo mas general (desde los inicios de la cocina molecular y sus prexistentes)
hasta llegar a lo mas especifico es decir su composición y los aditivos afectando nuestro organismo.
Intentado llegar a una conclusión capaz de podernos exponer una solución clara y concisa.

Versión de Prueba

pág. 2
 Agradecer antes de todo a Manel Sans, mi tutor del trabajo de investigación, por haberme guiado,
ayudado y dedicado bastantes horas para la elaboración de mi proyecto de la cocina molecular. De
la misma forma también me gustaría dar las gracias a todas las personas, chefs, especialistas,
escuelas… las cuales e entrevistado, y afortunadamente me han contestado, aportando a mi trabajo
información de primera calidad:

1. Héloïse Vilaseca responsable de la Masia de El Celler de Can Roca.

2. Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación de “El Caller de Can Roca”.
3. Al chef Jordi Roca.
4. Adriana Gálvez del área de desarrollo tecnológico y innovación d’Alícia, (de la Fundación
Alícia).
5. A David (*****) por privacidad no diré el apellido. (ex ayudante chef que trabajo en el Bulli
con Ferrán Adrià).
6. Y agradecer a mi mejor amigo y excompañero David Fernández Holanda por haberme
ayudado en darme consejos para poder proporcionarle mas calidad a mi trabajo de
investigación y además agradecerle su ayuda.

En especifico me gustaría agradece a Marzia Ferraro, mi madre, ya que gracias a ella puede realizar
la mayor parte de mi trabajo de campo y el teórico ya que agradezco a ella los teléfonos, mails, etc…
que me proporcionó para poder llegar a ponerme en contacto con los chefs los cuales le pude hacer
las entrevistas, los cuales han sido de gran ayuda en la búsqueda de información tanto para la parte
teórica como la practica.

El trabajo casi en su complejidad y completabilidad ha sido gracias a la chef Ferraro ya que, sin tener
estos contactos ya establecidos en restaurantes, chefs, ex ayudantes de cocina… hubiese sido mucha
más la dificultad para contactar con profesionales que estén a la altura con los que me han
proporcionado información. Aparte de esto cada instante el cual he tenido una duda ella ha
intentado resolvérmela de la forma más formal posible, a pesar de que es mi madre. También me ha
puesto a mi disposición un mundo de anécdotas, experiencias y vivencias que sin duda describiré con
total sinceridad en el apartado de campo.

Agradecer sin duda alguna a David (***) ex ayudante chef que trabajo en el Bulli con Ferrán Adrià.
También me ha ayudado a complementar mi trabajo con información adicional en muchos ámbitos
como conseguir recetas (no publicadas) de Ferran Adrià, documentos de los aditivos con la
explicación de Ferrán Adrià, información de procedimientos culinarios y hasta me hico una clase
magistral de cocina molecular. Me ha proporcionado un sinfín de anécdotas que me han ayudado a
tener puntos de vista más variados. Sin duda una ayuda que no dudaré en aprovechar al máximo ya
que la información proporcionada no podría haber sido mejor y de primera calidad.

Versión de Prueba

pág. 3
 Un sinfín de gracias a Héloïse Vilaseca, Alba Frenández y el chef Jordi Roca que me ha proporcionado,
esta vez por Gmail (no pudo ser por video llamada y tampoco presencial por temas de tiempo y covid-
19 respectivamente) la respuesta a diferentes preguntas e incertidumbres respecto a mi hipótesis
inicial, que sin duda analizaré en profundidad en el trabajo de campo ya que me parecen muy
curiosas, a pesar de que hay algunas que no me las ha podido responder supongo por política de
empresa, aunque intentaré buscar mas a fondo las respuestas de estas para conseguir llegar a una
conclusión. Muchas gracias por la ayuda que sin duda será de gran utilidad.

I por ultimo y no menos importante agradeceros a todos/as, esta gran ayuda en esta aventura
aportada, ya que ha sido muy significativa para mi y para este trabajo. Y por ultimo y no menos
importante agradecer al instituto Stucom por ofrecerme la oportunidad de realizar este trabajo de
estas características y facilitarme el material y los recursos necesarios para ello.

Versión de Prueba

pág. 4
 Acelgas: planta hortense de la familia de las Emulgente: (emulsionante) Dicho de una
quenopodiáceas, comestible de hojas sustancia: Que permite obtener una emulsión
grandes, anchas, lisas y jugosa. estabilizarla.
Aditivo: Que puede o que debe añadirse Emulsionante: Dicho de una sustancia: Que
/Sustancia que se agrega a otras para darles permite obtener una emulsión estabilizarla.
cualidades de que carecen o para mejorar las Enfatizó: Poner énfasis en la expresión de algo
que poseen. / expresarse con énfasis.
Adulteraciones: Acción y efecto de adulterar. Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de
Afín: Próximo, contiguo / Parecido, similar granos microscópicos y como sustancia de
Agriaba: acedar, poner agrio. reserva, se encuentra principalmente en las
Aguamaniles: palangana o pila destinada para células de las semillas, tubérculos y raíces de
lavarse las manos. muchas plantas, de donde se extrae para
Aligeramiento: Acción y efecto de aligerar. utilizarlo como alimento de las personas o de
Apogeo: punto culminante de un proceso. los animales domésticos o confines
Arterioesclerosis: (arteriosclerosis) industriales.
Endurecimiento más o menos generalizado de Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de
las arterias. granos microscópicos y como sustancia de
Atomizada: Dividir algo en partes sumamente reserva, se encuentra principalmente en las
pequeñas. / Pulverizar células de las semillas, tubérculos y raíces de
Brandy: Aguardiente, sobre todo coñac, muchas plantas, de donde se extrae para
elaborado fuera de Francia. utilizarlo como alimento de las personas de
Brebajes: En los buques, vino, cerveza o sidra los animales domésticos o con fines
que bebían los marineros. industriales. Hervida en agua, produce un
Cinéticamente: Estudio de la velocidad a la líquido blanquecino y viscoso que toma color
que se producen ciertos procesos; p. ej., las azulado en contacto con el yodo.
reacciones químicas o enzimáticas. Fenomenológico: Perteneciente o relativo a la
Clarificación: Acción de clarificar. fenomenología.
Conspicuo: Ilustre, visible, sobresaliente. Fervientemente: Con fervor.
Deshidrata: Privar a un cuerpo o a un Fiabilidad: Cualidad de fiable. / Probabilidad
organismo del agua que contiene / Dicho de de buen funcionamiento de algo.
un organismo: Perder parte del agua que Garum: salsa de despojos de pescado en
entra en su composición. salmuera y fermentado al sol.
Deshidratación: Acción y efecto de Hermética: Que se cierra de tal modo que no
deshidratar o deshidratarse. deja pasar el aire u otros fluidos.
Designar: Formar designio o propósito / Hidrófila: Dicho de una materia o una
Señalar o destinar a alguien o algo para sustancia: Que adsorbe el agua con gran
determinado fin / Denominar, indicar. facilidad. Algodón hidrófilo.
Disertación: Acción y efecto de disertar. / Homogeneizada: Hacer homogéneo, por
Escrito, lección o conferencia en que se medios físicos o químicos, un compuesto o
diserta. mezcla de elementos diversos (hasta que no
Efímero: Pasajero, de corta duración. / Que se vean los elementos que los componen).
Versión de Prueba
tiene la duración de un solo día. Incoloro: Que carece de color.

pág. 5
 Incursionarlos: Realizar una actividad distinta Ostentosos: llamativo por su apariencia lujosa
de la habitual. o aparatosa.
Interaccionan: Ejercer una interacción. Pectinas: Polisacárido complejo presente en
Jaleas: conserva transparente, hecha del las paredes celulares de los vegetales,
zumo de algunas frutas especialmente en las frutas, que se utiliza
Liofilización: Acción y efecto de liofilizar. como espesante en las industrias alimentaria,
Lipófila: es el comportamiento de toda farmacéutica y cosmética.
molécula que tiene afinidad por los lípidos. En Pioneros: Persona que da los primeros pasos
una disolución o coloide, las partículas en alguna actividad humana.
lipófilas tienden a acercarse y mantener Poliinsaturados: son ácidos grasos que
contacto con los lípidos. poseen más de un doble enlace entre sus
Listeria: es una enfermedad bacteriana carbonos.
transmitida por los alimentos. La causa más Proliferación: Acción y efecto de proliferar.
común es comer fiambres inadecuadamente Pudientes: ricos
procesados y productos lácteos no Quebradiza: Fácil de quebrarse.
pasteurizados. Regadío: dicho de un terreno: que se puede
Logotipo: Símbolo gráfico peculiar de una regar.
empresa, conmemoración, marca o producto Salmonela: es una enfermedad bacteriana
/Grupo de letras, abreviaturas, cifras, etc., frecuente que afecta el aparato intestinal. Los
fundidas en un solo bloque para facilitar la humanos se afectan con mayor frecuencia
composición tipográfica. mediante el agua o alimentos contaminados.
Maltodextrina: es un polvo blanco hecho de Salmuera: líquido que se prepara con sal y
maíz, arroz, almidón de papa o trigo. Aunque otros condimentos, y se utiliza para conservar
proviene de plantas, está altamente carnes, pescados, etc.
procesada. Para hacerla, primero se cocinan Sustancias inmiscibles: inmiscible toda
los almidones, y luego se agregan ácidos o sustancia que no consigue conformar una
enzimas como la alfa-amilasa bacteriana franja homogénea de ningún modo. Un
termoestable para descomponerlos aún más. ejemplo de sustancia inmiscible es el agua con
Membrillo: Fruto del membrillo. / Conserva el aceite.
de frutas. Termodinámicamente: Perteneciente o
Mermas: Acción y efecto de mermar / porción relativo a la termodinámica. / Parte de la física
de algo que se consume naturalmente o se en que se estudian las relaciones entre el calor
sustrae o sisa. y las restantes formas de energía.
Metxilo: es un grupo funcional o radical Termorreversibilidad: Entre sus propiedades
consistente en un grupo metilo unido a un principales se destacan su alto poder
oxígeno. Tiene la fórmula: –O–CH3. gelificante, elevada fuerza de gel a bajas
Mezcla homogénea: es la combinación de 2 o concentraciones, baja viscosidad en solución,
más elementos o sustancias (que pueden alta transparencia, gel termorreversible y
presentarse en cualquier estado de la temperaturas de fusión / gelificación bien
materia) inidentificables dentro de la definidas. (la única diferencia es que es la
solución. acción).
Miscible: mezclable.
Mozárabes: dicho de una persona, de la
población hispánica que emigró a los reinos
cristianos del norte, llevando consigo
elementos culturales musulmanes.
Versión de Prueba

pág. 6
 Termorreversibles: Entre sus propiedades Triquina: es un tipo de infección provocada
principales se destacan su alto poder por ascáride. Los parásitos ascárides usan un
gelificante, elevada fuerza de gel a bajas cuerpo huésped para vivir y reproducirse. La
concentraciones, baja viscosidad en solución, infección se adquiere al comer larvas de
alta transparencia, gel termorreversible y ascáride en carne cruda o poco cocida.
temperaturas de fusión / gelificación bien Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de
definidas. las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos
Transgénica: Dicho de un organismo vivo: muy largos, flexibles y nudosos, cuyo fruto es
Que ha sido modificado mediante la adiciónde la uva.
genes exógenos para lograr nuevas
propiedades.

Versión de Prueba

pág. 7
 Etimológicamente proviene de griego:

- GASTER O GASTO = estomago - GNOMOS = conocimiento o ley

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV a.C. Escritor del poema llamado Gastronomía, Gastrología o
Hedypatheia (el buen convite), conocido también como el tratado de los placeres. Fue uno de los
primeros a utilizar y crear la palabra gastronomía.

En un principio el hombre fue herbívoro: se alimentaba de plantas, frutas y huevos que cogía de los
nidos de las aves. Posteriormente amplió su dieta matando pequeños roedores y pájaros, haciéndose
de este modo también carnívoro.

Como hacía tiempo que el hombre practicaba la agricultura, fue condimentado los alimentos con los
vegetales que cosechaba. Fueron los pueblos del litoral los que empezaron a cocer los alimentos con
agua marina, por lo que incorporaron a la gastronomía la especia más importante: la sal.

Con el fuego el hombre comenzó a fabricar armas más contundentes, pues las anteriores al fuego
eran hechas con huesos de pequeños animales y tenían una utilidad muy limitada. De este modo, se
produce el segundo hito que cambiaría la gastronomía: la primitiva metalurgia. Con la fundición de
metales, el hombre tuvo la oportunidad de fabricar armas más eficaces, como lanzas y cuchillos… Así
al mismo tiempo, aparecen los primeros utensilios de cocina, como ollas, cuchillos y cucharas.

1.1. El pastoreo

El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre de los rebaños salvajes en busca
de pastos frescos. Dentro del pastoreo habría que distinguir dos frases:

• Primera fase la cual consiste en el pastoreo “trashumante”. La trashumancia consiste en el

seguimiento de probadores de las manadas. Con el tiempo el hombre comenzó a servirse de
perros lobo amaestrados para arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros.

• Segunda fase es mucho más evoluciona ja que consiste en el pastoreo sedentario. El

pastoreo sedentario es indicativo de una mayor evolución, ya que para poder manejar a un
rebano no solo había que crear un reducto del que no pudiera escapar, sino que, además,
había que protegerlo contra otros depredadores y proporcionarle alimentación y agua.

La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más apetecibles
para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las razas
ganaderas.

Versión de Prueba

pág. 8
 1.2. El fuego

Todos los autores coinciden en que la cultura humana

y, por entendernos, la historia de la cocina comienza
con lo que podíamos denominar domesticación del
fuego, hará un millón y medio de años. El hombre, al
igual que muchos más animales, conocía las
trasformaciones provocadas por la acción del calor en la
carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo
constituirá el avance más significativo de historia.

El fuego apareció de forma accidental arrasando campos y bosques. Podemos afirmar que el calor y
el humo provocado por el fuego hacían que la carne durase más y no se descompusiera con la misma
facilidad que lo hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen
despavoridos ante la presencia de este.

Todo ellos dan al fuego una serie de propiedades, cuyo domino marco un punto de inflexión que
marcó la diferencia del hombre frente al resto de los animales.

§ El fuego transformaba el sabor de los alimentos haciéndose, en muchos casos, más

apetecibles y digeribles.
§ Hacía comestible muchos alimentos que, sin la acción del calor, serian difícilmente
comestibles como las leguminosas, o incluso, tóxicos, como la mandioca de la Amazonia o
el trébol de agua de Australia. Permite la exclusividad del consumo humano frente a otros
competidores no dominadores del fuego.
§ Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma
facilidad que cunado están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la
cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el
ahumado, por contenerte agentes bactericidas, se convirtieron en formas de conservación
que han perdurado hasta hoy.
§ El fuego, por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes
en los alimentos como la salmonella1, la listeria2 o la triquina3 resultasen inocuos.
§ La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoro la dureza y la maleabilidad de la
madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras.
§ El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y
bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían despena caer en trampas, etc.
§ Comienza el concepto de comunalidad. El clan o la tribu crea una serie de comportamientos
sociales alrededor del fuego que marcaran la evolución de la especie.

1
Salmonela: es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. Los humanos se afectan con mayor
frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados.
2
Listeria: es una enfermedad bacteriana transmitida por los alimentos. La causa más común es comer fiambres inadecuadamente
procesados y productos lácteos no pasteurizados.
3
Triquina: es un tipo de infección provocada por ascáride. Los parásitos ascárides usan un cuerpo huésped para vivir y reproducirse.
Versión de Prueba
La infección se adquiere al comer larvas de ascáride en carne cruda o poco cocida.

pág. 9
 1.3. El agua

La utilización de agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios.
Aparecen dos tipos básicos de alimentos:

• Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo

elaborado a partir de una masa de cereales
molidos y agua, tostados sobre una piedra
calentada.
• Las gachas, que eran una pasta similar, pero
cocinada en un recipiente, lo que es signo de
una mayor evolución.

En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o tribu. Esto se traducía en que los de
más bajo nivel sociales eran los últimos en acceder a la comida. Serian las primeras formas de
protocolo a la hora de “sentarse a la mesa”.

1.4. Edad antigua

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento
de la fundición de metales se determinó también la aparición de los anzuelos, con lo que el hombre
se hizo pescador, ampliando muy considerablemente su dieta, tanto en cantidad como en calidad.
Esta pesca de costa había tenido algunos antecedentes, utilizando precarias lanzas de madera y
pequeñas trampas de escaso e incierto resultado.

Quizá el hito más importante y que más cambiaría la alimentación del hombre primitivo fue el
descubrimiento del fuego, (como explicamos anteriormente). A partir de este momento, el hombre
comienza a cocinar los alimentos, al principio expuestos simplemente al fuego, y más tarde, también
metidos en un recipiente con agua, calentada en el fuego.

La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance en la historia de

la humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de
animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta
más sana y variada, además de un aumento en la población en las diferentes civilizaciones como
veremos más adelante.

1.5. Mesopotamia

Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la agricultura,
la domesticación de animales y el primer código
escrito. La alimentación se basaba en los cereales.
Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí.
Los animales que consumían eran el pescado, res,
cabrito, caballo y camello.

Versión de Prueba

pág. 10
 1.6. Egipto

Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro

mil años y en ese lapso tuvo tres imperios: Antigua
(2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el
Nuevo (1580 a 1100 a.C.). El cereal más antiguo de esta
época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el
centeno. Como consecuencia del cultivo de los
cereales se descubrió el pan, amasaban la harina con
los pies y la estiraban con rodillo.

Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida

nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía consumir rápido si no se agriaba4. La alimentación
seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su
hígado, lo que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias eran
diferentes para la población, dependía de las clases sociales que teníamos en aquella época. A mes
los egipcios fuero unos partidarios de los lácteos.

Al principio, los primeros contactos con pueblos más

primitivos sirvieron para las transacciones comerciales;
después se convirtieron en una colonización, lo que llevo
a difundir su civilización y sus formas de vida. A las costas
mediterráneas (lo que es ahora España), llegaron
primitivas formas de cultivo, la domesticación de los
animales y la fabricación de la cerámica.

1.7. Hebreos

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel eran un clan nómada hasta
establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente a Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Los
alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado.
Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban
los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua.

1.8. Persia

El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la

unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por
reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de
Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de
productos entre Oriente y Occidente como la alimentación,
por ejemplo, con la introducción del arroz.

Versión de Prueba
4
Agriaba: acedar, poner agrio.

pág. 11
 Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res,
asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la
mayoría de estas asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada al sol y
machacada. Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía
abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales.

1.9. China

La civilización china se fundó en llanuras fértiles

rodeadas de ríos, los habitantes vieron la
posibilidad de hacer sistemas de riego mediante
canales y usar estas vías como medio de transporte
entre las ciudades. El pueblo chino se preocupó
desde sus inicios por alimentarse de productos
apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de
técnicas y métodos de cocción delicados.

El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos;
además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braceada
de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como
aguardiente de arroz, fideos, queso de soja (tofu) e infusiones de té.

El servicio se hacía en recipientes de un tamaño reducido, por

lo tanto, las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar
palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se
consumían con moderación; además de esto había
documentos sobre normas de comportamiento al comer.

La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas
tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión.

1.10. Grecia

La civilización griega tuvo un importante avance

cultural en la ciencia, las artes y la organización
social. En el campo de la gastronomía surgieron los
primeros escritos culinarios, inclusive se creó el
primer colegio para cocineros, profesión bien
pagada y respetada.

Versión de Prueba

pág. 12
 Grecia era una isla con campos de escasa vegetación. La cabra y el cordero eran los animales más
consumidos, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían
aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de
Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla
hasta ahora.

Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas

aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de
ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72
tipos, además del condimento más importante de la época:
el garum5 e iniciaron la conservación de los alimentos con
ayuda del aceite de oliva y sal.

En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados

(únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos
tiempos, un plato fuerte y un postre. La elaboración del pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración
de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega.

1.11. Roma

La civilización romana asimiló la riqueza de otras

culturas de la antigüedad, fundó uno de los
imperios más grandes del mundo, ya que
conquistó la mayor parte del territorio europeo y
el norte de África, esto dio paso al intercambio de
productos entre las diferentes zonas del imperio;
lo que propició el aumento de la diversidad de
productos; de igual manera el vino y el aceite de
oliva se extendieron por todo el imperio.

El productor básico era la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el
Imperio y mejorando los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío6.

También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya que realizaban injertos) y
mejoraron la elaboración del vino. También trajeron las especies, a las que eran muy aficionados. En
las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas principalmente a la captura del
atún. Roma quería para sí los mejores productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto,
como es natural, solo estaba al alcance de las clases pudientes7.

5
Garum: salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol
Versión de Prueba
6
Regadío: dicho de un terreno: que se puede regar.
7
Pudientes: ricos

pág. 13
 La civilización romana creó los binomios campo-ciudad y ricos-pobres. Los nobles ricos y sus
sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos8
banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su
escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados.
Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre.

El garum era uno de los condimentos más apreciados era una pasta elaborada a basa de tripas de
caballas fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera9 hierbas aromáticas,
vinagre, etc.…, y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras, en el campo, la comida se
componía de papillas o ganchas de harina, trozos se ha pescado salado, frutas de la temporada, higos
frescos o secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas10, e incluso ortigas, castañas y otras verduras
y frutas silvestres.

[Link] Bizantino

Después de comer, los sirvientes (esclavos)

proporcionaban aguamaniles11 para la limpieza
de las manos. Comían recostados cinco veces al
día. Durante los banquetes especiales el vino y
la comida no cesaban, dado el exceso de
comida se provocaban el vómito con plumas de
aves, así surgieron los vomitorios.

Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino que continuó con la
sabiduría grecolatina, aunque en realidad fue un imperio oriental con religión católica. Fue centro
del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus
alimentos. La comunicación entre las distintas regiones de oriente como los persas, le permitió el
intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía
al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre
otros.

El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las

carnes suaves y jóvenes. Utilizaron gran cantidad de especies y
hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así
como los quesos y el garum. Realizaron importantes avances en la
elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas12, conservas y
mermeladas de frutas.

El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más
apreciado. Los banquetes eran lujosos. Así mismo elaboraron el vino muy especiado y este seguía
siendo el protagonista de los banquetes.

8
Ostentosos: llamativo por su apariencia lujosa o aparatosa.
9
Salmuera: líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.
10
Acelgas: planta hortense de la familia de las quenopodiáceas, comestible de hojas grandes, anchas, lisas y jugosa.
11
Versión de PruebaAguamaniles: palangana o pila destinada para lavarse las manos.
12
Jaleas: conserva transparente, hecha del zumo de algunas frutas

pág. 14
 1.13. Los árabes

La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.C. Trajeron consigo unos
sistemas de riesgo que modernizaron el campo, llevando una mayor prosperidad al pueblo. Se
especializaron el cultivo del trigo y el olivo, que gozo de reconocida fama, así como de críticos,
frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas.

Se consumían frescas o convertidas en pasas y, a pesar da las prohibiciones del consumo del vino en
la cultura islámica, existía activo comercio de este.

El ganado ovino tenía una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo
era considerado como una animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión; sin embargo,
los mozárabes13 seguían criándolo y consumiendo su carne. Los dulces dejaron una gran huella en
nuestra cultura; la utilización de miel y la almendra daban una repostería muy reconocida. La pasta,
según Néstor Luja fue traída de Asia Oriental por los árboles, que la llevaron tanto a España como a
Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo. La pasta también tardo en ser asimilada por la población,
aunque en el libro de Ruperto de Nola ya se recoge una receta de fideos.

1.14. Edad media

La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad

Media (s. VI y XI), Edad Media (s. XII y XIII) y Baja Edad
Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la epidemia
de peste que termino con una tercera parte de la
población. Mientras el Imperio Bizantino se
desarrollaba en el territorio actual de Turquía, en el
norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros
pueblos después de la caída de Roma, dejando atrás la
cultura grecolatina. Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal,
constituida por nobles, libres y siervos.

Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de tierras, las comunicaciones y el
comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos
de la región y por consecuencia al clima. Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que
hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la
mantequilla como grasa. La vid14 no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía
cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales.
Otra consecuencia fue la escasez de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la
demanda.

13
Mozárabes: dicho de una persona, de la población hispánica que emigró a los reinos cristianos del norte, llevando consigo
elementos culturales musulmanes.
Versión de Prueba
14
Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos, cuyo
fruto es la uva.

pág. 15
 En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la
población, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos
últimos representantes del periodo. La comida de los
nobles era abundante, aunque de mala calidad. Las
especias se usaban en exceso para disimular el sabor
putrefacto de los alimentos. El protocolo tuvo un retroceso,
no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre una
hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se
tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban
únicamente en casas nobles y ocasiones especiales.

El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró
la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores
de la literatura culinaria de la época. España fue un caso aparte del resto de Europa, ya que sufrió la
invasión árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los
árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su
expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América.

1.15. Edad moderna

El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los

personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se
caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas,
la investigación científica, el desarrollo de las artes y las
humanidades.

Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente encarecieron los productos; por
ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras
lejanas en la búsqueda de Oriente.

Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de

diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se
adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo
mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así
surgieron nuevas culturas mestizas.

Gracias a Cristóbal Colon y su descubrimiento de América y al patronazgo de los Reyes de Castilla,

llegaron hasta España, además de inconmensurables riquezas, una serie de alimentos desconocidos
para nosotros hasta ese momento, como el café, el cacao, el tomate, el pimiento, la patata, la piña y
un sinfín de sabrosas frutas y alimentos desconocidos hasta la fecha. Ana de Austria, lleva a Francia
el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China.

Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la
nutrición, disminuyendo las porciones, incluso Leonardo Da Vinci creo platillos que podrían ser la
antesala del minimalismo.
Versión de Prueba

pág. 16
 Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici,
originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts salsa (el ragú),
preparaciones de huevos, potajes y bisques. Así mismo el bistec contribuyó al refinamiento de la
mesa utilizando tenedores, cuchillos…

1.16. Edad contemporánea

La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa,
que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la
cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación15 de los
restaurantes.

Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas. El siglo XIX dio
lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que
dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. La influencia
rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a
diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo.

La literatura gastronómica vio un apogeo16 junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como
ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal gastronómico, Carême se
considera el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de
higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. El inicio del siglo XX, conocido como
la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en París, el lujo y la belleza en la comida, la bebida,
el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo,
los bistecs, los volovanes, la langosta termidor y las crepas.

En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones
sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle
Cuisine que prospera en los años setenta y ochenta.

Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos, pero con productos de la mejor
calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares;
disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor
de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos
se enfatizó17 el valor nutricional de la comida.

15
Proliferación: Acción y efecto de proliferar.
Versión de Prueba
16
Apogeo: punto culminante de un proceso.
17
Enfatizó: Poner énfasis en la expresión de algo / expresarse con énfasis

pág. 17
 2.1. ¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular, “cocina emocional”, “cocina modernista”, "cocina experimental” (o

gastronomía molecular), se define como el estudio y la aplicación de química, física y otros principios
de la ciencia en la cocina. La cocina molecular en sí no es exactamente un tipo de cocina como la
Mediterránea, la asiática, la tailandesa o la cocina mexicana, sino que es, una disciplina científica que
parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina que se caracteriza por sus técnicas de cocina
vanguardistas. La gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se llevan a cabo
cuando cocinas. Quizá sea la práctica culinaria que más revuelo ha causado las últimas décadas
además de ser la que poco a poco continúa evolucionando actualmente.

2.2. Creadores de la cocina molecular

La cocina molecular surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro Nicholas Kurti,
fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, junto al,
Hervé This profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’ definen la cocina
molecular como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Así mismo el húngaro Nicholas Kurti, en marzo del 1969, hico una presentación llamada “The
physicist in the kitchen” (“El físico en la cocina”), en uno de los primeros canales blanco y negros de
cocina en el Reino Unido, en la que mostró cuáles eran sus experimentos y estudios respecto a la
física culinaria, así mismo un ejemplo de técnica que presento en el programa fue como utilizar una
jeringa para poder inyectar el brandy18 en las tatas calientes para no romper la corteza de arriba, en
el mismo año, Kurti tuvo una presentación (también está para presentar “The physicist in the
kitchen”) para el Royal Society de Londres. En esta presentación preparo un merengue en una
cámara al vacío y cocino salchichas con una batería de un coche. Más tarde, el químico francés Hervé
This inicio a recopilar “predicciones culinarias” (viejos cuentos de cocina y trucos de cocina) en la
década del 1980, y también comenzó a probar estas recetas, además de incorporarse en el proyecto
de investigación de Nicholas Kurti.

Una cosa que tenían en común es que ambos se juntaban en los congresos además que a los dos les
gustaba mucho comer. Así mismo juntos se empezaron a preguntar si todas las particularidades que
tenían las recetas eran ciertas científicamente.

A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a
organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo
como una filosofía y una ciencia. Gracias a sus estudios e investigaciones pudimos conocer más a
fondo los fenómenos físicos y químicos que ocurren al cocinar los alimentos.

Versión de Prueba
18
Brandy: Aguardiente, sobre todo coñac, elaborado fuera de Francia.

pág. 18
 La composición de ellos y cómo se modifican bajo el efecto de la cocción y con la adición de nuevos
productos. Por ejemplo, una aportación bastante notable que realizo Herve This, fue demostrar tras
observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la
carne al fuego. Con toda esta información se han podido poner en práctica elaboraciones incluyendo
nuevas texturas no del todo habituales. Gracias a ellas, descubrimos nuevas sensaciones al comer
estos platos, por ello también es denominada como cocina “tecnoemocional”.

2.3. Antecedentes históricos y desarrollo

La cocina molecular nació para romper la monotonía, entender las relaciones de las recetas clásicas,
descubrir nuevos plantos e innovar con nuevas fusiones de sabores, olores, texturas… mediante
numerosas materias primarias.

El término ‘gastronomía molecular’ lo acuñaron en 1988 el químico francés Hervé This y el físico
húngaro Nicholas Kurti. Inicialmente nació como una referencia humorística a la biología molecular.
Así mismo se trata de una corriente en la cocina, derivada de la Nouvelle Cuisine, de este movimiento
culinario nacido en los años ’80 y ’90 en Francia, considerada la cuna de la cocina moderna.

Así mismo la cocina molecular nace en específico tras la INRA (el Instituto Nacional de Recerca
Gastronómica) y el Collège de France de París por This y Pierre-Gilles de Gennes; y por McGee (en
EE. UU.), movimientos culinarios que abrieron nuevos senderos hasta entonces muy rígidos en la alta
cocina.

El nacimiento oficial es en 1990, tras el primer taller, denominado "Atelier Internacional de

Gastronomía Molecular", celebrado en Erice, Sicilia, que abordó oficialmente los métodos de cocción
alternativos: al final, el término abreviado "gastronomía molecular" se convirtió en el 'etiqueta
oficial. Todo seguido en los años 2003 y 2004, en Madrid la gastronomía molecular fue presentada
en el congreso mundial de cocina.

Así mismo la gastronomía molecular tiene antepasados famosos. Estos incluyen:

§ Al químico del siglo XVIII Claude-Joseph Geoffroy, quien estudió los aceites esenciales en las
plantas.
§ El químico francés del siglo XVIII Antoine-Laurent Lavoisier, que estudió el caldo de carne y
es célebre como uno de los fundadores de la química moderna.
§ El físico británico Sir Benjamin Thompson, conde von Rumford, nacido en Estados Unidos,
quien desarrolló teorías modernas sobre el calor y también estaba interesado en cocinar
carne.
§ El químico alemán Friedrich Christian (Fredrick) Accum, cuyo Tratado sobre las
adulteraciones19 de los alimentos y los venenos culinarios (1820) aumentó la conciencia
sobre la seguridad alimentaria.
§ El químico francés del siglo XIX Michel-Eugène Chevreul, quien analizó la composición
química de las grasas animales.

Versión de Prueba
19
Adulteraciones: Acción y efecto de adulterar.

pág. 19
 En el siglo XX, el microbiólogo francés Édouard de Pomiane publicó los libros más vendidos sobre
cocina, en particular el influyente; La Cuisine en dix minutes; ou, l’adaptation au rhythme moderne
(1930; Cocina francesa en diez minutos; o Adaptación al ritmo de la vida moderna), aunque algunos
criticaron el trabajo por confundir ciencia, tecnología y técnica.

La gastronomía molecular se desarrolló muy rápidamente después de su creación en 1988, pero

hacia 1999 se determinó que debían aplicarse diferentes nombres para distinguir la actividad
científica por un lado de la empresa culinaria por el otro.

El nombre cocina molecular (y sus variaciones cocina molecular) se introdujo para hacer referencia
a la creación de nuevas trincas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a
menudo no se han utilizado en la cocina. La cocina molecular es una disciplina practica que, en la
investigación, necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración.

Propuesta justo antes del 2000, esta nueva terminología cobró impulso, y para el 2010 se estableció
que el término gastronomía molecular solo debería usarse para designar20, el estudio científico de
los procesos de cocina ya conocidos, con objetivos para comprenderlos desde el punto de vista de
las moléculas. No tiene como meta orientarse hacia a estructura química de los ingredientes o la
transformación realizada por la industria alimentaria. La gastronomía molecular es un “disciplina
científica”, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.

Sin embargo, el uso de la nueva palabra era problemático. Herramientas como filtros de laboratorio
(para clarificación21), bombillas de decantación (utilizadas en materiales de desnatado),
evaporadores al vacío (para hacer extractos), sifones (para producir espumas) y sondas ultrasónicas
(para emulsiones) no eran nuevas en los laboratorios de química. Los agentes gelificantes como el
carragenano, el alginato de sodio y el agar ciertamente no eran del todo nuevos en la industria
alimentaria. El nitrógeno líquido (utilizado para hacer sorbetes y para congelar casi cualquier cosa)
se había propuesto para su uso en la cocina desde 1907.

Sin embargo, ninguna de esas herramientas o ingredientes estaba presente en libros de cocina tan
recientemente como en la década de 1980. De hecho, un objetivo de Kurti y This era racionalizar la
actividad culinaria, así como modernizarla (por ejemplo, para mejorar la eficiencia de algunos
sistemas de calefacción tradicionales, en los que la pérdida de energía alcanzaba regularmente el 80
%). La cocina molecular fue perfeccionada por reconocidos chefs como:

§ Adrià y Andoni Luis Aduriz en España § Heston Blumenthal en el Reino

§ Alex Atala en Brasil Unido
§ Denis Martin en Suiza § René Redzepi en Dinamarca
§ Ettore Bocchia en Italia § Sang-Hoon Degeimbre en Bélgica
§ Thierry Marx en Francia.

En los Estados Unidos, Fritz Blank, ex microbiólogo clínico, abrió el restaurante Deux Cheminées de
Filadelfia (cerrado en 2007).

Versión de Prueba
20
Designar: Formar designio o propósito / Señalar o destinar a alguien o algo para determinado fin / Denominar, indicar.
21
Clarificación: Acción de clarificar.

pág. 20
 En el restaurante wd ~ 50 (cerrado en 2014) en la ciudad de Nueva York, Wylie Dufresne inventó
creaciones tan singulares como mayonesa frita y fideos hechos con proteínas (como camarones) en
lugar de harina.

En Chicago, los chefs Homaru Cantu en Moto y Grant Achatz en Alinea idearon innovaciones como
tinta y papel comestibles y platos acurrucados sobre almohadas aromáticas, respectivamente.

Incluso cocineros no especializados en cocina molecular introdujeron en sus menús la esterificación

(líquidos que crean su propia “piel” esférica a través de agentes gelificantes), espumas culinarias
(popularizadas por Adrià), bolitas de palomitas ultra congeladas, entre otros brebajes22.

La difusión de la gastronomía molecular inspiró varias tendencias, en particular la “cocina nota por
nota”, que fue introducida por Hervé This a mediados de la década de 1990 y ganó popularidad en
las décadas siguientes. Este estilo utiliza solo compuestos puros, como agua, etanol y glucosa, en
lugar de ingredientes alimentarios tradicionales (plantas y animales). Es para la comida el equivalente
a la música sintética.

2.4. Fundamentos teóricos

Hace años, se propuso un programa de gastronomía molecular que tuviera en cuenta los
componentes artísticos y sociales de fundamental importancia de la cocina, así como el elemento
técnico. También se hizo una distinción entre las dos partes de las recetas:

§ Definiciones culinarias = descripciones del objetivo de las recetas.

§ Precisiones culinarias = los detalles técnicos de una receta.

Así surgió un programa de gastronomía molecular: primero, para modelar recetas o definiciones
culinarias; segundo, recopilar y probar precisiones culinarias; tercero, explorar científicamente el
componente artístico de la cocina; y, finalmente, explorar científicamente los aspectos sociales de la
cocina.

Al darle un nombre al nuevo estudio, Kurti y This buscaron la definición de gastronomía dada por
Anthelme Brillat-Savarin, autor de Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste): "el
conocimiento inteligente de todo lo que concierne a la alimentación del hombre". Se añadió el
adjetivo “molecular” para definir mejor esa rama de la ciencia, que incluye elementos de la física, la
química y la biología. A partir de 1988, se establecieron equipos de investigación en el campo de la
gastronomía molecular en universidades de varios países, incluidos: Dinamarca, España, Estados
unidos, Francia, Irlanda, Italia y Países Bajos.

Así mismo el número de tales naciones siguió aumentando, llegando a más de 30 a principios del
siglo XXI. A menudo se crean nuevos laboratorios de investigación para la investigación científica o
para la educación universitaria.

Versión de Prueba
22
Brebajes: En los buques, vino, cerveza o sidra que bebían los marineros.

pág. 21
 Se demostró en el 2007 en la Universidad de Nueva York que la gastronomía molecular es una
excelente herramienta educativa, que permite a los estudiantes de química, física y biología observar
y comprender el uso práctico de las teorías aprendidas. En el otoño de 2010, la Universidad de
Harvard estrenó un nuevo curso de ciencia y cocina impartido en parte por el chef catalán Ferran
Adrià.

Entre muchos otros resultados, en 2002 se introdujo un formalismo ahora llamado “formalismo de
sistemas dispersos” o mejor dicho en inglés “disperse systems formalism “(DSF) para describir la
organización y el material de los alimentos en particular, pero también de todos los productos
formulados (incluidos medicamentos, cosméticos y pinturas), y se introdujeron nuevos métodos
analíticos para el estudio de la transformación de alimentos ya sea de forma aislada o en soluciones
acuosas como caldos.

2.5. Diferencia entre gastronomía y cocina molecular

La gastronomía y la cocina moleculares podemos decir que son dos términos diferentes pero los
cuales están completamente relacionados entre sí:

§ La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina ya conocidos,

con objetos de comprenderlos de el punto de vista de las moléculas. No tiene como meta
orientarse hacia a estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por
la industria alimentaria. La gastronomía molecular es un “disciplina científica”, y la
investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.
§ La cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas trincas aprovechando los
conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina.
La cocina molecular es una disciplina practica que, en la investigación, necesita la
participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración.

2.6. Ferran Adrià y la cocina molecular

Uno de los pioneros23 más importantes de la cocina

molecular fue Ferran Adrià cocinero español considerado
durante varios años como el mejor chef del mundo. La
revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de
los 10 personajes más innovadores del mundo en el año
2004. Chef de El Bullí ubicado en Cataluña, creador
empedernido de platos realizados con esta nueva práctica de
la cocina molecular. Por muchos años Ferran Adrià es considerado el guía de El Bullí (restaurante
como dicho anteriormente uno de los mejores en Europa). Todo seguido podemos considerar que
algunas de las técnicas más estables fueron creadas por él y que actualmente siguen estando en
vigor, como por ejemplo la esterificación o los papeles con sabor, humos con sabores exóticos,
espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Así mismo el chef Adrià estudia los químicos relacionados
con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular. Esto
empezó todo en España y luego poco a poco se fue expandiendo por todo el mundo.

Versión de Prueba
23
Pioneros: Persona que da los primeros pasos en alguna actividad humana.

pág. 22
 2.7. Cocineros más reconocidos

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite
mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente24 la innovación
a través de ella. Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes
son:

§ Carlo Cracco (Milán, Italia. Restaurante: Cracco Peck)

§ Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bullí")
§ Grant Achatz (Chicago, EE. UU. Restaurante: Alinea)
§ Hector Santiago (Atlanta, EE. UU. Restaurante: Pura Vida)
§ Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
§ Homaro Cantu (Chicago, EE. UU. Restaurante: Moto)
§ Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokyo. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
§ José Andrés Minibar (Washington DC, EE. UU. Restaurante: Café Atlantico)
§ Marc Veyrat (Annecy, Francia. Restaurante: Maison de Marc Veyrat)
§ Marcus Samuelsson (Nueva York, EE. UU. Restaurante: Aquavit)
§ Michel Bras (Francia)
§ Nobu Matsuhita (Tokio, Japón. Restaurante: Nobu)
§ Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio)
§ Tetsuya Wakuda (Australia)
§ Thomas Keller (Estados Unidos)
§ Wylie Dufresne (New York, EE. UU. Restaurante: wd-50)
§ Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)

2.8. Algunos restaurantes famosos

En la actualidad, como dijimos anteriormente la cocina molecular está en continua evolución con ella
sus platos, sus sabores… y sus establecimientos. Hoy en día hay bastantes restaurantes reconocidos
por su “location”, emplatados, aromas… cada uno de ellos tiene una historia, a continuación,
podemos ver 3 de los mejores restaurantes que pasaron a la historia:

§ El Bullí
El Bullí es un restaurante fundado por el mejor chef de las
últimas décadas Ferran Adrià. Su capacidad de influencia
excede el mundo de la cocina de vanguardia y ha sido
considerado como una de las 100 personas más influyentes del
mundo, según la revista Time. El establecimiento es
considerado “el padre de la cocina molecular”, así mismo se
encuentra ubicado en la ciudad de Rosas en España, abrió sus
puertas al público por primera vez en el 1964.

Desde entonces, pudo conseguir 3 estrellas de la Guía Michelin además ganar 4 veces consecutivas
el premio S. Pellegrino y fue considerado el “mejor restaurante del mundo “en los años 2002, 2006,
2007, 2008 y 2009.
Versión de Prueba
24
Fervientemente: Con fervor.

pág. 23
 Aunque no lo parezca, este establecimiento cerro sus puertas definitivamente el 30 de julio de 2011,
ya que el mismo fundador Ferran Adrià consideraba que era lo mejor para poder continuar a
investigar y evolucionar los productos gastronómicos. Por ese mismo motivo actualmente Ferran
Adrià posea un laboratorio aparte en donde realiza sus estudios y experimenta nuevas invenciones.

De la misma forma, el Bullí se planea convertir en un futuro no muy lejano en un museo de cocina
molecular, además de transformarse en un museo Ferran Adrià dará la posibilidad de poder cocinar
variados y deliciosos platos a todos los amantes de la cocina molecular.

§ Alinea

Alinea es un establecimiento el cual fue fundado

por Grant Achatz, el cual se encuentra localizado
en Chicago (Illinois) estados unidos. Abrió sus
puertas por primera vez el 4 de mayo del 2005 y
toma su nombre del símbolo de Alinea, que
aparece como un logotipo25. Este restaurante fue
ganador de tres estrellas Michelin en noviembre
del 2010, por lo que es uno de los dos únicos
restaurantes en Chicago en el tiempo, junto con
L2O, que las posee.

Todo seguido, aunque no lo parezca este restorán recibió el AAA Five Diamond Award, el más alto
nivel de reconocimiento dado por la AAA, de 2007 a 2017. Así mismo el Alinea ocupa el noveno lugar
en el 50, de los mejores restaurantes de la de S. Pellegrino mundo.

§ The Fat Duck

Si nos dirigimos a las bretonas, allí encontraremos al único

restaurante de 3 estrellas Michelin de Bray, Inglaterra. Este
restaurante fue fundado por Heston Blumenthal y su
primera apertura al público fue en el 1995.

Durante algunos meses entre febrero y mayo el “The Fat

Duck” estuvo cerrado. No obstante, después de ello no tuvo
que volver a cerrar sus puertas. Actualmente, el
establecimiento “The Fat Duck” se dedica a reinventar la
comida como la conocemos y a continuar presentado propuestas tan novedosas como deliciosas en
el ámbito de la gastronomía.

Versión de Prueba
25
Logotipo: Símbolo gráfico peculiar de una empresa, conmemoración, marca o producto /Grupo de letras, abreviaturas, cifras,
etc., fundidas en un solo bloque para facilitar la composición tipográfica.

pág. 24
 2.9. Tendencias actuales de la cocina molecular

En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos los sentidos
del ser humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer,
se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo.

Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado “SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la
asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado,
productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más.

Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de
elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan fervientemente26 la
innovación a través de ella. Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes
sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma
de la cerveza obscura.

La cocina molecular, es un arte la cual cada día va siempre evolucionado, así mismo como la
tendríamos que considerar, ¿Cómo una cocina multidisciplinar o interdisciplinar?

Significado de multidisciplinar: este término hace referencia a la búsqueda del conocimiento, interés
o desarrollo de habilidades en múltiples campos. Es aquella que propone un trabajo separado de
cada disciplina, sin embargo, funcionan de manera colaborativa, ya que cada materia conserva sus
propios modelos y métodos.

En cambio, la interdisciplinar: es considerada la habilidad y práctica de combinar e integrar actores,

elementos y valores de múltiples áreas del saber, el conocimiento, la técnica y práctica. Así mismo
esta supone un conjunto de disciplinas o materiales que se enlazan entre sí y que no tienen un
objetivo en común. No pretenden trabajar de manera separada.

Así mismo podemos afirmar que la cocina molecular es multidisciplinar, ya que tienen como objetivo
principal avanzar en un plano de mayor integración presuponiendo interacciones de diferentes
áreas, pero las cuales acaban trabajando todas juntas. Además, ja que la “gastronomía molecular”
es parte del sistema alimenticio esta, nos proporciona unos motivos de estudio interdisciplinar por
su variada relación con:

Versión de Prueba
26
Fervientemente: Con fervor.

pág. 25
 § Biología y Gastronomía

La palabra biología está formada por dos vocablos griegos: bios (“vida”) y logos (“estudio”). Se trata
de una ciencia natural que se dedica a analizar las propiedades y las características de los organismos
vivos, centrándose en su origen y en su desarrollo. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina
molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con
arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

§ Física y Gastronomía

Física es un término que proviene del griego phisis y que significa “realidad” o “naturaleza”. Se trata
de la ciencia que estudia las propiedades de la naturaleza con el apoyo de la matemática.

La física se encarga de analizar las características de la energía, el tiempo y la materia, así como
también los vínculos que se establecen entre ellos, considerando tan solo los atributos capaces de
medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas27 de los alimentos durante
su cocción o transformación de estos con las novedosas técnicas de cocina como la esterificación y
la liofilización28.

§ Química y Gastronomía

Del egipcio keme (“tierra”), la química es la ciencia que se dedica al estudio de la estructura, las
propiedades, la composición y la transformación de la materia a partir de su composición atómica
por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un
punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos
(y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas
aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza.
Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales,
como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además, incluye el estudio del agua, las
vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado
de alimentos y la nutrición.

Versión de Prueba
27
Mermas: Acción y efecto de mermar / porción de algo que se consume naturalmente o se sustrae o sisa.
28
Liofilización: Acción y efecto de liofilizar.

pág. 26
 El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en
nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los
elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo con el estudio de
las propiedades físico - químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos
que generan una transformación específica.

Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos…) o combina aquellos cuya

composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el
aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se
manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de
espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo hoy en día).

Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía,

aunque su uso en principio haya sido efímero29.

Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr
reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes
naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Así mismo de acuerdo con la
definición de Herve This, podemos también decir que los objetivos principales de la cocina molecular
se pueden clasificar en 2 tipos:

Objetivos presentes:
Que serian objetivos que tienen como propósito investigar los mecanismos de las transformaciones
culinarias y de los procesos (desde el punto de vista físico químico) en tres áreas:

1. El fenómeno social vinculado a la actividad culinaria.

2. El componente artístico de la actividad culinaria.
3. El componente técnico de la actividad culinaria.

Objetivos iniciales:
Los objetivos básicos iniciales de la gastronomía molecular fueron formulados por This en su
disertación30 doctoral. Estos tienen como objetivo lo siguiente:

1. Investigación de las tradiciones culinarias, incluyendo proverbios, dichos, fábulas, etc.

2. Explorar nuevas recetas.
3. Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina.
4. Creación de nuevos platos.
5. Utilizar la gastronomía molecular, para ayudar al público general a comprender el aporte de
la ciencia a la sociedad.

29
Efímero: Pasajero, de corta duración. / Que tiene la duración de un solo día.
Versión de Prueba
30
Disertación: Acción y efecto de disertar. / Escrito, lección o conferencia en que se diserta.

pág. 27
 Sin embargo, como más tarde reconocería This, los puntos 3, 4 y 5 no son realmente objetivos
científicos. Si no más bien la aplicación de la tecnología y divulgación científica. A partir de ese
momento, se reformularían los objetivos en su forma actual (ver objetivos presentes). En otras
palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta revolucionaria cocina es una auténtica “Cocina de Autor”, en cuanto busca novedosas formas
de expresión en la preparación de alimentos. Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye
procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de
novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas.

4.1. Ejemplos de Gastronomía Molecular y mecanismos fisicoquímicos

Algunos grandes, ejemplos claves los cuales la gastronomía molecular se dedica en investigar son los
siguientes:

§ Como cambian los ingredientes en dependencia de los métodos de cocción.

§ Como todos los sentidos juegan sus propios roles en nuestra apreciación de los alimentos.
§ Los mecanismos de liberación de aroma y la percepción del gusto y sabor.
§ Como y por qué han evolucionado nuestros órganos sensoriales de gusto y sabor, en general
por qué los alimentos pueden gustarnos o desagradarnos.
§ Como los nuevos métodos de preparación pueden producir resultados mejorados en cuanto
a textura y sabor.
§ Cómo los nuevos métodos de cocción pueden producir mejores resultados de textura y
sabor.
§ ¿Cómo nuestro cerebro interpreta las señales de todos nuestros sentidos para decirnos que
el "sabor" de los alimentos?
§ Como nuestro disfrute de la comida se ve afectada por otras influencias, nuestro medio
ambiente, nuestro estado de ánimo, la forma en que se presenta, que lo prepara, etc.

De la misma forma podemos decir también que la cocina molecular mediante el mecanismo
fisicoquímico nos ha proporcionado la posibilidad de poder ver algunos ejemplos de mitos
desmontados, unos ejemplos muy claves son los siguientes:

§ Es necesario añadir sal al agua cuando se cocinan vegetales verdes.

§ El dorado (sellado) de las carnes sella los jugos.
§ El tiempo de cocción de la carne asada depende del peso.
§ Cuando se cuecen caldos de carne debe comenzarse con agua fría.

Gracias a la cocina molecular, hemos podido llegar a unas respuestas y a una explicación racional a
estas preguntas.

Versión de Prueba

pág. 28
 En la cocina molecular se pueden hallar especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal
(cloruro de sodio, NaCl), la azúcar refinada o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos
también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre.
Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o
celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones
coloidales comestibles.

Uno ejemplo sería la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene
emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. U otro
ejemplo sería la clara de huevo, que corresponde a un sol (coloide) una dispersión acuosa de
proteínas globulares diversas que en conjunto denominamos albúminas. En la cocina se trabaja
también con productos resultantes de la trituración de determinadas partes de plantas, como
harinas, féculas31 o especias en polvo, cuya descripción química suele ser muy compleja.

Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar,
se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se
va a comer, hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros
humanos cocinaron con fuego: se transforma el alimento.

Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo
por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos.
Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la
gastronomía molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo,
una mayonesa que se vuelve firme”.

Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos
cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie.

31
Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente
Versión de Prueba
en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento de las personas
o de los animales domésticos o confines industriales.

pág. 29
 Un coloide es un sistema de al menos dos fases, donde existe una dispersión de partículas que
forman agregados con unas dimensiones entre 10nm y 1mm que se encuentran dispersas en una
fase diferente. Así mismo, en muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles32 entre sí
(total o parcialmente).

Así mismo estas dos fases constan de:

§ Fase dispersa o discontinua.

§ Fase continua o medio de dispersión.

6.1. Tipos de coloides-sistemas coloidales en la cocina molecular

Los coloides los podemos en los siguientes tipos:

§ Espesantes § Emulsiones
§ Geles § Espumas

6.1.1. Espesantes

Un espesante, es un subproducto en un medio líquido el cual dispersamos macromoléculas de gran

tamaño de modo que conseguimos que al líquido le cueste más fluir, que aumenten su viscosidad es
decir que espese, pero hasta no formar geles sólidos.

En resumen, se pueden considerar unos agentes gelificantes es el que permite crear texturas
variadas, ya sea espesado, en forma de gelatina o esterificaciones, con el objetivo de conseguir un
producto líquido con una estructura de gel algo más sólida (la mayoría de las veces se trata de
almidón y sus derivados o la gelatina de origen vegetal o animal).

La gelificación más básica empezó hace siglos con las colas de pescado, obteniéndose gelatina fría.
Ya con el tiempo se empezó a experimentar con algas, concretamente las algas rojas. La evolución
de este ingrediente ha sido clave en la cocina moderna y la llamada cocina molecular, como ejemplo
tenemos las esterificaciones. De la misma forma podemos encontrar una amplia variedad de
gelatificantes que se van a diferenciar por la textura del producto final o por la temperatura de
gelificación:

Versión de Prueba
32
Sustancias inmiscibles: inmiscible toda sustancia que no consigue conformar una franja homogénea de ningún modo. Un ejemplo
de sustancia inmiscible es el agua con el aceite.

pág. 30
 ¨ El gelificante vegetal

Este ingrediente está compuesto por goma garrofin y un alga carragenato, un tipo de alga que son
muy utilizados en la elaboración de productos lácticos porque interaccionan33 muy bien con las
proteínas de la leche, pero por el contrario no congela adecuadamente. Al unificar estos dos
componentes se obtienen un gel elástico y transparente.

A la hora de usar este ingrediente es clave que lo mezclemos a temperatura ambiente y

posteriormente calentar la mezcla al menos a una temperatura de 70 °C para que se gelifique e
hidrate, de la misma forma podemos decir que esta se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60 °C.
Si nos quedamos cortos a la hora de calentar o la dosificación es baja la mezcla hará una función de
espesante sin gelificar.

Este producto suele tener problemas de hidratación cuando lo mezclamos con ácidos que cuentan
con un pH por debajo de 4,5 y para poder solucionarlo se puede añadir un corrector de pH como el
citrato sódico. Para una correcta hidratación el porcentaje de agua debería ser superior al 80%.

¨ La goma xantana

También actúa como estabilizante, evitando la sinéresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa
la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante34 como la lecitina puede
elaborar espumas en el sifón.

La goma xantana es un polisacárido procedente de la acción bacteria “Xanthomonas Campestris

(E415)”, obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se presenta en forma
atomizada35, de polvo blanco, así es posible su perfecta disolución en agua, tanto fría como caliente,
se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación.

Gracias a su gran estabilidad y solubilidad el E-415 es uno de los aditivos más utilizados en la industria
alimentaria y se utiliza principalmente para espesar bebidas, salsa y lácteos. Es de uso muy frecuente
en heladería, ya que impide la formación de cristales y proporciona una gran estabilidad al producto
final.

¨ Goma guar

La goma guar o guaran, es otro polisacárido que proviene de las semillas de Cyamopsis
tetragonoloba, una planta de las leguminosas, de origen indio, es soluble en agua, de sus habas, se
saca una goma que es utilizada en cocina como espesante.

33
Interaccionan: Ejercer una interacción.
Versión de Prueba
34
Emulsionante: Dicho de una sustancia: Que permite obtener una emulsión estabilizarla.
35
Atomizada: Dividir algo en partes sumamente pequeñas. / Pulverizar

pág. 31
 La fibra purificada de goma guar se presenta en forma de polvo blanco que se puede diluir en agua
(ya sea fría o caliente) para obtener una salsa o una sopa espesa. Bastarán entre 3 a 5 gramos de
guar para conseguir este efecto lo que quiere decir que es entre 10 y 15 veces más eficaz que el
almidón de maíz. La salsa obtenida es muy estable, es decir que no habrá separación de fases. Se
pueden mezclar con sal, con azúcar y con alcohol.

Al igual que la xantana (de hecho, son productos prácticamente intercambiables), es un estabilizador
para espumas y emulsiones. Usado en la elaboración de helados evita la aparición de cristales
durante el congelado. También se usa para la fabricación de panes a base de cereales como arroz,
alforfón o maíz dado que estos cereales no contienen gluten es ideal para personas celíacas.

¨ Agar - agar

El Agar - agar es una sustancia gelificante que proviene de algunas algas rojas de la familia de las
Rodofíceas Género Gelidium y otros. Este está constituido por galactosa y anhidra galactosa. Su
origen es Indonesia. Regularmente utilizado en la industria alimentaria, es perfecto para reemplazar
la gelatina animal. Los japoneses fueron los primeros en utilizar este extractó de alga roja desde los
siglos XV y XVI con el término kanten para la elaboración de sus pasteles. En forma de barra o polvo,
el agar - agar no tiene ni sabor ni olor.

Son geles termorreversibles36, pero con una gran diferencia entre la temperatura de gelificación (30ª)
y la de fusión (85ª) y es ideal en la Cocina Molecular para realizar gelatinas o mousses calientes, y no
aguanta la congelación y es termo-reversible. Podemos encontrar agar - agar en patés, salsas,
productos de carnes y pescados de gama alta. En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche
fermentada, sorbetes, leche gelificada. También en dulces y confitería.

¨ Alginato

El alginato es un polisacárido procedente de la mezcla de diferentes algas tanto paradas o marrones

(Fucus, Laminaria, Macrocrystis…), este se conoce desde el siglo XIX, y desde hace tiempo se utiliza
en la industria alimentaria como aditivo, esta está constituida por unidades de ácido manurónico y
ácido gulurónico y se presenta en forma de polvo blanco. Este producto es termoirreversible al
calentarlo. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de
calcio que contiene el alimento que se quiere esterificar.

Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante, pero nunca llegará a gelificar. La
hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la
incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno. Como con cualquier hidrocoloide, el
Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a
reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

36
Termorreversibles: Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas
Versión de Prueba
concentraciones, baja viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de fusión/gelificación bien
definidas.

pág. 32
 § En medios grasos tiene problemas de disolución
§ En medios ácidos encuentra incompatibilidades
§ En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta
de agua

En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”,
las pequeñas perlas esterificadas.

El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio
(como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una
estructura muy estable y resistente.

Dependiendo de dónde usemos el alginato, hablaremos de:

§ Esterificación directa

Cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el ejemplo del jarabe de
frutas). Con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina
totalmente con la ayuda de aditivos mencionados como:

- Alginato sódico - Cloruro cálcico - Citrato sódico

Se realizan tres pasos importantes para esta elaboración:

1. Con la ayuda de un túrmix, se coloca el producto que se va a esterificar junto con el alginato
y se lo deja reposar para que pierda todo el aire. Para no dar un mal sabor al producto se
controla el pH utilizando citrato sódico, siempre y cuando este sea menos a 4.
2. Dependiendo del tamaño de la esfera se coloca de 5 a 8 gramos de cloruro de cálcico por
litro.
3. Se las lava con agua para limpiarlas y eliminar el cloruro cálcico.

§ Esterificación inversa

Cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge posteriormente el producto

que se va a esterificar. Varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contienen calcio
por lo que para lograr una esterificación apropiada se lo realiza de forma inversa. Invertir los dos
primeros pasos anteriores.

1. Se coloca el producto con calcio el aditivo Xantana (2 gramos) para que adquiera un peso
adecuado para que pueda sumergirse dentro del segundo paso.
2. En un litro de agua se coloca 5 gramos de alginato.
3. Se limpia las esferas para así obtener el producto adecuado.

Así con estas, estos métodos las esferas siempre estarán líquidas por dentro.

Versión de Prueba

pág. 33
 ¨ Pectina

La pectina es polímero de ácido galacturónico, que se consigue de la piel de los cítricos de origen
natural utilizado como espesante, en especial para mermeladas y gelatinas de frutas, empleado con
gelificante. Dentro de las pectinas encontramos de alto o bajo metoxilo37, en este caso es de alto
metoxilo lo que significa que tendremos que añadirle ácido cítrico para activar el gelificante.
Mezclado a temperatura media-alta en una solución con azúcar (o fructosa) y con la presencia de un
ácido, es un potente espesante y gelificante. Es muy utilizado en la confección de mermeladas,
gelatinas y "coulis".

Como he dicho, está presente de forma natural en muchas frutas por lo que al hacer mermeladas
nos estamos aprovechando ya de sus efectos espesantes sin necesidad de añadir nada, como es el
caso de la mayoría de las mermeladas, o la pasta de membrillo38 , por dar dos ejemplos. Pero si
queremos contar con una cantidad mayor de pectina, o simplemente aprovechar su capacidad
espesante y gelificante en otro contexto, se puede adquirir en polvo. En la mayoría de los casos esta
pectina es de origen natural y procede de manzanas o de cítricos.

Las pectinas se dividen en dos grandes grupos: de alto y de bajo metoxilo.

§ Las primeras, (pectinas HM) son las más adecuadas para hacer mermeladas dado que
incrementan su eficacia con el azúcar y la acidez típicas de una mermelada.
§ La pectina de bajo metoxilo (LM) incrementa su eficacia en presencia de calcio.

6.1.2. Geles

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la
otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran
propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su
estructura, entre otras), tienen una importante proporción de fase líquida. Así un gel está en un
estado intermedio entre el estado sólido y el líquido. Está constituido por una red tridimensional de
moléculas que establecen entre sí numerosas interacciones débiles y cooperativas formando zonas
de unión. El agua queda retenida en esta estructura mediante interacciones con los polímeros y
mediante fuerzas de capilaridad.

Versión de Prueba
37
Metxilo: es un grupo funcional o radical consistente en un grupo metilo unido a un oxígeno. Tiene la fórmula: –O–CH3.
38
Membrillo: Fruto del membrillo. / Conserva de frutas.

pág. 34
 Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel
fenomenológico39, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales
comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles
se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas
globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son
los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas,
confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas y yogur.

Así mismo los nuevos gelificantes que se utilizan en la cocina molecular, su uso principal depende
sobre todo de su:

- Textura deseada - Efecto del pH

- Concentración de solubilidad - Presencia de otros componentes
- Termorreversibilidad 40 - Necesidad de iones

Hay diferentes tipos de geles utilizados en la cocina molecular lo más comunes son:

¨ Goma gellan sosa

Es un polisacárido obtenido de la fermentación bacteriana (Sphingonomas Elodea) de un almidón,

utilizado con gelificante. Que fue introducido a finales de 1990. El proceso de obtención es similar al
de la xantana, con la notable diferencia de que gellan se usa como gelificante mientras que la xantana
se usa como espesante. La goma Gellan tiene dos tipos básicos:

- La Gellan LA que correspondiente a low acyl (bajo ácido) es la más interesante dado que
permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles).
- Y la Gellan HA high acyl produce geles que funden a 85º aproximadamente. Esta última
variedad tolera mal las sales y el ácido.

Toda la familia de gelatinas es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar.
Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80 °C para que gelifique a 60 °C. Si no llega a esta
temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de
oliva, sobre todo, rellenos de croissant, dados de plum cake y entre otros.

39
Fenomenológico: Perteneciente o relativo a la fenomenología.
40
Termorreversibilidad: Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas
Versión de Prueba
concentraciones, baja viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de fusión/gelificación bien
definidas. (la única diferencia es que es la acción).

pág. 35
 ¨ Kappa

Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y
Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa
de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX
este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona
un gel de textura firme y quebradiza41 . Se obtiene un gel firme y quebradizo.

Gelifica de forma muy rápida a 60 °C, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10
gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad.

Sus características principales son:

- Presentación en polvo refinado.

- Mezclar en frío y levantar el hervor.
- Su gelificación rápida permite tapar un producto.
- Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
- En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

¨ Instangel

Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto

instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza
para elaborar merengues, esponjados, mousse, semifríos, en sifones (gelatinas con gas).

¨ Iota

Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, de los géneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente, al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico
Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.
Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer. Para trabajarla se tiene que
deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que llegue a una
temperatura mínima de 80 °C, ya que si no es así al enfriar no gelifica.

Las características principales de la Iota:

§ Presentación en polvo refinado. § Gel blando que no se forma mientras

§ Se disuelve en frío y se calienta a unos se va agitando la mezcla.
80 °C para que se produzca la § Si se rompe el gel se reconstituye al
gelificación. dejarlo reposar.

Versión de Prueba
41
Quebradiza: Fácil de quebrarse.

pág. 36
 ¨ Metil

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a
base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las
metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final
de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad42. Se presenta
en polvo y se disuelve en frío con fuerte agitación, más tarde se deja reposar en la nevera hasta los
4º para su hidratación y a continuación se aplica temperatura hasta alcanzar aproximadamente los
55 °C. En frío pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido. Se puede utilizar para realizar espumas
y nuevas calientes y lo más habitual, es utilizarlo para "pegar" alimentos en caliente.

CUADRO DOSIFICACIONES
(Según dureza del gel Adriá, 2012)

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL

SOLUBILIDAD Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición En frio a 3˚C

TEMPERATURA 43˚C 43˚C 43˚C - 43˚C 43˚C 43˚C - 43˚C
DE GELIFICACIÓN
RESISTENCIA 70˚C 70˚C 60˚C - 70˚C 70˚C - 80˚C 50˚C - 60˚C
TÉRMICA
RESISTENCIA A LA No No Si No /
CONGELACIÓN
TIPO DE Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
GELIFICACIÓN
TEXTURA FINAL Firme, quebradiza, Gel firme, Flexible, viscosa Flexible y firme Firme, elástica
(ELASTICIDAD / de corte limpio y quebradizo con que vuelve a
EFECTO con tendencia a la tendencia a la gelificar después
SINÉRESIS) sinéresis sinéresis de la agitación
TRANSPARENCIA Gel traslúcido, pero Gel trasparente Gel traslúcido, Gel trasparente / Trasparente
no trasparente pero no amarillento
trasparente
APLICACIONES Gelatinas frías y Gelatinas lácteas, Gelatinas lácteas, Gelatinas frías y /
calientes ámbar, áspic, gelatinas bebibles calientes para
recubrimientos moldear

6.1.3. Emulsiones

Una emulsión es una mezcla homogénea, es la unión más o menos estable de moléculas grasas y
acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión
consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en
otra fase con la que no es miscible43. Dicho de otra manera. Una emulsión es una mezcla
homogénea44 de dos líquidos no miscibles entre sí, un ejemplo sería el agua y aceite.

42
Fiabilidad: Cualidad de fiable. / Probabilidad de buen funcionamiento de algo.
43
Miscible: mezclable.
Versión de Prueba
44
Mezcla homogénea: es la combinación de 2 o más elementos o sustancias (que pueden presentarse en cualquier estado de la
materia) inidentificables dentro de la solución.

pág. 37
 Al principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a
reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede cuando se deja en reposo una mezcla
agitada de aceite y agua.
Para que esto no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las
gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto, entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en
agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la
agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las
emulsiones.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como

emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este
proceso. Sin embargo, hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que
han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de aplicaciones
antiguas.

Sin embargo, esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía, de la misma forma

algunos ejemplos claves de esta serian: la leche porque ya ha sido homogeneizada45 , ya que es una
emulsión de grasa en un medio acuoso o, dicho de otra manera, es una emulsión de grasa en agua.
La mantequilla es lo contrario, es decir, una emulsión de gotitas de suero acuosos en un medio
graso, es decir, una emulsión de agua en grasa. De la misma forma existen muchos compuestos
emulsionantes utilizados en la cocina molecular, los más importantes serían:

¨ Lecite

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto,
descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es
útil en la prevención de la arteriosclerosis46 y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica47 . Las características principales son: soluble en
frío, presentación en polvo refinado, muy soluble en medio acuoso, también presenta una
sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles y gracias a su gran poder emulgente48, Lecite es
ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que
forma el jabón.

45
Homogeneizada: Hacer homogéneo, por medios físicos o químicos, un compuesto o mezcla de elementos diversos (hasta que no
se vean los elementos que los componen).
46
Arterioesclerosis: (arteriosclerosis) Endurecimiento más o menos generalizado de las arterias.
47
Transgénica: Dicho de un organismo vivo: Que ha sido modificado mediante la adiciónde genes exógenos para lograr nuevas
Versión de Prueba
propiedades.
48
Emulgente: (emulsionante) Dicho de una sustancia: Que permite obtener una emulsión estabilizarla.

pág. 38
 ¨ La lecitina de soja E322

El uso de lecitina de soja tenía el doble valor de "aligeramiento49 " nutricional del plato. Se utiliza
para preparar las famosas "arias". La lecitina es rica en fosfolípidos poliinsaturados50 . La Lecitina fue
descubierta en la yema del huevo. Eficaz agente emulsionante (la Lecitina de la yema del huevo es la
que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
El motivo de su propagación se encuentra en sus propiedades para la salud: favorece la eliminación
de grasas y colesterol de la sangre, previniendo la aterosclerosis.

A pesar de tener un aporte calórico conspicuo51 (unas 700 kcal por 100 g), hay que recordar que la
lecitina, al ser un emulsionante, se combina con las partículas grasas presentes en nuestro
organismo, favoreciendo su eliminación. En otras palabras, la lecitina es una grasa que desengrasa.
La lecitina te permite crear nuevas texturas (consistencias) y crear platos buenos y a la vez saludables.

¨ Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos
grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como
emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín52 al
agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Insoluble en medio graso, gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve
en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

¨ Sucroésteres (E473) y sucroglicéridos (E474)

Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se
resume en una parte lipófila53 y una hidrófila54 que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar
un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina. Además, tienen
la aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

¨ Glice

Mono glicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos
grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que
integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa
que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Insoluble en medio acuoso.

49
Aligeramiento: Acción y efecto de aligerar.
50
Poliinsaturados: son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos.
51
Conspicuo: Ilustre, visible, sobresaliente.
52
Afín: Próximo, contiguo / Parecido, similar
53
Lipófila: es el comportamiento de toda molécula que tiene afinidad por los lípidos. En una disolución o coloide, las
Versión de Prueba
partículas lipófilas tienden a acercarse y mantener contacto con los lípidos.
54
Hidrófila: Dicho de una materia o una sustancia: Que adsorbe el agua con gran facilidad. Algodón hidrófilo.

pág. 39
 Se disuelve en aceite calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio
acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

6.1.4. Espumas y aires

Las espumas y aires son emulsiones producidas entre un gas disperso

en un líquido o en un semisólido. Se utiliza un emulsionante como
base, y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de
una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.
Forma parte de la denominada cocina molecular. A pesar de que
parece una técnica de alta cocina, se puede llegar a realizar incluso
con una batidora de mano.

El cocinero Ferrán Adrià fue el primero en realizarla. Él fue quien introdujo este concepto en la alta
cocina y amplió así la utilidad del sifón que, antes, se utilizaba solamente para montar nata. El valor
de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión de sabor
sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.

[Link]. Aspectos comunes de estabilidad

Así mismo algunos aspectos comunes de estabilidad que tienen tanto espumas y emulsiones es que
los dos tipos tienden a separarse las fases que realizan, cinéticamente55 deben de ser estables, para
su formación y estabilidad juegan un papel fundamental la presencia de moléculas en la interfase,
para su formación suelen requerir de un aporte de energía (mecánica) y por último y no menos
importante es que son termodinámicamente56 inestables y tienden a una configuración de mínima
energía.

[Link]. Inestabilidades de las espumas

§ Drenaje del líquido: separación por diferencias de densidad.

§ Agregación y coalescencia: formación de aglomerados por contacto físico debido a la
inestabilidad de la película que la rodea.
§ Maduración de Ostwald: difusión de gas de las burbujas más pequeñas a las más grandes o
a la atmósfera debido a una mayor presión en las pequeñas

55
Cinéticamente: Estudio de la velocidad a la que se producen ciertos procesos; p. ej., las reacciones químicas o enzimáticas.
Versión de Prueba
56
Termodinámicamente: Perteneciente o relativo a la termodinámica. / Parte de la física en que se estudian las relaciones entre el
calor y las restantes formas de energía.

pág. 40
 7.1. ¿Qué son los aditivos alimentarios?

Los aditivos alimentarios son unas sustancias que se añaden a los alimentos utilizados en la
preparación de los alimentos con diversas finalidades, tales como la conservación, coloración,
solidificación, etc. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos,
como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas)
y el dióxido de azufre (en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las
necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de preparación de los alimentos a
gran escala son muy distintas de las existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para
preservar la inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones
durante su transporte desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por
los almacenes y los comercios.

La legislación europea define los aditivos alimentarios como «cualquier substancia que,
normalmente, no se consuma como alimento en sí o ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a
los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios».

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales, minerales o producirse sintéticamente.

Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los
alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en
tres grandes categorías basándose en su función:

§ Aromatizantes:

Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos
alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama de
alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts. Los
aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias
derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales
utilizados muchos en los dulces.

Versión de Prueba

pág. 41
 § Preparaciones de enzimas:

Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto
alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas,
descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que las componen. Se extraen de
productos de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como
alternativas a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa),
en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de
vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la
formación de la cuajada).

§ Otros aditivos:

Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o edulcorar57 . Se
añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento y son
un ingrediente del producto final. Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos
causado por el aire, los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los
alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen
alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo58. Los colorantes se añaden a los alimentos
para restituir el color que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto. Los
edulcorantes59 se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna
caloría a los alimentos.

7.2. ¿Por qué se utilizan los aditivos?

Los aditivos se utilizan con fines distintos. La legislación de la UE define veintiséis «fines
tecnológicos». Los aditivos se emplean, entre otros usos, como:

§ Colorantes: se utilizan para aportar o devolver color a un alimento.

§ Conservantes: se añaden para prolongar la caducidad de los alimentos, ya que los protegen
de los microorganismos.
§ Antioxidantes: son sustancias que prolongan la caducidad de los alimentos protegiéndolos
del deterioro frente a la oxidación (es decir, el enranciamiento de las grasas y los cambios
de color).
§ Agentes de tratamiento de las harinas: se añaden a la harina o a la masa para mejorar su
calidad de cocción.

57
Edulcorar: Endulzar cualquier producto de sabor desagradable o amargo con sustancias naturales, como el azúcar, la miel, etc.,
o sintéticas, como la sacarina.
58
Botulismo: Enfermedad producida por la toxina de un bacilo específico contenido en los alimentos envasados en malas
Versión de Prueba
condiciones.
59
Edulcorantes: Sustancia que edulcora los alimentos o medicamentos.

pág. 42
 7.3. ¿Son seguros los aditivos alimentarios?

La seguridad de todos los aditivos alimentarios que están autorizados hoy en día ha sido evaluada
por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA). En la lista oficial de la UE solo figuran los aditivos cuyos usos propuestos se han
considerado seguros.

Puesto que la mayoría de las evaluaciones de aditivos se remontan a los ochenta y noventa, algunas
incluso a los setenta, es más que pertinente volver a evaluar todos los aditivos autorizados por la
EFSA. La reevaluación tendrá lugar de aquí al año 2020.
A partir de los dictámenes de la EFSA, la Comisión podrá proponer que se revisen las condiciones
actuales de utilización de los aditivos y, si es preciso, que se suprima alguno de la lista.

A resultas del programa de reevaluación, de momento se ha decidido cambiar las condiciones de uso
de tres colorantes alimentarios porque la EFSA ha reducido su ingesta diaria admisible (IDA) al
considerar que la exposición de los seres humanos a estos colorantes era probablemente demasiado
elevada. Por tanto, a principios de 2012 se fijarán las cantidades máximas de estos colorantes que
pueden emplearse en los alimentos. En concreto, se trata de los colorantes siguientes: el amarillo de
quinoleína (E 104), el amarillo anaranjado S (E 110) y el rojo cochinilla A (E 124).

7.4. ¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos alimentarios que se han evaluado?

La EFSA se encarga de valorar la seguridad de los aditivos alimentarios. Las sustancias se evalúan a
partir de un expediente que suele presentar un solicitante de autorización (normalmente el
fabricante o un usuario potencial del aditivo alimentario). Este expediente debe recoger la
identificación química del aditivo, su proceso de fabricación, los métodos de análisis utilizados, la
reacción y los efectos de la sustancia en cuestión en los productos alimenticios, la necesidad de su
empleo, los usos propuestos y los datos toxicológicos.

Los datos toxicológicos deben comprender información sobre el metabolismo de la sustancia, su

toxicidad crónica y subcrónica, su genotoxicidad60 , su toxicidad para la reproducción y el desarrollo
de las personas y, en caso necesario, incluir otros estudios.

Según estos datos, la EFSA determina el nivel por debajo del cual puede considerarse que el consumo
de esta sustancia es seguro para la salud humana, la denominada ingesta diaria admisible (IDA). Al
mismo tiempo, la EFSA también hace estimaciones, a partir de los usos en los distintos productos
alimenticios que se proponen en la solicitud, acerca de si se permite sobrepasar esta IDA en
determinados casos.

En cualquier caso, si no se supera la IDA recomendada, la utilización del aditivo alimentario se

considera segura.

Versión de Prueba
60
Genotoxcidad: es la capacidad relativa de un agente de ocasionar daño en el material genético, originando efectos biológicos
adversos.

pág. 43
 7.5. ¿Es posible consumir aditivos alimentarios en unas cantidades que sean peligrosas para
la salud?

Cuando la EFSA se plantea la posible exposición a un aditivo alimentario, considera el nivel máximo
que se solicita para los diversos productos alimenticios en los que se pretenda utilizar. Además, la
EFSA parte de la base de que se consuma diariamente la mayor cantidad posible de los alimentos en
cuestión. Solo cuando esta exposición estimada en relación con los distintos productos alimenticios
sigue estando por debajo de la IDA, considera la EFSA que el uso propuesto de la sustancia es seguro.
Si se supera la IDA, la Comisión puede decidir restringir el uso del aditivo o no autorizarlo en absoluto.

La presencia de aditivos alimentarios debería considerarse, por tanto, segura incluso para los
consumidores que comen cantidades importantes de productos alimenticios en los que se haya
utilizado la cantidad máxima de aditivo permitida.

7.6. ¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios?

Solo puede autorizarse un aditivo alimentario cuyo uso cumpla las siguientes condiciones:

§ No debe suponer ningún riesgo para la salud de los consumidores, partiendo de las pruebas
científicas disponibles, siempre que se utilice en las cantidades propuestas.
§ Debe haber una necesidad tecnológica razonable para utilizarlo que no pueda cubrirse por
otros medios.
§ Y, por último, su uso no debe inducir a error y además ha de ser beneficioso para el
consumidor.

A la hora de autorizar aditivos alimentarios, pueden considerarse también otros factores que vengan
al caso, como cuestiones éticas, tradiciones, el medio ambiente, etc.

7.7. ¿Cuáles son los beneficios para los consumidores?

La legislación de la UE establece que los aditivos alimentarios deben reportar ventajas y beneficios
para el consumidor. Por tanto, tienen que servir a uno o varios de los siguientes fines:

§ Preservar la calidad nutricional del alimento.

§ Suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos
de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
§ Mejorar la calidad o estabilidad de conservación de un alimento o bien sus propiedades
organolépticas61 , a condición de que no se induzca a engaño al consumidor.
§ Ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envase, el
transporte o el almacenamiento de los alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, las
enzimas y los aromas alimentarios, siempre que el aditivo alimentario no se utilice para
ocultar materias primas defectuosas o prácticas que no sean higiénicas.

Versión de Prueba
61
Organoléptica: Que puede ser percibido por los órganos de los sentidos.

pág. 44
 7.8. ¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo alimentario?

Solo los aditivos alimentarios que figuran en la legislación de la UE pueden añadirse a los alimentos,
y ello solo se permite en condiciones concretas.

Los aditivos que apenas causan problemas toxicológicos pueden añadirse a casi todos los productos
alimenticios transformados. Entre ellos, cabe citar el carbonato de calcio (E 170), el ácido láctico (E
270), el ácido cítrico (E 330), las pectinas (E 440), los ácidos grasos (E 570) y el oxígeno (E 941).

Otros aditivos tienen un uso más restringido como, por ejemplo:

§ La natamicina (E 235) solo puede utilizarse como conservante en el tratamiento de superficie

del queso y de los embutidos secos.
§ El ácido eritórbico (E 315) solo puede utilizarse como antioxidante en determinados
productos cárnicos y pesqueros.
§ El ferrocianuro sódico (E 535) puede usarse únicamente como agente antiaglomerante62 en
la sal y sus sustitutos.

7.9. ¿Pueden emplearse aditivos en todos los alimentos?

En algunos productos alimenticios el uso de aditivos es muy limitado. En productos sin transformar
como la leche, las frutas y hortalizas frescas, la carne fresca y el agua solo se permiten algunos
aditivos.

Cuanto más transformado está un producto, más aditivos están autorizados y se emplean, de hecho.
Los productos de confitería63 los aperitivos salados, las bebidas aromatizadas y los dulces son algunos
productos que entran dentro de esta categoría de alimentos muy transformados, en los que se
permite el empleo de muchos aditivos.

7.10. ¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados?

Los aditivos que están autorizados en los productos alimenticios y sus condiciones de uso figuran el
anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Solo se autoriza el uso en
condiciones específicas de los aditivos que se encuentran en la lista de este anexo. Los aditivos se
clasifican en dicha lista en función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse.

Versión de Prueba
62
Antiaglomerante: es una sustancia que reduce la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.
63
Confitería: Establecimiento donde los confiteros hacen y venden los dulces, y que a veces es también salón de té.

pág. 45
 7.11. ¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de aditivos alimentarios?

El procedimiento de autorización de los aditivos alimentarios se establece en el Reglamento (CE) nº

1331/2008.

Normalmente se autoriza un aditivo cuando una parte interesada presenta una solicitud de
autorización a la Comisión Europea. Cuando se trata de aditivos nuevos, la Comisión pide a la EFSA
que evalúe la seguridad de la sustancia. Una vez que la EFSA ha emitido su dictamen 64 (en los nueve
meses siguientes a la presentación de la solicitud), la Comisión estudia la posible autorización junto
con especialistas en aditivos alimentarios de todos los Estados miembros. Se tienen en cuenta la
seguridad, la necesidad tecnológica de la sustancia, la posibilidad de un uso abusivo, y las ventajas y
beneficios para el consumidor.

Si la opinión es favorable, la Comisión prepara una propuesta de autorización del aditivo, que somete
a votación en el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal. Si el Comité
apoya la propuesta, la Comisión la presenta al Parlamento Europeo y al Consejo, que también tienen
la facultad de rechazarla si consideran que la autorización no cumple las condiciones de uso que
establece la legislación de la UE.

7.12. ¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos?

Es posible preparar alimentos sin aditivos. De hecho, no se añaden normalmente aditivos a los
alimentos que se preparan en el hogar. Sin embargo, en el hogar los alimentos suelen consumirse
directamente. Además, la preparación casera puede también influir menos en el aspecto de la
comida en comparación con los alimentos transformados industrialmente.

Además, no todos los productos alimenticios preparados industrialmente necesitan aditivos.

Ejemplos de ello son determinados tipos de pan, algunos tipos de platos preparados, ciertos cereales
para el desayuno, etc. Que se necesiten aditivos o no depende del proceso de elaboración, de los
ingredientes utilizados, del aspecto final del producto, de la conservación que requiera, de la
necesidad de proteger el alimento contra un posible ataque de bacterias nocivas, del tipo de
embalaje, etc.

Por otra parte, cabe indicar que muchos productos alimenticios contienen sustancias de forma
natural, que están autorizadas al mismo tiempo como aditivos alimentarios. Es el caso de las
manzanas, que contienen de forma natural riboflavinas (E 101), carotenos (E 160a), antocianinas (E
163), ácido acético (E 260), ácido ascórbico (E 300), ácido cítrico (E 330), ácido tartárico (E 334), ácido
succínico (E 363), ácido glutámico (E 620) y la L-cisteína (E 920).

Versión de Prueba
64
Dictamen: Opinión y juicio que se forma o emite sobre algo.

pág. 46
 7.13. ¿Cómo podemos saber los aditivos que contiene los alimentos que consumimos?

La Comisión del Codex Alimentarius establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los
alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes
de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por ejemplo,
ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios,
a los que se asignan los denominados «números E». Las personas que tienen alergias o son sensibles
a determinados aditivos alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los
alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación
vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de
la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la
legislación de los aditivos alimentarios.

La alta cocina no deja indiferente a nadie. Ni siquiera a los propios cocineros. Hace unos años, tuvo
lugar una polémica que hoy en día sigue vigente sobre los ingredientes que se utilizan en las nuevas
tendencias gastronómicas: la cocina tecnoemocional y la gastronomía molecular.

La cocina que utiliza este tipo de técnicas es la

llamada cocina tecnoemocional, en la que se
mezclan tanto la tecnología de los alimentos, como
los cinco sentidos del comensal. A través de ella se
expresa algo más que una experiencia gustativa,
este tipo de cocina busca revertir todos los códigos
gastronómicos conocidos hasta ahora, y siempre
busca ir más allá… crear nuevas texturas, nuevas
formas, nuevos sabores, nuevas sensaciones. La
cocina de vanguardia lo que busca es vapulear los sentidos del comensal, y sorprenderlo, hacer que
olvide todo lo que sabía de gastronomía. En definitiva, podríamos decir que esta cocina de autor
busca provocar sensaciones tal y como lo hace cualquier otra disciplina artística.

Pongamos un ejemplo, ¿Cómo se puede lograr un caviar de melón, o unas esferas perfectas de
tomate? La esterificación es la propiedad que nos da la física para gelificar un líquido y en este estado
utilizarlo como componente de un plato. Así pues, la física abre nuevas rutas para los genios de la
gastronomía.

Versión de Prueba

pág. 47
 Pero como toda revolución, la de la gastronomía también tiene dos vertientes. Los que están a favor
de la utilización de estas nuevas técnicas y los que están en contra. Liderados por dos bandos
encontramos:

§ A favor encontramos: Ferran Adrià con su Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia) además
de otros chefs como Juan Mari Arzak, Carlos Arguiñano, Pedro Subijana o Sergi Arola.
§ En contra encontramos: Santi Santamaria (el Racò de Can Fabes) con su lucha contra los
ingredientes perjudiciales reflejada en su libro “La Cocina al Desnudo” en que tacha a los
grandes chefs de “dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

Pero ellos no son los únicos profesionales que han tomado parte en esta polémica sobre si la ciencia
en la gastronomía debería estar presente. Otros afamados personajes, ya no solo del mundo de la
cocina también han opinado sobre el tema.

El debate comienza cuando la nueva tendencia gastronómica, conocida como cocina molecular,
necesita de aditivos para realizar las innovadoras técnicas con las que se elaboran platos para jugar
con los cinco sentidos del comensal. Estos aditivos, no solo son elementos innecesarios para
determinados alimentos, sino que pueden llegar a ser perjudiciales al ser ingeridos por las personas.
La gran mayoría de las recetas de los mejores chefs del mundo utilizan estos aditivos para
proporcionar formas espectaculares, texturas innovadoras y construcciones llamativas para que la
cocina pase a ser más que un simple placer gustativo, un gran espectáculo.
Pero la gran pregunta es… ¿Es posible que estos aditivos, estas nuevas formas de manipular los
alimentos no puedan llegar a perjudicar?

Algunos otros ejemplos de aditivos, que pueden perjudicarnos serian:

® La utilización de aditivos como el citrato de sodio (E 331):

Utilizado para las esterificaciones, en cantidades no recomendadas puede tener consecuencias

graves para la persona que lo haya ingerido, así como ser muy peligroso para los alérgicos al moho65
pues en su fabricación se emplean mohos del tipo Aspergillus niger.

• La utilización del aditivo E103:

Es un colorante sintético. Es de color amarillo fuerte. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al
grupo de colorante azoicos66 . Se utiliza en la pastelería y en la producción de helados. Otros nombres
el cual se conoce serian: Crisoína S, Crisoin Dye, Chrysonie Resorcinol Coloring, Resorcingelb. Algunos
efectos secundarios que causan estos seria; en dosis pequeñas puede producir problemas de
hiperactividad en niños por el consumo del colorante.

65
Moho: Nombre de varias especies de hongos de tamaño muy pequeño que viven en los medios orgánicos ricos en materias
Versión de Prueba
nutritivas.
66
Azoico: Quím. Dicho de un colorante: Que posee el grupo funcional azo como cromóforo.

pág. 48
 En dosis grandes puede actuar como un liberador de histamina67 y aumentar los síntomas del asma,
producir eczemas68 , urticaria y provocar insomnio. Al ser un colorante azoico, puede ocasionar
reacciones en personas con alergia al ácido salicílico. Su consumo a largo plazo podría fomentar la
aparición de tumores, o ser cancerígeno. Es potencialmente prejudicial en niños, mujeres
embarazadas, o periodo de lactancia. Prohibido en Europa desde el año 1977 y en Estados Unidos
desde el año 1988. El nivel de toxicidad es alto.

• El empleo del E 400 (ácido algínico):

Es un espumante natural, espesante y gelificacnte. Se obtiene por extracción de algas marinas pardas
de la familia Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene después se trata
químicamente. De este aditivo se derivan los alginatos:

§ Alginato de Sodio (E401) § Alginato de Calcio (E404)

§ Alginato de Potasio (E402) § Alginato de Propilenglicol (E405)
§ Alginato de Amonio (E403)

En la cocina molecular se da para elaborar caviares de frutas, raviolis esféricos de mango o raviolis
esféricos de té entre otros. En grandes dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la
absorción de hierro y calcio en el intestino (de oligoelementos). Por ello, es un aditivo prohibido en
la alimentación de lactantes y niños pequeños. Es decir que el nivel de toxicidad es bajo.

• Otro aditivo problemático es el E 407a (carragenatos):

Espesante natural y gelificante. Se obtiene por extracción de algas marinas rojas de la familia
Rodofíceas, en concreto del género Eucheuma. Son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene
después se trata químicamente. Se utiliza en refrescos lights, cervezas, yogures, cuajados, dulces,
salsas, cremas, patés, jamón, pechugas de pavo, chopped, quesos frescos, productos sin lactosa,
batido, cafés… Este ingrediente se expulsa sin digerir y podría afectar a la absorción de nutrientes. El
Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea recomienda reducir al máximo el
contenido de este aditivo.

Otros nombres que podemos encontrar son: Carragenina Semirrefinada, Algas Guso, PES (Processed
Eucheuma Seaweed), PNG-carragenina, Algas Marinas Transformadas del Género Euchema.

Los efectos secundarios que nos podría provocar estos aditivos:

No recomendado en niños y mujeres embarazadas. Se consideraba inofensivo hasta que
recientemente se demostró en estudios con animales que provoca úlceras en el intestino grueso,
micropédidas de sangre en la orina y realización del conocimiento. Su consumo puede provocar
alergias, debilitar la absorción de minerales esenciales. Este aditivo carece en sí de propiedades
nutritivas y podría favorecer a largo plazo la formación de tumores cancerígenos. Actualmente varias
empresas del mercado han decidido retirar este aditivo debido a la presión de los consumidores, los
cuales se quejaron en mayor medida de sus usos en productos infantiles y en alimentos dirigidos
para niños. Es decir, que el nivel de toxicidad es alto.

Versión de Prueba
67
Histamina: Amina sencilla que liberan ciertos tipos de células durante las reacciones inmunitarias, como en las alergias.
68
Eczema: Afección cutánea caracterizada por vesículas rojizas y exudativas, que dan lugar a costras y escamas.

pág. 49
 • Por último, un aditivo más, el E 415, también conocido como Xantana:

Este sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón
ibérico. El aditivo E 415 puede tener efectos laxantes o dar lugar a reacciones cutáneas o reacciones
alérgicas de las vías respiratorias. La gastronomía molecular emplea de estos ingredientes que,
aunque son prescindibles para cualquier receta, son muy necesarios para los resultados tan
llamativos que tienen las grandes elaboraciones. Pero en el mundo de la gastronomía molecular no
solo los cocineros son quienes toman partido. Científicos, nutricionistas y críticos gastronómicos
también tienen mucho que decir sobre este tema.

La nutricionista Irene García, especialista en tecnología de los alimentos, da su opinión sobre el uso
de aditivos de este tipo en la alta cocina. Y es que “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos
y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy
pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”.

Al fin y al cabo, el utilizar aditivos como ingredientes en recetas elaboradas por grandes cocineros,
no tiene por qué significar un atentado contra la salud del cliente. Por lo tanto, la ingesta de estos
elementos poco recomendados no supone un problema cuando se hace ocasionalmente y bajo
manos expertas. Los grandes chefs y todo su equipo, constituido por nutricionistas, técnicos en
alimentos, físicos y cocineros hacen una gran labor de investigación antes de someter al comensal a
cualquier riesgo.

El peligro surge en el momento que las industrias ponen a disposición del público este tipo de
ingredientes, ya que para elaborarlos se necesita un conocimiento a fondo sobre ellos, según Irene
García, “la manipulación de estos ingredientes en manos inexpertas no está recomendado porque
no solo contaminan productos o recetas que podrían ser más naturales sino porque en grandes
cantidades su uso sí puede ser perjudicial”.

La gastronomía molecular en manos expertas permite al comensal vivir una experiencia nueva y
única gracias a las texturas, aromas, sabores y construcciones que se dan en esta nueva revolución
gastronómica, por lo que es muy recomendable disfrutar de la cocina tecnoemocional al menos una
vez en la vida.

Versión de Prueba

pág. 50
 § Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina…
§ Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem…
§ Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal…
§ Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar,Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
§ Proteínas estructurantes y aireantes: huevo…
§ Efervescentes: Peta zeta neutro, peta zeta recubierto de chocolate…
§ Acidificantes y antioxidantes: Ácido neutro, Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante…

• Hipercongelación

El nitrógeno es un gas que, en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es
útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones
crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier
tipo de preparación que sumerjas en este.

• Alginato de sodio

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que
se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como
un gelificador y espesante. Pero su uso más conocido y famoso es para crear las muy nombradas
esterificaciones.

• Cloruro cálcico

Muy conocido como Calcic o sal de calcio, es una sal cálcica. En la técnica de la esterificación se utiliza
para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida. Se incorpora de forma muy rápida en
el medio sin necesidad de aplicar túrmix. De la misma forma es un aditivo69 es muy utilizado en la
preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esterificación,
permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

• Citrato sódico

Producto muy abundante en frutas, sobre todo en cítricos, de donde proviene su nombre. Es un
componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las
que potencia el sabor. Se utiliza como antioxidante, y, sobre todo, en el caso de la esterificación,
como corrector de pH. Se incorpora muy rápido con el medio.

Versión de Prueba
69
Aditivo: Que puede o que debe añadirse /Sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar
las que poseen.

pág. 51
 • Alginato de sodio

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que
se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como
un gelificador y espesante. Pero su uso más conocido y famoso es para crear las muy nombradas
esterificaciones.

• Gluconolactato

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor. Ideal para
hacer la esterificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que
reaccione con el Alginato y pueda esterificarse. No tiene sabor, por tanto, es ideal para esta técnica.

• Glicerina

La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso. Tiene
un punto de ebullición muy alto (290 °C), y un punto de fusión de 18 °C. La glicerina es “altamente
hidroscópìca” lo que significa que absorbe el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de
glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que
es un muy buen anticongelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor.

• Gelespesa

Producto elaborado a partir de goma xantana (producida por la fermentación del azúcar, que se
obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas
Campestres).

• Gelcrem

Almidón de patata modificado. Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que
han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y
cocinados modernos. Tienen beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o
excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado,
almacenamiento y preparación final. Utilizado para la elaboración de cremas frías y calientes.
Gelcrem aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos. Es
un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis.

Versión de Prueba

pág. 52
 Con los aditivos anteriormente mencionados se pueden realizar varias técnicas en este tipo de
cocina. Como las siguientes:

10.1. Técnicas fundamentales

• Esterificación

Una de las técnicas más populares de la cocina molecular,

que consiste en la gelificación controlada de un líquido
formando esferas semi sólidas. De esta forma, puedes
transformar pequeñas cantidades de aceite, zumos o
infusiones en bolitas semi sólidas que están protegidas
por una capa de gel. Este se consigue gracias a diversos
aditivos, como el alginato de sodio o el cloruro de calcio,
y el uso de una pipeta o jeringuilla para formar las
esferas. El principio es realizar una gelificación
controlada de un líquido y de hundirla en el agua para
darle una forma esférica y con el tamaño deseado.

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esterificación:

§ Directa: se consigue al elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta convertirse
totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico).
§ Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro.

• Espesamiento

¿Estás acostumbrado o acostumbrada a espesar tus platos, salsas, cremas con harina o féculas?
Aunque esta técnica es eficaz, tiene algunos inconvenientes, ya que la importante cantidad de féculas
que tienes que añadir altera el sabor del plato y de los alimentos. La Cocina Molecular permite,
gracias a productos como la goma xantana, espesar tus platos conservando el sabor original.

• Terrificación

Consiste en tomar líquidos o pastas y convertirlos a una textura de tierra. Se tratan de unas de
las técnicas muy avanzadas de la cocina de autor.

Versión de Prueba

pág. 53
 • Al vacío

Esta técnica es ideal para alcanzar el punto de cocción deseado en algunos tipos de carne y otros
alimentos. Garantiza que estos se cocinen de forma uniforme de extremo a extremo al mismo tiempo
que mantiene su jugosidad. La carne se cocina dentro de una bolsa plástica hermética70 que se
sumerge en agua a temperatura controlada.

• Pulverización

La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo, la maltodextrina71
es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier
preparación.

• Parrilla Inversa

Es una parrilla que, en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea
para repostería.

• Evaporador de Rotación

Permite transformar los aromas en un líquido e incursionarlos72 en un alimento.

• Pacojet

Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente lisas. (Va congelando)

• Centrífuga

Permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

70
Hermética: Que se cierra de tal modo que no deja pasar el aire u otros fluidos.
71
Maltodextrina: es un polvo blanco hecho de maíz, arroz, almidón de papa o trigo. Aunque proviene de plantas, está altamente
procesada. Para hacerla, primero se cocinan los almidones, y luego se agregan ácidos o enzimas como la alfa-amilasa bacteriana
Versión de Prueba
termoestable para descomponerlos aún más.
72
Incursionarlos: Realizar una actividad distinta de la habitual.

pág. 54
 10.2. Técnicas avanzadas

§ Nitrógeno líquido

El nitrógeno, cuyo punto de ebullición es de menos 196

grados (lo que significa que a esa temperatura está
líquido), es una de las técnicas más comunes en la cocina
molecular, además de una de las más antiguas. Lo que
hace este método congelante tan espectacular en la
industria culinaria es, después del factor tiempo, que el
agua que contienen los alimentos, como las frutas y los
vegetales, se congela sin crear cristales o sin dañar las
células de las membranas. Asimismo, cuando los alimentos
se descongelan, la textura permanece como estaba antes de ser congelada. La cocina con nitrógeno
líquido es ideal para preparar helados y para cambiar la textura de varios alimentos sin preocuparnos
por texturas muy blandas. Incluso, hace posible la congelación de alcoholes destinados a utilizarse
como materia prima para innovar con texturas y sabores, así como congelar y secar por
deshidratación73 en frío el aceite.

§ Dióxido de carbono

El dióxido de carbono es un gas inodoro, incoloro74 , ligeramente ácido y no inflamable. Es soluble

en agua cuando la presión se mantiene constante, y está formado por una molécula lineal de un
átomo de carbono ligado a dos átomos de oxígeno, de la forma O = C = O. A pesar de que a
temperatura y condiciones ordinarias se encuentra en forma gaseosa, puede solidificarse si se
somete a temperaturas inferiores de -79º C, y licuarse cuando se disuelve en agua.

La sustancia se descompone al calentarla intensamente por encima de 2000º C, produciendo humos

tóxicos de monóxido de carbono, y reaccionando violentamente con bases fuertes y metales
alcalinos. De hecho, algunos polvos metálicos formados por magnesio, circonio, titanio, aluminio,
cromo y manganeso pueden ignitar y explotar cuando se calientan en presencia de dióxido de
carbono.

§ Sous Vide

La Sous Vide es una técnica de cocina de vanguardia en la cual los alimentos son sellados al alto vacío
(es decir, sin aire en su interior) en bolsas de plástico y luego sumergidos en un baño de agua caliente
de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite controlar con mucha precisión el término
de cocción de los alimentos y cocinarlos a temperaturas relativamente bajas (60 °C – 90 °C), además
de proporcionar que todos los jugos de la carne queden sellados al término que se desee. Los
resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se
obtienen con un hervido convencional.

Versión de Prueba
73
Deshidratación: Acción y efecto de deshidratar o deshidratarse.
74
Incoloro: Que carece de color.

pág. 55
 § Transglutaminasa

Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola
(pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear
carnes en ciertas formas.

§ Papel comestible

Como su propio nombre indica, esta técnica aportará a tus

elaboraciones una nueva textura de sabor exquisito y capaz de
deshacerse en el paladar. Aunque son comestibles, su función
principal es decorar y aportar un contraste al resto de
ingredientes. Para esta técnica no solo necesitarás herramientas
de un laboratorio de ciencias, sino también las tecnologías más
novedosas, como las impresoras 3D.

De la misma forma estos papeles se realizan de una manera muy sencilla, a partir de un líquido
espesado con féculas75 o pectinas76 , que se extiende sobre una superficie para crear una fina capa
y después se deshidrata77 .

Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa para platos dulces y salados. Los
ravioles son unos de los más distinguidos. Fueron creados por el chef español Ferrán Adrià, quién
ideó este sorprendente plato y lo llenó de una mezcla de sabores que explotaron en un bocado una
vez que el papel se derretía en la boca.

75
Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente
en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento de las personas
de los animales domésticos o con fines industriales. Hervida en agua, produce un líquido blanquecino y viscoso que toma color
azulado en contacto con el yodo.
76
Pectinas: Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza
como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Versión de Prueba
77
Deshidrata: Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contiene / Dicho de un organismo: Perder parte del agua que entra
en su composición.

pág. 56
 Para mi trabajo de campo tenia como objetivo hacer de hacer unas preguntas a algunos chefs,
escuelas de cocina, fundaciones… para poder ver si mi hipótesis principal podría llegar a ser
comprobada también por expertos. Por mi propia experiencia y por los resultados obtenidos puedo
decir que no estoy satisfecha de las respuestas que conseguí. (Hay que dejar claro, que
desafortunadamente muchísimas personas que al principio me dijeron que si me contestarían las
preguntas al final no aportaron nada a mi trabajo como a la escuela Hofmann (Rosa Natera) y Aitzi
(***) chef de la formula uno.

En la siguiente lista podemos ver las personas las cuales e entrevistado:

1. Héloïse Vilaseca responsable de la Masia de El Celler de Can Roca.

2. Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación de “El Caller de Can Roca”.
3. Adriana Gálvez del área de desarrollo tecnológico y innovación d’Alícia (de la Fundación
Alícia).
4. Crear mi propia receta con la ayuda de David (***) “Papel de azúcar con trufa”
5. Encuestas realizadas en (Instagram).
6. A David (***) por privacidad no diré el apellido. (ex chef que trabajo en el Bulli con Ferrán
Adrià).
7. Algunas recetas que conseguí del Bulli (recetas no publicadas de Ferran Adrià).
8. Entervista a Aitzi (***) cocinera de la formula uno.

11.1. Héloïse Vilaseca responsable de Caller de Can Roca

«Objetivo»

El objetivo principal de esta entrevista era conseguir que me contestasen todas las preguntas
realizadas, en especifico me interesaban especialmente las cuestiones de los aditivos para poder
comprobar e investigar si los aditivos que utilizan son dañinos para nuestra salud, conseguir mas
información sobre ellos y obviamente intentar comprobar mi hipótesis inicial.

«Preguntas y respuestas de Héloïse Vilaseca responsable del Caller de Can Roca»

Pregunta 1: ¿Qué piensas de la cocina molecular?

La palabra cocina molecular es un nombre inventado por la prensa para describir una tendencia
culinaria en la cual la investigación científica ha tomado importancia. Este término es muy poco
descriptivo y lamentablemente esta mal usado.

Pregunta 2: ¿Crees que es bueno utilizar aditivos sobre nuestra alimentación?

Es el exceso de lo aditivos lo que es dañino por nuestra salud.

Versión de Prueba

pág. 57
 Pregunta 3: ¿Cuáles son los aditivos más utilizados?

¡La sal!

Pregunta 4: ¿Qué ventajas y desventajas respecto a nuestro organismo, nos podrían aportar estos
aditivos que utilizáis en la cocina?

Si hablas de aditivos como Texturizantes, en este caso, nos permite elaborar platos con texturas
diferentes, emulsiones, espumas, geles, etc. Y pueden aportar en este caso, un interés organoléptico,
de degustación de las elaboraciones.

Pregunta 5: ¿Si ingerimos mucha cantidad de estos productos, que nos podría pasar? ¿Podríamos
llegar a provocar algún efecto “secundario” sobre nuestro organismo?

Algunos de los productos aditivos tienen una cantidad de consumo recomendada al día, muchos de
ellos tienen un efecto laxativo si se usa en exceso.

Pregunta 6: ¿Son de verdad indispensables los coloides (espesantes y geles) en la cocina molecular?
¿Si no existiesen con que los sustituiríais?

No es imprescindible, ni la cocina “molecular” ni los hidrocoloides. Si no existiesen se haría otra cosa.

Pregunta 7: ¿Si una persona que no es experta utiliza un adictivo, podría llegar aponer en riesgo su
propia salud?

Todo es cuestión de cantidad. En la alimentación, a partir del momento en que no se trata de un

alimento tóxico o en mal estado, todo es cuestión de cantidad. Tomar demasiado agua en una sola
ingesta es dañino igualmente para la salud.

«Conclusión»

Después de ver las respuestas contestadas por la/el señor@ Héloïse Vilaseca, puedo suponer que
siendo dirigente del Caller de Can Roca, no este del todo informado respecto la cocina molecular por
ese motivo no me quiso contestar las preguntas de los aditivos o otra suposición seria que no se
tomo enserio este trabajo de recerca. En conclusión, con esta entrevista no me sirvió de nada, porque
las preguntas que mas me importaban desafortunadamente no me las respondió.

Versión de Prueba

pág. 58
 11.2. Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación “Del Caller de Can Roca”,
contestadas por el mismo Jordi Roca

«Objetivo»

El objetivo principal de esta entrevista (es el mismo que el objetivo que tenia en la entrevista de
Héloïse Vilaseca) era conseguir que me contestasen todas las preguntas realizadas, en especifico me
interesaban especialmente las cuestiones de los aditivos para poder comprobar e investigar si los
aditivos que utilizan son dañinos para nuestra salud, conseguir mas información sobre ellos y
obviamente intentar comprobar mi hipótesis inicial. (Estas preguntas fueron filtradas a Jordi Roca
mediante Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación).

«Preguntas y respuestas de Jordi Roca del equipo de prensa y comunicación “Del Caller de Can
Roca”»

Pregunta 1: ¿Crees que es bueno utilizar aditivos sobre nuestra alimentación?

Por una parte, podríamos considerar que los aditivos podrían llegar a ser peligrosos solamente, si
ingerimos grandes cuantidades (las cuales no están aceptadas por el departamento de Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)).

Pregunta 2: ¿Cuáles son los aditivos más utilizados?

Los aditivos mas utilizados son el nitrito de sodio, la sal, E322 lectinas y E407 carragenanos.

Pregunta 3: ¿Este tipo de alimentación nos podría provocar enfermedades con más facilidad?

Esta cocina de autor no provoca “enfermedades con más facilidad”.

Pregunta 4: ¿Si ingerimos mucha cantidad de estos productos, que nos podría pasar? ¿Podríamos
llegar a provocar algún efecto “secundario” sobre nuestro organismo?

Si llegamos a ingerir cuantidades inadecuadas de un producto, como dicta EFSA, si que nos podrían
llegar a provoca efectos secundarios.

Pregunta 5: ¿La cocina molecular es interdisciplinar o multidisciplinar?

Es multidisciplinar.

Pregunta 6: ¿Cuál es la técnica (ejemplo: ¿esterificación, espesamiento…) más utilizada de manera

frecuente en las cocinas? ¿Por qué?

No hay técnica mas utilizada, ya que cada vez se utilizan técnicas diferentes dependiendo del plato
que le apetezca al comensal.

Versión de Prueba

pág. 59
 Pregunta 7: ¿El aditivo citrato de sodio (E 331), consideras que podría llegar a ser prejudicial por
nuestra salud?

No.

«Conclusión»

Después de ver las respuestas contestadas por el Jordi Roca, puedo afirmar que sus contestaciones
me sirvieron para llevar a cabo algunas dudas que tenia relacionadas con mi investigación. Por una
parte agradezco su colaboración respecto este trabajo ya que no me esperaba que un chef de su
rango se podría llegar a contestar unas preguntas de una simple alumna de 2 de bachillerato, pero
por otra parte también puedo afirmar que me defraudo que no me contestase las preguntas
relacionada a los aditivos (ya que personalmente creo que son las quistiones mas interesantes entre
todas), el echo de no habérmelas contestadas, me hace surgir una incertidumbre respecto al tema…
¿Será que los utilizan en su cocina estos aditivos? o ¿Por seguridad de su propia empresa familiar no
me las contesto?... lo malo es que nunca podremos resolver esas dudas y lo peor es que yo seguiré
teniendo incertidumbres respecto los aditivos.

Versión de Prueba

pág. 60
 11.3. Adriana Gálvez (Fundación Alícia)

«Objetivo»

El objetivo principal de esta entrevista es poder:

1. Llegar a contestar mis preguntas las cuales me servirán para mi conclusión del trabajo y
perder hacer un contraste con las respuestas con el resto de las entrevistas.
2. Conseguir mas información sobre el tema de aditivo respecto nuestro organismo.
3. Saber un poco sobre “como funcionan, su objetivo, creación…” respecto a la misma
Fundación Alicia, es decir descubrir un poco mas sobre este establecimiento (ya que es
considerada una de las fundaciones mas importantes de Barcelona).
4. Poder ver si gracias a su “guía tanto virtual o presencial” podría llegar a ampliar mi tema de
manera considerable.

Una cosa que me encantaría desde mi punto de vista seria la posibilidad de poder ver las cocinas de
esta majestuosa Fundación.

«Preguntas y respuestas de Adriana»

A esta majestuosa fundación le realice las mismas preguntas que le ejecute a la “Héloïse Vilaseca
responsable del Caller de Can Roca”. Le realice las preguntas directamente en llamada y no me
supieron contestar, me comentaron de enviarles las preguntas “vía Gmail” y estas fueron sus
respuestas:

§ [Link]
§ [Link]
§ [Link]
§ [Link]

«Conclusión»

Después de realizar esta “guía virtual” puedo solo decir que estoy un poco decepcionada con el
resultado, ya que, no me contestaron las preguntas que realice, lo único que hicieron fue solo
pegarme unos “enlaces” los cuales anteriormente ya había visitado. Esperaba que nos hiciesen una
“guía virtual por las cocinas y el centro” pero lo único que efectuaron fue un Power Point explicando
las cosas básicas que también puedes encontrar en su pagina web, tenia las expectativas altas ya que
la chica que hacia esta “guía” era bióloga, pero en el momento que le realice una pregunta
“virtualmente” no me la supo contestar. En conclusión, puedo decir que, esta entrevista a sido una
perdida de tiempo ya que considero, que no se lo tomaron enserio (porqué en la misma “guía virtual”
la chica que nos estaba explicando se empezó a reír y nos dejo a la espera por mas o menos 5 minutos
(que desde mi punto de vista es un acto de mal educación y un acción el cual demuestra que
posiblemente no le da la misma importancia que le damos nosotros), además que tenia la sensación
que nos intentaban como vender sus productos, libros y aplicaciones, porque no paraban decirnos
de compararlos. Para terminar, puedo solo decir que a sido una decepción.
Versión de Prueba

pág. 61
 11.4. Receta inventada por Sasha Geniale y David (***)

«Objetivo»

El objetivo principal de realizar esta “pértica” es poder llegar a aplicar todos mis conocimientos
adquiridos a lo largo del trabajo por llegar a crear un planto mío con la ayuda del chef David (***).
Desafortunadamente por la falta de maquinarias y productos no pude realizar esta receta, pero lo
que si hicimos fue crearla con todo el cariño y con todos los conocimientos que podía, intentado
ponerme a mi misma a prueba, intentando dar lo mejor de mi, o mejor dicho “dándole vida a mi
proprio plato”.

«Creación del plato»

PAPEL DE AZÚCAR CON TRUFA

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS ELABORACIÓN

Para la trufa: 1. Limpiar la trufa de arena con la ayuda de

2 trufas de verano de 4’5 cm un cepillo y un poco de agua.
de diámetro. 2. Pelar la trufa.
3. Cortar 10 rodajas de trufa de 0’2 cm de
grosor y 4 cm de diámetro. Guardar.
Otros:
50 gr de azúcar.
2 gr de aceite de tartufo.
Sal Maldon
Cotton Candy Machina.

ACABADO Y PRESENTACION

1. Encender la máquina de hacer algodón y esperar a que se caliente.

2. Poner 2 gr de azúcar en la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que va saliendo de la
máquina con una brocheta.
3. Extender el azúcar hilado sobre una hoja de papel sulfurizado, colocar otra hoja encima y
aplastarlo, consiguiendo así una fina lámina de azúcar con aspecto de papel satinado.
4. Aliñar las láminas de trufa con una gota de aceite de tartufo por cada lado. Sazonar la trufa
con sal maldon.
5. Colocar las lámianas de trufa encima del papel de azúcar. Doblar este sobre sí mismo de
forma que la trufa quede entre dos láminas de trufa.
6. Cortar el papel de azúcar con la lámina de trufa en el interior en cuadrados de 5 cm de lado.
7. Servir rápidamente sobre una piedra helada.

Versión de Prueba

pág. 62
 «Conclusión»

Al poder crear mi plato con la ayuda de David (***), me e dado cuenta que mis conocimientos se han
enriquecido muchísimo, además puedo hasta decir que me siento orgullosa de mi trabajo de
investigación porque gracias a la búsqueda que realice estos mese, conseguí poder llegar a realizar
mi propio plato de una forma excelente.

Versión de Prueba

pág. 63
 11.5. Encuesta realizada en Instagram

«Objetivo»

El objetivo principal de realizar estas encuetas es para poder

observar por una parte si la sociedad de hoy en día esta
concienciada sobre el tema de la cocina molecular. Realice las
encuestas en italiano y en castellano así que se podría considerar
que los resultados son por una parte de las personas que viven
en Italia y las otras son personas residentes en España este echo
me proporcionara la posibilidad de poder hasta comparar cuales
de los dos “países” tiene las personas con mas cultura general
respecto a este tema.

«Preguntas y respuestas de los usuarios de Instagram»

¿Crees que es bueno utilizar aditivos ¿Este tipo de alimentación nos podría
sobre nuestra alimentación? provocar enfermedades con más
facilidad?
60% 70%
50% 60%
40% 50%
30% 40%
55% 50% 50% 60%
45% 30% 60%
20%
20% 40% 40%
10%
10%
0%
0%
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

¿La cocina molecular es ¿Sabes que provoca el aditivo citrato

interdisciplinar o multidisciplinar? de sodio (E 331)?
80%
80%
70%
70%
60%
75% 60%
50%
67% 50%
40%
40% 67%
30% 67%
30%
20% 33% 33%
25% 20% 33%
10%
10%
0%
0%
Inter. 🇪🇸 Multi. 🇪🇸 Inter. 🇮🇹 Multi.🇮🇹
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

Versión de Prueba

pág. 64
 ¿Sabes qué es el Agar-Agar? ¿Sabias que existía este tipo de
90%
100%
cocina?
80%
70% 80%
60%
60%
50% 86%
83% 75%
40% 40%
70%
30% 20%
20% 25%
14%
10% 30% 0%
17%
0% SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

¿Utilizáis aceite de palma? ¿Sabes si existen algunos aditivos que nos

podrían producir en grandes cuantidades
80%
reacciones cutáneas o reacciones
70%
alérgicas de las vías respiatorias?
60%
50% 80%
68% 60%
40%
30% 60%
40%
20% 40%
32% 65%
10% 60%
0% 20% 40%
35%
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹 0%
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

¿Sabéis que son los aditivos que se ¿Conoces a alguien que utiliza el
utilizan con fines "antioxidantes" aditivo E415?
70% 70%
60% 60%
50% 50%
40% 60% 40%
65% 60%
30% 30%
59% 40%
20% 35% 40% 20% 41%
10% 10%
0% 0%
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹 SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

Versión de Prueba

pág. 65
 ¿Utilizas instrumentos "moleculares" ¿Crees que es posible llegar a fallecer
en tu propria cocina? por ingerir demasiados aditivos?
70% 80%
60% 70%
50% 60%
50%
40% 60%
40% 67% 60%
30% 62%
40% 30%
20% 38% 40%
20% 33%
10% 10%
0% 0%
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹 SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

¿Sabias que actualmente

restaurantes "famosos" utilizan
aditivos prohibidos?
100%
80%
60%
40% 80%

20% 71%
29% 20%
0%
SI 🇪🇸 NO 🇪🇸 SI 🇮🇹 NO 🇮🇹

«Conclusión»

Gracias al realizar estas encuestes e podido llegar a la conclusión que actualmente por una parte las
personas (españolas y italianas) saben y son conscientes de la existencia de esta cocina de autor, no
me esperaba que tantos individuos fueran tan informados respecto a este argumento. Si nos
ponemos a analizar los gráficos podemos admirar que en general no hay grandes diferencias en
cambio en otras son notablemente desiguales.

Versión de Prueba

pág. 66
 11.6. Entrevista al chef David (***) ex cocinero del Bulli.

«Objetivo»

El objetivo principal de esta entrevista es que el chef David (***), me pueda responder las preguntas,
pero contestándomelas, pero de forma como si continuase trabajando en el Bullí. Obviamente tengo
las expectativas muy altas para que me pueda contestar

«Respuestas y preguntas realizadas a David (***)»

Pregunta 1: ¿Qué piensas de la cocina molecular?

Me parece que es una corriente artística que se refleja muy bien en los paltos, además de que es una
forma de hacer probar al comensal experiencias únicas y inolvidables, engañándolos por los sentidos.

Pregunta 2: ¿Crees que es bueno utilizar aditivos sobre nuestra alimentación?

Creo que los aditivos no hacen ningún daño al organismo, siempre que se utilicen en sus medidas
necesarias y por supuesto por un profesional (ya que sabe lo que esta manejando), pero obviamente
si hablamos de personas que no son expertas

Pregunta 3: ¿Cuáles son los aditivos más utilizados en el Bullí?

Por privacidad del ex restaurante Bullí no puedo revelar esa información, pero como en todos los
restaurantes se utilizaban: la sal, sacarina, colorantes, glutamato monosódico…

Pregunta 4: ¿Qué ventajas y desventajas respecto a nuestro organismo, nos podrían aportar estos
aditivos que utilizáis en la cocina?

Como dije anteriormente en un principio si los aditivos están manejados por un experto no causa
ningún efecto negativo en cambio si una persona no experta inicia a manejar productos que no sabe
como emplearlos, podría poner en riesgo su propia salud y la salud de las personas que las rodean.

Pregunta 5: ¿Este tipo de alimentación nos podría provocar enfermedades con más facilidad?

Esta alimentación tiene solo un ayuda proporcionado por los aditivos, pero en ningún momento nos
podría llegar a proporcionar enfermedades.

Pregunta 6: ¿Si ingerimos mucha cantidad de estos productos, que nos podría pasar? ¿Podríamos
llegar a provocar algún efecto “secundario” sobre nuestro organismo?

Por supuesto que no, si ingerimos muchos alimentos de la cocina de autor no nos pasara nada, en
cambio si hablamos de ingerir cuantidades elevadas de aditivos, en ese caso sí que podríamos llegar
a provocar efectos secundarios, es mas estos efectos secundarios podrían ser variados dependiendo
de aditivo ingerido.
Versión de Prueba

pág. 67
 Pregunta 7: ¿Por qué la cocina molecular es útil?

La cocina molecular es útil porque llegar a jugar con los sentidos, puede alcanzar a producir al
comensal sensaciones únicas y inolvidables, además de que hace que nosotros los chefs podamos
expresar nuestras ideas y sentimientos de forma metódica y precisa, pero mediante la comida un
elemento que nos apasiona.

Pregunta 8: ¿La cocina molecular es interdisciplinar o multidisciplinar?

La cocina molecular es multidisciplinar.

Pregunta 9: ¿Cuáles son los descubrimientos más increíbles, que la cocina molecular nos ha podido
aportar en nuestra vida cuotidiana?

No se puede llegar a describir cual es el descubrimiento mas increíble de la cocina molecular hoy en
día, ya que personalmente considero que los mas increíble que se a creado es en si la misma cocina.

Pregunta 10: ¿Son de verdad indispensables los coloides (espesantes y geles) en la cocina molecular?
¿Si no existiesen con que los sustituiríais?

No son indispensables, pero si que sirven para mejorar la calidad del producto a nivel de texturas,
sabores… En el caso que no existiesen supongo que se buscarían otros tipos de elementos capaces
de conseguir los mismos resultados.

Pregunta 11: ¿Si una persona que no es experta utiliza un aditivo, podría llegar a poner en riesgo su
propia salud?

Obviamente que si, una persona no especializada no puede “jugar” a creerse ser un chef de alta
cocina, manejando este tipo de productos ya que se pone el mismo en riesgo y a las personas que le
rodean.

Pregunta 12: ¿Cuál es la técnica (ejemplo: ¿esterificación, espesamiento…) más utilizada de manera
frecuente en las cocinas? ¿Por qué?

Normalmente la técnica que mas se utilizaba en el Bullí, o por lo menos las que realizaba yo con mas
frecuencia era esterificación, espumas, al vacío y polvos… pero también muchos mas.

Pregunta 13: ¿El aditivo citrato de sodio (E 331), consideras que podría llegar a ser prejudicial por
nuestra salud?

No

Pregunta 14: ¿Qué piensas del aditivo E 400 (ácido algínico)? ¿Es fundamental para la cocina
molecular del Bullí?

No voy a contestar esta pregunta por privacidad del Bullí.

Versión de Prueba

pág. 68
 Pregunta 15: ¿Utilizáis aceite de palma en el Bullí? Sí respondes que sí, argumenta tu respuesta.

No puedo contestar a esta pregunta.

Pregunta 16: ¿Sabes si existe algunos aditivos que nos podrían producir en grandes cuantidades
reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias? Si respondes que si, ¿Las utilizas
en la cocina del Bullí?

Si existen algunos que podrían provocarlos, pero en cuantidades excesivas. Por seguridad del Bullí
no puedo contestar a esta pregunta, por derechos de privacidad.

Pregunta 17: ¿Utilizáis el aditivo E103 en el Bullí?

Por derechos del Bullí no puedo contestar esta pregunta.

«Conclusión»

Sinceramente tenias expectativas mucho mas altas, ya que creía que chef David si pudiese llegar a
contestarme las preguntas relacionadas con los aditivos, pero desafortunadamente tampoco el, no
supo resolver mis dudas. Claramente creo que acabare esta investigación, manteniendo algunas
dudas como al principio per una cosa es cierta, gracias a esta entrevista y las otras hoy en día los
chefs nunca nos dirán la verdad, ya que lo mas importante para ellos será mantener seguro un sito
en su empleo y su trabajo.

Versión de Prueba

pág. 69
 11.7. Algunas (de las tantas) recetas que conseguí del Bulli:

Versión de Prueba

pág. 70
Versión de Prueba

pág. 71
Versión de Prueba

pág. 72
Versión de Prueba

pág. 73
Versión de Prueba

pág. 74
 No puedo concluir esta tesis sin mencionar aquellos puntos que de verdad me han marcado después
de tantas horas, días y meses de investigación. A pesar de que el trabajo ha sido duro para encontrar
cierto tipo de información finalmente he podido investigar todos los campos que tenía planeados.
Incluso he descubierto cosas que han hecho de este trabajo un recuerdo que no olvidaré en mucho
tiempo. Esta investigación ha supuesto un conjunto de emociones, esfuerzo, dedicación y de
comprensión que, finalmente me han proporcionado a mi conocimiento una respuesta, bastante
ambigua.

Desde que comencé a investigar sobre la cocina molecular y sus efectos negativos respecto el
organismo humano, nunca me abría esperado encontrar tanta información, la cual esta podría
llegarme a mostrar el devastador daño que nos podría causar en ciertas circunstancias.

En cuanto a lo aprendido con la cocina moderna ha sido más bien, un descubrimiento de otro mundo,
que abarca nuevas sensaciones del placer del gusto, de las texturas, de la frescura… pero que en este
mismo “mundo” si no se gestionan bien los elementos utilizados, podrían llegar a provocar unos
efectos negativos respecto nuestro organismo.

Fue entonces, cuando comencé la investigación sobre la cocina molecular, todo se complicó bastante
ya que la información era muy repetitiva o confusa. Como la indagación por las paginas web fue un
fracaso bastante rotundo recurrí a preguntarles estos conceptos a cocineros que afortunadamente
conozco, gracias a ellos y algunas paginas y archivos que los mismos chefs me proporcionaron, pude
completar de forma progresiva esta investigación. Todo seguido, partiendo desde mi idea inicial que
las personas estaban desinformadas sobre este tema, cuando me puse manos a la obra me di cuenta
de que el calibre de la ignorancia sobre la cocina molecular era mucho mayor.

Finalmente llegué al apartado cumbre de mi tesis, la cocina molecular y sus efectos negativos que
podrían llegar a provocar los aditivos. Este, el cual yo creía sería un apartado donde la información
divulgada por medios, webs y artículos seria abundante para poder llegar a una conclusión firme, se
podría considerar que fue totalmente todo lo contrario, es decir desafortunadamente estos
“medios” no me proporcionaron toda la información necesaria para poder llegar a una conclusión
que me conformase, respecto a mi investigación. Tuve que averiguar mas a fondo: realizando
entrevistas, cuestionarios, experimentos… para llegar a una conclusión concisa. Lo que me
sorprendió por una parte es que a todos los chefs los cuales entrevisté y también fundaciones, nadie
se atrevió a contestarme las preguntas de que utilizo de aditivos emplean, este hecho me deja una
duda esencial, ¿será que no me han contestado porque los utilizan?... esta pregunta no la podre
contestar ya que, desafortunadamente no dispongo de mas tiempo de poder continuar mi
investigación.

Esta síntesis no ha sido letra sin más sino un conjunto de emociones que espero que reflejen todas
las ideas de estos temas.

Versión de Prueba

pág. 75
 Me han aportado información que nunca hubiese buscado sino fuese por este trabajo, sorpresas
tales como ver que las emociones, los sabores, las texturas… juegan un papel tan importante en
estos platos que se realizan, además de la importancia que tienen la cantidad justa de aditivos que
se emplean o cuales aditivos se emplean, ya que con un simple error te podrías atribuir la muerte de
un comensal. Pero a todo esto, estoy satisfecha de haber contribuido a prestar un servicio a recaudar
toda esta información que he redactado lo más objetivamente posible.

Me llevo de aquí algo tan bonito como haber intentado comprender, la importancia de la cocina en
nuestras vidas me entristece no haber podrido continuar ampliando mi investigación por cuestiones
de tiempo y de que no pudiese visitar fundaciones (como la fundación Alicia) o lugares como
(Valencia por realiza la entrevistas a chefs) debido al covid-19. Sin embargo y, aun así, ha sido una
montaña rusa de emociones que a pesar de no haberlas reflejado en la parte teórica espero si
haberlas mencionado en todos los demás.

Para acabar me guastaría concienciar a todas aquellas personas las cuales aun no son consientes de
que la alimentación es importante y saber que lleva en su interior aun mas, ya que si no nos podría
llegar a provocar unos efectos secundarios inesperados. Y como dijo (Davide Oldani):
“Mis cinco vocales: “Amor”, que significa mucha pasión por esta profesión, dedicación ilimitada y un
adecuado espíritu de sacrificio. "Educación", que significa reiniciar. El material crudo. Quién te enseña
algo. Los colaboradores. El invitado. Gente en general. Las ideas de los demás. Quiero decir, no te
pises los dedos de los pies. “Ingenio”, o más bien ambición. Como prefieras, pero saludable. En otras
palabras, dictado por la inteligencia. "Obediencia", a los Maestros. A las estaciones. A las reglas. Los
que nos enseñan y los que nos entregamos. A nuestro "sentir". "Humildad", primero en aprender. Y
luego también en instruir, cuando se puede, pero sin tiranizar. Compartir satisfacciones y decepciones
con los demás. Las alegrías y las tristezas clásicas, al final. Y los buenos resultados. Nunca escupas en
el plato que comes. Criticar, sí. Pero sin intimidar. Sin ofender ni humillar.” «traducida del italiano»

Versión de Prueba

pág. 76
 Historia de la gastronomía:

Links Fecha Hora

1 [Link] 07/06/2020 23:10
2 [Link] 07/06/2020 23:11
3 htp://[Link]/2015/03/breve-historia-de-la-gastronomia_23.html 07/06/2020 23:11
4 tps://[Link]/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwjx763Az 07/09/2020 23:14
5 [Link] 07/06/2020 23:54
6 [Link] 05/07/2020 00:11
7 [Link] 10/07/2020 19:41
8 [Link] 10/07/2020 19:43
9 [Link] 10/07/2020 19:45
10 [Link] 10/07/2020 19:53
11 [Link] 10/07/2020 20:13
12 [Link] 10/07/2020 20:30
13 [Link] 10/07/2020 20:34
14 [Link] 10/07/2020 20:37
15 [Link] 10/07/2020 20:40
16 [Link] 10/07/2020 20:54
17 [Link] 10/07/2020 21:00
18 [Link] 10/07/2020 21:02
19 [Link] 26/07/2020 19:32
20 [Link] 26/07/2020 23:10

La historia de la cocina molecular:

Links Fecha Hora

1 [Link] 08/06/2020 16:43
2 [Link] 08/06/2020 16:50
3 [Link] 08/06/2020 17:49
4 [Link] 09/06/2020 13:23
5 [Link] 19/06/2020 11:42
6 [Link] 04/07/2020 22:33
7 [Link] 10/07/2020 21:50
8 [Link] 10/07/2020 22:10
9 [Link] 10/07/2020 22:19
10 [Link] 14/07/2020 20:53
11 [Link] 14/07/2020 21:05
12 [Link] 14/07/2020 21:10
13 [Link] 19/07/2020 13:58
14 [Link] 19/07/2020 14:04
15 [Link] 19/07/2020 14:07
16 [Link] 25/07/2020 20:25
17 [Link] 25/07/2020 20:54
18 [Link] 25/07/2020 20:59
19 [Link] 25/07/2020 22:17
20 [Link] 26/07/2020 14:18
21 [Link] 18/08/2020 17:44
22 [Link] 18/08/2020 17:55
23 [Link] 25/08/2020 14:38
24 [Link] 25/08/2020 15:19
25 [Link] 25/08/2020 15:36
26 [Link] 25/08/2020 15:45

Versión de Prueba

pág. 77
 La cocina molecular es multidisciplinar o interdisciplinar:

Links Fecha Hora

1 [Link] 26/07/2020 15:12
2 [Link] 30/07/2020 18:49
3 [Link] 30/07/2020 18:54
4 [Link] 30/07/2020 19:16
5 [Link] 30/08/2020 14:35

Objetivos principales de la cocina molecular:

Links Fecha Hora

1 [Link] 16/08/2020 17:54
2 [Link] 18/08/2020 18:02
3 [Link] 16/08/2020 18:24
4 [Link] 16/08/2020 13:23
5 [Link] 18/08/2020 12:27
6 [Link] 18/08/2020 17:17
7 [Link] 16/08/2020 18:57

Los aditivos:

Links Fecha Hora

1 [Link] 29/11/2020 02:50
2 [Link] 29/11/2020 13:31
3 [Link] 29/11/2020 13:35
4 [Link] 29/11/2020 13:40
5 [Link] 29/11/2020 13:43
6 [Link] 29/11/2020 13:46
7 [Link] 29/11/2020 13:50
8 [Link] 29/11/2020 13:52
9 [Link] 29/11/2020 13:55
10 [Link] 29/11/2020 13:56
11 [Link] 30/11/2020 12:35
12 [Link] 31/11/2020 14:15
13 [Link] 01/12/2020 14:34
14 [Link] 04/11/2020 17:44
15 [Link] 04/11/2020 18:01
16 [Link] 05/11/2020 19:17
17 [Link] 12/11/2020 23:30
18 [Link] 15/11/2020 01:15
19 [Link] 15/11/2020 02:27
20 [Link] 16/11/2020 13:00
21 [Link] 16/11/2020 15:32
22 [Link] 24/11/2020 11:28
23 [Link] 26/11/2020 18:41
24 [Link] 26/11/2020 14:35
25 [Link] 28/11/2020 17:34
26 [Link] 29/11/2020 01:15

Apartado de sistemas dispersos:

Links Fecha Hora

1 [Link] 04/08/2020 02:32
2 ttp://[Link]/cursosdeotonno/ponencias/Quimica_y_cocina_maria_dolores_garrido.pd 04/08/2020 03:22

Aparatado de técnicas fundamentales:

Links Fecha Hora

1 [Link] 18/08/2020 17:59
2 [Link] 18/08/2020 18:12
3 [Link] 10/07/2020 22:21
4 [Link] 19/07/2020 14:07
5 [Link] 04/08/2020 03:39
6 [Link] 04/08/2020 03:50
7 [Link] 04/08/2020 04:10
8 [Link] 04/08/2020 04:13
Versión de Prueba

pág. 78
 Apartado de los coloides:

Links Fecha Hora

1 [Link] 05/08/2020 02:49
2 [Link] 18/08/2020 18:13

Apartado de los espesantes:

Links Fecha Hora

1 [Link] 05/08/2020 03:04
2 [Link] 05/08/2020 03:16
3 [Link] 05/08/2020 03:27
4 [Link] 05/08/2020 04:16
5 [Link] 05/08/2020 04:21
6 [Link] 05/08/2020 04:29
7 [Link] 06/08/2020 05:06

Apartado de los geles:

Links Fecha Hora

1 [Link] 05/08/2020 04:34
2 [Link] 05/08/2020 04:45
3 [Link] 05/08/2020 04:49
4 [Link] 05/08/2020 05:01
5 [Link] 05/08/2020 05:05
6 [Link] 05/08/2020 05:10

Apartado de las emulsiones:

Links Fecha Hora

1 [Link] 06/08/2020 03:16
2 [Link] 06/08/2020 03:20
3 [Link] 06/08/2020 03:40
4 [Link] 06/08/2020 03:43
5 [Link] 06/08/2020 03:46
6 [Link] 06/08/2020 03:50

Apartad de las espumas:

Links Fecha Hora

1 [Link] 06/08/2020 03:56
2 [Link] 06/08/2020 03:59
3 [Link] 06/08/2020 04:07

Apartado de si la gastronomía molecular nos puede perjudicar al organismo:

Links Fecha Hora

1 [Link] 28/08/2020 15:29
2 [Link] 28/08/2020 15:30
3 [Link] 29/08/2020 16:27
4 [Link] 30/08/2020 15:59

Paginas que me pueden servir para ampliar mi trabajo de recerca:

Links Fecha Hora

1 [Link] 02/07/2020 16:15
2 [Link] 10/07/2020 19:19
3 [Link] 10/07/2020 19:23
4 [Link] 16/08/2020 17:30
5 [Link] 16/08/2020 17:46

Versión de Prueba

pág. 79
 Paginas que me sirven para encontrar el significado de las palabras:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 04:03
2 [Link] 20/09/2020 18:44
3 [Link] 20/09/2020 18:46
4 [Link] 20/09/2020 18:47
5 [Link] 20/09/2020 18:48
6 [Link] 20/09/2020 18:49
7 [Link] 20/09/2020 18:50
8 [Link] 20/09/2020 18:51
9 [Link] 20/09/2020 18:51
10 [Link] 20/09/2020 18:52
11 [Link] 24/09/2020 20:03
12 [Link] 24/09/2020 20:03
13 [Link] 24/09/2020 20:04
14 [Link] 24/09/2020 20:05
15 [Link] 24/09/2020 20:06
16 [Link] 24/09/2020 20:08
17 [Link] 24/09/2020 20:11
18 [Link] 25/09/2020 22:59
19 [Link] 25/09/2020 22:59
20 [Link] 25/09/2020 23:00
21 [Link] 25/09/2020 23:01
22 [Link] 25/09/2020 23:11
23 [Link] 25/09/2020 23:33
24 [Link] 25/09/2020 23:38
25 [Link] 25/09/2020 23:38
26 [Link] 25/09/2020 23:40
27 [Link] 25/09/2020 23:41
28 [Link] 25/09/2020 23:44
29 [Link] 25/09/2020 23:46
30 [Link] 25/09/2020 23:49
31 [Link] 25/09/2020 23:50
32 [Link] 25/09/2020 23:51
33 [Link] 25/09/2020 23:53
34 [Link] 25/09/2020 00:07
35 [Link] 25/09/2020 00:08
36 [Link] 25/09/2020 00:09
37 [Link] 25/09/2020 00:11
38 [Link] 25/09/2020 00:13
39 [Link] 25/09/2020 00:35
40 [Link] 25/09/2020 00:37
41 [Link] 25/09/2020 00:40
42 [Link] 25/09/2020 00:43
43 [Link] 25/09/2020 00:45
44 [Link] 25/09/2020 00:47
45 [Link] 25/09/2020 00:48
46 [Link] 25/09/2020 00:49
47 [Link] 25/09/2020 00:51
48 [Link] 26/09/2020 23:58
49 [Link] 27/09/2020 00:37

Versión de Prueba

pág. 80
 Apartado del fuego:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 00:15

Apartado del agua:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 00:21

Apartado de la Mesopotamia:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 00:23

Apartado del Egipto:

Links Fecha Hora

1 800px-Maler_der_Grabkammer_des_Menna_009.jpg 13/09/2020 00:30
2 Maler_der_Grabkammer_des_Amenemhêt_001.jpg 13/09/2020 00:31

Apartado de Persia:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 00:40

Apartado de China:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 00:43
2 [Link] 13/09/2020 01:47

Apartado de Grecia:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 01:45
2 [Link] 13/09/2020 01:46

Apartado de Roma:

Links Fecha Hora

1 BUC__uE1sJn7oYhent5Kbw0l3s9gVKH_spnpIArbTjPHHwDYm3RnBS9BviFnNjWzZ9Rv9PuscUKC_CeEQr2Y-ua-Rfzdic 13/09/2020 01:52

Apartado del Imperio Bizantino:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 01:58
2 [Link] 13/09/2020 02:02

Apartado de la Edad Media:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 02:06
2 [Link] 13/09/2020 02:08

Apartado de la Edad Moderna:

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 02:16
2 Br10prhfQ7GjcG3JcSpjKcmSpFYU8Dw7pfkeOFqJoIlqm93KZU8RPHyjXuGOv9Wxeew0dGzE3QQiu0E3n8rnL-yJBUbOH 13/09/2020 02:18

Apartado de Ferran Adriá y la cocina molecular:

Links Fecha Hora

Versión
1 de Prueba
LV_20110728_LV_FOTOS_D_54192503902-992x558LaVanguardia-Web. 13/09/2020 02:24

pág. 81
 Apartado de algunos restaurantes famosos de la cocina molecular

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 02:33
2 michelin_102117_1_72034459.[Link] 13/09/2020 02:38
3 The_Fat_Duck,_High_Street,_Bray_-_geograph.org.uk_-_1271175.jpg 13/09/2020 02:42

Espumas y aires

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 03:01

Esterificación

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 03:06

à Técnicas avanzadas

Nitrógeno liquido

Links Fecha Hora

1 [Link] 13/09/2020 03:11

Papel comestible

Links Fecha Hora

1 w800px_21288-[Link] 13/09/2020 03:13

Apartado de que: ¿Si la cocina molecular nos puede perjudicar?

Links Fecha Hora

1 [Link] 26/09/2020 22:00
2 [Link] 26/09/2020 22:57

Imágenes de la portada:

Links Fecha Hora

1 [Link] 27/09/2020 01:20
2 [Link] 27/09/2020 01:22
3 shutterstock_1076161190.jpg 27/09/2020 01:32
4 Gaggan-–-[Link] 27/09/2020 01:38
5 [Link] 27/09/2020 01:39
6 1387815220_cucinamolecolare.jpg 27/09/2020 01:41
7 673978324_orig.jpg 27/09/2020 01:42
8 [Link] 27/09/2020 01:43
9 [Link] 27/09/2020 01:44
10 [Link] 27/09/2020 01:45
11 [Link] 27/09/2020 01:47

Versión de Prueba

pág. 82
 11.8. Entervista a Aitzi (***) cocinera de la formula uno

Objetivo:

Con la entrevista de Aitzi tengo las expectativas muy altas esperado que me conteste a mis
preguntas, especialmente a las preguntas relacionadas con los aditivos, se podría decir que es mi
ultima esperanza, para que me pueda contestarlas. Espero que me las conteste para ayudarme a
poder a conseguir una conclusión para mi investigación.

Preguntas y respuestas:

Pregunta 1: ¿Qué piensas de la cocina molecular?

La cocina molecular ha sido la fusión entre la cocina y la ciencia dos conceptos que han ido siempre
muy unidos. La cocina no tiene límites y siguiendo unos conceptos ya comprendidos, la creatividad
de cada autor y la intención de crear nuevas experiencia en cada bocado, la comida vanguardista se
convirtió en el arte del siglo XXI. Personalmente siempre he apoyado la idea de respetar el producto
y manipularlo o modificarlo lo mínimo posible. De igual manera me gusta estar informada de los
nuevos avances y tendencias culinarias aunque estas conlleven apoyarse en productos “no
naturales".

Pregunta 2: ¿Crees que es bueno utilizar aditivos sobre nuestra alimentación?

Como bien sabemos todo en exceso es malo y en el caso de los aditivos en grandes cantidades
pueden ser tóxicos incluso. No creo que sea bueno ya que no nos aporta nutricionalmente nada,
pero tampoco pienso que nos afecte a la salud si no es un consumo habitual.

Pregunta 3: ¿Cuáles son los aditivos más utilizados?

La lecitina, que la utilizamos para hacer escenificaciones de un líquido.

El glutamato, que podríamos considerarlo el potenciador de sabor más conocido.
Y los colorantes alimentarios utilizados mayormente en repostería.

Pregunta 4: ¿Qué ventajas y desventajas respecto a nuestro organismo, nos podrían aportar estos
aditivos que utilizáis en la cocina?

De alguna manera nos garantizan que la vida útil de el alimento aumenta y eso nos permite importar
productos de cualquier parte del mundo y tener a nuestra mano cualquier producto. Por otra parte
las características nutricionales no son las mismas.

Pregunta 5: ¿Este tipo de alimentación nos podría provocar enfermedades con más facilidad?

Hoy en día todos los alimentos procesados que compramos contienen algún tipo de aditivo y no creo
que sea bueno para la salud pero pienso que está bastante regulado y controlado para que no sea
dañino en un consumo moderado. También es posible que nuestro organismo ya se haya
acostumbrado a este tipo de sustancias.

Versión de Prueba

pág. 83
 Pregunta 6: ¿Si ingerimos mucha cantidad de estos productos, que nos podría pasar? ¿Podríamos
llegar a provocar algún efecto “secundario” sobre nuestro organismo?

Bueno sabemos que algunos de los aditivos que se utilizan de forma cotidiana en las cocinas pueden
ser tóxicos, en cantidades excesivas. Pero los que se procesan en grandes industrias son los que
mayor cantidad de estas sustancias contienen y por supuesto, nuestro cuerpo puede reaccionar a
ellas de manera negativa, con intolerancias, alergias...

Pregunta 7: ¿Por qué la cocina molecular es útil?

Porque nos ha permitido muchos avances en el mundo alimentario, ya no solo en que nuestros platos
sean más espectaculares y consigamos que los comensales se queden con la boca abierta. También
hemos conseguido alargar la vida útil de nuestro alimento y facilitar la vida al comensal pudiendo
vender comida de 4. y 5. gama.

Pregunta 8: ¿La cocina molecular es interdisciplinar o multidisciplinar?

Yo diría que multidisciplinar ya que cada especialista se encargará de su campo y tendrá su función,
pero trabajaran en concordancia para un objetivo en común.

Pregunta 9: ¿Cuáles son los descubrimientos más increíbles, que la cocina molecular nos ha podido
aportar en nuestra vida cotidiana?

No podría nombrar un solo descubrimiento ya que ha día de hoy la cocina no tiene límites y esto es
gracias a la ciencia. Nos parece lo más cotidiano del mundo que los alimentos se transformen, que
las texturas la elijamos nosotros, que los colores se puedan cambiar.

Pregunta 10: ¿Son de verdad indispensables los coloides (espesantes y geles) en la cocina molecular?
¿Si no existiesen con que los sustituiríais?

Yo diría que son indispensables para la elaboración de salsa como, emulsiones, geles o espumas.

Pregunta 11: ¿Si una persona que no es experta utiliza un aditivo, podría llegar a poner en riesgo su
propia salud?

Si, pudiera ser peligroso el exceso de estos productos.

Pregunta 12: ¿Cuál es la técnica (ejemplo: ¿esterificación, espesamiento…) más utilizada de manera
frecuente en las cocinas? ¿Por qué?

Quiza las esferificaciones, porque otras muchas reacciones como la texturización pueden
conseguirse por otras vías sin necesidad de añadir químicos, pero las esferificaciones no tan
fácilmente.

Pregunta 13: ¿El aditivo citrato de sodio (E 331), consideras que podría llegar a ser prejudicial por
nuestra salud?

Si, siempre que sea en exceso. Puede producir problemas gastrointestinales.

Versión de Prueba

pág. 84
 Pregunta 14: ¿Qué piensas del aditivo E 400 (ácido algínico)? ¿Es fundamental para la cocina
molecular?

Creo que la llegada del alginato a las cocinas nos ha facilitado el trabajo ya que texturizar es mucho
más sencillo, puedes hacerlo en frío o en caliente, conseguir geles, espumas, esferificaciones… Puede
que sea lo que dio el gran paso a la cocina molecular, ha esa nueva manera de cocinar tan
vanguardista.

Pregunta 15: ¿Utilizáis aceite de palma? Sí respondes que sí, argumenta tu respuesta.

No.

Pregunta 16: ¿Sabes si existe algunos aditivos que nos podrían producir en grandes cantidades
reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias? Si respondes que si, ¿Las utilizas
en la cocina?

Sí, tengo entendido que los colorantes alimentarios pueden producir alergias y que el citrato de sodio
provoca irritaciones en la piel.

Pregunta 17: ¿Utilizáis el aditivo E103?

No.

Conclusión:

Gracias a la entrevista de Aitizi se puede decir que e podido sacar una conclusión general a mi trabajo,
al confrontar sus respuestas con los otros chefs, me podido dar cuenta, que a sido la única la cual de
verdad se a dedicado a contestarme todas las preguntas, además me da la sensación de que las
contesto con total sinceridad (o por lo menos esa es la impresión que me transmite). Se puede decir
que algunas de sus preguntas han sido clave para la resolución de mi investigación.

Versión de Prueba

pág. 85
Versión de Prueba