PROCESOS LÁCTEOS

YOGURT AFLANADO
María Angélica Suárez Orozco, María Fernanda Villadiego Moreno,
Linda Diaz, Carolina Suárez

Universidad de Córdoba sede Berástegui, facultad de ingenierías,

departamento de ingeniería de alimentos, programa de ingeniería de
alimentos, procesos lácteos, periodo 2022-2.

RESUMEN

En las instalaciones de la planta piloto de la universidad de Córdoba se llevó a

cabo la elaboración de un producto fermentado conocido como yogurt
aflanado, a partir de la materia prima inicial, la leche, la cual se le analizaron
los parámetros necesarios como pH, prueba de alcohol, grados brix, con el fin
de aceptarla y continuar con el proceso de precalentamiento, fortificación con
leche en polvo descremada, pasteurización, enfriamiento, inoculación,
envasado, incubación y enfriamiento, que fueron los procesos a realizar para
la elaboración del yogurt aflanado.

1. INTRODUCCIÓN Estas leches son productos

Los productos fermentados son de acidificados por medio de un
gran consumo desde la antigüedad proceso de fermentación, donde las
mas que todo en los países proteínas de la leche se coagulan y
orientales. Una de las se precipitan, ocurriendo un
características que estas leches descenso del pH debía a la
fermentadas tienen en común es producción de acido láctico.
que son obtenidas a partir del El yogurt es una leche coagulada
desarrollo de una flora microbiana. obtenida por fermentación láctica
acida producida por Lactobacillus 2. Materiales
bulgaricus y Streeptoccocus 2.1 Leche
termophilus de la leche Inicialmente llego a planta piloto
pasteurizada con o sin adición de una totalidad de 190 litros de
leche en polvo. leche para toda la producción
En la industria se encuentran una del día, entre los cuales se
gran variedad de yogures; el yogurt encontraba queso costeño, queso
aflanado se encuentra dentro de la hilado, queso gouda, queso
clasificación según el método de ricote, yogurt batido y aflanado
elaboración y este se define como el y dos tipos de arequipe. En la
producto en el que la leche recepción se realizaron las
pasteurizada es envasada muestras de pH (6.74), acidez
inmediatamente después de la (0,16% de ácido láctico), solidos
inoculación en el envase. no grasos (14%) y prueba de
El objetivo de la practica a realizar alcohol (negativa). Para la
fue obtener yogurt aflanado a partir elaboración del yogurt aflanado
de leche pasteurizada, con la se tomaro0n 10 litros.
adición de leche en polvo; 2.2 Materiales y equipos
diferenciar los procesos de Todos los materiales, equipos y
elaboración de yogurt batido y reactivos fueron proporcionados
aflanado; realizar un seguimiento por la planta de la Universidad
de la variación de pH y acidez con de Córdoba sede Berastegui.
respeto al tiempo e incubación, Materiales, equipos y
medir los controles de calidad del reactivos: pipetas, termómetros,
producto final. beaker, pH, probetas, marmita,
horno, agua destilada, hidróxido
de sodio 0,1 N y fenolftaleína.
 3. Metodología y resultados con leche en polvo
3.1 Selección de la materia descremada con relación al
prima: la leche seleccionada contenido de solidos totales
cumplió con los requisitos de presentes en la leche.
acidez (0,16%) necesarios Cálculos:
para la elaboración de yogurt x = Q de leche en polvo
a una temperatura de 65°C. S. N. G = 0,95 – 14% =
Las demás materias primas 4,95%
como leche en polvo y 10.000 x 4,95
x= =495 g
100
mermeladas cumplían lo
Al 12% de s.n.g.
exigido por el ministerio de
12% - 14% = 2%
salud.
10.000 x 2
x= =200 g
100

495 g + 200 g = 695 g

X total = 695 g de leche en
polvo
3.3 Pasteurización
La pasteurización se llevo acabo
Imagen 1. Recepción de la leche para inducir cambios favorables
3.2 Estandarización de la para en la leche para el
materia prima y adición de crecimiento de bacterias. Se
azúcares: Por decisión del realizo en una marmita a 85°C
grupo de trabajo y de la por 30 minutos. Se evaluaron
profesora encargada no se le parámetros.
adiciono azúcar a este Acidez 0,26% a. l.
proceso. Se fortifico la leche pH 6,54
3.4 Inoculación
La leche pasteurizada se
mantuvo en constante
movimiento mientras esta
llegaba a temperaturas de 43°C,
para la adición de inoculo.
Se utilizo un inoculo de
*información de inoculo no lo
tengo*
Cálculos: Imagen 3. Envasado

*No tengo esos cálculos* 3.6 Incubación

Imagen 2. Adición del inoculo

Como no se conto con el equipo
3.5 Envasado
necesario para el proceso de
Se realizo el envasado
directamente a los envases incubación de yogurt, se realizo en
proporcionados, con una
uno de los hornos de la planta
capacidad aproximada de 200 g,
que ya contenían una capa de piloto, el cual estaba siendo
mermelada, se utilizaron
utilizado para elaborar tortas, se
mermelada de fresa y
mermelada de mora. trataba de controlar la temperatura
de incubación pero al a ver otros yogures (46 envases) a enfriamiento
productos en el horno hubo una a una temperatura aproximada de
tendencia a subir la temperatura lo 5°C hasta el siguiente día.
cual influyo en el proceso. Durante 4. Análisis de resultados
el proceso de incubación se Inicialmente la leche cruda conto
tomaron los siguientes parámetros. con los parámetros ya estipulados
Hora Acidez pH por el ministerio de salud y los
(%) parámetros evaluados en el proceso
0 0,38 6,41 como acidez y pH iban acorde al
1 0,40 6,38 proceso realizado, inicialmente se
2 0,43 6,18 controlaron las temperaturas de
2/30 0,44 6,16 pasteurización (85°C) y
3 0,49 6,14 temperaturas de enfriamiento
4 0,71 6,08 (43°C). Después del proceso de
enfriamiento a (5°C) se logro
En esta tabla podemos observar observar que el producto final no
como el pH con el transcurrir del dio los resultados esperados es
tiempo va bajando y la acidez va decir, la leche no llego al punto de
aumentando durante el proceso de coagulación ideal de un flan, sino
incubación lo cual es de esperarse que quedo una mezcla muy liquida
en la elaboración del yogurt. que no coincidía con el producto
*hay que realizar una grafica acidez final; el proceso se pudo ver
y ph vs tiempo* no me sale esa afectada al momento de incubar los
graf. * yogures debido a que en este
3.7 Enfriamiento proceso es que se realiza la
Después de cumplirse con las 4 fermentación donde el inoculo
horas de incubación se llevaron los actúa con los azucares de la leche y
se genera ese proceso de Mahaut, M., Jeanted, R., Brule G.,
fermentación láctica el cual va a y Shuck G. 2004. Productos lácteos
darnos la consistencia de aflanado; industriales, lácteos.
pero como hubo una variación de
temperatura, esta tendió subir por
un lapso de tiempo (T de 50°C)
donde el inóculo pudo verse
afectado ya que su temperatura
ideal era de 40-43°C, una
ascendencia de esta influyo en el
proceso y en la obtención del
producto final, además que no se
conto con el equipo ideal para la
incubación.
5. Conclusión
En esta práctica de elaboración de
yogurt aflanado concluimos que es
de gran importancia saber los
procesos y contar con los equipos
necesarios o con las condiciones
necesarias de temperatura, pH y
acidez para que los resultados sean
deseables.
6. Bibliografía
Ramirez, D. 2010. Elaboración de
yogurt. 1rt edición. Editorial
Macro.