UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
Escuela De Formación Profesional De Ingeniería Agroindustrial
Practica N° 6
“ELABORACION DE MERMELADA”
ASIGNATURA: TA-459 INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE: ING. ISABEL GONZALES QUISPE
GRUPO DE PRACTICA: Martes 5:00 – 8:00 pm
INTEGRANTES:
LAINES ROCA, Gary Mijael
VILCATOMA ROJAS, Arnold Kevin
AYACUCHO - PERU
2023
ELABORACIÓN DE MERMELADA
I. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
mermelada de frutas.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración
de mermelada de frutas.
Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de mermelada de
frutas.
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 DEFINICIÓN
Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla
fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de
glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto
semisólida.
2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MERMELADA
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se
debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo
la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros,
frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o
enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva.
III. MATERIALES
3.1 Materia prima
Frutas a elegir: Fresa, mango, mandarina, durazno, carambola, manzana, etc.
3.2 Insumos
Azúcar blanca.
Pectina.
Benzoato de sodio.
Ácido cítrico.
3.3 Materiales
Envases de vidrio con tapa.
03 Ollas
03 tablas de picar.
06 Cuchillos.
03 Jarras de 1Lt.
03 Tinas
01 Espátula.
Licuadora.
Cocina y balón de gas.
3.4 Equipos
Balanza.
Termómetro.
Refractómetro.
pH metro.
IV. MÉTODOS DE ANÁLISIS
4.1 Determinación de rendimientos
Relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos empleados con el peso final
del producto.
4.2 Determinación de sólidos solubles.
Con un refractómetro portátil de media (0 – 30° Brix), hallar el contenido de sólidos
solubles.
4.3 Metodología experimental.
Recepción.- Las materias primas al ingresan a la planta son inspeccionados en
su calidad, se pesan y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes
apropiados para darle el destino final.
Selección y clasificación.- Seleccionar la fruta dañada o malograda y clasificar la
fruta para uniformizar el producto, con la finalidad de estandarizar todas las
operaciones del proceso de elaboración.
Lavado.- Lavar la fruta y mantenerla en remojo durante 3 minutos, para
eliminar los tallos por medio de pinzas o en forma manual la suciedad, tierra,
insectos, microorganismos, etc. Enjuagar con agua fluida y escurrir.
Pre cocción: Se realiza en agua a ebullición u otras temperaturas previo
estudio, con la finalidad de ablandar la fruta y para inactivar ciertas enzimas
amilasa y peroxidasa responsables del pardeamiento, de ser así se estaría
hablando de un escaldado.
Pulpeado.- Se presiona la pulpa para obtener un tamaño adecuado de jugos
pulposos. La operación se debe ejecutar en equipos especiales denominados
pulpeadora acondicionado con mallas apropiadas.
Cocción: Colocar la fruta en la marmita y someter a cocción. Una vez que
elimine su jugo se efectúa la corrección de la acidez. Se adiciona la mitad del
azúcar y agitamos para dispensarla adecuadamente y continuamos con la
cocción durante 1 minuto y al aproximarse el punto óptimo, se adiciona la
formulación de la mezcla de azúcar, pectina, ácido cítrico y el preservante. La
mezcla inicia a espesarse. El final de la operación se establece
aproximadamente a 68” Brix usando un refractómetro. La temperatura final de
cocción estará a 105° C.
Pre enfriamiento: Finalizada la cocción, la mezcla es rápidamente enfriada
hasta aproximadamente 85°C. Esta operación se efectúa cambiando el
suministro de vapor con la de agua en la camisa de la marmita. La razón es
evitar la degradación de la pectina, inversión exagerada del azúcar,
caramelización de la mezcla obtener una buena gelificación del producto.
Envasado.- Envasamos cuando la temperatura de la mermelada está a 90ºC y
llene los envases faltando 7mm a la tapa y cierre herméticamente. La
temperatura no debe ser menor de 80ºC pues siendo menor no genera el vacío
suficiente y necesario para la duración del producto.
Enfriado.- Luego se deja los frascos en reposo sobre la mesa al aire libre hasta
enfriamiento completo.
Etiquetado.- Pegar el rótulo impreso en el cuerpo del frasco.
Almacenamiento.- Luego se almacenan para su comercialización.
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de mermelada
Materia prima
Selección/Clasificación
Agua Lavado
Pre cocción
Pulpeado
Azúcar: Pulpa 1:1 T= 105°C
Pectina 10gr Cocción
°Brix = 68°
Conservante 1.5gr
Ácido cítrico 0.15-0.2%
Pre enfriamiento
Envasado T= 90ºC
Enfriado
Envasado/etiquetado
Almacenamiento
Comercializado
V. RESULTADOS Y CALCULOS
Tabla 1. Características de la materia prima
Fruta MANZANA
Peso inicial 2280.50
PH 5
°Brix 10
Rendimiento (%) 73.59%
Tabla 2. Características del producto final
Mermelada manzana
Peso inicial 2280.50
N° de envases 1
°Brix 14
Rendimiento (%) 73.59%
PROCESO
PESADO
PELADO
PICADO Y PESADO DE PULPA
COCCION
PREENFRIAMINETO Y HACIENDO LA PRUEBA EN AGUA
ENVASADO
PRODUCTO FINAL DE MERMELADA DE MANZANA
DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO
La masa de la piña que se pesó inicialmente = 2280.50g
La masa de la pulpa fue = 1677.70 g
El porcentaje de solidos solubles en la pulpa = 10 °brix
CÁLCULOS:
a) Porcentaje en rendimiento.
masa de la pulpa
R= ∗100
masa total
1677.70 g
R= ∗100 %
2280.50 g
R=73.56 %
b) Masa de pectina a añadir.
Grado de la pectina = 150
pectina=1677.70 G−−−→ X
1000G G ---------->10G
pectina=16.78 g
c) Masa de ácido cítrico.
Consideramos 0.15% de acido cítrico por tanto seria
1677.70x0.15%=2.15g de acido citrico
d) Masa del sorbato
1000g----------->1.5g
1677.70--------->x
X=2.52 g
e) Masa del azúcar a añadir.
La realzacion es de 1:1
Azúcar=1677.70 g
VI. DISCUSIÓN
En el proceso de pelado de la manzana nos dificultamos porque no había
material suficiente para poder pelar la manzana.
Si se quiere hacer en gran escala para negocio se necesita un caldero grande y
equipos necesarios para poder comercializar.
Se pienza que la mermelada de manzana no es muy común para el consumo se
tendría que hacer un estudio de mercado para poder comercializarlo.
VII. CONCLUSIONES
Se llego a conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de
mermeladas.
Se llego a familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso.
Se logró conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de
mermelada los cuales son:
Selección
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre cocción
Cocción
Envasado
Enfriado
Etiquetado
almacenamiento
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL ACIDO EN UNA MERMELADA, Y CUÁLES SON LOS
ACIDOS MÁS USADOS EN SU FABRICACIÓN?
La función del ácido en la mermelada es muy importante ya que, en la
elaboración de esto, es necesario regular el pH ácido óptimo (entre 3,5 a 3,8), lo
cual esta propiedad limita el desarrollo de los microorganismos patógenos, así
mismo para que la pectina gelifique adecuadamente. Es por ello que el ácido es
primordial tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al
color de la mermelada y clarificar la masa, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además de
ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica
la glucosa que tienen estos con la sacarosa que agregamos. La adición del ácido
suele hacerse utilizando el ácido cítrico, el jugo de limón o tarticos en agua
(Meléndez Valdés,1989).
2.¿ES NECESARIO AGREGAR CONCERVADORES QUIMICOS A LA MERMELADA?
¿POR QUÉ?
De acuerdo al tiempo del consumo de la mermelada, si es necesario agregar los
conservantes porque así se está limitando el desarrollo de microrganismos
dentro de ello especialmente (el hongos y levaduras), y así prevenir su deterioro
y proteger la salud del consumidor. En las mermeladas el más adecuado es el
sorbato de potasio y la cantidad a utilizar no debe ser mayor a 0,05% del peso
final de la mermelada. Aunque en algunos casos se va en contra de la utilización
de los conservantes, pero lo cierto es que el sorbato de sodio utilizado en dosis
adecuado, es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de la
mermelada (Coronado M.& Hilario R., 2001. P.10)
3.MENCIONAR BREVEMENTE LOS CONTROLES QUE SE REALIZAN EN LA
MERMELADA COMO PRODUCTO FINAL.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
En general, los controles de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 64%, máximo 68%.
pH acida: 3.25 – 3.75.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
Conservante: Sorbato de Potasio, máximo 0.05% del peso final de la
mermelada
No debe contener antisépticos.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100 (Coronado M.& Hilario R., 2001. p.
23).
4. MENCIONAR LOS DEFECTOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LAS
MERMELADAS.
La aparición de los hongos y levaduras. esto a causa de una elaboración sin las
indumentarias adecuadas. De igual forma puede ser ocasionado por un envasado
no hermético o a temperaturas demasiadas bajas utilizando las tapas
contaminados.
Fermentación durante el almacenamiento. esta puede ser por la mala
formulación y muy baja proporción de azúcar.
Azucaramiento (granulación de azúcar). está por la mala regulación de la acidez.
Si la cristalización es en granos pequeños, generalmente se debe a que la acidez
es muy baja (pH mayor a 3,5).
La cristalización de azúcar. esta se ve si los cristales son alargados, esto es debido
a que su acidez es muy alta (pH menor a 3,5) o también por la cocción muy
prolongada.
Mermelada oscura. esto debido a exceso de cocción o emplear fruta
excesivamente madura o fermentada (CCB, 2015 p. 14).
IX. BIBLIOGRAFÍAS
Cámara de comercio. 2015. Programa de apoyo agrícola y agroindustrial.
Bogotá. Colombia.
Coronado Trinidad, M. 2001. Elaboración de mermeladas. PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima.
Perú.
CORONADO M.& HILARIO R., ( 2001). Elaboración de mermeladas:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales,
lima
VILLAR L., (2000). el libro de las conservas: las técnicas y recetas más sabrosas y
naturales para conservar frutas, verduras y hortalizas. 1° ed. Editorial RBA
LIBROS
MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento sanitario de los alimentos,
actualizado junio 2010. 286p.
CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTA. (2015) Manual mermelada, recuperado
de https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/
Mermelada.pdf?sequence=1&isAllowed=y
