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SANEAMIENTO Aprob: [Link]

IX. PROGRAMA DE

HIGIENE Y SANEAMIENTO
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SANEAMIENTO Aprob: [Link]

1. PROPÓSITO
Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento para de esta
manera cumplir con la legislación sanitaria, previniendo exponer al
producto alimenticio a condiciones de riesgo para la salud de los
consumidores, como contaminaciones directas o cruzadas de el agua, o
de el ambiente o de las superficies que entran en contacto directo con el
pescado y mariscos, y por malas prácticas de los manipuladores.
También tiene como propósito controlar la contaminación cruzada, la
adulteración de los productos por plagas y controlar el manejo de los
compuestos tóxicos.

2. BASE LEGAL
El presente Programa de Higiene y Saneamiento tiene como referencia
principal la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas –
D.S. 040-2001-PE

3. RESPONSABILIDAD
El Artículo 83º de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores
de las plantas de procesamiento, serán responsables de:

1. La aplicación de las buenas prácticas de higiene y saneamiento de todas

las etapas y operaciones de procesamiento
2. La aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con los
principios científicos reconocidos y establecidos en esta Norma sanitaria
3. La capacitación continua y permanente del personal en temas
relacionados con el manipuleo y procesamiento higiénico de los
productos pesqueros, así como con la higiene personal.
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Por ello el Jefe de Aseguramiento de Calidad, de la planta de

procesamiento de Acuicultores Pisco S.A., con el apoyo de los Técnicos
de Aseguramiento de Calidad, es el responsable del desarrollo, monitoreo
y verificación del presente Programa de Higiene y Saneamiento.

4. COMPONENTES DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El programa de Higiene y Saneamiento comprende los siguientes sub-
programas

 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL
PERSONAL
 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL
AGUA
 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE SUPERFICIES
 SUB-PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
 SUB-PROGRAMA DE PROTECCIÓN DEL PRODUCTO CONTRA LA
CONTAMINACION Y ADULTERACION
 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS
TOXICOS
 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS.
5. PROCEDIMIENTOS QUE SERAN APLICADOS EN EL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. Procedimiento para el control de la salud del personal
2. Procedimiento del lavado de manos
3. Procedimiento de desinfección de agua potable.
4. Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies
5. Procedimiento de control de contaminación cruzada
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6. Procedimiento de protección del producto contra la contaminación y

adulteración
7. Procedimiento de control del manejo de compuestos tóxicos.
8. Procedimiento de control de plagas
9. Procedimiento de control de calibración de equipos.

6. REGISTROS
1. Formato HS-01- Control diario de higiene y saneamiento
2. Formato HS-01-a Control diario de higiene y saneamiento
3. Formato HS-02 Control de cloro residual
1. Formato HS-04 Ficha médica
2. Formato HS-05 Control de la salud del personal
3. Formato HS-10 Control de plagas y animales
4. Formato HS-06 Control microbiológico del agua y hielo
5. Formato HS-07 Control microbiológico de manipuladores
6. Formato HS-08 Control microbiológico de superficies
7. Formato HS-09 Control microbiológico de ambientes
8. Formato HS-11 Control de desratización
9. Formato HS-12 Control de fumigación
10. Formato LI1 Levantamiento de incumplimientos
11. Formato CAP1 Registro de capacitación del personal
12. Formato AC1 Registro de acciones correctivas
13. Formato CEI1 Calibración de equipos e instrumentos
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I. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

1. PROPÓSITO
Evitar la contaminación de los productos pesqueros que se manipulan en
la planta de procesamiento, patógenos provenientes de los
manipuladores.

2. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar

cumplimiento al presente Sub-Programa, así como vigilar a los técnicos
de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y coordinará
con el Gerente de Producción su verificación semanal.

3. AMBITO DE APLICACION

Este Sub-Programa de Control de la salud será aplicado al personal de

la planta de procesamiento

4. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

El control de la salud del personal estará determinado por un

procedimiento que a continuación se detalla:

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA SALUD DEL

PERSONAL

a) Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado al personal

que labora en la planta de procesamiento

b) Materiales: Formato HS-01 Control diario de Higiene y

Saneamiento
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Formato HS-04 Ficha médica

Formato HS-05 Control de la salud del personal

c) Descripción del procedimiento y frecuencia:

 Chequear visualmente el estado de salud del personal al ingreso y

durante el proceso, a fin de evitar que trabajadores afectados por
alguna enfermedad contagiosa (infecciones de garganta, ojos,
gripe, catarro, tos, etc.) Infecciones gastrointestinales, heridas,
pústulas, llagas e infecciones en la piel, manipulen y contaminen el
producto. Este monitoreo se realiza en forma diaria

 Todos los trabajadores llenarán la ficha de ingreso de datos

personales. Se observará el estado de salud de los trabajadores a
fin de realizar una evaluación para detectar portadores sanos. Esta
acción se realiza cuando el personal ingresa a laborar a la
empresa y se verifica cada 6 meses.

5. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACION Y REGISTRO

En el siguiente esquema se resumen las actividades de Control,

vigilancia, verificación y registro del Sub-programa de Control de la salud
del personal.
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I. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN
APLICACIÓN VIGILANCIA
¿Dónde? ¿Quién?,¿Cuándo?,
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?, Cuándo?,
Registro de Resultados
Registro de resultados
PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE LA SALUD DEL
PERSONAL
Inspección visual Ingreso a la planta de Diaria El TAC encargado al inicio Jefe de Aseguramiento
1. Detección y disposición del
mientras se suceden procesamiento y en y durante las actividades de de Calidad. La
personal con evidentes
las actividades de la los puntos de control la planta. Resultados en el verificación de los
signos de enfermedad o
planta de personal Formato HS-01 resultados del Formato
heridas o supuraciones
HS-01 es diaria y del
Formato VPH es
semanal.
2. Observaciones médicas Análisis de En los puntos Anualmente Médico contratado o el Jefe de Aseguramiento
para descartar portadores laboratorio indicados indicados por el personal deberá pasar de Calidad. Resultados
sanos: Salmonella, Virus por el médico de la médico de planta chequeo por el área de en el formato VPH de
hepatitis A, etc. planta salud. Resultados en el Verificación Semanal
Formato HS-05

REVISIÓN DE LOS FORMATOS Inspección visual Semanal Jefe de Aseguramiento

DE REGISTRO DE de Calidad. Resultados
MONITOREO Y VERIFICACIÓN en el formato VPH de
COMPLETADOS Y FIRMADOS Verificación Semanal
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II. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS

DEL PERSONAL

1. PROPÓSITO
Controlar las condiciones que podrían dar lugar a una contaminación
microbiológica de los alimentos, de las superficies que entran en contacto
con los productos, del material de empaque, todos ellos originados por
las malas prácticas del personal que labora en planta al incumplir los
incisos b) y c) del artículo 85º de la Norma 040-2001-PE

2. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar
cumplimiento al presente Sub-Programa, así como vigilar a los técnicos
de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y coordinará
con el Gerente de Producción su verificación semanal.

3. AMBITO DE APLICACION
Este Sub-programa de Control de la Higiene y Hábitos será aplicado al
personal de la Planta de procesamiento

El Control de la higiene y hábitos del personal estará determinado por la

vigilancia y verificación de los siguientes requisitos:

a) Esta prohibido el ingreso de personal a planta con uñas barnizadas,

con pestañas o uñas postizas y con la cara maquillada
b) Mantener limpio el cabello y este deberá estar cubierto al ingresar a
las áreas de procesamiento.
c) Utilizar correctamente el tapaboca, es decir que cubra las fosas
nasales del trabajador.
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d) No usar anillos, aretes, prendedores, cadenas, pulseras o esclavas,

ningún tipo de joyería, Así como lapiceros, plumas, etc.
e) Se revisará la limpieza y uso adecuado de los uniformes del personal
en planta. Se realiza al ingreso y durante el procesamiento.
f) Si se usan guantes, estos deben ser impermeables y conservarse
intactos (sin cuarteaduras ni perforaciones). En el caso de los guantes de
material de hilo, estos deben usarse limpios y no deteriorados.
g) Está prohibido en las zonas de trabajo: escupir, limpiarse la nariz o el
sudor; guardar ropa u objetos personales o de compañeros; comer y
beber; fumar y masticar chicle.
h) Monitoreo y verificación del procedimiento del lavado de manos
4. Procedimiento del lavado de manos
a) Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado
por todo el personal que ingrese a las
diferentes salas de procesamiento de la
planta y tenga contacto con los alimentos

b) Frecuencia:  Cuando ingresen a las salas de

procesamiento
 Cuando hagan uso de los Servicios
higiénicos
 Cuando se ausenten de su área o Zona
de trabajo
 Después de toser, estornudar, fumar,
comer o beber
 Después de manipular equipos o
utensilios sucios

c) Materiales:  Formato HS-01 Control de higiene y

saneamiento
 Formato HS-07 Control microbiológico
de Manipuladores
 Se utiliza agua potable, jabón neutro
líquido, escobillas de mano, secador por
aire caliente automático
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d) Descripción del procedimiento:

 Mojar las manos
 Colocar un chorro de jabón liquido desinfectante en las manos
 Lavarse las manos y brazos hasta el codo, refregando fuertemente por
unos 20 segundos
 Enjuagarse con abundante agua
 Secarse las manos haciendo uso del secador de aire caliente, nunca
secarse en la ropa de trabajo
e) Validación
 Inspección del procedimiento mientras es realizado
Por 15 días consecutivos se vigilará si el procedimiento es aplicado correcta
y completamente por los operarios. Se registrará los resultados

 Comprobación de las sustancias empleadas

Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso adecuado.
Se registrará resultados

 Comprobación microbiológica
La validación se efectuará a través de un laboratorio acreditado.

Plan de Muestreo: Se evaluará por 3 días, 2 veces al día, 3 muestras de

manos de las manipuladoras.

Bacterias indicadoras:

Coliformes totales Ausencia

Coliformes fecales Ausencia

Escherichia coli Ausencia

Staphylococcus aureus < 100 ufc/30 cm2

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 Aprobación
Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta resultados 1,2, y
3 se valida el procedimiento y se adopta en la planta.

f) Monitoreo y vigilancia
Se realizarán mensualmente en el laboratorio de la planta los controles
microbiológicos de las bacterias indicadoras: Coliformes totales, Coliformes
fecales, Escherichia coli, y Staphylococcus aureus.

 Método
Petrifilm Coliformes and Escheria coli plate count – AOAC Official Method
991.14

Petrifilm Staphylococcus aureus count plate – AOAC Official Method 2003.11

7. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

En el siguiente esquema se resumen las actividades de vigilancia, verificación

y registro del Sub-Programa de control de Higiene y Hábitos del Personal.
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II. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

Control, Vigilancia, Verificación y Registro

ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE FRECUENCIA MOITOREO O VIGILANCIA VERIFICACIÓN

APLICACIÓN
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?,¿Cuándo?, ¿Quién?, Cuándo?,
¿Dónde? Registro de Resultados Registro de resultados
Procedimiento de lavado de Inspección visual mientras Al ingreso del Diaria Inspección visual por el TAC Jefe de Aseguramiento de
manos el procedimiento es personal a las salas encargado mientras se la Calidad. Verificación
realizado de procesos y suceden las actividades de la diaria del Formato HS-01
cuando hagan uso planta. Formato HS-01
de los Servicios
higiénicos
Aseguramiento de calidad.
Semanal Resultados en el Formato
VPH de Verificación
Semanal

 Comprobación Laboratorio microbiológico Manos de los Mensual El TAC, tomará la muestra, Jefe de Aseguramiento de
microbiológica de las manos de la empresa, haciendo manipuladores de después del lavado de manos Calidad. Resultados en el
de los operarios uso de los Petrifilm productos y anotará los resultados de Formato VPH de
Indicadores: Coliformes tota- respectivos las pruebas microbiológicas Verificación Semanal
en el Formato HS-07
les, coliformes fecales, [Link],
y Staphylococcus aureus
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Fecha : 01.03.07
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ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN

APLICACIÓN VIGILANCIA
¿Dónde? ¿Quién?,¿Cuándo?,
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?, Cuándo?,
Registro de Resultados
Registro de resultados
Vigilancia rutinaria de la Inspección visual Al ingreso del Diaria Inspección visual por los Jefe de Aseguramiento de
indumentaria, higiene y mientras se suceden las personal, en TACs encargados la Calidad. Verificación
hábitos del personal actividades de la planta las áreas de mientras se suceden las diaria del Formato HS-01
procesamiento actividades de la planta.
y cuando Formato HS- 01
hacen uso de
los [Link].

Jefe de Aseguramiento
Semanal de Calidad. Resultados
en el Formato VPH de
Verificación Semanal

Jefe de Aseguramiento
de Calidad. Resultados
Revisión de los formatos de Inspección visual Semanal
en el Formato VPH de
registro de monitoreo y Verificación Semanal
verificación completados y
firmados
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SANEAMIENTO Aprob: [Link]

III. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE LA CALIDAD

SANITARIA DEL AGUA

1. PROPOSITO

Garantizar el uso de agua limpia en las actividades pesqueras en

cumplimiento con las normas nacionales y códigos
internacionalmente reconocidos

2. BASE LEGAL

El artículo 86º de la Norma sanitaria 040-2001-PE exige que las

plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Control de la Calidad del agua.

3. AMBITO DE APLICACION

Comprende al sistema de agua potable que será utilizada en la

planta

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de

dar cumplimiento presente Sub-Programa, así como vigilar a los
técnicos de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución
y coordinará con el Gerente de producción su verificación semanal.

5. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

El control de la calidad sanitaria del agua estará determinado por

la vigilancia y verificación de los siguientes requisitos:

 Control del residual de cloro libre en el agua utilizada en la

planta que deberá ser de 0.5 a 2 ppm
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 Vigilancia del uso adecuado de las sustancias empleadas en la

desinfección del agua

 Monitoreo y verificación del procedimiento de desinfección del

agua.
Procedimiento de Clorinación del Agua

a) Aplicación:
Este procedimiento será aplicado al agua que viene de la
cisterna y es bombeado al tanque elevado de donde se
aprovisiona agua a la planta y se efectuará cuando el agua que
proviene de la red pública no alcance los niveles de cloro libre
necesario para garantizar agua de alta calidad

b) Materiales: Formato HS-02 Control de cloro residual

Formato HS-06 Control microbiológico del agua

Se utilizará hipoclorito de sodio al 10%

c) Descripción del procedimiento:

 Se realizará haciendo funcionar el clorinador automático, que

esta ubicado antes del tanque elevado. Dicho clorinador será
graduado hasta que el agua bombeada alcance 0.5 a 2 ppm
de cloro libre.

d) Validación

 Inspección del procedimiento mientras es realizado

Por 15 días consecutivos se vigilará si el procedimiento es
aplicado correctamente por el técnico de aseguramiento de
calidad encargado. Registro de resultados

 Comprobación de las sustancias empleadas

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Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y

uso adecuado. Se registra resultados

 Comprobación microbiológica
La ejecución se efectuará a través de un laboratorio
acreditado.

Plan de Muestreo: Se evaluará por 3 días, 2 veces al día, 3

muestras del agua de la red de agua potable de la planta.

Bacterias indicadoras: Coliformes totales, coliformes

fecales, Escherichia coli y parásitos

 Aprobación
Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1,2, y 3 se valida el procedimiento y se adopta
en la planta.

e) Monitoreo y vigilancia

Se realizarán mensualmente en el laboratorio de la planta los

controles microbiológicos de las bacterias indicadoras:

Coliformes totales Ausencia

Coliformes fecales Ausencia

Escherichia coli. Ausencia

 Método
Petrifilm aerobic count plate – AOAC Official Method 990.12

Petrifilm Coliformes and Escheria coli count plate – AOAC

Official Method 991.14

EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL, VIGILANCIA Y

VERIFICACION

Se utilizará un Kit para la determinación de cloro libre

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6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Sub-programa de control de clorinación

del agua que se detalla a continuación:
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Fecha : 01.03.07
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Aprob: [Link]

III. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE METODO AREA DE FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN
CONTROL APLICACIÓN VIGILANCIA
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, Cuándo?, ¿Quién?, ¿Cuándo?, Registro de
Registro de resultados resultados
Procedimiento de Inspección visual Tanque elevado de Diaria El TAC encargado vigilará Jefe de Aseguramiento de la Calidad
desinfección. mientras el almacenamiento de antes del inicio de labores en verificara diariamente el correcto
procedimiento es agua potable la planta, que el agua del procedimiento.
realizado tanque elevado se encuentre
en los niveles de cloro
establecido (0.5 a 2 ppm)
Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Semanal Resultados en el Formato VPH de
Verificación Semanal

Comprobaciones Con KIT de cloro Puntos de uso, después Diaria El TAC encargado de Jefe de Aseguramiento de Calidad
químicas del libre. de no menos de media supervisar al inicio y durante verificara los resultados del formato HS-
residual de cloro hora de aplicación de las actividades de la planta 02 diariamente.
libre. solución.
Resultados en el Formato
HS-02

Jefe de Aseguramiento de Calidad.

Semanal Resultados en el Formato VPH de
Verificación Semanal
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. :19
Fecha : 01.03.07
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Aprob: [Link]

Comprobaciones Laboratorio de la Agua de la red Mensual El TAC encargado Jefe de Aseguramiento de Calidad verifica
microbiológicas. planta tomara la muestra y los resultados del Formato HS-06
Indicadores: anotará los resultados de mensualmente.
las pruebas
coliformes totales,
microbiológicas en el
Escherichia Coli. Formato HS-06

Registro de resultados de pruebas

Laboratorio
Agua de la red Semestral microbiológicas
autorizado

Revisión de los Inspección visual Semanal Jefe de Aseguramiento de la calidad,

formatos de Formato VPH – Verificación semanal del
registro de programa
Monitoreo
completados y
firmados
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Fecha: 01.03.07
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IV. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE SUPERFICIES

1. PROPÓSITO

Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Limpieza y

Desinfección de tal manera de alcanzar el cumplimiento con la
legislación sanitaria, evitando exponer al producto a
condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a
causa de cualquier contaminación desde el ambiente y las
superficies que entren en contacto directo o indirecto con el
producto, así como evitar contaminaciones cruzadas y la
adulteración de los productos.

2. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá a su cargo al

equipo de limpieza y será responsable de dar cumplimiento al
presente Sub-Programa, dirigiendo a los técnicos de
aseguramiento de calidad encargados de supervisar la labor
del equipo de limpieza mencionado.

3. AMBITO DE APLICACION

Este Sub-Programa de Control Limpieza y desinfección, se

aplicará en la zona de recepción, zona de procesamiento y
control o zona sucia, zona de cocción, zona de plaqueo o
zona limpia, cámara de almacenamiento y túnel de
congelación, zona de empaque, despacho y rampa, almacén
de material de empaque e insumos, almacén de materiales de
limpieza y reactivos químicos, zona de estacionamiento,
servicios higiénicos, oficinas y alrededores. Así también se
incluirá utensilios, cuchillos, mesas, tablas de cortado, fajas
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transportadoras, cajas, paneras, guantes, mandiles plásticos,

etc.

4. CONTROL DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

El control de Higiene de las superficies estará determinado por

la vigilancia y verificación de los siguientes requisitos:

a) Observar que las superficies se encuentren en buen

estado, limpias y desinfectadas
b) Que los guantes y vestimentas exteriores estén limpios y
no deteriorados
c) Monitoreo de medidas de control de la contaminación
cruzada evitando que superficies sucias tomen contacto
con las limpias
d) Monitoreo de medidas de control que eviten que el
producto pueda resultar contaminado o adulterado con
sustancias de limpieza o por salpicaduras producidas
durante operaciones de limpieza
e) Vigilancia del Tipo, concentración, uso y etiquetado de
sustancias de limpieza, así como la ubicación adecuada.
f) Monitoreo y verificación del procedimiento de limpieza y
desinfección que a continuación se describe.
Procedimiento de limpieza y desinfección

a) Aplicación: Este procedimiento será aplicado en todas las

situaciones donde el esquema del sub. Programa
de Limpieza y desinfección lo requiera.

b) Materiales: Formato HS-01 Control de higiene y saneamiento

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Formato HS-08 Control microbiológico de

superficies

Se utiliza agua potable, solución detergente al 2% y

solución de hipoclorito de sodio según el esquema
del programa de Limpieza y desinfección

c) Descripción del procedimiento:

 Trabajo de preparación: Despejar las áreas

 Limpieza
o Recoger material grueso y visible
o Preenjuagar superficies
o Aplicar solución detergente. Dejar actuar. Restregar
o Enjuagar con agua potable. Revisar
 Desinfección
o Aplicar desinfectante a las concentraciones necesarias
dejando actuar por un tiempo.
o Enjuagar con agua potable.
o Escurrir, secar
d) Validación

 Inspección del procedimiento mientras es realizado

Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso
adecuado. Se registra los resultados

 Comprobación de las sustancias empleadas

Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso
adecuado. Se registra resultados

 Comprobación microbiológica
La ejecución se efectuará a través de un laboratorio acreditado.
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Plan de Muestreo: Se evaluará por 3 días, al final de la jornada,

después del proceso de limpieza y desinfección, 3 muestras de
superficies de la zona de procesamiento y en producto
terminado

Bacterias indicadoras:

Recuento total 104 ufc/cm2

Coliformes totales Ausencia

Echerichia coli Ausencia

 Aprobación
Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1,2, y 3 se valida el procedimiento y se adopta en la
planta.

e) Monitoreo y vigilancia
Se realizarán mensualmente en el laboratorio de la planta los
controles microbiológicos de las bacterias indicadoras: Recuento
total de aerobios, Coliformes totales, y Escherichia coli.

 Método
Petrifilm aerobic count plate – AOAC Official Method 990.12

Petrifilm Coliformes and Escherichia coli plate count – AOAC

Official Method 991.14

OTRAS INSTRUCCIONES

Otros procedimientos como los utilizados para la limpieza de

maquinas y equipos serán establecidos por las recomendaciones de
los proveedores a manera de instrucciones
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Fecha: 01.03.07
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5. APLICACIÓN DEL SUB-PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

A. PAUTAS PARA EL CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

RELACIONADAS CON LA APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Con relación al agua utilizada en la limpieza

La utilización del agua en las operaciones de limpieza y desinfección

se efectuará bajo las siguientes condiciones:

El agua utilizada en la planta estará clorinada de 0.5 a 2 ppm, con la

misma se realizará:

 El lavado de manos
 La preparación de soluciones detergentes y desinfectantes
 Los ciclos completos de limpieza
 La limpieza de equipos y utensilios susceptibles a la corrosión
por uso de agua salada

Con relación al uso de detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes utilizados están contenidos en la

lista aprobada por el Ministerio de Salud, cualquier nuevo producto
que se utilice cumplirá con este requerimiento y su uso será
incorporado al presente programa

Los detergentes de uso industrial, se emplearán en soluciones al

2%.

Como desinfectantes se utilizará el hipoclorito de sodio al 10% de

cloro total, a partir del cual se preparan las soluciones de aplicación
para las diferentes superficies que entran en contacto con el
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Fecha: 01.03.07
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producto incluyendo otras como pisos, canaletas, pediluvios, entre

otras, a las siguientes concentraciones:

CONCENTRACIÓN
RECOMENDADA
ppm (mg/litro) APLICACIÓN
0.5 – 2 En agua potable y Lavado de manos

5 Lavado de filetes, trozos de pescado, mariscos y

crustáceos pelados. (Recomendación UE)

10 Lavado de pescado cortado, sanitización de

mariscos

20 En el lavado de pescado cortado y mariscos

pelados, solo para el control de Listeria
(Recomendación FDA)

20 – 50 Mesas , canastillas y bandejas en contacto directo

con el pescado, Fajas transportadoras de
productos, equipos y utensilios

100 Desinfección del aire de la Sala de proceso

100 – 200 Mandiles plásticos, guantes, coches, baldes, cajas

plásticas, parrillas, cepillo de uñas, botas

200 – 400 Pediluvios, Cajas de registro con trampa de

retención de sólidos y grasas, pisos, mangueras,
parihuelas, canaletas

C
Con relación al equipamiento para la ejecución

I. Equipamiento fijo para la limpieza consistirá en:

 50 m. de manguera de 1 pulgada de diámetro interno
 10 baldes de 8 litros
 6 jaladores con terminal de jebe
 6 escobillones de pisos
 1 jarra de plástica graduada de 1 litro
 PROGRAMA DE Pág. :26
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

 1 probeta de 250 ml
 1 balanza de 10 kilos de capacidad
 3 recipientes de basura con tapa
 4 dispensadores de jabón liquido
 6 recogedores, 10 escobas
 8 trapeadores, 8 secadores de piso
 1 estante para colocar detergentes y desinfectantes
 1 estante para sustancias tóxicas
 Uniformes para el personal de limpieza
II Los gastos operativos estarán constituidos por:

 Detergente
 Desinfectante (Hipoclorito de sodio al 10%)
 Bolsas plásticas para recipientes de basura
 Jabón líquido
 Escobillas de uñas
III Equipamiento para el control y verificación

 Un Kit para determinación de cloro libre

B. APLICACIÓN, DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Ver el cuadro siguiente donde se detalla un resumen de cómo se ejecuta

el Sub-Programa de Limpieza y Desinfección de Superficies
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 27
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IV.. SUB-PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

Resumen de la ejecución del Sub – programa
AREA DE SUPERFCIE A METODO UTILIZADO PRODUCTOS FRECUENCIA RESPONSABLES MONITOREO
APLICACION LIMPIAR EMPLEADOS/ VERIFICACIÓN Y
REGISTRO
¿Dónde? ¿Qué? HERAMIEMTAS
¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
¿Con qué?
Zona de ingreso Aplicar Agua de la red, Diaria Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
de materia prima Mangueras, trapo asignado por gerente donde se detalla el
Recojo de partículas Al término de cada
y Cámara de industrial, escobillones, de producción Monitoreo o Vigilancia,
sólidas, preenjuague, con descarga
recepción recipientes para basura y Verificación y Registro
manguera los pisos y con
bolsas plásticas
trapo húmedo las
paredes, restregado y
Zona de enjuague con manguera
recepción los pisos y con trapo
húmedo las paredes
Con agua de la red , Al final de la jornada
Ídem
solución detergente al 2%, y semanalmente Ídem
Ciclo completo
solución clorada 200 ppm

Paredes, pisos y Recojo de partículas Con agua potable de la Durante la jornada y Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
canaletas sólidas, restregado, red, escobillas de mano, todas las veces que asignado por gerente donde se detalla el
preenjuague y enjuague, mangueras, escobillones, se acumulen de producción Monitoreo o Vigilancia,
con manguera los pisos y recogedores, recipientes residuos Verificación y Registro
Zona de cocción con trapo húmedo las para desperdicios
paredes
Con agua de la red,
Al termino de la Ídem
Ciclo completo solución detergente al 2%, Ídem
jornada y
solución clorada 200 ppm.
semanalmente
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 28
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AREA DE SUPERFCIE A METODO UTILIZADO PRODUCTOS FRECUENCIA RESPONSABLES MONITOREO

APLICACION LIMPIAR EMPLEADOS/ VERIFICACIÓN Y
¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
REGISTRO
¿Dónde? ¿Qué? HERAMIEMTAS
¿Con qué?
Mesas y fajas Aplicar Con agua de la red Durante las pausas, al Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro donde
final del turno asignado por el se detalla el Monitoreo o
Recojo de partículas
gerente de producción Vigilancia, Verificación y
sólidas Lavado con
Registro
hidrolavadora de alta
presión
Ídem
Al final de la jornada y
Ciclo completo Utilizar, jabón líquido, Ídem
semanalmente
detergente solución
clorada 20-50 ppm,
Mesas de control, Recojo de partículas
Con agua potable de la Durante las pausas, al Ídem
Cuchillos, tablas, sólidas y preenjuague
red final del turno Ídem
Zona de con manguera y agua a
Procesamiento y presión
Ídem
de control Ciclo completo Con agua potable, Al final de la jornada y Ídem
solución detergente al semanalmente
(Zona sucia) 2%, solución clorada
20-50 ppm
Ídem
Cajas, paneras, Limpieza y lavado con Con agua potable de la Durante el proceso
Ídem
parrillas y baldes Hidrolavadora de alta red
presión
Ídem
Con agua potable, Al final de la jornada y
Ídem
Ciclo completo solución detergente al semanalmente
2%, solución clorada de
100-200 ppm
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 29
Fecha : 01.03.07
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AREA DE APLICACION SUPERFCIE A METODO UTILIZADO PRODUCTOS FRECUENCIA RESPONSABLES MONITOREO VERIFICACIÓN Y
LIMPIAR EMPLEADOS/ REGISTRO

¿Qué? HERAMIEMTAS
¿Dónde? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
¿Con qué?
Zona de Pisos, paredes, Recojo de partículas Con agua potable de la Durante las pausas y Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
Procesamiento y pediluvios, sólidas, restregado, red al final de la jornada asignado por el donde se detalla el
de control canaletas y cajas preenjuague y enjuague, gerente de Monitoreo o Vigilancia,
de registro con con manguera los pisos producción Verificación y Registro
trampa de y con trapo húmedo las
retención de paredes
(Zona sucia)
sólidos y grasas
Con agua potable, Al final de la jornada y
Ídem Ídem
Ciclo completo solución detergente al semanalmente
2%, solución clorada
200-400 ppm,
Mesas, bandejas y Aplicar Agua de red, Diariamente y durante Ídem Ídem
racks escobillas, mangueras, las pausas
Recojo de partículas
recogedores
sólidas, preenjuague,
recipientes para basura
restregado y enjuague
Con agua, solución
Zona de Ciclo completo
detergente al 2%, solu- Al final de la jornada y
Ídem Ídem
Procesamiento ción clorada 20-50 semanalmente
ppm.

(Zona limpia) Recojo de partículas Durante las pausas y

sólidas, restregado, Con agua potable de la al final de la jornada Ídem Ídem
Paredes, techos y preenjuague y enjuague, red, trapo industrial,
pisos, pediluvios y con manguera los pisos escobillones,
canaletas y con trapo húmedo las recogedores y
paredes recipiente para
Al final del turno y Ídem Ídem
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 30
Fecha : 01.03.07
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Ciclo completo residuos cada semana

Con agua, solución de-
tergente al 2%,
solución clorada 200
ppm.
SUPERFCIE A METODO UTILIZADO PRODUCTOS FRECUENCIA RESPONSABLES MONITOREO
AREA DE LIMPIAR EMPLEADOS/ VERIFICACIÓN Y
APLICACION ¿Cuándo? ¿Quién? REGISTRO
¿Qué? HERAMIEMTAS
¿Dónde? ¿Cómo?
¿Con qué?

Techos, Recojo de partículas Con agua de la red, Cuando se Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
paredes, pisos, sólidas, restregado, trapo industrial, descarguen las asignado por donde se detalla el
Cámara de parihuelas preenjuague y solución detergente cámaras gerente de Monitoreo o Vigilancia,
Almacenamiento enjuague, con al 2%, solución producción Verificación y Registro
y túnel de manguera los pisos y clorada 200 ppm
congelación con trapo húmedo las
paredes.

Pisos , paredes Recojo de partículas Agua de la red, Durante la jornada Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
y veredas sólidas, restregado, escobillas, y todas las veces asignado por donde se detalla el
preenjuague y mangueras, que se acumulen gerente de Monitoreo o Vigilancia,
enjuague, con escobillones, residuos producción Verificación y Registro
Zona de manguera los pisos y recogedores
empaque con trapo húmedo las recipientes para
despacho y, paredes. basura
rampa
Ciclo completo Con agua de la red, Al termino de la Ídem Ídem
solución detergente jornada y
al 2%, solución semanalmente
clorada 200 ppm

Almacenes de Techos, Aplicar: Recojo de Escobillones, Todos los días Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
materiales de paredes, pisos, partículas sólidas, recogedores, asignado por donde se detalla el
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 31
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Aprob: [Link]

empaque, de parihuelas papelera y bolsas gerente de Monitoreo o Vigilancia,

limpieza y plásticas producción Verificación y Registro
sustancias
Con agua de la red, Ídem Ídem
químicas, así Ciclo completo Mensualmente o en
solución detergente
como otros descarga de
al 2%, solución
insumos almacenes
clorada 200 ppm
AREA DE APLICACION SUPERFCIE A METODO UTILIZADO PRODUCTOS FRECUENCIA RESPONSABLES MONITOREO VERIFICACIÓN Y
LIMPIAR EMPLEADOS/ REGISTRO
¿Dónde? ¿Cómo?
¿Qué? HERAMIEMTAS
¿Cuándo? ¿Quién?
¿Con qué?
Tanque de Aplicar Con agua potable, Semestral Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
almacenamiento solución clorada 200 asignado por el donde se detalla el
Vaciado, recojo de
de agua y ppm, escobillas de gerente de Monitoreo o Vigilancia,
sedimentos.
cisterna fierro, baldes, producción y Verificación y Registro
Instalaciones de Preenjuague restregado
recogedores, asistencia del jefe de
agua potable en paredes, techos.
mangueras mantenimiento
Enjuague. Aplicación de
solución clorada (2
veces). Enjuagar.
Nota.- Garantizar los
Revisar y si es necesario
medios que ofrezcan
repetir el procedimiento
seguridad a la vida de
los operarios para la
ejecución de este
procedimiento
Puertas, Limpieza en seco y Escobas recogedores, Diariamente Grupo de limpieza Ver el siguiente cuadro
ventanas y recojo de partículas bolsas, recipientes de asignado por el donde se detalla el
alrededores basura y escobillones. gerente de Monitoreo o Vigilancia,
Servicios producción y Verificación y Registro
higiénicos asistencia del jefe de
mantenimiento
Agua potable, solución
detergente al 2%, solu-
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 32
Fecha : 01.03.07
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Ciclo completo ción clorada 200 ppm Al final de la jornada Ídem Ídem
Agua potable, solución
detergente al 2%,
Pisos, paredes, Ciclo completo Cada 4 horas y al Ídem Ídem
solución clorada
lavaderos, termino de la jornada
200ppm
duchas, retretes

AREA DE SUPERFCIE A METODO UTILIZADO PRODUCTOS FRECUENCIA RESPONSABLES MONITOREO

APLICACION LIMPIAR EMPLEADOS/ VERIFICACIÓN Y
REGISTRO
HERAMIEMTAS
¿Cómo? ¿Quién?
¿Dónde? ¿Qué? ¿Con qué?
¿Cuándo?
Aplicar
Pisos, paredes, Limpieza en seco y recojo Escobillones, Diariamente Grupo de limpieza Ver el siguiente
puertas, techos y de partículas recogedores, asignado por el cuadro donde se
Oficinas ventanas trapeadores, bolsas, gerente de detalla el Monitoreo o
recipientes de basuras producción y Vigilancia, Verificación
asistencia del jefe de y Registro
mantenimiento
Área para Aplicar
desperdicios y Pisos, paredes, Ciclo completo, Recojo de Con agua potable, Diariamente Ídem Ídem
basuras canaletas, techos, partículas sólidas, solución clorada 200
recipientes. restregado, preenjuague y ppm, escobillones,
enjuague, con manguera escobillas de mano,
los pisos y con trapo esponjas de restregado,
húmedo las paredes baldes
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 33
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

El siguiente esquema detalla como se lleva la vigilancia o monitoreo y registro del Sub - Programa de Limpieza y
Desinfección de Superficies.

IV.. SUB-PROGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE METODO AREA DE FRECUENCIA MONITOREO O VIGILANCIA VERIFICACIÓN
CONTROL APLICACIÓN
¿Quién? ¿Cuándo?, Registro
¿Qué? ¿Dónde? de resultados ¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cómo? ¿Cuándo?
Registro de resultados
Procedimiento de Inspección visual mientras En zonas de recepción, Diaria El TAC encargado de supervisar la Jefe de Aseguramiento de la
limpieza y el procedimiento es procesamiento y limpieza final de planta Resultados Calidad verificara los resultados
desinfección o realizado despacho. en el Formato HS-01 del Formato HS-01 diariamente.
ciclo completo
Jefe de Aseguramiento de
Semanalmente calidad. Resultados en el
Formato VPH

Comprobaciones Inspección visual Superficies en contacto Diaria El TAC encargado de supervisar al Jefe de Aseguramiento de la
sensoriales : inmediatamente después directo con el producto inicio y durante las actividades de Calidad verificara los resultados
Tocar, ver, oler, de finalizada la limpieza Maquinas o equipos;
limpieza. del Formato HS-01 diariamente.
finalizada la Estructuras y otras Resultados en el Formato HS-01
ejecución del
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 34
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

procedimiento de instalaciones;
limpieza Servicios del personal;
Almacenes; Alrededores

Jefe de Aseguramiento de
calidad. Resultados en el
Semanalmente
Formato VPH

ACTIVIDAD DE METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VIGILANCIA VERIFICACIÓN

CONTROL
¿Dónde? ¿Quién? ¿Cuándo?, Registro de ¿Quién?, ¿Cuándo?, Registro de
¿Qué? resultados resultados
¿Cómo? ¿Cuándo?

Comprobación de .- Comprobación visual Área de preparación de Semanalmente Jefe de Aseguramiento de

las soluciones durante la preparación. soluciones químicas calidad. Resultados en el
detergentes y Formato VPH
desinfectantes .- Comprobación química
utilizadas en la de
Limpieza y soluciones cloradas
desinfección

Comprobaciones Laboratorio de la planta Superficies de mesas Mensualmente El TAC tomará la muestra después Jefe de Aseguramiento de
microbiológicas. fajas transportadoras, de realizada la limpieza y calidad. Resultados en el
Indicadores manos de manipuladores desinfección y anotará los Formato VPH y HS – 08.
Recuento total, y agua resultados de las pruebas
microbiológicas en el Formato HS-
Coliformes
08.
totales, [Link] Superficies de mesas Semestral
Laboratorio autorizado
Profesional autorizado Registro de resultados de
fajas transportadoras,
pruebas microbiológicas
manos de manipuladores
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 35
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

y agua

Revisión de los Inspección visual Archivos de control de Semanal Jefe de Aseguramiento de la

formatos de calidad calidad, Formato VPH –
registro de Verificación semanal del
Monitoreo programa
completados y
firmados
 PROGRAMA DE Pág. : 36
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

V. SUB-PROGRAM A DE PREVENCION DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. PROPOSITO

Impedir el contacto de los productos, con superficies, material de

empaque, materias primas, utensilios, guantes, y vestimentas
contaminadas, así como asegurar que el flujo de procesamiento se
realice de tal manera que se evite operaciones desde las zonas de
bajo riesgo hacia las de alto riesgo

2. BASE LEGAL

El artículo 88º de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece las

medidas preventivas, que se deben tomar para evitar la
contaminación cruzada en una planta de procesamiento pesquero.

3. AMBITO DE APLICACION

Será aplicado en todas las situaciones tendientes a prevenir la

contaminación cruzada de los productos.

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar

cumplimiento presente Sub-Programa, así como vigilar a los técnicos
de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y
coordinará con el Gerente de producción su verificación semanal.
 PROGRAMA DE Pág. : 37
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

5. CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA

El control de este Sub-programa estará determinado por el

procedimiento que a continuación se detalla:

Procedimiento de control de contaminación cruzada

a) Aplicación: Este procedimiento será aplicado a todo el personal de

la planta de procesamiento, materia prima contaminada,
deshechos, superficies que entren en contacto con los
productos, utensilios, movimiento del producto en planta
del personal y de los equipos.

b) Materiales: Formato HS- 01 Control diario de higiene y saneamiento

Formato HS – 01a Control diario de higiene y

saneamiento

c) Descripción del procedimiento:

 Diariamente se controlará la manipulación y almacenamiento

de los productos que se encuentran en las diferentes etapas
del proceso
 Observar y verificar que se realice en forma correcta el
procedimiento de lavado de manos, todas las veces que sean
necesarias, por el personal que manipula productos en planta.
 Los guantes, el equipo y utensilios serán monitoreados a fin de
ser desinfectados toda vez que entren en contacto con objetos
contaminados
 Controlar la separación y manipulación de los productos crudos
de los productos cocidos al inicio de la jornada y durante el
proceso.
 PROGRAMA DE Pág. : 38
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

 Controlar que los equipos y utensilios no se crucen entre las

áreas de productos crudos y cocidos o entre áreas sucia y
limpia.
 Al inicio de la jornada y durante el proceso se controlará el
movimiento de los operarios entre las áreas limpia y sucia.
 Se monitoreará el manejo de desechos sólidos y líquidos a fin
de evitar la contaminación de los productos que se elaboran en
planta.

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Sub-programa de Prevención de la

Contaminación Cruzada:
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 39
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

V. SUB-PROGRAM A DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN
VIGILANCIA
¿Qué?
¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? Registro de ¿Quién?, ¿Cuándo?, Registro de
resultados resultados

Manipulación y Inspección visual En las zonas de recepción, Diaria El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
Almacenamiento de los mientras estas procesamiento, almacenamiento Resultados en el Calidad verificara diariamente los
productos operaciones se llevan a y despacho. Formato HS-01a resultados del Formato HS– 01a.
cabo
Jefe de Aseguramiento de
Semanal calidad. Resultados en Formato
VPH de verificación del
Programa.

Procedimiento de lavado Inspección visual Al personal que manipule los Todas las veces El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
de manos cuando se realiza este productos que sean Resultados en el Calidad verificara diariamente los
procedimiento necesarias Formato HS-01 resultados del Formato HS– 01a.
Jefe de Aseguramiento de
calidad. Resultados en el
Semanal
Formato VPH de Verificación del
programa
Desinfección por Comprobación visual Guantes, utensilios, cajas y Todas las veces El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
contacto con objetos equipos necesarias Resultados en el Calidad verificara diariamente los
contaminados Formato HS-01a resultados del Formato HS– 01a.
Jefe de Aseguramiento de
calidad. Resultados en el
Semanal Formato VPH de Verificación del
Programa
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 40
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN

VIGILANCIA
¿Qué?
¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?, Registro
Registro de
de resultados
resultados
Separación de productos Comprobación visual Zona de recepción, Al inicio de la El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
crudos de cocidos procesamiento, almacenamiento y Jornada y Resultados en el Calidad verificara diariamente los
despacho durante el Formato HS-01a resultados del Formato HS– 01a.
proceso.
Jefe de Aseguramiento de la
Semanal calidad, Formato VPH de
Verificación del Programa

Movimiento del personal Inspección visual Zona de recepción, Al inicio de la El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
entre las áreas sucia y procesamiento, almacenamiento y jornada y Resultados en el Calidad verificara diariamente los
limpia despacho durante el Formato HS-01a resultados del Formato HS– 01a.
proceso
Jefe de Aseguramiento de la
Semanal calidad, Formato VPH de
Verificación del Programa
Manejo de desechos Inspección visual Área de desechos Durante el El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
sólidos y líquidos proceso Resultados en el Calidad verificara diariamente los
Formato HS-01a resultados del Formato HS– 01a.
Jefe de Aseguramiento de la
Semanal
calidad, Formato VPH de
Verificación del Programa
Revisión de los formatos Inspección Visual Archivos de Control de calidad Semanal Jefe de Aseguramiento de la
de registro de monitoreo calidad, Formato VPH de
completados y firmados Verificación del Programa
 PROGRAMA DE Pág. : 41
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

VI. SUB-PROGRAM A DE PROTECCION DEL PRODUCTO

CONTRA LA CONTAMINACION Y ADULTERACIÓN

1. PROPOSITO

Asegurar para que los productos elaborados en planta y las

superficies en contacto con ellos, estén protegidos de la
contaminación o adulteración microbiológica, química y física.

2. BASE LEGAL

El artículo 89º de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece las

medidas preventivas, que se deben tomar para la protección del
producto contra la contaminación y adulteración.

3. AMBITO DE APLICACION

Será aplicado en todas las situaciones tendientes a proteger al

producto contra la contaminación y adulteración causado por plagas,
productos de limpieza, pesticidas, o cualquier producto no
alimentario de uso en la planta, partículas, humos o vapores dentro
de la zona de procesamiento, lubricantes o grasas minerales, y
salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar

cumplimiento presente Sub-Programa, así como vigilar a los técnicos
de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y
coordinará con el Gerente de producción su verificación semanal.
 PROGRAMA DE Pág. : 42
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

5. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN Y ADULTERACION

El control de este Sub-programa estará determinado por el

procedimiento que a continuación se detalla:

Procedimiento de control de contaminación y adulteración

a) Aplicación: Este procedimiento será aplicado a los diversos

contaminantes microbiológicos, químicos o físicos
que pudieran ser utilizados en la planta.

b) Materiales: Formato HS- 01a Control diario de higiene y

saneamiento

c) Descripción del procedimiento:

 Durante el proceso controlar que las cajas o cualquier

recipiente que contienen producto no estén en contacto directo
con el piso o cualquier superficie contaminada.
 Controlar limpieza de pisos para eliminar agua estancada.
 Supervisar la eliminación de desperdicios sólidos en el piso
durante el procesamiento de productos.
 Monitorear el lavado de superficies en contacto con el producto
involuntariamente expuestas a contaminantes.
 Controlar el almacenamiento y rotulación de productos
químicos.
 Verificar la ubicación de los recipientes que contienen solución
desinfectante para manos y utensilios a fin de prevenir la
contaminación por salpicadura.
 Controlar que ninguna agua de lavado y restos de residuos se
encuentren cerca de los productos, así como del material de
empaque.
 PROGRAMA DE Pág. : 43
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Sub-programa de Protección del producto

contra la Contaminación y Adulteración:
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 44
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

VI. SUB-PROGRAM A DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION Y ADULTERACION

Control, Vigilancia, Verificación y Registro

ACTIVIDAD DE METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN

CONTROL VIGILANCIA
¿Qué? ¿Quién?,
¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cuándo?,
Registro de resultados
Registro de
resultados
Cajas o cualquier Supervisión visual En las zonas de Recepción, Diaria El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
recipiente que contenga Procesamiento, Almacenamiento y Resultados en el Calidad verificara los resultados
producto no entre en Despacho. Formato HS-01a del formato HS-01a diariamente.
contacto con superficies
contaminadas
Jefe de Aseguramiento de
Semanal calidad. Resultados en Formato
VPH de verificación del
Programa.

Eliminación de agua Inspección visual En las zonas de Recepción, Todas las veces El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
estancada y residuos cuando se realiza este Procesamiento y Lavado de cajas. que sean Resultados en el Calidad verificara los resultados
sólidos procedimiento necesarias Formato HS-01a del formato HS- 01a diariamente.

Jefe de Aseguramiento de
calidad. Resultados en el
Semanal
Formato VPH de Verificación del
programa
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 45
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN

VIGILANCIA
¿Qué?
¿Quién?,
¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cuándo?,
Registro de resultados
Registro de
resultados
Ubicación de recipientes Comprobación visual En las zonas de procesamiento Diario El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
con solución Resultados en el Calidad verificara los resultados
desinfectante Formato HS-01a del formato HS -01a diariamente.

Jefe de Aseguramiento de
Semanal calidad. Resultados en el
Formato VPH de Verificación del
Programa
Revisión de los formatos
de registro de monitoreo Inspección Visual Archivos de Control de calidad Semanal Jefe de Aseguramiento de la
completados y firmados calidad, Formato VPH de
Verificación del Programa
 PROGRAMA DE Pág. : 46
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

VII. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DEL MANEJO DE

COMPUESTOS TOXICOS

1. PROPOSITO

Asegurar que la rotulación, almacenamiento y uso de los

compuestos tóxicos sea adecuado, a fin de proteger los productos
elaborados en planta de la contaminación.

2. BASE LEGAL

El artículo 90º de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece las

medidas preventivas y de control que se deben tomar sobre el uso,
aplicación y almacenamiento de productos tóxicos.

3. AMBITO DE APLICACION

Será aplicado a todos los compuestos tóxicos que se manipulen en

la planta de procesos.

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de

dar cumplimiento presente Sub-Programa, así como vigilar a los
técnicos de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y
coordinará con el Gerente de producción su verificación semanal.

5. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS.

El control de este Sub-programa estará determinado por el

procedimiento que a continuación se detalla:
 PROGRAMA DE Pág. : 47
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

Procedimiento de control del manejo de compuestos tóxicos

a) Aplicación: Este procedimiento será aplicado a los diversos

Compuestos tóxicos que pudieran ser utilizados en

Planta de procesos.

b) Materiales: Formato HS- 01a Control Diario de Higiene y

Saneamiento

c) Descripción del procedimiento:

 Controlar que los productos químicos estén debidamente

rotulados y supervisar que el rotulo consigne: Nombre del
compuesto, Nombre del fabricante e Instrucciones de uso claras
 Supervisar el almacenamiento separado de productos de
limpieza de plaguicidas.
 Controlar que los recipientes dosificadores sean de uso
exclusivo para cada sustancia tóxica.
 Controlar que los recipientes de trabajo deberán contar con una
etiqueta que indique nombre del compuesto o solución e
instrucciones para su uso
6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Sub-programa de Control en el Manejo de

Compuestos Tóxicos:
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 48
Fecha: 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

VII. SUB – PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN
VIGILANCIA
¿Quién?,
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cuándo?,
Registro de resultados
Registro de
resultados
Rotulación y Supervisión visual Almacenamiento de productos de Diaria El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
almacenamiento de limpieza y químicos Resultados en el Calidad verificara los
productos químicos Formato HS-01a resultados del formato HS -
01a diariamente.
Semanal Jefe de Aseguramiento de
calidad. Resultados en
Formato VPH de verificación
del Programa.
Dosificadores de Inspección visual Zona de preparación de Todas las veces El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
sustancias químicas sean sustancias químicas que sean Resultados en el Calidad verificara los
de uso exclusivo necesarias Formato HS-01a resultados del formato HS -
01a diariamente.
Jefe de Aseguramiento de
Semanal
calidad. Resultados en el
Formato VPH de Verificación
del programa
Revisión de los formatos Inspección Visual Archivos de Control de calidad Semanal Jefe de Aseguramiento de la
de registro de monitoreo calidad, Formato VPH de
completados y firmados Verificación del Programa
 PROGRAMA DE Pág. : 49
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

VIII. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE PLAGAS

1. PROPOSITO

Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta

de procesamiento y alrededores.

2. BASE LEGAL

El artículo 91º de la Norma sanitaria 040-2001-PE exige que las

plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Control de Control de plagas.

3. AMBITO DE APLICACION

Comprende todas las instalaciones internas y los alrededores en

que tiene competencia la planta de procesamiento

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de

dar cumplimiento presente Sub-Programa, así como vigilar a los
técnicos de aseguramiento de calidad encargados de su ejecución
y coordinará con el Gerente de producción su verificación
semanal.

5. CONTROL DE PLAGAS

El control de Plagas estará determinado por la vigilancia y

verificación de los siguientes requisitos:
 PROGRAMA DE Pág. : 50
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

 Monitoreo de medidas de Control que eviten la adulteración de

los productos por plagas
 Vigilancia del manejo de los compuestos tóxicos.
Entrenamiento del personal en su uso, ubicación adecuada y
etiquetado
 Monitoreo y verificación de aplicación de estrategias del Control
de Plagas que a continuación se describen
o Exclusión de las plagas o animales de los ambientes de
la planta de procesamiento, cerrando y controlando los
ingresos por donde puedan introducirse.
o Reducción de las áreas donde las pestes puedan
alimentarse, vivir y reproducirse, mediante el
mantenimiento general de las edificaciones, condiciones
higiénicas de las instalaciones y buena disposición de
residuos y basura
o Destrucción de las plagas que hayan logrado ingresar a
las instalaciones o que se encuentren en los alrededores
de la planta de procesamiento, mediante la aplicación de
métodos de control ya sea químicos o no químicos

Procedimiento de Control de Plagas

a) Aplicación: En las instalaciones de la planta de

procesamiento y en los alrededores

b) Materiales: Formato HS-11 Control de desratización

Formato HS-12 Control de Fumigación

Como raticida se utilizará el RATISAN SEBO o

RATAK PELLETS, los que son autorizados por
 PROGRAMA DE Pág. : 51
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

la autoridad sanitaria competente y como

insecticida se utilizará STOCKADE o
MALATHION 57%, los que también son
autorizados por la autoridad sanitaria competente.

c) Descripción del procedimiento:

 Para el caso de roedores se usarán trampas en forma

permanente, en lugares sospechosos o de difícil acceso,
estos lugares están enumerados y graficados en un
diagrama. Ante el menor indicio de la presencia de
roedores se procederá a utilizar raticidas autorizados en
forma rotativa cada dos días hasta eliminar la plaga.

 Para el caso de insectos se realizará la fumigación del

área de producción, zona de descarga, servicios de
personal, en los lugares de almacenamiento de
desperdicio y basura, en los almacenes de insumos, así
como los alrededores, una vez al mes o de acuerdo a las
necesidades.

 A fin de eliminar los nidos y nichos de aves, cada fin de

semana se realizará el mantenimiento general, revisando
sobretodo las zonas donde puede haber una guarida,
como los techos y los equipos de alumbrado. Así también
se van a realizar semanalmente limpieza por los
alrededores de la planta.
 PROGRAMA DE Pág. : 52
Fecha: 01.03.07
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SANEAMIENTO Aprob: [Link]

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Sub-programa de control de plagas que

se detalla a continuación:
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 53
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
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VIII. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE PLAGAS

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN
VIGILANCIA
¿Quién?,
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cuándo?,
Registro de resultados
Registro de
resultados
Inspección visual de la Inspección visual En las zonas de recepción Diaria El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
aplicación de estrategias mientras el Resultados en el Calidad verificara diariamente los
En planta de procesamiento
de exclusión y reducción procedimiento es Formato HS-01 resultados del Formato HS-01.
mientas son realizadas realizado En almacenes de producto
terminado y material de empaque
En los servicios del personal
En los lugares de almacenamiento
de desperdicios y basura
En los alrededores Jefe de Aseguramiento de
Semanal calidad. Resultados en Formato
VPH de verificación del
programa.

Inspección de la Inspección visual En las zonas de descarga Mensual o de El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de
aplicación de estrategias después que la acuerdo a las Resultados en el calidad. Resultados en el
En la zona de tareas previas
de destrucción, después estrategia ha sido necesidades de Formato HS-10 Formato VPH de Verificación
que estas han sido realizada. En los servicios del personal la planta
ejecutadas En los lugares de almacenamiento
de desperdicios y basura
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág. : 54
Fecha : 01.03.07
SANEAMIENTO Rev. : Ing. D. Rojas
Aprob: [Link]

En los alrededores.

ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN

VIGILANCIA
¿Quién?,
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?,
¿Cuándo?,
Registro de resultados
Registro de
resultados
Comprobación de la Comprobación visual Almacén de sustancias tóxicas Mensual o cuando Jefe de Aseguramiento de
utilización de sustancias durante la preparación y se realizan Calidad. Resultados en el
tóxicas e información de uso correcto de estrategias de Formato VPH
los proveedores de insecticidas y destrucción
rodenticidas y otras
sustancias tóxicas
sustancias consideradas
tóxicas. Información del
proveedor

Comprobación de Comprobación visual Almacén de sustancias tóxicas Mensual o cuando Jefe de Aseguramiento de
rotulado y se realicen Calidad. Resultados en el
almacenamiento correcto estrategias de Formato VPH
destrucción
de sustancias tóxicas

Revisión de los formatos, Inspección visual Semanal Jefe de Aseguramiento de

completados y firmados Calidad. Resultados en el
Formato VPH
 PROGRAMA DE Pág. : 55
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

IX. SUB-PROGRAM A DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS

1. PROPOSITO

Mantener en buenas condiciones los equipos e instrumentos

utilizados en la planta de procesamiento, para las acciones de
procesamiento y control, a fin de trabajar con datos correctos.

2. BASE LEGAL

El artículo 92º de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece la

necesidad de contar con un Programa de calibración de
equipos e Instrumentos.

3. AMBITO DE APLICACION

Será aplicado a todos los equipos e instrumentos utilizados en

la Planta de procesamiento.

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad

de dar cumplimiento presente Sub-Programa, así como vigilar a
los técnicos de aseguramiento de calidad encargados de su
ejecución y coordinará con el Gerente de producción su
verificación semanal.
 PROGRAMA DE Pág. : 56
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

5. CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

El control de este Sub-programa estará determinado por el
procedimiento que a continuación se detalla:

Procedimiento de control de calibración de equipos e instrumentos

a) Aplicación: Este procedimiento será aplicado a todos

los equipos e instrumentos que son usados
en el procesamiento y aseguramiento de la
calidad de los productos elaborados en la
empresa acuicultores Pisco S.A.

b) Materiales: Formato CEI1 Calibración de Equipos e

Instrumentos

c) Descripción del procedimiento de la calibración de

equipos e instrumentos:
 Una calibración frecuente de los instrumentos es tan
importante como una técnica de medición adecuada,
para lo cual se seguirán las instrucciones para su
calibración provenientes de fábrica a intervalos
sugeridos para la realización de la misma.

 En el caso de los termómetros estos serán calibrados

previo a su primer uso y luego con una frecuencia
mínima bimestral.

 Si no se contará con la instrucción del fabricante los

termómetros deberán calibrarse mediante el uso de agua
con hielo y agua hirviendo de la siguiente forma:
 PROGRAMA DE Pág. : 57
Fecha: 01.03.07
HIGIENE Y Rev. : Ing. D. Rojas
SANEAMIENTO Aprob: [Link]

Para el agua con hielo, deberá trozarse el hielo en

pedazos muy pequeños, los cuales deberán quedar
homogeneizados dentro del agua. Se deberá colocar la
porción sensora del instrumento en el centro del
recipiente que contiene el agua con hielo, a una
profundidad mínima de 5 cm. La lectura deberá ser
realizada cuando la temperatura se haya estabilizado
(después de tres minutos) en 0ºC (+/-0.5º) si controlamos
un termómetro en escala Celsius

Para el agua hirviendo, la porción sensora deberá ser

colocada en el centro del recipiente que contiene el agua
hirviendo con un mínimo de agua por debajo de 7.5 cm.
La lectura de la temperatura se realizará luego de que la
temperatura se haya estabilizado (después de 3 minutos)
en 100ºC (+/-0.5º) si controlamos un termómetro en
escala Celsius.

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Sub-programa de Control de

Calibración de equipos e Instrumentos
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 58
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
: Ing. D. Rojas
: [Link]

IX. SUB-PROGRAM A DE CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INTRUMENTOS

Control, Vigilancia, Verificación y Registro
ACTIVIDAD DE CONTROL METODO AREA DE APLICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO O VERIFICACIÓN
VIGILANCIA
¿Qué?
¿Quién?,
¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?, ¿Cuándo?, Registro
¿Cuándo?, Registro
de resultados
de resultados
Calibración de balanzas y Supervisión visual Almacenamiento de productos de Semanal El TAC encargado. Jefe de Aseguramiento de la
termómetros limpieza y químicos Resultados en el Calidad verificara semanalmente
Formato CEI1 los resultados del formato CEI 1.

Jefe de Aseguramiento de
Semanal calidad. Resultados en Formato
VPH de verificación del
Programa.

Dosificadores de Inspección visual Zona de preparación de Todas las veces El TAC encargado.
sustancias químicas sean sustancias químicas que sean
de uso exclusivo necesarias

Jefe de Aseguramiento de
Semanal
calidad. Resultados en el
Formato VPH de Verificación del
programa
Revisión de los formatos Inspección Visual Archivos de Control de calidad Semanal Jefe de Aseguramiento de la
de registro de monitoreo calidad, Formato VPH de
completados y firmados Verificación del Programa
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 59
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
: Ing. D. Rojas
: [Link]

PROCEDIMIENT OS OPER ACION ALES ST AND ARES DE S AN E AM IENT O EN EL PROCES AMIENTO DE

CONGEL ADO DE MOLUSCOS

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
1. Recepción Materia Las bandejas plásticas usadas en Limpieza.- Se efectúa limpieza Diaria, antes y Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
Prima. la recepción de la materia prima Exhaustiva con solución de agua y después de su uso escobillas manuales, Limpieza y monitoreado
2. Almacenamiento en deben permanecer siempre en detergente industrial, refregando con escobillones, por Técnico de
cámara de recepción buen estado y mantener buenas escobillas manuales de material plástico mangueras, Aseguramiento de la
condiciones sanitarias. para remover la suciedad. calidad.

A) Bandejas plásticas La cámara destinada para el El piso de cámara debe ser lavado con
B) Cámara de almacenamiento de la materia agua y detergente, refregando con Diaria, después de
Recepción prima debe permanecer en escobillones y enjuagando con cada jornada de
óptimas condiciones de limpieza y suficiente agua a presión, evitando trabajo.
sanidad. mojar paredes.

Desinfección.- Se realiza después de la Diaria, después de la Agua, hipoclorito de Ídem

limpieza usando agua clorinada a 50 limpieza sodio
ppm para bandejas y 200 ppm para
pisos.

3. Desvalvado y Todos los utensilios y superficies Limpieza.- Se realiza intensa limpieza Antes, durante el Agua, detergente, Ídem
Eviscerado de los equipos que se ponen en con solución de agua y detergente refrigerio del jabón liquido,
contacto con los alimentos durante industrial, removiendo los sólidos personal y después escobillas,
A) Coladeras plásticas el proceso, deben mantenerse impregnados en las superficies con de cada jornada de mangueras.
B) Cuchillos siempre en buenas condiciones escobillas manuales. Luego se enjuaga producción.
C) Mesas y fajas sanitarias con agua a presión.
Las preparaciones (soluciones y
desinfectantes) y los materiales Desinfección.- Se efectúa después de De acuerdo a la
utilizados deben ser los adecuados la limpieza con agua clorinada entre 20 - frecuencia de la Hipoclorito de sodio. Ídem
para asegurar una buena limpieza 50 ppm limpieza
y desinfección.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 60
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
: Ing. D. Rojas
: [Link]

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARES DE SANEAMIENTO EN EL PROCESAMIENTO DE

CONGELADO DE MOLUSCOS

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
4. Lavado Todos los utensilios y superficies Limpieza.- Esta se realiza, haciendo uso Antes, durante el Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
5. Verificación de de los equipos que se ponen en de agua y detergente al 2%, esponjas y refrigerio del escobillas mangueras, Limpieza y monitoreado
limpieza y Pesado contacto con el producto que esta escobillando si es necesario todas las personal y por Técnico de
en proceso, deben mantenerse superficies interiores y exteriores hasta después de la Aseguramiento de la
A) Balanza siempre en buenas condiciones desprender los sólidos, enjuagando producción. calidad.
B) Coladeras plásticas sanitarias posteriormente con agua a presión.
C) Mesas
Desinfección.- Se realiza después de la
limpieza con agua clorinada entre 20 - 50
ppm De acuerdo a la Hipoclorito de sodio, Ídem
frecuencia de la
limpieza

6. Clasificado o Todos los utensilios y superficies Limpieza.- Con solución de agua y Antes, durante el Agua, detergente, Ídem
Codificado de los equipos que se ponen en detergente, escobillando todas las refrigerio del escobillas mangueras,
7. Pesado contacto con los alimentos durante superficies interiores y exteriores hasta personal y Hidrolavadora
el proceso, deben mantenerse desprender los sólidos, enjuagando después de la
siempre en buenas condiciones posteriormente con agua a presión. producción.
A) Mesa de acero sanitarias.
B) Coladeras plásticas.
C) Bandeja plásticas. Desinfección.- Se realiza después de la
D) Balanza limpieza con agua clorinada entre 20 - 50 De acuerdo a la Hipoclorito de sodio, Ídem
ppm. frecuencia de la
limpieza
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Fecha
: 61
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARES DE SANEAMIENTO EN EL PROCESAMIENTO DE

CONGELADO DE MOLUSCOS

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
8. Lavado 2 y escurrido Las Tinas y todos los utensilios y Limpieza.- Se efectúa limpieza Antes y después de Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
superficies de los equipos que Exhaustiva con solución de agua y la producción escobillas Limpieza y monitoreado
mantienen contacto con los detergente industrial, refregando con mangueras, por Técnico de
A) Tinas de plástico no alimentos que se procesan deben escobillas manuales de material plástico Aseguramiento de la
reciclado. permanecer limpios durante el para remover la suciedad. calidad.
B) Coladeras plásticas. periodo de trabajo.
C) Coche para coladeras
D) mesas Desinfección.- Se realiza después de la Antes y después de Hipoclorito de sodio, Ídem
limpieza con agua clorinada entre 20 - la producción
50 ppm.

9.- Plaqueado Todas las mesas y superficies, que Limpieza.- Con suficiente agua y Antes, durante la Agua, detergente, Ídem
mantienen contacto con el alimento detergente, escobillando las superficies pausa y después de escobillas.
Mesa de trabajo que se procesa deben permanecer para remover residuos impregnados, la producción.
Bandejas de plástico en buenas condiciones sanitarias. enjuagando luego con agua limpia.
Racks

Desinfección.- Posterior a la limpieza De acuerdo a la Hipoclorito de sodio.

utilizando agua clorinada entre 20 - 50 frecuencia de la Ídem
ppm. limpieza
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 62
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
: Ing. D. Rojas
: [Link]

PROCEDIMIENT OS OPER AC ION ALES ST AND ARES DE S ANE AMIE NT O EN EL PROCES AMIENT O DE
CONGEL ADO DE MOLUSCOS

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
10.- Congelado El Túnel donde se congela la Limpieza.- Se limpia el piso con agua y Diaria y después de Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
concha de abanico deberá detergente, luego se refriegan las uso escobillas, Limpieza y monitoreado
A) Túnel de congelación permanecer constantemente limpio paredes con trapo húmedo. mangueras. por Técnico de
y desinfectado. Aseguramiento de la
calidad.

Desinfección.- Se realiza después de la Hipoclorito de sodio. ídem

limpieza con agua clorinada a 50 ppm. Después de cada
uso.
11.- Glaseado Todas las mesas, cajas plásticas y Limpieza.- Se efectúa limpieza Diaria, antes y Agua, detergente, Ídem
12.- Empacado superficies que mantienen contacto exhaustiva con solución de agua y después de uso escobillas manuales,
con el alimento que se procesa detergente industrial, refregando con escobillones,
deben permanecer en buenas escobillas manuales de material plástico mangueras,
A) Mesas de empaque. condiciones sanitarias. para remover la suciedad.
B) Cajas Plásticas
C) Tanques de acero o Toda el área de empaque debe Desinfección.- Se realiza después de la Diaria, después de la Agua, hipoclorito de Ídem
tinas de plástico no permanecer en óptimas limpieza usando agua clorinada entre 20 limpieza sodio.
reciclado. condiciones de limpieza y sanidad. - 50 ppm de cloro residual.
D) Balanza
E) Selladora
13.- Almacenado La cámara donde se almacena la Limpieza.- Se limpia el piso con agua y Mensualmente o en Agua, detergente, Ídem
concha de abanico previo a su detergente, luego se refriegan las descarga completa escobillas,
A) Cámara de despacho, deberá permanecer paredes con trapo húmedo. del almacén mangueras.
Almacenamiento de constantemente limpia y
producto congelado desinfectada.

Desinfección.- Se realiza después de la Cuando se realice la Hipoclorito de sodio. Ídem

limpieza, con agua clorinada a 50 ppm. limpieza.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 63
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
: Ing. D. Rojas
: [Link]

PROCEDIMIENT OS OPER AC ION ALES ST AND ARES DE S ANE AMIE NT O EN EL PROCES AMIENT O
DE PESC ADO CONGEL ADO

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
1.- Recepción Materia Las bandejas plásticas usadas en Limpieza.- Se efectúa limpieza Diaria, antes y Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
Prima. la recepción de la materia prima Exhaustiva con solución de agua y después de su uso escobillas manuales, Limpieza y monitoreado
2.- Pesado I deben permanecer siempre en detergente industrial, refregando escobillones, por Técnico de
buen estado y mantener buenas con escobillas manuales de material mangueras, Aseguramiento de la
a) Bandejas plásticas. condiciones sanitarias. plástico para remover la suciedad. calidad.
b) Balanza
Desinfección.- Se realiza después
Diaria, después de la Agua, hipoclorito de Ídem.
de la limpieza usando agua limpieza sodio
clorinada a 50 ppm para bandejas y
200 ppm para pisos.
3.- Almacenamiento La cámara destinada para el Limpieza.- Se efectúa limpieza Diaria, antes y Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
Frío almacenamiento de la materia Exhaustiva con solución de agua y después de su uso escobillas manuales, Limpieza y monitoreado
prima debe permanecer en detergente industrial, refregando escobillones, por Técnico de
a) Cámara de recepción óptimas condiciones de limpieza y con escobillas manuales de material mangueras, Aseguramiento de la
sanidad. plástico para remover la suciedad, calidad.
enjuagándose luego con agua
clorinada.

LA CAMARA DESTINADAS PARA

EL ALMACENAMIENTO.

Los pisos deben ser lavados con Diaria, después de Agua, detergente, Ídem
agua y detergente, refregando con cada jornada de escobillas manuales,
escobillones y enjuagando con trabajo. escobillones,
suficiente agua. mangueras,

Diaria, después de la Agua, hipoclorito de Ídem

Desinfección.- Se realiza después
limpieza sodio
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 64
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
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: [Link]

de la limpieza usando agua

clorinada a 150 y 50 ppm de cloro
libre.

PROCEDIMIENT OS OPER AC ION ALES ST AND ARES DE S ANE AMIE NT O EN EL PROCES AMIENT O
DE PESC ADO CONGEL ADO

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
4.- Selección y Todos los utensilios y superficies Limpieza.- Con solución de agua y Antes, durante el Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
Clasificado de los equipos que se ponen en detergente, escobillando todas las refrigerio del escobillas mangueras, Limpieza y monitoreado
contacto con los alimentos durante superficies interiores y exteriores personal y Hidrolavadora por Técnico de
a) Mesa de acero. el proceso, deben mantenerse hasta desprender los sólidos, después de la Aseguramiento de la
b) Bandeja plásticas. siempre en buenas condiciones enjuagando posteriormente con agua producción. calidad.
sanitarias. a presión.

Desinfección.- Se realiza después De acuerdo a la Hipoclorito de sodio, Ídem

de la limpieza con agua clorinada a frecuencia de la
50 ppm. limpieza

5.- Corte H/G, Tubo o Todos los utensilios y superficies Limpieza.- Se realiza intensa Antes, durante y Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
Mariposa de los equipos que se ponen en limpieza con solución de agua y después de la escobillas, mangueras. Limpieza y monitoreado
contacto con los alimentos durante detergente industrial, removiendo los producción. por Técnico de
a) Coladeras plásticas el proceso, deben mantenerse sólidos impregnados en las Aseguramiento de la
b) Cuchillos siempre en buenas condiciones superficies con escobillas manuales. calidad.
c) Mesas sanitarias Luego se enjuaga con agua a
Las preparaciones (soluciones y presión.
desinfectantes) y los materiales
utilizados deben ser los adecuados
para asegurar una buena limpieza Desinfección.- Se efectúa después De acuerdo a la Hipoclorito de sodio. Ídem
y desinfección. de la limpieza con agua clorinada a frecuencia de la
50 y 150 ppm de cloro remanente. limpieza
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
: 65
: 22.04.08
SANEAMIENTO Rev.
Aprob
: Ing. D. Rojas
: [Link]

PROCEDIMIENT OS OPER AC ION ALES ST AND ARES DE S ANE AMIE NT O EN E L PROCES AMIENT O
DE PESC ADO CONGEL ADO

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
6-. Lavado Los tanques que mantienen Limpieza.- Se efectúa limpieza Antes y después de la Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
contacto con los alimentos que se Exhaustiva con solución de agua y producción escobillas Limpieza y monitoreado
a) Tanques de acero o procesan deben permanecer detergente industrial, refregando mangueras, por Técnico de
tinas de plástico no limpios durante el periodo de con escobillas manuales de material Aseguramiento de la
reciclado. trabajo. plástico para remover la suciedad,. calidad.

Desinfección.- Se realiza después Antes y después de la Hipoclorito de sodio, Ídem

de la limpieza con agua clorinada a producción
50 ppm.

7. Pesado II Todos los utensilios y superficies Limpieza.- Esta se realiza, Antes, durante el Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
de los equipos que se ponen en haciendo uso de agua y detergente refrigerio del personal escobillas Limpieza y monitoreado
a) Balanza contacto con el producto que esta al 2%, esponjas y escobillando si y después de la mangueras, por Técnico de
b) Bandejas plásticas en proceso, deben mantenerse es necesario todas las superficies producción. Aseguramiento de la
siempre en buenas condiciones interiores y exteriores hasta calidad.
sanitarias desprender los sólidos, enjuagando
posteriormente con agua a presión.

Desinfección.- Se realiza después De acuerdo a la Hipoclorito de sodio, Ídem

de la limpieza con agua clorinada a frecuencia de la
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
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: 22.04.08
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50 ppm limpieza

PROCEDIMIENT OS OPER AC ION ALES ST AND ARES DE S ANE AMIE NT O EN EL PROCES AMIENT O
DE PESC ADO CONGEL ADO

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
8.- Embandejado Todos las mesas y superficies Limpieza.- Con suficiente agua y Antes, durante Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
Que mantienen contacto con el detergente, escobillando las el refrigerio del escobillas. Limpieza y monitoreado
a) Mesa de trabajo alimento que se procesa deben superficies para remover residuos personal y por Técnico de
b) Planchas de acero permanecer en buenas impregnados, enjuagando luego después de la Aseguramiento de la
c) Racks condiciones sanitarias. con agua limpia. Producción. calidad.
d) Selladora
e) Balanza
Desinfección.- Posterior a la De acuerdo a la Hipoclorito de sodio. Ídem
limpieza utilizando agua clorinada a frecuencia de la
50 ppm. limpieza
9.- Congelado El Túnel donde se congela la Limpieza.- Se limpian todas las Diaria y después Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
concha de abanico deberá superficies con agua a presión, de uso escobillas, Limpieza y monitoreado
a) Túnel de congelación permanecer constantemente limpio luego se refriegan las paredes y mangueras. por Técnico de
y desinfectado. pisos con escobillones para luego Aseguramiento de la
enjuagar con agua a presión. calidad.

Desinfección.- Se realiza después Después de Hipoclorito de sodio. Ídem

de la limpieza con agua clorinada a cada uso.
50 ppm.
10.- Glaseado Todas las mesas, cajas plásticas y Limpieza.- Se efectúa limpieza Diaria, antes y Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
11.- Empaque superficies que mantienen contacto exhaustiva con solución de agua y después de uso escobillas manuales, Limpieza y monitoreado
con el alimento que se procesa detergente industrial, refregando escobillones, por Técnico de
a) Mesas de empaque. deben permanecer en buenas con escobillas manuales de material mangueras, Aseguramiento de la
b) Cajas Plásticas condiciones sanitarias. plástico para remover la suciedad. calidad.
c) Tanques de acero o
tinas de plástico no Toda el área de empaque debe
reciclado. permanecer en óptimas Desinfección.- Se realiza después Diaria, después Agua, hipoclorito de Ídem
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.
Fecha
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: 22.04.08
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d) Balanza condiciones de limpieza y sanidad. de la limpieza usando agua de la limpieza sodio.

e) Selladora clorinada a 50 ppm de cloro
residual.

PRO CED IM I ENT O S O PERAC IO N AL E S ST AND ARES D E S AN E AM I ENT O EN EL PRO CES AM IENT O
DE PES C ADO CO NG EL ADO

PROCESO OBJETIVO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MAT. Y/O RESPONSABILIDAD

RECURSOS
12.- Almacenamiento La cámara donde se almacena la Limpieza.- Se limpian todas las Mensualmente o en Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
concha de abanico previo a su superficies con agua a presión, descarga completa escobillas, Limpieza y monitoreado
a) Cámara de despacho, deberá permanecer luego se refriegan las paredes y del almacén mangueras. por Técnico de
Almacenamiento de constantemente limpia y pisos con escobillones para luego Aseguramiento de la
producto congelado desinfectada. enjuagar con agua a presión. calidad.

Desinfección.- Se realiza después Cuando se realice la Hipoclorito de sodio. Ídem

de la limpieza con agua clorinada a limpieza.
50 ppm.
13.- Despacho Antes de subir el producto al Limpieza.- Se limpian todas las Antes de cada Agua, detergente, Ejecutado por Operario de
contenedor o transporte se superficies con agua a presión, Despacho. escobillas manuales, Limpieza y monitoreado
verificará el estado del medio de luego se refriegan las paredes y escobillones, por Técnico de
transporte y se procederá a una pisos con escobillones para luego mangueras, Aseguramiento de la
desinfección y limpieza del mismo. enjuagar con agua a presión. calidad.

Desinfección.- Se realiza después Después de la Agua, hipoclorito de Ídem

de la limpieza con agua clorinada a limpieza sodio.
50 ppm.
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X. BUENAS PRÁCTICAS

DE

MANUFACTURA
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1. PROPOSITO
Es contar y aplicar el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, de
acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, cumpliendo de esta forma
con aquellas acciones de procesamiento en condiciones higiénicas y
controlando permanentemente la temperatura del producto para que no
se rompa la cadena de frío, a fin de garantizar un producto final inocuo. El
resultado del monitoreo del Programa de Buenas Practicas de
Manufactura es registrado en diferentes formatos y si se observa alguna
desviación del programa se procede a tomar inmediatamente las
acciones correctivas correspondientes.

2. BASE LEG AL
El presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, tiene como
referencia el Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo
Humano con fines de Exportación – Resolución Ministerial Nº 730-2003-
SA/DM y la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola –
D.S. 040-2001-PE

3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en coordinación con el gerente
de producción y con el apoyo de los Técnicos de Aseguramiento de la
Calidad de la Planta de Procesamiento Pesquero de Acuicultores Pisco
S.A., son responsables del desarrollo, monitoreo y verificación del
presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura.
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4. FLUJOS DE PROCESAMIENTO
P RO CE S AM IE NT O DE CO NCH A DE AB ANI CO ( Ar go pe c t e n pur pur a t u s )
CO NG E L AD A CO N CO R AL Y S IN CO R AL

Recepción de Materia Prima PCC 1

Almacenamiento Cámara de Recepción

Desvalvado y Eviscerado
Sin Coral
Con Coral

Lavado 1

Verificación de Limpieza y Pesado

Clasificado o codificado

Pesado

Lavado 2 y Escurrido PCC 2

Plaqueado

Congelado

Glaseado

Empacado

Almacenado

Despacho
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PRO CES AM IENT O DE CO NCHA D E AB AN ICO ( Arg o p e c t e n

purpuratus) CONGELADAS MEDIA VALVA

Recepción de Materia Prima PCC 1

Limpieza y Desinfección de valvas

Desvalvado (una valva) y Eviscerado

Lavado 1

Verificación de Limpieza

Clasificado (Codificado)

Lavado 2 y Escurrido PCC 2

Plaqueado

Congelado

Glaseado

Empacado

Almacenado

Despacho
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PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS PRECOCIDOS, LIMPIOS y

CONGEL ADOS
Navaja o Espárrago (Ensis sp) Almeja (semele sp)
Chaveta o pico de pato (Tagelus sp) Almeja, Concha blanca (Gari solida)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp) Choro, Mejillones (Aulacomya ater)
Almejita (Transennella pannosa) Macha (Mesodesma donacium)
Almeja del Pacífico o piojosa (Tivela sp)

Recepción de Materia Prima PCC1

Seleccionado

Lavado I

Tratamiento térmico / Enfriamiento PCC2

Desvalvado / Eviscerado

Lavado II

Verificación de Limpieza

Pesado I

Codificado

Pesado II

Lavado III y Escurrido PCC3

Plaqueado

Congelado

Empacado

Almacenado

Despacho
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PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS VIVOS DESARENADOS Y

DEPURADOS CONGEL ADOS ENTEROS CON VALVA

Navaja o Espárrago (Ensis sp)

Chaveta o pico de pato (Tagelus sp)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp)
Almejita (Transennella pannosa)
Almeja del Pacífico, Concha blanca o piojosa (Tivela sp)
Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari solida)

Recepción de Materia Prima PCC1

Seleccionado

Limpieza

Pesado I

Codificado

Pesado II

Lavado y Escurrido PCC2

Plaqueado

Congelado

Empacado

Almacenado

Despacho
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PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS GASTROPODOS FRESCOS -

CONGELADOS I.Q.F.

Chanque (Concholepas concholepas)

Lapa ( Fissurella latimarginata)
Caracol(Thais chocolata)

Recepción de Materia Prima PCC1

Pesado

Desvalve, Eviscerado y Corte

Codificado

Lavado y Escurrido PCC2

Plaqueado

Congelado

Glaseado

Empacado

Almacenado

Despacho
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PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS GASTROPODOS PRECOCIDOS, LIMPIOS Y CONGELADOS

I.Q.F.
Chanque (Concholepas concholepas)
Lapa ( Fissurella latimarginata)
Caracol(Thais chocolata)
Recepción de Materia Prima PCC1

Pesado I

Desvalvado / Eviscerado * Selección

Salado Tratamiento térmico / Enfriamiento PCC2

Blanqueado Desvalvado / Eviscerado

Lavado I Lavado I

Tratamiento térmico / Enfriamiento Verificación de Limpieza

Pesado II

Codificado

Lavado II y Escurrido PCC3

Plaqueado

Congelado

Empacado

Flujo empleado solo para la lapa Almacenado

* (Fissurella latimarginata) blanqueada
precocida
Despacho
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PROCESAMIENTO DE CEPHALOPODOS CONGELADOS ENTEROS

S/VISCERAS EN BLOQUES y/o I.Q.F.

Pulpo (Octupus sp.)

Pota ( Dosidicus gigas)

Recepción de Materia Prima

PCC1

Pesado I

Tratamiento (El Floreado) Eviscerado

Clasificado
Lavado I
Pesado II

Clasificado Lavado y Escurrido PCC2

Plaqueado

Congelado en bloques y/o I.Q.F.

Glaseado

Empacado

Almacenado

Despacho
Flujo empleado solo para el pulpo
* (Octupus sp.) congelado I.Q.F. y
tratado ( El floreado).
 PROGRAMA DE Pág. : 77
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PROCESAMIENTO DE PULPA DE CRUSTACEOS PRECOCIDA, LIMPIA,

REFRIGERADA y/o CONGELADA

Cangrejo peludo (Cancer setosus)

Cangrejo violaceo ( Plalyxanthus orbignyi)
Centolla (Lithodes panamesis)

Recepción de Materia PCC1

Lavado I

Carneo

Lavado II

Tratamiento PCC2
térmico/Enfriamiento

Extracción de Carne

Lavado III PCC3

Refrigerado Envasado

Almacenamiento Congelado

Despacho
Glaseado

Empacado

Almacenamiento

Despacho
 PROGRAMA DE Pág. : 78
Fecha : 01.03.07
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PROCESAMIENTO DE EQUINODERMOS FRESCOS – REFRIGERADOS

Erizo (Loxechinus albus)

Recepción de Materia PCC1

Lavado I

Carneo

Limpieza y Selección

Salmuerado y Escurrido

Lavado II PCC2

Envasado

Refrigerado

Almacenamiento

Despacho
 PROGRAMA DE Pág. : 79
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PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO ENTERO EN BLOQUES

Jurel (Trachurus picturatus murphyi) Caballa (Scomber japonicus peruanus)

Sardina (Sardinops sagax sagax) Anchoveta (Engraulis ringens)
Pejerrey (Odontesthes regia regia) Cabinza (Isacia conceptionis)
Perico (Coryphaena hippurus) Machete (Ethmidum maculatum)
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Lorna (Sciaena deliciosa T.)
Corvina (Cilus gilberto A.) Cojinova (Seriolella violácea G.)
Pintadilla (Cheilodactylus variegatus V.) Lenguado (Solea vulgaris)

Recepción de Materia PCC1

Prima

Pesado I

Almacenamiento Frió

Selección y Clasificado

Pesado II

Lavado PCC2

Embandejado

Congelado

Glaseado

Empaque

Almacenamiento

Despacho
 PROGRAMA DE Pág. : 80
Fecha : 01.03.07
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PROCESAMIENTO DE PESCADO CORTE H/G, FILETES C/SIN PIEL, TUBO y

MARIPOSA CONGELADO EN BLOQUES y/o I.Q.F.

Jurel (Trachurus picturatus murphyi) Caballa (Scomber japonicus peruanus)

Sardina (Sardinops sagax sagax) Anchoveta (Engraulis ringens)
Pejerrey (Odontesthes regia regia) Cabinza (Isacia conceptionis)
Perico (Coryphaena hippurus) Machete (Ethmidum maculatum)
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Lorna (Sciaena deliciosa T.)
Corvina (Cilus gilberto A.) Cojinova (Seriolella violácea G.)
Pintadilla (Cheilodactylus variegatus V.) Lenguado (Solea vulgaris)

Recepción de Materia PCC1

Pesado I

Almacenamiento Frió

Selección y Clasificado

Corte H/G, Filetes C/Sin piel,

Tubo o Mariposa
Descabezado y Eviscerado

Pesado II

Lavado PCC2

Embandejado

Congelado en bloques y/o

I.Q.F.

Glaseado

Empaque

Almacenamiento

Despacho
 PROGRAMA DE Pág. : 81
Fecha : 01.03.07
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FILETES DE ANCHOAS EMPACADO AL VACIO - REFRIGERADO

Anchoveta (Engraulis ringens)

Anchoita (Engraulis anchoita)
Recepción de Materia Prima PCC1
(Barriles de salazón)

Lavado I

Secado

Corte de Cola

Lavado II PCC2

Fileteo

Empaque al Vació

Almacenado

Despacho
 PROGRAMA DE Pág. : 82
Fecha : 01.03.07
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A. CONTROL EN EL PROCESO DE CONCHAS DE ABANICO CON

CORAL Y SIN CORAL

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (CONCHAS VIVAS)

La recolección de este molusco se realiza de las zonas habilitadas por
SANIPES en las playas de Bahía de Independencia (Tunga, El Queso)
Laguna Grande, Lagunillas, y otras. La materia prima que se va a
procesar es cosechada principalmente de los cultivos ubicados en estas
zonas. Cuando las conchas son extraídas del fondo, son recolectadas por
buzos a bordo de botes o lanchas artesanales, los cuales usan
compresoras como fuente de aire y como protección usan trajes
especiales.

Una vez que la concha está puesta en la embarcación, se llena en mallas

o cajas que se transportan en camiones isotérmicos de la playa a la
planta.

Las mallas o cajas con concha de abanico son trasladadas a la planta de

procesamiento y su recepción se realiza en la zona de la planta destinada
para este fin, allí se baja el producto del medio de transporte, para ser
llevado a la cámara de recepción de materia prima que se encuentra a
5ºC en donde son colocados en parihuelas plásticas e inspeccionadas
por el TAC, registrando la información en el Formato PCC1-01A-m de
Registro de Evaluación Física Organoléptica de Concha de Abanico
e igualmente se identifica el lote con un código y se consigna este
número y los datos de recepción en el Formato CT1 Control de
Trazabilidad, para que posteriormente en este formato se registre
detalles de su proceso, cantidad de producto final, despacho y control
microbiológico.
 PROGRAMA DE Pág. : 83
Fecha : 01.03.07
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Cabe señalar el producto al ser recepcionado en la planta deberá llegar

acompañado de la Declaración de Extracción de Moluscos Bivalvos
“DER” expedido por SANIPES, en donde se consignará la información
respecto a la procedencia del producto, desde su recolección o extracción
en la etapa de la producción primaria hasta su llegada a la planta de
procesamiento.

Así también previamente se realiza un muestreo para determinar el

número de manojos por malla para efectos del control del rendimiento.

b) ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE RECEPCIÓN

Las conchas de abanico ingresan a la cámara de recepción de materia
prima, la cual se encuentra a 5ºC de temperatura. Las cajas son
colocadas de acuerdo al orden de ingreso y el procesamiento debe ser de
inmediato de su llegada antes de 24 horas de su recolección, respetando
el orden de llegada a la planta.

A fin de no perder la cadena de frío, en esta etapa se controlará la

temperatura del producto y de la cámara de recepción de materia prima y
los resultados se registraran en el Formato BPM1-m de Control de
Temperatura del Producto y del Ambiente

c) DESVALVADO Y EVISCERADO
Esta fase se realiza en la Sala de proceso que está climatizada a una
temperatura de 18ºC. Esta operación llamada también “pelado” empieza
con el abastecimiento de la materia prima a la faja transportadora
superior a través de una tolva. La concha de abanico se coloca en la
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Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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palma de la mano izquierda con la charnela orientada hacia fuera y con la

mano derecha se inserta la espátula por el lado de la charnela, entre la
abertura de las valvas, dirigiéndola con ligera presión hacia la base del
músculo abductor para efectuar el primer corte con sumo cuidado a fin de
evitar la perdida ó daño del músculo abductor.

El siguiente paso se realiza cuando se va a extraer el músculo abductor

con coral o sin coral de la segunda valva, para lo cual una vez cortado el
músculo abductor de la primera valva se procede mediante la ayuda de
una espátula y en forma manual a quitar cuidadosamente el manto,
branquias, riñones, estomago y gónadas, esto cuando el producto es
solamente callo (parte blanca) o dejando firmemente unida al músculo
abductor la gónada (parte roja) cuando el producto es con coral e
inmediatamente se realiza el corte del músculo abductor de la segunda
valva cuidando y evitando la perdida o daño del callo ó carne blanca.

Las manipuladoras trabajan a destajo, el producto desvalvado y

eviscerado es colocado en coladeras plásticas, las cuales serán llenadas
moderadamente y evitando el exceso de peso. Las vísceras son
colocadas en cajas plásticas y las valvas libres de residuos orgánicos son
desechadas a la faja inferior la cual las transporta hacia cajas plásticas
para su posterior evacuación.

El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,

tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).

Las coladeras y espátulas son lavadas y desinfectadas antes de realizar

el pelado.
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Fecha : 01.03.07
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En esta etapa del proceso también se hará un control de la temperatura

del ambiente y del producto y los resultados se registraran en el Formato
BPM1-m de Control de Temperatura del Producto y del Ambiente

d) LAVADO 1
El lavado se realiza en sistemas duchas a fin de eliminar residuos de
vísceras, arena y partículas de pigmentos de gónada y riñón adheridas al
músculo. Esta operación es rápida a fin de evitar la hidratación del
producto y minimizar el exudado del descongelado (Drip).

Con la finalidad de continuar con la cadena de frío, se controlará la

temperatura del ambiente y del producto y los resultados se registraran
en el Formato BPM1-m de Control de Temperatura del Producto y del
Ambiente

e) VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y PESADO

Se ha diseñado una mesa de control de 12 espacios en la cual se va a
verificar la limpieza correcta del producto. Si la operaria de esta
inspección verifica que el producto esta limpio sigue el proceso, si esta
limpieza es incorrecta se devuelve el producto a la obrera para que
vuelva a realizar una correcta limpieza.

La operación de pesado se realizará en balanzas electrónicas con lectora

de código de barras interconectadas al área administrativa, en donde se
controla el peso del producto procesado por cada trabajadora que tendrá
su respectivo código.
 PROGRAMA DE Pág. : 86
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

Se controlará la temperatura del ambiente y del producto y los resultados

se registraran en el Formato BPM1-m de Control de Temperatura del
Producto y del Ambiente

f) CLASIFICADO O CODIFICADO
En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y peso
en forma manual. El código indica la cantidad de piezas en una libra (454
gr.); los rangos más usados son: 10-20, 20-30, 30-40, 40-60, 60-80, 80-
100, 100-120 y rotos. Ejemplo: el rango 40-60, indica que pesamos 1 libra
existirán entre 40 a 60 unidades y en promedio 50 piezas.

RANGOS DE PESO(g) DE LAS PIEZAS DE LA CONCHA DE ABANICO

SEGÚN SU CLASIFICACION
CODIGO RANGO
(Piezas por Libra) (Gramos por pieza)
10/20 45.40 - 22.70 gr./pz
20/30 22.69 - 15.13 gr./pz
30/40 15.12 - 11.35 gr./pz
20/40 22.69 - 11.35 gr./pz
40/60 11.34 - 7.56 gr./pz
60/80 7.55 - 5.67gr./pz
80/100 5.66 - 4.54 gr./pz
80/120 5.66 - 3.78 gr./pz

Cada código es colocado en canastillas de diferente color. Se controlan

los rangos muestreando los códigos constantemente, utilizando balanzas
de precisión que son calibradas antes de usar para evitar cometer
errores, pues cada rango tiene diferente precio y esto traería problemas
 PROGRAMA DE Pág. : 87
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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en la comercialización del producto. Debe evitarse el exceso de

manipuleo.

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos

BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del ambiente y
BPM2-m de Control de clasificado.

g) PESADO
Esta operación se realiza para determinar la distribución de los códigos
en el lote y se utiliza balanzas electrónicas con lectora de código de
barras interconectadas al área administrativa

h) LAVADO 2 Y ESCURRIDO
Una vez que las conchas de abanicos están clasificadas van a ser
sanitizadas, es decir, que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15
segundos en una tina con agua y hielo (cremolada), que contiene una
concentración de 5 - 10 ppm (partes por millón) de cloro residual. Esto
con el fin de que si en alguna operación de la línea existió alguna
contaminación antes de esta etapa, aquí se trata de eliminarlos.

La operación de escurrido se efectúa manteniendo el producto en las

canastillas de plástico ranuradas por 5 a 10 minutos.

La fase de Lavado 2 es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC2-m de Control de Lavado - 2 - PCC2
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Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

i) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC.

Cuando se procesa producto IQF, en la mesas de plaqueo, las operarias

colocan manualmente el producto uno a uno sobre planchas de acero
galvanizadas o bandejas plásticas, forradas con laminas de polietileno.

Se identifica el producto colocando en las planchas de acero

galvanizadas o bandejas plásticas una ficha plástica del mismo color de
las coladeras utilizadas en la operación de codificado.

Las planchas se colocan sobre Racks, los cuales al completarse son

llevados al túnel de congelación, mientras que las bandejas plásticas
apilables son colocadas sobre bases y luego llevadas al túnel de
congelación.

Cuando se procesa producto en bloque, las operarias proceden a pesar

el producto de acuerdo a las especificaciones, procediéndose al llenado y
sellado del producto en bolsas de polietileno, luego son colocadas en
bandejas de congelación que son estibadas en planchas de acero
galvanizado, las que se encuentran forradas con laminas de polietileno, al
completarse un rack es llevado al túnel de congelación.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m
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j) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando el producto es IQF, el tiempo aproximado de congelación es de 3

horas, y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18ºC.
Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de
congelación es de 8 a 10 horas y también culmina cuando la temperatura
interna del bloque es de -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato

BPM3-m de Control de congelado

k) GLASEADO
Esta operación se realiza sólo a pedido del cliente. Y se efectúa una vez
congelado el producto, los racks son retirados del túnel de congelación
por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa, en el área
de empaque que se encuentra a una temperatura de 9ºC.

En el caso del producto IQF el producto es vaciado sobre cajas plásticas

previamente desinfectadas. En cambio cuando se trata de bloques
congelados, estos son vaciados sobre la mesa de empaque.

Los productos congelados IQF son glaseados mediante la inmersión en

agua refrigerada (aprox. 0ºC) por 5 a 10 segundos a una concentración
de cloro que va de 0 a 2 ppm para proteger al producto de la
deshidratación durante el almacenamiento.
 PROGRAMA DE Pág. : 90
Fecha : 01.03.07
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Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato

BPM4-m de Control de Glaseado

l) EMPACADO
Esta fase del proceso se realiza a una temperatura de 9ºC y para el caso
del producto IQF esté es pesado y empacado en bolsas de polietileno, las
que se sellan y etiquetan, identificando las cajas con el Número de lote
correspondiente, el código y la presentación del producto.
En el caso de bloques congelados, estos se colocan en cajas de cartón
de acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas con el
número de lote correspondiente, el código y la presentación del producto

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato

BPM5-m de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el
empaque resulten saldos de producto. Estos saldos serán registrados y
rastreados en los Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

m) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que
se encuentra a temperatura de –25ºC. La estabilidad de la temperatura
de dicha cámara será monitoreada cada 2 horas por el Técnico de frío y
supervisada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en coordinación
con el Gerente de Producción y los resultados del monitoreo se
registrarán en el Formato BPM6-m Control de temperatura de la
cámara de almacenamiento, a fin de que el producto almacenado
mantenga su calidad hasta su despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 91
Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

n) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán
en el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de
producto a un cliente al cual le hemos brindado servicios de
procesamiento en nuestra planta saliendo su producto en camiones
isotérmicos será monitoreada y los respectivos resultados de esta etapa
se registrarán en el Formato BPM8-m de Control de Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 92
Fecha : 01.03.07
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B. PROCESO DE CONCHAS DE ABANICO CONGELADAS MEDIA VALVA

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Conchas vivas)

La recolección de este molusco se realiza de las zonas habilitadas por
SANIPES en las playas de Bahía de Independencia (Tunga, El Queso)
Laguna Grande, Lagunillas, y otras. La materia prima que se va a
procesar es cosechada principalmente de los cultivos ubicados en estas
zonas. Cuando las conchas son extraídas del fondo, son recolectadas por
buzos a bordo de botes o lanchas artesanales, los cuales usan
compresoras como fuente de aire y como protección usan trajes
especiales. Una vez que la concha está puesta en la embarcación, se
llena en mallas o cajas que se transportan en camiones isotérmicos de la
playa a la planta.

Las mallas o cajas con concha de abanico son trasladadas a la planta de

procesamiento y su recepción se realiza en la zona de la planta destinada
para este fin, allí se baja el producto del medio de transporte, para ser
llevado a la cámara de recepción de materia prima que se encuentra a
5ºC en donde son colocados en parihuelas plásticas e inspeccionadas
por el TAC, registrando la información en el Formato PCC1-01A-m de
Registro de Evaluación Física Organoléptica de Concha de Abanico
e igualmente se identifica el lote y se consigna los datos de recepción en
el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que posteriormente en
este formato se registre detalles de su proceso, cantidad de producto
final, despacho y control microbiológico.

El producto es colocado de acuerdo al orden de ingreso y el

procesamiento debe ser de inmediato de su llegada antes de 24 horas de
su recolección.
 PROGRAMA DE Pág. : 93
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PERSONAL Aprob : G. General

Cabe señalar el producto al ser recepcionado en la planta deberá llegar

acompañado de la Declaración de Extracción de Moluscos Bivalvos
“DER” expedido por SANIPES, en donde se consignará la información
respecto a la procedencia del producto, desde su recolección o
extracción en la etapa de la producción primaria hasta su llegada a la
planta de procesamiento.

Así también previamente se realiza un muestreo para determinar el

número de manojos por malla para efectos del control del rendimiento.

b) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Esta operación se realiza en la sala de proceso que se encuentra a 5ºC
con la finalidad de eliminar el barro, arena y otras impurezas, que pudiera
tener la materia prima y su desinfección se efectúa por medio de un
lavado manual de las valvas con escobillas con una solución de agua
clorada a 10 ppm.

A fin de no perder la cadena de frío, en esta etapa se controlará la

temperatura del producto y de la sala de procesamiento y los resultados
se registraran en el Formato BPM1-m de Control de Temperatura del
Producto y del Ambiente

c) DESVALVADO (una valva) Y EVISCERADO

Esta fase se realiza en la Sala de proceso que está climatizada a una
temperatura de 18ºC., en la cual en una sola operación se retira una
valva de la concha de abanico dejando el músculo aductor (tallo) con
coral (gónada) o sin coral, se elimina las vísceras y se limpia eliminando
todo residuo de vísceras.
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Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

Las manipuladoras trabajan a destajo, el producto pelado es colocado en

coladeras plásticas, las cuales serán llenadas moderadamente y evitando
el exceso de peso.

Se debe evitar el acumulamiento de las valvas vacías evacuándolos

inmediatamente.

El desvalvado se realiza en una zona definida en la sala de proceso a fin

de evitar la contaminación pues la carga bacteriana de las valvas es
sumamente alta.

El personal antes de realizar la operación de pelado se lava y desinfecta

las manos. Las coladeras y espátulas son lavadas y desinfectadas antes
de realizar el pelado.

En esta etapa del proceso también se hará un control de la temperatura

del ambiente y del producto y los resultados se registraran en el Formato
BPM1-m de Control de Temperatura del Producto y del Ambiente

d) LAVADO 1
El lavado se realiza en sistemas de duchas a fin de eliminar residuos de
vísceras, arena y partículas de pigmentos de gónadas y riñón adheridas
al músculo. Esta operación es rápida a fin de evitar la hidratación del
producto y minimizar el exudado del descongelado (drip).

Con la finalidad de continuar con la cadena de frío, se controlará la

temperatura del ambiente y del producto y los resultados se registraran
en el Formato BPM1-m de Control de Temperatura del Producto y del
Ambiente
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Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

e) VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y PESADO

Se ha diseñado una mesa de control de 12 espacios en la cual se va a
verificar la limpieza correcta del producto. Si la operaria de esta inspección
verifica que el producto esta limpio sigue el proceso, si esta limpieza es
incorrecta se devuelve el producto a la obrera para que vuelva a realizar
una correcta limpieza.

La operación de pesado se realizará en balanzas electrónicas con lectora

de código de barras interconectadas al área administrativa, en donde se
controla el peso del producto procesado por cada trabajadora que tendrá
su respectivo código

f) CLASIFICADO O CODIFICADO
En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y peso en
forma manual. Se utilizan balanzas de precisión que son calibradas antes
de usar para evitar cometer errores, pues cada rango tiene diferente precio
y esto traería problemas en la comercialización del producto. Se controlan
los rangos muestreando los lotes constantemente. Cada lote lleva una
tarjeta que indica su rango y pasa inmediatamente a la siguiente
operación. Debe evitarse el exceso de manipuleo.

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos

BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del ambiente y
BPM2-m de Control de clasificado.

g) LAVADO 2 Y ESCURRIDO
Una vez que los las conchas de abanicos están clasificadas van a ser
sanitizadas, es decir, que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15
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Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

seg. en una tina con agua y hielo (cremolada), que contiene una
concentración de 5 - 10 ppm (partes por millón) de cloro residual. Esto con
el fin de que si en alguna operación de la línea existió alguna
contaminación antes de esta etapa, aquí se trata de eliminarlos.

La operación de escurrido se efectúa manteniendo el producto en las

bandejas de plástico ranuradas por 5 a 10 minutos.

La fase de Lavado 2 es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC2-m de Control de Lavado – 2 – PCC2

h) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC. Las operarias colocan manualmente el
producto uno a uno sobre planchas de acero galvanizadas o bandejas
plásticas, forradas con laminas de polietileno.

Se identifica el producto colocando en las planchas de acero galvanizadas

o bandejas plásticas una ficha plástica del mismo color de las coladeras
utilizadas en la operación de codificado.

Las planchas se colocan sobre Racks, los cuales al completarse son

llevados al túnel de congelación, mientras que las bandejas plásticas
apilables son colocadas sobre bases y luego llevadas al túnel del
congelación

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m
 PROGRAMA DE Pág. : 97
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

i) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
30ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación. El tiempo aproximado de congelación es de 3 horas, y
culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18ºC.
Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM3-
m de Control de congelado

j) GLASEADO
Esta operación se realiza sólo a pedido del cliente y se efectúa una vez
congelado el producto, los racks son retirados del túnel de congelación por
los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa, en el área de
empaque que se encuentra a una temperatura de 9ºC. El producto es
vaciado sobre cajas plásticas previamente desinfectadas.

Los productos son glaseados mediante la inmersión en agua refrigera

(aprox. –3ºC) por 5 a 10 segundos, para proteger al producto de la
deshidratación durante el almacenamiento.

k) EMPACADO
Esta fase del proceso se realiza a una temperatura de ambiente de 9ºC y
el producto es pesado y empacado en bolsas de polietileno, las que se
sellan y etiquetan, identificando las cajas con el Número de lote
correspondiente, el código y la presentación del producto.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM5-

m de Control de Empaque y en caso resulten saldos de producto en esta
 PROGRAMA DE Pág. : 98
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

etapa, los resultados se registraran y monitorearán en los Formatos CS1 y

CS2 de Control de Saldos

i) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que se
encuentra a la temperatura de –25ºC. La estabilidad de la temperatura de
dicha cámara será monitoreada cada 2 horas por el Técnico de frío y
supervisada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en coordinación
con el Gerente de Producción y los resultados del monitoreo se registrarán
en el Formato BPM6-m Control de temperatura de la cámara de
almacenamiento, a fin de que el producto almacenado mantenga su
calidad hasta su despacho.

m) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán
en el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de
producto a un cliente al cual le hemos brindado servicios de
procesamiento en nuestra planta saliendo su producto en camiones
isotérmicos será monitoreada y los respectivos resultados de esta etapa
se registrarán en el Formato BPM8-m de Control de Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 99
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

C.- PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS PRECOCIDOS, LIMPIOS

Y CONGELADOS:

Na Navaja o Espárrago (Ensis sp) Almeja (semele sp)

Ch Chaveta o pico de pato (Tagelus sp) Almeja, Concha blanca (Gari solida)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp) Choro, Mejillones (Aulacomya ater)
Almejita (Transennella pannosa) Macha (Mesodesma donacium)
Almeja del Pacífico o piojosa (Tivela sp)

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Moluscos vivos)

La recolección de este molusco se realiza de las zonas habilitadas por
SANIPES. Sólo se aceptara moluscos vivos.
Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato
PCC1-01B-m de Registro de Evaluación Física Organoléptica de
Moluscos PCC1 e igualmente se identifica el lote y se consigna los
datos de recepción en el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para
que posteriormente en este formato se registre detalles de su
proceso, cantidad de producto final, despacho y control
microbiológico.

Cabe señalar el producto al ser recepcionado en la planta deberá ser

acompañado de la Declaración de Extracción de Moluscos
Bivalvos “DER”, en donde se consignará la información respecto a
la procedencia del producto, desde su recolección o extracción en la
etapa de la producción primaria hasta su llegada a la planta de
procesamiento.

b) SELECCIONADO
Se va a seleccionar los moluscos. Es posible que tal vengan algunas
especies muertas o rotas que se han de separar del lote. De acuerdo
como se va seleccionando se van colocando en jabas plásticas.
 PROGRAMA DE Pág. : 100
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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c) LAVADO I
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el barro, arena y
otras impurezas, que pudiera tener la materia prima y su desinfección
se efectúa por medio de un lavado manual de las valvas con
escobillas con una solución de agua clorada a 10 ppm.

d) TRATAMIENTO TERMICO/ENFRIAMIENTO
Esta operación se realizará en tinas (ollas) de acero inoxidable.
Primero se realiza el tratamiento térmico a los moluscos
sometiéndolos a una precocción en donde la temperatura del agua
debe estar entre 85º- 90ºC y el tiempo entre 5 a 8 minutos
dependiendo este tiempo del molusco, del estado gonádico y del
pedido del cliente.

Luego se va a enfriar para evitar el desarrollo de los microbios (golpe

de frío). Para ello luego del tratamiento térmico se va a enfriar una tina
con agua a temperatura ambiente y luego se pasa a la segunda tina
de enfriamiento donde el agua debe estar a una temperatura menor
a 5 ºC. Al final del enfriamiento el producto debe tener una
temperatura menor a los 15ºC.

Esta fase es considerada en este Plan como Punto Crítico de Control,

por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC3-m de Control de Tratamiento
Térmico/Enfriamiento PCC3
 PROGRAMA DE Pág. : 101
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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e) DESVALVADO Y EVISCERADO
Esta fase se realiza en la Sala de proceso que está climatizada a una
temperatura de 18ºC. en la cual en una sola operación se extrae de
las valvas o conchas el músculo aductor y se elimina las vísceras.

Esta operación llamada también “pelado” empieza con el

abastecimiento de la materia prima a la faja transportadora superior a
través de una tolva.

Las manipuladoras trabajan a destajo, el producto desvalvado y

eviscerado es colocado en coladeras plásticas, las cuales serán
llenadas moderadamente y evitando el exceso de peso. Las vísceras
son colocadas en cajas plásticas y las valvas libres de residuos
orgánicos son desechadas a la faja inferior la cual las transporta
hacia cajas plásticas para su posterior evacuación.

El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,

tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio). Las coladeras y espátulas son
lavadas y desinfectadas antes de realizar el pelado.

f) LAVADO II
El lavado se realiza en sistemas duchas a fin de eliminar residuos de
vísceras, arena. Esta operación es rápida a fin de evitar la hidratación
del producto y minimizar el exudado en el descongelado.
 PROGRAMA DE Pág. : 102
Fecha : 01.03.07
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g) VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA
Se ha diseñado una mesa de control de 12 espacios en la cual se va
a verificar la limpieza correcta del producto. Si la operaria de esta
inspección verifica que el producto esta limpio sigue el proceso, si
esta limpieza es incorrecta se devuelve el producto a la obrera para
que vuelva a realizar una correcta limpieza.

h) PESADO I
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas con lectora de
código de barras interconectadas al área administrativa, en donde se
controla el peso del producto procesado por cada trabajadora.

i) CODIFICADO
En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y
peso en forma manual, colocándolas en canastillas de diferentes
colores.

Se utilizan balanzas de precisión que son calibradas antes de usar

para evitar cometer errores, pues cada rango tiene diferente precio y
esto traería problemas en la comercialización del producto. Se
controlan los rangos muestreando los lotes constantemente. Cada lote
lleva una tarjeta que indica su rango y pasa inmediatamente a la
siguiente operación. Debe evitarse el exceso de manipuleo.
 PROGRAMA DE Pág. : 103
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos

BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del
ambiente y BPM2-m de Control de clasificado.

j) PESADO II
Esta operación se realiza para determinar la distribución de los
códigos en el lote y se utiliza balanzas electrónicas con lectora de
código de barras interconectadas al área administrativa.

k) LAVADO III
Una vez que los moluscos están clasificados van a ser sanitizados, es
decir, que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15 seg. en una
tina con agua y hielo (cremolada), que contiene una concentración de
5 - 10 ppm (partes por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que
si en alguna operación de la línea existió alguna contaminación antes
de esta etapa, aquí se trata de eliminarlos.

La fase de Lavado III es considerada en este Plan como Punto crítico

de control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los
resultados se registrarán en el Formato PCC2-m de Control de
Lavado - 2 – PCC2

l) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que
se encuentra climatizada a 16ºC.
Cuando se procesa producto IQF, en la mesas de plaqueo, las
operarias colocan manualmente el producto uno a uno sobre bandejas
plásticas, forradas con laminas de polietileno.
 PROGRAMA DE Pág. : 104
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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Se identifica el producto colocando en bandejas plásticas una ficha

plástica del mismo color de las coladeras utilizadas en la operación de
codificado.

Las bandejas se colocan sobre Racks, los cuales al completarse son

llevados al túnel de congelación.

Cuando se procesa producto en bloque, las operarias proceden a

pesar el producto de acuerdo a las especificaciones, procediéndose al
llenado y sellado del producto en bolsas de polietileno, luego son
colocadas en bandejas de congelación que son estibadas en planchas
de acero galvanizado, las que se encuentran forradas con laminas de
polietileno, al completarse un racks es llevado al túnel de congelación.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m

m) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura
de -36ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al
túnel de congelación.

Cuando el producto es IQF, el tiempo aproximado de congelación es

de 3 horas, y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza
los -18ºC.
 PROGRAMA DE Pág. : 105
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de

congelación es de 8 a 10 horas y también culmina cuando la
temperatura interna del bloque es de -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato

BPM3-m de Control de congelado

n) EMPACADO
En el caso de producto IQF el producto es pesado y empacado en
bolsas de polietileno, las que se sellan y etiquetan, identificando las
cajas con el Número de lote correspondiente, el código y la
presentación del producto.

En el caso de bloques congelados, estos se colocan en cajas de

cartón de acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas
con el número de lote correspondiente, el código y la presentación del
producto
Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato
BPM5-m de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el
empaque resulten saldos de producto. Estos saldos serán registrados
y rastreados en los Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

o) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento
que se encuentra a temperatura de –25ºC. La estabilidad de la
temperatura de dicha cámara será monitoreada cada 2 horas por el
Técnico de frío y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad en coordinación con el Gerente de Producción y los
resultados del monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-m
 PROGRAMA DE Pág. : 106
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

Control de temperatura de la cámara de almacenamiento, a fin de

que el producto almacenado mantenga su calidad hasta su despacho.

p) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se
registrarán en el Formato BPM7-m de Control de embarque y la
entrega de producto a un cliente al cual le hemos brindado servicios
de procesamiento en nuestra planta saliendo su producto en
camiones isotérmicos será monitoreada y los respectivos resultados
de esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-m de Control de
Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 107
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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D. PROCESAMIENTODE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS, DESARENADOS

Y DEPURADOS CONGELADOS ENTEROS CON VALVA
Navaja o Espárrago (Ensis sp)
Chaveta o pico de pato (Tagelus sp)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp)
Almejita (Transennella pannosa)
Almeja del Pacífico, Concha blanca o piojosa (Tivela sp)
Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari solida)

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Moluscos vivos)

La recolección de este molusco se realiza de las zonas habilitadas por
SANIPES.
Los moluscos que llegan a la planta procedente de áreas condicionalmente
habilitadas serán depurados en instalaciones autorizadas por SANIPES.
La finalidad de la depuración es reducir el número de bacterias patógenas
que pueden estar presentes en los moluscos extraídos de estas zonas
moderadamente contaminadas, llevándolos a niveles tales que el molusco
resulte aceptable para el consumo humano. La purificación por sí sola no es
idónea para la limpieza de moluscos procedentes de zonas donde el nivel de
contaminación es más alto, o que puedan estar contaminadas por
hidrocarburos, metales pesados, plaguicidas o biotoxinas. Sólo se
recogerán moluscos destinados a la purificación en zonas que SANIPES
haya designado / clasificado como idóneo para tal fin.

Además todo producto que llega a la planta ha sido desarenado en una

planta habilitada por SANIPES. Sólo se aceptará moluscos vivos.
 PROGRAMA DE Pág. : 108
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

El producto llega a la planta de procesamiento en cajas o canastillas y su

recepción se realiza en la zona destinada para este fin, allí se baja el
producto del medio de transporte, para ser llevado a la cámara de recepción
de materia prima que se encuentra a 5ºC en donde son colocados en
parihuelas plásticas e inspeccionadas por el TAC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato PCC1-

01B-m de Registro de Evaluación Física Organoléptica de Moluscos
PCC1 e igualmente se identificará el lote y se consignará los datos de
recepción en el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que
posteriormente en este formato se registren detalles de su proceso, cantidad
de producto final, despacho y control microbiológico.

Cabe señalar el producto al ser recepcionado en la planta deberá llegar

acompañado de la Declaración de Extracción de Moluscos Bivalvos
“DER” expedido por SANIPES, en donde se consignará la información
respecto a la procedencia del producto, desde su recolección o extracción en
la etapa de la producción primaria hasta su llegada a la planta de
procesamiento.

b) SELECCIONADO
En la sala de procesamiento primario que se encuentra a 18ºC, se procede
a seleccionar los moluscos. Es posible que tal vez vengan algunas especies
muertas o rotas las cuales serán separadas del lote. De acuerdo como se va
seleccionando se van colocando en canastillas plásticas.

En esta etapa del proceso también se hará un control de la temperatura del

ambiente y del producto y los resultados se registraran en el Formato BPM1-
m de Control de Temperatura del Producto y del Ambiente
 PROGRAMA DE Pág. : 109
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

c) LIMPIEZA
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el barro, arena y otras
impurezas, que pudiera tener la materia prima y su desinfección se efectúa
por medio de un lavado manual de las valvas con escobillas con una
solución de agua clorada a 2 ppm.

Con la finalidad de continuar con la cadena de frío, se controlará la

temperatura del ambiente y del producto y los resultados se registraran en el
Formato BPM1-m de Control de Temperatura del Producto y del
Ambiente

d) PESADO I
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas con lectora de código
de barras interconectadas al área administrativa, en donde se controla el
peso del producto procesado por cada trabajadora.

e) CODIFICADO
En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y peso en
forma manual, colocándolas en canastillas plásticas de diferentes colores.
Se utilizan balanzas de precisión que son calibradas antes de usar para
evitar cometer errores, pues cada rango tiene diferente precio y esto traería
problemas en la comercialización del producto.

Se controlan los rangos muestreando los lotes constantemente. Debe

evitarse el exceso de manipuleo.

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
m de Control de la temperatura del producto y del ambiente y BPM2-m
de Control de clasificado.
 PROGRAMA DE Pág. : 110
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

f) PESADO II
Esta operación se realiza para determinar la distribución de los códigos en el
lote y se utiliza balanzas electrónicas con lectora de código de barras
interconectadas al área administrativa.

g) LAVADO
Una vez que los moluscos están clasificados van a ser sanitizados, es
decir, que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15 seg. en una tina
con agua y hielo (cremolada), que contiene una concentración de 0 - 2 ppm
(partes por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que si en alguna
operación de la línea existió alguna contaminación antes de esta etapa,
aquí se trata de eliminarlos.

La fase de Lavado es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC2-m de Control de Lavado-2 - PCC2

h) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra aclimatada a 16ºC. Cuando se procesa producto IQF, en la
mesas de plaqueo, las operarias colocan manualmente el producto uno a
uno sobre planchas de acero galvanizadas o bandejas plásticas, forradas
con laminas de polietileno.

Se identifica el producto colocando en las planchas de acero galvanizadas

o bandejas plásticas una ficha plástica del mismo color de las canastillas
utilizadas en la operación de codificado.
 PROGRAMA DE Pág. : 111
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

Las planchas se colocan sobre Racks, los cuales al completarse son

llevados al túnel de congelación.

Cuando se procesa producto en bloque, las operarias proceden a pesar el

producto de acuerdo a las especificaciones, procediéndose al llenado y
sellado del producto en bolsas de polietileno, luego son colocadas en
bandejas de congelación que son estibadas en planchas de acero
galvanizado, las que se encuentran forradas con laminas de polietileno, al
completarse un racks es llevado al túnel de congelación.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m

i) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando el producto es IQF, el tiempo aproximado de congelación es de 3

horas, y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18ºC.
Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de
congelación es de 8 a 10 horas y también culmina cuando la temperatura
interna del bloque es de -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM3-

m de Control de congelado
 PROGRAMA DE Pág. : 112
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

j) EMPACADO
Esta etapa del procesamiento se realiza a una temperatura ambiental de
9ºC y se procede de la siguiente manera: Para el caso de productos IQF
estos serán pesados y empacados en bolsas de polietileno, las que se
sellan y etiquetan, identificando las cajas con el Número de lote
correspondiente, el código y la presentación del producto.

En el caso de bloques congelados, estos se colocan en cajas de cartón de

acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas con el número
de lote correspondiente, el código y la presentación del producto.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM5-

m de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el empaque resulten
saldos de producto. Estos saldos serán registrados y rastreados en los
Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

k) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que se
encuentra a temperatura de –20ºC.

La estabilidad de la temperatura de dicha cámara será monitoreada cada 2

horas por el Técnico de frío y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad en coordinación con el Gerente de Producción y los resultados
del monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-m Control de
temperatura de la cámara de almacenamiento, a fin de que el producto
almacenado mantenga su calidad hasta su despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 113
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

l) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y
los respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato
BPM8-m de Control de Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 114
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

E. PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS GASTROPODOS FRESCOS –

CONGELADOS I.Q.F.

Chanque (Concholepas concholepas)

Lapa (Fissurella latimarginata)
Caracol (Thais chocolate)

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Los moluscos llegan a la planta de procesamiento en cajas o canastillas y
su recepción se realiza en la zona destinada para este fin, allí se baja el
producto del medio de transporte, para ser llevado a la cámara de recepción
de materia prima que se encuentra a 5ºC en donde son colocados en
parihuelas plásticas e inspeccionadas por el TAC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato PCC1-

01B-m de Registro de Evaluación Física Organoléptica de Moluscos
PCC1 e igualmente se identificará el lote y se consignará los datos de
recepción en el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que
posteriormente en este formato se registren detalles de su proceso, cantidad
de producto final, despacho y control microbiológico.

b) PESADO
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas donde se controla el
peso por cada proveedor que llega en el día tanto para el control de la
producción y del rendimiento así como para la identificación del lote. Esta
información será registrada en el Formato PCC1-01b-m de Registro de
Evaluación Física Organoléptica de Moluscos PCC1
 PROGRAMA DE Pág. : 115
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

c) DESVALVE, EVISCERADO Y CORTE

Esta fase se realiza en la sala de proceso que esta climatizada a una
temperatura de 18ºC.
Esta operación empieza con el abastecimiento de la materia prima a las
mesas de trabajo donde las operarias empiezan a desvalvar el producto. El
producto desvalvado y eviscerado es colocado en coladeras plásticas, las
cuales serán llenadas moderadamente y evitando el exceso de peso. Las
vísceras son colocadas en cajas plásticas y las valvas libres de residuos
orgánicos son desechadas en cajas plásticas para su posterior evacuación.
El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,
tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).
Las coladeras y espátulas son lavadas y desinfectadas antes de realizar esta
operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
m de Control de la temperatura del producto y del ambiente.

d) CODIFICADO
En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y peso en
forma manual, colocándolas en canastillas plásticas de diferentes colores.
Se utilizan balanzas de precisión que son calibradas antes de usar para
evitar cometer errores.

Se controlan los rangos muestreando los lotes constantemente. Debe

evitarse el exceso de manipuleo.

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
m de Control de la temperatura del producto y del ambiente y BPM2-m
de Control de clasificado.
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e) LAVADO Y ESCURRIDO
Una vez que los moluscos están clasificados van a ser sanitizados, es
decir, que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15 seg. en una tina
con agua y hielo (cremolada), que contiene una concentración de 0 - 2 ppm
(partes por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que si en alguna
operación de la línea existió alguna contaminación antes de esta etapa,
aquí se trata de eliminarlos.

La fase de Lavado es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC2-m de Control de Lavado-2 - PCC2

f) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC. Cuando se procesa producto IQF, en la
mesas de plaqueo, las operarias colocan manualmente el producto uno a
uno sobre planchas de acero galvanizadas o bandejas plásticas, forradas
con laminas de polietileno.

Se identifica el producto colocando en las planchas de acero galvanizadas

o bandejas plásticas una ficha plástica del mismo color de las canastillas
utilizadas en la operación de codificado.

Las planchas se colocan sobre racks, los cuales al completarse son

llevados al túnel de congelación.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del ambiente
 PROGRAMA DE Pág. : 117
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g) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando el producto es IQF, el tiempo aproximado de congelación es de 3

horas, y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM3-m

de Control de congelado

h) GLASEADO
Una vez congelado el producto, los racks son retirados del túnel de
congelación por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa
en el área de empaque que se encuentra a una temperatura de 8ºC.

Los productos son glaseados mediante la inmersión en agua refrigerada

(aproximadamente a 0ºC) y clorada a una concentración de 5ppm. Esta
inmersión es por 5 a 10 segundos y puede repetirse a solicitud del cliente,
ya que la película de hielo que se forma por esta operación sirve para
proteger al producto de la deshidratación durante el almacenamiento. Esta
fase igualmente es monitoreada y sus resultados se resgritan en el Formato
BPM4-m de Control de Glaseado.

I) EMPACADO
Esta etapa del procesamiento se realiza a una temperatura ambiental de 9ºC
y se procede de la siguiente manera: Para el caso de productos IQF estos
serán pesados y empacados en bolsas de polietileno, las que se sellan y
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Fecha : 01.03.07
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etiquetan, identificando las cajas con el número de lote correspondiente, el

código y la presentación del producto.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM5-m

de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el empaque resulten
saldos de producto. Estos saldos serán registrados y rastreados en los
Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

j) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que se
encuentra a temperatura de –20ºC.

La estabilidad de la temperatura de dicha cámara será monitoreada cada 2

horas por el Técnico de frío y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad en coordinación con el Gerente de Producción y los resultados del
monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-m Control de temperatura de
la cámara de almacenamiento, a fin de que el producto almacenado
mantenga su calidad hasta su despacho.

k) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y los
respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-m
de Control de Despacho.
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Fecha : 01.03.07
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F. PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS GASTROPODOS PRECOCIDOS,

LIMPIOS Y CONGELADOS I.Q.F.

Chanque (Concholepas concholepas)

Lapa (Fissurella latimarginata)
Caracol (Thais chocolate)

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Los moluscos llegan a la planta de procesamiento en cajas o canastillas y
su recepción se realiza en la zona destinada para este fin, allí se baja el
producto del medio de transporte, para ser llevado a la cámara de recepción
de materia prima que se encuentra a 5ºC en donde son colocados en
parihuelas plásticas e inspeccionadas por el TAC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato PCC1-

01B-m de Registro de Evaluación Física Organoléptica de Moluscos
PCC1 e igualmente se identificará el lote y se consignará los datos de
recepción en el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que
posteriormente en este formato se registren detalles de su proceso, cantidad
de producto final, despacho y control microbiológico.

b) PESADO I
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas donde se controla el
peso por cada proveedor que llega en el día tanto para el control de la
producción y del rendimiento así como para la identificación del lote. Esta
información será registrada en el Formato PCC1-01b-m de Registro de
Evaluación Física Organoléptica de Moluscos PCC1
 PROGRAMA DE Pág. : 120
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CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
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c) SELECCIÓN
Se va a seleccionar los moluscos. Es posible que tal vengan algunas
especies muertas o rotas que se han de separar del lote. De acuerdo como
se va seleccionando se van colocando en jabas plásticas.

Cuando se requiere lapa (Fissurella latimarginata) blanqueada

precocida esta pasa por las siguientes etapas que a continuación se
describen:

C1) Desvalvado/Eviscerado: Después que la materia prima ha sido

seleccionada esta pasa al proceso de desvalve y eviscerado. Esta
fase se realiza en la sala de proceso que esta aclimatada a una
temperatura de 18ºC.
Esta operación empieza con el abastecimiento de la materia prima a
las mesas de trabajo donde las operarias empiezan a desvalvar el
producto. El producto desvalvado y eviscerado es colocado en
coladeras plásticas, las cuales serán llenadas moderadamente y
evitando el exceso de peso. Las vísceras son colocadas en cajas
plásticas y las valvas libres de residuos orgánicos son desechadas en
cajas plásticas para su posterior evacuación.

El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,

tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).

Las coladeras y espátulas son lavadas y desinfectadas antes de

realizar esta operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos
BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del
ambiente.
 PROGRAMA DE Pág. : 121
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C2) Salado: El producto desvalvado y eviscerado es colocado en cajas

plásticas previamente desinfectadas donde se realiza un salado de pila
seca a una concentración del 18% de cloruros durante 24 horas como
mínimo a la lapa.

C3) Blanqueado: Luego que la lapa ha sido salada esta es puesta en una
solución compuesta de tripolifosfato, EDTA y sal por unas 8 horas esta
operación es realizada en cajas plásticas previamente desinfectadas.

C4) Lavado I: Esta operación se realiza con la finalidad de enjuagar a la

lapa eliminando la sal y otros componentes adheridos.

C5) Tratamiento térmico/ Enfriamiento: Luego que se ha realizado el

lavado a la lapa blanqueada esta pasa al tratamiento
térmico/enfriamiento en tinas (ollas) de acero inoxidable. Primero se
realiza el tratamiento térmico a los moluscos sometiéndolos a una
precocción en donde la temperatura del agua debe estar entre 85º-
90ºC y el tiempo entre 5 a 8 minutos dependiendo este tiempo del
molusco, del estado gonádico y del pedido del cliente.

Luego se va a enfriar para evitar el desarrollo de los microbios (golpe

de frío). Para ello luego del tratamiento térmico se va a enfriar una tina
con agua a temperatura ambiente y luego se pasa a la segunda tina de
enfriamiento donde el agua debe estar a una temperatura menor a 5
ºC. Al final del enfriamiento el producto debe tener una temperatura
menor a los 15ºC.

Esta fase es considerada en este Plan como Punto Crítico de Control,

por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
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registrarán en el Formato PCC3-m de Control de Tratamiento

Térmico/Enfriamiento PCC2

Cuando la lapa esta a temperatura ambiente esta pasa a su

verificación de limpieza y sigue todo el flujo de procesamiento de
moluscos gastropodos precocidos congelados I.Q.F.

d) TRATAMIENTO TERMICO/ENFRIAMIENTO
Esta operación se realizará en tinas (ollas) de acero inoxidable. Primero se
realiza el tratamiento térmico a los moluscos sometiéndolos a una
precocción en donde la temperatura del agua debe estar entre 85º- 90ºC y
el tiempo entre 5 a 8 minutos dependiendo este tiempo del molusco, del
estado gonádico y del pedido del cliente.

Luego se va a enfriar para evitar el desarrollo de los microbios (golpe de

frío). Para ello luego del tratamiento térmico se va a enfriar una tina con
agua a temperatura ambiente y luego se pasa a la segunda tina de
enfriamiento donde el agua debe estar a una temperatura menor a 5 ºC. Al
final del enfriamiento el producto debe tener una temperatura menor a los
15ºC.

Esta fase es considerada en este Plan como Punto Crítico de Control, por lo
que se monitoreara los límites críticos y los resultados se registrarán en el
Formato PCC3-m de Control de Tratamiento Térmico/Enfriamiento
PCC2

e) DESVALVADO/EVISCERADO
Esta fase se realiza en la sala de proceso que esta climatizada a una
temperatura de 18ºC.
 PROGRAMA DE Pág. : 123
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PERSONAL Aprob : G. General

Esta operación empieza con el abastecimiento de la materia prima a las

mesas de trabajo donde las operarias empiezan a desvalvar el producto. El
producto desvalvado y eviscerado es colocado en coladeras plásticas, las
cuales serán llenadas moderadamente y evitando el exceso de peso. Las
vísceras son colocadas en cajas plásticas y las valvas libres de residuos
orgánicos son desechadas en cajas plásticas para su posterior evacuación.
El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,
tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).
Las coladeras y espátulas son lavadas y desinfectadas antes de realizar
esta operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos
BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del ambiente.

f) LAVADO I
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar arena y otras
impurezas que se quedan adheridas a la materia prima desvalvada y
eviscerada, este lavado se realiza manualmente con agua clorada.

g) VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA
Se ha diseñado una mesa de control de 12 espacios en la cual se va a
verificar la limpieza correcta del producto. Si la operaria de esta inspección
verifica que el producto esta limpio sigue el proceso, si esta limpieza es
incorrecta se devuelve el producto a la obrera para que vuelva a realizar
una correcta limpieza.
 PROGRAMA DE Pág. : 124
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h) PESADO II
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas donde se controla el
peso del producto procesado por cada trabajadora con fines de rendimiento
la perdida es entre el 2 al 3%.

i) CODIFICADO
En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y peso en
forma manual, colocándolas en canastillas plásticas de diferentes colores.
Se utilizan balanzas de precisión que son calibradas antes de usar para
evitar cometer errores.

Se controlan los rangos muestreando los lotes constantemente. Debe

evitarse el exceso de manipuleo.

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
m de Control de la temperatura del producto y del ambiente y BPM2-m
de Control de clasificado.

j) LAVADO II y ESCURRIDO
Una vez que los moluscos están clasificados van a ser sanitizados, es
decir, que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15 seg. en una tina
con agua y hielo (cremolada), que contiene una concentración de 0 - 2 ppm
(partes por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que si en alguna
operación de la línea existió alguna contaminación antes de esta etapa,
aquí se trata de eliminarlos.

La fase de Lavado es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC2-m de Control de Lavado-2 - PCC2
 PROGRAMA DE Pág. : 125
Fecha : 01.03.07
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k) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC. Cuando se procesa producto IQF, en la
mesas de plaqueo, las operarias colocan manualmente el producto uno a
uno sobre planchas de acero galvanizadas o bandejas plásticas, forradas
con laminas de polietileno.

Se identifica el producto colocando en las planchas de acero galvanizadas

o bandejas plásticas una ficha plástica del mismo color de las canastillas
utilizadas en la operación de codificado.

Las planchas se colocan sobre racks, los cuales al completarse son

llevados al túnel de congelación.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m de Contol de la temperatura del producto y del ambiente

l) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando el producto es IQF, el tiempo aproximado de congelación es de 3

horas, y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM3-m

de Control de congelado.
 PROGRAMA DE Pág. : 126
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m) EMPACADO
Esta etapa del procesamiento se realiza a una temperatura ambiental de 9ºC
y se procede de la siguiente manera: Para el caso de productos IQF estos
serán pesados y empacados en bolsas de polietileno, las que se sellan y
etiquetan, identificando las cajas con el número de lote correspondiente, el
código y la presentación del producto.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM5-m

de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el empaque resulten
saldos de producto. Estos saldos serán registrados y rastreados en los
Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

n) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que se
encuentra a temperatura de –20ºC.
La estabilidad de la temperatura de dicha cámara será monitoreada cada 2
horas por el Técnico de frío y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad en coordinación con el Gerente de Producción y los resultados del
monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-m Control de temperatura de
la cámara de almacenamiento, a fin de que el producto almacenado
mantenga su calidad hasta su despacho.

ñ) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y los
 PROGRAMA DE Pág. : 127
Fecha : 01.03.07
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respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-m

de Control de Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 128
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G. PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS CEPHALOPODOS CONGELADOS

ENTEROS S/VISCERAS EN BLOQUES y/o I.Q.F.
Pulpo (Octupus sp)
Pota (Dosidicus gigas)
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Los moluscos llegan a la planta de procesamiento en cajas y su recepción
se realiza en la zona destinada para este fin, allí se baja el producto del
medio de transporte, para ser llevado a la cámara de recepción de materia
prima que se encuentra a 5ºC en donde son colocados en parihuelas
plásticas e inspeccionadas por el TAC. Se realizara una cuidadosa
inspección a la materia prima para determinar el grado de frescura que esta
tenga, la cual se determina por su variación de color que se va tornado de
color grisáceo a color rojizo.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato PCC1-

01B-m de Registro de Evaluación Física Organoléptica de Moluscos
PCC1 e igualmente se identificará el lote y se consignará los datos de
recepción en el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que
posteriormente en este formato se registren detalles de su proceso, cantidad
de producto final y despacho.

b) PESADO I
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas donde se controla el
peso por cada proveedor que llega en el día tanto para el control de la
producción y del rendimiento así como para la identificación del lote. Esta
información será registrada en el Formato PCC1-01b-m de Registro de
Evaluación Física Organoléptica de Moluscos PCC1
 PROGRAMA DE Pág. : 129
Fecha : 01.03.07
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c) EVISCERADO
Esta fase se realiza en la sala de proceso que esta climatizada a una
temperatura de 18ºC.
Esta operación empieza con el abastecimiento de la materia prima a las
mesas de trabajo donde las operarias empiezan a eviscerar el producto
utilizando cuchillos de acero inoxidable. En esta operación es necesario
eliminar completamente las vísceras adheridas en el manto. El producto
eviscerado va con o sin ojos, picó y baba según el pedido del cliente.

El producto eviscerado es colocado en cajas plásticas, las cuales serán

llenadas moderadamente y evitando el exceso de peso. Las vísceras son
colocadas en cajas plásticas para su posterior evacuación.
El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,
tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).
Las cajas plásticas y cuchillos son lavados y desinfectados antes de realizar
esta operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
m de Control de la temperatura del producto y del ambiente.

Cuando se requiere pulpo (Octupus sp.) entero floreado congelado I.Q.F.

este pasa por las siguientes etapas que a continuación se describen:

C1) Tratamiento (El Floreado): Después que la materia prima ha sido

eviscerada sin pico, ojos y vava, esta es colocada en un batidor de
acero inoxidable donde se bate por 1 hora tomando esta la forma de
una [Link] producto que tiene la forma de una flor es colocado en
canastillas plásticas, las cuales serán llenadas moderadamente y
evitando el exceso de peso.
 PROGRAMA DE Pág. : 130
Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,

tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).

Las canastillas plásticas y el batidor de acero inoxidable son lavados y

desinfectados antes de realizar esta operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos
BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del
ambiente.

C2) Lavado I: Esta operación se realiza con la finalidad de enjuagar al

pulpo que tiene forma de flor.

C3) Clasificado: Luego del lavado estas se clasifican en piezas por kilo
dependiendo del pedido del cliente, esta operación debe hacerse de
manera rápida para evitar el constante manipuleo.

Cuando sea a terminado la clasificación se procede a un lavado y

escurrido el cual es un PCC 2 y se continua todo el flujo de
procesamiento de moluscos cephalopodos congelados enteros
s/vísceras en bloques y/o I.Q.F.

d) CLASIFICADO
En esta operación se clasifica la materia prima cortada según el tamaño y
peso que sea dispuesto según el pedido del cliente en forma manual,
colocándolas en canastillas plásticas. Se controlan los rangos muestreando
los lotes constantemente.
 PROGRAMA DE Pág. : 131
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
m de Control de la temperatura del producto y del ambiente y BPM2-m
de Control de clasificado.

e) PESADO I
Esta operación se realizará en balanzas electrónicas donde se controla el
peso del producto procesado por cada trabajadora con fines de rendimiento
el cual es de 88% aproximadamente.

f) LAVADO Y ESCURRIDO
Una vez que los moluscos están clasificados van a ser sanitizados, es decir,
que van a ser sometidos a una inmersión de 10 - 15 seg. en una tina con
agua y hielo (cremolada), que contiene una concentración de 0 - 2 ppm
(partes por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que si en alguna
operación de la línea existió alguna contaminación antes de esta etapa, aquí
se trata de eliminarlos.

La fase de Lavado es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC2-m de Control de Lavado-2 - PCC2

g) PLAQUEADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC.
Cuando se procesa producto I.Q.F., en las mesas de plaqueo, las operarias
colocan manualmente el producto uno a uno sobre planchas de acero
galvanizadas o bandejas plásticas, forradas con laminas de polietileno.
Cuando se procesa producto en bloques, en la mesas de plaqueo, las
operarias proceden a pesar 10 Kg. del producto en bolsas de polietileno,
 PROGRAMA DE Pág. : 132
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luego son colocadas en bandejas de congelación que son estibadas en

planchas de acero galvanizado, las que se encuentran forradas con laminas
de polietileno, al completarse un rack es llevado al túnel de congelación.

Se identifica el producto colocando en las planchas de acero galvanizadas o

bandejas una ficha plástica donde se pone la fecha de proceso y su
clasificado.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-m de Control de la temperatura del producto y del ambiente

h) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando el producto es IQF, el tiempo aproximado de congelación es de 3

horas, y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18ºC.

Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de congelación

es de 8 a 10 horas y también culmina cuando la temperatura interna del
bloque es de -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM3-m

de Control de congelado
 PROGRAMA DE Pág. : 133
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i) GLASEADO
Una vez congelado el producto, los racks son retirados del túnel de
congelación por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa
en el área de empaque que se encuentra a una temperatura de 8ºC.

Los productos son glaseados mediante la inmersión en agua refrigerada

(aproximadamente a 0ºC) y clorada a una concentración de 5ppm. Esta
inmersión es por 5 a 10 segundos y puede repetirse a solicitud del cliente,
ya que la película de hielo que se forma por esta operación sirve para
proteger al producto de la deshidratación durante el almacenamiento. Esta
fase igualmente es monitoreada y sus resultados se resgritan en el Formato
BPM4-m de Control de Glaseado.

j) EMPACADO
Esta etapa del procesamiento se realiza a una temperatura ambiental de 9ºC
y se procede de la siguiente manera: Para el caso de productos I.Q.F. estos
serán pesados y empacados en bolsas de polietileno, las que se sellan y
etiquetan, identificando las cajas con el número de lote correspondiente, el
código y la presentación del producto.

En el caso de bloques congelados, estos se colocan en cajas de carton de

acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas con el número de
lote correspondiente, el código y la presentación del producto.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM5-m

de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el empaque resulten
saldos de producto. Estos saldos serán registrados y rastreados en los
Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos
 PROGRAMA DE Pág. : 134
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

k) ALMACENADO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que se
encuentra a temperatura de –20ºC.
La estabilidad de la temperatura de dicha cámara será monitoreada cada 2
horas por el Técnico de frío y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad en coordinación con el Gerente de Producción y los resultados del
monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-m Control de temperatura de
la cámara de almacenamiento, a fin de que el producto almacenado
mantenga su calidad hasta su despacho.

l) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y los
respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-m
de Control de Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 135
Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

H. PROCESAMIENTO DE PULPA DE CRUSTACEOS PRECOCIDA, LIMPIA

Y REFRIGERADA y/o CONGELADA
Cangrejo peludo (Cancer setosus)
Cangrejo violaceo (Plalyxanthus orbignyi)
Centolla (Lithodes panamesis)
a) RECEPCION DE MTERIA PRIMA
Los cangrejos o centollas llegan a la planta de procesamiento en cajas
proveniente de la pesca artesanal y su recepción se realiza en la zona
destinada para este fin, allí se baja el producto del medio de transporte, para
ser llevado a la cámara de recepción de materia prima que se encuentra a
5ºC en donde son colocados en parihuelas plásticas e inspeccionadas por el
TAC controlando solamente ejemplares vivos, los especimenes con signos
de deterioro deben ser desechados.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato PCC1-

01-c de Registro de Evaluación Física Organoléptica de Crustáceos
PCC1 e igualmente se identificará el lote y se consignará los datos de
recepción en el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que
posteriormente en este formato se registren detalles de su proceso, cantidad
de producto final y despacho.

b) LAVADO I
Se lavan con agua fría para eliminar restos de fango, arena y otras
impurezas que pueden contener y que dificulten la obtención de piezas de
buena calidad. Se lava con agua potable fría a presión, así se logra disminuir
carga microbiana. Se debe disponer de una corriente continua de agua fría.
Los resultados del control de esta fase se registraran en el formato BPM1-c
de Control de la temperatura del producto y del ambiente
 PROGRAMA DE Pág. : 136
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

c) CARNEO
En esta etapa se procede a matar a los cangrejos o centollas quitándoles el
caparazón y después se le descuartiza o se divide en dos partes, quitándoles
las branquias, vísceras o intestinos.

d) LAVADO II
Se lava detenidamente con abundante agua fría con el fin de eliminar restos
de sangre y vísceras, esta fase se realiza manualmente para lo cual se
dispone de agua a presión constante.

e) TRATAMIENTO TÉRMICO / ENFRIAMIENTO

Esta operación se realizará en tinas (ollas) de acero inoxidable. Primero se
realiza el tratamiento térmico a los crustáceos sometiéndolos a una
precocción en donde la temperatura del agua debe estar entre 85º- 90ºC y el
tiempo entre 5 a 8 minutos dependiendo este tiempo del crustáceo a
procesar y del pedido del cliente. El tratamiento térmico realizado permite
obtener una carne de mayor consistencia y de textura firme.

Luego se va a enfriar para evitar el desarrollo de los microbios (golpe de

frío). Para ello luego del tratamiento térmico se va a enfriar una tina con agua
a temperatura ambiente y luego se pasa a la segunda tina de enfriamiento
donde el agua debe estar a una temperatura menor a 5 ºC. Al final del
enfriamiento el producto debe tener una temperatura interna menor a los
15ºC.

Esta fase es considerada en este Plan como Punto Crítico de Control, por lo
que se monitoreara los límites críticos y los resultados se registrarán en el
Formato PCC2-c de Control de Tratamiento Térmico/Enfriamiento PCC2
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f) EXTRACCION DE CARNE
Esta fase se realiza en la sala de proceso que esta climatizada a una
temperatura de 18ºC.
Esta operación empieza con el abastecimiento de la materia prima a las
mesas de trabajo donde las operarias empiezan la extracción de carne. Esta
operación se realiza con ayuda de cuchillo y mazos, los cuchillos para
desprender el caparazón y cortar el cangrejo por la mitad y el mazo para
romper el exoesqueleto de las pata y pinzas. La carne se obtiene después de
extraer el caparazón, cortando en dos mitades del cuerpo, eliminando las
vísceras y lavando en agua limpia. La carne de las patas y pinzas se obtiene
mediante golpes suaves con el mazo, tratando de obtener piezas integras.

La carne obtenida es colocada en coladeras plásticas, las cuales serán

llenadas moderadamente y evitando el exceso de peso. Las cáscaras son
colocadas en cajas plásticas y desechadas en cajas plásticas para su
posterior evacuación.
El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca,
tapaboca y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de
desinfección (maniluvio y pediluvio).

Los cuchillos, mazos y coladeras son lavadas y desinfectadas antes de

realizar esta operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1-
c de Control de la temperatura del producto y del ambiente.

g) LAVADO III
Una vez que se ha obtenido la carne está es sanitizada, es decir, que va a
ser sometida a una inmersión de 10 - 15 seg. en una tina con agua y hielo
(cremolada), que contiene una concentración de 0 - 2 ppm (partes por millón)
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Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

de cloro residual, 3.5% de salmuera y 1.5% de acido cítrico esto con el fin de
que si en alguna operación de la línea existió alguna contaminación antes de
esta etapa, aquí se trata de eliminarlos. La cual se recambiara por cada 100
Kg. de carne con el objeto de eliminar restos de grasas y proteínas
coaguladas luego se realizara un escurrido previo a su envasado por un
lapso de 5 a 10 minutos para uniformar el grado de humedad.

La fase de Lavado es considerada en este Plan como Punto crítico de

control, por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se
registrarán en el Formato PCC3-c de Control de Lavado – PCC3

h) ENVASADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC.
Cuando se procesa producto en bloque, las operarias proceden a pesar 1
Kg. de carne y acomodarlas en las bandejas de acero inoxidable las que se
encuentran forradas con láminas de polietileno. Estas bandejas se colocan
en los racks, los cuales al completarse son llevados al túnel de congelación.
Se identifica el producto colocando en las bandejas una ficha plástica donde
se pone la fecha de proceso y su clasificado.

Cuando la carne se requiere refrigerada esta es envasada en bolsas de

polietileno de 2 Kg. y sellada.

En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del

producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1-c de Control de la temperatura del producto y del ambiente
 PROGRAMA DE Pág. : 139
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PERSONAL Aprob : G. General

Cuando se requiere pulpa de crustáceo refrigerada esta pasa por las

siguientes etapas que a continuación se describen:

C1) Refrigerado: Se coloca la carne de crustáceo que esta embolsada y

sellada en dinos debidamente higienizados con abundante hielo, en una
proporción de hielo – producto de 2:1.
C2) Almacenamiento: Se mantienen a temperaturas inferiores a los 5ºC
y se controla el estado de fusión del hielo al menos cada 2 horas y se
cambia el agua por hielo cuantas veces sea necesario con la finalidad de
mantener la temperatura del producto cercanas a cero grados. Los
resultados del monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-c Control
de temperatura de la cámara de almacenamiento, a fin de que el
producto almacenado mantenga su calidad hasta su despacho.
C3) Despacho: La entrega de producto refrigerado de nuestra planta a
clientes en camiones isotérmicos será monitoreada y los respectivos
resultados de esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-c de
Control de Despacho.

i) CONGELADO
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

El tiempo aproximado de congelación es de 6 a 8 horas, y culmina cuando el

centro térmico del producto alcanza los -18ºC.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM3-c

de Control de congelado.
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j) GLASEADO
Una vez congelado el producto, los racks son retirados del túnel de
congelación por lo operarios, los cuales proceden a retirarlo al área de
empaque que se encuentra a una temperatura de de 8 ºC.

Los productos son glaseados mediante la inmersión en agua refrigerada

(aproximadamente a 0ºC) y clorada a una concentración de 5ppm. Esta
inmersión es por 5 a 10 segundos y puede repetirse a solicitud del cliente,
ya que la película de hielo que se forma por esta operación sirve para
proteger al producto de la deshidratación durante el almacenamiento. Esta
fase igualmente es monitoreada y sus resultados se registran en el Formato
BPM4-c de Control de Glaseado.

k) EMPACADO
Esta etapa del procesamiento se realiza a una temperatura ambiental de 9ºC
y se procede a empacar en bolsas de polietileno, las que se sellan y
etiquetan, identificando las cajas con el número de lote correspondiente, el
código y la presentación del producto.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato BPM5-c

de Control de Empaque. En el caso que al efectuar el empaque resulten
saldos de producto. Estos saldos serán registrados y rastreados en los
Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

l) ALMACENAMIENTO
El producto empacado se traslada a la cámara de almacenamiento que se
encuentra a temperatura de –20ºC.
La estabilidad de la temperatura de dicha cámara será monitoreada cada 2
horas por el Técnico de frío y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de
 PROGRAMA DE Pág. : 141
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la Calidad en coordinación con el Gerente de Producción y los resultados del

monitoreo se registrarán en el Formato BPM6-c Control de temperatura de
la cámara de almacenamiento, a fin de que el producto almacenado
mantenga su calidad hasta su despacho.

m) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y los
respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-m
de Control de Despacho.
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I. PROCESAMIENTO DE EQUINODERMOS FRESCOS – REFRIGERADOS

Erizo (Loxechinus albus)

a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Los equinodermos llegan a la planta de procesamiento en cajas proveniente
de la pesca artesanal y su recepción se realiza en la zona destinada para este
fin, allí se baja el producto del medio de transporte, para ser llevado a la
cámara de recepción de materia prima que se encuentra a 5ºC en donde son
colocados en parihuelas plásticas e inspeccionadas por el TAC controlando
solamente ejemplares vivos, los especimenes con signos de deterioro deben
ser desechados.

Los resultados del control de esta fase se registrarán en el Formato PCC1-01

de Registro de Evaluación Física Organoléptica de Equinodermos PCC1
e igualmente se identificará el lote y se consignará los datos de recepción en
el Formato CT1 Control de Trazabilidad, para que posteriormente en este
formato se registren detalles de su proceso, cantidad de producto final y
despacho.

b) LAVADO I
Se lavan con agua fría para eliminar restos de fango, arena y otras impurezas
que pueden contener. Se lava con agua potable fría a presión, así se logra
disminuir carga microbiana. Se debe disponer de una corriente continua de
agua fría.
Los resultados del control de esta fase se registraran en el formato BPM1- de
Control de la temperatura del producto y del ambiente
 PROGRAMA DE Pág. : 143
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c) CARNEO
En esta etapa se procede a romper la valva del erizo con chancadores de
acero inoxidable. Esta fase se realiza en la sala de proceso que esta
climatizada una temperatura de 18ºC.

d) LIMPIEZA y SELECCIÓN
Esta fase se realiza en la sala de proceso que esta climatizada a una
temperatura de 18ºC.
Esta operación empieza con el abastecimiento del erizo con valva rota a las
mesas de trabajo donde las operarias empiezan la extracción de la lengua del
erizo. Esta operación se realiza con ayuda de cucharas de acero inoxidable.
Las lenguas que se obtienen deben ser seleccionadas de acuerdo a su
pigmentación, estas varían entre amarillo claro, anaranjado y rojizo,
eliminando las que no cumplan con esta selección.

Las lenguas obtenidas se colocan en coladeras plásticas, las cuales serán

llenadas moderadamente y evitando el exceso de peso. Las valvas son
colocadas en cajas plásticas para su posterior evacuación.
El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca, tapaboca
y botas). Antes de ingresar a la planta pasan por la zona de desinfección
(maniluvio y pediluvio).

Las cucharas y coladeras son lavadas y desinfectadas antes de realizar esta

operación.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1
de Control de la temperatura del producto y del ambiente.
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e) SALMUERADO y ESCURRIDO
Las lenguas de erizos son puestas en tinas previamente desinfectadas. Estas
son colocadas en salmuera al 3% de sal y temperatura de 0ºC lo cual se logra
añadiendo hielo a la salmuera. Las lenguas de erizos se mantendrán por una
hora luego serán sacadas de las tinas y escurridas por unos 5 minutos.
Los resultados del control de esta fase se registraran en los formatos BPM1
de Control de la temperatura del producto y del ambiente.

f) LAVADO II
Una vez que las lenguas del erizo han pasado por la salmuera estas son
sometidas a un sanitizado, es decir, que van a ser sometida a una inmersión
de 10 - 15 seg. en una tina con agua y hielo (cremolada), que contiene una
concentración de 0 - 2 ppm (partes por millón) de cloro residual esto con el fin
de que si en alguna operación de la línea existió alguna contaminación antes
de esta etapa, aquí se trata de eliminarlos.

La fase de Lavado es considerada en este Plan como Punto crítico de control,

por lo que se monitoreara los límites críticos y los resultados se registrarán en
el Formato PCC2-c de Control de Lavado – PCC2

g) ENVASADO
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC.
Las operarias proceden a pesar ¼ de kilo de lengua de erizo y acomodarlas
en los tapers donde se le agregara salmuera.
En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del producto
y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato BPM1de Control
de la temperatura del producto y del ambiente
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h) ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
El producto es almacenado a la espera de terminar el lote para su posterior
despacho. La temperatura de almacenamiento refrigerado debe ser máximo
5ºC.
Se controla la temperatura de almacenamiento refrigerado cada 2 horas
desde el momento que ingresa el producto a la cámara de almacenamiento
registrándose los resultados del monitoreo en el Formato BPM6 - Control de
temperatura de la cámara de almacenamiento, a fin de que el producto
almacenado mantenga su calidad hasta su despacho.

i) DESPACHO
Salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente serán
monitoreada y los resultados se registrarán en el Formato BPM7-m de
Control de embarque y la entrega de producto a un cliente al cual le hemos
brindado servicios de procesamiento en nuestra planta saliendo su producto
en camiones isotérmicos será monitoreada y los respectivos resultados de
esta etapa se registrarán en el Formato BPM8-m de Control de Despacho.
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J. PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO ENTERO EN BLOQUES

Jurel (Trachurus picturatus murphyi) Caballa (Scomber japonicus peruanus)
Sardina (Sardinops sagax sagax) Anchoveta (Engraulis ringens)
Pejerrey (Odontesthes regia regia) Cabinza (Isacia conceptionis)
Perico (Coryphaena hippurus) Machete (Ethmidum maculatum)
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Lorna (Sciaena deliciosa T.)
Corvina (Cilus gilberto A.) Cojinova (Seriolella violácea G.)
Pintadilla (Cheilodactylus variegatus V.) Lenguado (Solea vulgaris)

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Esta etapa se inicia con la llegada del camión a la planta, las jabas
contienen 30 Kg. de pescado y 4 Kg. de hielo, las que son descargadas del
camión por los operarios de la planta, los TACS son los encargados de
realizar la toma de temperatura, análisis sensorial y de ser necesario se
encargará a un laboratorio autorizado para que realice el muestreo y
determine el nivel de Histamina, el muestreo es por cada lote recibido de
acuerdo al plan de muestreo establecido que consiste en seleccionar al
azar 5 jabas de pescado por lote de 5 toneladas adquirido (si el lote de
duplica también se duplicará la muestra).

Se deben tomar muestras de pescado de distintas zonas de la jaba

(superficie, parte media y fondo), la cantidad de muestra por jaba está
establecida en el siguiente Plan de Muestreo:

Tamaño de Lote Tamaño de Aceptación Rechazo

Muestra (n)

5 jabas con pescado N1 = 13 kg 0 kg 2 Kg.

(150 Kg.) N2 = 26 kg 1 kg 2 Kg.

Fuente: INDECOPI (1999)

El análisis sensorial comenzará con la elección aleatoria de 5 jabas

contenidas de pescado (30 Kg. por jaba), de las cuales se extrae una
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Fecha : 01.03.07
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muestra inicial de trece kilogramos de peso de pescado. Si en esta muestra

se detectan 2 Kg. de pescado con puntaje de “rechazo” se procederá a
extraer una segunda muestra de 26 Kg. de pescado y en caso de
detectarse 2 Kg. de pescado con puntaje de “rechazo”, el lote será
rechazado. La información será registrada en el Formato PCC1-01-p de
Recepción de Materia Prima e igualmente se identifica el lote con un
código y se consigna este número y los datos de recepción en el Formato
CT1 Control de Trazabilidad, para que posteriormente en este formato se
registre detalles de su proceso, cantidad de producto final, despacho y
control microbiológico.

El análisis de temperatura se realizará tomando, de cada jaba previamente

seleccionada para el análisis sensorial, una submuestra de tres pescados.

De registrarse temperaturas mayores a 10 °C en todas las unidades de

submuestra el lote será rechazado. Además se realizara pruebas de
histamina por lo menos una vez al mes en forma aleatoria al lote que se
recepciona.

b) Pesado I
Se lleva el control de peso por cada proveedor que llega en el día tanto
para el control de la producción y del rendimiento así como para la
identificación del lote. Esta información será registrada en el Formato
PCC1-01-p de Recepción de Materia Prima

c) Almacenamiento frío
El producto a la vez que se va pesando es almacenado en cajas con hielo
y almacenado en la Cámara de recepción de Materia Prima, la cual se
encuentra a la temperatura de 5C. Todo el producto es rotulado con Nº de
lote y fecha de recepción, de tal manera que lo primero que es almacenado
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es lo primero que es procesado. El Monitoreo de la temperatura de Cámara

de recepción de Materia prima como la del producto se registra en el
Formato BPM1-p de Control de la temperatura del producto y del
ambiente

d) Selección y Clasificado
El pescado llega a la planta de procesamiento en cajas con estiba de hielo,
procedente de la zona de pesca. Es usual que exista cierta variabilidad
entre las especies capturadas. Igualmente variabilidad físico organoléptica
entre las unidades de la misma especie. El objetivo de este procedimiento
es que al final de la selección se clasifique el pescado de acuerdo a los
parámetros de calidad previamente establecidos por la empresa.

El personal destinado para la selección y clasificación de la materia prima

utilizará como herramienta de control la Tabla de Calificación Organoléptica
y las tallas establecidas como comerciales para el producto.

El Monitoreo de Buenas Practica de esta fase se registrará en el Formato

BPM2-p de Control de Clasificado

e) Pesado II
En esta operación se pesa el pescado para posteriormente ser
embandejado y congelado. Se pesa 10 kilos pero se le da un sobrepeso de
10 % por el “drip” (goteo) del producto al ser descongelado.

f) Lavado
Una vez que los pescados son pesados van a ser sanitizadas, es decir, que
van a ser sometidos a una inmersión de 30 segundos a 1 minuto en una
tina con agua y hielo (cremolada), que contiene una concentración de 5 - 10
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Fecha : 01.03.07
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ppm (partes por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que si en alguna
operación de la línea existió alguna contaminación antes de esta etapa,
aquí se trata de eliminarlos. Esta fase es monitoreada y sus resultados se
registran en el Formato PCC2-01-p de Control de Lavado

g) Embandejado
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC.

Las operarias acomodan manualmente el producto pesado uno a uno

sobre bandejas de congelación que son estibadas en planchas de acero
galvanizado, al completarse un coche son llevados al túnel de congelación.
El Monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM1-p de Control de
la temperatura del Producto y del ambiente.

h) Congelado
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de

congelación es de 8 a 10 horas y también culmina cuando la temperatura
interna del bloque es de -18ºC.

El resultado del monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM3-p

de Control de congelado.
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Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

i) Glaseado
Una vez congelado el producto, los racks son retirados del túnel de
congelación por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa,
en el área de empaque que se encuentra a una temperatura de 8ºC.

Los productos son glaseados mediante la inmersión en agua refrigera

(aproximadamente a 0ºC) y clorada a una concentración de 5 ppm. Esta
inmersión es por 5 a 10 segundos y puede repetirse a solicitud del cliente,
ya que la película de hielo que se forma por esta operación sirve para
proteger al producto de la deshidratación durante el almacenamiento. Esta
fase igualmente es monitoreada y sus resultados se registran en el Formato
BPM4-p de Control de Glaseado.

j) Empacado
Una vez congelado el producto son colocados son colocados en cajas de
cartón de acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas con el
número de lote correspondiente, fecha de producción, el código y la
presentación del producto. El monitoreo de esta fase se registra en el
formato BPM5-p de Control de empaque. En el caso que al efectuar el
empaque resulten saldos de producto. Estos saldos serán registrados y
rastreados en los Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

k) Almacenado en Cámara Frigoríficas

Una vez envasados y rotulados las cajas master son transportadas a las
cámaras de almacenamiento que se encuentran a una temperatura por
debajo de -20ºC.
 PROGRAMA DE Pág. : 151
Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

La temperatura de la cámara es monitoreada por el Técnico de frío las 24

horas del día y el resultado de este monitoreo es registrado en el Formato
BPM6-p de Control de temperatura de Cámara de almacenamiento de
productos congelados

l) Despacho
Esta es la última operación unitaria en la cual el jefe de planta dirige el plan
de estiba de acuerdo al stock de cámaras que maneja y, como primera
acción, manda a desinfectar el contenedor y vigila que no exista confusión
de códigos ni maltrato de las cajas.

La salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en

contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y
los respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato
BPM8-m de Control de Despacho.
 PROGRAMA DE Pág. : 152
Fecha : 01.03.07
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PERSONAL Aprob : G. General

K. PROCESAMIENTO DE PESCADO CORTE H/G, FILETES C/SIN PIEL,

TUBO O MARIPOSA CONGELADO EN BLOQUES y/o I.Q.F.
Jurel (Trachurus picturatus murphyi) Caballa (Scomber japonicus peruanus)
Sardina (Sardinops sagax sagax) Anchoveta (Engraulis ringens)
Pejerrey (Odontesthes regia regia) Cabinza (Isacia conceptionis)
Perico (Coryphaena hippurus) Machete (Ethmidum maculatum)
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) Lorna (Sciaena deliciosa T.)
Corvina (Cilus gilberto A.) Cojinova (Seriolella violácea G.)
Pintadilla (Cheilodactylus variegatus V.) Lenguado (Solea vulgaris)

a) Recepción de la materia prima

Esta etapa se inicia con la llegada del camión a la planta, las jabas
contienen 30 Kg. de pescado y 4 Kg. de hielo, las que son descargadas del
camión por los operarios de la planta, los TACS son los encargados de
realizar la toma de temperatura, análisis sensorial y de ser necesario se
encargará a un laboratorio autorizado para que realice el muestreo y
determine el nivel de Histamina, el muestreo es por cada lote recibido de
acuerdo al plan de muestreo establecido que consiste en seleccionar al
azar 5 jabas de pescado por lote de 5 toneladas adquirido (si el lote de
duplica también se duplicará la muestra).

Se deben tomar muestras de pescado de distintas zonas de la jaba

(superficie, parte media y fondo), la cantidad de muestra por jaba está
establecida en el siguiente Plan de Muestreo:

Tamaño de Lote Tamaño de Aceptación Rechazo

Muestra (n)

5 jabas con N1 = 13 kg 0 kg 2 kg
pescado (150 Kg.) N2 = 26 kg 1 kg 2 kg

Fuente: INDECOPI (1999)

 PROGRAMA DE Pág. : 153
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

El análisis sensorial comenzará con la elección aleatoria de 5 jabas

contenidas de pescado (30 Kg. por jaba), de las cuales se extrae una
muestra inicial de trece kilogramos de peso de pescado. Si en esta muestra
se detectan 2 Kg. de pescado con puntaje de “rechazo” se procederá a
extraer una segunda muestra de 26 Kg. de pescado y en caso de
detectarse 2 Kg. de pescado con puntaje de “rechazo”, el lote será
rechazado.

La información será registrada en el Formato PCC1-01-p de Recepción de

Materia Prima e igualmente se identifica el lote con un código y se
consigna este número y los datos de recepción en el Formato CT1 Control
de Trazabilidad, para que posteriormente en este formato se registre
detalles de su proceso, cantidad de producto final, despacho y control
microbiológico.

El análisis de temperatura se realizará tomando, de cada jaba previamente

seleccionada para el análisis sensorial, una submuestra de tres pescados.
De registrarse temperaturas mayores a 10 °C en todas las unidades de
submuestra el lote será rechazado. Además se realizara pruebas de
histamina por lo menos una vez al mes en forma aleatoria al lote que se
recepciona.

b) Pesado I
Se lleva el control de peso por cada proveedor que llega en el día tanto
para el control de la producción y rendimiento así como para la
identificación del lote. Esta información será registrada en el Formato
PCC1-01-p de Recepción de Materia Prima
 PROGRAMA DE Pág. : 154
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

c) Almacenamiento frío
El producto a la vez que se va pesando es almacenado en cajas con hielo y
almacenado en la Cámara de recepción de Materia Prima, la cual se
encuentra a la temperatura de 5C. Todo el producto es rotulado con Nº de
lote y fecha de recepción, de tal manera que lo primero que es almacenado
es lo primero que es procesado. El Monitoreo de la temperatura de Cámara
de recepción de Materia prima como la del producto se registra en el
Formato BPM1-p de Control de la temperatura del producto y del
ambiente

d) Selección y Clasificado
El pescado llega a la planta de procesamiento en cajas con estiba de hielo,
procedente de la zona de pesca. Es usual que exista cierta variabilidad
entre las especies capturadas. Igualmente variabilidad físico organoléptica
entre las unidades de la misma especie. El objetivo de este procedimiento
es que al final de la selección se clasifique el pescado de acuerdo a los
parámetros de calidad previamente establecidos por la empresa.

El personal destinado para la selección y clasificación de la materia prima

utilizará como herramienta de control la Tabla de Calificación Organoléptica
y las tallas establecidas como comerciales para el producto.

El Monitoreo de Buenas Practica de esta fase se registrará en el Formato

BPM2-p de Control de Clasificado

e) Corte H/G, Filetes C/Sin piel, Tubo o Mariposa, Descabezado y

Eviscerado
El pescado será cortado según el pedido del cliente (H/G, filetes c/sin, tubo
o mariposa), esto se realizará con cuchillo o tijera dependiendo de la
 PROGRAMA DE Pág. : 155
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especie, para ello serán descabezados y eviscerados. Toda esta operación

es manual. El Monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM1-p de
Control de la temperatura del Producto y del ambiente.

f) Pesado II
En esta operación se pesa el pescado para posteriormente ser lavado y
embandejado. Este peso sirve para calcular rendimientos de producción y
pagar al personal que corta al destajo.

g) Lavado
Una vez que el producto ha sido pesado es lavado, es decir, que es
sometido a una inmersión de 30 seg. A 1 minuto en una tina con agua y
hielo (cremolada), que contiene una concentración de 5 - 10 ppm (partes
por millón) de cloro residual. Esto con el fin de que los microorganismos
que tal pueden haber contaminado el músculo en la operación anterior sean
reducidos o eliminados. Esta fase es monitoreada y sus resultados se
registran en el Formato PCC2-01-p de Control de Lavado

h) Embandejado
Esta operación se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 16ºC.

Las operarias acomodan manualmente el producto pesado uno a uno

sobre bandejas de congelación que son estibadas en planchas de acero
galvanizado, al completarse un coche de congelación son llevados al túnel
de congelación. El Monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM1-
p de Control de la temperatura del Producto y del ambiente.
 PROGRAMA DE Pág. : 156
Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

i) Congelado
Esta operación se realiza en túnel de aire forzado, a una temperatura de -
35ºC, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al túnel de
congelación.

Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de

congelación es de 8 a 10 horas y también culmina cuando la temperatura
interna del bloque es de -18ºC.

Cuando el producto es I.Q.F., el tiempo aproximado de congelación es de 3

horas y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los -18 ºC.

El resultado del monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM3-p

de Control de congelado.

j) Glaseado
Una vez congelado el producto, los racks son retirados del túnel de
congelación por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa,
en el área de empaque que se encuentra a una temperatura de 8ºC.

Los productos son glaseados mediante la inmersión en agua refrigera

(aproximadamente a 0ºC) y clorada a una concentración de 5 ppm. Esta
inmersión es por 5 a 10 segundos y puede repetirse a solicitud del cliente,
ya que la película de hielo que se forma por esta operación sirve para
proteger al producto de la deshidratación durante el almacenamiento. Esta
fase igualmente es monitoreada y sus resultados se registran en el Formato
BPM4-p de Control de Glaseado.
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k) Empacado
Una vez congelado el producto son colocados son colocados en cajas de
cartón de acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas con el
número de lote correspondiente, fecha de producción, el código y la
presentación del producto. El monitoreo de esta fase se registra en el
formato BPM5-p de Control de empaque. En el caso que al efectuar el
empaque resulten saldos de producto. Estos saldos serán registrados y
rastreados en los Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos

l) Almacenado en Cámara Frigoríficas

Una vez envasados y rotulados las cajas master son transportadas a las
cámaras de almacenamiento que se encuentran a una temperatura por
debajo de -20ºC.

La temperatura de la cámara es monitoreada por el Técnico de frío las 24

horas del día y el resultado de este monitoreo es registrado en el Formato
BPM6-p de Control de temperatura de Cámara de almacenamiento de
productos congelados

m) Despacho
Esta es la última operación unitaria en la cual el jefe de planta dirige el plan
de estiba de acuerdo al stock de cámaras que maneja y, como primera
acción, manda a desinfectar el contenedor y vigila que no exista confusión
de códigos ni maltrato de las cajas.

La salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en

contenedores a –18ºC será monitoreada y los resultados se registrarán en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
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planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y

los respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Formato
BPM8-m de Control de Despacho.

EVALUACIÓN Y VERIFICACION DEL PROGRAMA

La evaluación y verificación de la ejecución del programa estará a cargo del
Gerente de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la calidad y los
resultados se registraran en el Formato VPHACCP de Verificación del
Plan HACCP
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L. PROCESAMIENTO DE FILETES DE ANCHOAS EMPACADOS AL VACIO -

REFRIGERADO

Anchoveta (Engraulis ringens)

Anchoita (Engraulis anchoita)
a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Barriles de salazón)
Esta etapa se inicia con la llegada del camión a la planta, con los barriles de
salazón los cuales contienen 270 Kg. de producto salazonado, los que son
descargados del camión por los operarios de la planta, los TACS son los
encargados de realizar la toma de temperatura y del análisis sensorial. La
información será registrada en el Formato PCC1-01- A de Recepción de
Materia Prima e igualmente se identifica el lote con un código y se
consigna este número y los datos de recepción en el Formato CT1 Control
de Trazabilidad, para que posteriormente en este formato se registre
detalles de su proceso, cantidad de producto final y despacho.

b) LAVADO I
Una vez abierto el barril con el que se va a trabajar se voltea sobre las
mesas de trabajo y se procede a separar los bloques de anchoas juntas
operación que se realiza manualmente hasta dejar todas las unidades
separadas.
Luego se procede a sumergir las anchoas en un baño de agua fría para
luego sumergirlas en un baño con agua caliente que esta entre 70 a 90 °C
para luego enfriarla con salmuera fría que esta entre 16 a 17° de densidad
el cual se mide con un densímetro lo que propiciara, mediante un ligero
sobeo, el desprendimiento de la piel de la anchoa de una manera fácil sin
estropear la carne del producto.
Se realizara control de la temperatura del ambiente y del producto
registrándose los datos obtenidos en el Formato BPM1 – A de Control de
la Temperatura del Producto y del Ambiente.
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c) SECADO
Una vez desprendida la piel se colocan las anchoas sobre un paño
rectangular una a continuación de otra y en paralelo, luego se enrolla el
paño y se introducen en maquinas secadoras, las cuales extraen el exceso
de humedad de la carne del pescado para incrementar el tiempo de
conservación y disminuir el porcentaje de exudado acuoso.
d) CORTE DE COLA
Escurrida la anchoa se procede a repartir las anchoas a las mesas de
trabajo donde las operarias se encargan del cortado de la cola, las cuales
dispondrán cada una de ellas de una tijera y una espátula raspadora para
limpiar completamente la zona abdominal interna de las anchoas para
facilitar su posterior fileteo y dar el aspecto tradicional al filete de anchoas.
e) LAVADO II
Cuando ya se tienen las anchoas sin cola y limpias en la zona abdominal se
procede a un enjuague con agua fría al 2 ppm de concentración de cloro,
este respectivo enjuague se realiza de manera continua y rápida. Esta
etapa es monitoreada y los datos obtenidos son registrados en el Formato
de PCC2 – 02 – A de Control de Lavado
f) FILETEO
El fileteado respectivo de la anchoa se procede abriendo y desprendiendo
la espina dorsal, obteniéndose dos filetes, al mismo tiempo se limpia
cualquier suciedad que la anchoa pudiera tener de los anteriores procesos.
g) EMPAQUE AL VACIO
Una vez que se tengan los filetes de anchoas debidamente cortados estos
son puestos sobre una bandeja de acrílico que esta cubierta por una lamina
de polietileno de 0.05 micras en tres hileras y ocho niveles de altura cada
nivel separado por una lamina de polietileno para luego ser envasados al
vació en bolsas de 110 gramos de peso donde antes de ser sellados y
envasados al vació se retirara la bandeja de acrílico. Esta operación de
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envasado se realizará con una maquina de vació que esta acondicionada

para realizar esta operación.
En esta etapa se monitoreara las fluctuaciones de la temperatura del
producto y del ambiente y sus resultados se registrarán en el Formato
BPM1 – A de Control de la Temperatura del Producto y del Ambiente y
se realizara control del empaque cuyos datos obtenidos se registrara en el
Formato BPM3-A – Control de Empaque al Vació.

h) ALMACENADO
El producto será almacenado en primer lugar en jabas plásticas
perforadas las cuales estarán debidamente identificadas para que cuando
se programe el día del embarque el producto embolsado será colocado en
cajas de cartón de acuerdo a las especificaciones del cliente. Las cajas son
identificadas con el número de lote correspondiente, fecha de producción, el
código, la presentación del producto y la procedencia del producto. La
temperatura de almacenamiento refrigerado debe ser entre 1 a 2 °C.
Se controla la temperatura de almacenamiento refrigerado cada 2 horas
desde el momento que ingresa el producto a la cámara de almacenamiento
registrándose los resultados del monitoreo en el Formato BPM2 - A Control
de Temperatura de la Cámara de Almacenamiento, a fin de que el
producto almacenado mantenga su calidad hasta su despacho.
i) DESPACHO
En esta ultima operación el jefe de planta dirige el plan de estiba de acuerdo
al stock que maneja y como primera acción mandara a desinfectar el
contenedor y vigilara que no exista confusión de códigos ni maltrato de las
cajas.
La salida de del producto de la cámara de almacenamiento con destino al
cliente serán monitoreadas y los resultados se registrarán en el Formato
BPM4- A de Control de embarque.
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XI. PROGRAMA DE CAPACITACION

DEL

PERSONAL
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

1. Objetivo:

Capacitar al personal involucrado en el proceso directa (obreros,

supervisores, etc.) o indirectamente (jefe de compras, transportista, etc.)
para transmitir sólidos conocimientos sobre Higiene en relación a la
inocuidad de los productos a procesar y inculcar Buenas Prácticas de
Manufactura.

2. Alcance:

Las actividades de capacitación involucran a todo el personal de la planta,

Jefe de Aseguramiento de Calidad, Gerente de Producción, Jefe de
Mantenimiento, Jefe de Almacén, Supervisores, Técnicos de
Aseguramiento de Calidad, personal de limpieza, personal de
mantenimiento y todos los operarios involucrados en el sistema.

3. Componentes:

El programa de capacitación contempla:

Las acciones de capacitación en higiene y saneamiento comprenden:

 Capacitación interna, brindada por los profesionales especialistas de la

planta.

 Capacitación externa, brindada por entidades públicas o privadas. Por

lo menos una vez al año. Los profesionales o personal de planta
asistirán a cursos de entrenamiento en higiene y saneamiento
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 Asistencia a eventos relativos al Aseguramiento de Calidad, para los

responsables de las áreas que cubre el sistema HACCP

 Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en:

1. Sistema de Aseguramiento de la Calidad (HACCP)

2. Higiene y saneamiento
3. Buenas Prácticas de Manufactura
4. Seguridad Industrial
5. Capacitación en el manejo de equipos e instrumentos de
medición.

4. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL

PERSONAL
Recursos Humanos:

El personal asignado para realizar la capacitación en este aspecto

debe ser profesional capacitado con experiencia en planta, para
presentar adecuadamente las experiencias y conocimientos básicos
del programa.

Materiales:

* Implementos a utilizar:

- Televisor

- VHS

- Proyector / transparencias

- Carteles y/o letreros

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Temas de capacitación para el personal de planta:

TEMAS DESCRIPCION

SALUD - Enfermedades contagiosas

Y HIGIENE -.Aseo corporal y tratamiento de heridas
PERSONAL - Lavado de manos
- Limpieza de vestimenta

- Limpieza, mantenimiento de techos, paredes,

LIMPIEZA Y pisos y áreas adyacentes.
SANIDAD - Manejo adecuado de utensilios de limpieza.
- Control de roedores e insectos en las
instalaciones.
- Mecánica de la limpieza.
- Limpieza de servicios higiénicos.

EQUIPOS E - Limpieza y mantenimiento adecuados de los

IMPLEMENTOS equipos e implementos.
- Productos para el saneamiento de los equipos.

MOTIVACION -.Importancia de cada uno en la cadena productiva

LABORAL - Espíritu de cooperación y productividad
-.Políticas de personal
-.Seguridad social
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Temas de capacitación para los TAC y el personal de supervisión:

TEMAS DESCRIPCION

CALIDAD - Responsabilidad del TAC en el sistema de

aseguramiento de la calidad
-.Filosofía del programa de calidad: apoyo y
persuasión vs. sistema policiaco
- Desarrollo del programa de higiene y
saneamiento
- Como controlar los puntos de riesgo crítico:
Importancia de los registros y su manejo .

PROCESO Y - Manejo de equipos, instrumentos de medición y

CONTROL métodos analíticos.
- Técnicas estadísticas en el control de proceso.

SEGURIDAD - Uso y cuidados en la manipulación de químicos

INDUSTRIAL durante su almacenamiento.
- Primeros auxilios.
- Acciones a tomar durante un sismo o incendio.

MOTIVACION -.Importancia de cada uno en la cadena productiva

LABORAL - Espíritu de cooperación y productividad
-.Políticas de personal
-.Seguridad social
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PERSONAL Aprob : G. General

5. Metodología

El programa de capacitación será desarrollado mediante cursos cortos y

talleres periódicos, haciendo uso de de todo el material mencionado y
empleando los siguientes métodos:

Método audiovisual de educación.- Se empleará en tal forma que los

operarios comprendan fácilmente y con toda claridad lo que se le está
enseñando, para tal fin se hará uso del televisor y el VHS.

Presentación de diapositivas y/o transparencias.- Estas demostraciones

prácticas mantendrán vivo el interés de los trabajadores que aprovecharán
debidamente estas lecciones.

Charlas o clases.- No necesitan ser largas, pero deben ser

cuidadosamente preparadas y organizadas. Su tono debe ser suave, pero
convincente, orientándose a la realidad; deberán estar perfectamente
documentadas y actualizadas.

Exposición de carteles y/o letreros.- Este método también es útil y práctico

para mantener actualizadas las buenas prácticas de manufactura,
exponiéndolos adecuadamente y no por mucho tiempo en un mismo lugar.

6. Supervisión y Verificación del programa

El desarrollo del programa de capacitación será supervisado por el

Gerente de producción y por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, para
lo cual deberán establecerse mecanismos para garantizar el efecto
multiplicador del contenido de los eventos atendidos por el personal
supervisor hacia el personal operario, así como un sistema de evaluación
o medición del incremento del conocimiento adquirido por el personal
operario.
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Fecha : 01.03.07
CAPACITACION DEL Rev. : Ing. D. Rojas
PERSONAL Aprob : G. General

La verificación de la ejecución del programa se realizará semanalmente y

los resultados se registrarán en el Formato VPHACCP de Control del
Plan HACCP y estará a cargo del Gerente de producción y Jefe de
Aseguramiento de Calidad.

7. Evaluación

Todas las actividades de capacitación serán evaluadas. Se registrarán la

participación de los trabajadores en los cursos determinados, las
evaluaciones y las mejoras como resultado de la eficacia del mecanismo
de capacitación.

8. Ejecución del programa

Las Clases de capacitación serán dictadas en forma quincenal, por los

profesionales de la empresa o profesionales externos. Asimismo se
capacitará permanentemente al personal, en forma grupal o individual, a
través de una charla corta y esta se llevara a cabo al inicio de las labores o
cada vez que el caso lo amerite.
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Fecha : 01.03.07
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XII. PROGRAMA

DE

CONTROL DE

TRAZABILIDAD
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TRAZABILIDAD Aprob : G. General

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

1. PROPÓSITO

Monitorear los productos que procesamos, a fin de asegurar que cada lote
de materia prima recepcionada en nuestra planta sea identificada y pueda
ser rastreada a fin de conocer las condiciones en que fue manipulada y
tratada desde su extracción hasta que el producto llega al consumidor.
La aplicación de este Programa nos permite conocer y controlar el origen de
cada lote, sus condiciones de procesamiento y sus lugares de destino.

2. BASE LEGAL

El presente Programa de Trazabilidad tiene como referencia los artículos

28º y 32º de La Norma Sanitaria de moluscos bivalvos vivos, aprobado
según Decreto Supremo 007-2004-PRODUCE y del artículo 29º del
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con
fines de Exportación, aprobado según Resolución Ministerial Nº 730-2003-
SA/DM.

3. AMBITO DE APLICACIÓN

El control para determinar la Trazabilidad del producto será aplicado a lo

largo de la cadena de etapas seguidas por este. En cada etapa, como la
extracción, recepción de materia prima, procesamiento y embarque, se
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Fecha : 01.03.07
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TRAZABILIDAD Aprob : G. General

podrá conocer las condiciones de higiene y saneamiento, así como las

buenas practicas de manufactura.

4. RESPONSABILIDAD

El jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar

cumplimiento el presente Programa, así como vigilará a los técnicos de
aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y coordinará
semanalmente su verificación con el Gerente de Producción.

5. CONTROL DE LA TRAZABILIDAD.

El control de este Programa estará determinado por el procedimiento que a

continuación se detalla.

a) Aplicación: Este procedimiento será aplicado a todo producto que

ingresa a nuestra planta con el fin de ser procesado y cuyo destino es el
consumo humano

b) Materiales: Formato CT1 de Control de Trazabilidad; Declaración de

Extracción de Moluscos Bivalvos y el formato RO1 de Registro de Origen de
Materia Prima.

c) Descripción del procedimiento:

Cada lote ingresará a la planta con su DER para el caso de Moluscos
Bivalvos y cuando se trate de otros productos se llenará el Formato RO1 de
Registro de origen de Materia Prima, a fin de establecer todo lo relacionado
a la procedencia de los productos.
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Fecha : 01.03.07
CONTROL DE Rev. : Ing. D. Rojas
TRAZABILIDAD Aprob : G. General

Al momento de recepcionar cada lote en la planta, se le atribuirá

inmediatamente un código, el mismo que constará en los Formatos en donde
se registra el monitoreo de los Puntos Críticos de Control; en los del
Programa de Higiene y Saneamiento; en los de Buenas Prácticas de
Manufactura y en el registro del Control de Trazabilidad. Además, en el
Formato de Control de Trazablidad, se registrará: el origen y cantidad del
producto; la fecha y hora de ingreso y salida del producto en cada etapa del
proceso; la cantidad total producida de producto; la fecha, cantidad y destino
de despacho; así como los resultados de control microbiológico, con la
finalidad de asegurar el seguimiento del lote y su inocuidad hasta el
embarque o despacho.

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN, Y REGISTRO

Cada semana será realizada la verificación del Control de la trazabilidad,
para lo cual se muestreará un producto terminado, al cual se tomará su
número de lote y se rastreará el producto a través de cada etapa de
producción tomando en cuenta lo registrado en el Formato CT1 de Control
de Trazabilidad correspondiente. El resultado será registrado en el Formato
VPHACPP de Control del Plan HACCP.
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Fecha : 01.03.07
VERIFICACION Rev. : Ing. D. Rojas
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XIII. PROGRAMA

DE

VERIFICACION
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Fecha : 01.03.07
VERIFICACION Rev. : Ing. D. Rojas
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1. PROPÓSITO

La elaboración y aplicación de un Programa de Verificación tiene como fin

establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema
HACPP funciona eficazmente. La verificación debe ser ejecutada por
personal competente y capaz de detectar deficiencias en el plan o en su
aplicación. Este ejercicio debe efectuarse en los siguientes casos: al concluir
la puesta en marcha del plan, cuando se introduce un cambio en el proceso
o un producto nuevo, etc.; cuando se producen desviaciones en el caso de
nuevos peligros recién identificados y a intervalos regulares
predeterminados.

2. BASE LEGAL

El presente Programa de Verificación del Sistema HACPP ha sido elaborado

en concordancia a lo estipulado en el articulo 128º de la Norma Sanitaria
para las Actividades Pesqueras y Acuícolas – D.S. 040-2001-PE

3. RESPONSABILIDAD

El Artículo 128º de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de

las plantas de procesamiento, serán responsables de:

 La aplicación de sistemas de calidad, los cuales deben ser

eminentemente preventivos, identificando los peligros relacionados con
cada tipo de producto o proceso empleado desde un contexto de
procedimientos de vigilancia, registro y verificación.
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Fecha : 01.03.07
VERIFICACION Rev. : Ing. D. Rojas
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Por ello el Jefe de Aseguramiento de Calidad, de la planta de procesamiento

de Acuicultores Pisco S.A., con el apoyo de los Técnicos de Aseguramiento
de Calidad, es el responsable del presente Programa de Verificación del
Sistema HACPP, además con auditorias externas con el fin de constatar
que las practicas y procedimientos que se aplican son los que están
consignados por escrito en el plan HACPP.

4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION

El programa de Verificación comprende las siguientes actividades:

 La validación del plan HACPP

La validación es el acto de evaluar si el plan HACPP empleado
identifica y controla debidamente todos los peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel aceptable. Para
lo cual con reuniones trimestrales entre el equipo HACPP y registrado
en el “Acta de reuniones del Equipo HACPP” se registrara si la
revisión de los análisis de peligros, los puntos críticos y los limites
críticos están bien justificados, además si las actividades vigilancia,
las medidas correctoras, el sistema documentación y registros, y las
actividades de verificación son los apropiados. En el caso de validar
estos puntos con documentación científica o experiencia en el campo
se registrara en el acta de reuniones.

 Las auditorias del Plan HACPP

Las auditorias consisten en exámenes sistemáticos e independientes
que comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones de
registros para determinar si los procedimientos y las actividades
estipuladas en el plan HACPP se están aplicando. Las auditorias se
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VERIFICACION Rev. : Ing. D. Rojas
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realizaran anualmente para asegurarnos que el Programa HACPP

aplicado a nuestra empresa es el correcto.

 La calibración de equipos e instrumentos

La calibración comprueba que nuestros equipos (balanzas) e
instrumentos (termómetros) comparándolos con un estándar
garanticen su precisión. Si los equipos no están bien calibrados,
entonces los datos obtenidos en la vigilancia no serán precisos por tal
motivo nuestros equipos se calibraran mensualmente y se registran en
el formato de “Calibración de Instrumentos”.

 La recepción de quejas
Las quejas por parte de los proveedores o compradores de nuestros
productos es muy importante porque nos determinan en que etapa de
la producción estamos fallando permitiéndonos verificar que no ocurra
en lo sucesivo. Estas quejas son registradas en el formato “Registro
de Quejas”.

5. REGISTROS
 Formato AR Actas de Reuniones del Equipo HACPP
 Formato CEI1 Calibración de equipos e instrumentos
 Formato RQ1 Registro de Quejas
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Fecha : 01.03.07
REGISTROS Rev. : Ing. D. Rojas
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XIV. FORMATO DE LOS REGISTROS