PLAN HACCP

PROCESO DE ELABORACIÓN AVENA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO, CASA
 PLAN HACCP – PROCESO DE ELABORACIÓN DE AVENA

ANA GABRIELA ORDUZ CARRILLO

DEISY PAOLA CORREA CÁRDENAS
KAREN DAYANNA FERRER VARGAS
MARÍA ANDREA OJEDA GUTIÉRREZ
ARIC MARTÍNEZ
APRENDICES

INSTRUCTOR: PAOLA CRISTINA GALVIS BALLESTEROS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA; CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR

AGROPECUARIO, CASA; TECNOLOGÍA CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA, SANTANDER
2023
 INFORMACION DE LA COMPAÑÍA.

1. Datos de la empresa:
• Nombre: S.E.N.A-C.A.S.A. Ambiente de procesamiento de lácteos.
• Dirección: Km 2 vía Palo gordo Vereda Guatiguara, Piedecuesta, Santander
• Número telefónico de contacto: Tel. 656 17 18 / 656 17 19 Ext. 73215
• Contacto electrónico: http://casaregionalsantander.blogspot.com.co/

2. Productos que se elaboran:

• Productos lácteos fermentados y no fermentados.

CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP INTEGRADO POR:

Gerente General
Función: quien tiene la responsabilidad de llevar a cabo las implementaciones de sistemas de
calidad que estén coordinadas directamente por el y que estén consideradas dentro de la política
de calidad.

Gerente de Producción
Función: como director de planta ayuda a la ejecución de los programas, coordinación de
inventarios almacenamiento y despacho de los productos terminados.

Gerente de Calidad:
Función: quien es el responsable de la plantación y realización de las actividades operativas que
se utilizan para evaluar los resultados obtenidos y realizar las correcciones pertinentes, junto con
su asistente de calidad quien dará información de las ejecuciones de los mismos.

Jefes de áreas:
Función: participa en el monitoreo de los PCC de recolección de materias primas y su
almacenamiento, así también dispone de medidas para que el producto terminado y su
distribución cumplan con los requerimientos del plan HACCP.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

FICHA TÉCNICA (AVENA LIQUIDA) Fecha

AMBIENTE DE PROCESAMIENTO LACTEOS 22/02/2023

INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODCUTO

NTC 5246 - PRODUCTOS LACTEOS. BEBIDA LACTEA CON

AVENA.
REQUISITOS
MÍNIMOS Y
Establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida láctea
NORMATIVA
con avena obtenida por cualquiera de los medios de higienización que
se incluyen en la presente norma.
Bebida láctea que es obtenida a partir de la leche en polvo
reconstituida en un 12%ST en agua 88%, producto pasteurizado, se
DESCRIPCIÓN DEL
hace mezclas de ingredientes azúcar, leche en polvo descremada,
PRODUCTO
avena, agua, fécula, estabilizante, esta bebida láctea al consumirla nos
aporta nutrientes.
MODO DE Se debe almacenar en un refrigerador a una temperatura de 4°C a
ALMACENAJE Y 6°C.
DISTRIBUCIÓN Se distribuye en el punto de venta establecido en el SENA C.A.S.A.
USO
Bebida hidratante y nutritiva, para todo tipo de consumidor.
INTENCIONADO Y
(No apto para personas intolerante a la lactosa)
CONSUMIDOR
Este producto fue elaborado en la en el ambiente de transformación
LUGAR DE
de lácteos, ubicado en el centro de atención al sector agropecuario-
ELABORACIÓN
Palogordo Vda, Via guativara, Piedecuesta Santander.
INFORMACIÓN
SOBRE LA VIDA DEL 10 a 15 a partir del día de elaboración
ANAQUEL
REQUERIMIENTO
Envase de PEDA de 1 Litro
DE EMPAQUES
MATERIAS PRIMAS PORCENTAJES
Azúcar 5,5%
Avena 2,9%
H2o 20%
Fécula 0,6%
FORMULACIÓN Estabilizantes 0,02%
Leche en polvo descremada 1,4%
Leche el polvo hidrata
100%
Sabor Característico de la avena liquida
 Color Blanco
Olor Dulce
CARACTERÍSTICAS Consistencia Liquida
ORGANOLÉPTICAS Textura
semi-viscosa

PRESENTACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
 ANÁLISIS DE PELIGRO MATERIA PRIMA

Tabla 1 Análisis de peligro de la materia prima usada en el proceso de elaboración

(3) (4)
(1) (2) Evaluación de Riesgos ¿Es un peligro
Materia prima Peligros potenciales significativo?

Probabilidad Gravedad (Sí / No)

B aerobios mesófilos,
enterobacterias, mohos y
levaduras, staphylococcus, Insignificante Alta No
bacillus cereus, coliformes
LECHE EN
NTC 1036:2022
POLVO
F Posible Contaminación de
Baja Baja No
operarios por manipulación

Q Ninguno -- -- --

B Bacterias aerobias
mesófilos, coliformes totales,
mohos, levaduras Baja Alta Si

NTC 611:2020
AZUCAR
F Piedras, astillas de madera,
Media Baja No
plásticos.

Q Arsénico, Cobre, Plomo Baja Alta Si

B Mohos y levaduras,
Insignificante Alta No
bacterias aerobias mesófilos.
AVENA EN
F Posible Contaminación de
POLVO Baja Baja No
operarios por manipulación

Q Plomo, aflatoxinas Baja Alta Si

 B Bacterias aerobias
mesófilos, echerichia coli,
mohos y levaduras Insignificante Alta No

NTC 925:2016

B Bacterias aerobias
FECULA mesófilos, echerichia coli,
mohos y levaduras Insignificante Alta No
(MAIZENA)
NTC 925:2016
B Bacterias aerobias
mesófilos, echerichia coli,
mohos y levaduras Insignificante Alta No

NTC 925:2016

B Mala manipulación de los

productos por parte de los Baja Alta Si
operarios
GOMA
XANTAN F Posible Contaminación de
Baja Alta Si
operarios por manipulación

Q Ninguno -- -- --

B aerobios mesófilos,
enterobacterias, mohos y
levaduras, staphylococcus, Insignificante Alta No
bacillus cereus, coliformes
LECHE EN
POLVO NTC 1036:2022
DESCREMADA
F Posible Contaminación de
Baja Baja No
operarios por manipulación

Q Ninguno -- -- --

B Mala manipulación de los

productos por parte de los Media Alto Si
operarios
ESENCIAS
F Posible Contaminación de
Media Alta Si
operarios por manipulación

Q Mala dosificación Baja Baja No

AGUA B Coliformes Totales, Alta Alta Si

Coliformes Fecales
 F Ninguno -- -- --
Q Exceso de Desinfectantes
como cloro, sulfatos, Baja Alta Si
sulfuros.

B Posible supervivencia de
Baja Alta Si
microorganismos

EMPAQUE F Presencia de suciedad por

Baja Baja No
almacenamiento

Q Ninguno -- -- --
 ANÁLISIS DE PELIGRO DE PROCESO

Tabla 2 Análisis de peligro de proceso para la elaboración de queso doble crema

(3) (4)
Evaluación de Riesgos ¿Es un
(1) (2) peligro
Pasos del Proceso Peligros potenciales significativo
?
Probabilidad Gravedad
(Sí / No)

B Ninguno -- -- --
REALIZAR
CALCULOS DE LA F Ninguno -- -- --
FORMULACIÓN
Q Ninguno -- -- --

B Presencia de
microorganismos
patógenos por
contaminación en las
bolsas de pesaje Media Alta Si

Contaminación cruzada
PESAJE DE INSUMOS
por parte del personal
encargado

F Posible contaminación
Baja Baja No
por mala manipulación

Q Mala dosificación Baja Baja No

B Posible contaminación
por microorganismos Baja Alta Si
HIDRATACIÓN DE patógenos del ambiente
LA AVENA
F Ninguno -- -- --

Q Ninguno -- -- --

B Ninguno -- -- --

HIDRATACIÓN DE F Ninguno -- -- --
LA LECHE
Q Mala dosificación en
Baja Baja No
exceso de desinfectante
 B Presencia de
microorganismos Baja Alta Si
patógenos del ambiente
CALENTAMIENTO
F Presencia de partículas
DE LA LECHE
desprendidas en el Baja Baja No
ambiente (polvo)

Q Ninguno -- -- --

B Posible presencia de
microorganismos del Baja Alta Si
HOMOGENIZACIÓN equipo
DE LA LECHE Y
F Ninguno -- -- --
DEMÁS INSUMOS
Q Mala dosificación en
Baja Baja No
exceso de desinfectante

B Posible supervivencia
Baja Alta Si
microbiana
PASTEURIZACIÓN
F Ninguno -- -- --

Q Ninguno -- -- --

B Posible supervivencia
Baja Alta Si
microbiana

F Presencia de grumos
FILTRADO Alta Insignificante
durante la pasteurización
Mala dosificación en
Baja Baja No
exceso de desinfectante

B Posible supervivencia
de microorganismos del Baja Alta Si
ambiente y utensilios
CHOQUE TÉRMICO
F Ninguno -- -- --

Q Ninguno -- -- --

ADICIÓN DE B Contaminación
Baja Alta Si
ESENCIAS cruzada

F Contaminación por Baja Baja No

mala manipulación.
 Q Mala dosificación Baja Baja No

B Posible supervivencia
microbiológica en el Baja Alta Si
empaque
ENVASADO
F Ninguno -- -- --

Q Ninguno -- -- --

B Posible supervivencia
microbiana por
inadecuada manipulación Baja Alta Si
en el control de
ALMACENAMIENTO temperatura

F Ninguno -- -- --

Q Ninguno -- -- --
 ACCIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL

Tabla 3 Acción de medidas de control en materia prima

(1) (2) (3) (4)

MATERIA PELIGROS PROGRAMAS DE PASOS DEL
PRIMA SIGNIFICATIVOS PRERREQUISITO PROCESO
B Bacterias aerobias Fichas técnicas y
mesófilos, coliformes certificaciones de
totales, mohos, levaduras insumos por parte del
Programa Control de
NTC 611:2020 proveedor.
Proveedores
AZUCAR
Se deben llevar a
Trazabilidad de
cabo todos los
Q Arsénico, Cobre, Plomo materias primas
registros de la
trazabilidad de los
insumos recibidos.
Fichas técnicas y
certificaciones de
insumos por parte del
Programa Control de
proveedor.
Proveedores
AVENA EN
Q Plomo, aflatoxinas
POLVO Se deben llevar a
Trazabilidad de
cabo todos los
materias primas
registros de la
trazabilidad de los
insumos recibidos.
Fichas técnicas y
certificaciones de
insumos por parte del
Programa Control de
proveedor.
Q Micotoxinas: Proveedores
FECULA
aflatoxinas, ocratoxina,
(MAIZENA) Se deben llevar a
alérgenos Trazabilidad de
cabo todos los
materias primas
registros de la
trazabilidad de los
insumos recibidos.
 B Mala manipulación de Registro, monitoreo,
los productos por parte de validación y
los operarios verificación de
capacitación de
Programa de
manipuladores.
capacitación de
manipuladores
Llevar a cabo el
monitoreo de los
GOMA Programa de limpieza
registros verificación
XANTAN F Posible Contaminación y desinfección de
y validación de los
de operarios por utensilios.
POES de utensilios.
manipulación
Trazabilidad de
Se deben llevar a
materias primas
cabo todos los
registros de la
trazabilidad de los
insumos recibidos.
B Coliformes Totales, Llevar a cabo los
Coliformes Fecales registros de
monitoreo realizado
en las pruebas de
Plan de muestreo laboratorio tanto
microbiológicas
AGUA Q Exceso de
Programa de agua como fisicoquímicas
Desinfectantes como cloro, del agua para el
potable
sulfatos, sulfuros. control de los
parámetros
establecidos por la
norma.
ESENCIAS B Mala manipulación de Programa de Registro, monitoreo,
los productos por parte de capacitación de validación y
los operarios manipuladores verificación de
F Posible Contaminación capacitación de
de operarios por Programa de limpieza manipuladores.
manipulación y desinfección de
utensilios. Llevar a cabo el
monitoreo de los
registros verificación
Trazabilidad de
y validación de los
materias primas
POES de utensilios.

Programa control de
Se deben llevar a
proveedores
cabo todos los
registros de la
 trazabilidad de los
insumos recibidos.

Fichas técnicas y
Llevar a cabo el
monitoreo de los
Programa de limpieza registros verificación
y desinfección y validación de los
empaque. POES de empaque.
EMPAQUE B Posible supervivencia de
microorganismos
Programa de Registro, monitoreo,
capacitación de validación y
manipuladores verificación de
capacitación de
manipuladores.
Tabla 4 Acción de medidas de control en las etapas de proceso

(1) (2) (3) (4)

ETAPAS DE PELIGROS PROGRAMAS DE PASOS DEL
PROCESO SIGNIFICATIVOS PRERREQUISITO PROCESO
Registro de
capacitación de
Programa manipuladores.
capacitación de
manipuladores
B Presencia de Llevar a cabo el
microorganismos monitoreo de los
patógenos por Programa de registros
PESAJE DE contaminación en las limpieza y verificación y
INSUMOS bolsas de pesaje desinfección higiene validación de los
Contaminación cruzada de manipuladores POES de
por parte del personal higiene de
encargado manipuladores.
Programa de
calibración de
equipos Certificado
calibración de
balanzas.
Pruebas
microbiológicas
ambiente
Plan de muestreo
B Posible
HIDRATACIÓN DE contaminación por Llevar a cabo el
Programa de
LA AVENA microorganismos monitoreo de los
limpieza y
patógenos del ambiente registros
desinfección
verificación y
ambiente
validación de los
POES de
ambiente.
Pruebas
microbiológicas
ambiente
Planes de muestreo

B Presencia de Llevar a cabo el

CALENTAMIENTO Programa de
microorganismos monitoreo de los
DE LA LECHE limpieza y
patógenos del ambiente registros
desinfección
verificación y
ambiente
validación de los
POES de
ambiente.
 Pruebas
microbiológicas
ambiente
Planes de muestreo

HOMOGENIZACIÓN B Posible presencia de Llevar a cabo el

DE LA LECHE Y microorganismos del Programa de
monitoreo de los
DEMÁS INSUMOS equipo limpieza y
registros
desinfección
verificación y
ambiente
validación de los
POES de
ambiente.
PASTEURIZACIÓN B Posible supervivencia Planes de muestreo Llevar a cabo
microbiana los adecuados
registros de
Programa de
muestreo
calibración de
microbiológico
instrumentos de
de equipos.
medición

Registros de la
Programa limpieza y
calibración de
desinfección de
termómetros
equipos
para control de
temperatura.
Programa
capacitación de
Registro de
manipuladores
control de
temperatura.
Programa de control
de producción.
Llevar a cabo el
monitoreo de los
registros
verificación y
validación de los
POES de
equipos.

Llevar a cabo el
registro de las
capacitaciones
de
manipuladores
recibidas.
Verificación por
 parte del
supervisor de
planta
Llevar a cabo el
monitoreo de los
registros
verificación y
validación de los
POES de
Programa limpieza y utensilios.
desinfección de
utensilios Llevar a cabo
los adecuados
B Posible supervivencia Planes de muestreo registros de
FILTRADO
microbiana muestreo
microbiológico
Programa
de utensilios.
capacitación de
manipuladores
Llevar a cabo el
registro de las
capacitaciones
de
manipuladores
recibidas.
CHOQUE TÉRMICO B Posible supervivencia Programa limpieza y Llevar a cabo el
de microorganismos del desinfección de monitoreo de los
ambiente y utensilios ambientes y registros
superficies verificación y
validación de los
POES de
Planes de muestreo
utensilios.

Programa
Llevar a cabo
capacitación de
los adecuados
manipuladores
registros de
muestreo
microbiológico
de utensilios.

Llevar a cabo el
registro de las
capacitaciones
de
manipuladores
 recibidas.
Fichas técnicas
Programa control de por parte del
proveedores proveedor.
insumos.
ADICION DE B Contaminación Llevar a cabo el
ESENCIAS cruzada Programa de registro de las
capacitación de capacitaciones
manipuladores. de
manipuladores
recibidas.
Llevar a cabo el
monitoreo de los
registros
Programa de verificación y
Limpieza y validación de los
desinfección de POES de
B Posible supervivencia empaques empaques.
ENVASADO microbiológica en el
empaque
Programa Llevar a cabo el
capacitación de registro de las
manipuladores capacitaciones
de
manipuladores
recibidas.
ALMACENAMIENTO B Posible supervivencia Programa de Llevar a cabo el
microbiana por limpieza y monitoreo de los
inadecuada desinfección registros
manipulación en el manipuladores verificación y
control de temperatura validación de los
POES de
Programa de
equipos y
calibración de
utensilios.
instrumentos de
medición
Registros de la
calibración de
Programa
termómetros o
capacitación de
controladores de
manipuladores
temperatura.

Programa de
Llevar a cabo el
mantenimiento
registro de las
preventivo
capacitaciones
 de
manipuladores
recibidas.

Llevar a cabo
los registros
pertinentes de
los
correspondientes
mantenimientos
preventivos en
equipos.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
 Tabla 5 Identificación de puntos críticos de control de proceso

(3)
(1) (4)
¿El control del paso es
Pasos del proceso de (2) De ser SI,
esencial para la inocuidad?
control/eliminación Peligros significativos y su asignar un
(SI/NO)
fuente número de
Justificar
PCC
Si
B Presencia de
microorganismos patógenos
El pesaje se realiza en bolsas
PESAJE DE por contaminación en las
que no se encuentran
INSUMOS bolsas de pesaje ---
almacenadas periódicamente se
Contaminación cruzada por encuentran sobre el mesón y
parte del personal encargado están en contacto directo con el
ambiente.
SI

El proceso de la hidratación de
la avena se realizó en un
recipiente el cual estaba
previamente abierto y estuvo en
B Posible contaminación por contacto con el ambiente en un
HIDRATACIÓN DE lapso de tiempo de
microorganismos patógenos ---
LA AVENA aproximadamente 3 horas por
del ambiente
lo que se considera una posible
contaminación de la misma
pero esta fase de proceso es
controlada mediante una etapa
posterior eliminando cualquier
supervivencia de
microorganismos.
CALENTAMIENTO B Presencia de SI PC
DE LA LECHE microorganismos patógenos
del ambiente La presencia de
microrganismos en el ambiente
puede llegar con facilidad a la
mezcla y este llega a una
temperatura la cual es óptima
para la proliferación de los
mismos, aunque esta fase de
proceso es controlado mediante
una etapa posterior eliminando
 cualquier supervivencia de
microorganismos.
SI

Inadecuada limpieza y
HOMOGENIZACIÓN desinfección del equipo
B Posible presencia de
DE LA LECHE Y aunque esta fase de proceso es ---
microorganismos del equipo
DEMÁS INSUMOS controlada mediante una etapa
posterior eliminando cualquier
supervivencia de
microorganismos.
SI

En esta etapa del proceso se

B Posible supervivencia debe tener un buen control de
PASTEURIZACIÓN PCC 1
microbiana la temperatura puesto que esta
me va a asegurar la eliminación
de los microorganismos
presentes.
SI

Se debe garantizar la vigilancia

B Posible supervivencia y control de las zonas con el
FILTRADO ---
microbiana cumplimiento de las BPM en
superficies, equipos, utensilios,
el ambiente, entrenamiento de
los manipuladores.
SI

B Posible supervivencia de Se debe garantizar la vigilancia

CHOQUE TÉRMICO microorganismos del y control de las zonas con el
PC
ambiente y utensilios cumplimiento de las BPM en
superficies, equipos, utensilios,
el ambiente, entrenamiento de
los manipuladores.
SI

ADICION DE Se debe garantizar la vigilancia

B Contaminación cruzada y control de las zonas con el ---
ESENCIAS
cumplimiento de las BPM en
superficies, equipos, utensilios,
el ambiente, entrenamiento de
 los manipuladores.
SI

El correcto sellado de las

garrafas garantiza la protección
del producto, además de una
B Posible supervivencia correcta higiene por parte del
ENVASADO microbiológica en el manipulador, Se debe ---
empaque garantizar la vigilancia y
control de las zonas con el
cumplimiento de las BPM en
superficies, equipos, utensilios,
el ambiente, entrenamiento de
los manipuladores.
Si

La refrigeración es un método
de conservación en cuanto al
B Posible supervivencia crecimiento de
microbiana por inadecuada microorganismos patógenos.
ALMACENAMIENTO PC
manipulación en el control
de temperatura Se debe tener un adecuado
control de temperatura de
almacenamiento y llevar a cabo
el registro del mantenimiento
de equipos para su correcto
funcionamiento.
 PLAN MAESTRO HACCP
Tabla 6 Plan maestro

PELIGROS LIMITES ACCIÓN(ES)

PCC MONITOREO VERIFICACIÓN REGISTROS
SIGNIFICATIVOS CRITICOS CORRECTIVA (S)
¿Qué?
Tiempo y temperatura
de pasteurización. Si se presenta un des
¿Cómo? calibración en el
Los procedimientos
El control de tiempo ajuste de la
de verificación
por medio de temperatura este se Registros de
deberán ser llevados a
cronometro. deberá corregir calibración de
Tiempo cabo por personal
El control de inmediatamente instrumentos de
10 minutos entrenado.
PCC 1 B Posible supervivencia temperatura por verificando y medición.
PASTEURIZACIÓN microbiana medio de termómetro. validando los
Temperatura Dentro de los registros
¿Cuándo? programas Registro de control
≥ 95 °C a <98 °C deberán estar todas las
Cada vez que se preventivos de de temperatura de
acciones realizadas
realice el proceso de calibración de pasteurización.
durante el proceso de
pasteurización. instrumentos de
elaboración.
¿Quién? medición en este caso
Operario encargado el termómetro.
de control de etapa de
pasteurización.