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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Pág
1. OBJETIVO GENERAL 4
1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
2 DEFINICIONES 5
3. BASE LEGAL 7
4. RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN 7
5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 8
6. PERIDO DE EJECUCIÓN DEL PLAN DE CAPACITACIÓN 8
7. TEMÁTICAS A DESARROLLAR 9
7.1 INDUCCIÓN GENERAL: APLICACIÓN DE BPM MOD FAMILIAR 9
PROGRAMAS ESTABLECIDOS REGISTRO Y CONTROL
7.2 MANEJO MINUTA PATRON Y LISTA DE INTERCAMBIO 9
7.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 10
7.4 REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBE CUMPLIR EL PERSONAL 10
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7.5 CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN 11
DE ALIMENTOS
7.6 PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11
7.7. MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS 12
7.8 MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN EL CONTROL DE 12
PLAGAS Y RODEDORES
7.9 MANEJO DE LA CALIDAD DEL AGUA 13
8. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN 14
9. BIBLIOGRAFÍA 19
ANEXO: FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN 20
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INTRODUCCIÓN
A fin de preservar la salud de los usuarios que asisten a las uds a los encuentros
educactivos, es necesaria la vigilancia, control y capacitación de las personas que
manipulan los alimentos.
Las enfermedades asociadas a los alimentos, constituyen uno de los problemas
de salud más frecuentes, por lo que su prevención es fundamental para el
desarrollo normal de los niños y niñas.
La capacitación del talento humano que labora en una empresa, es parte
fundamental de los programas de calidad definidos. El conocimiento del personal
se traduce en rendimiento y productividad para la empresa.
Capacitar al personal, es potenciar sus habilidades y conocimientos, haciéndolo
más capaz de responder oportunamente a las labores asignadas y las
eventualidades que se presenten.
Un manipulador de alimentos, no sólo es la persona que elabora o prepara
alimentos. De acuerdo con lo definido en la Resolución 2674 de 2013, Un
manipulador de alimentos “es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos”.
De acuerdo con el enunciado anterior, HORIZONTES FUNDACIÓN, como
operador de Programas de Atención integral a la Primera Infancia, define el
siguiente programa de capacitación continuo y permanente.
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1. OBJETIVO GENERAL
Capacitar al personal manipulador de alimentos, en técnicas sanitarias adecuadas,
para el manejo de los alimentos en cada etapa del proceso de manipulación de los
mismos.
1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Brindar al personal Manipulador de Alimentos, los conocimientos básicos en
la higiene y manipulación de alimentos.
Reducir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Proteger la salud de los usuarios que asisten al servicio de alimentación
Concientizar al personal manipulador de alimentos a cerca de la
importancia en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
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2. DEFINICIONES:
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Portador: persona que aloja y puede trasmitir bacterias perjudiciales sin
mostrar ella misma síntomas de enfermedad.
ETAS: enfermedades transmitidas por alimentos contaminados que afectan la
salud del consumidor y que pueden causar la muerte.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos no causarán daños
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
Microorganismos: levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos
microorganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos
perjudiciales para la salud del consumidor.
Patógenos: microorganismos que causan enfermedad.
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
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Alimento contaminado: aquel que contiene agentes vivos (microorganismos
y/o parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o
partículas extrañas.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa (Aw) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor. Entre estos tenemos los productos cárnicos, lácteos,
productos de la pesca, productos elaborados a base de huevo, alimentos en
conserva de poca acidez, agua envasada y alimentos infantiles.
Contaminación cruzada: proceso por el cual las bacterias de un área
contaminada son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos,
a un área limpia y desinfectada, infectando alimentos o superficies
Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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3. BASE LEGAL
Resolución 2674 de 2013 CapítuloIII, Artículo 12. Educación y capacitación:
“Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o
deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos
específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan
de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a
la empresa, éstas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos,
Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la
inocuidad”.
4. RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN
La implementación del programa de capacitación sanitaria, es responsabilidad de
todo el equipo conformado por HORIZONTES FUNDACIÓN, donde cada actor
tiene un rol de la ejecución de dicho programa.
DIRECCIÓN: Tiene como responsabilidad, garantizar el cumplimiento de los
dispuesto en el programa de capacitación sanitaria, proporcionando los elementos
y/o herramientas requeridas para la realización de las diferentes sesiones, así
como el personal idóneo para la realización del mismo.
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COORDINACIÓN: Es responsable de garantizar el cumplimiento de las
actividades dispuestas en el cronograma y de solicitar con antelación a dirección
los elementos requeridos para el desarrollo de las actividades; así como de velar
porque el personal implemente los conocimientos adquiridos en el desarrollo del
programa de capacitación.
PROFESIONAL DE SALUD Y NUTRICIÓN: Es la persona encargada de la
ejecución e implementación del programa de capacitación sanitaria.
5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El programa de capacitación al personal manipulador de alimentos, implementará
una metodología teórico- práctica.
El personal será capacitado a través de reuniones personalizadas, exposiciones,
talleres teóricos prácticos, folletos y videos.
A través de la supervisión de las prácticas aprendidas, se reforzarán los
conocimientos en BPM.
Las capacitaciones serán registradas en el formato de capacitación al talento
humano, anexo 1.
6. PERIODO DE EJECUCIÓN DEL PLAN DE CAPACITACIÓN:
Cada una de las temáticas tendrá un tiempo establecido según las exigencias de
cada tema. Una capacitación tendrá un tiempo establecido no inferior a 1 hora. El
plan de capacitación anual tendrá una duración mínimo de 10 horas totales, de
acuerdo con lo dispuesto en la Resolución 2674 de 2013 artículo 12.
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7. TEMÁTICAS A DESARROLLAR
7.1 INDUCCIÓN GENERAL EN MANIPULACION DE ALIMENTOS:
APLICACIÓN DE BPM EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN CDI,
PROGRAMAS ESTABLECIDOS REGISTRO Y CONTROL.
Objetivo: Instruir y orientar el personal manipulador de alimentos y servicios
generales a cerca de los programas y procedimientos establecidos para la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los programas y
procedimientos estandarizados y los formatos de registro y control a implementar.
Contenido a desarrollar:
Buenas prácticas de Manufactura implementas en las uds familiar (en
Instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos e
higiene y conservación de los alimentos).
Plan de saneamiento básico registro y control.
Duración: 5 horas
Estrategia metodológica: Exposición, taller de diligenciamiento de formatos.
7.2 MANEJO DE MINUTA PATRON Y CICLO DE REFRIGERIOS
Objetivo: garantizar que el personal manipulador cumpla adecuadamente con el
ciclo de menú establecido en cuanto a preparaciones y cantidades de servido.
Contenido a desarrollar:
Grupos de alimentos
Manejo de servido de refrigerios: peso bruto, peso neto, peso servido.
Uso de la lista de intercambio
Duración: 2 horas: 1 hora teórica – 1 hora práctica en diferentes momentos de
servido
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Estrategia metodológica: Exposición manejo de la minuta patron, diálogos de
experiencia y compartir de saberes, taller de cálculos, prácticas en estandarización
de porciones.
7.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS:
Objetivo: Conocer los factores que propician la aparición de las ETAS y evitar su
aparición a través de prácticas adecuadas.
Contenido:
Definición de ETA.
Tipos de ETAS.
ETAS más comunes, fuentes del microorganismo y síntomas de la ETA
Condiciones de proliferación de los microorganismos.
La Contaminación de los Alimentos y las ETAS.
Tipos de Contaminación y fuentes.
Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: Video sobre las enfermedades transmitidas por
alimentos, diálogo de saberes.
7.4 REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBE CUMPLIR EL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Objetivo: Dar a conocer al personal manipulador de alimentos, los aspectos
sanitarios que están bajo su responsabilidad, como requisito primordial del
Manipulador de Alimentos.
Contenido:
Estado de salud
Higiene personal
Lavado de manos
Adecuado uso de la Indumentaria
Hábitos higiénicos
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Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: diálogo educativo y dramatizado.
7.5 CONTROL DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS:
Objetivo: Enseñar al Manipulador de alimentos, las técnicas de conservación
adecuada de los alimentos.
Contenido:
Alimentos perecederos y no perecederos.
Manejo de temperaturas de almacenamiento de alimentos.
Almacenamiento de frutas,.
Almacenamiento de Productos lácteos.
Almacenamiento de alimentos secos.
Técnicas de conservación.
Rotulado empaque de los alimentos.
Rotación de stock.
Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: Exposición, supervisión y asesorías prácticas en el
servicio de alimentación.
7.6 PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Objetivo: Instruir al personal Manipulador de Alimentos en las técnicas adecuadas
para la limpieza y desinfección de áreas, utensilios, equipos y alimentos.
Contenido:
Etapas del proceso de limpieza y desinfección.
Detergentes y métodos de desinfección utilizados en la industria
alimentaria.
Frecuencia en la aplicación de los procedimientos de Limpieza y
Desinfección.
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Preparación de soluciones desinfectantes
Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: Taller práctico: realización de los procedimientos de
limpieza y desinfección.
.7.7. MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:
Objetivo: Garantizar la adecuada disposición de los residuos sólidos, reduciendo
de esta manera los riesgos de contaminación de alimentos y proliferación de las
plagas. Lo anterior dando aplicabilidad a la resolución 2184 de 2019.
Contenido:
Clasificación de los residuos sólidos.
Almacenamiento Interno.
Tratamiento y disposición final.
Como reducir los residuos sólidos en los afluentes.
Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: Folleto, práctica de revisión del entorno e
implementación del programa de residuos sólidos, retroalimentación de los
resultados obtenidos.
7.8 MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
Y ROEDORES
Objetivo: Instruir al personal Manipulador de Alimentos, para que contribuya a la
prevención de la proliferación de las plagas y roedores en el establecimiento, a
través de la aplicación de las medidas preventivas y correctivas.
Contenido:
Tipos de plagas y signos que evidencian su presencia.
Condiciones de proliferación de las plagas.
Medidas preventivas que se pueden tomar en el establecimiento.
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Médidas correctivas en caso de infestación.
Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: Exposición y compartir de experiencias
7.9 MANEJO DE LA CALIDAD DEL AGUA:
Objetivo: Garantizar la calidad del agua utilizada para los procesos y reducir los
riesgos de contaminación de las preparaciones.
Contenido:
Suministro de agua potable.
Técnicas de potabilización del agua.
Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas del
agua.
Sistemas de almacenamiento de agua.
Duración: 1 hora
Estrategia metodológica: Exposición, taller práctico de potabilización del agua y
evaluación de características organolépticas
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8. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN:
El siguiente cuadro, relaciona los temas a tratar, los objetivos a alcanzar, el profesional a cargo, el tiempo de duración y la
fecha de realización.
TIEMPO
OBJETIVO MES DE
TEMÁTICA A TRATAR RESPONSABLE DE METODOLOGÍA
GENERAL REALIZACIÓN
DURACIÓN
Instruir el personal a
cerca de los
programas y
procedimientos
Inducción general en establecidos para la
manipulación de aplicación de las
Exposición, taller de
alimentos: aplicación de Buenas Prácticas de
Personal del diligenciamiento de
BPM en las uds, Manufactura (BPM), equipo salud y 5 horas formatos. Enero 2022
programas establecidos los programas y nutrición
registro y control, procedimientos
actualización estandarizados y los
formatos de registro y
control a
implementar.
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Exposición manejo
del ciclo de menú,
: Garantizar que el 2 horas: 1 diálogos de
Manejo de la minuta personal manipulador hora teórica experiencia y
cumpla – 1 hora
patron y ciclo de Personal del compartir de
adecuadamente con
refrigerios equipo salud y práctica en saberes, taller de Abril 2022
el ciclo de menú
nutrición diferentes cálculos, prácticas
establecido en
cuanto a momentos en estandarización y
preparaciones y de servido servido.
cantidades de
servido
Video sobre las
Enfermedades Conocer los factores Personal del enfermedades
Transmitidas por que propician la equipo salud y 1 Hora transmitidas por Febrero 2022
Alimentos ETAS aparición de las nutrición alimentos, diálogo
ETAS y evitar su de saberes.
aparición a través de
prácticas adecuadas.
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Dar a conocer al
personal manipulador
de alimentos, los
aspectos sanitarios
Requisitos sanitarios que Personal del
que están bajo su diálogo educativo y Febrero de
debe cumplir el personal equipo salud y 1 Hora
responsabilidad, dramatizado 2022
manipulador de alimentos nutrición
como requisito
primordial del
Manipulador de
Alimentos.
Instruir al personal Taller práctico:
Manipulador de realización de los
Alimentos en las
Personal del procedimientos de
Procedimientos para la técnicas adecuadas
equipo salud y 1 Hora limpieza y Junio de 2022
limpieza y desinfección para la limpieza y
nutrición desinfección.
desinfección de
áreas, utensilios,
equipos y alimentos.
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Garantizar la Folleto, práctica de
adecuada disposición revisión del entorno
de los residuos e implementación del
sólidos, reduciendo
programa de
de esta manera los Personal del
Manejo adecuado de los residuos sólidos,
riesgos de equipo salud y 1 Hora Julio de 2022
Residuos sólidos retroalimentación de
contaminación de nutrición
alimentos y los resultados
proliferación de las obtenidos.
plagas, según rsln
2184 de 2019.
Medidas preventivas y Instruir al personal Personal del 1 Hora Exposición y Agosto 2022
correctivas en el control Manipulador de equipo salud y compartir de
de plagas. Alimentos, para que nutrición experiencias
contribuya a la
prevención de la
proliferación de las
plagas y roedores en
el establecimiento, a
través de la
aplicación de las
medidas preventivas
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y correctivas.
Garantizar la calidad
del agua utilizada Exposición, taller
práctico de
para los procesos y Personal del
Manejo de la calidad del potabilización del
reducir los riesgos de equipo salud y 1 Hora Agosto 2022
agua agua y evaluación de
contaminación de las nutrición
características
preparaciones. organolépticas
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BIBLIOGRAFÍA
Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de Salud y Protección Social, por el cual
se reglamenta el artículo 126 del decreto la Ley 019 de 2012.
Resolución 2184 de 2019 Ministerio de ambiente y desarrollo sostenible, por la
cual se modifica la Resolución 668 de 2016 sobre uso racional de bolsas
plásticas y se adoptan otras disposiciones.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactrura para las Modalidades de Atención
integral Hogares Infantiles – CDI Institucional; Regional ICBF Caldas; Manizales
Caldas 2014.
Capacitación en Higiene para Manipuladores de Alimentos, Guía Metodológica y
Práctica. Ministerio de salud, Dirección General de Salud Pública, Panamá Mayo
de 2011.
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ANEXO 1
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