INFORME
HELADO TIPO SAN JERÓNIMO
INTEGRANTES:
Cristian Romero
Daniela León
Ana Álvarez
Ficha
2500084
Cielo Bendito
Helado Tipo San Jerónimo
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
● Aplicar los conocimientos adquiridos previos a la
elaboración, aplicando las debidas BPM para así sacar un
producto de alta calidad.
OBJETIVO ESPECÍFICO
● Efectuar el cálculo de mezclas para helados dependiendo
de la composición de los mismos.
● Conocer la metodología para la elaboración de helados.
MARCO TEÓRICO
El helado es un producto obtenido por congelación, previo
mezclado con agitación para la incorporación de aire y
uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lácteos, grasa, edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de
acuerdo por la legislación de la localidad.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes,
divididos a su vez en varias familias. El primer paso para
hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes
líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada
“mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se
introduce en una máquina heladera en la que, mediante
un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire
que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix
convertido en helado presentará unas características
concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
● La calidad de los ingredientes utilizados.
● El equilibrio de la mezcla o mix.
● El proceso de elaboración efectuado.
NORMATIVIDAD
NTC 1239/2002
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los
helados y las mezclas para helados.
La presente norma se aplica a helados pre envasados o
no, listos para el consumo y a los preparados,
concentrados, y bases para la fabricación de helados.
Esta norma también se aplica a la fracción de helado que
entra en la composición en productos especiales en
combinación con otros alimentos tales como: torta helada,
rollos, galletas, sándwich helado y otros.
CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Formulación
❖ Agua 3.000x17%= 510 ml
❖ Leche en polvo 3.000 x 9%=270g
❖ Azúcar 3.000x17%=510g
❖ Crema de leche 3.000x9%=270g
❖ CMC 3.000x1%=30g
❖ Gelatina sin sabor 3.000x1%=30g
Ingredientes( % cantidades)
● Leche 34.7%
● Agua 17%
● Leche en polvo 9%
● Azúcar 17%
● Crema de leche 9%
● CMC 1%
● Gelatina sin sabor 1%
● Emulsificante 0,6%
● Salsa 24%
DIAGRAMA DE FLUJO
Descripción Diagrama de flujo
En el proceso de la elaboración del helado tipo san
Jerónimo se desarrollaron las siguientes actividades, se
hizo una debida limpieza y desinfección en el área de
producción, utensilios y maquinaria. Se hizo una debida
recepción de materias primas, y análisis previos. Luego
se entró en materia a la preparación del producto
llevando a cabo cada uno de los pasos propuestos en el
diagrama de flujo, manteniendo unas Buenas Prácticas
Higiénicas para obtener un producto de calidad.
RMP
Análisis MO, norma del producto, FQ, Sensorial
Anexos
Costo Producto
TABLA DE COSTOS
Cantida
Producto d Valor $
Leche cruda 3,000ml $ 6.500
Leche en polvo 270 gr $ 14.700
Azúcar 510 gr $ 2.350
Crema de Leche 270 gr 10.000
Gelatina Sin Sabor 30 gr $ 2.210
CMC 30 gr $ 8.000
Huevos 2 $ 1.200
Fruta (Mora) 660 gr $ 3.000
Agua 510 ml $ 1.800
(Faltaria poner demasiadas cosas mas)
BIBLIOGRAFÍA
Ramírez-Navas, J. S., Rengifo-Velásquez, C. J., & Rubiano Vargas, A. (2015). Parámetros de
calidad en helados. Revista ReCiTeIA, 15(1), 79-94.
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