TECNOLOGIA DE LOS AIMENTOS

Introducción:

La tecnología de los alimentos es la ciencia que estudia los tratamientos realizados a los
alimentos para transformarlos o conservarlos en un estado saludable de salubridad, valor
nutritivo y aceptabilidad organoléptica.
La industria alimentaria busca la fabricación de alimentos seguros, nutritivos, vistosos y
sabrosos.
Además, ha de ocuparse de resolver los problemas medioambientales que de su actividad
se pueden derivar. Dado que el consumidor da por sentado la salubridad del alimento que
va a consumir, las empresas han de ocuparse de este principio de forma imperiosa y
además ocuparse de conservar o aumentar el valor nutritivo del alimento durante su
procesado y conseguir un notable sabor y apariencia del producto final para ser
competitivo en el mercado.

La industria alimentaria, busca los siguientes objetivos:

Aumentar la vida útil del alimento puesto a la venta. Es decir, que el tiempo durante el
cual el alimento puede ser consumido con seguridad para la salud del consumidor, sea
mayor.

* Aumentar la variedad de la dieta con alimentos nuevos, aunque muchos alimentos sólo
aportan valor organoléptico.
* Proporcionar alimentos necesarios para la salud (nutrientes).
• Generan ingresos para la compañía elaboradora.

NOCIONES BÁSICAS DE NUTRICIÓN

• NUTRICION: es la ciencia que estudia los alimentos, su acción, interacción y el

equilibrio relacionado con la salud y la enfermedad. Estudia el proceso por el cual el
organismo: ingiere, digiere, trasporta, absorbe y elimina sustancias.

• ALIMENTACION EQUILIBRADA : Es saber combinar. Para que la alimentación no tan solo

sea agradable y placentera, sino que también sea saludable debe basarse en la
variedad y equilibrio, así como adaptarse en las necesidades individuales. Para llevar a
cabo un alimento saludable es importante conocer las características y las propiedades
de los distintos alimentos.

• Tiempos de la nutrición:

• 1. Alimentación: se inicia cuando se incorporan los

• alimentos a la boca, la digestión por medio de las
• enzimas y los órganos de sistema digestivo, y la
• absorción mediante las microvellosidades intestinales.
2. Metabolismo: es el conjunto de modificaciones físicas y químicas que tienen lugar en
el organismo para producir la energía necesaria para su funcionamiento.

3. Excreción: intervienen el riñón, piel, pulmones e intestino grueso para eliminar al

exterior los residuos alimenticios.
ALIMENTO

Según el CAA (Código Alimentario Argentino), es " toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que, ingeridos por el hombre, que aportan al organismo los
materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
El alimento es toda sustancia que, incorporada al organismo cumple con la función de
nutrir.

Leyes de la Nutrición:

* Ley de la cantidad: la cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las
necesidades del organismo.

* Ley de la calidad: la cantidad de alimento debe ser completa

* Ley de la armonía: la cantidad de macronutrientes (hidratos, proteínas y grasas), debe

ser proporcional.

* Ley de la adecuación: la alimentación debe estar adecuada a gustos, hábitos, situación

socieconómica, enfermedad etc. de cada persona.

Producto alimenticio

Es todo aquel cuyos componentes pueden incorporarse al organismo que lo ingiere y

asimila, total o parcialmente, pasando a formar parte del mismo o de su metabolismo
energético, sin alterar el fisiologismo normal de éste.

ORIGEN DE LOS ALIMENTOS:

Origen mineral El agua “H 2 O” y sales minerales

Origen Animal Carnes;( res; pollo, pescado; etc.); lácteos y huevos.

Origen vegetal Frutas; verduras; cereales, legumbres; aceites; azucares.

GRUPOS DE ALIMENTOS:

CEREALES: pan, fideos, arroz, lentejas, galletitas, harina

FRUTAS Y VERDURAS

LACTEOS: leche, yogurth, quesos

CARNES Y HUEVO: carne de vaca, pollo y pescado. Huevos

GRASAS Y AZUCARES SIMPLES : aceite, manteca, crema de leche, productos grasos y

azucarados
Grupo 1 frutas y verduras: fuente principal de vitamina A y C, fibra, agua y de minerales,
como el potasio y el magnesio. Incluye a todas las verduras y frutas comestibles.
Es importante aumentar el consumo de estos
alimentos en la alimentación diaria, eligiendo variedad entre ellos.
Es saludable consumir al menos 5 porciones por día.
1 porción equivale a ½ plato playo de verduras, 1 fruta mediana o 1 taza de fruta cortadas.
No se incluye en este grupo papa, batata, choclo, mandioca.

Grupo 2 legumbres cereales papa, pan y pastas: fuente principal de hidratos de carbono
complejos, fibra ( en el caso de las legumbres y los cereales en sus variedades
integrales) y vitaminas del complejo B.
Se busca promover el consumo de legumbres (poroto, garbanzo, lentejas, soja, habas,
etc) y optar por cereales ( arroz, avena, quínoa, cebada, etc) y derivados integrales
que son los mas ricos en fibras. La papa, la batata, el choclo y la mandioca (vegetales
feculentos) se incluyen en este grupo por la composición nutricional de estas verduras ya
que es más similares a los cereales que a las hortalizas.
Es saludable consumir 4 porciones por día:
1 porción equivale: a 60g de pan ( 1 mignon), 0 a 125 g en cocido de legumbres u 80 g de
arroz en crudo, pastas 80g si es seca y 120 g si es fresca, 1 papa, ½ choclo o ½ mandioca
chica.
Grupo 3 leche, yogurt y queso: fuente principal de calcio aportan proteínas de alto valor
biológico, vitamina A y D.
Es saludable consumir al menos 3 porciones por día.
1 porción equivale: 1 taza de leche liquida o 1 vaso de yogurt o 1 rodaja de queso
cremoso del tamaño de un mazo de cartas.

Grupo 4 carnes y huevos: fuente principal de hierro, Aportan proteínas de alto valor
biológico ( de buena calidad nutricional), zinc y vitamina B12. incluye a todas las carnes
comestibles rojas y blancas. Se recomienda incorporar el consumo de pescaos y huevos a
la alimentación diaria. Eligiendo variedad de ellos.

Es saludable consumir 1 porción por día.

1 porción equivale: al tamaño de la palama de una mano o entre 10 y 150 gr de
cualquier tipo de carne ( pollo, caca, pescado cardo y otras) o 1 huevo.

Grupo 5 aceites frutas secas y semillas: Fuente principal de vitamina E y antioxidantes.

El aceite y las semillas tienen grasas de buna calidad que aportan ácidos grasos
esenciales. Se busca privilegiar el consumo moderado y preferentemente crudo en el
caso del aceite y sin el agregado de sal en frutas secas y semillas.
Evitar frituras, y si se elije este tipo e cocción, que sea no más de 1 vez por semana.

Es saludable consumir 2 porciones por día.

1 porción equivale: 1 cucharada sopera de aceite o 1 puñado ( puñado cerrado) de frutas
secas o 1 cda sopera de semillas.

Grupo 6 alimentos de consumo opcional:

Los alimentos de este grupo no deberían formar parte de la alimentación diaria ya que su
consumo en exceso daña nuestra salud - aumenta el riesgo de padecer sobrepeso,
obesidad, diabetes, hipertensión entre otras enfermedades-. Tienen excesiva cantidad de
grasas. Azucares y/o sal, además de conservantes, aditivos y colorantes. Su alta
disponibilidad y publicidad en el entorno alientan al sobre consumo. Ejemplo de estos
productos alimenticios son: galletitas dulces, saladas, amasados de pastelería ( pastelitos
fritos, churros, medialunas, bizcochitos de grasa, facturas y otros), golosinas, bebidas
azucaradas como gaseosas, aguas saborizadas, jugos industrializados y jugos en polvo (
para diluir), productos de copetìn (mani salado, palitos salados, papa fritas, chizitos,
otros) embutidos y chacinados ( salchichas, chorizos, morcilla, otros), fiambres, achuras,
carnes procesadas 8 preformados de carne o pollo, hamburguesas, bastones de pescado,
otros), helados, margarinas, mermeladas industrializadas, aderezos.
 NUTRIENTES

Nutriente: son aquellos componentes de los alimentos que cumplen funciones especificas
en nuestro organismo. ej el calcio en la leche.

Se clasifican en : macro y micronutrientes

Macronutrientes: son moléculas grandes que aportan calorías. Ej. Hidratos de carbono ,
proteínas y lípidos.

Micronutrientes: son moléculas pequeñas que NO aportan calorías. Ej. Vitaminas y

Minerales

MACRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOS

Se le conoce también con el nombre de hidratos de carbono, es decir azucares, lípidos,

almidones y en menor proporción en las proteínas
Su función principal es proporcionar “ENERGIA” NO SE ALMACENAN en el organismo
siendo indispensables para el musculo y sobre todo para el sistema nervioso ( cerebro),
para realizar diversas actividades físicas como: deporte, caminar, trabajar, etc.

Los hidratos de carbono se encuentran en un gran número de alimentos que se consume

cotidianamente y en mayor cantidad. Es nuestro alimento de base, los encontramos bajo
la forma de: ALMIDON, principal constituyente de los cereales, legumbres y de los
vegetales en forma de azucares en frutas.

1 gramo de carbohidratos es igual 4 calorías.

LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN

CEREALES: trigo (fideos, pan); arroz, maíz (choclo); cebada, avena, centeno, mijo, quinao,
amaranto.
TUBERCULOS: papa, batata, mandioca.
AZUCARES: azúcar, miel.

Podemos encontrar hidratos de carbono o azucares

Los carbohidratos simples pueden ser de alimentos naturales como frutas y leche, así
como también de productos que contienen azúcar refinada como las galletas, la
repostería y otros postres así como también las bebidas azucaradas.

Los carbohidratos complejos (o almidones): presentes en alimentos como las verduras

con almidón, los cereales integrales, el arroz, los panes y los cereales.

¿Qué diferencia a los azúcares simples de los complejos?

Los carbohidratos o azúcares complejos son en su mayoría ricos en fibra, vitaminas y
minerales. Tardan más tiempo en ser digeridos, por lo que no aumentan los niveles de
azúcar en la sangre tan rápidamente como los azúcares simples y aportan energía de
forma más prolongada
PROTEINAS

Deriva de la palabra griega “proteros”, que dice “en primer lugar“.

Son los nutrientes que van a formar los ladrillos del edificio del cuerpo, es decir tiene una
función primordialmente estructural (crecimiento, mantenimiento, reparación de tejidos).
Son fundamentales para el crecimiento.
En general podemos afirmar que la proteína procedente del mundo animal es de alto
valor biológico. La proteína de la leche es la de más alto valor biológico (100) seguida de
la presente es el huevo(95) y de carnes y pescados (80), legumbres tiene un valor medio
de (60) y los cereales (50).

1 gr de proteína es igual a 4 kcal

ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS

*LEGUMBRES: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, soja y lupino (tipo de poroto) *

*PRODUCTO ANIMAL: carne de res, cordero, pollo, carne porcina, pescados y mariscos,
hígado, morcilla, leche y huevos.

TIPOS DE GRASAS

GRASA SATURADA: ES LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL

La grasa saturada es la grasa poco saludable, aumenta el colesterol malo y reduce el
colesterol bueno.
Los alimentos con muchas grasas saturadas son productos animales, tales como la
manteca, el queso, la leche entera, el helado, la crema y las carnes grasosas.

GRASA INSATURADA: ES LA GRASA DE ORIGEN VEGETAL

Las grasas insaturadas pueden ayudar a disminuir el colesterol LDL (malo). El colesterol es
una sustancia suave y cerosa que puede causar obstrucción o bloqueo de las arterias
(vasos sanguíneos). Tener niveles bajos de colesterol LDL reduce el riesgo de
enfermedades del corazón.

La encontramos en palta, aceitunas, aceite de oliva y aceite de canola, en las semillas y

aceite de girasol y maíz, en el pescado y aceites de pescado.

GRASA TRANS O HIDROGENADA

Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que se forman de forma industrial al
convertir aceite líquido en grasa sólida (proceso llamado hidrogenación). También se
conocen como ácidos grasos trans, aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans-
colesterol.
La hidrogenación facilitó que los aceites fueran más estables y menos propensos al
enranciamiento oxidativo. También permitió que las grasas resultantes, las trans, tuvieran
una textura sólida o semisólida parecida a las de origen animal.
Las grasas trans o ácidos grasos trans son un tipo de grasas insaturadas que actúan como
grasas saturadas. Son dañinas para el corazón porque elevan el nivel de colesterol malo en
la sangre y reducen el bueno.
Alimentos horneados comerciales, como pasteles, galletas dulces y tartas, anteca vegetal,
alimentos industrializados, frituras, incluidas las papas fritas, las donas y el pollo frito.

1 gramo de grasa es igual a 9 kcal.

 EL AGUA

¿Cuál es la función del agua en la nutrición?

Entre las funciones del agua están que ayuda a mantener el cuerpo a una temperatura
correcta, facilita la eliminación de los productos de desecho del cuerpo, transporta los
nutrientes a las células y contribuye al funcionamiento de nuestras capacidades físicas y
cognitivas.

El agua no sólo tiene la función de hidratar, además es un nutriente esencial para el

cuerpo
El agua es trascendental para muchas funciones de nuestro cuerpo, por lo que estar bien
hidratado es un factor fundamental para mantenernos saludables.

¿Cuáles son los beneficios del agua en tu cuerpo?

Al ser el principal componente del cuerpo humano, el consumo de agua brinda grandes
beneficios, como permitir la absorción de nutrientes esenciales, lubricar las
articulaciones, eliminar toxinas, facilitar el riego sanguíneo, y mejorar la función digestiva.

VALOR CALORICO DE LOS ALIMENTOS

El valor calórico de un alimento se mide según la cantidad de energía que proporciona al

quemarse en presencia de oxígeno (es decir, durante la digestión) y se mide en calorías.
De los grandes grupos de alimentos solo tres producen energía al quemarse: Los hidratos
de carbono, las grasas y los lípidos. Las vitaminas, los minerales o el agua son igualmente
esenciales para el organismo, por sus funciones reguladoras pero no producen energía.

Un gramo de hidratos de carbono produce 4 kcal.

Un gramo de proteínas produce 4 kcal.
Un gramo de lípidos produce 9 kcal.

Cada persona, según su sexo, edad, peso y altura necesita una cantidad diferente de
calorías cada día para realizar las funciones básicas del organismo. Y según la actividad
física diaria las necesidades energéticas también variarán

Para calcular las calorías de los alimentos se debe multiplicar los gramos de proteínas,
carbohidratos y grasas que proporcionan cada porción del alimento por su respectivo
valor calórico. Por ejemplo, una cucharada de aceite de oliva aporta 8 g de grasa, y cada
gramo de grasa aporta 9 calorías, por lo que esta porción aportará en total 72 calorías al
organismo.

Como primer paso, calcular la cantidad (en gramos) de carbohidratos, proteínas y grasas
que aportan 100 g de este chocolate. Para comprobar estos nutrientes, puede utilizar una
de las tablas profesionales de composición de alimentos de su país o consultar la
información nutricional en las etiquetas de los productos.
En este caso, el chocolate en cuestión tiene 52,6 g de carbohidratos, 5,2 g de proteína y
31,7 g de grasa. Después de eso, es necesario multiplicar la cantidad de cada nutriente
por los valores calóricos de cada grupo:

52,6 g de carbohidratos x 4 (cada g de carbohidrato aporta 4 calorías) = ​210,4 calorías;

5,2 g de proteína x 4 (cada g de proteína aporta 4 calorías) = ​20,8 calorías;
31,7 g de grasa x 9 (cada g de grasa aporta 9 calorías) = ​285,3 calorías.
Al sumar todos estos valores el resultado es que 100 g de chocolate medio amargo aporta
516,5 calorías.

Otras formas de contar las calorías de los alimentos

Otra forma práctica de conocer las calorías de los alimentos es leyendo la tabla de
información nutricional en la etiqueta de los productos, pues allí el fabricante indica la
cantidad de calorías y nutrientes que aportan 100 g del alimento o en una porción "X“

EJERCICIO elaborar cálculos sencillos de valor calórico de preparaciones. Ej: pan de mole,
bizcochuelo.

DIET : alimento exento de determinado nutriente, como el gluten, el azúcar, el sodio, la

grasa.
Los alimentos Diet, son productos que han sido modificados en su composición para que
determinadas personas que no pueden tomar algún componente alimenticio en concreto.
A estos alimentos, se les ha retirado, añadido o sustituido algunos ingredientes en su
composición. En este grupo de alimentos están los exentos de gluten para los celíacos, los
exentos de azúcar para los diabéticos, los rebajados en grasas para las personas que
tienen el colesterol alto, los de bajo contenido en sodio para los hipertensos o los que
tienen alto contenido en fibra para las personas que padecen estreñimiento, entre otros.

LIGHT: alimento que posee reducción mínima de 25% en determinado nutriente o

calorías. Por ejemplo mermelada light contiene azúcar pero un 25% meno que la versión
normal.
Otro ejemplo, la mayonesa light tiene un 30% menos de calorías que la mayonesa
normal, pero sigue siendo un alimento muy calórico. La mayonesa light contiene 326
calorías en 100grs y la mayonesa convencional tiene 710,6 calorías. (Datos pertenecientes
a la mayonesa Musa). Así aunque la mayonesa light tiene una reducción de su aporte
calórico muy interesante, no deja de ser un alimento muy rico en calorías que tendremos
que consumir con moderación si queremos perder peso.
ALTERACIONES MAS COMUNES DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos y los alimentos

Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en la vida del ser humano.
No siempre es de manera que agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos
productos alimenticios, pero son también los responsables del deterioro de gran parte de
los alimentos, así como del origen de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

Existen varios tipos de microorganismos, los cuales poseen diferentes formas y

estructuras. Las bacterias, hongos y levaduras son aquellos que generan más impacto en
el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario,
las bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas.

A continuación, se hace una breve descripción de los microorganismos relacionados con

los alimentos

Bacterias
Virus
Hongos
Paracitos

Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos.

Todos los microorganismos, igual que los seres vivos, necesitan un conjunto de factores
que les permita crecer y desarrollarse. Los diversos factores que influyen en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos son generalmente designados como
intrínsecos (asociados a las características fisicoquímicas del alimento) y extrínsecos
(corresponden a las condiciones ambientales y de almacenamiento).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD Y GRADO DE ALTERACIÓN DE UN ALIMENTO

* FACTORES INTRÍNSECOS
Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están influenciados
por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto.
Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible,
los nutrientes, la microbiota natural, las enzimas, los aditivos, etc.

* FACTORES EXTRÍNSECOS
Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la
cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la
distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, contaminaciones microbianas.
Factores intrínsecos

Así, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua son los factores
intrínsecos que de una manera general, más influyen en el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos.

Nutriente
El mayor o menor contenido de proteínas, azúcares y otros nutrientes va a determinar
cuál es el tipo de microorganismo capaz de crecer en el alimento. La presencia de
vitaminas y/o aminoácidos va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más
exigentes.

PH

Esta medida se representa en una escala numérica que va desde el 0 hasta el 14.
La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos pocoácidos. Por eso,
este tipo de alimentos son más susceptibles a la contaminación. La escala de pH se utiliza
para medir el grado de acidez o alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el valor,
más ácido es el alimento. Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto
riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a la neutralidad. Como ejemplo de
alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc.

Actividad del agua

Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias.
Por lo que aquellos alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible,
favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.
El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, A
medida que los alimentos tienen mas agua más riesgosos son, ya que esto significa que
tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su
conservación.
Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son
alimentos considerados riesgosos por su alto contenido de agua disponible.
Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la
vida de los microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación
desarrollados en la industria se basan en quitar esta agua disponible del alimento para
poder prolongar su vida útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados)

Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos se asocian a las condiciones ambientales, como la temperatura, la

humedad relativa, el tiempo, el oxigeno.

TEMPERATURA
TEMPERATURA

Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de

temperaturas, que oscila entre 5° y 65°C.
Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias, y en
consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades.
Se considera que:
Por debajo de los 5° C se enlentece la reproducción bacteriana es más lenta.
Temperaturas mayores a 75° C en el centro del alimento nos aseguran la muerte de los
microorganismos patógenos.
En temperaturas menores a -18oC (dieciocho grados bajo cero) se detiene el
crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN.

Tiempo

En buenas condiciones de ambiente y temperatura, las bacterias se reproducen,

dividiéndose en 2 cada 20 o 30 minutos. En esas condiciones y dependiendo de la
especie, el alimento se descompone rápidamente y puede volverse nocivo para la salud.

Crecimiento y multiplicación de las bacterias.

Oxígeno

Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer (Figura 3). Según la
cantidad de oxígeno, estas se pueden clasificar en:

A. Aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.

B. Anaerobios estrictos: para desarrollarse necesitan
ausencia de oxígeno.
C. Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas
situaciones.
D. Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia
de pequeñísimas cantidades de oxígeno libre.
Crecimiento y multiplicación de las bacterias,
según contenido de Oxígeno.

Humedad relativa

Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos,

especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie. La deshidratación o secado
se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de alimentos. Sin
embargo, su almacenaje se efectúa en condiciones de baja humedad relativa. Caso
contrario, la humedad (agua) presente en la atmósfera, tarde o temprano, acabará por
aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando así el riesgo de proliferación
microbiana.