SE LES INSINÚA ORGANIZARSE POR EQUIPO PARA EL TEMA DE INGREDIENTES TODO PARA EL
DÍA LUNES.
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Son preparaciones básicas que se utilizan en la cocina para realzar sabor de las preparaciones,
estas se utilizan para la salsa, como en la cocción de ciertos productos.
MIREPOIX
Es un conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar las preparaciones, y consta de
cebolla, zanahoria, pimiento, puerro, perejil. Ajo y apio.
El mirepoix es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños (~1.5 cm),
empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia
específicamente a la técnica de corte empleada.
Las verduras que originalmente se usan son la cebolla, la zanahoria, y el apio, aunque son
igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la
principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, no importa si el corte es un poco
irregular ya que se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como
acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que
siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.
MIREPOIX BLANCO
Se refiere al conjunto de verduras, sin zanahoria ni hojas de pigmentación verde.
MIREPOIX GRASO
Es el mirepoix básico añadiendo tocino ahumado en su elaboración.
ESTRUCTURADORES ESENCIALES AROMATIZANTES CON ESPECIAS
BOUQUET GARNI
Es un conjunto de hiervas aromáticas las cuales van amarradas en forma de un paquetito, el
cual contiene 1 diente de ajo pinchado con clavo de olor, romero, tomillo, laurel, salvia, tallos
de perejil, todos ellos van amarrados en una hoja de puerro.
FONDOS PARA LAS SALSAS
Se llaman fondos a el producto liquido aromatizado resultante de la cocción de carnes o
verduras, que se utiliza para base de sopas, cremas, y salsas.
Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos de base de todas las salsas y sopas, son
el elemento esencial de las salsas.
Para obtener un buen resultado en la `preparación de estos productos, se debe tener un
cuidado en la preparación para evitar, para evitar que el fondo sea opaco y turbio. Por ello se
recomienda que su cocción sea lenta y a partir de agua fría y por tiempo prolongado, para así
tener un fondo limpio y transparente.
FONDO DE VERDURAS
Es un fondo a base de verduras y de cocción lenta de aproximadamente 40 minutos y lenta.
Ingredientes
1 mirepoix abundante
1 bouquet garni
2 litros de agua
Mantequilla.
Su mayor aplicación es la cocina vegetariana.
FONDO BLANCO DE VACUNO
Es un fondo clásico que se utiliza en la preparación y cocción de verduras, su cocción de
verduras, su coacción aproximada es de 2 a 3 horas.
Ingredientes.
1 kilo de hueso blanco de res, sin medula.
1 mirepoix
1 bouquet garni
4 litros de agua
Condimentos
FONDO OBSCURO DE VACUNO
Se prepara a base de hueso y carne de vacuno, ya que su uso es frecuente se recomienda tener
siempre fondo preparado el día anterior. Cocción lenta y prolongada
Ingredientes
1 kilo de res sellado (carne y hueso de res) ocasionalmente de cerdo.
1 mirepoix
100g de concentrado de tomate
500 ml de tazas de vino tinto
3 litros de agua
Cocción de 2 a 3 horas.
FONDO DE AVE
Este es el más práctico por ser sencillo de calentar verduras.
Ingredientes
1 kilo de restos de pollo sin interiores, sin grasa.
1 mirepoix
1 bouquet garni
3 lt de agua
Cocción de 30 a 40 minutos
FONDO DE PESCADO FUMET
Se utiliza para la elaboración, de todo tipo de pescado y tanto en salsas como en la cocción.
Ingredientes
1 kilo de restos de pescado,
1 mirepoix blanco
Jugo de limón,
2 lt de agua
Cocción de 20 a 30 minutos
Condimentar.
BISQUE
Su preparación es a base de cascaras, de crustáceos, langostinos, camarones, cangrejos.
AGENTES ESPESANTES
Como no podía ser de otra manera el origen de la roux se cocinó en los fogones de la Francia
de 1651 de la mano del célebre cocinero francés François Pierre La Varenne, que escribió un
libro de cocina donde ya mencionaba un enlace de farine, que sería la antesala de la roux, era
una mezcla hecha a base de harina y manteca (Recetas, 2022)
Los agentes espesantes son los que darán mas consistencia a las preparaciones, sean estas
salas, cremas o rellenos. Entre los principales, tenemos:
ROUX
Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa
bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones
La grasa puede ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite
vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. Es
una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base
para sopas o cremas.
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir
suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea
igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar
una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y
lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que
tiene la cualidad de ligar los líquidos.4,5 Para lograr una salsa, se moja el roux con algún
líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca
en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba
en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados
centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola
luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para
que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una
preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda
en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina
coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso
químico irreversible.6
Tipos de roux
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de
Maillard al añadir el líquido:
Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En
la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color
alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la
mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a
la reacción de Maillard).7 Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se
denomina también roux amarillo.
Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en
la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras,
como la demi glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces se denomina
también roux tostado o roux moreno.
Proporción de roux en las salsas[editar]
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del
preparado.8
Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro
Es una mezcla de materia grasa y harina preparada, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
¿Cuál es la diferencia entre la roux y el Beurre Manie?
El Beurre manié es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Procede de
la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como mantequilla amasada. Este
espesante, a diferencia de la roux, se incorpora al final de la elaboración del plato, para
proporcionarle la densidad deseada.4 sept 2008
Beurre manié (francés "mantequilla amasada") es una masa, compuesta de partes iguales
de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un
líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear
grumos.
Beurre manié no debe ser confundido con Roux, que también es un espesante hecho de partes
iguales de mantequilla y harina, pero que se cocina antes de su uso.
Debido a que el Beurre manié contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con el
pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable, debido a las proteínas en la harina
cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manie se cocine adecuadamente, en lugar
de ser añadido a un plato inmediatamente antes de servir. Beurre manié también se utiliza
como un paso final para salsas, para impartir una textura suave, brillante antes del servicio.
SE LES INSINUA ESTUDIAR
Lic. Pamela Sandy Calderon
Marzo2023
