TECNICAS DE

PANADERIA

TECNICAS DE ELABORACION Y LABRADO DE PANES NACIONALES

E INTERNACIONALES.

CHEF INSTRUCTOR.
BRONYSK NIEVES ALVARADFO

CHEF | BRONYSK NIEVES ALVARADO |

 SILABO PANADERÍA

I. INFORMACIÓN GENERAL
MODULO : PANADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA : TÉCNICAS EN PANADERÍA
INSTRUCTOR RESPONSABLE : BRONYSK NIEVES ALVARADO

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL:

Mediante el desarrollo del siclo se pretende orientar al alumno

con el fin de que adquiera conocimientos teóricos y dominio
practico de las diferentes técnicas aplicadas en los diferentes
tipos de masas. Así como saber identificarlas con sus respectivas
técnicas.
A la vez debe reconocer los diferentes tipos de insumos
aplicados en la preparación de cada asa aplicados en cada masa
elaborando los panes típicos más representativos del Perú y
panes representativos de los países más sobresalientes en la
evolución del pan, podrá adquirir técnicas para fusionar la cocina
en el área de panadería para el desarrollo de un sinfín de
variedad de panes.
III. OBJETIVOS GENERALES.
En el siguiente modulo el alumno aprenderá los diferentes
tipos de panes, en especial los diferentes tipos de panes
crocantes, así como también deberá dominar teoría y práctica,
lo mismo que dominar los términos de la panadería.
IV. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA:
SISTEMA DE HABILIDADES:
Mediante el desarrollo del módulo se pretende orientar al
alumno con el fin de que adquiera conocimientos teóricos y
prácticos de la panadería según el modulo a desarrollarse, lo
mismo de tener conocimiento de las técnicas básicas y ejercer
su dominio, así como saber identificar las diferentes masas y
panes. El alumno debe demostrar habilidades para analizar,
elaborar y aplicar todo el conocimiento desarrollado en este
módulo, así como tener conocimiento de toda la información
que se encuentran en el mismo.
SISTEMA DE CONOCIMIENTOS:
El alumno debe demostrar dominio teórico y práctico en la
elaboración de diferentes masas, así como aplicar las
diferentes técnicas desarrolladas en este módulo. El alumno
estará preparado para ser evaluado en todas las clases, en
forma oral y práctica, según se va desarrollando la clase el
alumno estará siendo evaluado constantemente hasta el
término del mismo.
SISTEMA DE VALORES:
El alumno debe mostrar higiene personal impecable dictado
así en el reglamento del instituto, demostrar total
responsabilidad sobre sus actos y tener una actitud amigable y
demostrar el compañerismo con el resto de la clase.
INTRODUCCIÓN
El pan es un producto directo del procesado manual de los
cereales. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la
elaboración del pan en el antiguo Egipto, la fermentación de
masas se elaboraban con harinas contaminadas de levaduras de
cerveza.
El pan es un excelente alimento que se puede consumir a
cualquier edad, la composición del pan es lo que lo hace ser un
alimento de primera necesidad y precisamente el pan no
engorda como muchos quieren hacer creer, o por lo menos no
más que otros alimentos, ya que tienen los mismos hidratos que
tienen las frutas o las verduras.
El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era
raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo
que podría dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina
ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad.
En la edad media comer pan blanco era considerado en Europa
un signo de prestigio y de rango social elevado, el pan negro
elaborado de centeno era considerado todo lo contrario: un
alimento de gente humilde Fue en Grecia donde las técnicas de
panificación alcanzaron un gran desarrollo gracias a los avances
científicos del siglo XIX como el horno a vapor, se crearon nuevos
tipos de pan con corteza más dura y crujiente como el pan
baguette, así mismo aparece en [Link]. el pan de molde cortado
en tajadas, una verdadera novedad.
Este alimento cálido y apetecible constituye desde tiempos
remotos el sustento de la especie humana y está ligado desde
sus inicios a la evolución de la cultura universal y teniendo
presencia en conquistas, guerras, revoluciones y toda la vida del
hombre.
LAS HARINAS

Polvo fino obtenido de cereales molidos y otros alimentos

ricos en almidón. Para comprender el proceso de panificación
se debe mencionar dos componentes de la harina,
indispensables en la elaboración del pan:
El gluten: es la proteína de la harina, responsable de la textura
final de la masa porque le proporciona elasticidad y
consistencia además de estimular la fermentación del amasa
provocando que esta se hinche.
De acuerdo a la mayor o menor cantidad de gluten que posea
la harina se puede clasificar como “harina con fuerza” y
“harinas débiles”.
El almidón: El almidón se diferencia de los demás hidratos de
carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como
un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son
relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque
pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el
agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en
función de su origen.

LAS HARINAS SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA

CERO (O)
DOS CEROS (00)
TRES CEROS (000)
CUATROS CEROS (0000)
 HARINA TRES CEROS: se utiliza siempre en la elaboración de
panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación del gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.
HARINA CUATRO CEROS: es más refinada y más blanca, al
tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo es especial
para la pastelería, en batidos, tortas hojaldres, etc.

Harinas de trigo:

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

Almidón: Es el componente principal de todos los cereales. Es un

glúcido que al ser transformado por la levadura en gas carbónico
permite la fermentación.

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la pre

sión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un

porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a formar el gas
carbónico.

Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras

del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas
materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y
se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: A menor proporción de cenizas

mayor pureza de la harina por esta razón la harina 000 es más
oscura y absorbe más cantidad de agua que la harina 0000.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.
OTROS TIPOS DE HARINA

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de

la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas
celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con

un aditivo leudante, generalmente con polvo para hornear. Se
puede preparar agregando una cucharadita de polvo de hornear
cada taza de harina de trigo todo uso.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más

alto de salvado. Sylvester Graham: Nutricionista americano que
luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural
donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo,

está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador
para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz,

es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola no se
aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación

después de la harina de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese
motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentación.
ADITIVOS DE PANADERIA
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas
o biológicas de un alimento con el adjetivo de mejorarlos como
preservarlos o estabilizarlos.
Mejoradores de Masas:
 MEJORADORES SIN BROMATO: Remplaza el uso del
bromato y los aditivos con bromato, a través de una
combinación de encimas y emulsionantes.
 EXTRACTO DE MALTA: Es un jarabe espeso y viscoso que se
obtiene de la maceración del grano de cebada germinada.
Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la más se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto
más saludable y fino.

Levadura:
Es una especie de hongo microscópico unicelular, un fermento
vivo comestible que se alimenta del almidón y los azucares
existentes en la harina. La cantidad a usarse dependerá de la
variedad de masa que se desee elaborar y el tipo de levadura.

TIPOS DE LEVADURAS
a) Fresca: debe conservarse en frío y tiene un periodo de
caducidad relativamente corto. Para que inicie su acción
debe colocarse en líquido tibio azucarado
b) Seca o granulada: Similar a la levadura fresca pero
deshidratada y con el doble de acción. No es necesario
 mezclarla con un líquido tibio para que inicie su función. La
levadura fresca y la seca actúan antes del horneado, y
mueren a los 50°C, por ello hay que leudar la masa antes de
hornear.
c) Química: es lo que conocemos como polvo de hornear,
actúa durante la cocción y nos sirve para hacer pan.

AGUA Y SAL:
a) Agua: activa el gluten para que la masa adquiera una textura
blanda, elástica y moldeable. La cantidad de agua a usar
dependerá del tipo de pan. El agua puede representar desde un
50% en panes ligeros y hasta un 70% en panes más artesanales.
b) Sal: Refuerza los sabores y aromas del propio pan, y actúa
sobre la textura final de la masa. La sal contribuye
indirectamente a la formación del color de la corteza del pan,
debido a que retarda la fermentación. Tiene además un ligero
efecto fungicida, impide las fermentaciones indeseables dentro
de la masa y permite alargar la vida comestible. Cuando se
trabaja de forma manual se aconseja añadir la sal casi al final,
cuando se a incorporado 75% de la harina a la masa para evitar la
muerte o inhibición temprana de la levadura.

AZUCAR: Indispensable en la elaboración de pan ya que

mantiene la actividad dela levadura durante el proceso de
fermentación. El azúcar permite también conservar mejor el
producto debido a que retiene humedad proporcionando una
textura más suave.
Otros ingredientes: se suelen añadir a los anteriormente
mencionados con el objeto de mejorar el sabor: leche, grasa,
huevos, especies, semillas, esencias, frutas así como sustancias
mejoradoras que al mezclarse con la harina favorecen al
rendimiento en la producción del pan y se emplean en la
industria panadera desde los años cincuenta.

MATERIAS GRASAS: Son sustancias que de acuerdo con su

origen se divide en: aceites, manteca, margarinas o grasas.
 ACEITE: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar
de vegetales o animales. Algunos se emplean en la
elaboración de margarinas.
 MANTEQUILLA: Se obtiene por el batido de la crema de
leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33° C.
 MANTECA: Es la materia grasa más usada en el mundo, más
económica que la mantequilla y se obtiene a partir de una
mezcla e grasa o aceites con leche y aditivos.
 HUEVOS: Son un alimento muy nutritivo, su peso
aproximado es de 60 gr, de los cuales 20 gr pertenecen a la
yema y 35 gr a clara y 5 gr a la cascara. Unen los elementos
gracias al agua que contienen enriquecen la más y le
otorgan suavidad.

ELABORACION DE LA MASA
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso
proceso que permitirá a partir de unos pocos ingredientes,
obtener infinidad de masas, de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidades componentes y
trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo
provecho de ellas.
Dependiendo del tipo de pan los procesos pueden variar, pero
por lo general se distinguen estas etapas básicas:
 Mezclado: Es la unión de la harina con el agua y el resto de
ingredientes, proceso específico para trabajar la masa.

Reposo: Una vez formada la masa deberá realizarse el

primer reposo para hacerla levar o leudar. También se
conoce como fermentado. La masa preparada se coloca en
un recipiente aceitado para que repose, tiempo durante el
cual adquiere mayor volumen. La masa parece que se va
inflando a medida que avanza el tiempo de reposo.

Labrado:
- Formado: cuando la masa ha cumplido con el tiempo de
reposo, se extrae el aire y se labra el pan según lo deseado.
Las piezas se colocan en la bandeja de horneado con la
separación suficiente entre una y otra. Luego ser da un
segundo reposo para que cada pieza vuelva a hinchar.

Horneado y enfriado:
- Horneado: Las piezas de masa formadas y leudadas se
someten a una fuente de calor para la cocción.
- Enfriado: Tras el horneado se deja reposar el pan hasta
alcanzar la temperatura ambiente.
CORTE DE PANES
Se puede decir que el corte de los panes es la firma de panadero,
pues de él depende la buena presencia del producto final. El
corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del
horno, y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan
hojas de afeitar perfectamente limpias. Los cortes pueden ser
varios y de diferentes formas, lo más importante es saber
hacerlos: La cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la
parte superior de ella forme un Angulo con la parte superior del
pan.

Utensilios para la elaboración del pan:

 EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIALES DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA: Presento algunos equipos de trabajo,
utensilios y materiales necesarios para la fabricación de
productos de panadería y pastelería
 MESAS DE TRABAJO: En ellas hacemos el alistamiento de
los ingredientes que vamos a requerir en cada preparación.
 AMASADORA: Recipiente donde se mezcla y realiza el
moje de la masa
 CILINDRADORA O ROLLERA: En esta máquina se coloca la
masa para darle elasticidad.
 CORTADORA DE PAN: Gracias al enrejado de cuchillas que
posee podemos cortar la masa del tamaño que se desee.
 CUARTO DE CRECIMIENTO: Nos sirve para dar volumen a la
masa de pan ya elaborada.
 HORNO: Sometemos al calor durante un tiempo la masa de
pan para que se cocine.
 REJILLAS PARA ENFRIAMIENTO: Lugar donde se deja por un
tiempo el pan después de horneado.
 BATIDORA ELÉCTRICA: Mezclar, batir, amasar son
funciones que realiza en este aparato eléctrico
 MÁQUINA CILINDRADORA O ROLLERA MANUAL: En esta
máquina se coloca la masa para darle elasticidad.
 MÁQUINA PARA HACER PAN: Esta máquina nos permite
preparar y disfrutar exquisitas variedades de pan en casa.
Es elegir los ingredientes que más nos gusten, colocarlos
en el recipiente y listo.
 MÁQUINA PARA HACER HELADO: Simplemente es mezclar
los ingredientes del sorbete, llevar al recipiente y él se
encarga de hacer el espatulado para lograr que se haga el
helado.
 MÁQUINA PARA EMPACAR AL VACÍO: Empaca y compacta
el alimento que se produce, logrando mantener más
tiempo y en buenas condiciones los alimentos preparados.
 GRAMERA O BALANZA: Allí pesamos todos los ingredientes
que vamos a utilizar en la preparación
 PROCESADOR DE ALIMENTOS: Ideal para picar, triturar,
rallar, moler y mezclar
 DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY: Recipiente de acero
inoxidable presurizado para aplicar crema chantilly
 MOLDES DE SILICONA: Muy flexibles, podemos preparar
comidas frías o calientes
 REFRACTARIAS: Las podemos usar en refrigerador, horno
convencional y microondas
 VASIJAS BAÑO MARÍA: Derrite el chocolate sin que el agua
de la vasija de abajo llegue a hervir
 TAPETE DE SILICONA: Muy de moda en la pastelería se
puede usar en hornos, microondas y congelación
 RODILLOS: Los utilizamos para aplanar cualquier masa.
 MANGA PASTELERA Y BOQUILLA: Cono de tela o
desechable utilizada para decorar.
 PAPEL VINILPEL Y PAPEL DESECHABLE: El papel vinillo nos
sirve para envolver los alimentos que llevamos al
refrigerador y el papel desechable es ideal para todo tipo
de limpieza en la cocina
 BATIDORES MANUALES: Ideal para lograr que salsas y
preparaciones queden sin grumos
 BROCHA DE SILICONA: Sirve para glasear y pintar
 ESPÁTULAS DE SILICONA: Nos sirven para mezclar
preparaciones o para limpiarlas del fondo y paredes del
recipiente donde se ha hecho la mezcla
 CUCHARAS: Para servir líquidos como salsas
 ESPÁTULAS: Diferentes usos
 RALLADOR: Utilizado para rallar alimentos sólidos crudos o
cocidos
 AROS: Para dar forma a montajes o preparaciones que van
al horno o al refrigerador
 CUCHARAS MEDIDORAS: Para medir volúmenes de
sustancias líquidas o en polvo.
 TAZAS MEDIDORAS: Nos sirven para medir los ingredientes
tanto sólidos como líquidos
 CUCHILLOS: Los encontramos de varios tamaños y para
diferente uso.
 PELADOR Y SACABOCADOS: El pelador nos sirve para pelar
y laminar frutas y verduras de contextura gruesa.
Principios básicos:
Preparar pan es muy sencillo, sólo debe tener en cuenta los
siguientes principios básicos:
 Usar siempre harina sin preparar.
 La harina siempre debe cernirse desde lo alto y en una
mesa de trabajo limpia y seca.
 Usar agua tibia, si está muy caliente puede forzar en
exceso la levadura y si está muy fría puede paralizar su
acción.
 La leche a usarse debe ser en polvo, fresca o evaporado
muy diluida (nunca leche evaporada pura).
 Si se utiliza leche fresca, entibiarla y omitir el uso de
agua.
 El azúcar es un activador de la levadura. Por lo tanto
debe agregarse al inicio junto con el elemento líquido
(agua o leche).
 La sal es un controlador de la levadura y debe agregarse
al final, cuando aproximadamente el 75% dela harina
esté incorporada a la masa.
 La levadura a usarse puede ser seca o fresca. Pero se
debe tener en cuenta que la levadura seca tiene el doble
de acción que la fresca. Si la receta solicita levadura
fresca y usted tiene seca, poner solo la mitad.
 Repose la masa el tiempo necesario. Si el reposo es
menor a lo indicado, la masa no crecerá y quedara un
pan pesado. Si se excede en el tiempo de reposo, la
masa puede fermentar demasiado y desinflarse, además
de adquirir un sabor ácido.
 El tiempo de reposo varía según el clima: en verano debe
ser un mínimo de treinta minutos y un máximo de
noventa. En invierno el mínimo será cuarenta y cinco
minutos y el máximo una hora cuarenta y cinco minutos
(en ciudades donde el clima es caluroso usar el tiempo
mínimo).
 Puede reposar la masa en el refrigerador un mínimo de
seis horas y un máximo de treinta y seis. Pasado este
tiempo la masa se pone ácida. Tener la precaución de
cubrir la masa con papel film.
 Puede congelar la masa una semana como máximo.
 Nunca fuerce la temperatura para el reposo, lo ideal es
un lugar cálido, que no tenga corriente de aire. Puede
ser por ejemplo dentro de un repostero o de un horno
apagado.
 Para engrasar los moldes o latas para hornear hágalo
con aceite o manteca pero jamás con mantequilla ya
tienden a quemarse.
  La temperatura para hornear panes chicos es de
aproximadamente 187°C y el tiempo es de seis a diez
minutos.
 La temperatura para hornear panes grandes es de
aproximadamente 150°C y el tiempo es de doce minutos
a más dependiendo de cuán grande sea el pan.
 Los tiempos de horneado pueden variar. En un horno
casero demandará un 50% más de tiempo de horneado
respecto a un horno semi-industrial.

Aspectos nutricionales del pan

El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional,
pues proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades
apreciables de diversos macro y micronutrientes. Es destacable
como fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc
y vitamina B1, también proporciona cantidades importantes de
magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina
B6. Siendo interesante conocer su aporte de nutrientes por 100
g, pero también por ración (40-50 g) y no solo en valor absoluto,
sino como porcentaje de las ingestas recomendadas para
diversos individuos. Este conocimiento permite tener una idea
de lo que aporta una ración de pan a la dieta de un individuo /
colectivo y como puede contribuir a aproximar la dieta media a
la recomendada y a cumplir con los objetivos nutricionales
vigentes.
Si valoramos la densidad en nutrientes (aporte por 1000 kcal) del
pan comprendemos mejor el gran valor nutricional de este
alimento, que en pocas calorías permite aportar cantidades
importantes de nutrientes, este aspecto es especialmente
valioso en las sociedades desarrolladas, caracterizadas por un
gran sedentarismo y un escaso gasto energético, en las que los
problemas de sobrepeso y obesidad son frecuentes. En estas
circunstancias el pan es un alimento especialmente valioso por
aportar pocas calorías y muchos nutrientes, y tener un poder
saciante bastante elevado.
El pan es una fuente importante de hidratos de carbono, resulta
deseable aumentar su ingesta para aproximar el perfil calórico
de la dieta al recomendado.
También es, el pan, una fuente importante de proteínas, que
aunque tienen baja calidad (bajo valor biológico), puesto que no
incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta
niveles bajos del aminoácido esencial, lisina. Sin embargo, el
consumo de pan junto con otros alimentos, especialmente
carnes, pescados, huevos, que también contienen proteínas,
mejora la calidad de la proteína total, desapareciendo la
limitación en la calidad proteica, que solo se mantiene cuando se
consume el pan como alimento aislado.
El consumo de pan con otros alimentos, de origen vegetal, como
las legumbres también permiten conseguir una buena
complementación de aminoácidos, aportando un alimento lo
que le falta al otro y obteniéndose una mezcla proteica de mayor
calidad.
La grasa está presente en cantidades muy bajas (elevándose un
poco en el pan de molde), esta característica, teniendo en cuenta
la dieta media española actual (caracterizada por un excesivo
consumo de grasa), es una evidente ventaja. En relación con
aspectos cualitativos, esta grasa es mayoritariamente de tipo
insaturado lo que se puede considerar una característica
deseable.
El pan blanco aporta unos 3.5 g de fibra/100 g, pero el pan
integral aporta unos 7.5 g/100 g. Este aporte es muy valioso
dado que la dieta media española es pobre en fibra, lo que se
asocia de manera directa, e indirecta, con el padecimiento de
diversas enfermedades degenerativas.
Todo lo dicho cobra una especial relevancia cuando se considera
que el pan constituye, o debe constituir, una parte
cuantitativamente destacable de la dieta del día. Es decir, puesto
que el pan debería estar presente en prácticamente todas, o
gran parte, de las comidas del día, desde el desayuno a la cena,
su aporte hidrocarbonado, proteico, vitamínico, mineral y de
fibra, va obligatoriamente a representar una fracción muy
importante de las necesidades diarias.
Teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de las poblaciones
occidentales desarrolladas, el descenso en el consumo de pan
puede desequilibrar, de forma importante, el perfil calórico de la
dieta, al disminuir el aporte de hidratos de carbono, aumentando
el de proteínas y grasas, lo que resulta desfavorable desde el
punto de vista nutricional, sanitario y de control de peso.
Comparando un menú sin pan con otro que incluya pan, en todas
las comidas, se puede constatar que el segundo tiene mayor
calidad nutricional y permite aproximar la dieta a los objetivos
nutricionales deseables.
En conjunto es necesario un consumo de unas 6-8 raciones de
cereales o derivados para cumplir las recomendaciones
dietéticas (55% de hidratos de carbono) y, si de estas la mitad se
hace con productos integrales, quedarán también satisfechas las
necesidades de fibra alimentaria.
Sin embargo, el consumo de este alimento, por consideraciones
equivocadas, se hace cada vez más bajo, lo que contribuye a
perjudicar la situación nutricional y el control de peso de la
población.
Pensando en la mejora nutricional: aumentar el consumo de pan
contribuye a aproximar la dieta al ideal teórico, dado que en el
momento actual el consumo de cereales es el que muestra
mayor alejamiento respecto al aconsejado, para los diferentes
grupos de alimentos. Además aumentar el consumo de pan
puede ayudar a aproximar el perfil calórico al recomendado
(sustituyendo parte de las calorías aportadas por grasas y
proteínas por las procedentes de hidratos de carbono),
facilitando el cumplimiento de otros objetivos nutricionales.
En lo que se refiere al control de peso: el incremento en el
padecimiento de obesidad se debe a un desequilibrio en el
balance energético asociado principalmente al creciente
sedentarismo, que ha disminuido el gasto energético hasta un
nivel mínimo. Pensando en la ingesta energética, es el total de
calorías ingeridas lo que puede condicionar modificaciones en la
acumulación de grasa corporal, sin que esté justificado el temor
constatado al consumo de pan. Por otra parte, diversos estudios
muestran como las personas con sobrepeso / obesidad toman
más grasa y menos hidratos de carbono que los individuos con
peso normal, y también se ha constatado que aumentar el
consumo de cereales puede ayudar a corregir el perfil calórico de
la dieta y a lograr un mejor control de peso.
Si analizamos como ha ido evolucionando el perfil calórico de la
dieta en los últimos años (Figura 1), vemos que no ha aumentado
la ingesta energética, sino que ha disminuido, por lo que el
aumento de peso se debe al sedentarismo y no a un aumento en
la ingesta energética. Por otra parte, destaca el gradual descenso
que se ha ido produciendo en la ingesta de hidratos de carbono,
a la vez que ha ido aumentando la prevalencia de obesidad, por
lo que es equivocado el asociar el consumo de hidratos de
carbono (y de alimentos como el pan) al creciente incremento en
el padecimiento de sobrepeso/obesidad. Podríamos incluso
plantearnos que la asociación es inversa.
HISTORIA DE LA PANADERIA EN EL PERU.
Una breve historia de la panadería tradicional en el Perú
destacando en el siglo XX las variantes regionales de pan según
sus denominaciones, tamaños, formas, sabores, consistencias y
significados van de acuerdo con los gustos y costumbres de la
clientela local. Se explica sobre las expresiones plásticas
vinculadas a la producción panadera según su carácter duradero
y efímero. Como expresiones duraderas se consignan las bateas
de madera de formas alargadas y circulares. En la plástica
efímera se encuentran los diversos tipos de pan con formas
heredadas y otras creadas, que reciben diferentes
denominaciones. De este grupo resaltan por sus formas artísticas
y escultóricas las famosas t´anta wawas, que adquieren un
significado vital dentro y fuera del contexto de las festividades y
son consideradas objetos mágico-religiosos y de propiciación. Se
trata de valorar una tradición plástica vigente hasta nuestros días
y que todavía no ha merecido un estudio profundo.
En el Perú es importante la producción tradicional de panes
cuyas variantes regionales según sus denominaciones, tamaños,
formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con
los gustos y costumbres de la clientela local. El término
panadería tradicional hace referencia a la actividad artesanal de
elaborar panes con diversas harinas e ingredientes
complementarios. También panadería es el establecimiento
donde se elabora y expende el pan. Hoy, el término panadería,
está siendo sustituido por otro más moderno como panificadora,
que alude a una actividad que no es netamente artesanal.
Esta sustitución varía las maneras tradicionales de producir. Las
maquinarias industriales reemplazan el uso de la mano y las
herramientas rústicas, el volumen de producción aumenta, el
empleo familiar o autoempleo cambia por la de los asalariados y
la nueva forma de venta produce un distanciamiento entre el
que vende (productor) y el que compra (consumidor-cliente). La
historia del pan de trigo y de la panadería va en estrecha relación
con los logros de los hombres prehistóricos en torno a la
domesticación de las plantas silvestres y el desarrollo de la
agricultura. Si bien es cierto que en el neolítico europeo el
desarrollo de la agricultura era mayor, las evidencias
arqueológicas indican que el cultivo del trigo se habría iniciado
desde fines del paleolítico, lo cual no significa que la harina de
este cereal haya servido, en esos momentos, para la elaboración
de panes.
Otros afirman que el trigo fue cultivado primero en el Medio
Oriente para después difundirse en el mundo.
 
Sabemos que durante la Edad Media la alimentación de la
nobleza europea y del pueblo era bastante diferenciada. El pan
de harina de trigo, de centeno y de cebada, junto al vino, el
aceite y las aceitunas, eran el alimento básico del vulgo. Se
consumían en los caldos, con carne y legumbres. Esto motivó el
incremento de las panaderías debido a la mayor demanda de
panes.
En América los Mayas y Aztecas consumían unas tortillas de maíz
que en cierto modo serían una variante del pan, cuya
elaboración seguía los mismos procedimientos técnicos: molido,
amasado, torteado y cocción, pero con otra masa. Francisco
López de Gómara, en un apartado de su crónica
 Historia General de las Indias (1552), escribió que en tierras
americanas se llamaba pan a todo grano molido que se amasaba
y cocinaba, pero también se decía pan a los alimentos que
provenían de raíces como la yuca, de las ralladuras de madera y
peces molidos. En el Perú durante la época prehispánica, según
los Comentarios Rea-les (1609) del cronista Inca Garcilaso de la
Vega, se hacían panes de maíz para ocasiones diferentes
y tenían tres denominaciones: “zancuera el de los sacrificios;
huminta el de sus fiestas y regalo; tanta, pronunciada la primera
sílaba en el paladar, es el pan común.” (p. 171).El maíz es el
grano americano más importante en la zona andina. Se consume
hasta la actualidad en diferentes comidas y se usa para curar
enfermedades. Así, se constituye en una planta sagrada,
estrechamente ligada al campesino. Durante el incanato, en la
fiesta del Sol o Intip Raymi, celebrado en el mes de junio, las
vírgenes del Sol hacían gran cantidad de panes de maíz ozancu
, panecillo redondo del tamaño de una manzana. El zancu se
consumía sólo en esta esta y en la Citua, realizada el mes de
septiembre. Las doncellas del Sol se encargaban de todo
el proceso de elaboración de los panes en honor al Sol, desde
moler los granos de maíz, amasar la harina y cocer. En cambio,
los panes para la gente común eran realizados por otro grupo de
mujeres destinadas para tal labor. El pan en general era hecho
con mucho esmero y atención pues era considerado sagrado.
Estaba prohibido comer el zancu durante el año a excepción de
esta fiesta y de la Citua. La labor de panadería, en la época
prehispánica, estaba a cargo de las mujeres, quienes molían los
granos de maíz sobre un batán (utensilio de piedra para moler
alimentos) hasta conseguir la harina para preparar el pan. Los
granos de maíz no se molían en morteros, a pesar de que ya los
conocían. Tenían toda una técnica para moler en batán que
había sido heredada de gene-raciones pasadas. Como la
molienda era un proceso agotador, la preparación de panes no
fue común sino para determinadas ocasiones especiales y hasta
sagradas. Por ello la actividad panadera de esta etapa no fue
muy popular.
PANES TIPICOS MÁS REPRESENTATIVOS EL PERU.
Se distinguen importantes zonas de producción ubicadas en las
regiones con larga tradición panadera. Hacia la zona norte del
Perú tenemos Cajamarca y Áncash, en la Sierra Central Lima,
Junín, Pasco; en el Centro-Sur Ayacucho y Huancavelica; al Sur
Apurímac, Cuzco y Arequipa. En la Costa Norte destacan Piura y
La Libertad. Entre las regiones amazónicas son consideradas San
Martin y Amazonas.
Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos
tienen la misma denominación pero presentan otras formas e
ingredientes. Seria largo enumerar la variedad regional de panes,
solo destacaremos alguno de ellos.
En Piura son comunes las Cachangas, las Tortas de Canela, los
Angelitos o panes en mi miniatura y el Pan Royal de Ayabaca.
En Cajamarca tienen la Torta de Manteca, la Turquita, la Semita,
el Pan de Agua, el Mollete Dulce y el Bollo.
En Ancash sobresale el pan Semita, el pan de Agua o pan Común,
la Torta, La rosquita, el Bizcocho o Pan dulce, Las Basitas, La
Cachanga, el Bollito, Las Wawas, los Guanacos, el Jatutanta o Pan
de Mercado, las Bambasas, las Semitas dulces y saladas,
Panecillos de Maiz, el Integral, el Mashti, el Mollete, el
Cushcutanta.
En Lima los panes tradicionales son el Carioca, pan de Yema, pan
de Anís, el Tolete, el Chancay, el Cachito, la Ayuya.
En Ayacucho sobresale con su típico pan Chapla, además de
producir el Chimango o Misti, el pan Común, el Chaquite, el
Puspu, la Jallulla.
En Junín, una de las ciudades de larga tradición panadera, ofrece
el pan de Chongos, el Mishti, el pan de Maiz, La Tanta, la Huahui
Tanta, el Ulpay, el pan de Anís, el pan de Cebada y de Miga, el
Pan de Agua, el Lulo Tanta, el Tanta Huanca o pan de Orcotuna,
el pan Español, el pan Labrado, el pan de Cerveza, Las Trompas
de Tarma, los Bollos, Molletes y Tantachos.
En Pasco se distinguen el pan Mishtii o Mistibollo, el pan
Charqui, el pan de Chacayán y entre los que van desapareciendo
el Caporal, la Rapracha, las Rosas, el pan de Pata de Burro, la
Mariposa, la Torta y la Sarna.
En Huánuco sobresale el pan de Maiz, el pan de Agua, el Mishti
Shongo y el Chalaco son los mas degustados.
En Huancayo el pan de Yuca, la Wawa, Semitas y otros.
En Huancavelica se hacen los Bollos de Calabaza, pan de Trigo y
de Achita o Kiwicha, Wawas y de Caballos el pan Común, el Bollo
de Huaytará, el pan de Mesa o de Figuras conformado por los
Cachitos, los Cariocas, las Hogazas, las Manos, las Trenzas, los
Rondines, las Corbatas, el Torito, la Mariposa, la Tortuga, las
Roscas y otras variedades.
En Abancay de la Region de Apurímac consume en grandes
cantidades el Taparaco y el Pan Serrano.
En Cuzco es muy solicitado el pan Chuta de Oropesa, el pan de
Huaro, Tanta Wawa y el pan de Rejilla.
En Arequipa se elabora el pan de Tres Cachetes o de Tre Puntas,
el pan de Labranza, el pan de Manteca y de Agua, los Bollos y
Mestizas, las Tanta Wawa, el pan Carpio y el pan de Ripacha.
En Moquegua y Arequipa son degustados el pan de Omape y las
estrellas de Torata.
En Puno es común el pan de Pomata o Rosca Pomateña.
En Ica se elaboran unos panecillos diminutos llamados
Paciencias.
En Amazonas es singular por ejemplo de ingredientes locales
como la harina de yuca y de plátano destacando los Bollitos de
Rodríguez de Mendoza en la región de Amazonas y en
Chachapoyas, se degusta el pan denominado Puchco Tortilla.
A pesar de diversidad de panes existe siempre un tipo de pan
que sobresale y que identifica a cada región y ciudad. El pan
Chuta de Oropesa en Cusco, la Chapla de Huamanga en
Ayacucho, el Taparaco de Abancay en Apurímac, el pan Tres
Puntas de Arequipa, el pan de Chongos en Junín, el Pan Chacayán
en Pasco de identidad cultural.
 PAN FRANCES

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 SAL 22GR
 MEJORADOR 10 GR
 LEVADURA 10GR
 AGUA 570 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, SAL, MEJORADOR Y
LEVADURA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 2400 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
 FORMAR BOLLOS Y REPOSARLOS EN UNA TABLA
ENHARINADA
 DEJAR REPOSAR POR UNOS MINUTOS
 REALIZAR HENDIDURAS MUY PROFUNDAS EN EL CENTRO
DE CADA BOLLO, CON LA AYUDA DE UN PALOTE DE ACERO,
DE MANERA DE DARLE FORMA AL PAN.
 COLOCARLOS EN UNA TABLA ENHARINADA CON LA
HENDIDURA HACIA ABAJO. LLEVAR A FERMENTAR DE 2 A
TRES HORAS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE DUPLIQUE
SU TAMAÑO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 180 °C.
 COLOCAR LOS PANES EN UNA BANDEJA LIMPIA Y CON LA
HENDIDURA PARA ARRIBA ANTES DE INGRESAR LOS PANES
AL HORNO.
 HORNEAR A 170°C POR 20 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 20 SEGUNDOS.
 PAN BAGUETTE- FRANCIA

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 22 GR
 AGUA 600 GR
 LEVADURA 10 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, SAL, MEJORADOR Y
LEVADURA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 350 GR Y FORMAR BOLLOS PARA
DEJARLA REPOSAR POR UNOS MINUTOS
 CON LA AYUDA DE UN RODILLO ESTIRARLO PROCURANDO
QUE NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE Y RECOGERLOS
FORMANDO LOS BAGUETES, DEBEN ESTAR MUY BIEN
APRETADOS YA QUE DE ESTO DEPENDERÁ QUE SALGAN
BIEN FORMADOS.
 DEJAR REPOSAR POR UNOS MINUTOS Y ESTIRARLOS DE
55 CM APROXIMADAMENTE (DEL LARGO DE LA BANDEJA).
PONERLO A FERMENTAR POR 180 MINUTOS O HASTA QUE
DUPLIQUE SU TAMAÑO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 180 °C.
 REALIZAR CINCO CORTES EN LA PARTE SUPERIOR DE LOS
PANES CON UNA CUCHILLA MUY AFILADA QUE SON LO
QUE CARACTERIZAN A UN BAGUETE.
 HORNEAR A 170°C POR 25 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 30 SEGUNDOS.
 PAN CIABATTA – ITALIA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 25 GR
 ACEITE DE OLIVA 50 GR
 AGUA 600 GR
 LEVADURA 10 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, SAL, MEJORADOS Y
LEVADURA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y EL ACEITE DE OLIVA, REALIZAR EL
MEZCLADO POR TRES MINUTOS, APROXIMADAMENTE,
HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN
HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
NUEVE MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 RETIRAR DE LA AMASADORA Y COLOCARLO SOBRE UNA
TABLA ENHARINADA Y LLEVARLO A FERMENTAR POR 20
MINUTOS.
 COLOCAR A MASA SOBRE LA MESA, Y PROCEDER CON EL
DES-GASIFICADO.
 FORMAR RECTÁNGULOS DE SEIS CENTÍMETROS DE ANCHO
Y CATORCE DE LARGO Y QUE SE ENCUENTRE LO
SUFICIENTEMENTE ESTRUJADO, LLEVARLO A FERMENTAR
POR UN PROMEDIO DE 270 MINUTOS O HASTA QUE
DUPLIQUE SU TAMAÑO.
 VOLTEAR LOS PANES CON LA INCISIÓN HACIA ARRIBA Y
COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 180 °C
 HORNEAR A 170°C POR 18 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 15 SEGUNDOS
 PAN INTEGRAL

INGREDIENTES:
 HARINA 900 GR
 SALVADO DE TRIGO 100 GR
 AZUCAR 100 GR
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 20 GR
 LEVADURA 10 GR
 MANTECA 100 GR
 CARAMELINA 4 GR
 AGUA 500 ML
 ESENCIA DE VAINILLA 5 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR HARINA, SALVADO, AZÚCAR, MEJORADOR, SAL,
LEVADURA Y CARAMELINA EN LA BATIDORA A PRIMERA
VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; FINALMENTE AGREGAR LA
MANTECA. LA MASA DEBE ESTAR LISA BRILLANTE Y
ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 2400 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
PARA PROCEDER CON LOS CORTES.
 REALIZAR BOLLOS CON CADA CORTE Y ESPOLVOREAR
SALVADO EN LA SUPERFICIE.
 LLEVAR A FERMENTACIÓN SOBRE BANDEJAS ENGRASADAS
DE DOS A TRES HORAS, O HASTA QUE DUPLIQUE SU
TAMAÑO
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190°C.
 HORNEAR A 180 °C POR 20 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 15 SEGUNDOS.
 PAN PETIPAN

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 SAL 15 GR
 MEJORADOR 5 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 AZUCAR 120 GR
 LEVADURA 10 GR
 MARGARINA 100 GR
 HUEVOS 2 POR KG
 AGUA 390 ML

 HUEVOS 4 POR KG
 AJONJOLI 3 GR POR KG
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS JUNTO CON LOS
HUEVOS EN LA BATIDORA A PRIMERA VELOCIDAD DE TRES
A CINCO SEGUNDOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; FINALMENTE AGREGAR
MARGARINA.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
SEIS MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1000 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
PARA PROCEDER CON LOS CORTES.
 REALIZAR BOLLOS Y COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA Y
LLEVAR A FERMENTAR POR 120 MINUTOS
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190 °C.
 BARNIZAR CON HUEVOS BATIDOS Y ROSEARLOS CON
AJONJOLÍ
 HORNEAR A 180 °C POR 12 MINUTOS
 PAN DE LA CASA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 AZUCAR 120 GR
 MEJORADOR 5 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 SAL 15 GR
 LEVADURA 10 GR
 MANTECA 100 GR
 HUEVOS 2 POR KG
 AGUA 400 ML

PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS JUNTO CON LOS
HUEVOS EN LA BATIDORA A PRIMERA VELOCIDAD DE TRES
A CINCO SEGUNDOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; FINALMENTE AGREGAR
MARGARINA.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
SEIS MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1200 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
PARA PROCEDER CON LOS CORTES.
 REALIZAR BOLLOS Y COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA Y
LLEVAR A FERMENTAR POR 120 MINUTOS
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190°C.
 BARNIZAR CON HUEVOS BATIDOS Y ROSEARLOS CON
AJONJOLÍ
 HORNEAR A 180 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN CACHANGA – PIURA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 MEJORADOR 5 GR
 SAL 30 GR
 AZUCAR 130 GR
 AGUA 700 ML
 LEVADURA 10 GR
 MANTECA 300 GR
 CARNE DE CERDO 100 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, SAL, MEJORADOR, AZÚCAR
Y LEVADURA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE (HASTA QUE TODOS LOS
INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS)
 EMPEZAR EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR OCHO
MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR LISA
UNIFORME Y MUY ELÁSTICA.
 PONER LA MASA SOBRE LA MESA PREVIAMENTE
ENGRASADA
 JUNTAR UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE MANTECA SOBRE LA
MASA Y ALGUNOS TROZOS DE CERDO (PREVIAMENTE
COCIDOS), IR EMPASTANDO, REPETIR EL PROCESO TRES
VECES.
 FORMAR BOLLOS Y COLOCARLOS EN UNA BANDEJA
ENGRASADA Y ESTIRARLOS CON LOS DEDOS HASTA EL
TAMAÑO DESEADO.
 REPOSAR LOS PANES A LA INTEMPERIE POR 90 MINUTOS.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200 °C
 HORNEAR A 190 °C POR 15 MINUTOS, CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 5 SEGUNDOS.
 PAN DE ESPUMA – PIURA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 10 GR
 AZUCAR 250 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 COLORANTE (AMARILLO HUEVO) 1 GR
 LEVADURA 30 GR
 MARGARINA 25 GR
 MANTECA 25 GR
 AGUA 370 GR
 HUEVOS 2 POR KG
 ESENCIA DE VAINILLA 5 GR
 ESENCIA DE CHIRIMOYA 3 GR
 ESENCIA DE NARANJA 3 GR
 GRAJEAS 20 GR
 PARA LA PASTA:
 AZUCAR 500 GR
 MANTECA 500 GR
 HARINA 900 GR
 HUEVOS 1 UNID
 COLORANTE (AMARILLO HUEVO) 5 GR

PROCEDIMIENTO:
 DISOLVER LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR EN LA BATIDORA.
 INCORPORAR LOS INSUMOS SECOS Y MEZCLAR POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y SEGUIR MEZCLANDO HASTA QUE
TODOS LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN
HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
OCHO MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR LA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR MASAS DE 1700 GR Y FORMAR BOLLOS.
 LLEVARLOS A FERMENTAR POR 270 MINUTOS O HASTA
QUE DUPLIQUEN SU TAMAÑO.
 BARNIZAR CON HUEVO BATIDO Y PONER LA PASTA SOBRE
EL PAN FERMENTADO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 170 °C
 HORNEAR A 160 °C POR 16 MINUTOS.
 PAN ARABE

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 SAL 15 GR
 LECHE 20 GR
 MEJORADOR 10 GR
 LEVADURA 20 GR
 ANTIMOHO 3 GR
 MANTECA 25 GR
 AGUA 600 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y EL ACEITE DE OLIVA, REALIZAR EL
MEZCLADO POR TRES MINUTOS, APROXIMADAMENTE,
HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN
HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
OCHO MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAS TROZOS DE 1200 GR Y LLEVAR A LA DIVISORA
 REALIZAR BOLLOS Y PONERLOS SOBRE UNA TABLA
ENHARINADA, FERMENTAR EL PAN POR 120 MINUTOS O
HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAÑO.
 DES GASIFICAR EL PAN CON AYUDA DE UN PALOTE,
DÁNDOLE FORMA CIRCULAR Y DE DOS MILÍMETROS DE
GROSOR.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 220 °C
 HORNEAR A 210 °C POR 5 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 5 SEGUNDOS.
 ROSCA DE REYES – PALESTINA

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 5 GR
 AZUCAR 200 GR
 LECHE EN POLVO 30 GR
 AGUA 350 GR
 MARGARINA 100 GR
 MANTECA 100 GR
 LEVADURA 10 GR
 YEMAS 6 POR KG
 MANJAR 1 KG
 CANELA MOLIDA 100 GR
 PASAS 300 GR
 FRUTA CONFITADA
ROJA 300 GR (20) gr
VERDE 300 GR
 HUEVOS 2 POR KG
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA, LAS YEMAS Y LA MARGARINA;
REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES MINUTOS
APROXIMADAMENTE (HASTA QUE TODOS LOS
INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS).
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
16 MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 3 KG Y LLEVARLOS A LA DIVISORA.
 ARMAR LOS PANES CON TRES BOLLOS, SEGÚN LA
DEMOSTRACIÓN.
 UNTAR MANJAR, CANELA MOLIDA, FRUTAS Y PASAS
RESPECTIVAMENTE.
 LLEVAR A FERMENTAR POR 180 MINUTOS O HASTA QUE
DUPLIQUE SU TAMAÑO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 160 °C.
 HORNEAR A 150 °C POR 20 MINUTOS.
 PAN DE ACEITUNA

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 AZUCAR 150 GR
 SAL 15 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 MEJORADOR 10 GR
 LEVADURA 10 GR
 MANTEQUILLA 100 GR
 HUEVOS 2 POR KG
 AGUA 350 ML
 ACEITUNA 300 GR
 OREGANO 10 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE
 AGREGAR LOS HUEVOS Y EL AGUA, REALIZAR EL MEZCLADO
POR 3 MINUTOS APROXIMADAMENTE HASTA QUE TODOS
LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS.
 AGREGAR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR HASTA QUE SE
DISUELVA TOTALMENTE.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD, POR
10 MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PONER LA MASA SOBRE LA MESA Y ESTIRAR LA MASA CON
UN RODILLO.
 AGREGAR LA ACEITUNA SOBRE LA MASA EXTENDIDA Y
ENROLLARLO DE MANERA HORIZONTAL.
 CORTAR TROZOS DE 4 CM APROXIMADAMENTE.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200 °C
 HORNEA A 190 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN CACHITO DE MANTECA

INGREDIENTES:
 HARINA 1KG
 AZUCAR 170 GR
 SAL 15 GR
 LECHE EN POLVO 30 GR
 MANTECA 200 GR
 MANTEQUILLA 200 GR
 AGUA 300 GR
 LEVADURA 30 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES MINUTOS
APROXIMADAMENTE. HASTA QUE TODOS LOS
INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
18 MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1500 GR Y LLEVARLO A LA DIVISORA.
 PROCEDER CON EL LABRADO.
 COLOCAR LOS CACHITOS SOBRE UNA BANDEJA Y BARNIZAR
CON HUEVO BATIDO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 180 °C
 HORNEAR A 170 °C POR 16 MINUTOS.
 PAN DE MAIZ

INGREDIENTES:
 HARINA 800 GR
 HARINA DE MAIZ 200 GR
 AZUCAR 200 GR
 SAL 20 GR
 LEVADURA 10 GR
 MANTECA 80 GR
 MEJORADOR 10 GR
 AGUA 500 ML
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE. HASTA QUE TODOS LOS
INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS.
 AGREGAR LA MANTECA Y EMPEZAR CON EL SOBADO EN
SEGUNDA VELOCIDAD POR 9 MINUTOS
APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR LISA
UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1700 GR Y LLEVARLO A LA DIVISORA.
 REALIZAR BOLLOS CON CADA CORTE Y ESPOLVOREAR
HARINA DE MAÍZ SOBRE LA SUPERFICIE.
 COLOCAR SOBRE UNA BANDEJA PREVIAMENTE EN
MANTECADA.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200 °C
 HORNEAR A 190 °C POR 12 MINUTOS, CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 10 SEGUNDOS.
 PAN KARAMANDUNKA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 SAL 20 GR
 LEVADURA 20 GR
 AZUCAR 130 GR
 HUEVOS 2 POR KG
 MANTECA 300 GR
 ANIZ 10 GR
 AJONJOLI 100 GR
 LECHE EN POLVO 30 GR
 ESENCIA DE VAINILLA 5 GR
 AGUA 200 ML
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 MEZCLAR EN UN RECIPIENTE EL AZÚCAR, EL AGUA, LOS
HUEVOS Y ESENCIA DE VAINILLA.
 CON LA AYUDA DE UN BATIDOR DE GLOBO, MEZCLAR LOS
INGREDIENTES HASTA QUE ESTE DISUELTA EL AZÚCAR.
 AGREGAR ESTA MEZCLA Y LA MANTECA A LA HARINA.
 REALIZAR EL MEZCLADO POR 8 MINUTOS EN PRIMERA
VELOCIDAD.
 PESAR TROZOS DE 1500 GR Y LLEVARLO A LA DIVISORA.
 PROCEDER CON EL LABRADO.
 COLOCAR LAS KARAMANDUNKAS SOBRE UNA BANDEJA Y
BARNIZAR CON HUEVO BATIDO Y ROSEAR CON AJONJOLÍ.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 210 °C
 HORNEAR A 200 °C POR 16 MINUTOS.
 PAN BRIOCHE

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 LECHE EN POLVO 60 GR
 GLUTEN DE TRIGO 10 GR
 LEVADURA 15 GR
 HUEVOS 350 GR
 SAL 10 GR
 AZÚCAR 150 GR
 MANTEQUILLA 450 GR
 AGUA 20 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 MEZCLAR EN UN RECIPIENTE EL AZÚCAR Y LOS HUEVOS
 CON LA AYUDA DE UN BATIDOR DE GLOBO, MEZCLAR LOS
INGREDIENTES HASTA QUE ESTE DISUELTA EL AZÚCAR.
 AGREGAR ESTA MEZCLA Y LA MANTEQUILLA A LA HARINA.
 REALIZAR EL MEZCLADO POR 4 MINUTOS EN PRIMERA
VELOCIDAD APROXIMADAMENTE HASTA QUE LOS
INGREDIENTES ESTÉN HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO A SEGUNDA VELOCIDAD POR 18
MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR LISA
UNIFORME Y ELÁSTICA.
 DEJAR REPOSAR LA MASA UN PROMEDIO DE 20 MINUTOS.
 PESAR TROZOS DE 1800 GR Y LLEVARLO A LA DIVISORA.
 REALIZAR BOLLOS Y COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA,
CON LA AYUDA DE UN MOLDE CIRCULAR PEQUEÑO HACER
UNA MARCA EN EL CENTRO DEL BOLLO.
 C BARNIZAR CON HUEVO BATIDO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190 °C
 HORNEAR A 180 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN MULTIGRANO

INGREDIENTES:
 HARINA 940 KG
 SALVADO DE TRIGO 60 GR
 SAL 30 GR
 AZUCAR 25 GR
 LEVADURA 10 GR
 MANTECA 25 GR
 CARAMELINA 5 GR
 ANTIMOHO 5 GR
 AGUA 650 GR

 LINAZA 150 GR
 KIWICHA 60 GR
 AVENA 60 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR LA MANTECA Y EMPEZAR CON EL SOBADO EN
SEGUNDA VELOCIDAD POR 10 MINUTOS
APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR LISA Y
ELÁSTICA.
 AGREGAR LA AVENA, KIWICHA Y LINAZA
 MEZCLAR EN PRIMERA VELOCIDAD HASTA QUE SE
MEZCLEN TODOS LOS CEREALES.
 PESAR BOLLOS DE 500 GR
 DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS
 LABRARLOS Y COLOCARLOS EN UNA BANDEJA
PREVIAMENTE ENGRASADA.
 HORNEAR A 190° C POR 25 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 15 SEGUNDOS.
 PAN CHANCAY

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 GLUTEN 5 GR
 SAL 10 GR
 LEVADURA 20 GR
 LECHE 20 GR
 ANTIMOHO 3 GR
 MEJORADOR 10 GR
  ANIS 5 GR
 AGUA 100 GR
 HUEVOS 2 UNID
 AZUCAR 250 GR
 ESENCIA DE CHIRIMOYA 3 GR
 ESENCIA DE CHANCAY 3 GR
 MANTEQUILLA 100 GR
 FRUTAS ROJAS 200 GR
 FRUTAS VERDES 200 GR

ESPONJA
 HARINA 1KG
 AGUA 600 GR
 LEVADURA 30 GR

PROCEDIMIENTO:
 ELABORAR LA ESPONJA MEZCLANDO AGUA, HARINA Y
LEVADURA.
 DEJAR REPOSAR LA ESPONJA APROXIMADAMENTE 20
MINUTOS.
 DISOLVER EL AZÚCAR CON LOS HUEVOS Y AGUA
 LLEVAR A LA SOBADORA LA ESPONJA CON ESTA MEZCLA
 UNA VEZ BIEN DISUELTA EL AZÚCAR EN LA MEZCLA
AGREGAR LA HARINA Y TODOS LOS INSUMOS SECOS.
 BATIR EN PRIMERA VELOCIDAD HASTA QUE LA MASA ESTE
COMPACTA.
 AGREGAR LAS ESENCIAS DEL CHANCAY Y CHIRIMOYA, EL
ANÍS PREVIAMENTE TOSTADO.
 AGREGAR LA MANTEQUILLA, SEGUIR MEZCLANDO EN
PRIMERA VELOCIDAD. POR UN TIEMPO APROXIMADA DE
20 MINUTOS.
 LA MASA DEBE ESTAR LISA Y ELÁSTICA, AGREGAR FRUTAS
ROJAS Y VERDES.
 DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
 PESAR TROZOS DE 1500 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA.
 HACER BOLLOS CON CADA TROZO Y COLOCARLOS EN UNA
BANDEJA PREVIAMENTE ENGRASADA.
 LLEVAR A FERMENTAR POR 130 MINUTOS O HASTA QUE
DUPLIQUE SU VOLUMEN.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 160° C
 HORNEAR A 150° C POR 17 MINUTOS.
 PAN CARACOL

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 SAL 15 GR
 MEJORADOR 9 GR
 LEVADURA 10 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 AZUCAR 150 GR
 HUEVOS 2 UND POR KG
 MANTEQUILLA 100 GR
 AGUA 350 GR
EXTRAS
 ACEITE 500 ML
 AJONJOLI 200 GR
 HUEVOS 4 UNIDADES
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE
 AGREGAR LOS HUEVOS Y EL AGUA, REALIZAR EL MEZCLADO
POR 3 MINUTOS APROXIMADAMENTE HASTA QUE TODOS
LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS.
 AGREGAR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR HASTA QUE SE
DISUELVA TOTALMENTE.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD, POR
10 MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PONER LA MASA SOBRE LA MESA Y ESTIRARLA CON UN
RODILLO.
 AGREGAR EL ACEITE SOBRE LA MASA EXTENDIDA Y
ENROLLARLO DE MANERA HORIZONTAL.
 CORTAR TROZOS DE 4 CM APROXIMADAMENTE Y CON
AYUDA DE UN PALOTE HACERLE UNA INCISIÓN EN EL
CENTRO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200 °C
 HORNEA A 190 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN COLIZA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 SAL 15 GR
 MEJORADOR 9 GR
 LEVADURA 10 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 AZUCAR 150 GR
 HUEVOS 2 UND POR KG
 MANTEQUILLA 100 GR
 AGUA 350 GR
EXTRAS
 MANTEQUILLA 500 GR
 AJONJOLI 200 GR
 HUEVOS 4 UNIDADES
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE
 AGREGAR LOS HUEVOS Y EL AGUA, REALIZAR EL MEZCLADO
POR 3 MINUTOS APROXIMADAMENTE HASTA QUE TODOS
LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS.
 AGREGAR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR HASTA QUE SE
DISUELVA TOTALMENTE.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD, POR
10 MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PONER LA MASA SOBRE LA MESA Y ESTIRARLA CON UN
RODILLO.
 AGREGAR LA MANTEQUILLA SOBRE LA MASA EXTENDIDA Y
HACER UN DOBLES SIMPLES Y VOLVER A ESTIRARLO CON EL
RODILLO.
 CORTAR TROZOS CUADRADOS PERFECTOS DE 5 CM
APROXIMADAMENTE
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200 °C
 HORNEA A 190 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN HAMBURGUESA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 SAL 12 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 MEJORADOR 10 GR
 LEVADURA 10 GR
 AZUCAR 200 GR
 HUEVOS 2 UND POR KG
 MANTEQUILLA 100 GR
 AGUA 320 GR

EXTRAS:
 AJONJOLI 200 GR
 HUEVOS 4 UND
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS JUNTO CON LOS
HUEVOS EN LA BATIDORA A PRIMERA VELOCIDAD DE TRES
A CINCO SEGUNDOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; FINALMENTE AGREGAR
MANTEQUILLA.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
SEIS MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 3000 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
PARA PROCEDER CON LOS CORTES.
 REALIZAR BOLLOS Y COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA Y
LLEVAR A FERMENTAR POR 120 MINUTOS
 BARNIZAR CON HUEVOS BATIDOS Y ROSEARLOS CON
AJONJOLÍ
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190 °C.
 HORNEAR A 180 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN YEMA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 SAL 15 GR
 MEJORADOR 9 GR
 LEVADURA 10 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 AZUCAR 150 GR
 HUEVOS 2 UND POR KG
 MANTEQUILLA 100 GR
 AGUA 350 GR
EXTRAS
 AJONJOLI 200 GR
 HUEVOS 4 UNIDADES
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS JUNTO CON LOS
HUEVOS EN LA BATIDORA A PRIMERA VELOCIDAD DE TRES
A CINCO SEGUNDOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; FINALMENTE AGREGAR
MANTEQUILLA.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
SEIS MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR
LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 2400 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
PARA PROCEDER CON LOS CORTES.
 EMPEZAR CON EL LABRADO Y COLOCARLOS SOBRE UNA
BANDEJA Y LLEVAR A FERMENTAR POR 120 MINUTOS
 CON AYUDA DE UNA CUCHILLA HACER TRES CORTES
TRANSVERSALES EN LA SUPERFICIE DE CADA PAN
 BARNIZAR CON HUEVOS BATIDOS Y ROSEARLOS CON
AJONJOLÍ
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190 °C.
 HORNEAR A 180 °C POR 12 MINUTOS.
 PAN SEMITAS – CAJAMARRCA

INGREDIENTES:
 HARINA 750 GR
 HARINA DE MAIZ 200 GR
 SALVADO DE TRIGO 50 GR
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 10 GR
 AZUCAR 160 GR
 LEVADURA 10 GR
 MANTECA 100 GR
 AGUA 600 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
NUEVE MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1500 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
PARA PROCEDER CON LOS CORTES.
 EMPEZAR CON EL LABRADO Y DARLE FORMA OVALADA
 COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA Y LLEVAR A
FERMENTAR POR 120 MINUTOS
 PRE CALENTAR EL HORNO A 170 °C.
 HORNEAR A 160 °C POR 14 MINUTOS, CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 15 SEGUNDOS.
 PAN CIABATTA INTEGRAL

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 PRE- MEZCLA 200 GR
 MEJORADOR 4 GR
 LEVADURA 10 GR
 AGUA 600 GR
 AJONJOLI 500 GR
 ACETE 100 ML
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, MEJORADOS Y LEVADURA
Y PRE MEZCLA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA, REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS, APROXIMADAMENTE, HASTA QUE TODOS LOS
INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
NUEVE MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 RETIRAR DE LA AMASADORA Y COLOCARLO SOBRE UNA
TABLA CON AJONJOLÍ Y LLEVARLO A FERMENTAR POR 20
MINUTOS.
 COLOCAR LA MASA SOBRE LA MESA, Y PROCEDER CON EL
DES-GASIFICADO.
 FORMAR RECTÁNGULOS DE SEIS CENTÍMETROS DE ANCHO
Y CATORCE DE LARGO Y QUE SE ENCUENTRE LO
SUFICIENTEMENTE ESTRUJADO, LLEVARLO A FERMENTAR
POR UN PROMEDIO DE 270 MINUTOS O HASTA QUE
DUPLIQUE SU TAMAÑO.
 VOLTEAR LOS PANES CON LA INCISIÓN HACIA ARRIBA Y
COLOCARLOS SOBRE UNA BANDEJA.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200 °C
 HORNEAR A 190 °C POR 18 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 15 SEGUNDOS.
 CROISSANT FRANCÉS

INGREDIENTES
 HARINA PASTELERA 1 KG
 MEJORADOR 5 GR
 SAL 20 GR
 LEVADURA 10 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 AZÚCAR 130 GR
 AGUA 550 GR

EXTRA
 MANTEQUILLA 500 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, SAL, MEJORADOR,
LEVADURA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 DISOLVER EL AZÚCAR EN EL AGUA Y REALIZAR EL
MEZCLADO POR TRES MINUTOS APROXIMADAMENTE,
HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN
HOMOGENIZADOS.
 EMPEZAR CON EL SOBADO POR SIETE MINUTOS
APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE ESTAR LISA,
UNIFORME Y ELÁSTICA
 PESAR TROZOS DE 1700 GR Y LLEVAR A REFRIGERAR POR
UN PROMEDIO DE 10 MINUTOS.
 SACAR LA MASA DEL CONGELADOR Y ESTIRAR CON LA
AYUDA DE UN RODILLO
 COLOCAR LA MANTEQUILLA SOBRE LA MASA Y HACER UN
DOBLES SIMPLE
 CONGELAR LA MASA POR UN PROMEDIO DE DIEZ MINUTOS
APROXIMADAMENTE
 SACAR LA MASA DEL CONGELADOR, ESTIRARLA CON LA
AYUDA DE UN RODILLO Y HACER OTRO DOBLES SIMPLE
 GUARDAR LA MASA EN EL CONGELADOR POR UN
PROMEDIO DE DIEZ MINUTOS APROXIMADAMENTE.
 SACAR LA MASA DEL CONGELADOR Y ESTIRARLA DE TRES
MILÍMETROS DE GROSOR.
 HACER CORTES TRIANGULARES Y PESARLOS DE 90 GR
 EMPEZAR CON EL LABRADO Y DEJAR FERMENTAR POR UN
PROMEDIO DE 180 MINUTOS.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 200° C Y HORNEAR A 190° C
POR UN PROMEDIO DE 14 MINUTOS.
 PAN DE MOLDE BLANCO

INGREDIENTES
 HARINA PASTELERA 1 KG
 SAL 20 GR
 LECHE EN POLVO 40 GR
 LEVADURA 10 GR
 MEJORADOR 5 GR
 ANTI MOHO 5 GR
 AZÚCAR 50 GR
 GLUTEN DE TRIGO 10 GR
 MANTECA 100 GR
 AGUA 550 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
TRES MINUTOS APROXIMADAMENTE Y AGREGAR LA
MANTECA, MEZCLAR HASTA QUE SE DISUELVA LA
MANTECA Y SEGUIR CON EL SOBADO POR OCHO MINUTOS
HASTA QUE LA MASA ESTE LISA UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1400 GR Y EMPEZAR CON EL LABRADO.
 COLOCARLOS LOS ROLLOS DENTRO DE LOS MOLDES
PREVIAMENTE ENGRASADOS Y LLEVAR A FERMENTAR POR
80 MINUTOS APROXIMADAMENTE
 PRE CALENTAR EL HORNO A 160 °C.
 HORNEAR A 150 °C POR 60 MINUTOS.
 ROSQUITAS DE MANTECA

INGREDIENTES
 HARINA 1 KG
 LECHE EN POLVO 40 GR
 ANIZ TOSTADO 15 GR
 MANTECA 450 GR
 AGUA 200 GR
 SAL 15 GR
 AZUCAR 200 GR
 COLORANTE 1 GR
(AMARILLO HUEVO)
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR SEIS
MINUTOS APROXIMADAMENTE
 CORTAR TROZOS DE 1200 GR, LLEVAR A LA DIVISORA Y
FORMAR BARITAS CON CADA BOLLO
 DEJAR REPOSAR POR UN PROMEDIO DE 20 MINUTOS
APROXIMADAMENTE.
 ESTIRAR CADA BARITA CON LA PALMA DE LA MANO, UNID
DOS BARITAS ENTRECRUZÁNDOLAS UNA CON OTRA.
 CURVAR, PEGANDO LOS EXTREMOS DÁNDOLE FORMA DE
ROSQUITAS.
 COLOCARLOS EN BANDEJAS PREVIAMENTE ENGRASADAS
 BARNIZAR CON YEMAS DE HUEVO Y SALPICAR AJONJOLÍ
 PRE CALENTAR EL HORNO A 190 °C.
 HORNEAR A 180 °C POR 15 MINUTOS.
 BIZCOCHO DE CANELA

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 MEJORADOR 10 GR
 SAL 5 GR
 AZUCAR 300 GR
 LECHE EN POLVO 20 GR
 LEVADURA 10 GR
 MARGARINA 100 GR
 MANTECA 100 GR
 AGUA 300 GR
 HUEVOS 2 POR KG
 ESENCIA DE VAINILLA 5 GR
 CANELA EN POLVO 50 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA DE TRES A
CINCO SEGUNDOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA, LOS HUEVOS Y LA MARGARINA,
REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES MINUTOS
APROXIMADAMENTE (HASTA QUE TODOS LOS
INGREDIENTES SE ENCUENTREN HOMOGENIZADOS)
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
OCHO MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR UNIFORME Y ELÁSTICA.
 AGREGARLE LA CANELA EN POLVO
 PESAR MASAS DE 1800 GR Y FORMAR BOLLOS.
 LLEVARLOS A FERMENTAR POR 270 MINUTOS O HASTA
QUE DUPLIQUEN SU TAMAÑO.
 PRE CALENTAR EL HORNO A 160 °C
 HORNEAR A 150 °C POR 15 MINUTOS.
 CRISSINOS DE QUESO

INGREDIENTES:
 HARINA 1 KG
 MANTECA MULTIUSO 300 GR
 SAL 30 GR
 AGUA 500 GR
 LEVADURA 3 GR
 HUEVOS 5 POR KG
 QUESO PARMESANO 500 GR
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA DE TRES A
CINCO SEGUNDOS APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA, EL MULTIUSO Y REALIZAR EL
MEZCLADO POR TRES MINUTOS APROXIMADAMENTE
(HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN
HOMOGENIZADOS)
 EMPEZAR CON EL SOBADO EN SEGUNDA VELOCIDAD POR
OCHO MINUTOS APROXIMADAMENTE, LA MASA DEBE
ESTAR UNIFORME Y ELÁSTICA.
 CORTAR TROZOS DE 1200 GR Y LLEVAR A LA DIVISORA
 HACER TIRAS ALARGADAS
 RODAR LAS TIRAS SOBRE LA MESA DE TRABAJO, PARA
DARLE FORMA DE CRISSINO JUNTO CON EL QUESO
RALLADO.
 COLOCARLO SOBRE UNA BANDEJA PREVIAMENTE
ENGRASADA
 PRE CALENTAR EL HORNO A 170 °C
 HORNEAR A 160 °C POR 16 MINUTOS.
 TOSTADAS DE AGUA

INGREDIENTES
 HARINA 1 KG
 LEVADURA 10 GR
 AZUCAR 40 GR
 SAL 20 GR
 MEJORADOR 10 GR
 MANTECA 100 GR
 AGUA 600 GR
 PAPEL MANTECA 4 UNID
PROCEDIMIENTO:
 MEZCLAR LOS INSUMOS SECOS EN LA BATIDORA A
PRIMERA VELOCIDAD (HARINA, SAL, AZÚCAR, MEJORADOR
Y LEVADURA) DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR TRES
MINUTOS APROXIMADAMENTE; LA MASA DEBE ESTAR
LISA, UNIFORME Y ELÁSTICA.
 PESAR TROZOS DE 1700 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
 FORMAR BOLLOS Y PONERLOS EN UNA BANDEJA
 DEJAR REPOSAR POR UNOS MINUTOS
 UNTAR CON MANTECA LA SUPERFICIE DE CADA BOLLO,
TAPAR CON EL PAPEL Y APLANAR CON LA AYUDA DE LAS
MANOS
 PRE CALENTAR EL HORNO A 220 °C.
 HORNEAR A 180 °C POR 18 MINUTOS CON UNA INYECCIÓN
DE VAPOR DE 10 SEGUNDOS.
 EMPANADA DE LOMO SALTADO

INGREDIENTES PARA LA MASA

 HARINA 1 KG
 MANTECA 450 GR
 AZUCAR 125 GR
 SAL 20 GR
 AGUA 200 GR
 COLORANTE 5 GR
(AMARILLO HUEVO)
 HUEVOS 4 UNID
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
 LOMO FINO 1 KG
 CEBOLLA 100 GR
 TOMATE 100 GR
 CULANTRO ¼ DE ATO
 AJÍ ESCABECHE 100 GR
 SILLAO 250 ML
 VINAGRE 250 ML
 SAL, PIMIENTA Y COMINO LO NECESARIO
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA
 DISOLVER EL AZÚCAR, SAL Y EL COLORANTE CON EL AGUA.
 MEZCLAR LA HARINA CON LA MANTECA A PRIMERA
VELOCIDAD DE TRES A CINCO SEGUNDOS
APROXIMADAMENTE.
 AGREGAR EL AGUA Y REALIZAR EL MEZCLADO POR SIETE
MINUTOS APROXIMADAMENTE
 PESAR TROZOS DE 2400 GR Y LLEVARLOS A LA DIVISORA
 FORMAR BOLLOS, ESTIRARLOS SOBRE LA MESA, COLOCAR
EL RELLENO EN EL CENTRO DE LA MASA Y EMPEZAR CON EL
LABRADO.
 BARNIZAR LAS EMPANADAS CON YEMA DE HUEVO Y
COLOCARLAS EN UNA BANDEJA PREVIAMENTE ENGRASADA
 PRE CALENTAR EL HORNO A 210 °C.
 HORNEAR A 200 °C POR 15 MINUTOS