COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS

DEL ESTADO DE GUANAJUATO.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO I

Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a

insumos productos y áreas de proceso de acuerdo a la
normatividad vigente.

SUBMÓDULO II

Realiza Análisis Físicos y Químicos

MANUAL DE PRÁCTICAS.

Versión 1.0

Enero, 2012.

1
 Realiza análisis físicos y químicos.

El presente manual fue elaborado por docentes del Colegio de Estudios Científicos
y Tecnológicos del Estado de Guanajuato, de diversos planteles:

NOMBRE PLANTEL

Espitia Rodríguez Hortensia Pénjamo

Flores Gómez Adriana Romita

González Ponce Rosalba Pueblo Nuevo

Huerta Ramos Ma. Elizabeth San Luis de la Paz

Illescas Marín Carolina San Luis de la Paz

Méndez Rosas María Teresa Cortazar

Mendiola Gómez Areli Romita

Vela Aguirre Ma de la Luz Pueblo Nuevo

2
 INDICE

PRESENTACIÓN DEL MANUAL .................................................................................................................. 4

MAPA CURRICULAR .................................................................................................................................. 7
INTRODUCCIÓN AL SUBMÓDULO. ........................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................................. 9
LOGÍSTICA DE LA PRÁCTICA.................................................................................................................... 10
MANEJO, USO Y CUIDADO DE MATERIAL .............................................................................................. 11
USO Y MANEJO DE BALANZA ANALÍTICA Y GRANATARIA ..................................................................... 25
TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS ........................................................................................................... 33
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA ............................................................................................................. 39
IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES ..................................................................................................... 43
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES ............................................................................................................. 47
USO DE INDICADORES ............................................................................................................................ 53
DETERMINACIÓN DE pH ......................................................................................................................... 59
VALORACIÓN DE SOLUCIONES ............................................................................................................... 65
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL .................................................................................... 72
DETERMINACIÓN DE DUREZA TOTAL ..................................................................................................... 78
DETERMINACIÓN DE METALES CONTAMINANTES ................................................................................ 86
DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR EL MÉTODO MORH .................................................................... 91
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ............................................................................................................ 97
DETERMINACIÓN DE CENIZAS .............................................................................................................. 101
FUENTES DE CONSULTA ....................................................................................................................... 105

3
 Realiza análisis físicos y químicos.

PRESENTACIÓN DEL MANUAL

En la presente guía didáctica se muestra paso a paso el cómo efectuar análisis físicos y
químicos a los alimentos; por medio de una serie de prácticas, en las que se encuentran
diversos “saberes” que permitirán adquirir competencias genéricas y profesionales donde
se desarrollan habilidades, destrezas y actitudes por lo que cada práctica contiene las
siguientes secciones :
a) Fundamento teórico introductorio que poco a poco formarán parte del conocer
teórico del estudiante de “Técnico en Producción Industrial de Alimentos” donde se
vinculan con las normas de Legislación Sanitaria con el objetivo de cumplir con
los parámetros de calidad de alimentos legales en México. Para lo cual será
necesario consultar bibliografía existente en la biblioteca escolar y consultar
internet.

b) Incluyen listado de equipo, materiales y reactivos necesarios para los análisis.

c) Metodología donde se presentan los pasos a seguir los análisis fisicoquímicos

generales de alimentos, que permiten desarrollar habilidades y destrezas ;
complementan sus conocimientos generales sobre los análisis fisicoquímicos
básicos de los alimentos lo que permite desarrollar las actitudes.

d) Resultados del aprendizaje que permiten reafirmar el conocer del estudiante

donde reflexiona y reafirma su saber, se deberán de presentar resultados de sus
análisis en comparación con los estándares de calidad, describirá las
observaciones y reportará conclusión y bibliografías consultadas.

Todas las competencias genéricas y profesionales que se adquieren en este módulo I

profesional forma parte de 3 submódulos profesional de la carrera de “Técnico en
Producción Industrial de Alimentos” , por lo que posibilitan al egresado estar capacitado
para ingresar al mundo laboral industrial ó a desarrollar procesos productivos
independientes de acuerdo a sus intereses profesionales o a las necesidades de su
entorno.

4
 Competencias Genéricas Competencias Competencia Disciplinares Competencias Profesionales:
(comunes a todos los egresados disciplinares extendidas:
de la EMS):
1. Se conoce y valora a sí mismo y Ciencias Experimentales 5. Aplica la metodología apropiada en 1. Ejecuta los análisis
aborda problemas y retos teniendo 4. Obtiene, registra y la realización de proyectos pertinentes en el transcurso de la
en cuenta los objetivos que persigue. sistematiza la información interdisciplinarios atendiendo transformación de los alimentos
Asume las consecuencias de sus para responder a preguntas problemas relacionados con las apegándose a la normativa
comportamientos y decisiones. de carácter científico, ciencias experimentales. vigente, consultando fuentes
Administra los recursos disponibles consultando fuentes relevantes y realizando
teniendo en cuenta las restricciones relevantes y realizando 6. Utiliza herramientas y equipos experimentos pertinentes.
para el logro de sus metas. experimentos pertinentes. especializados en la búsqueda, 2. Selecciona los puntos de
3. Elige y practica estilos de vida selección, análisis y síntesis para la inspección y el plan de muestreo,
saludables 5. Contrasta los resultados divulgación de la información científica consultando fuentes relevantes y
Toma decisiones a partir de la obtenidos en una que contribuya a su formación realizando experimentos
valoración de las consecuencias de investigación o experimento académica. pertinentes.
distintos hábitos de consumo y con hipótesis previas y 3. Acondiciona material y equipo
conductas de riesgo. comunica sus conclusiones. 10. Resuelve problemas establecidos o utilizado en realización de análisis
reales de su entorno, utilizando las físicos, sensoriales, químicos y
4. Escucha, interpreta y emite 7. Explicita las nociones ciencias experimentales para la microbiológicos, consultando
mensajes pertinentes en distintos científicas que sustentan los comprensión y mejora del mismo. fuentes relevantes y realizando
contextos mediante la utilización procesos para la solución de experimentos pertinentes.
de medios, códigos y problemas cotidianos. 16. Aplica medidas de seguridad para
herramientas apropiados. prevenir accidentes en su entorno y/o
Aplica distintas estrategias 12. Decide sobre el cuidado de para enfrentar desastres naturales que
comunicativas según quienes sean sus su salud a partir del afecten su vida cotidiana.
interlocutores, el contexto en el que se conocimiento de su cuerpo,
encuentra y los objetivos que persigue. sus procesos vitales y el 17. Aplica normas de seguridad para
entorno al que pertenece. disminuir riesgos y daños a sí mismo y
Identifica las ideas clave en un a la naturaleza, en el uso y manejo de
texto o discurso oral e infiere sustancias, instrumentos y equipos en
conclusiones a partir de ellas. Comunicación cualquier contexto

2. Evalúa un texto mediante la

comparación de su contenido
con el de otros, en función de
sus conocimientos previos,

5
 Realiza análisis físicos y químicos.

para preconcepciones y nuevos

5. Desarrolla innovaciones y propone conocimientos.
soluciones a problemas a partir de
métodos establecidos.
Sigue instrucciones y Matemáticas
procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus 3. Propone explicaciones de los
pasos contribuye al alcance de un resultados obtenidos mediante
objetivo. procedimientos matemáticos y
Identifica los sistemas y reglas o lo contrasta con modelos
principios medulares que subyacen a establecidos o situaciones
una serie de fenómenos. reales.
6. Sustenta una postura personal
sobre temas de interés y relevancia
general, considerando otros puntos
de vista de manera crítica y reflexiva.
Estructura ideas y argumentos de
manera clara, coherente y sintética.
8. Participa y colabora de manera
efectiva en equipos diversos
Aporta puntos de vista con
apertura y considera los de otras
personas de manera reflexiva.
Asume una actitud constructiva,
congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta
dentro de distintos equipos de
trabajo.

6
MAPA CURRICULAR

7
 Realiza análisis físicos y químicos.

INTRODUCCIÓN AL SUBMÓDULO.

La presente guía didáctica tiene como eje principal la formación en los análisis
físicos y químicos, con estrategias centradas en el aprendizaje con enfoque de
competencias, a fin de que se tengan los recursos metodológicos necesarios para ser
aplicados en los subsiguientes módulos profesionales incluidos en la curricula del
“Técnico en Producción Industrial de Alimentos”, con lo que se contribuye al perfil de
egreso del bachiller, el cual recibe una formación integral para su mejor desarrollo social,
laboral y personal desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
Está diseñada pedagógicamente con lineamientos metodológicos para que el
profesor haga su planeación específica que contribuye a la formación profesional del
estudiante para que adquiera conocimientos sobre los principios teóricos básicos de
cómo realizar análisis físicos y químicos generales a los alimentos, lo que permiten
identificar cualitativamente y valorar cuantitativamente los componentes químicos que
constituyen a los alimentos además los cambios que estos sufren al ejecutar los procesos
de conservación-transformación de alimentos; mediante el análisis físico-químico se
aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración fueron las correctas al
conservar su nutrientes una vez procesados aplicando la reglamentación, legislación y
normatividad vigentes, hacia el cumplimiento de estándares establecidos de calidad e
inocuidad, al mismo tiempo se pueda evaluar los resultados obtenidos, lo que permite
realizar ajustes de mejora continua en la producción y optimización recursos, y hacer
concientización de su importancia en la alimentación humana.

8
 Realiza análisis físicos y químicos.

OBJETIVO GENERAL

 Al finalizar el presente submódulo el alumno conoce los principios básicos de los es

capaz de efectuar análisis físicos-químicos, obtener resultados cualitativos y/o
cuantitativos además de establecer la calidad del producto en base a los parámetros
establecidos en las normas oficiales, así como haber obtenido las habilidades,
conocimientos, valores y actitudes para trabajar en el laboratorio de manera segura,
limpia y ordenada.

9
 Realiza análisis físicos y químicos.

LOGÍSTICA DE LA PRÁCTICA.

1. Se requiere de un día de anticipación como mínimo para solicitar la entrada al

laboratorio, para lo cual, deberá entregar sus vales en el horario asignado para su turno y
solo con el técnico responsable de sus prácticas.
2. Usar bata, cofia y cubre bocas limpios además, la cofia deberá cubrir perfectamente su
cabello.
3. No se autoriza la reposición de prácticas, salvo en casos justificados.
4. Para entrar a realizar prácticas solo habrá una tolerancia máxima de 10 minutos.
5. Para poder ingresar a la práctica deberá contar con una copia de la práctica a realizar, o
bitácora.
6. Antes de entrar deberá desprenderse de reloj, aretes, anillos, collares y pulseras.
7. No usar maquillaje.
8. Traer uñas cortas y sin esmalte.
9. No usar guarache o zapato abierto.
10. No se permite el uso de celular
11. Antes de iniciar y cada vez que sea necesario deberá lavar su mesa y material al igual
que sus manos.
12. No comer o introducir alimentos que no tengan relación con la práctica.
13. Mantener limpia el área de trabajo.
14. Trabajar ordenadamente manteniendo respeto al instructor y a los compañeros.
15. Se prohíbe correr o jugar dentro del laboratorio.
16. No abandonar el área de trabajo sin previa autorización.
17. Se prohíbe el acceso a todo alumno ajeno a la materia.
18. Cualquier material dañado o adeudo será repuesto por el equipo responsable, a más
tardar en 8 días, considerando que el profesor encargado tendrá también responsabilidad
sobre los materiales y equipos dañados; de lo contrario se negará el acceso a las
siguientes prácticas y la anulación de los exámenes.
19. Al finalizar la práctica deberá lavar todo el equipo y materiales que se utilicen y así mismo
realizar el aseo de todo el Laboratorio.

10
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
MANEJO, USO Y CUIDADO DE MATERIAL No. 1
PRÁCTICA

 Conoce el manejo del material de laboratorio atendiendo las indicaciones de tu docente, el

cual te indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia Acondiciona material y equipo utilizado en la realización de análisis físicos, sensoriales,
profesional a químicos y microbiológicos consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
desarrollar pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

11
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:
Los análisis fisicoquímicos clásicos se llevan a cabo partiendo de dos mediciones
básicas: la masa y el volumen. De allí que, análisis exactos exijan siempre dispositivos de
medición altamente confiables. Tanto los equipos de pesada como el material volumétrico se
ofrece en diferentes calidades, por otra parte estos equipos son degradados por el uso y la
mala manipulación. Por lo tanto es indispensable conocer la condición del mismo, lo que
requiere que tanto balanzas como pipetas aforadas, buretas, matraces entre otros, deban ser
periódicamente checados.
El material volumétrico de laboratorio que se utiliza para la medida de los volúmenes
de los líquidos está constituido por: matraces, pipetas, buretas y vasos de precipitado.
La superficie interna del material utilizado para verter un volumen medido del líquido
debe estar perfectamente limpio (se debe remojar antes de usarse en una solución
detergente para remover toda grasa o residuos químicos, después enjuagar y secar
perfectamente) de forma que la película del líquido no se interrumpa cuando el líquido se
vierta.
Los materiales volumétricos tienen grabada una escala, casi siempre en mililitros o
centímetros cúbicos. Ambas partes corresponden a la milésima parte de un litro. En algunos
materiales de medición volumétrica el centímetro cúbico se expresa así: cc.

Medición de la masa:
 Tipos de balanzas analíticas
 Principios y funcionamiento de las balanzas electrónicas
 Errores de la pesada
 Diferencia entre apreciación y precisión de la balanza
 Efectos de la temperatura en la pesada
 Precauciones en el uso de la balanza
 Corrección por empuje del aire
 Equipo y manipulaciones asociados con la pesada
 Calibración de la balanza
 Dominar los distintos errores que se pueden cometer en todo procedimiento de
análisis con la balanza.

12
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL VOLUMÉTRICO
 Unidades de volumen
 Clasificación del material volumétrico: de contener y de vertido (In y EX)
 Pipetas, buretas y balones
 Propiedades específicas de los diferentes vidrios utilizados para la elaboración del
material volumétrico
 Efecto de las tensiones térmicas y químico sobre el material
 Tolerancia del material (clase A,B)
 Calibración del material volumétrico(norma I S O 4 7 8 7 )
 Rotulación de pipetas, buretas y balones
 Graduación, lectura, menisco y franja Schellbach
 Efecto de la temperatura sobre la medición del volumen
 Error de paralaje
 Limpieza del material volumétrico
 Manejo del material volumétrico
 Pro-pipetas
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:
MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

Balanza granataria Muestras de:

Pipeta graduada Sólidos
Pipeta volumétrica Líquidos
Pipeta Mohr Semisólidos
Matraz erlenmeyer
Vaso de precipitado
Matraz de fondo plano
Probeta

PROCEDIMIENTO:
Los matraces y vasos de precipitado se utilizan para contener líquidos, mientras que
las probetas, pipetas y buretas se usan para medir y transferir líquidos.
Debido a que el agua y la mayoría de los líquidos tienden a subir por las paredes de
los recipientes forman un menisco que consiste en una curvatura de la superficie libre cerca
de las paredes del recipiente. Por eso, una vez que se vierte el líquido en el recipiente este

13
 Realiza análisis físicos y químicos.

se coloca a la altura de los ojos y se considera el volumen que indica la parte inferior del
menisco que puede ser cóncavo o convexo.
BURETA: Una bureta es un tubo de vidrio
calibrado y preciso que tiene una graduación que
permite medir el volumen de líquido vertido a
través de una llave (válvula) de paso lubricada
con grasas hidrocarbonadas, o con una llave de
paso de teflón (la cual no requiere de lubricación)
en su extremo inferior, que vierten a través de
Bureta Forma correcta de usarse
una punta capilar.

Las buretas de Geisser están provistas de una llave de vidrio esmerilado y de una
punta para el vertido unido a la bureta.
Los números inscritos en la bureta aumentan de arriba abajo; sirven para medir el
volumen de los líquidos con mayor precisión y exactitud, por lo que se utilizan para análisis
cuantitativos, valoración de soluciones y neutralizaciones.
Para usar una bureta de la forma más exacta posible, se debe escoger la localización
del cero respecto a una división.
El error que se comete cuando el ojo no está a la misma altura del líquido se llama
error de paralelaje. (Esto al tomar una medición)
El líquido debe de fluir de forma suave por las paredes de la bureta. La tendencia del
líquido a adherirse al vidrio es menor si se vierte lentamente (menos de 20 ml/min.).

Tolerancia de las buretas

Volumen de bureta (ml) Mínima graduación (ml) tolerancia (ml)

5 0,01 +-0,01

10 0,0560,02 +-0,02

25 0,1 +-0,03

50 0,1 +-0,05

100 0,2 +-0,10

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 Realiza análisis físicos y químicos.

Tolerancia de las pipetas aforadas

Volumen (ml) Tolerancia (ml)

0,5 +-0,006

1 +-0,006

2 +-0,006

3 +-0,01

4 +-0,01

5 +-0,01

10 +-0,02

15 +-0,03

20 +-0,03

25 +-0,03

50 +-0,05

100 +-0,08

Tolerancia de matraces volumétricos

capacidad del matraz (ml) tolerancia (ml)
1 +-0,02
2 +-0,02
5 +-0,02
10 +-0,02
25 +-0,03
50 +-0,05
100 +-0,08
200 +-0,10
250 +-0,12
500 +-0,20
1000 +-0,30
2000 +-0,50

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 Realiza análisis físicos y químicos.

PIPETAS: Las pipetas vierten volumen conocido de líquido. La pipeta aforada esta calibrada
para verter un volumen teniendo en cuenta que la última gota del líquido no sale de la
pipeta; y no se le debe verter soplando; es la más exacta.

Tipos de pipetas:

Pipeta Volumétrica (o de transferencia): Mide el volumen definido que este marca, no

están graduadas; se usa cuando deba tomarse una proporcional de una solución valorada.

Pipeta graduada: Esta calibrada, se usa para medir pequeños volúmenes de líquidos, mide
el total que marca la pipeta, o fracciones de este.

Pipeta de Morh o no terminales: Sirven para verter un volumen de líquido hasta su

capacidad máxima; dejan espacios sin graduar.

PROBETAS: Instrumento de laboratorio que se utiliza, sobre todo en

análisis químico, para contener o medir volúmenes de líquidos de una
forma aproximada o de moderada precisión. Es un recipiente cilíndrico
de vidrio con una base ancha, que generalmente lleva en la parte
superior un pico para verter el líquido con mayor facilidad.

En la mayoría de las probetas de 10 ml es posible medir volúmenes con aproximación

de 0.1 ml; mientras que en una de 100 ml tenemos aproximación de 1 ml, por lo que para

16
 Realiza análisis físicos y químicos.

obtener mediciones de mayor precisión debemos seleccionar una probeta cuya capacidad no
difiera mucho del volumen que se desea medir.
Las probetas suelen llevar grabada una escala (por la parte exterior) que permite
medir un determinado volumen, a una determinada temperatura (sí la temperatura del líquido
se acerca a ella, las mediciones serán más exactas); Cuando se requiere una mayor
precisión se recurre a otros instrumentos, por ejemplo las pipetas.

MATRACES VOLUMÉTRICOS: Los matraces volumétricos de

vidrio más comúnmente utilizados tienen capacidades de 25,
50, 250, 500 y 1000 ml. Se calibran para contener el volumen. A
causa de la modificación del volumen de los líquidos y del vidrio
con los cambios de temperatura se deben volver a calibrar los
aparatos volumétricos cuando vayan a utilizarse a temperatura
diferente de aquella para la que fueron calibrados.

La calibración hecha por el fabricante no debe tomarse por infalible, sino que debe
ensayarse para tener la seguridad de que la graduación está adentro de las tolerancias
exigidas para el trabajo a realizar. Calibrados para contener el volumen del liquido
especificado a 20 °C ( “TC 20” ) , y para utilizarse de una forma determinada; cuando están
llenos de forma que el fondo, hasta el menisco, coincide con el trazo del cuello.
Se utilizan para contener, calentar o evaporar sustancias líquidas; debido a su forma, los
líquidos llegan más pronto a la ebullición.

Matraces principales: Erlenmeyer, aforado, kitazato, de destilación,

balón de fondo plano, de fondo redondo, volumétrico, etc.

VASO DE PRECIPITADOS: Los vasos de precipitados o

“beakers”, sirven para múltiples propósitos tales como contener,
calentar, enfriar, disolver, mezclar, hacer reaccionar, etc.
Aunque tienen una graduación, su precisión es muy baja; se

17
 Realiza análisis físicos y químicos.

trata simplemente de vasos de vidrio pirex con borde superior al

estilo de jarra para facilitar el vertido de su contenido. Sus
capacidades varían ampliamente desde los 50 hasta 5 000 ml

Limpieza del material de vidrio

El cuidado del material en cuanto a su limpieza y conservación tiene gran importancia
en cualquier laboratorio. Es necesario extremar la limpieza del material y de los aparatos
para tenerlos en perfectas condiciones de uso, pues u material y de los aparatos para
tenerlos en perfectas condiciones de uso, pues un material defectuoso puede echar a perder
cualquier análisis. Limpiar perfectamente todo el material inmediatamente después de su uso
es una regla de oro en todo laboratorio. De no hacerlo así, los restos de las sustancias
manipuladas pueden dejar manchas que luego son casi imposibles de eliminar. Para la
limpieza del material de vidrio suele ser suficiente el empleo de un detergente suave,
teniendo la precaución de enjuagar luego perfectamente con agua. Se recomienda utilizar
escobillas para remover las adherencias. Cuando se trata de manchas más resistentes, la
mezcla sulfo-crómica es la sustancias más empleada (100 g de dicromato potásico en 1 litro
de ácido sulfúrico diluido técnico en proporción 1:4)
Uno de los materiales que más rápidamente se debe limpiar después de su uso son
las pipetas, especialmente si se ha trabajado con material orgánico. Se desaconseja el
empleo de hidróxido sódico si la solución va a estar en contacto durante mucho tiempo con
el material (ataca el vidrio). Los ácidos concentrados y calientes pueden ser muy útiles para
determinadas manchas, pero su manejo es siempre peligroso. El último paso aconsejable en
la limpieza es enjuagar el material con agua destilada desionizada dos o tres veces. Cuando
la forma del material dificulte su secado espontáneo (las pipetas, por ejemplo), se aconseja
añadir un poco de acetona; posteriormente se eliminará totalmente cualquier resto de agua
en la estufa.
Determinados materiales que utilizan juntas de vidrio o llaves pueden ser objeto de un
cuidado especial para evitar que se seque el lubricante que asegura el buen funcionamiento
del cierre hermético. Para ello debe utilizarse silicona.
Una recomendación final concerniente a los aparatos en general; la limpieza se debe
limitar a su parte externa, ya que el mantenimiento del interior lo debe efectuar personal
debidamente cualificado. Los productos orgánicos oleosos se limpian con acetona.

18
 Realiza análisis físicos y químicos.

Clases en la calidad en el material volumétrico

Análisis exactos exigen siempre aparatos de medición altamente precisos y de allí
que la tolerancia es decir la exactitud y reproducibilidad sean exigidas por las normas
internacionales.
Clase A: la tolerancia está dentro de los límites fijados por las normas DIN e ISO.
Clase B: la tolerancias esta dentro del doble de las exigidas para los equipos clase A.

Ajuste
El material volumétrico está ajustado para contener (“In”, en ingles) y para verter
(“Ex”, en ingles). La nomenclatura “In”, significa que la cantidad de líquido contenida
corresponde al volumen impreso sobre el aparato, ejemplo balones aforados (matraces) y los
cilindros graduados (probetas), la nomenclatura “Ex”, significa que la cantidad de líquido
vertida es la que corresponde al volumen impreso en el aparato, ejemplo pipetas y buretas.
Los laboratorios analíticos que deseen trabajar con buena precisión y exactitud deben
trabajar exclusivamente con materiales clase A.

Auxiliares de “pipeteado”
Nunca se debe aspirar una solución con la boca, siempre deben utilizarse auxiliares
de “pipeteado”
Es utilizado para pipetas aforadas y graduadas. El control de las funciones se logra
mediante la presión sobre la válvula correspondiente con los dedos pulgar e índice.

PROPIPETA

Peras de gomas o propipetas

A = Expulsión de aire
S = Aspiración de líquido
E = Vaciado de líquido

19
 Realiza análisis físicos y químicos.

Rotulación del material de volumétrico y meniscos

Diferentes tipos de ajuste del menisco

Calibración de un instrumento volumétrico

La gestión de calidad ISO 9000 requiere controlar los aparatos repetidamente a
intervalos determinados, pues incluso la exactitud en la medición puede variar por la
utilización de productos químicos agresivos o por los procedimientos frecuentes de limpieza.
El control de los aparatos volumétricos referidos a 20 ºC está descrito en la norma ISO
4787.
Ejemplo de una calibración de un aparato ajustado por vertido “EX”. Calibración
gravimétrica para pipetas aforadas mayores de 1 ml.

20
 Realiza análisis físicos y químicos.

Accesorios de ensayo: Recipiente con agua destilada. Recipiente de pesar. Termómetro

con una precisión de 0.1 ºC. Balanza con una precisión de 0.1 mg. Cronómetro con una
precisión de un segundo. Auxiliar de pipeteo (propipeta). Barómetro con una precisión de
250 Pa.

Condiciones de ensayo: La calibración debe efectuarse en una sala a temperatura estable,

libre de corrientes de aire y luz directa del sol. Pipeta, agua y balanza deben estar a la
misma temperatura entre 20 y 25 ºC (temperatura ambiente) y no debe variar más de 0.5
ºC mientras el test está siendo efectuado.

En los manuales o textos podemos encontrar tablas que contienen las densidades del
agua a diversas temperaturas. Si se va a utilizar una tabla de densidades del agua al vació
debe usarse la formula 2 y corregir el efecto del empuje del aire.

21
 Realiza análisis físicos y químicos.

EJERCICIO.
Reconoce el material y equipo empleado en el análisis fisicoquímico de alimentos, coloca el
nombre a cada uno de ellos.

22
 Realiza análisis físicos y químicos.

Coloca el nombre y la función de cada uno de los equipos que se mencionan a

continuación:
EQUIPO NOMBRE FUNCION O USO

RESULTADOS:

23
 Realiza análisis físicos y químicos.

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO
1. Menciona el material que se utiliza para medir volúmenes exactos

2. ¿Cuál es la razón por la que el vaso de precipitado no se utiliza para medir

volúmenes?

3. Escribe algunas reglas para manejo de material de vidrio

4. Da los nombres del material y equipo utilizados para:

a. Medir volúmenes

b. Pesar sustancias menores a 1 gramo

c. Calentar sustancias liquidas

d. Medir densidad

e. Medir temperatura

5. ¿Qué es una micro pipeta?

BIBLIOGRAFÍA

24
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUIMICOS

NOMBRE DE LA
USO Y MANEJO DE BALANZA ANALÍTICA Y GRANATARIA No. 2
PRÁCTICA

 Conoce el funcionamiento, uso y manejo de la balanza analítica y granataria atendiendo

las indicaciones de tu docente.
 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
Instrucciones para el
para que obtenga un resultado satisfactorio.
alumno
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Identifica las partes que conforman una balanza analítica y una balanza granataria
 Dispone del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en
Instrucciones para el el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de
docente las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipo, material de laboratorio y materia prima (muestra).
de apoyo

Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Actitudes a formar Orden, responsabilidad y limpieza
de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo, aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
que persigue.
Competencias
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
genéricas a desarrollar
utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia
Maneja de manera correcta y responsable el material y equipo de laboratorio, siguiendo las
profesional a
reglas de seguridad del laboratorio.
desarrollar
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

25
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO.

Habitualmente en los laboratorios es necesario obtener medidas de masa. Para ello

se utiliza la balanza, que no solo es un instrumento básico si no también el más preciso.
Pueden ser de diferentes tipos y modelos, pero todas están constituidas básicamente por
juna palanca de primer género que se encarga de comparar la masa de dos cuerpos
valiéndose de sus pesos. En los laboratorios las balanzas pueden ser de dos tipos;
granatarias y analíticas.

BALANZA GRANATARIA: es un tipo de balanza para pesar la masa de un objeto o

muestra de laboratorio. Suelen tener capacidades de 2 o 2.5 Kg y
medir con una precisión de hasta 0.1 ó 0.01 g. También existen
algunas que pueden medir hasta 25 Kg con precisiones de 0.05 g.
este tipo de balanzas pueden ser de dos tipos, mecánicas (uno o dos
platillos) ó electrónicas (un platillo).

Las balanzas granatarias son muy utilizadas en laboratorios como instrumento de

medición auxiliar, ya que aunque su precisión es menor que la de una balanza analítica,
tiene una mayor capacidad y permite realizar las mediciones con más rapidez y sencillez, así
como por su mayor durabilidad, además de que son de menor costo.

En lo que respecta a su constitución, estos dispositivos de pesajes van a estar

construidos de distintas maneras, puesto que pueden ser
de doble plato o bien de un solo plato. En el primer caso,
las balanzas de doble plato muestran una mayor
predisposición al deterioro por desuso. En el segundo
caso, cuentan con un peso sumamente fijo colocado a un
lado del dispositivo, al que se denomina contrapeso.
Asimismo, posee una serie de pesas que pueden ser cambiables de un lado al otro.

BALANZA ANALÍTICA: es un instrumento utilizado en el laboratorio, que sirve para

medir la masa. Su característica más importante es que poseen muy poca incertidumbre, lo
que las hace ideales para utilizarse en mediciones muy precisas.

26
 Realiza análisis físicos y químicos.

Las balanzas analíticas generalmente son digitales y algunas pueden desplegar la

información en distintos sistemas de unidades. Por ejemplo, se puede mostrar la masa de
una sustancia en gramos, con una incertidumbre de 0.00001 g. (0.01 mg).

Las balanzas analíticas se caracterizan por ser el instrumento más importante que ha
contribuido al desarrollo de la química como ciencia cuantitativa, pues
el uso apropiado de estos instrumentos es muy útil en los trabajos de
laboratorio.

En cuanto a las características más comunes de la balanza analítica,

posee un solo platillo cuya capacidad es de 100 a 200 g, una
sensibilidad de 0.01 a 0.1 mg. Existen varios tipos de balanzas entre
las más comunes se tiene las mecánicas, electrónicas y manuales (menos comunes). Todas
ellas están dentro de una caja de vidrio que se abre en la parte lateral y permite la cómoda
introducción de la muestra. En el interior se encuentra la balanza propiamente dicha.
Las balanzas analíticas mecánicas están formadas por una barra horizontal. Las
pesas forman parte integral del instrumento, encontrándose sus pendidas en la misma
cuchilla que el platillo.
A diferencia de la balanza analítica manual los brazos de la cruz son de diferente
longitud, el corto soporta al platillo y a las pesas y el largo a un contrapeso, el movimiento
de las pesas se realiza haciendo girar botones que se encuentran fuera de la caja
del instrumento. Por su parte, las electrónicas poseen un solo platillo pero no contienen
pesas integradas y funcionan en base a campos electromagnéticos.

Apreciación y precisión de la balanza

Apreciación y precisión son términos diferentes. La apreciación tiene que ver con la
cantidad mínima que puede estimar un instrumento, mientras que la precisión con la
reproducibilidad de la misma. En algunos casos la apreciación y la precisión pueden ser
iguales, en todo caso la precisión nunca puede ser menor que la apreciación de un
instrumento.
La apreciación de la balanza analítica de 0.0001 g posee una precisión ligeramente
mayor (mientras mayor es el valor absoluto de la precisión, es mas imprecisa).
Para saber la precisión de una determinada balanza, se debe pesar un mismo objeto
repetidas veces y calcular la desviación estándar de la misma.

27
 Realiza análisis físicos y químicos.

Por ejemplo, para saber la precisión de la balanza cuando se está pesando 0.1 g, se
debería tomar un objeto de aproximadamente ese peso (no higroscópico), y pesarlo al
menos diez veces. Se calcula la desviación estándar y se reporta como este valor de
precisión.
Una balanza de buenas condiciones el valor de la desviación estándar es
aproximadamente de 0.0001 a 0.0002 g, en todo caso va a depender mucho del estado de la
balanza y debe ser determinado para cada caso.
Por otra parte la precisión de la balanza puede variar con el peso, de allí la
importancia de medir la precisión a diferentes pesos.

Precisión de una pesada

Para entender mejor esta idea a desarrollar un ejemplo, donde pesaremos un
estándar y calcularemos el error en la pesada. Para pesar el estándar se tomó un vaso de
precipitado limpio y seco. Se colocó en la balanza con una precisión ya determinada de
0.0002 g. seguidamente se tara el vaso a 0.0000 g y posteriormente se le añade 1.0342 g
del respectivo estándar.
 Para encontrar el error total en la pesada se debe tomar en cuenta que:
 Cuando se tara el recipiente el valor de pesada es 0.0000 +- 0.0002 g
 Cuando se pesa el estándar su valor es de 1.0342 +- 0.0002 g
 El peso final se obtiene por diferencia: 1.0342 g - 0.0000 g = 1.0342 g
El error total en la pesada se determina por programación:

Por lo tanto podemos asumir que para una balanza en buenas condiciones el error de una
pesada por diferencia es aproximadamente 0.0003 g.

28
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS.

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

3 Vidrios de reloj ó Vaso de Balanza granataria No se requiere Muestra de

precipitado de 100ml Balanza analítica sacarosa ó cloruro
1 Espátula de sodio
1 Papel filtro

PROCEDIMIENTO.

BALANZA GRANATARIA.
1. Identificar las partes que conforman una balanza granataria
2. Ajustar a ceros todas las pesas
3. Calibrar la balanza, usando los tornillos de ajuste, la balanza estará calibrada cuando
la aguja o fiel coincida con el centro de la escala, es decir cuando la línea móvil
coincida con la línea de la escala fija.
4. Colocar en el centro del platillo el vidrio de reloj (puede ser también un crisol, vaso de
precipitado, capsula de porcelana, etc.) y pesar agregando pesas hasta que la
balanza quede nuevamente nivelada
5. Registrar el peso del vidrio de reloj en la bitácora (no se recomienda el pesaje de
sustancias químicas directamente sobre el platillo de la balanza)
6. Pesar 15, 50 y 100 g cloruro de sodio y registrar en la bitácora.
7. Una vez que se ha realizado el pesado de las muestras, hay que poner las pesas a
cero, es decir, descargar completamente la báscula.

BALANZA ANALÍTICA ELECTRÓNICA.

1. Conectar la balanza a la conexión eléctrica de 110 voltios (de acuerdo a las
indicaciones del distribuidor).
2. Oprimir el botón de encendido de la balanza y esperar hasta que se nivele (en la
escala luminosa aparezcan ceros 0.000 g.)
3. Colocar en el centro del platillo el papel filtro y pesar

29
 Realiza análisis físicos y químicos.

4. Registrar el peso del papel filtro en la bitácora

5. Calibrar de nuevo la balanza a 0.000 g, mediante el botón tara
6. Abrir la escotilla e introducir poco a poco la muestra hasta obtener 1 g de cloruro de
sodio.
7. Cerrar la escotilla, esperar a que la balanza se estabilice, tomar la pesada y registrar
el peso en la bitácora
8. Pesar 2.5 y 10 g repitiendo los pasos del 3 al 7 para cada una de las muestras
9. Apagar, limpiar y desconectar la balanza.

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Completar la siguiente tabla comparativa con los resultados obtenidos de las pesadas
mediante la balanza analítica y balanza granataria.

PESO EN GRAMOS PESO EN GRAMOS

MUESTRAS BALANZA BALANZA OBSERVACIONES
GRANATARIA ANALÍTICA

Muestra #1

Muestra # 2

Muestra # 3

30
 Realiza análisis físicos y químicos.

 Identificar las partes de una balanza analítica

1. Indicador de estabilidad (menús de configuración)

2. Platillo
3. Cabina de pesaje
4. Patas niveladoras
5. Nivel de burbuja
6. Escala luminosa.

 Identificar las partes que conforman una balanza granataria.

1. Platillo
2. Escala
3. Puntero o fiel
4. Pesas
5. Tornillo de ajuste
6. Base

31
 Realiza análisis físicos y químicos.

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO:

1. Indica el grado de precisión que se puede obtener en una balanza analítica.

2. Menciona dos diferencias de una balanza analítica con respecto a un abalanza granataria

BIBLIOGRAFÍA.

32
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS No. 3
PRÁCTICA

 Realiza la toma y manejo de muestras atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te

indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y materia prima como muestra.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia Acondiciona material y equipo utilizado en la realización de análisis físicos, sensoriales,
profesional a químicos y microbiológicos consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
desarrollar pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

33
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:
Antes de cualquier análisis, se debe preparar cuidadosamente una muestra
representativa. La exactitud de los detalles analíticos es de poco valor si el muestreo no se
hizo cuidadosamente y la porción analizada no es una muestra correcta del lote total del
producto.
La cantidad de muestra usada en análisis cuantitativos por lo general es
relativamente pequeña, particularmente si se usan micrométodos, consecuentemente el
resultado obtenido es de muy poco valor a menos que la porción usada represente
exactamente la composición promedio de la mezcla entera.
La cantidad de muestra depende de las características del producto.
Consideraciones para el muestreo.
1. Debe tomarse una cantidad suficiente de material para compensar la variabilidad
incluida
2. Deben analizarse réplicas de muestras
3. La cantidad de material puede estimarse por análisis estadístico si se tiene una
medida de la variabilidad del producto, de no ser así, es conveniente seleccionar 10
veces la cantidad requerida para la muestra.
4. Con el objeto de tener un grado de exactitud deseada debe tomarse una muestra
representativa que refleje todas las partes homogéneas de la población heterogénea.

RAZONES DEL MUESTREO

Las muestras se pueden estudiarse con más rapidez que las poblaciones. El estudio
de la muestra es menos costoso que el de una población entera.
El estudio de una población entera es imposible, la mayoría de las veces, durante el
análisis se destruye la muestra, los resultados de una muestra son más precisos que los
basados en una población.

MUESTRA: Es la unidad o conjunto de unidades de un producto, extraído de un lote

conforme a un plan, que debe someterse a una inspección para determinar la calidad. (NMX-
R-049-1965).

UNA MUESTRA es un conjunto de observaciones o unidades elementales extraídas de la

población. El tipo de muestra que se obtiene depende de la forma en que se haya extraído la
muestra de la población.

34
 Realiza análisis físicos y químicos.

El objetivo del MUESTREO es obtener una parte representativa del material bajo
estudio (frutas, carne, harinas, huevo etc.) para lo cual se analizaran las variables
fisicoquímicas interés.

El volumen del material captado se transporta hasta el lugar de almacenamiento para

luego ser transferido al laboratorio para el respectivo análisis momento en el cual la muestra
se debe de conservar las características del material original.

En algunos casos el objetivo del muestreo es demostrar que se cumplen las normas
especificadas por la legislación. Las muestras ingresan al laboratorio para determinaciones
específicas, sin embargo la responsabilidad de las condiciones y validez de las mismas debe
ser asumida por las personas responsables del muestreo, de la conservación y del
transporte de las muestras.

Las técnicas de recolección y preservación de las muestras tienen una gran

importancia, debido a la necesidad de verificar la precisión, exactitud y representatividad de
los datos que resulten de los análisis.

CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA:
 Debe ser homogénea
 Debe ser representativa

MUESTREO: El valor del resultado del análisis depende que también se preparo la muestra
para el análisis.

Los alimentos que se muestrean pueden ser: los líquidos, sólidos o semisólidos.

TAMAÑO DE MUESTRA RECOMENDADOS:

 Sólidos 0.5 Kg.
 Líquidos 1.00 L.
 Semisólidos 1.00 Kg

35
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
Cuchillo
Tabla para picar Licuadora o Muestras
Vasos de precipitado 250 mL mortero con pistilo Sólidas
Colador Líquidas
Cuchara Semisólidas
Envase de vidrio con tapa
hermética.
Bolsas con sello hermético
Etiquetas

PROCEDIMIENTO:
A. Toma y manejo de muestra liquida

1. Limpiar y desinfectar el área de trabajo.

2. Lavar y secar el material a utilizar

3. Rotular los envases (utilizar etiquetas), de acuerdo a las indicaciones del

docente.

4. Determinar el tamaño de la muestra.

5. Mezclar el liquido (en caso de que sea una muestra que presente dos fases,
asegúrate que quede perfectamente mezclado).

6. Toma la muestra en diferentes puntos y a diferentes profundidades.

7. Colocar la muestra en un recipiente limpio y seco y de cierre hermético.

8. Refrigerar las muestras a 4 °C aproximadamente hasta el momento de su

utilización (lo más pronto posible deberá analizar).

36
 Realiza análisis físicos y químicos.

B. Toma y manejo de muestra semisólida

1. Limpia y desinfecta el área de trabajo.

2. Lava y seca el material a utilizar.

3. Rotula los envases y/o bolsas de cerrado hermético (utilizar etiquetas), de

acuerdo a las indicaciones del docente.

4. Determina el tamaño de la muestra.

5. Auxiliándote de una espátula toma la muestra en diferentes puntos. Si la

muestra presenta partes liquidas utiliza una pipeta.

6. Coloca la muestra en el envase y/o bolsa.

7. Refrigerar las muestras a 4 °C aproximadamente hasta el momento de su

utilización (lo más pronto posible deberá analizar).

8. Para algunas determinaciones, requerirás triturar o moler la muestra, para

realizar esta operación utiliza un mortero con pistilo o una licuadora,
utilizando agua destilada en una proporción 2:1.

a. Preparación de la muestra.
1. Lavar y desinfectar el área de trabajo.
2. Homogenizar la muestra meneando suavemente (muestra líquida).
3. Tomar por duplicado una muestra de 25 g de cada muestra (sólida, semisólida).
4. Licuar o triturar las muestra utilizando agua destilada a una proporción 2:1.
5. Filtrar la muestra.
6. Colocar las muestras en un vaso de precipitado previamente rotulado y realizar el
análisis necesario.

37
 Realiza análisis físicos y químicos.

RESULTADOS:

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO

1. Define el término muestreo

2. Explica por qué una muestra debe tomarse por duplicado o triplicado

3. Define el termino muestra

4. ¿Qué características debe tener una muestra?

BIBLIOGRAFÍA

38
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

No. 4
PRÁCTICA

 Realiza la evaluación organoléptica atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te

indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y materia prima como muestra.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia Acondiciona material y equipo utilizado en la realización de análisis físicos, sensoriales,
profesional a químicos y microbiológicos consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
desarrollar pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

39
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:
El análisis de las propiedades organolépticas o sensoriales es una de las primeras
pruebas que se deben realizar para determinar la calidad de los alimentos. Esta evaluación
se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de
medida es el propio hombre, dichas pruebas son: determinación de color, olor, sabor y
textura.
La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como
color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del
producto. Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las
reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o
rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque
cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente
entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia
existen otros métodos más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del
producto se recurre al método subjetivo, o sea al juicio del panel. El panel evalúa también el
producto total.
Los métodos utilizados para evaluar la calidad son:
1. Escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y

2. Métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial).

Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo satisfactorio

de sus propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante, el que determina la
elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. La calidad
como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto está integrada por
distintos aspectos evaluados por los sentidos.

El análisis sensorial, en este caso, es una herramienta de suma utilidad, dado que
permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores.

40
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
Vidrio de reloj
Cuchillo Muestras:
Espátula Sólidas
Vasos de precipitados Líquidas
Tablas para picar Semisólidas
Etiquetas

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el área de trabajo.
2. Preparación de la muestra de acuerdo a su estado (sólida, líquida o semisólida).
3. Rotulado o etiquetado de vasos de precipitado y vidrios de reloj.
4. Toma de muestra en vasos de precipitado.
5. Transferir una pequeña muestra a cada uno de los vidrios de reloj.
6. Observación y análisis del color, olor sabor y textura de las diferentes muestras.
mediante los órganos de los sentidos.
7. Reporte de resultados.

RESULTADOS:

CARACTERÍSTICA
MUESTRA NO.1 MUESTRA NO. 2. MUESTRA NO.3.
ORGANOLÉPTICA

Color
Sabor
Olor
Textura o
consistencia

41
 Realiza análisis físicos y químicos.

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO

1. Investiga los siguientes conceptos y da una breve explicación de cada uno:

a. Calidad orientada al producto.

b. Calidad orientada al consumidor.

2. ¿Por qué razón el análisis sensorial se considera una prueba subjetiva?.

3. ¿Qué propones para que esta prueba sea considerada objetiva?.

4. Define prueba discriminativa.

5. Define prueba descriptiva.

BIBLIOGRAFÍA

42
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES No. 5
PRÁCTICA

 Identifica los diferentes adulterantes que se emplean en alimentos atendiendo las

indicaciones de tu docente, el cual te indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a
utilizar.
Instrucciones para el
 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno
para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y materia prima como muestra.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia Acondiciona material y equipo utilizado en la realización de análisis físicos, sensoriales,
profesional a químicos y microbiológicos consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
desarrollar pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

43
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:
Adulteración se define como la alteración de la calidad o pureza de algo por la adición
de una sustancia extraña. Este acto es definido como la adición de cualquier no sustancia
condimentada a un alimento, como sustancia no constitutiva de porción de alimento. Aun
esta cuidadosamente redactada definición no es perfecta. Algunas clases de provisiones
saladas tienen así mucha sal agregada, que algunos de estos tiene que ser removida por
mojado, para volver el alimento comestible, ahora esto, no constituye una adulteración.

Adulteración de comida ha sido por mucho tiempo practicada. Alimentos son

declarados adulterados si hay agregada a el una sustancia que desprecia o injuriosamente lo
afecta. Si abaratar o sustancias inferiores son sustituidas completamente o en parte por el. Si
algún valioso o necesario constituyente ha sido completamente o en parte abstraído, si es
una imitación, si es coloreado o de otra forma tratado, al mejorar su apariencia, si contiene
cualquier sustancia injuriosa a la salud. Estos son ejemplos de provisiones reglamentadas.
Consideraciones políticas, como el deseo de proteger los productos alimenticios de algún
país, puede afectar la legislación.

Los alimentos se adulteran cuando se les añade, voluntaria o involuntariamente,

substancias de poca calidad (para poder ganar más) o peor aún, tóxicas (para que el
producto huela bien, conserve los colores y sea apetecible). NO es siempre un cometido fácil
reconocer las sustancias que la ley prohibe, ya que hoy en día las sofisticaciones
alimenticias se han transformado en una verdadera ciencia.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
Tubos de ensayo Iodo
Pipetas de 10 ml Ioduro de Muestras:
Gradillas potasio Sólidas
Líquidas
Semisólidas

44
 Realiza análisis físicos y químicos.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 LECHE LÍQUIDA: Homogenizar perfectamente la muestra y tomar una muestra
representativa.

PROCEDIMIENTO:

Prueba de almidón
1. Tomar 5 ml de muestra y colocar en un tubo de ensayo.
2. Adicionar 5 gotas de la solución de yodo.
3. Mezclar perfectamente.
4. Observar.

Prueba del peróxido de hidrógeno.

1. Tomar 10 ml de muestra y colocarlos en un tubo de ensayo.
2. Agregar 10 gotas de KI.
3. Mezclar .
4. Observar.
NOTA: EN CASO DE SER NEGATIVAS LAS PRUEBAS, REALIZA ADULTERACION DE LA
LECHE PARA COMPARAR COMO SERIA UNA PRUEBA POSITIVA.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

Interpretación de resultados.
PRUEBA DE ALMIDÓN
1. Observa el cambio de color, un cambio de color azul oscuro indica la presencia de
almidón.
2. Informa como prueba positiva (+) si se detectó la presencia de sustancias
adulterantes y negativa (-) si la leche es normal.

PRUEBA DE PERÓXIDO
1. Observa el cambio de color, un color blanco indica que la prueba es negativa.
2. Un cambio de color amarillo tenue, o presencia de burbujas indica que la prueba es
positiva y existe adulteración con peróxido de hidrógeno.

45
 Realiza análisis físicos y químicos.

RESULTADOS:

Registra los resultados en equipo obtenidos en los análisis efectuados y parámetro de

comparación.
Muestra P. almidón Positivo Negativo Prueba de Positivo Negativo

H2O2

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO
1. ¿Para qué se utilizan los adulterantes?.
2. ¿Cuáles son los adulterantes más tóxicos utilizados en los alimentos?.
3. ¿Qué riesgos existen al utilizar los adulterantes?.
4. Indaga que tipos de adulterantes existen en los diferentes tipos de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

46
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES No. 6
PRÁCTICA

 Realiza la preparación de soluciones, atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual

te indicara el tipo de práctica a efectuar y te proporcionará el método correspondiente.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Verificar previamente la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para
Instrucciones para el el desarrollo de la práctica en el laboratorio, disponer de los instrumentos de evaluación
docente adecuados, para registrar el avance en las competencias, así como evidenciar las
habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material y reactivos de laboratorio
de apoyo

Orden, limpieza, colaboración, Mediante la ejecución de la

Actitudes y valores a Manera didáctica
responsabilidad, tolerancia, respeto, práctica y observación del
formar de lograrlas
laboriosidad reglamento de laboratorio

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia
Prepara soluciones, utilizando tanto unidades físicas (concentración porcentual y ppm) como
profesional a
químicas (concentración molar, molar y normal)
desarrollar
El alumno por medio de la indagación bibliográfica recopilará los conceptos principales sobre
Manera didácticas de el tema, mediante la aplicación del método analítico obtendrá la habilidad para elaborar
lograr las soluciones, al trabajar de forma colaborativa reafirma sus destrezas y adquiere otras con el
competencias apoyo de sus compañeros de equipo, al mismo tiempo que se fomenta la práctica de valores
como la solidaridad, responsabilidad y la tolerancia, entre otros.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

47
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

Solución: Es una mezcla homogénea formada por dos componentes el soluto y el solvente
o disolvente.

Soluto: Componente presente en menor cantidad en una solución.

Solvente o disolventes: Componente presente en mayor cantidad en una solución.

Concentración: Es la relación entre soluto y solvente.

Concentración porcentual (%): Es la unidad de concentración que toma como base de

cálculo 100 partes de la solución y sus relaciones más frecuentemente utilizadas en el
laboratorio son masa/masa (m/m), masa/volumen (m/v) y volumen/volumen (v/v).

Concentración en partes por millón (ppm): Es la unidad de concentración que expresa el

soluto en miligramos por litro de solución.

Concentración molar (M): Es la unidad de concentración en la que se expresa el soluto en

moles y el volumen de solución en litros.

Concentración molal (m): Esla unidad de concentración que expresa el soluto en moles y el
disolvente en Kg.

Concentración normal: Es la unidad de concentración en la que se expresa el soluto en

equivalente-gramo y el volumen de la solución en litros.

48
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
1 Vaso de precipitados de 100 ml Balanza NaCl No se
1 Vaso de precipitados de 250 ml granataria (comercial) requiere
1 Matraz volumétrico de 100 y 250 ml Balanza Sacarosa
1 Probeta graduada de 100 ml analítica (comercial)
1 Espátula Campana de HCl
1 Pizeta extracción NaOH
1 Agitador Alcohol etílico
1 Pipeta graduada de 5 ml (comercial)
1 Perilla de seguridad H2O destilada

PROCEDIMIENTO:
Soluciones porcentuales (m/v):
1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de una solución al 10 %
en m/v de cloruro de sodio de acuerdo al volumen del matraz volumétrico disponible.
2. Pesar en una balanza granataria la masa del cloruro de sodio calculado en un vaso
de precipitados.
3. Disolver con agua corriente el cloruro de sodio con un tercio del volumen del matraz
volumétrico.
4. Pasar con cuidado de no derramar el contenido del vaso al matraz volumétrico.
5. Enjuagar tres veces el vaso de precipitados con pequeñas porciones de agua
corriente, cuidando de no exceder el volumen del matraz volumétrico.
6. De ser necesario adicionar agua con el vaso de precipitados hasta la mitad del cuello
del matraz volumétrico.
7. Completar el aforo con una pizeta.
8. Tapar y agitar por inversión.

Soluciones porcentuales (m/m):

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 150 ml de una solución
al 12 % en m/m de sacarosa.
2. Pesar la masa de sacarosa en un vaso de precipitados de 250 ml.
3. Medir en la probeta el volumen de agua corriente requerido.
4. Disolver la sacarosa.

49
 Realiza análisis físicos y químicos.

Soluciones porcentuales (v/v):

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 120 ml de una solución
al 70 % de alcohol etílico en v/v.
2. Medir con la probeta graduada el volumen correspondiente de alcohol etílico y
colocarlo en el vaso de precipitados de 250 ml.
3. Medir el volumen correspondiente de agua corriente con la probeta.
4. Adicionar al vaso que contiene el alcohol.
5. Agitar hasta homogeneizar.
6. Vaciar al frasco donde se va a almacenar y rotular (en caso de que se desee
conservar).

Soluciones en partes por millón (ppm):

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 150 ml de una solución
al 120 ppm de carbonato de sodio.
2. Pesar la masa correspondiente de carbonato de sodio, en un vaso de precipitados de
250 ml, previamente enjuagado con agua destilada y seco.
3. Medir con la probeta graduada el volumen correspondiente de agua destilada y
vaciarla en el vaso de precipitados de 250 ml.
4. Agitar hasta disolver por completo.
5. En caso de requerirse la solución para determinaciones posteriores.
6. Vaciar a un frasco para reactivos y etiquetar.

Soluciones molares (M):

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 100 ml de una solución
t0.1 M de HCl, tomar en cuenta la pureza del HCl.
2. Enjuagar el matraz volumétrico con agua destilada.
3. Llenar el matraz volumétrico hasta la mitad de su capacidad.
4. Con una pipeta graduada y con perilla de seguridad, en la campana de extracción
llenar la pipeta con el HCl.
5. Vaciar el ácido lentamente, dejándolo escurrir por las paredes del matraz volumétrico
hasta completar el volumen requerido.
6. Completar el volumen del matraz volumétrico hasta la marca de aforo.
7. Tapar y agitar por inversión.
8. Vaciar a un frasco para reactivos y rotular.
9. Almacenar para determinaciones posteriores.

50
 Realiza análisis físicos y químicos.

Soluciones molales (m):

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 100 ml de una solución
0.1 m de H2SO4, tomar en cuenta la pureza del H2SO4.
2. Enjuagar vaso de precipitados de 250 ml con agua destilada.
3. Con una probeta medir el volumen de agua destilada correspondiente y vaciarla al
vaso de precipitados de 250 ml.
4. Con una pipeta graduada y con perilla de seguridad, en la campana de extracción
llenar la pipeta con el H2SO4.
5. Vaciar el ácido lentamente, dejándolo escurrir por las paredes del vaso de
precipitados hasta completar el volumen requerido.
6. Agitar hasta homogeneizar.
7. Vaciar a un frasco para reactivos y rotular.
8. Almacenar para determinaciones posteriores.

Soluciones normales (N):

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 250 ml de una solución
0.1 N de NaOH, tomar en cuenta la pureza del NaOH.
2. Enjuagar el matraz volumétrico con agua destilada, recién hervida y fría.
3. Pesar en un vaso de precipitados de 250 ml, en balanza analítica la cantidad de
NaOH requerida.
4. Disolver con 50 ml de agua destilada.
5. Pasar con cuidado de no derramar el contenido del vaso al matraz volumétrico.
6. Enjuagar tres veces el vaso de precipitados con pequeñas porciones de agua
destilada, cuidando de no exceder el volumen del matraz volumétrico.
7. De ser necesario adicionar agua con el vaso de precipitados hasta la mitad del cuello
del matraz volumétrico.
8. Completar el aforo con una pizeta.
9. Tapar y agitar por inversión.
10. Vaciar a un frasco para reactivos y rotular.
11. Almacenar para determinaciones posteriores.

51
 Realiza análisis físicos y químicos.

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO:

1. Define solución.

2. Define cada una de las partes de una solución.

3. Define pureza.

4. Define las unidades físicas de masa.

5. Define las unidades físicas de concentración.

6. Define las unidades químicas de masa.

7. Define las unidades químicas de concentración.

8. Explica la importancia de preparar correctamente las soluciones en los análisis físico-

químicos.

9. Anota tres determinaciones en las que requieras preparar soluciones.

10. Explica porque es importante considerar la pureza cuando se están preparando

soluciones.

BIBLIOGRAFÍA:

52
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
USO DE INDICADORES No. 7
PRÁCTICA

 Conoce el manejo de los indicadores atendiendo las instrucciones de tu docente, el cual te

indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones para el
 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno
para que obtenga resultados satisfactorios.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
docente
reforzamiento o corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y muestras.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Seguir la secuencia para la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas determinación del análisis.

Competencias
genéricas a 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
desarrollar 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
4. Prepara soluciones y disoluciones para la realización de análisis físicos y químicos, siguiendo
Competencia
instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
profesional a
8. Realiza análisis químicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes,
desarrollar
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método de la técnica,
lograr las obtención e interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones
competencias críticas que se le presentan, busca soluciones y trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de
Lista de cotejo para realización de práctica y rúbrica para el reporte del análisis efectuado.
evaluación
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

53
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:
Un indicador es una sustancia ácida o base débil que cambia de color cuando varía el
pH o concentración de iones hidronio de una solución, lo cual se aprovecha para identificar
los ácidos y las bases.
Un indicador universal es una mezcla de sustancias colorantes que muestran un
cambio gradual de color sobre un intervalo amplio de pH. Una fórmula típica contiene
anaranjado de metilo, rojo de metilo, azul de bromotimol y fenolftaleína.
Los indicadores naturales presentan las mismas características que el indicador
universal y se puede elaborar con algunos vegetales como las flores de bugambilia, hojas de
col morada, zanahoria y hojas de té negro. Los valores de pH y los colores correspondientes
para un indicador universal se muestran en la siguiente tabla:

Valor de pH Color

1a2 Rojo

3a4 Naranja

5a6 Amarillo

7 Neutro

8,9 a 10 Verde

11 a 12 Azul

13 a 14 Violeta

Para determinar la concentración de un ácido o una base se usa un procedimiento

experimental llamado Titulación. En este caso se usan indicadores para apreciar los cambios
de pH.
Existen varios conceptos de ácidos y bases, actualmente se tienen cuatro en uso.
Cada concepto dependiendo del criterio del químico.
ARRHENIUS: Define un ácido como un compuesto que produce iones H+ en
soluciones acuosas y una base como el compuesto que produce OH- en solución acuosa.
BRONSTED LOWRY: Define un ácido como una sustancia que puede donar un
protón, por lo que una base será aquella sustancia que acepta un protón.

54
 Realiza análisis físicos y químicos.

LEWIS: Define una base como una sustancia que posee un par de electrones sin
compartir, el cual puede formar un enlace covalente. Un ácido es por lo tanto aquella
sustancia que acepta el par de electrones para formar el enlace.
CONCEPTO GENERAL: Define un ácido como una sustancia que en solución acuosa
tiene sabor agrio, vuelve rojo al papel tornasol y neutraliza a las bases. Una sustancia base
en solución acuosa tiene sabor amargo, vuelve azul al papel tornasol y neutraliza los ácidos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

1 mortero con pistilo Balanza 25 ml de agua 100 g de flores de

1 embudo granataria destilada bugambilia
14 tubos de ensaye Balanza 25 ml de 14 ml de vinagre
1 agitador de vidrio analítica alcohol etílico 4 ml de solución jabonosa
2 hojas de papel filtro 4 ml de solución 14 ml de jugo de naranja
1 gradilla de HCl 0.2 M 4 ml de líquido para
10 pipetas de 5 ml 4 ml de solución destapar tuberías
1 vaso de precipitado NaOH 0.2 M 100 g de col morada
20 etiquetas Anaranjado de 10 ml de jugo de limón
1 gotero metilo 10 ml de atole de masa
8 portaobjetos Fenolftaleína (maíz)
Papel tornasol 10 ml de café en solución
10 ml de jugo embotellado
10 ml de leche
10 ml de refresco

PROCEDIMIENTO:
Parte A.
1. Triturar las flores de bugambilia en el mortero, agrega lentamente el alcohol etílico,
deja la mezcla en reposo por 10 min. Después, filtra el líquido y mantenlo en un lugar
oscuro. Lava el mortero y el embudo, cambia el papel filtro y prepara el indicador de
col morada con este procedimiento, pero ahora usa agua destilada como disolvente.

55
 Realiza análisis físicos y químicos.

2. Coloca en una gradilla los 12 tubos y numéralos, en los tubos del 1 al 6 agrega 5 ml
del extracto de bugambilia, en los tubos del 7 al 12 vierte 5 ml de extracto de col
morada.
3. Vierte las sustancias líquidas como se indica:

Sustancias Sustancias
Tubos Tubos
A cada tubo 2 ml de A cada tubo 2 ml de
Líquido para destapar
1 y8 Jugo de naranja 5 y 12
tuberías
2y9 Agua de la llave 6 y 13 HCl 0.2 M
3 y 10 Vinagre 7 y 14 NaOH 0.2 M
4 y 11 Sol. jabonosa

4. Observa la coloración que adquirieron las sustancias en los tubos de ensayo y

registra tus observaciones en el espacio indicado.

Parte B.
1. Coloca 5 ml de cada muestra en los tubos de ensaye y etiquétalos.
2. Toma un trozo de papel tornasol (uno para cada tubo) e insértelo en los tubos y
observa.
3. Posteriormente añade dos gotas de anaranjado de metilo a los tubos con las
muestras sobrantes.
4. Coloca 2 gotas de cada muestra en los portaobjetos, añade una gota de fenolftaleína
y observa.

RESULTADOS:
Parte A.
 Registra tus resultados en el cuadro siguiente. Anota si la sustancia es un ácido o
base y el rango del valor de pH.

56
 Realiza análisis físicos y químicos.

Color del indicador Color del indicador

Ácido o Base pH
Sustancia de bugambilia de col morada

Jugo de naranja

Agua de la llave

Vinagre

Sol. Jabonosa

Líquido para
destapar

HCl 0.2 M

NaOH 0.2 M

Parte B.
 Registra tus resultados en la siguiente tabla.

Color que Sustancias

tomó con el
Indicador
Anaranjado de
metilo

Papel tornasol

Fenolftaleína

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Busca en bibliografía los cambios de color y los intervalos de pH de viraje de los
indicadores utilizados y compara con los resultados obtenidos en la tabla 1 y 2.

57
 Realiza análisis físicos y químicos.

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO:
1. Utilizando sólo un indicador ¿puedes asegurar si la disoluciones ácida o básica?
Razona la respuesta.

2. Señala las posibles causas de error que pueden influir en los resultados de esta
práctica.

3. Consulte en la bibliografía ejemplos de otras plantas que contengan compuestos

utilizables como indicadores acido-base y menciones sus rangos de viraje.

BIBLIOGRAFÍA:

58
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUIMICOS

NOMBRE DE LA DETERMINACIÓN DE pH
No. 8
PRÁCTICA

 Conozca el funcionamiento, uso y manejo del potenciómetro.

 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
Instrucciones para el para obtener un resultado satisfactorio.
alumno  Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica
 Identifica las partes más importantes que conforman un potenciómetro
 Dispone del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipo, material de laboratorio y materia prima (muestra).
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo, aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia
Maneja de manera correcta y responsable el material y equipo de laboratorio, siguiendo las
profesional a
reglas de seguridad del laboratorio.
desarrollar
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

59
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

+ +
El pH se define como - log [H O ] ó –log 1/[H O ]. Su determinación y control es de
3 3

gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de

microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales
y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas y jaleas
cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina –
azúcar - ácido; en el color y retención del “flavor” (sabor) de productos de frutas; en la
coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente
importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura
de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente
cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el
caso de hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4.5 son considerados
“ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser mayor.
Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos,
aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan y otros
productos de cereales.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores
naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son
mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales.
La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra
una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

60
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS.

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

5 Vasos de precipitados de 100 ml

1 Mortero con pistilo Potenciómetro Tiras reactivas Leche, fruta u
1 Agitador de cristal hortaliza
1 Pizeta Agitador Solución
1 Espátula plana mecánico o Buffer 4 y 7 Papel
1 Embudo electromagnético absorbente
1 Matraz Erlen Meyer de 250 ml
1 Termómetro Balanza analítica
1 Balanza analítica
1 Embudo de separación

PROCEDIMIENTO:
CALIBRACIÓN DEL POTENCIOMETRO
1. Identifica las partes que conforman un potenciómetro.
2. Presionar la tecla On/Off y esperar unos segundos.
3. Calibración del potenciómetro.
a En un vaso de precipitado colocar 40 ml aproximadamente de solución
amortiguadora 4 y 7 según la acidez de la muestra.
b Introducir el electrodo en la solución amortiguadora de pH 4 y calibrar.
c Enjuagar los electrodos con agua destilada.
d Introducir el electrodo en la solución amortiguadora de pH 7 y calibrar.
e Enjuagar los electrodos.

DETERMINACIÓN DE pH MEDIANTE POTENCIÓMETRO Y TIRAS REACTIVAS.

A. Productos líquidos (leche, jugo, huevo, etc.)

1. Tomar una muestra de 40 ml aproximadamente por duplicado y colocarlas en un
vaso de precipitado de 100 ml
2. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su completa homogeneización.
3. Ajustar la temperatura de la muestra a 20 °C ± 0.5 °C (temperatura ambiente)

61
 Realiza análisis físicos y químicos.

4. Determinar su pH introduciendo el electrodo en la muestra de manera que lo cubra

perfectamente y no toque las paredes del recipiente.
5. Reportar los resultados de la medición de pH en la bitácora.
6. Sacar el electrodo de la muestra y lavarlo con agua destilada.
7. Introducir la tira reactiva en la muestra hasta que se impregne completamente,
esperar por 1 minuto y comparar en la tabla de colores el pH de la muestra.
8. Reportar los resultados en la bitácora.

B. Mezcla compuesta de sólido y líquido (fruta en almíbar, hortalizas en vinagre, etc.)

1. Drenar el material del envase y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida,
manteniéndolas separadas.
2. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20 °C ± 0.5 °C y determinar su pH
3. Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
4. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada por cada 100 g de producto, hasta formar una
pasta uniforme.
5. Ajustar la temperatura a 20 °C ± 0.5 °C y determinar su pH.
6. Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa
en la misma proporción que aparecen en el producto.
7. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20 °C ± 0.5 °C
8. Determine el pH introduciendo el electrodo en la muestra, esperar 1 minuto a que se
estabilice la lectura del potenciómetro y reportar los resultado en la bitácora.
9. Introducir la tira reactiva en la muestra hasta que se impregne de muestra, sacarlo y
verificar en la tabla de colores el pH de la muestra.
10. Reportar los resultados.

C. Compuestos sólidos (frutas o verduras frescas).

1. Tomar una muestra de 100 g y colocarla en una licuadora o mortero.
2. Añadir de 10 a 20 ml de agua hasta formar una pasta uniforme.
3. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C
4. Determinar el pH introduciendo el electrodo en la muestra, esperar 1 min. a que se
estabilice la lectura del potenciómetro y reportar los resultado en la bitácora
5. Introducir la tira reactiva en el vaso de la muestra hasta que se impregne de muestra,
sacarlo y verificar en la tabla de colores el pH de la muestra.
6. Reportar los resultados.

62
 Realiza análisis físicos y químicos.

RESULTADOS.

 Registra los resultados obtenidos en los análisis efectuados.

 Registra las especificaciones que indica la norma correspondiente.

pH DE
pH pH TIRAS
REFERENCIA OBSERVACIONES
MUESTRA POTENCIÓMETRO REACTIVAS
BIBLIOGRÁFICA

Muestra líquida.

Muestra sólida.

Muestra
Sólida – líquida.

 Identificar las partes de un potenciómetro.

a. Electrodo
b. Pantalla de lectura
c. Botones de control

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Interpreta los resultados obtenidos comparándolos con las normas correspondientes
justificando con la bibliografía requerida.

CONCLUSIÓN

63
 Realiza análisis físicos y químicos.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiendes por pH?.

2. ¿Cuál es la importancia de conocer y analizar el pH de los alimentos?.

3. ¿De acuerdo a la NOM cuál es el rango de pH para una leche?.

4. ¿Cuál es la diferencia de efectuar una determinación de pH con tiras reactivas y

efectuarlo con potenciómetro?.

BIBLIOGRAFÍA

64
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
VALORACIÓN DE SOLUCIONES No. 9
PRÁCTICA

 Valora las soluciones preparadas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te

indicara el tipo de práctica a efectuar y te proporcionará el método correspondiente.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Verificar previamente la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el
Instrucciones para el desarrollo de la práctica en el laboratorio, disponer de los instrumentos de evaluación
docente adecuados, para registrar el avance en las competencias, así como evidenciar las
habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material y reactivos de laboratorio
de apoyo

Orden, limpieza, colaboración, Mediante la ejecución de la

Actitudes y valores a Manera didáctica
responsabilidad, tolerancia, respeto, práctica y observación del
formar de lograrlas
laboriosidad reglamento de laboratorio

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia
profesional a Valoración de soluciones, aplicando los principios de la teoría de la neutralización.
desarrollar
El alumno por medio de la indagación bibliográfica recopilará los conceptos principales sobre el
Manera didácticas de tema, mediante la aplicación del método analítico obtendrá la habilidad para elaborar soluciones,
lograr las al trabajar de forma colaborativa reafirma sus destrezas y adquiere otras con el apoyo de sus
competencias compañeros de equipo, al mismo tiempo que se fomenta la práctica de valores como la
solidaridad, responsabilidad y la tolerancia, entre otros.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

65
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

Tipos de análisis donde se determina la cantidad de un reactivo de concentración

conocida (patrón o estándar) que reacciona completamente con un analito:
 Métodos volumétricos
 Titulaciones gravimétricas
 Titulaciones colorimétricas

El análisis volumétrico es un método utilizado para la determinación de cantidades de

sustancias que componen una muestra, mediante una operación llamada titulación. La
reacción puede ser acido-base, oxidación-reducción o formación de complejos. La reacción
entre un ácido y una base se conoce como reacción de neutralización y el producto de la
misma es una sal y agua.

Definiciones:

Soluciones valoradas:
Son aquellas soluciones de las que se conoce la cantidad exacta de soluto y
solvente, porque fueron comparadas con una sustancia o solución patrón o estándar.

Solución estándar o patrón:

Solución de concentración conocida. Es estable, reacciona con el analito en forma
rápida, completa y selectiva.

Valoración o titulación:
Es una reacción química que nos permite conocer la concentración exacta de una
solución (analito), mediante la comparación con una sustancia o solución patrón o estándar.

Componentes de una valoración química:

Sustancia por determinar (analito) y sustancia valorante (patrón primario o
secundario).

Punto de equivalencia:
Momento en que se completa la reacción entre el analito y el titulante o valorante, se
completa la reacción al transformar la cantidad total de reactivos en productos.

66
 Realiza análisis físicos y químicos.

Patrón o tipo primario:

Reactivo de alto grado de pureza que se utiliza directa o indirectamente para preparar
la solución estándar.
Características:
 Alto grado de pureza
 Estable en condiciones ambientales normales
 No contiene agua de hidratación o es fácilmente deshidratable
 Fácil de conseguir
 Razonablemente soluble y alto peso molecular
 Generalmente son sales

Patrón o tipo secundario:

Compuesto o solución cuya pureza ha sido determinada por un análisis químico,
utilizando un patrón primario como referencia, y se emplea como material de valoración de
otra sustancia.

Alícuota:
Fracción exacta de una solución cuyo volumen se conoce también con exactitud; se
mide con una pipeta.

Indicador:
Es una sustancia que nos permite identificar el punto de valoración en una reacción
química ya que presenta una coloración definida dependiendo del pH de la solución donde
se encuentre.

Teoría de la neutralización:
En el punto de equivalencia de una reacción las cantidades de los reactivos son
químicamente equivalentes.

67
 Realiza análisis físicos y químicos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
1 Vaso de precipitados de 100 ml Balanza Na2CO3 No se
1 Vaso de precipitados de 500 ml granataría HCl requiere
1 Matraz volumétrico de 100 Balanza analítica NaOH
1 Matraz Erlen Meyer de 250 ml Campana de Ftalato ácido
1 Probeta graduada de 100 ml extracción de potasio
1 Bureta Fenolftaleína
1 Espátula Anaranjado de
1 Pizeta metilo
1 Agitador H2O destilada
1 Pipeta graduada de 5 y 10 ml
1 Perilla de seguridad
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Tripie
1 Mechero de bunsen

PROCEDIMIENTO:
Parte A: Valoración de soluciones de ácido clorhídrico con soluciones de
carbonato de sodio
Preparación de la solución de Na2CO3 0.1N:

1. Realizar los cálculos necesarios para determinar la cantidad requerida de

carbonato de sodio (Na2CO3), para preparar 100 ml de una solución 0.1 N.
2. Colocar en la estufa el carbonato de sodio en una cápsula de porcelana, a una
temperatura entre 260 - 270ºC, durante 30 minutos o a 105°C por una hora.
3. Transcurrido el tiempo pasar la capsula al desecador y esperar a que
adquiera temperatura ambiente.
4. Hervir 250 ml de agua destilada en un vaso de precipitados, durante 10
minutos, tapar y enfriar.
5. Pesar la cantidad de carbonato de sodio, calculada con anterioridad, de no ser
exacta anotar la cantidad pesada y recalcular la concentración de la solución,
tomando en consideración la pureza de la sal.

68
 Realiza análisis físicos y químicos.

6. Disolver el carbonato de sodio con un poco de agua destilada hervida y fría,

en un vaso de precipitados.
7. Transferir a un matraz volumétrico de 100 ml. Enjuagando varias veces el
vaso y pasando el agua de enjuague al matraz volumétrico.
8. Completar el volumen con agua destilada hervida y fría, agitar por inversión
hasta homogeneizar.

Preparación de la solución de HCl 0.1N:

1. Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de 100 ml de una
solución de ácido clorhídrico 0.1N.
2. Llenar el matraz volumétrico con agua destilada hasta la mitad de su volumen.
3. En la campana de extracción y con perilla de seguridad, medir el volumen de
ácido clorhídrico requerido.
4. Vaciar el ácido en el matraz volumétrico, teniendo cuidado de que resbale por
la paredes.
5. Completar el volumen hasta la marca de aforo.
6. Agitar por inversión hasta homogeneizar.

Valoración de la solución de HCl:

1. Medir una alícuota de 10 ml de la solución de ácido clorhídrico con una pipeta
graduada.
2. Colocarla en un matraz Erlen Meyer de 250 ml, adicionarle aproximadamente
70 ml de agua destilada y dos gotas de anaranjado de metilo, agitar hasta
homogeneizar.
3. Llenar la bureta con la solución de carbonato de sodio 0.1N, purgar la bureta y
ajustar a cero.
4. Colocar una hoja blanca sobre la mesa, justo debajo del matraz Erlen Meyer.
5. Titular por goteo continuo hasta que el indicador vire de color rojo a amarillo.
6. Anotar el volumen de la valoración.
7. Realizar los cálculos correspondientes.

69
 Realiza análisis físicos y químicos.

Parte B: Valoración de soluciones de hidróxido de sodio con ftalato ácido de

potasio

Preparación de la solución de hidróxido de sodio 0.1N:

1. Hervir 250 ml de agua destilada en un vaso de precipitados, durante 5
minutos, tapar y enfriar.
2. Realizar los cálculos correspondientes para preparar 100 ml de una solución
0.1N de hidróxido de sodio.
3. Pesar en un vaso de precipitados de 100 ml la cantidad requerida de hidróxido
de sodio.
4. Disolver con una pequeña porción de agua destilada, hervida y fría, pasar el
contenido del vaso a un matraz volumétrico de 100 ml.
5. Enjuagar el vaso por lo menos dos veces más, pasando el agua de enjuague
al matraz volumétrico, cuidando de no revezar la marca de aforo.
6. Completar el volumen con agua destilada, hervida y fría.
7. Agitar por inversión hasta homogeneizar.
8. Vaciar a un frasco para reactivos y etiquetar.

Preparación del ftalato ácido de potasio C6H4(COOH)COOK:

1. Colocar aproximadamente 5 g de ftalato ácido de potasio en una cápsula de
porcelana y colocarla en la estufa a 125°C durante una hora.
2. Transcurrido el tiempo, pasar la capsula al desecador y dejarla que tome
temperatura ambiente.
3. Pesar tres porciones de aproximadamente 0.7 g del ftalato ácido de potasio y
colocarlas por separado en matraces Erlen Meyer previamente marcados.
4. Anotar el peso exacto de cada una de las porciones de la sal, para realizar los
cálculos correspondientes, tomando en consideración la pureza de la sal.

Valoración de la solución de hidróxido de sodio 0.1N:

1. Llenar la bureta con la solución de hidróxido de sodio, purgar la punta y ajustar
a cero.

70
 Realiza análisis físicos y químicos.

2. A cada uno de los matraces que contienen el ftalato ácido de potasio,

adicionar aproximadamente 70 ml de agua destilada, hervida y fría, agitar
hasta disolver completamente.
3. Adicionar dos gotas de fenolftaleína.
4. Colocar una hoja blanca sobre la mesa, justo debajo del matraz Erlen Meyer.
5. Titular por goteo continúo hasta que el indicador vire a color rosa pálido.
6. Anotar el volumen de la valoración.
7. Realizar los cálculos correspondientes.

CÁLCULOS:

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO:
1. Define solución valorada.

2. Enuncia la teoría de la neutralización.

3. Explica la importancia de utilizar soluciones o sustancias patrón.

4. Identifica cuales son las sustancias utilizadas en la práctica como patrones.

5. Explica porque en algunas soluciones se requiere hervir el agua antes de

prepararlas.

6. Explica porque es importante deshidratar las sales antes de preparar las

soluciones.

7. Explica el concepto de pureza y porque la debemos considerar al realizar los

cálculos

BIBLIOGRAFÍA:

71
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUIMICOS

NOMBRE DE LA
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL No. 10
PRÁCTICA

 Conoce el uso y manejo del equipo utilizado para la titulación.

 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
Instrucciones para el para obtener un resultado satisfactorio.
alumno  Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica
 Identifica el equipo utilizado en la determinación de acidez

 Dispone del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el

Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipo, material de laboratorio y materia prima (muestra).
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo, aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia
Maneja de manera correcta y responsable el material y equipo de laboratorio, siguiendo las
profesional a
reglas de seguridad del laboratorio.
desarrollar
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

72
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en
el caso de las frutas, varían desde 0.2 a 0.3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 %
en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la
porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las
frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el
láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado
de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en
productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad;
aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0.1 % o más
de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez
volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la
descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
3 Vasos de precipitados de 100 ml
2 Pipetas graduadas de 10 ml Balanza Fenolftaleína en Muestra de
2 Perillas de seguridad Granataria solución alcohólica al alimento
1 Pizeta 1%
1 Probeta de 100 ml
1 Soporte universal Hidróxido de sodio
1 Bureta de 25 ml 0.1 N
2 Matraces Erlen Meyer de 250 ml Agua destilada
1 Pinzas para bureta
1 Embudo talle corto
1 Vaso de precipitados de 250 ml

73
 Realiza análisis físicos y químicos.

PROCEDIMIENTO:

PREPARACIÓN DE LA MUESTRAS.

Jugo de frutas:

1. Pipetear jugo de frutas (5 ml de jugo de limón) y transferirlo a u matraz Erlen Meyer

que contenga 100 ml de agua hirviendo.
2. Continuar calentando la muestra por 30 segundos.
3. Dejar enfriar la muestra un poco.

Frutas y hortalizas

1. Se pesan 25 g de producto molido en un vaso de precipitado.

2. Se añaden 200 ml de agua destilada.
3. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente.
4. Con agua destilada se completa el volumen a 250 ml. La mezcla se filtra.
5. Del filtrado se toman 50 ml, o sea la quinta parte. Se le agrega
6. 50 ml de agua destilada (esta solución corresponde a 5 g de la muestra original).

Productos líquidos.

1. El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme

2. La muestra se filtra a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LA MUESTRA

1. Preparar la solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
2. Sujetar las pinzas al soporte universal y fijar con mucho cuidado la bureta,
asegurándose quedo firme.
3. Llenar la bureta con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N y llevar hasta cero.
4. Tomar en un matraz Erlen Meyer 5 g de la muestra en forma de solución.
5. Adicionar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador.
6. Adicionar gota a gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo tiempo que se agita
suavemente el contenido del matraz.
7. El punto final de la titulación se obtiene cuando aparece un color rosa tenue y este
permanece por aproximadamente un minuto, de lo contrario se deberá continuar

74
 Realiza análisis físicos y químicos.

adicionando una gota extra del hidróxido de sodio hasta que se mantenga el color
rosa.
8. Se toma la lectura de la cantidad de hidróxido de sodio gastada para neutralizar la
muestra.
9. Determinar el porciento de acidez presente en la muestra, mediante la siguiente
formula.
10. CALCULOS:
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que
se encuentra en la muestra. El cálculo de acidez titulable se efectúa mediante
la siguiente fórmula:

Donde:
A= Cantidad en mililitros de álcali o sosa usada
B= Normalidad de la sosa usada
C= Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto
D= Peso de la muestra en miligramos

Para este cálculo es necesario conocer cuál de los ácidos se encuentra en forma
predominante en cada producto. Ver la siguiente tabla:

PESO
ÁCIDO
MUESTRA EQUIVALENTE
PREDOMINANTE
DEL ÁCIDO (G)
Vinagre Acético 60
Leche, yogurt, mantequilla,
Láctico 90
crema y queso
Fresa, naranja, pera y piña Cítrico 64
Cereza, durazno, guayaba,
Málico 67
mango, manzana y plátano.
Higo y uva Tartárico 75

75
 Realiza análisis físicos y químicos.

Nota: El cálculo de la cantidad de ácido presente se puede realizar también aplicando las
siguientes equivalencias:

 1 ml de NaOH 0.1 N = 6.4 mg de ácido cítrico

 1 ml de NaOH 0.1 N = 6.7 mg de ácido málico
 1 ml de NaOH 0.1 N = 7.5 mg de ácido tartárico

RESULTADOS

a. Registra los resultados grupales obtenidos en los análisis efectuados.

b. Registra las especificaciones que indica la norma correspondiente.
c. Identificar el equipo utilizado en la
determinación de acidez.

1. Soporte Universal
2. Bureta
3. Pinzas para Bureta
4. Matraz Erlen Meyer

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Interpreta los resultados obtenidos comparándolos con las normas correspondientes

justificando con la bibliografía requerida.

76
 Realiza análisis físicos y químicos.

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se relaciona la acidez titulable con el pH de los alimentos?

2. ¿Qué consecuencia tendrá un alimento con variación en el porcentaje de acidez titulable?

3. ¿Cuál es la diferencia de efectuar una determinación de pH con tiras reactivas y

efectuarlo con potenciómetro?

BIBLIOGRAFÍA

77
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA DETERMINACIÓN DE DUREZA TOTAL

No. 11
PRÁCTICA

 Aplicar el manejo y cuidados del material volumétrico y equipo de laboratorio, atendiendo

las indicaciones de tu docente, el cual te indicara el tipo de práctica a efectuar y te
proporcionará el método correspondiente.
Instrucciones para el
 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno
para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Verificar previamente la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el
Instrucciones para el desarrollo de la práctica en el laboratorio, disponer de los instrumentos de evaluación
docente adecuados, para registrar el avance en las competencias, así como evidenciar las
habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material y reactivos de laboratorio
de apoyo

Orden, limpieza, colaboración, Mediante la ejecución de la

Actitudes y valores a Manera didáctica
responsabilidad, tolerancia, respeto, práctica y observación del
formar de lograrlas
laboriosidad reglamento de laboratorio

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia
Determinar la cantidad de sales de calcio y magnesio, presentes en una muestra de agua
profesional a
potable
desarrollar

El alumno por medio de la indagación bibliográfica recopilará los conceptos principales sobre el
Manera didácticas de tema, mediante la aplicación del método analítico obtendrá la habilidad para elaborar soluciones,
lograr las al trabajar de forma colaborativa reafirma sus destrezas y adquiere otras con el apoyo de sus
competencias compañeros de equipo, al mismo tiempo que se fomenta la práctica de valores como la
solidaridad, responsabilidad y la tolerancia, entre otros.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.

Fecha de Fecha de
Evaluó:
realización: entrega:

78
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

La dureza del agua se reconoció originalmente por la capacidad que tiene el agua
para precipitar el jabón, esto es, las aguas requieren de grandes cantidades de jabón para
producir espuma. Otra característica de suma importancia en la industria, reconocida
posteriormente, es la producción de incrustaciones en los tubos de agua caliente,
calentadores, boilers y algunas otras unidades en las que la temperatura del agua es alta,
además le da un sabor indeseable al agua potable. Grandes cantidades de dureza son
indeseables por razones antes expuestas y debe ser removida antes de que el agua tenga
uso apropiado para las industrias de bebidas, lavanderías, acabados metálicos, teñido y
textiles.

La dureza en el agua es causada principalmente por la presencia de iones de calcio y

magnesio. Algunos otros cationes divalentes también contribuyen a la dureza como son,
estroncio, hierro y manganeso, pero en menor grado ya que generalmente están contenidos
en pequeñas cantidades, el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración
de sales alcalinas.

Existen dos tipos de DUREZA:

Dureza Temporal: Esta determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de calcio

y magnesio. Puede ser eliminada por ebullición del agua y posterior eliminación de
precipitados formados por filtración, también se le conoce como "Dureza de Carbonatos".

Dureza Permanente: está determinada por todas las sales de calcio y magnesio excepto
carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullición del agua y también se le
conoce como "Dureza de No carbonatos".

Interpretación de la Dureza:

Dureza como CaCO3 Interpretación

0 - 75 agua suave
75 - 150 agua poco dura
150 - 300 agua dura
> 300 agua muy dura

79
 Realiza análisis físicos y químicos.

En agua potable el límite máximo permisible es de 300 mg/l de dureza.

El método para determinar la dureza se basa en la formación de complejos por la sal

disódica del ácido etilendiaminotetraacético con los iones calcio y magnesio. El método
consiste en una valoración empleando un indicador visual de punto final, el negro de
eriocromo T (ENT), que es de color rojo en la presencia de calcio y magnesio y vira a azul
cuando estos se encuentran acomplejados o ausentes. El complejo del EDTA con el calcio y
el magnesio es más fuerte que el que estos iones forman con el negro de eriocromo T, de
manera que la competencia por los iones se desplaza hacia la formación de los complejos
con EDTA desapareciendo el color rojo de la disolución y tornándose azul.

Reacciones:
Ca2+ + Mg2+ + Buffer pH 10 ---------> Ca2+ + Mg2+

Ca2+ + Mg2+ + ENT -----------> [Ca-Mg--ENT] complejo de color púrpura

[Ca – Mg -- ENT] + EDTA -------------> [Ca – Mg -- EDTA] + ENT complejo de color

azul

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

1 Vaso de precipitados de 100 Balanza Cloruro de amonio (NH4Cl) No se
ml analítica Cloruro de magnesio hexahidratado requiere
1 Vaso de precipitados de 250 Campana de (MgCl2•6H2O)
y 500 ml extracción Hidróxido de amonio concentrado
1 Matraz volumétrico de 1000 Potenciómetro (NH4OH )
y 250 ml Estufa Sal disódica de ácido
1 Probeta graduada de 100 ml etilendiaminotetraacético dihidratado
1 Espátula (EDTA)
1 Pizeta Sal de Magnesio de EDTA
1 Agitador Sulfato de magnesio heptahidratado
2 Pipeta graduada de 5 y 10 ( MgSO4•7H2O)
ml Hidróxido de sodio (NaOH)
1 Perilla de seguridad Indicador de negro de eriocromo T

80
 Realiza análisis físicos y químicos.

4 Frascos para reactivos Rojo de metilo

1 Frasco gotero Carbonato de calcio anhidro
1 Desecador (CaCO3)
1 Pinzas para crisol Ácido clorhídrico concentrado (HCl)
1 Soporte universal Cloruro de sodio (NaCl)
1 Pinzas para bureta Acido nítrico (HNO3)
1 Bureta Acido sulfúrico (H2SO4)
Acido perclórico (HClO7)

PROCEDIMIENTO:

Preparación de soluciones

Solución amortiguadora:
1. Pesar aproximadamente 16.9 g de cloruro de amonio y en un vaso de precipitados
de 250 ml.
2. Medir con probeta en la campana de extracción 143 ml de hidróxido de amonio
concentrado, agregarlo al vaso que contiene el cloruro de amonio y agitar hasta
disolver.
3. Añadir aproximadamente 1.25 g de sal de magnesio de EDTA, agitar hasta disolver.
4. Pasar el contenido a un matraz volumétrico de 250 ml, enjuagar con agua destilada
por lo menos tres veces el vaso y pasar el agua de enjuague al matraz, completar
hasta la marca de aforo, agitar por inversión y almacenar en un frasco de vidrio
ámbar, rotulado.
5. Si no se dispone de sal de magnesio de EDTA, mezclar, aproximadamente 1.179 g
de sal disódica de ácido etilendiaminotetraacético dihidratado y 0.780 g de sulfato de
magnesio heptahidratado o 0.644 g de cloruro de magnesio hexahidratado, diluir a 50
ml con agua.
6. Conservar la disolución amortiguadora en un recipiente plástico o de vidrio; se debe
desechar la disolución cuando haya transcurrido más de un mes de su fecha de
preparación o cuando al añadirse 1 ml ó 2 ml a la muestra, ésta no pueda producir un
pH de 10,0 ± 0.1. Tapar herméticamente para evitar pérdidas de amoniaco o
adsorción de dióxido de carbono (CO2).

81
 Realiza análisis físicos y químicos.

Solución indicadora de negro de eriocromo T (ENT):

1. Pesar aproximadamente 0,5 g de indicador negro de eriocromo T y colocarlo en un
mortero.
2. Pesar 100 g de Cloruro de sodio, añadirlo al mortero y triturar hasta formar una
mezcla homogénea.
3. Guardar en un frasco color ámbar, rotulado.
4. Esta mezcla se conserva en buenas condiciones para su uso durante un año.

Soluciones indicadora de rojo de metilo:

1. Pesar aproximadamente 0.1 g de la sal de sodio del rojo de metilo en un vaso de
precipitados de 250 ml.
2. Disolver con 50 ml de agua destilada.
3. Vaciar a un matraz aforado de 100 ml, enjuagar con agua destilada el vaso por lo
menos tres veces, pasando el agua de enjuague al matraz.
4. Completar el volumen a la marca de aforo.
5. Agitar por inmersión hasta homogeneizar.
6. Vaciar a un frasco gotero de 100 o 150 ml, y rotular.
8. Vaciar al frasco donde se va a almacenar y rotular (en caso de que se desee
conservar).

Solución 0.01 Molar de EDTA:

1. Deshidratar el EDTA, en una capsula de porcelana, a 60 °C durante una hora.
2. Pasarla al desecador por 30 minutos para que se enfrié.
3. Pesar aproximadamente 3.723 g de sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético
dihidratada y anotar el peso exacto para los recalculos posteriores, en un vaso de
precipitados de 250 ml.
4. Añadir 150 ml de agua destilada y agitar hasta disolver.
5. Vaciar a un matraz aforado de 1000 ml, enjuagar con agua destilada el vaso por lo
menos tres veces, pasando el agua de enjuague al matraz.
6. Completar el volumen a la marca de aforo.
7. Agitar por inmersión hasta homogeneizar.
8. Vaciar en un frasco previamente etiquetado.
9. Valorar con una disolución de carbonato de calcio.

82
 Realiza análisis físicos y químicos.

Solución de hidróxido de sodio 0.1N:

1. Pesar aproximadamente 4 g de hidróxido de sodio en un vaso de precipitados de 250
ml.
2. Adicionar 150 ml de agua destilada y agitar hasta disolver.
3. Vaciar a un matraz aforado de 1000 ml, enjuagar con agua destilada el vaso por lo
menos tres veces, pasando el agua de enjuague al matraz.
4. Completar el volumen a la marca de aforo.
5. Agitar por inmersión hasta homogeneizar.
6. Vaciar en un frasco previamente etiquetado.

Solución de ácido clorhídrico (1:1):

1. Medir 100 ml de agua destilada y colocarlos en un matraz Erlen Meyer de 500 ml.
2. Medir en una probeta 100 ml de ácido clorhídrico concentrado, en la campana de
extracción.
3. Adicionar lentamente y en porciones pequeñas, el ácido al agua, teniendo cuidado de
que resbale por las paredes del matraz.
4. Agitar entre la adición de cada porción para evitar el sobrecalentamiento o la
proyección de los líquidos.
5. Vaciar en un frasco de vidrio previamente etiquetado.

Solución de carbonato de calcio:

1. Deshidratar el carbonato de calcio, en una capsula de porcelana, a 100°C durante
una hora.
2. Pasarla al desecador por 30 minutos para que se enfrié.
3. Pesar con precisión 1.0 g de carbonato de calcio anhidro (patrón primario o reactivo
especial bajo en metales pesados, álcalis y magnesio), en un vaso de precipitados de
500 ml.
4. Colocar un embudo en el cuello del matraz y añadir poco a poco el ácido clorhídrico
(1:1) hasta la disolución total del carbonato de calcio.
5. Añadir 200 ml de agua y llevar a ebullición durante unos minutos para eliminar el CO2.
6. Enfriar, añadir unas gotas de indicador rojo de metilo y ajustar al color naranja
intermedio por adición de hidróxido de amonio 3 N o ácido clorhídrico (1:1), según se
requiera.
7. Vaciar a un matraz aforado de 1000 ml, enjuagar con agua destilada el matraz Erlen
Meyer por lo menos tres veces, pasando el agua de enjuague al matraz.

83
 Realiza análisis físicos y químicos.

8. Completar el volumen a la marca de aforo.

9. Agitar por inmersión hasta homogeneizar.
10. Vaciar en un frasco previamente etiquetado.
10. 1 ml = 1.0 mg de CaCO3
11. Vaciar a un frasco para reactivos y rotular.

Valoración de la solución de EDTA:

1. Tomar una alícuota de 25 ml de la solución de carbonato de calcio, colocarla en un
matraz Erlen Meyer de 250 ml, añadir aproximadamente 75 ml de agua destilada, 20
ml la solución amortiguadora y aproximadamente 0.2 g del indicador de negro de
eriocromo T.
2. Agitar hasta disolver el indicador, checar que el color sea rojo, de no ser así checar el
pH y ajustarlo entre 10.0 y 10.1 con solución amortiguadora.
3. Llenar la bureta con la solución de EDTA y purgarla.
4. Titular hasta obtener una coloración azul.
5. Anotar el volumen gastado en la titulación para realizar los cálculos correspondientes.
6. Repetir el procedimiento tres veces.

Valoración de la muestra:
1. Colocar 50 ml de muestra en un matraz Erlen Meyer de 250 ml.
2. Añadir 1 o 2 ml de disolución amortiguadora. Generalmente un ml es suficiente para
alcanzar un pH de 10.0 a 10.1.
3. Añadir una cantidad adecuada (0.2 g) del indicador eriocromo negro T, la muestra
debe tomar un color vino rojizo.
4. Llenar la bureta con la solución de EDTA recién valorada y purgarla.
5. Titular con la disolución de EDTA agitando continuamente hasta que desaparezcan
los últimos matices rojizos. Añadir las últimas gotas con intervalos de 3 a 5 s. En el
punto final la muestra cambia de color rojizo a azul.
6. Anotar el volumen gastado en la valoración, para realizar los cálculos
correspondientes.
7. Repetir el procedimiento tres veces.

Valoración del blanco:

1. Repetir el procedimiento para la valoración de la muestra, solo que el volumen de la
muestra es sustituido por 50 ml de agua destilada.

84
 Realiza análisis físicos y químicos.

CÁLCULOS:

Calcular la dureza total como se indica en la siguiente ecuación:

Dureza total expresada como CaCO3 (mg/L) = (A-B) X C X 1000 D

Donde:
A son los ml de EDTA gastados en la titulación en la muestra;
B son los ml de EDTA gastados en la titulación en el blanco;
C son los mg de CaCO3 equivalentes a 1 ml de EDTA, y
D son los ml de muestra.

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO:
1. Define dureza total.

2. Define los diferentes tipos de dureza que existen.

3. Explica cómo se clasifica el agua de acuerdo a su dureza.

4. Explica los problemas que puede ocasionar el agua con valores elevados de dureza.

5. Explica en qué se basa el método para la determinación de dureza total.

6. ¿Cuál es la función de un blanco en la determinación de dureza total?

7. ¿Cuál es la función del Cloruro de sodio en esta determinación?

BIBLIOGRAFÍA:

85
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
No. 12
PRÁCTICA DETERMINACIÓN DE METALES CONTAMINANTES

 Conoce la forma para determinar metales contaminantes en alimentos, atendiendo las

instrucciones de tu docente, el cual te indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a
Instrucciones para el
utilizar.
alumno
 Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
para que obtenga resultados satisfactorios.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
docente
reforzamiento o corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y muestras.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Seguir la secuencia para la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas determinación del análisis.

Competencias 6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando
genéricas a otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.
desarrollar 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
4. Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos
Competencia apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando
profesional a experimentos pertinentes.
desarrollar 7. Realiza análisis químicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método de la técnica,
lograr las obtención e interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones
competencias críticas que se le presentan, busca soluciones y trabaja de forma colaborativa.

Instrumento de
Lista de cotejo para realización de práctica y rúbrica para el reporte del análisis efectuado.
evaluación
Fecha de Evaluó:
Fecha de realización:
entrega:

86
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

Los metales, y sus compuestos iónicos son contaminantes encontrados con frecuencia
en los lugares de trabajo. La presencia simultánea, en ocasiones, de varios de ellos aconseja
el desarrollo de un método general de toma de muestra y análisis.
Los metales incluidos en el presente método han sido seleccionados atendiendo a las
siguientes razones.
 Frecuencia e importancia de su aparición en los lugares de trabajo.
 Entidad toxicológica que presentan para la salud de los trabajadores.
Todas las técnicas de análisis químico están basadas en la observación de ciertas
propiedades de los elementos o de los grupos químicos que permiten detectar su presencia
sin duda alguna, por su parte las reacciones químicas analíticas pueden verificarse por la vía
húmeda, o sea entre iones en soluciones o por la vía seca, que es la forma como se verifica
entre sólidos.
Es importante anotar que el procedimiento empleado es aplicable cuando no se
encuentren otros iones que pudieran dificultar los métodos de separación empleados.
También es importante recordar que los recipientes a utilizar deben estar
completamente limpios para evitar conminaciones que a la larga pueden repercutir en
conclusiones equivocadas.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

1 Vasos de precipitado HCl 6 M Muestras como

6 Tubos de ensaye NH4Cl 6 M Leche, jugos
1 Gradilla K2CrO4 5 % naturales y/o
5 Pipetas de 5 ml NH4OH 6 M embotellados,
1 Gotero Agua destilada fría queso, yogurt,
1 Probeta de 100 ml Agua destilada etc.
caliente

87
 Realiza análisis físicos y químicos.

PROCEDIMIENTO:

Preparación de muestra:
Si la muestra es líquida verifica que no presente sedimentos y sea homogénea. Si es
sólida tritúrala en un mortero con agua destilada y toma alícuotas necesarias.

1. Preparación para 100 ml de la solución de ácido clorhídrico 6 M:

a. Colocar 78 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 100 ml.
b. Agregar con mucho cuidado 22 ml de HCl, mezclar perfectamente.

2. Preparación del Cromato de potasio al 5 %:

a. Pesar 5 g de cromato de potasio.
b. Agregar 100 ml. De agua destilada.

3. Preparación para 100 ml de solución de Hidróxido de amonio 6 M:

a. Colocar 79 ml de agua destilada.
b. Agregar 21 ml de NH4OH, mezclar perfectamente.

4. Preparación para 100 ml de solución de Cloruro de amonio 6 M:

a. Colocar 70 ml de agua destilada
b. Agregar 30 ml de NH4Cl, mezclar perfectamente.

NOTA: El alumno debe observar, no solamente el color y la cantidad de un precipitado, sino

también su aspecto físico. Mientras más despacio se agregan los reactivos mejor se forma el
precipitado.

MARCHA DE IDENTIFICACIÓN:

PARTE A
1. Tomar 5 ml de muestra a analizar y colócalos en un vaso de precipitado, agréguele 5 ml
de HCl 6 M y 5 ml de NH4Cl 6 M. Observará un precipitado para decantar. El precipitado
contendrá los iones plomo, plata y mercurio (I) en forma de Cloruros insolubles y de color
blanco.

88
 Realiza análisis físicos y químicos.

2. Guardar el sobrenadante de la decantación del paso 1, ya que se usara para la

identificación del Fe. Lavar el precipitado con agua destilada (sin recoger el sobrenadante) y
luego añadir agua caliente recogiendo el sobrenadante en un tubo de ensayo, este
sobrenadante contendrá el PbCl2, que es soluble en agua caliente. Adicione unas gotas de
una solución de K2CrO4 al 5 % y observara la formación de un precipitado amarillo de
PbCrO4, indica la presencia de este elemento.

3. Identificación de Mercurio y Plata: al precipitado que quedo en el tubo del paso 2, se le

adicionan 3 ml de una solución de NH4OH 6 M revolviendo el precipitado en el tubo de
ensayo para la identificación. Separa la solución en dos tubos. El tubo 1 será para la plata,
para lo cual se adicionan gotas de una solución de HCl hasta pH ácido (verifica con papel
tornasol rojo y azul), con lo cual precipita la plata en forma de AgCl, color blanco.

AgCl + 2NH3 Ag(NH3)+2 + H+ + AgCl + NH3

4. Identificación de Mercurio: Al tubo 2 del paso 3, se añaden 2 ml de la solución de

NH4OH 6 M sobre el precipitado, exponer al sol, este se oscurece (pardo), es señal suficiente
para la existencia del mercurio I.

HgCl + 2NH3 Hg0 + Hg(NH2)Cl + NH4+ + Cl

5. Separación e Identificación de Hierro: al sobrenadante de la separación del Pb, Ag y

Hg I (paso 1) se le adicionan unos 3 ml de solución de NH4OH 6 M, para precipitar el Hierro
completamente. Con el anterior tratamiento los iones férricos insolubles de color rojo marrón.

Fe+3 + 3 OH- Fe (OH)3

Rojo marrón

89
 Realiza análisis físicos y químicos.

PARTE B
La marcha se puede realizar con filtrados en lugar de decantaciones.

RESULTADOS:
Registra cual de las muestra es positiva, para cada uno de los metales contaminantes
Muestra Pb Ag Hg Fe

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Busca en bibliografía los metales considerados como contaminantes de alimentos, y
sus niveles permitidos.

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO:
1. Explica ¿Qué importancia tiene el realizar detalladamente la marcha de identificación?

2. Menciona un efecto en la salud, que pueden ocasionar los metales analizados.

3. ¿Cuáles son los límites permitidos de los metales en 2 de los alimentos analizados?

4. Describe dos formas en las cuales se pueden contaminar los alimentos, con metales.

BIBLIOGRAFÍA:

90
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR EL MÉTODO MORH

No. 13
PRÁCTICA

 Reconocer y manejar los materiales requeridos para efectuar los análisis fisicoquímicos a
diferentes muestras de agua, aplicando el uso correcto y seguro del material y equipo a
Instrucciones para el
utilizar.
alumno
 Realiza la técnica para determinación de cloruros atendiendo las indicaciones del docente.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
docente
reforzamiento o corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y muestras.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Seguir la secuencia para la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas determinación del análisis.

Competencias
1. Elige y practica estilos de vida saludables
genéricas a
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
desarrollar

Competencia 4. Prepara soluciones y disoluciones para la realización de análisis físicos y químicos, siguiendo
profesional a instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
desarrollar 8. Realiza análisis químicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Manera didácticas de
El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones eligiendo
lograr las
bebidas saludables, así mismo trabaja de forma colaborativa.
competencias
Instrumento de
Lista de cotejo para realización de práctica y rúbrica para el reporte del análisis efectuado.
evaluación
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

91
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

El agua incluso el agua potable, lleva una serie de sustancias disueltas. En el caso del
agua potable, algunas de estas sustancias, como cloruros, sulfatos, iones calcio, iones
magnesio, etc, son convenientes, mientras no sobrepasen ciertos límites. Y uno de los
métodos para determinarlas es el:

Método de Mohr:
Es un método directo para valorar haluros (cloruros y bromuros) mediante la adición de
una solución estándar de AgNO3 y como indicador se añade una solución soluble de
cromatos el K2CrO4 que imparte coloración amarilla a la solución problema.
Lo que se pretende es que reaccionen en primer lugar los cloruros dando un precipitado
blanco de AgCl (cloruro de plata) y que al consumirse éstos, el primer exceso de ión plata
reaccione con el indicador dando un precipitado de Ag2CrO4 (cromato de plata) rojo,
indicativo del final de la titulación.
El método de Mohr permite la determinación de cloruros por el procedimiento directo,
ya que precipitan los haluros correspondientes por adición de un cierto volumen de solución
normalizada de AgNO3:

CI- + Ag → AgCl precitado blanco

La solución problema que contiene al ión cloruro se ajusta a un pH entre 6,5 y 10 y se

añade una pequeña cantidad de K2CrO4 (cromato de potasio) que en concentraciones bajas
actúa como indicador, señalando el punto final por la aparición permanente de un precipitado
color rojo-ladrillo.

CrO4-2 + 2 Ag+1 → Ag2CrO4 precipitado. rojo-ladrillo

El intervalo del pH = 6,5 a 10 se explica así: Para un valor inferior a 6,5 se inhibe la
acción del indicador, puesto que el ión cromato es bastante soluble en soluciones ácidas
transformándose en ión dicromato:
2 CrO4 -2 + 2H → Cr2O7 -2 + H2O

92
 Realiza análisis físicos y químicos.

Por encima de un pH = 10 se precipita: Ag2O hidratado de color marrón café, antes de

terminar la titulación.
El pH se regula añadiendo NaOH ó H2S04 diluido, dependiendo del pH que presente la
muestra.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

1 Vaso de precipitados Potenciómetro NaCl Salmuera

de 100 ml Balanza AgNO3 Agua potable
1 Vaso de precipitados analítica K2CrO4 Agua mineral
de 250 ml NaOH H2SO4
1 Matraz volumétrico de Agua destilada
100 o de 250 ml Soluciones buffer de
1 Espátula pH 4, 7 y 10
1 Pizeta
1 Bureta de 25 ml
1 Soporte
1 Pinza para bureta
1 Tripie
1 Mechero de Bunsen
1 Tela de alambre

93
 Realiza análisis físicos y químicos.

PROCEDIMIENTO:

1. Preparación de la solución de cloruro de sodio 0.1 N:

a. Deshidratar a 105 °C durante una hora el NaCl.
b. Pesar aproximadamente 5.844 g de NaCl, anotar el peso exacto.
c. Disolver en agua destilada y completar el volumen a 100 ml en un matraz
volumétrico.
d. Realizar el recalculo correspondiente.

2. Preparación del indicador de cromato de potasio al 5 %:

a. Pesar 5 g de cromato de potasio.
b. Agregar 100 ml. De agua destilada.

3. Preparación de la solución de nitrato de plata 0.1 N:

a. Pesar aproximadamente 4.2477 g. de AgNO3.
b. Enjuagar varias veces el material con agua destilada para eliminar cualquier residuo
de cloro.
c. Disolver en un vaso de precipitados.
d. Pasar a un matraz volumétrico de 250 ml., enjuagar el vaso y pasar el agua de
enjuague al matraz volumétrico, completar el volumen de aforo, la solución debe
quedar totalmente transparente.
e. Vaciar en un frasco ámbar de 250 ml.

4. Estandarización de la solución de nitrato de plata:

a. Llenar la bureta con la solución de nitrato de plata.
b. Medir una alícuota de 10 ml de la solución de NaCl con una pipeta y colocarla en un
matraz erlemeyer de 250 ml.
c. Adicionar 100 ml de agua destilada.
d. Adicionar 1 ml de la solución indicadora de cromato de potasio al 5%.
e. Valorar con la solución de nitrato de plata hasta obtener una coloración rojo ladrillo.
f. Realizar la valoración por triplicado.
g. Realizar los cálculos correspondientes.

94
 Realiza análisis físicos y químicos.

5. Valoración de la muestra:
a. En un matraz Erlen Meyer pesar de 2.0 a 3.0 g de muestra, añadir 75 ml de agua
hirviendo y dejar reposar de 10 a 15 minutos, agitando de vez en cuando hasta
obtener una temperatura entre 50 y 55 °C (temperatura de valoración).
b. Añadir 1 ml de la solución indicadora de cromato de potasio al 5 % mezclar hasta
homogeneizar (tomará una coloración amarilla).
c. Valorar gota a gota con la solución recién estandarizada de nitrato de plata sin dejar
de agitar hasta la aparición de un color pardo naranja permanente y detectable.
d. Hacer un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito para la muestra, pero
sin incluirla.

Cálculos y expresión de resultados:

0.0585 x N (V1 - Vo)

% de NaCl = ----------------------------------- x 100
m

Donde:
N = Normalidad de la solución de nitrato de plata.
V1 = ml gastados de nitrato de plata en la titulación.
Vo = ml gastados de nitrato de plata en el ensayo en blanco.
m = Masa en gramos de la muestra empleada.
0.0585 = miliequivalente del cloruro de sodio.

RESULTADOS:
 Registra los resultados grupales obtenidos en los análisis efectuados.
 Realiza los cálculos pertinentes.

95
 Realiza análisis físicos y químicos.

INTERPRETACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Interpreta los resultados obtenidos comparándolos con las normas correspondientes.

CONCLUSIÓN:

CUESTIONARIO:
1. ¿Son importantes las sales de las aguas para la salud?

2. ¿Los porcentajes altos en cloruros indican necesariamente una adulteración?

3. En las muestras analizadas ¿a qué se deben las diferencias?

4. Recomendarías tomar agua destilada ¿Por qué?

5. Compara los resultados obtenidos con otros tipos de aguas embotelladas de composición
química conocida. ¿Qué diferencias observas? ¿Qué tienen de especial las aguas
embotelladas?

BIBLIOGRAFÍA:

96
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD No. 14
PRÁCTICA

 Realiza la determinación de humedad en alimentos atendiendo las indicaciones de tu

docente, el cual te indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y materia prima como muestra.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia Acondiciona material y equipo utilizado en la realización de análisis físicos, sensoriales,
profesional a químicos y microbiológicos consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
desarrollar pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

97
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador
barato”, así:
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para
evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4 – 8 %); inflados (7 – 8 %).
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el
queso cheddar debe tener <39 % de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deberá ser <15 %; en las carnes procesadas por lo común se especifica el
porcentaje de agua añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso
seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier
exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se
debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.

98
 Realiza análisis físicos y químicos.

La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la

humedad relativa ambiental.
Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajo
condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el
contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el
tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y
muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo
requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.

PROCEDIMIENTO
1. Los crisoles a emplear deberán estar a peso constante, se emplearán dos crisoles:
a. Identifica el crisol a emplear (ejemplo: 2º C; Eq. 1; Muestra 1)
b. Pesa el crisol en la balanza analítica, registrando el peso en la BITACORA.
c. Coloca el crisol en la estufa a 110ºC por 3 horas.
d. Transcurrido el tiempo, tomar el crisol con las pinzas y colocarlo en el
desecador hasta que se enfríe (aproximadamente 20 min). Procure no cerrar
el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que
la tapa se proyecte y se rompa.
e. Pesar nuevamente el crisol en la balanza analítica tomándolo con las pinzas y
registrar el peso del mismo.
f. Repetir el procedimiento hasta que se obtengan pesos que no varíen en las
centésimas.
g. Colocar el crisol en el desecador hasta que se vuelva a ocupar para colocar la
muestra a analizar. (Recuerda los equipos deben estar previamente
calibrados)
2. Pesar 2 gr de la muestra triturada
3. Colocar la muestra dentro del crisol a peso constante (Tomar el crisol con las pinzas).
4. Pesar el crisol en la balanza analítica, registrar el peso.
5. Pasarlo a la estufa a una temperatura de 100°C hasta obtener peso constante.
6. Cada tres horas registrar el peso del crisol. Toma en cuenta las consideraciones
antes mencionadas para pesar el crisol.

99
 Realiza análisis físicos y químicos.

RESULTADOS
 Completar el siguiente cuadro con los resultados grupales y compararlos con las
normas correspondientes.
Equipo Muestra Peso de Peso de Peso de % de Parámetro
crisol crisol crisol humedad de
constante con con comparación
muestra muestra
húmeda seca (ms)
(mh)
1
Pesos
sin
crisol
2
Pesos
sin
crisol

 Fórmula para determinar porcentaje de humedad:

(mh – ms)
% Humedad =---------------------------------------- X 100
mh
DISCUSIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSION

CUESTIONARIO.
1. Ingada sobre el contenido de agua de frutas y hortalizas
2. ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos?.
3. ¿Qué otros métodos se emplean para determinar humedad en alimentos?
4. Elabora un esquema con dibujos (coloca el nombre de cada material empleado) del
procedimiento realizado. (Se puede emplear fotografías).

100
 Realiza análisis físicos y químicos.

MÓDULO I
SUBMÓDULO 2

REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

NOMBRE DE LA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS No. 14
PRÁCTICA

 Realiza la determinación de cenizas en alimentos atendiendo las indicaciones de tu

docente, el cual te indicara el tipo de análisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones para el  Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos
alumno para que obtengas un resultado satisfactorio.
 Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
 Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la práctica en el
Instrucciones para el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
docente competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren
reforzamiento o corrección.
Recursos, materiales
Laboratorio, equipos, material de laboratorio y materia prima como muestra.
de apoyo

Actitudes y valores a Manera didáctica Mediante la ejecución de la

Orden, responsabilidad y limpieza
formar de lograrlas práctica

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos
Competencias que persigue.
genéricas a 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
desarrollar utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Competencia Acondiciona material y equipo utilizado en la realización de análisis físicos, sensoriales,
profesional a químicos y microbiológicos consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
desarrollar pertinentes.
Manera didácticas de El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del método analítico, obtención e
lograr las interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le
competencias presentan y busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Instrumento de Guía de observación (anexo) para realización de práctica y lista de cotejo para reporte de
evaluación análisis efectuado.
Fecha de
Fecha de realización: Evaluó:
entrega:

101
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUNDAMENTO:

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que

quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar
cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis
elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica más utilizada es la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la

muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La
ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el
análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en
seco son: La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento
de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de
azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no
oxidadas atrapadas de la muestra.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS
Crisol Mufla
Pinzas para crisol Desecador Muestras:
Tripie Balanza Analítica Sólidas
Triángulo de porcelana Líquidas
Espátula Semisólidas

102
 Realiza análisis físicos y químicos.

PROCEDIMIENTO:
1. Emplear crisoles a peso constante. (NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE,
recuerda marcar con lápiz como en el siguiente ejemplo: 2º C; Eq 1 M1 ó registre el
número de crisol).
2. Un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual
significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C.
3. Dejar enfriar el crisol en el desecador durante 20 minutos. Procure no cerrar el
desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se
proyecte y se rompa.
4. Pesar el crisol en balanza analítica. Y registrar el peso del crisol a peso constante.
5. Pesar en el crisol 2 gramos de la muestra a analizar (Si se quiere determinar Ca y P,
emplear la muestra seca). Registre el peso exacto del crisol más la muestra
húmeda.
6. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen, sostenerla
con las pinzas para crisol. Hasta que la muestra deje de desprender humo.
7. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
8. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media
hora) en la misma balanza analítica que utilizó inicialmente. Registrar el peso del
crisol con las cenizas.

RESULTADOS

 Completar el siguiente cuadro con los resultados grupales y compararlos con las
normas correspondientes.
Equipo Muestra Peso de Peso de Peso de % de Parámetro
crisol crisol con crisol cenizas de
constante muestra con comparación
húmeda cenizas
(mh)
1
Pesos
sin crisol
2
Pesos
sin crisol

103
 Realiza análisis físicos y químicos.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100
Peso de la muestra
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca
100
% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN.

CUESTIONARIO.

1. ¿Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar?

2. ¿Químicamente qué tipo compuestos constituyen las cenizas?
3. ¿Cuál es la importancia de determinar cenizas en alimentos?
4. Elabora un esquema con dibujos (coloca el nombre de cada material empleado) del
procedimiento realizado. (Se puede emplear fotografías).

BIBLIOGRAFÍA

104
 Realiza análisis físicos y químicos.

FUENTES DE CONSULTA

 BADUI, DERGAL. Química de los alimentos. 4º edición. Ed Pearson. México. 2006.

 CERVANTES M, LUISA. Control de calidad de muestras de alimentos. Ed. Pearson.
 de Nutrición Salvador Zubirán.
 DUQUE, L, P. Manual de prácticas de análisis y bioquímica de alimentos. Instituto
Politécnico Nacional, Mexico.1997.
 EGAN H., K IRK, R.S. Y SAWYER, R. Análisis químico de alimentos de Pearson. (1a.
Ed.). México. CECSA. 1987.
 FERRUFINO, M. (S.F.). Obtención de Indicadores acido-base a partir de sustancias
naturales y determinación de sus rangos de pH. Recuperado el 28 de Nov de 2011, de
Obtención de Indicadores acido-base a partir de sustancias naturales y determinación de sus
rangos de pH: http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal19/pagina04.htm

 FORSYTHE, S. J., HAYES, P. R. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. (2a

Ed.). España. Acribia. 2002
 GRUPO LATINO EDITORES. Ciencia, tecnología e industria de alimentos. Ed. Grupo
Latino Editores. 2008.
 HART, F.L and FISHER. Análisis moderno de los alimentos. Ed.Acribia, Zaragoza,
España.
 KIRK, R.S; SAWYER, R; EGAN, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson. 2ª
Edición. CECSA. México. 2000.
 LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. 2ª
Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 LEES, R. Manual de análisis de los alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.
 MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA. Control de calidad de productos
agropecuarios. Ed. Trillas. México. 1992.
 MENDOZA, E. Manual de técnicas para el análisis y elaboración de productos. Ed.
Instituto Nacional.
 MERCK. Catálogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010.
 NICHOLAS, L. Análisis de alimentos. Ed. Bartlett. España.
 OROZCO D. FERNANDO. Análisis Químico Cuantitativo, Editorial PORRÚA, Novena
edición, México.

105
 Realiza análisis físicos y químicos.

 PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed. Acribia,

Zaragoza, España. 1993.
 RANGANNA, S. Manual de análisis de frutas y productos vegetales. Ed. McGraw-Hill.
 WHITE, A HANDELR. Química de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza, España.
PÁGINAS WEB

 http://www.textoscientificos.com/quimica/dureza-ablandamiento-agua

 http://www.hannainst.es/catalogo/fichas/m_38014.pdf

 http://arturobola.tripod.com/dureza.htm

 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/

NORMAS MEXICANAS Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS

NOM-F-66-S Alimentos - Determinación de cenizas en alimentos.
NOM-F-83 Determinación de humedad en productos alimenticios.
NOM-F-312 Determinación de reductores directos y totales en alimentos.
NOM-F-316 Determinación de sólidos totales en mieles y miel final.
NOM-F-374 Alimentos - Almidón - Determinación cualitativa (prueba de lugol) - Método de
prueba.
NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios.
NOM-127-SSA1-1994, Norma Oficial Mexicana, "Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilizacion".
NOM-116-SSA1-1994, bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por
tratamiento térmico. Método por arena o gasa.

NMX – F- 066 – S- 1978.

NMX-AA-072-SCFI-2001

NMX-F-083-1986. Determinación de humedad en productos alimenticios.

NMX-F-102-S-1978.
NMX-F-103-1982. Alimentos. Frutas y derivados. Determinación de grados Brix.
NMX-F-112-1970. Método de prueba para la determinación de sólidos soluble por lectura
refractométrica en productos derivados de las frutas.
NMX-F-144-1978. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.

106
 Realiza análisis físicos y químicos.

NMX-F-151-S-1981. Alimentos para humanos. Frutas y derivados

NMX-F-245-1983.Alimentos.metodo de prueba en azucares e hidrolizados de almidón.
NMX-F-314-1977. Determinación de la masa de la capacidad de llenado para envases de
productos alimenticios.
NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.
NMX-F-374-1983.Alimentos. determinación cualitativa.
NMX-F-374-S-1980.Frutas y derivados. Determinación de pectina.
NMX-R-049-1965

107
 Realiza análisis físicos y químicos.

GUÍA DE OBSERVACIÓN: M1S2

Nombre del alumno(a): Eq. Campos de Aplicación
Carrera: Técnico en Producción Industrial de Alimentos. Número y titulo de práctica
Módulo I: Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos productos y áreas de proceso
de acuerdo a la normatividad vigente.
Submódulo II: REALIZA ANÁLISIS FISICOS Y QUÍMICOS.
Evidencia por desempeño: Efectuar análisis físicos y químicos a alimentos
Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza y responsabilidad

Instrucciones para el alumno: Realiza los análisis físicos y químicos indicados por el docente.

CUMPLIÓ
CRITERIOS OBSERVACIONES
SI NO

1. ¿Utilizó los implementos de seguridad e higiene?

- Bata
- Cubreboca
2. ¿Cumplió con los requisitos de higiene personal necesarios?
(limpieza)
3. ¿Acondicionó el área de trabajo de acuerdo al análisis a realizar?
(Responsabilidad)
4. ¿Seleccionó los materiales, reactivos y equipos para llevar a
cabo los análisis fisicoquímicos correspondientes? (orden)
5. ¿Manejó los materiales, reactivos y equipo de laboratorio de
acuerdo al reglamento de seguridad del área de trabajo?
(responsabilidad).
6. ¿Calibró el equipo de medición y análisis?
7. ¿Aplicó las técnicas establecidas para la toma de muestras?
(responsabilidad)
8. ¿Identificó las muestras adecuadamente, según se requiera?
9. ¿Realizó los procedimientos respetando la secuencia al efectuar
las tareas? orden)
10. ¿Llevó a cabo el lavado y acomodo de los materiales utilizados y
la limpieza del área de trabajo? (limpieza).
11. ¿Registró los resultados (grupales) obtenidos durante la práctica
en bitácora?

Observaciones Generales

Evaluó (Nombre y firma) Lugar y fecha de aplicación

Alumno:
Profra: / / 2012

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