Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2009

Aprovechamiento del plasma sanguíneo líquido de bovino, como

sustituto parcial de clara de huevo y huevo completo en la
elaboración de ponqué y galleta
Amaury Stalyn Hernández Montenegro
Universidad de La Salle, Bogotá

Sanddy Patricia Mendoza Pineda

Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Hernández Montenegro, A. S., & Mendoza Pineda, S. P. (2009). Aprovechamiento del plasma sanguíneo
líquido de bovino, como sustituto parcial de clara de huevo y huevo completo en la elaboración de ponqué
y galleta. Retrieved from [Link]

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 APROVECHAMIENTO DEL PLASMA SANGUÍNEO LÍQUIDO DE BOVINO,
COMO SUSTITUTO PARCIAL DE CLARA DE HUEVO Y HUEVO COMPLETO
EN LA ELABORACIÓN DE PONQUÉ Y GALLETA.

AMAURY STALYN HERNANDEZ MONTENEGRO

SANDDY PATRICIA MENDOZA PINEDA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2009

1
 APROVECHAMIENTO DEL PLASMA SANGUÍNEO LÍQUIDO DE BOVINO,
COMO SUSTITUTO PARCIAL DE CLARA DE HUEVO Y HUEVO COMPLETO
EN LA ELABORACIÓN DE PONQUÉ Y GALLETA.

AMAURY STALYN HERNANDEZ MONTENEGRO

SANDDY PATRICIA MENDOZA PINEDA

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar el título de
INGENIERO DE ALIMENTOS

Director:
LUCILA GUALDRON
Ing. de alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2009

2
“Ni a la Universidad, ni el asesor, ni el director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos expuestos por los autores”.

Reglamento Estudiantil Universidad de La Salle.

3
 Nota de aceptación
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________

___________________________________
Firma del presidente del jurado

___________________________________
Jurado

___________________________________
Jurado

___________________________________
Director.
Dra. Lucila gualdron

Bogotá D.C. 24 de abril de 2009.

4
“Ante todo gracias a dios por este gran logro en mi vida, agradezco con el

alma a Betty y Mauricio mis padres amados quienes que con su esfuerzo,

apoyo y dedicación lograron formarme como persona integra y ahora

como profesional.

A mis hermanos Raquel, Adrian, Francy y Beimar que con su presencia y

apoyo incentivaron este gran logro.

A mi hermosa Sarita que estuvo siempre presente con su apoyo

incondicional.

A todos mis profesores quienes aportaron su buen conocimiento, y a todos

mis compañeros y amigos que compartieron fabulosos y gratos momentos

en toda mi vida universitaria”.

Amaury Stalyn Hernández Montenegro

5
“Infinitas gracias a Dios nuestro padre celestial, por concederme los medios

necesarios tanto espirituales, conceptuales y materiales a lo largo de mis

estudios universitarios, y quien a estado siempre a mi lado brindándome

sabiduría y fortaleza para no desistir de mi objetivo ante los

inconvenientes presentados.

A mis padres por su apoyo incondicional y el gran esfuerzo que han hecho

para brindarme la oportunidad de tener un futuro con mayores

oportunidades.

Cariñosos agradecimientos a mis hermanos, por estar siempre a mi lado,

brindándome su voz de aliento y su colaboración para jamás abandonar

mis metas.

A mi novio Rolando Téllez Hernández quien me brindo apoyo en los

momentos difíciles y fue una motivación para lograr llegar al final.

Respetuosos agradecimientos a todo el cuerpo docente de la Universidad de

la Sallé, quienes aportaron todo su conocimiento para mi formación

profesional.

Sanddy Patricia Mendoza Pineda

6
 AGRADECIMIENTOS

A la UNIVERSIDAD DE LA SALLE por fortalecer nuestra educación

basándose en el Respeto, la Honestidad, el Servicio y la Fe.

Al FRIGORIFICO GUADALUPE de Bogotá, a su filial FRIGODAN LTDA y

al Ingeniero Alexander Ovalle, por haber facilitado el plasma sanguíneo liquido
de bovino, para el desarrollo de esta investigación.

A la Facultad de Ingeniería de Alimentos y todo su cuerpo docente por su

apoyo y colaboración durante el desarrollo de nuestros estudios y
actividades.

A la Ingeniera Lucila Gualdron, por su confianza, tiempo, colaboración y

sugerencias, que hicieron posible la culminación exitosa de este proyecto.

Al ingeniero Álvaro Coca Cadena por su dedicación y recomendaciones para

la elaboración de éste trabajo de grado.

A la doctora Luz Miriam Moncada, quien con su gran conocimiento, paciencia, y

apoyo incondicional, logro en nosotros no solo formar ingenieros sino personas de
bien útiles a la sociedad.

A nuestros padres por brindarnos su colaboración, manutención y apoyo

económico para la ejecución de esta investigación.

A los coordinadores de las Plantas Piloto de cárnicos, cereales, laboratorio

de Química de la Sede Norte Floresta.

7
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION………………………………………………………………………... 11
OBJETIVOS……………………………………………………………………………….13
1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .......................................................................... 19
1.1 PLASMA SANGUINEO. ............................................................................ 19
1.1.1 Definición. .......................................................................................... 19
1.1.2 Descripción. ....................................................................................... 20
1.1.3 Composición. ..................................................................................... 21
1.1.4 Funciones de conjunto de las proteínas plasmáticas ......................... 23
1.1.5 Utilización del plasma sanguíneo en la industria alimentaria. ............ 23
1.2 GALLETA. ................................................................................................. 26
1.2.1 Reseña histórica de la galleta. ........................................................... 26
1.2.2 Consumo de galleta. .......................................................................... 28
[Link] Participación en el mercado.............................................................. 29
1.2.3 Características de las galletas ........................................................... 31
1.2.4 Descripción de algunos ingredientes básicos para galleta. ................ 35
1.2.5 Factor de expansión de la galleta....................................................... 43
1.3 PONQUÉ. ................................................................................................. 44
1.3.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL PONQUÉ................................................ 45
1.3.2 Consumo de ponqué. ......................................................................... 47
1.3.3 Características del ponqué. ................................................................ 50
1.3.4 Descripción de algunos ingredientes básicos para ponqué. .............. 52
1.4 OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO. ........................................ 55
1.4.1 Evaporación del plasma. .................................................................... 55
1.4.2 Amasado. ........................................................................................... 55
[Link] Métodos de amasado. ...................................................................... 56
[Link] Horneo. ............................................................................................. 57
2 MATERIALES Y METODOS........................................................................... 59

8
 2.1 MATERIA PRIMA BÁSICA. ...................................................................... 59
2.1.1 Plasma sanguíneo bovino .................................................................. 59
[Link] Análisis microbiológico aplicado al plasma sanguíneo antes y
después del tratamiento térmico...................................................................... 61
2.1.2 Pre-experimentación para la determinación de temperatura
óptima de evaporación ................................................................................... 63
2.1.3 Condiciones de concentración del plasma sanguíneo ....................... 63
[Link] Variables del proceso ....................................................................... 63
2.1.4 Descripción del equipo (evaporador al vacio). ................................... 64
2.2 APLICACIÓN DE DOS NIVELES DE SUSTITUCIÓN .............................. 65
2.2.1 Sustitución de clara de huevo en la formulación de ponqué. ............. 66
[Link] Descripción de las restantes materias primas para ponqué. ............ 66
[Link] Representación grafica del proceso de elaboración del ponqué
mediante diagrama de flujo. ............................................................................ 68
[Link] Interacción de los ingredientes. ........................................................ 68
[Link] Análisis de variables que intervienen en la selección de la
mejor formulación en el ponqué. ..................................................................... 70
2.2.2 Sustitución del huevo completo en la formulación de galleta
dulce de manga. ............................................................................................. 71
[Link] Descripción de las restantes materias primas para galleta. .............. 72
[Link] Representación gráfica del proceso de elaboración de galleta
dulce de manga mediante diagrama de flujo. .................................................. 73
[Link] Análisis de variables que intervienen en la selección de la
mejor formulación en la galleta. ....................................................................... 74
2.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS EMPLEADOS. ......................................... 76
2.3.1 Amasadora Espiral AE 25. ................................................................. 76
2.3.2 Horno tropical T18. ............................................................................. 76
2.4 CARACTERIZACION NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS Y EL
PONQUE. ........................................................................................................... 77
2.4.1 Análisis microbiológicos. .................................................................... 78

9
2.4.2 Análisis fisicoquímico. ........................................................................ 78
2.4.3 Evaluación sensorial de la galleta y el ponqué con sustitución
parcial de plasma sanguíneo. ......................................................................... 81
2.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA. .................................................. 82
2.5.1 Balance de materia. ........................................................................... 82
2.5.2 Balance de energía. ........................................................................... 82
2.6 EVALUACIÓN DE COSTOS. .................................................................... 82
3 RESULTADOS Y DISCUSION ....................................................................... 84
3.1 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE EVAPORACION ........... 84
3.1.1 Resultados de la evaporación. ........................................................... 85
3.1.2 Características físicas del plasma sanguíneo líquido ......................... 87
3.1.3 Resultados microbiológicos del plasma sanguíneo líquido. ............... 88
3.2 RESULTADOS EN LA ELABORACIÓN DE PONQUÉ. ............................ 89
3.2.1 Selección de la mejor sustitución en la elaboración de ponqué. ........ 90
3.2.2 Comparación del ponqué seleccionado con un producto patrón. ....... 93
[Link] Resultados Microbiológicos para el ponqué con sustitución al
75% y el producto (patrón). ............................................................................. 93
[Link] Resultados fisicoquímicos para el ponqué con sustitución al
75% y el producto patrón. ................................................................................ 94
3.3 RESULTADOS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETA DULCE DE
MANGA. ............................................................................................................. 95
3.3.1 Selección de la mejor sustitución en la elaboración de galleta. ......... 96
3.3.2 Comparación de la galleta seleccionada con un producto
patrón. 99
[Link] Resultados Microbiológicos para la galleta con sustitución al
75% y el producto (patrón). ............................................................................. 99
[Link] Resultados fisicoquímicos para la galleta con sustitución al
75% y el producto patrón. .............................................................................. 100
3.4 BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PONQUE ............ 101

10
 3.5 BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE GALLETA DULCE
DE MANGA. ..................................................................................................... 103
3.6 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS
104
3.7 EVALUACIÓN DE COSTOS. .................................................................. 106
3.7.1 Evaluación de costos en la concentración del plasma sanguíneo
líquido. 106
3.7.2 Evaluación de costos en la elaboración de ponqué. ........................ 107
3.7.3 Evaluación de costos en la elaboración de galleta dulce de
manga. 109
3.8 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ............................... 111
3.8.1 Evaluación sensorial para el ponqué con sustitución. ...................... 111
3.8.2 Evaluación sensorial para la galleta dulce de manga con
sustitución. .................................................................................................... 115
4 CONCLUSIONES ......................................................................................... 119
5 RECOMENDACIONES ................................................................................ .121

11
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición del plasma sanguíneo bovino. ........................................... 21

Tabla 2. Distribución de las proteínas y fósforo en el plasma bovino. .................. 22
Tabla 3. Características fisicoquímicas del plasma sanguíneo liquido y glóbulos
rojos. ...................................................................................................... 23
Tabla 4. Aminoácidos y ácidos del plasma bovino y del huevo (g/100g de
proteína) ............................................................................................................... 25
Tabla 5. Formulaciones típicas para la elaboración de galletas de dulce. ............ 34
Tabla 6. Composición promedio del huevo fresco líquido. .................................... 39
Tabla 7. Clasificación de los huevos por tamaño. ................................................. 40
Tabla 8. Valor de las ventas de las principales empresas productoras de
ponqué durante el año 2001. ................................................................. 48
Tabla 9. Producción industrial de los sectores que utilizan harinas para la
preparación de alimentos de consumo humano..................................... 49
Tabla 10. Formulaciones típicas para la elaboración de mezclas para ponqués. . 51
Tabla 11. Condiciones fisicoquímicas del plasma sanguíneo. .............................. 60
Tabla 12. Características físicas del plasma sanguíneo. ...................................... 60
Tabla 13. Datos registrados en el evaporador. ..................................................... 64
Tabla 14. Características que presento el plasma sanguíneo sometido a
diferentes temperaturas con presión atmosférica. ............................... 85
Tabla 15. Resultados obtenidos en la concentración del plasma. ........................ 86
Tabla 16. Sólidos solubles del plasma sanguíneo liquido vs sólidos solubles de
la clara del huevo y huevo completo. ..................................................... 86
Tabla 17. Características físicas del plasma sanguíneo después de la
evaporación. ......................................................................................................... 87
Tabla 18. Resultados microbiológicos del plasma sanguíneo antes y después
del tratamiento térmico......................................................................... 88
Tabla 19. Cantidad de plasma para cada sustitución en la elaboración de
ponqué. ................................................................................................................. 90

12
Tabla 20. Resultados para la determinación de proteína. ..................................... 91
Tabla 21. Resultados para la determinación de cenizas....................................... 92
Tabla 22. Propiedades físicas del ponqué en la sustitución. ................................ 92
Tabla 23. Comparación de los resultados microbiológicos del ponqué patrón vs
el sustituido. ......................................................................................... 94
Tabla 24. Comparación de los análisis fisicoquímicos realizados al ponqué vs el
producto con sustitución. ..................................................................... 95
Tabla 25. Cantidad de plasma para cada sustitución en la elaboración de
galleta. .................................................................................................................. 96
Tabla 26. Resultados para la determinación de proteína. ..................................... 97
Tabla 27. Resultados para la determinación de cenizas....................................... 97
Tabla 28. Propiedades sensoriales de la galleta dulce de manga con sustitución
parcial del huevo por plasma sanguíneo.............................................. 98
Tabla 29. Comparación de los análisis microbiológicos para la galleta vs el
producto con sustitución. ................................................................... 100
Tabla 30. Comparación de los resultados fisicoquímicos realizados a la galleta
vs el producto con sustitución. ........................................................... 100
Tabla 31. Resultados de los balances de materia total para la obtención de
ponqué. .............................................................................................. 102
Tabla 32. Resultados de los balances de materia total para la obtención de la
galleta dulce de manga. ..................................................................... 104
Tabla 33. Resultados obtenidos en el balance de energía para la concentración
del plasma sanguíneo. ....................................................................... 105
Tabla 34. Balance total de energía en la obtención de los productos. ................ 105
Tabla 35. Costos en la operación de evaporación del plasma sanguíneo. ......... 106
Tabla 36. Costo del plasma sanguíneo concentrado. ......................................... 107
Tabla 37. Costos en la elaboración del ponqué. ................................................. 107
Tabla 38. Costo de materia prima para la elaboración de ponqué...................... 108
Tabla 39. Costos en la elaboración de galleta. ................................................... 109
Tabla 40. Costos de materia prima para la elaboración de galleta. .................... 110

13
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Mercado de galletas en Colombia durante el 2007. ................................ 29

Figura 2. Participación en el mercado de galletas de sal en el 2007. .................... 30
Figura 3. Presentación del plasma sanguíneo de bovino ...................................... 61
Figura 4. Evaporador al vacio utilizado para esta concentración. .......................... 65
Figura 5 . Diagrama de flujo en la elaboración de ponqué con sustitución del huevo
por plasma sanguíneo al 50% y 75%..................................................................... 69
Figura 6. Diagrama de flujo en la elaboración de galleta dulce de regado con
sustitución del huevo por plasma sanguíneo al 50% y 75%. ................................. 75
Figura 7. Temperaturas con presión atmosférica para la desnaturalización de las
proteínas presentes en el plasma sanguíneo. ....................................................... 84
Figura 8. Características físicas del plasma después de su concentración. .......... 87
Figura 9. Elaboración de ponqué. .......................................................................... 89
Figura 10. Ponqué con sustitución parcial de plasma sanguíneo al 75%. ............. 91
Figura 11. Características físicas del ponqué con 50% y el seleccionado 75%
respectivamente..................................................................................................... 93
Figura 12. Elaboración de galleta .......................................................................... 96
Figura 13. Características físicas de la galleta dulce de manga. ........................... 98
Figura 14. Porcentajes de opinión en cuanto al aroma del ponqué. .................... 112
Figura 15. Porcentajes de opinión en cuanto al color del ponqué........................ 112
Figura 16. Porcentajes de opinión en cuanto al sabor del ponqué. ..................... 113
Figura 17. Porcentajes de opinión en cuanto a la apariencia del ponqué. ........... 114
Figura 18. Porcentajes relacionados con la compra del ponqué en el mercado. . 114
Figura 19. Porcentajes de opinión en cuanto al aroma del producto para galleta.
.............................................................................................................................115
Figura 20. Porcentajes de opinión en cuanto al color de la galleta. ..................... 116
Figura 21. Porcentajes de opinión en cuanto al sabor de la galleta. .................... 116
Figura 22. Porcentajes de opinión en cuanto a la apariencia de la galleta. ......... 117
Figura 23. Porcentajes relacionados con la compra de la galleta en el mercado.118

14
 LISTA DE ANEXOS

ANEXO A. Cálculos en la operación de evaporación para el plasma

sanguíneo líquido. ......................................................................... 126
ANEXO B. Análisis fisicoquímico realizado al ponqué y galleta........................... 132
ANEXO C. Balance de energía en el proceso de horneo del ponqué y la galleta.
.............................................................................................................................136
ANEXO D. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos reportados por NULAB
LTDA............................................................................................... 141
ANEXO E. Balance de materia por componentes en la elaboración de ponqué y
galleta con sustitución. ...................................................................... 150

15
 INTRODUCCION

La producción de carne y posterior industrialización constituye gran parte de la

industria alimentaría del mundo. Esta actividad económica incluye la crianza de los
animales y procesamiento industrial, que comprende el sacrificio, la manufactura
de una gran variedad de productos cárnicos, como embutidos, envasados y el
proceso de recuperación de desechos para su aprovechamiento como
subproductos; existen diferentes técnicas de proceso y utilización de desechos
comestibles de matadero que se aplican con buenos resultados en diferentes
partes del mundo. En Colombia, los principales centros de sacrificio procesan sus
propios desechos, mientras que otros mataderos, o venden la mayoría de sus
desechos a las plantas de subproductos, o las arrojan a los arroyos y ríos.

Un uso adecuado de estos desechos, contribuye a una mejor protección del medio
ambiente, al evitar que desechos tales como la sangre y el contenido ruminal,
sean vertidos a los arroyos y ríos; ya se estaría contribuyendo también a la
protección del medio ambiente, al evitar que la sangre sea vertida a los arroyos y
ríos sin ninguna consideración sanitaria previa, además el proceso de
recuperación de descartes de desechos tales como la sangre, y el procesamiento
de los subproductos, cobra relevancia en la industria cárnica, abriendo nuevos
canales de comercialización.

Teniendo en cuenta que la sangre tiene salida comercial esencialmente como

harina y plasma, gran parte de esta se pierde o no se utiliza ya que como se
había expresado anteriormente su utilización es básicamente en productos
cárnicos, con este trabajo se quiere dar a conocer otra alternativa de utilización del
plasma proveniente de la sangre del ganado bovino en la producción de productos
de panadería como lo son las galletas y el ponqué. Este mercado puede ofrecer
aspectos favorables para la industria cárnica y además de disminuir la
contaminación ambiental de los frigoríficos por un posible aumento en la

16
comercialización del plasma, además ya que este posee proteínas de calidad
similar a las del huevo.

El empleo del plasma sanguíneo liquido como ingrediente dentro de una

formulación para la elaboración de productos de panadería (galletas y ponqué), es
una posibilidad para utilizar este subproducto no solo como fuente de alimentación
nutricional humana sino también como sustituto de materias primas como el huevo
que poseen alto costo en el mercado nacional.

En el estudio se da a conocer otra alternativa y aplicación en la alimentación

humana al sustituir e incorporar un nuevo ingrediente en aquellas preparaciones
que se acojan en los hábitos de consumo alimenticio y que a la vez sean de bajo
costo y mejores características nutricionales.

17
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Sustituir parcialmente la clara de huevo en la elaboración de ponqué y el

huevo completo en la elaboración de galleta dulce de manga por plasma
sanguíneo líquido de bovino.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Incrementar el contenido de sólidos solubles del plasma sanguíneo de

bovino mediante evaporación al vacío.
• Con base en una formulación comercial de ponqué y galletas dulce de
manga, aplicar dos niveles de sustitución de la clara de huevo y del huevo
completo por plasma sanguíneo concentrado.
• Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de
los dos productos obtenidos con la sustitución parcial de la clara de huevo y
huevo completo por plasma sanguíneo concentrado.
• Realizar los balances de materia y energía así como la evaluación de
costos directos de los dos productos propuestos.

18
 1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

En el presente escrito, El interés por adicionar sangre a formulaciones de

productos de panadería data desde principios del siglo pasado en el que algunos
investigadores alemanes adicionaron concentraciones del 10% de sangre entera
con el objeto de fortificar masas. Sin embargo, debido a que el grupo hemo de la
sangre influye de manera muy importante en el color y el sabor del pan, varios
Investigadores han preferido añadir fracciones proteicas como el plasma o suero y
observar su efecto sobre las características de diferentes formulaciones en
productos de panadería.

Trabajando con nuevas formulaciones de ponqué utilizando la sangre, se lograría

la obtención y utilización de proteínas de alto valor nutritivo para la elaboración de
alimentos encaminados a sectores desprotegidos de la población como niños y
ancianos. Cabe anotar que los estrictos controles de calidad establecidos a lo
largo de la cadena de producción de la carne para la obtención de sangre
higiénica son rigurosos y decisivos para poder obtener un producto con buenas
condiciones higiénicas.

1.1 PLASMA SANGUINEO.

1.1.1 Definición.
El plasma sanguíneo es la fracción de la sangre de la cual se le ha extraído por
centrifugación los elementos celulares pero que contiene fibrinógeno, que lo hace
diferente del suero1.

1
(PRANDL, Oskar; FISCHER, Albert y otros. Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza (España): Acribia.
1994. P. 72-73)

19
1.1.2 Descripción.

El plasma sanguíneo es la fracción líquida y a celular (matriz extracelular) de la

sangre, que ha sido tratada con anticoagulante. Está compuesto por agua y
múltiples sustancias disueltas en ella, de éstas las más abundantes son las
proteínas. También contiene glúcidos y lípidos, así como los productos de
desecho del metabolismo celular. El plasma sanguíneo se encuentra en mayor
porcentaje dentro de la sangre, puesto que representa aproximadamente el 55%
del volumen sanguíneo total. El 45% restante corresponde a los elementos
figurados (segundo componente celular de la sangre: los glóbulos rojos (también
llamados eritrocitos o hematíes, los glóbulos blancos o leucocitos, y
las plaquetas (trombocitos)). El plasma es salado arenoso y de color amarillento
traslúcido.2
Además de transportar los elementos figurados mantiene diferentes sustancias en
solución, la mayoría de los cuáles son productos del metabolismo celular.

La viscosidad del plasma sanguíneo es 1,5 veces más que la del agua. El plasma
es una de las reservas líquidas corporales.

El plasma líquido está compuesto del 91.5% de agua 7% de proteína y 3% de

otros compuestos, las mayores fracciones proteicas del plasma son:
Albumina 4% - 5%, globulina 2% a 2.5% fibrinógeno 0.3% - 0.4%.

Las proteínas del plasma sanguíneo poseen propiedades funcionales. Su

solubilidad es total en un amplio rango de pH, presentando un PI=5.0, debido a su
buena solubilidad y baja viscosidad a bajas temperaturas el plasma es utilizado en
salmueras para inyección3.

2
[Link]/wiki/Elementos_formes febrero 2009.

3
Hermann Schmidt-Hebbel. Avances en Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Santiago
(chile). Editorial universitaria. 1990. P. 54.

20
1.1.3 Composición.

El plasma es un fluido coloidal de composición compleja que contiene numerosos

componentes. Abarca el 55% del volumen sanguíneo. Está compuesto por 91,5%
de agua, el 8.5% restante corresponde a numerosas sustancias inorgánicas y
orgánicas (solutos del plasma), distribuidas como se ilustra en la Tabla 1. Además,
fosfolípidos (280 mg/dl), colesterol (150 mg/dl), triacilgliceroles (125 mg/dl),
glucosa (100 mg/dl), urea (15 mg/dl), ácido láctico (10 mg/dl), ácido úrico (3
mg/dl), creatinina (1,5 mg/dl), bilirrubina (0.5 mg/dl) y sales biliares (trazas). Las
proteínas constituyen la mayor parte de los sólidos del plasma las cuales están
conformadas por proteínas simples y mixtas, agrupadas como se describe a
continuación y cuya distribución se ilustra en la Tabla 2.

Tabla 1. Composición del plasma sanguíneo bovino.

COMPOSICIÓN PORCENTAJE
Fibrinógeno 0.6%
Inmunoglobulinas 3%
Albúminas 4.5%
Otras proteínas (VLDL, LDL, HDL, protrombina, transferrina) 0.09%
Metabolitos orgánicos (no electrolíticos) y compuestos de desecho 0.18%
Componentes inorgánicos (NaCl, Bicarbonato, Fosfato, CaCl2, MgCl2, KCl,
0.09%
Na2SO4).

Fuente: LEIGTON, A Y LUCERO, E. Año 19914

Albúminas: Con un peso molecular de 69.0000 y una concentración elevada en el

plasma, está conformada por una cadena de 610 aminoácidos. Es Utilizada en la
industria de embutidos, por su poder gelificante se ha comprobado que los
enlaces que se presentan en la creación del gel dependen del pH: existen uniones

4
LEIGTON, A. Y LUCERO, E. Uso del plasma sanguíneo bovino. Seminario taller sobre proteínas alternativas
en productos cárnicos. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos ICTA. Universidad Nacional; Santa Fe de
Bogotá D.C. Noviembre, 1991.

21
disulfuro por arriba del punto isoeléctrico que desaparecen por debajo de éste,
para dar lugar a los enlaces hidrófobos e hidrófilos.

Globulinas: Moléculas proteicas insolubles en agua pero solubles en soluciones

salinas.

Fibrinógeno: Es el ente generador de la coagulación sanguínea que permanece

en el plasma ya que al adicionarse anticoagulante se inhibe el proceso de
coagulación en el cual se convierten fibrina como parte integral del coágulo.

Tabla 2. Distribución de las proteínas y fósforo en el plasma bovino.

COMPONENTE VACUNO
Fósforo (mEq/l) 5.6-6.5
Proteínas totales (g/100ml) 6.9
Albúmina (g/100ml) 3.1
Globulina (g/100ml) 3.8
Fuente: LEIGTON, A Y LUCERO, E. Año. 1991

Es importante mencionar que para obtener el plasma sanguíneo se utiliza el

método de centrifugación, en donde se obtienen dos fracciones, una
correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glóbulos rojos. Sus
características fisicoquímicas se muestran en la tabla 3.

22
 Tabla 3. Características fisicoquímicas del plasma sanguíneo liquido y glóbulos
rojos.

plasma sanguíneo glóbulos rojos

componente
porcentaje porcentaje
Humedad 91% 62%
Proteínas 7.8% 34-38%
Otras sustancias solidas 1-2% 1-3%
Densidad (kg/dm3) 1.03 kg/dm3 1.09 kg/dm3
Punto de congelación -0.5°C a -0.6°C -

Fuente: MADRID, Antonio. Año. 19995

1.1.4 Funciones de conjunto de las proteínas plasmáticas

1. función oncótica manteniendo el volumen plasmático y la volemia.

2. función tampón o buffer colaborando en la estabilidad del pH sanguíneo.
3. función reológica por su participación en la viscosidad de la sangre, y por
ahí, mínimamente contribuyen con la resistencia vascular periférica y la
presión vascular (tensión arterial).
4. función electroquímica, interviniendo en el equilibrio electroquímico de
concentración de iones (Efecto Donnan).

1.1.5 Utilización del plasma sanguíneo en la industria alimentaria.

Puesto que el plasma obtenido en la separación de los glóbulos rojos no aporta

coloración oscura al producto cárnico, ni genera variación en otras características
sensoriales como olor y sabor, además después de realizar la centrifugación el

5
MADRID, Op. Cit., p. 47-48

23
plasma queda con una mínima fracción de microorganismos presentes en la
sangre lo que hace del plasma un producto bacteriológicamente manejable. Por
ello se ha utilizado en alimentos como:

• Productos molidos y curados como la hamburguesa, chorizo y longaniza.

• Productos emulsionados como las mortadelas salchichas jamonadas,
salchichón entre otros.
• Productos prensados y especialidades cárnicas como jamones lomo roast
beef, pavos y pollo relleno.

Por lo anterior, y como se había mencionado el plasma goza de una valiosa

calidad proteica y especiales propiedades funcionales. Por ello se utiliza en
productos cárnicos, pero desde años se ha venido investigando la incorporación
del plasma en otros alimentos como para clarificar los vinos, en sustitución de la
albúmina del huevo para aprovechamiento del hombre, cambiando la clara en
muchos preparados de cocina sin pérdida de su valor nutritivo ni modificando su
calidad alimenticia. Se han desarrollado también como sustituyentes numerosas
mezclas funcionales (definidas como mezcla de ingredientes formulados para
cumplir objetivos tecnológicos específicos).6

La incorporación del plasma en otros alimentos como sustituyente de la albúmina

del huevo para su aprovechamiento en la elaboración de productos de panadería,
mejora el valor nutritivo y modificación la calidad alimenticia, además posee una
característica que contribuye a una buena textura de los productos forma un gel
irreversible cuya dureza aumenta con la temperatura de cocción. Esta propiedad
hace del plasma una proteína ideal para aplicarlo en productos que son sometidos
a temperaturas superiores a 80ºC, Por otra parte, el plasma está en capacidad de
emulsificar las grasas en forma similar a las proteínas cárnicas y las del huevo,
debido a esta característica se usan en productos emulsificados en los cuales
6
ANGELO. C.C. Enciclopedia de la carne. Ed. España Calpe, S.A Madrid. 1967.

24
mejora su estabilidad y formación de masas en productos de panadería, al
compararla cantidad de aminoácidos presentes en el plasma con los del huevo se
puede observar que el plasma contiene mayor cantidad de estos lo que hace de
este ingredientes una mejor fuente de nutrientes esenciales, en la tabla 4 se
comparan los aminoácidos presentes en el huevo con los del plasma sanguíneo.7

Tabla 4. Aminoácidos y ácidos del plasma bovino y del huevo (g/100g de proteína)

AMINOACIDOS PLASMA BOVINO HUEVO

Lisina 9.09 7.03
Histidina 5.71 2.27
Acido Aspartico 5.10 4.74
Acido Glutámico 4.23 3.15
Prolina 8.02 5.46
Alanina 8.62 6.61
Metionina 12.51 8.56
Leusina 7.47 5.82
Fuente: Quiroga, [Link].1989

7
Perdomo W.; Beltrán. Aprovechamiento de la sangre de bovino para la obtención de harina de
sangre y plasma sanguíneo en el matadero Santa Cruz de Malambo Atlántico. 2007

25
1.2 GALLETA.

El término “galleta” (en ingles “cookie”) significa “pastel pequeño”, que

corresponde aproximadamente a lo que es una galleta. 8
Manley (1983) considera a la galleta como el producto derivado de la harina de
cereales, para masa fermentada horneada; con un contenido final de humedad
inferior al 5%. La base de cereal, es decir, la harina se enriquece de diferentes
formas con dos ingredientes principales: como son la grasa y el azúcar a partir de
aquí, es posible obtener una gran variedad de productos. De otra parte se han
establecido grupos de galletas de diferentes formas, basadas en su estructura o
en la dureza del producto, o bien en el cambio de forma en el horno, o en la
extensibilidad y en las diferentes formas de trabajar la masa antes de formar la
pieza, pero la diferencia fundamental entre todas las áreas de los diferentes
productos, están en la existencia o no, de largas cadenas de gluten que
comunican extensibilidad a la masa.9

1.2.1 Reseña histórica de la galleta.

Las galletas proceden de 10.000 años atrás, momento en que se descubrió que
una especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor, adquiría una
consistencia que permitía transportarla por largas travesías sin que se deteriorara
en el trayecto. Así, sirvió de alimento en la época de asirios y egipcios, y cuando
las legiones romanas las introdujeron entre sus provisiones habituales, las galletas
pasaron a tratarse como un alimento vulgar.

8
GISSLEN WAYNE. Panadería y repostería para profesionales. Ed Limusa Wiley, S.A.2006.

9
MANLEY. D. J. R. 1983. P. 155.

26
En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante el Renacimiento,
ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas.10

Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los españoles,
bajo el liderazgo de Cristóbal Colón. De acuerdo con el Archivo de la Conquista,
las naves de Colón partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas,
“pellejos de vino y cántaros de agua envueltos en piel, tocino” y “barriles llenos de
galletas duras y quebradizas”.

Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas
de barcos y navíos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como
sustituto del pan se generaliza en expediciones y travesías largas, así como en
tiempos de guerra, por lo embarazoso que resulta el transporte del pan, dado su
gran volumen y la imposibilidad de una larga conservación.

Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta llegó a su total consolidación. La

revolución industrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara
su rol de producto sustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la
industria alimentaria, como ya había ocurrido en Francia, Holanda y Prusia.
El sabor, la calidad, la conservación, el fácil transporte y el precio son algunas de
las características que facilitan la consolidación de la galleta como producto
alternativo.

Consolidada como un alimento con identidad propia, la galleta empieza a cumplir

una importante función social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los
obreros de las primeras fábricas de Manchester y de los soldados destacados en
Australia.

10
[Link]

27
De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un
proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del
producto.

Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo

que ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las
nuevas necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y
necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento
popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares.11

1.2.2 Consumo de galleta.

Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido en
hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450 calorías por cada 100
gramos, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o
meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta
adecuada como aporte energético extra en situaciones de desgaste físico que así
lo requieren. Cuando se escoge entre las versiones ligeras es importante fijarse en
el origen de las calorías. Se puede comprobar que hay galletas ligeras que
reducen las calorías a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad
de azúcares, y otras en las que tanto el aporte de azúcares como el de grasas es
menor. Estos datos son importantes especialmente para quienes tienen que cuidar
el aporte de grasa o azúcares en su dieta.12

11
[Link]
12
[Link]

28
[Link] Participación en el mercado.

Las galletas es uno de los negocios de mayor importancia en el sector de

alimentos. El mercado total de galletas en Colombia (incluyendo sal y dulce)
asciende a cerca de $900.000 millones anuales. Noel es el jugador más
importante, con cerca del 58% de participación (figura 1), ventas que superan los
$580.000 millones al año y un crecimiento de 7 puntos porcentuales en los últimos
tres años.

Figura 1. Mercado de galletas en Colombia durante el 2007.

Por su parte, el negocio específico de galletas de sal mueve más de $400.000

millones anuales, de los cuales el 74% pertenecen a Noel (figura 2). "En el último
año corrido - mayo a mayo - el mercado de galletas creció 8,7% en valor, según
ACNielsen. Noel creció por encima del promedio y llegó al 13,5%", explica Carlos
Mario Giraldo presidente de la compañía Galletas Noel.
Noel es el líder indiscutible en el mercado de galletas saladas, con una marca
sólidamente afianzada en la recordación de los consumidores, una participación
superior al 70% de la categoría. Las galletas de sal tienen un amplio potencial de
crecimiento, pues en Colombia este producto tiene un amplio número de usos.

29
Según representantes de algunas cadenas de supermercados, cerca del 94% de
los mercados de las familias incluyen al menos un producto de galletas en alguna
de sus presentaciones. Sin embargo, las galletas de sal en Colombia tienen un
consumo que es diferente al del resto del mundo. De acuerdo con Giraldo, de
Noel, "en otros mercados, las galletas dulces tienen el 80% de participación y las
saladas tienen el 20%. En nuestro país las proporciones son cercanas a 50%-
50%, lo que implica que las galletas son muy importantes, no solo como
reemplazo del pan en el desayuno, sino también como snacks".

Figura 2. Participación en el mercado de galletas de sal en el 2007.

Hay espacio para una expansión del mercado. El consumo de galletas se acerca a
las 120.000 toneladas al año en Colombia. "Esto significa un consumo de unos
tres kilogramos de galletas por colombiano, mientras que en países como Estados
Unidos, Brasil o Argentina, el consumo se ubica entre cinco y ocho kilogramos por
persona. Sin embargo, frente a otros mercados, como Venezuela, Perú,

30
Centroamérica o Ecuador, Colombia tiene un consumo un poco superior al
promedio de esa región", agrega Giraldo, de Noel.

Esto abre posibilidades interesantes. La variedad de oportunidades de consumo

permite plantear crecimientos en competencia con productos de otras categorías.
Además, las galletas saladas se adaptan muy bien a las nuevas tendencias que
privilegian el consumo de alimentos funcionales y nutritivos. Como lo describe un
analista de una de las cadenas de comercio más importantes del país, "se está
generando una tendencia de beneficio funcional, donde se resalta la importancia
de lo saludable, las fibras, los cereales y el bajo conteo de calorías. Este tipo de
productos ha empezado a tener crecimientos cercanos al 30%, cuando hace
apenas dos años no estaban en el portafolio. La categoría ha empezado a
despertar y las empresas han entendido que el mercado busca otras opciones. La
categoría tiene que dejar de ser 'taco dependiente' ", afirma, refiriéndose al
formato tradicional de venta de las galletas de sal, en paquetes o "tacos".13

1.2.3 Características de las galletas

Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas .Las
características que son deseables en algunas clases de galletas, no lo son en
otras. Por ejemplo, algunas galletas deben ser duras y otras suaves. Algunas
deben conservar su forma, otras se agrandan al hornearse. A fin de producir las
características deseadas y corregir los defectos, es indispensable conocer bien lo
que produce estas características básicas.14

13
[Link]
14
GISSLEN WAYNE. Panadería y repostería para profesionales. Ed Limusa Wiley, S.A.2006

31
Masas para galletas

Las masas para galletas, que se preparan manualmente dentro de la pastelería,

se clasifican en:

• Galletas de regado.
• Galletas de manga, que a su vez, se dividen en cremosas y esponjosas.
• Galletas para cortar, que se dividen en galletas de nevera y de molde.

GALLETA DULCE este producto se caracteriza por contener la estructura del

gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azúcar y grasa, el gluten se hace
menos elástico y más extensible. La característica primordial es la de una galleta
con la superficie lisa, que tiene un ligero brillo o lustre y textura abierta y uniforme,
que la hace delicada al paladar, lo anterior se consigue con un sutil equilibrio entre
las exigencias del amasado y el procesamiento.15

Galleta de regado

Se conoce con este nombre al producto elaborado con una formulación básica y/o
experimental que caracteriza a la galleta por su estructura y superficie cuarteada
con poco brillo o lustre lo cual la hace apetecible, y además es la ideal para
evaluar el factor de expansión de las harinas que se requieren para producir
galletas tanto a nivel experimental como comercial, además facilita ver el efecto de
la formulación y/o sustituciones cuando se requieren ensayar ingredientes en las
harinas destinadas para esta línea de la repostería.16

15
MANLEY. D. J. R. 1983. P. 195.
16
COCA, C. A. 2009. Consulta personal.

32
Galletas de manga

Las galletas de manga cremosas se elaboran con una masa seca y blanda, son
galletas dulces o suaves con alto contenido en azúcar y grasa y relativamente
bajas en agua. Esto da la textura ideal para hacer posible su aplicación en donde
la masa es forzada atreves de un orificio por presión utilizando una manga. El
orificio de salida tiene la forma de la galleta deseada.

En este tipo de masa se debe evitar que se forme gluten, es decir, que la masa
tome cierta tenacidad. Esta formación de gluten produce una galleta de corteza
dura, cuya característica principal es su suavidad y desmoronamiento delicado.
Las galletas de manga esponjosas se elaboran con una masa semi-liquida y
esponjosa; para obtener un producto de buena calidad es importante la
estabilización de espuma empleada para galleta. Estas masas tienen como
ingrediente harina de trigo, azúcar y huevos.17

Para la elaboración de este tipo de galletas se dispone de una formula ligera en

donde se utiliza harina de trigo, azúcar, grasa y huevos. También se puede utilizar
otro tipo de formulación denominada formula rica que incluye altos porcentajes de
azúcar y grasas y que además contienen otros ingredientes en la tabla 5, se
muestran ingredientes utilizados en algunas formulaciones típicas para galletas
dulces con sus respectivas cantidades dadas en porcentaje.18

17
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Manual de pastelería. Bogotá D.C. Septiembre de 1985.
P. 100
18
SERNA, S. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los cereales. Edit., Limusa. México D.F.
P. 250-253.

33
 Tabla 5. Formulaciones típicas para la elaboración de galletas de dulce.
Tipo de galleta
Ingrediente Wafer
Waffers Dulce Chocolate Avena
Vainilla Chocolate
Harina suave 100 100 100 100 100 100
Agua 135 10 15 30 45 45
Manteca vegetal - 25 50 35 30 30
Aceite vegetal 1 - - - - -
Azúcar - 20 45 70 70 70
Melaza - - - - - -
Jarabe invertido - - 0.8 - 10 8
Sal 0.5 1.5 1.0 1.5 - -
Bicarbonato de sodio 0.4 0.5 - 0.8 1.5 1.5
Fosfato de calcio - - 0.25 0.25 0.5 -
Bicarbonato de amonio - - - 0.5 0.5 -
Lecitina 1.0 0.3 - - - -
Leche en polvo
- - 2.5 5.0 5.0 6.0
descremada
Sólidos de huevo - - - 7.0 0.5 2.0
Leche condensada - 6.0 - - - -
Huevo entero - 3.5 - - - -
mantequilla - 1.2 - - 5.0 -
Pedazos de chocolate - - 50 - - -
Nuez - - 12.5 - - -
Pasas - - - 25 - -
Avena rolada - - - 45 - -
Cocoa - - - - - 10
Almidón - - - - - 7
Fuente: SERNA. S.1996.

Galletas para cortar

Estas galletas se pueden dividir en: galletas de nevera y galletas de molde. Dentro
de este tipo de galleta, al efectuar cambios en las proporciones de grasa y azúcar,
podemos obtener gran variedad de productos.

34
Galletas de nevera: se encuentran muchos productos de galletería que se
congelan en forma de cilindros o cuadrados y posteriormente son cortados con
ayuda de un cuchillo.
Galletas de molde: este tipo de galletas se elaboran con masa seca.
Las galletas para cortar generalmente se elaboran con un gran contenido de
grasa, para obtener productos tiernos y quebradizos. De este tipo de masas se
pueden obtener variedades adicionando a la masa nueces, cacao en polvo y
leudantes.19

1.2.4 Descripción de algunos ingredientes básicos para galleta.

HARINA

La harina es el ingrediente estructural básico en los productos de pastelería,

galletería, panificación, pizzería, etc. La proteína del gluten junto con el agua
forman el material estructural más importante y que contiene a los demás
ingredientes; concede a los batidos y masas estabilidad y elasticidad,
característica necesaria para retener el gas o los gases esponjantes. Además
contribuye con la estructura final de los productos horneados, al coagular el gluten
por el calor, y gelatinización del almidón.20

AZÚCAR

Además de la función de contribuir con la dulzura contribuye a la suavidad de los

productos, disminuye la captación del agua de la harina e interfiere en esa forma
con el desarrollo del gluten aunque en menor grado comparado con la grasa,

19
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Manual de pastelería. Bogotá D.C. Septiembre de 1985.
P. 102
20
HELEN, C. 1987. Tecnología de alimentos. Edit. Limusa. México D.F. México. P 251.

35
asimismo es un compuesto que ayuda a incorporar aire en la grasa y en el batido,
bien sea que se elaboren productos de repostería o galletería especialmente
durante el cremado.
Los cristales del azúcar ejercen una acción cortante sobre la proteína de la harina,
ayudando a promover su suavidad. El tamaño de los cristales de azúcar es muy
importante ya que es uno de los factores que inciden en el regado de la galleta.
Durante el horneado después de haber cristalizado el azúcar, este ya no retendrá
el agua que proporcionaba moldeabilidad a la superficie. Entonces, la superficie se
seca y rompe al expandirse la galleta por la acción del sistema de esponjamiento
produciendo la superficie agrietada, cuarteamiento o más conocido como el
regado.
Técnicamente se recomienda el azúcar seis doble equis (6 xx) que corresponde a
la malla numero 160 y de un tamaño de partícula de 180 a 250 micrones.21

GRASAS

Probablemente, las grasas son los ingredientes más importantes utilizados en la

industria galletera. Ocupan el tercer puesto de los componentes en importancia,
después de la harina y el azúcar; las fuentes son muy variadas, tanto vegetales
como animales, de todas las partes del mundo, lo cual ofrece una gran amplitud
para la elección; en las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de
textura, de forma que las galletas resultan menos duras que lo que serian sin ellas,
durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la
fase acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la
proteína de la harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible.
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida y en cuanto
a las propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta manos áspera,
mas fragmentable y con mas tendencia a deshacerse en la boca. Si el nivel de

21
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA. 1994. Seminario Galletería dulce de riego. Bogotá.
Colombia. P 77

36
grasa es alto, la función lubricante en la masa es tan pronunciada que se necesita
muy poco agua para conseguir la consistencia deseada, se forma poco gluten y el
hinchamiento del almidón y la gelificación se reducen también resultado una
textura muy blanda.
Cuando el nivel de azúcar es alto, la grasa se mezcla en el horno con la disolución
azucarada impidiendo que se transforme en una masa vítrea y dura al enfriarse.
Aunque es menos importante para la fabricación de galletas, también se debe
tener presente el modo de acción. Los estudios sobre el desarrollo de la estructura
celular en el pan, durante la preparación de la masa (Joyner [1]), sugieren que las
grasas impiden la difusión del gas a través de las paredes celulares durante la
etapa crítica entre los 38-58°C cuando la masa se pone más blanda y antes de
hincharse los granos de almidón extraen agua del gluten haciéndole más fuerte y
elástico. Esta estabilización de las células da por resultado mejor volumen
manteniendo la textura más fina. En las masas para galleta, con bajos niveles de
grasa, también debe estar presente este mecanismo.
El calor latente de fusión se absorbe en la boca y así, cuando más rápida es la
fisión, más fresca y atractiva es la sensación en la lengua.22

MARGARINA: es una emulsión de agua que se somete en una primera fase a una
rápida solidificación parcial y luego a una cristalización, para producir un sólido
graso que presente propiedades plásticas deseadas para los diferentes procesos
en los que se ha de incluir; se utilizan mezclas de grasas, concretamente de
aceites hidrogenados, con distintos grados de dureza, a fin de alcanzar el
adecuado índice de grasa solida. Como materia prima se utiliza normalmente
aceite de soya, de algodón, y más recientemente aceite de palma y sus derivados
tanto fraccionados como hidrogenados, para finalmente obtener una estructura
consistente, manejable y estable. el origen de las margarinas es vegetal de
plantas oleaginosas a las que se les pueden extraer aceites debido a que el acido
oleico esta presente en la mayoría de las grasas.

22
MANLEY, D. J. R. 1989. Tecnología de la industria galletera. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 56

37
Composición promedio de las margarinas:
Contenido graso: 80%; humedad: 19%; antioxidantes, preservativos, saborizantes:
0.5%.

FUNCIONES DE LA MARGARINA:

• Función lubricante: actúa sobre el gluten haciéndolo mas elástico.

• Función cremificadora: capacidad de incorporar aire y retenerlo para
producir volumen.
• Función estabilizadora: en primer lugar, evidencia resistencia en el
horneado para evitar la “caída” del producto, y segundo permite el
desarrollo del gluten.
• Función de conservación: permite retener humedad, evita el envejecimiento
y mejora la tersura.
• Función de apariencia: se distribuye en el gluten lubricándolo, imparte
suavidad a la masa y hace la miga más uniforme.

INCORPORACION A LA MASA: debe adicionarse en fracciones a temperatura

ambiente, y además debe agregarse en la etapa intermedia del amasado para
permitir una buena absorción por parte de la harina.23

HUEVOS.

Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos.
Contienen valiosos nutrientes en forma concentrada y fácilmente absorbible, que
se aprovechan de múltiples maneras en la industria alimentaria y en la esfera
domestica.24
Es importante comprender el adecuado manejo de los huevos de gallina
destinados para la elaboración de galletas, ya que se utilizan en cantidades
23
ACEGRASAS. 2003. Curso Teórico Industrias Alimenticias. Conferencia. P. 6-8.
24
BELITZ. H. D. GROSCH. W. Química de los Alimentos. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 587.

38
considerables y son más caros que muchos de los otros ingredientes que se
emplean por volumen, como la harina y el azúcar.

Composición. Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta

de una membrana interior que recubre al cascaron y forma una burbuja de aire en
el extremo grande. Además, tiene dos cordones blancos de albuminas llamados
chalazas, que conservan a la yema en el centro de la clara. La composición de
nutrientes de los huevos se ilustra en la Tabla 6.

• La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y

varias vitaminas, su color varía desde amarillo muy claro a oscuro,
dependiendo de la alimentación de la gallina.
• La clara es principalmente proteína de albúmina, clara y soluble al estar
cruda, pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre.
• El cascaron no es el empaque perfecto, no solo es frágil, sino también muy
poroso, lo que permite que el huevo absorba olores y sabores, y además
pierda humedad aun entero, pues es una célula viva.

Tabla 6. Composición promedio del huevo fresco líquido.

Huevos enteros (%) Claras (%) Yemas (%)

agua 73 86 49
proteína 13 12 17
grasa 12 - 32
minerales y otros componentes 2 2 2
Fuente: GISSLEN W. 2006.

Conservación de la calidad de los huevos. El almacenamiento adecuado es

indispensable para conservar la calidad de los huevos. Estos se conservan bien
por semanas si se almacenan a 2°C (36°F), aunque pierden rápidamente su

39
calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De hecho, si están en una
panadería caliente, en un solo día pueden bajar de calidad. No tiene caso pagar
huevos clase AA si cuando los utilizan son clase B, es importante almacenar los
huevos lejos de otros alimentos que puedan trasmitirle sabores u olores
desagradables.

Clasificación. El huevo de mejor calidad tiene una clara firme y una yema
turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no se extiende
demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven más acuosos y tienen
menor claridad.

Tamaño. Los huevos también se clasifican por tamaño. En la tabla 7 aparece el

peso mínimo por docena (incluido el cascarón) por cada categoría de tamaño. Se
observa que cada tamaño difiere del siguiente en 3 onzas por docena para el
sistema norteamericano.

Tabla 7. Clasificación de los huevos por tamaño.

PESO MINIMO POR DOCENA

TAMAÑO
SISTEMA METRICO SISTEMA NORTEAMERICANO
JUMBO 850g 30 oz
EXTRA GRANDE 765g 27oz
GRANDE 680g 24oz
MEDIANO 595g 21oz
PEQUEÑO 510g 18oz
MUY PEQUEÑO 425g 15oz
Fuente: GISSLEN W. 2006.

40
Presentación de los huevos en el mercado.

• Huevos frescos o huevos en el cascaron.

• Huevos congelados: Los huevos congelados se preparan generalmente con
huevos frescos de alta calidad y resultan excelentes para usarse. Son
pasteurizados y por lo general se compran en latas de 15kg. Para
descongelarlos, se guardan sin abrir en el refrigerador y se conservan allí
durante dos días. También se puede colocarlos en un tanque para
descongelación con agua corriente a una temperatura de 10 a 15°C (50 a
60 °F), durante seis horas, se recomienda no descongelar estos huevos a
temperatura ambiente ni tampoco en agua caliente, antes de utilizarlos se
deben mezclar bien. Dentro del mercado se encuentran:
• Huevos enteros.
• Huevos enteros con yemas adicionales.
• Claras.
• Yemas.

Las yemas congeladas pueden contener una pequeña cantidad de azúcar para
evitar que los componentes se separen durante la congelación.
Los huevos frescos se utilizan con más frecuencia en la elaboración de galletas
dentro de las panaderías, aunque en algunos países se utilizan más los huevos
congelados. Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos
maneras: reconstituyéndolos con azúcar liquido para obtener huevos líquidos, o
mezclarlos con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la porción
liquida de la formula.

Funciones. Los huevos tienen las siguientes funciones‫׃‬

• Dar estructura. Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se
coagula, lo que da estructura a los productos de panadería.

41
 • Emulsificar grasas y líquidos. Las yemas contienen emulsificantes
naturales como la lecitina que ayuda a producir masas tersas.
• Leudar. Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o
burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda
así a la acción leudante.
• Acortar las fibras del gluten. La grasa que contienen las yemas lubricas y
acorta las fibras de gluten. Esta es una función importante en aquellos
productos con bajo contenido de otras grasas.
• Hidratar. Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe
calcular como parte del líquido total en una formula.
• Dar sabor.
• Aumentar el valor alimenticio.
• Dar color. Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas.
Además, como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la
corteza.25

BICARBONATO DE SODIO

Es una sal alcalina que puede ser usada en combinación con sustancias acidas o
como componente del polvo de hornear, en presencia de la humedad reaccionara
con cualquier sustancia acida, produciendo anhídrido carbónico, y forma sal
sódica y agua. En ausencia de sustancias ácidas, al ser calentado el bicarbonato
de amonio liberará algo de dióxido de carbono. Muchos de los ingredientes usados
en galletería tienen reacción acida como la harina, y por ello resulta conveniente
utilizar bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa y del producto
resultante. Las proporciones de aplicación del bicarbonato de sodio pueden ser
desde 0.3% a 1% con relación al peso de la harina en galletería. El exeso de
bicarbonato de sodio provoca reacciones alcalinas cambiando la coloración de la

25
GISSLEN WAYNE. Panadería y repostería para profesionales. Ed Limusa Wiley, S.A.2006.

42
galleta, tanto internamente como en la superficie, a la vez produce sabores
jabonosos por la reacción con el contenido graso que lleve la galleta.26

SAL

Este ingrediente se emplea como potenciador de sabor mas importante, pero

también influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina, además en
algunos procesos controla el proceso de fermentación haciéndolo gradual y
moderado para lograr que la masa desarrolle sus propiedades visco elásticas y
obtener productos agradables y de buen volumen, en la industria galletera se
utiliza en proporciones de 0.75 – 1.0 %, del peso de la masa, tiene un notable
efecto sobre la mayoría de los sabores. A concentraciones algo superiores puede
ser útil en los productos saborizantes.27

AGUA

El agua se considera como elemento vital para dispersar los ingredientes y

proporcionar la coherencia a la masa, su función esencial en la elaboración de
galletas es disolver el azúcar, la al, el bicarbonato; además hidrata la proteína de
la harina, como paso preliminar al desarrollo del gluten; también hidrata el almidon
y hace posible la gelificación durante el horneo.28

1.2.5 Factor de expansión de la galleta.

Es el método más utilizado para evaluar las propiedades funcionales de harinas

suaves para la elaboración de galletas, es el recomendado por la AACC

26
MANLEY, D. J. R. 1989. Tecnología de la industria galletera. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 124-
125.
27
MANLEY, D. J. R. 1989. Tecnología de la industria galletera. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 116.
28
HELEN, C. 1987. P. 5.

43
(AACC 10 – 50D), permite determinar el factor de expansión de galletas por la
relación altura / diámetro, producida, siguiendo una receta y procedimiento de
elaboración estandarizados.

La masa es elaborada utilizando la harina a probar (225g, 14% de humedad),

mezcladas con cantidades contantes de manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato
de sodio, dextrosa y agua destilada. Después de elaborar la masa, la misma se
divide en seis porciones las cuales se laminan bajo condiciones estandarizadas de
tal manera que el grosor de la lámina quede con una altura exactamente de 6 mm.

De cada una de las porciones se obtiene con ayuda de un molde redondo una
galleta con un diámetro de 60 mm. Posteriormente las galletas se hornean por 10
minutos a 204°C y se dejan enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. El
grosor promedio de las galletas se mide después de sobre poner las seis galletas.
Para medir el diámetro promedio se sigue un procedimiento similar paro ahora se
colocan todas las galletas una al lado de la otra. La división del diámetro (W) /
grosor (T) multiplicado por 10 y un factor de acuerdo con la presión atmosférica da
por resultado el factor de expansión.29

1.3 PONQUÉ.

Los ponqués son los productos más grasosos y dulces de la repostería

presentados hasta ahora. Desde el punto de vista del panadero, la producción de
ponqué requiere tanta precisión como la producción de pan, pero por razones
completamente opuestas. Algunos panes son productos magros que deben
desarrollar un gluten resistente, y en lo que deben ser necesarios controlar la
acción de la levadura durante los largos periodos de fermentación y maduración.

29
SERNA, S. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los cereales. Edit., Limusa. México D.F.
P. 391.

44
Por otro lado, los ponqués tienen un alto contenido tanto de grasa como de
azúcar. El trabajo del panadero consiste en crear una estructura de sostén a estos
ingredientes, pero conservándola tan ligera y delicada como sea posible.
Afortunadamente, la producción de ponqué en gran escala se facilita en cierta
manera cuando el panadero tiene formulas adecuadas y muy bien balanceadas,
es importante pesar los ingredientes con exactitud y comprender bien las técnicas
básicas de mezcla.
Los ponqués son populares no solo por ser ricos en dulce y grasa, sino también
por su versatilidad. Se pueden ofrecer en muchas formas, desde los simples
ponqués extendidos de las cafeterías hasta las obras de arte de complicada
decoración.
Este sigue siendo uno de los favoritos de los consumidores, creciendo anualmente
tanto en volumen producido como en volumen de ventas. Debido a los hábitos
alimenticios y a las tendencias dietéticas la popularidad de los ponqués ha
experimentado algunos cambios a través de los años. Así tenemos que los
ponqués tradicionales (amarillo, negro, blanco, chocolate) normalmente servidos
en ocasiones especiales o como un postre familiar, lentamente están perdiendo
terreno frente a los ponqués pequeños, usualmente servidos en porciones
individuales, por ser más prácticos y para satisfacer las nuevas necesidades y
tendencias alimenticias. 30

1.3.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL PONQUÉ.

En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como

alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las
posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de

30
GISSLEN WAYNE. Panadería y repostería para profesionales. Ed Limusa Wiley, S.A.2006.

45
sus alimentos. A partir de la utilización del fuego para la transformación y
elaboración de los alimentos, el ponqué se convierte en un componente muy
significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador español Faustino Cordón.

El ponqué tiene procedencia árabe, pues en Marruecos se hace una bstila o

pastela, cuya masa es hojaldrada, aunque de factura distinta, pues está armada
hoja a hoja y no mediante dobleces. No existe esa receta en la cocina española,
por lo que habría que suponer que el plato marroquí llegó a su actual elaboración
tras el siglo XV. Lo más probable es que ambas preparaciones hayan
evolucionado desde un origen común.

Con la generalización del cultivo de los cereales y el aumento de la población,

quedaron establecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones
del Antiguo Oriente. La historia de la panadería comienza durante este período. En
la fase inicial, los cereales no eran transformados en pan, sino que se cocían o,
una vez molidos, se comían mezclados en agua o leche, formando una especie de
papilla o dándole forma de ponqués que podían ser cocinadas. Cuando los
hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo después de mezclarlo
con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes ácimos (sin levadura), al
mismo tiempo que molían la espiga desbarbada o el grano de trigo, efectuaban el
amasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida fabricaban
los ponqués y galletas redondas de poco espesor que, extendidas sobre piedras
planas y cubiertas con ceniza caliente para cocción, constituían la principal base
alimenticia familiar.31

Durante la Edad Media el ponqué, la galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo
constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos
ejércitos consumían “un pan duro, como ponqué o galleta crujiente”.

31
[Link]

46
La costumbre de festejar los aniversarios con un ponqué no es tan antigua como
podría pensarse. El origen del ponqué de cumpleaños se remonta a una primitiva
tradición griega, durante siglos relegada al olvido. Los griegos tomaron a los
egipcios, quienes ya celebraban los cumpleaños de los varones, el hábito de
festejar el cumpleaños, y de los persas la idea de incluir un ponqué dulce en la
celebración. Durante el siglo XII, en las parroquias de Europa empezaron a
registrarse las fechas de nacimiento de mujeres y niños y las familias empezaron a
festejar los cumpleaños de todos sus miembros.32

1.3.2 Consumo de ponqué.

En nuestro país la elaboración industrial de ponqué tradicional ha tenido

representación desde hace poco mas de 50 años liderado por la empresa Ramo,
esta vende unos 155.000 millones de pesos anuales en Colombia, más que la
multinacional Bimbo, y estima que el consumo de chocoramo llega a los 120
millones de unidades por año. Por otro lado, se encuentran empresas como
comapán y panificadora santa clara que también producen ponqué a nivel
nacional. En la tabla 8 se da a conocer la participación del mercado de estas
empresas durante el año 2001.

32
[Link]

47
 Tabla 8. Valor de las ventas de las principales empresas productoras de ponqué
durante el año 2001.

La empresa productos ramo se encuentra con mayor margen en ventas a

comparación de Bimbo, Comapán y panificadora Santa Clara, estas empresas
representan el 78% de participación en ventas en lo trascurrido al año 2001.

En la tabla 9 se presenta la información relacionada con los sectores que utilizan

harinas para preparar alimentos de consumo humano. El propósito de este análisis
es señalar cómo ha sido el comportamiento de los sectores industriales que
utilizan harinas.

48
 Tabla 9. Producción industrial de los sectores que utilizan harinas para la
preparación de alimentos de consumo humano.

Del conjunto de sectores analizados se observa que, en cuanto al volumen

producido, el más dinámico es el de bizcochos y pasteles de dulce, cuya
producción muestra una tasa de crecimiento promedio anual del 4.6% durante los
cuatro años analizados; por su parte, el sector de mayor producción es el de
galletas, aunque su tasa de crecimiento es estable. Un segundo grupo de
sectores, mucho más pequeño en cuanto a su producción y, por tanto, en la
demanda de harinas, está representado por las industrias productoras de arepas,

49
ponqués y tortas y comestibles a base de harinas, porque permiten la mezcla de
diferentes harinas.33

1.3.3 Características del ponqué.

Los ponqués se elaboran básicamente de harina de trigo, azúcar, grasa, huevos.

También son acidificados de leudantes químicos, frutas secas y cristalizadas,
especias, ralladuras y colorantes. Estos productos se pueden consumir en
porciones individuales o en piezas mayores que tienen mayor preparación
(calentamiento y/o cortados) y presentación para servirlas.

Este producto se presta por sí mismo a toda clase de decoraciones aunque la más
conocida es la decoración con diferente tipo de cremas. De esta forma, estas
preparaciones se convierten en el centro de animación de celebraciones
especiales tales como bodas, bautizos y jubilaciones34

Al igual que las formulaciones para galleta dulces, la mezcla para manufacturar
ponqués contiene una alta cantidad de azúcar y manteca vegetal tabla 10. La
cantidad de azúcar iguala o inclusive supera la de la harina, por lo que estas
formulaciones son industrialmente denominadas de alta proporción, en caso
contrario las formulas de baja proporción son aquellas en que el azúcar no debe
exceder al porcentaje de harina. A diferencia de las formulaciones para galletas,
los ponqués son elaborados con una alta cantidad de agua, de tal manera que no
se produce una masa sino un batido. Dado a la más alta cantidad de agua, el

33
Biocomercio Sostenible 2003. Estudio de mercado A nivel nacional de productos derivados del chachafruto
(Erythrina edulis). Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt, Bogotá,
Colombia. 79 p.

34
DAVID, A. V. BONDAN, J. D. Cereales y productos derivados. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 287.

50
almidón de la harina hidratada se gelatiniza completamente durante el horneado
sirviendo para dar estructura interna típica del producto.35

Tabla 10. Formulaciones típicas para la elaboración de mezclas para ponqués.

ingredientes Blanco Ángel Chocolate

Harina 100 100 100 100
Azúcar 100 500 150 150
Manteca vegetal 45 - 60 55
Agua - - 100 130
Huevo entero - - 70 60
Clara o albumen 60 500 - 15
Leche polvo entera 40 - - -
Leche polvo descremada - - 15 20
Polvo para hornear 6 - 6 4
Sal 2.5 - 4 5
Chocolate liquido - - 20 -
Cocoa en polvo - - - 20
Crema tártara - 20 - -
Fuente: SERNA. S.1996.

Los ponqués se distinguen por el tipo de mezclado: método simple, método de

varias etapas, método de cremado.
• Método simple: este método consiste en mezclar todos los ingredientes que
integran una formula, de una vez. Los ingredientes se mezclan medio
minuto en primera velocidad, con el fin de humedecerlos, dos minutos en 3a

35
SERNA, S. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los cereales. Edit., Limusa. México D.F.
P. 256.

51
 velocidad para una aireación rápida y, finalmente, don minutos en 2a
velocidad para uniformar la mezcla.
• Método de varias etapas: consiste en mezclar todos los ingredientes en
varias etapas. En la 1a etapa se incorporan los ingredientes secos y se
mezclan durante 5 o 6 minutos. A continuación se adicionan los líquidos y
se continúa la mezcla durante 5 minutos más.
• Método de cremado: consiste en unir la grasa y el azúcar incorporando aire
para finalmente agregar huevos y harina en forma alternada. Este sistema
tiene variantes como la adición de las claras batidas a nieve.36

1.3.4 Descripción de algunos ingredientes básicos para ponqué.

HARINA

La harina actúa como un endurecedor y ayuda a formar la estructura del ponqué.

Debido a la gelatinización del almidón, es capaz también de mantener esta
estructura. Los gránulos de almidón de la harina absorben humedad durante la
primera etapa del horneado aumentado varias veces su tamaño original. Una vez
que el ponqué esta cocido, los gránulos de almidón hinchados contribuyen a la
textura y al grano del ponqué terminado.

La harina para ponqué normalmente se obtiene del trigo rojo blando de invierno y
tiene un contenido de proteína de 7 a 9%. La proteína es sumamente débil
compara con la proteína de la harina para pan y debido al tratamiento de
blanqueado que esta recibe se debilita aun mas, disminuyendo la temperatura de
gelatinización del almidón. Generalmente, los mejores resultados se obtienen
cuando el pH de la harina se encuentra entre 4.6 y 5.1.

36
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Manual de pastelería. Bogotá D.C. Septiembre de 1985.
P. 119.

52
La harina también se usa como base para calcular los porcentajes de todos los
demás ingredientes. A este cálculo se le conoce como “porcentaje panadero”, en
el cual la harina siempre representa el 100%. Los términos “alta proporción” y
“baja proporción” se usan cuando se hablan de la formula de los ponques que
emplean niveles altos o bajos de azúcar y básicamente se refieren a la proporción
de azúcar en relación a la harina de la formula.37

AZUCAR

El azúcar se usa principalmente para dar dulzura a los productos horneados.

También contribuye con la suavidad del producto, color de la corteza, uniformidad
del grano y textura, propiedades humectantes y prolonga la vida del mismo.
Cuando se emplean bajos porcentajes de azúcar (- 100%), los ponqués tienden a
tener un grano más abierto, aumentar la dureza y a veces a formar túneles.
Porcentajes altos de azúcar (más de 120%) tienden a aumentar la suavidad y el
color de la corteza del ponqué. Debido a que el azúcar actúa como un suavizador;
utilizar demasiado puede causar el colapsamiento del ponqué. Algunos azucares,
tales como la dextrosa y los azucares invertidos se caramelizan a temperaturas de
cocción inferiores a las del azúcar granulada, produciendo un color de corteza más
oscuro.
El tipo y la cantidad de azúcar a usar en los ponqués dependerá de las cualidades
del azúcar que se desean obtener. Se debe aumentar el nivel el azúcar, si se
desea más dulzura o una corteza de color más oscuro. Se debe reducir el nivel de
azúcar, si se desea menor suavidad y una corteza de color más claro. Los jarabes
de maíz y azucares invertidos, pueden emplearse también en los ponqués y e
añaden principalmente por sus propiedades humectantes.38

37
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. Tecnología aplicada a la panificación. Manhattan, Kansas. 1993. P. 3.
38
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. Tecnología aplicada a la panificación. Manhattan, Kansas. 1993. P. 4.

53
CLARA DE HUEVO

La clara del huevo es una solución acuosa aprox. Al 10% de diversas proteínas
que contienen fibras de ovomucina. Todos los demás componentes están muy por
debajo de esta cifra. La porción espesa de la clara se diferencia de la más fluida
únicamente en que contiene unas cuatro veces más cantidad de ovomucina.
La clara de huevo es un líquido pseudoplástico cuya viscosidad depende de la
fuerza de cizalla. La tención superficial (de una solución al 12.5%, de pH 7.8 y a
24°C) es de 0.0499 Nm-1 aprox. Aumentando hasta 9.7 durante el almacenaje de
acuerdo con la temperatura y como consecuencia de la difusión del CO2 disuelto a
través de la cascara. Al cabo de 21 días de almacenamiento a temperaturas
comprendidas entre 3 -35°C. Se midió un pH de 9.4.39

El albumen o clara de huevo es el ingrediente más importante desde el punto de

vista funcional pues es el ingrediente atrapador de aire. Generalmente, la clara de
huevo es batida junto con el azúcar y el crémor tártaro para formar espuma. Este
último ingrediente reduce el pH, por lo tanto ayuda a formar espuma con mayor
volumen o a atrapar al aire con más fuerza. Posteriormente, se incorpora con
cuidado a la harina de tal manera que no se desestabilice la espuma.
Las proteínas presentes en la clara de huevo propiamente batidas actúan como
agente atrapador de aire, por lo tanto afectan el volumen y textura del producto
terminado. El aire atrapado en la espuma se expande durante la cocción bajo la
influencia del calor hasta que la proteína del huevo se coagula, aumentando el
volumen del ponqué. Otra atribución de la clara de huevo es el color, sabor y
humedad.40

39
BELITZ. H. D. GROSCH. W. Química de los Alimentos. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 589.

40
SERNA, S. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los cereales. Edit., Limusa. México D.F.
P. 257.

54
1.4 OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO.

Antes de utilizar el plasma sanguíneo es importante llevar a cabo una evaporación

de este para ajustar la cantidad de sólidos solubles iguales a los que aporta el
huevo y mejorar su calidad higiénica sanitaria. Dentro de los procesos de
repostería y para los productos propuestos se llevaron a cabo operaciones como
amasado y horneado con algunas variaciones de tiempo, de ingredientes y de
temperatura.

1.4.1 Evaporación del plasma.

La evaporación es la operación a la que se someten determinados productos

líquidos para eliminar parcialmente su contenido de agua; además se puede
destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los
gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al
máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.

La evaporación permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa

en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman
en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la
temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene
dicha temperatura.41

1.4.2 Amasado.

Durante el amasado son varios los efectos que se producen y que todos ellos
hacen posible el efecto de masa para pan. Inicialmente, hay un cambio del estado
41
[Link]

55
natural de las materias primas, que de simples ingredientes individuales, al añadir
el agua se produce una homogenización que transforma los ingredientes en un
solo cuerpo llamado masa.
Finalmente al amasar se produce la transformación de las distintas materias
primas en un solo cuerpo, este efecto es quizás el más importante en el resultado
final, para lo cual siempre se debe tener en cuenta lo siguiente: que se agarre en
un solo cuerpo a la amasadora y que estirando una porción se suficiente
elasticidad hasta dejar una fina película conocida como guante de cirugía por su
aspecto visual.42

[Link] Métodos de amasado.

Normalmente la forma de amasar es con un sistema tradicional; donde se ponen

todos los ingredientes a la vez, excepto la levadura que se coloca al final del
amasado, indiferente del tipo y modelo de amasadora.
En la actualidad existen varios métodos:

• método intensivo: se caracteriza por incorporar grasas en la formula lo

cual facilita la textura y esponjosidad de la masa, a oxidación acelerada;
para realizar el amasado rápido se deben trabajar masas blandas
incorporando más agua de la normal, y eliminando la fermentación previa, y
aumentando el porcentaje de levadura lo cual facilita una fermentación
rápida.
• método esponja: Tiene dos pasos a realizar, en la primera etapa se
mezcla una parte de los ingredientes con la levadura se amasa dejando una
masa blanda que se pone a fermentar de 2 a 6 horas, la segunda fase es
42
Ducan J. R. Manley. Tecnología de la Industria Galletera. Ed. Acribia, S. A Zaragoza España.

56
 incorporar a la esponja los ingredientes que faltan. La temperatura ideal de
la esponja es de 23 a 25 °C.
• método directo: cuando hablamos del método directo es un proceso de un
solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la
levadura que es incorporada al final del amasado unos cinco minutos antes
de la finalización. Normalmente en este sistema se añade a 10% mas de
levadura que en el método de [Link] mantiene el amasado hasta que
los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de
carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del
proceso de fabricación de pan influye si la zona de amasado esta
climatizada o no.

El proceso de amasado directo tiene varias ventajas: Se requiere menos mano de

obra, se reduce el tiempo de trabajo al recortar el tiempo de fermentación, se
disminuyen los márgenes de error por tener pocos pasos. Su principal desventaja
es que produce panes insípidos y ásperos.43

[Link] Horneo.

En panadería todos los equipos son importantes, pero es quizás el horno la pieza
principal ya que es el responsable de regular el ritmo de producción y la capacidad
de fabricación en el negocio. Su elección debe ser muy estudiada y se deben
conocer muy bien los modelos existentes en el mercado para que su compra
tenga rentabilidad. Cuando se habla de horno se le define como el lugar donde se
introducen los productos para finalizar su proceso con temperatura y tiempo
controlado, teniendo variables como son la aplicación de vapor o tiros de calor.

43
Ducan J. R. Manley. Tecnología de la Industria Galletera. Ed. Acribia, S. A Zaragoza España.

57
Tipos de hornos para ponqué y galleta.

Al hablar de hornos deben conocerse las dos aplicaciones del calor pues de ellos
depende en buena parte, el comportamiento deseado en el producto final.
Calentamiento directo y calentamiento indirecto. Existen en el mercado diferentes
tipos de hornos, en nuestro caso nos referimos al utilizado.

• Hornos de carro rotativo. Se caracterizan por tener una turbina que es

responsable de transmitir el calor a toda la cámara. La cocción es efectuada
por proyección de aire caliente y necesita estar con temperatura elevada al
principio, pues no se pone en marcha la trasmisión del calor, nada más que
por conductibilidad, siendo dicha transmisión más lenta. Se aplica
generalmente a panes con bases frágiles y deben utilizarse masas y con
bastante fuera para evitar este efecto, ya que si no se pueden obtener
panes con cortezas muy finas y bases de pan extendidas.

• Hornos de carro fijos. Los más utilizados son los que utilizan agentes
caloríficos como la electricidad o el gas. Casi son exclusivamente de
trasmisión por convección forzada. El quemador calienta el aire que es
directamente transmitido a las piezas que hay que cocer. Normalmente
llevan un intercambiador que evita la mezcla del aire calienta y el aire
contaminado de la combustión. Su ventaja es la facilidad de la carga con
carro, teniendo alguno una buena cocción ya que sus panes se aplican
sobre solera refractaria.44

44
Ducan J. R. Manley. Tecnología de la Industria Galletera. Ed. Acribia, S. A Zaragoza España.

58
 2 MATERIALES Y METODOS

La presente investigación se realizo con el apoyo de la empresa FRIGODAN

LTDA. dedicada a la recolección y procesamiento de sangre bovina adulta y otros
subproductos de origen bovino, proporcionando materias primas para la industria
de alimentos, nutrición animal y farmacéutica, con altos estándares de calidad
físico-química, microbiológica y funcional, ubicada en las instalaciones del
matadero Guadalupe, Autopista Sur No 66 78 en el sur de Bogotá, igualmente se
conto con el apoyo de la planta piloto, laboratorios de microbiología y química de
la Universidad de la Salle en la facultad de Ingeniería de Alimentos localizados en
la sede de la Floresta en Bogotá. El análisis fisicoquímico y microbiológico de los
productos seleccionados terminados se desarrollo en los laboratorios NULAB en la
localidad de chapinero en Bogotá.

2.1 MATERIA PRIMA BÁSICA.

2.1.1 Plasma sanguíneo bovino

El plasma sanguíneo fue suministrado por la empresa FRIGODAN LTDA. El se
obtiene a partir de sangre higiénicamente recolectada de bovinos técnicamente
beneficiados, en establecimientos aprobados por el invima, sometidos a
inspección oficial ante- y post-mortem, la sangre, con adición de sales
anticoagulantes, debidamente refrigerada, se centrifugo hasta obtener la
separación del plasma y la fracción hemoglobina (elementos figurados), el plasma
fue refrigerado rápidamente en tanques de capacidad para 2 m3 y conservado a
temperatura menor de 5°C dentro de cuarto frio.
Las características fisicoquímicas que presento el plasma sanguíneo antes del
tratamiento térmico se presentan en tabla 11.

59
 Tabla 11. Condiciones fisicoquímicas del plasma sanguíneo.

Componente Contenido
Proteína 7% +/- 0.2
pH 7-5 – 8.5
Hemoglobina < 30-40 mg/dL
Sólidos totales 8.2% +/- 0.5
Temperatura < 5º C.
Fuente: FRIGODAN LTDA. 2008.

El aporte de proteína al igual que los sólidos totales son equivalentes a los citados
por (MADRID), en la bibliografía consultada. La temperatura de este debe
mantenerse inferior a 5°C antes y después del tratamiento térmico.
En la tabla 12 se dan a conocer las características físicas del plasma sanguíneo
aportado por la empresa FRIGODAN LTDA.

Tabla 12. Características físicas del plasma sanguíneo.

Característica observación
Aspecto físico Liquido
color Rojizo a naranja
olor sin olores extraños
sabor ligeramente salado
Fuente: FRIGODAN LTDA. 2008.

Esta materia prima se recibió empacada en bolsas de polietileno selladas, con

dimensiones de 50 x 40 x 12 cm. con un peso aproximado de 10 kilos identificadas
con el nombre del producto, del fabricante y el lote de producción, al utilizarse se
rompe la bolsa y el producto es procesado inmediatamente figura 3.

60
 Figura 3. Presentación del plasma sanguíneo de bovino

Fuente: FRIGODAN LTDA. 2008.

Para la utilización de esté como componente importante en una formulación para

galleta y ponqué, se llevo a cabo una concentración por evaporación de sólidos
solubles presentes en el plasma (SS = 7 - 7.5 %) que se ajusten a los sólidos
solubles del huevo (SS = 15%) y de la clara del huevo (SS = 14%). Además fue
analizado microbiológicamente antes y después del tratamiento térmico para su
aprovechamiento, estos análisis fueron realizados en los laboratorios de
microbiología de la universidad, todo lo anterior con el fin de observar los cambios
microbianos que podrían ocurrir.

[Link] Análisis microbiológico aplicado al plasma sanguíneo antes y

después del tratamiento térmico.

Con la finalidad de conocer las condiciones higiénico-sanitarias del plasma

sanguíneo original se practicaron análisis de rutina dentro del laboratorio de
microbiología de la Universidad De La Salle sede de la Floresta, e igualmente se
realizaron después del tratamiento termico, las pruebas que se efectuaron fueron:

61
• Recuento de microorganismos aeróbios mesófilos viables (M.A.V).
Mediante siembra en placa vertida en este recuento se estima la flora capaz
de formar colonias o de desarrollarse, pero sin especificar tipos de
gérmenes y refleja la calidad sanitaria de los productos analizados
indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima
(plasma sanguíneo), la forma como fueron manipuladas durante su
obtención, se emplea como medio de cultivo el agar plate count.

• Recuento de hongos (mohos y levaduras). Dada la amplia dispersión de

los hongos en todos los estratos bióticos e inertes es fácil y frecuente la
aparición de ellos como contaminantes en productos alimenticios, ya que
estos, constituidos por sustancias inorgánicas y orgánicas más o menos
complejas, constituyen excelentes medios para la alimentación y
reproducción de gran número de especies fúngicas. Además como sucede
con las bacterias, diversos factores (pH, Eh, Aw, Hr, temperatura,
elementos nutritivos, estructuras biológicas, etc.) influyen en la proliferación
fúngica sobre los alimentos, se emplea como medio de cultivo el agar OGY
(Agar extracto de levadura glucosa oxitetraciclina).

• Numero más probable de coliformes totales y fecales (NMP/g/ml.). Los

coliformes son bacilos cortos definidos como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. El
grupo de coliformes fecales incluye aquellos capaces de crecer a
temperaturas desde 10 °C hasta 46°C, en distintos sustratos, sintetizar la
mayoría de vitaminas, de producir acido y gas a partir de azucares y
además de producir sabores desagradables; en su cuantificación se empleo
el Caldo Lactosado Bilis Verde brillante (BRILA). Proceso de pasterización.

62
2.1.2 Pre-experimentación para la determinación de temperatura óptima de
evaporación
El plasma sanguíneo es muy sensible a temperaturas superiores de los 55°C, ya
que a temperaturas mayores ocurre una desnaturalización de las proteínas
principalmente de la albumina. Con temperaturas bajas y presiones bajas se logra
que el plasma sanguíneo alcance la ebullición y así se puede eliminar cierta
cantidad de microorganismos además de eliminar agua para concentrar los sólidos
solubles, para este fin fue necesario el uso del evaporador al vacio presente en la
Plata Piloto de la Universidad.

2.1.3 Condiciones de concentración del plasma sanguíneo

En el proceso de concentración por evaporación el plasma utilizado en la

elaboración de los productos de panadería no debe presentar desnaturalización de
las proteínas por lo que se requiere que este sea totalmente liquido sin presencia
de copos, a 45 °C no se puede efectuar una pasterización, pero a 70 °C si se
puede hacer una pasterización pero hay desnaturalización de las proteínas. La
solución está en la utilización de temperaturas bajas con presencia de presión a
vacio, es ahí donde se utilizo el evaporador al vacio para llevar a cabo esta
concentración del plasma sanguíneo y proporcionarle una estabilidad
microbiológica adecuada.

[Link] Variables del proceso

Para llevar a cabo el proceso de concentración en el evaporador, se utilizaron 30

kg de plasma sanguíneo líquido con temperatura de 5 °C. En la tabla 13. Se
muestran datos establecidos para el evaporador al vacío:

63
 Tabla 13. Datos registrados en el evaporador.

Descripción de Variables Lecturas

Presión de entrada del Vapor Primario 13 psia
Concentración inicial de la alimentación XF 7.0 Brix
Temperatura inicial de la alimentación TF 5°C
Presión de Bogotá 560 mmHg

2.1.4 Descripción del equipo (evaporador al vacio).

Para la concentración del plasma sanguíneo se utilizo un equipo que maneja

vacio, y permitiera mantener el producto a temperaturas inferiores a 45°C, fue
necesario el uso del evaporador al vacio.
La evaporación es una operación básica que normalmente se utiliza para eliminar
agua de los alimentos líquidos diluidos, obteniendo así productos más
concentrados; la eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y
permite reducir costos de almacenamiento y transporte, también se puede utilizar
para la eliminación de microorganismos causantes de alteraciones.45

Este evaporador consta de una cámara, dentro de la cual existe un cambiador de

calor con calefacción indirecta que proporciona el medio de transmisión de calor al
producto por medio de vapor a baja presión. El producto se mantiene a vacio
dentro de la cámara del evaporador. La producción de vacio aumenta la diferencia
entre las temperaturas del vapor encamisado que realiza el proceso y el producto,

45
SING, R. PAUL. Introducción a la ingeniería de alimentos. . Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P. 357.

64
de tal manera que este hierve a temperaturas relativamente bajas, disminuyendo a
la vez el deterioro.
El evaporador discontinuo presente en la planta piloto de Universidad De La Salle
figura 4. Fue el equipo ideal para este procesamiento térmico donde el vacio
permitió trabajar a menores temperaturas de ebullición que cuando se trabajo a
presión atmosférica, reduciendo así el daño térmico de la materia prima sensible al
calor y evitando la desnaturalización de aquellas proteínas que se necesitan para
alcanzar los objetivos de este trabajo.

Figura 4. Evaporador al vacio utilizado para esta concentración.

2.2 APLICACIÓN DE DOS NIVELES DE SUSTITUCIÓN

A fin de evaluar y determinar la mejor sustitución % de clara de huevo por plasma

sanguíneo para la elaboración de ponqué y sustitución % de huevo completo para
la elaboración de galleta, se hizo una experimentación haciendo dos sustituciones
para determinar cuál de ellas era la más recomendable en la elaboración del
producto final, la primera reemplazando el 50% de clara de huevo por plasma

65
sanguíneo liquido y la segunda reemplazando el 75% para el ponqué, al igual se
sustituyo el 50% y 75% de huevo completo para la galleta.

2.2.1 Sustitución de clara de huevo en la formulación de ponqué.

Para la elaboración de este producto se utilizó la siguiente formula base para

ponqué tomada de Gisslen Wayne, Panadería y repostería para profesionales año
2006:

• Harina para pastel 100%

• Polvo de hornear 6%
• Sal 2%
• Manteca emulsificada 50%
• azúcar 125%
• Leche descremada 50%
• Vainilla 1.3%
• Extracto de almendra 0.7%
• Leche descremada 50%
• Clara de huevo liquida 67%

De esta formulación solo se sustituyó la clara de huevo por plasma sanguíneo y se

elaboro el ponqué con sustitución parcial al 50% y al 75%, los demás ingredientes
se mantuvieron constantes.

[Link] Descripción de las restantes materias primas para ponqué.

Para la elaboración del ponqué se tienen en cuenta las siguientes materias

primas:

66
• Harina. Para la elaboración de ponqué se utilizo una harina débil o de bajo
gluten, elaborada con trigo blando. se empleo harina elaborada por la
empresa levapan.
• Polvo para hornear. Es una mezcla de bicarbonato de sodio más un acido
con el que reaccionan. También contiene almidón, que impide el
apelmazamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar, se
utilizo polvo para hornear fabricado por la empresa levapan.
• Sal. Se utilizo sal Refisal refinada por cristalización elaborada y empacada
por la empresa BRINSA S.A.
• Margarina. Soportan mayor cantidad de liquido y azúcar que las mantecas
comunes, por lo cual dan a los ponqués una textura más fina y tersa y
mayor humedad, se utilizo crema pan multipropósito elaborada por la
empresa levapan.
• Azúcar. Resalta la dulzura y el sabor dulce tan característico en esta clase
de productos, suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la
estructura del gluten, le dan color a la corteza y mejoran las características
de conservación el retener la humedad.
• Leche descremada. Contiene 0.5% de grasa o menos. contribuye al
mejoramiento de la textura, al sabor, el color de la corteza, las cualidades
de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.
• Vainilla. El extracto de vainilla es un aceite compuesto por otras sustancias
de sabor concentrado disuelto en alcohol, se utiliza en productos de
panadería para aportar sabor.
• Extracto de almendra. Es un aceite y otras sustancias de sabor
concentrado disuelto en alcohol, al igual que la vainilla se utiliza para
reforzar el sabor.
• Clara de huevo. Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se
coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es
especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el
alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten.

67
[Link] Representación grafica del proceso de elaboración del ponqué
mediante diagrama de flujo.

Para la elaboración de los ponqués con sustitución parcial de la clara de huevo por
plasma sanguíneo líquido al 50% y al 75% fue indispensable determinar un
proceso de elaboración mediante diagrama de flujo figura 5 y determinar variables
de proceso importantes para obtención de estos productos, el método de cremado
fue el que se utilizo para la elaboración de este. Teniendo en cuenta que este
producto es más grasoso y dulce, se requiere de tanta precisión, cumpliendo con
tiempos de mezcla y velocidades establecidas, además, es necesario crear una
estructura de sostén a todos los ingredientes; es por eso que para una correcta
elaboración del ponqué fue necesario controlar algunas variables de proceso
(tiempo, temperatura, velocidad) siguiendo algunos parámetros para su correcta
obtención.

[Link] Interacción de los ingredientes.

Dos de los principales ingredientes en la elaboración de los ponqués, grasa y agua

(que incluye el agua en la leche y los huevos), son imposibles de mezclar por
naturaleza. Por lo tanto, es importante seguir cuidadosamente los procedimientos
de mezcla si se pretende lograr una pasta uniforme. Una emulsión es una mezcla
homogénea de dos sustancias inmiscibles. Parte del propósito de esta operación
es formar dicha emulsión. Las pastas a las que se les realiza adecuadamente este
proceso contienen una emulsión de agua en grasa, es decir, que el agua se
dispersa en pequeñas gotas rodeadas de esta y otros ingredientes. Cuando la
grasa ya no puede mantener el agua en emulsión, la pasta se “corta” o separa y
cambia entonces a una mezcla de grasa en agua, con pequeñas partículas de
grasa rodeadas por agua y otros ingredientes.

68
 Figura 5 . Diagrama de flujo en la elaboración de ponqué con sustitución del huevo
por plasma sanguíneo al 50% y 75%.

PLANTEAMIENTO DE LA FORMULA

REQUERIMIENTO DE
MATERIA PRIMA

Harina, polvo de hornear, sal,

PESADO DE margarina, azúcar, leche
Se utiliza la mezcladora a
INGREDIENTES descremada, vainilla, extracto de
baja velocidad, se adicionan
almendra, clara de huevo, plasma
los ingredientes secos con la
sanguíneo.
harina y la manteca.
MEZCLADO
Después de 2 minutos, se
Se engrasan los mondes
apaga el equipo. Se adiciona
con mantequilla y se
parte del plasma y leche, se
MOLDEADO espolvorea harina
continúa mezclando por 3
retirando el sobrante.
minutos, se adiciona el resto
de plasma, leche y huevos, Se hornea a T° 190°C por
HORNEADO
se mezclan por 7 minutos. 25 minutos.

ENFRIADO

Se almacena a T°
ALMACENAMIENTO
ambiente envuelto en un

69
[Link] Análisis de variables que intervienen en la selección de la mejor
formulación en el ponqué.

Una vez elaborado el ponqué con sustitución parcial de clara de huevo por plasma
sanguíneo primero al 50% y luego al 75%, se evalúo las siguientes variables para
determinar la mejor formulación, una vez elegida la mejor sustitución se compara
el producto con otro elaborado 100% con clara huevo o sin sustitución (patrón)
para establecer las diferentes cualidades del seleccionado con plasma.

Textura. Para crear textura en el ponqué fue importante tanto la mezcla uniforme
de los ingredientes como la formación de celdas de aire. Otro aspecto de la
mezcla que influyo en la textura fue el crecimiento del gluten. En algunas
formulaciones de ponqués con harina rica en gluten se requiere sustituir parte de
la harina por fécula de maíz para que haya todavía menos gluten (en estos
ponqués, gran parte de la estructura se obtiene del alto porcentaje de huevo).
Mediante análisis sensorial se evaluó la textura de los productos elaborados con
sustitución y el producto patrón.

Formación de celdillas de aire. Las celdillas de aire son muy importantes para la
textura y la acción leudante. Cuando las celdillas de aire son pequeñas y
uniformes, el resultado es una textura fina y tersa. Las celdillas de aire grande o
irregular dan una textura áspera. Cuando no se utilizan leudantes químicos, el aire
atrapado y el vapor hacen casi toda la función leudante. Incluso cuando se utiliza
polvo de hornear o bicarbonato, las celdillas de aire ofrecen el lugar adecuado
para contener los gases liberados por el leudante químico, se evaluó mediante
observación y análisis sensorial.

Proteína. Se valoro el contenido de proteína total en el producto seleccionado

utilizando la técnica de Kjendalh.

70
Cenizas. Se valoro el contenido de ceniza por el método de calcinación, con este
análisis se determino la cantidad de minerales que tiene la formulación
seleccionada, el contenido de estas es importante dentro del aporte nutricional que
puede tener el producto.

2.2.2 Sustitución del huevo completo en la formulación de galleta dulce de

manga.

Para la elaboración de este producto se utilizo la siguiente formula base que tiene
aplicación en la elaboración de galletas en el país, tomada de Gisslen Wayne,
Panadería y repostería para profesionales, 2006:

• Mantequilla: 6.7%
• Azúcar moreno: 133.3%
• Sal: 1.3%
• Huevos: 33.3%
• Vainilla: 2.7%
• Leche entera: 8%
• Harina de trigo para repostería: 100%
• Polvo para hornear: 4%
• Bicarbonato de sodio: 2%
• Avena desmenuzada: 83.3%
• Pasas: 66.7%

Para está formulación se mantuvieron las cantidades dadas de ingredientes

excepto el huevo que fue sustituido parcialmente al 50 % y al 75% por plasma
para determinar el efecto que tiene este en la elaboración del producto.

71
[Link] Descripción de las restantes materias primas para galleta.

Para la elaboración de la galleta se tuvieron en cuenta las siguientes materias

primas:

• Harina de repostería. Es una harina débil o de bajo contenido de gluten,

aunque es un poco más fuerte que la harina pastelera. Para este estudio se
utilizo harina fabricada por la empresa levapan. Tiene el mismo color
cremoso que la harina para pan, no el blanco puro de la harina para
ponqué.

• Margarina. La margarina utilizada se adquirió en el mercado local está

formada con 80% de grasa, 15% de agua y 5% de sólidos de leche,
aproximadamente. La margarina aporta un sabor apetecible lo que
contienen las mantecas, además, se derrite en la boca, lo que no sucede
con las mantecas es una cualidad de fusión.

• Azúcar moreno. Esta formado principalmente con sacarosa (entre 85 y

92%) aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y
otras impurezas que le dan un sabor característico. Como contiene una
pequeña cantidad de acido, es posible utilizar el azúcar moreno con
bicarbonato para hornear a fin de proporcionar un agente leudante. Se
utiliza en lugar de azúcar blanco regular cuando lo que se desea es su
sabor y el color no es un impedimento, este azúcar se adquirió en el
mercado local procesado por la empresa Rio paila.

• Leche entera liquida. Contiene 3.5% de grasa, 8.5% de sólidos no grasos

de leche y 88% de agua. La leche entera contiene grasa, la cual se debe
considerar como parte de los elementos grasos de la formulación
contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las

72
 cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de
panadería.

• Bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la

sosa para hornear. Si se encuentran presentes humedad y acido, el
bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace aumentar de
volumen el producto, se utilizo polvo para hornear fabricado por la empresa
levapan.

• Avena desmenuzada. Para la elaboración de la galleta se utilizo avena “old

fashioned”, de grano integral es rica en proteínas de alto valor biológico y un
gran número de vitaminas y minerales además de hidratos de carbono de
fácil absorción, su alto contenido de fibra lo hace un cereal de buenas
condiciones para el funcionamiento intestinal. Se utiliza para darle un valor
agregado a este tipo de productos.

• Uvas pasas deshidratadas. Se utilizo uvas pasas tipo flamé, tienen un

elevado contenido en azúcar (100 gramos de esta fruta contienen hasta 70
gramos de azúcares naturales, glucosa y fructosa), se utiliza principalmente
por su aporte energético, además de ser un desintoxicante del organismo.

[Link] Representación gráfica del proceso de elaboración de galleta dulce

de manga mediante diagrama de flujo.

Para la elaboración de galletas se tiene en cuenta que la mezcla es muy similar a

la del ponqué con la única diferencia que se les agrega menos cantidad de agua,
esta diferencia en el contenido de humedad significa que debe haber algunas
diferencias en las técnicas de mezcla. Es por eso que para una correcta

73
elaboración de este producto fue necesario desarrollar un diagrama de proceso
figura 6 controlando algunas variables de proceso (tiempo, temperatura, velocidad)
siguiendo algunos parámetros para su correcta obtención.

[Link] Análisis de variables que intervienen en la selección de la mejor

formulación en la galleta.

Una vez elaborado este producto con sustitución parcial del huevo completo por
plasma sanguíneo al 50% y al 75%, se evalúo las siguientes variables para
determinar la mejor formulación, una vez elegida se comparo el producto con otro
elaborado a base de huevo (patrón) sin sustitución, para establecer las diferentes
cualidades del producto seleccionado.

Dureza. Este tipo de galleta debe ser crujiente debido a su bajo contenido de
humedad, el alto contenido de grasa y azúcar facilita mezclar una pasta que pueda
trabajarse y así poder darle forma, se evalúa esta consistencia por el aporte de
grasa por parte de los ingredientes utilizados y su estabilidad en la emulsión.

Capacidad de agrandamiento o expansión. Este tipo de galleta debe

agrandarse debido a su alto contenido en azúcar, el aporte de grasa es
indispensable para lograr un agrandamiento considerable, además, el liquido
presente en la pasta es de suma importancia para obtener el producto deseado y
que allá una expansión de la pasta en la bandeja de horneado.

74
 Figura 6. Diagrama de flujo en la elaboración de galleta dulce de regado con
sustitución del huevo por plasma sanguíneo al 50% y 75%.

PLANTEAMIENTO DE LA
FORMULA

REQUERIMIENTO DE
MATERIA PRIMA Mantequilla, azúcar moreno, sal,
Se utiliza la técnica de huevos, plasma sanguíneo,
Acremado, los ingredientes vainilla, leche entera, harina de
PESADO DE
deben estar a T° ambiente, repostería, polvo para hornear,
INGREDIENTES
primero se mezcla la grasa, bicarbonato de sodio, avena
el azúcar, y las especias a desmenuzada, uvas pasas.
velocidad baja, después de 4
MEZCLADO
minutos se adiciona el
Se utiliza la técnica de
plasma, y la leche, se deja
gota, se deja caer la pasta
mezclar por 3 minutos, FORMADO de una cuchara sobre la
después se adiciona la
bandeja para hornear,
harina y los leudantes, se
mezcla hasta combinar los HORNEADO Se hornea a T° 140°C por

ingredientes. 20 minutos dependiendo

del tamaño de las galletas.
ENFRIADO
Dejar enfriar el producto al
ambiente, no se utiliza
Se almacena a T°
corrientes de aire por qué ALMACENAMIENTO ambiente envuelto en un
se puede cuartear
lienzo.

Moldeo. Darle forma al producto final es indispensable ya que en el se pueden

estampar figuras, colocar más fácilmente en moldes, o darles forma manualmente,
simplemente es la manera rápida y bastante exacta de dividir la pasta en
porciones iguales, dándole la forma deseada para obtener un producto uniforme
en igualdad de tamaño.

75
Proteína. Se determino el aporte proteico en el producto seleccionado utilizando
el equipo de Kjendalh

Cenizas. Con este análisis se pretende determinar la cantidad de minerales que

tiene la formulación seleccionada.

2.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS EMPLEADOS.

Se emplearon los siguientes equipos utilizados para la elaboración de ponqué y

galleta.

2.3.1 Amasadora Espiral AE 25.

Está formada por espirales en hierro con baño de estaño, cuerpo y recipiente en
acero inoxidable, rejillas de protección en pintura epóxica. Trabaja a dos
velocidades de amasado, cuenta con un motor de 2.5 CV 220/380V trifásico, con
una velocidad de 250 rpm y consumo de 1.6 KW/h, pesa aproximadamente 180 kg
y sus dimensiones son 900 x 450 x 890 mm (alto, ancho, largo) fabricada en Brasil
con capacidad de 25 kg de masa lista.

2.3.2 Horno tropical T18.

El horno empleado para este estudio fue de marca CI TALSA, elaborado

totalmente en acero inoxidable tipo 304, tiene capacidad para un carro
escabiladero de 18 bandejas cada una con una dimensión de 46 x 66 cm en acero
inoxidable, su estructura interior y exterior fue fabricada en acero inoxidable 304
en calibres 20/18/16/14, con uniones completamente soldadas que evitan las

76
pérdidas de calor y la acumulación de condensados. Sistema de generación de
calor por medio de quemador con cabeza de combustión que permite una alta
eficiencia durante el proceso de horneo que permite un rápido calentamiento y
recuperación de la temperatura al interior del horno por medio del intercambiador
de calor disponible de alta eficiencia. El quemador cumple con las normas más
exigentes de seguridad, confiabilidad y estabilidad de llama para un óptimo
proceso de combustión, Paredes y techo completamente aislados para evitar
pérdidas de calor. Sistema de carro giratorio con sistema de enganche del carro
en la parte superior interna del horno reduciendo al mínimo el desgaste del carro y
ruedas. Sistema de circulación de aire caliente por medio de ventilador centrifugo
que propicia la cocción uniforme de los productos. Campana externa para la
evacuación rápida del vapor y del calor al momento de abrir la puerta.
Alarma que indica falla en la operación de cualquiera de los dispositivos del horno
dotado con un panel de mando digital con programador de temperatura y tiempo
de cocción y vapor y programas de cocción. Sistema de generación de vapor
temporizado con sistema de iluminación interior, suministro de energía de 220
voltios trifásica.

2.4 CARACTERIZACION NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS Y EL PONQUE.

Con el fin de determinar las características nutricionales de los producto

seleccionados, y del producto (patrón) en donde no hubo sustitución de huevo
completo para la galleta y clara de huevo para el ponqué y ninguno de los
ingredientes fue sustituido, los análisis fueron llevados a cabo por la empresa
NULAB LTDA. Al cual se le suministro 500g de galleta y ponqué terminados para
el análisis, al terminar, los resultados fueron comparados con el producto elegido.

77
2.4.1 Análisis microbiológicos.

Con la finalidad de conocer la carga microbiana del los productos finales y el

producto (patrón) se realizaron análisis para la determinación de:

• Recuento de microorganismos aeróbios mesófilos viables (M.A.V).

Mediante siembra en placa, se emplea como medio de cultivo el agar plate
count.
• Recuento de hongos (mohos y levaduras). Se emplea como medio de
cultivo el agar OGY (Agar extracto de levadura glucosa oxitetraciclina).
• Numero más probable de coliformes totales y fecales (NMP/g/ml.). En
su cuantificación se empleo el Caldo Lactosado Bilis Verde brillante
(BRILA).
• Recuento Staphylococcus aureus coagulasa positiva UFC/g/ ml. Su
valoración se llevo a cabo mediante el empleo de Agar Manitol Salado.

2.4.2 Análisis fisicoquímico.

Con la finalidad de conocer la composición y características de cada uno de los

productos se llevaron a cabo los siguientes análisis fisicoquímicos.

• Determinación de cenizas: Con este análisis se pretende determinar la

cantidad de minerales que tienen las muestras obtenidas durante el trabajo
de investigación, dichos valores se determinaron teniendo en cuenta la
NTC 4648 residuo de calcinación a temperatura de 550°C, realizando el
siguiente procedimiento:
ƒ Se pesaron de 1g – 5g de las muestras (Wm)
ƒ Se colocaron en un crisol de porcelana previamente pesado y tarado
(Wt).

78
 ƒ Se coloco el crisol en la estufa a 550°C durante un tiempo de 2 horas o
hasta obtención de cenizas blancas y se pesaron (Wr+t).
ƒ Se calculo el porcentaje de cenizas en la muestra.

Wr +t − Wt
%cenizas = * 100
Wm

• Determinación de humedad. Con este análisis se pretende determinar la

cantidad de agua o humedad con que quedan los productos después de
someterlos a dichos procesos de transformación, este también es un
indicativo de la vida útil de los productos, ya que entre mayor cantidad de
humedad mas perecedero es, para el desarrollo de este análisis se sigue
con el siguiente procedimiento:

ƒ Se pesaron de 5g a 10g de las muestras (Wm)

ƒ Se colocaron en unas capsulas de porcelana previamente taradas y
pesadas (Wt)
ƒ Se colocaron las capsulas en estufa a 130°C por un tiempo de 3
horas.
ƒ Se dejaron enfriar en un desecador y se pesan las capsulas (Wt+r)
ƒ Se calculo el porcentaje de humedad en las muestras

79
• Determinación del contenido de grasa. Para determinar este componente
en las muestras, se utilizo el método de extracto etéreo por Soxhlet
A.O.A.C. 920.85 realizando el siguiente procedimiento:

ƒ Se peso una muestra molida del orden de 1g a 3g en una balanza

analítica y se coloco en un dedal de extracción.
ƒ Posteriormente se coloco en la cámara del sifón de un equipo de
extracción Soxhlet.
ƒ Se taro a 100°C un matraz de fondo plano de 250 mL con perlas
reguladoras de ebullición y en este se colocaron 250 mL de éter etílico o
éter de petróleo para ubicarlos en el equipo de extracción.
ƒ Se inicio el proceso de calentamiento lentamente hasta generar un
reflujo constante que debió prolongarse por un término de 1 hora.
ƒ Una vez finalizado este tiempo se suspendió el proceso y se recupero el
solvente por destilación hasta casi sequedad del extracto graso.
ƒ Se recupero el matraz, dejándolo enfriar en el desecador y se peso.
ƒ Se determino el contenido graso de la muestra expresado en porcentaje
W grasar recuperada
%Grasa = * 100
W muestra

• Determinación del contenido de proteína. Se analizaron las muestras

utilizando el equipo de Kjeldalh, cuyo procedimiento es el siguiente:

ƒ Se peso 0.1g a 1g de muestra molida y se coloco en un tubo digestor

del equipo de Kjeldalh.
ƒ Se adicionaron 10 mL de acido sulfúrico concentrado y una tableta
de catalizador.

80
 ƒ Se coloco el tubo en el digestor y se calentó a una temperatura de
450°C-500°C durante un tiempo de 20-30 minutos hasta que se
obtuvo una solución clara
ƒ Una vez finalizada esta etapa de digestión, se dejaron enfriar los
tubos y se destilo por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que
contenía 25 mL de acido bórico con indicador mixto. Se destilo hasta
recuperar aproximadamente 150 mL de filtrado.
ƒ Se titulo con acido clorhídrico 0.1N hasta cambio del indicador y se
determino el contenido de proteína utilizando la siguiente relación:

(Vm − Vb) N HCl * Peq Niitróogeno

% Pr oteína = * 100 * Factor del trigo
Wm

2.4.3 Evaluación sensorial de la galleta y el ponqué con sustitución parcial

de plasma sanguíneo.

Con la finalidad de saber el grado de satisfacción de la galleta y el ponqué final

con porcentajes de sustitución del huevo completo y la clara de huevo
respectivamente, se elaboro producto suficiente y se conto con el apoyo de 40
personas con edades que oscilan entre los 15 a 30 años.

Los distintos atributos sensoriales de los productos seleccionados se llevaron a

cabo por un panel sensorial mediante prueba hedónica se determino la aceptación
del consumidor, este análisis se llevo a cabo adoptando la metodología descrita
por baca, 1996. Los parámetros empleados fueron: el universo y el tamaño de la
muestra. Para el primero, el rango de población estuvo por un grupo no entrenado
de jóvenes entre los 15 y 30 años y para el segundo se empleo un tamaño de
muestra de 40 personas. Los resultados se tabularon tomándolos como método
exploratorio buscando calificar la aceptación de los panelistas.

81
2.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA.

Para el proceso de elaboración de las galletas y el ponqué se realizaron balances

de materia y energía, en síntesis son una contabilidad de entradas y salidas de
materiales y energía de un proceso o de una parte de este. Estos balances son
importantes para calcular el costo de producción, además de aportar información
sobre la eficiencia del proceso la metodología empleada recibe el nombre de
Método Stivalet - Valiente.46

2.5.1 Balance de materia.

Se aplico balance de materia dentro de la operación de evaporación del plasma

sanguíneo, en la mezcla y en el horneado del ponqué y la galleta, con el fin de
determinar las pérdidas de materia durante el proceso

2.5.2 Balance de energía.

Se aplicaron balances de energía en la operación de evaporación del plasma

sanguíneo y en el horneado de los productos con el fin de evaluar las necesidades
de energía.

2.6 EVALUACIÓN DE COSTOS.

Para este estudio se determinaron los costos directos involucrados en la

elaboración de ponqué y galleta, en el cual se incluyeron las materias primas, la

46
VALIENTE, B. A. problemas de balance y energía en la industria alimentaria. Edit. Limusa. 1ed. México D.F.
México. P. 19.

82
mano de obra y los servicios. Con el fin de comparar la viabilidad de los productos
seleccionados en el mercado local.

83
 3 RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE EVAPORACION

Se tuvo en cuenta la desnaturalización de las proteínas presentes en el plasma

sanguíneo, para esto se tomo una muestra de 250 ml de plasma sanguíneo, y se
sometió a diferentes temperaturas figura 7, determinándose así de manera
experimental la temperatura con presión atmosférica en donde se observo la
desnaturalización de las proteínas, en la tabla 14. Se mencionan las
características que presentaron las muestras después de haber sido sometidas a
tratamiento térmico con presión atmosférica:

Figura 7. Temperaturas con presión atmosférica para la desnaturalización de las

proteínas presentes en el plasma sanguíneo.

84
Tabla 14. Características que presento el plasma sanguíneo sometido a diferentes
temperaturas con presión atmosférica.

Temperatura Característica
45 °C No se presenta desnaturalización
50 °C Formación de copos
55 °C Ligera presencia de desnaturalización
60 °C Desnaturalización parcial
70 °C Desnaturalización total

Los resultados demostraron que las proteínas presentes en el plasma sanguíneo

comenzaron a desnaturalizarse a temperaturas superiores de 50°C, donde toman
formación de copos, la temperatura de desnaturalización total ocurre a los 70°C,
para la concentración de este dentro del evaporador al vacio fue necesario
mantener la temperatura del producto inferior a 45°C.

3.1.1 Resultados de la evaporación.

Para el acondicionamiento de la materia prima (plasma sanguíneo líquido), se tuvo

en cuenta el aporte inicial de sólidos solubles donde es del 7%, como se menciono
en la tabla 3. El aporte de sólidos solubles de la clara del huevo y el huevo
completo son más elevados tabla 6. En la tabla 15 se muestran los resultados
obtenidos de la concentración del plasma sanguíneo de bovino líquido.

85
 Tabla 15. Resultados obtenidos en la concentración del plasma.

DESCRIPCIÓN DE VARIABLES OBTENIDAS RESULTADOS

Masa de la alimentación mF 30 Kg
Masa del producto mP 12.615 Kg
Concentración final del producto XP 17 Brix
Tiempo de evaporación 1 hora
Temperatura de ebullición en el evaporador TV 35°C
Presión de ebullición en el evaporador PV 12 inHg

La concentración final del plasma sanguíneo es de 17% de sólidos solubles,

durante el proceso de evaporación de elimino el 58% de agua presente en el
plasma inicial durante el trascurso de 1 hora de trabajo en el evaporador, la
presión de vacio alcanzada dentro del evaporador fue de 12 inHg logrando una
temperatura de ebullición del plasma sanguíneo a 35°C. En la tabla 16 se compara
la cantidad de sólidos solubles presentes en el plasma sanguíneo liquido una vez
concentrado vs los sólidos solubles presentes en la clara del huevo y el huevo
completo:

Tabla 16. Sólidos solubles del plasma sanguíneo liquido vs sólidos solubles de la
clara del huevo y huevo completo.

Huevo entero (%) Clara (%) Plasma sanguíneo

líquido (%)
Sólidos solubles 15 14 17

Se obtuvo un aporte adecuado de sólidos solubles para el plasma sanguíneo,

obteniéndose una adecuada concentración de estos para utilizar esta materia
prima como sustituyente parcial de clara de huevo para la elaboración de ponqué
y de huevo completo para la elaboración de galleta.

86
3.1.2 Características físicas del plasma sanguíneo líquido

En cuanto a las propiedades físicas del plasma sanguíneo después de la

evaporación se encontró lo siguiente tabla 17.

Tabla 17. Características físicas del plasma sanguíneo después de la evaporación.

Característica Resultado
Aspecto físico Liquido
color Rojizo a naranja
olor sin olores extraños
sabor ligeramente salado

El plasma sanguíneo no presento desnaturalización de las proteínas y sus

características físicas, color y olor se mantuvieron en el producto después del
tratamiento térmico como se puede apreciar en la figura 8.

Figura 8. Características físicas del plasma después de su concentración.

87
3.1.3 Resultados microbiológicos del plasma sanguíneo líquido.

En la tabla 18 se muestran los resultados donde se determino la caga microbiana

presente en el plasma sanguíneo antes del tratamiento térmico, de igual forma, se
muestran los resultados microbiológicos del plasma sanguíneo después del
tratamiento térmico, como no se encuentra dentro de la legislación colombiana
una norma que indique un rango microbiológico que sea permitido para este tipo
de materia prima, recurrimos a parámetros establecidos por la NTC 132547 donde
se establecen algunas condiciones que deben presentar las materias primas para
su utilización en la industria alimentaria.

Tabla 18. Resultados microbiológicos del plasma sanguíneo antes y después del
tratamiento térmico.

DESPUES DEL
ANTES DEL
ANALISIS MICROBIOLOGICO TRAMIENTO
TRATAMIENTO TERMICO
TERMICO
Recuento de microorganismos
2.9 X 102 UFC/g 1.4 X 10 UFC/g
aeróbios mesófilos viables (M.A.V).
Recuento de mohos < 10 UFC/g < 10 UFC/g
Recuento de levaduras < 10 UFC/g < 10 UFC/g
Coliformes totales 210 g 4g
Coliformes fecales 20 g <3 g

Como se puede observar, el plasma sanguíneo liquido presento gran cantidad de

microorganismos mesófilos y coliformes totales, pero aun es aceptable esta carga
microbiana dentro de los parámetros fijados por la legislación consultada (NTC

47
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. ICONTEC 1325. industrias alimentarias.
productos cárnicos procesados - no enlatados (cuarta actualización).

88
1325), los altos estándares de calidad que posee la empresa que aporto este
producto hacen de este un subproducto confiable para la utilización de esta
excelente materia prima en la elaboración de cualquier producto de repostería aun
sin ser sometida a algún tratamiento térmico.

3.2 RESULTADOS EN LA ELABORACIÓN DE PONQUÉ.

Empleando la formula base citada, se llevo a cabo la sustitución parcial de la clara

del huevo por plasma sanguíneo al 50% y 75% en la elaboración de ponqué
(figura 9). En la tabla 19. Se muestran las cantidades y los respectivos
porcentajes de sustitución para la elaboración del ponqué tomando como base de
cálculo 1 kg de mezcla.

Figura 9. Elaboración de ponqué.

89
Tabla 19. Cantidad de plasma para cada sustitución en la elaboración de ponqué.

Formulación original de clara Formulación con sustitución Formulación con sustitución

del huevo al 50 % de plasma al 75 % de plasma
73.8 g de clara del huevo 36.9 g de clara del huevo
67%
73.8 g de plasma sanguíneo 110.7 g de plasma sanguíneo.

Para determinar la conversión % a gramos de sustituto se tiene en cuenta la

sumatoria de los % ingredientes, la cantidad de producto a elaborar y la cantidad
del ingrediente dentro de la formulación; por regla de tres se obtiene la cantidad en
gramos que requieren la formula, este cálculo se denomina porcentaje panadero:
67% * 1000 g
gramos = = 147.6 g
461.7%

Para 1 kg de mezcla se sustituyo el 50% de huevo por 73.8 g de plasma

sanguíneo para la elaboración del primer producto, teniendo en cuenta que dentro
de la composición del 100% de la mezcla el huevo está presente el 67%. Para la
segunda mezcla se sustituyo el 75% de huevo por 110.7 g de plasma.

3.2.1 Selección de la mejor sustitución en la elaboración de ponqué.

Una vez elaborados los ponqués figura 10. Se analizaron sensorialmente

propiedades como textura, formación de celdillas de aire, proteína y cenizas. Estos
ensayos permitieron determinar dichas propiedades que además de ser
sensoriales y fisicoquímicas son indispensables para la toma de decisiones dentro
de la elección de la mejor sustitución de la clara del huevo por plasma sanguíneo,
en la tabla 20 se relacionan los resultados para proteína. En la tabla 21 se
relacionan los resultados de cenizas y en la tabla 22 se relacional los resultados
sensoriales.

90
 Figura 10. Ponqué con sustitución parcial de plasma sanguíneo al 75%.

Tabla 20. Resultados para la determinación de proteína.

ENSAYO %PROTEINA %PROTEINA PROMEDIO
P50%1 6.09
6.13
P50%2 6.16
P75%1 6.31
6.4
P75%2 6.48
P= ponqué, 50% y 75% de sustitución, 1,2, ensayo

El producto que más aporto proteína 6.4% fue el elaborado con sustitución al 75%,
teniendo en cuenta que los resultados arrojaron mayor cantidad de esta en los
ensayos realizados, aunque el producto elaborado con el 50% de plasma también
tuvo un aporte significativo de 6.13%. El producto seleccionado para este caso fue
el de sustitución del 75%.

91
 Tabla 21. Resultados para la determinación de cenizas.
ENSAYO % CENIZAS % CENIZAS PROMEDIO
P50%1 1.02
1.0
P50%2 0.98
P75%1 1.92
1.6
P75%2 1.25
P= ponqué, 50% y 75% de sustitución, 1,2, ensayo

En los resultados obtenidos para cenizas el producto elaborado con sustitución

parcia de huevo por plasma sanguíneo al 75% presento mayor cantidad de estas
1.6%, lo que indica que este producto aporta una cantidad considerable de
minerales comparado con el de sustitución al 50% que aporto 1.0% y por
consiguiente el producto seleccionado para este caso es el de sustitución al 75%.

Tabla 22. Propiedades físicas del ponqué en la sustitución.

PONQUE CON SUSTITUCIÓN PONQUE CON SUSTITUCIÓN

PROPIEDAD
DEL 50 % DEL 75%
Textura Relativa áspera textura fina y tersa
Celdillas de aire Grandes e irregulares Pequeñas y uniformes

Al evaluar las propiedades físicas de los dos productos elaborados, se tiene que el
ponqué con sustitución parcial al 75% presento mejores resultados a comparación
del producto elaborado con sustitución parcial al 50% como se puede ver en la
figura 11.

92
 Figura 11. Características físicas del ponqué con 50% y el seleccionado 75%
respectivamente.

3.2.2 Comparación del ponqué seleccionado con un producto patrón.

Se determino que la mejor sustitución de clara del huevo por plasma sanguíneo en
la elaboración de ponqué fue del 75%, se comparo este producto con otro en
donde su formula se mantuvo integra y ninguno de los ingredientes fue sustituido
se le denomino producto (patrón), este producto fue elaborado en planta piloto.
Las características que se compararon fueron su valor nutricional y su carga
microbiana, ambos productos fueron analizados por el laboratorio NULAB LTDA.

[Link] Resultados Microbiológicos para el ponqué con sustitución al 75% y

el producto (patrón).

En la tabla 23 se comparan los resultados microbiológicos obtenidos para el

ponqué elegido y el producto (patrón) con el fin de determinar las características
del producto elegido.

93
Tabla 23. Comparación de los resultados microbiológicos del ponqué patrón vs el
sustituido.

ANÁLISIS PRODUCTO PATRÓN

ELEGIDO
Recuento de mesófilos aerobios UFC/g < 10 < 10
Recuento de coliformes totales NMP/g <3 <3
Recuento de coliformes fecales NMP/g <3 <3
Recuento de mohos UFC/g < 10 < 10
Recuento de levaduras UFC/g < 10 < 10
Recuento de estafilococo aureus coagulasa positivo UFC/g < 100 < 100
Fuente: Laboratorio NULAB LTDA. 2008

No se observo alguna variación visible entre los dos productos, lo que significa
que en la elaboración de estos se siguió con buenas prácticas en su obtención.
Los resultados cumplen con los parámetros especificados por el INVIMA para
productos de repostería.

[Link] Resultados fisicoquímicos para el ponqué con sustitución al 75% y el

producto patrón.

Los análisis fisicoquímicos para el producto patrón y el ponqué sustituido al 75%

fueron realizados dentro del mismo laboratorio, los resultados arrojados se
comparan en la tabla 24.

94
 Tabla 24. Comparación de los análisis fisicoquímicos realizados al ponqué vs el
producto con sustitución.

ANALISIS PRODUCTO ELEGIDO PATRON

carbohidratos 61.40 % 61.27 %
cenizas 1.76 % 1.96 %
fibra 0.00 % 0.00 %
grasa 12.23 % 11.69 %
humedad 19.29 % 20.24 %
N° calorías 376.95 Kcal 364.65 Kcal
proteínas 5.32 % 4.84 %
sólidos totales 80.71 % 79.76 %
Fuente: Laboratorio NULAB LTDA. 2008

Dentro de los análisis realizados al ponqué y el producto patrón, se tuvo que el

producto seleccionado contenía mayor cantidad de proteínas, grasa, sólidos
totales, carbohidratos y mayor aporte de calorías que el producto patrón, asiendo
de este un producto de buenas características nutricionales.

3.3 RESULTADOS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETA DULCE DE MANGA.

Empleando la formula base citada se elaboró la galleta dulce de manga con

sustitución parcial del huevo completo por plasma sanguíneo al 50% y al 75%
(figura 12). En la tabla 25 se muestran las cantidades con los respectivos
porcentajes de sustitución para los productos elaborados, tomando como base de
cálculo 1 kg de mezcla.

95
 Figura 12. Elaboración de galleta

Tabla 25. Cantidad de plasma para cada sustitución en la elaboración de galleta.

Formulación con Formulación con

Formulación
sustitución al 50 % de sustitución al 75 %de
original con huevo
plasma plasma
37.8 g de huevo 18.9 g de huevo
33.3%
37.8 g de plasma sanguíneo 56.6 g de plasma sanguíneo.

Teniendo en cuenta que dentro de la formula el 33.3% pertenece al huevo

completo, se sustituyo el 50% del huevo en la elaboración del primer producto por
37.8 g de plasma sanguíneo liquido, en la segunda sustitución se reemplazo el
75% del huevo por 56.6 g de plasma.

3.3.1 Selección de la mejor sustitución en la elaboración de galleta.

Una vez elaborado el producto se analizaron propiedades físicas como dureza,

factor de expansión, moldeo, además propiedades fisicoquímicas como proteína y
cenizas. Estos ensayos permitieron determinar dichas propiedades que además
de ser sensoriales y fisicoquímicas son indispensables para la toma de decisiones
dentro de la elección de la mejor sustitución del huevo completo por plasma

96
sanguíneo líquido, en la tabla 26 se relacionan los resultados para proteína. En la
tabla 27 se relacionan los resultados de cenizas y en la tabla 28 se relacional los
resultados físicos.

Tabla 26. Resultados para la determinación de proteína.

ENSAYO %PROTEINA %PROTEINA PROMEDIO
G50%1 5.8
5.9
G50%2 6
G75%1 6.6
6.7
G75%2 6.8
G= galleta, 50% y 75% sustitución, 1,2 ensayos.

Según los resultados obtenidos para proteína se tuvo que el producto elaborado
con sustitución del huevo al 75% fue el que aporto mayor cantidad de esta a
comparación del producto elaborado con el 50% de sustitución que presento un
aporte relativamente bajo. El producto seleccionado fue el de sustitución del huevo
completo por plasma sanguíneo líquido al 75%.

Tabla 27. Resultados para la determinación de cenizas.

ENSAYO % CENIZAS % CENIZAS PROMEDIO
G50%1 0.85
0.94
G50%2 1.04
G75%1 1.8
1.9
G75%2 2

El producto que aporto mayor cantidad de minerales fue el de sustitución parcial al

75%, a comparación del producto con sustitución parcial al 50% que presento
menor cantidad de estos.

97
 Tabla 28. Propiedades sensoriales de la galleta dulce de manga con sustitución
parcial del huevo por plasma sanguíneo.
propiedad galleta con sustitución del 50 % galleta con sustitución del 75%
Dureza suave crujiente
Moldeo buena buena
Factor de expansión 8.65 = 89 = (S) 9.2 = 95 (E)

Escala de calificación: ≥90= E; 81 – 90= S; 71 – 80=C; < 70= I

E= Excelente; S= Satisfactorio; C= Cuestionable; I= Insatisfactorio. (COCA, C.A. 1986. P.38)48

Las propiedades evaluadas en los dos productos permitieron elegir la mejor

sustitución figura 13. Para la aceptación del producto, las propiedades de dureza,
se reflejaron mejor en el producto elaborado con sustitución parcial al 75%,
aunque el moldeo fue bueno en ambos productos.
Partiendo del factor de expansión de 9.2 para la galleta con sustitución del 75%
siendo calificado como excelente y comparándolo con el factor de expansión de la
galleta elaborada con sustitución del 50% que fue de 8.6 con calificación
satisfactoria, se selecciono la galleta con sustitución al 75% que demostró un buen
aspecto de expansión.
Figura 13. Características físicas de la galleta dulce de manga.

48
COCA, C. A. 1986. Efecto de la actividad amilolítica y proteolítica en la calidad industrial de Triticale con
problemas de germinación en la Espiga. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. México D.F. México.

98
3.3.2 Comparación de la galleta seleccionada con un producto patrón.

Se determino que la mejor sustitución del huevo completo por plasma sanguíneo
en la elaboración de galleta dulce de manga fue del 75%, se comparo este
producto con otro en donde su formula se mantuvo integra y ninguno de los
ingredientes fue sustituido se le denomino producto (patrón), este producto fue
elaborado en planta piloto. Las características que se compararon fueron el valor
nutricional y la carga microbiana, ambos productos fueron analizados por el
laboratorio NULAB LTDA.

[Link] Resultados Microbiológicos para la galleta con sustitución al 75% y

el producto (patrón).

En la tabla 29 se comparan los resultados microbiológicos obtenidos para la

galleta dulce de manga elegida y el producto (patrón) con el fin de determinar las
características del producto elegido.
En el recuento de coliformes totales se refleja contaminación en el producto
elegido, se cree que está alteración se obtuvo por el empaque utilizado para Las
muestras, en el recuento de levaduras se tiene que la muestra del producto
elegido tuvo mayor cantidad de estas, se presume que al elaborar el producto se
le adiciono mayor cantidad de polvo para hornear. Pero los dos productos cumplen
con los parámetros especificados por la resolución 11488/84 del ministerio de
salud para galletas y colaciones.

99
 Tabla 29. Comparación de los análisis microbiológicos para la galleta vs el
producto con sustitución.

ANÁLISIS PRODUCTO PATRÓN

ELEGIDO
Recuento de mesófilos aerobios UFC/g < 100 < 100
Recuento de coliformes totales NMP/g 4 <3
Recuento de coliformes fecales NMP/g <3 <3
Recuento de mohos UFC/g < 10 < 10
Recuento de levaduras UFC/g 60 20
Recuento de estafilococo aureus coagulasa positivo UFC/g < 100 < 100
Fuente: Laboratorio NULAB LTDA. 2008

[Link] Resultados fisicoquímicos para la galleta con sustitución al 75% y el

producto patrón.

Los análisis fisicoquímicos para el producto patrón y la galleta dulce de manga con
sustitución al 75% fueron realizados dentro del mismo laboratorio, los resultados
arrojados se comparan en la tabla 30.

Tabla 30. Comparación de los resultados fisicoquímicos realizados a la galleta vs

el producto con sustitución.

ANALISIS PRODUCTO ELEGIDO PATRON

humedad 6.50 % 6.48 %
pH en solución acuosa 6.56 8.35
proteínas 5.81 % 5.49%

Fuente: Laboratorio NULAB LTDA. 2008

Dentro de los análisis realizados a la galleta, se tuvo que el producto seleccionado

aporto mayor cantidad en porcentaje de proteínas que el producto patrón, lo que
hace de este un producto con buenas características nutricionales.

100
3.4 BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PONQUE

Para el proceso de elaboración del ponqué se realizo el balance de materia para

las etapas de mezclado y horneado los resultados del balance total se muestran
en la tabla 31.

A Mezclado B

BALANCE TOTAL:
C
Harina: 221.4g
Margarina: 110.7g A= B+C
Azúcar: 276.8g
A− B = C
Clara de huevo: 147.6g
1000 − 806 = C
Polvo de hornear: 13.3g
Sal: 4.4g
C = 194
Leche descremada: 221.4g
Vainilla: 3g
Extracto de almendras: 1.5g

B Horneado D
F
F BALANCE TOTAL:

B=F+D
B−D= F
806 − 603 = F
F = 203

101
 Tabla 31. Resultados de los balances de materia total para la obtención de
ponqué.

Corrientes
de
entrada a Cantidad Corrientes Cantidad Corrientes Perdidas
Operación
cada (g) de salida (g) de salida (g)
etapa del
proceso
Mezclado A 1000 B 806 C 194
Horneado B 806 D 603 F 203

Para el balance total de materia se cuenta con una base de cálculo de 1Kg para la
elaboración del ponqué, en la etapa de mezclado se obtuvo una pérdida del 19.4%
y en la etapa del horneado hubo una pérdida del 20.3% que pertenece a la perdida
de humedad durante la cocción, obteniéndose un ponqué entero (sin porcionar) de
603g.

102
3.5 BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE GALLETA DULCE
DE MANGA.

Para el proceso de elaboración de la galleta dulce de manga se realizo el balance

de materia para las etapas de mezclado y horneado los resultados del balance
total se muestran en la tabla 32.

A Mezclado B

Harina: 226.56g BALANCE TOTAL:

Mantequilla: 15.11g C
Azúcar moreno: 302.11g
Huevos: 75.5g A= B+C
Sal: 3.02g A− B = C
Vainilla: 6.04g 1000 − 914 = C
Leche entera: 18.13g C = 86
Polvo para hornear: 9.06g
Bicarbonato de sodio: 4.53g
Avena desmenuzada: 188.8g
Uvas pasa: 151.06

B Horneado D
F

BALANCE TOTAL:
F
B=F+D
B−D= F
914 − 814 = F
F = 100

103
 Tabla 32. Resultados de los balances de materia total para la obtención de la
galleta dulce de manga.

Corrientes
de
entrada a Cantidad Corrientes Cantidad Corrientes Perdidas
Operación
cada (g) de salida (g) de salida (g)
etapa del
proceso
Mezclado A 1000 B 914 C 86
Horneado B 914 D 814 F 100

Para el balance total de materia se cuenta con una base de cálculo de 1Kg para la
elaboración del galleta dulce de manga, en la etapa de mezclado se obtuvo una
pérdida del 8.6% y en la etapa del horneado hubo una pérdida del 10.9% que
pertenece a la perdida de humedad durante la cocción, obteniéndose una cantidad
de 11 galletas cada una con un peso promedio de 80g cada una.

3.6 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS

El balance de energía realizado al evaporador se describe en el anexo A, en la

tabla 33 se muestran los resultados obtenidos para el acondicionamiento del
plasma sanguíneo liquido, los balances de energía calculados en la etapa de
horneo para el ponqué y la galleta se encuentran en el anexo C. los resultados en
la etapa de horneo en la elaboración de ponqué y galleta dulce de manga están
consolidados en la tabla 34.

104
 Tabla 33. Resultados obtenidos en el balance de energía para la concentración
del plasma sanguíneo.

producto QT (Kj) Potencia (Kw)

Plasma sanguíneo liquido 43290.97 12.02527

Para la concentración del plasma sanguíneo se determino el calor requerido (QT),

al igual que la potencia (Kw), que es el calor requerido para la eliminación de agua
en este producto, para el balance de energía se observo que el tiempo de
operación del equipo fue de alrededor de 1 hora, logrando disminuir la humedad
inicial del plasma sanguíneo de un valor de 92% hasta un contenido final del 42%,
obteniéndose así el plasma sanguíneo ajustado en su aporte de proteína ideal
para la sustitución y elaboración de ponqué y galleta dulce de manga.

Tabla 34. Balance total de energía en la obtención de los productos.

Producto Qi (Kj) Qe (Kj) QT (Kj) Potencia (Kw)

ponqué 258.25 522.27 780.52 0.5203
galleta 264 252.25 516.25 0.4302

Qi: calor empleado para elevar la temperatura del producto.

Qe: calor requerido para eliminar agua del producto.
QT: calor total empleado para el horneo del producto
Kw: potencia

En el balance total de energía se calculo el total del calor requerido en la etapa de

horneo (QT), el cual se obtiene a partir del calor requerido para elevar la
temperatura del producto (Qi), y el calor requerido para su posterior horneo (Qe), al
igual que la potencia (Kw), que es el calor requerido para eliminar la humedad del

105
producto, en un tiempo estimado de 25 minutos con una temperatura de 190°C
para el ponqué y de 20 minutos con una temperatura de 140°C para la galleta.

3.7 EVALUACIÓN DE COSTOS.

Para realizar el análisis de costos se tomo como base el costo de la elaboración

de 1000g para cada producto, se determinaron los costos fijos involucrados en la
elaboración del ponqué y la galleta dulce de manga, en el cual se incluyen las
materias primas, la mano de obra y los servicios.

3.7.1 Evaluación de costos en la concentración del plasma sanguíneo

líquido.

Para el análisis de costos en la concentración del plasma sanguíneo se tuvo en

cuenta los costos de energía, al igual que la cantidad de agua requerida por el
evaporador, en la tabla 35 se relacional los costos en la evaporación del plasma
sanguíneo con sus respectivos costos reportados por las empresas de servicios
públicos.

Tabla 35. Costos en la operación de evaporación del plasma sanguíneo.

producto cantidad Precio ($) Costo total

3
Agua 17.3 m 2187 37835
Energía 12.02 Kw/hr 283 3402
Plasma sanguíneo 30 Kg 1200 36000
total 77237

106
El costo del plasma sanguíneo líquido según FRIGODAN corresponde a $1200
por kg de producto, dentro de las formulaciones con sustitución del huevo por
plasma al 75% se tiene en cuenta este valor. Una vez sometido el plasma
sanguíneo a evaporación se tuvo que este, incremento su costo, debido a la
concentración de las proteínas presentes en este y la eliminación del 42% de agua
en su composición, una vez concentrado el plasma sanguíneo se obtuvo un total
de 12.6 Kg que según los cálculos costarían tabla 36.

Tabla 36. Costo del plasma sanguíneo concentrado.

Producto cantidad Costo total Costo Kilogramo

Plasma sanguíneo 12.6 Kg $ 77237 $ 6130

3.7.2 Evaluación de costos en la elaboración de ponqué.

Para evaluar los costos en la elaboración del ponqué se tuvo en cuenta la cantidad
de agua y energía utilizada en el proceso de elaboración, al igual que el costo de
mano de obra, en la tabla 37 se relacionan los costos de servicios y mano de obra
empleados en la elaboración de ponqué.

Tabla 37. Costos en la elaboración del ponqué.

producto cantidad precio costo

3
Agua 0.7 m $ 2187 $ 1531
Energía (horneo) 0.5203 Kw/h $ 283 $ 148
Mano de obra 2 horas $ 5000 $ 10000
Costo Total servicios y mano de obra $ 11679

107
Teniendo en cuenta que para la elaboración del ponqué se utilizo una formulación
base Tabla 38 con aplicación en el mercado local, y los ingredientes citados se
pueden adquirir con facilidad en este, en el siguiente análisis se tomo el costo del
plasma sanguíneo liquido una vez concentrado, los costos de los ingredientes
reportados por el supermercado en donde se adquirió la materia prima y los costos
de operación.

Tabla 38. Costo de materia prima para la elaboración de ponqué.

valor Formulación Formulación costo mP costo mP

materia prima
gramo $ con plasma sin plasma con plasma sin plasma
Harina para
2.96 221 g 221 g 654 654
pastel
Polvo de
8.76 13 g 13 g 114 114
hornear
Sal 0.7 4g 4g 3 3
Manteca
4.42 111 g 111 g 491 491
emulsificada
azúcar 1.26 277 g 277 g 349 349
Leche
1.2 111 g 111 g 133 133
descremada
Vainilla 6.12 3g 3g 19 19
Extracto de
7.15 1g 1g 7 7
almendra
Leche
1.2 111 g 111 g 134 134
descremada
Clara de
8.2 37 g 148 g 304 1214
huevo
Plasma
sanguíneo 6.13 111 g - 680 -
liquido
TOTAL INGREDIENTES $ 2888 $ 3118
COSTO TOTAL PRODUCTO (ingredientes + elaboración) $ 14567 $ 14797

108
Los costos más elevados se presentaron en la elaboración de ponqué con
formulación normal (sin sustitución), debido a que no se realizo una sustitución del
huevo completo y este ingrediente es más costoso en el mercado local, los costos
más elevados que se presentaron en la elaboración del ponqué fueron los costos
del agua, energía y mano de obra.

3.7.3 Evaluación de costos en la elaboración de galleta dulce de manga.

Para evaluar los costos en la elaboración de la galleta dulce de manga se tuvo en

cuenta la cantidad de agua y energía utilizada en el proceso de elaboración, al
igual que el costo de mano de obra, en la tabla 39 se relacionan los costos de
servicios y mano de obra empleados en la elaboración de galleta.

Tabla 39. Costos en la elaboración de galleta.

producto cantidad precio costo

3
Agua 0.52 m $ 2187 $ 1138
Energía (horneo) 0.4302 Kw/h $ 283 $ 122
Mano de obra 2 horas $ 5000 $ 10000
Costo Total servicios y mano de obra $ 11260

Teniendo en cuenta que para la elaboración de galleta se utilizo una formulación

base Tabla 40 con aplicación en el mercado local, y los ingredientes citados se
pueden adquirir con facilidad en este, en el siguiente análisis se tomo el costo del
plasma sanguíneo liquido una vez concentrado, los costos de los ingredientes
reportados por el supermercado en donde se adquirió la materia prima y los costos
de operación.

109
 Tabla 40. Costos de materia prima para la elaboración de galleta.

costo mP costo mP
valor Formulación Formulación
materia prima con sin
gramo $ con plasma con plasma
plasma plasma
Margarina 7 15.1 g 15.1 g 106 106
Azúcar
3.6 302.1 g 302.1 g 1088 1088
moreno
Sal 0.7 3g 3g 2 2
Huevos
3.5 18.8 g 75.42 g 66 264
entero
Plasma
sanguíneo 6.13 56.62 g - 347 -
liquido
vainilla 6.12 6.7 g 6.7 g 41 41
Leche entera 1.8 18.1 g 18.1 g 33 33
Harina de
5.2 226 g 226 g 1175 1175
repostería
Polvo para
8.76 9.1 g 9.1 g 80 80
hornear
Bicarbonato
20.8 4.5 g 4.5 g 94 94
de sodio
Avena
4.6 188.8 g 188.8 g 869 869
desmenuzada
pasas 8.4 151.1 g 151.1 g 1269 1269
TOTAL $ 5170 $ 5021
COSTO TOTAL PRODUCTO (ingredientes + elaboración) $ 16430 $ 16281

Los costos más elevados se presentaron en la elaboración de galleta con

formulación con sustitución, debido a que el costo de concentración para el
plasma sanguíneo es muy elevado, y la clara del huevo en el mercado local se
encuentra a un costo inferior, los costos más elevados que se presentaron en la

110
elaboración de galleta al igual que en el ponqué fueron los costos del agua,
energía y mano de obra.

3.8 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Tanto al elaborar como al realizar la encuesta se pretendió conocer el grado de

aceptación entre el público y la posibilidad de éxito de los productos seleccionados
en el caso de llegar a comercializarse. Dicho panel se realizo a una población
entre los 15 y 30 años evaluando el nivel de satisfacción del producto solamente
através de las variables aroma, color, sabor, apariencia, ya que las demás
variables como textura son difíciles de manejar debido a que los panelistas no
trabajan con alimentos, ni con empresas relacionadas y tampoco efectúan
evaluaciones sensoriales periódicas; solo se trata de conocer y medir las
sensaciones placenteras o desagradables que les produzcan estos productos.
Establecido el mejor porcentaje de sustitución, el 75% para ponqué con sustitución
de la clara del huevo por plasma sanguíneo y galleta dulce de manga con
sustitución parcial del huevo completo, se utilizaron para la realización de la
evaluación sensorial.

3.8.1 Evaluación sensorial para el ponqué con sustitución.

• Opinión del aroma del ponqué

Después de degustar el producto el 70% de la población consultada califico de

bueno el aroma del producto seleccionado, el 27% califico de regular esta
propiedad y solo el 3% estuvo inconforme como se puede observar en la figura 14.

111
 Figura 14. Porcentajes de opinión en cuanto al aroma del ponqué.

• Opinión sobre el color del ponqué

En la figura 15 se graficaron los porcentajes de aceptación del producto en cuanto

el color del ponqué, el 67% de la población consultada califico de bueno el color
que presentaba el ponqué, solo el 33% le pareció regular esta cualidad y a
ninguno le disgusto.

Figura 15. Porcentajes de opinión en cuanto al color del ponqué.

112
 • Opinión sobre el sabor del ponqué

Como se puede observar en la figura 16 el sabor del ponqué fue agradable para el
85% de la población consultada, mientras el 15% lo califico de sabor regular, a
ninguna de las personas consultadas le disgusto el sabor que presentaba el
producto.

Figura 16. Porcentajes de opinión en cuanto al sabor del ponqué.

• Opinión sobre la apariencia del ponqué

Para el 57% de la población analizada la textura que presentaba el ponqué es

buena, para el 40% de los encuestados la textura fue calificada como regular
mientras y solo el 3% se sintió inconforme con estalos resultados se relacionan en
la figura 17.

113
 Figura 17. Porcentajes de opinión en cuanto a la apariencia del ponqué.

• Intención de compra del ponqué

Al preguntar si compraría este producto en el mercado el 92% de los encuestados

si lo compraría, mientras que el 8% no lo compraría, los resultados se pueden
observar en la figura 18.

Figura 18. Porcentajes relacionados con la compra del ponqué en el mercado.

114
3.8.2 Evaluación sensorial para la galleta dulce de manga con sustitución.

• Opinión del aroma de las galletas

Después de degustado el producto el 70% de la población encuestada le gusto el

aroma de este, el 27% calificaron el producto con un olor regular, y solo el 3% no
se sintió conforme, En la figura 19 se grafican los porcentajes de aceptación en
cuanto al aroma de la galleta.

Figura 19. Porcentajes de opinión en cuanto al aroma del producto para galleta.

• Opinión sobre el color de la galleta

En cuanto al color de la galleta el 70% les pareció bueno el producto, el 27%

opinaron que el producto les parecía regular y solo el 3% no les gusto el color de
esta, la figura 20 se muestran los porcentajes de aceptación del producto
seleccionado en esta investigación.

115
 Figura 20. Porcentajes de opinión en cuanto al color de la galleta.

• Opinión sobre el sabor de la galleta

El 80% de la población analizada calificaron de bueno el sabor de la galleta, solo

el 20% califico el sabor de esta de manera regular, ninguna de las personas
encuestadas se sintió inconforme con el sabor del producto. En la figura 21 se
grafican los porcentajes obtenidos

Figura 21. Porcentajes de opinión en cuanto al sabor de la galleta.

116
 • Opinión sobre la apariencia de la galleta

Los resultados obtenidos por la población analizada se relacionan en la figura 22,

en donde el 57% de esta les agrado la apariencia del producto, el 40% la
apariencia fue regular y solo el 3% no está conforme con la apariencia del
producto.

Figura 22. Porcentajes de opinión en cuanto a la apariencia de la galleta.

• Intención de compra de la galleta

De acuerdo con la población consultada que si comprarían este producto en el

mercado el 77% de los encuestados dijeron que si y solo el 23% no lo compraría,
los resultados se relacionan en la figura 23.

117
Figura 23. Porcentajes relacionados con la compra de la galleta en el mercado.

118
 4 CONCLUSIONES

• La concentración al vació del plasma sanguíneo permitió un incremento de

los sólidos solubles, mayoritariamente proteínas, obteniendo una
concentración final de 17% de proteína a partir de un contenido inicial de
7%; y una reducción considerable de la carga microbiana.

• La mejor sustitución de la clara del huevo por plasma sanguíneo en la

elaboración de ponqué y de huevo completo por plasma sanguíneo en la
elaboración de galleta, fue del 75% para ambos productos, consiguiendo
las mejores características de estabilidad al producto, mayor cantidad de
nutrientes y mejor presentación a cada producto elaborado.

• Los resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica, mostraron un

incremento en el aporte proteico 5,8% y 10% respectivamente; la
evaluación microbiológica muestra que los dos productos se encuentran
dentro de los parámetros establecidos para ellos en las normas y
reglamentos nacionales; por último la evaluación sensorial mostróuna
aceptación superior al 77%

• se realizaron los balances de materia dentro de las operaciones de

mezclado y horneado en donde se determinaron las perdidas en la
elaboración del porqué y la galleta encontrando mermas del 39.7% y del
18.6% respectivamente comunes en la obtención de estos productos; en la
realización de los balances de energía se determino que el consumo
energético mas elevado se presento en la concentración del plasma
sanguíneo debido a su alto consumo de energía y agua haciendo que esta
operación sea mas costosa, aunque son viables a nivel industrial por su
aprovechamiento a gran escala. cabe anotar que se debe tener en cuenta
el lugar donde se desea trabajar la concentración del plasma sanguíneo

119
 para determinar el costo energético al igual que el costo en la utilización del
agua.

• Se logro sustituir parcialmente la clara del huevo en la elaboración de

porqué y el huevo completo en la elaboración de galleta por plasma
sanguíneo liquido de bovino, obteniendo productos con buenas
características sensoriales, mejor aporte de proteína y con baja carga
microbiana.

120
 5 RECOMENDACIONES

• El empleo del plasma sanguíneo liquido en la elaboración de galleta y

productos de repostería, es una muy buena alternativa para el uso de este
como materia prima que anteriormente era desechado por parte de los
centro de sacrificio bovino; no solo como sustituto parcial del huevo sino
también como ingrediente integro.

• El control de las variables de tiempo y temperatura en el proceso de

evaporación se recomienda que deben ser de 35°C por una hora a una
presión de vacío de 30 Kpa. Para obtener una adecuada concentración del
plasma sanguíneo liquido comparable con las características fisicoquímicas
que presenta el huevo, para ser utilizado como materia prima en la
elaboración de productos para panadería y repostería con buenas
características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas dentro del
producto terminado.

• El uso del evaporador para la concentración del plasma sanguíneo no solo

elimina agentes alterantes sino también se puede utilizar para obtener un
producto con mejores características nutricionales y con más aporte de
proteína, lo que le da un valor agregado a este producto en su utilización
como ingrediente en la elaboración de productos de panadería y repostería.

121
 BIBLIOGRAFIA

Asociación Colombiana de Industriales de la Carne (ACINCA). Conferencia.

ALAN.H. Carne y productos cárnicos. Ed. Acribia .S.A.1995

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[Link]/alimentacion

[Link]

[Link]/facts/milk/pasteur

[Link]

[Link]/historia

[Link]

125
ANEXO A. Cálculos en la operación de evaporación para el
plasma sanguíneo líquido.

126
¾ PLASMA INICIAL

mf = 30 Kg.

ºBrix del plasma inicial = 7.5 ºBrix

30 * 7.5%
solidos = ⇒ solidos = 2.25Kg
100%

Agua = 30Kg – 2.25Kg Agua = 27.75Kg

¾ PLASMA FINAL

mp = 12.615 Kg.

¾ PRESIÓN DE VAPOR PRIMARIO.

Pmanométrica = 13psi

¾ Hallando la masa del producto.

X f * m f = X P m p ⇒ 0.75 * 30 Kg = 0.17 * m p
0.075 * 30 Kg
mp = ⇒ m p = 13.23Kg
0.17

¾ Hallando la masa de vapor secundario.

mv = m f − m p ⇒ mv = 30 Kg − 13.23Kg
mv = 16.77 Kg

¾ Hallando la presión de vapor primario.

127
 3.387 Kpa
Pmanomerica = 12inHg * ⇒ Pmanometrica = 40.644 Kpa
1inHg

Pabsoluta = Patmosferica + Pmanometrica

0.1333Kpa
PATM − Bogota = 560mmHg * ⇒ PATM − Bogota = 74.6487 Kpa
1mmHg

Pabsoluta = 74.6487 Kpa + 40.644 Kpa

Pabsoluta = 115.291 Kpa

Pvacío = Patm – Pman Pvacio = (74,648 – 40.644) KPa

Pvacio = 30.004 KPa

¾ Temperatura y Entalpía del vapor primario.

En tablas de vapor hallamos las lecturas, interpolamos y obtenemos:

Ts = 114.0691325 ºC
Hs = 2697.60 KJ/Kg

¾ Temperatura y Entalpía del vapor condensado.

Como: Ts = Tc entonces Tc = 114.06913 ºC

En tablas de vapor condensado, Hc = 478.5368 KJ/Kg

¾ Temperatura y Entalpía del vapor secundario.

128
Como la temperatura de ebullición es la misma temperatura de vapor producido, y esta
última es igual a la temperatura del producto entonces:

T v = Tp

Tomamos Tp = 35 ºC ya que esta es la temperatura en la que se alcanza la concentración

de solidos solubles requeridos, para el caso 0.17 ºBrix. Entonces:

Tv = 35 ºC.

Interpolando en tablas de vapor obtenemos:

Hv = 2565.3 KJ/Kg

¾ Hallando el Calor especifico y Entalpía de la alimentación.

Cp alimentación = 0.008*a + 0.2

Cp alimentación = 0.008*(1-0.075) + 0.2

Kcal 4.184 KJ
Cp alimentación = 0.2074 *
Kg 1Kcal
KJ
Cp alimentación = 0.8667
Kg º C

Hf = Cpf * (Tf -0)ºC

KJ
H f = 0.8667 * (5 − 0)º C
Kg º C
KJ
H f = 4.333
Kg

129
¾ Hallando el Calor especifico y Entalpía del producto.

Cp producto = 0.008*a + 0.2

Cp producto = 0.008*(1-0.17) + 0.2

Kcal 4.184 KJ
Cp producto = 0.20664 *
Kg 1Kcal
KJ
Cp producto = 0.8645
Kg º C

Hp = Cpf * (Tf -0)ºC

KJ
H p = 0.864581 * (35 − 0)º C
Kg º C
KJ
H p = 30.2603
Kg

¾ Hallando masa de vapor primario

m f * H f + m s * H s = mv * H v + m p * H p + m s * H c

mv * H v + m p * H p − m f * H f
ms =
Hs − Hc

16.77 Kg * 2565.3KJ / Kg + 13.23Kg * 30.2603KJ / Kg − 30 Kg * 4.333KJ / Kg

ms =
(2697.60 − 478.5368) KJ / Kg
m s = 19.508724 Kg

¾ Hallando el calor generado en el proceso.

Q = ms*(Hs – Hc)

130
Q = 19.5087Kg * ( 2697.60 − 478.5368) KJ / Kg

Q = 43290.97 KJ

Teniendo en cuenta que el tiempo del proceso fue de una hora, entonces:

1 hora = 3600 segundos.

Por lo tanto:

43290.975KJ
Q=
3600 s

Q = 12.02527 KW

¾ Hallando economía de vapor.

mv
Ev =
ms
16.77 Kg vapor sec undario
Ev =
19.508724 Kg vaoporprimario
Kg vapor sec undario
Ev = 0.8596
Kg vaoporprimario

¾ Hallando consumo energético.

ms * H s
CES =
mv
19.508724 Kg * 2697.60 KJ / Kg
CES =
16.77 Kg
CES = 3138.1474 KJ / Kg

131
ANEXO B. Análisis fisicoquímico realizado al ponqué y galleta.

132
DETERMINACION DE PROTEINA PARA PONQUE.

• ponqué con sustitución parcial del huevo por plasma sanguíneo al 50%:

% proteina1 =
(7.92 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6.09
1.004

% proteina 2 =
(7.88 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6.16
0.9878

• ponqué con sustitución parcial del huevo por plasma sanguíneo al 75%:

% proteina =
(8.15 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6.31
0.9985

% proteina =
(8.35 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6.48
0.9963

DETERMINACION DE CENIZAS PARA PONQUE

• Determinación de cenizas ponqué con sustitución al 50%:

133
 28.4313g − 28.4109
%CENIZAS1 = *100 = 1.02
1.9926

20.3943g − 20.3751
%CENIZAS 2 = *100 = 0.98
1.9521

• Determinación de cenizas ponqué con sustitución al 75%:

19.9146 g − 198763
%CENIZAS1 = *100 = 1.92
1.9954

22.3816 g − 22.3569
%CENIZAS 2 = *100 = 1.25
1.9815

DETERMINACION DE PROTEINA PARA GALLETA.

• determinación de proteína para la galleta con sustitución del 50%.

% proteina1 =
(7.53 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 5.8
0.9943

% proteina1 =
(7.40 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6
0.9579

• determinación de proteína para la galleta con sustitución del 75%.

% proteina1 =
(8.53 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6.6
0.9993

134
% proteina1 =
(8.12 − 0.20) * 0.0906 * 6.25 *1.4 = 6.8
0.9296

DETERMINACION DE CENIZAS PARA LA GALLETA

• Determinación de cenizas para la galleta con sustitución al 50%:

19.2538 g − 19.2373
%CENIZAS1 = *100 = 0.85
1.9317

19.2413g − 19.2233
%CENIZAS 2 = *100 = 1.04
1.8133

• Determinación de cenizas para la galleta con sustitución al 75%:

20.6224 g − 20.5872
%CENIZAS1 = *100 = 1.8
1.9929

19.0432 g − 19.0043
%CENIZAS 2 = * 100 = 2
1.9766

135
ANEXO C. Balance de energía en el proceso de horneo del
ponqué y la galleta.

136
 • Balance de energía en la elaboración de ponqué:

Calor empleado para elevar la temperatura del producto (Qi):

Qi = m p × C P (TSP − TiP ) + m ap × C P H 2 O(Tsp − Tip )

Donde:

Mp= masa del producto final.

Cp= calor especifico del ponqué y la galleta.
Tsp= temperatura de salida del producto.
Tip= temperatura inicial del producto.
Map= masa de H2O en el producto seco.

Kj Kj
Qi = 0.603Kg × 2.49 (190 − 18)°C + 0.09645 Kg × 4.217 (190 − 18)°C
Kg °C Kg °C
Qi = 258.25 Kj

Calor requerido para eliminar agua en el producto (Qe):

[
Qe = m( H2O)ev hvap + CPaire (Tsaah − Tia ) + CPH O (Tia − TP )
2
]

Donde:

137
M(H2O)ev= masa de agua evaporada.
Hvap= entalpia de vaporización del H2O.
Cpaire= calor especifico del aire.
Tsaah= temperatura del aire de salida del horno.
Tia= temperatura de entrada alrededor del horno.

⎡ Kj Kj Kj ⎤
Qe = 0.203Kg ⎢2281.15 + 1.00416 (190 − 55)°C + 4.217 (55 − 18)°C ⎥
⎣ Kg Kg Kg °C ⎦
Qe = 522.27 Kj

QT = Q i + Q e
QT = 258 . 25 Kj + 522 . 27 Kj
QT = 780 . 52 Kj

Teniendo en cuenta que el proceso de horneo fue de 25 minutos, entonces:

25 min = 1500 seg

Calculando la cantidad total de energía requerida para la elaboración de ponqué:

780 . 52 Kj
= 0 . 5203 Kw
1500 seg

• Balance de energía en la elaboración de galleta:

138
Calor empleado para elevar la temperatura del producto (Qi):

Qi = m p × C P (TSP − TiP ) + m ap × C P H 2 O(Tsp − Tip )

Donde:

Mp= masa del producto final.

Cp= calor especifico del ponqué y la galleta.
Tsp= temperatura de salida del producto.
Tip= temperatura inicial del producto.
Map= masa de H2O en el producto seco.

Kj Kj
Qi = 0.814 Kg × 2.49 (140 − 18)°C + 0.0325Kg × 4.217 (140 − 18)°C
Kg °C Kg °C
Qi = 264 Kj

Calor requerido para eliminar agua en el producto (Qe):

[
Qe = m( H2O)ev hvap + CPaire (Tsaah − Tia ) + CPH O (Tia − TP )
2
]

Donde:

139
M(H2O)ev= masa de agua evaporada.
Hvap= entalpia de vaporización del H2O.
Cpaire= calor especifico del aire.
Tsaah= temperatura del aire de salida del horno.
Tia= temperatura de entrada alrededor del horno.

⎡ Kj Kj Kj ⎤
Qe = 0.100 Kg ⎢2281.15 + 1.00416 (140 − 55)°C + 4.217 (55 − 18)°C ⎥
⎣ Kg Kg Kg °C ⎦
Qe = 252.25Kj

QT = Q i + Q e
QT = 264 Kj + 252 . 2529 Kj
QT = 516 . 25 Kj

Teniendo en cuenta que el proceso de horneo fue de 20 minutos, entonces:

20 min = 1200 seg

Calculando la cantidad total de energía requerida para la elaboración de galleta:

516 . 25 Kj
= 0 . 4302 Kw
1200 seg

140
ANEXO D. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos
reportados por NULAB LTDA.

141
142
143
144
145
146
147
148
149
ANEXO E. Balance de materia por componentes en la elaboración
de ponqué y galleta con sustitución.

Balance de materia por componentes en la elaboración de ponqué.

A Mezclado B

150
 BALANCE TOTAL:
Harina: 221.4g (0.06) de proteína
Clara de huevo: 37g (0.12) de proteína C
Plasma sanguíneo: 111g (0.17) de proteína A= B+C
Leche descremada: 221.4g (0.025) de A− B = C
proteína 1000 − 806 = C
C = 194
Margarina: 110.7g
Azúcar: 276.8g
Polvo de hornear: 13.3g
Sal: 4.4g
Vainilla: 3g
Extracto de almendras: 1.5g

B Horneado D
F
BALANCE TOTAL:

F B=F+D
B−D= F
H = 221(0.06) = 13.26 806 − 603 = F
C = 111(0.17) = 18.87 F = 203
P = 37(0.12) = 4.44
L = 221(0.025) = 5.52
∑ = 42.09
= 42.09 / 603 = 0.0698 = 6.98%
Balance de materia por componentes en la elaboración de galleta dulce de manga.

A Mezclado B

BALANCE TOTAL:

151 A= B+C
A− B = C
1000 − 914 = C
C = 86
 C
Harina: 226.56g (0.14) de proteína
Huevos: 18.8g (0.13) de proteína
Leche entera: 18.13g (0.03) de proteína
Plasma sanguíneo: 56.62g (0.17) de
proteína

Mantequilla: 15.11g
Azúcar moreno: 302.11g
Sal: 3.02g
Vainilla: 6.04g
Polvo para hornear: 9.06g
Bicarbonato de sodio: 4.53g
Avena desmenuzada: 188.8g
Uvas pasa: 151.06

B Horneado D
F

BALANCE TOTAL:
F
B=F+D
Harina = 226(0.14) = 31.64 B−D= F
Plasma = 56.62(0.17) = 9.6254 914 − 814 = F
Huevo = 18.8(0.13) = 2.444 F = 100
Leche = 18.1(0.03) = 0.543
∑ = 44.25
= 44.25 / 814 = 0.0543 = 5.43%

152