AGENTES, MECANISMOS DE DEFENSA Y

NUTIRICION

CUADERNILLO PARA ESTUDIANTES

2023

1
 Contenidos del núcleo 2: Alimentación y Nutrición
Cultura alimentaria de la población con el proceso evolutivo, histórico, social y la disponibilidad y acceso a los
alimentos. Conceptos relacionados con alimentación y nutrición. Comportamientos, hábitos alimentarios y sus
determinantes socioculturales con factores de riesgo o factores protectores de la salud. Principios nutritivos que
predominan en diversos grupos de alimentos y en los productos denominados “dietéticos”. Nutrientes esenciales
que se encuentran involucrados en los procesos metabólicos. Fundamentos y diferenciar los conceptos de
requerimientos y recomendaciones nutricionales. Aspectos y parámetros involucrados en el diseño de un plan
de alimentación normal. Porciones saludables recomendadas de alimentos en función a un plan de alimentación.
Clasificación por “grupos de alimentos” sugerida en la Guía alimentarias para la población argentina y conocer el
valor nutritivo de cada uno de ellos, a partir del análisis de su composición química. Características nutricionales
de los alimentos de consumo habitual utilizando como herramienta de referencia la gráfica de alimentación
saludable para la población argentina y método del plato. Errores en la alimentación como determinantes de
trastornos digestivos como constipación y enfermedades crónicas no transmisibles como Diabetes mellitus,
hipertensión arterial, obesidad, dislipidemias. Rol de la publicidad y el mercadeo de la industria alimentaria
sobre la formación de los hábitos alimentarios no saludables de la población y las posibles consecuencias en la
salud. Rol hormonal del tejido Conectivo Adiposo. Valoración del estado nutricional del individuo.

Semana Tema Bibliografía

2
 Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición: Alimentación y
nutrición.

Alberti M. & Desantadina M. V. (2020) Dietas vegetarianas en la infancia.

Arch Argent Pediatr 2020;118(4): 130-141.

FAO y OMS. 2020. Dietas saludables sostenibles - Principios rectores.

Roma. [Link]
5) Entendiendo el
Macias A. I., Quintero M. L., Camacho E. J. & Sánchez J. M. (2009). La
Semana plato argentino ¿Qué tridimensionalidad del concepto de nutrición en su relación con
10 abril la educación para la salud. Revista chilena de Nutrición 36: 1129-
comemos? 1135.

(seminario) Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la

Aplicación de las Guías Alimentarias para la población argentina.
Buenos Aires. Argentina.

Organización Panamericana de la Salud (2015). Alimentos y bebidas

ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la
Núcleo 2 Alimentación y Nutrición

obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington.

Estados Unidos. Cap.1

Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la

6) Evaluación Aplicación de las Guías Alimentarias para la población argentina.
Buenos Aires. Argentina.
nutricional
Rodita L. (2009) Nutrición Clínica y Dietoterapia. 2da edición. Ed Médica
(Laboratorio) Panamericana

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición.

Giil Hernández A. (2017). Tratado de Nutrición Tomo I Bases fisiológicas

Semana 7) Nutrición optima y bioquímicas de la nutrición, Tomo IV Nutrición Humana en el
17 abril estado de salud. 3ra Edición. Ed Médica Panamericana
(Seminario)
Rodita L. (2009) Nutrición Clínica y Dietoterapia. 2da edición. Ed Médica
Panamericana

Britos S., Borg A., Guiraldes C. & Brito G. (2018) Revisión sobre Etiquetado
Frontal de Alimentos y Sistemas de Perfiles Nutricionales en el marco del
diseño de Políticas Públicas.

Federación Argentina de graduados en nutrición (FAGRAN) (2020) El

etiquetado frontal y el derecho a una alimentación segura, saludable y
soberana. Informe FSS nro 66. Dic. 2020.
8) Publicidad e Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la
industria: su rol en la Aplicación de las Guías Alimentarias para la población argentina. Buenos
formación de hábitos Aires. Argentina.
alimenticios Ministerio de salud de la nación (2018) Etiquetado frontal nutricional de
(laboratorio) alimentos.

El consumo de bebidas azucaradas disminuyó drásticamente en Chile

gracias a su nueva legislación alimentaria -
[Link]
consumo-de-bebidas-azucaradas-disminuyo-drasticamente-en-chile-
gracias-a-su-nueva-legislacion-alimentaria/

5° ENCUENTRO ENTENDIENDO EL PLATO ARGENTINO ¿QUÉ COMEMOS? SEMINARIO

3
OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:
 Relacionar la cultura alimentaria de la población con el proceso evolutivo- histórico-social y la
disponibilidad y acceso a los alimentos.
 Definir los conceptos relacionados con alimentación y nutrición.
 Relacionar comportamientos, hábitos alimentarios y sus determinantes socioculturales con factores de
riesgo o factores protectores de la salud.
 Identificar la clasificación por ¨grupos de alimentos¨ sugerida en la guía alimentaria para la población
argentina y conocer el valor nutritivo, de cada uno de ellos, a partir del análisis de su composición química.
Clasificación NOVA.
 Definir conceptos de Alimentación Saludable Sustentable

BIBLIOGRAFÍA:

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición

Ministerio de salud. Presidencia de la Nación (2017). Manual para la Aplicación de la Guías Alimentarias para la
población argentina. Buenos Aires. Argentina.

Organización Panamericana la salud (2015). Alimentos y bebidas ultra procesados en América Latina: tendencias,
efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas Washington. Estados [Link].1

INTRODUCCIÓN

Las necesidades nutricionales de un individuo están alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con
determinadas por factores como edad, sexo, peso, talla, la salud y la enfermedad; los procesos de digestión,
nivel de actividad física y composición corporal. Estas absorción, utilización y excreción de sustancias
son cubiertas por la ingesta de una variedad de alimenticias y también aspectos económicos culturales,
alimentos que garantiza un balance nutricional y sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y
energético que prioriza la promoción de la salud y la alimentación (Asociación Médica Americana).
prevención de la enfermedad. Además, nuestro
organismo se encuentra expuesto a una gran variedad Pero este concepto fue reemplazo por la
de agentes externos e internos que suponen una tridimensionalidad de la nueva ciencia de la
amenaza y pueden ser potencialmente dañinos. Los Nutrición la dimensión biológica, la dimensión social
alimentos pueden considerarse como agentes o como en la que intervienen factores culturales como la
vehículos de estos agentes por ej en alergias y religión, educación y hábitos alimentarios, además de
enfermedades trasmitidas por alimentos. Los conceptos factores económicos y como tercera dimensión, la
de Alimentación y Nutrición se encuentran ambiental que se relaciona con la sustentabilidad de los
relacionados, pero abarcan procesos diferentes. alimentos y la utilización de cultivos que contribuyen a
la conservación del medio ambiente. (Fig. 1) De esta
Alimentación, es un proceso consciente y voluntario forma, la Nutrición es definida como el estudio de los
que consiste en el acto de ingerir alimentos para alimentos y bebidas, así como la constitución de otros
satisfacer la necesidad de comer (FAO). El ser humano alimentos y de las interacciones con los sistemas
primitivo elegia entre las cosas comestibles que tenía a biológicos, sociales y ambientales más relevantes. De
su alcance y se dejó guiar por su apariencia, olor, gusto acuerdo con la concepción Iberoamericana la nutrición
y textura. Probablemente también observaba lo que es un amplio y complejo conjunto de fenómenos
comían otros animales para utilizar los desperdicios en biológicos, psicoemocionales y socioculturales
su propia alimentación. Esto implicaba largos trayectos asociados con la obtención, asimilación y metabolismos
de búsqueda instintiva de saciar el hambre. Cuando se de los nutrientes, por lo que su estudio es
establecieron y dejaron de ser recolectores la forma de necesariamente interdisciplinario concurriendo en ella
vivir y de comer formo parte de esa cultura. la biología, ecología, historia, política, economía,
psicología, antropología, sociología y cualquier
Nutrición en cambio es un proceso involuntario, disciplina que aborde factores que afecten a la
autónomo, de la utilización de los nutrientes en el nutrición. Aquí es donde radica su
organismo para convertirse en energía y cumplir las multidisciplinariedad, pero se debe tener en cuenta que,
funciones vitales. (FAO). La Ciencia que estudia los aunque es un proceso individual, con la introducción de
4
este nuevo concepto se vuelve social y se ve afectado de transmisibles. En este sentido, existe un conjunto de
manera particular en cada país, debido a los cambios estándares internacionales basados en evidencia para la
socioeconómicos y políticos que sufre cada nación. puesta en marcha de políticas públicas que garanticen
el derecho a una alimentación saludable. Las
principales medidas recomendadas en estos
instrumentos internacionales incluyen: la promoción de
sistemas alimentarios sustentable para mejorar la
disponibilidad y asequibilidad de alimentos frescos.
como frutas y verduras, entre otros; el aumento del
impuesto a las bebidas azucaradas; las prohibiciones
integrales de publicidad, promoción y patrocinio de
alimentos y bebidas no saludables; el etiquetado frontal
de alimentos; la regulación de los entornos escolares y
la mejora de la calidad nutricional de las políticas
sociales alimentarias, entre las principales.

La Malnutrición con Obesidad es multifactorial,

intervienen factores genéticos, ambientales,
endocrinos, metabólicos, conductales, emocionales,
psicológicos, comportamentales, entre otros y el
mecanismo que regula el hambre y la saciedad es muy
relevante para la comprensión del aumento excesivo de
peso. Actualmente se sabe que la regulación de la
ingesta no solo es mediada por factores endógenos
Figura 1. Principales determinantes de la conducta alimentaria,
centrales y periféricos, sino también por la composición
incluyendo factores biológicos internos, factores cognitivos de macronutrientes de la dieta y la actividad física, y por
personales y factores ambientales o externos. z (extraído de Ruiz de factores ambientales como la exposición a alimentos de
Eguilaz et al (2017) carácter hedónico y altamente agradables, la textura de
los mismos, masticación o procesamiento de oral de las
En Argentina, los patrones alimentarios comidas, tamaño de los platos y de la porción de
han empeorado en las últimas décadas: el alimentos, entre otros. La sensación de hambre se
consumo de sodio y el de azúcar duplica el consumo relaciona con la necesidad urgente de ingerir alimentos
máximo recomendado: e consumo de frutas y verduras y además está influida por señales fisiológicas como la
es muy bajo; el de bebidas azucaradas es de los más altos hipoglucemia, contracciones gástricas y aumento de
del mundo, lo cual lleva a un aumento del sobrepeso y ruidos intestinales. El apetito en cambio es el deseo
obesidad que representan un grave problema de salud psicológico de comer alimentos concretos, asociado a
pública en el país, constituyendo las formas más experiencias sensoriales y emotivas sin asociarse a
prevalentes de malnutrición. A lo largo de los últimos señales fisiológicas de hambre. Si se consume el
años se identifica una preocupante tendencia creciente alimento sobreviene la señal de satisfacción o plenitud
al sobrepeso y la obesidad en todos los grupos etarios y conocida como saciación que invita a dejar de comer.
sociales, particularmente en los grupos en situación de
mayor vulnerabilidad social. Esto representa la La regulación de la ingesta alimentaria está regulada
concreción de la doble carga de la enfermedad en estos por un complejo mecanismo neuroendocrino en el que
grupos sociales. Los organismos internacionales como participa el Hipotálamo, conocido como sistema
la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras homeostático, el cual regula las señales de hambre y
entidades establecen recomendaciones con relación a la saciedad. Estas señales permiten alcanzar la
implementación de políticas públicas para detener la homeostasis de energía a través de sus estructuras como
malnutrición en todas sus formas y garantizar el son el núcleo lateral, responsable de la sensación de
derecho a una alimentación adecuada con especial hambre y el núcleo ventromedial que se encarga del
énfasis en detener el crecimiento de la epidemia de manejo y control de la saciedad. Los núcleos
sobrepeso y obesidad, así como también reducir el paraventriculares, dorsomediales y arqueados del
consumo de sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas hipotálamo también contribuyen a la regulación de la
trans para prevenir enfermedades crónicas no ingesta de alimentos (ver Fig. 2). De esta manera, tiene

5
lugar la regulación de la ingesta y el balance energético.
Si se tiene en cuenta la duración de su acción, estas
señales pueden ser a corto plazo como por ej. la
colecistoquinina, durante y justo después de la comida
y a largo plazo como la leptina. Por otra parte hay otros
factores de carácter sensorial (sabor, olor, textura del
alimento y sonidos producidos por el envase por
ejemplo mecánico (masticación) y cognitivo
(emociones) y estos factores constituyen el sistema
hedónico, que se asocia a la activación del sistema
hedónico de recompensa como respuesta a un alimento
de alta palatabilidad, es decir alimentos que
independientemente de su valor nutricional producen
sensación de placer y tienen un papel decisivo en la
elección del alimento por parte del individuo. Estos
factores están afectados por el medio ambiente. Este
sistema hedónico puede llegar a anular el sistema
homeostático incrementando el deseo de ingerir un
alimento de alta palatabilidad y densidad energética
incluso cuando existe una elevada reserva de energía y
las sensaciones de hambre y apetito son bajas.

La obesidad es una enfermedad crónica, pandémica,

y multifactorial, que se caracteriza por procesos
fisiopatológicos que resultan en aumento de tejido
adiposo disfuncional, lo que la asocia con múltiples
comorbilidades, y con aumento de la mortalidad. Tiene
además la característica fundamental de ser
socialmente estigmatizante. La epidemia de la Obesidad
continua y las investigaciones se centran en buscar
estrategias de prevención y tratamientos encaminados
a cambios de hábitos de estilo de vida, concretamente
dieta y actividad física. Sin embargo, hay que tener en
Figura 2. Localización anatómica de los núcleos cuenta al sistema hedónico que regula el
hipotalámicos relacionados con la regulación homeostática comportamiento alimentario. Los factores cognitivos,
del apetito. Adaptada de Richfield y Estévez Báez (en Ruiz de emocionales, sociales, económicos, culturales y las
Eguilaz et al (2017) propiedades organolépticas de los alimentos son
algunos de los aspectos para tener en cuenta.

6
 (que contiene el complejo dorsal vagal), y el sistema
corticolímbico, que integra las influencias hedónicas,
emocionales y ambientales con las fisiológicas.

Figura 3. Eje intestino-cerebro implicado en la regulación de

la conducta alimentaria. El principal centro homeostático de
este eje es el hipotálamo, seguido del tronco cerebral caudal

Grupos de alimentos
VERDURAS ES MÁS SIMILAR DE LOS CEREALES QUE A LAS
Los grupos del 1 al 5 de la gráfica aportan nutrientes HORTALIZAS.
esenciales, para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo. ES SALUDABLE CONSUMIR 4 PORCIONES POR DÍA :

GRUPO 1: VERDURAS Y FRUTAS 1 PORCIÓN EQUIVALE A 60 G DE PAN (1 MIGNÓN) O 125 G EN

COCIDO DE LEGUMBRES O CEREALES (½ TAZA), PASTAS (½
Fuente principal de vitamina A y C, fibra, agua y de TAZA), 1 PAPA MEDIANA O ½ CHOCLO O ½ MANDIOCA
minerales, como el potasio y el magnesio. Incluye a CHICA .
todas las verduras y frutas comestibles. La intención es
resaltar la importancia de aumentar el consumo de GRUPO 3: LECHE, YOGUR Y QUESO
estos alimentos en la alimentación diaria, eligiendo
variedad de ellos. FUENTE PRINCIPAL DE CALCIO, APORTAN PROTEÍNAS DE
ALTO VALOR BIOLÓGICO, VITAMINAS A Y D. SE INTENTA
ES SALUDABLE CONSUMIR AL MENOS 5 PORCIONES PROMOVER
POR DÍA:
la elección preferentemente, de versiones con menor
1 porción equivale a ½ plato playo de verduras o 1 fruta aporte de grasa (descremado o parcialmente
mediana o 1 taza. No se incluyen en este grupo papa, descremado).
batata, choclo y mandioca.
ES SALUDABLE PROMOVER EL CONSUMO DE 3
GRUPO 2: LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PORCIONES POR DÍA:
PASTAS
1 PORCIÓN EQUIVALE A 1 TAZA DE LECHE LÍQUIDA O 1 VASO
FUENTE PRINCIPAL DE HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS, DE YOGUR O 1 RODAJA DE QUESO CREMOSO DEL TAMAÑO DE
FIBRA (EN EL CASO DE LAS LEGUMBRES Y LOS CEREALES EN UN MAZO DE CARTAS O 1 CUCHARADA TIPO POSTRE DE QUESO
SUS VARIEDADES INTEGRALES) Y VITAMINAS DEL COMPLEJO CREMA.
B. SE BUSCA PROMOVER EL CONSUMO DE LEGUMBRES
(POROTOS, GARBANZOS, LENTEJAS, SOJA, HABAS, ETC.) Y GRUPO 4: CARNES Y HUEVOS
OPTAR POR CEREALES (ARROZ, AVENA, QUINOA, CEBADA,
ETC.) Y DERIVADOS INTEGRALES QUE SON LOS MÁS RICOS EN LA FUENTE PRINCIPAL DE HIERRO, APORTAN PROTEÍNAS DE
FIBRA. LA PAPA, BATATA, EL CHOLO O LA MANDIOCA ALTO VALOR BIOLÓGICO (DE BUENA CALIDAD NUTRICIONAL),
(VEGETALES FECULENTOS) SE INCLUYEN EN ESTE GRUPO ZINC Y VITAMINA B 12. INCLUYE TODAS LAS CARNES
PORQUE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ESTAS COMESTIBLES ROJAS O BLANCAS. SE BUSCA RESALTAR LA

7
IMPORTANCIA DE INCORPORAR PESCADO Y HUEVO EN LA recomendadas diarias para los
ALIMENTACIÓN Y QUE LAS CARNES SEAN MAGRAS. alimentos de este grupo?
ii. Grupo de legumbres, cereales, papa, pan
ES SALUDABLE CONSUMIR 1 PORCIÓN POR DÍA: y pastas:
iii. ¿Qué nutrientes nos aportan? ¿Cuál es la
1 PORCIÓN EQUIVALE AL TAMAÑO DE LA PALMA DE LA MANO clasificación de los hidratos de Carbono?
DE CUALQUIER TIPO DE CARNE (POLLO, VACA, PESCADO, ¿Cómo es su digestión, absorción y
CERDO, OTRAS) O 1 HUEVO. metabolismo? ¿Cuáles son las porciones
recomendadas diarias para los
GRUPO 5: ACEITES, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS alimentos de este grupo?
FUENTE PRINCIPAL DE VITAMINA E Y ANTIOXIDANTES. EL b) Grupo de Lácteos:
ACEITE Y LAS SEMILLAS TIENEN GRASAS DE BUENA CALIDAD
QUE APORTAN ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. SE BUSCA i. ¿Que nutrientes nos aportan? ¿Cuál es su
PRIVILEGIAR EL CONSUMO MODERADO Y porción y sus reemplazos?
PREFERENTEMENTE CRUDO, EN EL CASO DEL ACEITE Y SIN EL ii. ¿Cuáles son las funciones del calcio en el
AGREGADO DE SAL EN FRUTAS SECAS Y SEMILLAS. EVITAR organismo?
FRITURAS, Y SI SE ELIGE ESE TIPO DE COCCIÓN, QUE SEA NO c)Grupo de carnes y huevo:
MÁS DE UNA VEZ A LA SEMANA.
i. ¿Qué nutrientes aportan? ¿Cuáles son
ES SALUDABLE CONSUMIR 2 PORCIONES POR DÍA: las funciones del Hierro? ¿Cuáles son las
porciones recomendadas diarias para
1 PORCIÓN EQUIVALE A 1 CUCHARADA SOPERA DE ACEITE O 1 los alimentos de este grupo?
PUÑADO (PUÑO CERRADO) DE FRUTAS SECAS O 1 CUCHARADA
SOPERA DE SEMILLAS. d)Grupo aceites, frutas secas y semillas:
GUIA DE LECTURA: Utilizando la bibliografía
sugerida respondan: i. ¿Qué nutrientes aportan? ¿
ii. ¿Qué es un ácido graso esencial? ¿Qué
Manual para la aplicación de las Guías alimentarias son los ácidos grasos trans? ¿Cuáles son
para la población argentina las porciones recomendadas diarias para
los alimentos de este grupo?
García-Casal M. N & Pons-García H. E. (2014) Dieta e
inflamación. An Venez Nutr. 27(1): 47-56.

a) Grupo de verduras y frutas:

i. ¿Qué nutrientes aportan? ¿Qué es la fibra
alimentaria? ¿Cuáles son las porciones
ACTIVIDADES

ACTIVIDAD 1

1) Para reflexionar: Vemos el video “Breve historia de la alimentación argentina: Como, luego existo”. Canal
Encuentro ([Link]
¿Cómo se sucedieron los cambios en la alimentación en la Argentina y que relación tienen con los hábitos
alimentarios actuales?

ACTIVIDAD 2 Leer los siguientes casos y resolver los cuestionarios propuestos con el Manual para la Aplicación
de las Guías Alimentarias Argentinas

8
La gráfica de la actividad 2 nos orienta para incluir alimentos de los diferentes grupos que se identifican por colores, consumir
las cantidades representadas en porciones, disminuir el consumo de sal, preferir agua segura para beber y realizar actividad
física todos los días.

Caso 1: “Las salidas y las picadas se hicieron muy frecuentes: los quesos, fiambres, aceitunas y panes
untados con distintas pastas. Carne a la parrilla: de vaca, pollo, o cerdo y las pastas, empanadas o pizzas son
otras opciones de sus reuniones. Rosa trata de cuidar su alimentación, pero no tiene buenos resultados, a
Mario le gusta mucho cocinar y la comida le produce gran placer. Diariamente desayuna y merienda con
Rosa: mate con azúcar y tostadas con queso untable. Menciona tener intolerancia a la leche. Prefiere las
pastas y el pan, come pocas verduras y frutas y no le gustan mucho los dulces. Consume en todos los
almuerzos una copa de vino tinto y en general tiene una baja ingesta de líquidos. Rara vez toma
medicamentos, en algunas oportunidades se automedica con analgésicos. Cuando se indaga sobre su
actividad física refiere jugar los sábados un partido de fútbol y desde hace unos días sale a caminar dos veces
por semana con Rosa, aproximadamente una hora cada vez. El Nutricionista, evalúa su peso actual y si bien
tuvo un aumento importante en los últimos meses, tiene un IMC normal y la circunferencia de cintura es de
101 cm”.

a) Por lo expuesto ¿a qué Grupo pertenecen mayoritariamente los alimentos que ingiere Mario?
b) ¿Qué alimentos y grupo de alimentos le recomendarías?
c) ¿En qué mensajes de las guías alimentarias se encuentran estas recomendaciones?

Caso 2: “Adela consulta a su médica por constipación. Trabaja como productora de seguros y se lo pasa todo el
día en la calle visitando a sus clientes. No realiza las 4 comidas diarias. Consume mayormente sándwiches con
queso, alfajores, gaseosas, papas fritas y Coca cola para refrescarse”.

a) Por lo expuesto, ¿a qué Grupo pertenecen mayoritariamente los alimentos que ingiere
Adela? ¿Qué alimentos le recomendarían que incluya en su dieta?
b) ¿Qué mensajes de las guías alimentarias le recomendarían?

9
 Caso 3: “María es ama de casa y consume mate con azúcar, 1 paquete de galletitas a diario y no almuerza
porque está sola. Confiesa que le da “fiaca” cocinar para ella sola al medio día. A la tarde también toma
mate y agrega el consumo de facturas. La comida más importante es la cena cuando se reúne toda la
familia. Generalmente cocina milanesas fritas con arroz blanco o guiso de arroz con pollo, los líquidos son
jugo de sobre Tang. De postre elige Danonino para los nenes y ella suele comer un flan de caja”.

a) Por lo expuesto ¿a qué Grupo pertenecen mayoritariamente los alimentos que ingiere
María?
b) ¿Cómo podrían sugerir mejorar la combinación de su cena?
c) ¿Qué mensajes de las guías alimentarias le recomendarían a ella y a su familia? ¿Qué mensajes de
las guías le recomendarías?
d) ¿La familia consume alimentos ultra procesados?

Caso 4: Tomando en cuenta el texto Alberti M. & Desantadina M. V. (2020) Dietas vegetarianas en la infancia.
Arch Argent Pediatr 2020;118(4): 130-141.

Agustina tiene 20 años, vive con una amiga llamada Mariana, ambas alquilan un departamento pequeño cerca de
la Facultad donde están estudiando Veterinaria. De las actividades domésticas lo que más le agrada es realizar la
limpieza del departamento. Agustina es de la provincia de Corrientes y hace un año que vive en esta ciudad, es la
mayor de cuatro hermanos y siempre le han gustado los animales. Para solventar parte de sus gastos, trabaja de
16 a 21 horas en una veterinaria como ayudante del médico. Desde el mes de Abril sale con un chico y hace unos
días se enteró que está embarazada de 12 semanas; por lo cual concurre con su pareja a los consultorios de
obstetricia del Hospital de su zona. Luego de tener la entrevista con el médico, la deriva al Nutricionista el cual
registra los siguientes datos: De la anamnesis surge que hace aproximadamente un año eligió una alimentación
basada en plantas (vegana) para lo cual siguió los consejos de su amiga Mariana que es vegana desde hace dos
años. Habitualmente desayuna en el departamento, 1 vaso de bebida de almendras fortificado, pan integral con
semillas de sésamo untada con pasta de maní y mermelada. El almuerzo lo realiza en la facultad, no lleva comida
preparada y casi siempre elige comprar ensaladas de verduras y frutas frescas. Merienda en la veterinaria que
trabaja: cereales tipo para el desayuno, alguna fruta o jugos de frutas e infusiones. La cena la realiza en la casa,
puede prepararse pastas, tartas de verduras o alguna hamburguesa de lentejas y zapallo. En general la bebida
que se elige es agua. Le gustan mucho los dulces y consume diariamente un alfajor apto vegano y también algunas
veces 1 barrita de chocolate semiamargo. Todas las preparaciones e infusiones las endulza con azúcar mascabo.
Cuando se indaga sobre la actividad física, refiere salir a caminar los días sábados aproximadamente una hora.
De sus datos antropométricos surge que su peso antes de estar embarazada era adecuado y su valor calórico
diario de 2300 kcal, no toma ningún suplemento vitamínico ni mineral y no se hace controles de laboratorio de
rutina.

a) ¿Es posible que su dieta tenga alguna deficiencia de macro y/o micronutrientes? ¿Es necesario
suplementar?
b) ¿Cómo deberían aconsejarle que combine sus alimentos para tener calidad proteica?
c) ¿Cómo se clasifican las dietas vegetarianas?
d) ¿Cuáles son las fuentes de hierro vegetales y cómo mejorar su absorción?
e) ¿Es saludable que tenga la misma dieta? Fundamenten desde la bibliografía sugerida.
ACTIVIDAD 3.

Vemos el video de Dr. Carlos Monteiro: Alimentación saludable, ¿Qué no debemos comer? Charlas del Futuro.
(https:// [Link]/watch?v=vtdtd9UQC7M)

10
Cuestionario: Alimentos frescos, procesados y ultraprocesados (clasificación NOVA).

a) Señalen 3 objetivos de la alimentación saludable y sustentable.

b) Respondan verdadero o falso y justifiquen la elección.
• Es recomendable una alimentación en la que prime sobre todo los alimentos de origen naturales.
• Promover el hábito de cocinar no es relevante en el proceso de una alimentación saludable
• Pocas industrias manejan la alimentación mundial.
• Los alimentos ultraprocesados generan el aumento de Enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).

c) Complete el cuadro con ejemplos de alimentos que respondan a la clasificación NOVA.

NATURALES
Mínimamente procesados
Ingredientes culinarios
procesados
PROCESADOS ULTRAPROCESADOS

ACTIVIDAD 4. Tomando en cuenta el texto de FAO y OMS. 2020. Dietas saludables sostenibles - Principios
rectores. Respondan:

a) ¿Cuáles son los objetivos generales de una dieta saludable sostenible?

b) Mencionen 3 aspectos relacionados con la salud
c) Mencionen 3 aspectos relacionados con el impacto ambiental
d) Mencionen 3 aspectos relacionados con aspectos socioculturales
e) ¿Qué acciones propones para implementar dietas sostenibles en la comunidad?

11
6° ENCUENTRO EVALUACIÓN NUTRICIONAL LABORATORIO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

 Conocer y comprender los diversos aspectos vinculados con la valoración del estado nutricional.
 Determinar las medidas antropométricas utilizadas habitualmente en la práctica para la evaluación
nutricional Identificar Riesgo Nutricional y el Riesgo de ECV para la Obesidad.
 Relacionar y conocer las características nutricionales de los alimentos de consumo habitual utilizando
como herramienta de referencia la gráfica de alimentación saludable para la población argentina.
 Identificar los principios nutritivos que predominan en diversos grupos de alimentos

INTRODUCCIÓN
La importancia de la valoración nutricional es que individuo a lo largo del tiempo para establecer su
refleja el grado en que se cubren las necesidades de relación con el estado de nutrición. Permite identificar
nutrientes. Un estado nutricional óptimo favorece el costumbres, hábitos alimentarios, frecuencia de las
crecimiento y al desarrollo, mantiene la salud general, ingestas, picoteos, ansiedad, gratificación con la
brinda apoyo a las actividades cotidianas y protege al comida, etc. Puede realizarse en forma breve (como
individuo de enfermedades y trastornos. Cualquier interrogatorio conciso dentro de la consulta) o
situación de desequilibrio por deficiencia o exceso de exhaustiva (utilizando los distintos métodos descritos a
nutrientes, comprometerá el estado nutricional y sus continuación). Dependiendo del objetivo o de la
funciones vitales. En este práctico nos enfocaremos en precisión que se requieran en sus resultados existen
la evaluación del estudio nutricional y en la evaluación básicamente dos métodos para recolectar datos de la
antropométrica. Es interesante definir algunos de los ingesta:
métodos de anamnesis alimentaria. Se entiende por
Valoración del Estado Nutricional (VEN) a la a. Recordatorio
metodología empleada en la práctica clínica nutricional
b. Registro
para diagnosticar, evaluar y controlar la evolución del
estado clínico nutricional de un individuo o de una Es clave que al realizar una intervención nutricional
población. Comprende las siguientes prácticas: esta sea temprana y continua. La pérdida de masa
muscular que se pierde rápidamente tanto en
1. Un Estudio de la alimentación.
condiciones crónicas como agudas y es característica de
2. Un Examen clínico nutricional. la sarcopenia y la caquexia. Por el contrario, el músculo
tarda mucho más tiempo en reconstruirse. Esta
3. La Antropometría y prácticas situación es similar a la de un incendio forestal seguido
complementarias. 4. Los Parámetros de reforestación La intervención temprana es
bioquímicos e inmunológico. fundamental, porque preservar es mejor que
reconstruir. Las intervenciones nutricionales pueden
utilizar alimentos, complementos nutricionales orales,
nutrición enteral o parenteral, según corresponda y
1. Estudio de la alimentación. La alimentación de
también se puede maximizar con intervenciones
un individuo o de una población mantiene
multimodales. Es importante destacar que la
habitualmente una estrecha relación con su estado
intervención continua debe cubrir las necesidades
nutricional. Por ese motivo, su conocimiento es de gran
metabólicas y pueden cambiar en cada persona.
importancia para la prevención, diagnóstico y
terapéutica de las enfermedades relacionadas con la Recientemente fue publicado un consenso que reúne a
nutrición. representantes de diversas sociedades de nutrición, en
donde se propone una definición de desnutrición
2. Anamnesis alimentaria: consiste en la
basada en los criterios de Liderazgo Global sobre
recopilación de toda la información relativa al consumo
Desnutrición (GLIM) y de esta manera se siguen los
de alimentos del sujeto en estudio. El objetivo de la
siguientes pasos:
anamnesis alimentaria es conocer la ingesta del
12
1. Identificación del riesgo de malnutrición del paciente la fuerza, la masa muscular y el rendimiento físico.
mediante cualquier herramienta de tamizaje válida. Estas dos condiciones son consideradas factores de
riesgo mutuos y pueden coexistir en un mismo
2. Evaluación para el diagnóstico y la clasificación de individuo, situación que condiciona mayor
gravedad mediante criterios fenotípicos y etiológicos, probabilidad de desenlaces adversos como limitación
realizándose el diagnóstico de malnutrición con la
presencia de uno de cada categoría; siendo los criterios para realizar las actividades básicas de la vida diaria,
fenotípicos los marcadores de la gravedad de la osteoporosis, caídas, estancia hospitalaria prolongada,
malnutrición. reingreso y muerte. Aunque la sarcopenia se considera
una afección del envejecimiento, su desarrollo puede
En las tablas (Tabla 1 y 2), se detallan los criterios GLIM asociarse con otras condiciones presentes aún en
para el diagnóstico de malnutrición y la gravedad. La pacientes jóvenes como la presencia de enfermedades
desnutrición afecta a todos los grupos de edad, siendo inflamatorias, endócrinas o neurológicas, la inactividad
especialmente vulnerable el paciente hospitalizado y/o
institucionalizado. En el ámbito hospitalario la física (ya sea por un estilo de vida sedentario o por
desnutrición se estima en un 25-30% mientras que inmovilidad y/o discapacidad) o la ingesta inadecuada
asciende a un 80% en el paciente institucionalizado. en energía o proteínas (ya sea por anorexia,
malabsorción o acceso limitado a alimentos de calidad).
Los cambios metabólicos que se van a producir en la *La obesidad sarcopénica, definida como la presencia
desnutrición dependen de la etiología: *Cuando la de obesidad en combinación con la sarcopenia se ha
desnutrición responde a una situación de restricción de asociado con mayor discapacidad y morbimortalidad
energía, se desencadenan mecanismos adaptativos en que las dos enfermedades por separado. La
ausencia de un estado inflamatorio como sucede en los etiopatogenia de la obesidad sarcopénica es
estadios tempranos de la anorexia, en pacientes con multifactorial, existiendo una relación entre la edad,
alteraciones en la deglución sin enfermedades estilo de vida sedentario, hábitos dietéticos poco
concomitantes o situaciones carenciales de índole saludables y factores como la resistencia a la insulina,
socioeconómica. En estos pacientes, las condiciones de inflamación sistémica y estrés oxidativo, resultando en
inmunocompetencia, de cicatrización y de resistencia al una reducción cuantitativa y cualitativa de la masa y
estrés están relativamente conservadas. La pérdida de fuerza muscular y en un aumento concomitante de la
peso se produce de forma gradual y está dada por el masa grasa. Una progresiva reducción de la actividad
adelgazamiento llevando a funciones corporales física y de la ingesta proteica, dan como resultado una
disminuidas, temperatura por debajo de lo normal, reducción del gasto energético y un aumento de la
disminución de la frecuencia cardíaca y de la tasa resistencia a la insulina provocando cambios en el tejido
metabólica. adiposo (aumento del número y del tamaño de los
adipocitos), con infiltración de células inmunes al tejido
Se produce una disminución de la necesidad energética
adiposo; provocando un aumento del número de
y de la secreción de insulina, con hormonas
adipocinas y citoquinas que crean un ambiente
contrarreguladoras a nivel basal. Este tipo de
inflamatorio de bajo grado.
desnutrición responde positivamente al tratamiento
nutricional, el cual debe realizarse de forma cautelosa *La caquexia propiamente dicha incluye a aquellos
para evitar los desbalances metabólicos y electrolíticos pacientes que hayan perdido más del 5% de peso
característicos del síndrome de realimentación corporal durante los últimos 6 meses o tengan un índice
de masa corporal menor de 20 kg/m2 y pérdida de peso
*La pérdida de peso relacionada con la desnutrición con
continua de más del 2%, o sarcopenia y pérdida de peso
lleva una pérdida de masa muscular y cambios
continua de más de 2%. La característica principal de la
funcionales con descenso del nivel de actividad física,
caquexia se basa en la reducción del peso y se asocia con
una reducción de la movilidad y un aumento en la
anorexia, inflamación, resistencia a la insulina y
debilidad. Acá entra en juego la fragilidad, que hace
aumento de la degradación de proteínas musculares. La
referencia a un estado de vulnerabilidad, debilidad y
inflamación juega el papel clave en la patogenia de la
disminución de la reserva fisiológica presente en
caquexia y es la que permite su identificación. Ya sea
algunos pacientes. La fragilidad se caracteriza por
definido como síndrome anorexia/caquexia en
pérdida de peso, cansancio, debilidad, marcha lenta y
pacientes con cáncer o wasting syndrome síndrome de
disminución de la actividad física. La sarcopenia, que se
desgaste en pacientes con SIDA o caquexia cardíaca en
caracteriza por la pérdida progresiva y generalizada de
13
pacientes con insuficiencia cardíaca crónica. La no sea posible de controlar. En esta etapa es probable
caquexia se vuelve refractaria como resultado de un que la carga y los riesgos del apoyo nutricional artificial
cáncer muy avanzado (preterminal) que no responde a superen cualquier beneficio potencial. Las
la terapia médica. Esta etapa está asociada con el intervenciones terapéuticas se enfocan típicamente en
catabolismo activo que hace que la pérdida de peso ya aliviar las consecuencias y síntomas de la caquexia.

LAB INFLUENCER Tejido Adiposo:

Wojciek P. (2015) Ross Histología: Texto y Atlas. Correlación con biología molecular y celular. 7ma Edición. P.
Wojciek editor. Editorial The Point.

a) ¿Qué tipos celulares posee el Tejido adiposo unilocular?

b) ¿Qué diferencia existe entre la grasa visceral y la grasa cutánea? ¿Cuál es la relevancia clínica de ello?

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD 1 RIESGO NUTRICIONAL Lena los casos y respondan

a) Juan tiene 72 años, está en un hogar desde hace 1 año pesaba 62 kg T 1.62 circunferencia de cintura 90 cm.
Fue internado por una neumonía hace 1 mes y pesa 55.8 kg, presenta una masa muscular reducida por
medición de pliegues cutáneos, se siente cansado y con poco ánimo para alimentarse y recibir visitas.
¿Qué riesgo nutricional presenta Juan? ¿Como lo determinas? ¿En caso de presentar malnutrición en que
etapa se encuentra?

b) Celeste tiene 32 años, consulto para realizar un apto físico para natación. Pesa 48 kg T 1.63 circ cintura 58
cm y refiere peso habitual hace 5 meses de 56 kg. No refiere enfermedades previas y se siente bien.

¿Qué riesgo nutricional presenta Celeste? ¿Como lo determinan? ¿En caso de presentar malnutrición en
que etapa se encuentra?

c) Roberto tiene 62 años le diagnosticaron cáncer de colon y su peso habitual hace 3 meses era 84 kg T 1.76
circ. cintura 98, tuvo una resección intestinal y está en tratamiento con quimioterapia. Actualmente pesa 77
kg, se siente bien en su domicilio y realiza las 4 comidas del día salvo después de la quimioterapia ¿Qué
riesgo nutricional presenta Roberto? ¿Como lo determinan? ¿En caso de presentar malnutrición en que
etapa se encuentra?
14
ACTIVIDAD 2: Valoración Global Subjetiva (VGS)
Es un método de tamizaje o cribado nutricional definido por la ASPEN(Sociedad Americana de Nutrición
Enteral y Parenteral)”proceso para identificar un individuo que esta desnutrido o que esta en riesgo de
desnutrición para indicar si está indicada una evaluación nutricional detallada”. La VGS clasifica a los pacientes
de forma subjetiva con los datos obtenidos de la entrevista nutricional y la exploración física, ésta busca
determinar la perdida de grasa subcutánea, atrofia muscular y edema de tobillo/sacro. Al ser una valoración
subjetiva requiere entrenamiento, es fácil de aprender, requiere poco tiempo y es económica. Esta herramienta
fue estandarizada por Detsky y es utilizada dentro de las 24 hs de la internación. Es una herramienta universal
para la evaluación nutricional y permite la comparación de la prevalencia de malnutrición en diversas regiones
y hace factible varios estudios multicéntricos.

15
ACTIVIDADES

a) Maxi comenzó hace 15 días con dolor en el abdomen y diarrea. Su peso actual es 77 kg pero siempre estuvo
alrededor de 82 kg y mide de altura 1.72m. Trabaja como remisero y tuvo que suspender su actividad en las
últimas semanas. Comenzó a comer más saludable, pero tiene poco apetito. No tuvo fiebre. Presenta perdida
de grasa subcutánea a nivel del tríceps, pero su masa muscular esta conservada. No posee edemas.
 Con los datos, calcula diagnostico según el IMC y calcula el % pérdida de peso
 Según esta VGS ¿qué riesgo nutricional presenta Maxi? Justificar.

ACTIVIDAD 3: Dentro de la evaluación nutricional puede citarse el uso del índice de masa corporal como una
medida de la obesidad relativa.

El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo los kilogramos de peso por el cuadrado de la estatura
en metros (IMC = peso [kg]/ estatura2 [m2]).

b) LEAN LOS SIGUIENTES CASOS Y RESPONDAN:

CASO 1: “Juan es camionero y está realizando sus controles anuales de salud y consulta por presentar dolor en la
zona lumbar. Su médico de cabecera le aconsejo dejar de fumar porque en el último control detectó que tiene
hipertensión arterial y además había aumentado de peso. Al examen presenta un Peso 92kg Altura : 1,75
circunferencia de cintura : 110 cm”.

 ¿Qué tipo de encuesta y qué datos serían relevantes para realizar algunas recomendaciones saludables a
Juan?
 Calcular y clasificar el IMC y Riesgo CV por circunferencia de cintura con los datos aportados.
 ¿Qué recomendaciones saludables le daría a Juan además de consultar con nutricionista?

CASO 2: “Marina tiene 35 años, hace 3 años tuvo a Diego por cesárea y consulta para realizar control porque tuvo
diabetes gestacional y a su mama le diagnosticaron diabetes hace unos meses. Aumento de peso en la cuarentena y
quiere tener otro hijo. Actualmente P 68,8 y mide 1,57 la circunferencia de cintura es 92”.

 Calcular y clasificar el IMC y Riesgo CV con los datos aportados

16
  Por recordatorio de 24 hs se observa que no consume leche, pescado ni legumbres. ¿Qué mensajes de la
Guías Alimentarias para la Población argentina le recomendaría en este caso?

b) PRACTICAMOS HABILIDADES CLINICAS: Tomando algunos estudiantes voluntarios realizarán registros de

las siguientes variables continúas empleando las balanzas y el tallímetro del laboratorio de Microscopia.

Registro 1 Registro 2 Registro 3

Peso corporal (kg)

Estatura (m)

Circunferencia de cintura (cm)

Valor de Índice de masa

corporal

Interpreten los resultados a la luz de la escala presente en la siguiente tabla:

IMC DIAGNOSTICO

< 15 Delgadez muy extrema

15-15.9 Delgadez severa Grado III

16-16.9 Delgadez moderada Grado II

17-18.4 Delgadez leve Grado I

18.5-24.9 Normal

25-29.9 Sobrepeso

30-34.9 Obesidad Grado I

35-39.9 Obesidad Grado II

>40 Obesidad Grado III

Circunferencia de Cintura:

Se mide en el abdomen, colocando el centímetro a la altura del punto medio entre el reborde de la última costilla
y la cresta ilíaca (OMS), o bien entre los mismos reparos óseos, pero en el lugar donde la cintura se vea más
estrecha (menor). Es una medida importante, pues su valor tiene relación con el riesgo CV de la obesidad,
puesto que detecta la distribución del tejido adiposo abdominal o central o visceral. Se recomienda medir la
circunferencia de cintura en aquellos que presenten cualquier grado de sobrepeso u obesidad para saber si tienen
o no obesidad abdominal. El riesgo CV para la obesidad abdominal se diagnostica de acuerdo a la siguiente tabla:

17
 RIESGO CV NORMAL ELEVADO MUY ELEVADO

HOMBRE < 95 cm 95 - 102 cm > 102 cm

MUJER < 80 cm 80 – 88 cm > 88 cm

Un Factor de Riesgo cardiovascular (FRCV) es una Mellitus, Sobrepeso/Obesidad principalmente la

característica biológica o un hábito o un estilo de vida, que Obesidad abdominal o visceral frecuentemente asociados
aumenta la probabilidad de padecer o de morir a causa de al sedentarismo e inactividad física son los denominados
una Enfermedad Cardiovascular(ECV) en aquellos Factores de Riesgo Mayores e independientes y son los
individuos que lo presentan. Precisamente al tratarse una que tienen una asociación fuerte con la ECV, siendo muy
probabilidad, la ausencia de factores de riesgo no excluye frecuentes en la población. El Riesgo Cardiovascular
la probabilidad de desarrollar ECV en el futuro y la (RCV) es la probabilidad de sufrir en un determinado
presencia de ellos tampoco implica necesariamente su periodo de tiempo, generalmente 5 o 10 años un episodio
aparición. Se utilizan para evaluar el Riesgo de ECV y cardiovascular (Cardiopatía Isquémica, Enfermedad
tomar conductas para su prevención o para tratamiento. Cerebrovascular, Arteriopatía Periférica. El cálculo del
RCV permite valorar la indicación de un tratamiento
Los factores de Riesgo modificables como Hipertensión hipolipemiante, antihipertensivo o antiagregante en la
Arterial, Tabaquismo, Hipercolesterolemia, Diabetes prevención primaria en personas de Alto Riesgo.

En casa pueden utilizarse distintos calculadores de Riesgo para la toma de decisiones uno de ellos es el
siguiente: [Link]

ACTIVIDAD 4.
Método del plato, visualizar presentación de Genialy: [Link]
(contraseña: metododelplato)
Diseñar a través de las imágenes un Plato que contenga:
c) Proteínas de Alto valor
Biológico/Micronutrientes/Ácidos grasos
Monoinsaturados

d) Proteínas vegetales/Hidratos de carbono

complejos/Micronutrientes

Diseñar con imágenes un desayuno o merienda

que contenga:

e) 1 porción de lácteo con probiótico + porción

de Hidrato de Carbono complejo + 1 porción
de hidrato de carbono simple
a) Hidratos de Carbono complejos/Proteínas
f) Bebida natural +proteína + hidrato de
de Alto Valor Biológico/Micronutrientes
carbono complejo + fibra+ Micronutrientes
b) Hidratos de Carbono
complejos/Fibra/Proteínas /calcio/AG
Poliinsaturados

18
7° ENCUENTRO NUTRICIÓN OPTIMA SEMINARIO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

 Fundamentar y diferenciar conceptos de Requerimientos y Recomendaciones Nutricionales.

 Describir los aspectos y parámetros involucrados en el diseño de un plan de alimentación normal.
 Comparar los principios nutritivos que predominan en diversos grupos de alimentos y en los productos
denominados “dietéticos” .
 Conocer los nutrientes esenciales que se encuentran involucrados en los procesos metabólicos.
 Describir los errores en la alimentación como determinantes de trastornos digestivos como constipación
y ECNT, Diabetes, Hipertensión Arterial, Obesidad y Dislipidemias.

INTRODUCCIÓN
En el último siglo se incrementó notablemente la Requerimientos Nutricionales: se define como la
esperanza de vida, así como las ECNT, osteoporosis, cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que debe
enfermedades dentales, cáncer y enfermedades ingerir un individuo para evitar la enfermedad,
degenerativas. Aunque la edad es un factor mantener un estado de salud óptimo y desarrollarse
condicionante, los factores implicados en el desarrollo correctamente, garantizando en el caso de los niños un
de estas enfermedades son la dieta inadecuada y el crecimiento normal. Es la cantidad mínima debajo
sedentarismo. Por lo tanto, las dietas inadecuadas por de la cual puede aparecer un estado carencial. Si
exceso o por defecto tienen un impacto sociosanitario un individuo ingiere sólo estas necesidades mínimas
importante. La "nutrición óptima" es la práctica de consigue sobrevivir, pero no desarrollarse plenamente
comer cantidades adecuadas de nutrientes en un ni disfrutar de la mejor calidad de vida.
horario regular para lograr el mejor rendimiento físico
y la vida más larga posible en buena salud, suponiendo Recomendaciones nutricionales (RDA): es la
que influencias externas negativas, como los accidentes ingesta considerada suficiente para alcanzar los
y las enfermedades infecciosas se pueden evitar. El requerimientos de la mayoría de los individuos sanos,
concepto de dieta saludable se define como aquella que aprox 97.5%, de la población o del grupo de estudio, que
aporta una cantidad adecuada y variada de alimentos, incluyen 2 desvíos estándar de las necesidades medias.
proporcionando los nutrientes cualitativa y Estas recomendaciones se definieron como meta de
cuantitativamente necesarios para el funcionamiento una buena nutrición.
normal del organismo en el momento actual y en un También se incorporaron nuevos conceptos como la
futuro. Con el fin de aportar esta cantidad adecuada y DRI Ingesta Dietética de Referencia que son los
variada de alimentos se establecieron valores de valores de referencia de los nutrientes que debe
referencia de los cuales surgen los requerimientos y contener una dieta para prevenir enfermedades
recomendaciones nutricionales propuestas por la OMS deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y
y otras organizaciones. conseguir una salud óptima, aprovechando el máximo
de cada nutriente.
Requerimientos y recomendaciones
nutricionales Las DRI publicadas por la Food and Nutrition Board
El organismo para mantener un estado saludable del Institute of Medicine de Estados Unidos y Canadá
requiere de la ingesta a través de los alimentos de (FNB-IOM) son una nueva aproximación para las
compuestos orgánicos esenciales (9 aminoácidos, 2 estimaciones cuantitativas de ingesta de nutrientes y se
ácidos grasos y 13 vitaminas) más una cantidad componen de cuatro valores de referencia con
suficiente de energía, agua y minerales, todos esenciales aplicaciones diferentes.
para la vida. Requerimiento medio Estimado EAR, estimated
Los valores de referencia expresan la ingesta de average requeriment es la ingesta de un nutriente que
nutrientes que es necesaria cubrir en una población o se considera adecuada para cubrir las necesidades de
individuos además que sea equilibrada y la mitad de los individuos sanos, de un grupo de
nutricionalmente adecuada a las necesidades edad y género determinado. En el caso de la energía se
fisiológicas y metabólicas del organismo y conseguir un denomina EER estimated energy requeriment
estado de salud óptimo. Varias instituciones y Ingesta dietética recomendada RDA es la ingesta
organismos internacionales como la FAO, OMS, FNB- dietética suficiente para cubrir las necesidades de un
IOM así como varios países o grupos de países han nutriente de casi todos los individuos sanos (97- 98%)
establecidos su propios valores de referencia teniendo de un grupo de edad y de género determinado. Esta
en cuenta su cultura y estilo de vida. definición es aceptada por la mayoría de los expertos y
aplicable a todos los nutrientes excepto con la energía,
que se sitúa en la media de las necesidades de esa
19
población ya que si hicieran 2 DE se favorecería la la salud y sirven para la evaluación de colectivos y
obesidad. poblaciones, así como para la elaboración de materiales
Ingesta Adecuada IA es la cantidad diaria de educativos. Estas incluyen RDA, IA, UL.
nutrientes recomendada cuando no existen datos Las recomendaciones cualitativas, expresan los
suficientes para estimar las recomendaciones con principios nutricionales en términos de alimentos y
respecto a un nutriente en una población o grupo de patrones alimentarios. Hace recomendaciones sobre
edad concreto. qué alimentos elegir y tiene en cuenta el estilo de vida,
Nivel de Ingesta máxima tolerable UL tolerable es más adecuada para la educación y la comunicación de
upper intake level es la cantidad máxima de un las recomendaciones al público en general.
nutriente que se puede ingerir sin que exista riesgo para Por lo tanto, las Guías Alimentarias traducen las
la salud, en todos los individuos de la población general recomendaciones cuantitativas de nutrientes a
y a largo plazo. alimentos, comidas y hábitos alimentarios. Ayudan a la
Las recomendaciones pueden tener dos abordajes población en la elección de alimentos que aporten los
diferentes: recomendaciones cuantitativas y nutrientes y la energía de acuerdo con las
recomendaciones cualitativas. recomendaciones cuantitativas y además que se
Las recomendaciones cuantitativas, se expresan relacionan con un menor riesgo de ECNT.
en valores numéricos y son útiles para profesionales de

OBJETIVOS NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN ADULTA RESPECTO A MACRONUTRIENTES (OMS)

Hidratos Azúcares Grasas AGS AGPI AGPI AGPI AG Colesterol Proteínas Fibra
de Carbono (% kcal) Totales (%kca) total n6 n3 trans (mg/día) (% kcal) (g/dia)
(% kcal) (% kcal) (% (%kca) (% (%
kcal) kcal) kcal)

55-75% < 10% 15 - < 6 - 5 - 8 1-2 < < 300 10-15% ﹥25
30% 10% 10% % % 1%

recomendadas: Las DRI en adulto son 0.8 a 1g

REQUERIMIENTO DE HIDRATOS DE Prot/kg/d. Aportan 4kcal/gramo
CARBONO: Existe un consenso acerca de la energía
que debe cubrirse del VCT a partir de los hidratos de REQUERIMIENTOS DE LÍPIDOS: TAG de cadena
carbono 55-75%, Azúcares < 10% y ﹥25 (g/día) de fibra larga aportan 9 kcal/g, Lipidos:15 - 35 % VCT, AGS ≤
10% VCT
Aportan 4 kcal/gramo La mayoría tienen que ser
AGPI total < 10% /AGPI n6 5-8%/AGPI n3 1-2%
hidratos de carbono complejos, de esta forma su
Colesterol 300 mg/d
absorción es más lenta y disminuye las fluctuaciones de
las glucemias posprandiales. Además, se recomienda
REQUERIMIENTOS DE FIBRA: La fibra
una cantidad ≥ a 130 gr de carbohidratos diarios para
comprende una serie de sustancias orgánicas muy
evitar la cetosis y que el consumo de azúcares simples,
distintas entre sique están presente en los alimentos
de rápida absorción, menor del 10% del VCT.
vegetales. Una dieta saludable debe contener fibra
soluble e insoluble y aunque no existe una RDA en
REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS: Las cuanto a la cantidad de los distintos tipos de fibra se
necesidades proteicas durante los primeros meses de recomienda que contenga 20-30g/d o 10-13 g de fibra
vida son elevadas, van disminuyendo hasta la edad por cada 1000 kcal con una relación insoluble/soluble
adulta y en el embarazo y lactancia es necesario un 3:1. Se aconseja que el aporte se realice con frutas,
aporte adicional. Según lo establecido por el grupo de verduras, legumbres y cereales y no con suplementos o
expertos de la FAO/OMS/UNU es de 0,75 gr/kg/d, , si productos concentrados. La incorporación de fibra se
es una proteína de alto valor biológico y buena recomienda en forma gradual, no excesiva ya que puede
digestibilidad. Cuando el valor biológico y la interferir con la absorción de calcio, zinc, hierro,
digestibilidad son bajos, se recomiendan cifras de 0,8- producir flatulencia y malestar abdominal.
0,9 gr/kg/d.
En la práctica clínica se asume que calculando 0,8 - 1 REQUERIMIENTO DE AGUA: Es un fluido
g/kg de peso teórico/d, se brinda el margen necesario imprescindible para prácticamente la totalidad de las
para seleccionar entre la distinta oferta de alimentos funciones corporales, participando activamente en la
con contenido proteico. Ingestas proteicas regulación térmica (termorregulación) Es el

20
componente más abundante del organismo 60% del menos de 5 gramos diarios (1 cucharadita). Además, se
peso corporal calcula que la mayor cantidad de sal que
Requerimiento medio: 30-40 ml/kg P. La RDA consumimos proviene de los alimentos
aconseja1.5ml/kcal para cubrir las variaciones procesados y ultraprocesados, y no de la que
relacionadas con el ejercicio, la sudoración y sobrecarga añadimos al cocinar o comer.
de solutos. Esta es la proporción que se encuentra en la
leche humana y en las fórmulas infantiles. REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS Y
MINERALES (Ver Manual Nutrición ADN)
BEBIDAS ALCOHÓLICAS: aportan “calorías Las vitaminas son compuestos orgánicos y esenciales
vacías”. Las cantidades máximas recomendadas para sin valor energético ni plástico, pero indispensables
adulto son, en la mujer: 300 cc de cerveza, o 150 cc de para el crecimiento y equilibrio nutricional. Cumplen
vino o 40cc de bebida blanca/d, y en el hombre hasta funciones en muchos procesos metabólicos como
450 cc de cerveza, o 300 cc de vino u 80 cc de bebida coenzimas, grupos prostéticos de enzimas,
blanca/d. antioxidantes, etc. Se las clasifica en función de su
No se recomienda el consumo de bebidas alcohólicas solubilidad en vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
pero de consumirlas se recomienda: Los minerales se requieren en cantidades relativamente
≤ 140g/ sem en el hombre y ≤ 70 g/sem en la mujer pequeñas y para funciones especializadas. Algunos son
macroelementos porque se necesitan en cantidades
Cálculo de gramos de alcohol ═ ml de superiores a 100 mg en el adulto como
bebida*graduación*0.8/100 Ca,P,Mg,Na,K,Cl. Los microelementos u
Aporta 7kcal/g oligoelementos se clasifican en 2 grupos: elementos
traza, requerimientos entre 1-100 mg como Fe,
SAL: En Argentina, se estima que el consumo de sal Zn,Mn,Cu y F y los elementos ultra traza requerimiento
es muy elevado: 10-12 gramos por día; la menor a 1 mg como el Se, Mo,I, Cr,B y Co.
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda

BIBLIOGRAFÍA

Apunte de catedra ADN (2023) Manual de Nutrición.

Gil Hernández A. (2017). Tratado de Nutrición Tomo I Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición, Tomo IV
Nutrición Humana en el estado de salud. 3ra Edición. Ed Médica Panamericana

Rodita L. (2009) Nutrición Clínica y Dietoterapia. 2da edición. Ed Médica Panamericana

ACTIVIDADES
ACTIVIDAD 1 Diseño de un Plan de alimentación Normal:
a) Calculen los requerimientos y recomendaciones nutricionales (IDR) Lectura del punto 4 del MANUAL
NUTRICIÓN ADN 2023
b) Definan Requerimientos y recomendaciones.
c) IDR ¿A qué se refiere? ¿Cuáles son los componentes?
d) ¿Qué entienden por Ingesta adecuada? Brinden ejemplos
e) ¿Qué es EER, para que se determina?
f) ¿Cuáles son las IDR de Hierro, folato, Vit B12 para un hombre y una mujer de 25 años?
g) ¿Cuáles son las IDR para Calcio, Magnesio, Fósforo y Vitamina D para una mujer y un hombre de 72 años?

"La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada."

El plan alimentario debe ser cuantitativo e individual. Adecuado al individuo y a la enfermedad considerando:
hábitos, gustos, intolerancias, condiciones socioeconómicas, estado del aparato digestivo, órgano afectado,
síntomas y síndromes que coexisten con la enfermedad. El diseño de un Plan de alimentación contempla 2 etapas:
PRESCRIPCIÓN Y REALIZACIÓN.

21
PRESCRIPCIÓN:

1. Finalidad: tratamiento de Obesidad, diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, educación alimentaria, etc
2. Fórmula Sintética: expresión numérica de los principios alimenticios que integran el plan de alimentación
en cantidades absolutas y relativas y también las características fisicoquímicas. La expresión numérica de las
cantidades absolutas: es en peso y unidades. La expresión numérica de las cantidades relativas es en
cocientes y porcentajes.
Caracteres fisicoquímicos: Los físicos son la consistencia, residuos, volumen, temperatura, fibra. Los
químicos son el contenido de sodio, (Hipo o normosódico); de purinas, (hipo o hiperpurinico); tipo de
hidratos (monosacáridos, fibras solubles, insolubles); de proteínas (esenciales, hidrolizadas); de lípidos
(saturados, monoinsaturados, poliinsaturados). Sabor y aroma: estimulante, suave.
3. Resultados: lo que se espera del Plan de alimentación, por ej: normalización del peso, del perfil lipídico,
entre otros.
Formula Sintética. Componentes
Fórmula calórica: Valor calórico total (VCT): Cantidad diaria de calorías que deben ser aportadas por la
alimentación en las 24 hs.
Distribución porcentual o por kg de peso de macronutrientes(Hidratos de Carbono, proteinas y grasas)
expresa el porcentaje con el que cada uno de los principios nutritivos cubre el VCT.
50 a 60 % Hidratos de Carbono
10 a 15% de proteínas o de 0,8 a 1 gr proteínas diarias
30 a 35% de grasas.
Cocientes y porcentajes: de ser necesario se especifican
Cociente gramo/caloría
Cociente ceto/anticetogénico
Sodio/Potasio
Calcio/Fosforo
Valor vitamínico, mineral y liquido
Caracteres fisicoquímicos

4. REALIZACION: es la interpretación de la prescripción. Realización de la historia dietética. Cálculo de la fórmula

desarrollada. Selección de alimentos. Selección de las formas de preparación. Distribución diaria de los alimentos.
Sistemas de reemplazos de alimentos. Menúes y recetarios. El método utilizado para calcular la REE o GER
depende del grado de precisión deseado, si es necesario para el tratamiento se determina por calorimetría, sino
se estima utilizando ecuaciones estándar. El método 1 utilizado para calcular el gasto energético basal GEB
utiliza la fórmula de Harris-Benedict (1919) que sobreestima la REE en un 7 al 24% hay otras ecuaciones que
corrigen esta sobreestimación (Miffin-St.) pero en un porcentaje de la población se encuentran variaciones que
posiblemente se deba a variaciones individuales.
Al resultado del REE se le aplica un factor de corrección por actividad física.
Para el cálculo del gasto total de energía TEE se agrega el efecto térmico del alimento que en la práctica se
determina como el 10% del REE. Una forma práctica para el cálculo del gasto energético total GET es el que
utiliza el método 2, tiene en cuenta el peso y la actividad física global en 24 hs.

22
23
 Tipo de actividad Kcal/Kg/día Kcal/Hora/Trabajo

Ligeramente activa. 35-40 100-140

Sentado bajo techo
Ambiente templado

Moderadamente activa 40-45 125-170

De pie bajo techo
Ambiente templado

Muy activa 45-50 170-240

Al aire libre
Bastante intensa

Excepcionalmente activa 50-70 220-300

Trabajo a la intemperie
Temperatura extrema
Actividad intensa

ACTIVIDAD 2 Prescripción y cálculo de la fórmula sintética con el método práctico para los siguientes
casos:

CASO 1:

Jorgelina concurre al consultorio porque quiere cambiar sus hábitos de alimentación. Tiene 28 años, su talla es de
1,58 y su peso es de 62kg. Es empleada en una peluquería, donde trabaja de lunes a sábados 8hs, la mayor parte del
día está parada sin desplazamiento. No realiza actividad física por falta de organización. Come carne todos los días
preferentemente en la cena, aunque algunas veces lo saltea porque llega tarde. En la cena consume: Carne (200gr)
ensalada de zanahoria (50gr) lechuga (20gr) tomate (300gr) arroz blanco (50gr). Postre gelatina común. Líquidos:
agua. No endulza las infusiones y quiere incorporar frutos secos. Su peor momento es durante la mañana porque
picotea, llega a consumir 16 galletas de arroz marca Cerealitas en el dia . Almuerza 1 yogur descremado. No
consume frutas ni legumbres.

a) Calcular con los datos antropométricos su evaluación nutricional.

b) Prescripción con los siguientes datos: Hidratos de Carbono 50% Proteínas 20%
c) ¿Qué le sugerirías a Jorgelina para mejorar sus hábitos de alimentación? ¿Cumplen con los criterios de un
plan de alimentación saludable? Justiciar.

24
CASO 2
MARISA tiene 34 años, trabaja como repositora externa de la empresa ARCOR y hace crossfit 2 veces a la semana.
De la evaluación antropométrica obtenemos los siguientes datos: Talla: 1.65 metros. PA: 83 kg, circunferencia de
cintura de 90 cm. Dice no consumir atún y brócoli. Hace 2 colaciones a las 10 hs y otra a las 19 hs. Almuerzo: entrada:
fideos con salsa blanca y boloñesa. Postre: durazno en almíbar con dulce de leche. Fideos: 80 gramos, salsa blanca
(100 cc de leche descremada, 10 gramos de manteca, 15 gramos de harina), salsa boloñesa (tomate fresco, 150
gramos, cebolla 5 gramos, carne picada, 30 gramos) postre: durazno 140 gramos, dulce de leche 15 gramos
(composición química del dulce: 57 g hidratos, 8 g proteínas, 9 g lípidos). Bebida: gaseosa (250 cc, composición:
12,62 gramos de hidratos).
a) Calcular con los datos antropométricos su evaluación nutricional.
b) Calcular el VCT y la FÓRMULA SINTÉTICA COMPLETA: con una distribución de 55 % de hidratos de
Carbono, 18 % proteínas.
c) ¿Cuál es el DRI de hierro para Marisa?
d) Con los datos de [Link] comparar las calorías, Hidratos de Carbono,
Proteínas, Grasas, AGS, AGTrans, AGPI,AGMI y Fibra de:

 Barra Sabor Frutos del Bosque con Yogur Light Flow Cereal Georgalos con una unidad 200 g de manzana
roja con cáscara.
 1 porción Leche entera Larga Vida con vitaminas Sancor con 1 porción Alimento liquido a base de
almendras sin azúcar Pampa Vida
 1 alfajor chocoarroz marroc con Mezcla frutos deshidratados y frutos secos

e) ¿Qué nutrientes consideran importantes en la elección? Justificar.

ALIMENTO Kcal CANT HdC PROT GRASAS AGS AG AGPI AGMI Fibra
Trans

Barra Cereal

Manzana

Leche entera

Leche Almendras sin azúcar

Alfajor Chocoarroz

Mezcla Frutas DH y Frutos

secos

25
ACTIVIDAD 3 Con la lectura del apunte de unidad de aprendizaje: Manual de Nutrición: vitaminas y minerales
y completar el crucigrama:

1) Antioxidante esencial, grupos de riesgo de deficiencia son los que no consumen frutas ni vegetales, dietas muy estrictas,
alcoholismo y drogas.
2) Se administra como suplemento para prevención del defecto del tubo neural.
3) Se presenta en 2 formas: Filoquinona en alimentos y Menaquinona producida por bacterias intestinales.
4) Interviene en el metabolismo de aminoácidos y su deficiencia produce alteraciones neurológicas
5) Nutriente esencial que se obtiene de los alimentos de forma preformada y en forma de carotenoide.
6) Su deficiencia ocasiona Beriberi seco o Beriberi Húmedo y el síndrome de Wernicke Korsakoff
7) Su deficiencia produce anemia megaloblástica y alteraciones neurológicas, los grupos de riesgo son adultos mayores,
vegetarianos, alcoholismo crónico, medicamentos como metformina entre otros.
8) Regula el metabolismo fosfocálcico y la mineralización ósea como función clásica y como función no clásica participa en
la diferenciación y proliferación celular, apoptosis. También a nivel inmunitario, sistema nervioso y sistema renina
angiotensina.
9) Grupo de vitaminas (A,D,E y K ) que son absorbidas en los enterocitos y transportadas por el sistema linfático y que por
su solubilidad se las llama..

ACTIVIDAD 4
De la lectura del artículo Laudanno O. (2023) Cambios en el microbiota por ultraprocesados: obesidad, cáncer y
muerte prematura”, MEDICINA (Buenos Aires) 83: 000 respondan:

a) ¿Cuáles son los mecanismos implicados por el cual los ultraprocesados son considerados el motor de la
epidemia de obesidad en América Latina?

26
8° ENCUENTRO PUBLICIDAD E INDUSTRIA: SU ROL EN LA FORMACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS LABORATORIO

OBJETIVOS DEL ENCUENTRO:

• Analizar el rol de la publicidad y el mercadeo de la industria alimentaria sobre la formación de los hábitos
alimentarios no saludables de la población y las posibles consecuencias en la salud.

• Aprender a leer comprensivamente el etiquetado Nutricional argentino.

• Identificar los principios nutritivos que predominan en diversos grupos de alimentos y en los productos

denominados “dietéticos”.

INTRODUCCIÓN
Desde hace más de dos décadas, la industria de fibra”. La industria tuvo que realizar una gran
alimentos a t e n i d o un c r e c i m i e n t o acelerado investigación sobre los sustitutos de la grasa y el azúcar,
e n materia de tecnología alimentaria y en la mejora de su caracterización, implicaciones para la salud humana,
la calidad nutricional de los alimentos. Esta evolución, procesos tecnológicos y pruebas de aceptabilidad con
no sólo en la producción misma de alimentos, sino los consumidores.
también en los estándares de calidad y en la legislación
alimentaria, han permitido una mayor disponibilidad El fortalecimiento de alimentos modificados, obligó a las
de productos frescos y empacados de calidades entidades relacionadas con la regulación de alimentos a
nutricionales muy diversas, cuya información y uso por definir la normativa de productos modificados, lo cual
parte del consumidor requiere de prácticas educativas significó un gran progreso en el etiquetado nutricional
más amplias y precisas. de los productos procesados. La tercera generación surge
en la década de los 90´s con el concepto de las
Este desarrollo vertiginoso es una respuesta a las propiedades funcionales y la demanda de alimentos
tendencias cambiantes del mercado. La década de los con características especiales y/o protectoras de la
70´s fue una época caracterizada por un interés marcado salud. Esta tendencia, la cual se ha fortalecido en los
por parte de la población en consumir alimentos con últimos años, ha promovido la formulación de productos
poco procesamiento o “naturales”, tales como jugos de con características especiales, la preponderancia de los
frutas, yogurt y panes de grano entero. Esta tendencia ultras procesados, así como el uso de componentes
de consumo no fue suficiente para compensar la nutricionales y no nutricionales con un efecto benéfico
adopción de hábitos de alimentación poco saludables y discutible para la salud humana.
los cambios generales del estilo de vida, los cuales
favorecieron el incremento en la incidencia de Para proteger a los consumidores, los proveedores
enfermedades crónicas. Fue así como en la década de tienen una serie de obligaciones a cumplir con el objetivo
las 80´s se presenta la segunda generación de alimentos de que los productos que introducen al mercado resulten
procesados, modificados esta vez en el contenido de seguros si son utilizados en las condiciones normales
grasas y azúcares. Es así como aparecen en el mercado previstas. Si el productor sabe que uno de sus productos
los productos con los conceptos “light”, “bajos” en puede producir un daño o se encuentra en mal estado,
calorías”, “bajos en grasa” y “bajos en azúcar” y deberá informar a la autoridad competente evitando así
paralelamente se resaltan aquellos productos “ricos en generarlo en quienes consuman ese producto

ACTIVIDAD 1 Información nutricional y publicidad

a) Vean el video de Myriam Gorban “Se está produciendo un fraude alimentario” Que son los OCNIS?

[Link]

20
ACTIVIDAD 2 Rotulado nutricional

La información presente en el rótulo de envases o paquetes es de vital importancia a la hora de tomar

decisiones alimentarias. Traer a clase al menos dos envases o paquetes de alimentos con el nuevo
etiquetado.

a) ¿Qué entiende por etiquetado frontal? ¿Que son los perfiles de nutrientes?
b) Enunciar las características generales de la Nueva Ley 27.642 de Promoción de alimentación
saludable. [Link]

c) Identifique si estos productos Violan la ley de etiquetado:

H [Link]

21
d) VERDADERO y FALSO del ETIQUETADO FRONTAL:

 El EF de advertencia con octógonos negros es el más efectivo ya que promueve una selección
informada de alimentos y garantiza el derecho del consumidor a la información.
 El EF de advertencia con octógonos negros es una herramienta útil para orientar a los
consumidores en la compra de opciones de alimentos más saludables y para desmotivar el
consumo de productos con exceso de grasa, azúcar y sal, nutrientes críticos para el aumento
del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles.
 El sistema de perfil de nutrientes de la OPS ha sido elaborado por la máxima autoridad
sanitaria de la región.
 La política de etiquetado frontal no es suficiente para cambiar conductas alimentarias, hacen
falta campañas de Educación.
 No muestra los aspectos positivos de los alimentos No logran mejorar la alimentación de la
población porque el consumo de ultraprocesados no es el principal problema en la dieta de la
población argentina.
 Estigmatiza o demoniza a los alimentos

El Argumento de que
hay que pasarse
horas cocinando lo
instalo la industria
que se presenta con
grandes ideas
“superadoras”
rápidos e
instantáneas. ¿Te

22
 ¿Qué es ser ciudadano consumidor en la sociedad moderna?

El consumo es el uso de bienes y servicios para la .Esta sociedad de consumo posee tres
satisfacción directa de una necesidad humana. dimensiones fundamentales:
Abarca por ejemplo los alimentos, medicinas,
vestimenta, etc. O servicios prestados por empresas 1. abundancia de oferta de productos para
como los servicios públicos, de atención médica, quien tenga el dinero suficiente para comprar sin
turismo etc. existir parámetros de racionamiento ni distribución
equitativa
El consumidor es la persona que adquiere bienes y
servicios para su uso propios, para el de su casa o su 2. masificación de relaciones indirectas
grupo familiar o social. Desde una mirada más potenciadas por los medios de
amplia, el consumidor es un sujeto político comunicación que imponen modelos a seguir
involucrado en los diferentes aspectos de la vida (típica publicidad con famosos y “exitosos”
social, que interviene en el proceso económico promocionando algún producto o servicio. Se
mediante la realización de actos de consumo. vuelven modelos a seguir en comportamiento y
estilos, y desde donde se referencian las
En la actualidad, el concepto de consumidor se aspiraciones de consumo)
inserta en una sociedad a la que llamamos
“Sociedad de Consumo”, es decir, sistemas sociales 3. una sociedad que cubre nuestras
donde el consumo es el elemento preponderante necesidades emocionales con bienes o
para el ordenamiento social, político, económico y servicios de consumo.
cultural.
En esta lógica, la publicidad cumple funciones
Desde un ordenamiento social basado en el disciplinarias y de control social al servicio de un
consumo, las características son el despilfarro modelo de sociedad basado en el capital, el mercado
masivo (comprar más de lo que finalmente se y el binomio exclusión – consumo como valor.
utiliza) y la producción de bienes necesarios o
¿Qué derechos tengo como consumidor en
superfluos con poca vida útil para de esta forma
general y en especial, como consumidor de
permitir el lucro del intercambio de bienes y
alimentos?
servicios.
La necesidad de los Estados de proteger a los
El consumo además, legitima la política y legitima
consumidores, surge de la situación de debilidad
la economía, y de ello nos habla la reciente Carta
estructural que se fue evidenciando al complejizarse
Encíclica “Laudato Sí.”:
los mercados. Actualmente las personas adquieren
“El drama del inmediatismo político, sostenido bienes que son ofrecidos de modo masivo, inducida
también por poblaciones consumistas, provocan la por las ofertas y publicidades, sin poseer los
necesidad de producir crecimiento a corto plazo consumidores la totalidad de la información
respondiendo a intereses electorales, los gobiernos respecto de cómo son fabricados los productos,
no se exponen fácilmente a irritar a la población con precios, materiales y calidades para elegir libre y
medidas que puedan afectar al nivel de consumo o con plena conciencia respecto de un producto sobre
poner en riesgo inversiones extranjeras. La miopía otro. Esta situación debilita al consumidor, ya que
de la construcción de poder es visto por el proveedor como un número para
incrementar sus ganancias y no como personas
detiene la integración de la agenda ambiental con individuales con necesidades, expectativas e
mirada amplia en la agenda pública de los intereses distintos entre sí. Aquí un ejemplo de
gobiernos. Se olvida así que “el tiempo es superior lucha contra la comida chatarra
al espacio, que siempre somos más fecundos
cuando nos preocupamos por generar procesos más Que lleva adelante Consumers Internacional,
que por dominar espacios de poder. La grandeza Federación de asociaciones de consumidores a
política se muestra cuando, en momentos difíciles Nivel mundial. El mensaje de la campaña por el Día
se obra por grandes principios y pensando en el Mundial de los Derechos del Consumidor (DMDC)
bien común a largo plazo. Al poder político le cuesta del año 2015 alcanzó el mayor impactologrado por
mucho asumir este deber en un proyecto de nación” CI en las redes sociales.

23
 El mensaje: seguros y saludables, de forma que los productos
ofrecidos en el mercado no causen un daño al
"Quiero un mundo donde los consumidores tengan consumidor. Información y seguridad van de la
derecho a alimentos saludables, OMS debe actuar mano, ya que solo con una información adecuada el
ya #FoodTreatyNow" alcanzó a más de dos millones consumidor podrá realizar una opción a favor del
800 mil usuarios de redes sociales. cuidado de su salud.

Además, las organizaciones promovieron Para proteger a los consumidores, los proveedores
actividades en más de 84 países. La debilidad tienen una serie de obligaciones a cumplir, con el
estructural del consumidor fundamenta la objetivo de que los productos que introducen al
protección del Estado que asume el rol de mercado resultan seguros si son utilizados en las
garantizar sus derechos a través de normativa condiciones normales previstas. Si el productor
protectora y organismos especializados. Los sabe que uno de sus productos puede producir un
derechos consagrados en la Constitución Nacional daño o se encuentra en mal estado, deberá informar
son reglamentados por la Ley 24.240 de defensa del a la autoridad competente evitando así generar en
consumidor y normativas específicas en materia de quienes consumen ese producto intoxicación.
alimentos como ser el Código Alimentario y la Ley
22.802 de Lealtad Comercial entre otras específicas Por otro lado, si el consumidor sufre un daño
de la materia. En nuestro país, la Secretaría de causado por problemas en la elaboración o
Comercio es el organismo encargado de desarrollar conservación de un producto, o por falta de
políticas de defensa del consumidor y fiscalizar el información necesaria para evitarlo, tiene derecho
cumplimiento de las normativas protectoras. a exigir a quien lo elaboró o lo distribuyó o
comercializó la reparación integral de sus daños.
Los derechos de los consumidores son consagrados
en la Constitución Nacional. Los consumidores Por último, resulta fundamental garantizar la
tienen derecho a que se les brinde información educación de los consumidores. La formación
veraz, eficaz y suficiente respecto de los alimentos nuestra como consumidores debería facilitar la
que adquieren a través de diferentes mecanismos – comprensión y utilización de la información, y
etiquetado, publicidad y campañas educativas-- a orientarlo a prevenir los riesgos que puedan
fin de contar con recursos que le permitan derivarse del consumo de productos o de la
comprender las características de los mismos y, de utilización de los servicios. Pero también, es
esta manera, puedan elegir cuáles desean consumir necesario que la educación en consumo contribuya
en base a información cierta y objetiva. a la creación de la conciencia del consumidor--
ciudadano que aspire al cultivo de sólidas virtudes
En cuanto a la alimentación, el derecho del y compromiso con los demás y con potencialidades
consumidor implica que se le garanticen alimentos
.

Texto extraído de Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria (2017). Yo como, vos comés, nosotros comemos, ellos comen. Qué hay
detrás de este evento cotidiano y vital (mimeo). Tomado de Soberanía alimentaria y Desarrollo: otra forma de alimentarnos es
posible. Facultad de Agronomía UBA (CALISA--FAUBA). Buenos Aires. Argentina

24
ACTIVIDAD 3. Consumo de azúcar en alimentos ultraprocesados

Los estudiantes se dividirán en 5 grupos (Grupo Desayuno/Colaciones/ Almuerzo/ Merienda/ Cena)

a) Tomando en cuenta la información suministrada por la tabla y la información de los envases de productos
que figuran en el menú calcularan el azúcar presente en la dieta del paciente.
b) ¿Qué tipos de alimentos son los mencionados en el Menú según la clasificación NOVA?
c) Utilice estos rotulados con la calculadora del ANMAT para ver que sellos tendrían.
[Link]

Menú

Desayuno: Un cartón de Chocolatada SanCor (250 gr.) con 10 galletitas Bagley surtidas.

Colación: 1 paquete de Gomitas

Almuerzo: Guiso de lentejas (en lata) con vegetales. Un vaso de jugo Cepita de naranja.

Colación: Un alfajor Milka de dulce de leche.

Merienda: Yogurisimo entero (190gr) con cereales de colores frootloops (1/2 taza) y 3 galletitas oreo.

Cena: Milanesa con ensalada. Dos vasos de gaseosa Coca Cola.

Materiales: Un paquete de Azúcar refinada. Vasos de plástico transparente. Cucharadas de té. Envases de
todos los productos enunciados en el menú de arriba detallados o Etiquetado nutricional que figura en
el Anexo.
 Fuente: Perfil de Butrientes de la ops. Pág. 21.

ANEXO CON ROTULOS NUTRICIONALES