Incuba Cocina Escuela Gastronómica
Taller de Comida en 3 minutos
TALLER DE COCINA EN 3 MINUTOS
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DIA 1 SALTADOS
KION PROCESADO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD pelar el kion y lugo licuarlo con la misma proporcion de
Kion Pelado gr 100 agua, por ultimo colar o filtrar
Agua ml 200
Reserver de 0 a 5º C por 3 dias a tenperatura ambiente 1 dia
SALPIMENTADA PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Sal gr 100
Ajinomoto gr 40 Integrar todos los condimentos secos para la rapidez en la
Pimienta gr 10 produccion y mantener el equilibrio de condimentos.
Comino gr 10
SALSA PARA SALTADO CRIOLLO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Agua (Fondo de res) ml 250
Sillao gr 90
Poner en una sarten u olla el agua y todos los demos
Vinagre gr 90
ingredientes excepto la maicena, una vez que llegue al punto
Oregano gr 1
de hervor se agrega la maicen para espesar ligueramente,
Kion ml 10
dejar enfriar y colocar en un bowl o un dispensador para un
Laurel ml 1
facil manejo.
Ostion Opcional ml 30
Tiempo de vida es de 7 dias a temératura ambiente.
Maicena ml 5
Rinde para 5 a 6 platos aproximadamente.
SALSA PARA CHAUFA CRIOLLO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Sillao ml 125 Echar todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta
Aceite de ajonjoli gr 15 que todo este integrado, es importante verificar que no
Salsa de ostión gr 50 dejar rastros de azucar en el fondo del vaso de la licuadora.
Escencia de kion ml 50 El chicken power es opcional o bien puede ser cambiado por
Glutamato monosódico o ajonomoto
ml 30 doña gusta de pollo.
Azúcar morena ml 15 Echar en un dispensador y reservar tiemo de vida en
Chicken Power gr 5 conservacion 3 meses, tiempo de vida en temperatura
ambiente 1 mes
Rinde para 2 kg hasta 2.5 kg de arroz cocido
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BASE DE ARROZ X PORCION PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Calentar el acite hasta el punto humo.
Aceite ml 30
Echar el arroz y freir por un tiempo aproximado de 1.5
Huevo uni 1
minutos, incluir el salpimentado, luego añadir la salsa
Arroz Blanco Cocido gr 350
chaufera y mover hasta el punto donde todo este de un color
Salpimentado gr 2.5
homogeneo. apagar la cocina e integrar el huevo rebosado y
Salsa Chaufa criollo ml 30
la cebolla china.
Cebolla China ml 15
Si utilizas pimenton colocarlo antes de echar el arroz y
Pimienton (Opcional) gr 10
dorarlo por 15 segundos.
BASE DE ARROZ X KG PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Calentar el acite hasta el punto humo.
Aceite ml 45
Echar el arroz y freir por un tiempo aproximado de 1.5
Huevo uni 3
minutos, incluir el salpimentado, luego añadir la salsa
Arroz Blanco Cocido gr 1000
chaufera y mover hasta el punto donde todo este de un color
Salpimentado gr 7.5
homogeneo. apagar la cocina e integrar el huevo rebosado y
Salsa Chaufa criollo gr 100
la cebolla china.
Cebolla China ml 45
Si utilizas pimenton colocarlo antes de echar el arroz y
Pimienton (Opcional) ml 30
dorarlo por 15 segundos.
LOMO O POLLO SALTADO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Aceite ml 30
Calentar el Aceite hasta el punto de humo blanco, echar la
Carne de Res gr 150
carne salpimentada con 2.5 gr del preparado, y freir por
Salpimentado gr 5
aproximadamente 1.5 minutos, antes de echar las verduras
Ajos gr 2.5
echar el pisco para desglazar y flambear, y de forma
Pisco ml 15
inmediata echar las verduras, saltear por 15 segundos y de
Salsa para Saltado criollo ml 120
forma inmediata las salsa para saltado.
Cebolla Roja gr 40
Culantro para retirar.
Tomate gr 40
Aji Amarillo gr 10
Opcional echar cebola china
Culantro gr 0.5
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TALLARIN SALTADO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Aceite ml 30 Calentar el Aceite hasta el punto de humo blanco, echar la
Carne de Res o Pollo gr 150 carne salpimentada con 2.5 gr del preparado, y freir por
Salpimentado gr 7.5 aproximadamente 1.5 minutos, antes de echar las verduras
Ajos gr 2.5 echar el pisco para desglazar, y de forma inmediata echar las
Pisco ml 15 verduras y de forma inmediata las salsa liquidas.
Salsa de Ostion ml 15
Fondo de res ml 30 Echar el fondo de res o demi Glace, y seguido a ello echar los
Cebolla Roja gr 40 fideos.
Tomate gr 40
Aji Amarillo gr 10 Ligar si desea con chuno o maicena.
Cebolla China gr 20
Fideos Cocidos gr 250 Opcional echar cebola china
AROZ CHAUFA PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Calentar el acite hasta el punto humo, colocar la carne
Aceite ml 30
previamente condimentada con el salpimentado y ajos, esto
Carne de Res o Pollo gr 150
por un tiempo de 1.5 minutos.
Huevo uni 1
Echar el arroz y freir por un tiempo aproximado de 1.5
Arroz Blanco Cocido gr 350
minutos, luego añadir la salsa chaufera y mover hasta el
Salpimentado gr 5
punto donde todo este de un color homogeneo. apagar la
Salsa Chaufa criollo ml 30
cocina e integrar el huevo rebosado y la cebolla china.
Cebolla China ml 15
Si utilizas pimenton colocarlo antes de echar el arroz y
Pimienton (Opcional) gr 10
dorarlo por 15 segundos.
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COMPLEMENTOS
RELLENO DE TEQUEÑO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Pollo Brasa deshilachado gr 750 Sofreir la cebolla cortada en cubitos pequenos hasta que
Salpimentado gr 5 esten transparentes y dulces, enseguida echar el pollo a la
Cebolla ml 120 brasa deshilachado y dejar emfriar.
TEQUEÑO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Relleno de Tequeño ml 15 Echar 18 a 20 gr. De relleno y sellar con huevo o agua la
Masa Wantan pqt 0.2 masa wantan.
HUACAMOLE PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Sal gr 2.5
Ajinomoto gr 1.25
Machacar la palta con un tenedor hasta que este uniforme,
Pimienta gr 1.25
luego echar todos los demas ingredientes y mover.
Palta gr 200
Limon uni 1
SANDWICH DE POLLO A LA BRASA PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Pollo deshilachado uni 0.2
Pan Hamburguesa uni 1 Calentar el pollo a la brasa deshilachado e hidratar con
Lechuga gr 0.1 fondo de pollo o aderezo diluido en agua, luego integrr en
Tomate gr 0.01 el pan de hamburguesa, frances o ciabatta.
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FONDO DE RES - DEMI GLACE PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Hueso de Res gr 1500
Zanahoria gr 250
Apio gr 250
Cebolla gr 250 Sellar los huesos en una sarten con aceite bien caliente,
Poro gr 250 luego echar todas las verduras cortadas y saltearlas,
Ajos gr 35 desglasar con vino tinto y luego echar el agua, a fuego medio
Oregano gr 15 dejar cocinar por 1 hora si deseo un fondo de res, si deseas
Tomillo gr 15 llevarlo a un Demi Glace dejar cocinar y reducir has 2 horas.
Laurel gr 5
Aceite ml 60 Una alternativa tambien para el Demi Glace es cocinarlo a
Vino tinto ml 60 fuego lento por 4 horas y podras extraer los mejores sabores.
Harina gr 30
Agua ml 3000
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DIA 2 SALSAS
BASE DE HUANCAINA PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Aji amarillo ml 200
Cebolla uni 100
ajos gr 50 Saltear la cebolla junto al ajos y el aji amarillo previamente
Leche fresca gr 100 balqueado.
Luego de echar todo a la licuadora y pasar a licuar con los
aceite gr 30
demas ingredientes. Reservar en temperatura de
Galleta pqt 2 conservacion, tiempo de vida 5 a 7 dias.
Sal gr 15
agua ml 50
BASE DE PESTO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Espinaca gr 250
Albahaca gr 250
Saltear la cebolla junto al ajos y el aji amarillo previamente
Aji amarillo gr 100 balqueado.
Cebolla gr 50 Echar la espinaca y albahaca banqueado y saltear un
Ajos gr 25 minuto adicional.
Leche fresca ml 120 Luego de echar todo a la licuadora y pasar a licuar con los
Galleta pqt 2 demas ingredientes. Reservar en temperatura de
Pecanas gr 15 conservacion, tiempo de vida 5 a 7 dias.
Sal gr 15
Agua pqt 50
BASE ALFREDO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Mantequilla gr 15
Harina gr 15
Leche fresca ml 250 Mezclar la harina con la mantequilla, luego cocinar por 5
Sal gr 5 minutos aprox, luego echar la leche y con ayuda de un
Nuez Moscada gr 2.5 batidos globo, hacer que todos los insumos se integren.
Pimineta gr 2.5 Agregar los demas ingredientes según los gramajes
Queso Parmesano gr 30 indicados y rectificar el condimento.
Jamon gr 120
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BASE VERDE PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Culantro ata 250
Espinaca ata 125
Cebola gr 100 Saltear cebolla y ajos, luego el aji amarillo y por ultimo el
Ajos gr 50 culantro con la espinaca previamente blanqueada.
Aji amarillo ml 15 Despues de unos 3 minutos, pasar a licuar todo con el
Loche (opcional) gr 100 fondo de pollo y luego reducir en una olla a fuego medio
Fondo de Pollo ml 300 por unos 10 mintos. Reservar y guradar en la conservadora,
Salpimentado gr 45 tiempo de vida de 10 dias
ARROZ VERDE PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Arroz Blanco cocido ml 350
Base verde gr 45
Alverjita gr 7.5
Echar la salsa de culantro en la sarten, seguido a esto la
Zanahoria gr 2.5
cerveza y el salpimentado, añadir el arroz y mezclar hasta
Pimenton ml 15
que los sabores y colores se integren completamente, luego
Choclo desgranado ml 30
echarle las verduras previamente cocidas y emplatar.
Cerveza Negra o Rubia ml 60
Pieza de Pollo gr 180
Salpimentado gr 5
AJI DE GALLINA O POLLO PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Salsa Huacaina ml 90
Pan uni 1
Leche fresca gr 60
Salpimentado gr 5 Echar la salsa huancaina en la sarten, seguido a esto el pan
Nuez Moscada gr 1 remojado en leche , el salpimentado y la nuez moscada hasta
Huevo ml 0.5 que agarre cuerpo y espesor. Emplatar.
Aceituna gr 15
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CREMA HUANCAINA PROCESOS
INSUMOS UDM CANTIDAD
Salsa Huacaina ml 90
queso fresco uni 30
Leche evaporada gr 60 Echar la salsa huancaina en la sarten, seguido a esto el pn
remojado en leche , el salpimentado y la nuez moscada hasta
que agarre cuerpo y espesor. Emplatar.
AGUADITO
Para la base de culantro, sofreir la cebolla con el ajos y el aji amarillo, luego
echar la espinaca y culantro previamente blanqueado, sofreir y luego pasar a
INSUMOS UDM CANTIDAD
la licuadora.
Arroz Blanco gr 100 Hechar una pequeña cantidad de agua para ayudar al licuado hasta que quede
Fondo de Pollo ml 500 una pasta homogenea.
Base Verde ml 60 Luego terminar una coccion por unos 15 minutos, con fonfo de pollo, para
Arverjita gr 15 luego parar a reservar.
Zanahoria gr 15 Para emplatar, echar en una sarten el fondo de pollo y la base de culantro,
Choclo Desgranado gr 15 luego echar la menudencia y cocinar por 2 minutos, junto con el arroz ya
Pimenton gr 10 cocinado.
Menudencia gr 100 para terminar echar el pimenton, la mixtura de verduras cocidas, y la papa
Salpimentado gr 7.5 amarilla cocida.
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