ENOLOGÍA

CAPITULO I

1. DEFINICIÓN.

Es el conjunto de conocimientos relativos en

cuanto a la elaboración y crianza de los vinos. El
vino es una bebida obtenida de la uva de la especie
Vitis Vinífera, mediante la fermentación alcohólica
de su mosto o zumo.

La fermentación se produce por la acción

metabólica de levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono CO2.

El azúcar y los ácidos que posee la

Vitis vinífera hacen que sean suficientes
para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima,
suelo, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc.

Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la

fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la
bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.

2. HISTORIA.

2.1. TEORÍA 1.

El vino se produjo por primera vez, en las regiones que hoy ocupan
Georgia, Armenia e Irán. La evidencia más antigua de la producción y consumo
de vino es una vasija del año 5400 A.C. hallada en los montes Zagros en
IrakIránn.
1
 Se conoce que la bodega más antigua encontrada data de 6000 A.C., que
sitúa en Armenia la producción más antigua de vino hasta el momento.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo,

por ser la bebida necesaria para la celebración de la misa.

Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción,

fueron los precursores de la viticultura y los que con la colonización fueron
esparciendo este conocimiento y gusto adquirido.

Cabe destacar, que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien

considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han
firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

2.2. TEORÍA 2.

El vino nace en Egipto alrededor del año 2600 al 3000 a. c., a los
alrededores del río Nilo.

 El dios del vino para los egipcios - Dios OSIRIS.

 El dios del vino para los romanos - Dios LIBER.
 El dios del vino para los griegos - Dios DIONISIO o BACO.

En esta época no existían los vinos añejos, todos eran vinos frescos que se
guardaban en vasijas de barro.

En Francia entre los años de 1700 - 1800, el vino tomó un cambio con los
monjes en los monasterios. Ellos se dedicaron a la agricultura ayudando a
mejorarla y dando nuevas formas.

En el año de 1800 el vino tiene un cambio brusco, ya que empieza a

embotellarse, ya que en las vasijas se oxidaba y avinagraba rápidamente.

En el tiempo de NAPOLEÓN BONAPARTE, sé le encarga al Sr. LOUIS

PASTEUR a que realice varios experimentos y descubre que, al taparse con un
corcho de alcornoque, y que en la parte de abajo la botella tenga un
hundimiento con aire, hacía que el vino se mantuviera en buenas condiciones.

2
 El corcho sale del árbol del Alcornoque. Este corcho después de ser
procesado para las botellas tiene unos pequeñísimos poros el cual deja
oxigenar el vino y a la vez lo tiene protegido de las bacterias.

En el año de 1492, los españoles llegaron a América, a las costas del mar
Caribe –México, el conquistador HERNÁN CORTÉS en el año de 1493, trae las
primeras vides al nuevo continente y empieza la producción de los vinos.

La revolución del vino empieza alrededor del siglo XVII y XVIII.

En el año de 1863 se produce una enfermedad en las plantas de vides en

Europa que atacaban a las raíces de las plantas matándolas completamente.
Bastratix-Filoxera, esta plaga acabo con casi todas las vides que existían en
Europa, y es aquí donde Francia pide ayuda a todos los países productores de
vinos como fue a España, Italia, etc., Sin tener éxito alguno.

En Chile en la Hacienda Talagantes en 1851, se introducen las cepas

francesas de vinos, y es esta hacienda la que se la conoce en la historia la que
salvo a los franceses de la plaga. La solución surgió haciendo injertos con las
raíces chilenas y con las europeas y de esta manera salvaron las plantas.

2.3. FORMA ANTIGUA DE APLASTAR LAS UVAS PARA HACER

VINOS.

 Lo realizaban solo mujeres vírgenes de 16 a 18 años.

 Mientras más sangraban sus pies era considerado el vino de mejor

calidad.

 Las uvas eran depositadas en unos lagares, para que sean aplastadas.

3
 CAPITULO II

1. ELABORACIÓN DEL VINO. 

1.1. LA VID EN LA ELABORACIÓN DEL VINO.

Entre los aspectos más importante para conocer la calidad de la uva

tenemos que considerar tres aspectos fundamentales:

1.1.1. Clima.

El clima es parte fundamental, se debe considerar una temperatura anual

entre 14º a 15º centígrados con una mediana no menor a 19º. El verano no
debe ser muy caluroso y en el otoño muy frio. Estas requieren precipitaciones
de 675ml de agua entre invierno y primavera, ya que el exceso del agua
mataría la vid.

Las heladas son uno de los principales peligros para los vinicultores
(lluvias y granizadas).

1.1.2. Suelo.

Existe un adagio muy popular entre los vinicultores que dice: (Cuanto más
pobre es la tierra tanto mejor es el vino).

Esto nos indica que la vid requiere de un suelo con un buen drenaje. El
suelo debe retener la humedad sin añejarse. Los suelos cálidos como la grava,
la arena y la piedra caliza retienen el calor, el mismo que acelera la
maduración, en cambio en suelos fríos retarda la maduración.

Enlance: [Link]

1.1.3. Topografía.

Niveles de altura del terreno. La topografía influye en el cultivo y

maduración de la vid. Dicen que las laderas montañosas son aptas, ya que
estas concentran humedad necesaria, como sucede en las llanuras de los
valles.

4
 El racimo tiene sabor dulce y una fresca acidez. Ambos componentes
están relacionados inversamente.

 A mayor acidez menor concentración de azúcar.

 A menor acidez mayor concentración de azúcar.

Aproximadamente de 1º alcohólico 17gr. de azúcar. En la pulpa se

encuentran los azucares, ácidos y otros componentes químicos que pasan
durante la elaboración del vino.

1.2. VENDIMIA O COSECHA. 

El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y

julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración
de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual
entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva ha alcanzado el valor óptimo
para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parámetro es
genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la
producción vinera, es necesario considerar otros parámetros para decidir
cuándo es tiempo de vendimia. Esto puede depender de:

1.2.1. Condiciones Climáticas 

- Al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.
- No se debe cosechar con la uva mojada (lluvia, niebla o roció) ya 
que el agua puede influir en la calidad. 
- Se debe evitar la vendimia en horas cálidas puesto que dará un
inicio indeseado a la fermentación. 

1.2.2. Zona de Producción.

Las uvas de las viñas expuestas al Sur (en el hemisferio norte); al Norte (en
el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva madura
primero.

5
 1.2.3. Tipo de Uva.

Los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva 
negra. 

1.2.4. Tipo de Vino.

Que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de

algunos componentes, tales como:

- Azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado

alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de
azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
- Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la
proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para
la conservación sucesiva del vino.
- Componentes Aromáticos: varían durante la maduración de la
uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del
vino.

1.2.5. Tipos de Cosechas: 

- Manual. - utilizada para vinos de alta calidad y vinos espumosos

para lo que se necesita elegir selectivamente y método más
costoso.
- Mecánica. - método masivo y más económico, producto de la
globalización del vino y de la falta de personal humano capacitado
para la recolección manual.
- Late Harvest. - consiste en retardar la época de la vendimia a fin
de aumenta la cantidad de azúcar en la uva.

1.3. DESPALILLADO.
Una vez en la bodega, los viticultores seleccionan los racimos, separan la
uva del racimo y eliminan los frutos podridos o insuficientemente maduros
antes de su estrujado.

6
 Esta parte del proceso se hacía tradicionalmente a mano, pero desde
hace años existe la despalilladora, una máquina capaz de realizar la función
con eficacia.

1.4. PRENSADO APLASTADO. 

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la

vendimia para obtener el mosto (zumo de la Vitis Vinífera). 

Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en

recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto.  

1.4.1. En la Actualidad.

En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas

en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de
sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la
uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y
los raspones (tallos de los racimos).

Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a

gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de
vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no se
pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos,

con el objeto de evitar la extracción de las antocianinas (pigmentos) de los
hollejos. En el aplastado no se reduce a puré la uva.

Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos.

1.5. FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino,

en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La
fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del
mosto en alcohol etílico. Los organismos capaces de elaborar la fermentación
son las levaduras del género de las Saccharomyces Cerevisiae. La
fermentación se hace en cubas (tonel o barril) de acero inoxidable a una

7
temperatura entre los 8°C y 14°C para los vinos blancos y 25°C a 30°C para los
tintos.

Pasa por cuatro fases: 

a. Fase de Demora; En la que las levaduras se aclimatan a las

condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares,
bajo valor de pH (acidez), temperatura y dióxido de azufre SO2.
Suele ocupar un período entre dos y tres días. 
b. Crecimiento exponencial; Las levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar
en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en
el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente.
La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
c. Fase Estacionaria; Es la fase en la cual la población de levaduras
que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se
alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace
que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
d. Fase Declinante; En esta fase la falta de azúcares o la elevada
concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la
población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

1.6. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece

abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso como conversión
maloláctica), es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de
muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de
bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el
interior de la fruta misma. Es de creencia generalizada que una fermentación
malo láctica controlada aumenta la calidad de los vinos.

Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra:

8
 - La reducción de la acidez.
- Cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de
ésteres volátiles.
- Apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este
procesamiento.

1.7. SEGUNDA FERMENTACIÓN

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. Esta

no debe ser calificada al vino como Champagne ni su método Champenoise.

Proceden del procedimiento natural de la levadura que aparte de producir

alcohol también produce CO2. También pueden proceder de inyectarle gas
directamente

Dependen de la resistencia del corcho o tapa que tenga la botella dada la

gran presión que se generará.

1.8. FASES DE DESCUBE

El descube o descubado del vino es una operación que consiste trasladar
el vino a otro depósito tras el proceso de fermentación para separarlo de sus
hollejos. En los blancos esta operación significa la separación de las lías. En
los tintos o rosados, la separación del vino de los hollejos de las uvas.

1.8.1. ¿Cuándo se realiza y qué tipos existen?

Como regla general se realiza tras finalizar el proceso de fermentación.

Este tipo se llama descube en caliente. También se realiza otro tipo de
descube, en frío, al finalizar la maceración y fermentación.

1.8.2. ¿Cómo se realiza?

Existen dos posibilidades:

La primera, consiste en escurrir el vino con válvulas y extraer los orujos

que pasaran a la fase de prensado.

9
 La segunda, sería realizar el descube del vino con una bomba. Después,
se separa de sus hollejos mediante el escurrido y prensado. Y además según
el tiempo de encubado, podemos realizar también la siguiente clasificación:

 Cortos: se realizan antes de terminar la fermentación alcohólica,

durante 5 días aproximadamente y se realizan para obtener vinos
jóvenes y suaves.
 Medios: realizados una vez terminada la fermentación alcohólica,
pudiendo durar hasta 10 días. Su objetivo generalmente es tener vinos
tintos jóvenes bien equilibrados, efectuados al cabo de 6 a 10 días y
recién terminada la fermentación alcohólica.
 Largos: realizados incluso 3 semanas después de terminar la
fermentación alcohólica, para la obtención de vinos de guarda o crianza.

1.9. MADURACIÓN. (añejamiento)

La maduración del vino se realiza en barricas de roble. Su madera es rica

en estructuras celulares denominadas “tilosas” que impermeabilizan la
madera.

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino que

según el tipo de roble aportan aromas, pigmentos, taninos y sabores.

La composición de la madera de roble es de:

10
 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que
puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una
pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).

11
 1.10. EMBOTELLADO.

El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de

forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de
realizar su expedición y venta.

- Clarificación; Se emplean diversas sustancias que hacen del vino un

líquido límpido.
- Estabilización; Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la
limpidez lograda en la clarificación.
- Filtración; La filtración elimina cualquier residuo del proceso de
elaboración del vino.
- Taponado; Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire
es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de
envejecer (oxidarse) dado que el cristal es impermeable al aire.

12
 EMBOTELLADO, TIPOS DE BOTELLA.

EMBOTELLADO, TAMAÑO DE BOTELLA.

EMBOTELLADO TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VINO.

EMBOTELLADO TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VINO.

13
EMBOTELLADO TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VINO.

EMBOTELLADO, TIPOS DE CORCHOS NATURALES.

14
 1.10.1. Cualidades del Corcho. 

- Ligereza; Se debe a que el 88% de su volumen es aire, lo que se traduce
en una densidad baja. 
- Elasticidad; La elasticidad es la capacidad de recuperar el volumen inicial
tras sufrir una deformación que justifica, entre otras, su utilización como en
tapamiento. El corcho puede comprimirse hasta casi la mitad de su longitud
sin perder ninguna flexibilidad, y recupera su forma y volumen en cuanto
deja de presionarse.
- Coeficiente de rozamiento elevado; La superficie del corcho queda
tapizada por micro ventosas que le permiten una gran adherencia y
dificultan su deslizamiento.
- Impermeabilidad; La difusión de líquidos y gases a través del corcho es
muy dificultosa, el corcho es prácticamente impermeable. Su resistencia a
la humedad le permite envejecer sin deteriorarse, de ahí que varias ánforas
de vino halladas dentro del mar conservasen su cierre de corcho en
perfectas condiciones.
- Bajo contenido en agua; Esta baja humedad hace imposible la
proliferación de microorganismos.

EMBOTELLADO, TIPOS DE CORCHOS SINTÉTICOS.

15
- Los corchos sintéticos buscan emular sin éxito las características naturales
del corcho.
- La única ventaja presentada (antes de las capsulas metálicas) fue su bajo
costo.
- Actualmente presentan un valor agregado en el diseño de colores y
grabados, aunque los puristas no los aceptan.

EMBOTELLADO, TIPOS DE CORCHOS CAPSULA METÁLICA.

- Sin ser el método

tradicional representa el
futuro del vino.
- Crea un mejor aislamiento
del vino contra el aire, incluso
mejor que el corcho natural.
- Su costo es mucho menor a
las otras opciones.
- Considerado una opción más
ambientalistas que la versión
natural o la sintética.

1.11. PORCENTAJES DE LA VID

 Piel u Hollejo; 7% residen los taninos dependiendo del tiempo que se

mantengan en contacto. Las pieles y el mosto y las condiciones de
madurez del racimo.
 Pulpa o Carne; 84% en la pulpa se encuentran los azucares, ácidos y
otros componentes.
 Semillas; 4% Se encuentran también taninos ásperos y amargos, por eso
se evita prensarlos muy fuerte.
 Raspón; 5% Es muy amargo y verde, razón por la que en la mayoría del
tiempo se la elimina.

1.12. ETIQUETA DE VINOS.

En el siglo XVII, empiezan las etiquetas a tener vida, eran hechas a base
de crudo (era un papel que se le podía denominar papel rugoso áspero) en el

16
año de 1979 se crea una ley que determina lo que verdaderamente llevarían
las etiquetas, creada por la comunidad europea.

En 1986 se llega a nuevos acuerdos ideales entre productores y aciertan

que la etiqueta se la debe denominar de la siguiente manera:

a. Marca del producto o marca comercial. (Nombre)

b. Fecha de procedencia o nacimiento del vino. (año de cosecha)
c. Registro sanitario.
d. Logotipo.
e. Tipo de vid.
f. Graduación alcohólica,
g. Procedencia o país de origen.
h. Capsula, envoltura o cubre gollete.
i. Capacidad de la botella.

CAPITULO III

1. CLASIFICACIÓN DEL VINO

1.1. CLASIFICACIÓN DEL VINO POR COLORES.

1.1.1. VINO TINTO.

Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color está

en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo
y, sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días), se procede al
descube o sangrado.

17
 1.1.2. VINO BLANCO

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no

coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo
inmediatamente para que no le dé color. En general la fermentación se realiza
con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc., y, aunque no es
frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.

1.1.3. VINO ROSADO. 

Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta

maceración "maceración de una noche" de la uva antes del prensado del
mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el
mosto filtrado. Otro método menos purista es la mezcla adecuada de caldos de
vinos tintos con vinos blancos.

1.2. CLASIFICACIÓN DEL VINO SEGÚN EL ENVEJECIMIENTO 

1.2.1.  DEL AÑO, JOVEN, COSECHA.

 Vino con menos de seis meses de añejamiento en barrica, y que por

tanto no alcanza el periodo mínimo en barrica para considerarse un vino
envejecido. No es una clasificación oficial, pero si es de uso regular.

1.2.2. CRIANZA.

- Tintos; 24 meses de añejamiento de los cuales al menos 6 meses en

barrica
- Blancos & Rosados; 18 meses de añejamiento de los cuales al menos 6
meses en barrica

1.2.3. RESERVA (RSV) 

- Tintos; 3 años de añejamiento de los cuales al menos uno en barrica.

- Blancos & Rosados; 2 años de añejamiento de los cuales al menos 6
meses en barrica.

18
 1.2.4. GRAN RESERVA 

- Tintos; 5 años de añejamiento de los cuales al menos 18 meses en

barrica.
- Blancos & Rosados; 4 años de añejamiento de los cuales al menos 6
meses en barrica.

- Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la

crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y
aroma para suavizar su sabor.
- Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada
"Barrica Bordelesa".
- La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo.
Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más
agradable y redonda en la boca.
- Agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco,
caramelo, y café según sea el tostado de la madera.
- La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en
algunos blancos, ejemplo; Chardonnay
- En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a
evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en
contacto con el vino.
- Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos
volúmenes de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han

19
 llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos
casos que lo ameriten.
- Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas
de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica, pero a menor
costo.

1.3. CLASIFICACIÓN DEL VINO SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS.

1.3.1. VARIETAL.

- Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prácticamente sólo con una.
- En la legislación de la Unión Europea se considera varietales a los vinos
que contienen más del 80% de la uva principal.
- También se llama varietal al carácter aromático de un vino en el que
predomina el aroma de una determinada variedad de uva.

1.3.2. VINO DE CORTE, BLEND, ASSEMBLAGE. 

- Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de
uva, bivarietales
- En general, en los vinos de Assemblage, se busca el complemento y
suplemento entre las variedades de una región determinada, buscando que
cada una entregue la mejor característica de sí.
- Las posibilidades de combinación son prácticamente infinitas, ya que hay
más de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.
- Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape
del Valle que combinan hasta 13 variedades.

1.4. CLASIFICACIÓN DEL VINO SEGÚN LA PRESIÓN DE LOS

GASES DISUELTOS.

1.4.1.  VINOS TRANQUILOS. 

- No tienen gas carbónico. De forma genérica se suele llamar vino a

cualquier vino tranquilo.

20
 1.4.2.  VINOS ESPUMOSOS.

- Vino con presencia de gas carbónico: 

[Link].  VINO DE AGUJA. 

- Es un vino con gas carbónico a una presión entre 1 o 2 atmósferas. 

[Link]. VINO PERLADO. 

- Es un vino con gas carbónico a una presión ligeramente superior al vino de 
aguja. Entre 2 o 3 atmósferas. 

[Link]. TRADICIONALES. 

- Obtenido a partir de una segunda fermentación en botella Champagne,
Cava, o Crémants. 

1.5. CLASIFICACIÓN DEL VINO SEGÚN LA CANTIDAD DE AZÚCAR.

1.5.1.  VINOS TRANQUILOS.

Categoría de vinos que no contienen gas carbónico natural o agregado. 

- Vino Seco; menos de 5gr de azúcar por litro de vino. 
- Vino Semi‐seco; entre 5 y 30gr de azúcar por litro de vino. 
- Vino Semidulce; entre 30 y 50gr de azúcar por litro de vino. 
- Vino Dulce; más de 50gr de azúcar por litro de vino. 

1.5.2.  VINOS ESPUMANTES.  

Categoría de vinos espumantes que contienen gas carbónico natural o
agregado. 

- Brut Nature; Hasta 3g de azúcar por litro sin ser añadido. 
- Extra Brut; Hasta 6g de azúcar por litro. 
- Brut; Hasta 12g de azúcar por litro. 
- Extra Sec; Entre 12 y 17g de azúcar por litro. 
- Sec; Entre 17 y 32g de azúcar por litro. 
- Demi Sec; Entre 32 y 50g de azúcar por litro. 
- Dulce; Más de 50g de azúcar por litro. 

21
 1.6. CLASIFICACIÓN DEL VINO POR DENOMINACIÓN. 

Leyes particulares de cada región o país para regir y normar (puede

incluir todas o algunas):

- La siembra, cosecha, producción, categorización, etiquetado y venta del

vino.

La Unión Europea de manera global categoriza a los vinos por

denominación en:

1.6.1. VINO DE MESA.

Vino de la menor calidad, el más común y ligero, para acompañar las

comidas.

• Francia; Vin de Table

• Portugal; Vinho de Mesa
• Italia; Vino de Tavola
• Alemania; Deutscher Tafelwein

1.6.2. VINO DE LA TIERRA Vine de Pays.

Vinos específicos de una zona o región con una reglamentación de menor

rigurosidad que los (VCPRD) pero su origen es garantizado.

1.6.3. VCPRD, Vino de Calidad Producido en una Región

Determinada.

Vinos con estrictos niveles de control por parte de entes gubernamentales

y privados que garantizan la calidad determinada de un producto según su
origen:

• Francia. AOC, Appellation d'Origine Contrôlée.

• España. DOCa, Denominación de Origen Calificada.
• Italia. DOCG, Denominazione di Origine Controllata Garantita.
• Portugal. DO. Denominação de Origem.

22
 El resto del mundo genera sus propias leyes de protección de productos
de calidad:

• EE. UU. AVA, American Viticultural Area.

• Chile. DORV. Denominación de Origen de Región Vitícola.
• Argentina. DOC, Denominación de Origen Controlada.
• Australia. IG.

1.7. CLASIFICACIÓN DEL VINO (OTROS VINOS). 

1.7.1. VINO DE HIELO. 

Típicos de Alemania, Francia, Austria y Canadá. Su cosecha tardía en

diciembre provoca un vino muy dulce y ácido.

1.7.2. CHACOLÍ. 

 Vino obtenido del zumo de uvas que por causas del clima no maduraron
normalmente lo que produce un vino ácido y de poco alcohol.

1.7.3. VINO DE POSTRE.

• Vinos considerados apropiados para servir con el postre por su adecuado

dulzor.
• Algunos vinos del hielo pueden ser clasificados como vinos de postre.
• Pudding Wines, Inglaterra, Dessert Wines, EEUU, Sticky Wine, Australia.

1.7.4. VINOS FORTIFICADOS. 

Vino que en su proceso de elaboración incorporan otros procesos

(incluyendo el agregado de otros espirituosos) para estabilizarlos y aumentar
su graduación alcohólica.

23
 1.8. CLASIFICACIÓN DEL VINO, DERIVADOS DEL VINO. 

1.8.1.  VERMOUTH. 

Vino + azúcar o mosto de uva concentrado + extractos amargos o aromas
obtenidos de plantas aromáticas.

1.8.2. MOSTO. 

Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que
no haya comenzado su fermentación procedimiento físico, como el frío, o
químico. El Mosto siempre es una bebida sin alcohol.

1.8.3. VINAGRE DE VINO. 

Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de

40gr de ácido acético por litro.

1.8.4. ACETO BALSÁMICO.

Su variante más depurada y concentrada con DOC. 

24
 1.8.5. ORUJO.

Aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy

popular en el noroeste de España, especialmente en Galicia, León y Cantabria.

1.8.6.  GRAPPA.

Potente destilado italiano derivado de los ojuelos y desperdicios de uvas

varias. Disponible por varietal o por productor. Añejado a veces en barrica.
Popular como digestivo y/o aperitivo.

1.8.7. PISCO.

Aguardiente de uva. Elaboradas fundamentalmente mediante la

destilación del producto de la vid. Se suele incluir dentro de la familia o
categoría del brandy.

1.8.8. COGNAC & BRANDY. 

 Bebidas elaboradas a raíz del vino blanco de tres variedades de cepas

originarias de Europa. Tanto Francia como España mantienen su DOC
respectivo.

CAPITULO IV

1. ZONAS VITIVINÍCOLAS DE EUROPA, AMÉRICA Y AUSTRALIA.

1.1. FRANCIA. 

Los vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de

la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época del Imperio romano.

25
Se les considera parte fundamental de Gastronomía de Francia, y algunas
marcas han logrado un reconocimiento mundial.

Hasta el 2004 se trataba aún de una economía esencialmente basada en

negocios familiares.

De los vinos franceses actualmente se conoce a nivel mundial solo los de

la Elite tipo Grands Crus y el Champagne por su puesto en la sociedad,
mientras que de los miles de pueblos y variedades producidas en el interior del
país se conoce muy poco.

1.1.1. BORDEAUX.

Es la zona vitivinícola más conocida en Francia, cuya producción se

enfoca en un 80% en los vinos tintos y apenas un 20% en el vino blanco.

Esta región es famosa por su Blend de vino tinto con cepas originarias del
país, el porcentaje de cada cepa presente a otra depende de la zona donde se
produzca, el clima, incluso del estado en donde sea elaborado.

Los porcentajes más usuales para un clásico Bordeaux son:

 Cabernet Sauvignon. 1er Predominante 
 Merlot. 2do Predominante 
 Cabernet Franc. 3er  
 Petit Verdot. 4to  
 Malbec. Casi ya no se usa‐ 
- Bordeaux; Se divide en cuatro distritos: 
 Haut Medoc, AOC. Solamente Tintos es el distrito más importante de es
ta península. 
 Graves/Pessac‐Leognan AOC. Pueden ser tintos o blancos. 
 St. Emilion AOC. Solamente Tintos.
 Pomerol AOC. Solamente Tintos.

1.1.2. BURGOÑA.

La zona de Borgoña (Bourgogne en francés) pelea el liderazgo con

Bordeaux por sus increíbles vinos y su Terroir (terruño, geografía única),

26
marca mucho la diferencia con el líder dado que en esta zona se producen
vinos blancos de igual o mayor calidad que los tintos.

Considerada una zona de muchos pequeños productores, le da una

característica de precios altos por sus escases, una inmensa variedad de
marcas y bodegas, y el nombre de la bodega no es una garantía de calidad
dado que tienen varios dueños y enólogos al mismo tiempo trabajando.

La mayoría de sus vinos tintos vienen de la cepa Pinot Noir, cepa que se
conoce por su dificultad de cultivar dada que necesita un suelo con
características especiales que solo se puede encontrar en su forma más pura
en el Borgoña.

Los vinos blancos son dominados por la cepa Chardonnay en todos sus
Blends, y aunque es considerada una cepa mundial, se alcanza su mejor
interpretación en esta zona.

La región de Burgundy está compuesta de 4 distritos, de norte a sur son:

[Link]. Côte d´Or.

El corazón de Burgundy, dividido en dos zonas que llevan el nombre de

sus pueblos más importantes:

 Côte de Nuits. Famosa por sus tintos, casi no producen vinos blancos.
 Côte de Beaune. Producen tintos y sus mundialmente famosos vinos
blancos secos.

[Link]. Chablis.

El más lejano de los distritos, lo que causa que sus vinos sean
enteramente distintos que los de las 3 zonas restantes por su clima. Mantiene
sus propia AOC:

• Petit Chablis. Menos del 10% de los vinos se hacen en esta zona, muy
básicos.
• Chablis AC. La mayoría de los vinos entran en esta categoría.
• Chablis Premier Cru. Casi 40 productores entran en esta categoría.
• Chablis Cru. Solo 7 viñedos están en esta categoría con 3% de la
producción total.

27
 [Link]. Côte Chalonnaise.

Los vinos de esta zona no son considerados los mejores, pero si una
buena combinación de precio vs calidad para un vino del día a día. Mantienen
un sabor más a tierra.

[Link]. Mâconnais

Considerado un distrito de paso a la Provence, famoso por su vino tinto

“Bourgogne Passetoutgrains”, haciendo alegoría a un vino 2/3 partes cepa
Gamay y apenas 1/3 de Pinot Noir.

1.1.3. BEAUJOLAIS.

Considera una zona modesta, única, por elaborar vinos que hacen felices
al consumidor sin tratar de llevarse ningún premio.

Su tinto se basa en la cepa Gamay en un 99% y son considerados los

mejores vinos de esta cepa en el mundo, siendo incluso copiados en nombre
(no en la cepa) por los viñedos californianos.

Su vino blanco se basa en la cepa Chardonnay y muy poco en la Aligoté.

Aunque su AOC es específicamente para la zona con su nombre, se

conocen dos tipos de tendencias:

 Beujolais Nouveau.- estos vinos no son considerados por muchos

como un vino de verdad, dado que vienen de la misma zona pero su
tiempo de añejamiento en barril no supera los dos meses y la cosecha
de la vid se realiza mucho antes de lo acostumbrado. Aun así, el
mercado los considera novedosos, frutales, jóvenes y con mucha
personalidad.
 Cru Beaujolais.- vienen de 10 áreas en específico, y aunque no llegan
a Grands Crus son considerados de muy buena calidad mundial, mucho
mejores que los Beujolais Nouveau.

1.1.4. VALLE DEL RIO RHÔNE.

Conocida por ser una zona vitivinícola muy diversa y extra, puesto que
produce vinos tintos, blancos, rosados, espumantes y hasta tardíos perfectos
28
para un postre, aunque su mayor producción es con las cepas tintas que
predominan hasta un 91% del territorio.

Después de Bordeaux es la segunda mayor productora de vino con AOC

en Francia.

Se la considera una rareza natural y productiva dado que se dividen los

territorios por el rio y estos a su vez son diferentes en las cepas que producen,
metodología y filosofía de producción, tipos de suelo y hasta climas distintos.

[Link]. Al Norte del Rhône.

En este lado del rio se usa 100% una cepa tinta, la Syrah, y es
considerado el mejor lugar para cosecharla, mientras que los blancos se
mantienen con cepas como Liognier, Roussanne y la Marsanne. De este
mismo lado se encuentran 8 Terroirs que dan la clasificación AOC con el
nombre del pueblo donde se cosecha la vid:

 Côte‐Rôtie.- Vino Tinto.

 Condrieu.- Vino Blanco.
 Château Grillet.- Vino Blanco.
 Hermitage.- En su mayoría tintos, pero también blancos.
 Crozes‐Hermitage.- En su mayoría tintos, pero también blancos.
 St. Joseph.- En su mayoría tintos, pero también blancos.
 Cornas.- Vino Tinto.
 St. Péray.- Espumantes en su mayoría, pero también vinos blancos.

[Link]. Al Sur del Rhône.

Del lado del sur se producen el 95% del vino de ambos lados del rio. A
diferencia del norte los vinos tintos tienden a ser Blends predominados por la
cepa Grenache, seguidos por la Syrah, Mouvèdre y Cinsault. 

Los vinos blancos son muy escasos en la zona sur pero de encontrarlos s
on de una variedad blanca de la propia Grenache. 

Existen 18 AOC en esta zona, pero 7 son las importantes mencionar: 

29
  Côtes du Rhônes.- En su mayoría tintos, pero también blancos y rosad
os 
 Côtes du Rhônes‐Villages.- el siguiente nivel del Côtes du Rhônes 
 Châteauneuf‐du‐Pape.- En su mayoría tintos, pero también blancos 
 Gigondas.- En su mayoría tintos, pero también rosados 
 Vacqueyras.- tintos, rosados y algunos blancos 
 Lirac.- son tintos, rosados y algunos blancos. 
 Tavel.- solamente vinos rosados.

1.2. ALEMANIA.

La producción de vino de Alemania se encuentra entre las más afamadas

del norte de Europa.

Existen trece zonas vinícolas reconocidas con denominación de origen

DOC, y aunque es eclipsada por la producción de cerveza que existe en el
suroeste de Alemania, hay una amplia cultura asociada al cultivo de la vid y
degustación del vino.

30
 El vino alemán se encuentra ampliamente regulado por las leyes
alemanas del vino Weingesetz que amparan y regulan todos los aspectos
acerca de la denominación, composición, elaboración y embotellado del vino.

Para los alemanes su mayor fuente de ingresos se da por los vinos
blancos, dado que el 85% de su producción se enfoca en cepas blancas. Esto 
gracias al clima que mantiene frio l mayor parte del año y esto no beneficia a
cepas tintas. Los pocos lugares que pueden sembrar variedades tintas se
enfocan en Pinot Gris, pero con muy poco éxito. 

A diferencia de otros países en Europa, Alemania promociona en sus

etiquetas las cepas que uso para su elaboración aparte de la zona y la bodega
donde fue producido.

La cepa Riesling es la más conocida de esta zona de Europa (representa

el 20% de toda la producción de Alemania), y no es coincidencia puesto que no
se conoce mejor suelo o clima para que se de esta variedad de la vid en el
mundo.

Otra variedad conocida es la Müller‐Thurgau, pero muy lejos de ser tan

conocida o aclamada como la Riesling.

Las leyes alemanas para su clasificación Prädikat son distintas y no

basadas en las originales francesas AOC, por lo que en su etiqueta incluyen:

 Nombre de la Zona de producción.

 La bodega.
 Las cepas que lo componen.
 Nivel de Madures Prädikat que determina el nivel de azúcar en el fruto m
as no en el producto final del vino: 
o Kabinett.- Dulzor Ligero 
o Spatlese.- Semi Dulce 
o Auslese.- Racimos seleccionados 
o Beerenauslese.- abreviado como BA Frutos seleccionados. 
o Eiswein.- el famoso Vino de Hielo caracterizado por su dulzor. 
o Trockenbeerenauslese (TBA).- Maduradas y secadas en la vid. 

31
 1.3. ESPAÑA.

España cuenta con casi 1,2 millones de hectáreas de viñedos, lo que la

convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo, más
de un 15% del total mundial, aunque sólo es la tercera en cuanto a producción,
por detrás de Italia y Francia. Esto se debe, en parte, a la baja densidad de los
viñedos en el clima seco y suelo infértil de muchas regiones vinícolas
españolas. Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por
persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.

Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600
variedades nativas plantadas por todo el país, aunque aproximadamente el
80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20
variedades, entre las que destacan; Tempranillo, Albariño, Garnacha,
Palomino, Airén, Macabeo, Parellada, Xarel lo, Cariñena y Monastrell.

Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son

Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo; el Marco de
Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos blancos de
Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorato.

Al igual que sus pares europeos en vinos, España mantiene su propia
legislatura en vinos: 

 DO.- Denominación de Origen  
 DOCa.- Denominación de Origen Calificada  más alta que la DO 

Vino de la Tierra.- el equivalente a la categoría Vin de Pays de Francia. 

1.3.1. LA RIOJA.

La Región vinícola más conocida de España, con denominación de origen
calificada se compone: 

 Vino Tinto.- 75% de la producción de la zona: 
o Blends de dos o más cepas siendo la Tempranillo la más conocida y
usada. 

32
 o Se caracteriza por tener muchos años de añejamiento en barriles de 
roble americano que le dan su aroma a vainilla característico. 
o Los Crianza son aquellos vinos que se añejan en botellas o roble por 
lo menos 2 años. 
o Los Reserva son aquellos que se añejan en botellas o roble por lo m
enos 3 años. 
o Los Gran Reserva son aquellos que se añejan en botella o roble por 
5 o más años. 
 Vino Blanco.- 10% de la producción.  
 Vino Rosado.- 15% de la producción.

1.3.2. RIBERA DEL DUERO.

La Ribera del Duero es una de las zonas más dinámicas de España en

cuanto a vinos se refiere, y quizá no existe una zona en el mundo donde se dé
mejor el Tempranillo que en esta zona. Justamente por esta cepa la zona se ha
hecho famosa en el mundo y a puesto a España de vuelta en el mapa de los
Vinos.

Durante muchos años la bodega Vega Sicilia domino el mercado de la

Ribera con su vino Único (Tempranillo al 80% + Cabernet Sauvignon 20%) que
se añejaba durante 10 años en barrica y algunos años más en botella.

La bodega Alejandro Fernández Pesquera produce una varietal 100%

Tempranillo.

1.3.3. PRIORATO.

Herencia de un monasterio del siglo XII, los viñedos presentes en las

montañas del Priorato son una moda exclusiva en vinos españoles en los
últimos años.

 Principalmente son hechos de la cepa Garnacha y Carignan, dos c
epas nativas de España. 
 Dadas las condiciones de la zona montañosa y la poca producción 
son considerados raros y caros. 

33
 1.4. ITALIA.

Con más de una docena de cepas nativas es el mayor productor de vino

del mundo con un 30% del total. Aun así Italia no goza de la fama que le
corresponde en el mercado mundial.

Culturalmente los italianos usan el vino para acompañar las comidas

porque toman esto como la primera responsabilidad del vino, por ende, las
características del vino italiano varían mucho de los usuales: Alta acidez, poco
dulzor, sutiles de complejidad, cuerpo mediano, óptimos para acompañar las
comidas.

Dos tercios de la producción total es vino tinto, que está presente en

todas las regiones incluyendo las frías y sobre todo las cálidas, cinco son las
cepas principales:

 Sangiovese.- la variedad más plantada en toda Italia y la predomiante

en los Blends.
 Nebbiolo.- característicos de la zona de Piemont, base de vinos de
mucha guarda.

34
  Barbera.- fu alguna vez la cepa más plantada en Italia antes de la
Sangiovese, carece de taninos por lo que la hace una cepa tinta muy
especial en el frescor de sus vinos.
 Aglianico.- aunque su producción es pequeña, su presencia en los
Blends italianos es importante

Otras cepas tintas importantes, aunque no tan producidas, pero si conocidas

son:

 Dolcetto.- producida en la zona de Piedmont

El vino blanco también es celebrado por muchos, sus 5 variedades principales

son:

 Trebbiano.- conocida en Francia como la Ugni Blanc (cepa responsable

del Cognac).
 Pinot Grigio.- conocido en Francia como Pinot Gris, se da mejor en la
zona de Alsacia.  
 Verdicchio.- su mejor versión se presenta en las costas del océano
adriático. 
 Vernaccia.- presente en dos variedades según la ciudad que la
produzca, la Toscana y Sardinia. 
 Tocai Friulano.- presente y preferida en la zona de Friulano.  

Otras variedades de vino blanco son: 

 Moscato.- de renombre mundial, cepa muy floral de la zona de Asti. 
 Cortese.- del area de Gavi, de sabores delicados en vinos secos. 

Sus vinos tintos más famosos vienen y son nombrados de las zonas de: 

 Brunello di Montalcino.- del pueblo de Montalcino Sangiovese al100%  
 Chianti.- de la zona de la Toscana, con 75 y 100% de la cepa Sangiove
se. 
 Barolo.- reconocido a nivel mundial como “el rey de los vinos”. 
o Hecho 100% de la cepa Nebbiolo 
o Añejamiento de 3 años mínimo en barrica para ser embotellado 
o Añejamiento de mínimo 5 años para ser Reserva o Premium. 

35
  Barbaresco.- el gemelo del Barollo: 
o 100% cepa Nebbiolo. 
o Con un cuerpo en boca más ligero.   
o Añejamiento de 2 años mínimo en barrica para ser embotellado. 
o Añejamiento de mínimo 4 años para ser Reserva o Premium. 

Los espumantes también son muy conocidos, sobre todo los secos como el fa
moso Asti. 

Su clasificación según la legislación italiana es muy clara dando criterios muy
estrictos para poder ser denominado con un nombre en particular: 

o Ser de una zona en específico. 
o De cepas específicas. 
o Añejado por un tiempo en específico. 
 Y estas leyes los clasifica en:
o DOC.- Denominazione di Origine Controllata
o DOCG.- Denominazione di Origine Controllata Garantita
o IGT.- Indicazione Geografica; Típica No todos los vinos deben
tener una de las dos denominaciones, pero por ley si deben
respetar por lo menos el lugar de procedencia a nivel regional o
provincial en su etiqueta.
o Vino da Tabola.- la versión Italiana del Vin du Pays, que se
genera al vender vinos extranjeros que solo respetan el nombre
del país de donde proviene.

De las 15 zonas vitivinicolas 3 son las más importantes en Italia: 

1.4.1.  PIEDMONT.

De la traducción están los mejores viñedos que producen la mayor

cantidad de vinos DOC‐DOCG en todo el país.

El gran rival de la Toscana, las zonas de Barolo y Barbaresco con sus

vinos son conocidas en todo el mundo.

36
 1.4.2. VENETO

Región cuya capital es la famosa Venecia. Las más tecnológica de las

regiones, con mayores producciones de vino tinto que de vino blanco.
Famosos por producir uno de los mejores vinos blancos espumante extra secos
del mundo, el Prosseco. 

1.4.3. LA TOSCANA.

La zona madre de muchos vinos famosos en los años 70 se creó una

nueva categoría Súper que sin tener DOC o DOCG han llegado a ser
famosamente apreciados y hasta de motivo de culto.

1.5. PORTUGAL.

Desde luego que Portugal es famoso por sus vinos dulces y su maridaje
con el postre, especialmente los mundialmente conocidos vinos fortificados
Oporto y el Madeira (Vinos a los que se les agrega brandy para estabilizarlos).

37
 Hoy en día Portugal está siendo reconocido por algo más que estos dos
famosos vinos fortificados, ahora también son aclamados por sus vinos tintos,
sus vinos blancos secos en un gran potencial para el siglo 21.

1.6. ARGENTINA.

 Decreto presidencial que declara al vino bebida nacional el 24 de

noviembre de 2010:

El vino argentino es un honorable embajador en el mundo y enorgullece
a los argentinos que beben en el mercado doméstico los mismos vinos que
exportan y que prestigian al país en todos los continentes."

 El vino es la bebida nacional de Argentina; es

el mayor productor de vino de Latinoamérica
y el quinto mayor productor en todo el mundo
siendo así el noveno exportador a nivel
global. La calidad del vino argentino ha
venido creciendo sin detenerse en los últimos
años, ganando terreno en el mercado
mundial.

Hoy consta que el vino es elemento clásico

de la gastronomía de Argentina con un
consumo de 45 litros al año per cápita,
seguido de ingredientes como el aceite de
oliva, el limón, el ajo, la cebolla y el laurel, todos propios de la dieta
mediterránea. Sería, pues, difícil de imaginar una cena o un almuerzo
argentinos, especialmente si se trata del típico asado argentino, en el que
faltara el vino. 

 En rigor, hasta que no se inició la gran inmigración transatlántica

procedente sobre todo de Italia, España y Grecia (todos grandes productores y
consumidores de vino) desde la segunda mitad del siglo XIX, el gusto de la
población criolla urbana argentina se centraba en los vinos tintos de mesa,
mientras que la población rural y semi rural gaucha bebía ciertos tipos de
arrope de uva fermentados. En la producción artesanal de vino argentino se

38
destacó y mantiene merecida consideración el llamado vino patero. Casi todos
estos vinos, en cuanto a su tenor de fermentación y a su color, entran en la
amplia clasificación de los vinos tintos.

 Son los vinos tintos los más favorecidos por sus consumidores y sus
productores, siendo el Malbec el más famoso de este país (muy peleado por el
Cabernet Sauvignon). Irónicamente una cepa originaria de Francia que
encontró una adaptación mucho más cómoda en este país.

El vino argentino se produce principal y tradicionalmente en las

provincias de Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja, Córdoba, Catamarca.

1.6.1. MENDOZA.

 El territorio con mayor producción de vinos en el país, a las orillas de los

Andes, casi en la misma latitud que los valles vitivinícolas de Chile.
 86% del Malbec del país se produce en Mendoza.
 Mantienen la primera DOC de Latinoamérica desde 1993 de su Malbec
de Luján de Cuyo.

1.6.2. SAN JUAN.

 El segundo productor de vinos del país. 
 Zonas más cálidas en comparación de Mendoza.
 Famosa por su vino blanco Torrontés (cepa originaria de Galicia.
España).  

1.6.3. LA RIOJA.

 La zona vitivinícola más antigua del país. 
 Confundida con su homónimo de La Rioja en España. 

39
 1.7. CHILE.

El vino de Chile se produce regularmente desde el siglo XIX. Sin

embargo, su calidad ha venido en aumento a partir de las últimas décadas del
siglo XX, con la apertura de los lazos comerciales entre las compañías
vinícolas locales y los enólogos y viñedos franceses y estadounidenses. Desde
entonces, varios vinos chilenos han
escalado posiciones hasta situarse entre los
mejores del mundo.

La industria vitivinícola chilena se

posiciona como la séptima productora
mundial y lidera como la primera
exportadora del continente americano y del
Hemisferio Sur, siendo además la cuarta a
nivel mundial.

Los viñedos en Chile más reconocidos

se concentran en la zona centro del país:
Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Aconcagua,
Colchagua y la más reciente Casablanca
para vinos blancos. Se cultivan principalmente variedades de uvas francesas,
refinando los ensambles y las técnicas de maduración con muy buenos
resultados.

 Vinos Tintos:  
o Cabernet Sauvignon 
o Merlot 
o Carmenere 
o Pinot Noir 
o Syrah o Syraz
 Vinos Blancos:
o Chardonnay 
o Sauvignon Blanc 
o Gewürztraminer 

40
 o Semillon 
o Viognier 

Desde 1995 existe una clasificación por ley para los vinos de origen chileno: 

 Con DOC 

Debe establecer una de las cinco zonas vitivinícolas: 

o Atacama 
o Coquimbo 
o Aconcagua 
o Valle Central 
o Zona Sur 

Puede nombrar algún pueblo siempre que el 75% del Blend provenga de 
esa zona. 

Puede nombrar la cepa y el año de cosecha siempre que la Botella tenga 
al menos 75% de esa cepa de ese año en específico. 

 Sin DOC.- vinos originarios de Chile sin Denominación de Origen
controlada. 
 Vinos de Mesa. - obtenidos a partir de las uvas de mesa uvas frescas. 

1.8. ECUADOR.

El Ecuador, sin ser una potencia mundial en vinos, ha sido reconocido a

nivel latinoamericano por sus vinos tintos y blancos de la mano de dos viñedos
situados en la costa y en la sierra del país.

La industria vitivinícola del país es considerada casi que artesanal puesto

que no tiene más de dos décadas de implementación y sus niveles de
producción no califican para ser considerados como productores de
exportación en los anaqueles del extranjero.

Sin embargo, irónicamente para otros países, el Ecuador no goza de 4

estaciones climáticas marcadas que permiten realizar 2 cosechas al año (a
diferencia de la una que pueden hacer en Europa o al sur del continente) y que

41
permiten una rotación y producción más constante de la Vid y por ende su
producto final el vino. 

Es de extrañarse y maravillarse que en un país tan rico en suelos la Vitis

Vinífera encuentre lo que se necesita para dar vinos 100% varietales como el
Chardonnay o el Pinot Noir, incluso Blends que han sido producto de grandes
variedades de cepas traídas de todo el mundo que están siendo probadas por
todo el país hasta obtener su mejor versión.

Por otro lado, el consumo de vinos del ecuatoriano promedio ha crecido

exponencialmente y aunque no es parte de nuestra cultura nativa o derivada de
alguna gran inmigración, este avance en conocimientos se ha visto favorecido
por el aumento de carreras relacionadas al turismo, gastronomía y entidades
privadas dedicadas a la educación y promoción del vino en el país.

BODEGA DOS HEMISFERIOS
San Miguel de los Morros
Provincia de Santa Elena.

42
 BODEGA CHAUPI ESTANCIA
Yaruquí ‐ Provincia de Pichincha.

1.9. EEUU.

1.9.1. CALIFORNIA.

Dentro de los EEUU los 50 estados legales producen algún tipo de vino,
aunque no siempre producto de la uva sino de otras frutas como la piña, bayas
de bosque, etc.

Sin embargo, es el Estado de California quien se lleva los aplausos con

más del 90% de la producción total del vino norte americano.

Considerados una verdadera novedad en los anaqueles mundiales a

mediados del anterior siglo, en un mundo donde nadie los conocía, en un
espectro no mayor a 50 años (tómese en cuenta los cientos de años que lleva
Francia elaborando vino).

43
 Se le debe sumar un gran aporte comercial de la publicidad (son padres
del marketing moderno) y cuentan dentro del estado con 2 carreras a nivel
universitarias en enología.

Dentro de los EEUU la regulación a manera de un AOC francés en un

vino se conoce como “The American Viticultural Area AVA”, que regula y
distingue por características geográficas, climáticas y límites territoriales, no se
centra ni en el tipo de cepa o el método de producción utilizado. Para poder
colocar un AVA en la etiqueta de la botella se necesita que el 85% sea del
lugar de origen mencionado.

Sus variedades más conocidas son:

• Tintos.- Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir,

Zinfandel
• Blancos.- Chardonnay el más famoso y el segundo Sauvignon Blanc.
• Rosé.- derivado de una cepa tinta el Zinfandel
• Espumante. - famosos por sus espumantes con métodos muy parecidos
al método Champenoise.

Ubicada en una gran costa, las zonas vitivinícolas de California se dividen

en:

 Costa Norte
o Valle de Napa.- la zona vitivinícola más famosa del nuevo mundo
y apenas produce el 4% del vino norteamericano.
o Condado de Sonoma. - con el doble del tamaño del valle de
Napa, son renombrados su Pinot Noir y el Zinfandel que según
algunos especialistas son los mejores de EEUU o del mundo.
o Mendocino.- Conocida por su Pinot Noir, Chardonnay,
Gewüstraiminer, Rieslingy algunos de los mejores espumantes
del país.
 Costa Central.
 Costa Sur.
 Valle Central.

44
 1.10. AUSTRALIA & NUEVA ZELANDA.

Desconocidos hace 15 años, Australia y Nueva Zelanda pelean como los

nuevos productores en el arte del vino, y se potencian como un futuro
competidor entre los grandes.

AUSTRALIA NUEVA ZELANDA

Es el único país en el mundo en tener viñedos en Concentra su mayor producción en

todo su territorio nacional, aunque se concentra la 10 regiones en el norte y sur del país,
mayor y mejor producción en el sur del país lo que le da un rango exquisito de
donde el clima es más cálido. variedades cosechadas en costa y sierra. 

Predomina el vino tinto con 53% de la producción Predomina el vino Blanco con el 72% 

nacional del cual:
 Sauvignon Blanc 48% 
 Syrah 45%  Chardonnay 14% 
 Cabernet Sauvignon 29%
 26% Restante Merlot + Pinot Noir + En cuanto al 28% en el vino tinto: 

Granache +Pinot Gris + Sangiovese

 Pinot Noir + Merlot 

En cuanto al 47% restante con el vino blanco:

 Chardonnay 51%
 Semillon 11%
 38% Restante Sauvignon Blanc +
Riesling + Viogner

45
46
 Ambos países comparten una similar legislación para el correcto
etiquetado de sus botellas:

Nombre y dirección. - de la Bodega productora esta información es

legalmente más importante que la marca o cualquier logo.

País de Origen. - para la venta nacional o internacional. De la misma

manera si el producto final es un Blend con cepas extranjeras, todos los países
deben constar con su porcentaje correspondiente.

 Volumen en Botella. - cantidad de líquido presente en cada botella.

47
 Procedimiento, Aditivos. - se debe enunciar todos los ingredientes y
procesos que se hayan usado en la elaboración para alertar a posibles
consumidores con alergias.
 Variedad de Cepa. - para enunciar una botella como varietal (una sola
cepa) debe contener entre el 75% y el 100%, no debiendo anunciar las
otras cepas utilizadas de ser el caso. Si una cepa no es mayoritaria y es
un Blend
 Descripción. - si la botella no enuncia una cepa en específico se debe
poner una breve descripción del vino, por ejemplo; vino tinto seco.
 Porcentaje de Alcohol. - cada etiqueta debe anunciar el porcentaje %
de alcohol presente en la botella y en el porcentaje % en una bebida
estándar presente.

1.11. PRODUCCIÓN DE VINO 2009-2011

48
1.12. PRODUCCIÓN DE VINOS 2017-2018

49
50
 CAPITULO V

1. TERMINOLOGÍA DE LOS VINOS.

1.1. A

• Abocado; Vino, generalmente blanco y seco, que sin llegar a ser dulce
tiene una connotación azucarada. Ese toque dulzón o su untuosidad
tienden a equilibrar su acidez, aunque sea seco. Sinónimo: embocado.
• Acerado; Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos,
que recuerda al brillo del acero.
• Acerbo; Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de
taninos y acidez.
• Acorchado; Vino con olor y/o sabor a corcho.
• Acuoso; Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una
sensación análoga a la del vino aguado.
• Agresivo; Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable,
generalmente por exceso de taninos.
• Aireado; Vino que tiene los caracteres olfativos disminuidos por efecto de
la exposición del vino al aire.
• Alcohólico; Se Denomina cuando se destaca de sobre manera en la nariz
y en la boca. También se lo conoce como Ardiente en boca.
• Alegre; Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin
complejidad de aromas.
• Alterado; Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de
sus cualidades.
• Animal; Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los
olores a carne o pieles de animales.
• Amargo; Es uno de los tantos sabores fundamentales que encontramos en
el vino y se lo percibe en la parte posterior de la lengua.
• Amplio; Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los
constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.
• Añada; Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha
elaborado un vino.

51
• Armazón; Es la estructura del vino, es decir se encontrará cuerpo, color,
sabor, aroma y densidad.
• Áspero; Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de
componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los
hollejos.
• Ataque; Es la primera sensación que se percibe en la lengua.
• Abierto; Es cuando el vino tiene poco color y es poco, equilibrado. El vino
es muy claro y poco alcohólico.
• Amotinado; Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22%
vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor
avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-
Moriles y Condado de Huelva.
• Antocianos; Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las
uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
• Ardiente; Vino que provoca una sensación "de calor" en la boca, causada
generalmente por el efecto deshidrantante del excesivo alcohol que
contiene.
• Armónico; Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus
caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.
• Aspero; Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de
componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los
hollejos.
• Astringencia; Sensación que contrae las papilas y se engancha al paladar
fácilmente. Es un vino con mucho tanino.
• Aterciopelado; Vino fácil de beber.

1.2. B

• Bagazo; Restos de uva que quedan tras el prensado. En Galicia y algunas

otras zonas septentrionales, la palabra sirve para nombrar al aguardiente
de orujo.
• Balsámico; Sensación que forma parte del buque de vinos de gran
crianza. Son aromas penetrantes y que dan sensación de frescura.

52
• Barrica; Barril o envase de madera que se utiliza para criar vinos. La
Bordelesa es la barrica más conocida con capacidad de 225 litros, y es
muy apreciada para la crianza de los vinos.
• Basto; Vino tosco, vulgar, de baja calidad.
• Blanco; Estilo clásico de un vino muy claro.
• Blando; Se aplica cuando el vino está falto de frescura, debido a una baja
acidez.
• Buque; Son aromas o notas olfativas más complejas. Cuando se tiene más
concentración como son los vinos de reserva y gran reserva con buena
estructura.
• Bocoi, Boto o tonel; Embace de madera mayor a la barrica con capacidad
de 700 litros.
• Bota; Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado
para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel de cabra
impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y
consumo de vino.
• Brillante; Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y
transparente.

1.3. C

• Cálido; Vino que produce en la boca una sensación pseudo térmica de

ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol.
• Carácter; Personalidad o singularidad de un vino. Con carácter: se aplica a
los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta
como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupo de vinos.
• Las Cavas; Son naves subterráneas para crianza del vino. Bodegas.
• Los Cavas; Es un vino espumoso de gran calidad que se lo conoce en
España, con el proceso del champenoise.
• Carnoso; Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia
impresión física en la boca.
• Cepa; Es la planta de las uvas.
• Cerrado; Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa
una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.

53
 • Chaptalización; Adición de azúcar al mosto, de remolacha o de caña, para
su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el
francés Chaptal,
• Chateau; Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola
que reúne en una misma propiedad las viñas y las bodegas de elaboración
y crianza.
• Clarete; Vino tinto de poco color. En algunas zonas de Castilla y León se
denominan así los rosados locales.
• Corcho; Tapa para la botella de vino del árbol del alcornoque.
• Complejo; Vino rico en matices sensoriales. Es un vino con un buque
completo.
• Corona; Es la figura que forman las burbujas de un buen vino.
• Corrompido; Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber
estado en recipientes mal lavados.
• Corto; Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco
intensos.
• Coupage; Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la
misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades
o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. Vino de
coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes características con
el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen
en la mezcla.
• Crianza; Es el envejecimiento controlado del vino, en barrica, en bota o en
botella.
• Cru; Término que en Francia define a los vinos de calidad superior
procedentes de viñedos determinados. Se puede traducir como pago.
• Crudo; Vino joven, sin terminar.
• Cuerpo; Es la estructura del vino y una untuosidad.
• Cubas: Envases de acero inoxidable para la fermentación del mosto a vino.

1.4. D

• Débil; Vino con caracteres poco pronunciados.

• Decantación; Operación de trasiego de un vino que han pasado un largo
periodo de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella

54
 a otro recipiente (decantador), con el fin de evitar que los posibles posos,
consecuencia de la precipitación de la materia colorante originados por el
envejecimiento del vino en botella, pasen a la copa. Estos pozos no afectan
a la calidad del vino, pero "afean" su aspecto. Asimismo, la decantación es
recomendada con el fin de oxigenar el vino, para que, al contacto con el
aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella.
• Decrépito; Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.
• Degüelle; Especialmente a los vinos muy viejos, se procede a cortar el
cuello de la botella con el corcho adentro, ya que se supone que al ser muy
viejo el vino, su corcho y descorche será muy difícil.
• Delgado; Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por
la boca sin apenas estimular las papilas.
• Delicado; Vino con aromas y sabores de calidad, pero poco intensos.
• Denso; Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.
• Descube; Acción que consiste en separar el mosto o el vino de las partes
sólidas de la uva después de la fermentación.
• Dorado; Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del
oro.
• Duro; Vino con marcada acidez y astringencia.

1.5. E

• Elegante; Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en

nariz y boca.
• Equilibrado; Es un vino que muestra armonía entre todos sus
componentes (color, sabor y olor). A un vino equilibrado se lo conoce
como, redondo.
• Espeso; Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
• Empalagoso; Muy dulce. Cuando resalta el azúcar demasiado.
• Estrujado; Acción de romper las uvas.
• Estable; Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios
negativos.

1.6. F

• Final de boca; Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.

55
• Fino; Sinónimo de vino elegante tanto en nariz como en la boca.
• Fragancia; Aroma de gran intensidad y muy resistente.
• Franco; Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o
sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa.
• Fresco; Sinónimo de un vino que no ha perdido los encantos propios de su
juventud.
• Frutal; Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al
aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras
frutas. Vino con predominio de aromas primarios.
• Fortificado; Cuando se le adhiere un licor variable de la vid al vino para
mejorar su grado alcohólico.
• Fuerte; Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcado.

1.7. G

• Gama; Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se

aplica tanto al color como a los aromas.
• Generoso; Vino especial cuyo contenido alcohólico va de 15 a 23 grados.
• Gran Reserva; Nombre que se le da a los vinos largamente criados. Estos
van en barricas de roble a botella. Con una crianza de 18 meses a 5 años.
• Geranio; Olor negativo de una planta.
• Gollete; Parte del cuello de la botella.
• Heces; Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una
vez acabada la fermentación. En la cata, materia orgánica evolucionada
que da lugar a olores muy desagradables, pútridos.
• Hollejo: Piel de la uva.
• Joven; Vino nuevo sin crianza.

1.8. L

• Lagar; Envase para las uvas donde las pisaban las mujeres.
• Lagrimas; Trazas de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en
alcohol, azúcar y glicerina.
• Levaduras; Hongos.
• Lías; Sedimentos que quedan en el fondo de la barrica, también se
encuentran en vinos de gran reserva.

56
• Ligero; Vino débil, pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco
alcohol y poco extracto.
• Limpio; Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión,
bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con
sensaciones positivas nítidas y sin defectos, aunque muchas veces se
aplica a vinos sin olores extraños.
• Lleno; Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que
colma la boca.

1.9. M

• Maceración; Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer
materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.
• Mordiente; Denominación de los vinos ácidos en exceso.
• Madre; Sedimentos o lías que se depositan en la barrica.
• Manchado; Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en
depósitos que antes contuvieron vino tinto.
• Manzanilla; Vino fino y generoso (jerez).
• Mistela: Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Algunas son
consideradas como vinos de licor.
• Mosto; Jugo de la uva sin fermentar.
• Neutro; Vino con poco aroma.

1.10. O

• Oleoso; Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

• Opaco; Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a
enturbiamientos no deja pasar la luz.
• Ordinario; Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
• Oro; Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.
• Orujos; Residuo de las uvas por efectos del prensado.
• Oxidación; Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte prolongado
de oxígeno.

1.11. P

• Pajizo; Vino blanco de color claro (paja).

57
• Pálido; Vino blanco, aplica a los vinos blancos de baja intensidad.
• Picado; Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.
• Plano; Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin
contraste en la boca.
• Pipas; Barricas de oporto de 550 litros.

1.12. R

• Robusto; Vino vigoroso, rico en taninos y alcohol. Cremoso y potente.

• Redondo; Vino equilibrado donde se encuentra color, sabor y olor.
• Reserva; Vinos de larga crianza.
• Retrogusto; Conjunto de sensaciones que deja un vino después de
ingerirlo.
• Roble; Olor y sabor derivado de la crianza en barrica con aros de aluminio.
• Robusto; Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.
• Rubí; Matiz de color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos
tintos de crianza.

1.13. S

• Sangría; Bebida refrescante procedente de España. Es un vino afrutado

sacado del residuo del vino.
• Seco; Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando
toda la azúcar en alcohol. Calidad de gustativa de un vino.
• Sedoso; Vino de gran suavidad en el paso de boca.
• Sombrero; En la elaboración de vinos tintos, capa de partes sólidas
(hollejos, pepitas, etc.) que se forma en la parte superior del depósito
durante la fermentación alcohólica.
• Sucio; Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o
la crianza.
• Sutil; Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.

1.14. T

• Tabaco; Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de

crianza.

58
• Tanino; Sustancia que se la denomina con sabor astringente, la cual se la
encuentra en las pepitas de las uvas.
• Tierno; Se dice del vino poco acido.
• Tinto; Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentadas en
presencia de los hollejos que le dan el color del vino.
• Trasiego; Operación en bodega que consiste en airear el vino. Es decir,
separarlo de los lías que se depositan en los envases al trasiego, y se lo
realiza en las cavas.
• Turbio; Vino sin transparencia como consecuencia de las materias
coloidales en suspensión.
• Untuoso; Vino de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se
muestra suave. El término se aplica también a los vinos a la vez amplios y
muy suaves.

1.15. V

• Vacío; Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y

sabores. Se aplica al conjunto, pero también a alguna de sus fases en
particular (vacío en nariz o vacío en boca).
• Virtuoso; Un vino amplio y muy suave rico en glicerina. (azúcar y aceitoso)
• Velado; Vino ligeramente alterado en su limpidez.
• Vendimia; Cosecha recolección de las uvas.
• Vainilla; Aroma que adquiere algunos vinos por el contacto con la madera.
• Vigoroso; Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con
cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.
• Vino gasificado; Aquel que se le incorpora artificialmente la totalidad
parcial. de gas carbónico.
• Vinoso; Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca.
Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios
bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada.
• Vinificación; Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir
del mosto.
• Vintage; Término inglés que significa "antiguo" y que da nombre a uno de
los más originales vinos de oporto, de largo envejecimiento en botella.
• Vivas: Fresco, brillante en el color. Limpio de aromas.

59
• Viscoso; Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en
azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad
bacteriana (ahilado).
• Vivaz; Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.
• Vivo; Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien
armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con
crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

1.16. Y

• Yodado; Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar.

60